Garde Manger - 2013-2.pdf

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PS-GRADUAO EM

ALTA GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER

2013/1

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Primeiro dia

Preparaes:

azeite com alecrim demo

carpaccio preparo da carne demo

coleslaw - trio

salada caprese trio

waldorf salad - trio

salada caesar trio

o crotons de alho trio

o molho trio

bruscheta ao pomodoro - trio

tapenade trio

antepasto de legumes variados trio

carpaccio trio

canap de dip de curry e mel com camaro trio

folhas de endvia com queijo de cabra nozes e figos ao porto trio

casquinha de phylo com creme de ricota aspargos frescos e

presunto cru - trio

sanduche de salmo defumado dill fresco e zest de limo siciliano

trio

vol au vent - trio ( x2)

o recheio de cogumelo trio

o recheio de camaro trio

rosbife demo

dadinho de tapioca - trio

gravad lax demo

confit de pato uma produo para toda a turma

confit de tomate cereja - uma produo para toda a turma

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GARDE MANGER

A. DEFINIO

Despensa ou praa fria de trabalho. Denomina-se tambm Garde Manger

o profissional que trabalha nesta praa.

Na formao clssica de uma brigada de cozinha, Escoffier denominou o

Garde Manger como o responsvel por todas as preparaes frias, incluindo

saladas, Charcutaria, Pats, Galantines, Hors duvre e algumas sobremesas e

decoraes. No servio contemporneo, o Garde Manger tambm responsvel

pela preparao de sanduches frios e quentes.

B. HISTRICO

Garde Manger era a rea da cozinha que produzia alimentos

ornamentados, com grande grau de excentricidade. Eram produzidas

verdadeiras esculturas de comida geralmente apresentada em travessas ou

espelhos.

Verdadeiros mosaicos eram armados, graas ao estilo e facilidade de mo

de obra e custo da poca (nada apropriado para os tempos de hoje). A

produo oriunda do Garde Manger era realmente apresentada em grande

estilo, como se fosse uma exposio, com um carter demasiadamente

decorativo e nada prtico, mesmo para os comensais da poca.

Na gastronomia contempornea, os preceitos bsicos tanto da rea como

do profissional foram mantidos, mas o carter mudou sensivelmente. Hoje o

Garde Manger est diretamente ligado com uma produo que visa no s a

criao de pratos com critrios decorativos e bem montados, como a otimizao

de custos e mo de obra. Como nfase, temos: SABOR e APRESENTAO.

Pratos saborosos devem, por obrigao, ser bonitos.

Baseados nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e obrigao

alguns critrios de trabalho neste setor:

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Independentemente do prato a ser preparado, a filosofia indica que ele deve

ser BOM;

Ao preparar coquetis, aperitivos e buffet frio, a primeira impresso a

aparncia visual;

Evitar manipular e decorar demasiadamente os pratos;

As cores devem ser suaves, compatveis e naturais. Diferenas drsticas de

cor no so mais aceitas (circo);

As pores devem ser pequenas e a decorao deve somente ter o carter

de realar o prato, e no ser o foco principal;

Deve-se criar um equilbrio entre a simplicidade e a elegncia, aparncia e

sabor, fazendo um design que contenha um fluxo natural;

Nas produes quentes, o aroma quem convida a pessoa a querer comer

aquele prato; nas comidas frias, a aparncia. Portanto, a relao entre

SABOR e APRESENTAO estreita e obrigatria.

C. RESPONSABILIDADES DO GARDE MANGER

Buffet frio, Brunch e Banquetes;

Entradas la carte;

Peas decorativas, inclusive esculturas de gelo;

Pratos para recepes;

Sanduches, etc.

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2. MOLHOS FRIOS

O sucesso na combinao e escolha de molhos denota a habilidade do

profissional de cozinha e sua capacidade de avaliar bem os sabores, texturas e

cores dos pratos.

No garde manger, os molhos mais utilizados so:

Emulses frias;

Molhos base de laticnios;

Salsas;

Coulis;

Molhos de cobertura;

Alm de molhos especficos.

Os molhos de saladas so geralmente derivados de duas emulses

bsicas: Vinagrete e Maionese. O tipo de leo e do cido usados depende do

prato, bem como do estilo do chefe.

O azeite de oliva o mais comumente usado, por seu sabor nico e por

suas vantagens nutricionais ele possui um alto teor de cidos

monoinsaturados, os quais ajudam a regular os nveis de colesterol bom e o

mal. O azeite extra-virgem, extrado da primeira prensagem a frio da oliva, o

mais forte em sabor e cor e possui menos de 1% de acidez. Por ser mais

saboroso e caro do que os demais, ele recomendado para uso em produes

sem coco em molhos para saladas, para finalizar pratos ou como

acompanhamento de pes servidos no incio da refeio ou sanduches. Ele no

deve ser aquecido, uma vez que perde suas propriedades. O azeite extrado da

prensagem seguinte classificado como virgem ou comum e tem mais de 1,1%

e menos de 2% de acidez. tambm classificado assim se o produto

apresentar pequenos defeitos detectados por especialistas. Este leo usado

preferencialmente para cozimentos e frituras. H ainda o sem especificao,

que geralmente uma mistura do leo de oliva virgem com o azeite refinado,

que obtido por meio do uso de solventes. Existe na Europa um outro tipo,

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que um azeite neutro, extrado quimicamente do bagao das azeitonas

descartado pelos moinhos.

Outros leos usados em saladas e molhos so os de nozes, amendoim,

milho, de sementes de uvas, amndoas, sementes de papoulas, girassol e

avels.

O vinagre, data do tempo do Imprio Romano. A palavra quer dizer vinho

acre, pois vem do latim vinum acer, uma vez que era bebido pelos

romanos misturado gua. O vinagre produto da fermentao do vinho e

esta, em um bom produto, requer muito cuidado. O vinho branco ou tinto

fermentado em barris de carvalho, usando de uma bactria chamada me do

vinagre. Esta bactria forma um filtro que consome o lcool existente no vinho

e excreta cido actico. Existem basicamente dois mtodos de produo:

Orlans e Germnico. No mtodo Orlans, a fermentao requer mais ou

menos seis meses e seguida de uma cuidadosa filtragem. Ento o cido

actico regulado deve ficar em torno de 6% no produto acabado, com a

adio de gua e/ou vinho. Quando se refere a um produto industrializado, o

mtodo chamado Germnico, e ento o tempo de fermentao abreviado

para um a trs dias. Diferenas de sabor so significativas entre os dois tipos

de vinagres.

A. EMULSES

Emulso a combinao mecnica de elementos que no se misturam

naturalmente (ex. gua e leo). Esta combinao mecnica quebra as partculas

de gordura, fazendo com que ela se misture no lquido.

Existem 3 tipos de emulso:

1) Temporria Vinagrete

2) Semi Permanente Holands

3) Permanente Maionese

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i. VINAGRETE/Emulso temporria

O Vinagrete pode ser preparado de inmeras formas para criar um sem

nmero de variaes. Apesar de molhos com nomes especficos existirem, no

h limites para inovaes.

Ele pode ser servido frio ou quente, e apesar de sua composio ser

quase que inteiramente de leo, seu nome dado pelo tipo de cido utilizado,

salvo excees.

Apesar de geralmente estar associado s saladas verdes, tambm

utilizado em outros preparos, tais como: marinadas, saladas base de massa,

gros, vegetais, etc.

Proporo bsica: 3 (leo) : 1 (cido)

Algumas consideraes:

- A proporo pode variar de acordo com o grau de acidez do cido utilizado;

- leos muito aromatizados, como os azeites extra-virgem ou os de nozes em

geral, contribuem com boa parte do sabor dos Vinagretes, portanto, todo

cuidado deve ser tomado para que o vinagre utilizado no mascare este

sabor;

- s vezes se faz necessrio mesclar um leo mais neutro com um de sabor

mais intenso para que o Vinagrete no fique muito forte para uma

determinada salada. Pensar sempre no que se quer atingir;

- Vinagretes so emulses temporrias, portanto necessrio mexer sempre

antes de servir, para que no haja perda de sabor. E misturar s folhas

minutos antes de se levar mesa, de preferncia com as mos. Cada folha

deve estar uniformemente coberta com o molho;

- Adicionar um pouco de gua aumenta ligeiramente o grau de estabilidade da

emulso;

- sempre necessrio fazer o Vinagrete com os ingredientes em temperatura

ambiente, para que acontea a emulso.

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ii. MAIONESE/Emulso permanente

A maionese e molhos que a tem como base podem ser usados para

saladas, como Dip para vegetais e peixes, para sanduches, etc.

Este molho feito atravs da combinao de gemas e leo. Ao contrrio

dos Vinagretes, este molho frio no dever quebrar quando pronto, pois se

trata de um molho permanente.

Por tratar-se de um molho de base, o leo deve ser preferencialmente

neutro, salvo excees.

Muitos tipos de cido podero ser utilizados para a produo da

maionese como: suco de limo, vinhos e vinagres. O cido utilizado para dar

sabor e para ajustar a consistncia do molho.

Proporo bsica: 180/240 mililitros (leo): 1 (gema)

Algumas consideraes:

- A protena lecitina a responsvel pela estabilidade do molho;

- Os ingredientes devero estar em temperatura ambiente para se obter uma

melhor emulso;

- Uma boa maionese deve ser cremosa e amarela plida, e ao cair da colher

dever se espalhar ligeiramente. Dever haver acidez suficiente para que o

gosto fique bom, mas sem predominar;

- Adicionar um pouco de gua nas gemas facilita a emulso;

- A adio do leo deve ser lenta e gradual, pois se a adio for muito rpida,

o molho poder quebrar.

B. LEOS AROMATIZADOS

So uma combinao de sucos de vegetais, ervas, razes e outras

especiarias com leos. Podem ser utilizados como molho, por si s, para

decorar e finalizar produes, ou ainda na composio de outros molhos.

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3. SALADAS

As saladas so componentes importantes de todos os cardpios e

responsabilidade do setor de Garde Manger. Dividimos as saladas em 3 grandes

grupos:

Saladas verdes (simples)

Saladas acompanhamento

Saladas compostas

A. SALADAS VERDES / SIMPLES

Escolhendo folhas/verduras apropriadas e fazendo uma boa combinao

com molhos, cria-se uma enorme variedade de produes.

Existe uma classificao de tipos de folha, de acordo com seu sabor e

caractersticas, que deve ser observado na montagem de saladas verdes,

podemos ento encontrar:

- Folhas suaves

- Folhas picantes

- Folhas amargas

- Ervas

- Flores

Alguns cuidados so essenciais na produo de saladas verdes, e o

resultado final de sua produo diretamente ligado a estes fatores, como:

higienizar corretamente as folhas; secar as folhas; armazenar as folhas

adequadamente sob refrigerao; cortar as folhas no tamanho adequado a uma

mordida.

Adio de molho: Deve-se colocar as folhas limpas e secas num bowl de

tamanho apropriado, adicionar o molho adequado e, com o auxlio de duas

colheres, envolver todas as folhas no molho, uniformemente. Cada folha deve

estar coberta com o molho, sem excessos.

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Decorao: Escolha a decorao de acordo com os ingredientes utilizados

na salada. A adio de ingredientes crocantes uma opo interessante em

termos de sabor e textura, assim como fatias de po, torradas, etc.

B. SALADAS ACOMPANHAMENTO

Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de

batatas, de gros e leguminosas e de frutas. So saladas que complementam

alguma produo, como grelhados, frituras etc. agregando sabor, textura e

composio nutricional ao prato.

Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com

o ingrediente principal.

C. SALADAS COMPOSTAS

Saladas preparadas cuidadosamente arrumando diversos ingredientes no

prato, sem misturar. Geralmente encontramos um ingrediente principal (frango

grelhado, queijo, vegetais grelhados, etc.) no centro do prato, sobre uma

cama de folhas verdes temperadas, contendo ainda um item de decorao.

No h regras para a composio destas saladas, mas alguns pontos devem

ser levados em considerao, como:

- Escolha ingredientes que combinem entre si, sabores contrastantes so

interessantes, sabores conflitantes so um desastre;

- Procure ingredientes de cores, sabores e texturas diferentes;

- Lembre-se que cada ingrediente pode ser degustado separadamente,

portanto deve ter um bom sabor;

- Monte a salada visando sua aparncia final.

i. Saladas compostas empratadas

Para compor uma boa salada e servi-la empratada, existem alguns

critrios que se deve levar em considerao. Em primeiro lugar a aparncia,

comemos primeiro com os olhos. Alm disso, devemos combinar ingredientes

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visando obter contrastes marcantes ou no, sempre tendo em vista a harmonia

da combinao. Alguns contrastes mais usados so:

- Cor

- Textura (mais firme, crocante, etc.)

- Sabor (cido, azedo, adocicado, etc.)

- Temperatura (frio, quente, gelado, etc.)

Cuidados com as saladas em geral:

- Manter os ingredientes resfriados at o momento de servir.

- Usar somente a quantidade necessria de molho (aproximadamente 10 ml

de molho para cada 30 g de salada).

- Usar sempre pratos resfriados ou temperatura ambiente, conforme o

necessrio.

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AZEITE COM ALECRIM - DEMO

ingredientes quantidade unidade

Folhas de alecrim 0,020 kg

Azeite de oliva 0,150 litro

Mtodo:

1. Lavar as folhas do alecrim e secar bem. Espalhar sobre folhas de papel

toalha e deixar por aproximadamente 1 hora.

2. Num processador, bater as folhas de alecrim com metade do azeite at

obter uma espcie de pur.

3. Transferir para uma tigela e acrescentar o azeite restante mexendo

sempre.Colocar em um recipiente e deixe decantar. Coar com um

pedao de pano fino.

4. Armazenar em vidro esterilizado e bem seco com um ramo de alecrim.

Nota: Usar esse processo para qualquer erva.

CARPACCIO PREPARO DA CARNE - DEMO

Ingredientes Quantidade Unidade

Lagarto inteiro 01 Unidade

Mtodo:

1. Limpar, enrolar o lagarto em filme plstico e congelar.

COLESLAW - TRIO


Creme azedo 60 Mililitros

Maionese 20 Mililitros

Vinagre de vinho branco 15 Mililitros

Mostarda em p Q.B. --

Acar refinado 05 Gramas

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Sal refinado Q.B. --

Pimenta reino preta gro Q.B. --

Repolho roxo chiffonade 80 Gramas

Repolho branco chiffonade 60 Gramas

Cenoura mdia ralada 70 Gramas

Passas de uvas pretas 40 Gramas

Mtodo:

5. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.

6. Misture bem o creme azedo, maionese, vinagre, mostarda, acar, sal e

pimenta.

7. Acrescentar a esta mistura os vegetais.

8. Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar.

SALADA CAPRESE TRIO


Tomate caqui maduro firme fatiado 01 Unidades

Mozzarela de bfala 01 Unidades

Manjerico Fresco 20 Folhas

Sal refinado Q.B. -

Pimenta reino preta gro Q.B. -

Azeite extra virgem 30 Mililitros

Mtodo:

1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Temperar apenas na hora do servio com sal, pimenta e o azeite.

3. Montagem: alternar 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha

de manjerico.

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WALDORF SALAD - TRIO


Ma verde em cubos mdios 90 Gramas

Salso em brunoise 25 Gramas

Maionese 40 Gramas

Folhas de alface lisa 04 Unidades

Nozes picadas tostadas 15 Gramas

Sal Refinado Q.B. --

Mtodo:

1. Higienizar os vegetais utilizando hipoclorito.

2. Combinar a ma, salso, maionese e as nozes.

3. Temperar com sal e servir sobre uma cama de alface.

SALADA CAESAR TRIO


Alface romana Mao

Lascas de parmeso 15 Gramas

Croutons de alho 20 Gramas

Fil de anchova em conserva 2 Unidades

CROTONS DE ALHO - TRIO


Po de forma branco 01 Fatia

Alho amassado Dente

Azeite virgem 15 Mililitros

Sal refinado Q.B. -


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MOLHO - TRIO


Alho picado 1 Grama

Sal refinado Q.B. -

Suco de Limo 30 Mililitros


Fil de Anchova em conserva 02 Unidades

Queijo parmeso ralado 50 Gramas

Gema de ovo 01 Unidade

Mtodo (molho):

1. Amassar o alho com duas anchovas, adicionar a gema, o sal e a pimenta

e misturar bem.

2. Acrescentar suco de limo e o queijo parmeso ralado, incorporando-os.

3. Emulsionar com azeite, acrescentando em fio. Ajustar os temperos.

Mtodo (crotons de alho):

1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.

2. Cortar o po de forma em cubos e passar na mistura anterior.

3. Assar em forno pr aquecido at dourar.

Montagem da salada :

1. Fazer uma base com alface romana, a anchova, parmeso em lascas e

crotons.

2. Servir com o molho.

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BRUSCHETA AO POMODORO - TRIO


Po italiano filo 02 Fatias

Alho sem pele 01 Dente

Tomate concass em cubos mdios 02 Unidades

Azeite extra-virgem 20 Mililitros

Manjerico fresco folha mida Q.B. --

Sal refinado Q.B. -


Mtodo:

1. Temperar o tomate concass com sal, pimenta, azeite e manjerico.

2. Tostar os dois lados do po ligeiramente na grelha ou forno 180C.

3. Esfregar o alho cru no po.

4. Montar o tomate temperado no po e servir imediatamente.

TAPENADE TRIO


Azeitonas pretas sem caroo 45 Gramas

Azeitonas verdes sem caroo 45 Gramas

Fils de anchovas 05 Gramas

Alcaparras dessalgadas 15 Gramas

Alho 10 Gramas

Suco de limo Tahiti Q.B. --


Organo Q.B. --


Po baguette 03 Fatias

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Mtodo:

1. Combinar todos os ingredientes, exceto as ervas, o limo e o azeite e

processar grosseiramente, utilizando o pulsar do processador eltrico

ou na ponta da faca. No processar demais, pois a mistura deve ter a

textura grossa.

2. Incorporar lentamente o limo e o azeite.

3. Ajustar os temperos e finalizar com o organo.

4. Passar a mistura sobre o po ligeiramente tostado.

ANTEPASTO DE LEGUMES VARIADOS TRIO


Berinjela 1 Unidade pequena

Tomate Dbora 1 Unidade

Abobrinha caipira 1 Unidade pequena

Cebola pra 100 Gramas


Sal Refinado Q.B. -

Organo seco Q.B. --

Pimenta calabresa seca Q.B. --

Po italiano redondo fatiado 1 Unidade

Mtodo:

1. Arrumar em uma assadeira os vegetais fatiados e temperar com azeite,

sal, pimenta calabresa e organo.

2. Levar ao forno pr-aquecido a 180C e asse at estarem macios.

3. Servir com o po levemente torrado.

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CARPACCIO TRIO


Lagarto preparado para carpaccio 500 Gramas

Lascas de parmeso 200 Gramas


Suco de limo Tahiti Q.B. --

Mostarda Dijon 10 Gramas

Alcaparras em conserva 15 Gramas

Po francs 05 Unidade



Mtodo:

1. Fatiar e torrar o po francs.

2. Fatiar o carpaccio ainda congelado com a ajuda de uma fatiadora eltrica

de frios.

3. Arrumar as fatias de carpaccio num prato.

4. Preparar a vinagrete com: suco de limo, mostarda Dijon, azeite extra-

virgem adicionando as alcaparras picadas no final.

5. Ajustar os temperos com sal e pimenta, se necessrio despejar por cima

do carpaccio arrumado no prato na hora do servio.

6. Fazer lascas de parmeso com o auxlio do descascador de legumes e

adicionar sobre o carpaccio.

7. Servir com as fatias de po torrado.

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FINGER SANDWICH E CANAP

Produes presentes em Buffets, preparadas pelo Garde Manger, que

normalmente tm em sua composio uma base, uma pasta, o recheio e a

decorao.

BASE um po de sua escolha, para o sanduche ou base de canap, que

pode ser po cortado, bases industrializadas, bases feitas com vegetais, frutas

secas, etc.

PASTA ingrediente cremoso usado para dar umidade e proteo base.

RECHEIO ingrediente saboroso a ser utilizado, que pode ser nico ou uma

combinao de diversos ingredientes.

DECORAO parte ou no do recheio, serve para dar apelo visual ao canap

ou Finger montado.

4. REGRAS DE APRESENTAO DE GARDE MANGER (EUPF)

- Equilbrio: Seleo dos alimentos, cor, mtodos de coco, forma, texturas,

sabores e temperos.

- Unidade: Apresentao do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparncia.

- Ponto focal: A bandeja deve ter um ponto focal, um ponto aonde o olho vai

se dirigir automaticamente quando se olha apresentao. Depende

diretamente da forma em que so colocados os ingredientes da montagem e de

sua relao entre os diversos componentes da Bandeja.

- Fluxo: O manejo adequado do equilbrio, unidade e ponto focal possibilita o

desenvolvimento do fluxo.

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a. EQUILBRIO

O conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um

prato. Esta apresentao deve ser equilibrada atravs da seleo dos alimentos

feita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos de

alimentos. A preparao do prato deve ainda envolver mtodos de coco

diferentes, porm complementares; o prato deve ser colocado em utenslio

apropriado e de forma apetitosa.

O conceito de equilbrio pode ser mais bem compreendido atravs dos

tpicos seguintes:

i. Seleo dos alimentos

Deve haver um equilbrio entre tipos de alimentos complexos e simples.

Ex: Escalope de vitela perfeitamente salteados (simples) servidos com risoto de

legumes (complexo).

ii. Cores

A cor sempre importante, principalmente na apresentao de um

prato. A cor refora o frescor, a qualidade e a coco adequados.

iii. Variedade

Crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Use tons de

terra com cores vibrantes, o efeito timo. Em geral, os alimentos que

combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.

iv. Cor natural

D destaque tcnica culinria usada.

Assados caramelizados (uso de glaceado)

Saut uniformemente marrom

No vapor cores frescas, etc.

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v. Mtodos de coco

Evite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas

variadas de coco naturalmente do origem a texturas variadas na

apresentao do prato.

Carne assada com Linguia escalfada

Crosta assada com carnes braseadas

Peixe frito sob imerso com legumes cozidos etc.

vi. Formas

Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes

inteiros ou recheados, ou ainda, misturas soltas espalhadas pelo prato.

vii. Texturas

Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas

diferentes; porm evite a combinao de muitas texturas parecidas no mesmo

prato. As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so:

Suave

spera

Slida

Macia

viii. Sabores e temperos

Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos para

dar sabor. No ponha alho, ervas e cebolinha em todos os componentes do

prato. Os sabores devem se completar, por exemplo:

Rico com magro

Condimentado com suave

Defumado (salgado) com doce

Doce com azedo (cido), Doce com condimentado.

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ix. Equilbrio Simtrico & Assimtrico

Os acompanhamentos devem ser compatveis com a entrada:

Evite servir um creme de legumes com um item que tenha um velout, um

creme ou um molho base de bchamel.

Evite servir acompanhamentos fortes com entradas de sabor delicado. (Ex.:

repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).

Evite combinar legumes fritos com entradas fritas.

Lembre-se: quanto mais simples for a entrada, mais complexos devem ser os

acompanhamentos. Quanto mais complexa a entrada, mais simples deve ser o

acompanhamento.

B. UNIDADE

O layout deve ter uma unidade de coeso. J que a elegncia

decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver na

apresentao do prato, melhor.

A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinao

de alimentos que se integram, e no a de componentes que, por acaso, esto

no mesmo prato.

C. PONTO FOCAL

O layout da bandeja ou do prato deve exibir um ponto focal (um ponto ou

rea para o qual os olhos convergem naturalmente). A presena e a localizao

deste ponto focal dependem muito da colocao e da relao dos diversos

componentes do prato.

D. FLUXO

Se os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto

focal) so trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de

movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo

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pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se

assimtrico, existe um sentido mais forte de fluxo.

Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um

caminho lgico para os olhos seguirem; portanto, no h nenhum fluxo

evidente. Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto

focal forte. Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo

deve emanar.

i. Faces

Ao se fatiar um assado, um pat, uma galantine ou qualquer outra pea

grande, cada fatia deve ser colocada com a face externa para cima. Isto

assegura que qualquer padro na face de uma pea inteira estar colocado de

modo semelhante na face da fatia apresentada no prato. Se a fatia estiver

colocada com a face externa para baixo.

ii. Seqncia

Deve-se dispor uma fileira de fatias na mesma ordem em que foram

cortadas. Desta forma, haver uma progresso consistente, qualquer que seja o

padro. A marmorizao natural de um pedao de carne ou diminuio gradual

de tamanho na cauda de um peixe inteiro, muitas vezes estabelece um padro

palpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou mudana na

seqncia. Se, ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas so

invertidas, o fluxo da fileira ser interrompido, enfraquecendo aquela fileira.

iii. Linhas fortes

importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes ou

claras, para que a apresentao de um prato tenha sucesso. Uma linha forte

nos d uma forte sensao de direo. Linhas fortes e claras ganham realce e

formas, coco, fatias, posio das faces e seqncia adequadas.

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iv. Decoraes No Funcionais

Uma decorao no funcional qualquer item, comestvel ou no, que

no contribui para o sabor e a textura de um prato. Um chef deve sempre

evitar o uso de decoraes no funcionais em pratos e bandejas.

Uma boa maneira de evitar o uso de uma decorao no funcional

fazer a si mesmo a seguinte pergunta: Qual o propsito disso?. Se a nica

resposta d cor, provavelmente voc est usando uma decorao no

funcional.

Exemplos de decoraes no funcionais:

- Um gomo ou uma fatia de laranja colocada num prato de ovos (mexidos,

fritos, omelete etc.)

- Um gomo ou casca de limo num prato servido com molho.

- Folhas de alface usadas como forro de uma comida quente servida em prato

aquecido.

- O tradicional ramo de salsinha ou agrio. Muitas vezes, em pratos clssicos ou

tradicionais, o agrio e a salsinha so adequados. Por exemplo, pode-se usar

agrio num prato que contm somente um item grelhado ou assado.

- Cestinhas feitas de laranja ou limo.

- Rosas feitas de tomate e pssaros feitos de mas.

- Franjas de papel alumnio.

Os amidos e/ou legumes podem tornar-se decorao para:

Dar cor e textura entrada

Contribuir para a apresentao do prato

Eliminar o uso de decoraes tradicionais no funcionais

v. Prato & Bandeja

Itens: a escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do

ano, no tamanho da poro, no nmero de itens no prato, e se o prato

tradicional ou no.

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Sabor: este o fator mais importante. Com sabores frescos e

compatveis, a apresentao do prato ser realada naturalmente.

Cor: use uma combinao de tons de terra com cores naturalmente

vibrantes. Em geral, sabores compatveis criam uma excitante combinao de

cores.

Textura: consegue-se uma boa variedade de texturas atravs de

mtodos de coco diversificados, e de bons cortes dos legumes.

Altura: use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas

variadas, mas no extremas. Dessa forma, voc conseguir fluxo.

Forma: evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do

uso de uma combinao de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.

5. CRIAO DE BUFFET DIRIO

Para evitar os problemas de repetio no cardpio todos os dias, a produo

deve ser pr-determinada, levando a uma organizao prvia de preparo e

maior possibilidade quanto variedade.

Manter o padro de servio um fator muito importante: quando falamos

na produo de alimentos, no podemos correr o risco de obter um produto

muito bom em um dia e, na seqncia, o padro cair, criando irregularidades.

Portanto, muito importante criar padres de qualidade de servio e variedade

de opes de cardpios de Buffet (cardpios completos semanais).

Com isto conseguimos no s aumentar o nmero de opes do cardpio,

como tambm operacionalizar melhor o servio de compra e preparo final.

Podem ser feitos quatro tipos de formatao de cardpio (dependendo da

caracterstica do estabelecimento, podem mudar a cada 3 meses ou a cada

temporada - Inverno, Primavera, Vero e Outono), ou at mesmo adaptando-se

safra dos legumes e frutas.

Primeiro dever ser definido o tamanho do buffet, a quantidade de Crudits

(legumes crus), Cuidits (legumes cozidos), Saladas compostas, etc. (fazer uma

planilha); tambm dever ser decidida a quantidade de molhos e condimentos

(que provavelmente se repetir todos os dias). Decidir tambm, previamente, o

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tipo de prato do dia (de cada dia) ajuda a evitar repeties e facilita a execuo

das preparaes.

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CANAP DE DIP DE CURRY E MEL COM CAMARO - TRIO


Brioche de forma 150 Gramas

Maionese 50 Gramas

Mel de abelhas QB --

Curry em p indiano QB --

Camaro 25/1 04 Unidades


Tomilho fresco QB --

Salsa fresca QB --

Sal refinado QB --

Pimenta do reino preta p QB --

Cereflio QB --

Mtodo:

1. Limpar o camaro e marinar no azeite com pimenta do reino, salsa e

tomilho.

2. Cortar o brioche no formato desejado do tamanho de uma mordida e

tostar levemente no forno. Reservar.

3. Temperar os camares com sal e saltear. Reservar.

4. Fazer o dip, misturar a maionese, o curry, o mel e temperar com sal e

pimenta.

5. Montar o canap com o brioche com base, o dip como pasta, o camaro

como recheio ou item principal e o cereflio como decorao.

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FOLHAS DE ENDVIA COM QUEIJO DE CABRA NOZES E FIGOS AO

PORTO TRIO


Endvia 1/4 Mao

Queijo de cabra crottin 50 Gramas

Creme de leite 20 Ml

Nozes pecan 20 Gramas

Figo seco 70 Gramas

Vinho do porto 70 Ml

Ciboulette QB --

Sal refinado QB --


Mtodo:

1. Higienizar as endvias, centrifugar as folhas e reservar.

2. Tostar ligeiramente as nozes e picar grosseiramente.

3. Fazer a pasta com o queijo, o creme de leite e as nozes, temperar com

sal e pimenta.

4. Fatiar os figos e hidratar no vinho do porto. Escorrer e reservar.

5. Montar o canap com a endvia como base, a pasta de queijo e nozes, o

figo como recheio e a ciboulette como decorao.

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CASQUINHA DE PHYLO COM CREME DE RICOTA ASPARGOS FRESCOS

E PRESUNTO CRU - TRIO


Massa phylo 100 Gramas

Manteiga clarificada 50 Gramas

Ricota fresca 70 Gramas

Creme de leite 20 Gramas

Ciboulette finamente picada QB --

Tomilho fresco QB --

Aspargos frescos 03 Unidades

Presunto cru fatiado finamente 60 Gramas

Sal refinado QB --


Mtodo:

1. Fazer as casquinhas de phylo. Usar uma forminha de empada como

base. Trabalhar a massa phylo com a manteiga clarificada derretida.

Usar trs folhas de massa phylo por casquinha.

2. Com um pincel, passar a manteiga nas folhas (3) sobrepor s mesmas,

cortar do tamanho da forma, colocar na forma.

3. Assar em forno pr-aquecido a 180C at ficar firme e crocante.

Reservar.

4. Limpar, cortar e branquear os aspargos. Reservar.

5. Misturar a ricota com o creme at ficar homogneo, juntar a ciboullete,

folhas de tomilho e temperar com sal e pimenta.

6. Montar o canap, usar a casquinha de phylo como base, o creme de

ricota e finalizar com o presunto cru e o aspargo como item principal e

decorao.

7. Opcional: secar as fatias de presunto cru no forno at ficarem crocantes.

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SANDUCHE DE SALMO DEFUMADO DILL FRESCO E ZEST DE LIMO

SICILIANO - TRIO


Po de miga preto 6 Fatias

Salmo defumado 200 Gramas

Cream cheese soft 100 Gramas

Zeste e suco de limo siciliano QB --

Dill fresco QB --

Sal refinado QB --


Mtodo:

1. Cortar e reservar protegido com filme plstico o po de miga.

2. Temperar o cream cheese com zeste e o suco de limo, ajustar sal e

pimenta.

3. Montar o sanduche com o po de miga, o cream cheese, dill fresco e

salmo. Reservar coberto com filme plstico at a hora do servio.

4. Opo de montar o sanduche e cortar depois de montado.

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SERVIO DE COQUETEL

Uma das tarefas do chef de Garde Manger a produo de pratos para o

servio de coquetel. Este servio caracterizado por servir comidas quentes ou

frias, de tamanho pequeno, para serem comidas com as mos sem a utilizao

de loua, talher ou mesa.

O nome dessas pequenas produes na culinria Hors duvre, que em

francs significa fora do trabalho e so compostos por petiscos variados,

canaps, crudits, salgadinhos, etc. So servidos geralmente para abrir o

apetite dos comensais, possuindo grande apelo visual e com sabores e texturas

variadas.

Os Hors duvre so preparados e servidos adaptados s necessidades e

natureza de cada evento: casamentos, recepes, como entrada em grandes

banquetes e etc. So sempre uma escolha natural para ocasies onde os

convidados no esto sentados.

A. TIPOS DE HORS DUVRES

i. Salgadinhos

So pequenas produes em tamanho adequado para uma ou duas

mordidas. A eleio dos tipos baseada nas caractersticas de cada pas. No

Brasil so comuns os salgadinhos fritos, empanados e assados, tais como:

coxinhas, empadas, bolinhas de queijo, pastis, croquetes, etc.

ii. Canaps

Embora sejam usados para se referir a uma variedade de hors duvre,

so na verdade pequenos sanduches abertos. Um canap tradicional deve ter

uma base, com uma pasta, um recheio e uma decorao. Em preparaes

contemporneas, podem ser usados diversos tipos de base como: tortinhas,

pr-fabricadas, pes variados, biscoitos, legumes, massas (como pte brise),

pte choux, pte phylo ou tortilhas.

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iii. Caviar

Um dos ingredientes mais apreciados para a composio de hors

duvres. O caviar a ova de uma espcie de peixe chamada esturjo, muito

comum no Mar Cspio, que possui condies de temperatura e saturao da

gua ideais para o crescimento deste peixe. Existem basicamente trs tipos de

caviar comercializados atualmente, apesar de haverem mais de 400 diferentes

espcies de esturjo. Os trs tipos mais comuns so: Beluga, Sevruga e Osetra.

Existe ainda um caviar raro, o dourado Alma, antes degustado apenas pelos

czares e reis russos e iranianos. O caviar tradicionalmente servido com blinis

e creme azedo, muito nobre e perecvel, necessitando de cuidados especiais

no manuseio e servio.

iv. Ovas de Peixe

As mais encontradas vm do peixe de tamanho mdio como arenque,

carpa, Haddock, salmo, etc. So encontradas frescas, congeladas ou

enlatadas, so muito delicadas e de fcil deteriorao. O que diferencia as ovas

do caviar o tipo de peixe (esturjo) e o processo de salga pelo qual

submetido para se transformar em caviar. Este processo consiste na lavagem

das ovas em gua doce, misturada com sal.

v. Coral

Ova de crustceos tais como: lagosta, lagostim, etc.

vi. Hors duvres frios e quentes

Entrada composta, servida antes da refeio principal num coquetel ou

recepo. Podem ser montadas bandejas com hors doeuvres frios e quentes

que sero oferecidos aos convidados. Tradicionalmente estes hors doeuvres

apresentam estilos diferentes baseados na caracterstica culinria de cada pas.

Exemplo: Na Espanha so conhecidos como tapas. Na Frana como hors

duvre varies. Na Rssia so tbuas com peixes defumados, blinis com caviar.

Na Itlia como antepastos.

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Como principais caractersticas, os hors duvres devem ser:

Servidos em pequenas pores;

Uso moderado de temperos;

Boa apresentao;

Correta temperatura e decorao;

Sabor, textura e cor em harmonia para que nada sobreponha;

Pode haver variados tipos de coco (ex: grelhados, fritos, escalfados, etc.).

VOL AU VENT - X2


Massa folhada 300 Gramas

Ovo tipo extra para pincelar 01 Unidade

Papel manteiga 01 Folha

Mtodo:

1. Abrir a massa e cort-la em quadrados ou crculos de +/- 6 a 7 cm.

2. Com um cortador menor, fazer um corte de 2 a 3 cm, no centro de um

dos quadrados ou crculos.

3. Montar o vol-au-vent pincelando com o ovo o quadrado ou crculo.

4. Colocar a massa vazada sobre a inteira e pincelar tambm a superfcie

da massa vazada.

5. Assar em forno pr-aquecido a 180C, at ficar ligeiramente dourado.

RECHEIO DE COGUMELO - TRIO


Cogumelo paris em brunoise 200 Gramas

Cebola prola em brunoise 40 Gramas


Vinho Branco Seco 50 Mililitros

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Demi glace 40 Mililitros

Creme de leite fresco 50 Mililitros

Sal refinado Q.B. -


Salsa picada Q.B. -

Mtodo:

1. Saltear o cogumelo na manteiga rapidamente e reservar.

2. Suar a cebola na mesma sauteuse dos cogumelos e deixar secar.

3. Deglacear com o vinho e reduza a metade.

4. Adicionar o demi glace e reduzir a metade.

5. Misturar o creme de leite, ajustar o sal e pimenta e reduzir a metade.

6. Retornar os cogumelos salteados, resfriar e reservar.

7. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a salsa picada e

rechear os volau-vents.

RECHEIO DE CAMARO - TRIO


Camaro Fresco 25 10 Unidades

Alho por eminc 100 Gramas


Vinho Branco Seco 60 Mililitros

Creme de leite fresco 150 Mililitros

Alho brunoise 01 Dentes

Sal refinado Q.B. -


Cebolinha picada finamente Q.B. -

Mtodo:

1. Limpar e temperar os camares com sal e pimenta.

2. Saltear os camares no azeite. Picar e reservar.

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3. Suar o alho por e alho na mesma sauteuse dos camares.

4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a 2/3.

5. Adicionar o creme de leite e reduzir a metade.

6. Retornar os camares

7. Ajustar o sal e pimenta e reservar.

8. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear

os vol-au-vents,

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ROSBIFE - DEMO


Filet Mignon 2 Peas



Barbante mdio 03 Metros

Mtodo:

1. Limpar e amarrar o carne.

2. Aquecer a manteiga clarificada e selar a carne amarrada.

3. Levar ao forno a 180C por aproximadamente 30 minutos.

4. Resfriar e servir cortado em fatias finas no dia seguinte.

DADINHO DE TAPIOCA - TRIO


Queijo de coalho ralado grosso 250 Gramas

Farinha de tapioca 250 Gramas

Leite integral 500 Mililitros

leo para fritura 500 Mililitros

Palitos de madeira 50 unidades

Geleia de pimenta 100 Gramas

Mtodo:

1. Aquecer o leite, hidratar a tapioca com esse leite.

2. Acrescentar o queijo e mexer bem ate uma pasta homognea.

3. Abrir em superfcie forrada com filme plstico. Levar a geladeira por pelo

menos uma hora.

4. Cortar em cubos e fritar em imerso.

5. Servir em palitinhos com a geleia de pimenta.

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DEFUMAO

Por defumao entendese a exposio direta do alimento fumaa, seja

para conserv-lo ou para agregar sabor. O sabor da defumao ser

correspondente ao tipo de fumaa, isto , aos ingredientes utilizados ou o tipo

de madeira.

Para produzir defumaes, o alimento pode ser primeiramente preparado

em cura seca ou mida, deve ento ser refrigerado e mantido em contato com

o ar para que se forme uma pelcula protetora que ajudar na defumao e

adio de sabor ao produto.

Depois disto, o alimento dever ser exposto fonte de fumaa, sem que

haja contato direto do alimento com o fogo ou produto a ser queimado, sobre

uma grelha, em panela ou equipamento apropriado, sempre tapado.

A defumao pode ser feita de maneira mais forte ou suave, dependendo do

tempo de exposio do alimento fumaa.

Existem dois tipos de defumao: a fria e a quente.

DEFUMAO FRIA

A fumaa produzida por uma fonte de calor e entra em contato com o

alimento sem, no entanto, cozinh-lo. Este processo possibilita a defumao e

adio de cor e sabor ao alimento, mantendo assim o alimento ainda levemente

rico em sucos e com textura mais mida.

Todo alimento defumado a frio deve, aps ser defumado, passar uma

perodo entre 6 meses e 1 ano em cmeras com temperatura controlada (at

de 19 a 48C) para secar e ento serem consumidas.

Este mtodo mais indicado para produtos que sofrero coco posterior

defumao.

DEFUMAO QUENTE

Exposio do alimento a uma fonte de fumaa e calor em cmaras com

temperatura controlada. Este processo garante a segurana no consumo deste

alimento sem que ele precise passar por nova coco.

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Este processo de defumao feito em temperaturas entre 80 e 90C,

que possibilitam a coco completa do alimento, mantendo sua umidade e

sabor. Caso a defumao ocorra a temperaturas mais altas, o alimento ir

encolher excessivamente, secar e quebrar.

6. CURAS

A cura a desidratao do alimento atravs da exposio do mesmo a

soluo seca ou mida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e

condimentos. Este processo tem a finalidade de desidratar o produto, baixando

a umidade e assim evitando o crescimento de bactrias, reala o sabor e

conserva a cor dos alimentos.

7. MARINADAS

Cura seca dissolvida em gua ou soluo contendo cido, leo, sal,

acar e aromas (ervas frescas).

Em cada um dos casos acima, o processo e o meio de conservao

diferente. No caso da cura seca dissolvida em gua, o processo de conservao

se d, pois o alimento em contato com o sal desidrata, impossibilitando assim o

crescimento de bactrias.

A soluo de cido com leo e temperos conserva o alimento pois este

mantido em imerso nesta soluo. O alimento deve ser deixado nesta soluo

por pelo menos 24 horas, coberto e refrigerado antes de ser servido. Deve ser

servido em fatias finas cortadas no momento do servio e sua durabilidade

varia de acordo com o produto, o mtodo aplicado e os ingredientes utilizados

na marinada.

8. CONSERVAO EM SAL

O alimento temperado, colocado em contato direto com sal que desidrata,

retira o excesso de sangue e impurezas do alimento, conservando-o.

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9. SALMOURAS

Soluo salgada com temperos, usada para curar grandes quantidades.

GRAVAD LAX DEMO


Fil de Salmo fresco 750 Gramas

Cebola pra em julienne 100 Gramas

Sal refinado 02 Colheres de sopa

Acar refinado 04 Colheres de sopa

Sal grosso 01 Pitada

Pimenta do reino preta 01 Colher de ch

Limo Tahiti, fatias finas 01 Unidade

Ramos de endro fresco 08 Unidades

Mtodo:

1. Colocar o salmo com a pele para baixo sobre um filme plstico.

2. Polvilhar o sal, acar, o sal grosso e a pimenta sobre o lado da carne.

3. Arrumar o limo, o endro e as cebolas sobre o tempero.

4. Embrulhar o salmo completamente no filme e virar.

5. Colocar um peso sobre o salmo e deixar no tempero por 3 dias na

geladeira ou no mnimo 1 dia. Servir o salmo fatiado bem fino com

limo.

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TECNICAS DE CONFIT:

CONFIT DE PATO - UMA PRODUO PARA TODA A TURMA


Coxa e sobrecoxa de pato 10 Unidade

Sal grosso 150 Gramas

Acar refinado 400 Gramas

Alho 5 Dente

Tomilho fresco 10 Ramos

Louro 5 Folhas

Pimenta do reino em gro 15 Gramas

Cravo, Canela, Noz moscada,

Gengibre (todos em p)

Q.B.

Gordura hidrogenada 3 Quilos

Mtodo:

1. Misturar todos os ingredientes aromticos, o sal e o acar.

2. Temperar a coxa com esta mistura.

3. Embalar com filme plstico e reservar sobre refrigerao por um a dois

dias.

4. Finalizao : Retirar a coxa da marinada seca produzida na vspera,

lavar e secar.

5. Aquecer a gordura, adicionar a coxa e os temperos e cozinhar em fogo

lento, at a carne se soltar do osso.

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CONFIT DE TOMATE CEREJA UMA PRODUO PARA TODA A TURMA


Tomate cereja 1,5 Quilos

Azeite virgem 1,5 Litros

Ervas frescas ( manjerico, tomilho e

alecrim)

Q.B. --

Sal refinado Q.B. --

Mtodo:

1. Colocar as ervas no fundo de uma panela, cobrir com os tomates.

2. Acrescentar o azeite e levar ao fogo baixo.

3. Cozinhar em simmer por 5 minutos

4. Deixar esfriar na panela.

5. Guardar com o azeite.

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Segundo dia

Preparaes:

salada de pato confit, cubos de melancia e reduo de balsmico

salada de couscous marroquino com amndoas filetadas, uva passa

e temperado com curry e raspas de laranja servida com camares

salteados no dend e tomate confit

salada de siri, quinoua ao curry verde tailandes e brotos de trevo

servida com gaspacho verde

gaspacho verde

salada de fava branca e mix de cogumelos e castanhas

rosbife fatiado com confit de cebola roxa e mostarda dijon sobre

torradinhas trio

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SALADA DE PATO CONFIT, CUBOS DE MELANCIA E REDUO DE

BALSMICO-TRIO


Confit de coxa e sobrecoxa de pato 1 unidade

Melancia cortada em cubos grandes 100 Gramas

Aceto balsmico 100 Mililitros

Ceboulette cortada em bastonetes Q.B. --

Mtodo:

1. Levar o aceto balsmico ao fogo lento e deixar reduzir at a consistncia

de um xarope.

2. Cortar a melancia em cubos grandes e levar a geladeira por 30 minutos.

3. Retirar a pele, desfiar o confit de pato.

4. Numa sautese aquecer um pouco da gordura do confit e saltear o pato

desfiado nessa gordura. Reservar.

5. Montagem: Colocar os cubos de melancia gelada num prato, colocar o

confit desfiado por cima, pingar o balsmico reduzido e decorar com os

bastonetes de ceboulette.

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SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO COM AMNDOAS FILETADAS,

UVA PASSA E TEMPERADO COM CURRY E RASPAS DE LARANJA

SERVIDA COM CAMARES SALTEADOS NO DEND E TOMATE CONFIT-

TRIO


Couscous marroquino 50 Gramas

Caldo de legumes 70 Mililitros


Cebolinha finamente fatiada Q.B.

Camaro grande sem casca e com

rabo

3 Unidades

sal Q.B.

Pimenta do reino Q.B.

Azeite de dend 50 Mililitros

Tomate confit 100 Gramas

Mtodo:

1. Ferva o caldo e acrescente um pouco de azeite. Desligue o fogo e junte

o couscous. Tampe a panela e deixe hidratando por 5 minutos.

2. Regue o couscous hidratado com um pouco de azeite e com o auxilio de

um garfo grande solte os grumos que se formam.

3. Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebolinha finamente fatiada.

Misture tudo muito bem. Reserve

4. Tempere o camaro com sal e pimenta do reino. Salteie com o dend.

Reserve.

5. Montagem: Com a ajuda de um aro, enforme o couscous. Coloque no

centro do prato. Coloque os camares salteados no dend sobre o

couscous e decore com os tomates confit.

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SALADA DE SIRI, QUINOUA AO CURRY VERDE TAILANDES E BROTOS

DE TREVO SERVIDA COM GASPACHO VERDE-TRIO


Pimento verde e vermelho cortado

em brunoise

1/4 Unidade de cada

Cebola cortada em brunoise 50 Gramas

Alho finamente picado 1 Dente

Azeite 100 Mililitros

Salsa finamente picada Q.B.

Carne de siri limpa 100 Gramas

Iogurte natural 90 Gramas

Curry verde Tailandes 5 Gramas

Quinoua 50 Gramas

gua 200 Mililitros

Brotos de trevo ou de alfafa Q.B.

Pimenta rosa Q.B.

Mtodo:

1. Refogar a quinua na metade do azeite. Acrescentar aos poucos a gua e

cozinhar em fogo baixo at ficar macia.

2. Aquecer o restante do azeite de oliva e refogue a cebola e o alho.

Acrescente os pimentes. Refogue por 5 minutos e acrescentar a carne

se siri. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por alguns

minutos.

3. Retirar do fogo e resfriar a mistura.

4. Misturar a quinua cozida e mexer muito bem.

5. Na mistura acima acrescentar o iogurte e o curry verde. Misturar tudo

muito bem. Testar o sabor, caso necessrio colocar um pouco mais de

sal e pimenta. Reservar.

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GASPACHO VERDE


Tomate verde 1 unidade

Pimento verde 1/4 Unidade

Pepino ( sem semente mas com

casca)

Unidade

Miolo de po sem casca 1 Fatia


Azeite de oliva 100 Mililitros

Agua gelada 100 Mililitros

Vinagre de vinho branco 20 Mililitros

Sal Q.B.

Pimenta do reino Branca Q.B.

Mtodo:

1. Pique grosseiramente os pimentes e os tomates

2. Molhe o miolo de po em gua.

3. Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a

pimenta, acrescente gua aos poucos. Coe a mistura numa peneira,

tomando cuidado para passar tambm a parte slida.

4. Volta a mistura ao liquidificador, acerte a textura com a gua restante,

junte o vinagre e tempere com sal e pimenta. Sirva gelado

Montagem:

Num prato fundo modelar com um aro a salada de quinua e siri. Com uma concha acrescentar o gaspacho verde gelado e guarnecer com os brotos e a pimenta rosa.

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SALADA DE FAVA BRANCA E MIX DE COGUMELOS E CASTANHAS-TRIO


Fava branca 100 Gramas

Caldo de legumes 500 Mililitros

Cebola pera finamente picada 50 Gramas


Cogumelo paris 50 Gramas

Cogumelo shitake 50 Gramas

Cogumelo shimeji 50 Gramas

shoyu 20 Mililitros

Manteiga 30 Gramas

Nozes 10 Gramas

Avels 10 Gramas

Macadmia 10 Gramas

Castanha do Par 10 Gramas

Pistache sem casca 10 Gramas

Ceboulette finamente fatiada Q.B.

Mtodo:

1. Hidratar as favas em agua morna por 1 hora.

2. Cozinhar as favas no caldo de legumes at ficarem macias. Reservar.

3. Cortar o cogumelo Paris em quartos, fatiar o shitake e aparar o shimeji.

4. Aquecer a manteiga numa panela, acrescentar a cebola e o alho e

saltear sem deixar dourar. Colocar os cogumelos e salte-los.

5. Quando secar todo o liquido da panela, acrescentar o shoyu e saltear

novamente. Reservar.

6. Picar na faca as castanhas.

7. Montagem: Misturar as favas, os cogumelos e as castanhas. Mexer tudo

muito bem. Acertar os temperos. Com a ajuda de um aro, enformar e

servir salpicado de ceboulette.

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CANAP - ROSBIFE FATIADO COM CONFIT DE CEBOLA ROXA E

MOSTARDA DIJON SOBRE TORRADINHAS -TRIO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Rosbife de filet mignon 100 Gramas

Sal refinado QB Gramas

Pimenta do reino preta

moida

QB Gramas

leo de soja 50 Mililitros

Cebola roxa 200 Gramas

Acar mascavo 5 Gramas

Vinho branco seco 30 Mililitros

Fundo de ave 30 Mililitros

Mostarda em p QB Gramas

Po de forma sem casca 5 Fatias

Manteiga integral sem sal 30 Gramas

Ceboulette para decorar QB Mao

Mtodo:

1. Fatiar finamente a cebola roxa com o auxilio de um mandolin, aquecer uma

panela mdia com leo vegetal e saltear a cebola ate a mesma comear a

caramelizar. O tempo de caramelizao da cebola pode variar devido a

espessura das fatias mas nesse processo que a cebola ganha cor e sabor.

2. Adicione o acar mascavo e deixe no fogo at comear a grudar no fundo

da panela, deglaceie com o vinho branco e depois de evaporado

completamente coloque o fundo e tempere com pouco sal e pimenta do

reino preta.

3. Cozinhe por cerca de 10 a 15 mim. Pode ser necessrio adicionar um pouco

mais de fundo. Reserve e refrigere.

4. Corte as fatias de po de forma sem casca em tringulos e leve ao forno pr

aquecido a 180C ate torrarem mas sem ficarem dourados.

5. Corte a ceboutette em bastonetes de 2 cm.

6. Fatie o rosbife congelado o mais fino possvel, deixando a fatia inteira.

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7. Faa uma manteiga composta, misturando a manteiga e a mostarda.

Montagem: sobre cada fatia de rosbife passe um pouco da manteiga composta.

Enrole ou faa uma trouxinha com cada fatia e sobre ela coloque o equivalente

a uma colher de caf de confit de cebola. Coloque o roastbeef sobre uma

torrada e decore com a ceboulette sobre o confit de cebola roxa

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