GARCON - Essen,Trinken, Lebensart Nr. 38
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Transcript of GARCON - Essen,Trinken, Lebensart Nr. 38
AUSGABE NR. 38 | 2015/16 | 6 €
ESSEN, TRINKEN & LEBENSART
EINSUNTERNULL | TAK TAK | JOSEPH MARTIN | BARBARA SIEBECK | KUMPEL & KEULE
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D E R B E R L I N E R J U W E L I E R
frischer wind in friedenau
wir l aden alle berliner herzlich ein, unsere uhren- und schmuckwelt in
neuem glanz zu erleben.
R H E I N S T R A S S E 5 9 | 1 2 1 5 9 B E R L I N | T E L E F O N + 4 9 3 0 8 5 1 2 0 2 0 W W W . L O R E N Z . D E
w i e d e r -
e r ö f f n e t
n a c h t o t a l -
u m b a u
Liebe Freunde,
die meisten Berliner Köche sind nach dem Sterneregen und Haubensegen des letzten Mo-nats längst wieder zur Tagesordnung übergegangen, andere, deren Hoffnung nicht erfüllt wurde, nehmen erstmal eine „kreative Auszeit“ — wie im first floor.
Wenn ich hier dennoch auf die kulinarische Auszeichnungswelle zurückkomme, dann deshalb, weil mir eine Bewertung ganz besonders gegen den Strich geht.
Michael Köhle und Christoph Hauser, Gastgeber und Küchenchef vom Kreuzberger Herz & Niere, dementierten zwar heftig, dass sie sich maßlos geärgert hätten — Anlass zum Jubel waren die 12 Gault&Millau-Punkte, die ihrem Restaurant im November zuge-wiesen wurden, aber wohl auch nicht. 12 Punkte?! Die Tester müssen so viele Haare in der Suppe gefunden haben, dass da kaum noch Suppe gewesen sein dürfte.
Waren die Damen und Herren Feinspitze einfach nur mit Hausers „Wirtshausküche“ über-fordert? Oder haben da ganz andere Dinge eine Rolle gespielt?
Ich jedenfalls werde das Herz & Niere auch weiterhin gerne gut essenden Fremden und Freunden empfehlen, weil es dort das gibt, was einige Gault&Millau-Menschen wahr-scheinlich gar nicht kennen: unaufgeregte saisonale Gerichte, die an Erinnerungen ando-cken und deshalb weit mehr als nur satt machen (s. auch S. 88 und 89).
Im Namen aller Garcon-Mitarbeiter wünsche ich Ihnen einen guten Jahreswechsel und ein friedvolles, erfolgreiches und sorgenarmes 2016.
3 GARÇON
Ihre Yvonne [email protected]
MISE EN PLACE
Hotel Am Mühlenteich Obermauerstraße 11
58332 Schwelm
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D E R B E R L I N E R J U W E L I E R
frischer wind in friedenau
wir laden alle berliner herzlich ein, unsere uhren- und schmuckwelt in
neuem glanz zu erleben.
R H E I N S T R A S S E 5 9 | 1 2 1 5 9 B E R L I N | T E L E F O N + 4 9 3 0 8 5 1 2 0 2 0 W W W . L O R E N Z . D E
w i e d e r -
e r ö f f n e t
n a c h t o t a l -
u m b a u
KOPFSALAT
Joseph Martin 70
Leckere Meisterwerke
Barbara Siebeck 76
Die Mit-Esserin
Patrick Thommel & Jörg Hennerich 80
Die Schatzkiste
Christoph Hauser & Michael Köhle 88
Kochbuchpremiere
GESCHMACKSSACHEN
Torrone Berlino & Co. 90
Zu Gast auf Retos Candy Farm
Kumpel & Keule 96
Markthallen-Metzgerei am Start
LOKALTERMIN
Berliner Gastronomie 2015 23
Gespräch mit Dr. Stefan Elfenbein
Hamberger 28
Neuer Großmarkt in Berlin
einsunternull 30
Gespräch mit Andreas Rieger
Neue Restaurants 38
Mein Lieblingsrestaurant 40
Dieter Fuhrmann: Agostino
Im Spreewald 47
Gemüsebauer und Meisterkoch
tak tak 64
Polnische Küche in Berlin
MISE EN PLACE
TITEL Forelle, Saibling, Stör & Co.
Rottstocker Fischzug
INHALT
Im Spreewald: Brandenburger Meisterküche.47
Berliner Gastronomie 2015:Ein Gespräch.23 Forelle, Saibling, Stör & Co.:
Rottstocker Fischzug.06
4 GARÇON
Radicchio 102
Der Winterkönig
Kostproben 106
BOUQUET GARNI
Nachrichten und Neuigkeiten 108
KULINARISCHE EXKURSION
Toskana 113
Gespräch mit Alexander Lehmann,
Olivenbauer
LEBENSART
O Tempora! 116
Neueröffnung: Juwelier Lorenz
RUBRIKEN
Fuhrmanns Früchtekorb 120
Rosenkohl
Garcon-Quiz 122
Impressum 123
Joseph Martin: Leckere Meisterwerke.70
Radicchio:Der Winterkönig.102
Barbara Siebeck:Die Mit-Esserin.76
5 GARÇON
Forelle
Saibling
Stör
und Co.ROTTSTOCKER FISCHZUG
VON JÖRG TEUSCHER
6 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
„Was uns umtreibt, heißt nachhaltiger Genuss.“ Susanne
Finsterer formuliert druckreif. Kein Wunder, die 47-Jährige
ist ein Medienprofi. Aufgewachsen in Ansbach, Studium der
Politikwissenschaften in Bamberg, Traumberuf Journalistin.
Den Traum erfüllte sich Susanne Finsterer mit fränkischer
Zielstrebigkeit. Auf die Nürnberger Nachrichten folgte SAT.1:
Reporterin und Redakteurin, zuerst in München, dann in
Berlin, schließlich selbstständige TV-Produzentin.
Eine Alpha-Frau, kompetent und meinungsstark, mit Frus-
trationstoleranz und Durchhaltevermögen, der jegliche An-
biederungstaktik fremd ist, dafür aber das Gefühl für richti-
ges Timing angeboren scheint.
So merkte sie auch, wie sich ihr Job von Jahr zu Jahr
änderte. „Hauptsache billig, billig, billig, das war am Ende
nicht mehr mein Fernsehen.“ Gemeinsam mit Matthias En-
gels, dem Mann an ihrer Seite, plante sie den Ausstieg und
einen Aufbruch zu neuen Ufern.
Engels, 51, stammt aus dem ostfriesischen Wittmund, stu-
dierte in Wilhelmshaven Elektrotechnik, Abschluss Diplom-
Ingenieur und machte dann ebenfalls im Fernsehen Karriere.
Er war SNG-Operator (SNG = Satellite News Gathering, ein
Satellitenübertragungswagen), Netzwerkmanager und fern-
sehtechnischer Entwicklungshelfer in Alma-Ata, der Haupt-
stadt Kasachstans. Später trug er die Verantwortung für die
Planung und den Betrieb des RTL-Hauptstadtstudios. Die
Entwicklung des Mediums sah er ebenso kritisch wie seine
Partnerin.
Was machen nun zwei erfahrene Fernsehmenschen, wenn
sie vom Fernsehen die Schnauze voll haben? Mögliche Ant-
worten liegen auf der Hand: Sie gründen ein Beratungs-
unternehmen oder eine Werbefirma oder bieten Kamera-
training für medienscheue Manager an oder Interviewkurse
für wortarme Fußballspieler, und sicher wäre da noch eine
ganze Reihe ähnlicher Optionen. Keine davon kam für Su-
sanne Finsterer und Matthias Engels ernsthaft in Betracht.
Sie entschieden sich, eine Teichwirtschaft fernab großer
Straßen zu kaufen und Fische zu züchten. Aussteigerfrust?
„Eher Einsteigermut“, sagt Susanne Finsterer.
7 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Was unsere Freunde gesagt ha-
ben, als wir ihnen mitteilten, dass
wir die Großstadt mit ihren An-
nehmlichkeiten gegen ein ziem-
lich einsames Landleben eintau-
schen? Die einen meinten ‚Boah,
sowas würden wir auch machen‘,
die anderen haben gefragt, ob
wir was an der Waffel hätten. Die
positiven Reaktionen allerdings
überwogen.
Matthias Engels
8 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
Den Tipp gab s gleich doppelt. Zuerst machte uns Jörg Pöhl-
mann, Verkaufsleiter bei Havelland Express, auf die Produk-
te des Rottstocker Forellenhofs aufmerksam. Dann erzählte
uns Philipp Liebisch von seinen Weihnachtsmenü-Plänen, bei
denen Störe aus Rottstock eine tragende Rolle spielen soll-
ten. Wir vereinbarten mit Liebisch ein Fotoshooting, doch
es kam alles ganz anders. Dem Küchendirektor im Berliner
Volkswagen Forum wurde Knall auf Fall gekündigt. (Sein Ar-
beitgeber, die Bonner Firma L&D, begründete die Entlas-
sung des Spitzenkoch mit einer wirtschaftlich nicht mehr
tragfähigen Situation. Wie es dazu kommen konnte, behiel-
ten die L&D-Manager jedoch lieber für sich.)
Wir entschieden uns dennoch für die Geschichte, eben
ohne Liebischs Fischgerichte. Rottstock im Landkreis Pots-
dam-Mittelmark also, ein Dorf mit viel Gegend, in der sich
Fuchs und Hase gute Nacht sagen.
9 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Als wir bei einer Berliner Bank
einen Kredit für den Kauf der
Rottstocker Teichwirtschaft be-
antragten, fragte uns der Mit-
arbeiter dort tatsächlich, ob wir
nicht lieber eine Straußenfarm
übernehmen wollten — das er-
schien ihm weniger exotisch als
eine Fischzucht.
Susanne Finsterer
10 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
Die Autobahn A2 Richtung Hannover, Abfahrt Ziesar. Ein
paar Kilometer die B 107, dann weisen Schilder den Weg.
Der Forellenhof Rottstock liegt direkt neben der Bundes-
straße und gilt als eins der beliebtesten Ausflugsziele im Ho-
hen Fläming, als Wohlfühlort für gestresste Städter und als
Angelparadies. Geschaffen wurde die Anlage — 24 Teiche,
insgesamt sechs Hektar groß — bereits 1910.
Die damalige Landbesitzerfamilie von Wulffen erkannte
die Möglichkeiten, die sich durch die nahegelegene Gesund-
brunnenquelle für eine profitable Fischzucht ergeben könn-
ten. Während der DDR-Zeit gehörte die Teichwirtschaft zum
VEB Binnenfischei Potsdam. 1992 erwarb der Fischwirt An-
dreas Franke die Anlage. Als er erkrankte, fand er in Susan-
ne Finsterer und Matthias Engels geeignete Nachfolger. Sie
übernahmen alle Mitarbeiter und absolvierten einen Fisch-
zucht-Crashkurs, Methode: Learning by doing.
11 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Was wir hier machen, hat mit
Intensivzucht nicht die Bohne zu
tun. Wir arbeiten mit geringer Be-
satzdichte, ohne Antibiotika und
diverse andere Medikamente, au-
ßerdem lassen wir den Fischen
reichlich Zeit zum Wachsen. Und
das schmeckt man dann schließ-
lich auch.
Matthias Engels
12 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
Susanne Finsterer und Matthias Engels erinnern sich an
eine Gruppe dänischer Fischzüchter, die ihren Forellenhof
besuchte und mehr als erstaunt war, wie wenige Fische in
den knapp metertiefen Teichen heranwachsen. Die Dänen
schätzten, dass man den sogenannten Besatz locker ver-
vierfachen könnte.
„Damit lagen sie ziemlich richtig“, sagt Engels, „aber
dann würden wir uns in eine Reihe mit den Intensivzüchtern
stellen, und genau das wollen wir partout nicht.“ Nachhal-
tige Teichwirtschaft also anstelle intensiver Fischmästerei,
„die letztlich“, so Susanne Finsterer, „auch eine Form der
Massentierhaltung darstellt.“
Gut anderthalb Jahre braucht es in Rottstock, bis Forel-
len, Lachsforellen und Saiblinge schlachtreif sind. Andern-
orts geht auch das schneller, denn Fische sind in der Regel
bessere Futterverwerter als Nutztiere an Land.
13 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Wenn wir auf die Qualität
sowohl unseres Frischfisches als
auch der Räucherware angespro-
chen werden, dann sage ich im-
mer, dass wir selbst auch Konsu-
menten sind, die Spaß an gutem
Essen haben. Das ist es letztlich,
was uns täglich umtreibt, und
das sollte jeder unserer Kunden
auch merken.
Matthias Engels
14 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
Vor 764 Jahren wurde Rottstock zum ersten Mal urkundlich
erwähnt. Der Name des Ortes, so jedenfalls vermuten es
Sprachforscher, könnte von „Rotstok“ abgeleitet sein — der
rote Stock. So nannten die Bewohner einst die Erle, häufigs-
ter Baum an den Ufern vieler Bäche in der Gegend. „Schön,
wenn die Etymologen richtig lägen“, sagt Susanne Finsterer,
„dann hätte unsere Räucherei sogar einen historischen Be-
zug.“ Tatsächlich befeuern Matthias Engels und sein Mitar-
beiter Maik Lücke ihre archaischen Öfen ganz traditionell
mit Erlenholz und Buchenspänen.
Das Ergebnis sind beeindruckende Geschmackserlebnisse,
Räucherfisch, wie er im Zeitalter von Flüssigrauch und che-
misch aufgepeppten Räuchermischungen selten geworden
ist. Für unsere Zungen der Star des Geschäfts: geräucherter
Stör, eine Klasse für sich. Und ein guter Grund, im nächsten
Jahr eins von Engels Räucherseminaren zu buchen.
15 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Das Ziel, beliebt in der Region
zu bleiben und großstadttaug-
lich zu werden, haben wir, glaube
ich, inzwischen erreicht. Unsere
bodenständige Fischgastronomie
werden wir im nächsten Jahr mit
Veranstaltungen ergänzen, und
mein Traum ist es, eigene Fisch-
delikatessen zu entwickeln, bitte
auch mit einem potenten Partner.
Susanne Finsterer
16 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
Während Matthias Engels sich um die Teiche kümmert, sind
das Bistro und der Fischverkauf Susanne Finsterers Metier.
„Die süßsauer eingelegte Bratforelle mit Bratkartoffeln ist
unser Klassiker“, erzählt sie, „und für die Fischbouletten,
die aus frischen, makellosen Filets zubereitet werden, se-
hen wir gute Chancen auf dem Berliner Markt.“
Überhaupt Berlin. Die Unternehmerin hofft, hier noch
stärker Fuß fassen zu können: „Eine Zusammenarbeit bei-
spielsweise mit einem Großhändler wie Havelland Express,
der um den Wert regionaler Produkte weiß, wäre für uns
sowas wie der Durchbruch.“ Eine Reihe von Berliner Res-
taurants beliefert sie bereits (s. S. 20/21), weitere sollen
folgen. „Angelsafaris, Firmenfeste, Jubiläumsfeiern und
Räucherseminare, das ist unser zweites Standbein — über-
haupt der Tourismus.“ Vor allem junge Familien möchte sie
nach Rottstock holen. „Das nützt uns und hilft der Region.“
17 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Mit welcher Begeisterung und
Sachkenntnis Susanne und Mat-
thias ihre Fischteiche bewirt-
schaften, das nötigt mir und mei-
ner Frau Jana schon die größte
Hochachtung ab. Aus Lieferanten
meines ehemaligen Restaurants
Zeitgeist Unter den Linden wur-
den inzwischen gute Freunde.
Philipp Liebisch, Ex-KüchendirektorDrive. Volkswagen Group Forum
18 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
PS: Am Nachmittag kommt überraschender Besuch: Phi-
lipp Liebisch, Ex-Küchenchef im noch vor Wochen hochge-
lobten und jetzt geschlossenen Restaurant Zeitgeist des
VW-Forums. Er sei aktuell in Verhandlungen und werde
wahrscheinlich in Berlin oder Brandenburg wieder als Kü-
chenchef arbeiten, erzählt der 34-Jährige.
Bleibt zu hoffen, dass er in seinem neuen Restaurant von
Anfang an Telefon- und Internetanschluss hat, damit wir den
Spitzenkoch nicht wieder suchen müssen — wie im Zeitgeist
des VW-Forums, das ein „kulinarische Aushängeschild“ des
Konzerns in seiner Berliner Dependance werden sollte und
es fünf Monate lang unter Liebisch Leitung auch war.
Das sang- und klanglose Ende beweist übrigens auch, dass
ein Großcaterer wie die Bonner L&D nicht unbedingt geeig-
net ist, ein Fine Dining Restaurant zu betreiben. Bleibt uns
noch der Dank an Philipp Liebisch für den Rottstock-Tipp.
FORELLENHOF ROTTSTOCK
Dorfstraße 26a14793 Gräben/Rottstock
Tel. 033847 — 40 241www.forellenhof-rottstock.de
19 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
DENNIS LIERMANN, 31, KÜCHENCHEF,DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS, BERLIN-KREUZBERGHausgeräucherte Lachsforelle gezupft, Zitronenthymian, Limettenschmand.
FLORIAN GLAUERT, 38, KÜCHENCHEF,RESTAURANT DUKE, ELLINGTON HOTEL, BERLIN-WILMERSDORF Cesar Salad mit Rottstocker Lachsforelle und so...
20 GARÇON
TITEL Rottstocker Fischzug
MATTHIAS DIETHER, 40, KÜCHENCHEF,RESTAURANT FIRST FLOOR, HOTEL PALACE, BERLIN-TIERGARTENApero-Duo vom Stör: Geräuchertes Tatar, Mousse mit Curry und Kaviar, Schnittlauch-Champagner-Vinaigrette.
DANIEL DEGLOW, 37, KÜCHENCHEF,RESTAURANT 3RD FLOOR, SCANDIC HOTEL, BERLIN-TIERGARTENGebratener Saibling, Urkarotten-Püree, marinierter Kohl, Kalbsjus.
21 GARÇON
Rottstocker Fischzug TITEL
Eigene Mühle
LangeFrischhaltungEinzigartiger
Geschmack
Himmlische Kruste
BesterbayerischerBrotgenuss
Frei vonGentechnik
Frei vonZusatzstoffen
Zeit zum Reifen
Handwerkliche Herstellung
Tradition & Moderne
BesteökologischeRohstoffe
TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE
Bayerische Brotkultur seit 1331Die Hofpfisterei ist eine bayerische Institution für ökologische Natursauerteigbrote. Lernen Sie die Münchner Hofpfisterei kennen und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten – Ein Genuss bis zum letzten Scherzl!
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ANZEIGE_GARCON_12_2014.qxd:ANZEIGE 17.12.2014 17:13 Uhr Seite 1
Dr. Stefan Elfenbein stammt aus Südhessen, studierte an
der New School for Social Research in New York und an der
Freien Universität Berlin Medien- und Politikwissenschaften,
Abschlüsse als M.A. und Dr. rer. pol.
Zwei Staatsbürgerschaften — die deutsche und die ameri-
kanische, zwei Wohnsitze — Berlin und New York. Von 1997
bis 2001 USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. In diese
Zeit fällt ein Interview mit Ruth Reichl, der einst gefürchte-
ten Kritikerin der New York Times und späteren Chefredak-
teurin des amerikanischen Magazins Gourmet. Das Gespräch
mit der bekannten Food-Journalistin brachte Elfenbein auf
den Geschmack.
Er kehrte nach Deutschland zurück und schreibt seit nun-
mehr 14 Jahren für das Hamburger Gourmetmagazin DER
FEINSCHMECKER, das im Oktober 2015 seinen 40. Geburts-
tag feierte und dessen kulinarische Kompetenz wohl ein-
malig in Deutschland ist. 2011 übernahm Dr. Stefan Elfen-
bein den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines
14-köpfigen Genießer-Gremiums, das seit 1997 jährlich die
besten Gastronomen, Gastgeber und Küchenchefs Berlins
und Brandenburgs kürt.
Seine Test-Fahrten, zumindest in Berlin, absolviert der
Kritiker mit einem sündhaft teuren Giant-Bike. Zu seinen
Markenzeichen gehören auch die je nach Jahreszeit hell- bis
dunkelgrauen Nadelstreifenanzüge, die farblich wechseln-
den Einstecktücher, die feinen Maßschuhe.
So kennt man Stefan Elfenbein, so kam er bisher auch
zu unseren Interviewterminen. Um so verwunderter waren
wir, dass er beim Treffen Ende November in einem Kapu-
zenpulli mit Bärentatzenlogo antrat — „The Golden Bears,
eine kalifornische Baseballmannschaft“ — und nicht beson-
ders frisch wirkte.
DIE BERLINER GASTRONOMIE 2015:
VIEL LICHT, ABER AUCH SCHATTENGESPRÄCH MIT DEM RESTAURANTKRITIKER DR. STEFAN ELFENBEIN
23 GARÇON
Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN
Mit Verlaub, Herr Dr. Elfenbein, Sie sehen geschafft aus. Wenn Sie es sagen. Ich bin vor vier Tagen vom Essen aus
San Francisco zurückgekommen und teste seitdem Berliner
Cocktailbars. Jeden Abend vier Bars, rechnen Sie pro Bar
anderthalb Stunden, dann wissen Sie, weshalb meine Näch-
te derzeit recht kurz sind.
Hat Ihr heutiges Outfit auch was mit diesem Test zu tun?Sie haben es erraten. Der älteste Gast bin ich in den meisten
Lokalitäten ohnehin, da muss ich nicht auch noch durch ein
unpassendes Äußeres auffallen. Deshalb das Shirt, das ich
aus Amerika mitgebracht habe.
Vielen Dank, dass Sie unseren Termin nicht abgesagt ha-ben. Wieviele Bars sind s denn noch?Insgesamt habe ich auf meiner Liste 43 Adressen, die es
wert sind, angeschaut zu werden. Nach jedem Besuch, der
übrigens mit dem Test von mindestens zwei Cocktails ver-
bunden ist, erfolgt eine erste Auswertung, die am Ende aber
noch mal überdacht wird. Kommen, sehen, trinken, schrei-
ben, fertig, das wäre unredlich.
Hätten Sie denn jetzt schon einen guten Tipp?Na ja, eigentlich müssten Sie bis zum März 2016 warten,
dann erscheint der FEINSCHMECKER-Guide mit unseren
Empfehlungen der besten Cocktailbars in Deutschland, aber
einen Tipp gebe ich Ihnen gern mal vorab. In welchem Be-
zirk sind Sie denn zu Hause?
In Berlin-Neukölln. O.K., Neukölln, da gibt es beispielsweise in der Weserstra-
ße 42 die Bar ‚TiER‘. Attila, der Barchef, nennt sich ‚TiER-
Pfleger‘, hat seinen Job beim deutschen Cocktail-Papst
Charles Schumann am Münchner Odeonsplatz gelernt und
agiert dementsprechend souverän. Die Cocktailkarte wird
mit einer 3-D-Brille gereicht, man soll die Welt und die Bar
mit neuem Blick genießen. Wie das ist, können Sie ja mal
ausprobieren.
Ähnlich Verrücktes gab es 2015 in der Berliner Restau-rantszene nicht, oder ist Ihnen da doch was untergekom-men?Da müssten Sie mir erstmal erklären, was Sie für ‚verrückt‘
halten. Ich will es mal so sagen: Berlin hat im zurückliegen-
den Jahr gastronomisch viel gewonnen, aber manches auch
verloren.
Für ‚verrückt‘ halte ich beispielsweise die zunehmende Hipsterisierung der Spitzengastronomie, aber lassen wir das mal. Wo hat denn Berlin 2015 gewonnen?Was Sie Hipsterisierung nennen und womit Sie wahrschein-
lich die jungen Köche meinen, die in auch mal ungewöhn-
lichen Locations fernab des Ambientes konventioneller
Luxusrestaurants ihren Gästen neue kulinarische Welten
eröffnen, sind ein Teil dessen, was Berlin im letzten Jahr
voran gebracht hat.
Sie meinen die Verzichts-Kreativität einiger junger Wil-der und den gewaltigen Hype, der darum gemacht wird?In etwa, aber was bei Ihnen so abwertend klingt, ist tat-
sächlich eine Entwicklung, die international wahrgenom-
men wird und deretwegen Gäste aus der ganzen Welt nach
Berlin kommen. Ganz vorne dabei: Küchenchefs wie der
Österreicher Sebastian Frank vom Horváth in Berlin-Kreuz-
berg, der vom Guide Michelin in diesem Jahr völlig verdient
mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde oder Michael
Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig und Andreas Saul vom
Bandol sur Mer — beide haben ihren ersten Stern bekom-
men. Beispielgebend dafür, dass Berlin den Titel ‚Gour-
methauptstadt‘ verteidigen konnte, stehen aber auch die
anderen neuen Stars, also Stephan Garkisch, Hans Richard
und Markus Semmler.
Im Gespräch: Dr. Stefan Elfenbein.
Sternekoch 2015/16: Andreas Saul.
24 GARÇON
LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch
Zum Positiven gehört auch die Tatsache, dass sich interna-
tional agierende Hotelcompanies wieder verstärkt um die
Gastronomie in ihren Häusern kümmern.
Nehmen Sie beispielsweise die Vienna International AG, die
im andel s Hotel Berlin mit dem Restaurant Skykitchen ei-
nen nicht nur bei Hauptstädtern angesagten Hotspot schuf,
in dem es schwer ist, einen Platz zu ergattern.
Oder — ein zweites Beispiel — hätten Sie erwartet, dass das
Hugos im Berliner InterContinental nach dem Weggang von
Thomas Kammeier so nahtlos an dessen Erfolge anknüpfen
und Kammeiers ehemaliger Vize Eberhard Lange auf Anhieb
einen Michelin-Stern erkochen würde?
Dass die Gastronomie des Grand Hyatt am Potsdamer Platz
anscheinend weg vom Fenster ist, trübt dieses Bild zwar,
aber wo Licht ist, gibt es eben auch Schatten.
Sprechen wir über die Schatten, Herr Dr. Elfenbein. International gilt Berlin als Welthauptstadt des Vegetaris-
mus und Veganismus. Das New Yorker Saveur Magazine ver-
lieh der deutschen Metropole dafür in diesem Jahr sogar
seinen Good Taste Award, eine Auszeichnung, die für viel
Aufsehen sorgte. Das ist die positive Seite.
Nur: Das einzige vegane Restaurant Berlins von Rang, das
La Mano Verde in Charlottenburg, musste vor ein paar Mo-
naten schließen, weil Inhaber Jean-Christian Jury — wie
man hört — eine Mieterhöhung nicht mehr bezahlen konnte
oder wollte. Ein Verlust für die Stadt, keine Frage. In der
Meisterköche-Jury stand der Gastronom übrigens für den
Titel ‚Gastronomischer Innovator‘ zur Debatte.
Werden gute Standorte für Gastronomen generell zu teuer?Ich denke, ja, zumal die Preise für ordentliches Essen in
Berlin, verglichen etwa mit London oder Paris, außeror-
dentlich moderat sind.
Wenn ich das richtig sehe, erleben wir hier gerade eine Ent-
wicklung wie ich sie aus New York kenne und jetzt auch
in San Francisco kennengelernt habe. Dort hat Twitter sei-
ne neue Weltzentrale eröffnet, mitten in der Stadt, 5.000
Mitarbeiter. Andere Unternehmen folgen, Standorte auf der
grünen Wiese gelten offenbar inzwischen als megaout. Die
Folge dort sind kaum noch bezahlbare Mieten, Gastrono-
men ohne Investor oder Sponsor haben keine Chance. Ähn-
liches sehe ich in Berlin-Mitte, auch in Charlottenburg, und
das gibt mir doch zu denken.
Schlechte Aussichten für gastronomische Existenzgrün-der?Vor allem die Berliner Politik muss besser verstehen lernen,
dass die Gastronomie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist.
Ex-La-Mano-Verde-Inhaber: Jean-Christian Jury.
Sterneköche 2015/16: Sonja Frühsammer und Eberhard Lange.
Sternekoch 2015/16: Alexander Koppe.
25 GARÇON
Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch LOKALTERMIN
Gute Restaurants bringen gutes Geld in die Stadt und jede
Menge internationale Reputation. Übrigens, das sang- und
klanglose Verschwinden des Village Markets auf dem Fried-
richshainer RAW-Gelände zählt auch nicht gerade zu den
Ruhmesblättern der 2015er gastronomischen Bilanz. Das war
ein Street-Food-Ort, der die Markthalle Neun ergänzte, ein
Treffpunkt nicht nur von jungen Leuten aus der ganzen Welt.
Über den Sie auch geschrieben haben.Wir haben den Berlin Village Market in unseren FEINSCHME-
CKER-Guide ‚Fast Food vom Feinsten‘ aufgenommen — als
einen von 250 Orten in ganz Deutschland für den guten
schnellen Imbiss.
Ein Teil der Berliner Gastronomie offenbar, der boomt wie kein anderer.In dem von Ihnen erwähnten Guide stehen 25 Berliner Fast-
Food-Adressen — vom berühmten Traditionsimbiss Curry 36
am Kreuzberger Mehringdamm über das Mmaah mit koreani-
schem BBQ am Columbiadamm bis zu Mutzenbachers Esskul-
tur am U-Bahnhof Eberswalder Straße, Österreichs Antwort
auf die Berliner Currywurst.
Da ist, finde ich, in den letzten Jahren eine eigene Imbiss-
kultur entstanden, die zum großen Teil von jungen Leuten
und ihren handgemachten Angeboten geprägt wird.
Für einige von ihnen ist es die Vorstufe zum ersten eigenen
Restaurant, andere werden wieder verschwinden, insge-
samt aber sehen wir da eine prosperierende Branche, die,
so beobachte ich das jedenfalls, immer internationaler wird
und damit die Stadt kulinarisch bunter macht.
In die Kategorie ‚Buntheit‘ fallen auch die sogenannten Pop-up-Restaurants, die nur einige Zeit bestehen, ein paar Schlagzeilen produzieren und dann an einen ande-ren Ort weiterziehen.
Sie spielen wahrscheinlich auf das Dóttir in Berlin-Mitte an.
Das Restaurant ist tatsächlich eine Bereicherung der Ber-
liner Gastroszene, und ich hoffe, dass es stimmt, was ich
gerade gehört habe.
Was haben Sie denn gehört? Dass geplant ist, dass das Dóttir nach der Sanierung des
Hauses in der Mittelstraße dort wieder einzieht — mit der
isländischen Köchin Victoria Eliasdóttir auch weiterhin am
Herd. Sie ist nicht nur eine erfrischende Ingredienz in der
noch immer von Männern dominierten Küchenwelt, ihre
Gerichte — ich erinnere mich beispielsweise an ihren Kai-
sergranat mit Petersilienwurzel und gerösteter Birne — sind
auch der Beweis, dass Spitzenküche zunehmend zur Bot-
schafterin der Nachhaltigkeit avanciert.
Was meinen Sie damit?Etwa die Tatsache, dass Köche wie eben Victoria Eliasdót-
tir, die schon genannten Sebastian Frank und Michael Schä-
fer oder auch Sonja Frühsammer, die Berliner Meisterköchin
2015 und Lukas Mraz, Küchenchef in der Cordobar, kleine
Produzenten fördern, indem sie bei ihnen einkaufen.
Dazu gehört zweifellos auch das Herz&Niere-Konzept ‚From
Nose to Tail‘, das darauf abhebt, das ganze Tier zu verarbei-
ten und möglichst wenig Abfälle zu produzieren. Als neue
Adresse ist jetzt auch das einsunternull dazugekommen.
Eine letzte Frage, gibt es Neuigkeiten aus dem Umland?Im Grenzgebiet zwischen Brandenburg und Mecklenburg-
Vorpommern entwickelt sich was.
Die Alte Schule in Fürstenhagen ist da — und manche Ad-
ressen sind echte Geheimtipps. Ich denke an das Forsthaus
Strelitz in Neustrelitz und den Gasthof Tenzo in Triepken-
dorf.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dr. Elfenbein.
Geschlossen: Village Market in Friedrichshain.
Bleibt in Berlin: Restaurant Dóttir.
26 GARÇON
LOKALTERMIN Berliner Gastronomie 2015 — Ein Gespräch
HAMBERGER IN BERLINBAYERISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN ERÖFFNET GRÖSSTEN FRISCHEMARKT DEUTSCHLANDS
VON YVONNE WEINLICH
Zwischen dem Bild oben und den beiden unteren liegen 115
Jahre, zwei Kriege, große Krisen, die Teilung Deutschlands,
der Mauerbau, die Wiedervereinigung, tausende Firmengrün-
dungen, Firmenpleiten und Fusionen — und der Aufstieg ei-
nes süddeutschen Familienunternehmens vom kleinen Zünd-
holzhersteller zum Big Player in der Lebensmittelbranche.
Die Hamberger Großmarkt GmbH — Cash-&-Carry-Experte
für Gastronomie und Handel, Sitz im Münchner Osten. Ein
Abholmarkt am Ostbahnhof, ein Logistikzentrum mit regi-
onalem Lieferservice in München-Riem. Schätzungsweise
35.000 Kunden jährlich, rund 180 Millionen Euro Umsatz.
Nun also Berlin. Hamberger ante portas, raunte die Bran-
che bereits zu Jahresbeginn. Im Sommer dann stellten die
Münchner das Konzept ihres Super-Großmarkts offiziell vor.
Am 3. Dezember 2015 nun wurde er eröffnet. „Kein Markt
in Berlin ist heute so auf die Bedürfnisse der Gastronomie
spezialisiert wie Hamberger“, hieß es am Standort Moabit
selbstbewusst.
28 GARÇON
LOKALTERMIN Hamberger Großmarkt
Hamberger kommt gut gerüstet nach Berlin. Die Manager
des Großhandelsriesen haben sich schlau gemacht und rech-
nen mit 20.000 möglichen Kunden in der Hauptstadt und in
Brandenburg.
„Wir sind bereit“, sagt Bernd Singalla, Leiter des neuen
Großmarktes. Was Singalla damit meint, belegen superlati-
ve Zahlen: 60.000 verschiedene Artikel auf einer Fläche so
groß wie zwei Fußballfelder, den Marktplatz der Frische, ein
Blumenhaus, den Dry-Aged-Raum, das Schinkenstudio, über
2.000 Weine, 1.000 Käsevarianten, 270 Fischsorten, ein opu-
lentes Asia-Sortiment und ein breites Non-Food-Angebot.
„Ein imponierender Auftritt und ein mutiger Schritt auf
einen komplizierten Markt“, kommentiert Tagesspiegel-
Mann Bernd Matthies, ausgewiesener Kenner der Berliner
Gastronomie und Hotellerie, das Hamberger-Engagement in
Berlin, „allerdings glaube ich nicht, dass es in der Stadt eine
nennenswerte Nachfrage für Spitzenprodukte gibt, wie sie
hier — vorerst? — einen erheblichen Teil des Sortiments
ausmachen. Und der Regionaltrend in der Top-Küche wird
praktisch überhaupt noch nicht abgebildet.“
Oliver Titius, erfahrener Großhandelsprofi und Ham-
berger-Geschäftsführer, eigens aus München zur Eröffnung
angereist, sieht das weniger problematisch: „Wir bringen
nicht nur höchste Qualität, sondern auch eine unerreichte
Sortimentsbreite und Sortimentstiefe nach Berlin.“
HAMBERGER GASTROGROSSMARKT
Erna-Samuel-Straße 1310551 Berlin-MoabitTel. 030 — 77 20 50 0
www.hamberger-cc.de/berlin
Branchenkenner per excellence: Bernd Matthies.
29 GARÇON
Hamberger Großmarkt LOKALTERMIN
Reduce to the max„AUF DEM GROSSMARKT KAUFEN WIR NUR REINIGUNGSMITTEL UND TOILETTENPAPIER“
GESPRÄCH MIT ANDREAS RIEGER, KÜCHENCHEF DES RESTAURANTS EINSUNTERNULL
Die Küchenbrigade des einsunternull: Vicenzo Broszio, Benjamin Klee, Andreas Rieger, Bijam Zintel, Tobias Aichhorn, v. li.
Es fehlen: Fabian Arnold und Dominik Lobentanzer.
30 GARÇON
LOKALTERMIN einsunternull
Der in Berlin inzwischen übliche Wirbel
um neue Restaurants hielt sich beim eins-
unternull in überschaubaren Grenzen. Si-
cher, ein paar Vorschusslobeeren gab es,
kein Wunder bei einer Mannschaft mit dem
Stallgeruch eines Zwei-Sterne-Ladens.
Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andre-
as Rieger hatten sich im Reinstoff kennen-
gelernt, im einsunternull fungieren sie als
Geschäftsführer, Restaurantmanager und
Küchenchef. Das Casual Fine Dining Res-
taurant in der Hannoverschen Straße lohnt
eine längere Anreise, das lässt sich mit Si-
cherheit schon jetzt sagen. Neben der be-
sonderen Interieur-Performance ist es die
Küchen-Handschrift, die Aufmerksamkeit
erregt.
Darüber sprachen wir mit Küchenchef
Andreas Rieger. Der 29-jährige Niedersach-
se, der in Berlin als Souschef bei Daniel
Achilles (Reinstoff) und Sebastian Frank
(Horvàth) am Herd stand, ist ein Mann mit
Lebensfreude an Lebensmitteln, die nicht
aus den gängigen Quellen kommen.
31 GARÇON
einsunternull LOKALTERMIN
Ist das jetzt nur so ein Spruch, um sich interessant zu machen oder kaufen Sie tatsächlich nicht auf dem Groß-markt ein?Solche Sprüche brauchen wir nicht. Es ist so, dass wir vom
Großmarkt Reinigungsmittel, Putzrollen, Toilettenpapier be-
ziehen und da schon Schwierigkeiten haben, auf den Min-
destbetrag zu kommen.
Das ist natürlich keine Dauerlösung, sondern auch in diesem
Bereich werden wir uns auf die Suche begeben.
ziemlich viel Wasser verloren hat. Der Bauer sagt: ‚Ich hole
Dir den Sellerie vom Feld, morgen hast Du ihn.‘
Und dann?Dann bekomme ich eine Knolle, die nicht schon ewig im
Kühlhaus lag. Aus 30 Kilo kochen wir fünf Liter vegetarische
Sauce, verwenden alles, Wurzel, Schalen, Grün, ziehen drei
verschiedene Essenzen, die wir dann weiter verarbeiten. So
ähnlich gehen wir auch mit Roten Beten um oder mit Spar-
gel und anderen Produkten. Reduktion auf das Wesentliche.
Beim Spargel dürften Sie mit der Frische keine Probleme haben, er wächst ja hier vor der Haustür.Das stimmt, wir haben andere Probleme. Zum einen wollen
wir keinen Spargel, der in einem Boden wächst, dem wo-
chenlang Luft und Licht entzogen wird und zum anderen
wollen wir keinen Spargel, dem durch Züchtung der spargel-
typische Geschmack ausgetrieben wurde.
Was meinen Sie mit ‚spargeltypisch‘?Na ja, da müssen Sie mal eine alte Spargelsorte probieren.
Wir bekommen vom eben erwähnten Paul Schulze im bran-
denburgischen Havelsee, der übrigens ganz ohne Folienab-
deckung arbeitet, eine solche alte Sorte, ich glaube Eros,
die noch die eigentlich spargeltypische Harmonie von Süß-
und Bittertönen aufweist.
Bitter?Ja, natürlich. Das ist ein Geschmacksbild, das uns abhanden
gekommen ist, von dem wir komplett entwöhnt wurden.
Alles ist nur noch süß. Deshalb haben wir in unserem Menü
auch Gänge mit einer Bitternote.
Und Ihre Gäste jubeln?Das wird sich noch zeigen, wir haben ja gerade mal seit drei
Wochen geöffnet. Aber es gab schon Reaktionen von Gäs-
ten, die gemerkt haben, dass der Geschmack von diesem
oder jenem Gericht irgendwie anders war und die zuerst
Wenn nicht von dort, woher beziehen Sie Ihre Lebens-mittel dann?Wir werden über die Markthalle Neun in Kreuzberg beliefert
oder kaufen direkt beim Produzenten.
Können Sie einige nennen?Paul Schulze zum Beispiel, ein Bauer in der Nähe von Bran-
denburg. Olaf Schnelle, der in Dorow, in Mecklenburg-Vor-
pommern, alte Gemüsesorten kultiviert. Oder Marko Sei-
bold. Kennen Sie Marko Seibold?
Ein Bio-Bauer in Niedersachsen?Ja, Demeter sogar. Er hat einen Hof in Syke bei Bremen,
meine Eltern wohnen in der Nähe, dadurch habe ich ihn
kennengelernt. Er hat einen Gemüsegarten wie aus dem
Bilderbuch und kultiviert abseits der Produktion genormter
Massenware fast vergessene Gemüsesorten, alles ohne Che-
mie und künstliche Wärme. Und er erntet eben das, was der
Garten ihm gibt.
Oder nehmen Sie zum Beispiel den Sellerie von Roberto
Vena aus der Wilden Gärtnerei...
...Sellerie ist Sellerie.Denken Sie. Wir haben andere Erfahrungen. Wenn Sie heute
bei irgendeinem Händler Knollensellerie kaufen, bekommen
Sie eine Knolle, geputzt, ohne Wurzel, ohne Grün, die schon
32 GARÇON
sich und dann uns gefragt haben, woran das liegt. Zum Bei-
spiel die Gewürze...
Es heißt, Sie verzichten auf Gewürze?Das ist totaler Unsinn. Wir verzichten auf die ganze Pfeffer-
palette, auf Kardamom, Nelke, Piment, Zimt. Was hier nicht
wächst, fällt weg. Wir arbeiten mit Anis, Bockshornklee,
Fenchelsamen, Kümmel und Schabzigerklee. Nach heimi-
schem Wacholder suchen wir noch.
Also totale oder brutale Regionalität, ähnlich wie im No-belhart & Schmutzig?Wir zählen uns zur gleichen Bewegung wie das Nobelhart &
Schmutzig, eine Bewegung, die genug hat von der Augenwi-
scherei im Lebensmittelbereich.
Wir ziehen keinen Kreis um Berlin und sagen, nur was in-
nerhalb wächst, hat in unserer Küche eine Chance. Die Ge-
würze zum Beispiel haben den weitesten Weg hinter sich,
weil die österreichischen Bauern etwa auf dem Marchfeld
oder im Weinviertel die größte Erfahrung mit dem Anbau
und der Ernte haben. Die deutschen Bauern scheuen sich
wahrscheinlich vor dem mühsamen Anbau von Gewürzpflan-
zen, aber wir versuchen trotzdem, jemanden zu begeistern.
Unsere Walnüsse kommen aus dem Kraichgau, das ist auch
nicht vor der Haustür. Alles andere, auch Fisch und Fleisch,
stammt aus Brandenburg und Mecklenburg.
Das heißt, Olivenöl beispielsweise verwenden Sie auch nicht?Nein, die Ölmühle an der Havel liefert uns erstklassiges
Pflanzenöl aus heimischen Biosaaten.
Weswegen eigentlich die Beschränkung?Wir sehen das nicht als Beschränkung, sondern als Besinnung
und als Chance. Und eins möchte ich Ihnen dazu auch noch
sagen: Regionalität und Saisonalität sind inzwischen leider
allzu oft in einer Schublade. Klingt gut, jeder schreibt s auf
seine Karte, vielleicht noch den Gärtner dazu oder den Na-
men des Schweins, fertig, Tagesordnung. Und guckt man
weiter in die Karte, dann stehen da Mango, Schokolade, Zit-
rone usw. Das halte ich schlicht für eine Verarsche.
Was ist Ihnen denn wichtig?Uns ist wichtig, dass der Gast das, was auf der Karte steht
und was wir auf den Teller bringen, auch schmeckt. Nicht,
weil regional gerade Trend ist, sondern weil wir den Ge-
schmack in eine Richtung gebracht und ihm eine Intensität
gegeben haben, die vielleicht neu ist, die er so noch nicht
kannte. Und uns ist natürlich wichtig, dass wir jedes Pro-
dukt nachvollziehen können.
Wissen Sie, ich will hier nicht wie ein Aktivist reden, aber
vor allem wir Köche sollten sehen, was um uns 'rum so pas-
siert.
Was meinen Sie damit?Beispielsweise, dass Gemüse von außen immer makelloser
und gleichförmiger wird, nach innen aber immer ärmer an
Aroma und Geschmack.
Oder Erdbeeren im Winter aus Spanien, mit Anbaumetho-
den produziert, dass sich einem die Haare sträuben.
Oder der ganze Kult um die sogenannten Luxusprodukte,
die in keiner Relation mehr zu ihrem Preis stehen. Wir müs-
sen uns einfach mehr damit auseinandersetzten und end-
lich aufwachen und fragen, was wir damit verursachen,
nicht nur beim Lebensmittel.
Und dafür haben Sie und Ihre Leute genügend Zeit?Ja, wir alle hier haben schon die Erfahrung gemacht, was es
heißt, 12, 14 oder 16 Stunden am Herd zu stehen. Deshalb
gibt es bei uns eine besondere Arbeitszeitreglung, die vor-
sieht, dass die Jungs vier Tage in der Woche arbeiten und
drei Tage frei haben.
Bei unseren Schließtagen bedeutet das, dass jeder Koch
alle drei Wochen fünf Tage am Stück frei hat. Das ist wie
ein kurzer Urlaub, schafft Freiräume und nutzt auch dem
Restaurant.
Inwiefern?Nun, sie treffen sich — zum Beispiel, wenn die Hagebutten
reif sind, fahren raus, sammeln Früche, entwickeln Ideen,
wie man sie verarbeiten kann usw.
Wir sind jetzt sieben Köche, ein Koch oder eine Köchin soll
noch dazu kommen, dann funktioniert dieser Rhythmus
perfekt.
Haben Sie eine besonders soziale Ader?Quatsch, wir wollen hier gute, intelligente Leute, die nicht
nur ihren Job machen, sondern auch mit dem Kopf voll da-
bei sind und ihr Leben leben, aus Überzeugung eben. Und
dafür brauchen sie nun mal gewisse Freiräume.
Vielen Dank für das Gespräch Herr Rieger.
33 GARÇON
neu new nouveauLui Wittong hat sich die BVG gesi-
chert, kein Problem, es gibt ja ge-
nügend Möglichkeiten: Ballsak etwa,
Jandark, Scharldegohl oder eben Tu-
lus Lotrek. Wief la Frongs, man wird
ja wohl noch n Spaß machen dürfen.
Das Tulus Lotrek also, Nachfolger
des einst angesagten, dann unter die
Räder gekommenen Le Cochon Bour-
geois, und eins scheint schon jetzt
ziemlich sicher: Von diesem Restau-
rant wird man noch hören. Vorschuss-
lorbeeren? Mitnichten.
Bereits der erste Blick in die Karte
offenbart jede Menge frischer Lichtbli-
cke. Zuerst kommt Brot, das mit Roh-
milchbutter und einem Eigelb im Glas
serviert wird. Dem folgt ein Rinder-
filet-Tatar, dessen Fleisch mal nicht
vom Jungbullen, sondern von der Milch-
kuh stammt und 42 Tage trockenge-
reift ist.
Für Vegetarier gibt es einen fluffi-
gen Rüebli-Knödel mit Walnussbutter
und Mimolette, das ist ein französi-
scher Kuhmilchkäse, dessen cremiger
Teig mit Karottensaft gefärbt wird.
Und Fleischessern seien Brust, Herz
und Magen von der Wildente oder die
rosa gebratene Keule vom Branden-
burger Hirsch, wärmstens empfohlen.
Die Teller wirken stimmig, da fehlt
nichts, da passt alles zusammen, die
Sachen sind mutig komponiert und ha-
ben aromatische Power.
Kreativer Kopf am Herd ist Maximi-
lian Strohe, 33, der bereits im Weißen-
seer Parkstern ein kulinarisches Ach-
tungszeichen setzte.
Seine Partnerin Ilona Scholl, eben-
falls 33, sorgt mit schwäbischem Char-
me für eine entspannte Atmosphäre
und die passenden Weine zu Strohes
Gerichten. Wie gesagt: Vom Tulus Lot-
rek wird man noch hören.
TULUS LOTREK
Fichtestraße 2410967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 41 95 66 87www.tuluslotrek.de
Tulus-Lotrek-Inhaber: Ilona Scholl und Maximilian Strohe.
38 GARÇON
LOKALTERMIN Neue Restaurants
nuovo nuevo yeni Der Ort bietet eigentlich alles, was für
eine erfolgreiche Gastronomie nötig
ist: Er liegt nicht weit von der wuseli-
gen Bergmannstraße entfernt, hat in-
nen viel Platz und außen einen großen
Garten, und eine Küche von beeindru-
ckenden Dimensionen gibt es auch.
Dass die bisherigen Betreiber das
Handtuch warfen, lag wohl an falschen
Konzepten, vielleicht auch am fehlen-
den Kleingeld, das man gerade am An-
fang für den Unterhalt einer solchen
Location nun mal braucht.
Jetzt gibt es beides, dank Nord-
mann. Der Getränkegroßhändler aus
dem niedersächsischen Wildeshausen
in der Nähe von Oldenburg, dem auch
ein Hotel auf Rügen, der Land Wert
Hof am Greifswalder Bodden und die
Marke Ratsherrn Brauerei in Hamburg
gehören, hat Erfahrungen im Aufbau
und mit dem Betrieb von Braugast-
häusern.
Der Ort am Mehringdamm schien
den Nordmännern geeignet, was nicht
passte, wurde in knapp zweimonati-
ger Umbauzeit passend gemacht, und
Ende September eröffnete das Dolden
Mädel.
Oliver Reimann, 47, Ausbildung als
Koch und Hotelbetriebswirt, führt die
Geschäfte, bei denen sich (fast) alles
ums Bier — genauer ums Craft Beer —
dreht. Über 70 solcher handwerklich
hergestellten Brauspezialitäten fließen
aus Hähnen und Flaschen — da kann die
wärmstens empfohlene Entdeckungs-
reise durch die große weite craftbee-
rige Welt schon ein paar Tage dauern.
Zum Glück serviert Küchenchef Den-
nis Liermann dazu viel Deftig-Kräfti-
ges: seinen wirklich 1A-Kreuz-Burger
aus Bio-Rindfleisch beispielsweise, das
Trendfood Pulled Pork oder Fish and
Chips.
DOLDEN MÄDEL BRAUGASTHAUS
Mehringdamm 8010965 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 77 32 62 13
www.doldenmaedel.de
39 GARÇON
Neue Restaurants LOKALTERMIN
Mein LieblingsrestaurantDIETER FUHRMANN, FRUCHTGROSSHÄNDLER:
RISTORANTE AGOSTINO IN BERLIN-LICHTERFELDEVON MARC STEYER
„Wo gehen Sie eigentlich am liebsten essen?“, fragte jüngst
per Email einer unserer Leser. Eine spontane Umfrage un-
ter den Garcon-Mitarbeitern offenbarte Erstaunliches: nix
Sterneladen, nix Haubenküche, obwohl sich das die meisten
locker leisten könnten, sondern Restaurants mit offenbar
anderen Reizen.
In lockerer Folge wollen wir Ihnen deshalb, mit dieser
Garcon-Ausgabe beginnend, die Lieblingsrestaurants unse-
rer Autoren und Redakteure vorstellen, gleich, ob die sich
nun in Berlin, Brandenburg oder wo ganz anders befinden.
40 GARÇON
LOKALTERMIN Ristorante Agostino
Ich wohne schon lange im Berliner Südwesten und schätze die Ruhe
und das viele Grün. Gastronomisch gesehen ist hier nicht annähernd
soviel los wie an den touristischen Sehnsuchtsorten etwa in Mitte.
Um so mehr sind wir – ich benutze bewusst dieses Personalpronomen,
denn viele meiner Nachbarn sehen das genauso – also, um so mehr sind
wir glücklich, dass es in unserem Kiez das Ristorante Agostino gibt. Bei
diesem kleinen Italiener nahe dem Lichterfelder Kranoldplatz geht es
nicht um Sterne oder Hauben, die Küche bedient keine Trends und die
Einrichtung ist auch nicht der letzte Designer-Schrei — trotzdem ist der
Laden fast immer rappelvoll. Man sieht sich, man grüßt sich, und gute
Laune hält hier keiner für eine psychische Krankheit.
Deshalb sage ich: Ciao Agostino, schön dass es Dich gibt.
Dieter Fuhrmann
41 GARÇON
Ristorante Agostino LOKALTERMIN
Klick, klick, klick, jedes Essengehen beginnt heutzutage mit
einem Internetbesuch. Bloß keine Überraschungen. Also:
www.agostinoberlino.de. Aber diese Adresse gibt es nicht,
auch keine so ähnliche. Ebensowenig wie ein Facebook-Pro-
fil. Schnell zurück in die altanaloge, die wahre Welt.
Im Fall des Ristorante Agostino befindet sie sich in Lich-
terfelde, einer gutbürgerlichen Gegend mit feinen Fin-de-
siécle-Villen rechts und links schmaler Straßen.
„Buena sera, uno momento, per favore.“ Der kleine, fröh-
liche Mann mit dem breiten Scheitel könnte der Bruder von
Danny de Vito sein. Danny de Vito, Hollywood 1975, Jack Ni-
cholson, Michael Douglas. Einer flog über das Kuckucksnest,
die Älteren werden sich erinnern.
Das also ist Agostino, dessen Familiennamen selbst lang-
jährige Stammgäste nicht kennen. „Spielt keine Rolle“, sagt
er und gibt ihn dann doch preis. „Agostino Plotino.“
68 ist er jetzt, geboren in Tripolis, aufgewachsen in Bolog-
na, Hotelfachschule. 1972 kam er nach Berlin, servierte und
lernte deutsch. „Italien war in“, grinst er. Die Restaurants
hießen La Conca d oro, La Grotta, Pinocchio oder Rosario,
die Pizza hatte gerade die Bundesrepublik erobert und kos-
tete 2,80, der Chianti 3,50. D-Mark.
Der Rubel rollte und Männer wie Agostino rollten auch.
„Porsche“, sagt er, „Porsche, das war mein Traum.“ Den
erfüllte er sich — „leasing, capito“ — und auch den vom ei-
genen Restaurant. 1977 war Eröffnung. Agostino, Ristorante
und Pizzeria, Charlottenburg, Olympische Straße.
Einige Jahre später zog es ihn nach Afrika, an die Elfen-
beinküste, das vermeintlich große Geld lockte: „Ich wollte
Unternehmer sein, war aber bald im Keller.“ Rückkehr nach
Berlin 1993, Kellner im Café Einstein und — glückliche Fü-
gung — die Entdeckung fürs Fernsehen.
Agostino Plotino und Domenico Camardo.
43 GARÇON
Ristorante Agostino LOKALTERMIN
Vielleicht hatte die ZDF-Lady Luzia Braun ja tatsächlich
Danny de Vito im Kopf, als sie für ihre Dolce-Vita-Sende-
reihe einen Barkeeper suchte und den temperamentvollen
Agostino überredete, zum Casting zu kommen, wer weiß das
schon. 20 Mal jedenfalls stand er dann vor der Kamera, mix-
te Longdrinks und lächelte.
„Mit dem Honorar konnte ich noch einmal an den Start
gehen, 2001 in Lichterfelde.“ Seitdem serviert er hier zuver-
lässige Italo-Klassiker: Carpaccio di salmone, Insalata bella
vista, Penne Rossini, Tagliatelle ai porcini, Vitello tonnato.
Seine Pizza gilt als die beste im Berliner Südwesten, und
Agostinos Charme füllt den Raum. „Buona sera, dottore.“
„Come va?“ „ Alla Sua salute!“
Er kann zuhören und manchmal auch einen guten Rat ge-
ben, wenn eigentlich guter Rat teuer ist. „Lebenserfahrung,
weißt Du“, sagt er, und ich verstehe, weshalb so viele Men-
schen in dieser Gegend froh sind, dass es Agostino gibt.
„Willst Du noch eine gute und eine schlechte Nachricht für
Deinen Bericht?“ „O.K., zuerst die schlechte.“ „Ich werde
im nächsten Jahr aufhören.“ „Und die gute?“ „Domenico
macht weiter.“
Domenico Camardo, seit Jahren der Servicemann an sei-
ner Seite, stammt aus Matera in der Basilikata. Er hat zwar
keine Ähnlichkeit mit Danny de Vito, aber auch er ist ein
kleiner Italiener mit großem Herz...
RISTORANTE AGOSTINO
Parallelstraße 1112209 Berlin-Lichterfelde
Tel. 030 — 77 05 98 59
45 GARÇON
Ristorante Agostino LOKALTERMIN
Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen.
Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.
Das neue
99 % unserer Kundensind sehr zufrieden.
TNS Infratest Kundenzufrieden-heitsanalyse 2013.
Kochen Sie mit uns.
99 % unserer Kunden
www.rational-online.de
IM SPREEWALDGESUNDES GEMÜSE, MEISTERLICHE KÜCHE UND VIEL, VIEL STILLE
VON UWE AHRENS UND JÖRG TEUSCHER
47 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
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Der Spreewald. Einzigartige Landschaft südöstlich von Ber-
lin. Abseits der Städte Lübben und Lübbenau idyllische Dör-
fer, gemüsige Gärten, Felder, Wiesen und Weiden, durchzo-
gen von Wasserläufen, die dort Fließe heißen.
Theodor Fontane nannte das Ergebnis eiszeitlicher Natur-
gewalten „bäuerliches Venedig“. Was das weit verzweigte
Netz schmaler Spreearme und die vielen Indizien agrari-
schen Lebens angeht, stimmt der Vergleich. Ansonsten
aber irrte der Dichter — wenigstens, was das Leben in den
48 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
Wintermonaten betrifft. Während die italienische Lagunen-
stadt auch zu dieser Jahreszeit vom Massentourismus heim-
gesucht wird, sind die Spreewald-Bewohner zwischen No-
vember und März unter sich, mal von einigen Wander- und
Wellnessgästen abgesehen.
Die meisten Kähne liegen winterfest in den Fährhäfen und
die wenigen Autos auf den schmalen Straßen tragen die Hei-
matkennzeichen LDS oder SPN. Stille prägt das Land. Eine
gute Zeit für Entdeckungen, wie wir finden.
49 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Gemüse gibt es auf dem samstäglichen
Wochenmarkt auf dem Kranoldplatz in
Lichterfelde die Menge. Kein Stand je-
doch bietet so viel Regionales wie der
von Christopher Baronick: Spreewald-
Pastinaken, Spreewald-Porree, Spree-
wald-Sellerie, Rote Bete, Gelbe Bete,
natürlich auch aus dem Spreewald,
Rot-, Weiß- und Grünkohl.
18 (!) Kartoffelsorten, blau, gelb-
und rotschalige, superfest- bis stark
mehligkochend, überkommene Land-
sorten und Neuzüchtungen, Feldsalat,
Wurzelpetersilie und Kardy, ein hierzu-
lande kaum bekanntes Liebhaberge-
müse, dessen nussiger und leicht bitte-
rer Geschmack viele Gourmetherzen
höher schlagen lässt. Baronicks Mutter
offeriert ein ähnliches Angebot in der
Markthalle Neun.
Saisonales Gemüse, zumeist aus ei-
genem Anbau, das sie Woche für Woche
aus der Spreewaldgemeinde Burg nach
Berlin bringen.
Hier ist die Baronick-Familie für eine
wachsende Kundenschar auch deshalb
eine feste Adresse, weil sie so viele
alte, samenfeste Sorten anbietet, de-
ren feiner, ursprünglicher Geschmack
das moderne, züchterisch und logis-
tisch optimierte Hybridgemüse locker
in den Schatten stellt.
51 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Burg ist eine gute Autostunde vom Ber-
liner Zentrum entfernt, eine typische
Streusiedlung im Zentrum des Ober-
spreewaldes.
Die 4.300 Einwohner leben auf rund
35 Quadratkilometern — das ist ver-
gleichbar etwa mit der Fläche Köpe-
nicks, dort allerdings sind 62.000 Men-
schen zu Hause.
Eins der vielen einsamen Gehöfte ist
der Gemüsehof von Wilfried und Sybil-
le Baronick sowie ihrem Sohn Christo-
pher.
Der erste Eindruck: Idylle sieht an-
ders aus. Das hier riecht alles nach
verdammt harter Arbeit. Folienzelte,
in denen Jungpflanzen herangezogen
werden, zwei schrottreife russische Be-
larus-Traktoren, die als Ersatzteilspen-
der dienen, Hühner, eine Herde Pom-
merngänse, einige Gehege, in denen
sich Angler Sattelschweine sauwohl
fühlen. „Das Hobby meines Vaters“,
sagt Christopher Baronick und fügt
nach kurzer Pause hinzu: „Ein teures
Hobby übrigens.“
Der Vater, Wilfried Baronick, ist di-
plomierter Landwirt und war zu DDR-
Zeiten Brigadier in einer agrarischen
Produktionsgenossenschaft. Wir hör-
ten, dass es sieben solcher GPG und
LPG in Burg gegeben haben soll.
52 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
Nach dem, was auch im Spreewald
„Wende“ heißt, machten sich Wilfried
Baronick und seine Frau Sybille, eben-
falls Diplom-Landwirtin, mit dem er-
erbten Hof und 12 Hektar Land selbst-
ständig.
Dem sozialistischen Wettbewerb
und ähnlichen Larifari-Disziplinen folg-
ten straffe Investitionspläne und knall-
harte Kreditraten, das Leben wurde
anders, aber nicht leichter.
„Für meine Eltern war der eigene
Gemüsehof ein täglicher Kampf ums
Überleben“, erinnert sich Christopher
Baronick. Der heute 30-Jährige besuch-
te die Cottbusser Sportschule, trai-
nierte täglich — „80 bis 100 Kilometer
waren die Regel“ — und hätte viel-
leicht auch ein erfolgreicher Straßen-
radsportler werden können — „Giro
und die Tour de France, davon habe
ich damals geträumt.“
Er entschied sich dann aber doch
anders. Der Lehre als Einzelhandels-
kaufmann folgte der Einstieg ins Gemü-
sebauern-Dasein. „Die Eltern brauch-
ten Unterstützung“, kommentiert er
diesen Schritt lakonisch.
Ob er den Hof mit allem Drum und
Dran mal übernehmen werde? Chris-
topher Baronick zuckt mit den Schul-
tern, auch eine Antwort.
53 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Obwohl die vielerorts moorigen Bö-
den und das feuchtwarme Spreewald-
Klima die Region eigentlich für den
Gemüseanbau prädestinieren — ist
es damit zwischen Lübben und Burg
nicht mehr weit her. Der Spreewald
setzt auf den Tourismus, auf Gastro-
nomie, Hotellerie, Pensionen, Frem-
denzimmer. Schnell verdientes Geld,
wenn man genügend Werbung macht.
„Wir gehören tatsächlich zu den
letzten Gemüsebauern der Gegend“,
sagt Baronick.
„Welche Irrsinnsentwicklung“, den-
ke ich. Einerseits gibt es das wachsen-
de Bedürfnis der Menschen nach Re-
gionalisierung des Lebensmittelange-
bots als Reaktion des gesunden Men-
schenverstandes auf das globale Food-
karussell, andererseits importiert so-
gar die Bio-Branche einen Teil ihres
Angebots aus China oder Südamerika.
Das niederschmetternde Resultat: der
redliche Bauer um die Ecke wird zum
Anachronismus.
GEMÜSEHOF BARONICK
Schwarze Ecke 2703096 Burg (Spreewald)
Tel. 035603 — 889www.gemuesehof-baronick.de
54 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
www.wuesthof.com
Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:
Mitternacht ist nah, und irgendwie
sieht man Sonja Frühsammer, Marco
Giedow und Barbara Merll (Foto oben,
v. li.) den Stress dieses Tages an.
Fotos, Fotos, Fotos — bitte lächeln,
bitte reden, bitte kochen oder wenigs-
tens so tun. Und Interviews — zum x-
ten Mal die gleichen Fragen: Ob sie
mit der Auszeichnung gerechnet hät-
ten und was die Ehrung bedeute.
Selbst die Stereotype kommen ir-
gendwann nur noch stockend über die
Lippen, schließlich ist längst alles ge-
sagt. Sonja Frühsammer trägt den Titel
„Berliner Meisterkoch 2015“, Barbara
Merll darf sich „Gastgeber des Jah-
res“ nennen, und Marco Giedow ist
der beste Koch im Land Brandenburg.
Bleiben wir bei Giedow. Seine Spei-
senkammer steht auf unserem Be-
suchsplan seit es den 37-Jährigen vor
zweieinhalb Jahren in den Spreewald
zog. Kennengelernt haben wir ihn üb-
rigens schon 2011, da war er Küchen-
chef in der Alten Schule Reichenwalde,
damals noch ein kulinarisches Gym-
nasium, das allerdings nach Giedows
Weggang auf Grundschulniveau sank.
Die Vermutung, dass es zu wenige
gute Köche nach Brandenburg zieht,
wollen wir mit ihm besprechen — also,
machen wir uns auf den Weg.
57 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Normalerweise ist es vom Gemüsehof
Baronick in Burg-Kolonie bis zu Marco
Giedows Speisenkammer in Burg-Kau-
per nur ein Katzensprung, normaler-
weise.
Doch wenn das Navi spinnt, das plat-
te Land überall gleich aussieht und auf
den fahrradwegbreiten Verbindungen
zwischen den einsamen Gehöften kein
Mensch unterwegs ist, den man fragen
könnte, dann gerät der Katzensprung
schon mal zum Langstreckenflug.
Endlich finden wir zur Waldschlöss-
chenstraße und zu einem Anwesen,
das den sperrigen Namen Ferienhof
Spreewaldromantik trägt. Auf dessen
Gelände befindet sich neben einem
Appartementhaus auch das Restau-
rant des Brandenburger Meisterkochs.
Der erste Blick: rostrote Holzwän-
de, Schieferdächer, ein Backofen direkt
am Stillen Fließ. Landhaus-Look vom
Feinsten, eine Bilderbuch-Anlage ohne
die andernorts üblichen Spreewaldde-
korationen Marke Kahnattrappe mit
Trachtenpuppe.
Dann die Speisenkammer. Am An-
fang war das Ganze nur ein schnörkel-
loser Frühstücksraum für die Pensions-
gäste. Später keimte die Idee, hier ein
Restaurant einzurichten. Marco Gie-
dow erfuhr davon — zurück nach Hause
Ferienhof Spreewaldromantik in Burg.
58 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
wollte er ohnehin — entschied sich
schnell und eröffnete im März 2013
sein kleines kulinarisches Refugium.
Auf der Karte stehen Gerichte, die
nie vor Kreativität aus der Kurve flie-
gen, aber immer soliden Gegenwert
bieten fürs Geld, aber dazu später
mehr.
„Eigentlich war die Kochlehre eine
fixe Idee“, erzählt der gebürtige Cott-
busser, „mein Traumjob nach dem Abi-
tur war irgendwas bei der Polizei oder
dem Bundesgrenzschutz, am liebsten
was mit Hunden.“ Man versuchte, ihm
ein Studium schmackhaft zu machen,
Perspektive Kommissar.
Giedow lehnte trotz der Karrierechan-
cen ab, er ahnte wohl die künftige Bü-
roarbeit, ging zum Bund und danach
zu Frank Schreiber nach Finsterwalde.
„Was besseres konnte mir nicht pas-
sieren.“
Der erfahrene Spitzenkoch erkann-
te Giedows Talent und weckte in ihm
die Leidenschaft für den Kochberuf.
Lehrabschluss, Wanderjahre in Ös-
terreich und der Schweiz, 2008 Sous-
chef im Sternerestaurant Windspiel
auf Schloss Hubertushöhe in Storkow,
zwei Jahre später Küchenchef in Rei-
chenwalde, 2011 zum ersten Mal der
Titel „Brandenburger Meisterkoch“.
Restaurant Speisenkammer.
59 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Spätestens da hätte er nach Berlin
gehen können, um seiner Herdkarri-
ere die Krone aufzusetzen. Giedow
zuckt die Schultern: „Ich bin kein
Stadtmensch.“ Sein Herz gehört dem
Spreewald. Für die Gegend ein Glück,
nun ist der Küchenmeister und Sterne-
koch Oliver Heilmeyer, der seit 1997
die kulinarischen Geschicke des Hotels
Zur Bleiche verantwortet, nicht mehr
alleine auf weiter Flur zwischen Lüb-
ben und Cottbus.
Um andere Regionen des Landes
Brandenburgs ist es kulinarisch gese-
hen, weit schlechter bestellt. Daran
ändert auch die Tatsache nichts, dass
es mit dem Beelitzer KochZIMMER nun
ein drittes Sternerestaurant im Lande
gibt. Nehmen wir beispielsweise mal
die Gault&Millau-Sicht auf die Gastro-
nomie zwischen Prignitz und Fläming,
dann wird besonders deutlich, wie es
um die Branche dort steht: 13 Restau-
rant-Nennungen mit 156 Punkten!
Zum Vergleich: Das einstige kuli-
narische Niemandsland Sachsen-Anhalt
kommt wenigstens auf 16 Nennungen
und 202 Punkte, und in Mecklenburg
Vorpommern gibt es 19 Nennungen mit
271 Punkten.
Brandenburg mag touristisch einiges
zu bieten haben, eine nennenswerte
Speisenkammer-Team: Marco Giedow, Francis Jeroch und Marco Böttcher, v. li.
60 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
Gastronomie, in der die Freude am Ko-
chen, gepaart mit Fantasie und hand-
werklichem Können Programm ist, ge-
hört sicher nicht dazu.
Marco Giedow: „Wissen Sie, wie
viele Köche in Berliner Spitzenrestau-
rants aus Brandenburg kommen?“ Wir
wissen es nicht. Giedow: „Jede Menge,
aber von denen will doch keiner in
die Einsamkeit einer dünn besiedelten
Region, um dort bei dem Versuch zu
scheitern, mit guter Küche jenseits von
irgendwelchem Allerweltsgedöns die
Bude voll zu kriegen.“
Der zweimalige Meisterkoch nennt
Gründe: die fehlende kulinarische Tra-
dition, die Skepsis vieler Einheimischer
gegenüber gehobener Küche, Essge-
wohnheiten, Schwellenangst.
Sein Fazit: „Verglichen mit anderen
Gegenden sind wir im Spreewald da
gut dran, die Menschen hier sind of-
fener, auch für Neues auf den Tellern
und unter den Touristen, die zu uns
kommen, sind auch immer mehr Gour-
mets.“
Hinzu kommt, dass Marco Giedows
Küche locker den Spagat schafft zwi-
schen „Einfachem und Mondänem“,
wie es der Gault & Millau nennt, zwi-
schen Regionalität und Weltläufigkeit
also.
61 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Dementsprechend begründete auch
die Partner-für-Berlin-Jury ihre dies-
jährige Auszeichnung: „Damit erweist
sich Giedow als Baumeister und Archi-
tekt einer modernen und immer fan-
tasievolleren Bandenburger Küche.“
Seine Gerichte wirken bodenständig
und heimatverbunden. Kein Wunder,
Obst, Gemüse, Pilze, Wild und ande-
re Produkte gibt es im Spreewald zu-
hauf. Wer deshalb allerdings Giedows
kulinarische Kreationen für bürger-
lich-bieder hält, liegt falsch.
Seine weißfleischigen Saiblingsfilets
zum Beispiel bringt der Meisterkoch
mit Schnippelbohnen, einer leicht säu-
erlichen Birne und frischem Meerret-
tich auf die Teller. Den besonderen
Kick bekommt das Gericht durch gelbe
Senfsaat, die mit Apfelsaft eingekocht
wurde, eine subtile Aromenkombina-
tion.
Rinderzunge kombiniert er mit Spi-
nat, der im Backofen ein feines Rauch-
aroma bekam, herbstlichen Pilzen und
Hagebuttenmark, auch das ist blitzsau-
ber zubereitet und punktet mit kräfti-
ger Aromatik.
Weil das Regionale in der kleinen
Speisenkammer-Küche nicht als Dogma
verstanden wird, finden sich auf der
Karte neben Pastinakengemüse, Quit-
Konzentriert am Herd: Küchenchef Marco Giedow...
... und Souschefin Francis Jeroch.
62 GARÇON
LOKALTERMIN Burg im Spreewald
tenkompott und einem erstklassigen
Spreewaldsauerkraut auch gratinierte
Sardinen und in Nussbutter gebrate-
ner Kabeljau.
Mit der Quappe, einem früher all-
gegenwärtigen Fisch aus den Fließen,
können Marco Giedow und seine 25-
jährige Souschefin Francis Jeroch nicht
dienen. „Es stimmt, einst waren Quap-
pen eine Delikatesse, besonders die
große Leber. Es gab im Spreewald so
viele, dass sie sogar getrocknet und
als Kohleanzünder benutzt wurden“,
erzählt Restaurantleiter und Somme-
lier Marco Böttcher, 38, der aus Lüb-
ben stammt.
Böttcher meistert souverän den Ser-
vice und steuert zu Giedows Gerich-
ten die passenden Weine bei.
Die Karte konzentriert sich auf
Deutschland und Österreich. Beson-
ders interessant sind die Saale-Un-
strut-Offerten von Bernard Pawis und
Matthias Hey und eine kleine Auswahl
Großer Gewächse.
SPEISENKAMMER
Waldschlösschenstraße 4803096 Burg (Spreewald)Tel. 035603 — 75 00 87
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63 GARÇON
Burg im Spreewald LOKALTERMIN
Echt polnisch
typowe PolskieSTIPPVISITE IM POLNISCHEN SCHNELLRESTAURANT TAK TAK
VON KATARZYNA KASPROWICZ
64 GARÇON
LOKALTERMIN tak tak — polish deli
Rund 200.000 Menschen mit polni-
schen Wurzeln leben in Berlin. An-
genommen, nur die Hälfte von ihnen
interessierte sich noch auf diese oder
jene Weise für die heimatliche Küche,
dann ist es schon verwunderlich, wie
wenige Möglichkeiten es in Berlin gibt,
dieses Interesse zu befriedigen.
Da ist zum Beispiel das Restaurant
Pierogarnia in Wedding (www.piero-garnia.de), in Rudow gibt es das Res-
taurant Wawel (www.restaurant-wa-wel.de) und — für die süßen Dinge des
Lebens — das Café MetroPolen, das
Iwona Pogodzinska und Małgorzata
Barsch vor sechs Jahren in der Westfä-
lischen Straße in Wilmersdorf eröffne-
ten (www.cafe-metropolen.de) und
dass es immerhin zu einiger Bekannt-
heit in Berlin brachte.
Sicher sind da noch ein paar weite-
re Adressen, aber mehr als ein gutes
halbes Dutzend kommt am Ende nicht
zusammen.
Das mag daran liegen, dass man
in Deutschland mit Polen eine ganze
Menge in Verbindung bringt — nur eins
nicht — gutes Essen. Fettes Fleisch,
braune Sauce und Sauerkraut — so
oder so ähnlich lauten die Vorurteile
gegenüber den Kochkünsten von uns
Polen.
„Grube kiełbasy i kapusta?“, Karol
Kasierski lacht sein lautestes Lachen.
„Das war vielleicht früher mal so.“
Der 34-Jährige, geboren in Lodz
und aufgewachsen in Kaiserslautern,
hat Ende November in Berlin-Mitte
in guter Lage sein tak tak polish deli
65 GARÇON
tak tak — polish deli LOKALTERMIN
eröffnet und der Zuspruch beweist
es — damit wohl eine kleine goldene
Marktnische entdeckt und ausgefüllt.
Dabei setzt er auf die „kulinarische
Dreifaltigkeit“: schnell, schmackhaft,
preiswert.
Es gibt polnische Klassiker — den
populären Bigos, ein Gericht, das weit
in die polnische Vergangenheit reicht
— eigentlich ein Sauerkrauteintopf mit
verschiedenen Fleisch- und Wurstsor-
ten. „Je mehr verschiedene, desto bes-
ser ist der Bigos“, so Kasierski.
Dann Żurek, eine saure Mehlsuppe mit
polnischer Weißwurst, die man wahr-
scheinlich wirklich mögen muss und —
natürlich — Piroggen, das polnische
Nationalgericht schlechthin.
Kasierski legt großen Wert auf die
Füllungen der halbrunden Teigtaschen
und, ehrlich gesagt, bei mir zu Hause
schmecken die Pierogi z kapustą i
grzybami, also mit Kraut, Zwiebeln und
Pilzen gefüllt, auch nicht besser (und
meine Mutter ist eine wirklich gute
Köchin).
Übrigens: Dass die meisten Produk-
te, die im tak tak verarbeitet werden,
bio sind, spricht dafür, dass es der
Seiteneinsteiger ins Gastrogeschäft —
Kasierski ist gelernter Werbetechniker
— ernst mit seinem polish deli meint.
TAK TAK — POLISH DELI
Brunnenstraße 510119 Berlin-Mitte
Tel. 0151 — 40 43 26 18www.taktak-polishdeli.de
tak tak-Gründer und Geschäftsführer: Karol Kasierski.
66 GARÇON
LOKALTERMIN tak tak — polish deli
POLNISCHE FEINKOST-SPEZIALITÄTEN
Schlierbacher Weg 7-912349 Berlin-BuckowTel. 030 — 80 61 77 09
Immer wieder mal fragen deutsche Freunde, wo es denn
gute polnische Gurken, schlesische Brühwurst oder Kascha,
die legendäre Buchweizengrütze gäbe.
Ich empfehle dann den kleinen Laden von Ania Bogocz in
Buckow, den ich schon seit seiner Eröffnung vor neun Jah-
ren kenne. Während damals die polnische Community hier
unter sich war, kaufen bei Ania Bogocz inzwischen längst
nicht mehr nur in Berlin lebende Polen ein, auch deutsche
Kunden schätzen das Angebot, das die 48-Jährige zumeist
direkt importiert.
In den Regalen stehen Gläser mit Bio-Gurken, sauren
Pilzen, würzigen Roten Beten; es gibt polnischen Wodka,
polnische Torten, Käse, Schokolade, Konfekt, Marmeladen,
sogar die Eier kommen aus Polen. Mindestens vier verschie-
dene Sorten Piroggen und natürlich die berühmten polni-
schen Würste und Schinken — insgesamt über 50 Sorten
liegen da in der Kühltheke.
Freundliche Beratung, fachkundige Bedienung. Tante Em-
ma auf polnisch? Ania Bogocz.
67 GARÇON
tak tak — polish deli LOKALTERMIN
Georgien – das Land mit der 8000 Jahre alten Weinkultur
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Das Bild auf dieser Seite stammt aus einer Mitte der 1980er
erschienenen israelischen Zeitung. Ihr Titel „Smanim mo-
dernim“, das heißt „Moderne Zeit“.
Der junge Mann mit dem freundlichen Lächeln, Typ
Schwiegermutters Liebling, hatte wenige Tage zuvor einen
Preis gewonnen — Anerkennung für eine Tortenkreation mit
aufwendiger Dekoration. Sein Name: Joseph Martin, Beruf:
Konditor.
Martin, geboren 1954 in Tel Aviv, aufgewachsen in Haifa,
absolvierte eine Hotelmanagementausbildung, dann zog es
ihn zur Patisserie und zu Hans Bertele. Der Chefkonditor
des Hilton Tel Aviv, ein gebürtiger Schwabe mit israelischer
Staatsbürgerschaft, gilt als Kuchen-Guru im Land, als Meis-
ter echter Backkultur.
„Torten sind Inszenierungen...“, pflegte der legendäre
Franz Sacher zu sagen. Und Hans Bertele ergänzte: „...bei
denen Ästhetik und Geschmack eine Einheit bilden sollten.“
Joseph Martin lernte, was es zu lernen gab, wurde selbst
Chefkonditor, zog weiter nach München, Wien und Paris,
absolvierte dort die berühmte Lenôtre-Schule und kam
schließlich nach Berlin. Restaurant Gabriele, Kuchenma-
nufaktur Koriat, dann, 2012, die Selbstständigkeit: Martins
Place. A place to be, vorausgesetzt man mag Tartes, Torten
und andere süße Sünden.
71 GARÇON
Joseph Martin KOPFSALAT
Joseph Martins Tortenwerkstatt befindet sich in der Neu-
köllner Pannierstraße zwischen Sonnenallee und Maybachu-
fer. Ein winziger Laden, drei Tische, sechs Stühle, ein paar
konditorische Antiquitäten, Blumen.
Nebenan die Backstube, oder sollten wir besser Atelier
sagen? Das opulente süße Sortiment ist in einer Vitrine auf-
gereiht: Datteltorte mit Marzipan, Schoko-Chili-Torte, Omas
Apfeltorte und natürlich die Ludwig-Torte, ein Bestseller
der Manufaktur. Dazu diverse Cookies und ein erstklassiger
Kaffee — Martins Place ist eine wirklich gute Adresse und
eine gastfreundliche dazu. Erstaunlich also, dass dieses Ma-
nufaktur-Café im 2014 erschienen FEINSCHMECKER-Guide
„Die besten Cafés und Röstereien in Deutschland“ nicht er-
wähnt wird, zumal Berlin darin immerhin 21-mal vertreten
ist. „Vielleicht haben sie uns nicht gefunden“, sagt Iris Mar-
tin, die Frau an der Seite des Konditormeisters. Fotografiert
werden möchte sie nicht, Joseph sei der Meister, er sei es,
der feine Zutaten in süße Kunstwerke verwandele, sie agie-
re nur im Hintergrund.
Auf jeden Fall hatte Iris Martin einen nicht unerheblichen
Anteil daran, dass die Familie vor fast zehn Jahren nach Ber-
lin kam. „Alle meine Vorfahren stammen aus dieser Stadt“,
erzählt sie, „mein Vater hatte in der Strelitzer Straße eine
Pelz- und Ledermanufaktur, die zehn Generationen in Fami-
In Berlin haben wir uns von
Anfang an wohlgefühlt, weil es
so weltoffen ist. Von Tel Aviv sagt
man, es sei die Stadt, die niemals
schläft. Das Gleiche gilt natürlich
auch für Berlin.
Joseph Martin
72 GARÇON
KOPFSALAT Joseph Martin
lienbesitz war.“ Während die 56-Jährige mit ihrem warmen
hebräischen Akzent über ihre Eltern, die Kindheit in Haifa
und die Entdeckung der eigenen Wurzeln in Berlin erzählt,
bringt Sohn Edi neue Torten für die Vitrine: Granatapfel, ein
bisschen auch Erinnerung an die Heimat, Tour de Miel, eine
mit Honig gesüßte Torte und Orientalische Orange. Kurzer
Kommentar einer Kundin zu diesem äußerlich recht schlich-
ten Biskuit-Backwerk: „Amazing“.
Wir probieren, die Geschmacksknospen schweben tat-
sächlich auf Wolke sieben. Kein Wunder, dass Kunden selbst
aus Spandau, Charlottenburg und Zehlendorf allein wegen
dieser Kreation nach Neukölln kommen.
Deshalb auch unsere Empfehlung: Sollte Ihnen beim Anblick
des Farbenspiels cremiger Sahne- und Fruchttorten in Jo-
seph Martins Kühltheke die Entscheidung schwer fallen, fra-
gen Sie nach dem Orientalischen Orangenkuchen.
„Seit je her stehen wir Konditoren für edle Zutaten,
handwerkliches Geschick, für Freude am Innovativen und für
beste Qualität“, sagt Joseph Martin nicht ganz ohne Stolz.
Ein bisschen Kunst ist mit Sicherheit auch dabei, finden wir.
Bereits 1774 notierte ein gewisser Peter Nathan Stengel in
seiner Abhandlung „Handwerk und Künste“: „Der Conditor
gehört in aller Absicht zu den Künsten.“ Martin lächelt mil-
de: „Das Wichtigste — es muss den Leuten schmecken.“
Bei uns gilt ein ungeschriebe-
nes Gesetz: nur ausgesuchte fri-
sche Zutaten, wenn möglich aus
der Region, keine Zusatzstoffe,
keine Stabilisatoren, keine künst-
lichen Aromen.
Joseph Martin
73 GARÇON
Joseph Martin KOPFSALAT
Bei Meister Martin ist das keine Frage, wie die sonntägliche
Schlange vor seinem kleinen Laden beweist. Dann agiert
die ganze Familie hinter dem Tresen, und Joseph Martins
zweites Talent kommt voll zur Geltung. Der Mann ist ein
Sprachgenie, jongliert mühelos zwischen Deutsch, Englisch,
Französisch, Hebräisch und — wenn nötig — auch Arabisch.
„Das ist zwar nicht perfekt, aber um sich zu verständigen,
reicht es.“
„Wieviele verschiedene Torten haben Sie eigentlich im
Programm?“, die typische Journalistenfrage. „Rund vierzig
Rezepte“, sagt Martin, „aber es gibt eine Menge Abwand-
lungen in den Zutaten, Mengen und Dekors, die dann zu
neuen Varianten führen.“ Dabei hat er nicht mal die Pièces
Montées, die Etagentorten, eingerechnet, die nur auf Be-
stellung gefertigt werden oder die Pastillage-Kunstwerke,
Skulpturen aus einer Puderzucker-Wasser-Gelantine-Stärke-
Mischung, die zum Verzehr zwar nicht geeignet sind, dafür
als Dekoration festlicher Buffets viel Eindruck machen.
Man merkt es an der wachsen-
den Zahl kleiner Manufakturen
in Berlin, dass die Leute wieder
Lust auf Genuss haben. Gott sei
Dank, denn das hat eine Zeit lang
gefehlt..
Joseph Martin
MARTINS PLACE
Pannierstraße 2912047 Berlin-NeuköllnTel. 030 — 28 87 91 79www.martinsplace.de
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Bier zu Wild, Gans, Ente und mehr!
Schon einmal probiert, für Hopfenliebhaber das Festmahl mit Bier zu veredeln?
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Die Mit-EsserinBARBARA SIEBECK: UNTERWEGS MIT IHM
VON JÖRG TEUSCHER WÄHREND EINER LESUNG IN DER BERLINER GALERIE ZAGREUS NOTIERT
Hallo, Barbara.Hallo, schön dass Sie gekommen sind.
Ihr erstes Buch?Nein, mein zweites, das erste wollte keiner haben.
Sie sollen mal an einem Schreibwettbewerb für Frauen über 60 teilgenommen haben?Ich habe den ersten Preis gewonnen.
Haben Sie das Unterwegs-Buch ihrem Mann gezeigt, be-vor es gedruckt wurde?Gott bewahre.
Weshalb nicht?Ich hätte mich geniert. Vielleicht hätte er gesagt: Es fehlt
Salz. Oder ein guter Satz wäre bei ihm erschienen.
Hat er es inzwischen gesehen?Inzwischen ja.
Und, was hat er gesagt?Oh Gott.
Bensberg, Berlin, Kopenhagen, Leipzig, Paris, Reykjavik,
New York, Wien. Immer unterwegs mit ihm. 45 Jahre. Die
Karriere einer Mitesserin im Reich der Köstlichkeiten.
War er wirklich nie alleine essen? Sie kann sich nicht erin-
nern. Nein, sie war immer dabei. Die letzten fünf Jahre mit
einer Polaroid. Die Verlage haben Geld gespart. Sie mussten
keinen Fotografen mitschicken.
Er mit Currywurst. Ob er die wirklich gegessen hat? Nach-
fragen. Bries, Kutteln, Nieren. Die hat er garantiert geges-
sen. Keine Frage.
Sie liest einige Geschichten. Das kann sie auch. Und wie.
Beifall. Zugabe. Ich muss mir das Buch unbedingt signieren
lassen.
Die Siebeck. Unterwegs mit ihmEdition Rombach, Winden im Elztal24,90 EuroISBN 978-3-9815555-5-4
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KOPFSALAT Barbara Siebeck
Jeden Tag in einem anderen
Restaurant. Nie allein. Essma-
schinen. ‚Wie hältst du das aus?‘,
fragt neugierig immer wieder die
eine oder andere Bekannte. ‚Mit
viel Wein bekommst du alles run-
ter‘, sage ich – und freue mich auf
den Abend im Margaux.
Geräucherter hochalpiner Sai-
bling, Steinpilze aus dem Wald,
Lammnierchen in Portwein, Mor-
cheln in Geschnetzeltem. Sogar
ein Sorbet aus Waldmeister, Huf-
lattich und karibischer Vanille ist
mit dabei. Weißwein vom Genfer
See, Rotwein vom Weingut Do-
natsch und ein 20 Jahre gereifter
Gruyère. Hat man Worte?
Ich könnte einen dicken Res-
taurantführer darüber schreiben,
über all die Tischszenen auf der
Bühne des Lebens. Die schärfste
Anmache, der übelste Streit, die
innigste Liebeserklärung oder der
sehnlichste Kinderwunsch. Nix
NSA. Nix Facebook. In den Res-
taurants geht die Post ab.
78 GARÇON
KOPFSALAT Barbara Siebeck
Wie toll, dass wir auf unseren
Reisen niemals überfallen, ge-
schweige denn ausgeraubt wur-
den. Lag sicher am Wein, gut
gelaunte Weintrinker haben ja
bekanntlich einen Schutzengel.
Mit der Idee, ein Wertesystem
einzuführen, wurden die Sterne
geboren, die heute für viele über
Sein oder Nichtsein in der Gas-
tronomie entscheiden. 1 Stern:
lohnt einen Umweg. 2 Sterne: ein
Muss. 3 Sterne: der Himmel auf
Erden. Meine Auslegung.
Nein, fliegende Fäuste hat es
bei uns in 45 Jahren nie gegeben.
Zum guten Glück! Alle üblich-
en Unpässlichkeiten wie Magen-
krämpfe, Übelkeit, Schleimhaut-
reizungen, Rauschzustände mit
anschließenden gemeinen Kopf-
schmerzen, auch Panikattacken
zu Hauf.
79 GARÇON
Barbara Siebeck KOPFSALAT
Die Schatzkiste
KÜCHENHELFER: WIEVIEL WERKZEUG BRAUCHT DER MENSCH?VON JÖRG TEUSCHER
80 GARÇON
KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich
Der berühmte Berliner Chirurg und Kli-
nikdirektor Werner Körte (1853-1937)
hätte, weil er auch ein bekennender
Feinschmecker war, an der nach ihm
benannten Straße heute sicher seine
helle Freude.
Auf dem knappen halben Kilometer
zwischen Südstern und Urbanstraße
drängen sich gute kulinarische Adres-
sen: die Weinhandlung Cavatappi, der
Feinkostladen Broken English, die Bio-
bäckerei Beumer & Lutum, Hammers
Weinkostbar, das Bistro Kiez vegan und
— fast am Ende der Körte — das klei-
ne Geschäft von Patrick Thommel und
Jörg Hennerich.
„Fleischwolf und Lotte“ wirbt ein
Schild über der Tür, signalrot und weit-
hin sichtbar. Der Name ist Programm,
die beiden Männer verkaufen Küchen-
werkzeuge.
Sie offerieren ein Angebot, das ei-
nem Bauhaus-Leitspruch nahe steht:
„Die Form folgt der Funktion.“ Wem
beispielsweise ein Gerät zum Auspres-
sen von Zitronen fehlt, bekommt bei
ihnen einen Porzellanentsafter, des-
sen Lifestylefaktor zwar gegen Null
tendiert, dessen Gebrauchswert da-
für aber etwa das berühmt-berüchtig-
te Alessi-Spinnenbein-Objekt um Län-
gen übertrifft.
Geschmiedete EisenpfannenHelmensdorfer, Deutschland39,00 bis 79,00 Euro
Getöpferter GärtopfErning, Deutschland52,95 Euro
82 GARÇON
KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich
Alle Küchenutensilien, die lediglich ein
sichtbares Zeichen gehobenen Lebens-
stils darstellen, sind den beiden Män-
nern ein Graus, ebenso das, was man-
chen Zeitgenossen für eine Aufnahme
in den Olymp der Genusskultur nötig
scheint, was jedoch in Wirklichkeit
keiner braucht: Ballonbesen, Caprese-
heber, Gemüseaushöhler, Parisienne-
ausstecher, Ziseliermesser oder Zwie-
belcutter.
„Entscheidend ist für uns ein funk-
tionelles Design, eine stabile Ausfüh-
rung, hochwertiges Material und des-
sen erstklassige Verarbeitung“, sagt
Thommel, und Hennerich fügt hinzu:
„Gute Küchenwerkzeuge sollten ein
leichtes, ermüdungsfreies und siche-
res Arbeiten ebenso ermöglichen wie
eine einfache Reinigung.“ Eine klare
Ansage, mit der wir auch bei der titel-
gebenden Schatzkiste wären.
Zuallererst ist diese Box eine res-
pektable Schreinerarbeit, Länge 78,
Breite 60, Höhe 53 cm, ein Deckel,
zwei Griffe, drei Einschübe.
Darin befinden sich 29 hochwerti-
ge Küchenwerkzeuge — Klassiker, die
man wirklich zum Kochen benötigt:
Messer, Schäler, Pfanne, Schmortopf,
Sieb — samt und sonders Produkte re-
nommierter Manufakturen, bewährt,
Flotte Lotte PassiergerätGEFU, Deutschland55,00 Euro
Emaillierter StieltopfRiess, Österreich21,90 Euro
83 GARÇON
Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT
erprobt. Die fortgeschrittene Industri-
alisierung der Küche fand keine Beach-
tung, Statussymbole hochgerüsteter
Haushalte wie Dampfgarer, Spiralizer,
Thermomix und andere Küchenmonst-
ren blieben außen vor.
„Beim Kochen ist weniger oft mehr,
das gilt auch für die Werkzeugkiste“,
sagt Patrick Thommel. Der 46-jährige
Betriebswirt muss es wissen, denn sein
Ur-Urgroßvater gründete 1874 in Ra-
vensburg eine Eisenwarenhandlung, in
der damals auch Küchengeräte ver-
kauft wurden. Die Firma gibt es heute
noch und wird von Thommels Bruder
geführt.
Jörg Hennerich stammt übrigens eben-
falls aus Ravensburg, studierte Volks-
wirtschaft und arbeitete jahrelang in
der Finanzabteilung eines deutschen
Großverlags.
Der eigene kleine Laden war der
Traum der beiden Männer, ein bisschen
Old Economy im Zeitalter der High-
tec-Küchen. Im April 2014 eröffneten
sie ihr Geschäft, nannten es Fleisch-
wolf + Lotte und formulierten damit
auch ihr Programm.
Natürlich gibt es bei Thommel und
Hennerich neben den Essentials freud-
voller Küchenarbeit auch ein bisschen
praktischen Luxus: einen Swing-Mörser
KartoffelstampferWestmark, Deutschland9,50 Euro
Emaillierter Gusseisen-BräterKrüger, Deutschland130,00 Euro
84 GARÇON
KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich
der schwedischen Manufaktur Skepp-
shult beispielsweise, formschön und
äußerst praktisch, um ein paar Senf-,
Koriander-, Pfeffer- oder andere Kör-
ner zu schroten.
Wer trotz dieses und der vielen an-
deren Helferchen dennoch keinen Bock
auf Herd hat, kein Problem.
Thommel und Hennerich offerieren
eine Reihe von Fertiggerichten — jetzt
nicht gleich „igitt“ schreien — die im
nur fünf Minuten entfernten Restau-
rant Herz & Niere zubereitet wurden,
natürlich ohne Konservierungsstoffe
oder was sonst normalerweise noch
bei dieser Kategorie Lebensmittel den
Genuss versaut. „Weck die Heimat —
Gerichte Deiner Kindheit — frisch ge-
kocht und eingeweckt“, steht auf den
Gläsern, die übrigens auch in Büros,
Kanzleien und Kontore geliefert wer-
den. Wir sagen: lecker bis zum letzten
Löffel.
Also, wenn schon nicht selber ko-
chen, dann richtig einkaufen!
FLEISCHWOLF + LOTTE
Körtestraße 210967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 61 07 69 16
www.fleischwolfundlotte.de
Gaisburger MarschHirschgoulaschTafelspitz mit MeerrettichcremeLinsen und Spätzle mit BratwürstchenGeschmorter Kürbis mit Auberginencremeu.a.
85 GARÇON
Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT
Eine originale Bouillabaisse marseillaise geht natürlich an-
ders, aber das sehen die Koch“lehrer“ Alexander und And-
reas Hiller ebenso sportlich wie die Teilnehmer ihres Work-
shops.
So jedenfalls nennen die Fleischwolf + Lotte-Inhaber ihre
regelmäßigen Kochkurse, die sich wohltuend von anderen
Veranstaltungen dieser Art abheben, mindestens von denen,
die wir kennen. Erstens sind die Gruppen kleiner, zweitens
die Weine besser und drittens ist die Mischung aus Werk-
zeug- und Warenkunde, Küchentricks und Einkaufstipps
Impressionen: Küchenworkshop bei Fleischwolf + Lotte.
86 GARÇON
KOPFSALAT Patrick Thommel und Jörg Hennerich
amüsanter. Das liegt natürlich einerseits am Konzept — eher
fröhliches Beisammensein mit Bildungsfaktor denn mehr
oder weniger stressiger Kochunterricht — andererseits aber
auch an den Hiller-Brothers.
Die beiden Köche, die sich nach ihrer Ausbildung bei
Altmeister Franz Raneburger und zwei Jahrzehnten in der
Berliner Spitzengastronomie mit einer kleinen Firma für die
Entwicklung von Küchenwerkzeugen (www.hillers-kitchen-tools.com) selbstständig machten, sorgen bei Fleischwolf +
Lotte regelmäßig für Herdspaß.
87 GARÇON
Patrick Thommel und Jörg Hennerich KOPFSALAT
99 PunkteFÜR CHRISTOPH HAUSER, MICHAEL KÖHLE UND IHR ERSTES KOCHBUCH
VON JÖRG TEUSCHER
Der Kochbuchmarkt boomt und boomt, und ein Ende ist
nicht in Sicht. Jetzt haben sich also auch Christoph Hauser
und Michael Köhle (Restaurant Herz & Niere, Berlin-Kreuz-
berg, www.herzundniere.berlin) auf diesen Markt gewagt
und einen Band vorgelegt, der den Namen ihres Restaurants
zum Titel hat. Ich blättere, mir läuft das Wasser im Mund
zusammen und meine Augen gehen über. Das ist eine Küche,
die mir schmeckt. Und: Die Gerichte sind von ambitionier-
ten Hobbyköchen durchaus nachkochbar — Küchen-Deppen,
die für die Garzeit von Kartoffeln eine Koch-App brauchen,
sollten allerdings die Finger davon lassen. Leider bleibt es
das Geheimnis der Autoren, wo man beispielsweise eine
Kalbsmaske, frisches Lammhirn oder Zickleinleber auftrei-
ben könnte.
Stolz wie Bolle: Die Kochbuchautoren Chistoph Hauser und Michael Köhle.
88 GARÇON
KOPFSALAT Michael Köhle & Christoph Hauser
Für mich ist die Nachkochbarkeit des-
halb so wichtig, weil Kochbücher im-
mer auch Schulbücher sind und nicht
bloß Bildbände mit fotografisch hoch-
gejazzten Gerichten, deren Reproduk-
tion am heimischen Herd ungefähr so
easy ist, als würde man beim Autokauf
einen 12.358-teiligen Bausatz bekom-
men.
Also, erstmal 100 Punkte für Chris-
toph Hauser, Michael Köhle und den
Tre Torri Verlag.
Einen Punktabzug gibt’s aber auch
bei uns und dazu die Frage, ob Koch-
bücher unbedingt so unhandlich in
ihren Abmessungen und doppelkilo-
schwer sein müssen?
Restaurant Herz & NiereTre Torri Verlag Wiesbaden49,90 EuroISBN 978-944628-81-3
HERZ & NIERE
Fichtestraße 3110967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 69 00 15 22
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Kann denn Süsses Sünde sein?
RETOS CANDY FARM WEISS DIE ANTWORTVON PETRA LEONHARDT
90 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.
Ich lobe meine Standnachbarn
in der Markthalle Neun nicht nur
deswegen, weil sie besonders nett
und kollegial sind, sondern vor
allem wegen der geschmacklichen
Qualität ihrer Schokoriegel. Das
sind super süße Verführungen.
Annette ZellerBäckermeisterin und Konditorin Markthalle Neun
Bei uns duftet es immer nach
Honig, Mandeln, Nüssen, Vanille
und Schokolade. Wenn ich diesen
feinen Geruch in der Nase habe,
bin ich ehrlich gesagt froh, dass
wir keine Blutwurstmanufaktur
eröffnet haben – wobei ich nichts
gegen gute Blutwurst habe.
Reto BrunnerSüßwarenhandwerkerRetos Candy Farm
Mein Bekenntnis: Ich bin eine
leidenschaftliche Candykerin –
allerdings, wenn ich Süßigkeiten
esse, dann sollten es unbedingt
gute Süßigkeiten sein. Kinder-
schokolade zum Beispiel hat mir
schon als Kind nicht geschmeckt.
Ulrike JungSüßwarenhandwerkerinRetos Candy Farm
91 GARÇON
Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN
Die Markthalle Neun in der Kreuzberger Eisenbahnstraße ist
immer für eine Entdeckung gut. Nirgendwo anders bieten so
viele Klein- und Kleinstmanufakturen ihre hausgemachten
Kreationen an, und so ist die Halle sowohl ein Spiegelbild
dieser Branche als auch ein Testlabor für deren Produkte.
Was hier ankommt, hat auch anderswo eine Chance.
Die gefüllten schokoladigen Kreationen von Ulrike Jung
und Reto Brunner hatten es bei mir allerdings schwer. Da
waren sofort die Bilder im Kopf von all diesen Industrie-
Schoko-Riegeln, die ich schon als Kind nicht mochte. Zu
süß, zu klebrig. Mars, Snickers und Co. waren einfach nicht
mein Ding.
Wäre die Tortenkönigin der Markthalle, Annette Zeller,
nicht gewesen, ich hätte Retos Candy Farm keine Beach-
tung geschenkt. Die Süße-Spezialistin allerdings ermutigte
mich, zu probieren.
Also gut, Figaro. Außen dunkle Schokolade, innen eine Fei-
genfüllung. Und was soll ich sagen? — ein Schokoriegel kann
tatsächlich schmecken, fruchtig, einige feine Bittertöne,
einfach lecker. Sicher auch ein paar Kaloriechen, aber sei s
drum.
Wir kommen ins Gespräch. Ulrike Jung ist 49, stammt
aus Garmisch-Partenkirchen, hat Fotografin gelernt und als
Kulturmanagerin gearbeitet.
Reto Brunner, 44, ist Westfale aus Hagen, Verpackungs-
technicker, Grafiker, Webdesigner.
Vor zwei Jahren begannen sie mit ersten Experimenten
am heimischen Herd. „Uns hat genau das gefehlt, was wir
heute herstellen“, so Brunner. Die Ergebnisse ihrer Versuche
damals waren, was die Form betrifft, ernüchternd — „die
Torrone ist einfach weggelaufen“ — aber der Geschmack
überzeugte die testenden Freunde.
92 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.
Und so war der Entschluss schnell gefasst: Wir probieren es
weiter. Einen Masterplan hatten sie nicht, lediglich 500 Euro
Budget und diesen Drang, einen perfekten Schokoriegel hin-
zukriegen.
Inzwischen produzieren sie 16 verschiedene Riegel-Sor-
ten, kleine, handgemachte Freuden. Die eigene Küche ha-
ben sie längst verlassen, sie arbeiten jetzt in professionel-
len Produktionsräumen am Kreuzberger Spreeufer.
Wir dürfen dabei sein, wie der Torrone entsteht — das ist
ein bisschen wie beim Zuckerbäcker und ein bisschen wie
beim Apotheker. Alle Zutaten müssen grammgenau abgewo-
gen werden, die exakte Temperatur beim Kochen entschei-
det über das Gelingen. „Früher haben wir die Mischung aus
Zucker, Sirup, Honig und Wasser bei 140 Grad gekocht, spä-
ter haben wir herausgefunden, dass bei 138 Grad die Gren-
ze liegt zwischen Zähnekiller und softem Nougat“, erläutert
Reto Brunner die technischen Feinheiten der Produktion der
vermutlich ältesten Süßspeise der Welt.
Normalerweise kommen in die weiche weiße Masse Man-
deln, Pistazien und Orangeat, jetzt gibt es in Retos Candy
Farm eine Neuentwicklung — Pinienkerne mit Rosmarin.
„Vergessen Sie bitte nicht zu erwähnen, dass unsere Zuta-
ten, bis auf ganz wenige Ausnahmen, bio sind“, bittet Ulrike
Jung. Das ist ihr wichtig, weil es den Kunden wichtig ist.
Langsam nimmt der Torrone Gestalt an und — das ist kei-
ne Übertreibung — selbst die stolzesten Cremoneser, die
die Erfindung des Torrone für sich beanspruchen, würden
neidisch werden, wenn sie diese weiße Nougatkreation pro-
bierten. Feine Honigaromen, ein Hauch Würze durch die
gerösteten Mandeln, wenig Süße, es ist schon erstaunlich,
dass Seiteneinsteigern in dieses schwierige Geschäft der Sü-
ßigkeitenherstellung ein solcher Treffer gelungen ist.
93 GARÇON
Torrone Berlino & Co. GESCHMACKSSACHEN
Reto Brunner: „Die Erfahrung macht s, viele kleine Tricks,
die wir nach und nach herausgefunden haben, sind quali-
tätsentscheidend.“ Und genau darum geht es ihnen auch
bei allen anderen Kreationen. Die Farmer-Schnitten mit
Datteln, geröstetem Sesam und Haferflocken sind eine Ge-
schmacksexplosion. Und jedes Bounty wirkt neben ihrem
Kokosriegel mit Ananas wie ein Stück Dämmstoff.
Trotzdem bleibt für mich der Figaro das Maß aller Dinge.
Feigengefüllt, mit einer perfekten Harmonie von Süße und
Säure durch eine feine Balsamicoreduktion, ist er mein Fa-
vorit. Zwischen diesem Teil und irgendwelchen Schokorie-
geln aus dem Supermarkt liegen Welten — süßer Himmel,
süße Hölle.
Übrigens: Der Erfolg macht sich auch in einer Maschine
bemerkbar, die sich Reto Brunner und Ulrike Jung in die-
sem Jahr leisten konnten. Stolze 16.000 Euro hat ihre ita-
lienische Temperier- und Schokoladenüberzugsmaschiene
gekostet, das Geld muss man erstmal verdienen.
Inzwischen arbeiten sie auch an einer neuen Verpackung.
„Ein bisschen zeitgemäßer und mit Papier aus Kreuzberg“,
so Reto Brunner. Ich gestehe — mir ist, ehrlich gesagt, die
Verpackung ziemlich egal, wenn in ihrem Innern solche Ge-
schmacksbomben stecken. Sicher ist es nicht übertrieben,
wenn es heißt: „Retos Candy Farm hat dem Schokoriegel
seine Seele zurück gegeben.“
RETOS CANDY FARM
Markthalle Neun10997 Berlin-KreuzbergTel. 0176 — 65 91 06 18 www.candyfarm.org
94 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Torrone Berlino & Co.
KUMPEL & KEULE*DIE ERSTE BERLINER MARKTHALLENMETZGEREI DER NEUZEIT
VON JÖRG TEUSCHER
* Normalerweise ist der Kumpel ein Bergmann und die Keule eine Waffe oder ein Teil des Tierkörpers. Normalerweise. In Berlin steht Kumpel auch für Kamerad und Keule für Bruder oder Freund. „Jeder Mitarbei-ter ist mein Kumpel und meine Keule und jeder Kunde natürlich auch“, so Hendrik Haase über die Bedeutung des Metzgereinamens.
96 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule
Wozu, um Gottes Willen, braucht man einen Schweinskopf?
Jörg Förstera, Meister in der Markthallen-Metzgerei Kumpel
& Keule, lächelt milde: „Ein halber Schweinskopf mit Backe,
ein Kilogramm Gersten- oder Buchweizengrütze, ein Liter
Schweineblut, Majoran, Thymian, vier Zwiebeln, Pfeffer und
Salz mit dem Wissen, wie s geht verarbeitet, ergibt Spree-
wälder Grützwurst vom Feinsten.“
„Reine Theorie oder schon mal gemacht?“ „In der Lehre,
das ist zwar schon einige Jahre her, aber das vergisst man
nicht.“ Ob es die legendäre Spreewald-Grützwurst irgend-
wann auch mal in seiner Markthallen-Metzgerei geben wird,
lässt Förstera noch offen.
Gemeinsam mit Hendrik Haase hat er den Handwerksbe-
trieb gegründet, zwei Gesellen und einen Koch angeheu-
ert, in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch
Hall einen potenten Partner gefunden und schließlich Ende
November den Laden eröffnet — wobei diese Formulierung
eigentlich heftig hinkt.
Es gibt weder Türen noch Rollos, Kumpel & Keule ist eine
gläserne Metzgerei, die Kunden können dem Personal bei
der Arbeit zusehen. Und das tun sie mit einer Ausdauer, die
Haases These bestärkt, dass das Wissen darum, wie unsere
Lebensmittel entstehen, weitestgehend abhanden gekom-
men ist. „Natürlich zu allererst in der Großstadt“, so der
Kulinarik-Aktivist.
Und so wird bei Kumpel & Keule selbst der nun nicht son-
derlich spannende Vorgang der Füllung von Därmen mit Brät
zum Zwecke der Wurstbereitung zur großen Show.
Lars Jäger, Berliner Slow-Food-Chef und Kunde der ers-
ten Stunde bei Kumpel & Keule, ist begeistert: „Diese Metz-
gerei ist ein Paradebeispiel dafür, wie das Handwerk wieder
ehrbar werden kann.“
97 GARÇON
Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN
HENRI LIEFKEFleischer
Henri Liefkes Wiege stand in Ber-lin-Reinickendorf, jetzt lebt der 21- Jährige in Prenzlauer Berg. Abitur, Fleischerlehre, Anstellung im Super-markt. Besser als nix, aber eben kein Traumjob, wenn man weiß, woher das Fleisch kommt, was man da in die Theke packt. Deshalb überlegte er auch nicht lange als das Kumpel-&-Keule-Angebot kam.
JÖRG FÖRSTERA Fleischermeister/Geschäftsführer
Er ist der Mann auf den alle hören, der „Meesta“. Jörg Förstera ist 27, stammt aus Lübben und absolvierte dort eine Fleischerlehre. Dann die Meisterschule — in Rekordzeit. Dafür gab s den attributiven Superlativ „jüngster“ Fleischermeister des Lan-des. Er ist Dozent an der Berliner Fleischerfachschule und Mitgründer von Kumpel & Keule.
HENDRIK HAASEGeschäftsführer
Hendrik Haase, 31, wuchs an der Nordseeküste auf und studierte Kom-munikationsdesign an der Kunsthoch-schule Burg Giebichenstein in Halle an der Saale. Heute tanzt der Zylinder-träger auf 1.000 Hochzeiten, meist Tango und Walzer gleichzeitig: Buch-autor, Foodblogger, Eventorganisator, Slowfoodaktivist — und jetzt auch noch Fleischerei-Geschäftsführer.
MATTHIAS KAISERKüchenchef
Matthias Kaisers Wiege stand in Alt- döbern. Der 26-Jährige lernte Koch im Lübbenauer Schlosshotel, ging nach Berlin und absolvierte im spanischen Pfefferberg-Restaurant Tauro einen Zwei-Jahres-Kurs in Bewältigung von Küchenstress. Jetzt kann er sich end-lich seinem eigentlichen Thema wid-men: der Herstellung kulinarischer Hochwertigkeiten.
MAURICE WENGATZFleischer
Der 20-jährige Maurice Wengatz ist Reinickendorfer, wie Liefke. Auch er absolvierte ein Schulpraktikum im Su-permarkt und entschied sich dann für eine Fleischerlehre. Sein Ausbilder: Meister Förstera. Sein Glück. Förste- ra holte auch Wengatz in seine Mann- schaft, die beweist, dass Fleischer ein ehrbares Handwerk ist und Wurstma-chen keinen Computer braucht.
JULIA SCHMIDTAssistentin
Last but not least: Julia Schmidt. Die 27-Jährige, genannt Jule, stammt aus Golßen und ist die einzige Frau im Sextett. Lebensgefährtin von Meister Förstera, aber nicht deshalb dabei. Julia Schmidt studiert an der Hoch-schule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde Ökolandbau und Ver-marktung, weiß also ziemlich genau, wo Bartels den Most holt.
98 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule
Hallo, Hendrik Haase, Sie wirken ziemlich unfröhlich.Bin ich auch.
Um Gottes Willen, geht’s dem Kum-pel oder der Keule schlecht?Ganz im Gegenteil. Ich habe gerade
über die Sinnhaftigkeit der Tatsache
nachgedacht, dass es jeden Tag irgend-
eine neue Liefer-App gibt, und ich fra-
ge mich, wie unsere Lebensmittelwelt
wohl aussehen würde, wenn Start-up-
Gründer nicht Apps sondern Brote und
Würste herstellen oder Gemüse anbau-
en würden?
Es ärgert mich, dass der Lebensmit-
telmarkt von ursprungsfernen Firmen
bevölkert wird, die nur auf maximalen
Profit aus sind.
Da sehen Sie mich an Ihrer Seite, aber wie steht es denn nun um Ihre Metzgerei, nachdem der mediale Hy- pe vorüber ist?Das klingt so, als hätten wir getrom-
melt, kommt zu uns, wir sind die Bes-
ten und es gibt Leberkäse gratis.
War s nicht so?Das Gegenteil war der Fall. Wenn Sie
die Artikel lesen, die nach unserer
Eröffnung geschrieben worden sind,
dann wird wahrscheinlich selbst Ihnen
auffallen, dass es da weniger um Kum-
pel und Keule ging, sondern mehr um
die Metzgerbranche im Allgemeinen
und die Chancen für eine Wiederge-
burt dieses alten Handwerks im Be-
sonderen. Um die Wertschätzung des
Berufes, um Ausbildung, um Anerken-
nung.
Das treibt Sie um?Das treibt uns alle bei Kumpel und
Keule um. Wir wollen — ich sage es mal
ein bisschen pathetisch — zur Rettung
eines Handwerks beitragen, indem wir
die Diskussion darüber entfachen.
Aber Sie wollen sicher auch Fleisch und Wurst verkaufen?Keine Frage, wir bieten qualitativ bes-
tes Fleisch und hervorragende Wurst
an und wollen das natürlich auch ver-
kaufen.
Vom Wollen wird man nicht satt, tun Sie es denn auch?Absolut, wir sind mit den Umsätzen
der ersten Tage wahnsinnig zufrie-
den. Jede Woche werden zwei bis drei
Schweinehälften von der Erzeugerge-
meinschaft Schwäbisch Hall nach Ber-
lin geliefert, die wir in unserer gläser-
nen Metzgerei zerlegen, verwursten,
verkaufen. Wir haben auch schon eine
Reihe von Kunden in der Berliner Gas-
tronomie und, Sie werden staunen,
der allererste Kunde hat einen halben
Schweinskopf gekauft.
Solche Sachen gehen tatsächlich?Ja, wir merken es, dass ‚from nose to
tail‘ nicht nur so ein Marketingslogan
ist. Die Kunden verlangen Rinderzun-
ge, Schweinekinn, solche Sachen.
Manche Kollegen von Ihnen haben das Konzept der gläsernen Metz-gerei skeptisch betrachtet. Wollen wirklich Kunden sehen, wie Schwei-ne zerlegt werden?Jeden Tag stehen Leute, manche so-
gar eine halbe Stunde lang, vor der
Scheibe und sehen unseren Metzgern
bei der Arbeit zu. Alte Menschen, Kin-
der. Spannend ist natürlich, dass auch
der Metzger seinen Kunden sieht,
das ist wie in einer offenen Küche. Vie-
le Gespräche werden geführt, Fragen
gestellt, Antworten gegeben. Das al-
les dient natürlich unserem Ziel, eine
Nachbarschaftsmetzgerei zu werden.
Was ist denn das?Auf jeden Fall das Gegenteil der allge-
genwärtigen Fleischboutiquen mit ih-
rem Alles-ist-schön-Licht und den gan-
zen diversen Dekorationen, die nur
vom Wesentlichen ablenken, der Ware
nämlich.
Vielen Dank für das Gespräch.
KUMPEL & KEULE
Markthalle Neun10997 Berlin-KreuzbergTel. 0173 — 378 27 51
www.kumpelundkeule.berlin
99 GARÇON
Kumpel & Keule GESCHMACKSSACHEN
„Good food“, sagt er, „darum geht es.“ Good food, das ist
natürlich das Fleisch seiner Schwäbisch-Hällischen Schwei-
ne und die Wurst, die daraus gemacht wird, wenn sie denn
redlich gemacht wird — also ohne Zugabe von Phosphat
oder Citrat, den sogenannten Kutterhilfen, ohne Askorbate,
Emulgatoren und Geschmacksverstärker.
Rudolf Bühler, 63, Bio-Bauer in Wolpertshausen im Ho-
henloher Land, im Nordosten Baden-Württenbergs. Ihm ist
es zu verdanken, das es das Schwäbisch-Hällische Schwein
überhaupt noch gibt.
Zwischen 1978 und 1984 war Bühler, gelernter Landwirt
und diplomierter Agrarsoziologe, Entwicklungshelfer in Sam-
bia, später in Syrien und Bangladesh. „Dort habe ich ge-
merkt, dass die alten einheimischen Landrassen mit Klima
und Futter viel besser zurecht kamen als die aus den Indus-
trieländern eingeführten Turborassen.“
Bühlers Interesse war geweckt und er beschloss — inzwi-
schen wieder zu Hause auf dem Sonnenhof in Wolperts-
hausen — sich dem Erhalt alter Haustierrassen zu widmen.
„Damals, Mitte der 1980er, eine fast schon revolutionäre
Idee“, so Bühler.
Vor allem die Schwäbisch-Hällische Rasse hatte es Bühler
angetan, galt sie doch als bereits ausgestorben.
Am 18. Januar 1986 gründete Rudolf Bühler gemeinsam
mit 16 weiteren Bauern die „Züchtervereinigung Schwä-
bisch-Hällisches Schwein.“ Ihnen gelang es tatsächlich, die
verloren geglaubte Landrasse wieder zu beleben.
Die „Mohrenköpfle“, wie die Schweine ihrer charakte-
ristischen Färbung wegen genannt wurden, erlebten eine
bis dato beispiellose Renaissance. „Ein Vorhaben, das auch
international viel beachtet wurde“, so Bühler, spiritus rec-
tor des Projekts. Aus der Züchtervereinigung wurde später
die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, der
inzwischen 1.500 Landwirte angehören und die über Zucht,
Mast, Schlachtung sowie Verarbeitung wacht.
Zwei- bis dreimal in der Woche kommen nun Schweine-
hälften dieser alten Rasse in die Markthallen-Metzgerei
Kumpel&Keule.
„Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen ist von ausge-
zeichneter Qualität, der Geschmack leicht nussig, Kotelett,
Schnitzel und Co. fein marmoriert, dazu wunderbar zart.“
Rudolf Bühler nennt es „ganz großes Genusskino“.
BÄUERLICHE ERZEUGERGEMEINSCHAFTSCHWÄBISCH HALL
Haller Straße 2074549 Wolpertshausen
www.besh.de
Rudolf H. und Cristina Bühler.
100 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Kumpel & Keule
Für uns ist wichtig, dass wir alle Bauern, von denen
wir Fleisch beziehen, persönlich kennen und wissen, wie
sie arbeiten. Das betrifft unsere Geflügellieferanten in
Mecklenburg-Vorpommern ebenso wie unseren Wild-
spezialisten in Müncheberg. Keine Frage ist das natürlich
bei unserem wichtigsten Partner, der Bäuerlichen Erzeu-
gergemeinschaft Schwäbisch Hall. Im Januar übrigens
wollen wir hier in der Markthalle Neun einen runden
Tisch mit Bauern und Züchtern abhalten, um mögliche
neue Lieferbeziehungen aufzubauen.
Hendrik Haase
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Der WinterkönigERSTE WAHL IN ITALIEN: RADICCHIO
VON JÖRG TEUSCHER
Radicchio rosso di Chioggia Radicchio variegato di Castelfranco
Radicchio rosso precoce di Treviso Radicchio rosso tardivo di Treviso
102 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Radicchio
Trotz wachsender italophiler Allgemeinbildung gerät der
Kauf des prominentesten aller Wintersalate in seiner Hei-
mat häufig zur linguistischen Katastrophe. Wer auf irgend-
einem Wochenmarkt „Raditscho“ verlangt, erntet selbst
dann missbilligende Blicke, wenn er seine Bitte mit einigen
Höflichkeitsfloskeln der Art „Scusi signore, vengo della Ger-
mania...“ garniert. Es folgt meist die sprachliche Zurecht-
weisung. Das Objekt winterlicher Salatbegierde heißt „Ra-
dikkio“. Nix Zischlaut also, auch wenn er noch so schön über
die Lippen kommt. Radikkio. Basta.
Wenn es dann gelingt, sich mit dem Händler wieder zu
versöhnen, wird er natürlich mehrere Sorten des südlich
der Alpen heiß geliebten und hierzulande inzwischen min-
destens geschätzten winterlichen Salates präsentieren und
darauf hinweisen, dass man es in Italien mit den Sorten sehr
genau nimmt.
Also: Da sind zuerst der kugelförmige Radicchio rosso di
Chioggia, benannt nach der Lagunenstadt südlich von Vene-
dig und der ebenfalls rundliche Radicchio variegato di Cas-
telfranco, dessen gelbliche Blätter von roten Adern durchzo-
gen sind und der als mildeste aller Sorten gilt.
Während diese beiden Salate fast überall in den nördli-
chen Gemüseanbaugebieten des Landes kultiviert werden,
ist der Radicchio rosso di Treviso lediglich in der gleichna-
migen Gegend sowie in den Nachbarprovinzen Padova und
Venezia zu Hause und trägt das begehrte IGP-Siegel, das für
„Indicazione geografica protetta“ steht und die geografi-
sche Herkunft schützt. Das heißt: Nur diese Radicchiosor-
ten dürfen die Ursprungsbezeichnung „di Treviso“ im Na-
men führen.
Dabei handelt es sich um zwei nach Form, Farbe und
Erntezeitpunkt verschiedene Sorten: erstens der Radicchio
rosso precoce di Treviso mit breiten Blättern, dessen Saison
schon im September beginnt und zweitens der Radicchio
rosso tardivo di Treviso, der „Urvater“ sozusagen, der am
seltensten, teuersten und geschmacksstärksten ist.
Seine Aussaat erfolgt im Juli, geerntet wird die Pflanze
mitsamt ihren langen, dicken Wurzeln, wenn sie einige Male
von Rauhreif überzogen war und die für ihre Rötung nötige
Kälte abbekommen hat. Das ist meist zwischen November
und Ostern. Die äußeren Blätter werden dann gleich auf
dem Feld entfernt, der Rest der Pflanze wird anschließend
mit seiner Wurzel in dunklen Räumen in fließendes kaltes
Wasser gestellt. Während dieser zehn- bis fünfzehntägigen
Prozedur treiben die Pflanzen — insbesondere das Herz —
weiter und entwickeln ihren ausgewogenen, feinherben
Geschmack. Danach werden wiederum die äußeren Blätter
entfernt und die Wurzeln gekürzt und geschält. Jetzt ist
der Radicchio rosso tardivo di Treviso versand- und verzehr-
fertig.
Während die kompakte, handballgroße Kugel heute auch
in Deutschland großflächig angebaut wird — in der Pfalz zum
Wochenmarkt in Marina di Pietrasanta.
103 GARÇON
Radicchio GESCHMACKSSACHEN
Beispiel — sind ihre langgestreckten Verwandten zwischen
Flensburg und Garmisch bestenfalls eine Angelegenheit für
hochspezialisierte Gemüsehändler, die ihren Kunden gern
Außergewöhnliches offerieren.
Die dekorative, violettrote Spindel stammt, ebenso wie
Chicorée, Endivie oder Zuckerhut, von der Zichorie ab, ei-
ner alten Kulturpflanze, die in Italien weit verbreitet und
mindestens so populär ist wie bei uns der Kopfsalat. Alle
Zichorienarten enthalten übrigens den Bitterstoff Intybin
und schmecken dementsprechend herb — einige weniger,
wie der Chicorée, andere mehr, wie der Zuckerhut.
Was die Bitterstoffe betrifft, sind beide jedoch Waisen-
knaben gegen den Radicchio di Treviso. „Il re dell´inverno“,
„König des Winters“, wie ihn die Italiener nennen, punktet
mit kräftigen, aber nicht unangenehmen Bitternoten, die
von feinen, nussigen Aromen begleitet werden.
Nach unserem Geschmack hat er eigentlich eher Gemüse-
als Salatqualität. Deshalb brät oder schmort man ihn gern,
wobei er sogar feine Fleischaromen entwickelt.
Dafür werden Speckstreifen, grob gehackter Knoblauch
und geviertelte Zwiebeln in Olivenöl erhitzt, der ebenfalls
geviertelte und von seinem Strunk befreite Radicchio da-
zugegeben und bei geringer Hitze etwa fünf Minuten ge-
braten. Danach wird mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer
und am besten einem aromatischen toskanischen Olivenöl
gewürzt.
Gebratener Radicchio ist in Norditalien eine beliebte Bei-
lage zu gegrilltem Fleisch. Hier kommt der Radicchio auch
alla griglia, vom Grill also, auf die Teller.
Als besondere Delikatesse gilt außerdem ein Mürbeteig-
kuchen mit einer Marmelade aus Radicchio und Beerenobst.
Für die Marmelade benötigt man 300g fein geschnittenen
Radicchio, 200g Beerenobst (Himbeeren, Erdbeeren, Hei-
delbeeren, auch tiefgefroren), 300g Zucker, den Abrieb ei-
ner halben unbehandelten Orange und einen halben säuer-
lichen Apfel, ebenfalls gerieben.
Radicchio und Beerenobst erhitzen bis ein Mus entsteht,
Zucker, Orangenabrieb und Apfel hinzufügen und daraus
eine Marmelade kochen. Wenn sie die gewünschte Konsis-
tenz hat und abgekühlt ist, einen klassischen Mürbeteig-
boden damit bestreichen und bei rund 175 Grad etwa 30
Minuten lang backen.
Übrigens: Italienische Feinspitze werfen auch den Strunk
nicht in die Biotonne. Sie schälen ihn dünn, schneiden ihn in
Scheiben, blanchieren diese in kochendem Salzwasser und
mischen sie beispielsweise unter ihren bunten Insalata Cap-
ricciosa, bringen sie gemeinsam mit den Blättern, warmen
Speckwürfeln und gehackten Walnusskernen als Radicchio
allo speck auf die Teller oder geben sie zu geviertelten
Radicchiospindeln, die mit jungem Asiago, einem Hartkä-
se aus dem Veneto, überbacken und als Radicchio al forno
serviert werden.
Winterliches Salatfeld im Veneto: Radicchio — amore sempre, Liebe für immer.
104 GARÇON
GESCHMACKSSACHEN Radicchio
Große Flüsse wirken auf Kulinarik-Au-
toren offenbar magnetisch — Gasthäu-
ser an der Donau, Kulinarische Rhein-
fahrt, Essen an der Elbe und was es da
nicht alles gibt. Meist sind das schnell
zu Papier gebrachte Reiseimpressio-
nen mit ziemlich nahem Verfallsda-
tum.
Von anderem Kaliber sind da die
„Fluss-Bücher“ des Wiener Fotografen
und Kochs Michael Langoth.
In seinem 2013 erschienenen Band
„Mekong Food“ erkundete Langoth die
kulinarischen Kulturen entlang des
großen Flusses in Südostasien.
Im vergangenen Jahr legte er „Il
Po“ vor, einen tiefen Einblick in eine
Küche, die sich über Jahrhunderte hin-
weg in der fruchtbaren Ebene südlich
der Alpen entwickelte. „Die Menschen
dort haben eine ganz besondere Be-
ziehung zu dem, was sie essen. Sie lie-
ben die Produkte ihrer Umgebung, ken-
nen sich bestens damit aus und sind
stolz drauf“, so Langoth.
Da geht es also um den berühmten
Parmigiano Reggiano, um den nicht
minder berühmten Aceto balsamico
tradizionale di Modena, um den Pros-
ciutto di Parma und den Prosciutto di
San Daniele, die viel kopierten luftge-
trockneten Schinken der Padana.
Es geht natürlich um den einzigar-
tigen, in Schweinsblasen eingenähten
Culatello di Zibello und — last but not
least — um den Radicchio tardivo di
Treviso. Langoths Informative Texte
und beeindruckende Bilder zeigen die
Herstellung dieser Spezialitäten.
Il Poedition styria Wien-Graz-Klagenfurt39,99 EuroISBN 978-3-99011-070-6
105 GARÇON
Radicchio GESCHMACKSSACHEN
Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Pro-
zent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen
aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter
Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber
größtenteils.
Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte
Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und On-
lineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der
Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte
Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen;
handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven
ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität.
Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens,
aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer.
Sechs Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Wo-
chen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkens-
wert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite,
natürlich mit Name und Hausnummer.
Guten Appetit!
KOSTPROBEN
Wolfram Siebeck mag weder die badische noch die schwäbische Küche, vor allem mag er keine Maultaschen. So jedenfalls tat es der Mann, der die Deutschen das Genießen lehrte, in vielen Interviews kund.
Ob er anders urteilen würde, wenn er um das Maultaschen-Rezept der Stuttgarter Kö-chin Julie Früh wüsste?
Wir sind jedenfalls begeistert: ein dün-ner Teig, eine fein gewürzte Füllung, alles ohne Chemie und sorgfältig von Hand gefer-tigt in der Landmetzgerei Hiestand in Deg-genhausertal.
Preis: 7,90 Euro / ca. 430 gFleischwolf + LotteKörtestraße 210967 Berlin-KreuzbergTel. 030 — 61 07 69 16www.fleischwolfundlotte.de
Sandra Siebers kleine Catering- und Fein-kostunternehmung ist ein echter Geheim-tipp (www.sieber-deli.de).
Besonders beliebt: ihre ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellten feinaromatischen Pesti. Das von uns verkostete Walnusspesto mit Grano Padano, einem norditalienischen Hartkäse aus Kuhmilch sowie Pinienkernen und einem Hauch Meersalz ist ein hervorra-gender Begleiter beispielsweise von gebut-terten Spaghetti.
Dazu ein frischer Feldsalat — Gourmet, was willst du mehr?
Preis: 6,50 Euro / 220 g Blomeyer s KäsePastalozzistraße 54a10627 Berlin-Charlottenburg030 — 86 39 09 97www.blomeyer.biz
„De Maufel“ ist luxemburgisch, heißt wört-lich übersetzt „Mund voll“ und bezeichnet eine kalb- und schweinefleischgefüllte Pas-tete mit einer Art Auge aus Weingelee.
Wenn der Letzebuerger darüber spricht, hat er meist glänzende Augen, denn „de Maufel“ gehört zu den Nationalgerichten des kleinen Landes und darf natürlich auch bei keinem Festtagsmenü fehlen. Die einzi-ge Adresse für die feine Spezialität in Berlin: das gleichnamige Luxemburger Restaurant, das dieser Tage übrigens seinen neunten Ge-burtstag feierte.
Preis: 4,00 Euro / StückDe MaufelLeonhardtstraße 1314057 Berlin-Charlottenburg030 — 31 00 43 99www.de-maufel.de
Fritz Lloyd Blomeyer steht für Käse aus deut-schen Landen, aber das sieht er nicht dog-matisch, wenn es anderswo Besseres gibt. Zum Beispiel Mozzarella.
Den Kugelkäse ohne Rinde, der hierzu-lande eine beeindruckende Karriere ge-macht hat, gibt es als Industrieware aus Kuhmilch — nix für Blomeyer — und manu-fakturell aus der fast doppelt so fetten Büf-felmilch hergestellt.
Ein besonders cremiger Typ mit würzi-gem Sahnearoma aus Kampanien überzeug-te den Käseprofi — und uns.
Preis: 7,25 Euro / 250gBlomeyer s KäsePastalozzistraße 54a10627 Berlin-Charlottenburg030 — 86 39 09 97www.blomeyer.biz
Onigiri heißen diese Teile, und sie haben das Zeug, süchtig zu machen.
Unter der superleicht zu öffnenden Ver-packung verbirgt sich ein geröstetes Algen-blatt, das aufwändig zubereitet wird und den zum Dreieck geformten Reis umhüllt, in dessen Inneren wiederum eine besonde-re Füllung — hier ist es Wakame — als Ge-schmacksgeber fungiert.
Hergestellt wird der leckere Japan-Snack von der Berliner Nigi-Manufaktur, die bei einer Bestellmenge von 12 Stück auch frei Haus liefert.
Preis: 2,10 Euro / StückNigi BerlinEdisonstraße 3912459 Berlin-OberschöneweideTel. 030 — 23 48 94 58www.nigi-berlin.de
Kaum ein Land ohne Marmelade. Die eigent-lichen Erfinder des süßen Aufstrichs jedoch sind die Engländer; sie verbreiteten ihn schließlich in aller Welt.
So haben längst auch die Franzosen den Bogen raus, aus den bitteren Sevilla-Oran-gen, sogenannten Pomeranzen, Wasser und Zucker, Orangenmarmelade zu kochen.
Wir entdeckten eine ganz besonders ge-schmacksstarke Vertreterin der Gattung Or-ange amère — gefertigt in der Manufaktur La Mèridienne im südfranzösischen Le Bosc nahe Montpellier.
Preis: 5,95 Euro / 330gLes ÉpicuriensMarheineke-Markthalle10961 Berlin-Kreuzberg030 — 39 93 36 79www..facebook.com/lesepicuriensberlin
107 GARÇON
Kostproben GESCHMACKSSACHEN
Geburtstagsparty zum einjährigen Be-
stehen ihrer Feinkostmanufaktur in der
Bergmannstraße? Fehlanzeige.
Sabine Stempfhuber und Dr. Frank
Besinger genehmigten sich zur Feier
des Tages ein Gläschen ihres Berliner
Kuschel-Tees, das war s dann auch.
Die Mischung aus Lemonmyrte, Mä-
desüßblüten, Orangenblättern und Rot-
buschtee ist koffeinfrei und gehört zu
den neuesten Kreationen der vor ge-
nau einem Jahr eröffneten Feinkost-
manufaktur in der Kreuzberger Berg-
mannstraße.
Einen Namen machten sich Stempf-
huber und Besinger zuallererst mit ih-
ren kaltgepressten Bio-Pflanzenölen,
inzwischen gehören sogar hauptstäd-
tische Sterneköche wie Kolja Kleeberg
zu ihren Kunden. Daneben produzie-
ren die beiden Kladower glutenfreie
Mehle aus Ölsaaten, mischen aromen-
starke Tees, fertigen Schokoladen und
Pralinen — und gehören ohne Zweifel
zu den bestsortierten Berliner Ge-
würzhandlungen.
Fast nichts, was es nicht gibt: Asado,
Berbere, Chimi Churi, Piri Piri, Tschu-
briza — insgesamt 40 Gewürzmischun-
gen, 12 Currys und 18 Pfeffersorten.
Einige davon sind zwar kein echter
Pfeffer (lat. Piper), haben aber ge-
schmacklich auch einiges zu bieten —
der seltene indonesische Andaliman-
pfeffer beispielsweise eine intensive
Zitrusnote, die ihn zu einem guten Ing-
wer-Partner macht.
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MANUFAKTUR-GEBURTSTAG
Sabine Stempfhuber und Dr. Frank Besinger.
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len Hotel- und Restaurantvereinigung
L Art de Vivre, der im Oktober 2015
zum fünften mal ausgetragen wurde,
sieht Steinheuer als eine Möglichkeit,
dem Serviceberuf einen höheren Stel-
lenwert zu verschaffen. Deshalb fun-
gierte er auch als Juror.
12 Kandidaten aus 9 Bundeslän-
dern traten im Berliner Palace Ho-
tel zum Finale an: Produkttests, ein
Beratungsgespräch in deutscher und
englischer Sprache, eine schriftliche
Prüfung und — last but not least —
das praktische Servieren mit allem
Drum und Dran.
Unangefochten auf Platz 1: Katha-
rina Röder aus dem Restaurant Bem-
bergs Häuschen in Euskirchen. Cha-
peau und herzlichen Glückwunsch!
SERVICE-WETTBEWERB
„Ein guter Gastgeber muss seine Gäs-
te mögen“, sagt Hans Stefan Steinheu-
er, „und er muss fachlich fit sein.“
Steinheuer, mit zwei Michelin-Ster-
nen geehrter Spitzenkoch, führt seit
30 Jahren gemeinsam mit seiner Frau
Gabriele in Heppingen am Eingang des
Ahrtals das Hotel und Restaurant Alte
Post.
Er weiß um die Wichtigkeit des Ser-
viceberufes, kennt aber auch dessen
Probleme. „Das beginnt schon bei der
medialen Wahrnehmung. Die Köche
machen Schlagzeilen, die Restaurant-
fachleute führen das publizistische Da-
sein einer Fußnote.“
Den Wettbewerb um den „Preis für
Große Gastlichkeit“ der internationa-
Die Sieger 2015: Katharina Röder (1.), Thorsten Pötter (2.), re., Manuel Bachtig (3.)
Juror: Hans Stefan Steinheuer.
Kandidat beim Teetest.
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WEIHNACHTS-PROJEKT
Vor einem Jahr gönnte sich das Wis-
senschaftszentrum Berlin einen ech-
ten Leckerbissen als Forschungsthe-
ma. Im Projekt „Animals as Food“ des
Visual Society Programs, einer Ko-
operation zwischen WZB und Uni-
versität der Künste, versuchten die
Forscher „den Weihnachtseffekt“ zu
erkunden.
Sie wollten herausfinden, worin
das Besondere eines weihnachtlichen
Festmahls besteht. Mit im Boot: Ju-
lia Friedberg, 26, Masterstudentin im
Fach Visuelle Kommunikation an der
Universität der Künste.
„Wir haben Fotos weihnachtlich
gedeckter Tische und weihnachtli-
che Gerichte untersucht und wollten
wissen, welche Rolle Traditionen und
Konventionen beim „Essensfest des
Jahres“ spielen.“ Außerdem im Fokus:
Welche Rolle spielt die Umgebung des
Essens beim Essverhalten und was be-
wirken hierbei vor allem die Farben.
Entstanden ist eine umfangreiche Ma-
terialsammlung — Titel: Fleisch und
Farbe.
Das Thema Inszenierung von Ge-
richten, deren Farbgebung und die An-
ordnung von Speisen auf dem Teller,
interessierte natürlich auch den be-
kannten Fernsehkoch Ralf Zacherl.
„Möglicherweise kann uns die Wissen-
schaft ja einige Anregungen dazu ge-
ben, wie wir Köche kompositorisch
und farbgeberisch mit unseren Tellern
noch stärker die Sinne unserer Gäste
ansprechen können.“
Julia Friedberg.
Kommunikationsdesignerin Julia Friedberg und Küchenchef Ralf Zacherl.
Sein Bekanntheitsgrad ist selbst für
die Vermarktungs-Großstrategen La-
fer und Lichter in meilenweiter Ferne.
James Trevor Oliver, genannt „Ja-
mie“, nimmt es, was seine Popularität
betrifft, locker selbst mit Königin Eliz-
abeth oder den Beatles auf.
Kein Wunder also, dass bei der
Vorstellung des jüngsten Werkes aus
der Feder des Starkochs oder seiner
Ghostwriter in Berlin nichts mehr ging.
Sir James nahm s britisch gelassen
und präsentierte sich als everybody s
darling, immer fröhlich, immer gut für
einen flotten Spruch.
Dass der 40-jährige food revoluti-
onary aus Clavering/Essex auch eine
nachdenkliche Seite hat, zeigt er in
„Jamies Superfood für jeden Tag“.
BUCH-PREMIERE
Es ist das 17. Jamie-Oliver-Buch, das
auch in deutscher Sprache erscheint.
Neben einem Berg Rezepte — min-
destens vier Fünftel davon sind übri-
gens vegetarisch — gibt es zwölf Ka-
pitel food philosophy, Marke Jamie
Oliver, die den Diätpäpsten und Ver-
zichtpredigern dieser Welt als Pflicht-
lektüre verordnet werden müssten:
Die Macht der Proteine — Kraft durch
Kohlenhydrate — Keine Angst vor Fett
— Wasser trinken und aufblühen usw.
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DER RUF DES ÖLSGESPRÄCH MIT ALEXANDER LEHMANN, OLIVENBAUER UND
GESCHÄFTSFÜHRER DES LANDGUTES IL CASONE 1729
Das Olio extra vergine des Agroturismo Il Casone 1729
(www.ilcasone1729.com), eines Landgutes in der Versilia,
gehört zu den besten toskanischen Olivenölen.
Joachim Wissler, 3-Sterne-Koch im Restaurant Vendôme
des Grandhotels Schloss Bensberg, urteilte: „Kräftig, ge-
ballt und dennoch harmonisch. Wie ein Parfum — nur für
den dosierten Gebrauch.“
113 GARÇON
Toskana KULINARISCHE EXKURSION
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Herr Lehmann, Sie sind Geschäftsführer des Landgutes Il Casone, auf dem dieses viel gelobte Öl erzeugt wird. Wie lief denn die Olivenernte 2015?Wir sind wahrscheinlich die einzige Unternehmung in der
Versilia, der Gegend um Lucca, die ihre Oliven schon im Ok-
tober erntet. In diesem Jahr zum Beispiel hatten wir Mitte
der vorletzten Oktoberwoche die Ernte abgeschlossen.
Weshalb ernten Sie so früh?Das hat mit unserer Philosophie zu tun. Wir verzichten lie-
ber auf einen höheren Ertrag durch einen späteren Ernte-
zeitpunkt, gewinnen dafür aber an Ölqualität.
Und das Ergebnis?An den 14 Erntetagen haben wir rund 8.650 Kilogramm Oli-
ven im Stadium der sogenannten Rotreife geerntet, gesun-
de, feste Früchte. Nur der Vollständigkeit halber: Wir lesen
übrigens keine Oliven auf, die bereits vom Baum gefallen
sind. Aus diesen 8.650 Kilogramm also wurden etwa 1.000
Liter unseres Olio extra vergine gewonnen, dem in ersten
Tests ein harmonisches Geschmacksbild mit feinen Bitter-
tönen, Anklängen von rohen jungen Artischockenböden und
leichter Schärfe im Abgang bescheinigt wurde.
Die gesetzlich vorgeschriebenen Labortests bestätigten uns
dann zusätzlich, dass wir in diesem Jahr ein außerordent-
lich gutes Öl an den Markt bringen konnten, aber...
….da gibt es noch ein ‚aber‘?Wir sind natürlich stolz darauf, dass wir ein Olivenöl von
solcher Güte erzeugen. Der Aufwand jedoch, der dafür be-
trieben werden muss, ist enorm.
Was heißt das?Es beginnt im Frühjahr mit dem Baumschnitt von Hand. Das
ist eine Arbeit, die viel Erfahrung braucht. Die Bodenver-
besserung wird ausschließlich mit einem auf organischer Ba-
sis komponierten Dünger vorgenommen, der übrigens auch
auf der Mainau im Bodensee eingesetzt wird, und die Ab-
wehr der Olivenfliege, eines hartnäckigen Schädlings, er-
folgt bei uns durch das Ausbringen von Kaolin, das ist ge-
mahlene Porzellanerde.
Keine Chemie?Nein, wir bewirtschaften unseren Olivenhain aus Respekt
vor der Natur nach ökologischen Grundsätzen. Fungizide,
Herbizide und Insektizide sind total tabu.
Lohnt sich dieser ganze Aufwand denn?Mit dem Blick drauf, dass wir auf diese Weise einen uralten
Olivenhain, ein einzigartiges Biotop erhalten, schon. Mit
dem Blick auf den finanziellen Ertrag eher weniger.
Das klingt nicht besonders optimistisch.Ist es auch nicht. Sehen Sie, in der Liste der am häufigsten
gefälschten Lebensmittel belegen Honig und Gewürze vor-Aufwändige Olivenernte.
Beim Baumschnitt sind Kletterkünste gefragt.
114 GARÇON
KULINARISCHE EXKURSION Toskana
dere Plätze, das am meisten gefälschte Lebensmittel über-
haupt allerdings ist das Olivenöl, weil solche Fälschungen
relativ leicht zu bewerkstelligen sind.
Wie denn?Minderwertiges, häufig sogar ranziges Öl von irgendwoher
wird mit Wasserdampf behandelt, anschließend wird ein
verkehrsfähiges, das heißt nicht besonders hochwertiges Öl
zugesetzt, aber nur soviel wie nötig, fertig. Der schlechte
Geschmack eines schlechten Öls wird also letztlich mit Hilfe
chemischer Verfahren neutralisiert.
Und dann?Dann kann ein solches Öl in den Verkehr gebracht werden,
die Gesetze geben das derzeit noch her. Glauben Sie etwa
im Ernst, dass man ein hochwertiges Olivenöl produzieren
kann, dass dann mit einem Literpreis von 3,00 bis 4,00 Euro
verkauft wird?
Also, Hände weg von Billigölen?Ich kann Ihnen nur sagen, dass viele Kunden unser Öl we-
gen seines einzigartigen Duftes und des besonderen Ge-
schmacks kaufen, aber auch, weil unser Produktionsprozess
völlig transparent ist. Ansonsten ist es wie bei anderen Le-
bensmitteln auch: Der Verbraucher ist mündig...
...und hofft auf einen Rückgang solcher Fälschungen?Da kann er im Fall Italiens wahrscheinlich lange warten.
Hier gab es 2015 die schlechteste Olivenernte aller Zeiten,
aber die Lieferverträge bestehen ja.
Wird Ihr Olio extra vergine eigentlich auch in Berlin an-geboten?Ja, ein Kreuzberger Feinkosthändler, die Ölmühle an der
Havel, bezieht Olivenöl von uns.
Vielen Dank für das Gespräch.
Schädlingsbekämpfung mit Hilfe gemahlener Porzellanerde.
Moderne Technik in der Ölmühle.
115 GARÇON
Toskana KULINARISCHE EXKURSION
O TEMPORA!NOTIZEN ZU EINER NEUERÖFFNUNG
VON YVONNE WEINLICH
Die Handwerker, die im Juweliergeschäft Lo-
renz eine Deckenverkleidung entfernten, staun-
ten nicht schlecht. Kunstvoller Stuck und eine
Inschrift in alter Fraktur kamen da ans Licht des
2015er Septembertages: Tempora mutantur, nos
et mutamur in illis. Die Zeiten ändern sich und
wir uns in ihnen.
116 GARÇON
LEBENSART Juwelier Lorenz
Lorenz — das ist ein Geschäft mit Ge-
schichte und eine Berliner Institution.
Belege dafür gibt es viele, wenn es ei-
nes weiteren bedürfte, das sorgfältig
restaurierte Stuckrelief liefert ihn.
Angebracht wurde es vermutlich
Anfang des vorigen Jahrhunderts, als
Hans Lorenz die Räume in der Rhein-
straße bezog und „Uhren aller Art,
Goldwaren und optische Artikel“ of-
ferierte und natürlich die Leistungen
seiner Reparatur-Werkstatt.
„Erstes Uhrengeschäft in Friede-
nau“, hieß es in allen Anzeigen. Das
stimmte im übertragenen wie im wört-
lichen Sinne.
1874 hatte der Uhrmacher Löbner, von
dem nur der Nachname bekannt ist,
nicht weit vom heutigen Standort ent-
fernt eine Werkstatt eröffnet, die des-
sen Gehilfe Reinhard Schulze bereits
ein paar Monate später übernahm — er
war der Ur-Uronkel der heutigen Lo-
renz-Familie.
Auf Schulze folgte schließlich 1894
dessen Neffe Hans Lorenz — der Mann,
der das Decken-Relief in Auftrag gab...
Die Zeiten änderten sich und mit ih-
nen die Menschen. Tempora mutantur
nos et mutamur in illis.
Lorenz blieb Familienbetrieb und
dem Standort treu. Am 9. November
1989 ging einer der angesehensten
Feinuhrmacher und Juweliere Berlins
in die Hände der nächsten Generati-
on über. Jens und Smita Lorenz, die
sich während ihrer Ausbildung an der
berühmten Juwelier-Schule GIA in Los
Angeles kennengelernt hatten, über-
nahmen an diesem Tag das Unterneh-
men, 115 Jahre nach dessen Grün-
dung.
Eine eigens für diesen Tag gefertig-
te, 2,5 Tonnen schwere Uhr, trägt die
Unterschrift „Zeit sprengt alle Mau-
ern“. Während sie den geladenen Gäs-
ten vorgestellt wurde, fiel die Mauer
tatsächlich...
Jens Lorenz und seine Frau Smita (Mitte) mit Tochter Natascha und Sohn Christopher.
117 GARÇON
Juwelier Lorenz LEBENSART
An dieses Ereignis erinnerte Jens Lorenz, als er am 9. No-
vember 2015 Berlins ältestes Juweliergeschäft nach acht-
monatiger Bauzeit wiedereröffnete.
Mit den vergrößerten Verkaufsräumen, einem neuen Am-
biente und einem besonderen Präsentationskonzept für ei-
nige Uhrenmarken auf sogenannten Erlebnisinseln, wurde
auch das einzige private Berliner Uhrenmuseum im Unter-
geschoss des Traditionshauses neu geordnet.
„Mit diesem Umbau“, so Jens Lorenz, „hoffen wir, den
Grundstein dafür gelegt zu haben, dass unser Unterneh-
118 GARÇON
LEBENSART Juwelier Lorenz
men, Juwelier Lorenz, auch in den nächsten Generationen
seinen Platz hier in Berlin-Friedenau hat.“ Im Jahr 2024 fei-
ert Juwelier Lorenz übrigens seinen 150. Geburtstag.
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119 GARÇON
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FUHRMANNS FRÜCHTEKORBWINTERLICHES KULTGEMÜSEVON MARCUS FUHRMANN
Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonen-Kühltranspor-ter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kan- tine oder ein Restaurant ansteuert,
heißt es dort kurz und knapp: Fuhr-mann kommt.
Dieter Fuhrmann, Chef des gleich-namigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes
in Berlin, gehört zu den kenntnis-reichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit die-sem Motto startete er 1977 auf ei-nem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft.
1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.
Inzwischen beschäftigen die Fuhr-männer 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produk-te ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie Ar-tischocke bis Z wie Zitronengras.
Für Garcon stellen die Großhänd-ler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. Heute: Rosenkohl
Die im Berliner Ullstein-Verlag erschei-
nende Vossische Zeitung veröffentlich-
te in den 1920er Jahren regelmäßig,
was ihre berühmtesten Autoren beson-
ders anzog und was sie ablehnten.
So erfuhr der geneigte Leser des
Blattes beispielsweise am 1. Januar
1928 unter der Überschrift „Was Kurt
Tucholsky liebt — und haßt“, dass der
Schriftsteller und Publizist (1890-1935)
schön gespitzte Bleistifte liebte und
alles Militärische hasste.
Außerdem Menschen, die in der
Bahn die Zeitung mitlesen und — Ro-
senkohl. Den Grund für die Abneigung
ausgerechnet gegenüber diesem Ge-
müse behielt der Dichter für sich.
So ist das eben mit dem Rosenkohl
— entweder man mag ihn oder man
mag ihn nicht, wobei sich die Zahl der
Liebhaber und die der Verächter wahr-
scheinlich die Waage hält.
Marcus Fuhrmann.
120 GARÇON
RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Das passende Buch zum Thema und
für Menschen, die Grünkohl und Co.
nicht nur als Bestandteil deftiger
Hausmannskost servieren wollen.
Hildegard Möller, Ökotrophologin
mit langjähriger Erfahrung als Kü-
chenchefin aus Münster, präsentiert
das Trendgemüse von einer neuen
Seite: als Rotkohl-Tsatsiki zu Ofen-
Süßkartoffeln zum Beispiel, als Grün-
kohl-Quiche oder Rosenkohl-Frittata.
Insgesamt gibt es 85 kreative, aber
ziemlich leicht nachzukochende ve-
getarische Rezepte, für 23 davon hat
die Autorin auch eine Fleisch- oder
Fisch-Variante parat.
Ich zähle mich übrigens zur ersten Kategorie, schätze sowohl den herzhaft-wür-
zigen Geschmack als auch den hohen gesundheitlichen Wert des Bonsai-Kohls.
Seine kleinen Röschen enthalten viele Mineralstoffe, Carotinoide, darunter das
Provitamin A sowie B-Vitamine und das Vitamin C. Bereits 100 Gramm Rosenkohl
decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C, das ist einmalig in der
Gemüsewelt. Zu langes Kochen zerstört allerdings viele der wertvollen Inhalts-
stoffe, zudem wird der Kohl wässrig und bitter. Besser ist es deshalb, die Köpfe
zu blanchieren und dann im Backofen zu gratinieren oder als Pfannengemüse kurz
zu braten oder zu schmoren.
Bei der englischen Kochbuchautorin Nigella Lawson habe ich ein Rezept ge-
funden, das mir besonders gefällt: Rosenkohl auf italienisch. Dafür werden die
geputzten und halbierten Röschen mit Rosmarin und Zitronenabrieb auf einem
Blech bei 220 Grad im Ofen gebacken. Danach wird das Gemüse mit Salz und Pfef-
fer gewürzt, Parmesan darüber gerieben und mit Zitronensaft abgeschmeckt. So
passt der Rosenkohl hervorragend etwa zu Ente, Lamm oder Wild.
Die Belgier kamen übrigens zuerst auf den Geschmack. Seit 1785 jedenfalls ist
der Anbau der jüngsten aller Kohlarten rund um Brüssel schriftlich verbürgt — da-
her auch der Name Choux de Bruxelles, Brüsseler Kohl. Anfang des Jahrhunderts
begann er seinen Siegeszug durch ganz Europa, sogar in Amerika fand er schnell
Verbreitung. Von dort stammt auch die neueste züchterische Errungenschaft,
eine hübsch anzusehende Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl namens „Kalette“.
In Deutschland wird dieses Hybridgemüse als „Flower Sprouts“ verkauft.
KOSMOS VerlagStuttgart 2015ISBN 978-3-440-14819-8
Geschmacksstark und urgesund: Rosenkohl.
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Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, wer-
den unter den Teilnehmern verlost, die die
Frage richtig beantwortet haben.
Die Alte Waldschänke in der Tegeler
Karolinenstraße — ein denkmalge-
schütztes Kolonistenhaus aus dem
18. Jahrhundert — zählt wegen sei-
ner deftigen schwäbischen Küche zu
den beliebtesten Gasthöfen im Nor-
den Berlins.
Nur wenige der heutigen Stamm-
gäste wissen jedoch, dass hier einst
einer der ersten Berliner Sternekö-
che seine Karriere startete — 1977,
mit einer Speisenkarte, aus der obi-
ger Auszug stammt. Ihre Antwort bitte an:
Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇONMarzahner Promenade 2612679 BerlinE-Mail: [email protected]
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Einsendeschluss: 15. Februar 2016.
Die Gewinne werden per Post zugesandt.
Wir wollen wissen, wie der Küchen-
meister hieß, der es in späteren Jahren
auf zwei Michelinsterne und 19 Gault&
Millau-Punkte brachte?
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VERLAG UND REDAKTIONBild Art Media Verlag GmbHMarzahner Promenade 26, 12679 BerlinFon 0 30 - 28 86 79 70Fax 0 30 - 28 86 79 [email protected] | facebook.de/garcon24
HERAUSGEBERYvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)
REDAKTIONPetra Leonhardt (Leitung)Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, Wolf-Dietrich Strobel Katarzyna Kasprowicz (Praktikantin)
AUTOREN UND KOLUMNISTENUwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Brit Lippold, Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese
GRAFIK UND LAYOUTMelanie [email protected]
TITEL UND ILLUSTRATIONENKarin Claußwww.karindrawings.de
FOTOSHeiko Gralki, Jörg Teuscher, Wolfgang Stahr (1/S.21), foodphotography.cc (1/S.21), Stefan Korte (1/S.26), Archiv Hamberger (1/S.28), Ivo Ebert (5/S.32-37) Bernd Lammel (2/S.28), Andre Wunstorf (1/S.38), Berlin Partner/goenz.com (1/S.57), Anna Golz (1/S.70), Kfir Harbi (3/S.72-74), Urban Ruths (3/S.81), Ulrike Jung (1/S.90), Martin Wagenhahn, Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (3/S.100-101), Archiv Garcon
ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jü[email protected]
BEZUGSHINWEISEZu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheft-bestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versand-kosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind ur-heberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.
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