Galletas de Ramón

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Universidad del Valle de Guatemala

Facultad de Ingeniería

Ingeniería en Ciencias de los Alimentos

Diseño de Plantas

Ing. Salvador Morales

Cabrera, María Inés (06019)

González, Ximena (06311)

Quintanilla, Ana Lucía (05245)

Rodríguez, Jorge Luis (05100)

Soto, Raúl (06108)

– Guatemala, Centroamérica –

Julio – Noviembre 2010

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ÍNDICE TEMA PÁGINA

1. DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO

1.1 Características generales del producto. 5

1.2 Información básica sobre proceso productivo – especificaciones. 8

2. RIESGOS POSIBLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

2.1 Riesgos antes de operar 13

2.2 Riesgos en operación 14

2.3 Riesgos post operación 14

3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIÓN Y OPERACIÓN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

3.1 Legislación y normativa alimentaria 15

3.2 Normativa internacional aplicable 15

3.3 Normativa ambiental 15

3.4 Requisitos locales de ubicación y construcción 16

3.5 Requisitos legales pre operativos 16

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4. PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO

4.1 Materia prima 20

4.2 Procesos de transformación del producto/alternativas de maquinaria y tecnología 20

4.3 Diagrama de operación del proceso 21

4.4 Diagrama de flujo del proceso 25

4.5 Diagrama de decisiones 27

5. BIBLIOGRAFÍA 28

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1. DEFINICIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO

1.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

El Ramón

Taxonómicamente el árbol del ramón tiene la siguiente clasificación:

⋅ Reino Vegetal ⋅ Subreino Embryobionta ⋅ División Magnoliophyta (angiospermas) ⋅ Clase Manoliopsida (dicotiledóneas) ⋅ Subclase Rosidae ⋅ Orden Rosales ⋅ Familia Moraceae ⋅ Género Brosimum ⋅ Especies Este género cuenta con aproximadamente 28 especies. Para Guatemala se reportan cuatro especies:

� Brosimum alicastrum Swartz, � Brosimum panamense Pittier, � Brosimum costerricanum Liemb., � Brosimum terrabanum Pittier

Por otro lado, los nombres comunes que recibe el ramón según la región

donde se encuentre plantado son:

⋅ Breadnut Tree (Jamaica, Hawaii, EEUU, Belice). ⋅ Capomo, apomo (México, Belice). ⋅ Iximché (Sur-occidente Guatemala). ⋅ Jujushte (El Salvador). ⋅ Másico (Izabal, Zacapa). ⋅ Ox (México, Petén). ⋅ Ramón (México, Petén). ⋅ Ujushte blanco (Sur Guatemala).

Usos medicinales

Reportes indican que la infusión de la corteza es usada como un excelente tónico. Por otro lado, el látex es utilizado como regulador estomacal, e incluso lo venden en las farmacias como “leche vegetal”. Otros usos medicinales que se le dan al látex del Brosimum son: antitusivo, asma, bálsamo, galactógeno, tuberculosis y diabetes.

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Usos artesanales

La madera del ramón se utiliza en la elaboración de muebles que se encontrarán bajo techo, ya que presenta la desventaja de que absorbe mucha humedad

Harina de Ramón

Definición: Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura, no blanqueada. El proveedor será la Asociación Muralla de León, localizada en la aldea de Macanché, El Petén.

Ventajas de la Harina de Brosimum en comparación a la Harina de Trigo : ⋅ El % de nutrientes es similar a la de harina de trigo.

⋅ El almacenaje del pan hecho con la harina de Brosimum es más durable que el de la harina de trigo, y más resistente a los efectos ambientales.

⋅ Su procesamiento es más económico y más sencillo que el trigo.

⋅ El valor adquisitivo de la harina Brosimum es de 50% menor que la harina de trigo.

⋅ La semilla se utiliza completa, no necesita separación de elementos (gérmenes, cáscara, salvado, partes no digeribles).

⋅ No se enrancia durante el almacenaje pues no tiene gérmenes aceitosos.

⋅ No necesita acondicionamiento ni purificación.

⋅ No necesita blanqueado (oxidación, bióxido de cloro, etc.)

⋅ No necesita enriquecimiento de la harina.

Desventajas del pan elaborado con harina de Brosimum en comparación del elaborado con harina de trigo:

⋅ La textura no es uniforme, se agrieta.

⋅ Su consistencia es más porosa.

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⋅ Sabor más ácido y más amargo que el pan hecho solamente con harina de trigo.

⋅ Color más oscuro que lo normal, debido al color de la harina oscura.

⋅ Peso mayor pero volumen menor al normal.

⋅ En la prueba de glúten y distensión, la harina Brosimum no alcanzó consistencia (no tiene capacidad de retener el dióxido de carbono).

Galletas con Harina de Ramón

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum alicastrum (hecha por medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina, azúcar, chispas de chocolate y huevos. La harina de ramón conlleva beneficios nutracéuticos e imagen orgánica y de responsabilidad socioambiental. La galleta de ramón es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. La marca de nuestro producto, galletas de ramón con chispas de chocolate, se basa en sus beneficios nutracéuticos, y por ser un producto totalmente nuevo.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La harina del ramón conlleva beneficios alimenticios (nutracéuticos) sostenibilidad ambiental, imagen de orgánico.

CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO:

Bien no duradero: Se consume rápido.

Puede venderse como:

⋅ Bien de uso común: Por ser una galleta.

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⋅ Bien especializado: Producto no tradicional, totalmente natural y con un proceso de producción libre de tratamientos químicos y producido por una comunidad rural.

⋅ Bien industrial: Materia prima para pastelerías.

Galletas Integrales

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo integral, margarina, azúcar, pasas y huevos. La harina integral es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. La galleta integral es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo. Beneficios nutracéuticos que contienen los cereales integrales se encuentran la vitamina E, el complejo vitamínico B y minerales como selenio, zinc, cobre, hierro, magnesio y fósforo. Además, estos cereales aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La harina integral conlleva beneficios alimenticios (nutritivos).





Bien especializado: Producto con beneficios nutritivos, aportan proteínas, hidratos de carbono complejos y sustancias protectoras como los lignanos (fitoestrógenos vegetales con propiedades contra las enfermedades cardiacas y el cáncer.

⋅


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Galletas de Vainilla

Definición: Producto horneado, elaborado con harina de trigo, margarina, azúcar, vainilla y huevos. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. La galleta de vainilla es tanto un bien de uso común como un bien especializado, dependiendo del mercado. También puede verse como un bien industrial si las galletas se venden en servicios alimentarios.

En cuanto a la calidad de la galleta, al igual que nuestros otros 2 productos, nos adelantamos a los competidores, con altos estándares de calidad en la planta de producción, ofreciendo productos que satisfacen las necesidades de los consumidores y sus preferencias sobre calidad. El diseño del producto captará la atención con la apariencia del empaque con película termoencogible de grado alimenticio, con su facilidad de uso, su seguridad y su bajo costo.

NIVEL DEL PRODUCTO:

Producto real: La galleta a base de harina de trigo, es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, grasa y huevos. Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo.






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1.2 INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROCESO PRODUCTIVO - ESPECIFICACIONES

Especificación Harina de Ramón

BODEGA SECA

Actualización Agosto 2010

Nombre del Producto

Harina de ramón

Descripción Producto elaborado con semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum, por medio de procedimientos de trituración o molienda, y se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Características Microbiológicas

Referencia: Norma COGUANOR para harina de trigo

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Características Fisicoquímicas y Sensoriales

Características Generales:

La harina de ramón debe obtenerse de semillas de ramón limpias, sanos, libres de impurezas o materias extrañas que alteren la calidad del producto.

Características Sensoriales:

Aspecto: el producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo.

Olor y sabor: el producto debe tener olor y sabor característicos. Debe estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro, de acuerdo al tipo que corresponda, libre de coloración por actividad de microorganismos.

Ingredientes Semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum.

Empaque

La harina de ramón debe envasarse y transportarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, debe estar fabricado con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deben transmitir al producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben ser de primer uso y limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

Almacenaje y Transporte

Temperatura Ambiente.

No se debe transportar harina de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil 2 años en almacenamiento a condiciones óptimas.

Otros

Rechazo:

- Presencia de animales o insectos. - Color u olor anormal. - Empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE RAMÓN

BODEGA SECA

Actualización

Agosto 2010

Nombre del

Producto Galletas de ramón con chispas de chocolate.

Descripción

Producto horneado, elaborado con harina de semillas de nuez de ramón, Brosimum Alicastrum (hecho por

medio de procedimientos sin presencia de productos químicos, no blanqueada), harina de trigo, margarina,

azúcar, chispas de chocolate y huevos.

Características

Microbiológicas

Norma RTCA: Grupo 7.0 Subgrupo 7.2

Criterios Microbiológicos Para Registro:

Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite Máximo Permitido

Coliformes Fecales 6

B

< 3 NMP/ ml

Staphylococcus aureus 6 10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g 10 Ausencia

Criterios Microbiológicos para Vigilancia:

Parámetro

Plan de Muestreo Límite

Tipo de Riesgo Clase n C m M

Coliformes Fecales

B

2

5

0 ¯¯ < 3 NMP/ g

Staphylococcus

aureus 3 1

10

UFC/g 10 2 UFC/g

Salmonella spp/25 g 2 0 ¯¯ Ausencia

Características

Fisicoquímicas y

Dimensiones:

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Sensoriales DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm


Aspecto: Forma redonda, textura crujiente.

Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos, parecido al aroma de café y chocolate. Debe

estar libre de olor ó sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro.

Tabla Nutricional:

Serving Size: 32 g

Amount Per Serving

Calories: 160 Calories from fat: 78

% Daily Value*

Total Fat: 8 g 13%

Satured Fat 2.5g 12%

Trans Fat

Cholesterol: 10 mg 3%

Sodium: 120 mg 6%

Folic Acid: 150 mg 7%

Total Carbohydrate 31 g 11%

Dietary Fiber 3g 10%

Protein 2g

Vitamin A 6% Vitamin C 7%

Calcium 20% Iron 5%

Vitamin B6 3% Zinc 7%

* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie

diet. Your daily values may be higher or lower

depending on your calorie needs.

Ingredientes Harina de ramón, Brosimum Alicastrum, harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, chispas de

chocolate, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla.

Empaque PRIMARIO: Empaque plástico termoformado transparente, que incluye: slogan, logotipo, Ingredientes,

Cantidad de producto en el empaque, fecha de vencimiento, dirección y teléfono de la empresa.

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Almacenaje y

Transporte

Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.

Transporte: No se debe transportar las galletas de ramón en vehículos que transporten o hayan transportado

productos tóxicos, contaminantes, animales vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características

sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.

Vida útil 30 días en almacenamiento a condiciones óptimas.

Otros Rechazo: Presencia de animales o insectos, color u olor anormal, empaque desgarrado o roto.

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ESPECIFICACIÓN GALLETAS INTEGRALES

BODEGA SECA

Actualización

Octubre 2010

Nombre del

Producto Galletas Integrales

Descripción

Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina de trigo integral, vainilla, azúcar, pasas, grasa y

huevos.

Características

Microbiológicas





B

< 3 NMP/ ml




Parámetro



Coliformes Fecales

B

2

5

0 ¯¯ < 3 NMP/ g

Staphylococcus

aureus 3 1

10

UFC/g 10 2 UFC/g


Características

Fisicoquímicas y

Sensoriales

Dimensiones:

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DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm



Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla y pasas. Debe estar libre de olor ó

sabor rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café oscuro.

Tabla Nutricional:

Serving Size: 32 g

Amount Per Serving


% Daily Value*

Total Fat: 8 g 12%


Trans Fat


Sodium: 120 mg 6%

Folic Acid:40 mg 2%



Protein 2g


Calcium 10% Iron 5%





Ingredientes Harina suave de trigo integral, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, pasas.



Almacenaje y Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

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Transporte Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.






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ESPECIFICACIÓN GALLETAS DE TRIGO

VAINILLA

BODEGA SECA

Actualización

Octubre 2010

Nombre del

Producto Galletas de vainilla

Descripción Producto horneado, hecho con una pasta a base de harina, vainilla, azúcar, grasa y huevos.

Características

Microbiológicas





B

< 3 NMP/ ml




Parámetro



Coliformes Fecales

B

2

5

0 ¯¯ < 3 NMP/ g

Staphylococcus

aureus 3 1

10

UFC/g 10 2 UFC/g


Características

Fisicoquímicas y

Sensoriales

Dimensiones:

19

DIÁMETRO: 6 cm ± 5%

ALTO : 1 a 1.5 cm



Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos a vainilla. Debe estar libre de olor ó sabor

rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.

Color: el color del producto debe ser café claro.

Tabla Nutricional:

Serving Size: 32 g

Amount Per Serving


% Daily Value*

Total Fat: 9 g 14%


Trans Fat


Sodium: 120 mg 6%

Folic Acid:40 mg 2%



Protein 2g


Calcium 10% Iron 5%





Ingredientes Harina suave de trigo, margarina, azúcar morena, huevos, polvo para hornear, sal, escencia de vainilla.



Almacenaje y Temperatura: 70° F ó 25C (Temperatura Ambiente)

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Transporte Humedad Relativa: 60% de Humedad Relativa.






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2. RIESGOS POSIBLES EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

2.1 RIESGOS ANTES DE OPERAR

1. Diseño del producto:

a. Ciclo de vida: En la mayoría de mercados, es un producto totalmente nuevo, por lo que el riesgo es bajo.

b. Costo: Los costos de la materia prima pueden ser muy elevados, especialmente por el transporte.

c. Materias primas: La producción de harina de Ramón es estacional.

d. Mercado: Hay riesgos de que no se encuentren clientes que compren el producto. También que el turismo por la región decaiga y no haya consumidores.

e. Maquinaria/Tecnología: Riesgo de que la tecnología disponible no sea adecuada para el producto

f. Productos similares: Competencia de nuevos desarrolladores o de organizaciones que actualmente procesan galletas de harina de Ramón (Alimentos Nutrinaturales, S.A , por ejemplo).

2. Localización de la planta:

a. Leyes fiscales: Si no son cumplidas, hay un riesgo de sanciones.

b. Aspectos laborales: Falta de personal competente que desee trabajar en las instalaciones

c. Región o comunidad: Falta de entidades cercanas interesadas en comercializar galletas de harina de Ramón.

3. Distribución:

a. Diseño: Falta de espacio para el crecimiento.

b. Selección de equipo: Riesgo de que la tecnología seleccionada no sea adecuada para el producto

c. Distribución de equipo: No presenta muchos riesgos a excepción de la falta de espacio para crecimiento.

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4. Construcción:

a. Financiamiento: Falta de financistas interesados en una planta de galletas de harina de Ramón.

b. Condiciones ergonómicas: Riesgo bajo o nulo.

c. Permisos: No se cuenta con permisos ni conocimiento claro del marco legal. Por lo tanto hay un riesgo de sanciones.

d. Materiales: Falta de materiales de calidad sanitaria

e. Permisos de construcción: Dificultad para obtener la licencia sanitaria y otros permisos. Riesgo de sanciones o de pérdida de mercados por falta de los mismos.

f. Garantías: Faltas de contratos en la construcción

g. Urbanismo industrial: Dependiendo de la localización, se tendrá un riesgo alto o bajo.

2.2 RIESGOS EN OPERACIÓN

1. Problemas de operación o transformación:

a. Accidentes

b. Falta de personal capacitado

c. Problemas laborales: Pago de salarios, posible desacuerdo de los trabajadores, sindicatos que no permitan laborar la empresa bajo la estrategia empresarial establecida.

2.3 RIESGOS POST-OPERACIÓN

1. Valor de rescate: El valor de rescate de la maquinaria e instalaciones es desconocido. Se debe tomar en cuenta que la quiebra de la empresa es una opción.

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3. REGULACIONES PARA LA INSTALACIÓN Y OPERACIÓN DE EDIFICIOS INDUSTRIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

3.1 LEGISLACIÓN Y NORMATIVA ALIMENTARIA Reglamento Técnico Centroamericano Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios generales (RTCA 67.0133:06). Este documento es el aplicable a las plantas de procesamiento de alimentos en Centroamérica (y obviamente, también en Guatemala). Define las condiciones mínimas de infraestructura para conseguir una producción efectiva y sanitaria del alimento. Entre esas condiciones, indica aspectos referentes a pisos, paredes, salida de desechos, vidrios y ventanas, entre otros. Reglamento Técnico Centroamericano Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones (RTCA 67.01.15:06) Si bien no se trabajará únicamente con harina de trigo, ésta norma servirá como un parámetro orientador para aspectos como granulometría, reología, aspectos microbiológicos, entre otros. 3.2 NORMATIVA INTERNACIONAL APLICABLE

Reglamento CODEX – Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación

De forma semejante al RTCA antes mencionado, esta normativa de amplio reconocimiento internacional, ofrece un complemento en el aspecto de infraestructura interna para una planta procesadora de alimentos.

3.3 NORMATIVA AMBIENTAL

Normativa ambiental nacional obligatoria e internacional optativa – Definida principalmente por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARN) y otros ministerios pero la empresa también podría sujetarse voluntariamente a disposiciones legales y/o normativas internacionales, como ISO 14000. En cuanto a la legislación nacional obligatoria, existen reglamentos específicos que en aplicarían en este particular caso, por ejemplo:

⋅ Norma Sanitaria para la autorización y funcionamiento de fábricas de alimentos procesados y bebidas No. 003 – 99, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Esta norma detalla los conceptos, requerimientos de planificación, diseño, manejo de

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desechos, normas sancionatorias, etc. que son requeridos para un establecimiento productor de alimentos y/o bebidas, según la categoría que le corresponda.

⋅ Código de Salud, aprobado por el Congreso de la República según decreto 90 – 97. El Código de Salud indica una serie de disposiciones de observación obligatoria para variados casos relacionados a la salud y al ambiente en general. Se hace necesaria una evaluación de cuáles de esas disposiciones aplicarían directamente a la planta productora de alimentos, en este caso, galletas. Sin embargo, en términos generales, podrían darse como ejemplos aplicables las del Capítulo IV – Salud y Ambiente, en sus secciones 1 – Calidad Ambiental y 2 – Agua Potable y 3 – Disposición de Aguas Residuales.

⋅ Reglamento de evaluación, control y seguimiento ambiental del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales, según Acuerdo Gubernativo 23 – 2003. El reglamento categoriza una instalación según su impacto ambiental y esto lo hace mediante evaluaciones ambientales diagnósticas, en orden sucesivo, de las cuales se concluye el nivel de impacto de la instalación estudiada. Estas evaluaciones serían necesarias para la planta por montar, de modo que se conozcan aquellas modificaciones o adaptaciones pertinentes para reducir su impacto ambiental al mínimo.

3.4 REQUISITOS LOCALES DE UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN Plan de Ordenamiento Territorial (POT – Municipalidad de Ciudad de Guatemala). Este plan tipifica las construcciones en la Ciudad y según su naturaleza, les asigna lugares o requisitos puntuales. En el caso de una planta procesadora de productos de ramón, ésta sería un edificio industrial y por tanto, en el marco del POT, estaría sujeta a disposiciones en términos de ubicación cerca de otras industrias, características específicas de construcción, licencias, ubicación respecto a habitaciones, etc. Se contempla, en principio, ubicar la planta en Ciudad de Guatemala, en la jurisdicción para la cual aplica el POT, de modo que se seguirían sus disposiciones y mecanismos de ubicación. Paralelo a esto, se habrá de obtener una licencia de construcción para el montaje de la planta. 3.5 REQUISITOS LEGALES PRE OPERATIVOS ¿Cuáles son los pasos principales que deben seguirse para inscribir una empresa como productora de alimentos?

Los pasos principales son, a saber:

(a) Registro del negocio en el Registro Mercantil. Es necesario hacerlo con asesoría legal de parte de un abogado, el cual inscribe el negocio según la forma legal que elijan los inversionistas.

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⋅ Comerciante Individual. ⋅ Empresa Mercantil. ⋅ Sociedad Colectiva. ⋅ Sociedad En Comandita Simple. ⋅ Sociedad de Responsabilidad Limitada. ⋅ Sociedad Anónima. ⋅ Sociedad En Comandita por Acciones.

(b) Según la forma legal elegida, los trámites y costos pueden variar pues son diferentes los incisos del Código de Comercio que aplican. Sin embargo, en términos generales, son:

⋅ Elaborar la escritura de la sociedad; registrarla en su protocolo y posteriormente llevarla al Registro Mercantil para iniciar los trámites respectivos.

⋅ Para nombrar al Representante Legal y/o Gerente General, el abogado deberá de solicitarles su Cédula de Vecindad y Número de Identificación Tributaria (NIT) a las personas que han sido electas para estos cargos.

⋅ Elaborar acta de nombramiento de Representante Legal y Gerente General, (puede ser la misma persona quien represente a la empresa) y llevar la misma a registrar en el Registro Mercantil (Hay procedimientos a seguir en las áreas específicas de REGISTRO MERCANTIL, SAT, IGSS y otras necesarias).

(c) Con lo anterior completo, asisten el asesor legal y representante legal al Registro Mercantil, para entregar la papelería y solicitar inscripción.

(d) Al concluir los trámites en el Registro Mercantil, los interesados en inscribir su empresa, deberán realizar las gestiones pertinentes en la Superintendencia de Administración Tributaria –SAT- por ejemplo:

⋅ Inscripción en el Registro Tributario Unificado (RTU) para que le extiendan el NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN TRIBUTARIA (NIT) ya sea a los comerciantes individuales o bien a las sociedades mercantiles.

⋅ Registro de los propietarios y representantes legales ante la SAT.

⋅ Inscripción de comerciantes individuales. ⋅ Inscripción de Empresas Mercantiles Individuales. ⋅ Inscripción de Sociedades Mercantiles. ⋅ Autorización y Habilitación de libros. ⋅ Otras gestiones, etc...

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(e) Para continuar el trámite de la inscripción tiene que ir nuevamente al Registro Mercantil para que le sean autorizados sus libros contables.

(f) Al concluir este proceso, deberá de inscribir a sus empleados en el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social –IGSS–, presentando la documentación completa, que es solicitada en el formulario) FORM. DRPT.-001. Dependiendo que tipo de empresa está inscribiendo, tendrá que dirigirse a:

⋅ Instituto Guatemalteco de Turismo ⋅ Instituto Nacional de Bosques ⋅ Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Unidad

de Normas y Regulaciones). ⋅ Ministerio de Educación ⋅ Ministerio de Salud Pública (Centros de Salud locales o

Departamentales) Etc.

(g) En el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, para inscribir una empresa que se dedique a vender localmente, importar y exportar productos de alimentos procesados, se hace lo siguiente:

⋅ Dirigirse al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social MSPAS – a la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, a la ventanilla de atención al público.

⋅ Solicitud nueva o renovación de licencia sanitaria de elaboración de alimentos.

⋅ La solicitud antes mencionada es gratuita. Deberá llenarse con los datos que solicita la misma y,

⋅ Dirigirse a la agencia de BANRURAL, S.A. y pagar monto por derecho de tramitación de la Licencia de Inscripción o bien de Renovación. Este pago es ANUAL.

⋅ El trámite tiene una duración aproximada de 10 días hábiles.

⋅ Presentar los documentos siguientes:

1. Si es persona individual (Fotocopia legalizada de):

a. Patente de Comercio b. Cédula de Vecindad c. Constancia de inscripción en el Registro Tributario

Unificado (RTU). d. NIT.

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e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al Impuesto sobre la Renta

2. Si es persona jurídica (Fotocopia legalizada de):

a. Escritura de Constitución de formación de la sociedad debidamente inscrito en el Registro Mercantil General de la República.

b. Patente de Comercio. c. Nombramiento del representante legal,

debidamente inscrito en el Registro d. Mercantil General. e. Fotocopia de su inscripción como contribuyente al

Impuesto sobre la Renta. 3. Además de la dirección donde se encuentra la

bodega/cuarto frío, o bien la carta de la empresa que le dará el servicio de cuarto frío para el o los Productos y la dirección de ésta.

4. Copia legalizada de los planos del establecimiento donde se transformará el alimento, con especificaciones detalladas de sus ambientes, infraestructura, sistemas de agua, electricidad, drenajes, equipo, disposición final de aguas servidas, sistema de refrigeración.

a. Información de límites del establecimiento, vías de acceso, ubicación.

b. Certificación del Ministerio de Ambiente, donde han aprobado el Estudio de Impacto Ambiental del establecimiento.

5. Por cada producto que la empresa elabore, deberá tramitarse un Registro Sanitario, también en la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del MSPAS, llenando el formulario respectivo, cancelando el costo del trámite así como entregando las muestras del producto que sean requeridas para los diferentes análisis.

6. Los trámites para exportación requieren avocarse al Ministerio de Economía e incluso, si se contempla exportar a Centroamérica, por ejemplo, deberá consultarse con la Secretaría de Integración Económica Centroamericana.

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4. PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO

4.1 MATERIA PRIMA

Materia Prima Directa:

⋅ Mezcla de harina de trigo con harina de la semilla de Ramón. ⋅ Harina de Trigo Suave. ⋅ Harina de Trigo Integral.

Materia Prima Indirecta:

⋅ Polvo de hornear ⋅ Sal ⋅ Mantequilla ⋅ Azúcar granulada ⋅ Azúcar morena ⋅ Extracto de vainilla ⋅ Huevos ⋅ Chispas de chocolate ⋅ Nuez picada ⋅ Pasas

Insumos o Suministros:

⋅ Bolsas de plástico termoformadas.

4.2 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO/ALTERNATIVAS DE MAQUINARIA Y TECNOLOGÍA

# Actividad Descripción Categoría de Elaboración

Proceso de Transformación

Industrial

Actividad Industrial

Maquinaria Ilustración

1 Batido

Batido de los ingredientes (mantequilla, azúcar, azúcar morena, vainilla) hasta obtener una mezcla cremosa.

Secundaria Elaboración Operación Inspección

Mezcladora

2 Batido Batido de la mezcla cremosa con los huevos

Secundaria Elaboración Operación Mezcladora

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3 Mezclado

Incorporación de la harina, polvo de hornear y sal a la mezcla cremosa


4 Mezclado

Agregar las chispas de chocolate/pasas, mezclando para su distribución en toda la masa


5 Amasado

Mezclar energéticamente para lograr una masa homogénea

Secundaria Elaboración Operación Inspección

Mezcladora

6 Transporte a formadora

Se transporta la mezcla a la galletera

Primaria Manipulación Transporte Carritos de transporte

7 Formado Formado y moldeado de las galletas

Secundaria Elaboración Operación Máquina galletera

8 Transporte a

horno

Se transportan las galletas recién cortadas al horno

Primaria Manipulación Transporte Carritos de transporte

9 Horneado

Hornear las galletas en bandejas hasta que estén cocidas y doradas.

Secundaria Elaboración Operación Horno

10 Enfriado Dejar enfriar las galletas por 25 minutos

Primaria Manipulación Demora Estación de acero

inoxidable

11 Empaque Empacar las galletas Secundaria Manipulación Operación Empacadora

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12 Paletizado

Las galletas empacadas en sus respectivas cajas de cartón se colocan en estanterías de madera para su almacenamiento

Primaria Manipulación Operación Manualmente

13 Transporte a

bodega

Las galletas ya empacadas y en pallets, se llevan a bodega para su almacenamiento

Primaria Manipulación Transporte Montacargas

14 Almacenaje

Almacenamiento del producto en bodega de producto terminado

Primaria Almacenamiento Almacenamiento Montacargas

15 Distribución El producto se lleva al cliente

Primaria Manipulación Operación Camiones de distribución

31

4.3 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO

Diagrama de Operación Página 1 de 2

Operación de inicio: Mezclado Producto: Galletas de chispas de chocolate Operación de finalización: Paletizado

32

Diagrama de Operación Página 2 de 2

Operación de inicio: Transporte a bodega Producto: Galletas de chocolate Operación de finalización: Distribución

33

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama de Flujo Página 1 de 2

Operación de inicio: Precalentar Producto: Galletas de chispas de chocolate Operación de finalización: Distribución

# Operación Descripción O O/I I D T A

1 Precalentar Precalentar horno a 375°F

2 Mezcla e Inspección

Mezclar mantequilla azúcar granulada, azúcar morena y extracto de vainilla hasta obtener consistencia cremosa

3 Mezclar

Mezclar los huevos uno a uno añadiéndolos uno a uno a la mezcla

4 Mezclar Mezclar el polvo de hornear, harina y sal en un tazón pequeño

5 Mezclar Incorporar mezcla de polvos gradualmente

6 Mezclar e

inspeccionar

Añadir chispas de chocolate y nueces y mezclar hasta que la pasta esté homogénea

7 Laminado Dar forma a las galletas

8 Cortado Separar las galletas recién formadas

9 Transporte a bandejas

Colocar las galletas recién cortadas en bandejas

10 Horneado Hornear las galletas hasta que tengan un color café dorado

11 Enfriado Esperar a que las galletas se enfríen

12 Empaque Colocar galletas en empaque individual

13 Paletizado Colocar empaques indivuales en Palets

14 Transporte a

bodega

Se transporta hasta donde será almacenado

34

Diagrama de Flujo Página 2 de 2

Operación de inicio: Precalentar Producto: Galletas de chispas de chocolate Operación de finalización: Distribución

15 Almacenamiento

Producto permanece en bodega en período de cuarentena

16 Distribución Producto se lleva al cliente

# Operación Observaciones

1 Precalentar Es importante para que cuando se vayan a hornear las galletas, la temperatura ya sea la de horneo. 375 °F

2 Mezcla e Inspección

3 Mezclar La añadidura de huevos debe ser progresiva, para lograr una mejor incorporación y ligación de todos los componentes

4 Mezclar

5 Mezclar

6 Mezclar e inspeccionar Debe hacerse a una velocidad reducida respecto a la de las mezclas anteriores, de forma envolvente, para evitar dañar o quebrar las chispas de chocolate

7 Laminado

8 Cortado

9 Transporte a bandejas

10 Horneado 375 °F, 9 – 11 minutos

11 Enfriado Esperar a que alcance temperatura ambiente, evitar contaminación cruzada sobre el producto

12 Empaque

13 Paletizado

14 Transporte a bodega

15 Almacenamiento

35

16 Distribución

36

4.5 DIAGRAMA DE DECISIONES DEL PROCESO

Diagrama de Decisiones Página 1 de 1

Operación de inicio: Mezclar Producto: Galletas de chocolate Operación de finalización: Distribuir

SÍ

Laminar

¿Está

homogé-

neo?

Cortar

Llevar a bandejas

Hornear

INICIO

Mezclar mantequilla,

azúcar granulada y

morena y vainilla

hasta consistencia

cremosa

¿Está

cremoso

?

Agregar huevos y

mezclar uno a uno

Mezclar polvo de

hornear, harina y sal

en un tazón

Agregar mezcla de

polvos gradualmente

Agregar chispas de

chocolate y nueces

hasta que la pasta

sea homogénea

Enfriar

Empacar

Paletizar

Transportar a

bodega

Distribuir

FINAL

¿Está ya a temp.

ambiente?

SÍ

SÍ

NO

NO

NO

A

A

37

5. BIBLIOGRAFÍA

1. Mario Melgar, Udine Rolando Aragón, Luis Felipe Méndez, Roberto Cuevas. 1987. Utilización Integral del árbol del género Brosimum. INCAP. Guatemala, Centroamérica.

2. FAO. Cultivos Andinos. Página visitada en Octubre 2009. http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap1.htm

3. CAJA DE HERRAMIENTAS – MIPYIMES. 2007. Proceso de inscripción de una empresa elaboradora de alimentos. http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Registro/maga.htm

4. Para requisitos legales: www.mspas.gob.gt; www.marn.gob.gt

5. Página Web de Industrias Ricza, para maquinaria: www.ricza.com

39

ÍNDICE

TEMA PÁGINA

1. ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

1.1 Matriz para seleccionar equipo 34

1.2 Selección de maquinaria 35

1.3 Operarios y salarios 49

1.4 Capacidad de producción mensual teórica – Método de escalación

50

1.5 Tamaño mínimo para área de producción 50

2. LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL

2.1 Macrolocalización País – Datos Generales 51

2.2 Macrolocalización País – Otros datos importantes 55

2.3 Macrolocalización Región – Ponderación por puntos 57

2.4 Microlocalización Región - Método de centro de gravedad 61

2.5 Microlocalización en el punto elegido 63

40

3. EDIFICIO INDUSTRIAL

3.1 Categorización básica 84

3.2 Materiales por área 86

4. BIBLIOGRAFÍA 91

41

1. ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

Según la ENCOVI 2000, el consumo interno mensual es de Q132,598,440 en productos de panadería (fuente). Debido a que se planea que el producto sea similar a las galletas HELIOS, se estimó a cuantos kilogramos de galletas HELIOS equivale ese consumo. Tomando un precio de Q 12 por 540 gramos de galletas, se obtiene un posible consumo mensual de 6 millones de kilogramos.

Para la estimación del consumo también se consultaron las hojas de balance

de alimentos del INE. Los datos de suministro (producción + exportaciones – importaciones) para los años 2007 y 2008 son los siguientes:

Año

Suministro mensual

(millones de kg)

2007 7.82

2008 11.59

Por lo tanto para efectos de este trabajo se concluye que hay un mercado de 6 a 12 millones de kg mensuales de productos panaderos en el país. Para calcular escenarios se usará el punto medio, que son 9 millones de kg.

Optimista Medio Pesimista

Mercado galletas 50% 30% 10%

Participación 30% 20% 10%

Demanda a satisfacer

(millones de kg)

1.35 0.54 0.09

42

El fin de estos escenarios es puramente referencial. Dado que existe fuerte competencia en el mercado guatemalteco, además de que las galletas son sólo uno de los 5 grupos de productos de panadería que se consumen, se toma el escenario pesimista como el más realista. Sin embargo, tomando en cuenta las oportunidades de exportación y aprovechando la tecnología existente, se decide trabajar con una capacidad instalada de referencia un poco mayor al doble del escenario calculado: 200,000 kg de galletas al mes, lo que representa un 2.22 % de participación en el mercado de panadería.

Kilogramos

Producción / mes 200,000

Días trabajados 25

Producción / día 8000

Horas trabajadas 8

Producción / hora

1000

Tomando que el peso de la galleta es de 33.33 gr y que en cada bolsa de

galletas irán 6 galletas y cada paquete llevará 10 bolsas, se producirán:

Presentación Producción

por hora Producción por día

Bolsas 5000 40000

Paquetes 500 4000

43

1.1 MATRIZ PARA SELECCIONAR EQUIPO

Los criterios que se aplicaron para seleccionar el equipo fueron:

1. Aplicabilidad al proceso: Es cuán afín es el uso previsto del equipo con el uso que se necesita en el proceso.

2. Capacidad de producción: Si es mayor a 1000 kg/h tiene el mayor puntaje.

3. Requerimiento de área: Tamaño del equipo. 4. Costo de inversión inicial. 5. Costo de operación y mantenimiento. 6. Requerimiento de personal. 7. Soporte: Si los proveedores proveen partes, ayuda en instalación,

reparación, etc. Los criterios se integraron en la siguiente matriz:

NO. Factor a evaluar Punteo máximo

1 Aplicabilidad al proceso 2

2 Capacidad producción 3

3 Requerimiento de área 2

4 Costo de inversión 2

5 Costo de operación y

mantenimiento 2

6 Requerimiento personal 2

7 Soporte 2

Total 15

44

La interpretación de las calificaciones son las siguientes:

Calificación Significado

0 No aplica o cumple

1 Suficiente

2 Adecuado

3 Muy bueno

1.2 SELECCIÓN DE MAQUINARIA

Para la producción de galletas se buscaron alternativas para 4 equipos: mezcladora, galletera, horno y embolsadoras. Se presentan las alternativas de cada uno y su respectiva matriz de decisión: 1. Mezcladora

a. Werner & Pfleiderer ZK 400 (Mezclador en batch)

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02_komponenten/_01_knetung/_01_zk

45

b. Werner & Pfleiderer ZPM 120 (Mezclador continuo)

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02_komponenten/_01_knetung/_02_zpm

c. Baker Perkins HS-2 (Mezclador en batch)

Información: http://www.bakerperkinsgroup.com/product/135/51/high-speed-mixers.html

46

Matriz de decisión mezcladoras:


ZK 400 ZPM 120 HS - 2

1 Aplicabilidad al proceso 2 2 2 2

2 Capacidad producción 3 3 1 0

3 Requerimiento de área 2 1 1 1

4 Costo de inversión 2 1 2 1


mantenimiento 2 2 1 1

6 Requerimiento personal 2 1 2 2

7 Soporte 2 1 1 1

Total 15 11 10 8

47

2. Galletera a. Rhodes Kook-e-King Automatic Cookie Machine

Información: http://www.bakery.com/equipment/pb/cookie_wire_cut_kook-e-king.asp b. Mutchall Semi-Automatic wire cut cookie machine

Información: http://www.mutchall.com/semi_automatic.html c. Mutchall Fully automatic wire cut cookie machine

48

Información: http://www.mutchall.com/fully_automatic.html

d. Empire Baker Equipment Suprema cookie depositing machine

Información: http://www.empirebake.com/cookie-depositor-suprema.asp

49

Matriz de decisión para la galletera:


Kook-e-

King

Mutchall

Semi auto

Mutchall

Auto Suprema

1 Aplicabilidad al proceso 2 2 2 2 2

2 Capacidad producción 3 3 0 2 3

3 Requerimiento de área 2 0 2 0 1

4 Costo de inversión 2 1 2 1 1


mantenimiento 2 2 1 2 2

6 Requerimiento personal 2 1 1 2 2

7 Soporte 2 1 1 1 2

Total 15 12 11 12 15

50

3. Horno a. Horno Continuo Poyin

Información: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-93765277-horno-continuo-poyin-_JM

b. Horno Continuo Marca Tupasy

Información: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-96007885-horno-continuo-marca-tupasy-_JM

c. Variobake

Información: http://www.wpib.de/index.php?page=en/products/_01_dauerbackwaren/_02_komponenten/_06_oefen/_03_variobake

51

Matriz de decisión horno:


Poyin Tupasi Variobake








7 Soporte 2 1 0 2

Total 15 10 7 12

52

4. Empacadora

a. Empacadora Automática Multicabezal 10 Balanzas

Información: http://www.indelsacr.com/Empacadoras%20verticales.htm

b. Flowpack

Información: http://www.record.it/03E_packaging/01_scorpion/01_classic/03_specification/index_special.htm

53

c. ND-DXD-P40

Información: http://www.machsources.com/suppliers/mach134/products/10786.html

Matriz de decisión empacadora:


Multicabezal 10 balanzas Flowpack

ND-DXD-P40








7 Soporte 2 1 1 2

Total 15 12 14 13

54

1.3 OPERARIOS Y SALARIOS

Operarios de máquinas:

Máquinas Cantidad

necesarias

Personal necesario

por máquina

Personal necesario

total

Sueldo mensual

por persona

Sueldo total mensual

Amasadora 1 1 1 Q1,701.00 Q1,701.00

Formadora galletas

3 1 3 Q1,701.00 Q5,103.00

Horno 1 2 2 Q1,701.00 Q3,402.00

Empacadora 1 1 1 Q1,701.00 Q1,701.00

Q11,907.00

Personal de producción:

Operarios Cantidad Sueldo mensual

Maquinistas 7 Q11,907.00

Transportadores de masa, material, etc.

2 Q3,402.00

Encajadores 3 Q5,103.00

Total 12 Q.20, 412.00

55

Personal de gerencial – administrativo:

Cargo Cantidad Sueldo mensual

Gerente General 1 Q.7, 000.00

Encargado de Ventas 1 Q.5, 000.00

Encargado Contable 1 Q.5, 000.00

Gerente de Producción 1 Q.5, 000.00

Gerente de Control de Calidad

1 Q.5, 000.00

Total 5 Q.27, 000.00

1.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN MENSUAL TEÓRICA: MÉTODO

DE ESCALACIÓN

Máquina Capacidad del

sistema Capacidad por hora

Capacidad real por hora

Capacidad real diaria

Capacidad real mensual

Mezcladora 400 kg / 20 min 1200 kg / h

1000 kg / h 800 kg / día 200,000 kg

/mes

Formadora 90 cortes / min 1200 kg / h

Horno 1000 kg / h 1000 kg / h

Empacadora 80 a 120

empaques / min 960 – 1450

kg / h 1.5 TAMAÑO MÍNIMO PARA ÁREA DE PRODUCCIÓN

Máquina Área (m2) Mezcladora 4.1 Galletera 3.0 Horno 15.2

Empacadora 5.46 Total 27.76

56

1.6 FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS

Mezcladora 1

Mezclado 1

Mezclado de los componentes por 20 minutos para obtener una

masa uniforme.

• Paletas sigma

• Motor de mezclado (74 kW) y motor de rotación de tambor 3.3 kW

• Tambor Giratorio

8500 kg 2.25 m 2.75 m 1.50 m

77.7 kW

- - -

57

Galletera 1

Formado de galletas 3

Recibe la cantidad 400 kg masa del mezclador y entrega las

galletas con las especificaciones requeridas, listas para horneo.

Dosificador, Motor dosificador, bandejas, rollos,

moldes

240 kg 1.36 m 1.11 m 0.895 m

1.5 kW

- - -

58

Horno 1

Cocción 1

Preparar el producto en bandejas y usarlo a la temperatura desea

Programar el tiempo necesario de horneo

• Funciona por gas, convección y radiación de calor

• Banda transportadora

• Temperatura de horneo 150-250°C

2.5 m 1.90m 8 m

77.7 kW

- - -

59

Empacadora 1

Empaque producto terminado 1

Empaque para productos panificados como kekes, bizcochos,

productos como gallefas, golosinas, etc.

• Cortadoras

• Prensores de bolsas o empaque

• Contenedor de producto sin empacar

630 kg 1.7 m 3.9 m 1.4 m

5 - 6 kW

- - -

220 V 50 Hz

60

LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL 2.1 MACROLOCALIZACIÓN PAÍS – INDICADORES GENERALES DE

GUATEMALA

Guatemala, cuenta con un ambiente macroeconómico estable, apoyado en políticas fiscales y monetarias prudentes.

Según el último reporte de Moody’s Investor Service, “un ambiente macroeconómico estable, apoyado en políticas fiscales y monetarias prudentes” favorecieron para que la agencia modificara su calificación a Ba1 desde Ba2 (a un peldaño de alcanzar el grado de inversión) homologándola con Costa Rica y El Salvador. Sin embargo, la agencia advierte “niveles comparativamente bajos de desarrollo económico”, que se constituye en un reto a la hora de subir impuestos para hacer frente a importantes necesidades sociales y de infraestructura. La agencia también considera como una amenaza, el crecimiento del déficit fiscal/PIB, sobre todo en los últimos dos años, que supera los ratios en torno a 1.7% promedio, observados a partir de 2002.

Y es que si bien el país muestra un largo historial de responsabilidad fiscal al honrar sus compromisos de deuda pública y poseer al mismo tiempo una deuda manejable equivalente al 23% del PIB (todavía favorable comparado con el 45% que manejan los países con calificaciones similares), la misma se pone en riesgo ante la necesidad de hacer frente a la reconstrucción del país después de la erupción del Volcán de Pacaya y la tormenta tropical Ágatha. Ambos fenómenos ocurrieron entre mayo y junio de 2010, y podrían comprometer el crecimiento económico previsto para este año de entre 1.3% - 2.1%, ya que según cifras preliminares, daños estimados a la infraestructura productiva agrícola del país superan los US$107.2 millones.

No obstante, el FMI considera que “la recuperación económica está

afianzándose”, atribuido en parte a las “medidas de política económica tomadas por las autoridades en respuesta a la crisis, respaldadas por el Acuerdo Stand-By”, lo cual podría suponer, gracias también a la mejora de las perspectivas económicas mundiales, un crecimiento real del PIB por encima del 2% en 2010, aunque recomienda una revisión de la política de gasto para el mismo año, sobre todo tras los fenómenos naturales sufridos.

61

Demografía

Guatemala es un país joven, el 70% de sus habitantes tienen menos de treinta años. La ciudad capital de Guatemala se encuentra localizada en el centro geográfico del país y cuenta con un promedio de 4.5 millones de habitantes.

Datos Demográficos de Guatemala

Población 14,361,666 millones de habitantes

(2010)

Crecimiento poblacional 2.5%

Población masculina 7,003,337

Población femenina 7,358,328

Población rural 53.9%

Población urbana 46.1%

FUENTE: INE, Censo Poblacional 2007 y Proyecciones de Población con base en el Censo 2006

Fuerza Laboral del País

La fuerza laboral del país, medida como la Población Económicamente Activa - PEA - representa alrededor de 4.9 millones de habitantes, creciendo a una tasa anual del 4%. Actualmente la PEA equivale a la tercera parte de la

población total.

FUENTE: CELADE

62

Fuente: INE, 2004

ESTIMACIONES DE POBLACIÓN TOTAL DE LA REPÚBLICA DE GUATEMALA POR DEPARTAMENTOS

DEPARTAMENTO 2007 2008 2009 2010 REPÚBLICA 13,344,770 13,677,815 14,017,057 14,361,666 Guatemala 2,937,307 2,994,047 3,049,601 3,103,685 El Progreso 148,992 151,058 153,261 155,596 Sacatepéquez 290,357 296,890 303,459 310,037 Chimaltenango 546,536 562,555 578,976 595,769

Escuintla 639,803 655,189 670,570 685,830 Santa Rosa 324,516 329,433 334,720 340,381 Sololá 386,077 398,519 411,202 424,068

Totonicapán 420,212 433,749 447,651 461,838 Quetzaltenango 721,177 737,593 754,457 771,674 Suchitepequez 469,985 481,047 492,481 504,267 Retalhuleu 278,106 284,359 290,796 297,385 San Marcos 929,103 950,592 972,781 995,742

Huehuetenango 1,028,208 1,056,566 1,085,357 1,114,389 Quiché 832,387 861,089 890,764 921,390

Baja Verapaz 246,531 252,047 257,876 264,019 Alta Verapaz 983,479 1,014,419 1,046,185 1,078,942

Petén 538,771 563,832 588,860 613,693 Izabal 374,151 383,636 393,345 403,256 Zacapa 211,117 213,313 215,752 218,510

Chiquimula 341,041 347,960 355,223 362,826 Jalapa 286,428 293,926 301,755 309,908 Jutiapa 410,485 415,996 421,984 428,462

FUENTE: INE, Censo Poblacional 2002 y Proyecciones de Población con base en el Censo 2002

63

Marco Constitucional La Constitución Política en estos países determina la forma de organización

territorial del Estado y define al municipio como la entidad responsable de la administración local y base de la estructura político- administrativa, otorgándole autonomía en lo político, administrativo y financiero. La organización unitaria del Estado define una relación de tipo centralista3, entre los niveles nacional y municipal, que se manifiesta con la presencia del nivel central de gobierno en los territorios mediante la prestación de la mayor parte de los servicios y la concentración de los recursos disponibles. Marco legal y reformas

Los aspectos relacionados con la organización y funcionamiento de las

municipalidades y sus asuntos tributarios están definidos en la mayoría de los países mediante leyes de municipalidades y sus reglamentos y, leyes y códigos tributarios locales.

Cuenta con un Código Municipal15 (Decreto No. 58-88), reemplazado por el Decreto 12 de 2002, en el que se incluye un Título que regula las finanzas municipales. En materia tributaria, la Constitución (1985) estableció la obligación de expedir un Código Tributario Municipal. Sin embargo, el Código que se aprobó en 1986 (Decreto No. 75-86) fue vetado por el Presidente de la República y hasta el momento (2003) no se ha podido expedir nuevamente un estatuto tributario. El Decreto No. 114-97 reconoce la descentralización y la define.

Disponibilidad de Mano de Obra

Guatemala cuenta con la disponibilidad el recurso humano pues es un país altamente competitivo para procesos intensos en mano de obra.

Guatemala es el país con la PEA más grande de la región Centroamericana. El Salvador y Honduras tienen la PEA y poblaciones similares mientras que Nicaragua es el país con menor oferta en cuanto a esta variable. Adicionalmente, el recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad. Adicionalmente es bien sabido que los costos de mano de obra son mayores en la parte norte de México que en Guatemala.

"… la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rápido adiestramiento en tareas de ensamble...”

64

Calidad Oferta Electricidad

Calidad de la oferta de la electricidad

PAÍS 2004 - 2005 2003 - 2004

Posición Calificación Posición Calificación

Costa Rica 53 4.9 52 4.6

Colombia 57 4.7 55 4.5

El Salvador 57 4.7 64 4.1

China 66 4.2 60 4.2

Guatemala 74 3.9 72 3.7

México 75 3.9 67 3.9

Honduras 83 3.3 83 3.0 El creciente problema de la delincuencia

La preocupación mundial con el problema del crimen y la violencia es particularmente agudo en América Latina. La región tiene las tasa más altas de delincuencia y violencia en el mundo entero. Las tasas de homicidios son usualmente consideradas como un indicador confiable de los niveles de violencia existentes en una sociedad, ya que pocos asesinatos dejan de ser reportados a las autoridades, se estima que la tasa de homicidios en América Latina es de 30 asesinatos por 100,000 personas por año, mientras que la tasa es de 8 por 100,000 en los Estados Unidos y de alrededor de 2 por 100,000 en países como el Reino Unido, España y Suiza. Esto significa que en la región latinoamericana hay 140, 000 homicidios cada año. De acuerdo con éste y otros indicadores, la violencia es cinco veces más alta en América Latina que en otros lugares del mundo. 3

Guatemala, al igual que otros países en América Latina, parece haber tenido cierto éxito en el establecimiento de la libertad de expresión, la libertad de asociación y otras libertades democráticas, pero simultáneamente ha visto también un incremento en los niveles de delincuencia. Es difícil precisar porqué ha ocurrido esto o si el proceso de democratización tiene alguna vinculación con este incremento. Puede ser que algo tenga que ver el retiro de los militares de las funciones de seguridad interna, o que en algo haya influído la reintegración de antiguos guerrilleros y militares de baja en la sociedad, conjuntamente con la debilidad de instituciones civiles revitalizadas, tales como la policía y los tribnales. Más aún la existencia hoy día de medios de comunicación libres y el menor temor a expresarse por parte de la ciudadania puede estar produciendo una mayor denuncia y debate acerca de la delincuencia, dando la impresi{on de que hay tasas de delincuencias más altas.

La delincuencia común (en contraste con la violencia en general) es un problema que afecta a los guatemaltecos, independientemente de su edad o sexo.

65

Gráfica. Victimización por región y urbanización

SALARIOS

A partir del 22 de diciembre de 1989, por medio del Decreto 78-89 del Congreso de la República, se crea la bonificación-incentivo de Q.O.15 para actividades agropecuarias y de Q.0.30 para las demás, por hora ordinaria efectiva de trabajo, la cual ha sido modificada en dos oportunidades, en 2000 con el Decreto 7-2000 del Congreso de la República, que a partir del 10/03/2000, concede Q.0.6725 (Q.5.38 diario) para las actividades agrícolas y Q.0.64375 (Q.5.15 diario) para las no agrícolas; y, en 2001 con el Decreto 37-2001 que concede, a partir del 06/08/2001, Q250.00 mensuales para ambas actividades. El total mensual para 2007 (salario base + bonificación incentivo) es de Q.1,587.40 para las actividades agrícolas y Q.1,624.60, para las no agrícolas.

Aclaración: A partir de 1995, según Acuerdo Gubernativo Número 776-94 los salarios mínimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, según Acuerdo Gubernativo Número 777-94, únicamente se fijan salarios mínimos para Actividades Agrícolas y No Agrícolas (en este rubro se incluyen todas las demás actividades, a excepción de las de Periodismo, Panificador y Repostería). Dichos acuerdos fueron emitidos el 23/12/1994 y cobraron vigencia el 01/01/1995. PARA ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS Y PERIODISMO NO SE FIJAN SALARIOS MÍNIMOS DESDE 1980 Y 1996, RESPECTIVAMENTE.

FUENTE: Departamento Nacional del Salario, Ministerio de Trabajo y Previsión Social.

66

2.2 MACROLOCALIZACIÓN REGIÓN: PONDERACIÓN POR PUNTOS

Se muestra el mapa de la República:

67

CRITERIOS MACROLOCALIZACIÓN:

• Salarios: En Guatemala, según Acuerdo Gubernativo Número 776-94 los salarios mínimos se fijan anualmente de conformidad con el procedimiento establecido por la ley; y, según Acuerdo Gubernativo Número 777-94, únicamente se fijan salarios mínimos para Actividades Agrícolas y No Agrícolas (en este rubro se incluyen todas las demás actividades, a excepción de las de Periodismo, Panificador y Repostería).

• Fuerza laboral: El recurso humano guatemalteco es reconocido mundialmente por su destreza y productividad, la fuerza de trabajo Guatemalteca tiene habilidades naturales que permiten con mucha facilidad el rápido adiestramiento en tareas de ensamble.

• Carga tributaria: La carga tributaria es el porcentaje de los ingresos fiscales en relación con el Producto Interno Bruto (PIB) del país. La carga tributaria es importante porque ejemplifica cuanto le damos de todo lo que producimos los al gobierno de Guatemala. (edufinanzas.com.gt)

• Clima Político: Son áreas políticamente estables, sus leyes y

reglamentaciones se mantienen, sin afectar el clima de seguridad y estabilidad del país que repercutan en el aspecto económico y social, desencadenando pérdidas para el sector industrial.

• Tipo de cambio: El tipo de cambio es el número de unidades de moneda nacional que debemos entregar para obtener una unidad de moneda extranjera, o de manera similar, el número de unidades de moneda nacional que obtengo al vender una unidad de moneda extranjera. Por lo que esta parte afecta al tipo de cambio al que estemos afectados, especialmente con el dólar que el tipo de moneda que mas nos afecta directamente en nuestras exportaciones de harina de ramón al extranjero.

CRITERIOS MICROLOCALIZACIÓN:

• Materia Prima: Son áreas donde es fácil tener disponibilidad de la

semilla del Ramón. Existe la opción que las cajas para el empaque y los materiales de embalaje puedan ser manufacturados con alta calidad a costo razonable en el país, aún cuando se trate de manufacturarlos con materia prima importada.

• Tamaño: Se buscó áreas con extensión rural adecuada, cercanos al

centro urbano que cuenten con áreas donde existen terrenos grandes

68

disponibles, con áreas donde se pueda tener tanto la planta procesadora, área administrativa, suministros, entre otros y que brindan la posibilidad de expansión a largo plazo.

• Localización de mercados: Área en dónde se encuentre el

mercado interesado en un producto orgánico, saludable y amistoso con el ambiente. Entre esto existe la posibilidad de vender las galletas de ramón a panaderías, pastelerías, cafeterías, supermercados, restaurantes, o clientes individuales.

• Infraestructura: Se cuenta con lugar para desechos, electricidad,

drenajes, de agua potable, que se acerquen a la planta procesadora. Carreteras en buen estado.

• Mano de Obra: Todos son áreas favorables para la mano de obra

del procesamiento de las galletas con harina de ramón. Disponibilidad: Que existan suficientes personas en edad laboral, disponibles para trabajar en un perímetro cercano al área donde se piensa poner la planta procesadora. Calificación: Es importante que se cuente con mano de obra calificada y no calificada. Que existan en la localidad, ingenieros agrónomos, agroindustriales, en ciencias de alimentos e industriales. Así como técnicos en industrias productoras de alimentos, supervisores del Ministerio de Salud y del MAGA, supervisores del cumplimiento de normas PIPA de frutas de exportación, así como obreros con experiencia en sembradíos o plantaciones.

• Delincuencia: Son áreas seguras, estables, acerca del clima de

seguridad y estabilidad del país que repercutan en el aspecto económico y social, desencadenando pérdidas para el sector industrial.

• Servicios públicos: se debe contar con los servicios básicos, en

abundancia y que sea un servicio constante. El agua debe ser potable y no simplemente entubada. Además debe de existir drenajes que lleguen cerca de la ubicación de la planta.

De los aspectos anteriormente expuestos, los principales para la empresa son:

- Caminos y carreteras. - Localización de Mercados. - Infraestructura. - Nivel educativo. - Mano de Obra.

69

Macrolocalización REGIÓN: Ponderación por puntos

Posibles Lugares:

NORTE: Alta Verapaz, Baja Verapaz, El Petén, Izabal, El Quiché. ORIENTE: Jutiapa, Zacapa, Jalapa, El Progreso, Chiquimula. SUR: Escuintla, Retalhuleu, Santa Rosa, Suchitepéquez. OCCIDENTE: San Marcos, Quetzaltenango, Sololá, Totonicapán, Huehuetenango. CENTRO: Guatemala, Chimaltenango, Sacatepéquez. Según los criterios de microlocalización:

Criterios NORTE ORIENTE SUR OCCIDENTE CENTRO

Localización de Mercados

Buena presencia de puntos de venta

Muy buena presencia de Puntos de Venta

Caminos y Carreteras

Buena

estructura vial

Muy Buena infraestructura

vial

Nivel Educativo

Muy Buena población alfabetizada

Infraestructura Buena Muy Buena

Mano de Obra Calificada Calificada y capacitada

Mejor calificada y capacitada

Nota: La calificación REGIONAL se hace con base en información de las páginas oficiales de los Ministerios de Trabajo, Caminos, Educación, entre otros.

70

Región Central: Se aplicará, a continuación, una localización por ponderación dentro de la región central.

Sacatepéquez Guatemala Chimaltenango

Criterios:

Número Criterio Peso

A Materia Prima 0.35

B Localización de Mercados 0.25

C Infraestructura 0.05

D Tamaño de los terrenos

disponibles 0.20

E Mano de Obra 0.15

Se realiza una evaluación de los criterios de selección. Se utilizó una escala de 1 a 5, donde:

1 es lo menos aceptable, y 5 es lo más aceptable.

Criterios Sacatepéquez Guatemala Chimaltenango A 1 3 5 B 4 5 2

71

C 2 5 2 D 4 5 3 E 4 5 4

Total 15 23 16 Se eligió el Departamento de GUATEMALA

ANEXOS

72

2.3 MICROLOCALIZACIÓN – REGIÓN: MÉTODO DE CENTRO DE GRAVEDAD

Se realizó un análisis posicional de centro de gravedad para el Departamento de Guatemala, el cual, en el análisis de ponderación por puntos Región, resultó calificado como el más apto según los criterios considerados. En el mapa 3 se pueden ver los trazos del análisis de coordenadas X vs. Y para cada aspecto de evaluación.

Los municipios del depto. de Guatemala que fueron considerados, son, por su tamaño de población, según información del Instituto Nacional de Estadística (INE):

• Ciudad de Guatemala. • Mixco. • Villa Nueva. • Amatitlán.

La matriz de decisión se muestra a continuación:

CIUDAD

MANO DE OBRA (MO: 9)

PUNTOS DE VENTA (PV: 7)

INSUMOS (IN: 6)

VÍAS (VI: 5)

Descripción Descripción Descripción Descripción Referente a zonas de densidad

poblacional de las cuales podrían obtenerse

mano de obra

Referente a la presencia de

supermercados en los cuales comercializar el producto

Referente a la presencia de proveedores de insumos, tanto de

materia prima como de repuestos

Referente al estado de las vías y la

interconexión de las mismas para llegar a los puntos de

venta Ciudad de Guatemala

10 10 10 8

Mixco 8 8 7 6

Villa Nueva 7 7 8 6

San José Pinula

6 9 8 7

Entre paréntesis, debajo de cada aspecto: Abreviatura y ponderación del aspecto, para utilizarlo en la determinación del PUNTO GENERAL de ubicación.

73

NOTA: No fue posible encontrar fuentes bibliográficas específicas que dijeran cuál municipio tenía más o menos de los diferentes rubros considerados. Sin embargo, las estimaciones se hicieron con base en el hecho de que, por ejemplo, el Municipio de Guatemala, al estar más poblado, debe tener, por mencionar un caso específico, más puntos de venta; al ser la Ciudad, es allí donde se concentran la mayoría de negocios, incluyendo los que aportarían insumos al proceso; en cuanto a vías, es sabido que la administración capitalina ha invertido más (en relación a las municipalidades circunvecinas) en optimizar el ornato citadino. Se hicieron más asunciones pero fundamentadas en los hechos observados cotidianamente en las cercanías de la Ciudad de Guatemala como en sus cercanías.

ASPECTO # x y POND. X Y MO 1 6.25 11.25 8

8.09 10.36

MO 2 6.75 12.0 8 MO 3 7.00 10.5 8 MO 4 7.90 11.5 10 MO 5 8.75 10.75 10 MO 6 9.50 10.25 10 MO 7 8.25 9.25 10 MO 8 6.75 8.25 7 MO 9 12.0 8.75 6 PV 1 7.00 11.25 8

8.30 9.57

PV 2 6.50 10.35 8 PV 3 7.75 10.75 10 PV 4 8.00 11.0 10 PV 5 8.50 10.75 10 PV 6 9.25 11.5 10 PV 7 9.40 10.5 10 PV 8 12.25 8.75 9 PV 9 12.0 8.25 9 PV 10 7.00 8.90 7 IN 1 7.00 12.25 7

8.20 10.07

IN 2 6.00 10.75 7 IN 3 7.50 10.0 10 IN 4 8.75 10.25 10 IN 5 9.25 11.0 10 IN 6 11.5 8.75 8 IN 7 6.75 7.6 8 VI 1 7.00 10.8 6

8.45 9.68 VI 2 8.50 10.5 6 VI 3 10.75 8.50 7 VI 4 7.50 9.25 8

74

ASPECTO X Y POND X GENERAL

Y GENERAL

MO 8.09 10.36 9

8.24 9.96 PV 8.30 9.57 7 IN 8.20 10.07 6 VI 8.45 9.68 5

75

2.4 MICROLOCALIZACIÓN EN EL PUNTO ELEGIDO Las coordenadas X – Y obtenidas del análisis de centro de gravedad corresponden a una ubicación en Ciudad de Guatemala. Por tanto, se hace necesario hacer uso del reglamento municipal de Ciudad de Guatemala para la ubicación de construcciones. Específicamente, del PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL (POT).

� Primeramente, es menester hacer uso del Reglamento del Plan de Ordenamiento Territorial, el cual puede descargarse del página de internet de Municipalidad de Guatemala: www.muniguate.com.

� Seguido, se accede a la siguiente pantalla. Debe seleccionarse la opción NORMATIVAS y descargar el Reglamento en la pantalla que aparecerá:

76

� En el mencionado reglamento se detallan los pasos por seguir para determinar la mejor ubicación para el proyecto que se desee construir en la Ciudad. Como primer punto, se buscará el código de proyecto que correspondería según la Clasificación Internacional Uniforme de las Naciones Unidas. En ese documento se ve que para ubicar una planta productora de galletas, el código sería: 2061.

77

� Con el código, se leerá el grupo industrial al cual pertenecería el proyecto por construir. Sería Grupo 3.

78

� Luego deberá hacerse un estudio estimado de los factores del Cuadro 2 correspondientes a Categorías Industriales. Deberá elegirse aquel que arroje un valor más alto en los criterios de categoría industrial. Discutiendo en conjunto con todo el grupo de trabajo (Raúl, Marinés, Ana Lucía, Ximena, Jorge Luis), para decidir detalles como número de trabajadores y cantidad de materiales así como para evaluar a qué categoría corresponderían los diferentes aspectos como Ruido, Humo, Olor, etc. se indican circulados en anaranjado lo que se consideró sería apropiado para clasificar la empresa galletera por construir, de la manera que sigue:

v

v v

v

vv c vv

vv

vv vv

vv

79

� Como puede apreciarse, el proyecto recibe categoría V por razón del aspecto Ruido, Vibraciones y Decibeles. Ahora, ambos datos (Grupo Industrial y Categoría Industrial son llevados al Cuadro No. 3 Matriz de Localización Industrial, en la que se leerá la localización permitida. Haciendo eso, se ve que…

� Una localización E, como la obtenida, correspondería a Parques Industriales, con toda su infraestructura correspondiente. Sin embargo, no se pretende construir en un parque industrial por lo que, por decisión del equipo de “inversionistas” (el grupo de trabajo redactor del presente reporte), se optó por utilizar una localización D (zonas de tolerancia industrial). Si bien los directivos de Municipalidad podrían objetarlo, existe la ventaja de que toda decisión concerniente al POT, es evaluada por un comité técnico de parte de la Comuna y si acaso existiera algún conflicto por razón de sobrepasar los límites de sonido, tráfico, etc. la evaluación puede pasar a evaluación con junta de vecinos. El punto es que el grupo de trabajo consideró que sólo el sonido como tal no debería ser razón para clasificar la planta apta para ser ubicada en un Parque Industrial, tomando en cuenta que el principal sonido externo NO es el de la maquinaria operando sino, más que nada, las camionetillas entrando y saliendo de las instalaciones para cargar producto e ir a repartirlo, respectivamente. Tomando en cuenta eso, la zona de tolerancia industrial elegida en Ciudad de Guatemala, será:

80

� Ahora, con esa ubicación decidida, se vuelve a la página de www.muniguate.com y en la página principal, se selecciona la opción Ventanilla Única

� En la página que aparecerá, seleccionar CONSULTA.

� En la ventana que aparecerá, dado que ya se tiene una locación estimada elegida en zona 12, se selecciona “¿Cuál es la mejor ubicación para mi proyecto?”.

81

� Se ingresan los datos solicitados respecto al proyecto. En este caso, se buscará un lote de 500 m2. Se indica el uso que se le dará al terreno y la actividad a que se destinará la construcción. Habiendo hecho eso, se selecciona “Localizar”.

� Aparece una ventana llamada Consulta B, en la cual se indican el tipo de área general, dentro de la zona 12, dentro de la cual se permitiría para construir el proyecto.

82

Como puede apreciarse de la respuesta del sistema, éste indica que la construcción debería ubicarse en una zona general G4 o G5 (es decir zona urbana central y zona urbana núcleo, respectivamente) de la zona 12 de Ciudad Capital. Al seleccionar “Mapa POT”, aparece el mapa correspondiente a zona 12, que se muestra a continuación:

� Se verifica que el área inicialmente seleccionada en efecto cumpla con ser G4 y/o G5. En efecto lo es:

83

� Nótese cómo toda el área definida por las 18 y 42 calles tiene zonas rojas y naranjas (G5 y G4, respectivamente). Podría seleccionarse un terreno entre cualquiera de esos puntos, si lo hubiera. La fotografía en Google Earth se muestra a continuación (La 18 calle de zona 12 y el Irtra Petapa en la 42 calle sirven de puntos de referencia):

84

� Por último, ¿qué costos específicos se deberían considerar al momento de emprender una construcción en la zona elegida?

� Costo del terreno en sí, el cual dependerá del propietario y lo que requiera. Se buscaría negociar.

� Costo de licencia de construcción. Este trámite se realiza en Municipalidad de Guatemala y en términos generales, implica costos monetarios por m2 de construcción, según el tipo de edificio que se contemple construir. Buscando en dicha guía (provista por el Arq. Estuardo Golom en Ventanilla Única No. 13 de Municipalidad de Guatemala), se ve que para construcciones comerciales (industria), el costo de licencia por m2 ronda los Q.1500.00 – Q.1750.00.

� El trámite de la aprobación de una construcción implica la presentación de varios documentos, el llenar formularios y presentar planes de construcción. Según los faltantes que se tengan de esos documentos por presentar, podría incurrirse en gastos para obtenerlos o tramitarlos. Los montos varían. (Ver listado de documentos, adjunto a los mapas que acompañan el presente reporte).

� Según el caso, podría requerirse de asesoría profesional de parte de un arquitecto y un abogado. Los honorarios de cada uno pueden variar según experiencia. La municipalidad, sin embargo, tiene profesionales de la construcción y del ramo legal que asisten a los interesados en construir.

85

� En esa zona, cerca de la 18 calle, se encuentra un lote que, para fines de ejemplo, se estaría seleccionando.

Costos DETALLADOS

Con el fin de brindar un estimado de costos por considerar, se colocan las tablas siguientes:

RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTO PARCIAL

Lote (1800 m2) 1 Q.950, 000.00 Q.290, 000.00

Construcción (estimado, por infraestructura y materiales)

- - Q.250, 000.00

Licencia Sanitaria 1 Q.300.00 Q.300.00

Registro Sanitario 1 Q.160.00 Q.160.00

Inscripción código de barras

- Q.4, 000.00 Q.4, 000.00

Costo de Inscripción y Registro Legal de la Empresa

- - Q.10, 000.00

86

(Honorarios de escrituración, registro de sociedad, patente de comercio, facturación, etc.)

MONTO TOTAL Q.1, 134, 460.00

Costos Fijos Mensuales

RUBRO MONTO MENSUAL

Salarios (de personal operativo y gerencial – administrativo)

Q.47, 412.00

Impuestos (ISR, IVA, entre otros) Dependiente de montos por trabajar (renta, precio de

venta, entre otros)

Costos Variables Mensuales – Se incluyen los costos unitarios para los rubros señalados

RUBRO MONTO MENSUAL

Electricidad Tarifa EEGSA Industrial (Q.1.94 kwh)

Agua Q.2.24/m3 + 16% por alcantarillado sobre el monto por

volumen consumido + Cargo Fijo de Q.16.00

Teléfono (Estimado por uso mensual) Q.400.00

Gasolina

Las gasolineras cercanas son pocas, hay más en la vía paralela Aguilar Batres. Sin embargo, los precios son los mismos que para el resto de la ciudad, cerca de Q.26.00 el

galón de diesel

Transporte público Presencia de Transurbano para los empleados que

necesiten movilizarse. El costo es Q.1.00.

87

EDIFICIO INDUSTRIAL

3.1 CATEGORIZACIÓN BÁSICA

o Tipo: Se construirá un edificio de un solo piso, tomando en cuenta que el terreno en el cual se construirá deberá tener espacio adecuado para una ampliación futura de la planta. Entre las ventajas es que se tendrá un menor costo y tiempo de construcción del edificio industrial. Por otro lado, con este tipo de edificios se podrá aprovechar de mejor manera la ventilación e iluminación natural.

o Forma: Se construirá una nave industrial en forma de H, teniendo dos edificios conectados por un pasadizo, de esta manera en uno de los edificios se encontrará la planta de producción de galletas y en el otro las oficinas, cafetería, servicios sanitarios, salas de reuniones, etc. Presenta la ventaja que se tendrá espacio suficiente para distribuir de mejor manera la maquinaria de la planta, separando el área de producción del área administrativa. Además se contará con un espacio amplio para parqueo en la sección frontal del edificio que evitará que personas que no pertenecen al área de producción estén viendo o interrumpiendo el proceso.

o Categoría Se construirá un edificio de primera categoría. Las ventajas de este tipo de edificio es que tienen alta vida de operación, incombustión, alta comodicad para el personal, soportan grandes cargas, podrá soportar otro nivel en caso de expansión y dan sensación de amplitud en su interior.

� Definición de Actividades En la planta de producción de galletas se realizarán cuatro actividades básicas:

1. Actividades de transformación a. Producción

2. Actividades complementarias a la transformación a. Recepción de materia prima b. Embarque de producto terminado c. Almacenamiento de materia prima, empaque y

producto terminado d. Análisis de Laboratorios

3. Actividades de administración 4. Actividades extras

a. Recreación de empleados

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� Áreas 1. Área de Producción y Empaque 2. Área de Laboratorio de Control de Calidad 3. Área de Bodegas 4. Área de Recepción de Materia Prima 5. Área de Embarque de Producto Terminado 6. Área de Desechos 7. Área Administrativa 8. Área de Servicios Auxiliares 9. Área de Servicios para empleados 10. Área de parqueo

� Sensibilidad por Áreas

Área de Producción y Empaque Alta Área de Laboratorio de Control de Calidad Alta

Área de Bodegas Media Área de Recepción de Materia Prima Leve

Área de Embarque de Producto Terminado Leve Área de Desechos Baja

Área Administrativa Baja Área de Servicios Auxiliares Baja

Área de Servicios para empleados Media Área de parqueo Baja

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3.2 MATERIALES POR ÁREA

Área Techo

Paredes Iluminación Ventilación Piso Pintura Cubierta Estructura

Área de Producción y Empaque

Láminas termo acústicas CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación natural de la planta de alimentos.

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo curvo.

Mampostería reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord® con acabado Surfaseal® Curva Sanitaria.

Natural y artificial Artificial Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.

En piso: Pintura epóxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica

Área de Laboratorio de Control de Calidad



Mampostería reforzada. Paredes interiores cubiertas con paneles Glasbord® con acabado Surfaseal® Curva Sanitaria.

Natural y artificial Artificial Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Curva Sanitaria. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.

En piso: Pintura epóxica color blanco. Techo: No aplica Pared: No aplica

Área de Bodegas

Láminas termo acústicas CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación


Mampostería reforzada.

Natural y artificial Artificial Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta

Pared: Pintura epóxica color gris claro. Piso: Pintura epóxica color gris oscuro. Techo: No aplica

90

natural de la planta de alimentos.

Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.

Área de Recepción de Materia Prima




Natural y artificial Natural Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.


Área de Embarque de Producto Terminado




Natural y artificial Natural Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.


Área de Desechos

Lámina de zinc. Metálica con costaneras galvanizadas. Techo tipo cobertizo con un desnivel de 3%.


Natural Natural Losa de concreto fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje.

No aplica

Área Administrativa

Lámina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de madera.

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%.

Mampostería Reforzada.

Natural y Artificial.

Artificial Losa de concreto fundido cubierta con azulejos imitación de madera.

Pared: Pintura acrílica blanca. Techo y piso: No aplica.

Área de Láminas termo acústicas

Metálica con costaneras

Mampostería Natural y artificial Natural Losa de concreto Pared: Pintura epóxica color

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Servicios Auxiliares

CINDURIB26 color blanco y láminas traslúcidas POLIACRYLG5 que permitan la iluminación natural de la planta de alimentos.

galvanizadas. Techo curvo.

reforzada. fundido con un desnivel del 3% hacia canaletas con drenaje. Acabado alisado. Sello de juntas. Cubierta Antideslizante. Tratamiento de sisas y grietas.

gris claro. Piso: Pintura epóxica color gris oscuro. Techo: No aplica

Área de Servicios para empleados

Lámina de acero galvanizado, calibre 26. Cielo falso de losetas de fibrolit.

Metálica con costaneras galvanizadas. Techo de dos aguas con una pendiente del 8%.

Mampostería Reforzada.

Natural y Artificial.

Artificial Losa de concreto fundido cubierta con piso cerámico.

Pared: Pintura acrílica blanco hueso. Techo y piso: No aplica.

Área de Parqueo

No aplica No aplica No aplica Natural y Artificial Natural Losa de concreto fundido

No aplica

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o Diseño Sanitario

� Diseño Exterior

• Condición del terreno, preparación y mantenimiento: Antes de construir el terreno se limpiará para eliminar cualquier material potencialmente tóxico. Se diseñarán colectores pluviales adecuados para evitar inundaciones y se colocará una losa de concreto para minimizar el polvo. Se dejarán áreas verdes sembradas con césped, no se tendrán árboles ni arbustos sembrados. Se contratará una persona de mantenimiento de áreas verdes que estará velando porque la grama permanezca corta y libre de basura.

• Iluminación exterior: La iluminación afuera del edificio se montará en esquinas y a 35 pies del edificio, la luz estará dirigida hacia puertas y entradas y estarán protegidas con un protector no rompible de material transparente.

• Calles y zonas de entrada: Estarán pavimentados y con drenajes adecuados que eviten inundaciones e infestación de plagas de la planta de alimentos. Se colocarán trampas de ratones debidamente identificadas para capturarlos si lograran ingresar a nuestras instalaciones.

• Exterior del Edificio y otras áreas de construcción: Se instalarán cimientos de mampostería reforzada bajo el nivel del suelo que evitarán que los roedores excaven bajo la losa o piso. Se sellarán todas las aberturas hacia el exterior que miden ¼ de pulgada o más.

• Muelles de carga, plataformas y áreas de recepción de materias: Los muelles de carga estarán 1m por encima del suelo con la parte inferior forrada con acero galvanizado con una altura de 30cm para impedir que los roedores escalen al edificio. Las puertas serán analizadas para que abran y cierren correctamente y se utilizarán cortinas de aire para desalentar la entrada de insectos y aves. Los techos curvos ayudarán a evacuar el agua y evitarán la anidación de aves.

� Interior del edificio • Paredes Interiores: Las paredes serán hechas de

mampostería reforzada y cubiertas con paneles Glasbord con acabado Surfaseal, esto las hará impermeables y no absorbentes, resistentes a la limpieza y desinfección con productos químicos, resistente a la corrosión, durable, de fácil mantenimiento y resistente al desgaste.

• Desagües: Los drenajes serán adecuados en número y tamaño, ubicados en lugares estratégicos, de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán en buen estado. Se utilizarán sestas de captura circulares debidamente selladas y cementadas al piso.

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• Lavamanos: Los lavamanos estarán situados convenientemente cerca de las operaciones de alimentos, en número suficiente basado en el tamaño y función de la operación, construidos e instalados para cumplir con los códigos de plomería incluida la prevención del reflujo y no sumergidas las entradas de aire, instalados con grifos infrarrojos, suministrados con agua caliente y agua fría, tendrán jaboneras infrarrojas, toallas de servicio único, recipiente de basura con tapadera y serán fáciles de mantener y limpiar.

• Vestuarios y baños para empleados: Los lockers estarán herméticamente sellados a la pared. Estas instalaciones no estarán muy cercanas al área de producción.

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BIBLIOGRAFÍA

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2. Linares, H. 2007 Panadería y galletería. GTZ, Agexgport, CENCYT, Cámara de Industria Guatemala.

3. Bermúdez, O., Fulladolsa, P. 2008 Consumo de Alimentos y Patrones Dietéticos de la Población de Guatemala - Cuaderno de Trabajo. Programa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Centroamérica.

4. Instituto Nacional de Estadística. 2007 Hoja de Balance de Alimentos 2007 Guatemala. INE.

5. Instituto Nacional de Estadística. 2008 Hoja de Balance de Alimentos 2008 Guatemala. INE.

6. Fellows, P 2000 Food Processing Technology: principles and practice. CRC Press.

7. Mario Melgar, Udine Rolando Aragón, Luis Felipe Méndez, Roberto Cuevas 1987 Utilización Integral del árbol del género Brosimum INCAP.

8. FAO. Cultivos Andinos. Página visitada en Octubre 2009.

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap1.htm

9. Entrevista personal, Arquitecto Estuardo Golón, Municipalidad de Guatemala.

10. Informe Riesgo País, 2010. Secretaría Ejecutiva, Consejo Monetario Centroamericano.

11. Gómez – Sabaini. 2005. Evolución y situación tributaria actual en Centroamérica. Santiago de Chile.

12. FAO. 2008. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico.

95

13. PNUD. 2009. Informe sobre desarrollo humano para América Central: Abrir espacios para la seguridad ciudadana.

14. Mapas provistos por el Instituto Geográfico Nacional (IGN).

15. Datos estadísticos o información de los siguientes portales: a. www.mintrabajo.gob.gt b. www.mspas.gob.gt c. www.mineduc.gob.gt d. www.muniguate.com

97

1. DEFINICIÓN DE DATOS BÁSICOS DE ENTRADA SLP: P, Q, R, S, T

Producto (P) Cantidad (Q)

Galletas integrales o galleta de ramón

150,000 kg/mes

Galletas de trigo de vainilla 50,000 kg/mes

Recorrido (R)

Operación En movimiento Estático

Pesado Producto, personal, carretas o equipo auxiliar

Equipo de pesado

Amasado Producto Equipo de mezclado, personal

Formado Producto Equipo de formado, personal

Hornos Producto, personal Equipo de horneado

Enfriado ---- Producto

Empaque Producto, personal Equipo de empaque

Transportes durante el proceso

Equipo auxiliar (carretas), personal, producto

---

Paletizado Personal, producto ---

Transporte a bodega Equipo auxiliar (montacargas), personal, producto

---

Almacenaje Equipo auxiliar (montacargas), personal,

---

98

producto

Servicios (S)

Para esto debemos conocer la maquinaria y tener seleccionado nuestro proceso productivo, la cual nos determinará:

• Los servicios auxiliares que necesita para operar:

Electricidad, agua (de lavado

• La cantidad de mano de obra (automatizada o no) que necesitaremos

12 operarios en planta

• Los servicios que necesita la mano de obra

Cafetería, baños, vestidores

Relación volumen/tiempo (T)

La capacidad de producción Real que tendremos: Volumen / Tiempo 200,000 kg /mes

99

2. DEFINICIÓN DE ÁREAS PRODUCTIVAS Y SERVICIOS AUXILIARES 1. PRODUCTIVA: Báscula

Para pesar materia prima al inicio de la producción.

2. PRODUCTIVA: Amasado

Se prepara la mezcla base de las galletas.

3. PRODUCTIVA: Formado

Se forman las galletas antes de entrar a su horneado.

4. PRODUCTIVA: Hornos

Las galletas se hornean en tiempos y temperaturas definidos según cantidad.

5. PRODUCTIVA: Enfriado

Las galletas ya horneadas se dejan enfriar en bandejas hasta temperatura mínima suficiente para que no condensen vapor en el empaque

6. PRODUCTIVA: Empaque – Embalaje

Las galletas se empacan en sus cajas individuales y se embalan.

7. AUXILIAR: Laboratorio de control de calidad

Paralelo al proceso productivo, supervisando el cumplimiento de requisitos.

8. AUXILIAR: Bodega de materia prima

Se almacenan los secos más importantes del proceso, incluyendo el material de empaque.

9. AUXILIAR: Bodega de materia prima refrigerada

Se almacenan materiales perecederos como grasas, o productos adicionales como chispas de chocolate u otros agregados que requieran de almacenamiento para evitar su deterioro.

10. AUXILIAR: Bodega de producto terminado

Se almacenan las galletas ya empacadas y embaladas, a la espera de su despacho.

100

11. ADMINISTRATIVA: Recepción Se reciben visitantes y representantes de proveedores, clientes, etc.

12. AUXILIAR: Despacho de Producto y Entrada de Materia Prima.

Aquí, en un mismo espacio físico pero por rutas separadas (en tiempo, limpieza y espacio), se despacha producto terminado y se recibe materia prima.

13. AUXILIAR: Área de desechos reciclables (Producto defectuoso pero utilizable para venta a menor precio)

Aquí se almacenan pequeños desperdicios y restos de materia prima en proceso que puede ser utilizada de nuevo (restos de masa) o bien, galletas defectuosas (quebradas, mal horneadas) que puedan venderse a precios más baratos. Es un almacenamiento temporal.

14. AUXILIAR: Área de desechos no reciclables (Basura en general)

Se almacenan residuos de empaque y material de desecho en general.

15. ADMINISTRATIVA: Oficinas

Se encuentra acá el despacho del Gerente General, el Contador y otros cargos administrativos importantes.

16. ADMINISTRATIVA: Sala de reuniones

Para llevar a cabo sesiones acerca del funcionamiento de la planta.

17. AUXILIAR: Taller de mantenimiento

Se cuenta con equipo básico de reparación de maquinaria y equipo.

18. AUXILIAR: Oficina de limpieza

Cuenta con equipo básico para la realización de la limpieza de las áreas (escobas, trapeadores, limpiadores, mangueras, etc.)

19. AUXILIAR: Lavandería

Aquí se lavan y planchan los uniformes del personal.

20. AUXILIAR: Cafetería

Para tomar la merienda matutina y el almuerzo.

101

21. AUXILIAR: Baños/Vestidores para producción

Para el uso de los operarios y empleados administrativos y de servicio.

22. AUXILIAR: Parqueo

Para estacionamiento de empleados y visitantes.

102

3. ANÁLISIS DE RELACIONES DE ACTIVIDADES 3.1 Motivos de relación y su justificación

Los motivos principales de relación seleccionados, son: � Flujo de materiales: Es importante que haya una secuencia de

recorrido más o menos lineal que conduzca las materias primas desde las bodegas a la línea de producción hasta su almacenamiento y despacho.

� Flujo de personal: Muy en línea con lo anterior, el personal participante en el transporte y procesamiento de las materias primas y el producto terminado debe aprovechar recorridos lo más eficientes posible, interconectando esos recorridos, las áreas en mayor comunicación.

� Calidad: Lo cual tiene que ver con que cada cosa esté en su

lugar adecuado en las condiciones adecuadas para asegurar que su calidad se conserve. Por ejemplo, no se puede tener materia prima que requiera refrigeración extremadamente lejos del área de producción de modo que durante el recorrido se dañe.

� Olores: Aunque no se considera que afecte significativamente dado el producto y su proceso, siempre es importante evitar que haya contaminación cruzada en términos de olores o cruce de materiales y empaques. En todo caso, ya en la operación en planta, se implementarían estrategias de alternancia temporal para evitar cruces en cuanto a transporte de materia prima y material de empaque o producto terminado.

� Compartir equipo: Las bodegas, por ejemplo, no pueden estar tan lejos la una de otra pues podrían aprovechar pallets o carretones de transporte en planta. Por supuesto, siempre evitando que la diferencia entre lo que se transporte de una bodega a otra no sea mucha para evitar contaminación cruzada.

103

3.2 Tabla relacional de actividades

3.3 Cuadro de porcentajes permitidos de relaciones

Tipo Porcentaje Cantidad

A 2-5% 5-12

E 3-10% 7-23

I 5-15% 12-35

O 10-25% 23-58

U - -

X - -

104

4. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y ACTIVIDADES 4.1 Tabla de agrupación

Las relaciones entre áreas quedarían agrupadas como sigue: No. A E I O 1 1-2 1-7 1-8 1-5 2 2-3 1-9 2-9 2-7 3 3-4 2-8 3-6 1-17 4 4-5 2-13 3-8 1-18 5 5-6 3-13 4-6 2-4 6 7-8 6-8 7-9 2-17 7 15-16 6-10 7-10 2-18 8 7-18 8-12 3-7 9 8-10 9-13 3-18 10 10-11 11-22 4-7 11 10-12 15-20 5-7 12 11-16 15-21 5-17 13 18-19 15-22 5-18 14 18-21 17-21 6-7 15 19-21 6-9 16 6-11 17 6-12 18 6-13 19 6-15 20 6-18 21 7-12 22 7-13 23 7-15 24 7-16 25 7-20 26 8-13 27 8-15 28 9-17 29 10-15 30 10-17 31 10-22 32 11-17 33 11-20 34 12-22 35 14-15 36 14-18 37 14-21 38 14-22 39 15-17 40 15-19 41 15-22 42 16-17 43 16-18 44 16-20 45 16-22 46 17-20 47 18-20

105

4.2 Diagrama de nodos relacional de espacios (se evaluara diagramación,

cruzamiento de actividades y representación gráfica de proximidades) OPCIÓN 1

106

OPCIÓN 2

1

2

3

45

6

7

8

9

10

11

12

13

18

15

1614

17

19

20

21

22

107

5. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS 5.1 Tabla de Análisis de los factores ponderados

Criterio Justificación

Eficiencia Se necesita comprobar que las distancias de transporte de materias primas no sean más largas de lo estrictamente necesario para evitar daños, deterioros o tiempos muertos.

Adyacencia Se requiere verificar que se hayan cumplido lo más posible las relaciones de cercanía definidas en el diagrama de relaciones.

Almacenamiento efectivo El almacenamiento de productos y el aprovechamiento de espacios debe hacerse de modo que se integre adecuadamente con la línea de producción y con la distribución y despacho.

Flexibilidad de distribución

Aunque idealmente los diagramas de nodos definen una relación entre áreas que debe respetarse, esa relación debe permitir flexibilidad para hacer leves traslados o corrimientos de modo que se adecúe bien a la instalación. Se verá cuál de los dos diagramas permite más flexibilidad.

Adaptación a la forma del edificio

Se ha definido un edificio en forma de H, por las ventajas que ofrecería en términos de interconexión y comunicación interna (entre las áreas de la planta) y externa (para la carga de producto final y recepción de materias primas). Es necesario comprobar que los diagramas pueden adaptarse a esa forma en H.

Línea de flujo de proceso

Se necesita verificar que la línea de flujo de proceso quede adecuadamente interconectada en todos sus segmentos y eslabones, para evitar traslados no necesarios en la materia prima o producto final.

Valores ponderados generales.

Letra Valor Ponderación

A Excelente 5

E Muy bien 4

I Bien 3

O Regular 2

108

U Deficiente 1

X Indeseable 0

Ponderación para estimación de adyacencia

% de acierto Ponderación

91-100 25

61-90 20

41-60 15

21-40 10

11-20 5

0-10 0

Selección de alternativa

Evaluación de Adyacencia

Opción Letra Aciertos % de

acierto Ponderación Total

1

A 7 de 7 100 25

100 E 13 de 14 93 25

I 14 de 14 100 25

O 47 de 47 100 25

2

A 7 de 7 100 25

80 E 8 de 14 57 15

I 12 de 14 86 20

O 47 de 47 100 20

109

Evaluación de Eficiencia opción 1 Se evalúa midiendo la distancia entre los puntos unidos por la línea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESÁNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 16.5 unidades de longitud.

110

Evaluación de Eficiencia opción 2 Se evalúa midiendo la distancia entre los puntos unidos por la línea roja, que es donde se desplaza la materia prima hasta su despacho como producto final. EXPRESÁNDOLO COMO UNIDADES DE LONGITUD (cm, en esta escala; o m a escala real, resulta en 13.7 unidades de longitud.

111

Ponderación para evaluación de la alternativa

Criterio Ponderación OPCIONES Observaciones

1 2

Eficiencia 7

E 28 A 35

El recorrido de materia prima – producto final – despacho es un tanto más corto en Opción

2

Adyacencia 8 A 40 I 24

En la opción 2, algunas relaciones E están muy lejos y otras relaciones I u O están muy cerca; eso le da poca adyacencia a lo que debería

estar más cerca y demasiada a lo que debería estar más lejos

Almacenamiento efectivo

6 A 30 I 18 La relación entre bodegas es

mejor en la opción 1

Flexibilidad de distribución

6 E 24 O 12

La opción 2 está muy “apretada” y compacta; deja menos libertad a cambios.

Hay cruces también.

Adaptación a la forma del edificio

9 E 36 O 18 La distribución de Opción 1 es más adaptable a la forma H

Línea de flujo de proceso

10

A 45 A 45

En ambas la línea de proceso queda bien colocada

TOTAL 203 152

LA OPCIÓN 1 ES ELEGIDA COMO LA MEJOR

112

6. ADECUACIÓN A LA LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL 6.1 Tamaño del terreno

Se ha elegido un terreno de 1800 m², de 40 * 45 m.

6.2 Adaptación de los espacios al tamaño del terreno Cálculo de superficie según mobiliario de cada Área de la Planta – Ancho, Largo, Aumento 1ª, Aumento 1b (que corresponden ambos a los incrementos en el ancho), Aumento 2ª, Aumento 2b (que corresponden ambos a los incrementos en el largo) están todos expresados en metros; Factor de Movimiento y cantidad son adimensionales; el valor al final de cada Equipo y en TOTAL está en metros cuadrados (m²).

ÁREA 1

Báscula

Ancho 0.38

Largo 0.45

Aumento 1a 0.6

Aumento 1b 0.45

Aumento 2a 0.6

Aumento 2b 0.45

Factor Mov. 1.2

Cantidad 2

5.148

ÁREA 2

Amasado

Ancho 2.75

Largo 1.5

Aumento 1a 0.45

Aumento 1b 0.45

Aumento 2a 0.6

Aumento 2b 0.45

Factor Mov. 1.5

Cantidad 1

13.96125

113

ÁREA 3

Formado

Ancho 1.11

Largo 0.895

Aumento 1a 0.6

Aumento 1b 0.6

Aumento 2a 0.6

Aumento 2b 0.45

Factor Mov. 1.8

Cantidad 1

8.08731

ÁREA 4

Hornos

Ancho 1.9

Largo 8

Aumento 1a 0.45

Aumento 1b 0.45

Aumento 2a 0.6

Aumento 2b 0.6

Factor Mov. 1.2

Cantidad 1

30.912

ÁREA 5

Enfriado

Ancho 0.45

Largo 0.65

Aumento 1a 0.45

Aumento 1b 0.45

Aumento 2a 0.6

Aumento 2b 0.6

Factor Mov. 1.5

Cantidad 3

11.23875

114

ÁREA 6

Empaque Embalaje

Ancho 0.8 Ancho 0.81

Largo 1.25 Largo 1.73

Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6

Aumento 1b 0.6 Aumento 1b 0.45

Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45

Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45

Factor Mov. 1.5 Factor Mov. 1.5

Cantidad 1 Cantidad 2

6.45 14.6754

ÁREA 7 LAB. CONTROL DE CALIDAD

Mesas de trabajo Refrigeradora Autoclave Ancho 0.75 Ancho 0.75 Ancho 0.5 Largo 1.5 Largo 0.7 Largo 0.9 Aumento

1a 0.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento

2a 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Factor

Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.5 Cantidad 2 Cantidad 1 Cantidad 1 TOTAL

10.368 3.465 4.095 17.928

ÁREA 8 BODEGA DE MATERIA PRIMA

Estanterías Tarimas Carretones Ancho 3 Ancho 1.2 Ancho 1 Largo 0.4 Largo 1 Largo 2 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.6 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.45 Aumento

2a 0.45 Aumento 0.45 Aumento 0.45 Aumento 0.45

115

2b 2b 2b

Factor Mov. 1.5

Factor Mov. 1.2

Factor Mov. 1.2

Cantidad 2 Cantidad 3 Cantidad 3 TOTAL

16.965 14.364 22.968 54.297

ÁREA 9 BODEGA DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA

Cuarto Frío Ancho 2.5 Largo 3 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor

Mov. 1.5 Cantidad 2 TOTAL ÁREA CM LADO CM

41.31 41.31 4.131 2.03248616

ÁREA 10 BODEGA DE PRODUCTOTERMINADO

Estanterías de acero Ancho 1.12 Largo 0.51 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor

Mov. 1.5 Cantidad 8 TOTAL

37.8144 37.8144

116

ÁREA 11 RECEPCIÓN

Escritorio Oasis Hilera de sillas Ancho 1.5 Ancho 0.4 Ancho 1.5 Largo 1.6 Largo 0.4 Largo 0.4 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Factor

Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2

Factor Mov. 1.2


7.2 2.262 4.176 13.638

ÁREA 12 DESPACHO

Parqueo de Páneles Área de Entrega y

Recepción Ancho 2 Ancho 8.7 Largo 3.4 Largo 3 Aumento

1a 0.45 Aumento 1a 0 Aumento

1b 0.45 Aumento 1b 0 Aumento

2a 0.6 Aumento 2a 0 Aumento

2b 0.45 Aumento 2b 0 Factor

Mov. 1.5 Factor Mov. 1 Cantidad 3 Cantidad 1 TOTAL

58.0725 26.1 84.1725

117

ÁREA 13

ÁREA DE PRODUCTO NO APTO O PARA REPROCESO

Refrigerador/Congelador Ancho 1.5 Largo 0.75 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor


6.48 6.48

ÁREA 14 ÁREA DE BASURA Y DESECHOS

Basureros Ancho 1.67 Largo 1.16 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor


8.51955 8.51955

118

ÁREA 15 OFICINAS Escritorios Librera Archivo Oasis

Ancho 1.5 Ancho 1.15 Ancho 0.52 Ancho 0.4 Largo 0.75 Largo 0.4 Largo 0.72 Largo 0.4 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Factor


Factor Mov. 1.2

Factor Mov. 1.2

Cantidad 4 Cantidad 1 Cantidad 1 Cantidad 1 TOTAL

20.736 3.567 3.01608 2.262 29.58108

ÁREA 16 SALA DE REUNIONES

Mesa Ancho 0.98 Largo 2.15 Aumento

1a 0.6 Aumento

1b 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.6 Factor


8.7636 8.7636

119

ÁREA 17 TALLER DE MANTENIMIENTO

Estanterías * 3 Escritorios Ancho 1 Ancho 1.5 Largo 0.43 Largo 0.75 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Factor


Cantidad 1 Cantidad 1 TOTAL

3.3744 5.184 8.5584

ÁREA 18 BODEGA DE MATERIAL DE LIMPIEZA

Estanterías * 3 Ancho 1 Largo 0.43 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor


3.3744 3.3744

120

ÁREA 19 LAVANDERÍA Lavadora Secadora Tabla para planchar Caja para guardar ropa

Ancho 0.67 Ancho 0.67 Ancho 1.15 Ancho 0.35 Largo 0.67 Largo 0.67 Largo 0.4 Largo 0.5 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Aumento

2b 0.45 Factor


Factor Mov. 1.2

Factor Mov. 1.2

Cantidad 1 Cantidad 1 Cantidad 1 Cantidad 1 TOTAL

3.24048 3.24048 3.567 2.1 12.14796

ÁREA 20 CAFETERÍA

Mesa Mesa para Utensilios Refri Ancho 0.98 Ancho 1.17 Ancho 0.7 Largo 2.15 Largo 0.74 Largo 0.7 Aumento

1a 0.6 Aumento

1a 0.45 Aumento

1a 0.45 Aumento

1b 0.6 Aumento

1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2a 0.45 Aumento

2a 0.6 Aumento

2b 0.6 Aumento

2b 0.6 Aumento

2b 0.45 Factor


Factor Mov. 1.2


10.9545 4.44636 3.36 18.76086

121

ÁREA 21 VESTIDORES/SANITARIOS Inodoro 1 Inodoro 2 Mingitorio

Ancho 0.8 Ancho 0.8 Ancho 0.25

Largo 0.5 Largo 0.5 Largo 0.4 Aumento

1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento

1a 0.6 Aumento

1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento

1b 0.45 Aumento


2a 0.45 Aumento


2b 0.45 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.2

Factor Mov. 1.2

Cantidad 1 Cantidad 2 Cantidad 1

3.108 6.216 2.028

Lavamanos Casilleros Banca Ancho 0.4 Ancho 0.38 Ancho 1 Largo 0.5 Largo 1.6 Largo 0.5 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.6 Aumento 1a 0.45 Aumento 1b 0.6 Aumento 1b 0.45 Aumento 1b 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.45 Aumento 2a 0.6 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.45 Aumento 2b 0.6 Factor Mov. 1.2 Factor Mov. 1.5 Factor Mov. 1.5 Cantidad 3 Cantidad 2 Cantidad 3 TOTAL

8.064 10.725 14.535 44.676

ÁREA 22 ESTACIONAMIENTO

Sedán * 10 Bus Ancho 3 Ancho 5 Largo 2 Largo 2 Aumento




2b 0.45 Aumento 2b 0.6

122

Factor Mov. 1.5 Factor Mov. 1.8

Cantidad 10 Cantidad 1 TOTAL

169.65 34.848 204.498

6.3 Análisis de forma de departamentos

METROS

# SECTOR Nombre Área m² LADO 1 LADO 2

1 Báscula 5.148 1.5 3.432

2 Amasado 13.96125 3.7 3.77331081

3 Formado 8.08731 2.4 3.3697125

4 Horneado 30.912 2.8 11.04

5 Enfriamiento 11.23875 3 3.74625

6 Empaque 21.1254 5 4.22508

7 Lab. CC 17.928 3 5.976

8 Bodega MP 54.297 9 6.033

9 Bodega MPR 41.31 9 4.59

10 Bodega PT 37.8144 9 4.2016

11 Recepción 13.638 3 4.546

12 Despacho 84.1725 9 9.3525

13 Desechos Reciclables 6.48 2.3 2.8173913

14 Desechos No Reciclables

8.51955 2.7 3.15538889

15 Oficinas 29.58108 3 9.86036

16

Sala de Reuniones (Por haber espacio

“extra” en la planta, se le incrementó el área a

12 m2

12 3 4

17 Taller de

Mantenimiento 8.5584 2 4.2792

18 Cuarto de Limpieza 3.3744 2 1.6872

19 Lavandería 12.14796 2 6.07398

20 Cafetería 18.76086 5 3.752172

21 Baños/Vestidores 44.676 6 7.446

22 Parqueo 204.498 30 6.8166

TOTAL 688.22886

123

ESCALA 1:200 (1 m corresponde a 0.005 m)

124

7. DISEÑO FINAL CON DIAGRAMA DE RECORRIDO (PLANO A ESCALA)

Se presenta a continuación un esquema general de cómo el diagrama seleccionado con sus superficies ya calculadas para cada área de la planta, se disponen y adecúan a la forma en H del edificio. Se "circula” la construcción con un muro perimetral de dos entrada. Las dimensiones del muro son 40 * 45 m, correspondiente al tamaño del terreno. La escala es 1:200. En azul se indican el flujo y operaciones de producción.

12345

6

7 8

10

11

12

13

14

1516

171819

20

21

22

9

Galletas de Ramón

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