DE AUTOR3: Madridfusión 077: Entre las bailarinas de Degas...9: El top de baguettes...

13: El chile mas picante del mundo15: Kaltenberg Ritterturnier19: El queso roquefort & Carlomagno21: El agua27: De filipinas y gorros29: El menú32: La sencillez del producto33: El tomate visto por un cocinero francés37: Enseñanza culinaria39: Molecular mixology

SIBARITA43: Cocina propositiva VI: Cocina de sensaciones

INTERMEZZO55: Intermezzo

LETRAS57: The wicca cookbook59: Asfalto culinario64: Odas elementales de Pablo Neruda

Pfusión G es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte

exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido

gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y

no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla,

Pue., Tel. (222) 2661706, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Grupo Silenti, Ciudad de Puebla, México.

CON

TEN

IDO A LA CARTA

67: Gin global cuisine, Monterrey73: Intro, the new: cocina creativa, Puebla

CAVA77: Vinos de Bolsillo79: Precursores de los aromas en el vino83: Nuevo mercado del vino en México

INFORMA85 Zacatecas, tradición histórica y gastronomía

86: Del metate a la licuadora

MINUTARIO87: Culinary news in the world88: Noticias nacionales

Roas t-Be ef en hum o de olivo

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Cada número significa una nueva aventura a la que nos entregamos con pasión, talento y trabajo constante. Su actualcrecimiento en número de páginas se origina en la propia madurez y evolución, siempre paralela al desarrollo y crecimientoCulinario de México. La forma en que se construyen los contenidos y el diseño de Fusión G sostiene nexos con una culturacada vez más globalizada y enriquecedora, siempre a la vanguardia de los movimientos gastronómicos más importantes,sin perder el sentido de arraigo; en este caso un arraigo consciente y analítico.

Entre los colaboradores, además de nuestros articulistas nacionales, incluyendo los cercanos al Instituto, tenemos autoresinvitados de Francia, España, Venezuela, Estados Unidos, Chile y Argentina que tocan temas de interés universal. Asimismohemos agregado Minutario, sección que nos actualiza con las noticias más relevantes en el mundo gastronómico.

Uno de los acontecimientos recientes más importantes para el Icum fue el evento Bahia-Rio, ediçao nova, experiencia quenos demostró que aún ante inclemencias y circunstancias no siempre favorables somos capaces no sólo de salir adelantesino de sobrepasar las metas anteriores, dando sitio a valores que nos unen, tales como la amistad, el compañerismo y eltrabajo organizado.

En este número no podía faltar la presencia de Madrid Fusión, el gran evento de la gastronomía internacional, que este añolevantó polémica y enfrentó hasta cierto punto los ánimos. En la misma línea una muestra vanguardista de Cocina desensaciones y Molecular mixology.

Como lo afirmamos al principio, este número es una aventura completa, un viaje gastronómico que cumple ante el másexigente lector, donde aprendimos, un poco más, a valorar el esfuerzo conjunto que en un mismo camino nos lleva a larealización exitosa de nuestras metas.

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En enero pasado, como ya se ha hecho costumbre, se realizó la cumbremadridfusión 2007, en la capital española, teniendo como marco el PalacioMunicipal de Congresos y con la asistencia de mas de 500 interesados yprofesionales de todo el mundo, además de cerca de 300 medios

internacionales de prensa, entre los cuales Phraseicum estuvo presente.

Pero todas las cifras y crónicas del evento no dicen casi nada nuevo cuando en realidadentre los asistentes ha quedado la verdadera idea de la cocina actual. Ésa es la importanciade este evento, el mostrar lo realizado por los grandes chefs del momento, el descubrir almundo sus investigaciones, experiencias, preparaciones y proyectos con el fin decompartirlos y así contagiar a los que acudimos para realizar cosas similares en cada lugarde origen o simplemente hablar de lo que se vió ahí como una experiencia renovadora.

Ideas contrastantes se manifestaron; por una parte los chefs que optan por lo natural,háblese de la cocina de Andoni Luis Aduriz y Montse Estruch, presentando jardinescomestibles, o de la intensa lucha de Ferrán Adrià por revalorar los productos, o mejordicho darles su verdadero valor según su importancia y uso, siempre con respeto, plenode creatividad — su principal arma— ; pasando por la fantasiosa y nostálgica propuesta deBlumenthal hacia la inocencia de los recuerdos transformados en alta cocina; llegandomás allá aún, al inalcanzable — para nosotros— avance tecnológico del Japón, representadopor Seiji Yamamoto.

Pero también se evidencian otras intenciones en madridfusión, y eso es la razón de lapolémica: pensamientos que chocan en este encuentro culinario, la sobreexplotación dela fama de la cocina española, que si bien ha conquistado al mundo con su vanguardia,también opaca a las cocinas tradicionales y ricas como la China, coprotagonista en estaocasión, la cual fue invitada en realidad más por el impacto económico de este país sobreEuropa, desaprovechando sus cualidades como una de las mejores cocinas del mundo.

Por otro lado la mercadotecnia constante, sobre todo la venta de Charlie Trotter, que lejosde mostrar cocina de vanguardia relacionada con spa food, se dedica a vender libros de“cocina saludable” pensando que es un tema nuevo. Ahora bien, esta auto- venta deimagen mercadológica responde a la misma naturaleza de la cumbre; la gente que sepresenta sobre el escenario se ha ganado su lugar con trabajo y con múltiplesreconocimientos en restaurantes, no dudo de su capacidad, pero ocurre que

simplemente algunos de ellos no presentan cosas extraordinarias, handejado de innovar para quedarse cómodamente instalados en el

sitio que ganaron.

No se puede dejar de nombrar la naturalidad quepersiguen algunos chefs, entre ellos los exponentes

italianos que mostraron cocina auténtica de sutierra, demostrando con

maestría el manejo de la pasta, suversatilidad con platillos llenos de

aromas y texturas interesantes.

Otras buenas propuestas fue-ronlas de los jóvenes chefs norte-americanos que, superando la

actuación de algunos de suscompatriotas en el evento

del año pasado, en esta ocasiónsobresalieron por su

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Heston Bluemental, con suexperimentación sensorial en la comida,

evocó aromas clásicos de la infancia,convirtiendo la gastronomía en una

vivencia completa.

frescura en ideas y cocina creativa. Me refiero a Dan Barberdel restaurante Blue Hill en el estado de New York, quientiene una granja de productos orgánicosy ha desarrollado un sistema de cultivo que asegurala producción de algunos ingredientes durante todoel año, y a la revelación de la cocina americana, al chef delAlinea de Chicago, Grant Achatz quien recrea paisajes en elmontaje de sus platos además de trabajar con cocina desensaciones, explotando su creatividad culinaria al máximo.

El tema central de la cumbre fue el producto, su manejo,respeto, uso y “rescate” por así decirlo; por lo tanto presenciamosvarias exposiciones que mostraban técnicas nuevas de cocción omanejo de ingredientes con el objetivo de valorarlos y aprovecharlosde la mejor manera. Sin duda llamó muchisimo la atención la formade trabajo y propuesta del chef Yamamoto, quien dejó claro que los japoneses sonlos mejores representantes de la disciplina, limpieza y manejo preciso delproducto, con una demostración magistral de cómo se procesael pescado, desde su captura, sacrificio, corte, maduración y presentación, todocon el mayor respeto y exaltación del sabor, utilizando sales hechas a base deconcentraciones de mariscos y pescados deshidratados y pulverizados, propiamente eluso del umami. En fin, su exposición fue espectacular, pero se volvió extraordinariacuando finalizó uno de sus platos imprimiéndolo con serigrafía de tinta comestible con

Polémica culinaria, exaltacióndel producto,creatividad

desmedida, ética gastronómicay cultura, ¿qué mas ofrece la

cumbre mundial degastronomía a sus visitantes?

“

”XI \ XS•]• JSXSKVEJÔE>Oliver Ramírez

Las propuestas gastronómicas delafamado chef Juan Mari Arzac siguen

a la vanguardia; su figura es ejemplo aseguir en la cocina contemporánea.

algunos artículos de periódicos que hablan del restaurante; en otro platillo grabó un códigotridimensional que es descifrado al ser leído por la cámara de un teléfono celular que a su vez seconecta automáticamente a internet y baja la página donde se encuentra la receta del plato quese está degustando. Indiscutiblemente una aplicación tecnológica a la que muy pocos tienen accesofuera de Japón.

Posteriormente llegó Arzac tratando de sorprender como siempre — lográndolo de igual manera—, jugando y bromeando con su compañero de investigaciones y trabajo Xabi Gutierrez, presentó suversión de lo que sería un “helado caliente”, que en realidad se trata de un helado liofilizado ydeshidratado que llega a mantener su estado sólido a temperatura ambiente, pero que realmentesemeja un merengue.

Llegó entonces el momento que posiblemente haya sido el de mayor polémica. Con un llamadoenérgico por la cocina tradicional, se presentó por primera vez en un escenario, ante los medios,el chef catalán Santi Santamaría, quien en varias ocasiones había rechazado la invitación demadridfusión. Llegó para retar a los cocineros de vanguardia, lanzando una amenaza contra

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La tecnologíaaplicada en lacocina: impresiónserigráfica en tintacomestible, códigostridimensionaleselectrónicos sonejemplos propuestospor el chefYamamoto.

innatural, al pronunciar una frase contundenteque hace inmediata referencia a la ideologíaescatológica de los españoles: “Sin una buenadefecación no hay buena cocina”. Cabeseñalar que fue el que mejor habló de lacultura gastronómica, incluyendo elservicio, los vinos, la buena cocina de latierra y sus productos naturales; por otraparte criticó duramente la profesión al decirque: “Somos una pandilla de farsantes”,debido a los muchos chefs que trabajan sólopor el dinero y no por la satisfacción decocinar y brindar placer al comensal; sinduda un juicio severo pero hecho conmucha razón. Santamaría aprovechó esemomento para hacer una llamada deatención a Arzac por la incomprensiónhacia su trabajo, pero dejó claro que aún enun mundo donde la cocina vanguardista hamarcado una gran diferencia, su cocinallena de tradición y sabor es dignarepresentante y contendiente. Su actuación,acompañada simultáneamente por lapreparación de una serie de platillosrealizados por los dos jefes de cocina de susrestaurantes, uno de ellos acreedor al premiode mejor cocinero del año, fue la másinteresante y ovacionada del evento,provocando que todos nos pusiéramos depie al escuchar una verdad absoluta alhablar de buena cocina.

Ya casi al cerrar, presenciamos una de lasapariciones más esperadas y que, con eldesafío de la presentación precedente, teníala responsabilidad de ser muy impresionantepara no quedarse corta, y lo logro. LlegóHeston Blumenthal y manipuló los sentidosde los presentes durante su exposición alllenar la sala con el universal aroma de unacandy shop, presentando una proyección

en 3D, jugando con sonidos, en fin,demostrando que su cocina es un conceptocompleto que busca no sólo ser “buenacocina” sino una experiencia inolvidable,haciendo referencia a la nostalgia peroapoyado en un servicio clásico y platillosejecutados con técnica basada en la ciencia,buscando la perfección en conjunto.Blumenthal contagió a la gente con sufilosofía y juegos de fantasía, regaló bolsascon artículos inspirados en los sabores yaromas de su tienda de dulces y demostróporqué es uno de los chefs más influyentesen el mundo, sin presumir nada, mostrandoa la vez su ingenuidad y genialidad culinaria.

Sin lugar a dudas se trata de una experienciallena de contrastes e ideas, enriquecedora ensu totalidad. Una demostración de la fuerza

actual de España, que no sólo se ve reflejadaen su gastronomía, sino que trasciende otroslímites; ser la sede de este evento, lograrreunir tantas innovaciones en un solo lugares muestra de su influencia. Agradezco a laorganización de madridfusión por lainvitación como prensa a nuestra revista, sóloresta decir que estamos ansiosos por ver lasiguiente cumbre, por conocer las nuevasformas de una gastronomía que continúa enevolución, que a todos influye y estácada vezmás cerca del trabajo cotidiano del chef.

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La participación de los principales chefsinternacionales con diversas posturas

gastronómicas causó competencia y polémica.

“ Así como lasbailarinas de Degas o

”el reloj de Dalí, se puede distinguirentre la “Gargouillou” de MichelBras y la “Parrillada de verduras alaceite de carbón” de Ferrán Adriá...

XI \ XS>Roberto Neira Schwartzmann

Articulista, chef, colaborador para diversos restaurantes en E.U.A.y Chile, invitado a “Montreal High Ligths Festival”, encargado de“Sabores de Chile”, Pro-Chile en NY.

Imagen “Membrillo de frutos rojos con cuajada”tomada de la galería impresa del Restaurante EL

BULLI

getables” compuesto con vegetales y hierbas frescas que crecen cerca de su restaurante,todo cocinado en su punto, con cortes perfectos dispersos con armonía sobre el plato. Sinrecordar en ese momento el nombre de Michel Bras, le digo a mi chef que el plato me pa-rece familiar, que tiene un aire a un chef francés (que no son pocos), y casi como jugandoa completar la oración él contesta: “Michel Bras”. De nuevo sorprendidos, él de notar suinfluencia, y yo de darme cuenta que así como las bailarinas de Degas o el reloj de Dalí, sepuede distinguir entre la “Gargouillou” de Michel Bras y la “Parrillada de verduras al aceitede carbón” de Ferrán Adriá...

n par de semanas atrás mi jefe empezo a trabajar en un plato nuevo; lo llamó Tropical. Es-tuvimos todos absolutamente expectantes por el nuevo postre “Passion fruit sorbet, whitechocolate granite, macademia nuts, nougatine grated fresh coconut with passion fruitreduction, coconut moulleux and pinapple chip”, hasta que llegó la hora. Una vez con todoslos componentes, bajo el material silencio que inundaba el lugar por la actitud del chef quecontempla los distintos platos de porcelana fina rosenthall y escoge uno (wave plate), le davuelta, lo mira, saca del bolsillo su cuchara de plata (una cuchara de té que por su formaayuda a hacer queneles perfectos) y, mirando el plato, mueve la cuchara en la reducciónpara sentir si la consistencia es la adecuada (inconscientemente). Como del pincel a la tela,pone la reducción en el plato con un movimiento continuo y delicado, lo que se traduce

en un trazo perfecto sobre el plato. Luego corta la piña en 7 cubos perfectos sacados debatonette (siempre números impares); lo mismo con el coconut moelleux, pone coco ra-llado en tres lugares diferentes. Entre un componente y otro no levanta la vista, sólo siguedispersando elementos sobre el plato, no sin sentido sino al contrario con armonía, hastaque al final logra un quenel perfecto (se nota la escuela de un tres estrellas en Francia), lapiña como chip, como un sombrero de copa a un caballero inglés, y he ahíuna obra de arte.Sin pensarlo y donde los halagos no son más que un sentimiento del alma de un cocinerole dije “that is just beautifull chef, sin duda es una creacion”. Cuando miro el plato por uninstante me evoca a Michel Bras, chef francés, conocido por su tres estrellas Laguiole, lapureza de su cocina. El montaje es muy distintivo en su plato “Gargouillou of young ve-

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Pero el francés recobró la cordura antes de 1998. Ahoraes contra la ley que una boulangerie produzca el pan enmáquina (debe ser mezclado y cocido en horno “de sitio”)y los buenos panes están de nuevo en subida. En París,hay incluso un Grand Prix de la baguette para nombrarel mejor del año.

En la mayoría de los boulangeries, el baguette menoscostoso (designado a menudo ordinaire, con un preciomenor que un euro) no reflejará los talentos completosdel panadero. Es mejor ir tras las baguettes tradicionalesy cualquiera de los otros panes especiales de la casa. Heaquílos cinco lugares para conseguir la mejor baguette.Una cuadra al oeste del Jardín de Luxemburgo, “Pan yRosas” es bien conocido por su clientela de celebridades

(entre los clientes frecuentes están la actriz CatherineDeneuve y la diseñadora Inès de la Fressange). Pero estapanadería orgánica con casi dos años de vida tambiénestá ganando renombre con su Baguette del Dix dePuissance ($2.00 dlls). Traducido literalmente, el nom-bre significa “Baguette de 10 potencias” una referencia alas 10 harinas incluyendo la castaña, el alforfón, el maíz,y el centeno, incorporadas en la pasta. 7 rue de Fleurus,6to arr., 011-33/1-42-22-06-06. Métro: Notre-Dame-des-Champs.

En la sombra de la Torre de Eiffel, Le Quartier du Painproduce ocho diversas clases de baguette, algunas con-dimentadas con aceitunas, hierbas y tocino, seis días a lasemana (cierra los domingos). En 1997 el maestro pana-dero Frédéric Lalos, apenas de 26 años en ese entonces,fue reconocido como uno de los mejores panaderos deFrancia. Antes de que Lalos mezcle el girasol, el lino y lassemillas de sésamo en la pasta para su baguette Cé ré ale($2.00 dlls), las tuesta para resaltar al máximo su sabor.Rue Santo-Charles 74, 15 arr., 011-33/1-45-78-87-23.Métro: Charles-Michels.

XI \ XS>Ellise Pierce JSXSKVEJÔE>Heberto Mendieta

Periodista cultural, colaboradora para The Dallas Observer, The Dallas Morning News, entreotros. (Artículo publicado originalmente en Newsweek Budget Travel. Traducción R. Q.)

réalo o no, la humilde baguette estuvo en pe-ligro de extinción hasta no hace mucho. Enlos años sesentas, las panaderías o boulan-

geries parisinas desecharon los métodos tradicionalesal viejo estilo en favor de las técnicas industrializadas; yel pan perdió su sabor.

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elieve it or not, the humble baguette was headed forextinction not long ago. In the 1960s, boulangeriesscrapped old-style methods in favor of industrializedbaking, and the bread lost its flavor.

But the French came to their senses by 1998. It’s now against the lawfor a boulangerie to make bread by machine (it must be mixed andbaked on-site) and good loaves are once again on the rise. In Paris,there’s even a Grand Prix de la Baguette to name the best of the year.At most boulangeries, the least expensive baguette (often referred toas ordinaire and costing less than a euro) will not reflect the full tal-ents of the baker. Spring for a baguette traditionelle or any of thehouse’s other special loaves. Here are five places to get the very best.

A block west of the Jardin du Luxembourg, Bread & Roses is well- knownfor its celeb clientele. (Among the frequent customers are ac- tressCatherine Deneuve and designer Inès de la Fressange.) But the nearlytwo-year-old organic boulangerie is also making a name for itself withits Puissance Dix baguette ($2.00). Literally translated, the name means“the power of 10,” a reference to the 10 flours— including chestnut,buckwheat, corn, and rye— incorporated into the dough. 7 rue de Fleurus,6th arr., 011-33/1-42-22-06-06. Métro: Notre-Dame- des-Champs.

In the shadow of the Eiffel Tower, Le Quartier du Pain turns out eightdifferent kinds of baguette— some flavored with olives, herbs, or ba-

La Baguette ha recuperado sulugar artesanal como producto

de consumo gourmet.

En Le Moulin de la Vierge, una boulangerie ubicadaen un molino construido en 1356, Basile Kamir hor-nea sus baguettes en un antiguo de horno de leña quese ubica en la parte posterior. En 1975, cuando compróel lugar, Kamir introdujo para a sus clientes el panamargo con levadura viva, ahora usada en un tipo debaguette orgánico de trigo llamado la Flauta Bio ($1.75dlls). Es la baguette perfecta para el higo de cultivoartesanal, la frambuesa, y la jalea de clemen- tina deBorgoña ($6.25 dlls) que también se vende en lasnovedades. 105 rue Vercingé torix, 14to arr., 011-33/1-45-43-09-84. Métro: Pernety. Tl

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“ En la sombra de la Torre de Eiffel,

”Le Quartier du Pain produce ochodiversas clases de baguette, algunascondimentadas con aceitunas, hierbas ytocino, seis días a la semana.

Anis Bouabsa asumió el control de Au Duc de la Chapelle en 2005,y en 2007 se coloca ya en el Grand Prix de la Baguette. El sabor desu baguette Tzara ($1.25 dlls) es una indicación del porqué. Él nouti- liza un levain (arrancador del pan amargo), así que tiene ungusto más bien dulce que amargo, y su pasta está amasadaenteramente a mano. El resultado: un pan iluminado, aireado, yhúmedo, con una corteza suavemente saborizada de caramelo. RueTristan Tza- ra 32-34, 18 arr., 011-33/1-40-38-18-98. Métro: MarxDormoy.

El baguette de trigo integral de La Monge ($1.25 dlls) es el pan máspopular en Eric Kayser, una cadena de boulangeries con ocholocalizaciones en París, incluyendo la original en la rue Monge. Elbaguette lleva 12 horas en producirse y utiliza una mezcla secretade harinas. La Monge se puede encontrar en algunas de las me- sasselectas de París, incluyendo el renombrado bistro DominiqueBouchet. 8 rue Monge, 5to arr., 011-33/1-44-07-01-42. Métro:Maubert-Mutualité .

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con—six days a week (closed Sundays). In 1997, masterbaker Frédéric Lalos— just 26 at the time— was named oneof the best bakers in France. Before Lalos mixes sunflower,flax, and sesame seeds into the dough for his BaguetteCéréale ($2.00), he toasts them, to bring out maximumflavor. 74 rue Saint-Charles, 15th arr., 011-33/1-45-78-87-23. Métro: Charles-Michels.

At Le Moulin de la Vierge, a boulangerie housed in a millbuilt in 1356, Basile Kamir bakes his baguettes in an an-tique wood-burning oven out back. In 1975, when hebought the place, Kamir introduced his clients to sour-dough, a leavening agent now used in an organic wheatbaguette called the Flute Bio ($1.75). It’s the perfect foil forthe artisanal fig, raspberry, and clementine jams from Bur-gundy ($6.25) that are also sold on the premises. 105 rue Verc-ingétorix, 14th arr., 011-33/1-45-43-09-84. Métro: Pernety.

Anis Bouabsa took over Au Duc de la Chapelle in 2005, andat 2007, he’s already placed in the Grand Prix de laBaguette. One taste of his Baguette Tzara ($1.25) is an in-

dication why. He doesn’t use a levain (sourdough starter),so there’s a sweet rather than sour taste, and his dough iskneaded entirely by hand. The result: bread that’s light, airy,and moist, with a crust that tastes faintly of caramel.32-34 rue Tristan Tzara, 18th arr., 011-33/1-40-38-18-98.Métro: Marx Dormoy.

The whole-wheat La Monge baguette ($1.25) is the mostpopular loaf at Eric Kayser, a chain of boulangeries with eightlocations in Paris, including the original on rue Monge.The baguette takes 12 hours to produce and uses a secretblend of flours. The La Monge can be found on some of Par-is’s top tables, including upscale bistro Dominique Bouchet.8 rue Monge, 5th arr., 011-33/1-44-07-01-42. Métro: Mau-bert-Mutualité.

“In the shadow of the Eiffel Tower,Le

”En París es fácil encontrar

baguettes; no todas garanti-zan la misma calidad. Una guíasobre las casas que producen elmejor producto es siempre útil.

Quar tier du Pain turns out eightdifferent kinds of baguette–some› bwpsf e•x jui• pmjwf t•i fsct•ps•cbdpoŒtjy days a week.

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XI \ XS>César Rincón

Escritor y tecnófilo chiapaneco radicado en Guadalajara, directorde tecnología en una empresa de sistemas informáticos, autor dewww.mengambrea.com.mx

rimero, un recordatorio sobre la historia y la ciencia del chile. La palabra chile proviene del náhuatlchilli. En Sudamérica se le llama ají (del quechua o del taíno haxi), en España se le conoce como pi-

miento porque Colón, confundido inicialmente, llamó a sus semillas “pimienta en vainas (… ) muyfuertes,pero no con el sabor de levante”. En el Diario de a bordo de fray Bartolomé de Las Casas, acompañante

de Colón en su segundo viaje, leemos el martes 15 de enero de 1493: “También hay mucho ají, que es su pimienta,della que vale más que pimienta (es decir, que es más fuerte, [N. A.]), y toda la gente no come sin ella, que la halla

muy sana”. La palabra pimienta (del latín pigmentus: pigmento, pintura) denominaba origi- nalmente a todas lassalsas con las que se adobaban carnes. De ahíque al chile se le llame también guindilla por

su color.

Los chiles contienen principalmente vitaminas A y C, potasio y calcio; pican porque contienen una sustanciaquímica llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), la cual es un compuesto producido por la plantacomo un mecanismo de defensa: para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte

sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.

En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo unaevaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformadoen una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia. De esta forma, se dice que, por ejemplo,el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre dos mil 500 y 10 mil. El habanero alcanza entre 80y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual correspondea la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

Y ahora, a lo que nos ocupa.

Bridport News reportó en abril de 2006 que la pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Mi-chaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de

“ Los chiles contienen

”

El chile es un producto que se consume mundialmente. Los lugares dondemenos se utiliza en la cocina son Europa, y Sudamérica.

principalmente vitaminasA y C, potasio y calcio;pican porque contienenuna sustancia químicallamada capsaicina(8-metil-N-vanillil-6-nonenamida). Tl

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Bangladesh conocida como Naga Morich y,después de un proceso de cría y selección,obtuvieron una nueva variedad, que nom-braron Dorset Naga. El engendro alcanza las923 mil unidades Scoville, y fue pro- puesto

para su inclusión en el libro de ré-cords Guinness.

Considere que el chile más picanteregistrado anteriormente era un haba-nero monstruoso de 570 mil unidades,lo cual es francamente obsceno. Cincoveces más picante que el habanero típi-co con que prepararíamos unos tacos decochinita pibil.

La carrera por el chile más picante, sinembargo, no termina aquí. Apenas fina-lizaba el 2006, el investigador Paul Bos-land, director del Instituto del Chile dela Universidad Estatal de Nuevo Méxi-co, informó que el chile Bhut Jolokia dela región de Assam, en el noreste deIndia, fue confirmado como el más

picante del mundo. Reveló que este espécimenacumula 1,001,304 (sí: ¡un millón mil trescientas

cuatro!) unidades en la escala Scoville, por lo quele ganó a los ingleses y fue inscrito como el más pi-

cante del mundo en el Libro de Récords de Guinness:¡más de cien veces más picante que el más picante de

los chiles jalapeños! De verdad, se lo aseguro, realmenteno querrá poner uno de estos chiles en su torta ahogada. Un

tip extra: Wikipedia informa que estos superchiles debenusarse tocando apenas la comida con ellos.

maginemos por un momento que viajamos ala Edad Media. Evoquemos tiempos perdidosen los que grandes reyes organizaban torneosentre sus nobles caballeros.

Estar en el lugar como este es ahora factible,aunque parezca inverosímil: hay música quetodo lo inunda, muchos bailan, los juglaresaniman a la concurrencia. La comida no pue-de faltar: lechones enteros dorándose lenta-mente sobre las brasas, corren el vino y la cer-veza llenando vasos y tarros. Contra el paisajesobresalen las ropas coloridas de las ilustresdamas que se dirigen a la arena. Al fondo, ensus caballos acorazados por bruñidas arma-duras, distinguimos finalmente a los noblesguerreros medievales acompañados por susescuderos, quienes se encargan de las armas desus señores y que, algún día, serán tambiénnombrados caballeros.

Ahora nos encontramos en la arena. Des-pués del saludo protocolario, los comba-tientes se enfrentarán. La primer contiendaserá cuerpo a cuerpo, armados de largaslanzas para desmontar al enemigo de ungolpe; después continuarán la lucha a piecon espadas, mazos de hierro, hachas y es-cudos. Para los vencidos hay un triste des-tino: no sólo perderán su caballo y pertre-chos de guerra, que valen una fortuna, sinoque además tendrán que pagar un rescatepor su libertad. Para el ganador, el honor deser reconocido por su rey, el amor de unanoble dama y, ocasionalmente, un premiometálico.

Aquellos tiempos han pasado ¿Es lo que nosqueda sólo una evocación? No, bienvenidosa Kaltenberg, un lugar único en el mun- do,localizado a tan sólo 50 kilómetros deTl

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Munich, en la bella región de Bavaria. Aquícada año, en el mes de julio, se celebra elfamoso festival Kaltenberg Ritterturnier, eltorneo de caballeros más grande de nuestrotiempo, experiencia que nos transporta almundo medieval.

El artífice de lo que hoy es el torneo Kalten-berg es un hombre importante en aquellaregión, su alteza real, el príncipe Luitpold vonBayern. Todo comenzó en 1980 como unpequeño torneo amateur para unos cuantosentusiastas. Hoy es un grandiosoespectáculo en el que participan más de milartistas que ambientan todo el lugar.Provisto de un mercado medieval comple-to, en un área de más de cien mil metroscuadrados, el torneo concentra artesanos ycomerciantes que ofrecen artículos me-dievalistas de muy alta calidad. Diversosespectáculos en siete escenarios cautivan aniños, adolescentes y adultos.

Este año, por cuarta vez en su historia secelebrará la jesters nigt (noche del bufón),evento de increíble aceptación. Gracias a suatmósfera romántica y llena de magia, unose puede dejar ir como parte de la escena.

Entonces la tierra vivía y verdescarros se dibujaban en la aldea, los potrosresoplaban por la vereda del ríoal amanecer.

¿Adónde fueron juglares y músicos?¿En qué prado pastan sus monturas?¿Bajo qué luna cantan sus violines?

Nadie los ha visto otra vez.Como humo en lasnubes,Desaparecieron sin un rastro.

Volker von Törne (Traducción:R.Q.)

Diferentes imágenes de la representaciónde las batallas medievales en Kaltenberg

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Muchas de las especialidades de la cocina de Kaltenberg se pueden dis-frutar en este festival. Para algunos de nosotros, la comida bávara podríaparecer un poco aburrida, sin embargo aquípuede cambiar nuestro pun-to de vista pues se convierte en un aparador gastronómico que reunediversas especialidades llamadas Shmankerl, palabra que significa “algodelicioso”. Las más representativas son: Leberkäs, patéhorneado de carnede cerdo y res; Weißwürste, salchicha blanca hecha con carne de ternera,tocino y sal, untada con Senft, mostaza dulce bávara; Obatzda, camem-bert triturado y aderezado con cebollas, pimienta y pimentón; Brezn, pancon levadura y sal; Pfannkuchensuppe, caldo de carne con tiras delga-das de Pfannkuche (una especie de crepa); Leberknödel, bolas fritas dehígado de ternera con pan y perejil; Spätzle, pasta típica muy utilizadapara acompañar carnes; Semmelknödel, bolitas elaboradas con pan duro,cebolla, perejil y huevo; Sauerbraten, tradicionalmente de carne de ca-ballo, consiste en sumergir la carne en Beize (salsa marinada) durantevarios días, para servirla luego con salsa agridulce y Salzkartoffeln, papaspequeñas cocidas con piel; Schupfnudel, masa con papa, huevo, mante-quilla y nuez moscada; Krautsalat, ensalada de col; Erdäpfelkäse, quesountable elaborado con papa. Otros platillos, además de los enumerados,deleitan a los visitantes.

La bebida más representativa de toda Alemania, la cerveza, mantiene unlugar central en este festín. Se cree que esta bebida llegó a Bavaria haciael año 815. La primera cervecería, la legendaria Franziskaner-B, se estableceen 1363 en Munich por el señor Seidel-Vaterstetter quien fun- da tambiénla Hofbräuhaus en 1591, probablemente la cervecería más conocida detodo el mundo. La cerveza tiene su propia celebración, el mundialmentefamoso Oktoberfest. Seis cervecerías, mundialmente co- nocidas, dan vidaal torneo Kaltenberg: Paulaner, Hacker-Pschorr, Spaten- Franziskaner,Löwenbräu, Augustiner, y Hofbräu. Los dos tipos principales de cervezasen Bavaria son la Weissbier (cerveza blanca) y la Münchner Helle (rubiade Munich). Además en el festival se puede disfrutar de una cerveza quese produce ahí mismo, la König Ludwig. De ésta existen dos tipos: la KönigLudwig Dunkel, cerveza oscura y con mucho cuerpo y laKönig Ludwig Weissebier, apegada a la Reinheitsgebot, ley promulgadael 23 de abril de 1516 por el Duque Wilhelm IV que sigue vigente hastanuestros días. Dicha ley dicta que la cerveza sólo puede contener agua,cebada malteada, lúpulo y levadura. Por ello el 23 de Abril es el día na-cional de la cerveza para los alemanes.

En 2007 será la vigésima octava ocasión que tiene lugar el torneo, y serácelebrado del seis al 22 de julio. Sin importar el clima, todos los días habrátorneo, excepto el día 20 en el que se celebrará la jesters nigth.

“ La experiencia del torneo Kaltemberg: un

”lugar donde el pasado se congeló cuando loscaballeros medievales luchaban en la arena. Unaépoca que aún ahora nos cautiva y fascina...

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Si se quiere ir, se aconseja hospedarse en Munich ytomar el autobús público S-Bahn S8 que llevadirecto a Geltendorf y de ahí tomar el transporteespecial o bien, viajar en automóvil por la Auto-Bahn A96. Es conveniente salir con 2 horas deadelanto. Como hay una gran demanda por losboletos, lo mejor es comprarlos con an- ticipación.

La experiencia del torneo Kaltenberg esprincipalmente personal: viajar en esta cu- riosamáquina del tiempo a una era, un lugar dondeel pasado se congeló cuando los caballerosmedievales luchaban en la arena. Una épocaque aún ahora nos cautiva y fascina...

Batallas, vestidos, festinesson parte de los elementosque nos regresan a la época

del medievo.

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reparando un estudio sobre la ali-mentación de un día en la corte deCarlomagno (754-814) he descubiertocomo se supo por primera vez sobre elqueso roquefort.

La historia comienza cuando un día elemperador tras una jornada de marchase detiene en la casa de un obispo, ésteno había podido abastecerse de pesca-do por ser sábado, día en el que enton-ces era costumbre abstenerse de comercarne de ningún tipo. Carlomagno soli-citó entonces, viendo el apuro del prela-do, que le sirvieran queso, alimento in-dispensable para el emperador. Servidoel manjar observó que su corteza teníaun aspecto deleznable, con delicadezaquitó con el cuchillo la parte “podrida” yse dispuso a comer la interior que erablanca y cremosa. El obispo que perma-necía a su lado observando se le acercóy le dijo: “¿Por qué, señor emperador,obras de este modo? Lo que desechas eslo mejor”. Carlomagno que era hombreconfiado siguió el consejo del religioso

y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarleporque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de man-darme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como éste”.

Este hecho está recogido y documentado por el cronista Eginhard, que fue ministroe historiador en su libro “La vida de Carlomagno”, siendo la primera referencia his-tórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quieredecir que fuera en ese hecho y momento cuando se descubrió el queso de roque-fort, pero sí cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales yque eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zonacomprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas cal-cáreas que conservan una temperatura y una humedad constante, siendo el lugardonde, gracias al penicillium fermenta este queso.

Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace3 mil 500 años aproximadamente, tiempo éste que debe de tomarse con cierta pre-

XI \ XS>Carlos Azcoytia Luque

Historiador sevillano, autor de “Historia de la cocina occidental”,colabora para el Diccionario de Personalidades de la Real Academiade la Historia de España. Preside el grupo Gastronautas, director dehttp://www.historiacocina.com y http://www.ciberjob.org

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”Por tanto,no dejes de mandarme cada año,a Aquisgrán, dos cajas de quesos como éste.

Carlomagno.

caución, no como época en la que en esazona se fabricaban estos productos lácteos,pero sí sobre el tipo al que nos referimos. Delo que sí se tiene constancia cierta es queen el siglo XVI el rey Carlos VI de Fran- cia(1368-1422), también llamado el “BienAmado”, permite a los habitantes del lugarel monopolio de la fabricación de dichosquesos y es el Parlamento de Toulouse el queen el año 1666 confiere lo que hoy llamamosDenominación de Origen o el de- recho a laexclusividad de fabricación para loshabitantes de la zona.

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso roquefort como elrey de los quesos y en el siglo XIX se leconcede carta de embajador en EstadosUnidos junto con el champagne, todo seapor la promoción de los productos de latierra.

Sin embargo no se debe pensar que el quesoroquefort es un invento francés, pues tam-bién se hacía en otras partes del mundo. Dehecho el queso de Cabrales (España) tieneuna similar forma de fabricación y parecidaantigüedad, a mi gusto mejor en sabor y másfuerte, y que hasta hace relativamente pocono se conocía fuera de su región.

Esta sustancia quími-ca, formada por dosátomos de hidrógenoy uno de oxígeno cu-

bre el 72% de la superficie de nuestro planeta, es decirtres de sus cuartas partes. Podemos encontrarla en todala biosfera, en sus diferentes estados: nieve y hielo en loslugares donde la temperatura es menor a cero centígra-dos: los polos, los picos de las montañas; en su forma lí-quida en ríos, mares, lagos y océanos; en forma gaseosacomo parte de la atmósfera, en el aire que respiramos,formando nubes en las partes altas.Debido a su uso irreflexivo, la contaminación provocadapor el hombre, la creciente población mundial y otrosfactores, la cantidad de agua potable ha dismunidodrásticamente. La UNESCO (Organización de las Nacio-nes Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, porsus siglas en ingles) indica que en los próximos 20 añosel agua potable se verá reducida en un 30%. Otro datonos dice que actualmente el 40% de la población nocuenta con su mínimo necesario para la higiene.

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En México la Comisión Nacional de Agua (Conagua) lleva a cabo campañas sobre sucuidado y preservación. Sin embargo, con 94% de ríos y lagos contaminados, la sobre-explotación de más de 100 mantos acuíferos, la desaparición de diversas lagunas y cercade 40 ciudades con problemas de abasto de agua potable, México se encuentra en unacrisis de escasez. Alrededor de 25 millones de mexicanos sufren problemas de disponi-bilidad de agua; la mayoría de las poblaciones de más de 50 mil habitantes se ubicansobre mantos sobrexplotados.El agua para consumo humano en el planeta es apenas el 0.26% de la que existe. Se estimaque mil 700 millones de personas padecen por su escasez; las regiones que más sufrenpor ello son Africa y Medio Oriente. En nuestro país se han tomado algunas medidas,como el reciclaje del 32% del agua residual y el 26% de la industrial, pero el rezago estodavía muy grave.El agua es fundamental para todo tipo de vida sobre la tierra. En nuestro organismo esesencial para los procesos metabólicos. Al igual que nuestro planeta, el cuerpo humanoesta formado por 72% de ella. Para un adecuado y sano funcionamiento orgánico debe-mos ingerir un promedio de 3 litros diarios.Conseguir agua potable y de calidad es cada vez más complicado. En algunas ciudadessu composición puede ser muy “dura” por su contenido de minerales y sales; el casocontrario es el del agua “blanda” cuya composición mineral no es suficiente. Por estarazón y por los riesgos de contaminación en sus procesos y almacenamiento, se prefierecada vez más el agua embotellada para el consumo cotidiano.

Existen dos tipos básicos de agua embotellada: gasificada (incorrectamente llamada mi-neral) que ayuda a despertar el apetito y provoca una sensación refrescante en la boca yla purificada sin gas. Ambos tipos de agua tienen a su vez dos categorías: la purificadaindustrialmente, que pasa por procesos de ósmosis, electrólisis y adición de minerales, yel agua mineralizada natural. Ésta proviene de manantiales y se considera la más be-néfica porque sus composición es más compleja, no adicionada, siendo casi imposiblelograrse de manera artificial.México es el segundo país consumidor de agua embotellada en el mundo, con unos 18mil millones de litros al año, según la organización ecologista estadounidense Herat PolicyInstitute y la Foreign Policy- España. Estados Unidos tiene el primer sitio con más de 26mil millones de litros, mientras que el consumo per cá pita lo ocupa Italia con 184 litros— más de dos vasos al día— , seguido por México y los Emiratos Árabes Unidos, con 169 y164 litros respectivamente. Bélgica y Francia ocupan el cuarto y quinto sitios. Se calculaque cada año se comercializa un 7% más agua envasada. Se trata de uno de los Tl

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XI \ XS>Daniel López Aguilar JSXSKVEJÔE>Edith Valle

Alumno del 8ºsemestre de la Licenciatura en Gastronomía-chef, Icum Campus Monterrey.

“ Losbares de agua

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surgen de labúsqueda de una vida sana. Enellos se sirven diferentes tipos deeste vital líquido, provenientes dediverosmanantiales de todo elmundo.

sectores más productivos de la economía contemporánea,con un crecimiento del 12% anual. En México, el mercadode agua envasada ha alcanzado un valor muy alto: de 32mil millones de pesos.Al lado de toda esta problemática mundial, en el ámbito dela gastronomía el agua embotellada ha marcado una nuevatendencia, los clientes empiezan a ser más exigentes ycomienzan a comparar entre las diferentes opciones enmercado. Ante esto, algunos restaurantes incluyen una car-ta especial para este tipo de agua, denominada “gourmet”.La búsqueda de una vida más sana, ha llevado a algunosentusistas a crear los primeros bares de agua, es decir,locales que no expenden bebidas alcohólicas sino aguaenvasada en múltiples lugares del planeta y con diversaspropiedades minerales. La moda no ha llegado a México,pero he aquíuna lista de los seis bares de agua más cono-cidos internacionalmente:

– Bar Emporio Santa María: en la ciudad de Sao Paulo,Brasil, con una carta de más de 20 marcas de agua inter-nacionales para su degustación, entre ellas : Perrier, Evian,Vittel, todas de Francia.– Chez Thé aux: bar ubicado en Tolouse, Francia, en unedificio del siglo XVIII, donde es posible degustar el agua“Chateldon”, la primer agua mineral comercializada enFrancia, favorita del rey Luis XIV. Estásituado no muy lejosdel extraordinario Hôtel de Fermat.– Exos: bar moderno situado en la ciudad de Montreal,Canadá, con cerca de 30 marcas americanas y europeas. Sepuede pedir por botella o copa, incluyendo agua de glaciarcon 3 mil años de antigüedad o agua con oxígeno agregado.– Café Vía Genova: en la cosmopolita Nueva York, cercade Central Park, con 33 clases de agua diferentes prove-nientes de 15 países. Los precios de una botella oscilanentre 4 y 55 dólares.– Wattle Springs: en Australia es uno de los bares másreconocidos con una enorme lista de firmas de origen eu-ropeo y oriental, principalmente.– Calistoga Mineral Water: abierta originalmente por unturista sediento que tuvo que caminar por horas paraencontrar un vaso de agua en el Napa Valley norteame-ricano, es ahora un punto de reunión internacional conuna carta de más de 30 variedades de agua embotellada,especialmente mineral y gasificada.

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Han surgido especialistas que hacen recomendaciones sobre este líquido vital cada vezmás escaso, su calidad, cómo acompañarla con alimentos, las bondades de un tipo sobreotro, etc. He aquí algunos de las puntos más importantes para beber agua de calidad:

– El agua no se recomienda con platos que llevan harina como pastas y purés pues sue-len hincharse, dificultando la digestión apropiada.– La temperatura para beber agua sin gas: a pesar de que la frescura se relaciona con elvital líquido, si está demasiado fría no quita la sed y puede ser muy pesada para elestómago al que puede paralizar por algunos minutos. Su temperatura ideal es entre los15 y 18 grados centígrados.– La temperatura ideal para el agua gasificada es entre los 8 y 12 grados centígrados.Una temperatura más alta arruina su sabor; una más baja provoca pesadez estomacal. –Es mejor beber el agua en copa de cristal para evitar el contacto con la mano y laconsecuente variación de temperatura.

– Las botellas de agua deben conservarse cerradas. No se recomienda consumirla despuésde

48 horas de ser abierta, sobre todo si es gasificada o mineral.– El agua debe ser conservada en un lugar fresco, lejos de la luz del sol y de cualquierproducto que altere su sabor y aroma como solventes, detergentes, etc.– El agua tiene una vida de almacenamiento que al sobrepasarse sufre de ladescomposición de sus minerales que pueden convertirse en sedimento norecomendable para el consumo humano. Agua con gas en botella plástica:1 año. Agua sin gas en botella de plástico: 2 años . Agua con o sin gas enbotella de vidrio: 3 años.– Se ha dicho que el agua es incolora, inodora e insípida, pero esto es falso,ya que su contenido mineral causa tonos de brillantez, diferen- tes aromasy sensaciones de sabor que identificamos como «gradosde frescura» cuya exactitud no ha sido determinada aún. Para dis- frutarlaplenamente se recomienda una degustación semejante ala empleada para el vino.– Es recomendable conocer el origen y la composición mineraldel agua para comparar y definir cuál es la de nuestra pre-ferencia. Obviamente la de extracción natural es de mayorcalidad que la purificada artificialmente.

En cada región del mundo es posible encontrar agua deorigen natural con características especiales y únicas.Enlistamos algunas de las firmas gourmet más cotiza- dasactualmente:

Mwopmphi (Dinamarca): su nombre significa“primavera fría” en danés. Proviene de los altosglaciares del área de conservación natural deDinamarca.Evian (Francia): agua natural de los Alpescon 15 años de filtración natural a través delas rocas glaciares.L auquen (Argentina): envasada en elextremo sur del mundo, la Patagonia, seextrae de mantiales minerales que ori-ginalmente se encuentran a 39 gra-dos centígrados.

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(Canadá): es extraída de glaciares de más de10 mil años de antigüedad, en un área protegida, lejos de cualquiertipo de contaminantes. Es la que utiliza el gobierno de este país en suseventos formales.

(EUA): se origina en manantiales ocasionadospor un raro fenómeno geológico de la zona montañosa de Main, don-de se filtra y brota de manantiales con gas carbónico natural. Se tratade agua embotellada con alto estándar de calidad.

(EUA): agua kosher certificada, libre de sodio, mineralesinorgánicos y químicos, purificada por destilación natural en un pro-ceso de cinco etapas.

(España): agua mineral natural de gran re-serva. De sabor suave. Se necesitan siglos para conseguir su equilibriomineral que auxilia a la salud.

(España): marca mítica en agua minerales euro-peas. Su genuino sabor y sus indiscutibles propiedades constituyen susólido prestigio entre consumidores y profesionales de la gastro- nomía.

(Noruega): agua de firma en un envase diseñado por el an-tiguo creativo de Calvin Klein. Se considera una opción lujosa paramuchos restaurantes y hoteles prestigiosos.

(Japón): se origina en manantiales al pie del monte Fuji,al que debe su brillo y pureza.

(País Galo): se extrae de un antiguo manto acuí-fero de Betania, se caracteriza por su claridad y composiciónmineral de alta calidad.

(País Galo): su nombre significa “estar callado” en gaé-lico. Otra opción lujosa utilizada principalemente en restau-rantes y hoteles de Europa.

(Francia): legendaria marca propiedad de la firmaNestlé Waters, líder mundial de agua embotellada.

(Tasmania): elaborada con agua pura de llu-via de Tasmania, libre de contaminantes.

(Japón): Su nombre significa “el agua de la respiración”.Tiene una concentración de oxígeno 35 veces superior al ha-bitual del agua.

(EU): Otra agua “de lujo” que se ha vueltomito. Probablemente la más cara hasta hoy. Botellas de dise-ño incrustadas con cristal swarowsky. La edición Cobalt BlueBaby Bling de 750 ml tiene un costo de 40.00 dólares.

(Islas Fidji) : agua libre de contaminación. Una de las fa-voritas de personalidades, se considera otra más de las aguasllamadas “de lujo”.

El agua es uno de los bienes más importantes. Nuestra épocase inclina por revalorarla bajo expectativas nuevas, recono-ciendo que no se trata de un recurso renovable. Es natural quesea vista no sólo como uno de los elementos esenciales parala vida sino como un artículo de consumo primario. Dar- le susitio, incluso como objeto de lujo es uno de los síntomas queindican la conciencia que se toma día con día en cuanto a supreservación.

“ El agua puede degustarse

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con unmétodo semejante al que se utilizapara catar vinos. Son cada vez máslos especialistas que distinguencualidades de sabor, aroma ybrillantez de los diversos tipos demanantiales.

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os chefs, en su mayoría, usan este uniforme casi cada día de sus vidas: un gorro, un pantalón y una fili-pina doble; y aunque son similares en todo el mundo, poco se sabe de su historia. Sin embargo, el origeny las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para quepueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodón está diseñadapara proteger del calor intenso del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso los botones anudados de pañofueron inventados por una razón: el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso ya quea menudo tienen contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a menudolos pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que escondenmejor las manchas. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, perolos picos de algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuer-

po mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.El gorro tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible

del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos deese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algu-

nos casos ejecutados debido a su libre pensamiento.Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias orto-

doxas, ocultándose en los monasterios. Allíusaban las mismas ropas quelos sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos,

pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes, negras.Tl ve

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XI \ XS> Inés Peña Madriz JSXSKVEJÔE>Mónica Dircio

Educadora, articulista y chef ejecutiva de “Chadom, arte culinario”en Caracas, Venezuela. Dirige programas de iniciacióngastronómica. Autora de www.apuntesdecocina.com (Traducciónlibre de I.P.M, de un artículo publicado originalmente en “TheNational Culinary Review”, por el Chef Joe George.)

Vest ir el uniforme, convertirlo en parte de la identidad no sóloprofesional sino personal, como parte de una manera de ser yconducirse es una de los actitudes más importantes para un chef.Hablar del orgullo por una imagen cuidada y pulcra no es unaimposición sino una adquisición de conciencia individual quedebe iniciar, como disciplina, desde la vida como estudiante.

No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que elblanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo el y su personal comenzaron a usarlas Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocinerosdel chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos,tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de alto. De los plisados del gorro, característica aúnactual, parecen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su profesionalismo. Animaba a su per-sonal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, y también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvierantrabajando. Hoy en día muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con otrasinnovaciones, en los años cincuentas se introdujeron los gorros desechables de papel.El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desdemediados de los años ochentas una legión de chefs y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodónde los pantalones y la filipina es sustituido cada vez más por dril y en algunos casos estáestampado con pimientos, florese insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional,otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del Club de la

Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, in-cluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombrerostan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo esta-ban cortadas en diagonal, con grandes solapas. Llamó a su estilo individualistaà la zoug-zoug y mientras más se burlaban sus contemporáneos, más extrañaseran sus vestimentas.Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historiason parte de nuestro orgullo. Sin embargo puedo entender también el deseode ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en los restaurantescontemporáneos. Después de todo, la cocina se considera también una formaartística cercana al teatro.Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose ¿Quiénsabe qué depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta: la imagen pro-fesional de un cocinero, con una filipina y un gorro blanco, se reconoce en elmundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por esto.

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stos últimos diez años han sido decisivos para elnuevo rumbo de la gastronomía mundial. Se abrenaño con año, nuevos restaurantes con for- masinnovadoras de seducir a los clientes, con

chefs que pretenden desenmascarar secretos culinarios y profun-dizar en la experiencia sensorial humana.Destacan chefs de la talla de Juan Mari Arzak que con un menúvanguardista ha elevado un tesoro cultural tan importante comolo es la “nueva cocina vasca”. Otro caso es el del chef Heston Blu-menthal con su menú del restaurante Fat Duck, que incita a re-novar sabores que evocan diferentes etapas de nuestras vidas. ElChef Seiji Yamamoto innovador de la cocina nipona ha transfor-mado el acto de cocinar en un maridaje perfecto entre naturalezay gastronomía, propio de su perspectiva cultural.En este sentido es indispensable mencionar a Ferran Adriá, pio-nero en la cocina experimental que en los últimos diez años haimpresionado y transformado al mundo con sus complejos y di-vertidos menús de degustación.El menú se ha convertido en el epicentro del restaurante contem-poráneo. Todo gira alrededor de él: ingredientes, equipo, diseño dela cocina, su organización, la capacitación del personal, la cava eincluso el nombre del restaurante. Todo concepto que determina eldesarrollo de un restayrante, desde su inicio hasta su formulación sedirige al menú.Para ofrecer nuestras propias ideas e innovaciones necesitamoscontar con menús que reflejen asimismo nuestra manera de pen-sar, tanto como el concepto del restaurante en general.Para ello, el primer paso es conocer qué tipo de menú se adecua alas necesidades del restaurante. No existe un solo tipo de menú,sino una variedad de formas de ofrecer los productos. Entre losmenús mas importantes se encuentran los siguientes:

Es muy utilizado por los cocineros contemporáneos, donde una se-rie de ideas y conceptos gastronómicos se ven reflejados en cinco odiez tiempos, según sea el concepto del restaurante. En esta clasifi-cación el chef pretende llevar la experiencia del cliente al máximo.

Este tipo de menú es muy efectivo ya que permite un control decostos muy detallado. Es de lo más comunes y efectivos.

También conocido como de “mesa de hostal”, éste se organiza a lavista del cliente, puede estar incluido en el buffet.

Uno de los más conocidos. Consiste en que el cliente pague unacantidad determinada y consuma lo que desee y en la cantidadque lo desee. Es útil para el cuidado de las mermas.

Este menú depende de los productos frescos que se encuentran adiario en el mercado. En la antigua España se escribían en las pa-redes, hoy lo podemos ver en pizarras, afuera de los restauranteso en su ingreso.

En este menú el chef recomienda los mejores platos al cliente. Sedebe de tomar como parte de una conciencia y cultura gas-tronómicas. Es importante que sean realmente sugerencias y noplatillos elaborados con sobrantes de cocina que el chef quierevender para deshacerse de mermas.

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Es bueno considerar y tomar ventaja de los productos de tempora-da que existen en el área donde está establecido el restaurante. Sele llama “de temporada” porque cumple con un ciclo de acuerdo auna etapa climática del año, esto determina los productos de acuer-do a su valor energético y buscando la mejor calidad y precio.

El diseño del menú puede resultar complicado si no existe un ba-lance creativo y artístico. Hoy en día existen tendencias limpias yconcretas que pueden utilizarse con facilidad. Hay que tomarsiempre en cuenta que un menú nuevo no debe cambiar radical-mente el tema del restaurante. El principal personaje en este pro-ceso es el cliente, familiarizado con un menú quizás tradicional;no deben extremarse los conceptos originales del servicio.

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El diseño y decoración del restaurante usualmente impactan en eléxito de cualquier restaurante, proveen las bases de lo que el clienteespera al sentarse a la mesa, en cuanto a comida, servicio, y engeneral en relación al cómo va a disfrutar su experiencia gas-tronómica. Es importante no sobrediseñar un restaurante parahacerlo “bonito”. Se trata más bien de balancear la decoración delsitio para que adquiera “personalidad”. Hay que tomar en cuentaque el estilo del restaurante sea flexible, práctico, comprensible.Coordinar desde el diseño de vajilla con la comida, la música eincluso la actitud y presencia del personal.

Existen estrategias para alentar al cliente a ordenar ciertos platillos. La colocación de cadaplatillo en el menú, resaltarlo, añadirle gráficos, cada aspecto es básico para lograr la aten-ción del cliente. También la selección de palabras clave mejora la percepción y el entendi-miento del platillo. Describir los componentes del plato, cómo es preparado, resaltar quées lo que lo hace diferente de otros platos, de qué región proviene, cómo y por qué llevanel sello del restaurante, todas estas son características para la descripción escrita del menú.

Los costos de un platillo no siempre resultan como los planemos. Es natural que algunos seincrementen mientras otros disminuyan en este sentido. Tenemos que estar seguros que sevende la cantidad apropiada de cada platillo para mantener un porcentaje de costo estándary fijo que cumpla con nuestros objetivos.La combinación de productos de sabor fuerte con productos no tan intensos da la impre-sión de orden y armonía a la hora de leer un menú. En cambio un menú no equilibradotendría muchos productos de sabores similares, fuertes o débiles. Es fundamental recordarque el cliente escoge sus opciones dependiendo de la manera en la que lee el menú, y cómose imagina que va a paladearlo. El menú debe tener correspondencia entre sus pla- tillos,logrando un balance adecuado.

Conforme se va conociendo al cliente es posible señalar ciertas pautas, tendencias y gustosque debemos considerar en el diseño del menú. Es prudente tomar como punto de partidaal cliente para seguir innovando en el servicio gastronómico para que el disfrute de losplatos sea más interesante y complejo.Es enorme la recompensa que se obtiene al presentar un menú verdaderamente de calidad,respetando las necesidades del comensal, con un servicio eficiente y un producto que cubraexpectativas del más exigente. La pasión del chef debe ser compartir con los demás lasmaneras de disfrutar una experiencia gastronómica plena.

XI \ XS>Antonio Wong

Alumno del 9ºsemestre de la Licenciatura enGastronomía-chef, Icum Campus Monterrey

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l tomate no nació de manera espontánea en la cuencamediterránea. Se origina en Sudamérica (¡como la pata-ta que es la verdura favorita de los franceses!). El tomate

nos evoca una idea mediterránea de la cocina, en el que ahora seinspira. A pesar de esto lo consumimos aquí, en Francia: desde eltomate Belga al Neerlandés pasando por el Marroquí o la variedadespañola... También, contra todo prejuicio, se consume un poco detomate francés.Al aparecer en Italia, hacia el siglo XVI, se le llamó la pomme d’or (laman- zana de oro) y se le confirieron virtudes medicinales. Es por lastierras de Gènes y Niza que el tomate conquista posteriormente laProvence.Se cuenta con una multitud de variedades de tomates: Cornue desAndes (Torta de los Andes), Cœ ur de bœ uf (Corazón de buey), Noirede Crimée (Negro de Crimea), además de las clases híbridas, resul-tantes de cruces genéticos. El tomate se considera un producto deconsumo corriente cuando se compra la producción cultivada eninvernadero, pero es también un producto de lujo si tiene etiquetade denominación.Como el Francés dedica un culto a su comida, se engaña y se dejaengañar muy fácilmente a favor de lo que cree es una productode origen natural. La mayoría de los tomates consumidos en Fran-cia son de calidad organoléptica mediocre. La proliferación de los“jardines o huertos trabajados” que reaparecen en el borde de lasnuevas ciudades de Francia ponen de manifiesto cuánto gusta ala gente la idea de volver a entablar lazos con la naturaleza, con laseguridad de tener sus propias producciones para consumo.Francia se presta bien al cultivo del tomate. Con un clima moderadose la cultiva de norte a sur, resultando productos con nuevos cam-bios que responden al propio clima y a las variedades originales.

La La tomate est apparue en France il n’y a pas silongtemps que cela au fond… aussi les auto-chtones des régions locales bien spécifiquementattachées à leurs terroirs s’en approprient néan-

moins l’appartenance ancestrale. Ce besoin de terroir estspécifiquement français. Le chauvinisme latent si bien misen relief par Georges Brassens chanteur poète français enprend ici pour son grade!La tomate n’est pas née de manière spontanée dans la bassinméditerranéen…mais vient d’Amérique, comme la pommede terre qui est le légume favori des français! La tomateinduit l’idée méditerranéenne de la cuisine qu’elle inspire,mais pourtant nous consommons ici, en France de la tomateBelge, Néerlandaise autant que Marocaine, ou espagnole…mais aussi un peu de tomate française quand même.Apparue au XVI éme siècle en Italie elle se fait appeler « lapomme d’or » et on lui confère des vertus médicinales, etc’est par Gènes et Nice que la tomate conquis la Provence.On compte une multitude de variétés de tomates : Cornue

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XI \ XS>Bertrand Simon JSXSKVEJÔE>Mónica Dircio

Chef, articulista, guionista en gastronomía para medios , titularen el Lycée Professionnel Michel Servet de Lille, Francia.Miembro de la asociación Sens Cuisine. Autor de http://chefsimon.com (Traducción del francés: R. Q.)

Como lo mencioné anteriormente, la apropiación histórica, de raigambre de la tierra másque otra circunstancia ha detenido la producción del tomate. Aunque sería risible pensaren una verdadera tradición consolidada cuando se sabe que no se conocía esta “verdura-fruta” sino hace apenas trescientos años, tiempo breve para la cocina francesa.Pero el francés es curioso y ávido de aprender y de conquistar; se apropia, introduce eintegra los productos que lo seducen. El tomate está ahora presente en numerosas regio-nes. Principalmente æ es necesario reconocerloæ en las regiones mediterráneas. Tomatesdeshidratados, sopas espesas, gazpachos y tantos otros platos típicos han puesto pie en estaregión. La facilidad de obtener mercancía de alta calidad permite a todo el territorioproporcionarse tomates que vienen del sur, del norte o más allá de nuestras fronteras. Porsupuesto la calidad pugna con el precio y no es raro encontrar tomates de más de 5 eurosel kilogramo en algunos mercados, sabiendo que el efecto estacional no tiene relación algunasobre el alza o reducción de los precios; los tomates de verano son a menudo más costososque los tomates que se encuentran en el resto del año y pueden ser incluso más caros enlos lugares donde se producen. Es la paradoja de cualquier tierra, francesa o no. Los preciosson más elevados en cuanto se está más cerca del lugar de la producción... todo mientrasno se indague la verdadera procedencia de los tomates.Hoy numerosos horticultores, cocineros y coleccionistas gastronómicos buscan el gustoprimario del tomate cultivándolo ellos mismos. Sus aportaciones son en verdad una nuevadisciplina que indaga sobre las verduras estimadas como antiguas u olvidadas. Sin em-

bargo, desgraciadamente, es necesario reconocerque la mayoría de los tomates consumidos co-munmente son el resultante de cultivos forzados,a menudo fuera del suelo natural. Por ello, estosproductos son apreciados únicamente en los seg-mentos del mercado que prueban su autenticidadnatural.A pesar de todo, el tomate sigue siendo una fuenteinspiradora para el cocinero; incluso tri- vializadopor su proliferación, los más grandes lo celebraroncomo el caso de la salsa “Dugléré”, o la “Tomatefarcie” (tomate relleno) descrito en la guía culinariade Auguste Escoffier. Aunque hoy se adquiere eltomate deshidratado, el micro ha empolvado suuso y los ketchup en toda clase agradan; entreácido y azucarado, crudo o cocido, el tomate sabráencontrar su lugar en toda oca- sión, será capazde destacar una salsa, un fondo, una sopa, por elglutamato natural que posee y su sabor único.

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Francia se presta bien al cultivo deltomate.Con un clima moderado sela cultiva de norte a sur, resultandoproductoscon nuevos cambios queresponden al propio clima y a lasvariedades originales.

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Numerosos horticultores, cocineros ycoleccionistas gastronómicos buscan elgusto primario del tomate cultivándolo

ellos mismos.

des Andes, Cœ ur de bœ uf, noire de Crimée, mais aussi les toma-tes hybrides issues de croisements génétiques.La tomate est considérée ici tant comme un produit de consom-mation courante quand on achète de la tomate de serre mais c’estaussi un produit de luxe dès qu’elles est marquée ou labellisée. LeFrançais voue un culte à sa nourriture et il est aussi très fa-cilement dupé et se laisse attirer vers ce qu’il croit être un gagede naturel. La majorité des tomates consommées en France sontde qualité organoleptiques médiocre.La prolifération des « jardinsouvriers » qui renaissent en bordure des villes nouvelles montrentcombien les gens aiment renouer avec leur nature et lasécuritéqu’ils ont à consommer leurs propres productions.Le pays se prête bien à la culture de la tomate, d’un climat tem-péré on la cultive du Nord au sud avec des variations de résultatsen fonctions du climat et des variétés.

Comme je le dis ci-dessus l’appropriation d’un terroir plus qu’unautre au sujet de la tomate serait risible lorsqu’on sait qu’il y a àpeine trois cents ans ce « légume-fruit » n’était pas connu.Mais le français est curieux et avide d’apprendre et de prendre, ils’approprie et ingère, intègre les produits qui le séduise.La tomate est alors présente dans de nombreuses régions, ma-joritairement il faut le reconnaître dans les régions méditerra-néennes. Les tomates séchées, coulis- soupes, gaspachos et tantd’autres plats typiques ont pris pied dans ces régions. La facilité àse procurer de la marchandise de qualité permet à tout le te-rritoire de se fournir en tomates qu’elles viennent du sud ou du

nord ou au-delà de nos frontières.Bien entendu la qualité jouera sur le prix et il n’est pas rare detrouver des tomates à plus de 5 Euros le kilogramme sur certainsmarchés, en sachant que l’effet saisonnier n’a aucun effet sur lahausse ou la baisse des prix. Les tomates d’été étant souvent pluschères que les tomates que l’on trouve toute l’année et encoreplus chères sur les lieux de production…C’est le paradoxe du terroir qu’il soit français ou non .. les prix sontles plus élevés au plus près du lieu de la production … tout enn’étant pas rassuré sur la vraie provenance des tomates…

Aujourd’hui nombreux jardiniers, cuisiniers, collectionneursrecherchent le goût primal de la tomate en la cultivant , ellesapportent il est vrai une curiosité neuve sur des légumes conno-tés « anciens » ou « oubliés » mais hélas il faut reconnaître que lamajorité des tomates consommées sont issues d’une cultureintensive, souvent hors sol et valorisée avec quelques morceauxde branches prouvant l’authenticité du produit.La tomate reste néanmoins source inspiratrice pour le cuisinier,même banalisée par sa prolifération, les plus grands l’ont célébrécomme dans la sauce « Dugléré », ou la « tomate farcie » décri- tedans le guide culinaire de Auguste Escoffier ». Aujourd’hui latomate séchée, la micro poudre de tomate ,les ketchup en tousgenre plaisent. Entre acide et sucré, ferme ou fondante la tomatesaura trouver sa place en toute occasion, elle saura relever unesauce, un fond, un potage par son taux important de glutamatenaturel qu’elle contient et sa unique saveur…

La tomate restenéanmoinssourceinspiratrice pourle cuisinier

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XI \ XS> Javier Argüelles JSXSKVEJÔE: Oliver Ramírez

Responsable del Centro de Documentación del Icum,Puebla

as Instituciones de Educación Superior del sector gastronómicohan proliferado en México especialmente desde la décadade los noventas. Tanto las instituciones pioneras del sectorcomo el Instituto Culinario de México y

las más recientes se han enfrentado a los retos de una reformaeducativa, siendo muy pocas las que han podido subsistir y creceren este panorama.

El boom actual de las escuelas de gastronomía, ha revelado algunosindicadores importantes no sólo en cuanto al know howadministrativo, sino también en relación de los caracteresrelevantes de la pedagogía gastronómica, disciplina que aún seencuentra en pleno proceso de desarrollo. Sin embargo algunasinstituciones solo han intentado copiar modelos ya existentes conla única intención de hacer negocio sin ocuparse de la verdaderarazón de una escuela: la educación.

Una mirada analítica de la historia de las civilizaciones antiguasdejará claro que la transmisión significativa del saber culinario noes una creación de la educación moderna. Esto lo demuestra, des-de luego, la estrecha vinculación que existe entre cultura y cocina.En civilizaciones ancestrales como la hebrea y la hindú, la educa-ción culinaria y alimenticia tenía un significado religioso-culturaly de ella eran partícipes todos los miembros de la comunidad. Laeducación en este sentido percutía en todas las esferas de la viday el pensamiento del grupo social (Puigpelat, 2001).

El surgimiento de la disciplina gastronómica, en el contexto de laEuropa moderna, no sólo motivó la creación de las primerasescuelas de cocina en los siglos XVII y XVIII sino que trajo consi-go el afán de formar especialistas. Paradójicamente, en la medidaen que las tradiciones culinarias se fueron internacionalizando, suenseñanza fue perdiendo significatividad cultural y psicoló- gicapues los estudiantes aprendían técnicas y procedimientos muchasveces ajenos a su identidad histórica. Es decir, la edu- cacióngastronómica en este período es más identificable comoadiestramiento que como formación. El saber gastronómico fuevolviéndose mucho más vasto y complejo conforme las distan-cias intercontinentales fueron reduciéndose por el desarrollo de latecnología. El chef aún no superaba el estigma del oficio decocinero heredado de los antiguos regímenes absolutistas.

El parteaguas lo marcó, sin duda, el establecimiento de las socie-dades industriales del siglo XX cuando el chef adquiere un esta-

tus académico. El Culinary Institute of America (CIA), fundado enNueva York en 1946, marca un precedente importante por ser laprimera institución que introdujo innovaciones didácticas y curri-culares con el fin de superar la concepción tradicional del chef yotorgarle una formación integral, de dimensiones internacionalesque extralimitasen los linderos del mero adiestramiento.

La experiencia del CIA en el contexto estadounidense y más próximaa nosotros, la del Icum, demuestra que la instauración de modelospedagógicos para afinar el perfil del egresado a las necesidades delmercado de trabajo actual es un proceso gradual más que un acto.

Con estos antecedentes, podemos marcar la diferencia que tieneel ICUM, como institución especializada en ésta área, ya que anteotras semejantes el programa ha sido diseñado y corregidocontinuamente considerando varios aspectos, en especial laadaptación a la industria gastronómica y de hotelería del país tantocomo al sistema educativo nacional. Entendemos entonces que lapedagogía gastronómica debe tener relación entre contenido ymétodo; no basta con delimitar los objetivos formativos de unprograma, es indispensable construir una currícula con el propósitode obtener aprendizajes significativos bajo los siguientes aspectos:

a) El tipo de aprendizaje que se quiere obtener. El saber debeinsertarse en la estructura cognoscitiva. Es necesario que elconocimiento se interne y sea asimilado como una construcciónque invada paulatinamente el sistema de hábitos y creencias. Setrata de que se aprenda para la vida y no para el examen. Laformación del chef está siempre condicionada por lamulticulturalidad.

b) Establecer alcances y limitaciones de la currícula y las prácticasformativas. Determinar el peso específico de las materias teóricasasí como su selección es un aspecto insoslayable que deberepercutir en otros aspectos como el perfil deseable y laautopercepción de la profesión del chef.

c) Métodos cualitativos y cuantitativos para la retroalimentación dela currícula. Considerando que el saber pedagógico se aplica a lagastronomía desde hace menos de un siglo, es importanteconcienciar que el trabajo de construcción de una currícula idóneaes complejo y no se realiza en un ciclo escolar. Se trata de irponderando y retroalimentando el sistema. Para ello, debe explorarse,metódica y periódicamente hasta obtener un programa quedeterminará la identidad institucional. El carácter práctico y vivencial,de registro continuo de experiencias debe orientar estos análisis. Estaes una de las causas por la que las instituciones más experimentadasson precisamente las que ofrecen mayores ventajas.

Trascender la percepción del chef como cocinero es esencial. Se tratade transigir hacia la idea de un profesionista con conciencia históricae individual, rescatar el paradigma constructivista: crear profesionistascon excelencia humana y la más alta capacidad técnica.

... la experiencia demuestraque los modelospedagógicosse instauran por un procesogradual...

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Involucrar la ciencia en lagastronomía es un tema polémico;en la coctelería el resultado es innovador

on el gran impacto que ha tenido en la sociedad la cocina de vanguardia, en

específico, la gastronomía molecular, su influencia ha rebasado su ambiente

original para llegar a otros campos de la gastronomía como la coctelería.

Apoyados en un punto tan simple como el que las bebidas preparadas tienen

como principal función divertir al estimular el estado de ánimo de una persona, ahora las

creaciones de coctelería se están convirtiendo en sensaciones que por sísolas ya son una

forma de diversión.Sin duda involucrar a la ciencia en la gastronomía es un tema muy discutible, para algunos

tan normal que lo han pasado de largo sin darle importancia, sin embargo para otros es algo

que ahora les está ayudando a entender las reacciones químicas y físicas que ocurren al

mezclar alimentos o ingredientes simples. Para los más despiertos se trata de una opor-

tunidad para crear cosas que jamás hubiéramos imaginado, concentrados en la experiencia

que provocará el resultado ofrecido.El caso es que ahora podemos encontrar bebidas que no necesariamente se beben, mezclas

clásicas que se muerden o se dejan disolver en la boca, dejando sentir contrastes de tem-

peratura, de sabor, de texturas, etc. Con la ayuda de varios aditivos antes sólo utilizados en

la industria alimentaria para conservas o envasados, ahora integrados en la parte gastro-

nómica del servicio, las posibilidades para cualquier barman experimentado han crecido,

tanto en bares modernos como clásicos. Un caso que podemos citar como ejemplo donde la

coctelería se ha transformado es el del afamado bar Hemingway del Ritz en París. En muchos

lugares están apareciendo ahora cocteles nunca vistos antes, salidos de la imaginación, don-

de una copa o un vaso son los últimos recipientes en los que se pensaría servirlos. Tl ve

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XI \ XS•]• JSXSKVEJÔE>Oliver Ramírez

Aunque el aporte científico es primordial no se trata de ciencia

solamente, mucho tiene que ver la imaginación y la destreza de

quienes los preparan. Uno de los principales exponentes de esta

corriente es Eben Klemm, quien con estudios en biología

molecular y varios años de experiencia en el tema, decidió in-

vestigar y aplicar sus conocimientos en la coctelería; ahora se ha

convertido en un importante barman profesional de New York,

asesor de varios hoteles, resturantes y bares que ofrecen nue- vos

cocteles imaginativos. Otro caso, también en esta ciudad, lo

encontramos en el restaurante WD-50 donde se sirven tan- to

platillos moleculares super interesantes de la mano del chef Wyllie

Dufresne como cocteles preparados por Eben Freeman, unificando

entre ambos la idea del lugar, tanto en comida como en bebidas.

Y de esto se trata primordialmente, de conservar y fortalecer un

concepto en especial, no dudar si tenemos un lu- gar de carácter

contemporáneo o moderno, pues los tragos y los platos deben de

corresponder con esta tendencia.Se espera que el uso de la ciencia en la cocina no sea un en-

cuentro casual que termine como una moda, sino un paradig-

ma establecido, donde sus actores demuestren que su trabajo

permanecerá. La coctelería molecular se muestra muy atrevida,

posiblemente más que la propia cocina molecular. En ella se

rompe con la idea de sólo beber, ahora el acto de degustar invo-

lucra varios sentidos y diferentes maneras de probar las cosas. En

esta nueva coctelería se utilizan gelificantes que atrapan tanto

destilados como jugos y agentes de sabor; de esta manera nos

encontramos con jellies o gomas, caviares o esferas, caramelos o

hasta algodones de azúcar en el coctel, espumas, aires, con juegos

de colores, todo sin dejar de nombrar una de las más

sobresalientes propuestas del Fat Duck: un té que se degusta frió

en un lado del vaso y caliente por el otro, tan sólo creando tensión

superficial con geles a diferentes temperaturas.

“ Gracias al uso de la ciencia

”en la gastronomía,podemosencontrar cocteles de mezclasclásicas que se muerden y sedisuelven con diferentestexturas

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Whisky Sour:Jelly de naranja, gomitade granadina y espuma dewhisky, shot de caviares deamaretto, cognac y café, baña-dos en vodka.

Presentamos aquí tres ejemplos con los que plasmamos ideas simples: un

whisky sour, elaborado con un jelly de naranja, una gomita de granadina

y espuma de whisky; un shot de caviares falsos de amaretto, cognac y café,

bañados de vodka; por último un desafiante coctel servido sobre una

burbuja de humo perfumando con vainilla, jellies de vodka Absolut citron

y mandarin, haciendo del coctel parte del ambiente que rodea a quien

degusta.

Deconstruir una bebida conocida es una de las maneras más fáciles de

mostrar este tipo de coctelería, aprovechando la referencia que tiene el

cliente de la bebida original; así sólo es necesario cambiar las sensacio-

nes durante la degustación para lograr una nueva experiencia. Pero si el

cantinero o todo el concepto del lugar invitan a crear cosas nuevas,

molecular mixology ofrece una oportunidad única de dejarse llevar para

descubrir sabores y cocteles innovadores.

La deconstrucción en la cocteleríaaprovecha la referencia que ya se

“tiene de la bebida original”

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Coctel sobre burbuja de humoperfumada con vainilla, jelliesde vodka Absolut citron ymandrin

on esta intención muchos chefs renombrados del momento comolos hermanos Roca y Heston Blumenthal han trabajado para crearplatos que tengan la capacidad de transportarnos en un viaje derecuerdos usando los sentidos como medio conductor. Cabe nom-brar un plato del Celler de Can Roca, donde se recrean el aroma delbosque y la tierra mojada justo en un destilado de tierra y hongossalvajes. Es tan simple como lo que ha hecho el Fat Duck con lacocina nostálgica, llevándonos a disfrutar los aromas de una candyshop que brotan desde dentro del sobre donde te confirman tureservación.

Estos son sólo ejemplos de lo que es la nueva cocina de sensaciones,a la que algunos llaman con el término de fooding. Pero entenda-mos como actúa esto específicamente.

Partamos por observar a la cocina como un medio de comunica-ción, donde cada plato es un mensaje que tiene la capacidad deestimular a los sentidos involucrados. Es necesario también dejarclaro que se busca estimular a la mayor cantidad de sentidos po-sibles, es decir no limitarse al el gusto, la vista y el olfato; el tacto yel oído pueden ser parte central de este juego de sensaciones y porqué no decir que hasta se involucra un sexto sentido como laintuición, logrando un tipo de déjà vu, ya que permite un juego desinestesia de los sentidos donde uno despierta a otro diferente.

Cuántas historias hay alrededor de la cocina,recuerdos y sensaciones que forman parte denuestra vida, momentos que son capaces dellevarnos a través del tiempo para revivir esa

sensación, donde la preparación de un platofavorito, su aroma, sabor o hasta su temperatu-

ra nos hará recordar la cocina de la abuela ode la casa cuando éramos niños.

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Hay restaurantes que están trabajando fuertemente con estejuego, donde cubren los ojos de los comensales y los invitana tocar directamente los alimentos para descubrir sus texturassin utilizar la vista como principal sentido, o donde el diseñode espacios y objetos en los que se sirven paltillos obligan asentir primero su aroma sin permitir alcanzar fácilmente elproducto a degustar. En fin, hay muchos de ejemplos dondedespertar a los sentidos de manera novedosa es el objetoprimordial del concepto gastronómico.

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› Ron blanco› Amaretto› Leche› Leche de coco› Chocolate amargo› Hielo frappé

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Uno de los pintores contemporáneos más inten-sos en el proceso de creación de sus obras es sinduda Jackson Pollock, quien plasmó su fuerzacon la riqueza de colores y formas sin orden perocon toda la energía que lo caracterizaba. Hemostratado de traducir la influencia de su obra eneste cóctel con un trazo de chocolate al interiorde la copa, demostrando que la fuer- za es unasensación visible que ahora se toma y se expresa.

INGREDIENTES

Ahora vemos por tanto que cada plato que sale de la cocina es unestímulo por sí mismo y en general debemos saber que si éste nose adecua a la capacidad sensitiva del individuo, no se percibirá elmensaje. La sensibilidad de cada persona a un estímulo viene deter-minada por su capacidad receptiva y por la intensidad del estímulo.Si no existe una relación sensorial, no se formarála percepción, estaúltima cambia de acuerdo a cada personaConviene aclarar que la percepción y la sensación son conceptosdistintos, cuyas principales diferencias se recogen a continuación:

- Una sensación no implica necesariamente que la persona se décuenta del origen de lo que lo estimula sensorialmente, sino quesoóo se deja llevar por lo que percibe y lo disfruta.

- Una sensación se transforma en percepción cuando tiene algúnsignificado para el individuo. Por eso es importante analizar cuál esla experiencia de las personas con esas sensaciones, ya que lapercepción aumenta o se fortalece conforme se enriquece la expe-riencia y la cultura del sujeto.

Las sensaciones no sólo se reciben a través de los cinco sentidos(vista, oído, olfato, gusto y tacto), que funcionan de forma auto-

“ Partamos por

”

observar a la cocina comounmedio de comunicación,donde cadaplato es un mensaje quetiene la capacidad deestimular a los sentidosinvolucrados.

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La influencia del arte en lagastronomía: Jackson Pollock en este caso

Se dice que la cocina francesatiene la principal característicade ser elegante por lo sutil desus sabores, a diferencia de lamexicana cuyos ingredientesson muy fuertes, en especial elchile. A pesar de estas diferen-cias encontramos casos comoel del chipotle que en varias

ocasiones es cocinado junto agustos dulces, incrementandolas sensaciones que produce. Esasí como nació la idea decombinar estos ingredientesque culturalmente aparecenseparados y el resultado llamanotablemente la atención, másaún cuando un helado de na-turaleza dulce es llevado comoentrante en el menú.

HELADO

› Foie grass› Chipotles adobados› Frambuesas› Azúcar› Leche› Huevos› Vainilla

ACOMPAÑANTES

Ate de membrilloBizcocho de pistache

MantequillaCrocante de chocolate

Naranja

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mática y natural, sino que también dependen de la cantidad de estímulo y desu naturaleza diferencial. Al hablar de la naturaleza diferencial, nos referimos,por ejemplo al hecho de no distinguir un objeto negro en una habitaciónoscura, experiencia utilizada recientemente en algunos restaurantes ya an-teriormente citados.

Por otra parte, la capacidad sensitiva viene definida por los umbrales de per-cepción, es decir ¿a partir de qué intensidad de estímulos comenzamos apercibir algo? En tal sentido pueden distinguirse dos umbrales: uno absolutoy otro relativo. Esto depende de cada individuo asícomo de la disposición quepresenta en un momento concreto para dejarse envolver por la sensación.

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Con esta información sabemos entonces que la expe-riencia de disfrutar un plato puede ir desde una sen-sación mínima hasta convertirse en una completa per-cepción, dando paso al juego de sentidos y recuerdos dequien lo degusta.

Entrando ahora a nuestra materia traemos un menú ba-sado en juegos de sabores y sensaciones. Como siemprehemos tratado de crear platos sencillos pero llenos deimaginación y es aquí donde radica la cocina de sen-saciones.

Una entrada sutíl y contrastante:frambuesa y chipotle con textura dehelado, en un clásico internacional

PALOMITAS POZOLERAS

› Maíz palomero› Polvo de chile guajillo ›Polvo de orégano› Polvo de cebolla› Polvo de ajo› Sal› Pimienta› Aceite vegetal

GAZPACHO

› Aguacates› Cebolla› Tomate verde› Pimiento verde ›Crema

LECHUGAS BRASEADAS

› Lechuga› Mantequilla› Fondo de pollo› Cebolla morada ›Orégano seco

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La gastronomía fusión reune dos culturasgastronómicas en este plato: México y España

Este es un plato fusión delas dos sopas más repre-sentativas de la cocinaespañola y la mexicana;por un lado se toma la ideadel gazpacho que es unasopa fría, pero se realizacon aguacate para darlecremosidad al plato; porotra parte se integra elpozole en un desafio a lamemoria y sus sensacio-nes, comúnmente hecho abase de una variedadespecial de maíz, el caca-huazintle, aquí se realizacon palomitas de maízaromatizadoas y cubiertascon polvo de chile guajillo,de orégano y cebolla, queen conjunto armonizan alsabor original de esta tradi-cional sopa.

“ Unasensaciónse transforma

”en percepción cuando tienealgún tjhoj‹ dbep para elindividuo.

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sobre gazpachode aguacate

Los hermanos Roca, en España, han llevado la técnica del ahu-mado directamente a la mesa, haciendo de éste elemento unpersonaje en el acto del servicio. La presencia del humo ademásde dar sabor y aroma se convierte en todo un show sensorial,originando formas que se esparcen en el aire,contrastes de luz,fragancias nuevas. Experimenta ser un principal actor sobre esteescenario culinario.

Tenemos entonces un corte de roastbeef cubierto con una pastade aceitunas negras, acompañado de un reducción de oporto,una lámina de chícharos gelificados y zanahorias rizadas, todosuspendido sobre una película que encierra el humo de olivo.

“ Las sensaciones funcionan de forma automática y natural.”Tl

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La técnica del ahumado seconvierte aquí en una nuevaexperiencia de contrastes

CORTE DE RES

› Aceitunas negras› Cebollín› Shallots› Sal› Pimienta

› Oporto› Azúcar› Pimienta negra

› Chícharos› Fondo de pollo ›Agar agar› Sal

› Zanahorias› Hielo› Flor capuchina

› Madera de olivo ›Fuego

MOUSSE

› Pulpa de maracuyá› Azafrán› Azúcar› Agua› Crema› Grenetina› Merengue

› Duraznos

ACOMPAÑANTES

› Melocotones› Mantequilla› Vaina de vainilla ›Ajonjolí negro› Azúcar

CROCANTE

› Azúcar› Glucosa ›Agua› Azafrán

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Nuevamente las sensaciones presentes enla percepción de colores, por inspiraciónotra vez de los hermanos Roca, tenemos unplato que se basa en un solo color,identificando productos que comparten elmismo y cuyos sabores son compatibles,apoyado en las formas como elementosque compensan la falta de otros colorespero que refuerzan el uso de uno solo en elarmado de esta obra.

Esfera de mousse de maracuyá e infusiónde azafrán, salsa de durazno, melocotonessalteados con ajonjolí negro y crocante decaramelo azafranado.

Nos queda sólo decir que la experiencia es lo queconvierte un momento en toda una sensación. Sipensamos que la cocina busca crear ya no soloplatillos sino completas experiencias para quie-nes la degustan y que un restaurante tampoco seva a limitar a ofrecer una buena comida sino queayuda a evocar momentos, formar historias yespacios únicos que restan en la memoria y seconvierten en percepciones inolvidables.

Gracias a quienes participarón en esta experien-cia de sensaciones: a los chefs Rodrigo Sosa yAntoine Le Galleu, al alumno Antonio Wong. Fueuna buena experiencia. Tl

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El color se transforma en el punto de partidagastronómico para la creación de este platillo

uando hablamos de brujas y hechiceras vienen a nuestra mente imá-genes de infancia, cuentos pueriles que hablan de canibalismo y mu-jeres con verrugas, escobas y enormes peroles listos para cocer algúnniño perdido en el bosque. Pero muy pocos saben que la religión an-cestral de las brujas tiene como uno de sus fundamentos esenciales

Wood, Jaime y Seefeldt, Tara, The Wicca

Cookbook, Celestial Arts, California, EE.UU,

2000, 199 pp.

XI \ XS>Javier Argüelles

Responsable del Centro deDocumentación del Icum, Puebla

La cocina es uno de loselementos que define a

las culturas y religiones.

la comunión con la Madre naturaleza y que en sus prác-ticas de magia y quiromancia, la gastronomía ha jugadoun papel especial.

Wicca (de wisdom, sabiduría) es el nombre de estareligión que, según los wiccanos data del siglo XIII denuestra era. Se trata de una mezcla de tradiciones pa-ganas, celtas, judías, cristianas e hindúes que postula elpoliteísmo y rinde culto a dos deidades: la gran diosa dela naturaleza y el dios de la fertilidad. Aunque la anti-güedad de Wicca ha sido debatida por los historiadores,quienes afirman que ésta surgió a principios del siglo XX,lo cierto es que la religión de las brujas ha legado unatradición culinaria digna de ser considerada, sobre todopor estar inscrita dentro del grupo heterogéneo detendencias gastronómicas al que se denomina nuevacocina o cocina new age. The Wicca Cookbook no sólo esun libro de recetas, sino que incluye una vasta expli- caciónde los usos y rituales wiccanos. En sentido estricto es unaguía litúrgica (con todo y conjuros a las deidades propias)que involucra, desde luego a la gastronomía, en razón deque la alimentación de los adeptos de Wicca es parteesencial de este rito.

La cocina wiccana pretende revivir elementos de laculinaria medieval, pero además introduce una granvariedad de recetas innovadoras que incluyen tantoplatillos vegetarianos como distintas preparaciones decarnes blancas y mariscos. Destaca el uso de las florespara la preparación de platillos tanto dulces como sa-lados. El pan de plátano, las enchiladas yam, los latkes,el pastel de ostiones y los hongos mágicos, son algunosejemplos de platillos cuya excentricidad queda mani-fiesta en sus nombres.

Las bebidas de los wiccanos tienen también un uso ri-tual. Entre éstas pueden mencionarse el té helado deespecias, el vino y el agua de rosas, la soda de sándalo,el punch wassai, la leche de almendra, entre otras.En The wicca cookbook Las recetas se presentan or-denadas de acuerdo con las distintas festividades deWicca a lo largo del año. En lo general, se trata de unaedición que permite al lector conocer los principalesrasgos y rituales de Wicca y, en particular, al estudiosode la gastronomía, entrar en contacto con una cocinainnovadora, poco conocida y en pleno proceso de ex-pansión a nivel mundial.

“ The Wicca Cookbook no sólo

”es un libro de recetas, sino queincluye una vasta explicación delos usos y rituales wiccanos.

¿Cómo “sabe” más un sabor?(…)¿Qué sabe más, un líquido o un sólido?(…)¿El sabor dulce es el más primitivo?(…)¿Dónde nace el olor y acaba el gusto?”(p 56, de Corteza de mejillón).

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El cocinero Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) ha declaradoen diversas ocasiones los principios de lo que podría considerarseuna estética personal de la gastronomía. Su trabajo es atrevido yse sustenta en las bases de una nueva revolución del sabor que deacuerdo a su perspectiva sigue sin consumarse. Reafirmado conconceptos y matices filosóficos como la gustosidad, la ley del caoscon su efecto mariposa: “El estornudo de un individuo en UlanBator puede modificar la cultura gastronómica de Su- rinam enapenas un mes” (p 169, de Txangurro en canuto); o elneoexistencialismo en la cocina, establece paralelismos de platos

tradicionales como los pinchos contra los objetos comunes, aque-llos que encontramos en nuestras ciudades de cada día pero quecasi nunca nos detenemos a contemplar.Asfalto Culinario es la última de sus entregas editoriales gatronó-micas. Se trata de una obra pensada, escrita y organizada desde ellaboratorio de la cocina del restaurante Arzak, con el trabajo deElena Arzak, Igor Zalakain y del propio Xabier Gutiérrez, bajo ladirección de Juan Mari Arzak.Premiado por la Real Academia de Gastronomía Española comoel mejor libro gastronómico de 2006, crea metáforas culinarias,

verdaderas obras de arte, partiendo desde elcomún ambiente urbano. Cada receta es unaobra única que llena todos los sentido; el libro,presentado bajo un perfeccionista trabajo edi-torial, está pensado como un cuerpo artísticoíntegro, de gran belleza conceptual y visual,evocando por medio de más de doscientas fo-tografías del destacado artista Mikel Alonso,algunos nuevos paradigmas de la gastrono-mía contemporánea.Centrado en los aperitivos del restaurantevasco, conocidos también como picas, en-trantes o pintxos, muestra cada una de las 58recetas intercalando reflexiones gastronómi-cas y estéticas.

Libro de placeres, donde la receta en el sen-tido tradicional se transforma en un trata-do, donde la diversidad estética confluyecon técnicas que bien podrían encontrarseen las artes plásticas contemporáneas, enla contrucción filosófica, incluye indica-ciones precisas, auxiliadas por esquemas ybosquejos, sobre cómo levantar los es-cenarios y ambientes para cada uno de losplatos, a la manera de un teatro o un foroperformance. La generación de ideasartísticas a partir de la preparación de pla-tillos (y viceversa) determinan en XabierGutiérrez resonancias ideológicas inclusode pensadores clásicos.Tl

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Gutiérrez, Xabier, Asfalto culinario, el laboratorio de Arzak, EditorialEverest, S.A., España, 2006; 240 pp. 23 x 30 cm. ilustrado en color.

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Mpt•tpof upt•ef•Njhvf m•‰ohf m•Cpvobsspuj•ef ‹ of o•dpo•qsf djt jòoun concepto muy claro: “El mejor artista no posee dentro de síningún concepto que no esté contenido previamente en elmármol” . ¡Qué razón tenía el maestro!… Nada existe en lamente del cocinero que no esté contenido anteriormente en fm•uspp•ef• n f smvb•r vf• wb• p‹ djbs« ”(p 120, de Bizcocho de gambas).

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La historia de recetas, conceptos e imágenes de Asfalto culinarionos remite a la pluriculturalidad que recibe el oficio de la gastro-nomía actual; libro multidisciplinario, poético, cargado de la in-tensa visión donde el esteta de la comida concibe su pasión comouna obra única, irrepetible, vasta, causando que la cocina mismasalga de sus límites y encuentre otra armonía con el mundo.

“Simplicidad: una idea obsesiva pero no enfermiza. A la simpli-cidad se llega a través de la complejidad: la complejidad de lasencillez. El atún con su piel. Pero, ¿podríamos hacerlo más com-plejo para añadirle más sencillez?” (p 141, de La bonita piel delbonito).

Con un ramaje onírico, ultrarrealista, surrealista, planta sin em-bargo sus raíces en técnicas específicas de la cocina. Cada re-

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Es un restaurante, pero no hay cocineros;tampoco camareras, ni mesas… El volu-men se esparce por las paredes vacías y enmedio de ningún sitio te encuentras tú,esperando que pase lo inimaginable…(p 229, de Plásticos de maíz) ”

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flexión, cada indicación, cada ingrediente, cada herramienta (incluyendo algunasdiseñadas concretamente para algunas recetas) se encuentran por razones queconducen a la realización de los platos. La evocación fotográfica de paisajes yobjetos es también la gestación de experiencias culinarias cuya degustación am-pliarálas fronteras de quien decida enfrentar no sólo al libro sino también al plato.Se trata de integrar al individuo con lo que come desde un punto de vista con-temporáneo, bajo planos culturales que se interponen e intrincan uno con otrosin perder dirección. No hay aquíreceta imposible. Una obra de colección para serdisfrutada como objeto gastronómico, artístico y de reflexión.

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16a pasión de Pablo Neruda por las cosas sencillas, por las revelaciones diarias a las que lamayor parte de los mortales estamos vedados, se manifiesta en todo su trabajo poético ysobresale desde los Tres cantos materiales, publicados por primera vez en España en 1935.Las cosas elementales se elevan desde su sencillez para celebrar la vida y al hombre mis-

mo; no sólo al poeta, sobre todo al hombre común que debe ponerse de pie diariamente para rendirel esfuerzo de la faena, llevar a casa lo indispensable para comer, beber y subsistir; el hombre queabraza a su mujer e hijos y mira hacia adelante, hacia lo incierto. En este plano, la tierra se vuelve

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voluntad que regala a los seres humanos con sus frutos tangibleso intengibles: el pan, el vino, el fruto, la noche, la tempestad, elhilo, el agua, la tristeza… Ya en la parte última del Canto general,en el poema Los frutos de la tierra, Neruda revela la esencia de loque serán sus Odas elementales:

Neruda relató el orígen de sus odas: “Un periódico de Caracas, ElNacional, que dirigía mi querido compañero Miguel Otero Silva,me propuso una colaboración semanal de poesía. Acepté, pidiendoque esta colaboración mía no se publicara en la página de Artes yLetras, en el Suplemento Literario, sino que lo fuese en sus páginasde crónica. Así logré publicar una larga historia de este tiempo,de las cosas, de los oficios, de las gentes, de las frutas, de las flores,de la vida, de mi visión, de la lucha, en fin, de todo lo que podíaenglobar de nuevo en un vasto impulso cíclico de mi creación.”

Neruda, Conferencia pronunciada en 1964 en la BibliotecaNacional de Santiago. Incluida en Antología esencial, Buenos Aires,Losada, 1971, p. 327

La historia de la Odas de Neruda, es entonces la de sí mismo: unaserie de reflexiones poéticas nacidas de una especial comprensióndel universo cotidiano. Sin embargo, la experiencia personal denuestro poeta se vuelve grandiosa frente a la conciencia colectiva.Neruda ha comprometido la extensión reflexiva de su labor,arriesgando la tesitura de cada poema, la tejedumbre de palabrase ideología, triunfando, al final.

El poema se convierte en una aguja que al rojo blanco atraviesalos ojos de la historia y llega hasta nosotros, entra por nuestraretina hasta conmovernos de una misma manera, única, como lohará durante lo que viva la palabra escrita: conciliando la bellezaarquitectónca del poema con la injusticia mundana. Al leer las Odaselementales y las Nuevas odas, descubrimos una sensación: existeun hemsferio de las cosas comunes que, de no ser por el poeta, noconoceríamos.

Así, hemos seleccionado algunas de la Odas elementales, dondeademás brilla otra de las pasiones de Neruda: el buen comer.

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bierto tan sólo desdeel 14 de febrero pasa-do, el resturante Ginha empezado a dar de

qué hablar en la ciudad de Monte- rrey. Ala fecha el restaurante se está

posicionando como una muy buena opciónde gastronomía internacional con un plus:

la vista espectacular queofrece.

Gin nace a partir del gusto personal desus propietarios, aficionados a la buena

cocina y al vino. Al conocer el lugar en dondeahora encontramos este recomenda-

ble restaurante, se dieron cuenta que tenían anteellos un gran proyecto, pero su afición no erasuficiente, debían contactar entonces a gente

especializada en gastronomía. Es en este momentocuando llegaron dos egresados del Icum para

tomar las riendas de esta empresa, uniendo engeneral la creatividad y frescura de los dos jóvenes

con la experiencia en el manejode negocios de los socios.Tl

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El proyecto de este restaurante presentaplatillos de una tendencia “globalizada”,

de acuerdo al concepto de sus chefs

Nos referimos a los chefs Carlos Guerra y a Guillermo Domínguez,originarios de Monterrey y de Oaxaca respectivamente, quienesconjugan dos culturas gastronómicas tradicionales muy diferen-tes entre sí, herencia que influye propositivamente plasmándo- seen su trabajo profesional. Carlos se ocupa principalmente delservicio de la sala, con fundamentada capacidad en ésta área yGuillermo organiza funcionalmente la cocina tras varias expe-riencias en México y España, juntos han decidido unir su labor bajouna sola idea, concebida ya tiempo atrás, y la aplican al Gin,

donde toma la segunda parte de su nombre actual: “Global cui-sine”. Según su concepción, el proyecto no es solamente cocinainternacional ni fusión. Aprovechando la moda del término “co-cina global”, ambos chefs incluyen platos de diversas cocinas delmundo; el nombre Gin proviene del principal ingrediente de unode sus productos: los Martinis, de esta bebida cuentan con unaextensa carta cuyo sabor y diversidad valen la pena ser descu-biertos. Su carta de platillos es verdaderamente variada y vasta, loque les presentó originalmente algunos problemas de producción

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libertad creativa del chef con respuestas favorables por parte de loscomensales.

Dentro de sus platos más interesante y más solicitados encontra-mos una escalopa de foie grass sellada a la plancha, con compota dearándanos, sobre puré de peras y obleas de manzana, tenemostambién un cangrejo a la mantequilla en salsa cremosa de langostay chipotle, otro es el filete de novillo en salsa de vino blanco a lasfinas hierbas acompañado de portobello, otro plato estrella es elchamorro braseado y los camarones Cesare, todos creaciones ori-ginales de los chefs que sin temor a incorporar ingredientes pocousuales y castigándose un poco en el costo han logrado integrar biensu carta, capturando el gusto de la gente.Además de contar con una carta de martinis amplia e interesante,se distinguen por su oferta de vinos. Con el mismo concepto globalencontramos vinos de diversas partes del mundo, con propuestasnuevas de países productores clásicos y con el comentario acertadoen cada servicio.

Es importante reconocer el crecimiento gastronómico que ha tenidola ciudad de Monterrey, con cada vez más opciones nuevas de co-cinas del mundo, gracias a la amplia disponibilidad de ingredientesfrescos traídos de lugares distantes. Esto demuestra que si bien éstaes posiblemente la ciudad más pujante del país, es también la quebusca más desesperadamente incorporarse a una cultura actual anivel internacional. La gastronomía es parte de esa cultura y con-vertir a Monterrey en un ciudad globalizada corresponde a propues-tas de calidad y originalidad como la de Gin global cuisine.

Por último sólo resta agradecer la atención prestada por parte deCarlos y Guillermo para la realización de éste comentario, felicitar-los y por supuesto recomendar ampliamente al Gin, que para másorgullo es manejado por gente del ICUM.

y conservación, sin embargo han logrado salir adelante, superandoestas eventualidades con rapidez, si consideramos el poco tiempo deservicio que lleva el Gin.

Una de las premisas que se establecieron desde el diseño del menúy del lugar fue la de evitar el uso de platos redondos, dando unapersonalidad definida a cada plato, con diversas formas que van deacuerdo con los montajes innovadores de sus preparaciones.Si bien el lugar luce un ambiente cálido y tranquilo, con decoraciónamigable y de influencia minimalista, los platos contrastan acer-tadamente por el manejo de colores y sus porciones abundantes,respondiendo a la demanda de los comensales en la ciudad. Los pre-cios se sitúan en la media en relación a los restaurantes de la mismacategoría en la ciudad, debido a su localización se han tenido queadaptar, por el hecho de no estar en el municipio de San Pedro, suticket promedio se sitúa en 350 pesos aproximadamente, la genteque los visita va de 25 años en adelante, tomando en cuenta el nivelsocioeconómico y por supuesto el contexto del sitio no hay un códigode vestimenta estricto sino que se trata más bien de un lugar casualy relajado.

En la cocina predomina la gente joven. Según Guillermo, con ellosha podido trabajar cómoda y adecuadamente porque tienen claradisponibilidad y apertura para aprender formas de trabajo nuevas.Cabe destacar que en el Gin cuidan mucho las técnicas de pre-paración, el control de temperatura preciso, el uso de maquinariamoderna como thermomix, turmix, etc. Pero lo más sobresalienteson las combinaciones nuevas de sabores, platos que proponen ver-daderamente un viaje por el mundo. La oferta incluye 46 opcionesdiversas en la carta, desde ensaladas, ciabattas, pizzas y platos prin-cipales que comprenden mariscos, carnes, aves, caza y hasta algu-nas carnes exóticas. En su trabajo gastronómico han hecho menúsespeciales para dar a conocer platos e ingredientes nuevos, a plena

Early opened since February 14º the last, the resturante Gin hasbegun to give of what speaking about in Monterrey city. At thismoment the restaurant has becoming a very good option in theinternational gastronomy with an extra: the spectacular look that itoffers.

The Gin was born from the owners personal likes, because they arefans of good kitchen and wine. When they found the place where nowwe find this good restaurant, they realized that they had a great projectin their hands, but their hobbies were not enough. They should contactqualified people in gastronomy. It was the moment when twograduated arrived from the Icum to take drive for this company, unitingin a way the creativity and freshness of both young with the experiencein handling businesses of partners.

We are respectively talking about the chefs Carlos Guerra and Gui-llermo Domínguez, borned in Monterrey and Oaxaca respectively,whom also conjugate two very different traditional gastronomiccultures, inheritance that influences propositively expressing the-mselves in their professional work. Carlos takes care mainly of theservice with proved capacity in this area and Guillermo organizes thekitchen after several experience in Mexico and Spain. Together theyhave decided to unite their work under a single idea, conceived atime before. Now they apply it to the Gin, from where it takes thesecond part of its present name: “Global cuisine”. According to theirconception, the project is not only about international cooking nei-ther fusion. Taking advantage of the fashion term “global cooking”,both chefs includes plates of diverse cooking of the world. The Gin sname comes from the main ingredient of one of its products: theMartinis. About this drink they count with an extensive menu with

“Global cooking” includes platesof diverses cultures of the world

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flavor and diversity that deserves to bediscovered. The menu is really diverse andvast and originally presented some proble-ms of production and conservation items,however they have managed to come outahead, surpassing these eventualitiesquickly if we considered just the short timeof life that the Gin has.

One of the premises they had decided todesign the menu and the place was do notusing any round plate, giving a definedpersonality to each plate, with diversesforms in agreement with the innovatingassemblies of their preparations.

Although the place looks with a warm andcalm atmosphere, with a friendly decora-tion of minimalism influence, the platescertainly are in contrast because the han-dling of colors and its abundant portions,responding to the demand of the client inthe city. The prices are at the average com-pared with the restaurants of the same ca-tegory in the city, because the location ofthe Gin they have had to adapt it, at the factthey are not in the San Pedro muni- cipality,so the ticket is approximately 350 pesos, thepeople who visit them is 25 years ahead,thinking abut the socioeconomic le- vel and,of course, the place s context there is not astrict dress code because it’s such a casualand relaxed place.

“ Seared foie-grass scallops with

”blueberrie compote on pear puré,butter crab in creamy lobster andchipotle sauce: some of the most

The young people predominate at kitchen.According to Guillermo, he had been ableto work comfortably and suitably becau-se they have an evident availability anddisposition to learn new ways to work. It ispossible to emphasize they take care aboutthe preparation techniques, the precisecontrol of temperature, the use of modernmachins like thermomix, tur- mix, etc. Butmost important are the new combinationsof flavors, plates that truely propose a tripby the world. The supply includes 46 diverseoptions a la carte: salads, ciabattas, pizzasand main plates including seafood, meats,birds, and even some exotic and huntmeats. In gastrono- mical work they havemade special menus to present new platesand ingredients with total creative freedomof chef causing fa- vorable answers by thepeople.

Of the most asked for and interesting pla-tes that we found are seared foie-grassscallops with bilberrie compota on pearpuré and apple chips, we also found abutter crab in creamy lobster and chipotlesauce, another one is young fille in winesauce mixed with fine herbs accompa- niedwith portobello mushrooms, another starsare braised beef shank and Cesare shrimps,all original creations by chefs without fearto incorporate inusual in- gredients,punishing themselves a little bit

with unexpansive prices they have succes-sful to integrate their menu, catching thepreference of people.

Besides to count with an extensive and in-teresting variety of martinis, they are dis-tinguished by their supply of wines. Withthe same global concept we found winesof different parts of the world, with newproposals of classic producing countriesand with the right commentary in service.

It is important to recognize the gastrono-mical growth that the city of Monterrey hashad, with more and more new cook’s worldoptions, thanks to the great avai- labilityof brought fresh ingredients of distantplaces. This is a demostration that althoughthis is possibly the mightiest city of thecountry, is also the one that moredesperately looks for to get up itself to apresent culture at international level. Thegastronomy is part of that culture and toturn Monterrey in a global city corres-ponds to proposals of quality and origi-nality like the one of global Gin cuisine.

Finally a single comment to appreciate theattention from Carlos and Guillermo for theaccomplishment in this writing, tocongratulate them and of course to re-commend widely the Gin, which proudly ishandled by Icum people.

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Para que un restaurante merezca la pena ser visitado continuamente,para convertirse en uno de sus cliente, una de las exigencias será te-ner una buena cocina, pero si además la gente mantiene siempre ellugar lleno o incluso con lista de espera, si tiene muy buena música

aunque con la simple conversación de los clientes no sea posible escucharla, loúnico que puede suceder es que ese lugar decaiga o evolucione, y esto último— transformarse, crecer— fue lo que ocurrió con el restaurante Intro.Se preguntarán por qué estamos hablando nuevamente de este restaurante;una parte de la respuesta está en las líneas precedentes, la otra parte, la queverdaderamente nos importa, se refiere a las reflexiones que expondré.Claro que la falta de espacio fue la principal razón para la nueva cara del Intro,pero no cabe duda que el buen servicio, la visión, la buena comida, su músicay sus martinis, llevaron al Intro a convertirse en el reconocido sitio que es ahora,por supuesto todo gracias al esfuerzo y dedicación del chef Ángel Vázquez,quien comprometido con su idea original ha invertido tiempo y capital paraampliar y renovar la imagen general del Intro.El Intro reabrió sus puertas el 16 de diciembre pasado tras una muy rápidaremodelación; la sorpresa fue muy satisfactoria, siendo reinagurado por el chefÁngel, quien invitó a amigos cercanos y, para cortar el listón conmemorativo,a tres personas especiales en su vida: a su madre, a Gina, su compañera de viday a la Sra. Giovanna Medina, quien lo formó en esta carrera.Con un estilo retro inspirado en la influencia de diseños europeos de los añossetentas, el Intro ofrece una combinación de formas rectas y orgánicas conatractivos contrastes de colores tierra y tonos brillantes, aquíel verde y el ama-rillo predominan por su fuerza ante la suavidad de la madera.Ahora con capacidad cercana a 60 personas, el Intro conserva la idea y el am-biente de una cena íntima pese a que el volumen de su música es alto y la gen-te también eleva consecuentemente la voz en su charla. Esto definitivamente

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no molesta a nadie, ya que el principalprotagonista del lugar es la buena cocinaque no cambió en absoluto.Si bien es cierto que modernizó su perso-nalidad, renovando la decoración, la car-ta y los motivos promocionales, el menúquedó intacto y se trata de un acierto yaque la gente tiene sus platillos favoritosque ya son perennes. Llama positivamen-te la atención que los especiales son escri-tos a la vista del comensal en una nuevaventana, mostrando siempre las mejoresselecciones.

La idea de platos internacionales que ofre-ce el Intro está ahora reforzada con unaimagen renovada que ha tomado ele-mentos distintivos de los países de dondeproviene su gastronomía. Pero aún cuandose refrescó muchísimo el Intro, cambian-do aspectos a los que el cliente se habíahabituado, quienes acuden no son sólojóvenes sino los aficionados a la buenacocina y que prefieren una música bienseleccionada.Los platos más representativos que nos in-fluyen por su sabor –según su lema– son eleterno confit de pato, las inevitables pizzas,el satay, el cordero marroquí, el sugestivogravlax y el carioca cebiche. En fin, sontantos los platillos que resulta una lástimano probar cada uno de ellos… por supuestosin dejar de lado los martinis, be- bidaimprescindible para todo visitante.El estilo joven y casual de su servicio le daun plus al Intro, caracterizado siempre porel estupendo humor y buen trato en laatención al cliente, que lo ha conver- tidoen punto de encuentro y centro de reuniónde las mejores amistades.

Siempre lleno de sorpresas, gente agrada-ble, música nueva, comida espectacular…¡que más se puede decir del Intro! Queahora luce excelente, que ha fortalecidosu carácter autodefinido como cocinacreativa; definitivamente estos son algu-nos de los calificativos correctos del lu-gar. Está claro que calidad y servicio no selimitan a su cocina sino a todos loselementos que lo conforman.Sólo resta no dejar de asistir, y para aque-llos que no lo conocen aún ¡visiténlo ydéjense influir por su sabor!

Con un estilo casual el Intro reabre parapresentar platillos autodefinidos como“cocina creativa”

f a restaurant deserves to be visitedcontinuously, if we have become inone of its clients, one of exigencieswill be to have a good cooking, but

also if people always maintain the placefull or even with a waiting list, if there is avery good music which however with thesimple clients conversation it s not possibleto listening it, the only thing will happenwith this place is to decay or even to evolve,and this last one — to change, to grow up—was what has happened to the Introrestaurant.Perhaps you are wondering why we arespeaking again about this restaurant. Apart of the answer is in the preceding li-nes, the another part, the one which reallymatters to us is referring to the reflexionsthat I will expose.It is clear that lack of space was the mainreason for the Intro s new face, but the- reis not doubt that the good service, thevision, the good food, the music and themartinis were taken like references so thatIntro became in the recognized place thatit s now, of course thanks to the effort anddedication of chef Angel Vázquez, who sfaithful with his original idea, investingtime and capital to extend and renew thegeneral image of the Intro.

We had a pleasing surprise because the Intro reopened its doors at decem-ber 16 the last, after a very fast remodeling. The chef Angel invited nearfriends and three special people in his life to cut the commemorative strip:his mother, Gina — his companion in life— and Mrs. Giovanna Medina, whoformed him in this profession. With a retro style inspired by the influence ofeuropean 70 s designs, the Intro offers a combination of straight and organicforms with attractive light contrast of earth shades and shining tones. Greenand yellow predominates here because its force among the smoothness ofthe wood.Now with a capacity near 60 people, the Intro conserves the idea and theatmosphere of an intimate supper although the volume of its music is highand the people also elevate the voice in char. Definitively this doesn t botherto anybody, because the main protagonist of the place is good cooking, thewhich didn t change absolutely. Although the Intro has refreshed itspersonality, also changes the decoration, its print menu and promotionalsitems, the menu content is intact. And it s a success so people have theirfavorite recipes which are now already perennial. We must put attention to

“ The Intro reopens

”

its doors after a fastremodeling. Now,with a retro style,keeps the idea ofan intimate dinnerin a contemporaryatmosphere.

the specials, writted at public sight in a new window, alwaysshowing the best selections.The international plates concept that the Intro offers is nowreinforced with a new image with different elements from thecountries where the Intro s gastronomy comes from. But evennow when the Intro had refreshed a lot, changing basic aspectswhich the client himself had become accustomed, the publicwho goes now is not only young people but good cooking fanswho prefer good and selected music.The representative plates that influence us by their flavor–according to the slogan– are the eternal confit of duck, theessentials pizzas, the satay, the Moroccan lamb, the sugges-tive gravlax and the carioca cebiche. In short, there are somany plates that it s a pity do not taste each one of the- se…of course, don t forget the martinis, essential cocktail to everyvisitor.The young and casual style of service gives an extra to theIntro, always characterized by wonderful humor and goodtreatment about the attention to the client, who has forti-fied as encounter and reunion point of the best friendships.Always full of surprises, pleasant people, new music, spec-tacular food... what more else is possible to say about theIntro? that now looks excellent, that its character has beenfortified as creative cooking; definitively these are some ofcorrect qualifies to the place. It is clear that quality and ser-vice are not limited to their cooking, but all elements thatconform it.The only thing we must to do is going to the place, and foreveryone who still don t know it yet, just visit it and let your-self go on by the influence of its flavor!

“ The international plates

”that the Intro offers arereinforced with an image withdistinguishing elements fromthe countries from where itsgastronomy comes from.

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elegados durante años al consumo en restaurantes, hoylos envases más chicos están generando adeptos entre losque no resignan un buen vino que los acompañe en elalmuerzo o la cena. El crecimiento de los vinos de bolsillo

es interesante y las bodegas se animan a apostar por estesingular

pensados para consumo personal. No sólolos mercados internos, sino también losexternos dan pequeñas muestras de esto.Por ejemplo, según datos proporcionadospor la consultora Caucasia Wine Thinking,las exportaciones argentinas de vino yespumante fraccionado en envase menor a500 ml han pasado de 626 229.31 litros enel 2005 a 806 644.25 en el 2006, un datoque puede c omenzar a llamar la atenciónde muchos. Los principales destinos de estosvinos argentinos son Brasil, Vene- zuela,Irlanda y Colombia.Ana Amitrano, gerente comercial demercado interno de Bodega FamiliaZuccardi aseguró: “Contamos en nuestralínea Santa Julia con botellas de 350 ml(Malbec y Sauvignon Blanc) y en Santa JuliaFuzion con botellas de 187 ml. Creemos queestas dos medidas son muy buenas opcionespara el consumidor que no desea tomarmucho pero no se resigna a acompañar lacomida sin vino. También es una opcióninteresante para los que viven solos, ya quees una medida justa para beber y no dejarbotellas abiertas”.Para Eduardo Fernández Lasnier, gerentegeneral de Trapiche, el crecimiento de estosvinos ha sido continuo, mientras queaseguró que “el envase de 750 ml es el quedefine el mercado; este tipo depresentaciones son complementarias”.Además agregó que “particularmente tiene quever con el hábito y ocasiones de consumo. Nos

packaging. Los departamentos de marketing apuntan a los jóvenes,quienes muestran mayor aceptación a las botellas petit.Estadísticamente, en la representación dentro del mercadodoméstico total de vinos no es significativo, pero su crecimientosostenido hace que las bodegas se animen a generar nuevos vinos

encontramos que el vino está cada vez máspresente en la vida de la gente, desde unalmuerzo cotidiano, hasta una salida enpareja o en comida de negocios…Y este tipode presentaciones se dirige a un consumidorque ha incorporado al vino en su vida deforma natural y tiene el placer de tomarvino estando solo o acompañado”.Hace un par de años las bodegas sólopensaban en este vino para los restaurantes.Hoy, tal como lo confirmaron desdediferentes bodegas top, los consumidoresprefieren estas opciones y el aumento desu consumo es considerable. “Año tras añotanto la línea de 350 ml crece en el consumode restaurantes y la de 187 ml en losconsumidores que viven solos”, confirmóAmitrano.Mientras que Fernández Lasnier sostuvoque “seguiremos apostando a estaspresentaciones ya que creemos que es unaforma de acercarnos cada vez más a losconsumidores en diferentes oportunidadesde consumo”.

A nivel mundial, el consumidor ya estáacu-sando recibo de esta tendencia, que indicaque, cada vez más, los envases pequeñostienen protagonismo. Es una presentaciónque aparece en forma sigilosa pero que siguealgunos cambios de mentalidad que estánsurgiendo en el mundo. Ya lo adelan- tabaRoger Boulton en el Foro Internacio-

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77 XI \ XS>María Soledad GonzálezJSXSKVEJÔE>Heberto Mendieta

Vive en Mendoza, Argentina, Lic. en Comunicacion Social yperiodista especializada en vitivinicultura. Publicapara: diario Los Andes, Revista Vinos y viñas y Semanarioelectrónico Día a día del vino, http://www.areadelvino.com

nal Vitivinícola 2006 cuando hablaba de los escenarios próximosque debería enfrentar el vino: “Hay que pensar en enviar el vinoteniendo en cuenta los gustos de cada grupo particular.El tamaño tiene que cambiar a una botella más chica. Tiene quever con los tiempos de cena-almuerzo. Es algo cultural y se debeencontrar lo que buscan los consumidores”, señalaba en aquellaoportunidad. Hoy, los números ya muestran esta tendencia en Es-tados Unidos. Las ventas de vino en envases de 187 ml continúancreciendo a un paso más rápido. Según datos de la consultora

A.C. Nielsen, las ventas de vinos de 187 ml crecieron un 54% entreagosto de 2003 y junio de 2006 en los Estados Unidos, mientras elmercado de vino de mesa total ha crecido 31% en el mismo pe-riodo. En los últimos 12 meses, las ventas llevan un acumulado de17%, mientras que el mercado de vino total está a 11%. Aunqueel crecimiento llama la atención, este packaging tiene una partedel mercado de vinos de Estados Unidos de sólo un 1.5%.Así, con el envase pequeño, las bodegas buscan su camino parallegar al consumidor.

iempre en la introducción del análisis sensorial de un vino, se pre-senta un método complejo por descubrir y evaluar: La fase olfativaque tiene la finalidad de encontrar los caracteres aromáticos. Peroantes de saber realizar un examen de olfacción en el vino, es nece-sario saber qué provoca estas sensaciones olfativas, en otras pala-bras, comprender los precursores de aromas en el vino.

En la instrucción de la cata de un vino, es muy natural que surjaninterrogantes como las siguientes: ¿por qué aromas en el vino?, ¿quétiene y qué pasa en el interior de una uva?, ¿cómo es que unapequeña bolita verde, ácida y casi inodora como lo es la uva setransforma en un universo de sabores y de aromas encerrados enuna botella?

La MaduraciónTodo comienza en la planta de la viña. Al transcurrir su ciclo vegeta-tivo, la luz y el calor del sol hacen que el grano de uva se forme, sehinche y se enriquezca de sustancias aromáticas. A este fenómenolo denominamos maduración..

Entre la baya de uva verde y la fruta madura, se produce una trans-formación radical que empieza por la aparición de la flor que nacedentro de una yema formada un año anterior. Exactamente des-pués del desborre, la viña es capaz de desprender perfumes los cua-les tienen el rol de atraer a los insectos que aseguran la fecundaciónde los gametos femeninos y acarrear el polen de otras plantas. Lasustancia frutal, que aparece enseguida, tiene como función prin-cipal la de proteger los granos hasta el fin de su desarrollo.

El momento decisivo en el crecimiento de la uva se llama envero;esta etapa corresponde a un cambio de color en las bayas de uva amitad de agosto. En el envero, la clorofila desaparece progresiva-mente y las moléculas con poder colorante se manifiestan; en elcaso de las cepas tintas se denominan antocianos. Simultáneamen-te, los ácidos vegetales disminuyen y el porcentaje de azúcares seacumula. Al fin, ciertas moléculas se transforman en aromas.

La mayor parte de esas moléculas odorantes son esteres de alco-hol etílico, bencénico o de terpenoles. La planta las almacena demanera tal que se transforman en inertes y potentes, solubles en eljugo azucarado de la baya madura. El proceso de almacenamientoconsiste en la transformación (en bioquímica se habla de conden-sación) de esas pequeñas moléculas a moléculas más grandes quepertenecen a la familia de los glúcidos, es decir de los azúcares.

Nacen así, de forma ligada, los glucósidos que son solubles en unmedio celular. A partir de la formación de glucósidos, que no emi-ten ningún olor ni son volátiles, diversas transformaciones van apermitir la liberación de aromas de manera libre. Esas moléculasinodoras, pero susceptibles para generar moléculas aromáticas sonllamadas precursores de aromas.

El conjunto de todos esos cambios estructurales en la sustancia frutaldepende de factores ambientales y son notoriamente fa- vorecidospor una buena insolación, por una buena cantidad de sustancia frutalpor pie de viña y por temperaturas nocturnas no muy frescas.

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La liberación de los AromasEl jugo de los granos de uva no ofrece la diversidad olfativa delfuturo vino. Existen cepas muy perfumadas como la muscat y laaleatico, pero ellas son excepciones de la naturaleza; el afi- cionadoal vino corre el riesgo de sufrir una decepción cuando prueba unabaya de pinot noir y espera encontrar el bouquet de un vosneromanée. La transformación de los precursores de aro- mas en suforma libre está, esencialmente, realizada por la acción de unafamilia de enzimas, las glucosidáceas, que van a separar a lasmoléculas volátiles y olfativamente activas de la parte lurda einmadura llamada cúpula glucosídica.

¿De dónde vienen esas enzimas?Ellas existen dentro de las células de la uva misma, seidentificann en el comportamiento celular de los precursores dearomas. Cuando se realiza el prensado, las separaciones entre loscom- partimentos celulares son destruidas. Las glucosidáceas dela uva podrían jugar un papel en la liberación de los aromas, peroparece que la acción de esas enzimas endógenas se inhiben porel alto contenido de azúcares en el mosto. En revancha, losmicroorga- nismos responsables de la vinificación poseentambién glucosi- dáceas que les permite digerir los azúcares ylos transforma en alcohol; es en esta digestión cuando seproduce la liberación de aromas primarios del vino.

El rol de las levadurasLas moléculas que intervienen en todos los niveles dentro de lacalidad del vino liberando aromas, dependen de las variedades demicroorganismos que se desarrollan en el mosto durante lafermentación. Esos organismos pertenecen a la familia de las le-vaduras, entre las cuales dominan las sacharomices. Su acciónprincipal es la transformación de azúcares en alcohol, pero ellasmodulan muy bien el equilibrio entre los diferentes componentescomo el glicerol.

Las levaduras existen naturalmente en la pruina de las bayas deuva, y ellas son las que ponen en marcha la fermentación. Existenunas veinte especies de esta familia de hongos unicelulares. Cier-tas levaduras son más deseables que otras, en términos de eficaciacuantitativa o cualitativa. Quienes tienen a su cargo la investi-gación de las levaduras, están dedicados al trabajo de selección ytienen que realizar sementeras selectivas a partir de cultivosescogidos en razón de su mayor facilidad de utilización, de losaromas más finos que ellas son capaces de liberar y otras caracte-rísticas. Este dominio de aplicación de biotecnología estáen plenaexpansión, pero, no hay que olvidar, que las levaduras indígenasforman parte del terruño donde es sembrada la uva.

“ Es necesario saber qué provoca estas

”sensaciones olfativas,

comprender los precursores de aromas en el vino.

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XI \ XS>Sommelier Conseil Mónica Jiménez

Graduada del Instituto Culinario de México, conespecialidad como Sommelier por la Université duVin, Suze la Rousse, Francia

“ Este dominio de aplicación de

”biotecnología está en plenaexpansión, pero, las levadurasindígenas forman parte del terruñodonde es sembrada la uva.

Los aromas por venirEn estos tiempos, ya se pueden seleccionar los tipos de levaduras en fun-ción de los aromas más finos o más raros que ellas puedan administrar alvino, todo ello con la ayuda de los precursores contenidos en el mosto. Sinembargo, después de analizar los fangos o las lías del vino (sedimen- tossólidos), se puede constatar que una cantidad nada despreciable de esosprecursores de aromas no fueron transformados; en otros términos, todo elpotencial aromático de la sustancia frutal no es utilizada.

Una manera de abordar este problema es interesarse más por lo que sucedeen el seno de las levaduras y también de las enzimas. Pronto, se recurrirá sinduda a las enzimas fijadas en soportes neutros para sacar de la uva su esenciaaromática. También se podrán injertar los microorganismos fáciles en cultivoy utilización. Esos procedimientos permitirán mejorar la calidad aromática delvino o de utilizar a la uva como una fuente de materias perfumadorasdestinadas para otro tipo de industrias.

Seguimiento en la evolución de los aromas.Se puede seguir fácilmente la evolución de los precursores de aromas enalgunos tipos de frutas. Una manera de hacer esto es conseguir seis plátanosaún verdes, envolverlos por separado en papel periódico y colocarlos en unentorno tibio.Degustar un plátano cada dos días. El plátano verde es ácido, astringente ydesprovisto de atracción aromática. Conforme transcurra el tiempo, se ob-servaráel mejoramiento de la textura y la desaparición del color verde; habráun aumento cada vez mayor al sabor azucarado y el nacimiento de un aromapotente a banana madura. Este es el mismo proceso de maduración que sufreel fruto de la vid y que se reflejará en los aromas del vino.

n nuestro país, por diferentes motivos — de carácter his-tórico, político, económico, entre otros— no se había de-sarrollado la cultura del vino, incluyendo su producción,distribución y por supuesto su consumo. Sin embargo, más

que criticar, es importante señalar que desde hace ya algunos añosesta situación, lamentable en algún momento, ha cambia- dofavorablemente. Cada vez encontramos más vinos mexicanos,gente que ha apostado por su producción y por su calidad, cadavez encontramos más tiendas especializadas y las ya existentes sonmás grandes y con mayor variedad; en los restaurantes vemos quese descorchan más botellas que antes, se ofrecen más varie- dadesvinícolas que son consumidas con conocimiento y agrado por lagente; ahora vemos que los wine bars se han puesto de moda, lomismo que las tiendas especializadas en vinos y pro- ductosgourmet dentro de los restaurantes o de plano los restau- rantesconsagrados a la venta de vinos. Simplemente vemos más vinospor todos lados.

Una industria que está llamando la atención en México es la de laimportación y distribución de vinos, especializada sólo en ciertasbodegas de países que han propuesto nuevos caldos y productosmás atractivos y accesibles. Estos nuevos distribuidores, además,dan asesoría para la perfecta degustación, para la conservación enbodega, no sólo a restaurantes sino también a particulares,fomentando gusto y consumo, prestando especial atención alresguardo del vino en condiciones óptimas.

Se ha escuchado cada vez más el calificativo de “vinos de autor”,sobre todo para nombrar aquellos provenientes de España, Ar-gentina y Australia, sobre-vendiendo este término que realmentesólo indica algunas nuevas formas de vinicultura pero que muybien se ha relacionado como concepto de moda en el consumo delvino entre la gente joven, quienes representan el mayor mercadopotencial y por desarrollarse en este afición. Los vinos de autor sonresultado de la creatividad y aventura de jóvenes productores yenólogos que han decidido apostar por nuevas mezclas, que sepreocupan por renovar al vino desde su cultivo hasta el en-samblaje, ofreciendo interesantes propuestas, lejos de los saboresconvencionales de vinificaciones clásicas.

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degas con las que ellos han establecido contacto directo paratraerlos a México.

El consumo de vino entre los jóvenes, no se había difundido tantoporque comúnmente se acostumbra más tomar bebidas destiladas,sin embargo, como lo hemos afirmado, esto ha ido cambiandopoco a poco, sobre todo en el rango de edad de 25 a 40. Ahora lagente prefiere pedir vino incluso por copeo, no sólo paraacompañar los alimentos sino para compartir y degustar; justoahí radica una importante parte del encanto de un vino:disfrutarlo en compañía.

Estamos convencidos que México esta avanzando económica-mente en diferentes aspectos, permitiendo que cada vez másgente tenga acceso a artículos que antes pudieron considerarse“de lujo” como el vino, sin embargo aún esperamos que los pro-gramas de nuestro gobierno apoyen a esta industria y no sigacastigándola con los impuestos excesivos que encarecen a estanoble bebida. Afortunadamente tanto en producción como enconsumo es evidente un inevitable avance que busca por la cul-tura y el placer de hacer y degustar el vino.

Muchas de estas pequeñas empresas han nacido por afición al vino,a través de viajes constantes e investigación de este comple- jomercado. Una de ellas, la compañía CP Vinos, es una empresa jovencon sede en la Ciudad de México. Ellos nos explican que se pretendeofrecer los mejores productos que existen en México y el mundocon la ventaja precio-calidad. Como meta general, bus- canmantener relación estrecha con Bodegas y clientes, basándose másen la amistad y en el arte de disfrutar la vida que en cualquier otrofactor. “Pretendemos convertirnos en un asesor y amigo deconfianza para ayudar a tomar las decisiones correctas cuando elcliente adquiera, deguste, regale o almacene vino”, nos dicen. Ellosson sólo un ejemplo de esta industria que con trato personalizadose abre camino en el mercado mexicano.

CP Vinos nos propone para su degustación Altos las hormigas, unvino argentino de la cepa Malbec, el cual ha sido galardonado envarias ocasiones por revistas como Wine spectator y Wine&spirits,que además figuró en el top-ten de ambas publicaciones, con unamarca entre los 90 y 92 puntos, considerándola como una de las100 mejores bodegas del mundo. Este ejemplo sirve para darnosuna idea de la estupenda calidad de vinos y las respectivas bo-

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XI \ XS>Oliver Ramírez

“ Zacatecas, cuyo centro histórico fue denominado

”“Patrimonio de la Humanidad” por la UNESCO en1993, ostenta una riqueza arquit ect ónica ygast ronómica, resultado de la producción de susminas de plata durante una época de esplendorcolonial que aún asombra.

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XI \ XS>Susana Ortiz ReyesJSXSKVEJÔE>Oliver Ramírez

Alumna del 9ºsemestre de la Licenciatura enGastronomía-chef, Icum Campus Monterrey

uando se trata de hablar de la historia de nuestro país, uno de los nombresclaves es sin lugar a dudas el Estado de Zacatecas, lugar rico en tradición ycultura.Cuando Hernán Cortés llegó a lo que más tarde se llamaría “La Nueva España”,

escuchó que los lugareños hablaban de grupos aguerridos que habitaban la región del GranTunal en el norte. Se trataba de las tribus chichimecas, nómadas que no tenían civilizaciónni cultura pero que se encontraban en tierras de gran riqueza mineral; una de ellas, loszacatecos, se asentaban en lo que ahora constituye este Estado.La Noble y Leal Ciudad de Nuestra Señora de los Zacatecos fue fundada en en 1546. Aún ennuestros días, las ricas vetas argentíferas son explotadas. Se dice que incluso hoy, la plata queaún circula en España y algunos lugares de Europa, se extrajo originalmente de minaszacatecanas con el sudor y la muerte de nativos de estas tierras.Hoy día Zacatecas brilla a los ojos de sus huéspedes gracias a su arquitectura y riqueza cultural.Ostentosos edificios coloniales y templos construidos con cantera, dominados por lamajestuosa Catedral Basílica, calles que serpentean y se entrecruzan en pintorescos callejonesque susurran historias a sus transeúntes. En 1993 la UNESCO decidió proclamar “PatrimonioCultural de la Humanidad” el centro histórico esta ciudad.Se dice que Zacatecas es “una ciudad de cantera con corazón de plata, con un cielo cruel y unatierra colorada”. Su gastronomía es peculiar, mestiza, proveniente de la llamada “cocina pobre”,ya que al encontrarse en una zona semidesértica son pocos los ingredientes que la conforman. Tl

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Desde sencillos dulces típicos hasta los más elegantes y deliciososplatillos, han marcado su influencia en estados vecinos. El asadode boda es por mucho el platillo más representativo de la cocinazacatecana; no cabe duda que este platillo se mantiene por susabor único e inigualable. Tanto es así, que lo disputan dosregiones del Estado: Jerez de García Salinas y Morelos. El primerodice haberlo introducido desde la época de los hacendados, en elsiglo XIX y el otro se lo adjudica por servirlo en las bodas de losranchos desde hace muchos años y hasta nuestros días en lasfiestas de la Santa Cruz. El Asado de Boda zacatecano es un puntointermedio entre un mole y un adobo, ni demasiado dulce, nidemasiado picante; y es exactamente este punto lo que ha hechoque la receta original haya perdurado por tanto tiempo. Seelabora con carne de cerdo que se fríe para darle el sabor ytextura de las típicas carnitas de puerco. La salsa se compone apartir de chiles guajillo y ancho, condimentada con comino,canela, laurel, cáscaras de naranja y un toque de chocolate,pudiéndose o no espesar con pan. Después se incorpora la carne,se cocina todo junto por unos minutos para homogeneizarsabores y se sirve acompañado de arroz rojo y tortillas hechas amano.La gastronomía de Zacatecas no es muy extensa pero sí deliciosa:gorditas de cuajo, chiles secos rellenos, jocoque, enchiladas y molezacatecanos, carne adobada y chorizo de Malpaso, birria de chivode Jerez, cabrito de Fresnillo, queso fresco y añejo, pozole rojo,tostadas de cueritos, pacholes (bisteces aplanados

en metate) y huachales (preparados a base de maíz y calabaza seca).Las bebidas típicas son el mezcal de Huitzila y el aguamiel quetodavía se ofrece por el centro en cántaros de barro cargados porburros. Otra bebida regional es el Colonche, aguardiente elaboradocon tuna cardona, a punto de desaparecer, pues sólo se encuentraen algunos pueblos. Con una producción limitada, semiartesanal,vale la pena considerar la producción de vino tinto, blanco y rosadocon vides de la región: Chenin Blanc, Petite Sirah, Ruby Cabernety Moscatel son algunas de las variedades de uva que se cultivanaquí.En época de cuaresma se prepara la capirotada como postreprincipal, elaborada a base de pan frito, cacahuates, dulce debiznaga, nuez y coco, sobrepuesto en capas, para luego bañarse conleche hervida con canela y piloncillo. Se adorna con gragea decolores y se hornea.Entre sus postres y dulces típicos tenemos cocadas jerezanas,biznagas, ates, jaleas, charamuscas y mermeladas de variados frutoscomo membrillo, guayaba, manzana, perón, higo, ciruela y capulín,jamoncillos de leche tatemada, nieves de garrafa y raspados dediferentes sabores, queso de tuna, trompadas, greñudas, obleas,natillas, alfajor de coco y una amplia variedad de dulces elaboradosa base de leche.La cocina zacatecana estállena de tradición que invita a conocerlay disfrutarla tanto como sus pintorescas calles y callejones, su gentey su historia.

“ El Asado de bodas zacatecano se

”origina en la celebr ación de losmatrimonios del siglo XIX en Jerezde García Salinas o Morelos.

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na vez que el hombre no salía de su asombro anteel descubrimiento del fuego, se inicia la casi mágicalabor de la creatividad en la que toman parte funda-mental la idea, la forma y la mente. Poco a

poco van surgiendo lo que más tarde serían los utensiliosindispensables para la preparación de alimentos.La cocina prehispánica contaba con utensilios básicos talescomo el metate, el molcajete, la olla de barro y el comal, sinfaltar el clásico tlecuil.Si nos apegamos a los datos que nos brinda cada una de laspáginas de la historia, encontraremos que el instrumento para lamolienda surgió cerca del año 7000 A.C., refiriéndonos al meta-te clásico de piedra volcánica. La forma de esta herramienta esrectangular, aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30de ancho o mayor según la necesidad, con superficie plana oligeramente cóncava e inclinada que se apoya sobre tres conosinvertidos del mismo material, popularmente llamados patas. Seemplea para moler granos, semillas, chiles y principalmente maíz.Para usarlo, las mujeres se arrodillan con las dos manos en elmetlapil (especie de rodillo de piedra más grueso por el centroque en los extremos), con el que se muelen los productos en susuperficie. Otro nombre del metlapil es mano de metate.En las cocinas de la época virreinal podemos encontrar, recarga-dos sobre la pared, una fila de cuatro o cinco metates de diversostamaños; cada metate tenía funciones diferentes: uno para eljitomate y el tomate, otro para chiles, uno más para transformarel cacao en chocolate y otro para el nixtamal. Lo importante eraque los olores y sabores no se contaminaran uno al otro.El molcajete es otra de las piezas indispensables en toda la coci-na mexicana, desde la época prehispánica hasta las cocinas tra-dicionales que afortunadamente existen hasta nuestros días. Esun mortero de piedra volcánica con tres patas, en el que, desdesiempre, se han triturado especias, chiles y hierbas, generalmen-te ayudándose con un poco de líquido. Para moler seusa la mano

del molcajete, también de piedra, llamado tejolote, temolote otemalchín.El metate y el molcajete son dos instrumentos inseparables delarte de la molienda tanto en la humilde choza prehispánica, en lacasa virreinal, en el convento de monjas como en el monasteriode frailes (donde también han existido en el curso de los siglosbuenos cocineros). El sabor de los moles aguados, los guisadosdulces, la sencilla salsa roja o verde sea de jitomate o tomate decáscara, hervido, tostado o asado, llenan el ámbito cocineril deolor y sabor inigualables.Fue exactamente el 17 de febrero de 1894 cuando en el madri-leño teatro Apolo se estrenaba la tradicional zarzuela La Verbe- nade la Paloma que la obra se inició con un dúo en el que se escuchauna frase que dice: “Hoy las ciencias adelantan que es unabarbaridad”. Y es precisamente esta frase la que bien puede citarseen nuestros días, ya que a diario encontramos adelantossignificativos para el mundo de la cocina. Por la década de lossesentas llegó a México la licuadora, causando asombro princi-palmente entre las amas de casa, que se oponían a usarla; noconcebían moler ahílos productos básicos de la tradicional gas-tronomía mexicana. Sin embargo su uso se ha generalizado en lasgrandes ciudades, aún cuando en las cocinas tradicionales de losbellos pueblos que conforman nuestro mapa se alterna, en muchoscasos, con el metate y el molcajete.El procesador electrónico de alimentos es otro de los aparatosligados al fluido eléctrico que ha llegado para aligerar la prepara-ción de un sinfín de alimentos que saboreamos cotidianamente.Ambos aparatos son de gran utilidad, la licuadora y el procesador,pero no podemos negar que la alquimia realizada entre la cocine-ra y la piedra gris del metate y el molcajete le dan un sabor únicoa la más sencilla salsa que al aristocrático y barrocomole poblano.

XI \ XS>Ramón Martínez Hernández

Historiador y cronista, especializado encultura gastronómica

El maestro de cocina francés Alain Ducas-se ha abandonado su hotel-restaurante delPaís Vasco, tras ser objeto de variosatentados con bomba.La rama francesa del partido radical vascoBatasuna celebró la salida del chef fran-cés de su residencia de lujo en la ladera deBiarritz, situada en una finca de 45 hectá-reas en la que había cinco chalets, un spay un restaurante rodeando una casa sola-riega del siglo XVIII. A los 33 años, Ducas-se se convirtió en el cocinero más jovenque obtenía tres estrellas Michelin y mástarde rompió todos los récords al dirigir tresrestaurantes distintos galardonados con taldistinción en París, Montecarlo y NuevaYork. Desde entonces, ha tratado deexpandir su imperio fundando hotelesrurales, y en 2004 abrió su establecimien-to vasco, Ostapé, en Bidarray, cerca de lafrontera española. Sin embargo, durante suconstrucción, el lugar sufrió dos explo-siones provocadas por sendas bombas. Elpasado mes de junio, estalló una nuevabomba en un momento en el que había 47clientes en el interior, provocando dañosseveros al edificio pero no heridos. Hacepoco, Ducasse adquirió el restaurante quese encuentra en la Torre Eiffel, y prontoabrirá una nueva sede en Londres, en elHotel Dorchester.The guardian/ El mundo:19/02/2007

El pleno del Parlamento Europeo enEstrasburgo rindió un informe en elque rechaza la intención de la Co-misión Europea de arrancar unas 400mil hectáreas de viñedo comométodo para equilibrar el sector ydefiende la destilación de crisis paradar salida a los excedentes.Consideró el hecho “un sacrificioinútil” porque “no contribuirá a re-establecer el equilibrio del mercadoeuropeo”. Según el informe, no po-drán arrancarse viñedos en regionesmontañosas o insulares; los que pro-duzcan vino con denominación deorigen; aquellos cuya desapariciónpodría causar problemas de biodi-versidad; regiones con importanciahistórica, o los que hayan recibidofondos estructurales de la UE.Por lo que respecta a la destilación deproductos, como licores y bran- dis,se sugiere una primera etapa de lareforma (de 2008 a 2011) que permitauna “destilación obligato- ria”, y unasegunda fase (de 2012 al 2015) de“destilación voluntaria”. Loseurodiputados votaron también afavor de prohibir la fermentación conmostos importados y su mezcla.Aquellas prácticas enológicas que noestén permitidas en la UE deben re-señarse en las etiquetas de los vinos.

Europa press: 11/02/2007

Imagínense un mundo en el que el vinoChianti se hace en Escandinavia. Pueseso podría estar a la vuelta de la esqui-na, dicen los expertos en Italia, quienesadvierten que ello pasará si no se to-man medidas contra el calentamien- toglobal. La Universidad de Florenciarealizó un estudio y determinó que lascrecientes temperaturas e intensas pre-cipitaciones amenazan la calidad de losvinos Toscanos. La asociación de gran-jeros de Italia advirtió que el cultivo deolivos, que crecen en clima templado, hallegado hasta los Alpes.“Este incremento en las temperaturascontinuará en los próximos años y serámuy poco favorable para la calidad delvino porque pudren las uvas”, dijo Si-mone Orlandini, un agrónomo del cen-tro universitario y coautor del estudio.Científicos del mundo advirtieron estemes en París que el cambio climáticoserá tan severo que transformará total-mente el planeta en 100 años.

Roma (AP): 21/02/2007

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Amantes de la comida volaron desde EstadosUnidos, Europa, el Medio Oriente y Asia para cena“Maestros epicúreos del mundo”, organiza- da porel hotel de lujo Lebua en Bangkok, en un ambientede lujo, con un costo de 25 mil dóla- res porcubierto. Los artífices fueron ocho chefs de tresestrellas Michelin: Antoine Westermann, JeanMichel Lorain, Marc Meneau, Luisa Valaz- za,Heinz Beck, Annie Feolde, Heinz Winckler y AlainSolivérès. También un chef de dos estrellas:Jacques Lameloise. El menú incluyó creacionescomo “carne Kobe a la tártara con caviar Belugaimperial y ostras Belon”, y “mousseline de can-grejo ‘pattes rouges’con infusión de hongos”.Los comensales paladearon vinos legendarios quecostaron más de 200 mil dólares, como unRomanee Conti de 1985, un Chateau MoutonRotschild 1959, un Chateau d’Yquem 1967 y unChateau Palmer 1961. “Tener uno solo de estosvinos sería un maravilloso regalo para cualquie-ra. Tener diez de ellos en una noche es el tipo decosa por la que la gente mataría”, dijo AlunGriffiths, de Berry Bros. & Rudd.La mayoría de las utilidades serán para para en-tidades de beneficencia. La lista de invitados in-cluyó a 15 clientes y a 25 invitados especiales.“Esto es completamente surrealista”, dijo AlainSoliveres, el célebre chef del restaurant Taille- ventde París. Marc Meneau, chef del restaurantL’Esperance en Vezelay, Francia, declaró: “No esmás sorprendente que comprar una pintura dedos millones de dólares”.

AP, Milenio: 11/02/2007

Pasadas de moda las steak houses en Nueva York, ahorallegan las steak lounges, donde los clientes pueden permi-tirse el lujo del Rolls del buey: el wagyu. Desde que EstadosUnidos autorizó la importación del Japón desde finales de2005, el wagyu o buey de Kobe adorna muchos menús y seconvierte en la estrella exclusiva de muchos restaurantes. Lamoda es tal que Nello, el restaurante italiano de MadisonAvenue, factura su plato en 750 dólares por persona. Unplato compuesto por 450 gramos de wagyu; la versión delplato con trufa blanca asciende a mil cincuenta dólares.Inicialmente se prohibió el kobe por la crisis de las vacaslocas, hasta que Tokio levantó su propio embargo. Los ricosneoyorquinos parecen haber encontrado “su plato preferi-do” y lo que menos importa es el precio.En el Kobe Club, que acaba de abrir, se sirven degustacionesde “La fórmula del emperador” (510 gramos de wagyu ja-ponés) por 295 dólares. A dos pasos, el restaurante Geishasirve un filete de 450 gramos por 300 dólares. No todoscobran el precio de Nello ni del Kobe Club, pero en todaspartes es caro y está de moda. El chef Laurent Tourondel haabierto tres steak houses en tres años, y hasta inauguró unasteak house para mujeres.

AFP: 18/01/2007

Los productores de mezcal lograron aumentar su ofer-ta en el mercado gracias a la obtención de la deno-minación de origen, entregada a siete estados de laRepública Mexicana. Miguel Castro López, coordinadornacional de la Campaña Mezcla-Mezcal, dijo: “estamoshablando de 8 millones de litros de Oaxaca, 2 millonesde Zacatecas, 4 millones de Guerrero y la producción deSan Luis Potosí, Tamaulipas y Durango, en una eta- pabásicamente artesanal”.Víctor Manuel Chagoya, productor y promotor demezcal, expresó: “tenemos una población productivamuy numerosa en los siete estados que integran la zonaprotegida de denominación mezcal; representa algo asícomo el trabajo de 90 mil familias, la mayoríacultivadores y recolectores de maguey”.Ahora el reto está en encontrar nuevos consumido- resy mercados. “Tenemos contemplada una campaña deposicionamiento bajo el concepto mezcla-mezcal”,comentó Miguel Castro López. Entre otros propósitos,se busca enriquecer el mezcal en la gastronomía, asícomo darle un mayor uso en la coctelería.

Once tv: 12/03/2007

México, con apoyo de intermediarios en EstadosUnidos y Canadá, busca estimular y reconocer laautenticidad de la gastronomía mexicana en ambospaíses de América del Norte. La idea es otorgar apartir de 2007, un distintivo de origen a restauran-tes que cumplan con platillos e ingredientes genui-namente mexicanos en estos dos países. De acuerdocon la coordinadora de promoción comercial de laSecretaria de Agricultura, Blanca Villarelo, se impul-sará el acceso de productos poco conocidos al nortedel Río Bravo; “Queremos rescatar la gastronomíamexicana y reconocer a quienes han abierto nego-cios en estos dos países”, dijo.La funcionaria, acompañada por el presidente de laFundación Sabores de México, Alejandro Borja,presentó la primera guía de restaurantes mexicanosubicados en Estados Unidos y Canadá, en ella se in-cluyen los 27 establecimientos que este año se hanhecho acreedores al “distintivo de origen”, la mayo-ría en Estados Unidos.

NTX en NY, La Crónica de Hoy: 23/02/2007

Carne de venado, cocodrilo, jabalí, búfalo, león, avestruz, codorniz, lechón, cabrito, carnero y conejo, nacionales e importadosde Nueva Zelanda, Estados Unidos y Europa, es cada día más demandada en México por cocineros que buscan complacerpaladares exigentes o por personas que buscan propiedades curativas.La carne de estos animales puede ser adquirida en el mercado de San Juan, en la zona centro del Distrito Federal, donde losvendedores emiten factura y certificado de que es genuina. “Todos los productos que vendemos se encuentran bajo las normasmás estrictas y autorizados por las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente”, aseguró Luciano Álvarez, cuya familia estáa cargo desde hace cinco generaciones de un local en dicho mercado; reconoce que algunas especies raras han ido des-apareciendo de los puestos, pese a criaderos, como el búfalo — importado de Estados Unidos— , la gallina de guinea, así comoel pejelagarto y el xoloescuintle (perro prehispánico).Otro comerciante aseguró que en este mercado se vende hasta carne de león, aunque solamente por pedido. “A la gente depocos recursos le gusta mucho el venado y el corderito simplemente para degustarlo, pero también vienen otros, por ejemplo,a comprarse un zorrillo y hacer un caldo con el que se curan enfermedades de la piel”, agregó. En el mercado de San Juan sepuede conseguir el kilo de pierna de jabalí en 600 pesos, o en 800 pesos la de león.

EFE, Milenio: 08/02/2007

La gastronomía prehispánica, sobrevive en México con dificultad a lainvasión de las modas culinarias del mundo y a la avalancha de las ca-denas de comida rápida. Florentino Rojas, cocinero especializado dijo aEFE que hay pocas personas que se preocupan por preservar esta tradi-ción. La fusión prehispánica y española originó a la actual gastronomíamexicana, una de las más variadas del mundo. Pero “ahora las personasprefieren la comida chatarra que alimentarse con lo que nos ha dado laNaturaleza”, comentó.No obstante, subsisten platillos que conservan sus ingredientes origi-nales. Rojas se siente orgulloso de mantener el arte culinario mexicanopero “Es cada vez es más difícil encontrar larvas, insectos y carnes comolas de víbora de cascabel, chango, armadillo, jabalí, y ni hablar del perrode los aztecas, el xoloescuintle”.En México hay más de 500 especies de insectos comestibles. Actualmen-te, la mayoría de la población mexicana ha perdido la costumbre de co-merlos. Para la doctora Julieta Ramos-Elorduy, del Instituto de Biologíade la UNAM, este alimento puede ser retomado por su alto contenidovitamínico y de proteínas. Además, considera que una de las grandesventajas que ofrecen los insectos es su “alto potencial reproductivo”, queles permite formar enormes poblaciones en corto tiempo.

EFE: 10/02/2007

A pesar de sus bondades nutricionales, la in-dustria pesquera en México no ha desarrolladotodo su potencial, incluida la acuacultura; cadaaño se pescan en los litorales del país tan sólo1.5 millones de toneladas, cifra que lo coloca enel sitio 17 a escala mundial. El Estado de Méxicoocupa el primer lugar como productor acuícola,con siete mil toneladas cada año — con un valorcomercial primario de 300 millones de pesos— ydestaca como productor de trucha, carpa y ranatoro, nuevas opciones en restaurantes gourmet.Su comercio ha crecido en nuevas zonas turís-ticas como Malinalco, Valle de Bravo, Villa delCarbón y Amanalco. A pesar de liderazgo nacio-nal en estas especies, el director de acuiculturade dicho Estado, Alfredo Aranda, comentó que,de acuerdo con el programa estratégico del sec-tor, “más que tratar de crecer en volumen, setrata de incursionar en segmentos de mercadoespecializados (… ) para competir con importa-ciones”. La empresa Pracimex elabora en Lermasalchichas de pescado con base de trucha, que nonecesita refrigeración y tiene una vida en anaquelde seis meses.Desde la década de los noventas inició en Méxi-co el cultivo de la rana toro en 14 criadores queproducen 52 toneladas, con gran potencial decrecimiento en restaurantes gourmet y comuni-dades cercanas a las granjas.

Milenio: 19/02/2007

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Estudios arqueológicos sobre los hábitos alimenticios de los antiguosmayas de Palenque (Chiapas) permiten confirmar que hace unos mil 400años comer bien era un placer reservado para la élite: tamales de iguana,chocolate espumoso, tortuga adobada, venado asado. El pueblo apenasconsumía pozol agrio, frijoles, chile y tamales (sólo en ocasionesespeciales). Poco cambió está situación en los últimos 14 siglos.Los palencanos no conocieron las tortillas (ni el taco) sino hasta las im-portaciones del clásico tardío, de acuerdo con investigaciones de campodel arqueólogo Roberto López Bravo, quien fue director del Museo deSitio Alberto Ruz L’Huiller; “Toda discusión sobre las costumbres culi-narias del México antiguo debe empezar recordando que el maíz fue labase primordial de la cocina mesoamericana, papel central que aúnconserva” afirmó. El pozol (Keyem en maya yucateco) era para los mayasantiguos el método de mayor consumo de maíz. El pozol es una bebidarefrescante elaborada con masa de maíz agria y agua que hoy sigue siendouna bebida tradicional del sureste mexicano: el pozol simple delcampesino, el exótico y tabasqueño pozol agrio elaborado con el típicochile amashito o el más refinado pozol preparado con cacao, que ahoradisfrutamos bien helado con hielo.

AMC, Tabasco Hoy: 24/02/2007