3.2 Fungsi Enzim TransglutaminaseEnzim transglutaminase (TGase, E.C. 2.3.2.13) merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi transfer gugus asil pada kelompok -karboksiaminda dari ikatan protein pada residu asam amino glutamin yang berfungsi sebagai donor asil dan asam amino primer lisin sebagai aseptor. Fungsi enzim transglutaminase dalam tubuh adalah sebagai penggumpal darah dan berperan dalam diferensiasi sel.Fungsi dalam Pengolahan Pangan1. Polimer dalam berbagai makanan proteinBanyak peneliti telah menunjukkan bahwa mTGase dapat diaplikasikan dalam berbagai macam proses pengolahan makanan. Nonakaet al., (1989) menunjukkan bahwa mTGase yang dihasilkan olehStreptoverticillium mobaraensedapat digunakan untuk menghasilkan polimer dalam berbagai makanan protein termasuk kasein dan globulin kedelai. Enzim transgluteminase adalah enzim tranferase yang memiliki aktivitas mengkatalisis pembentukan ikatan silang pada molekul protein atau pembentukan polimer antar molekul protein. Polimer protein yang terbentuk memiliki sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya yaitu : Sifat pembuihan Pembentukan gel protein Kelarutan Peningkatan elastisitas adonan Peningkatan stabilitas protein terhadap panasEnzim tranglutaminase memiliki potensi dalam pengolahan industri pangan yaitu1. Pengikatan asam amino essensial pada protein berkualitas rendah. Protein pangan berkualitas rendah (protein pangan dengan kandungan asam amino esensial rendah) dapat diperbaiki melalui penambahan asam amino esensial dari luar dan selanjutnya diikatkan pada protein pangan yang dimaksud. TG-ase dapat digunakan untuk mengkatalisa reaksi pengikatan asam amino-asam amino yang ditambahkan pada molekul protein.2. Memperbaiki sifat edible filmEdible coating dan edible film dapat mencegah penurunan mutu pangan melaluiPegendalian transfer air, oksigen, karbondioksida, oksidasi lipid dan hilangnya senyawa-senyawa aroma dan flavor yang volatil. Edible coating dan edible film merupakan polimer-polimer berberat molekul tinggi berupa karbohidrat, lemak atau protein. Secara umum, film yamg terbuat dari protein berfungsi sebagai penghalang oksigen dan aroma yang sangat baik, tapi karena sifat alamiah protein (bersifat hidrofilik), film tersebut cenderung menyerap sejumlah besar air pada R H tinggi sehingga sifat mekanik dan fungsinya sebagai penghalang.3. Memperbaiki sifat pembuihan protein4. Meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering5. Memperbaiki mutu pangan berbasis gel

2. Meningkatkan kekuatan gelDalam proses pembuatan surimi dari daging ikan ditambahkan mTGase dapat meningkatkan kekuatan gel. Oleh karena itu, eksplorasi enzim mTGase mempunyai potensi digunakan dalam meningkatkan kualitas makanan olahan yang berbahan dasar mengandung protein.3. Lem atau perekatEnzim transglutaminase yang dikembangkan untuk modifikasi protein yaitu salah satunya berfungsi sebagai lem atau perekat.