Fructe de Padure Partea 1
-
Upload
vacaru-cristian -
Category
Documents
-
view
1.373 -
download
8
Transcript of Fructe de Padure Partea 1
Produse ForestiereLaborator 11
Produse din fructe de pdure
13. Fructele de ctin (Hippophas fructus)1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Fructele: drupe false, ovoide Culoarea: variaii de la galben la rou, prin portocaliu Gustul: acru-amrui Miros: slab de ananas
2. Caracteristicile fructificaiei:Fructificarea: anual dup vrsta de 3 aniFructificare bogat (2-5 fructe/cm lujer)
Maturitatea de recoltare: prima jumtate a lunii septembrieLa supramaturare fructele se depigmenteaz i depreciaz calitativ
Producia unui exemplar: 0.5-4 kg fructe/an
3. Compoziia chimic a fructelor de ctin:Coninutul n substan uscat solubil: 17-21 %Cea mai apreciat polivitamin natural:Acidul ascorbic (vitamina C): n medie 100-200 mg vit.C/100 g fructe Maxim 1000 mg vit.C/100 g fructe Provitaminele A -caroten Coninutul n vit. E este superior celor mai multe fructe Vit. F, K1, complexul B
Acizi organici (malic, chimic, succinic) Ulei gras Substane proteice, pectine, glucide, substane minerale
4. Punerea n valoare a fructelor de ctin. Operaii:
A. Recoltarea:CND ?La maturitatea de recoltareMomentul optim de recoltare se stabilete dup caracteristicile climatice ale anului respectiv de fructificaie: n anii calzi i uscai: prima jumtate a lunii septembrie n anii reci i umezi: a doua jumtate a lunii septembrie
B. Pstrarea:n stare proaspt:Refrigerare la 0 0C Depozitare n strat subire Durata pstrrii: 3-4 sptmni
Conservarea fructelor de ctin:CongelareCnd? La cel mult 2 ore de la recoltare cum ? n trepte: Rcire 2 0C ngheare 35-40 0C Durata de pstrare: 6 luni
Uscarea:Numai pe cale artificial! Cum? T 60-70 0C Randament: 4-5 kg fructe proaspete/1 kg fructe uscate
Produse din fructe de ctinSUCInfuzie
Produse zaharoase SUCUL BRUT (ravac)
Cidru Suc limpedeincolor
Concentrate vitaminice
SedimentUleiLichid vscos de culoare roie
Concentrat n substane biologic active: vitamina E, vit. K, -caroten fosfolipide
Preparate farmaceutice i cosmeticeMedicament excepional pentru arsuri, degerturi rni greu vindecabile Contracareaz aciunea razelor uv ocazionat de expunerea la soare
Terapia ulcerului (de stomac i duoden) Cancerului intestinal
Prepararea siropului din fructe de ctin
1. Condiionarea
2. Prepararea sucului prin centrifugare
3. Recuperarea sucului din pulpa zdrobit (botin)
4. Sucul se amestec cu zahr sau miere: 640 g zahr/360 g suc sau 300 g miere/200 g suc
5. Omogenizare zilnic, pn la dizolvarea complet
Rosa sp.Rosa canina (mceul comun) Rosa pendulina (mceul de munte)
Rosa rugosa (mce exotic)Cea mai productiv (3-4 t mcee/ha) Fructele cele mai mari Specie de cultur, adaptabil La condiiile pedoclimatice de la noi
Cel mai frecvent mce Productivitate ridicat Rezisten sporit la boli
Coninutul cel mai ridicat n vitamin C Spinozitate redus sau absent
14. Mcee (Cynosbati fructus)1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Fructe false compuse alctuite din receptacul crnos care adpostete 30-40 achene acoperite cu peri glbui iritani (adevratele fructe) Culoarea fructelor false:variabil cu stadiul coacerii (variaii de verde, prin galben, spre rou-portocaliu)
Gustul: dulce-acrior
2. Caracteristicile fructificaiei:Coacerea: de la sfritul lunii august, pn la nceput de octombrie Producia unei tufe: 0.4-0.6 kg/an
3. Compoziia chimic a mceelor:substana uscat:Acidul ascorbic (vitamina C):Variaii cu specia: Rosa canina: 250-800 mg vit.C/100 g fructe Rosa rugosa: 1200-4700 mg vit.C/100 g fructe Rosa pendulina: pn la 9000 mg vit.C/100 g fructe Coninutul de vitamin crete cu altitudinea Variaii cu fazele de cretere i dezvoltare ale fructului: Coninutul de vitamin C este maxim n starea de prg (mceele sunt portocalii i au pulpa tare), nu la coacerea complet (mceele tare sunt rou-aprinse i au pulpa moale) Aciunea fiziologic a vitaminei C din fructe este superioar preparatelor sintetice farmaceutice Datorit asocierii acidului ascorbic cu vitamina P, care i sporete eficiena
Provitamina A, vit. B1, B2, PP, K, P Substane pectice Glucide Acizi organici (malic i citric) Sruri minerale (Ca, Mg)
Valoarea energetic: 127 kcal/100 g fructe
4. Punerea n valoare a mceelor. Operaii:A. Recoltarea:n prg cnd coninutul de vit.C este maxim:n etajul premontan: ultima decad a lunii septembrie Ulterior, la supracoacere, concentraia acestei scade, fructele devenind inutilizabile pentru scopuri medicinale Dup nghe, prezena vitaminei C scade vertiginos
B. Condiionarea:= ndeprtarea fructelor i prilor necorespunztoare (pedunculii, sepalele, fructele alterate, ptate)
C. Sortarea:Dup culoare
D. Pstrarea:n stare proaspt:n spaii rcoroase, n straturi de 4-5 cm, rvite periodic (pentru evitarea ncingerii) 3-6 zile
Soluii pentru conservarea mceelor:Rcire, la 3 0C Durata: 6 luni Congelare, la 200C Congelare Durata: 6 luni Uscare natural: Dezavantaj: descrete coninutul de vit. C (cu 70 % dup 6 luni)
5. Direcii de valorificare a mceelor:Valoarea terapeutic a mceelor se datoreaz compoziiei chimice: Aciunea principiilor active:VitaminizantMceele = polivitamine naturale
Normalizarea circulaiei sanguine Regularizarea activitii glandelor cu secreie intern Diuretic Produse din mcee
Fructe n stare proaspt
Infuzie
Mcee deshidratate1. Uscare natural, n strat subire Durata: 1 lun 2. Uscare artificial, 90 0C
Fina de mcee
Pasta de mcee
Concentrate de vitamin C
Mceele intr n formulele: Ceaiurilor aromate Ceaiurilor hepatice
Prin zdrobirea fructelor i ndeprtarea achenelor proase
Randament: din 5.5 kg mcee proaspete 1 kg pulp uscat Mceele nnegrite prin uscare NU SE FOLOSESC
Prepararea pastei (marcului) de mceeOperaii tehnologice 1. Splarea fructelor 2. Oprirea Abur 100 0C, 5 minute1. nmuierea esuturilor 2. Inactivarea enzimelor oxidante
CUM ?
DE CE ?
3. Pasatricizarea
Presarea i mobilizarea pe site de 2 mm i 0.5 mm
Reinerea periorilor
Separarea pericarpului i periorilor
4. Conservarea Cu acid benzoic 1
5. Ambalarea i depozitarea
16. Coacze negre(Ribes nigri fructus) fructus)1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Fructele bace globuloase negre sau vineiiLa maturitate cu un rest din periantul florii
Pulpa:Incolor sau verzuie, acrioar-dulceag, cu arom specifice
2. Caracteristicile fructificaiei:Fructific anual, n culturi din al treilea an de la plantareRecolte maxime la vrste: 5-20 ani
Coacerea: iunie-iulie, n valuri Producii n cultur:pn la 20 t coacze/ha 3-3.5 kg/tuf
3. Compoziia chimic a coaczelor:16-19 % substan uscat:Glucide (glucoz, fructoz) Vitamina C: 150 mg/100 g fructe: C Vitamina C din coacze este stabil la variaiile mari de T i la oxidare Vit. P, provit. A, B, PP Acizi organici Substane pectice Pigmeni naturali (antociani, flavonoide) Substane minerale alcaline
4. Punerea n valoare a coaczelor. Operaii:A. Recoltarea:Cnd?Condiionat de coacere n mai multe reprize
Cum?Prin desprinderea ciorchinilor
B. Pstrarea:n stare proaspt:n spaii reci, durat: max 12 h
Conservarea:Uscare: I etap: preuscare prealabil n aer liber, n strat subire, pe grtare II etap: uscarea artificial - T 60-65 0C
5. Direcii de valorificare a coaczelor negre5.1. n ALIMENTAIE:Consumate ca atare:n stare proaspt sau dup decongelare
Suc Sirop, jeleu, dulcea, marmelad Lichior (ratafia de cassis), vin Agent de aromatizareMedicamente Produse lactate Supe
5.2 Utilizri farmaceutice:Materie prim pentru preparate farmaceutice coninnd vitamina C Extractele din coacze i fructele proaspete au aciune:Tonic Regulatoare a circulaiei venoase mbuntire a acuitii vizuale Pozitiv n tratarea maladiilor gastrointestinale
Prepararea ratafiei de cassisCantiti: 2 kg coacze 1 l alcool 800 - 1 kg zahr - l ap Operaii:1. sortarea ciorchinilor i desprinderea fructelor de pe ciorchini 2. splarea i strecurarea 3. zvntarea 4. coaczele se aeaz n damigean; se toarn alcoolul i se astup Macerarea dureaz 2 luni, timp n care damigeana se scutur periodic 5. zahrul se dizolv n cantitatea indicat de ap i se toarn peste macerat 6. fructele se zdrobesc n masa amestecului 7. amestecul se filtreaz 8. lichiorul se ambaleaz i depoziteaz n spaii reci i uscate
17. Coarnele Fructus corni1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Fructele drupe cu pieli subire, elastic, lucioas Culoare: viinie (culoarea castanelor porceti) sau liliachie (rar glbuie) Gust: astringent
2. Caracteristicile fructificaiei:Fructific anual dup vrsta de 5 aniOfer producii pn la 120-150 de ani
Coacerea: ncepnd cu sfritul lunii augustMomentul optim de recoltare:Pielia coarnelor devine mat i crap
Producia unei tufe: 3-5 kg fructe, n medie
3. Compoziia chimic a coarnelor:18 % substan uscat:Glucide Materii pectice Acizi organici Tanin Protide Substane minerale Celuloz
Valoarea energetic: 80 kcal/100 g fructe
4. Punerea n valoare a coarnelor.A. Recoltarea:naintea coacerii deplinePentru a asigura o pstrare mai ndelungat n stare proaspt
Coarnele coapte se recolteaz prin scuturare pe prelate
B. Conservarea:Prin refrigerare:T 3-4 0C 2-3 sptmni
Prin uscareCoarnele uscate pot fi consumate pn la primvara urmtoare
5. Direcii de valorificare: A. n alimentaie:Coarnele se pot consuma n stare proaspt, dar datorit astringenei se prefer prelucrarea lor n diverse sortimente alimentareSuc:Sucul de coarne nu se consum ca atare, ci se utilizeaz ca agent pentru mbuntirea aciditii altor sortimente de sucuri
Sirop, dulcea, marmelad, jeleu, erbet Cornat, cidru, rachiuCornata se prepar dup un procedeu tehnologic asemntor preparrii afinatei: Deosebiri: Coarnele se aeaz n damigean alternativ cu zahrul, n mai multe straturi, ultimul strat fiind zahrul Damigeana se pstreaz la soare 5-6 sptmni La 4 luni de la adugarea alcoolului se filtreaz, apoi se nclzete pn la clocot Dup rcire se mbuteliaz
B. Utilizri fitoterapeutice
Principiu activTaninul
Aciune farmacodinamicAstringent
Indicaii terapeuticeDiaree Dizenterie
C. Vopsirea fibrelor naturale:Coarnele coapte pot servi vopsirii n negru a lnii
18. Afinele Myrtilli fructus1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Bace sferice, 6-10 mm, negre-albstrui brumate Gust: dulce-acrior Sucul: rou ntunecat
2. Caracteristicile fructificaiei:Este influenat de starea vremii:Poate fi compromis de ngheurile trzii din perioada de nflorire (iunie) Precipitaiile abundente mpiedic polenizarea (entomofil)
Coacerea: iulie-august, la 6-7 sptmni de la nflorire Productivitatea afiniurilor: 50-400 kg afine/ha
3. Compoziia chimic a afinelor:Substana uscat: 8-10 (max 16) %Glucide:Monoglucide: glucoza i fructoza
Acizi organici:Citric, malic, tartric, benzoic, oxalic
Tanin Substane pectice Colorani antocianicin concentraii mai mari dect la ciree amare, mure, mcee
Substane minerale:Srurile de K cel mai bine reprezentate
Provitamina A
Valoarea energetic:60 cal/100 g afine proaspete 30 cal/100 g suc de afine
4. Valorificarea fructelor de afin:A. Recoltarea:Cnd ?La 85-90 % grad de coacere
Productivitate: 30-40 kg afine/ 8 h Cum?Cu pieptenul din lemn (hreabn) Produce efecte negative: prejudiciaz tulpinile
B. Purtatul:n glei: dac afinele vor fi prelucrate direct n sortimente zaharoase sau alcoolice n coulee: dac se comercializeaz proaspete
C. Recepia:Se verific inclusiv autenticitatea speciei:Datorit posibilitii de confundare cu fructele socului comun Deosebiri: Fructele de soc conin numai 2-3 semine lungi, afinele numeroase semine mrunte
D. Depozitarea afinelor (care urmeaz a fi consumate n stare proaspt):Pstrarea pe perioade scurte:Fructele recoltate pot fi consumate n stare proaspt, fr a fi depozitate n condiii deosebite, n 3 zile de la recoltare Depozitarea la rcoare (10-12 0C) asigur o durat a pstrrii de 4-5 zile
Pstrarea pe perioade mai lungin depozite frigorificeT = -0.5-0 0C Umiditatea relativ a aerului: 90-95 % Durata de pstrare: maxim 2 sptmni
5. Conservarea afinelor:Congelare:n curent de aer rece, T -32 0CCt timp? 4-20 ore Apoi depozitare, la T -20 0C, timp de maxim 12 luni
Uscare:n camere de uscareT 60 0C, timp de 6-8 h n urma uscrii fructele capt consistena stafidelor Randament: 1 kg de fructe uscate rezult din 7-8 kg afine proaspete
Apoi depozitarea n ncperi rcoroase, timp de maxim 2 ani
7. Domenii de utilizarea a afinelor:A. AlimentaieConsum n stare proaspt Materie prim pentru prepararea:Sucurilor Siropului, dulceei, gemului, compotului Afinatei, cidrului, lichiorului
Prepararea afinateiDoze: 5 kg fructe, 2 -2.5 kg zahr, 1 l alcool 800 Operaii:Sortarea i splarea afinelor Cantitatea de afine se aterne pe fundul unei damigene i se acoper integral cu un strat de zahr Damigeana se nchide ermetic i se depoziteaz la soare 3-4 sptmni n momentul n care siropul rezultat acoper fructele, se deschide damigeana i se adaug alcoolul Se nchide ermetic (cu un dop de plut) i se depoziteaz nc 4-5 luni Coninutul damigenei se filtreaz cu tifon n 2 straturi Se ambaleaz n sticle Se pstreaz n spaii rcoroase
Cltite cu afine i sos de caramel
Iaurt glazurat cu afine i suc de lmie
Prjitur cu afine i glazur de cafea
B. n fitoterapie:Principiu activTaninul
Efecte1. Astringent: Provoac contragerea esuturilor diminueaz secreiile Determin precipitarea proteinelor efecte hemostatic i cicatrizant asupra vaselor sanguine 2. Antiseptic
Indicaii terapeutice1. 2. 3. 1. Diaree Dizenterie Hemoroizi Afeciuni urinare
Distruge microorganismele, mpiedic putrefacia
Pigmenii antocianici
a. Vasoprotectiv mbuntesc rezistena capilarelor b. Protecie retiniar
1.
Afeciuni coronariene
Ateroscleroz cerebral, arterite1. 2. Stimularea acuitii vizuale Retinopatie diabetic
Regenerarea purpurii retiniene Creterea sensibilitii fotoreceptorilorc. Hipoglicemiante
Diabet zaharat (mpreun cu frunzele care sunt supranumite insulin vegetal)
Moduri de administrare
Cur de afine proaspete, uscate sau decongelate:300-500 g afine proaspete sau 100 g afine uscate pe zi, 2 sptmni pe lun, cel puin o lun pe anEfecte pozitive n tratarea conjunctivitelor cronice, diabetului, enterocolitelor
Medicamente din extracte antocianice Decoct:5-10 g afine uscate la 150 ml ap, fierte la foc domol timp de 10 min Se consum 2 cni pe zi
Macerat:Dozele: aceleai ca la decoct Soluia se pstreaz 8 ore, dup care se filtreaz Se consum 2 cni pe zi
Tinctur:Macerarea afinelor n alcool etilic 60% timp de 10 zile Doze: pentru concentraia de 30% Administrare: 30 picturi de 3 ori pe zi, diluate ntr-o ceac cu ap
19. Fructele de merior (Vitis idaeae fructus)
1. Caracteristicile organoleptice ale produsului:Fructele bace sferice Culoare: alburie, nainte de coacere, rou-strlucitoare la maturitate Gust: acrior-amrui
2. caracteristicile fructificaiei:Fructific din anul al treilea Coacerea: august-septembrie
3. Compoziia chimic a fructelor:Substana uscat:Glucide:Cel mai bine reprezentat: fructoza
Acizi organici:Cel mai bine reprezentat: acidul benzoic conservant fructele se pot pstra n ap proaspt
Tanin Substane pectice Provitamina A, vitamina C
4. Direcii de valorificare:A. n alimentaie:Aceleai ntrebuinri ca ale afinului Suplimentar: merioarele pot fi conservate prin murare sau marinare
B. n fitoterapie:n medicina cult:Sunt ntrebuinate doar frunzele, la tratarea frunzele unui spectru larg de afeciuni urinare