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Plato: DEMI GLACE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADfondo de res oscuromirepoixpure de tomate o pastaroux oscuro

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Plato: BORDELESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADchalotas gr. 200tomillo gr. 2pimienta negra gr. 1vino tinto gr. 200demi glace gr. 250

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Plato: CAZADORA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADchalotas gr. 200champiñones gr. 200vino blanco seco gr. 200perejil picado gr. 2 o 4mantequilla gr. 30demi glace gr. 250

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Plato: TOMATE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADmantequilla gr. 30pimenton gr. 4 o 5tomate maduro gr. 1ajo gr. 6harina gr. 20fondo blanco o agua gr. 400albahacahojas de laurel gr. 2perejil gr. 1 o 2

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Plato: PORTUGUESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcebolla perla gr. 200tomate concasse gr. 200salsa de tomate gr. 500ajo machacado gr. 4mantequilla gr. 20 o 30fondo oscuro gr. 150 o 200

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Plato: NANTUA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADmirepoix lb 1/2cray fish onz 2mantequilla onz 4vino blanco lt 1/2cognac onz 2tomates lb 1/2veloute de pescado lt 1/2pimienta cayanasal y pimientaajo onz 1/2perejil atado 1/4

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Plato: VELOUTE Plato: FONDO DE PESCADO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADharina gr. 60 huesos de pesacado kg 3mantequilla gr. 60 restos de carnelaurel hoja 1 tomate gr. 100sal y pimienta cebolla perla gr. 400mirepoix zanahoria gr. 200fondo de pescado apio gr. 200

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Plato: HOLANDESA 1

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADzumo de limon cdita 0.5yemas de huevo unidad 4mantequilla onz 4

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Plato: PEPA DE ZAMBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpepa de zambo gr. 200aji unidad 1cebolla blanca gr. 100achiote ml 2.5manteca ml 15agua ml 325salpimientacomino

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Plato: MANI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADmani gr. 100cebolla blanca gr. 150achiote ml 5manteca ml 15leche ml 750huevo unidad 1sal ml 5comino ml 1.25pimienta

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Plato: CREMA DE BRANDY

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADajoaceitebrandycrema de lechesalsa de tomatesal y pimientaalbahaca chifonadaque so parmesano

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Plato: BBQ

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADaceite gr. 28.5vinagre gr. 15wocestershire ml 0.3azúcar morena cda 1mostaza en polvo cda 1tabasco cda 1sal de ajo cda 1sal de cebolla cda 1ajo unidad 1

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Plato: CAMARONES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcascara de camaron lb 1mantequilla gr. 30cebolla perla gr. 15ajo unidad 2paprika cdta 1/2brandy onz 2crema de leche lt 1/2veloute de pescado lt 1

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Plato: HARISSA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpure de tomate gr. 80aceite de oliva cl 10ajo gr. 20aji gr. 25

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Plato: BERNESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADyemas de huevo unidad 2vino blanco lt 0,1pimienta blanca granos 2cebolla perla gr. 20laurel hoja 1/2tomillo ramos 2estragon ramos 3vinagre cl 1salmantequilla sin sal gr. 250limon unidad 1

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Plato: PAPAYA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADpapaya picada taza 1ajo unidad 1jengibre picado cdta 1miel cdta 1leche de coco taza 1/2aji picado cdta 1hierva luisa (parte blanca) ramita 1mantequilla sin sal cda 1

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Plato: RAIZ PICANTE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADraiz picante gr. 50mantequilla cda 1romero cdta 1/2salpimientafondo claro de res taza 1/2crema de leche unidad 1manzana taza 1maicena cda 1

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Plato: ENELDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcebolla perla gr. 115mantequilla clarificada gr. 30veloute de pollo lt 1crema agria onz 10aneldo fresco cda 3sal y pimienta cda 3/4

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Plato: ROMERO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADfondo de res taza 1 1/2romero cda 1oporto taza 1/2salpimientapimiento rojo unidad 1/2ajo unidad 1vino tinto taza 1/2maicena cda 1

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Plato: BECHAMEL

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADleche lt 1mantequilla gr. 100harina de trigo gr. 100nuez moscada

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Plato: AIOLI

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADyema de huevo unidad 1ajo gr. 20aceite de oliva extra virgen lt 1/2jugo de limon cl 2salpimienta

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Plato: MARINARA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtomate pomodoris ml 500tomate concasse ml 500aceite de oliva ml 80ajo ml 40cebolla perla ml 120sal ml 10azúcar ml 10laurel hoja 1oregano ml 5mejorana ml 5perejil ml 2.5cilantro ml 2.5pimienta negra ml 1.25albahaca seca ml 5

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Plato: NAPOLITANA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtomate pomodori ml 500albahaca ml 30tomate concasse ml 500aceite de oliva ml 80ajo ml 40cebolla perla ml 120sal ml 10azúcar ml 10

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Plato: BOLOGNESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtomate pomodori o pasta de tomate ml 500albahaca ml 15tomillo ml 15tomate concasse ml 500aceite de oliva ml 80ajo ml 40cebolla perla ml 120zanahoria ml 60apio ml 120carne de cerdo picada gr. 200carne de res picada gr. 200sal ml 10azúcar ml 10

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Plato: PUTANESCA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtomate pomodori ml 500albahaca ml 30tomate concasse ml 500aceite de oliva ml 80ajo ml 40cebolla perla ml 120aceitunas ml 60anchoas ml 60sal ml 10azúcar morena ml 10

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Plato: PESTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADalbahaca fresca y seca gr. 500aceite de oliva lt 1/2piñones taza 1/2queso parmesano cda 1ajo gr. 15sal y pimienta

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Plato: VINAGRETA CALIENTE DE TOCINO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADtocino gr. 115cebolla paiteña gr. 45ajo molido gr. 15 - 30azúcar morena gr. 60vinagre gr. 85aceite ml 150 - 180sal gr. 30pimienta entera gr. 30espinaca gr. 340huevos gr. 5champiñones gr. 85crutones gr. 115

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Plato: VINAGRETA DE LIMON

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADaceite de oliva taza 1/2jugo de limon cda 2perejil cda 1pimienta cdta 1/4vinagre taza 1/4tomate unidad 1sal cdta 1/2azúcar cdta 1/4

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Plato: VINAGRETA CLASICA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADvinagre parte 1aceite parte 1perejil cda 1cebolla perla cda 1salpimienta blanca