Fremstilling af chokoladestykke med hyben og porse

Production of a piece of chocolate with rosehips and bog myrtle

Lærke Mikkelsen, LMB07035

Bachelorprojekt (15 ECTS)

Vejledere: Karsten Olsen og Christian DehlholmInstitut for fødevarevidenskab

Afleveret d. 1. juli 2010

1

ResumeDer er stigende fokus på fødevarers sundhedsfremmende komponenter i det danske

samfund, og det er veldokumenteret at indtag af kakao kan bidrage til den generelle sundhed hos mennesket. Hyben og porse er at finde vildt i den danske natur, og begge

indeholder de sundhedsfremmende komponenter. For en fødevareproducent er det vigtigt for at kende til den fysiske og kemiske baggrund for produktet, og modeller for en

succesrig smagsoplevelse kan hjælpe til med at optimere produktet. Med den baggrund er ønsket at fremstille et chokoladestykke med hyben og porse.

Chokoladestykket er fremstillet i produktionen i chokoladebutikken ’A XOCO’ på Frederiksberg. Der er fremstillet en ganache med hybenpuré og porseekstrakt, som er

overstukket med mørk chokolade (72 % kakao). Totalfenolindhold i ganache, mørk chokolade, porseknopper og porseblade er målt. pH er målt i ganache. Med 10

paneldommere er der lavet sensorisk Napping analyse og Ultra Flash Profile (UFP) på det fremstillede produkt samt seks lignende chokoladestykker fra A XOCO’s sortiment.

Totalfenolindhold i ganache og mørk chokolade var på hhv. 3,5 mg/g og 2,3 mg/g. Porseblade viste højere totalindhold af fenoler med 26,8 mg/g end porseknopper med

15,3 mg/g. pH I ganache var på 4,6. Napping analysen viste at det fremstillede stykke med Hyben/Porse ligger tættere på Granatæble/mynte, Æble/Rosmarin og Passionsfrugt

end på Jordbær/basilikum, Kaffe/kardemomme og Noir. I UFP analysen blev det fremstillede chokoladestykke beskrevet som ’bitter’, ’syrlig’, ’cremet’, ’krydret’, ’blød

konsistens’, ’salt’, ’god konsistens’, ’sur’ og ’sød’ hos mere end én paneldommer.

Som konklusionen har den fremstillede ganache med hyben og porse et højere indhold af

fenoler end mørk chokolade (72 %). Produktet kan ifølge Landbrugsrådet (2007) og Fødevarestyrelsen (2009) defineres som en funktionel fødevare. UFP beskrev fire af de

fem grundsmage, salt, sødt, surt, bittert og umami, hvorved produktet er tæt på at opfylde modellen for en succesrig smagsoplevelse. Emulsionen i den fremstillede

ganache er stabil i mindst to uger.

2

AbstractThere is an increasing focus on the health promoting components in foodstuff, and it is

well documented that consumption of cocoa can contribute to the general health among people. Rosehips and bug myrtle grow wild in Danish nature, and both of them contain

health promoting components. Food manufactures must have physical and chemical background knowledge on the product they produce, and models for a successful taste

experience can help to optimize the product. On the basis of this, this project is designed to produce a piece of chocolate containing rosehips and bog myrtle.

The piece of chocolate has been produced in the chocolate shop, A XOCO, in Frederiksberg. There has been made a ganache with pureed rosehips and extract from

bog myrtle, which has been enrobed with dark chocolate (72 %). pH in ganache is measured. Determination of total phenolics has been made on ganache, dark chocolate,

buds from bog myrtle and leafs from bog myrtle. Sensorik analyses called Napping and Ultra Flash Profile (UFP) has been made with ten panel judges on the produced piece of

chocolate together with six similar pieces of chocolate from A XOCO.

Determination of total phenolics in ganache and dark chocolate showed an amount of 3,5

mg/g and 2,3 mg/g respectively. Leafs from bug myrtle showed a higher amount of total phenolics with 26,8 mg/g than buds from bog myrtle with 15,3 mg/g. pH in ganache

was on 4,6. Napping analysis showed that the produced piece of chocolate with Rosehips/Bog myrtle was closer to pomegranate/mint, Apple/Rosemary and Passion fruit

than it was to Strawberry/basil, Coffee/Cardamom and Noir. UFP described the produced piece of chocolate as ‘bitter’, ‘sour’, ‘creamy’, ‘spicy’, ‘soft texture’, ‘salt’, ‘good texture’

and ‘sweet’ by more than one in the judging panel.

In conclusion, the produced ganache with rosehips and bog myrtle has higher amount of

phenolics than dark chocolate (72 %). The product can be regarded as a functional food according to Landbrugsrådet (2007) and Fødevarestyrelsen (2009). UFP described four of

the five basis tastes, salt, sweet, sour, bitter and umami, by which the piece of chocolate is close to fulfill the requirements of a successful taste experiment. The emulsion in the

produced piece of chocolate is stable for at least two weeks.

3

ForordDenne rapport er resultat af et bachelorprojekt på uddannelsen Fødevarevidenskab, ved

Institut for Fødevarevidenskab, under Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer, Veterinærmedicin og Naturressourcer ved Københavns Universitet. Projektet er

gennemført i perioden 19. april 2010 - 1. juli 2010.

Emnet for projektet er Fremstilling af et chokoladestykke med Hyben og Porse.

Målgruppen for rapporten er studerende i Fødevarevidenskab og andre med interesse for chokolade, fødevarekemi, sensorik og produktudvikling.

Projektet er udarbejdet under vejledning af Karsten Olsen, lektor ved Fødevarekemi og Christian Dehlholm, ph.d. studerende ved faggruppen Sensorisk Videnskab ved Institut

for Fødevarevidenskab. Laborant, Henriette Rifbjerg Erichsen, har hjulpet under dele af projektets eksperimentelle arbejde, og chokoladebutikken A XOCO har stillet udstyr og

ingredienser til rådighed for fremstilling af chokoladeprøverne. Porse er doneret af Dan Schumacher. Jeg vil gerne sige en stor tak til alle der har hjulpet mig i dette projekt.

________________________________ Lærke Sofie Mikkelsen, LMB07035

4

Indholdsfortegnelse

Indholdsfortegnelsen er tom, fordi ingen af de valgte afsnitsformater i Info om dokument bruges i dokumentet.

Bilagoversigt

Bilag 1: Totalfenol bestemmelse. Beregninger og resultater ………………………………………………………………………..I

Bilag 2: Napping analyse ………………………………………………………………………………………………………………………………V

Bilag 3: Attributter i Ultra Flash Profile ………………………………………………………………………………………………………X

5

1 IndledningDanmark har en madkultur der er under stærk påvirkning fra andre lande, f.eks. det

italienske og franske køkken og den amerikanske fastfood kultur. I Norden har vi derved mistet megen viden om vores egne fødevarers kvaliteter, der rummer et stort, uudforsket

potentiale (Välimäki 2004).

Det er af stor betydning for en kok eller en fødevareproducent at kende til den fysiske-

og kemiske baggrund for tilberedningsprocesserne af et produkt. Fuld forståelse af produktet giver større mulighed for at processen kan optimeres. Sælgeren eller

formidleren af produktet må også kende til processerne for at skabe god formidling (This 2005; Gustafsson et al. 2006).

Fødevarer kan ikke deles teoretisk op i hvilke der smager godt og dårligt, men der findes flere modeller som påpeger en række succeskriterier for en god smagsoplevelse. Her er

den mest kendte model, at de fem grundsmage salt, sødt, surt, bittert og umami skal være til stede (Klosse et al. 2004b; Pliner & Rozin 2000).

I det danske samfund er der stigende fokus på fødevarers sundhedsfremmende komponenter, hvilket bl.a. ses på det stigende marked for funktionelle fødevarer

(Landbrugsrådet 2007). Megen forskning er koncentreret om de sundhedsfremmende egenskaber af mørk chokolade, og det er veldokumenteret at indtagelse af kakao kan

bidrage til den generelle sundhed hos mennesket. Kakao har en antioxidativ effekt (Ramiro et al. 2005; Calderón et al. 2009; Martín et al. 2008) og indtag af kakao kan

sænke forekomsten af hjertekarsygdomme (Willamson 2009).

Hyben er frugterne fra en plante med det latinske navn Rosa rogusa. Den blev indført til

Danmark i 1700-tallet og har siden da bredt sig fortrinsvis langs de danske kyster. Hyben bruges bl.a. til fremstilling af hybenmarmelade (Thorning-Lund et al. 2004). Frugten er

rig på næringsstoffer, vitaminer og mineraler, heriblandt askorbinsyre, fenoler og kalcium (Ercisli 2007; Yoo et al. 2008). Hybens koncentration af askorbinsyre er mere end 10

gange så høj som i appelsin (Saxholt et al. 2008) og hyben er der derfor en god kilde til C-vitamin.

Porse (Myrica gale) er en plante der er vidt udbredt i de højere breddegrader på den nordlige halvkugle (Sylvestre et al. 2005). I Danmark er planten mest kendt som en

snapseurt med bitter smag, mens den i andre lande blandt andet har været brugt som naturmedicin (Sylvestre et al. 2005) og som krydderi i supper, gryderetter og øl. I de

6

senere år har planten fundet anvendelse inden for kosmetikbranchen (Svobada et al. 1998). Porses kræftnedsættende effekt på lunge- og tarmkræftceller blev påvist i 2003 af

Sylvestre et al. (2005).

Kakaotræer kan kun vokse i områder nær Ækvator (Hartemink 2005), men chokolade kom

til Europa allerede i midten af 1800 tallet. Dengang var det en dyr og luksuriøs vare, som kun de rigeste havde glæden af at kunne spise (Beckett 1988; Toms 2010). I dag spiser

danskerne i gennemsnit næsten 7 kilo chokolade om året (FoodCulture 2009), men der er stadig fokus på sofistikeret chokolade som et luksusprodukt. I 2008 åbnede

chokoladebutikken ’A XOCO’, hvor konceptet er ”at arbejde kompromisløst på at udfordre og udvide forbrugerens opfattelse af chokolade” (Anthon Berg a/s 2010).

1.1 ProblemformuleringMed ønsket om at kombinere de ovenstående tilgangsvinkler til et nyt produkt, har dette

projekt til formål at udvikle et chokoladeprodukt med hyben og porse og samtidig beskrive dets kemiske og sensoriske egenskaber.

Det er ønsket at udvikle et chokoladestykke smagssat med hyben og porse og efterfølgende undersøge dets indhold af totalfenoler og pH. Teorien for hvordan en

emulsion bestående af fløde, hyben og chokolade opnår stabilitet vil blive beskrevet. Det vil blive undersøgt hvorvidt chokoladestykket opfylder de sensoriske succeskriterier for

en fuldkommen smagsoplevelse, og om det passer ind i en allerede bestående kollektion af dessertchokolader skal også behandles. Endelig skal signalværdien i form af

funktionelle fødevarer og nordisk mad diskuteres.

Under disse emner vil jeg koncentrere mig om:

- Hvordan stabiliseres en emulsion af chokolade, fløde, hybenpuré og de øvrige ingredienser i en ganache?

- Bliver indholdet af fenoler højere i en ganache med hyben og porse end det er i mørk chokolade med 72 % kakao?

- Opfylder chokoladestykket de sensoriske succeskriterier for fuldkommen smagsoplevelse?

7

- Kan chokoladestykket med hyben og porse kategoriseres som en funktionel fødevare?

1.2 AfgrænsningProjekt omfatter processerne af chokolade- og ganachefremstilling fra den tørrede

kakaobønne til det færdige produkt. Der redegøres kemisk for kakaobønner, hyben og porse men ikke for de øvrige ingredienser i produktet. Produktets smagsegenskaber

undersøges, men det undersøges ikke om indtagelse af produktet kan virke sundhedsfremmende på mennesker. Mængden af totalfenoler måles, men der undersøges

ikke for hvilke fenoler der er til stede i produktet. Projektet afgrænses fra at omhandle vandaktiviteten og dens betydning i ganache.

1.3 Metode Projektet er gennemført som en praktisk produktion af chokoladestykker i A XOCO’s

produktion på Gammel Kongevej 115, Frederiksberg, kombineret med undersøgelse af tilgængelig litteratur der omhandler emnet for projektet. Indholdet af totalfenoler er

analyseret ved hjælp af Folin-Ciocalteau metoden og pH er målt. Produktet er sensorisk analyseret ved Napping analyse og Ultra Flash Profile.

8

2 Ingredienser

2.1 KakaobønnerKakaobønner er frøene fra den tropiske plante, Theobroma cacao (McGee 2004b).

Sammensætningen af fermenterede, tørrede kakaobønner ses i tabel 1.

Tabel 1: indhold i fermenterede og tørrede kakaobønner (McGee 2004b; Belitz et al. 2004c)Komponent Fermenterede, tørrede bønner. Indhold

i %Vand 5,0Fedt 54,0

Fenoler 6,0Protein 12,0

Kulhydrat 18,0Aske 2,6Andet 2,4

Proteinerne omdannes til smags- og duftstoffer gennem Maillardreaktioner når bønnerne

ristes. En Maillardreaktion er en ikke-enzymatisk brunfarvningsreaktion (se mere om Maillardreaktioner i kakaobønner i kapitel 5.1) (Belitz et al. 2004b; Becket 1988; Arnoldi

2003).

Kulhydratindholdet i kakao er hovedsagelig stivelse, men er også at finde som opløselige

og uopløselige fibre samt sakkarider. Under fermentering af kakaobønnerne hydrolyseres disakkaridet sukrose til de reducerende sukkerarter glukose og fruktose. (Belitz et al.

2004c).

Fedtsyrerne i kakaofedt består af omkring 25,0 % palmitinsyre (16:0), 36,5 % stearinsyre

(18:0), 34,5 % oliesyre (18:1), 2,5 % linolsyre (18:2) samt små mængder andre fedtsyrer, bl.a. myristinsyre (14:0), palmitolsyre (16:1) og arachidinsyre (20:0) (figur 1) (Neri et al.

1997; Jensen 2008).

9

Figur 1. De syv dominerende fedtsyrer i kakofedt

De polyfenolske komponenter i kakaobønner består hovedsagelig af catechiner (Calderón

et al. 2009). Catechiner er flavonoider med antioxidative egenskaber, men de fungerer også som pigmenter og aromastoffer der giver farve og smag (Belitz et al. 2004c).

Figur 2. Catechin.

2.2 HybenHyben er frugter af forskellige rosenarter. Hyben har været brugt som lægemiddel i mange år, især på grund af et højt indhold af fenoler (Thorning-Lund et al. 2004; Ercisli

2007). Der findes mange forskellige arter af hyben, som alle har forskellig kemisk sammensætning (Ercisli 2007). I Danmark er det mest rynket rose, Rosa rugosa, der

anvendes (Thorning-Lund et al. 2004). Indholdet i danske hyben fremgår i tabel 2.

10

Tabel 2: danske hyben (Modificeret efter Saxholt et al. 2008; Ercisli 2007; Råvareguiden 2006).Indhold pr. 100 g rå hybenIndhold pr. 100 g rå hybenIndhold pr. 100 g rå hybenIndhold pr. 100 g rå hyben

Energi 224 KJ Kalium 410 mgProtein 0,6 g Calcium 184 mg

Kulhydrat 29,4 g Magnesium 28 mgFedt 0,5 g Jern 0,2 mg

Askorbinsyre 840 mg Fosfor 35 mgBeta-karoten 11,4 mg Mangan 1,2 mg

Aske 0,9 g Jod 1 µgVand 68,4 g Krom 3 µg

Natrium 24 mg pH 4,4

Sukkeret i hyben består hovedsageligt af fruktose og glukose (Saxholt et al. 2008). Hyben

indeholder i gennemsnit 800 – 900 mg askorbinsyre pr 100 g(Saxholt et al. 2007; Råvareguiden 2006; Yoo et al. 2008; Ercisli 2007), hvilket er mere end 10 gange så meget

som for appelsiner (Ercisli 2007).

Figur 3: Askorbinsyre (C-vitamin)

Hyben har desuden et højt indhold af antioxidative fenoler og catechiner med

henholdsvis 800 mg og 400 mg pr 100 g i arten Rosa rubiginosa (Yoo et al. 2008). Seks forskellige arter af tyrkiske hyben havde en pH omkring 4,4 (Ercisli 2007).

2.3 PorsePorse (Myrica gale) er en vildtvoksende aromatisk busk, der er vidt udbredt i boreale områder på den Nordlige halvkugle (Sylvestre et al. 2005). Porse indeholder flavonoider

(Anthonsen et al. 1971; Uyar et al. 1978), heriblandt antioxidanten myrigalone B (MyB) (figur 4).

11

Figur 4. Myrigalone B (MyB)

Porse har i traditioner været brugt som naturmedicin, og har i et studie vist at have en kræftnedsættende effekt på lunge- og tarmkræftceller (Sylvestre et al. 2005).

12

3 Antioxidanter og synergiPolyfenolske antioxidanter indeholder fenolgrupper. En fenolgruppe består af seks

kulstofatomer i en aromatisk ring med mindst én OH gruppe tilknyttet. Lipidradikaler (L•),

dannes når en umættet fedtsyre (LH) udsættes for et frit radikale (R•). Herved starter en kæde af reaktioner hvor både (L•) og lipidperoxylradikaler (LOO•) er mellemprodukter.

Bliver processen ikke standset af en fenolisk antioxidant, dannes alkoxylradikaler (LO•),

der fører til sekundære oxidationsprodukter (Skibsted et al. 2006). Oxideringen er skitseret i figur 5.

Figur 5. Oxidation af umættede fedtsyrer (Skibsted et al. 2006).

Når den fenoliske antioxidant har afgivet sit hydrogenatom til en oxideret fedtsyre, stabiliseres fedtsyren. Fenolgruppen, der nu kaldes et fenoxylradikal, indgår ikke i

yderligere oxidationsreaktioner. Det skyldes at den uparrede elektron ikke sidder på en bestemt position, men er i resonans med elektronerne i den aromatiske ring (Figur 6). På

den måde opnår den fenoliske antioxidant stabilitet, og hindrer yderligere oxidation af umættede fedtsyrer.

↔ ↔ ↔

13

Figur 6. Demonstration ad det stabile radikal i en fenol.

Der er forskel på hvor effektive, de antioxidative komponenter er, men det er

veldokumenteret at polyfenolerne i kakao har en antioxidativ effekt (Calderón et al. 2009; Martín et al. 2008; Miller et al. 2006). Kakaos indhold af flavonoider kan reducere

hjertekarsygdomme (Willamson et al. 2009), øge blodforsyningen i arterier (Neukam et al. 2007) og sænke blodtrykket hos mennesker (Desch et al. 2010). Indtag af kakaofibre har

vist at have en reducerende effekt på tilfælde af hjertekarsygdomme (Lecumberri et al. 2007). Endelig kan indtag af kakao forebygge fedme ved at regulere fedt metabolismen

(Matsui et al. 2005). Naturligt kakaopulvers pH ligger omkring 5,5, og koncentrationen af antioxidanter falder hvis pH øges (Miller et al. 2008; Gu et al. 2006; Stahl et al. 2009).

Synergi mellem antioxidanter er når flere antioxidanter tilsammen er mere effektive end den beregnede sum af hver antioxidants effektivitet. Synergi mellem antioxidanter i

fødevarer meget komplekst, og det er nærmest er umuligt at konkludere hvordan de eksakte virkemekanismer fungerer (Becker 2007).

Den antioxidative aktivitet af MyB i samspil med askorbinsyre er undersøgt af Mathiesen et al. (1996). Antioxidanternes inhiberende effekt på oxidationen af Low density

lipoproteins (LDL) hos mennesker blev undersøgt. Resultaterne viste at MyB og askorbinsyre havde en dosis-respons inhiberende effekt hver for sig, og når de optrådte

sammen i høje koncentrationer, blev effekten forstærket. Mathiesen et al. (1996) konkluderede at synergi mellem askorbinsyre og MyB skyldes at askorbinsyre enten

regenererer MyB efter at den er ’brugt’ som antioxidant, eller at den regenerer andre antioxidanter, som derved kan spare på forbruget af MyB (Mathiesen et al. 1996).

Citronsyre er en synergist; et komponent der kan fremme effekten af antioxidanter uden selv at være en antioxidant. Citronsyre kan danne kompleks med metalionerne (M2+), vist

i figur 5. (Belitz et al. 2004a).

Lecithin kan også agere som synergist, idet den kan forener den hydrofile- med

hydrofobe antioxidanter hvorefter de kan genskabe hinandens antioxidative effekt efter at være brugt (Belitz et al. 2004a).

Askorbinsyre kan have en prooxidativ effekt sammen med metalioner, idet den reducerer Me3+ til Me2+, der som vist i figur 5 kan danne hydroxylradikalet HO• med lipid

hydroperoxid (LOOH) (Gropper et al. 2005; Rødtjer et al. 2005).

14

15

4 Funktionelle Fødevarer og Nordisk madBegrebet ”funktionelle fødevarer” har sin oprindelse i Japan i 1984, og har siden bredt sig

til det meste af verden (Heasman & Mellentin 2001). Landbrugsrådet (2007) definerer funktionelle fødevarer som

”fødevarer eller fødevareingredienser, som udover næringsværdien, har en dokumenteret positiv virkning på individets sundhed eller mentale eller fysiologiske

evner” (Landbrugsrådet 2007)

mens Fødevarestyrelsen i en rapport skriver at

”funktionelle fødevarer er mad, der er udviklet til at have bestemte virkninger, som kan fremme sundheden eller forebygge sygdomme” (Fødevarestyrelsen

2009)

Begrebet funktionelle fødevarer er beskrevet som et magtfuldt redskab til at beskrive nye

trends på fødevare- og sundhedsområdet, men en endelig definition af ”funktionelle fødevarer” er endnu ikke fastlagt (Heasman & Mellentin 2001). Markedet for funktionelle

fødevarer forventes at vokse kraftigt de kommende år, men med udviklingen følger en vis skepsis (Fødevarestyrelsen 2009). Man risikerer at fjerne forbrugerens fokus fra en

overordnet diæt til de enkelte elementer i en fødevare, hvorved andre ingredienser nemt kan blive overset. Dette gælder f.eks. fedtfattige produkters ofte høje indhold af sukker.

Det er derfor tvivlsomt om fødevareproducenternes informationer om funktionelle fødevarer altid vil give et afbalanceret billede af produktet (Holm 2003).

En manifest for Det Ny Nordiske Køkken blev underskrevet i 2004 af repræsentanter fra Danmark, Norge, Sverige, Finland og Island. Her beskrives hvilke værdier, maden i Det Ny

Nordiske Køkken skal indeholde. Maden skal tage udgangspunkt i traditionelle Nordiske værdier. Det skal udtrykke renhed og friskhed (ingen kunstige ingredienser, lav

forarbejdningsgrad), være velsmagende og følge årstidernes sæson. Det skal udvikle nye anvendelser af traditionelle Nordiske fødevarer, og det skal være åbent for inspiration

udefra (Välimäki et al. 2004).

16

5 Fremstilling

5.1 Fra bønne til kakaomasseFermenterede, tørrede kakaobønner er allerede begyndt at få den karakteristiske

’chokolade-’ smag og farve, men smagen er stadig uafbalanceret og underudviklet med dominans af syre. Derfor ristes kakaobønnerne (Beckett 1988; McGee 2004b).

Temperatur og tid afhænger af bønnernes størrelse, men omfanget er ca. 30 – 60 minutter ved 110 – 220 °C (Beckett 1988).

Under ristningen udvikles den brune farve samt smagsstoffer i kakaobønnen via Maillardreaktioner (Ramli et al. 2005; Kryziak, 2006). En Maillardreaktion er en reaktion

mellem et sukkermolekyle med en reaktiv dikarbonylgruppe (også kaldet en reducerende sukker) og en aminosyre (Belitz et al. 2004b) (figur 7).

Figux 7. Indledende Maillardreaktion mellem glukose og en aminosyre (Belitz et al. 2004b)

Antioxidative fenoliske komponenter går hurtigt tabt under ristningen (Oliviero et al.

2009; Noor-Soffalina et al. 2009; Summa et al. 2006).

Efter ristningen males bønnerne til kakaomasse. I denne proces ødelægges cellerne i

kakaobønnerne, og kakaosmørret frigives. Knusningen af cellerne resulterer samtidig i at partikelstørrelserne reduceres til 0,02 – 0,03 mm., og er dermed ikke detekterbare for

tungen (McGee 2004b).

Efter formalingen af kakaomassen tilsættes sukker. Trods ristningen har kakaobønnerne

fortsat en del syrlighed, bitterhed og astringens (Beckett 1988). Derfor udsættes chokoladen for en conchering, der blandt andet homogeniserer fedtmolekylerne til at

lægge sig jævnt som en film over hver eneste kakaopartikel (Beckett 1988; Belitz et al.

17

2004c). Concheringen er en iltning, der får vand og op til 80 % af de flygtige aromatiske komponenter til at fordampe. Disse stoffer er hovedsagelig eddikesyre og aldehyder, der

har en uønsket smag i chokolade (Counet et al. 2002; McGee 2004b). Samtidig øges koncentrationen af bl.a. pyraziner, furaneoler og maltoler, der har ønskede smagsnoter af

karamel, malt, kakao, nødder og frugt (Counet et al. 2002; Belitz et al. 2004c; McGee 2004b; Beckett 1988). Det er vigtigt at temperaturen ikke overstiger 75 °C idet de

ønskede aromatiske komponenter kan ødelægges. Ekstra kakaosmør tilsættes for at sænke viskositeten (Belitz et al. 2004c). Varigheden af conchering afhænger meget af

ingrediensernes kvalitet og kan derfor være fra 6 til 40 timer (Belitz et al. 2004c; McGee 2004b). I slutningen af concheringen tilsættes lecitin i små mængder for at binde den

smule vand der måtte være tilbage (McGee 2004b) og for at sænke viskositeten (Belitz et al. 2004c). Én del lecitin kan erstatte 8 – 10 gange så meget af den samme mængde

kakaosmør for at sænke viskositeten, men den kemiske forklaring på dette fænomen er endnu ikke forstået til fulde (McGee 2004b; Belitz et al. 2004c). Lecitin er et

phospholipid, altså et glycerol med to fedtsyrekæder og en fosfatgruppe (McGee 2004b) (Figur 8).

Figur 8. Lecithin (Muldrew 1998).

De to fedtsyrekæder er hydrofobe mens fosfatgruppen er hydrofil, hvilket gør at lecithin kan blande sig med både vand og fedt (Belitz et al., 2004c).

Når chokoladen er concheret, har den fået den ønskede smag og tekstur (Beckett 1988).

5.2 Temperering af chokolade Tempereringen skal sikre at kakaofedtet smelter i den rigtige krystalform. Triglycerider

har grundlæggende tre forskellige krystalformer. α, β’ og β, hvor α -formen har det laveste smeltepunkt (Metin & Hartel 2005). Her er krystallerne opbygget i et ustabilt

system, hvor methylenderne er frie og kædepakningen foregår i dobbelt lag (figur 9). I β’

18

-formen er triglyceriderne også pakket i dobbellag, men kæderne sidder i et mere stabilt gittersystem. β krystaller er pakket i trippellag og har den mest stabile form (Rousseau

2007; McGee 2004b; Beckett 1988).

Figur 9. Pakning af triglycerider i dobbeltlag og trippellag. (Beckett 1988; Rousseau 2007; Metin & Hartel

2005)

Kakaofedt har imidlertid hele seks forskellige krystalformer, der karakteriseres som vist

nedenfor. Smeltepunktet for hver krystalform er afhængig af mange indre såvel som ydre faktorer. Blandt de indre faktorer, spiller fedtmolekylernes form og længde en vigtig rolle.

Opførslen af én slags triglycerid (TAG) kan beskrives nogenlunde fuldstændigt, men ved flere slags TAG i samme masse, bliver det meget svært at lave matematiske modeller for

krystallisation (Metin & Hartel 2005). Kakaofedt består af 10 – 12 forskellige fedtsyrer (figur 1). I mælkechokolade er kakaofedt blandet med mælkefedt, hvilket gør det mere

indviklet at beskrive krystallisationen, idet mælkefedt indeholder mere end 100 forskellige fedtsyrer. Af ydre faktorer for smeltepunktet tæller pH, tryk,

tempereringsudstyr m.m. (Metin & Hartel 2005; Rousseau 2007).

- Krystalform I: γ, smeltepunkt omkring 13 – 17 °C- Krystalform II: α, smeltepunkt omkring 17 – 23 °C

- Krystalform III: β´ smeltepunkt omkring 22 – 25 °C - Krystalform IV: β´ smeltepunkt omkring 24 – 27 °C

- Krystalform V: β´ smeltepunkt omkring 30 – 34 °C - Krystalform VI: β smeltepunkt omkring 32 – 36 °C

19

(Baseret på værdier af Le Révérend et al. 2010; Beckett 1988; Rousseau 2007; Metin &

Hartel 2005)

Det er vigtigt at få den rigtige krystalform hvis man vil opnå den eftertragtede følelse af at chokoladen ’smelter på tungen’, samtidig med at den er glansfuld, har et godt brud,

og er fast ved stuetemperatur (Le Révérend et al. 2010; Afoakwa et al. 2008; Metin & Hartel 2005).

Tempereringsprocessen af chokolade består af tre trin (figur 10). Først opvarmes chokoladen til 50 °C for at smelte alle de krystaller der måtte være dannet. Herefter

nedkøles massen under omrøring til omkring 27 °C. Dette sikrer at kun de fire mest stabile, III, IV, V, og VI bliver dannet. Til sidst varmes chokoladen atter op til omkring 31

°C, hvor den holdes et stykke tid. Derved smeltes de ustabile form III og IV krystaller, og kun den ønskede krystalform V samt den uønskede form VI kan danne krystaller (Rosseau

2007). Formationen af V krystaller i chokolademassen fremmes via seedning, der er et udtryk for at tilsætte faste krystaller det smeltede fedt. Herved foregår størkningen

fortrinsvis via seedningskrystallerne til den ønskede form (Metin & Hartel 2005).

Hurtig afkøling af chokoladen vil fremme krystallisation af de ustabile krystaller med et

lavt smeltepunkt. (McGee 2004b; Metin & Hartel 2005). Langsom køling giver krystallerne tid til at ordne sig i kæder, der er mere stabile. Den øgede stabilitet kommer desuden af

at de velpakkede fedtmolekyler fylder mindre, og derved får en højere densitet (Metin & Hartel 2005).

Figur 10. Temperering af chokolade (Rousseau 2007).

20

Chokolade er følsom over for temperatur og luftfugtighed, og skal opbevares under særlige forhold for at opretholde kvaliteten (Andrae-Nightingale et al. 2009).

Litteraturangivelserne for de optimale forhold for opbevaring af chokolade er varierende, men generelt anbefales det at temperaturen ligger mellem 10 og 17 °C, og

luftfugtigheden skal ligge omkring 50 % (Belitz et al. 2004c; Manley 2000; Rousseau 2007).

Har chokolade været opbevaret ved for høj luftfugtighed, vil man kunne opleve at overfladen er blevet grå og ru. Dette skyldes at sukkerkrystallerne opløses af vandet fra

luften, og når vandet diffunderer tilbage til luften, størkner sukkeret i krystaller på overfladen (Belitz et al. 2004c).

Temperatur over 30 °C kan forårsage et fedtbloom på chokoladens overflade. De smeltede fedtmolekyler trækker ud på overfladen og danner et hvidt lag når krystallerne

atter størknes (Belitz et al. 2004c).

5.3 GanacheOrdet ’Ganache’ stammer fra Frankrig. Det betød i sin oprindelse betydet pude, men

beskriver i dag massen af sammensmeltet chokolade og fløde, eventuelt med aroma fra frugt eller en urt. Ganache blev opfundet i midten af 1800-tallet, men først i midten af

1900-tallet blev det til en moderne og luksuriøs chokoladevare (McGee 2004b).

Strukturen i en ganache er en kombination af en emulsion og en suspension. En emulsion

består af væsker der ikke er blandbare, og en suspension er en sammenhængende fase med større molekyler fordelt i. Den sammenhængende fase i en ganache er en sirup

bestående af vand fra fløde og sukker fra chokolade. Den ikke sammenhængende fase er dråber af mælke- og kakaofedt samt partikler af kakaopulver. Kakaopartiklerne i en

ganache absorberer langsomt vand fra siruppen, hvorved de svulmer op (figur 11). Er der en høj procent af kakaotørstof i ganachen, kan de svulme så meget op at de begynder at

klistre sammen. Fedtmolekylerne vil da presses sammen mellem de svulmede kakaopartikler, og emulsionen bryder sammen (McGee 2004b).

21

Figur 11. a) ganache med lige mængder chokolade og fløde. b) ganache med mere chokolade end fløde. Dette giver en høj koncentration af kakaopartikler, der med tiden absorberer vandet i sukkersiruppen, hvorved situationen i c) opstår. Her er kakaopartiklerne svulmet op og kan forårsage at emulsionen bryder sammen (McGee 2004c).

En stabil emulsion kan opnås ved at bryde fedtfasen til så mange dråber som mulig, idet mindre dråber er mindre tilbøjelige til at smelte sammen . Oliedråberne bevæger sig

langsommere end frie molekyler, hvilket resulterer i en mere viskøs væske end f.eks. vand. Men jo flere oliedråber der er, des mindre viskøs bliver opløsningen. De mange

dråber giver også et større overfladeareal, hvorved aromastoffer lettere kan diffundere. Det giver mere smag og duft til produktet. I en god emulsion, lavet i industrien, er en

enkelt skefuld olie separeret til ca. 30 milliarder dråber. (McGee 2004a).

En emulsion vil altid være ustabil, idet oliedråberne fusionerer når de rammer hinanden.

Oliefaser har som regel lavere densitet end vandfaser, og vil derfor trænge op på overfladen (McGee 2004a). Dette problem kan imødekommes ved at gøre væskedelen

mere højviskøs. Herved får oliedråberne sværere ved at komme i kontakt med hinanden og fusionere. Der kan også benyttes en emulgator, f.eks. lecithin. En emulgator sænker

overfladespændingen, hvorved produktet stabiliseres (McGee 2004a).

En frisklavet ganache skal modne inden den overtrækkes med chokolade, idet

kakaofedtkrystallerne skal kunne nå at blive dannet. Ustabile krystaller i en ganache undgås ved at køle den ved 10 -12 °C (McGee 2004b).

22

6 SensorikNår vi kan smage, skyldes det en stimulans fra receptorer i mund og svælg. På tungen

findes receptorerne i papiller, der er en klynge af smagsløg. I disse smagsløg sidder omkring 100 celler, hvor nogle af dem er smagsreceptorceller. Smagsreceptorceller

indeholder receptorproteiner, hvoraf der i dag er fundet fem forskellige: En for salt, en for surt, en for sødt, en for bittert og en for umami. Aromastofferne sanser vi ikke på

tungen, men via den retronasale tilgang til lugtesansen, når flygtige molekyler diffunderer gennem svælget og op i næsen. (Cardello & Wise 2008). Smagsreceptorernes

følsomhed over for smagene variere efter temperaturen, således at følsomheden over for sukrose er størst i området 35-50 °C, for salt smag i 18 – 35 °C og 10 °C for quinin

(bitter smag) (Amerine et al. 1965).

6.1 Sensoriske fænomenerInden for smag og sensorik, findes der en række sensoriske fænomener der har betydning for smagsoplevelsen (Cardello & Wise 2008). Vi kan opleve et måltid meget

varieret alt efter omgivelser, oplysninger om det vi spiser, madens udseende (Gustaffson et al. 2006), sult, humør, hvad vi har spist i de foregående timer (Pliner & Rozin 2000),

kultur (Rozin 2000), alder og køn (Holm et al. 2005). I det følgende afsnit vil nogle af de fænomener der kan komme på tale i forbindelse med dessertchokolade blive

gennemgået.

Den mad vi spiser, er almindeligvis en sammensætning af flere ingredienser, og dermed

flere smage/aromaer. Det gør det sværere at skille hver enkelt smag; - de undertrykker simpelthen hinanden (Lawless 2000), og kun de mest dominante vil trænge rent igennem.

Generelt set gælder det at salt smag undertrykker bitter smag (Cardello & Wise 2008), og at en lille mængde salt forstærker smagen af sødt (Lawless 2000). I blandinger af

smagsnoter kan disse kompenserer hinanden og danne en symbiose til en ny smagsoplevelse (Lawless 2000).

Sansespecifik mæthed er når lyst og positiv vinkel til et produkt falder i takt med at der indtages mere og mere af det. Det kan f.eks. illustreres ved den følelse, mange har efter

at have spist en hovedret: man er mæt, har ikke lyst til mere kød og kartofler, men man kan sagtens spise en dessert. Retter med stor variation i både smag og tekstur vil vi

kunne spise af i længere tid uden at blive trætte af dem. Man kan blive sansespecifik mæt af et bestemt produkt, selvom det er serveret i mange forskellige former, og man kan

23

blive sansespecifik mæt af en bestemt smag, selvom den er i forskellige produkter (Rolls 2000)

Indholdet af fedt i en emulsion er en afgørende faktor for hvor cremet maden føles i munden. En fed mundfølelse samt en fed eftersmag hænger sammen med en cremet

mundfølelse, og cremet mundfølelse er fundet større ved indtagelse af 11 ml end ved 2 ml (de Wijk et al. 2006). Cremet mundfølelse i chokolade falder med øget indhold af

kakaotørstof. I et studie af Thamke et al. (2009) lavede 39 forbrugere en sensorisk beskrivelse af mørk chokolade, og produkter med højt kakaoindhold blev karakteriseret

som mindre cremet, mere tør, melet og klæbende (Thamke et al. 2009).

Nye og uforventede farver i en fødevare kan vække skepsis hos forbrugeren, men kun

indtil at han/hun overbevises om at fødevaren er ’sikker’ og velsmagende (Lawless 2000).

Sensorisk adaptation kan opstå hvis sanserne konstant udsættes for samme stimuli i

længere tid. Vi oplever det ofte i forbindelse med lugtesansen, hvor det kun er de første minutter vi registrerer duften i et nyt rum. På samme måde kan vi ignorere andre

sanseindtryk f.eks. fra vedvarende støj, et ur om håndleddet eller den salte smag af spyt i munden (Lawless 2001).

En smagsoplevelse kan opfattes mere positiv hvis produktet får en meget positiv præsentation lige inden indtagelse. (Dransfield et al. 2005). Det kan være oplysningen om

at et chokoladeprodukt er håndlavet og baseret på friske eller økologiske råvarer, og fænomenet kaldes Halo-effekt.

6.2 Succeskriterier og FlavorklassemodelHvis man vil have succes med madlavning er det vigtigt at have teoretisk viden om den mad der tilberedes, for på den måde at kunne identificere hvad der evt. gik galt, og

optimere til næste gang. En chokolatier må vide hvorfor chokoladen bliver grå, eller hvorfor ganachen skiller. Det er også vigtigt at formidleren af produktet har kendskab til

tilberedningen gennem alle processer. På den måde kan formidleren skabe tillid og troværdighed i forhold til kunderne (Gustafsson et al. 2006).

Det er vigtigt at maden ser lækker og indbydende ud, men det er mere vigtigt at madens smag lever op til sit syn og navn (Klosse et al. 2004a). Atmosfæren og den ydre ramme af

produktet udgøres af

- Rummet det serveres i

24

- Mødet mellem menneskerne der er til stede i rummet

- Management kontrol systemet, altså om der er rent, hygiejnisk og styr på tingene i

rummet

Den samlede oplevelse af et produkt hænger i en kæde af parametre, og den kan knække

hvis bare ét led er svagt (Gustafsson et al. 2006).

Smag kan ikke deles teoretisk op i hvad der smager godt og hvad der smager dårligt,

men der findes modeller for hvad der skal til for at en smagsoplevelse bliver succesrig. Den mest kendte er at de fem grundsmage salt, surt, sødt, bitter og umami alle skal være

til stede (Klosse et al. 2004b). I et nyere forsøg på at danne teori for en god smagsoplevelse har Klosse et al. (2004b)

udarbejdet en flavourklasse terning (figur 12).

Figur 12. Klosses flavourklasse terning. Efter Klosse et al. 2004b

Maden beskrives ud fra to modsatrettede mundfølelser, sammentrækkende og munddækkende. For en succesrig smagsoplevelse er det vigtigt at der er balance mellem

munddækkende og sammentrækkende. Smagsfylden udgør den tredje dimension, og den dannede terning inddeles i 8 forskellige flavourklasser: Neutral, rund, lav balance, frisk,

robust, fyldig, høj balance og skarp (Klosse et al. 2004b).

25

Chokolade har høj smagsfylde, og ligger derfor oppe i området med robust, fyldig, høj balance og skarp. Chokolade har desuden en munddækkende fornemmelse, og trækkes

hen mod smagsklassen fyldig (Klosse et al. 2004b).

6.3 Napping og Ultra Flash ProfileNapping er en sensorisk analyse der har til formål at skelne mellem sammenlignelige

produkter. Den er udviklet i 2003 af franskmanden Jérôme Pagés, oprindeligt som en hurtigmetode til at bedømme franske vine (Pagès 2003). Testen er navngivet ’nappe’, der

er det franske ord for en dug. Ved udførelse skal hver paneldeltager placere de forskellige produkter på et hvidt stykke papir, 40 x 60 cm. Papiret har ingen akser og

ingen kategoriseringer. Dette bliver eventuelt først skabt i paneldeltagerens hoved, efterhånden som han eller hun får placeret produkterne. De produkter der ligner

hinanden ligger tæt, og dem der er forskellige ligger langt fra hinanden (Pagès 2005).

Napping analysen er holistisk (Perrin & Pagès 2009), hvor der ikke sættes begrænsninger

for paneldeltagerne, og hvor det ikke nødvendigt for dem at forklare placeringerne. Produkterne skal placeres efter paneldeltagerens egne kriterier, og der findes ingen

parametre der er vigtigere end andre (Pagès 2005). Den holistiske tilgang til analysen giver et øjebliksbillede. Det betyder at to forskellige resultater med samme

dommerpanel, ville være lige korrekte.

Der findes to former for Napping: global Napping og partiel Napping, hvor førstnævnte

udføres med alle fem sensoriske modaliteter taget i betragtning. Global Napping giver et helhedsindtryk af produkterne, og den afslører hvilke sensoriske modaliteter der vægtes

højest til vurdering. Ved partiel Napping fokuseres der på en enkelt sensorisk modalitet, f.eks. smag eller duft. Der kan laves flere partielle Napping analyser på samme produkt,

hvorved man kan se hvordan prøverne grupperes forskelligt ud fra hver sensorisk modalitet (Pagès 2005).

Napping analysen giver svar på hvad hoveddimensionerne i forskelligheden af sammenlignelige produkter er. Variation i resultaterne mellem hver enkelt dommer,

fortæller at produktet opleves forskelligt fra person til person, og baggrundsviden om produktet kan give svar på hvilke parametre, forskellighederne relaterer til (Pagès 2005).

Det kan være en fordel hvis paneldeltageren kan sætte noter eller tillægsord på hver prøve. Herved får man beskrevet produkternes karakteristika, og den analytiske

databehandling kan vise attributternes relative vigtighed af de beskrivende data (Pagès

26

2005). Sættes der beskrivende ord på prøverne i en Napping analyse kaldes den ’Ultra Flash Profile’, opkaldt efter ’Flash Profile’, der er en hurtigmetode til at vise en

beskrivende profil af et produkt (Perrin & Pagès 2009).

27

7 Materialer og Metoder

7.1 Fremstilling af chokoladestykke Chokoladestykket er fremstillet i A XOCO’s produktionsfaciliteter. Hyben er indkøbt på

frost. Porseknopper er plukket nær Skagen i april 2010 og porseblade i tørret form er doneret af Dan Schumacher. Den anvendte chokolade indeholder 72 % kakaomasse.

Fremstilling af én portion Hyben/Porse ganache til ca. 160 chokoladestykker:

400 g fløde koges op med 25 g tørret porse (blade + frugter i forholdet 1:1) og simrer 10 minutter. 150 g hyben koges op med 150 g fløde, 100 g vand og 50 g sukker. De to

flødemasser blandes og vejes, det vejer 800 g.

I en Stephanmølle (en kraftig blender med vakuum) blandes 500 g mørk chokolade, 400

g lys chokolade, 10 g Læsøsalt, 5 g citronsyre opløst i 45 g vand, 50 g glukose og 50 g vodka i 2 minutter ved 3600 rpm.

Den varme flødemasse fordeles jævnt over de øvrige ingredienser, og låget tilsluttes. Møllen kører 1-2 minutter med vakuum tilsluttet.

Ganachen hældes ud på et stykke bagepapir i en metalplade med kanter, og stilles på sval ved 12 °C. Den hviler et døgn.

På dag to vippes ganachen ud af formen og bunden smøres med et tyndt lag mørk chokolade. Når chokoladen er størknet, skæres ganachen ud i firkanter på 1 x 1 cm.

Firkanterne overtrækkes med chokolade på en overtrækker, der i forvejen er tempereret som beskrevet i kapitel 5.2.

Mens chokoladen endnu er varm og smeltet, lægges et stykke ’Chocolate transfere’ ark over stykkerne, hvorved chokoladestykkerne får et trykt mønster. De afkøles i svaleskab,

12 °C, i mindst 30 minutter inden arket kan trækkes af og stykket er færdigt.

7.2 FenolbestemmelseTil bestemmelse af totalfenolindholdet benyttes en metode kaldet Folin-Ciocalteau metoden, oprindeligt udarbejdet til analyse af vin. Metoden er baseret på at fenolerne i

prøven reducerer Folin-Ciocalteau reagenset og danner et produkt med en blå farve, der har høj lysabsorbans ved 765 nm (Singleton & Rossi 1965). Der anvendes gallussyre til

standardkurven, og totalfenolindholdet udtrykkes som gallussyre ækvivalenter. Fenolkoncentrationen betegnes som ækvivalent med gallussyreækvivalenter (1 æk.∼1 g

28

fenol/L) Da absorbansen er proportional med fenolindholdet, fås en ret linje med absorbans som funktion af fenolindholdet. Herved kan man bestemme fenolindholdet i

prøverne ud fra den målte absorbans.

I den rette linje gælder:

Y = ax + b

Hvor y = absorbansen, a = en konstant, x = koncentrationen (fenolindhold) og b =

absorbans ved fenolkoncentration på 0

Da alle oplysninger på nær x er kendt, kan denne isoleres, og fenolindholdet beregnes.

Kemikalier: Gallussyre, Folin-Ciocalteu reagens, 20 % Natriumcarbonat

opløst i milli-Q vand, ethanol 96 %Apparatur: UV-VIS Spektrofotometer

Der laves en standard fortyndingsrække, hvor 0,264 g tørret gallussyre opløses i 5 ml

ethanol og fortyndes med milli-Q vand til mærket i en 50 ml målekolbe. For at opnå en koncentration på 25 mg/l, fortyndes 947 µl af gallussyreopløsningen i 20 ml milli-Q

vand. Denne opløsning kaldes A. Til standardrækken benyttes gallussyrekoncentrationer på hhv. 0, 0,5, 1, 1,5, 2,5 og 5,0 mg/l (Se bilag 1)

Der udføres en fenolbestemmelse på fire forskellige prøver: Ren mørk chokolade (C), ganache (

G), porseblade (B) og porseknopper (K). 0,1 g prøve afvejes og trækker 30 minutter i ethanol. Prøven filtreres og fortyndes efter samme forhold som én af de seks

standardopløsninger. Til prøverne C og G benyttes en koncentration på 5,0 mg/l som i opløsning 1, mens prøverne B og K fortyndes til en koncentration på 1,0 mg/ml som

opløsning 4.

Efter 3 timers henstand måles absorbansen af standardrækken samt de fire prøver ved en

bølgelængde på 765 nm. Der bruges vand som reference.

29

7.3 pH måling3 g ganache smeltes i et målebæger ved opvarmning til 35 °C. Inden da er pH-meteret kalibreret med buffere, der ligeledes er varmet op til 35 °C. Al opvarmning sker i

vandbad.

7.4 Napping analyse og Ultra Flash Profile Der udføres global Napping analyse på 7 forskellige chokoladestykker med 10 paneldeltagere. Der er anvendt et utrænet panel, men alle med faglig interesse inden for

fødevarer (7 studerende i fødevarevidenskab, en kok, en chokolatier og Ph.d. studerende inden for sensorik). Panelet bestod af 9 kvinder og én mand, i alderen 21 – 32 år.

Inden sessionens begyndelse tildeles hver af de 7 prøver en trecifret talkode. Ved sessionens start får hver paneldeltager et stykke hvidt papir på 40 x 60 cm. samt ’post-

it’ noter. Papiret er mærket i højre nederste hjørne med et felt til at skrive paneldeltagerens navn. De 7 prøver serveres samtidigt, i vilkårlig rækkefølge.

Efterhånden som deltagerne vurderer hver prøve, placeres ’post-it’ noterne med tilsvarende prøvenummer på papiret. Der måtte flyttes rundt på ’post-it’ noterne under

hele sessionen. Jo mere prøverne ligner hinanden, des tætter placeres de. Deltagerne bedes tilføje beskrivende ord for hver prøve, hvis de kan og har lyst. Sessionen er ikke

tidsbegrænset. Når deltagerne hver især er tilfreds med sine placeringer, fjernes ’post-it’ noterne og der sættes et kryds direkte på papiret, hvor også prøvens nummer samt

eventuelle tillægsord noteres.

Til behandling af resultater måles hvert punkt op med lineal, hvor nederste venstre

nederste hjørne betegnes som (0,0) i et koordinatsystem. Den lange, vandrette kant udgør X-aksen, og den korte, lodrette kant udgør Y-aksen. Målingerne tastes ind i et

Excel ark (vedhæftede dokument), hvorefter statistikprogrammet ’R’, version 2.10.1 (http://www.r-project.org) bruges til at analysere data med en metode kaldet Procustes

Multi Factor Analyse (PMFA).

30

8 Resultater

8.1 FenolbestemmelseResultatet af totalfenol bestemmelsen ses i tabel 3. Der ses et markant højere fenolindhold i Porseblad og Porseknopper, end i Ganache og Chokolade.

Tabel 3: Resultat af totalfenolbestemmelsePrøve Totalfenoindhold i mg/g

Porseblade 26,8Porseknopper 15,3

Ganache 3,5Chokolade 2,3

8.2 pH målingGanachen i chokoladestykket viste en pH på 4,6.

8.3 Napping og Ultra Flash ProfileI figur 13 ses den gennemsnitlige score for hvert produkt i Napping analysen. Noir og kaffe/kardemomme ligger for sig selv i den højre del af plottet, mens de stykker, der

indeholder frugt ligger mest til venstre i plottet. Første dimension forklarer 43,53 % af variationen i data, og anden dimension forklarer 18,45 %. Det vil sige, at resultatplottet

sammenlagt forklarer 61,98 % af variationen i data. De resterende 38,02 % er endnu skjult i data. Figur 14 viser hvor stor procentmæssig overensstemmelse, hver dommer

har dømt i forhold til konsensus. Den enkelte dommeres besvarelser

i forhold til konsensus ses i bilag 2.

Figur 14. RV koefficienter .

Figur 13. Konsensusplot af Napping analyse

I bilag 3 ses korrelationsplot af

attributterne. Denne cirkel viser betydningen af de tillægsord, hver

dommer har tillagt en prøve i UFP. Dette plot

31

kan være svært at tolke ud fra når det står alene, men i figur 15 er plottet strakt på langs og lagt oveni resultatplottet, og ordene spredt ud så man kan læse hvad der står. Figur

15 er derfor ikke et 100 % korrekt plot af resultaterne, men det giver et billede af hvordan produkterne er beskrevet med ord.

Figur 15. Resultatplot med tilhørende attributter.

32

9 Diskussion

9.1 FenolbestemmelseResultatplottet af totalfenolbestemmelse viser et højere indhold af fenoler i ganache end i

den mørke chokolade. De antioxidative komponenter i chokolade består af polyfenoler, der er til stede i de faste kakaopartikler (Belitz et al. 2004c). I ganachen er polyfenolerne

fra kakao derfor fortyndet i både den lyse chokolade, fløden og sukkerlagen, hvorved koncentrationen må forventes at falde. De to smagsingredienser, hyben og porse

indeholder ligeledes fenoler (Ercisli 2007; Yoo et al. 2008; Anthonsen et al. 1971), og resultatet af totalfenolbestemmelsen (tabel 3) viser ligeledes at porseblade indeholder

mere end en tidobling af totalfenolindholdet i mørk chokolade. Det øgede indhold af totalfenoler i ganache tilskrives derfor ingredienserne hyben og porse.

Resultaterne af fenolbestemmelsen kan være misvisende på grund af metodiske fejl. Prøverne blev opløst i 96 % ethanol og fortyndet med milli-Q vand, og det var svært at

opløse især ganache og chokolade til fulde. Det er derfor muligt at fenoliske komponenter har siddet tilbage på filterpapiret efter filtrering.

De filtrerede opløsninger af ganache og chokolade blev ’mælkede’ efter reaktion med Folin-Ciocalteu reagens, og natriumkarbonat. Disse to prøver viste en højere absorbans

end det var forventet (tabel III, bilag 1), bedømt ud fra den visuelle farve på opløsningen (figur 16). Prøverne blev forsøgt filtreret, men det lykkedes ikke at blive af med det

mælkede udseende. Årsagen til dette fænomen er ikke kendt, men det kan tænkes at fedtet fra kakaosmør er opløst i ethanol og trukket med ud i ekstraktet.

I------------------------------------standardrække---------------------------------I Porseblad Porseknopper Ganache Chokolade

Figur 16. Standardrække og prøver i totalfenolbestemmelse sammenlignet med prøven med porseknopper. Bilag 1 viser beregningerne af totalfenolkoncentrationerne, hvor det fremgår af der til ekstrakt af porseblad blev anvendt mere end dobbelt så høj en masse, som til ekstrakt af porseknopper. Derfor er prøven med porseblade meget mørk, i forhold til prøven med porseknopper. Det skal desuden nævnes at der til prøverne med porse blev brugt 0,2 ml ekstrakt i en 5 ml opløsning, mens der til ganache- og chokoladeprøven blev brugt 1,0 ml ekstrakt i en 5 ml opløsning. Farverne kan derfor godt være misvisende for den egentlige koncentration.

33

Standardkurven i figur I (bilag 1) viser en mindre stigning i absorbans mellem punkt 5 og 6 end man kunne forvente. Dette er illustreret ved hjælp af figur II (bilag 1) hvor sidste

punkt er fjernet. Bemærk at R2 er steget fra 0,916 til 0,971. Derfor fjernes sidste punkt i den ligning, der er anvendes til beregningerne. Kurvens form tyder på at prøverne ikke

har været tilstrækkelig fortyndet, hvilket giver for høj en absorbans. Årsagen til den forhøjede absorbans er ikke kendt, men det kan skyldes fortyndingsfejl. I dette forsøg

stod de filtrerede prøver desuden i tre timer inden absorbansen blev målt, mens Singleton & Rossi (1965) beskriver blot én times henstand inden absorbansen måles.

Dette er også en mulig årsag til at absorbansen blev for høj.

Alle prøver samt standardrækken er udført med enkeltbestemmelser, hvilket giver stor

usikkerhed i validering af resultaterne. Dette er en mangel i rapporten, idet der burde være foretaget dobbelt- eller trippelbestemmelser.

9.2 Antioxidanter og synergiDa den antioxidative effekt af chokoladestykket ikke er målt, vil denne diskussion være baseret på litteraturen. Chokoladen som er anvendt til overtræk i dette studie, er med 72

% kakaoindhold. Den har derved en høj koncentration af kakaopartikler, og derved også en høj koncentration af fenoliske komponenter med antioxidative effekter (Belitz et al.

2004c). De fenoliske antioxidanter i kakao kan hæmme den indledende reaktion i en fedtoxidation (figur 5), og herved undgår man at få dannet de sekundære

oxidationsprodukter, der gør produktet bliver harskt (Skibsted et al. 2006). Fedtoxidationen foregår kun af umættede fedtsyrer, og hvis chokoladen ikke indeholder

andre fedttyper end kakaosmør, vil fedtsyrerne overvejende være mættede. Dette er med til at harskning af fedtsyrerne i mørk chokolade ikke er et problem.

Teoretisk set indeholder ganachen i chokoladestykket både askorbinsyre fra hyben og MyB fra porse. Disse to antioxidanter kan skabe synergi, evt. ved at askorbinsyre enten

regenererer MyB efter at den er ’brugt’ som antioxidant (Mathiesen et al. 1996). Dette vil dog kræve en emulgator, idet askorbinsyre er hydrofil og MyB er hydrofob. I ganachen er

der små mængder af emulgatoren lecithin, men det er tvivlsomt dette vil kunne hjælpe antioxidanterne. Synergien mellem askorbinsyre og MyB kan også være opstået ved at

askorbinsyre regenerer andre antioxidanter, som derved kan spare på forbruget af MyB (Mathiesen et al. 1996).

34

Den tilsatte citronsyre kan have virket som en synergist ved at danne kompleks med Me3+ ioner fra bl.a. kakaobønner og hyben. Herved vil den hæmme det trin i fedtoxidationen

(figur 5), hvor lipid hydroperoxid (LOOH) omdannes til alkoxylradikalet (LO•), der fører til sekundære oxidationsprodukter (Skibsted et al. 2006).

Flere studier (Miller et al. 2008; Gu et al. 2006; Stahl et al. 2009) har vist at en forøgelse af pH i naturligt kakao, der måler pH omkring 5,5 (Miller et al. 2008), fører til et fald i

antioxidative komponenter. Dette gælder uanset om forøgelsen i pH sker under fremstillingsprocesserne af chokolade eller om det f.eks. sker ved tilsætning af basiske

hævemidler under bagning af chokoladekager (Stahl et al. 2009). Ganachen i dette projekt målte pH 4,6. Det forventes derfor ikke at indholdet af antioxidative komponenter

i ganachen er faldet på grund af ændring i pH under fremstilling.

9.3 Emulsionsstabilitet i ganacheChokoladen som er anvendt til ganache var i forvejen tempereret til de ønskede form V

krystaller, men efter smeltningen via den varme fløde, er der ikke foretaget temperering ganachen. Man kan derfor overveje om den utempererede chokolade i ganachen vil danne

ustabile fedtkrystaller. Ved temperering af chokolade varmes massen først op til 50 °C for at smelte alle de krystaller i forskellige krystalformer, der måtte være (figur 10). Dette

trin varer omkring en time (Rosseau 2007). Chokoladen i dette projekt blev smeltet af den varme flødemasse, som var lige omkring kogepunktet, da den blev taget af varmen

og fordelt over de øvrige ingredienser i Stephanmøllen. Herefter blev ingredienserne straks blendet, hvorved det forventes at der skete en hurtig udligning i temperatur i

massen. Det forventes derfor ikke at alle krystallerne i den allerede tempererede chokolade nåede at smelte fuldstændigt. Derved vil de i forvejen dannede form V

krystaller vil virke som seedningskrystaller under størkning (Metin & Hartel 2005), og resultere i en ganache med stabile fedtkrystaller. Ganachen er desuden kølet ved 12 °C,

hvorved de stabile fedtkrystaller har tid til at blive dannet (McGee 2004b).

Uanset fedtkrystallisationen, har en ganache med en høj koncentration af kakaopartikler

øget risiko for at bryde sammen i sin emulsion (McGee 2004a). Til den fremstillede ganache i dette projekt er der anvendt lys og mørk chokolade i forholdet 4:5, og omtrent

lige dele af flødemasse og chokolade. De vandabsorberende kakaopartikler i ganachen vil svulme op, men det forventes ikke fedtdråberne presses så meget sammen at emulsionen

bryder sammen.

35

At fedtfasen er brudt op i så mange små dråber som mulig, er en anden vigtig faktor for stabiliteten af en emulsion (McGee 2004a). i dette projekt blev ganachen blendet med

3600 rpm i 2 minutter. Det er ikke undersøgt hvor mange og hvor små fedtdråber en sådan behandling kan forventes at give, men sammenlignet med et almindeligt piskeris,

bør fedtfasen være grundigt dispergeret. Til formålet i dette studie måtte emulsionen være stabil i de to uger, der gik fra at ganachen var lavet til det sensoriske dommerpanel

udførte Napping- og UFP analysen.

I UFP analysen er det fremstillede chokoladestykke bl.a. beskrevet med ordene ’god

konsistens’, ’cremet’, ’blød konsistens’ og ’smelter på tungen’ (se vedhæftede dokument), hvorved stabiliteten anses for at være opnået til formålet i dette studie. Der

er ikke tilsat emulgator til ganachen, bortset fra den smule lecithin der i forvejen er i chokoladen. Viste det sig at ganachen alligevel ikke var stabil i sin emulsion, ville en

emulgator være en mulig løsning. En anden løsning er at tykne sirupopløsningen (vandfasen). På den måde har fedtdråberne sværere ved at komme i kontakt med

hinanden og efterfølgende smelte sammen (McGee 2004a).

9.4 SensorikChokolade har høj smagsintensitet og giver en coatende fornemmelse i munden, så for at

smagsoplevelsen af chokoladestykket kan blive en succes, må chokoladestykket derfor også have en høj grad af sammentrækkende mundføle (Klosse et al. 2004b). Dette aspekt

er medtænkt i udviklingen af hyben/porse stykket, hvor porse skal bidrage med bitterhed, mens hyben og citronsyre skal bidrage chokoladesmagen syrlighed. Disse

deskriptorer betegner ifølge Klosse et al. (2004b) en sammentrækkende mundfølelse. I UFP analysen er Hyben/Porse beskrevet som ’bitter’ af 40 % af dommerpanelet, mens 60

% har betegnet det som ’syrlig’ og 2 % som ’sur’. Derfor kan chokoladestykket anskues som havende en sammentrækkende mundfølelse. Granatæble/Mynte er af en

paneldommer direkte noteret som ’let sammentrækkende’, og følger derved Klosse et al.’s (2004b) flavorklassemolel. Klosse et al.’s (2004b) teori for en succesrig

smagsoplevelse bekræftes i dette studie ved at Granatæble/Mynte er en af de mest solgte stykker i A XOCO.

I UFP analysen er Hyben/Porsestykket hverken beskrevet som ’hyben’ eller ’porse’ i attributterne (se vedhæftede dokument). Det fremstillede chokoladestykke lever derfor

ikke op til sit navn, hvilket ifølge Klosse et al. (2004a) er vigtigt for en succesrig

36

smagsoplevelse. Dog er porse kendt for ar være bitter (Svobada et al. 1998), og i UFP analysen har 40 % beskrevet stykket som bittert.

Hyben/Porse er i UFP analysen noteret som ’ikke så nuanceret’. I opskriften kapitel 7.1 fremgår det at der til ganache er anvendt 4/9 lys chokolade og 5/9 mørk chokolade. I en

ganache lavet på ren mørk chokolade kan den dominante kakaosmag undertrykke andre smagsnoter (Lawless 2000), og stykket bliver mindre nuanceret. Stephanmøllen er med til

at gøre fedtdråberne mindre, hvorved overfladearealet øges og de aromatiske komponenter lettere frigives (McGee 2004a). Set ud fra disse parametre er det svært at

forstå hvorfor det fremstillede stykke er beskrevet som ’ikke så nuanceret’. Modsvarende er Hyben/Porse ligeledes beskrevet i UFP analysen som ’kraftig smag’ og ’aromatisk’.

Årsagen til disse kontraster kan skyldes analysemetoden, som diskuteres senere i dette kapitel.

Ganachen i Noir stykket er som den eneste af de syv prøver lavet på ren mørk chokolade. Den er beskrevet som bl.a. ’tyk’, ’hård’, ’tung’, ’tør’ og ’klæbende’. Resultaterne i dette

studie understøttes af Thamke et al. (2009), der fandt at mørk chokolade med højt kakaoindhold er mere tør, melet, klæbende og mindre cremet end mørk chokolade med

lavt kakaoindhold. Dette er endnu et argument for at tilsætte lys chokolade i den fremstilede ganache.

Uvante farver i kendte fødevarer kan vække skepsis hos forbrugeren (Lawless 2000). Mørk chokolade er kendt for sin karakteristiske mørkebrune farve, og det kan undre at

udseende ikke er hyppigere kommenteret. Kun Æble/Rosmarin er af en dommer noteret som ’farverig’. De syv

teststykker ses i figur 17.

Granatæble/ Noir Kaffe/ Hyben/ Jordbær/ Passionsfrugt Æble/Mynte Kardemomme Porse Basilikum RosmarinFigur 17. De syv prøver

37

I UFP analysen findes der ingen beskrivelse af duftindtryk. 9 ud af 10 UFP analyser foregik i A XOCO, hvor der er en kraftig duft af smeltet chokolade. Det kan derfor have været

svært for paneldeltagerne at identificere duftindtryk fra prøverne (Lawless 2000). Lugtesansen kan også være direkte svækket via sensorisk adaptation, hvor en vedvarende

stimuli ignoreres efter nogle minutter (Lawless, 2000). Dette kan være årsagen til at ingen af de 10 paneldeltagere kommenterede på duftindtrykkene, og analysen burde

derfor være foregået i et lokale, hvor sanserne ikke blev forstyrret eller svækket.

Hvis der var ønsket en analyse med fokus på duftindtryk eller de andre sanser, kunne

man lave en partiel Napping analyse. Partielle Napping analyser ville berige informationerne fra den globale Napping (Pagès 2005), men det kunne blive besværligt at

udføre samtlige tests på én dag. Dette skyldes sansespecifik mæthed. Selvom at chokoladestykkerne indeholder forskellig smag samt blød og hård struktur, vil man til

sidst blive sansespecifik mæt over for den gennemtrængende smag af chokolade (Rolls, 2000).

Hyben/porse er sammenlignet udelukkende med andre chokoladestykker med et fyld af ganache der indeholder frugt og/eller krydderi (med undtagelse af Noir). Dette er gjort

for at få så detaljeret en beskrivelse som mulig. Havde der i testen været stykker med f.eks. marcipanfyld, ville de højest sandsynligst blive placeret i modsat hjørne af dem

med ganache, hvorved alle ganachestykkerne ville ’klumpe sammen’. Forskellene mellem ganachestykkerne vil derved blive relativt mindre, og give færre informationer om deres

indbyrdes forskellighed.

Resultatplottet for Napping analysen (figur 13) viser at Hyben/Porse indtager det

nederste venstre hjørne. Resultatet er et øjebliksbillede, og billedet vil ændre sig hvis et eller flere af stykkerne blev taget ud. Desuden er alle stykkerne i A XOCO’s sortiment ikke

taget med i analysen. Resultatet giver derfor ikke et endegyldigt svar på om Hyben/Porse udfylder en tom plads i A XOCO’s sortiment. I UFP analysen fremgår det af attributterne,

at hyben/Porse er det eneste stykke der er hyppigt karakteriseret som bittert (40 %) og syrlig (60 %) på samme tid. Ud fra den oplysning kan Hyben/porse stykket godt siges at

udfylde en plads, ingen af de andre stykker har indtaget.

Napping analysen og UFP er hurtigmetoder til sensorisk vurdering, der hverken kræver et

trænet panel eller avanceret udstyr. Derudover er metoderne billig, hvilket er til fordel for en bacheloropgave som denne. Napping analysen og UFP er udviklet til at behandle

38

sammenlignelige produkter, der trods alt indeholder en markant forskel på mindst én sensorisk modalitet. Derved er disse sensoriske analyser velegnet i dette projekt. Det skal

nævnes at der i UFP analysen ikke rummer alle de informationer, hver paneldommer måtte besidde. Det vil f.eks. sige, at selvom paneldommer nr. 5 ikke har nævnt ’gran’ ved

Æble/Rosmarin, er det ikke ensbetydende med at han ikke er enig i den mening. Også UFP analysen giver et øjebliksbillede, der kan være lige så korrekt som et modsvarende

resultat ugen efter.

9.5 Funktionelle fødevarer og Nordisk madDen endelige definition af funktionelle fødevarer er endnu ikke fundet i Danmark, og der

ligger væsentlige forskelle i de to definitioner, beskrevet i kapitel 4. Ifølge Landbrugsrådets definition (2007) skal fødevaren ikke være udviklet til den funktionelle

egenskab. Det betyder at naturens egne fødevarer godt kan defineres som funktionelle fødevarer, uden modificeringer har fundet sted. I deres definition vil f.eks. hyben kunne

kategoriseres som funktionelle fødevarer. Fødevarestyrelsen (2009) skriver derimod at den funktionelle fødevare er udviklet til at have en sundhedsfremmende effekt. Herved

afskæres de fødevarer, som naturligt indeholder funktionelle egenskaber. En anden væsentlig forskel er, at Landbrugsrådet (2007) skriver, at fødevaren skal have

dokumenteret en positiv virkning. Dette krav fremgår ikke i definitionen af Fødevarestyrelsen (2009). Endelig er det ifølge Landbrugsrådet (2007) nok at en

fødevareingrediens i produktet har en dokumenteret positiv virkning. Med denne definition kan man i teorien tilsætte fødevarer uanede små mængder af en ingrediens

med funktionel egenskab, hvorefter produktet er en funktionel fødevare. Landbrugsrådets definition mangler derved et mængdeaspekt der sikrer, at den

sundhedsfremmende effekt opnås ved et indtag der ligger inden for rimelighedernes grænser.

Produktet i dette studie indeholder fødevareingredienser, der har en dokumenteret positiv virkning på individets sundhed. Det fremstillede chokoladestykke med Hyben/

Porse kan derfor ifølge Landbrugsrådets (2007) daværende definition, defineres som en funktionel fødevare.

Produktet i dette studie er udviklet til at have bestemte virkninger, der kan fremme sundheden, og kan derfor også ifølge Fødevarestyrelsens (2009) daværende definition,

defineres som en funktionel fødevare.

39

Kakaofedt har et stort indhold af mættet fedt, der er kendt for at være med til at øge risikoen for hjertekarsygdomme i menneskets (Gropper et al. 2005), men over halvdelen

af det mættede fedt i kakaofedt består af stearinsyre, der har vist at have en neutral effekt på hjertekarsygdomme (Tholstrup 2005; Gropper et al. 2005). Der er ikke fundet

noget krav om at funktionelle fødevarer ikke må indeholde store mængder af komponenter, der kan føre til livsstilssygdomme hos mennesket, men det er almindelig

sund fornuft at et sådant indhold ikke er gunstigt for effekten af den funktionelle fødevare. Derfor er den neutrale effekt af stearinsyre i kakao til fordel for det fremstillede

chokoladestykke i diskussionen angående funktionelle fødevarer.

Ved udviklingen af chokoladestykket er der taget udgangspunkt i den opskrift, som ligger

til grund for de øvrige teststykker i de sensoriske analyser. Opgaven tager udgangspunkt i chokolade, og hovedingrediensen i stykket består af kakaobønner der er dyrket nær

ækvator, langt fra Nordens grænser. Den Nordiske inspiration ligger derfor i smagsvarianten med hyben og porse. Optimalt set skulle både hyben og porse være

plukket og benyttet friskt fra den Danske natur, men dette har ikke været muligt på grund af årstiden. Produktet falder dermed udenfor rammerne af det Ny Nordiske

Køkken, der har til ønske at benytteårstidernes variation og sæson.

Kakaobønner lever ikke op til ønsket om at forarbejdningsgraden skal være lav, men

forarbejdningsprocesser er nødvendige for at opnå de eftertragtede chokoladekarakteristika fra den rå kakaobønne. I det fremstillede chokoladestykke består

de råvarer, som er producerbare i Norden, af hyben, porsen salt, sukker, vodka og fløde. Det er også ønsket fra Det Ny Nordiske Køkken at maden forener kravet om velsmag med

viden om sundhed og velvære (Välimäki et al. 2004). Produktet indeholder derved nogle Nordiske aspekter, uden at det opfylder samtlige ønsker. I konklusionen kategoriseres

chokoladestykket ikke som et produkt der omfatter kriterierne i det Ny Nordiske Køkken, men som et produkt, der er inspireret heraf.

40

10 KonklusionDet blev fundet at totalfenolindholdet i en ganache bestående af fløde, hyben, mørk

chokolade (72 % kakaoindhold) og lys chokolade, porse, sukker, salt og vodka er højere end totalfenolindholdet i mørk chokolade med 72 % kakaoindhold. Det øgede indhold af

fenoler i ganache tilskrives ingredienserne hyben og porse.

Desuden er det vist, at den fremstillede ganache opnåede stabilitet i mindst 2 uger.

En endelig definition af ”funktionelle fødevarer” er endnu ikke fastlagt, men der er i litteraturen fundet to danske bud på en mulig definition. Det fremstillede

chokoladestykke lever op til de stillede krav i begge definitioner, hvorved det konkluderes chokoladestykket kan defineres som en funktionel fødevare.

Napping analysen viste at det fremstillede stykke med Hyben/Porse ligner Granatæble/mynte, Æble/Rosmarin og Passionsfrugt mere end på Jordbær/basilikum, Kaffe/

kardemomme og Noir.

Med udgangspunkt i modellen om at de fem grundsmage (sal, sødt, surt, bittert og

umami) skal være til stede for at en smagsoplevelse bliver succesrig, mangler smagen af umami at blive beskrevet i en sensorisk ’Ultra Flash Profile’ analyse, før chokoladestykket

kan siges at give en succesrig smagsoplevelse.

41

11 PerspektiveringEfter det er konkluderet at emulsionen i den fremstillede ganache er stabil i mindst 2

uger, vil det være oplagt at undersøge stabiliteten over en udvidet tidsperiode. Dette kan f.eks. være et studie over tid, hvor man sensorisk analyserer konsistensen med et

bestemt antal dages mellemrum. Fordelen ved en sensorisk analyse frem for en kemisk analyse er, at man ved den sensoriske analyse kan få informationer om andet en tekstur.

Det kan være at smagen ændrer sig eller at ganachen bliver harsk på grund af fedtoxidation.

På baggrund af at den fremstillede ganache indeholder fenoler, vil det være relevant at undersøge den antioxidative effekt i det fremstillede chokoladestykke. Dette kan gøres

ved at udføre et oxygenassay, hvor oxygenkoncentrationen i et lukket system med antioxidative komponenter måles over tid. Viser det sig at chokoladestykket har

antioxidativ effekt, kan man desuden undersøge de øvrige chokoladestykker fra A XOCO’s sortiment for samme effekt. I sortimentet findes der chokoladestykker med bl.a.

rosmarin, timian, mynte, og bergamotte (A XOCO 2009), der alle indeholder fenoler (Yoo et al. 2008).

Før en sådan analyse sættes i gang, må man overveje analysens formål. Vælger A XOCO’s kunder at købe chokoladestykkerne for smagens skyld eller for sundhedens skyld? Der

har ikke tidligere været fokus på den mulige antioxidative effekt i A XOCO’s chokoladestykker, hvorved det må antages at kunderne køber for smagens skyld. Ønskes

det at sætte funktionaliteten af chokoladestykket i fokus, vil signalværdien ændres.

Da signalværdien er af betydning for kundens opfattelse af produktet (Dransfield et al.

2005), er det muligt at smagsopfattelsen kan ændres hos A XOCO’s købere. Skal signalværdien derfor ændres, må man først sikre, at den nye signalværdi forbedrer den

generelle holdning til produktet.

Da det fremstillede chokoladestykke med hyben og porse kan defineres som en

funktionel fødevare, kan det være relevant at undersøge hvilke funktionelle egenskaber, ud over indholdet af fenoler, chokoladestykket indeholder. Askorbinsyre fremmer

optagelsen af jern hos mennesker (Gropper et al. 2005), og kakao indeholder 11 mg jern pr 100 g (Saxholt et al. 2008). Jern en del af blodets hæmoglobin der er vigtig for

transporten af ilt, og især kvinder og hurtigt voksende teenagere kan nemt komme i jernunderskud (Gropper et al. 2005). Biotilgængeligheden af jern i kakao er lav (Yokoi et

42

al. 2009; Kinder et al. 1942), men ved et samtidigt indtag af askorbinsyre fra hyben kan jernoptaget muligvis øges.

Nappinganalysen blev beskrevet for første gang i 2003 og er derved en af de nyere

sensoriske metoder (Pagès 2003). Analysen, der i dette projekt er udført efter den originale model, har vakt en vis undren. Det hvide stykke papir hvorpå testpersonerne

placerede deres prøver, måler 40 x 60 centimeter. Det har ikke været muligt at finde litteratur der forklarer hvorfor netop disse mål er anvendt, eller hvorfor papiret skal være

rektangulært og ikke kvadratisk eller cirkulært. I et studie af Pagès (2005) viste de sig at den 60 centimeter, vandrette akse (x-aksen) var bedre repræsenteret end y-aksen. I dette

studie ses samme tendenser. Pagès (2005) mener at paneldeltagerne anser den vandrette x-akse som en mere signifikant sensorisk dimension end y-aksen. Dette kan være et

argument for at x-aksen er længere, men det beviser ikke at x-aksen ville vægtes på samme måde i en kvadratisk model. Set i lyset af at det er en holistisk analyse, hvor

paneldeltagerne ikke skal tænke i akser og skaleringer, ville et cirkelformet papir være en mulig model (Dehlholm 2010).

43

12 LitteraturlisteA XOCO (2009): Symbiosis kollektion, [online]. A XOCO, Frederiksberg, København. [citeret d. 5. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.axoco.dk/Forside/Sortiment/Symbiosis%20kollektion.aspx

Afoakwa, E.O., A. Paterson, M. Fowler & J. Vieira, (2008): Influence of tempering and fat crystallization behaviours on microstructural and melting properties in dark chocolate systems. Food Research International, vol. 42, s. 200 – 209

Amerine, M.A., R.M. Pangborn & E.B. Roessler, (1965): Kapitel 2: The sense of taste. I: Principles of Sensory Evaluation of Food.. Academic Press. New York

Andrae-Nightingale, L.M., S.Y. Lee & N.J. Engeseth, (2009): Textural changes in chocolate characterized by instrumental end sensory techniques, Journal of Texture Studies, vol. 40, s. 427 – 444

Anthon Berg a/s (2009): A XOCO by Anthon Berg, [online]. Anthon Berg a/s, Ballerup. [citeret d. 5. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.anthonberg.dk/A%20XOCO.aspx

Anthonsen, T., I Falkenberg, M. Laake, A. Midelfart & T. Mortensen, (1971): Some unusual flavonoids from Myrica gale L. Acta Chemica Scandinavia, vol. 25 (5), s. 1929 – 1930

Arnoldi, A., (2003): Kapitel 7: The maillard reaction as a source of flavours I: Baigre, B. Taints and off-flavours in food. Reading scientific articles ltd, UK

Becker, E.M., (2007): Interactions between natural antioxidants in lipid systems of increasing structural organization. Ph.D. Thesis. Det biovidenskablige Fakultet ved Københavns Universitet

Beckett, S.T. (1988): Industrial chocolate manufacture and use. Kapitel 18: Chocolate marketing and other aspects of the confectionery industry worldwide. Blackie & son ltd., New York

Belitz, H.D., W. Grosch & P. Schieberle, (2004a): Kapitel 3: Lipids. I: Food chemistry. 3. udgave. Springer, Berlin.

Belitz, H.D., W. Grosch & P. Schieberle, (2004b): Kapitel 4: Carbonhydrates, I: Food chemistry. 3. udgave. Springer, Berlin.

Belitz, H.D., W. Grosch & P. Schieberle, (2004c): Kapitel 21: Coffee, tea, cocoa. I: Food chemistry. 3. udgave. Springer, Berlin.

Calderón, A.I., B.J. Wright, W.J. Hurst & R.B. van Breemen, (2009): Screening antioxidants using LC-MC: case study with cocoa. Journal Agriculture Food Chemistry, vol. 57, s. 5693 – 5699

44

Cardello, A.V. & P.M. Wise, (2008): Taste, smell and chemesthesis in product experience. I: Schifferstein, H.N.J. & P. Hekkert (Eds.), Prodict experience, Elsevier, Amsterdam, s. 91 – 132

Counet, C., D. Callemien, C. Ouwerx & S. Collin, (2002): Use of gas chromatography-olfactometry to identify key odorant compounds in dark chocolate. Comparison of samples before and after conching. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 50, s. 2385 – 2391

Dehlholm, C., (2010): Ph.d. studerende ved faggruppen ’Sensorisk Videnskab’, Institut for Fødevarevidenskab, Det Biovidenskablige Fakultet, LIFE, ved Københavns Universitet. Personlig kommunikation. e-mail: chde@life.ku.dk

Desch, S., J Schmidt, D. Kobler, M. Sonnabend, I. Eitel, M. Sareban, K. Rahimi, G. Schuler & H. Thiele, (2010): Effects of cocoa products on blood pressure: Systematic review and meta-analysis. American Journal of Hypertension, vol. 23 (1), s. 97 – 103

Dransfield, E., T.M. Ngapo, N.A. Nielsen, L. Bredahl, P.O. Sjödén, M. Magnusson, M.M. Campo & G.R. Nute, (2005): Consumer choice and suggested price for pork as influenced by its appearance, taste and information concerning country of origin and organic pig production. Meat Science, vol. 69, s. 61 – 70

Ercisli, S., (2007): Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food chemistry, vol. 104, s. 1379 - 1384

Fødevarestyrelsen, (2009): Funktionelle fødevarer, [online]. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Søborg. [Citeret d. 22. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.foedevarestyrelsen.dk/fdir/pub/1997208/rapport.htm

FoodCulture, (2009): Danskere elskerchokolade, [online]. FoodCulture, nr. 18, Landbrug og Fødevarer, København. [citeret d. 5. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.foodculture.dk/2009/18/Ugens_graf.aspx

Gropper, S. S.J.L. Groff & J.L. Smith (2005): Advanced Nutritution and Human Metabolism. Kapitel 5: Lipids. 5. Edition, Wadsworth, Belmont, USA.

Gu, L., S.E. House, X. Wu, B. Ou &R.L. Prior, (2006): Procyanidin and Catechin Contents and antioxidant capacity of cocoa and chocolate products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, s. 4057 – 4061

Gustafsson, I.B., Å. Öström, J. Johansson, L. Mossberg, (2006): The five aspects meal model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Food Service, vol. 17, s. 85 – 93

Hartemink, A. E (2005): Nutrient stocks, nutrient cycling, and soil changes in cocoa ecosystems: A review. Advances in Agronomy, 6, 227 – 253

45

Heasman, M. & j. Mellentin, (2001): The functional foods revolution. Healthy people, healthy profits? Earthscan Publications Ltd., London

Holm, L., (2003): Food health polices and ethics: Lay perspectives on functional foods. Journal of Agricultural and Environmental Ethics, vol. 16, s. 531 – 544

Holm, L., (2005): Mad, mennesker og måltider. 3. oplag. Munksgaard, København

Hurst, W.J, M.J. Payne, K.B. Miller & D.A. Stuart, (2009): Stability of cocoa antioxidants and flavan-3-ols over time. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, s. 9547 – 9550

Jensen, M.T., (2008): Mættede fedtsyrer [online]. Biosite. [citeret d. 3. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.biosite.dk/leksikon/maetfedt.htm

Kinder, F., W.S. Mueller & H.S. Mitchell, (1942): The availability of the iron of cocoa and of iron-fortified cocoa mixtures. Journal of Dairy Science, vol. 25 (5), s. 401 – 408

Klosse, P.R., A.B. Cramwinckel, F. Schevers, W.H.M. Saris, J.C.M. van Trijp & I.A van der Lans, (2004b): An empirical test of a new flavor classification model: the flavor styles cube (CSF). I: Klosse, P.R.: The concept of flavor styles. Academie voor gastronomie, Nederlands, s. 70 - 91

Klosse, P.R., J. Riga, A.B. Cramwinckel & W.H.M. Saris, (2004a): The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food. Food Service Technology, vol. 4, s. 107 - 115

Krysiak, W., (2006): Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans. Journal of Food Engineering, vol. 77, s. 449 – 453

Landbrugsrådet, (2007): Fremtidens markeder, [online]. Landbrugsraadet, København. [citeret d. 22. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://landbrugsraadet.dk/getMedia.asp?mb_GUID=B14DB8EA-310A-4986-9B3D-C4D9FD77C172.pdf

Lawless, H.T., (2000): Sensory combinations in meals. I: Meiselman, H.L. (Eds.), Dimensions of the meal – the science, culture, buisness and art of eating, Aspen publishers, Gaithersburg, MD, s. 92 – 106

Le Révérend, B.J.D., P.J. Fryer, S. Coles & S. Bakalis, (2010): A method to qualify and quantify the crystalline state of cocoa butter in industrial chocolate. Journal of the American Oil Chemist’s Society, vol. 87, s. 239 – 246

Leucumberri, E., L. Goya, R. Mateos, M. Alía, S. Ramos, M. Izquierdo-Pulido & L.Bravo, (2007): A diet rich in dietary fiber from cocoa improves lipid profile and reduces malondialdehyde in hypercholesterolemic rats. Nutrition, vol. 23, s. 332 – 341

Manley, D., (2000): Technology of biscuits, crackers and cookies. Kapitel 18: Chocolate and cocoa. CRC Press. 3. udgave. UK.

46

Martín, M.A., S. Ramos, R. Mateos, A.G. Serrano, M. Izquierdo-Pulido, L. Bravo & L. Goya, (2008): Protection of human hepG2 cells against oxidative stress by cocoa phenolic extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, s. 7765 – 7772

Mathiesen, L., S. Wang, B. Halvorsen, K.E. Malterud & R.B. Sund, (1996): Inhibition of lipid peroxidation in low-density lipoprotein by the flavonoid myrigalone B and Ascorbic acid. Biochemical Pharmacology, vol. 51, s. 1719 – 1725

Matsui, N., R. Ito, E. Nishimura, M. Yoshikawa, M. Kato, M. Kamei, H, Shibata, I. Matsumoto, K. Abe & S. Hashizume, (2005): Ingested cocoa can prevent high-fat diet-induced obesity by regulating the expression of genes for fatty acid metabolism. Nutrition, vol. 21, s. 594 – 691

McGee, H., (2004a): Kapitel 11: Sauces. I: McGee on food and cooking – an encyclopedia of kitchen science, history and culture. Hodder & Stoughton, London

McGee, H., (2004b): Kapitel 12: Sugars, chocolate, and confectionery. I: McGee on food and cooking – an encyclopedia of kitchen science, history and culture. Hodder & Stoughton, London

Metin, S. & R.W. Hartel, (2005): Crystallization of fats and oils. I: Shahidi, F (Ed.), Bailey’s industrial oil and fat products. 6. udgave, John Wiley and sons, New York, s. 45 – 76

Miller, K.B., D.A. Stuart, N.L. Smith, C.Y. Lee, N.L. McHale, J.A. Flanagan, B.Ou & W.J. Hurst, (2006): Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing and chocolate products in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, s. 4062 – 4068

Miller, K.B., W.J. Hurst, M.J. Payne, D.A. Stuart, J. Apgar, D.S. Sweigart & B. Ou, (2008): Impact of alkalization on the antioxidant flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, s. 8527 – 8533

Muldrew, K., (1998): Cell permeability, [online]. University of Alberta, Canada. [Citeret d. 1. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://people.ucalgary.ca/~kmuldrew/cryo_course/cryo_chap5_2.html

Neri, A., M.S. Simonetti, L. Cossignani & P. Damiani, (1997): Identification of cocoa butter equivalents added to cocoa butter. Z Lebensm Unters Forsch A, vol. 206, s. 387 – 392

Neukam, K., W. Stahl, H. Tronnier, H. Seis, U. Heinrich, (2007): Consumption of flavanol-rich cocoa acutely increases microcirculation in human skin. Eur. J. Nutrition, vol. 46, s. 53 – 56

Noor-Soffalina, S.S., S. Jinap, S. Nazamid & S.A.H. Nazimah, (2009): Effect of polyphenol and pH on cocoa maillard-related flavor precursors in a lipidic model system. International Journal of Food Science and Technology, vol. 44, s. 168–180

47

Oliviero, T., E. Capuano, B. Cämmerer & V. Fogliano (2009): Influence of roasting on the antioxidant activity and HMF formation of a cocoa bean model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, s. 147 – 152

Pagès, J., (2003): Recueil direct de distances sensorielles: application à l’évaluation de dix vins blancs du Val-de-Loire. Sciences des Aliments, vol. 23, s. 679 – 688

Pagès, J., (2005): Collection and analysis of perceived product inter-distances using multiple factor analysis: Application to the study of 10 white wines from the Loire Valley. Food Quality and Preference, vol. 16, s. 642 – 649

Perrin, L. & J. Pagès, (2009): Construction of a product space from the ultra-flash profiling method: application to 10 red wines from the Loire Valley. Journal of sensory Studies, vol. 24, s. 372 – 395

Pliner, P. & P. Rozin, (2000): The Psychology of the meal. I: Meiselman, H.L. (Ed.), Dimensions of the meal – the science, culture, business ans art of eating. Aspen publishers, Gaithersburg, MD, s. 19 – 46

Ramiro, E., A. Franch, C. Castellote, F. Peärez-Cano, J. Permanyer, M., Izquierdo-Pulido & M. Castell, (2005): Flavnonoids from theobroma cacao down-regulate inflammatory mediators. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 53, s. 8506 – 8511

Ramli, N., O. Hassan, M. Said, W. Samsudin & A. Idris, (2005): Influence of roasting conditions on volatile flavor of roasted malaysian cocoa beans. Jounal of Food Processing and Preservation, vol. 30, s. 280 – 298

Rødtjer, A., L.H. Skibsted & M.L. Andersen, (2005): Antioxidative and prooxidative effects of extracts made from cherry liqueur pomace. Food Chemistry, vol. 99, s. 6 – 14

Rolls, B.J., (2000): Sensory specific satiety and variety in the meal. I: Meiselman, H.L. (Eds.), Dimensions of the meal – the science, culture, business and art of eating, Aspen publishers, Gaithersburg, MD, s. 92 - 106

Rousseau, D., (2007): The microstructure of chocolate. I: D.J. McClements (Ed.), Understanding and controlling the microstructure of complex foods. Woodhead publishing limited. UK

Rozin, P., (2000): The role of flavor in the meal and the culture. I: Meiselman, H.L. (Ed.), Dimensions of the meal – the science, culture, business and art of eating. Aspen publishers, Gaithersburg, MD, s. 134 – 142

Råvareguiden (2006): Hyben [online] Esprezzo Aps, Helsingør. [citeret d. 3. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.raavareguiden.dk/index.php?option=com_content&task=view&id=160

Saxholt, E., A.T Christensen, A. Møller, H.B. Hartkopp, K. Hess Ygil & O.H. Hels (2008): Fødevaredatabanken, [online]. Afdeling for Ernæring, Fødevareinstituttet, Danmarks

48

Tekniske Universitet. Version 7. [Citeret d. 6. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.foodcomp.dk/Søgeord: Hyben, rå; appelsin, rå; kakao, pulver.

Singleton, V.L & J.A. Rossi, (1965): Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, vol. 16, s. 144 – 158

Skibsted, L.H., L.O. Dragsted, J. Dyerberg, H.S. Hansen, B. Kiens, L. Ovesen & A. Tjønneland, (2006): Antioxidanter og helbred. Motions og ernæringsrådet, Søborg, DK

Stahl, L., K.B. Miller, J. Apgar, D.S. Sweigart, D.A. Stuart, N. McHale, B. Ou, M. Kondo & W.J. Hurst, (2009): Preservation of cocoa antioxidant activity, total polyphenols, Flavan-3-ols, and procyanidin content in foods prepared with cocoa powder. Journal of Food Science, vol. 74 (6) s. 456 – 461

Summa, C., F.C. Raposo, J. McCourt, R.L. Scalzo, K.H. Wagner, I. Elmadfa & E. Anklam, (2006): Effect of roasting on the radical scavenging activity of cocoa beans. European Food Research Technology, vol. 222, s. 368 – 375

Svobada, K.P., A. Inglis, J. Hampson, B. Galambosi, & Y. Asakawa, (1998): Biomass production, essential oil yield and composition of Myrica gale L. harvested from wild populations in Scotland and Finland. Flavour and Fragrance Journal, vol. 13, s. 367 – 372

Sylvestre, M., J. Legault, D. Dufour, & A. Pichette, (2005): Chemical composition and anticancer activity of leaf essential oil of Myrica gale L.. Phytomedicine, vol. 12, s. 299 – 304

Szczesniak, A.S., (2002): Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, vol. 13, s. 215 – 225

Thamke, I., K Dürrschmid & H. Rohma, (2009): Sensory description of dark chocolates by consumers. Food science and technology, vol. 42, s. 534 – 539

This, H., (2005): Modelling dishes and exploring culinary precisions: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, vol. 93, s. 139 – 146

Tholstrup, T., (2005): Influence of stearic acid on hemostatic risk factors in Humans. Lipids, vol. 40. Papir nr. L9816, s. 1229 – 1235

Thorning-Lund, F., M. Stoltze, B. Furhauge, S. Moeslund, L. Bach, B. Brix & H.E. Svart, (2004): Beskyt den vilde flora langs kysterne. Miljøministeriet, Skov- og Naturstyrelsen, Danmarks Naturfredningsforening og Friluftsrådet. Glumsø bogtrykkeri a/s, Danmark.

Toms, (2010): Fra drik til spisechokolade, [online]. Toms gruppen a/s, Ballerup [Citeret d. 5. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://billedarkiv.toms.dk/OmToms/Historie/Chokoladens%20historie/Fra%20drik%20til%20spisechokolade.aspx

49

Uyar, T, K.E. Malterud & T. Anthonsen, (1978): Two new dihydrochalcones from Myrica gale. Phytochemistry, vol. 17, s. 2011 – 2013

Välimäki, H., Sørensen, L., Dahlgren, M., Malmin, R., Redzepi, R., Collin, R., Lauterbach, E., Hellestrøm, E., Sigurdsson, F., Fossdal, G., Örvarsson, H., Bjørklund, M., (2004): Manifest for det Ny nordiske køkken, [online]. Nordisk Køkken symposium. [citeret d. 15. juni 2010]. Tilgængelig på internettet: http://www.nordiskkoekken.dk/

de Wijk, R.A., M.E.J. Terpstra, A.M. Janssen & J.F. Prinz, (2006): Perceived creaminess of semi-solid foods. Trends in Food Science & Technology, vol. 17, s. 412 – 422

Williamson, G., (2009): bioavailability and health effects of cocoa polyphenols. Inflammopharmacology, vol. 17, s. 111

Yokoi, K. A. Konomi & M. Otagi, (2009): Iron bioavailability of cocoa powder as determined by the Hb regeneration efficiency method. British Journal of Nutrition, vol. 102, s. 215 – 220

Yoo, K.M., C.H. Lee, H. Lee, B. Moon & C.Y. Lee, (2008): Relative antioxidant and cytoprotective activities of common herbs. Food Chemistry, vol. 106, s. 929 – 936

50