Anais do I Seminrio Alimentao e Cultura na Bahia 1

Mudanas dos hbitos alimentares provocados pela industrializao e o impacto

sobre a sade do brasileiro

FRANA, F.C.O1.; MENDES, A.C.R.

2; ANDRADE, I.S

1.; RIBEIRO, G.S

1.; PINHEIRO, I.B

1.

1Bacharelandas em Nutrio UNEB; 2Professora assistente - UNEB.

Resumo: Os hbitos do brasileiro tm sido redefinidos a partir do surgimento da indstria alimentar e marcados pelo consumo excessivo de produtos processados, em detrimento de produtos

regionais com tradio cultural, principalmente nos grandes centros urbanos, onde o fast food

predomina, tendo como contrapartida, o movimento slow food, que conjuga prazer e regionalidade

no hbito alimentar. Esta reviso tem como objetivo retratar o histrico da alimentao no Brasil, identificando e avaliando o impacto das mudanas alimentares provocadas pelo binmio

urbanizao/industrializao sobre a sade da populao brasileira. Nesse contexto, o aumento da

alimentao fora de casa e a preferncia por compra de alimentos em supermercados, so fatores que favorecem a diversificao de gneros e o conseqente aumento no consumo de alimentos

industrializados. Alm disso, a publicidade e a ideologia consumistas ganham importncia,

favorecendo a formao de novos hbitos alimentares e influenciando as escolhas dos consumidores. A transio nutricional pela qual a sociedade tem passado caracterizada por uma

dieta extremamente calrica, rica em acares e gorduras, e insatisfatria quanto ao aporte

nutricional. O surgimento e/ou agravamento de patologias como desnutrio, dislipidemias,

obesidade e outras doenas crnicas no transmissveis esto intimamente ligadas a tais mudanas na alimentao do indivduo. Cabe ao profissional nutricionista desenvolver estratgias de

educao nutricional, visando desenvolver hbitos alimentares saudveis e promover melhora na

sade e qualidade de vida da populao.

Palavras-chave: Hbito alimentar. Urbanizao. Transio nutricional. Sade. Slow food. Fast

food.

1 INTRODUO

A alimentao uma necessidade fisiolgica bsica, um direito humano e um ato sujeito a

tabus culturais, crenas e diferenas no mbito social, tnico, filosfico, religioso e regional. O ato de alimentar-se incorpora tanto a satisfao das necessidades do organismo quanto se configura

como uma forma de agregar pessoas e unir costumes, representado assim um timo mtodo de

socializao. Mezomo (2002) define hbitos alimentares como os atos concebidos pelos indivduos em que h seleo, utilizao e consumo de alimentos disponveis.

Nas ltimas dcadas, foi possvel observar mudanas nos hbitos alimentares em diversos

pases, o que reflete a complexidade dos modelos de consumo e dos fatores que os determinam

(PINHEIRO, 2001). Tais mudanas afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. Na tentativa de adequar a alimentao ao ritmo acelerado do dia-a-dia, as escolhas

e os hbitos de consumo passaram a apontar para alimentos mais condizentes com o novo estilo de

vida, fazendo com que fossem incorporados hbitos rpidos e prticos. Estes muitas vezes so menos satisfatrios ao paladar e possuem aporte nutritivo menor do que no padro anterior, no qual

se prezava por hbitos naturais e mais saudveis de alimentao (ABREU et al, 2001; FLANDRIN

& MONTANARI, 1996; SOUZA & HARDT, 2002; OLIVEIRA, 1997). Na contemporaneidade, a alimentao caracterizada pelo estilo de vida moderno, marcada

pela escassez de tempo para preparo e consumo de alimentos, o que leva emergncia de alimentos

do tipo fast food, que emprega tcnicas de conservao e preparo, agregando tempo e trabalho. Em

contrapartida, uma parte da populao desperta para os aspectos da sade, optando por uma

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alimentao do tipo slow food, prezando pela escolha dos alimentos e pela qualidade das

preparaes (CAMPOS, 2004).

Devido s intensas transformaes pelas quais os hbitos alimentares da populao brasileira tm passado nos ltimos 10 anos, em especial, e sendo este um campo de extremo interesse para

qualquer profissional da rea de nutrio, esta reviso torna-se relevante no sentido de estabelecer

um panorama atual da alimentao brasileira, enfatizando alguns impactos pontuais que estas

modificaes provocaram e vm provocando na sade da populao. Os objetivos do presente trabalho so: retratar o histrico da alimentao no Brasil bem

como identificar e avaliar o impacto das mudanas alimentares provocadas pelo binmio

urbanizao/industrializao sobre a sade da populao brasileira.

2 PERSPECTIVAS HISTRICAS DA ALIMENTAO NO BRASIL

No Brasil, os hbitos alimentares formaram-se a partir da miscigenao das culinrias

indgena, portuguesa e africana e, com o decorrer do tempo, foram adquirindo caractersticas e peculiaridades. Cada regio do pas desenvolveu uma cultura popular rica e diversificada, onde

figura uma culinria prpria, devido influncia das correntes migratrias e adaptaes ao clima e

disponibilidade de alimentos (PINHEIRO, 2001; BLEIL, 1998; ABREU et al, 2001). At o sculo XX, muitas descobertas tcnico-cientficas importantes levaram ao progresso e

tambm modificao dos costumes alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovao

de tcnicas agrcolas e industriais; as descobertas sobre fermentao; a produo do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o beneficiamento do leite; os avanos na gentica, que

permitiram aprimorar o cultivo de plantas e a criao de animais; a mecanizao agrcola; e ainda o

desenvolvimento dos processos tcnicos para conservao de alimentos (PINHEIRO, 2001;

ABREU et al, 2001; MONDINI & MONTEIRO, 1994). Atravs da perspectiva histrica pode-se realizar a anlise do consumo alimentar com base

na noo de sistemas alimentares. Estes seriam baseados em diferentes agentes sociais (produtores, distribuidores, consumidores e Estado), estratgias e relaes que se estabelecem entre eles, ao longo do tempo, de modo que se possa compreender de que formas os hbitos alimentares

se constroem e evoluem (SOUZA, 2002). Alm disso, importante salientar que a formao e

transformao de hbitos alimentares com o passar dos tempos tem relao estreita com a cultura e com as crenas (religiosas ou no) de um povo (PINHEIRO, 2001; ABREU et al, 2001).

3 INFLUNCIA DA INDUSTRIALIZAO NO HBITO ALIMENTAR E NA SADE DA

POPULAO BRASILEIRA A histria da alimentao nacional atingida pela Revoluo Industrial em vrios aspectos,

sobretudo devido ao desenvolvimento das indstrias alimentares, pois os alimentos eram fabricados

artesanalmente e passaram a ser produzidos por poderosas fbricas, como revelam Flandrini & Montanari (1996). A evoluo das cincias e da tecnologia, ao longo dos anos, torna possvel tomar

conscincia da alimentao moderna, quer apreciando suas vantagens, quer apontando suas

inconvenincias (ABREU et al, 2001; GARCIA, 2003).

O binmio urbanizao/industrializao atua como fator determinante na modificao dos hbitos alimentares, gerando transformaes no estilo de vida de praticamente toda a populao

mundial (GARCIA, 2003). Segundo Mezomo (2002), a alimentao de hoje profundamente

diferente dos nossos antepassados, que viviam em contato com a natureza, alimentando-se de tudo que ela lhes oferecia: animais abatidos (carne), frutas, gramneas, folhas, razes etc. Atualmente,

diante da variedade de facilidades que a indstria alimentcia prov, associada falta de tempo e a

praticidade que fornecida, possvel delinear e caracterizar os novos hbitos alimentares da populao brasileira.

Produto deste modus vivendi urbano, a comensalidade contempornea se

caracteriza pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; pela

presena de produtos gerados com novas tcnicas de conservao e de preparo,

que agregam tempo e trabalho; pelo vasto leque de itens alimentares; pelo

deslocamento das refeies de casa para estabelecimentos que comercializam

alimentos restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre

Anais do I Seminrio Alimentao e Cultura na Bahia 3

outros; pela crescente oferta de preparaes e utenslios transportveis; pela

oferta de produtos provenientes de vrias partes do mundo; pelo arsenal

publicitrio associado aos alimentos; pela flexibilizao de horrios para comer

agregada diversidade de alimentos; pela crescente individualizao dos rituais

alimentares (GARCIA, 2003, p7).

De acordo com Garcia (2003), a globalizao atinge a indstria de alimentos, o setor

agropecurio, a distribuio de alimentos em redes de mercados de grande superfcie e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. Tem-se percebido a tendncia dos brasileiros em adotarem novos

hbitos, criados pela indstria alimentar e marcados pelo consumo excessivo de produtos artificiais,

em detrimento de produtos regionais com tradio cultural (BLEIL, 1998; MONDINI, 1994; SOUZA, 2002).

A transio nutricional pode ser definida como o conjunto de mudanas nos padres

nutricionais resultantes de modificaes na estrutura da dieta dos indivduos e que se correlacionam com mudanas econmicas, sociais, demogrficas e relacionadas sade. Nesse nterim,

indispensvel evidenciar a preocupao com a sade da populao, que tem sido seriamente afetada

pelo turbilho de mudanas ocorridas nos hbitos alimentares, a partir da acelerada industrializao

e das polticas estatais vigentes (GARCIA, 2003; MONTEIRO & MONDINI, 2000; OLIVEIRA, 1997).

Fast Food X Slow Food Alm das modificaes na cultura alimentar, a qualidade da alimentao foi bastante afetada.

A variedade de alimentos consumida pelos brasileiros menor, no havendo concomitante melhora

na qualidade da dieta, que passa a ter menor valor nutricional. O aumento na frequncia da

alimentao feita fora de casa e a preferncia pela compra de alimentos em supermercados so fatores que favorecem a diversificao de gneros e o consumo de alimentos industrializados

(PINHEIRO, 2002; SOUZA, 2002; BATISTA-FILHO & RISSIN, 2003).

Diante dessa tendncia, a cultura do fast food se apresenta como uma realidade condizente com a mentalidade moderna global. A predileo pela quantidade, em detrimento da qualidade e do

sabor, e a ausncia de uma tradio local ligada gastronomia, favorecem produtos de status que

influenciam os hbitos de consumo da populao, principalmente a jovem (MONDINI & MONTEIRO, 1994; MONTEIRO & MONDINI, 2000).

No sentido contrrio ao estilo fast food, surgiu, por volta de 1986, em Roma, o movimento

SlowFood, cujo smbolo um significativo caracol (CAMPOS, 2004). O SlowFood atualmente

conta com milhares de adeptos por todo o mundo, e segue uma filosofia voltada para a preservao da satisfao e do gosto, no somente na degustao dos alimentos mas tambm no processo de

preparao. Essa preocupao atinge at o cultivo dos alimentos de forma ecologicamente correta, dando preferncia, por exemplo, aos produtos orgnicos e aos alimentos integrais (OLIVEIRA & THEBAUD-MONY, 1997; ANSILIERO, 2006; PINEYRUA, 2006).

Procurando estreitar a relao entre comida e cultura, o movimento SlowFood, atravs de

seus representantes e membros associados, criou nos mais diversos cantos do mundo eventos chamados de convivium, que tem por finalidade a celebrao da cultura local atravs da

gastronomia. Estes grupos renem-se periodicamente para a degustao dos pratos tpicos da regio

onde est se realizando o evento, procurando, desta forma, destacar a culinria, transmitindo e

preservando as tradies culturais da localidade (VASCONCELOS, 2006; OLIVEIRA & THEBAUD-MONY, 1997; ANSILIERO, 2006; PINEYRUA, 2006).

De forma bastante simplista, podem-se considerar como princpios fundamentais do Slow

Food: defesa dos pequenos prazeres e do ritmo de vida do homem; oposio extremada simplificao das refeies; oposio ao uso desnecessrio e excessivo dos produtos qumicos e

agrotxicos no tratamento dos alimentos; e preservao dos tradicionais significados culturais da

culinria nas mais diversas regies (OLIVEIRA & THEBAUD-MONY, 1997; ANSILIERO,

2006).

Anais do I Seminrio Alimentao e Cultura na Bahia 4

A transio nutricional e os efeitos sobre a sade da populao

A transio nutricional ocorrida neste sculo resultou na chamada dieta ocidental caracterizada pelos altos teores de gorduras, principalmente de origem animal, de acares e alimentos refinados e baixos teores de carboidratos complexos e fibras (MONTEIRO et al, 2000).

A dieta ocidental e o aumento da obesidade esto amplamente associados com a alta prevalncia de

doenas crnicas no transmissveis (DCNT) e a diminuio da qualidade de vida da populao

(FERREIRA et al, 2005). Enquanto na Europa e nos pases asiticos a mudana de hbitos ocorreu de forma gradual, o que se observa no ocidente um acelerado ritmo de mudanas, tendo como

consequncia doenas como diabetes, hipertenso e cardiopatias, que atingem todas as faixas

etrias e so configuradas como problemas de sade pblica (BATISTA-FILHO & RISSIN, 2003; FRANCISCHI et al, 2000).

O consumo de gorduras saturadas est fortemente associado ocorrncia de doena

coronariana, assim como estudos evidenciam que o consumo de gordura de origem animal est

ligado ocorrncia de cncer de clon, prstata e mamas (SARTORELLI & FRANCO, 2003; QUEIROZ, 2008). Ainda envolvendo a composio lipdica da dieta, h evidncias de que a

obesidade possa se relacionar proporo de energia proveniente de gorduras, independentemente

do total calrico da dieta (MONTEIRO et al, 2000; OLIVEIRA & FISBERG, 2003; QUEIROZ, 2008). Por outro lado, h igualmente evidncias de que dietas ricas em legumes, verduras e frutas

ctricas encontram-se associadas ocorrncia menor de alguns tipos de cncer, como os de pulmo,

clon, esfago e estmago (KAG & VELASQUEZ-MENDELEZ, 2003). Embora os mecanismos subjacentes associao no estejam completamente esclarecidos, sabe-se que essas dietas so

usualmente pobres em gordura saturada e ricas em fibras e diversas vitaminas e minerais (KAG &

VELASQUEZ-MENDELEZ, 2003; BATISTA-FILHO et al, 2008).

Os dados da Pesquisa de Oramento Familiar - POF (2003) que analisam a disponibilidade domiciliar de alimentos adquiridos pelas famlias brasileiras confirmam que as mudanas de padro

alimentar no pas tm sido, de modo geral, favorveis do ponto de vista dos problemas associados

subnutrio (devido ao aumento da participao de alimentos de origem animal na alimentao) e desfavorveis no que se refere s doenas carenciais como anemia e hipovitaminose A, a obesidade

e s demais DCNT (devido ao aumento da ingesto de gorduras em geral, gorduras de origem

animal e acar e diminuio com relao a cereais, leguminosas e frutas, verduras e legumes). Associadas ao sedentarismo, essas tendncias podem explicar as taxas de prevalncia de excesso de

peso e da obesidade entre adultos (MONDINI & MONTEIRO, 1994; OLIVEIRA, 1997).

Um estudo realizado por Ferreira et al (2005), com uma populao de mulheres moradoras

da periferia da cidade de Macei, concluiu que a prevalncia de sobrepeso/obesidade foi menor do que a de desnutrio. A baixa estatura, um indicador de desnutrio no incio da vida, foi um

importante fator de risco para a hipertenso arterial e para a obesidade abdominal. Foi possvel

constatar a partir do trabalho que, apesar da misria, a populao parece estar passando pelo processo de transio nutricional, em que h um aumento do aporte calrico em detrimento da

qualidade dos alimentos ingeridos.

Influncia da mdia no consumo alimentar Segundo Oliveira (1997), as mudanas observadas nas pesquisas e estudos realizados

refletem, de um lado, as variaes no preo relativo de gneros alimentares levando a substituies,

como carnes, feijo e outros gneros industrializados e, por outro lado, o aumento do interesse em relao nutrio e sade pelo fenmeno da transio epidemiolgica que vem tomando lugar no

Brasil.

A cultura alimentar , ainda, complementada por outros canais, sendo os supermercados os mais significantes. A possibilidade de adquir ALIMENTOS em grandes redes de supermercados

faz com que o consumidor se deslumbre com as diversas opes, com a novidade das indstrias

alimentcias e com os preos cada vez mais atrativos de alguns gneros (devido competio entre

vrias marcas), no agregando grande importncia aos aspectos relacionados com o valor nutricional do alimento que esto adquirindo (ALMEIDA et al, 2002; GARCIA, 2003;

OLIVEIRA, 1997).

Anais do I Seminrio Alimentao e Cultura na Bahia 5

Quando se diz que a ascenso econmica de um pas se reflete no padro de consumo

alimentar e conseqentemente no perfil de morbimortalidade da populao, deve-se buscar

entender como e porque a prosperidade econmica atinge as diferentes culturas em uma mesma direo. As mudanas no padro alimentar devem ser entendidas por seus aspectos objetivos e

subjetivos, levando-se em considerao a urbanidade como contexto da comensalidade

contempornea (VASCONCELOS, 2006; BATISTA-FILHO & RISSIN, 2003).

H, na produo e no consumo, um carter cosmopolita. Quanto mais afluente se torna uma sociedade, maiores necessidades vo sendo criadas pelo mesmo processo em que so satisfeitas. As

necessidades dependem da produo, podendo surgir antes mesmo dela, atravs da publicidade ou

do marketing. Alm disso, a publicidade e a ideologia de consumo ganham importncia, favorecendo a formao de novos hbitos alimentares e influenciando as escolhas de consumo

(ALMEIDA et al, 2002; SANTOS, 2007).

4 CONSIDERAES FINAIS O advento da industrializao, concomitantemente com uma srie de descobertas tcnico-

cientficas, colaborou de maneira marcante para as transformaes no estilo de vida das pessoas,

sobretudo no que diz respeito aos costumes alimentares da populao brasileira. Nas ltimas dcadas notria a mudana nos hbitos alimentares em todo o mundo na tentativa de agregar

tempo e praticidade ao estilo de vida moderno.

Entretanto, essas mudanas, observadas principalmente com o surgimento da alimentao tipo fast food, afetam a qualidade do alimento e seu valor nutricional devendo-se ressaltar os

impactos que esse tipo de alimentao pode causar na populao. Como resposta aos efeitos

padronizantes do fast food, e ao ritmo frentico da vida moderna, aparece o slow food na tentativa

de um estilo de vida mais saudvel, prezando a qualidade do alimento e a conscincia do ato de alimentar-se.

A transio nutricional pela qual a sociedade tem passado caracterizada por uma dieta

extremamente calrica, rica em acares e gorduras, e insatisfatria quanto ao aporte nutricional, revelando as conseqncias que uma alimentao sem qualidade pode trazer do ponto de vista da

sade. O surgimento e/ou agravamento de patologias como a obesidade, a desnutrio, as

dislipidemias, hipertenso, diabetes, cardiopatias, dentre outras, alm da diminuio qualidade de vida da populao, esto intimamente ligadas alimentao do indivduo.

Esclarecer o quanto o binmio urbanizao/industrializao influenciou e vem influenciando

os hbitos alimentares dos brasileiros, bem como apontar as suas possveis conseqncias na sade

da populao so os primeiros passos para a conscientizao da populao a respeito da importncia de uma alimentao saudvel.

Faz parte das atribuies do nutricionista enquanto profissional e formador de hbitos

alimentares, atentar para estas modificaes no panorama da alimentao brasileira, atuando diretamente na adoo de hbitos alimentares saudveis e que visem a promoo da sade e

qualidade de vida da populao.

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