Fourchette & Couteau 3 – 2014

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Volaille suisse: appréciée et privilégiée par les clients. «Nous privilégions viande suisse»: la nouvelle distinction. La viande de vache suisse: plus de goût à un bon prix.

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  • Volaille suisse:

    apprcie et privilgie

    par les clients. Page 2

    Nous privilgions viande suisse:

    la nouvelle distinction.

    Page 11

    La viande de vache suisse:

    plus de got un bon prix.

    Page 14

    3-2014INFoS GASTRoNomIquES VIANDE SuISSE

    Fourchette&Couteau

  • 2La viande de volaille est apprcie. En Suisse, entre 2005 et 2013, la consomma-tion par habitant est passe de 9 11,5 kilos par anne. La prise de conscience des consommateurs quant la valeur des aliments rgionaux a galement augment. Le pourcentage de volaille suisse consom-me sest lev de 50% en 2009 54,4% en 2013.

    Les restaurants en profitent toutefois en-core peu. Selon la Fondation Aviforum pour lencouragement de laviculture en Suisse, les mnages consomment nettement plus de volaille suisse. Le restaurateur qui sou-haite adhrer aux habitudes et aux convic-tions de ces clients peut donc se positionner avec une offre correspondante.

    Rpondre aux souhaits des clients

    Cela peut se faire diffrents niveaux de prix. Par exemple, dans son entreprise argovienne de Mgenwil, Daniel Kneuss produit de la volaille de haute qualit. Il lve de jeunes poulets dans environ 70 fermes avant de les mener son abattoir puis de les prparer. Autrefois, le poulet tait cher et se mangeait le dimanche, raconte-t-il en voquant la stratgie de son entreprise familiale. Aujourdhui, sa viande peu grasse est recommande par nimporte quel conseiller en nutrition comme une so-lution avantageuse.

    Une production suisse de ce type a certes un cot, mais reste comptitive. Comme le dmontre le succs des produits de M. Kneuss, les consommateurs sont prts mettre le prix. Nous trouvons quil est normal, pour un produit de grande qualit,

    de fixer un prix 10 12% plus lev que nos concurrents trangers, ajoute M. Kneuss. Ses poulets peuvent tre retracs jusquaux fermes o ils ont t levs, lesquelles sont certifies SST* (systmes de stabulation particulirement respectueux des animaux).

    Un plaisir culinaire garanti

    La restauration est un important canal de vente pour M. Kneuss. Selon lui, il existe des plats base de poulet suisse rentables pour tous types de restaurations. Ce qui compte, cest de choisir les bonnes pices de viande. Ainsi, il ne livre pas seulement les tablissements gastronomiques et les restaurants spcialiss dans le poulet comme le Gggeli-Sternen Bzberg ou le Unicum Lucerne, mais il apporte aussi environ 7000 portions de poulet pour enfants par mois lentreprise de restaura-tion collective menuandmore (ancienne cui-

    Des producteurs innovants rendent la volaille suisse encore plus

    attrayante pour les restaurateurs. Grce des produits rgionaux

    et la bonne rputation de la viande suisse.

    La volaille suisse dcolle

    Fourchette&Couteau

  • 3Impressum Fourchette & Couteau

    Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

    Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

    Rdaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich, Hans Georg Hildebrandt

    Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

    3

    sine de la ville de Zurich). Avant, lon utili-sait des escalopes de poulet importes. Maintenant, les enfants des cantines zuri-choises savourent la qualit suisse, ajoute M. Kneuss.

    La volaille suisse pour les gourmets

    Lintrt croissant des consommateurs et des clients des restaurants pour la volaille suisse a encourag de nouveaux produc-teurs trouver leur propre niche. Lentre-prise Geflgelgourmet de la famille Geisser Mrschwil (Saint-Gall) est le prcurseur almanique de cette nouvelle gnration de producteurs. En 2008, les trois frres Geisser ont t abords par Culinarium, lorganisation suisse orientale pour la com-mercialisation daliments locaux. La pro-duction de semoule de mas (Ribelmais), une spcialit de la valle du Rhin saint-galloise, tait trop importante. Ctait loc-casion dutiliser lexcdent pour nourrir les volailles. Robin Geisser, directeur de lentre-prise, et ses deux frres taient motivs par cette ide et ont rapidement gagn des clients rguliers parmi les restaurateurs et les cercles de gourmets.

    Une diversit pour les gourmets

    Nous avons rflchi au fait que certaines spcialits, jusqualors seulement dispo-nibles ltranger, devaient aussi ltre en Suisse. Nous avons port notre attention sur le got et une qualit constante, dclare Robin Geisser. Lexemple le plus connu est ce quil appelle le poulet de Bresse. Son entreprise propose en outre de loie, de la dinde et de la pintade.

    Les restaurateurs de toute la Suisse orien-tale misent sur ses volailles nourries la semoule de mas. Roland Schmid, chef

    lbtestube du Resort de Bad Ragaz dot de 17 points Gault et Millau, est un adepte: Les poulets des Geisser sont du mme niveau quun produit haut de gamme franais. M. Schmid a appris durant sa for-mation que seule la France produisait de la volaille de la plus haute qualit. Il sest pour-tant rapidement tourn vers des solutions rgionales et a achet pendant des annes un produit qui bnficie dune excellente rputation en Suisse romande: la poularde de Gruyre. Ce label rassemble surtout des animaux de la race cou nu. Les poulardes cou nu sont galement leves la ferme Maison Forte, dans le canton de Genve. La Suisse romande sest en effet rendue compte avant ses voisins doutre-Sarine quil existait dans notre pays un march ca-pable de concurrencer les volailles fran-aises.

    Une nouvelle gnration

    De nouvelles initiatives valorisent dj la culture de la volaille suisse. Ainsi, de jeunes oies sont leves dans des fermes selon un systme extensif, sous le label Weide-gans. Au printemps dernier, une exprience a galement t mene avec des canards de Pomranie. Cette race pratiquement dis-parue danimaux de rente devrait tre nouveau leve par les fermiers qui sou-haitent dvelopper une source de revenus supplmentaire. LAssociation des leveurs

    de volailles menaces (AEVM) a parrain le projet. Cette association sassure que des races telles que la poule suisse, loie de Diepholz ou la poule appenzelloise huppe continuent tre leves.

    Une grande qualit, quelle que soit la volaille

    La volaille de qualit exceptionnelle, tant par son mordant que par son got, est plus chre que la volaille ordinaire, car les races concernes ont toutes un point commun: elles grandissent deux fois moins vite que les poulets ordinaires. Elles ne doivent tou-tefois pas toujours tre la seule solution. En effet, le restaurateur qui propose des chi-cken nuggets, dont les enfants sont friands, ne doit pas pour autant renoncer la viande de poulet suisse. Ainsi, Micarna Nuggets produit des cuisses de poulets suisses destines tous les restaurateurs Migros. De plus, Bianchi produit dexcellentes sau-cisses de volaille partir de cuisses de poules bouillir.

    Peu importe quil sagisse de cuisine haut de gamme ou express: les clients veulent de la volaille suisse, et ils en paient volon-tiers le prix. Essayez-la, par exemple avec notre recette la page 6 de ce numro.

    Liens: www.zun-schweiz.ch, www.weidegans.ch

    * SST est la norme correspondant des systmes

    de stabulation particulirement respectueux des

    animaux dans lesquels les besoins des animaux

    de rente sont davantage respects que ce qui est

    prescrit par la loi. Par exemple, chaque animal

    bnficie dun accs permanent deux espaces

    spars pour se nourrir et se coucher.

    Plus dinfos sur Internet.

    viandesuisse.ch/SF1413

    Erfahren Sie mehr im Internet.

    Fourchette&Couteau

  • 4Fin novembre aura lieu lun des plus presti-gieux vnements culinaires: le Culinary World Cup. Organis tous les deux ans par lassociation luxembourgeoise des cuisi-niers professionnels, il est non seulement le rendez-vous des cuisiniers toils, mais permet aussi aux restaurateurs de collec- tivits de se mesurer dans le cadre dun concours organis leur intention. La Suisse y aura des dignes reprsentants avec lquipe gagnante du SVG-Trophy, compose de Fritz Riegg, le chef dquipe, Bruce Malyk et Yvonne Mller, des EMS de Glaris Nord, ainsi que dEric Hug, de lcole professionnelle de Ziegelbrcke.

    Saveurs asiatiques venues des Alpes

    Lors de notre visite du dbut de lt, le menu tait dj tabli. Thme: Un vent dAsie souffle sur les Alpes. Celui-ci est test sur le lieu de travail de la majorit des membres de lquipe: lEMS de Letz. Concrtement, il se compose dun buffet de salades et dune soupe pour 150 per-sonnes, dun plat vgtarien (rouleaux de

    Gagnants du SVG-Trophy:

    cap sur le Luxembourg!

    Les restaurateurs de collectivits planifient et calculent. Cest pourquoi la prparation de

    la Culinary World Cup se droule sans agitation, comme le montre une courte visite auprs

    de lquipe Heime Glarus Nord.

    printemps au fromage avec chutney de prunes) pour 40 personnes ainsi que dun plat de viande et dun plat de poisson (voir la recette la page 5).

    Bien entendu, nous avons employ de la viande suisse, sans dpasser notre budget, a dclar Bruce Malyk. Lquipe ignore encore comment elle convertira les francs suisses en euros. Les matires pre-mires seront toutefois toujours amenes de Suisse si la situation le permet. En ef-fet, de nombreux produits sont trs diffi-ciles trouver ltranger, surtout dans la qualit laquelle nous sommes habitus, comme, par exemple, la viande de lapin de premire qualit.

    Une exprience calcule avec prcision

    Durant le Culinary World Cup, les critres dvaluation sont la crativit, le travail propre en quipe, lhygine, et bien entendu le respect du budget (trs serr). Les plats crs par les diffrentes quipes de restau-

    rateurs de collectivits doivent coter 5 euros par personne, et 750 euros au total.

    La rencontre de prparation de deux se-maines et la participation lvnement demandent lquipe su