3

FINGER FOOD.

Русская кухня в миниатюре

Что такое по сути дела фингер фуд, дословно означающий «пальчиковая еда»? В широком смысле слова это еда, которую можно есть руками, без традици-онных столовых приборов: например, плов, хинкали, любые лепёшки или те же пирожки. В том смысле, который эта еда приобрела за последние годы, это то, что можно съесть за один-два укуса, то есть крошечные аперитивные закуски, которые помешают в миниатюрные стаканчики (веррины), укладывают в большие ложки или нанизывают на маленькие шпажки. Интересно и то, что модное во всём мире кулинарное течение фингер фуд — это необязательно микроскопические порции обычной еды, часто это блюда, приготовленные по переработанным или адапти-рованным под размеры посуды рецептам, а главное, красиво сервированные и ра-дующие глаз.

Итак, что означает для нас «пальчиковая еда» с практической точки зрения?Фингер фуд — это отличная возможность устроить многолюдную вечеринку

даже в маленькой квартире, поскольку не нужно усаживаться за стол и соблюдать этикет. Пальчиковая еда тем и хороша, что её удобно есть сидя на диване или на ковре, или же перемещаясь по комнате и свободно общаясь с друзьями. ФФ пред-полагает неформальную обстановку, а значит, устраняется множество правил и условностей, всего лишь убирая столовые приборы. Без них гораздо легче рас-слабиться или завести непринужденную беседу с кем угодно. Фингер фуд — это реальная возможность не метаться по кухне во время приёма гостей и не уставать ещё до начала вечеринки, поскольку многие блюда и закуски легко приготовить заранее.

Приём гостей можно организовать так: в гостиной или на веранде, если дело происходит летом, первым делом недалеко от входа нужно расположить неболь-шой столик с чистыми тарелками, приборами (только десертные ложки и малень-кие вилки), салфетками и бокалами для воды. Там же можно поставить фужеры

4

и ведёрко с шампанским с тем, чтобы предложить его гостям сразу по приходу. В глубине гостиной или веранды следует оборудовать стол побольше, на котором будут находиться блюда с закусками и напитки, за которыми придётся следить и периодически их пополнять. Если стол большой, то часть его можно сразу занять сладкими блюдами, в противном случае десерты придётся расположить чуть позже на первом столике, убрав с него ненужное.

Фингер фуд — это прекрасная возможность попробовать всего понемножку, в любом порядке, с любыми паузами, не боясь обидеть хозяев дома отказом от до-бавки, и не выползать с трудом из-за стола, как после традиционного застолья.

Фингер фуд — это не только восточные мезе, японские суши или испанские тапас, это чудесная возможность приобщиться к собственным кулинарным тра-дициям, приятно удивив гостей классическими или переработанными блюдами русской кухни в необычной подаче. Ну а если гости иностранные, не знакомые с русской кулинарией, то они просто не смогут не полюбить её после такой увлека-тельной дегустации. Но фингер фуд это не только дань моде, это необходимость, отражающая современный стиль жизни: небольшие количества еды, свобода пе-ремещения, независимость от общепринятых установок, а главное, возможность сконцентрировать любое блюдо в одном глоточке (кусочке)

Итак, забудьте о формальном застолье с многочисленными переменами блюд и обильными порциями и взгляните на еду по-новому: красиво сервированные ма-ленькие блюдечки, симпатичные стаканчики и ложки с ярким и привлекательным содержимым вместо утомительного сидения за столом; увлекательная дегустация только того, что хочется попробовать вместо боязни обидеть хозяйку, отказав-шись от очередного блюда; расслабленная атмосфера и приятное общение вместо неукоснительного соблюдения этикета.

В этой книге содержатся рецепты русской кухни, как старинные, традицион-ные, так и переработанные, облегчённые, а также немного привычной советской классики, но в новом обличии. Отличные идеи, несложные в приготовлении, под-ходят как для фуршетов и дружеских вечеринок, так и для того, чтобы приобщить к русской кухне тех, кто с ней не знаком. В описании каждого рецепта обязатель-но найдётся что-нибудь интересное и полезное: факты о происхождении продукта или самого блюда, или же подсказки по замене того или иного ингредиента и раз-личные хитрости в процессе приготовления.

Прежде всего вам понадобится подходящая посуда: веррины, то есть, сим-патичные маленькие стаканчики, бокальчики и чашечки, закусочные ложки, дере-вянные шпажки, а также вилочки и ложечки. Вся эта посуда, как одноразового так и многоразового использования, теперь есть в продаже практически везде. Кроме того, нередко можно использовать и съедобную «посуду»: вафельные стаканчики, хлебные корзиночки, волованы и даже чипсы. В разделе «заготовки» вы найдёте рецепты для их приготовления.

Давайте сразу договоримся, что все овощи-фрукты, указанные в рецептах, уже чистые, помытые и обсушенные, чтобы не упоминать об этом каждый раз. Да, лук часто бывает горьковатым, поэтому его, уже в нарезанном виде, желательно каждый раз выдерживать 10–15 минут в миске с холодной водой пополам с уксу-сом, чтобы не причинять неудобства вашим гостям.

Я очень надеюсь, что вам понравятся мои идеи и рецепты, вы сможете убе-диться сами, насколько они доступны и просты в исполнении. И ещё я уверена, что ваши гости непременно оценят альтернативную вечеринку на основе русской классики в миниатюре.

6 7

Каждый знает, что классическое блюдо русской кухни это блины с икрой. Ни одно уважающее себя застолье не может обойтись без горки румяных пышных бли-нов и хрустальных вазочек с разноцветными блестящими икринками. А давайте-ка попробуем подать это блюдо так, чтобы его было удобно есть даже на фуршете!

20 мини-блинов20 ч. л. икры (красной или чёрной, на ваше усмотрение)1 длинный огурец

Порежьте огурец на ломтики толщиной 8–10 мм и вырежьте из них серединку с помощью маленького металлического кольца, чтобы получить огуречные «кольца». Чтобы «кольцо» стояло ровно, можно срезать немного кожуры с одной стороны. По-ложите на каждый блинчик по ложечке икры и проденьте его в огуречное кольцо.

Помимо красной и чёрной икры можно подать и щучью, и икру ряпушки, и любую другую. Ну а вместо колец из огурца можно сделать ленточки из лука порея и перевязать ими блины.

Мини блинчикис икрой

8 9

Не так давно, всего до XIV века год в России начинался не в январе, а в марте, в день весеннего равноденствия, а пышные румяные блины символизировали самого Ярилу, бога Солнца и плодородия. Несмотря на то, что с принятием Христианства языческий Новый год превратился в православную Масленицу, это ничуть не по-влияло на народную любовь к весёлому празднику весны.

20 мини-блинов250 г малосольного или копчёного лосося, нарезанного тонкими ломтиками1 лимон (для украшения)20 шпажек

Сложите 5 башенок из блинов, прослоенных лососем. Слегка прижмите их ру-ками, мысленно разделите каждую на четверти и воткните в них по 4 шпажки. Акку-ратно разрежьте башенки на четверти и украсьте каждую тонкой долькой лимона.

Вместо лосося вы можете взять любую другую солёную или копчёную рыбу, например, сельдь, осетрину, форель или масляную рыбу. Главное, порезать рыбу очень тонкими ломтиками.

Блинный«Наполеон» »

10 11

Такой необычный способ подачи селёдки под шубой я придумала много лет назад, чтобы соблазнить на незнакомое сочетание продуктов моих недоверчивых итальянских друзей. В тот вечер русские суши пользовались огромным успехом, а моя идея с тех пор разлетелась по всему миру.

2 сельди3 среднего размера картофелины2 моркови, 2 свёклы, 3 яйца1 луковица1 тюбик майонезавинный уксус

Отварите картофель, морковь и яйца и охладите. Отдельно отварите свёклу. Охладите и почистите овощи и яйца. Тонко нашинкуйте лук и залейте уксусом с во-дой в одинаковой пропорции, оставьте на 15 минут.

Разделайте сельдь и порежьте на тонкие ломтики. Теперь возьмите пищевую плёнку, расстелите её на рабочем столе и выложите овощи в квадрат (как рис для суши) в следующем порядке: мелко натёртую и отжатую свёклу, немного густого майонеза для «склейки», затем мелко натёртые морковь, картофель и яйца. Смажьте слегка майонезом и распределите сверху маринованный лук. В отличие от классиче-ской пышной «шубы», эту нужно как следует утрамбовать. Посередине, как это дела-ется в случае с суши, выложите полоску из тонких ломтиков сельди и заверните ру-лет, помогая себе плёнкой. Будет ещё проще, если у вас есть бамбуковый коврик для суши. Затем хорошенько сожмите рулетик со всех сторон и уберите в холодильник на пару часов. После этого останется лишь нарезать его на кусочки и сервировать по желанию: в ложках, на блюде и в бумажных розетках.

Если вы боитесь, что рулетики держаться не будут, смешайте натёртую свёклу с разведённым желатином (4 г порошка или 2 пластинки на указанное количество свёклы).

Суши в шубе

12 13

Салат — понятие древнее. Первые салаты изобрели в Древнем Риме, более 2500 лет назад, и служили они гарниром для жареного мяса и рыбы. Салаты готови-ли из эндивия, петрушки и лука и заправляли нежно любимым римлянами кисло-сладким соусом из мёда, соли, уксуса и перца. Спустя много веков в салаты стали добавлять абсолютно все овощи зеленого цвета. Однако даже в XVIII веке в них не попадало ни одного корнеплода: и свёкла и морковь и картофель считались «нечи-стыми», потому что росли под землёй. Благодаря этому предрассудку в России поя-вился салат из варёных овощей, проще говоря, винегрет, получивший своё название от одноименного соуса из масла и уксуса.

1 картофелина1 небольшая свёкла1 маленькая морковь1небольшой солёный огурец1 маленькая сладкая луковица50 г квашеной капустысоль, растительное масло

Отварите картофель и морковь, отдельно отварите свёклу. Охладите овощи и почистите от кожуры, затем порежьте кубиками. Так же кубиками порежьте огурец, лук мелко порубите. Сложите овощи в салатницу, слегка посолите, полейте расти-тельным маслом и аккуратно перемешайте . Положите немного винегрета в сервиро-вочные ложки и украсьте листиком петрушки или укропа.

Однако капризным европейским гурманам кисловатого соуса оказалось не-достаточно, чтобы перебить воображаемый земляной привкус, поэтому картошке с морковкой пришлось потесниться в пользу квашеной капусты, солёных огурцов, каперсов и оливок. А в Германии в винегрет попали даже солёные грибы и селёдка!

Ну а вы можете приготовить винегрет так как нравится вам. И подавать его можно не только в ложках, но и в корзиночках из чёрного хлеба.

Винегрет в ложках

14 15

В начале 30-х годов прошлого века некий повар, работавший в одном из самых известных ресторанов Москвы и утверждавший, что был когда-то подмастерьем само-го мсье Оливье, «придумал» похожий салат, который назвали «Столичным». Вот толь-ко вместо буржуазных куропаток в салат положили банальную курицу, заграничные пикельсы выкинули вон, взамен щедро насыпав консервированного зелёного горошка. По идее в салат полагалось класть и крабов, но их быстренько заменили на варёную морковку, уповая на то, что клиенты под шофе вовсе не заметят дешёвой подмены.

1 картофелина1 маленькая морковь2 ст. л. консервированного горошка1/2 небольшой сладкой луковицы1 небольшой солёный огурец1 яйцо100 г отварной куриной грудки1–2 ст. л. негустого майонезасоль

Отварите картофель, морковь и яйцо. Охладите, почистите и порежьте на ку-бики. Куриную грудку тоже порежьте кубиками. Мелко порезать лук и огурец. Ак-куратно перемешайте все составляющие кроме яйца, добавьте горошек и заправьте майонезом, посолите. Положите немного салата в сервировочные ложки, украсьте кубиками яйца и веточкой петрушки или укропа.

Да, это вовсе не та знаменитая «Дичь под майонезом» от мсье Оливье, это же ... наша русская окрошка, состоящая, как вы знаете, из картофеля, огурцов, лука, отвар-ного мяса, яиц и сметаны и претерпевшая некоторые изменения. Этот салат вы можете подать в волованах или в вафельных корзиночках.

Оливье в ложках

16 17

А вы знаете, что закуски это не только «подборка лёгких блюд, стимулирую-щих аппетит перед обедом»? У закусок есть важная Миссия — сопровождать пер-выетосты, дабы не захмелеть слишком быстро. Сардины в масле, копчёный лосось или даже обыкновенные консервы из кальмаров — любая рыба нейтрализует дурма-нящее действие алкоголя гораздо лучше какого-либо другого продукта, что же тогда говорить о любимой селёдке с картошкой?

10 небольших молодых картофелин2 филе сельди100 г густой сметаны1 веточка укропанесколько перышек лукасоль

Отварите картофель в мундире в солёной воде и охладите, затем очистите, раз-режьте вдоль пополам и выньте немного мякоти из каждой половинки с помощью ложечки. Положите немного сметаны в каждую выемку.

Порежьте филе сельди на одинаковые кусочки и уложите по одному на поло-винки картофеля.

Украсьте луком и укропом.Вы можете оформить эту закуску немного по-другому: порубить сельдь с не-

большим количеством сладкого лука, заправить ложечкой растительного масла и на-фаршировать половинки картофеля, а сметану в таком случае не добавлять.

Картофель со сметаной и сельдью

18 19

Некоторые русские историки утверждают, что на Камчатке уже в конце XVII века картофель регулярно появлялся в рационе. И всё же по официальным данным за картошку на нашем столе мы должны благодарить Петра I, приславшего её в Россию из Голландии. Как до того случилось в Европе, в России картофель считали ядови-тым, называли «чёртовым яблоком» и разводили исключительно ради красивых си-реневых цветочков. И только природная стихия и железная рука Екатерины II смог-ли переломить недоверчивость русского народа по отношению к картошке, ставшей со временем вторым народным хлебом.

20 маленьких картофелин2 ст. л. топлёного масла10 маленьких редисок1 маленький огурец1 пучок укропа4–6 ст. л. подсолнечного масла2 ст. л. поджаренных кедровых орешков (очищенных подсолнечных семян)2 ст. л. любого тёртого сыра 1 лимон1 маленький зубчик чеснокасоль, шнитт лук

Почистите картофель и отварите его до полуготовности. Затем обсушите и об-жариьте до румяной корочки на топлёном масле. Остудите. Порежьте огурец и редис на тонкие дольки. Приготовьте укропный соус песто: измельчите в блендере укроп с чесноком, кедровыми орешками и подсолнечным маслом, затем добавьте сыр и ли-монный сок по вкусу, посолите. Соус должен получиться довольно жидким. Нафар-шируйте картофель ломтиками огурца и редиса, уложите в ложки и полейте соусом.

Если картофель попался всё же крупный, то порежьте его на ломтики, равные по размеру долькам остальных овощей и подрумяньте под грилем, а затем разложите по ложкам, чередуя картофель, огурцы и редис.

Картофельные веера с редисом

и огурцом

20 21

Наверное, всем известно, что именно окрошка является прародительницей знаменитого салата «Оливье», известного во всём мире, который, кстати, не имеет ничего общего с капризным французским поваром. Сытное но лёгкое блюдо, так хо-рошо утоляющее голод и жажду в жару, уже с позапрошлого века было популярным на Руси, и осталось таким же популярным по сей день.

1–2 картофелины1 огурец4 штучки редиса100 г отварного мяса2 яйца1 маленький пучок зелёного лука3 веточки укропа2–3 ст. л. сметаныгорчицасольперецкефир или квас

Отварите картофель в мундире, сварите яйца вкрутую, охладите, очистите и порежьте кубиками. Срежьте кожуру с огурца, порежьте его кубиками, редис — кру-жочками, порубите лук и укроп. Порежьте кубиками мясо и смешайте все ингреди-енты. Заправьте окрошку сметаной, добавьте горчицу по вкусу, посолите и попер-чите. Разложите окрошку по маленьким порционным стаканчикам—верринам или чашечкам и залейте кефиром или квасом, украсьте веточкой укропа и пёрышком лука.

Такую мини окрошку можно подавать не только в стеклянных стаканчиках, но и в корзиночках, сделанных из чёрного хлеба. В таком случае можно заранее раз-ложить все ингредиенты в съедобную «посуду», а полить их кефиром или квасом непосредественно перед подачей, чтобы корзиночки не размокли.

Окрошка

22 23

В 1780 году французский посол привёз в дар Екатерине II симпатичные цве-тущие кустики. Долгое время их так и сажали в клумбы в качестве декоративных растений. Но однажды плоды распробовали, с тех пор помидоры раз и навсегда об-рели своё место под солнцем, на сей раз в огороде и, разумеется, на кухне каждого россиянина.

20 спелых и крепких помидорок черри одинакового размера1 небольшой огурец2–3 ст. л. сметаны1 ч. л. рубленного укропасоль, перец

Срежьте крышечки с помидоров и удалите семена и мякоть с помощью ложеч-ки. Уложите помидоры срезом вниз на салфетку и оставьте на 10–15 минут (чтобы стекла жидкость)

Срежьте кожуру с огурца и мелко порубите его. Смешайте со сметаной и ру-бленным укропом, посолите и поперчите.

Нафаршируйте помидоры и украсьте укропом. Разложите на листьях молодого салата.

Такой симпатичный «салат» можно подать вместе с горячей закуской. Помидо-ры желательно фаршировать незадолго до подачи, чтобы они не потеряли вид.

Помидоры черри с огуречным

салатом

24 25

Когда-то давным-давно византийцы сделали славянам один чудесный пода -рок — познакомили их со свёклой. Красивая, яркая, мясистая и питательная, она сразу полюбилась русскому народу за свой вкус и полезные свойства. В дело шло всё: и корешки и вершки. Вот вам, например, ботвинья, холодный летний суп из свеколь-ных листьев, которую, начиная с XIV века даже величали царицей русских похлёбок. Ну а с корешками и так всё ясно, правда?

2 отваренные свеклы среднего размера2 зубчика чеснока1 ст. л. растительного масла2 ст. л. грецких орехов1 ст. л. изюмасольминиатюрные вафельные стаканчики зелень для украшения

Сбланшируйте чеснок в кипящем молоке или запеките в микроволновой печи, измельчите. Изюм залейте кипятком и оставьте на 10 минут, отожмите. Натрите све-клу на мелкой тёрке, орехи порубите и отложите немного для украшения. Смешайте свеклу, изюм, чеснок и орехи, посолите и добавьте ложку масла. Положите по ложке салата в каждый стаканчик, посыпьте орехами и украсьте зеленью.

Вместо готовых вафельных стаканчиков можно приготовить вафельные или хлебные корзиночки. В любом случае наполнять их салатом желательно незадолго до подачи, чтобы они не размокли.

Свекольный салат с орехами в стаканчиках

26 27

Баклажаны, которые евпорейцы долгое время считали вредным растением, приводящим к слабоумию, попали на русскую землю в середине XVI века. Называли их по-разному, но самое распространённое прозвище, оставшееся по сей день — это ласковое «синенькие», именно так народ любовно называет гладкие и блестящие сине-фиолетовые плоды. Можно сказать, что баклажанная икра — это русский вариант французского рататуя или итальянской капонаты.

1 баклажан1 сладкий перец1 сладкая луковица2 зубчика чеснока2 крупных помидора1 ст. л. прованских трав2 ст. л. оливкового масласоль, перецкорзиночки из ржаного и белого хлебазелень

Порежьте баклажаны кубиками, перец очистите от семян и тоже порежьте. По-мидоры разрежьте на четверти, удалите семена и жидкость. Лук порежьте на дольки. Смешайте овощи на противне, посолите, поперчите, посыпьте травами и полейте мас-лом, запекайте при 200° 45 минут. Готовые овощи остудите, затем измельчите в ком-байне. Положите немного баклажанной икры в хлебные корзиночки и украсьте зеленью. Подобные блюда часто оборачиваются утилизацией слегка подвявших или начавших портиться овощей. Но всё же лучше не экономить на качестве. В эту икру можно доба-вить и тыкву и кабачки, она будет только вкуснее. Если при запекании осталось много жидкости, слейте её, иначе икра получится жидкой. Из баклажанной икры можно сде-лать вкусные пончики: достаточно добавить 1 яйцо, сформировать шарики, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре.

Баклажанная икра в хлебных

корзиночках

28 29

На Руси к грибам всегда было особое отношение — они весьма питательные, а по содержанию белков они близки к мясу и рыбе. Не стоит забывать о том, что грибы служили едва ли не единственной белковой пищей в периоды строгих православных постов, когда запрещалось употреблять мясо, молоко, молочные продукты и даже яйца. Крестьяне собирали грибы и заготавливали их впрок: сушили, солили, кваси-ли. Кое-где сохранились старинные русские поваренные книги с множеством рецеп-тов грибных блюд, украшавших и крестьянские и царские столы. Из грибов варили супы, щи, борщи; с грибными начинками пекли всевозможные пирожки, расстегаи, кулебяки, а также делали совсем простые салаты.

300 г солёных грибов, желательно мелких½ луковицы2 ст. л. растительного масла1 ст. л. рубленного укропа1 ст. л. уксуса из белого винанесколько перышек зелёного лука20 корзиночек

Порубите лук. Если грибы крупные, порежьте их на небольшие кусочки.Смешайте грибы с луком и укропом, полейте маслом и уксусом , перемешайте

и оставьте мариноваться на несколько часов.Непосредственно перед подачей заполните корзиночки грибным салатом и

украсьте зелёным луком. Такие корзиночки можно начинить жареными грибами с луком или сметаной,

а также маринованными белыми или опятами.

Грибной салат

в корзиночках

30 31

Основное блюдо на любом праздничном столе — запечённая птица, чаще всего гусь с кислой капустой или утка с яблоками. Издавна считалось очень изысканным подавать запечённую птицу или дичь в обрамлении хрустящих и чуть кисловатых мочёных яблок, которые как нельзя лучше подчёркивают ярко выраженный вкус птицы. Впрочем, нежная яблочная горчица тоже до сих пор считается «комильфо».

2 утиные грудки, 1 ст. л. ол. масла, соль, перец2 жёлтых крепких яблока, 2 ст. л. ложки сахара, 2 ст. л. сл.масла Для горчицы: 3 зелёных кислых яблока, 3 ст. л. горчичного порошка3 ст. л. уксуса из белого вина, 3 горошины чёрного перца2 бутона гвоздики, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Запеките яблоки в духовке, затем удалите кожицу и семена, а мякоть протрите через сито. Добавьте горчичный порошок в яблочное пюре и тщательно размешайте, чтобы не осталось комочков. Вскипятите уксус, растворите в нём сахар и соль, затем добавьте специи. Влейте полученный раствор в яблочное пюре и энергично разме-шайте. Переложите горчицу в стеклянную баночку, плотно закройте и поставьте в холодильник. Через 3 дня горчица готова к употреблению.

Надрежьте сеточкой кожу с жиром на утиных грудках и обжарьте их в рас-калённом масле на сильном огне в течение 3–4 минут, затем переверните и жарьте ещё 2–3 минуты. Посолите и поперчите, поставьте в духовку, разогретую до 160° на 10 минут. Обсушите на салфетках и остудите, затем нарежьте тонкими ломтиками. Порежьте яблоки на четвертинки и удалите сердцевинку, затем порежьте на доль-ки. Растопите сливочное масло на сковороде, обмакните яблочные дольки в сахар и обжарьте до румяной корочки. Возьмите ломтик яблока, ломтик утиной грудки, добавьте по ложечке горчицы и уложите на блюдо (в ложки или на маленькие та-релочки). Таким же образом можно приготовить и подать гусиные грудки, а также утиную или гусиную ветчину. Ломтики мяса можно просто заколоть шпажками, или уложить на яблочные чипсы, добавить немного горчицы и перевязать ленточками из лука порея или стебельками шнитт-лука.

Утка с яблоками и яблочной горчицей

32

Одно из самых традиционных блюд русской кухни — запечённый поросёнок, фаршированный нашей любимой гречневой кашей. Впрочем, гречка хороша не толь-ко для гарнира или начинки. Когда-то из неё делали самый настоящий street food — вязкую кашу смешивали с яйцами и запекали, а затем резали на квадратики, жарили в масле и продавали горячие гречневики прямо на улице.

12 гречневых тарталеток 250 г варёной ветчины 100 г хрена, смешанного со сметаной по вкусу1 молодая луковка1 ст. л. растительного масла

Порежьте ветчину небольшими кубиками.Порежьте лук тонкими колечками, слегка обжарьте половину лука в масле, за-

тем добавьте ветчину и обжарьте ещё немного.Разложите ветчину в тарталетки, добавьте немного хрена и украсьте колечка-

ми лука.В. Похлёбкин утверждал, что для настоящей гречневой каши классическая за-

правка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Точно такую же начинку вы можете приготовить для гречневых тар-талеток.

Гречневые тарталетки с ветчиной и хреном

34 35

Много лет назад рассольником называли вовсе не суп, а пирог с начинкой из курятины и гречневой каши, куда подливали рассол и добавляли рубленные вареные яйца. Например, пирог-рассольник упоминается у Гоголя, в его записных книжках. В наше время иногда можно встретить маленькие пирожки-рассольники, которые подают к одноименному супу. Такие пирожки также прекрасно сочетаются с мясным бульоном.

½ порции сдобного дрожжевого теста1 чашка гречневой каши1 чашка отварного куриного мяса3 небольших крепких солёных огурца1 луковица1 ст. л. растительного масла2 ст. л. растопленного сливочного масласоль, перец, 1 желток

Мелко порубите луковицу и спассеруйте её в растительном масле до золоти-стого цвета. Порубите куриное мясо, огурцы разрежьте на четвертинки и удалите се-мена, затем порубите и их. Смешайте гречневую кашу с курицей, луком и огурцами, добавьте сливочное масло, поперчите и, если надо, посолите. Тонко раскатайте тесто, вырежьте кружочки диаметром 8 см, положите по ложке начинки и защипайте. Уло-жите пирожки на противень, покрытый бумагой, смажьте желтком, разболтанным с ложкой воды и выпекайте в разогретой до 220° духовке 10–12 минут.

Иногда, особенно во время поста, тесто для пирожков замешивают на рассоле от огурцов, который играет роль сыворотки и придаёт выпечке особые вкус и неж-ность. Ну а в начинку вместо мяса кладут сушёные и солёные грибы.

Рассольник в пирожках

36 37

Колядки, или калитки, как их называют в Карелии — это маленькие ватрушки с различными начинками, приготовленные из ржаного пресного теста, что подтвержда-ет их древнее происхождение . Начинки могут быть любые. Название этих открытых пирожков произошло от Коляд — языческого праздника, превратившегося в послед-ствии в Рождество. Кстати, колядками называют ещё и рождественские песни.

1 чашка ржаной муки1 чашка пшеничной муки1 чашка сметаны½ чашки молока4 среднего размера картофелины2 ст. л. сливочного масла1 яйцо, сольсметана для подачи

Замесите тесто: просейте обе муки, влейте молоко, добавьте сметану и вымесите до получения мягкой однородной массы. Заверните в плёнку и оставьте на 30 минут.

Отварите картофель в мундире, очистите его ещё горячим, пропустите через картофеледавку, добавьте масло, яйцо и соль и перемешайте.

Раскатайте тесто в «колбаску» и порежьте на кусочки размером с орех. Раска-тайте каждый «орешек» на столе, посыпанный мукой, в тонкую лепёшку, защипайте её по краям в «ватрушку» и положите на противень, покрытый пекарской бумагой.

Переложите начинку в кондитерский мешок и заполните каждую ватрушку. Выпекайте в разогретой до 200° духовке 10–15 минут. Подавайте тёплыми со смета-ной. Колядки с солёными начинками обычно подавали к супу или бульону, а с яго-дами и творогом — к чаю и кофе. Вы можете их подавать отдельно от всего, главное, чтобы пирожки были тёплыми, так они гораздо вкуснее.

Картофельные колядки

38 39

Одно из русских слов, которые знают во всём мире — «пироги» — произошло оно от слова «пир», и означает «праздничный хлеб», то есть, печёное изделие из рас-катанного теста с начинкой. Несмотря на то, что «хлеб с начинкой» существует во многих кухнях, можно смело утверждать, что русские пироги являются уникальный выпечкой из-за использования характерного кислого дрожжевого теста. В России пирог, состоящий из маленьких шариков, называют «дружная семейка». Интересно, что в Неаполе существует похожий пирог, Дунай, но почему-то ни один итальянец не может дать вразумительный ответ по поводу его названия и происхождения.

1 порция сдобного дрожжевого теста1 начинка: 200 г мясного фарша, ½ луковицы, 1 ст. л. воды2 начинка: 200 г капусты, 1 варёное яйцо, 1 ст. л. сливочного масла3 начинка: 1 пучок зелёного лука, 1 варёное яйцо4 начинка: 1 ст. л. сметаны, 200 г отварного риса, 1 варёное яйцо, 1 ст. л. растопленного масласоль, перец, 1 желток

Приготовьте начинки: мелко порубите лук и смешайте с фаршем, посолите и по-перчите; порубите капусту, потушите её в сливочном масле, затем добавьте рубленное яйцо, посолите и поперчите; мелко порубите лук и яйцо, добавьте сметану, переме-шайте, посолите и поперчите; порубите яйцо, смешайте с рисом, добавьте растоплен-ное масло, посолите и поперчите.

Раскатайте часть теста на столе, посыпанном мукой в пласт толщиной 3–5 мм, вы-режьте кружочки с помощью стакана или металлического кольца диаметром 6–7 см, по-ложите по чайной ложке начинки и защипайте в маленький шарик. Выложите бумагой круглую форму и начинайте выкладывать шарики с разными начинками, начиная от центра, не слишком плотно друг к другу. Накройте полотенцем и оставьте подходить на 20–30 минут. Смажьте желтком, разболтанным с ложкой воды или молока и вы-пекайте при 200° 10–15 минут. Для такого пирога можно брать любые другие начинки: грибы с рисом, куриный фарш, рыбу с яйцом, картофель с луком и т. д. Таким же спо-собом можно приготовить пирог со сладкими начинками: фруктовой, ягодной, тво-рожной, ореховой и т. д.

Пирожки с сюрпризом

40 41

Почему-то принято считать, что красная икра в России всегда была популярна наряду с чёрной. На самом деле это не так. Красная икра появилась в Петербурге лишь в XVII веке, благодаря коммерсантам, «кочевавших» с дальнего Востока до ев-ропейской части России через Сибирь. «Новая» икра не понравилась никому, её от-казывались подавать даже в самых низкосортных забегаловках! Зато теперь красную икру любят все, без неё не обходится ни один праздничный стол, и она идеально сочетается с картофелем.

200 г отварного картофеля в мундире1 яйцо100 г красной икры40 г сливочного маслашнитт лук для украшения20 бумажных розеток соль

Пропустите тёплый картофель через картофеледавку, посолите, добавьте по-ловину масла и яйцо, размешайте, затем переложите его в кондитерский мешок с на-садкой «звёздочка» 8–10 мм. Выдавите пюре в виде корзиночки диаметром 5 см на противень, покрытый пекарской бумагой и поставьте на 10 минут в разогретую до 220°

духовку, чтобы образовалась лёгкая румяная корочка. Готовые корзиночки придавите в серединке ложечкой и переложите в розетки. Положите маленький кусочек масла в каждую корзиночку, чтобы оно растаяло, затем положите по чайной ложке икры и украсьте порезанным шнитт-луком. Для этой закуски прекрасно подойдёт пюре в па-кетиках, которое быстро готовится, кроме того, в нём легко регулируется густота.

Картофельные корзиночки

с красной икрой

42 43

А вы знаете, что в появлении макаронов на Руси «виноваты» итальянцы? Для работы на судостроительных верфях Пётр I часто нанимал иностранцев, среди коих по-падались и вездесущие итальянцы, которые всех угощали своими макаронами. Один из них, Фернандо, однажды рассказал секрет изготовления макаронов некоему дельцу. Тот сразу почуял выгоду внедрения новой технологии и наладил домашнее производство пасты. Вся прибыль, естественно, пошла в карман хитрецу, а облапошенный Фернандо получил прозвище «макаронник». Неизвестно, почему макароны с мясным фаршем на-зываются «по-флотски» — ведь на самом-то деле в камбузах их никогда не готовят, по-тому что суеверные моряки уверены: макароны по-флотски приносят неудачу.

20 крупных ракушек-макаронов200 г фарша, лучше из индейки1 небольшая луковица1 ст. л. сливочного масла50 мл сливок50 г тёртого сырасоль, перец

Порубите мелко лук, спассеруйте его в масле. Добавьте фарш и поджарьте вместе с луком, посолите, поперчите. Когда выпарится вся жидкость, влейте сливки и поту-шите до почти полного выпаривая. Отварите макароны почти до готовности, «аль ден-те». Нафаршируйте ракушки мясной начинкой, посыпьте сыром и запеките под грилем 3-4 минуты, до появления румяной корочки.

Подавайте, украсив веточкой зелени или с листиками молодого салата. Поскольку ракушки крайне неустойчивы, для запекания уложите их в неболь-

шие формочки для маффинов или в бумажные розетки.

Ракушки почти

по-флотски

44 45

В русской кухне жюльеном называют группу горячих порционных закусок, которые готовят с грибами, рыбой, морепродуктами или мясом. Есть мнение, что название этого блюда переводится с французского как «июльский» и относится к способу нарезки молодых летних овощей. Однако существует и другая версия: из-вестно, что впервые термин à la julienne был упомянут в книге Le Cuisinier Royal, 1722 года издания. Оказывается, некий повар по имени Жан Жюльен стал первым нарезать овощи тонкой соломкой, отсюда и пошло название.

300 г грибов (любых)1 луковица40 г сливочного масла1 ст. л. муки200 мл молока100 г любого тёртого сыра типа Эмментальсоль, перец20 вафельных стаканчиков или волованов

Тонко нашинкуйте лук. Спассеруйте его на половине масла, затем добавьте про-мытые и нарезанные на ломтики грибы. Жарьте до готовности, посолитьеи поперчите. Приготовьте соус: растопите оставшееся масло в кастрюльке, добавьте муку и поджарь-те. Затем влейте понемногу горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Посоли-те, поперчите и варите 10 минут на слабом огне. Смешайте с грибами. Разложите грибы по вафельным стаканчикам до самого верха и посыпьте сыром. Запекайте несколько минут под грилем, пока не появится золотистая корочка.

Подавать жюльен в съедобных стаканчиках — это очень удобно, но если вдруг их не оказалось под рукой, можно разложить жюльен по маленьким стеклянным стакан-чикам и расплавить сыр в помошью газовой горелки (как для крем брюле) или запечь под грилем в микроволновой печи.

Жюльен в вафельных стаканчиках

46 47

Часто случается, что национальная кухня одного народа глубоко проникает в кухню другого, а особенно полюбившиеся блюда приживаются навсегда. Так случи-лось и с форшмаком: будучи чисто еврейским кушаньем, он нередко встречается на столах и в заведомо русских семьях. Между прочим, форшмак это не только холодная закуска, в старину его запекали и подавали горячим!

200 г отварной говядины 200 г отварного картофеля1 маленькая луковица60 г сливочного масла50 г сметаны1 филе сельди2 небольших яйца50 г тёртого сыра типа Эментальсоль, перецпанировочные сухари

Мелко порубите луковицу и спассеруйте в ложке масла. Разомните горячий кар-тофель, добавьте в него остальное масло. Мелко порубите варёное мясо и филе сельди. Смешайте картофель, лук, мясо и сельдь, добавьте сметану и разболтанные яйца, по-солите и поперчите. Слегка смажьте маслом невысокую квадратную форму для запека-ния, посыпьте панировочными сухарями и выложите массу, разровняйте смоченной в воде ложкой и посыпьте сыром. Запекайте 20–25 минут в разогретой до 220° духовке, пока не образуется корочка и форшмак не начнет отставать от стенок.

Разрежьте форшмак на квадратики прямо в форме и уложите их в бумажные розетки, подавайте сразу.

Если у вас есть совсем маленькие формочки для маффинов, то вы можете сразу запечь форшмак порционно.

Горячий говяжий форшмак

48 49

Голубцы с капустой — это, кажется, так по-русски, и всё же... Оказывается, блю-до было позаимствовано у турок ещё в далёком XVI веке, но в их рецепте предусма-тривались виноградные листья и рубленная баранина с рисом, то есть всем знакомая долма. Кстати, такие рулетики с соусом из йогурта все мы с вами ели на отдыхе в Сре-диземноморье, не правда ли? Ну а в те далёкие времена заморская долма превратилась в голубцы, как тыква в карету в известной сказке: виноградные листья стали капуст-ными, баранина — свининой, а рис — пшеном. Таким образом, в России «турецкие рулетики» готовят и с грибами и разными тушёными овощами и, конечно, с мясом.

1 кочан капусты. 300 г говяжьего фарша 150 г риса отваренного до полуготовности1 луковица. 3 ст. л. сливочного масла1 чашка мясного бульона. соль, перец

Удалите внешние листья с капусты. С помощью острого ножика надрежьте листья вокруг кочерыжки и сбланшируйте кочан в подсолёном кипятке. Отделите листья и отрежьте жёсткую часть. Порежьте капустные листья на полоски шириной 6–7 см. Мелко порубите лук и спассеруйте на 1 ложке масла. Смешайте с фаршем, добавьте рис, посолите, поперчите и перешайте. Положите на каждую полоску по ложке начинки и сверните треугольничком. Таким же образом сформируйте осталь-ные голубцы. Растопите оставшееся масло в широком низком сотейнике и обжарьте голубцы до румяной корочки, затем уложите их внахлёст, влейте полчашки горячего бульона и тушите под крышкой на медленном огне 10–15 минут, подливая бульон по необходимости. Наколите голубцы на шпажки или на маленькие вилочки и уложите на блюдо вокруг вазочки со сметаной. Постарайтесь взять молодую капусту: у неё тоньше листья и их проще заворачивать. Для более необычного вкуса вы можете взять вместо мяса жирную рыбу, например, лосося, и добавить рубленный укроп, но в таком случае тушить голубцы стоит поменьше. Закуску вы можете приготовить за-ранее и просто разогреть к моменту подачи.

Голубцы на один укус

50 51

Писать очередной рецепт борща — это вызывать бурю, и даже не в стакане воды, но ради необычной подачи этого блюда можно немножко и потревожить «свя-тыню». Впрочем, когда-то похожий борщ готовили в Смоленской области.

0,5 л обезжиренного мясного бульона150 г запечённой говядины 2 запечённые свеклы1 ст. л. лимонного сока1 рюмка мадеры или портвейнасоль, перецзелень, сметана¼ сдобного дрожжевого теста 1 ст. л. растительного масла1 неочищенный зубчик чеснока

Очистите и натрите свеклу, добавьте немного бульона и пюрируйте. Влейте ли-монный сок, вино и оставшийся бульон, поперчите и, если надо, посолите. Разлейте по верринам.

Порежьте мясо длинной соломкой и положите понемногу в каждый веррин.Перед подачей разогрейте в микроволновой печи, украсьте ложечкой сметаны,

зеленью и маленькой пампушкой.Для пампушек разделите тесто на маленькие шарики, размером с лесной орех,

разогрейте ложку масла в антипригарной сковороде вместе с раздавленным но нео-чищенным чесноком, выложите шарики не слишком плотно друг у другу, закройте крышкой и готовьте на среднем огне 2–3 минуты, встряхивая время от времени. Го-товые румяные шарики наколите на деревянные шпажки и подайте к борщу.

Разумеется, если вам не лень и если у вас есть время, приготовьте борщ по соб-ственному рецепту, а также попробуйте его подать с уткой или с копчёной курицей!

Борщ в верринах с пампушками на шпажках

52 53

Услышав выражение «во времена Царя Гороха» , наверняка каждый из нас за-давался вопросом, кто это такой и почему его зовут Горох. Так вот, загадочный царь был сказочным персонажем, а именно, юношей, который сражался с драконом и по-бедил его, бросив горсть сухого гороха в глаза чудовищу, тем самым ослепив его. А настоящий царь, Пётр Первый, на самом деле очень любил горох и часто прика-зывал поварам «придумать что-нибудь новенькое». Из этих простеньких бобовых можно было приготовить практически всё что угодно, в том числе кисель и даже сыр! Свежий горох очень долго толкли, вымешивали и высушивали, затем добавля-ли сливочное масло, и полученная масса называлась «гороховый сыр».

1 чашка сухого гороха1 крупная луковица2 ст. л. растительного масла100 г копчёного мясасоль, перецхлебные чипсы

Замочите горох на 10–12 часов. Затем хорошенько промойте горох в проточ-ной воде, выложите в кастрюлю и покройте на 1 палец холодной водой. Поставьте на слабый огонь, посолите, закройте крышкой и варите до мягкости, примерно час, разомните его в пюре. Тонко нашинкуйте лук и спассеруйте в масле, посолите и по-перчите. Смешайте гороховое пюре с луком и разложите по подогретым верринам, посыпьте зеленью и украсьте ломтиками мяса и чипсами. Чипсы можно приготовить из пшеничного или ржаного хлеба и ароматизировать чеснока, ну а копчёное мясо можно заменить курицей, уткой и даже сыровяленной ветчиной.

Гороховое пюре с копченым

мясом

54 55

Нет никаких сомнений в том, что прародителем русской «котлеты по-киевски» является французский шеф, Николя Апперт, живший и трудившийся в XVII веке, но тогда этот рулетик с секретом назывался «de volaille». Впрочем, любую вещь мало придумать, её нужно усовершенствовать! Так и поступил русский шеф элитного Но-вомихайловского клуба в Петербурге в начале XIX века, доведя до ума «котлету», ставшую называться Новомихайловской. Затем, во времена гетмана Скоропадского, она попала на Украину и через некоторое время возродилась ввиде «нового» блюда, которое и стало назваться «котлета по-киевски». Дело в том, что в 1947 г некий пред-приимчивый ресторатор подал это блюдо на приёме в честь иностранной делегации. После того случая нежные куриные рулетики стали знаменитыми во всём мире.

1 куриная грудка. 40 г сливочного масла2 яйца, мука. панировочные сухарисоль, перец. 1 л масла для фритюра

Порежьте острым тонким ножом куриную грудку на шницельки, в зависимо-сти от размера грудки их должно получиться 4–6. Смажьте ломтики мяса водой и от-бейте через пекарскую бумагу. Посолите, поперчите. Положите на середину каждого филе кусочек сливочного масла и, смочив руки водой, сверните в рулетик так, чтобы полностью закрыть масло. Проделайте то же самое с остальным мясом. Обваляйте рулетики в муке, затем в разболтанных яйцах, потом в панировочных сухарях, потом опять в яйце и в сухарях. Таким образом, двойная панировка не даст вытечь маслу.

Разогрейте масло в глубокой сковороде, осторожно опустите в него рулетики и жарьте на слабом огне 5–6 минут, до коричнево-золотистой корочки. Обсушите «котлеты» на салфетках и подавайте. Не забывайте, в рулетиках находится расто-пленное масло, а потому обеспечьте бумажными салфетками гостей!

Если у вас не получается сформировать маленькую котлетку, то просто пору-бите куриные грудки ножом на фарш, сформируйте небольшие котлетки с масляной начинкой и запанируйте как в рецепте.

Куриные рулетики а ля киев

56 57

«Тестяные мешочки» с начинкой существуют во всех частях света, хотя и вы-глядят они слегка по-другому, да и называются везде по-разному: тортеллини или равиоли в Италии, дим сум или вонтон в Китае, хинкали в Грузии, манты в средней Азии или гёза в Японии. Говорят, что их придумали вездесущие изобретательные китайцы, но достоверно известно, что русские пельмени (название появилось бла-годаря сливанию двух слов, означавших буквально «тестяные ушки») появились на территории России благодаря финно-угорским кочевым племенам, которые жили некоторое время на территории современного Урала. Начинка тех самых «ушек» со-держала 3 вида мяса, а сами изделия символизировали жертвоприношение в честь языческих богов. Пельмени довольно быстро распространилась по всей территории Руси, а в каждом регионе были придуманы свои собственные варианты.

Для теста: 250 г муки, 1 маленькое яйцо. 90 мл ледяной водыДля начинки: 1 луковица, 300 г говядины. 300 г свинины80–100 мл холодной воды. соль, перец. масло для фритюра

Разболтайте яйцо и влейте в него воду. Просейте муку ввиде горки с углубле-нием в середине, влейте воду с яйцом и быстро замесите крутое тесто. Скатайте в шар, покройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Приготовьте фарш: пропустите через мясорубку оба вида мяса с луком, посолите, поперчите и влейте частями воду. Хорошенько вымесите, начинка должна быть лёгкой и воздушной. Очень тонко рас-катайте тесто, вырежьте кружки диамером 8 см. На каждый их них положите шарик из мяса, смочите краешки водой, сложите пополам, стараясь удалить воздух, и защи-пайте. Укладывайте пельмени на поднос, слегка смазанный маслом. Разогрейте масло для фритюра и жарьте пельмени по несколько штук до золотистого цвета, обсушите на салфетках и наколите на шпажки. Уложите на блюдо вокруг вазочки со сметаной.

Если вам не лень повозиться, то попробуйте разнообразить начинки: одну из них сделайте рыбной, другую грибной, третью картофельной с луком. Вот увидите, гости оценят ваши труды!

Жареные пельмени

58 59

Тельное — старинное русское кушанье, а называется оно так потому, что го-товится из тела рыбы, чаще всего из щуки, судака или окуня. Тельное в наши дни практически забыто, а ведь когда-то из него не только жарили порционные котлеты-полумесяцы, фаршированные грибами, но и отваривали большой рулет и подавали холодным на закуску.

500 г рыбного филе1 сырое яйцо, 2 варёных яйца20 г сухих грибов2 ломтика белого хлеба без корки100 мл молока1 большая луковицапанировочные сухарирубленный укропсоль, перецрастительное масло

Замочите грибы в кипятке, оставьте набухать на 30 минут. Затем отожмите воду и порубите. Мелко нашинкуйте луковицу, спассеруйте её в ложке масла, до-бавьте грибы, посолите и жарьте ещё несколько минут. Затем добавьте в лук с гриба-ми столовую ложку укропа и мелко рубленные яйца, перемешайте. Замочите хлеб в молоке, отжмите и порубите ножом вместе с рыбой. Разбейте в фарш яйцо, посолите, поперчите и хорошенько вымесите. Разделите фарш на 16–20 шариков. Возьмите в руку один шарик, расплющите его на ладони, положите в середину немного начинки и залепите ввиде полумесяца. Сформируйте таким образом остальные котлетки. Об-валяйте в панировочных сухарях и жарьте в горячем масле до золотистой корочки. Обсушите на салфетках и подавайте, наколов на вилочки.

Вкусное тельное получится не только из пресноводной рыбы, для этого блюда отлично подойдут морской окунь, дорада и даже треска!

Тельное

60 61

А знаете ли вы, что можно заглянуть в будущее или узнать имя суженого не только с помощью гадания на кофейной гуще, но и с помощью блинов? Всего каких-то сто лет назад, молодые девушки собирались погадать в Сочельник. Время от вре-мени они выбегали на дорогу с блином в руке, а то и на голове и дарили его первому встречному. За это случайный прохожий должен был назвать свое имя. Поверье гла-сит, что именно так и должны были звать будущего жениха любопытной девушки.

20 мини-блинов400 г мягкого творога3 ст. л. сахарной пудры20 засахаренных клубничин или вишенок

Взбейте творог с сахарной пудрой. Положите на каждый блинчик по ложке творога, скатайте рулетики и закрепите шпажками. Украсьте вишенками.

Вместо вишенок вы можете взять любые мягкие ягодные цукаты или целые ягоды из варенья.

Вы также можете испечь обыкновенные блины, начинить творогом, скрутить в трубочку и порезать на кусочки.

Рулетики из блинов с творогом

62 63

Историки утверждают, что на территории современной Европы яблоки суще-ствовали уже в эпоху мамонтов — во время раскопок археологи обнаружили кусочки непонятного угля, которые впоследствии идентифицировали как запечённые ябло-ки. В русском фольклоре сложено немало сказок, где упоминаются румяные плоды: волшебные молодильные яблоки или золотое яблочко, что каталось по серебряному блюдечку и показывало чудесные изображения. И как только у кого-то повернулся язык называть яблоки «греховным плодом»!..

½ порции сдобного дрожжевого теста4 сладких крепких яблока2 ст. л. сливочного масла3 ст. л. сахара2 ст. л. лимонного сока1 щепотка корицы1 яйцо2 ст. л. сметаныбумажные розетки диметром 3–4 см

Разрежьте яблоки на четвертинки, удалите семена, но не срезайте кожицу. На-трите яблоки на крупной тёрке и смешайте с лимонным соком. Растопите масло в со-тейнике, добавьте тёртые яблоки, отжатые от выделившегося сока, посыпьте 2 ложка-ми сахара и корицей и жарьте несколько минут на среднем огне, часто перемешивая, пока они не загустеют. Раскатайте тонко тесто и вырежьте кружочки диаметром 7–8 см и выложите их в розетки. Наполните тесто тушёными яблоками. Взбейте яйцо со сметаной и ложкой сахара и добавьте понемногу в каждую розетку. Поставьте ро-зетки на противень, покрытый бумагой и выпекайте в разогретой до 220° духовке 10–12 минут. Вместо использования заливки яблоки можно также смешать с желт-ком и мягким творогом. Эти пирожки вкусны как в тёплом, так и в холодном виде.

Открытые пирожки

с яблоками

64 65

Насчёт происхождения торта «Наполеон» рассказывают несколько легенд: по одной из них, торт создали в честь столетия победы над французским полководцем, по другой — что его придумал сам Наполеон, когда Жозефина застукала того с лю-бовницей, по третьей — что торт был назван в честь города Неаполь, где его и при-готовили впервые. Как бы то ни было, всё началось со слоёного теста, которое со здал во второй половине XVIII века французский повар Мари Антуан Карем, личный повар князя Багратиона. Карема недаром звали «повар королей и король поваров»: гениальный француз радикально реформировал русскую кухню, добавив ей евро-пейского изящества и введя точную рецептуру каждого блюда.

250 г слоёного теста. 250 г молока, 3 желтка. 90 г сахара, 30 г муки1 ст. л. рома. 100 г сливочного масла размягчённого300 г смешанных ягод (факультативно). 50 г сахарной пудры

Тонко раскатайте слоёное тесто в прямоугольник и порежьте его на квадрати-ки 4–5 см (их должно получиться 40), наколите вилкой, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте несколько минут при 220°, пока не карамелизуется сахар. Остудите. 10 самых красивых оставьте для верхнего слоя. Приготовьте крем. Взбейте желтки с сахаром, добавьте муку, перемешайте и влейте понемногу горячее молоко. Варите на медленном огне, пока крем не загустеет, добавьте ром и остудите. Взбейте сливочное масло и аккуратно смешайте с кремом, выложите полученный крем в кондитерский мешок. Разложите на блюде 10 квадратиков, выдавите немного крема на каждый из них, добавьте 2–3 ягодки, накройте 10 квадратиками и слегка прижмите. Продолжай-те так же ещё 2 раза, пока у вас не получатся пирожные из 4 квадратиков с 3 слоями крема и ягод. Посыпьте сахарной пудрой. Вы также можете приготовить этот торт по вашему любимому рецепту и порезать на маленькие квадратики.

Существует ещё один интересный вариант: деконструированный «Наполеон». Для его приготовления следует раскрошить коржи, насыпать в ложки немного кро-шек, выдавить немного крема из кондитерского мешка и посыпать сверху крошками, добавив по желанию тёртый шоколад.

..Птифуры из

слоеного теста с кремом

66 67

В XVIII–XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирож-ным. Существует две теории относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были созданы итальянским шеф-поваром Гаспарини в швейцарском городе Майринген. Приверженцы второй легенды считают, что пер-вым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году. История также рассказывает, что королева Мария Антуанетта замеча-тельно готовила, и что свои любимые меренги она выпекала сама.

3 белка, 75 г сахарной пудры. 175 г сахарной пудры, 20 мл воды, 1 ст. л. сахараКрем: 250 г молока, 3 желтка, 90 г сахара. 30 г муки, 1 ст. л. рома, 100 г сливочного масла размягчённого

Взбейте белки с 75 г сахарной пудры до получения мягких пиков. Приготовьте сироп: влейте в антипригарную кастрюльку воду и сахарную пудру, нагрейте на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой до 109° либо до того момента, когда сироп станет прозрачным и на его поверхности появится много мелких пузырьков. Снимите кастрюльку с огня и вновь начните взбивать белки, вливая горячий сироп тонкой струйкой. Когда масса станет плотной и глянцевой , белковый крем готов. С помошью двух ложек сформируйте из белкового крема кнедлики и разложите их на некотором расстоянии друг от друга на противне, покрытым бумагой, посыпьте саха-ром и оставьте на 5–7 минут. Выпекайте 1 час при температуре 80–100°. Приготовьте крем. Взбейте желтки с сахаром, добавьте муку, перемешайте и влейте понемногу горя-чее молоко. Варите на медленном огне, пока крем не загустеет, добавьте ром и остуди-те. Взбейте сливочное масло и аккуратно смешайте с кремом, выложите полученный крем в кондитерский мешок. Готовые ещё тёплые меренги продавите снизу так, что-бы образовалось углубление, и охладите. Нафаршируйте холодным кремом и склейте попарно. Меренги, приготовленные с использованием горячего сиропа называются итальянскими. Этот крем можно безбоязненно использовать для украшения тортов и пирожных: белки в нём полностью пастеризованы. Вы можете также не мучиться с кнедликами и сформировать меренги обычным способом: с помощью кондитерского мешка и фигурной насадки. Только постарайтесь сделать меренги невысокими.

Меренги с кремом

68 69

Название «Гурьеская каша» связано с именем министра финансов, графа Гу-рьева. Попробовав однажды в гостях у приятеля эту кашу, поданную на сладкое, граф остался в таком восторге, что перекупил у того крепостного повара. С тех пор на каждом приёме в графском доме подавали на сладкое эту блюдо, ну а саму кашу со временем стали называть просто Гурьевской.

125 г мелкой манной крупы400 мл молока, 20 г сливочного масла3 ст. л. сахара1 пакетик ванильного сахара1 щепотка соли½ чашки густого малинового или смородинового варенья100 г мелко рубленных (НЕ молотых) лесных орехов, 3 ст. л. сахара

Вскипятите молоко с щепоткой соли, затем всыпьте манную крупу, всё вре-мя помешивая, и варите 4–5 минут. Добавьте сахар, сливочное масло и размешай-те. Охладите кашу до комнатной температуры, но так, чтобы она ещё не застыла и стала консистенции мягкого пластилина. Смочите руки холодной водой и возьмите немного каши (шарик примерно с грецкий орех), придавите его на ладони, придав форму лепёшки. Положите в серединку немного малинового варенья, сформируйте шарик и обваляйте в рубленных орехах, смешанных с сахаром. Полученные шарики уложите в бумажные розетки или в закусочные ложки.

Такие конфеты можно приготовить за день до подачи, они отлично хранятся в холодильнике. Вместо густого варенья можно взять целые ягоды из варенья, или же засахаренные вишню или малину.

Конфеты «Гурьевская каша»»

в ореховой панировке

70 71

В начале XIX века в кулинарную моду вошли, благодаря французским поварам, разнообразные кремы и муссы, которые готовились на сливках с желатином. Мно-гие из них теперь благополучно забыты, ну а некоторые обрели постоянное место в кулинарных книгах и на столе, правда, претерпели при этом определённые измене-ния, иными слова, обрусели. Многие кремы, например, готовят теперь на сметанной основе, а не на сливках. Ну а для современной женщины важно, чтобы эти воздуш-ные десерты содержали мало сахара и были совсем без масла.

300 мл молока250 г малинового пюре4 ст. л. сахара1 ст. л. желатина

Растворите желатин в половине молока, другую половину смешайте с сахаром и доведите до кипения. Смешайте желатиновое молоко с горячим молоком, добавьте ягод-ное пюре и охладите до комнатной температуры, затем взбейте до получения густой пышной массы. Поставьте мусс в холодильник на 15 минут, затем взбейте ещё раз.

Разложите мусс по маленьким прозрачным чашечкам или верринам и поставь-те в холодильник. Перед подачей украсьте ягодами.

Чтобы сделать десерт совсем лёгким и диетичным, можно взять обезжиренное молоко и добавить в мусс немного ванили.

Малиново-молочный

мусс

72 73

На Руси бесспорным символом гостеприимства всегда были хлеб да соль. Если гость по какой-то причине отказывался отломить горбушку от ржаного каравая, пред-ложенного хозяином дома, и съесть её, обмакнув в соль, поступок этот приравнивался к самому тяжёлому оскорблению. «Хлеб да соль!..» — так здоровались сотрапезники, а не-благодарного человека упрекали: «Ты забыл мои хлеб и соль!» Впрочем, не обязательно есть ржаной хлеб только с солью, с его помощью можно приготовить и сладкое!

300 г ржаного хлеба без корки75 мл яблочного (или любого фруктового или ягодного) сиропа 4 ст. л. мёда, 200 мл воды 1щепотка корицы1 ст. л. желатина125 мл сливок1 красное яблоко или ягоды для украшения

Порежьте хлеб небольшими кусочками и замочите в 150 мл воды. Разведите желатин в 50 мл воды. Добавьте в сироп разведённый желатин и мёд, размешайте. Измельчите руками размоченный хлеб, отожмите от лишней воды, добавьте корицу, влейте охлаждённый желатин с сиропом и мёдом и взбивайте миксером минут 10 до получения пышной однородной массы. Взбейте отдельно сливки и смешайте с хлебным муссом. Разложите мусс в веррины с помощью кондитерского мешка и по-ставьте в холодильник. Перед подачей украсьте ломтиками яблока или ягодами.

Такой мусс можно приготовить в миниатюрных формочках для маффинов или даже для шоколадных конфет, а перед подачей опустить формочки в тёплую воду на несколько секунд и перевернуть на лист бумаги. Подавать такие крошечные муссы можно в ложках. Очень хорошо подать мусс также со сливочным мороженым.

Мусс из ржаного

хлеба

74 75

Нередко для приготовления лёгких ягодных муссов используют очень неожи-данный ингредиент — манную крупу. Взбитая «манная каша» на ягодном отваре ста-новится нежным и воздушным десертом, по вкусу напоминающим фруктовое моро-женое.

1 чашка клюквы1 чашка сахара3 чашки воды4 ст. л. манной крупы20 готовых маленьких вафельных стаканчиков (или вафельных корзиночек)Взбитые сливки и ягоды для украшения

Разомните клюкву толкушкой и протрите через сито. Сок поставьте на холод, а выжимки от ягод залейте водой и прокипятите в течение 5 минут. Процедите пол-ченный отвар, вновь доведите до кипения и всыпьте манную крупу. Варите 15 минут, затем всыпьте сахар, дайте вскипеть и снимите с огня. Влейте в массу клюквенный сок и тщательно взбейте до получения светлой пышной массы, которая будет напо-минать по консистенции мерингу, и поставьте в холодильник.

Заполните вафельные стаканчики муссом, украсьте взбитыми сливками и яго-дами. Заполняйте стаканчики муссом незадолго до подачи, чтобы те не размокли. В противном случае лучше использовать веррины.

Клюквенный мусс

в стаканчиках

76 77

Говорят, что этот десерт был придуман неким французским поваром, который назвал его так в честь царственной династии Романовых. В оригинале была не обще-доступная клубника, а более рафинированная земляника.

250 г клубники4 ст. л. апельсинового ликёра2 ст. л. сахара200 мл сливок200 г сливочного мороженого

Порежьте клубнику и аккуратно смешайте с сахаром и двумя ложками ликёра и уберите в холодильник. Взбейте сливки.

Смешайте слегка размягчённое мороженое с оставшимся ликёром.Положите в веррины по ложке мороженого, по ложке клубники и украсьте

взбитыми сливками. Сверху полейте образовавшимся от маринования ягод сиропом. Установите веррины в большую чашу, наполненную колотым льдом, и подавайте.

Апельсиновый ликёр вы можете заменить на ароматный итальянский лимон-челло или на более изысканный ликёр из пассифлоры.

Клубника по-романовски

78 79

Пётр Первый, находясь в Голландии, пристрастился к кофе и решил ввести его в моду в России, но не тут-то было. Горькая тёмная жидкость не нравилась ре-шительно никому, и тогда великий реформатор пошёл напролом, начав с того, что во время своих ассамблей он приказывал подавать из напитков только кофе и всех заставлял его пить. Затем, спустя некоторое время, кофе стали подавать и перед вхо-дом в Кунсткамеру, первый русский музей, открытый для публики, а ещё несколько лет спустя царь открыл первый кофейный дом.

200 мл жирных сливок4 ст. л. растворимого кофе 4 cт. л. кофейного ликёра 2 ст. л. сахарной пудры 200 г сливочного мороженого шоколадная стружка для украшения

Нагрейте часть сливок и растворите в них кофе. Смешайте с остальными слив-ками и как следует охладите. Смешайте мороженое с кофейным ликёром. Взбейте сливки, добавив сахарную пудру. Положите немного мороженого в каждый веррин, украсьте взбитыми сливками с помошью кондитерского мешка и посыпьте шоколад-ной стружкой. Поместите веррины в чашу с колотым льдом и подавайте. Вы можете взять кофейное мороженое, а ликёр добавить в сливки перед взбиванием. Шоколад-ная стружка сделайте как из белого, так и из горького шоколада. Этот десерт можно приготовить заранее, заполнив веррины мороженым и поставив их в морозильную камеру, а взбитые кофейные сливки уже в мешке положить в холодильник. Непо-средственно перед подачей вам останется только украсить стаканчики.

Мороженое кофе гляссе в верринах

8080 81

Замороженное молоко — исконно русское блюдо. Еще в Киевской Руси пода-вали к столу мелко наструганное замороженное молоко, нередко к горячим блинам. Большими поклонниками этого лакомства были Екатерина II и Петр III. К концу XVIII века ни одна уважающая себя столичная кондитерская Петербурга не обхо-дилась без холодных десертов из мороженого. А в деревнях на масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

На 6 порций:150 г молочного мороженого30 мл водки6–8 ягод клубники ягодки для украшения

Пюрируйте в блендере мороженое с ягодами и водкой так, чтобы получилось много пены.

Надрежьте ягодки для украшения.Разлейте коктейль по стаканчикам, украсьте клубничинками.Такой коктейль очень хорошо подать перед десертом

Молочный коктейль

До появления настоящего чая на Руси заваривали листья различных растений, ягодных кустарников и ароматических трав. Такие настои пили не только, чтобы утолить жажду, но и в качестве целебных напитков — ведь в те времена каждый ре-бёнок знал, какая трава от чего помогает. Зимой такие лесные чаи пили горячими, а холодный ароматный настой прекрасно освежал в летний зной.

1 л воды4 ст. л. различных сушёных листьев (земляника, смородина, брусника, малина, чабрец, мята, липа и т. д.)6–8 ст. л. сахара200 г свежих или замороженных ягод для украшения

Заварите кипятком смесь листьев, добавьте сахар, размешайте и дайте насто-яться 15 минут, затем процедите и охладите.

Перелейте холодный чай в широкий пластиковый контейнер и поместите в мо-розилку. Каждые 40–60 минут перемешивайте и взбивайте вилкой заморозившиеся кристаллы. Под конец можно взбивать лёд миксером. Часа через 3–4 у вас получится мелкая ледяная крошка.

Разложите его по верринам, украсьте ягодами и поместите в чашу с колотым льдом.

Подавайте такой сорбет с маленькими трубочками-соломинками, ведь лёд тает довольно быстро, и его гораздо удобнее выпить через трубочку.

Сорбет из лесного чая

8282 83

На Руси было создано немало напитков на меду, как алгокольных (хмельной мёд), так и безалкогольных (сбитень), но все они отличались приятными запахом и вкусом, благодаря смешиванию разных сортов мёда (липового, гречишного, кле-верного...) со сброженными ягодными соками (малинового, брусничного, вишнёво-го, смородинового). В наши дни попровать настоящий «мёд» нереально, поскольку его просто невыгодно производить, ведь минимальное созревание напитка длилось от 5 до 8 лет, ну а для получения riserva, приходилось выжидать по 30–40 лет!

Поскольку оригинального рецепта не существует, историки-кулинары постара-лись воссоздать максимально приближённый к нему вариант, как, например, этот.

500 г малины, 250 г мёда, 1 л воды1 маленький ломтик поджаренного ржаного хлеба3 г свежих дрожжей

Залейте малину половиной тёплой воды, оставьте на 24 часа, затем процедите воду и протрите малину через сито.

Нагрейте остальную воду и растворите в ней мёд с дрожжами, затем влейте малиновый настой и добавьте хлеб.

Поставьте кастрюлю в тёплое место для брожения. Через 2 дня после начала брожения выньте хлеб и оставьте бродить ещё на 2 дня.

Процедите полученный мёд, разлейте по бутылкам и поставьте в холодильник. Подавайте малиновый мёд в высоких узких фужерах.

Малиновый или другой ягодный мёд можно попробовать превратить в аромат-ный и освежающий сорбет, для этого достаточно поместить контейнер с напитком в морозилку и перемешивать его через равные промежутки времени, сперва вилкой, а затем, когда он почти весь замёрзнет, миксером.

Малиновый мед

«... И я там был, мёд-пиво пил...» На протяжении многих веков, вплоть до конца XVII века слабоалкогольный

мёд оставался любимым напитком русского народа. К сожалению, современная ме-довуха — единственная в своём роде, которая хоть немного напоминает старинное питьё.

2 л воды250 г мёда½ ч. л. сухих дрожжей

Кстати, будучи язычниками, русские славяне пили исключительно по трём по-водам: на рождение ребёнка, в честь победы над врагами и на поминках.

Налейте воду в кастрюлю, добавьте мёд, доведите до кипения и варите на сла-бом огне несколько минут, снимая пену.

Охладите до комнатной температуры и добавьте дрожжи, накройте неплотно крышкой и оставьте на 2 дня для брожения.

Процедите, разлейте в бутылки и поставьте в холодильник.

Медовуха

8484 85

Всем известно, что морс — это древнерусский освежающий напиток из ягод-ного или фруктового сока с добавлением сахара или, в старину, мёда. Он хорош не только для уталения жажды, но и часто служит основой для алкогольных коктей-лей. Само же слово «морс» происходит от византийского слова «мурса», что означает «медовая вода».

200 г клюквы150 г мёда1 л воды

Протрите клюкву через сито. Сок уберите в холодильник, а мезгу залейте во-дой, доведите до кипения, поварите несколько минут и процедите.

Добавьте мёд, растворите его, влейте клюквенный сок и размешайте. Охладите морс перед подачей, разлейте в небольшие стаканчики и украсьте

ягодами.Таким же способом можно приготовить морс из любых других ягод, а вместо

льда хорошо использовать замороженные ягоды.

Морс

Сбитень — старинный русский напиток, появившийся задолго до привычных нам чая и кофе. Зимой продавцы разносили его по улицам, завернув большой же-стяный сосуд, прообраз самоваров, в плотную ткань, чтобы напиток подольше не остывал. Согревающий и пряный сбитень обычно пили зимой, нередко закусывая пряниками.

200 г мёда1 л воды1 палочка корицы3 бутона гвоздики1 шепотка тёртого мускатого ореха1 ч. л. мяты1 ч. л. тёртого имбиря1 лимон

Положите мёд в воду, доведите до кипения, добавьте пряности, цедру и сок лимона и дайте настояться 30 минут.

Разлейте горячим в маленькие стеклянные чашечки.Корица и гвоздика и мёд — обязательные составляющие любого сбитня, ну а

остальные остальные пряности вы можете добавлять по вкусу. Кстати, вы тоже мо-жете подать сбитень с кусочками ароматных пряников.

Горячий пряный сбитень

8686 87

Многие считают, что хорошее, правильное вино можно получить только из винограда, но наши предки думали иначе. Ведь былинных богатырей на княжеских пирах потчевали мёдом, пивом и напитками, полученными в результате брожения ягодных соков, то есть, ягодным, а не виноградным вином!

0,5 л ягодного вина3 ст. л. сахара12 г желатина (6 пластинок)100 г некрупных ягод для украшения (малина, черника, земляника)

Замочите желатин в 100 мл холодного вина. Нагрейте 200 мл вина, растворите в нём сахар, смешайте с замоченным желатином и тщательно перемешайте. Влейте остальное вино и размешайте. Выложите плёнкой квадратную форму 20×20 см и вы-лейте треть вина, равномерно распределите ягоды и поставьте форму в морозилку на 10–15 минут. На схватившееся желе аккуратно вылейте остальное вино и поставьте в холодильник на 2 часа.

Застывшее желепереложите на покрытую бумагой доску, разрежьте смочен-ным водой ножом на кубики 2×2 см и разложите их в бумажные розетки .

Обрезки не выбрасывайте: крупно порубите оставшееся желе и сервируйте его в верринах с маленькими ложечками.

Лучше всего брать вино из красных ягод, оно эффектнее выглядит на столе.

Желе из ягодного

вина

А знаете ли вы, что симпатичная и, казалось бы, простенькая облепиха являет-ся самым настоящим долгожителем планеты Земля? По мнению ученых, ее возраст насчитывает 24 миллиона лет, а центр происхождения облепихи — Восточная Азия, скорее всего Китай.

Латинское название растения hippophae происходит от hippos — лошадь и phaos — блеск: было замечено, что у лошадей, питающихся листьями облепихи, шерсть особенно лоснилась, да и сами лошади были всегда в форме. Облепиха — на-стоящий кладезь витаминов.

По содержанию витамина Е облепиха превосходит почти все плодовые и ягод-ные растения. Из ягод облепихи готовят варенья, желе и мармелад, а из её сока по-лучаются отличные десертные вина.

200 г облепихи (свежей или замороженной)4 ст. л. мёда250 мл кипятка250 мл газированной воды0,5 л шампанского

Залейте облепиху кипятком, дайте настояться 5 минут, затем разомните тол-кушкой и протрите через сито. Добавьте мёд, размешайте и охладите.

В холодный облепиховый настой влейте газированную воду и шампанское и разлейте по небольшим фужерам.

Украсьте ягодами облепихи и подавайте.Ягоды облепихи обладают приятным ананасовым привкусом, поэтому чтобы

его не забить, а подчеркнуть, возьмите лёгкий цветочный мёд.

Шипучий напиток

из облепихи

8888 89

...В конце XIV века в Москву прибыли послы из Генуи и привезли в дар царю некую «живую воду», aqua vitаe. До того момента на Руси были известны лишь лёгкие ферментированные напитки: ягодные и фруктовые вина, пиво и медовуха. Рецепт первой водки, основанный на результатах изучения итальянской «живой воды», был разработан неким монахом-алхимиком при Кремлёвском монастыре. Её стали на-зывать «хлебным вином», поскольку изготовляли из ржи да пшеницы, и поначалу использовали исключительно в качестве наружного антисептического средства!

1 л кипятка2 ч. л. чёрного чая5–6 ст. л. мёда1 лимон (цедра)200 мл водки

Заварите чай в кипящей воде, добавьте лимонную цедру и мёд, дайте настоять-ся 5 минут, процедите и охладите.

Добавьте водку и разлейте по верринам.Украсьте дольками лимона.Вместо лимона можно ароматизировать чай апельсином или ягодами шипов-

ника.

Чайно-водочный коктейль

Какой алкогольный напиток идеально сочетается с ягодным напитком? Разу-меется, чистая, прозрачная и нейтральная водка.

500 мл морса250 мл водкиЗамороженные ягоды клюквы

Смешайте морс с водкой, разлейте в высокие узкие рюмки, добавьте заморо-женную клюкву вместо льда и подавайте

Такой коктейль всегда улетает на «ура», поэтому приготовьте сразу кувшин, но чтобы напиток не нагревался, добавьте в него кубики замороженного морса вместо простого льда.

Красный коктейль

9090 91

Листья с глянцем,Ягодка с румянцем,А сами листочкиНе больше кочки.

(Русская загадка)

300 г брусники (свежей или замороженной)200 г сахара100 мл воды500 мл водки

Растолките бруснику толкушкой (если ягоды замороженные — сперва раз-морозить), переложите в стеклянную банку с герметично закрывающей крышкой и залейте водкой. Поставьте в тёмное место на неделю. Налейте в кастрюлю воду и добавьте сахар, сварите сироп и остудите его полностью. Готовую настойку про-фильтруйте через марлю или бумажный фильтр для кофе, добавьте холодный сироп и перелейте в бутылку. Храните ликёр в морозильной камере.

Графин с ликёром и маленькие стаканчики держите в широком ведёрке со льдом. Удивительно, но правда: брусничный ликёр отлично сочетается с селёдкой.

Хранить брусничные настойки и ликеры надо в плотно закрытых бутылках, а употреблять их рекомендуется в течении одного года.

Брусничный ликер..

В старину кисель являлся полноценным блюдом, сваренным из ферментиро-ванного овса. Когда в него во время приготовления начали добавлять мёд, овсяный кисель постепенно стали считать десертом, хотя гороховый кисель всё ещё являлся основным блюдом. Но когда в России появился картофель, из которого стали до-бывать крахмал, то кисель вдруг преобразился. Из грубой крестьянской пищи он окончательно превратился в нежный желеобразный десерт .

200 г мёда1 л воды, 1 лимон10 бутонов гвоздики3 ст. л. крахмала250 мл сливок

Растворите мёд в холодной воде, положите гвоздику, 2 полоски цедры и до-ведите до кипения. Добавьте крахмал, разведённый в нескольких ложках холодной воды, лимонный сок и тщательно размешайте, вскипятите ещё раз. Удалите гвоздику и цедру, разлейте кисель по стаканчикам и охладите, затем уберите в холодильник.

Перед подачей взбейте сливки, переложите в кондитерский мешок и украсьте ими каждый стаканчик.

Ароматизировать медовый кисель можно по-разному, например, корицей или кардамоном. Этот десерт запросто хранится несколько дней, поэтому кисель можно приготовить заранее.

Кисель медовый

со сливками

9292 93

Сдобное дрожжевое тесто 500 г муки, 2 яйца, 60 г растопленного сливочного масла75 мл тёплого молока, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли100 мл тёплой воды. 1 пакетик сухих дрожжей (7 г)

Распустите дрожжи в тёплой воде с ложечкой сахара, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут, пока не появится «шапочка». Разболтайте слегка яйца, сме-шайте их с молоком, сахаром, солью, маслом и дрожжами. Просейте муку в большую миску, влейте в неё жидкость. Замесите тесто и вымешивайте его 10–15 минут. По-местите тесто в миску, посыпанную мукой, накройте её плёнкой или полотенцем и поставьте в тёплое место, пока тесто не увеличится вдвое. Обомните тесто и немно-го помесите перед использованием.

Мини-блины (на 28 штук)1 чашка муки, 1 яйцо, 300 мл кефира, 1/4 чашки кипятка, 1/4 ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, сливочное масло для смазывания сковороды

Взбейте яйцо с кефиром, солью и сахаром. Размешайте соду в кипятке, влейте в кефирную смесь, всыпьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте масло и дайте от-дохнуть тесту 10 минут. Разогрейте антипригарную сковороду для панкейков, смажьте маслом и налейте немного теста в каждое углубление. Жарьте блины на среднем огне примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовые блины выкладывайте на блюдо и прикрывайте крышкой, чтобы не сохли. Блины можно легко разогреть, завернув их в фольгу и поставив в горячую духовку на несколько минут.

Вафли (на 30 вафель)1/2 чашки муки, 1/3 чашки сахара, 100 г растопленного сливочного масла, щепотка соли, 2 яйца, 2 ст. л. молока

Взбейте все ингредиенты венчиком или миксером, полученное тесто должно быть консистенции жидкой сметаны. Налейте столовую ложку теста на хорошо про-гретую пластину вафельницы, выпекайте примерно с минуту. Готовая золотистая вафля мягкая, из неё вы можете легко сформировать трубочку (обернув её вокруг скалки) или корзиночку (положив её на дно перевёрного стаканчика или небольшой чашки). Через минуту вафля остынет, станет хрустящей и будет хорошо держать форму. Храните вафли в закрытом контейнере.

Гречневые тарталетки (на 18-20 корзиночек)

200 г гречневой крупы, 400 мл воды, 2 белка от небольших яиц, соль, растительное масло

Сварите рассыпчатую кашу — залейте крупу кипятком, посолите и томите на рассекателе 30 минут. Когда каша остынет, смешайте её с белками (не взбивая).

Смажьте маслом небольшие тефлоновые или силиконовые формочки, поло-жите по 1–2 ложке каши и распределите её по дну и по стенкам, плотно прижимая пальцами. Поставьте формочки под гриль на несколько минут, пока каша не под-сохнет и не станет коричневато-золотистого цвета. Полностью остудите готовые корзиночки, затем выньте их из формочек.

Корзиночки и чипсы из хлеба Нарежьте тонкими ломтиками белый или ржаной хлеб (на ваше усмотрение)

и вырежьте из него кружочки с помощью металлического кольца диаметром чуть больше формочек-корзиночек. Выложите формочки хлебом, прижимая его к стен-кам, и поставьте в горячую духовку (220°) или под гриль на несколько минут, пока корзиночки не подсохнут и не зарумянятся. Порежьте хлеб тонкими ломтиками, вы-режьте из ломтиков кружочки с помощью металлического кольца и пройдитесь по ним скалкой. Уложите на решётку и поставьте подсохнуть в горячую духовку.

Ржаные мини-батончики 180 г ржаной муки, 120 г обычной муки, 90 г цельнозерновой муки, 2 ст. л. соли, 1 ч. л. с горкой сухих дрожжей, 180–200 мл тёплой воды, 2 ст. л. тёмной патоки, 1 ст. л. растительного масла

Смешайте в большой миске все виды муки вместе с солью. Разведите дрожжи в тёплой воде, добавьте масло и патоку, размешайте. Смешайте мухие и жидкие комп-ненты и вымешивайте тесто 10–15 минут, оно должно быть средней консистенции. Сформируйте шар, положите в миску и накройте плёнкой, оставьте на 1–1,5 часа в тёплом месте для подъёма. Увеличившееся раза в 2–2,5 тесто вымесите ещё разок и разделите на 8-10 частей. Выложите бумагой прямоугольные маленькие формоч-ки для кексов и разложите в них тесто. Накройте плёнкой и поставьте в тепло ещё на 20–30 минут. Выпекайте батончики в духовке, разогретой до 200° в течение 25–30 минут. Полностью охладите на решётке.

Содержание

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Мини блинчики с икрой.......................................................................................................................... 6

Блинный «Наполеон»............................................................................................................................... 8

Суши в шубе............................................................................................................................................... 10

Винегрет в ложках..................................................................................................................................... 12

Оливье в ложках........................................................................................................................................ 14

Картофель со сметаной и сельдью........................................................................................................ 16

Картофельные веера с редисом и огурцом.......................................................................................... 18

Окрошка....................................................................................................................................................... 20

Помидоры черри с огуречным салатом............................................................................................... 22

Свекольный салат с орехами в вафельных стаканчиках.................................................................... 24

Баклажанная икра в хлебных корзиночках ........................................................................................ 26

Грибной салат в корзиночках.................................................................................................................. 28

Утка с карамелизированными яблоками и яблочной горчицей.................................................... 30

Гречневые тарталетки с ветчиной и хреном ...................................................................................... 32

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Рассольник в пирожках........................................................................................................................... 34

Картофельные колядки............................................................................................................................ 36

Пирожки с сюрпризом............................................................................................................................. 38

Картофельные корзиночки с красной икрой..................................................................................... 40

Ракушки почти по-флотски.................................................................................................................... 42

Жюльен в вафельных стаканчиках....................................................................................................... 44

Горячий говяжий форшмак ................................................................................................................... 46

Голубцы на один укус .............................................................................................................................. 48

Борщ в верринах с пампушками на шпажках.................................................................................... 50

Гороховое пюре с копчёным мясом...................................................................................................... 52

Куриные рулетики а ля киев................................................................................................................... 54

Жареные пельмени .................................................................................................................................. 56

Тельное ........................................................................................................................................................ 58

СЛАДКОЕ

Рулетики из блинов с творогом.............................................................................................................. 60

Открытые пирожки с яблоками............................................................................................................ 62

Птифуры из слоёного теста с кремом.................................................................................................. 64

Меренги с кремом...................................................................................................................................... 66

Конфеты «Гурьевская каша» в ореховой панировке......................................................................... 68

Малиново-молочный мусс...................................................................................................................... 70

Мусс из ржаного хлеба............................................................................................................................. 72

Вафельные стаканчики с клюквенным муссом.................................................................................. 74

Клубника по-романовски........................................................................................................................ 76

Мороженое кофе гляссе в верринах..................................................................................................... 78

НАПИТКИ

Молочный коктейль................................................................................................................................. 80

Сорбет из лесного чая.............................................................................................................................. 81

Малиновый мёд......................................................................................................................................... 82

Медовуха..................................................................................................................................................... 83

Морс............................................................................................................................................................. 84

Горячий пряный сбитень........................................................................................................................ 85

Желе из ягодного вина ............................................................................................................................ 86

Шипучий напиток из облепихи.............................................................................................................. 87

Чайно-водочный коктейль .................................................................................................................... 88

Красный коктейль..................................................................................................................................... 89

Брусничный ликёр.................................................................................................................................... 90

Кисель медовый со сливками................................................................................................................. 91

ЗАГОТОВКИ

Сдобное дрожжевое тесто...................................................................................................................... 92

Мини-блины (на 28 штук)...................................................................................................................... 92

Вафли (на 30 вафель)................................................................................................................................ 92

Гречневые тарталетки (на 18–20 корзиночек)................................................................................... 93

Корзиночки и чипсы из хлеба................................................................................................................ 93

Ржаные мини-батончики ....................................................................................................................... 93