Formation aux enseignants intervenant en SEGPA · intervenant en SEGPA Réglementation de la...

Gilles Weiskircher DDPP 67

Version 1 du 27/09/2013

Formation aux enseignants intervenant en SEGPA

Réglementation de la sécurité sanitaire des

aliments


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Informations préalables

•  Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version.

•  Ce document à une vocation pédagogique et ne saurait être opposé aux services officiels de contrôle

•  Toute modification ou utilisation de ce document sans le consentement de son auteur est interdite


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Sommaire

•  Introduction : service de contrôle •  Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments - le paquet hygiène - l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 - application


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Les services de contrôle


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Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments


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Architecture globale

Règlement paquet hygiène 852/2004

Règlement Food law 178/2002

Règlement microbiologique 2073/2005

Denrée animale Denrée végétale Reg. 853/2004

AM 21/12/09 AM 28/05/97

29/09/97 09/05/95

AM 08/06/06

GBPH et d’applications des principes HACCP

Européen

National

NS 23/05/11


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Politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale applicable depuis le 1er janvier 2006

Approche intégrée de la fourche à la fourchette

Plusieurs règlements européens :

- mettre en place une politique unique et transparente - créer des instruments efficaces pour gérer les alertes

Obligations également pour les services de contrôle

ðAssurer un niveau élevé de protection de la santé

Garantir la sécurité sanitaire des aliments Permettre la libre circulation des produits


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Règlement 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire…et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

•  Application de la production à la distribution

•  Responsabilité du professionnel •  Traçabilité •  Transparence et communication


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Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

•  Exclusion : l’approvisionnement en petites quantités primaires •  Déclaration d’activité •  Respecter les bonnes pratiques d’hygiènes déclinées dans l’annexe

II (Conception des locaux, hygiène…) •  Utilisation des GBPH encouragée •  Élaborer des procédures fondées sur le système HACCP

èune obligation de résultats et non de moyens


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Règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées

alimentaires d’origine animale

•  Notion et champ de l’agrément sanitaire •  Annexe III et températures de conservation spécifiques à certaines

denrées •  Ne s’applique pas au commerce de détail, à l’exception des

températures de transport et stockage fixées à l’annexe III


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Règlement 2073/2005 critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

•  Critères d’hygiènes des procédés et critères de sécurité •  Minimum requis •  Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire version

révisée du 02/07/09 •  Exploitation des résultats et échantillonnage : NS N2008-8009 du

14/01/08 •  Avis de l’ANSES du 18 janvier 2007 et 13 mars 2008 pour

l’établissement des critères d’hygiène des procédés


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Bonnes pratiques d’hygiène •  Tout ce que l’entreprise met en place pour réduire la manifestation

des dangers : - plan de nettoyage-désinfection - formation du personnel - lutte contre les nuisibles, - gestion des températures - etc. •  Possibilité de s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques

•  Un élément du PMS •  Pré requis à l’HACCP


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Méthodologie HACCP

•  7 principes •  L’analyse des dangers conduit à définir des mesures de

maîtrise (BPH ou CCP) •  Dans certains cas les BPH suffisent à maîtriser tout les

dangers •  Notion de flexibilité : document d’orientation SANCO

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf


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BPH ou pré-requis =

La base du système

1er principe de l'HACCP =

Analyse des dangers

Identification des mesures de maîtrise

CCP BPH

Principes 2 à 7 de l'HACCP

Actions correctives si nécessaire et vérification


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La pyramide P.M.S.


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En conclusion le paquet hygiène dont le P.M.S.

•  Fixe des objectifs généraux de santé à atteindre •  Indique des pistes d’organisation pour leurs atteintes (BPH,

traçabilité, HACCP) •  Le professionnel définit un système d’organisation reprenant ces

pistes : - en élaborant un référentiel interne propre - en utilisant par exemple les GBPH pour le construire èapporter la preuve que ce système est pertinent, efficace et effectif •  Regroupe notamment les obligations suivantes : - mise en place d’un système de traçabilité et de retrait-rappel (art.18

et 19 du 178/2002) - mise en place de BPH générales et spécifiques (art.4 du 852/2004 et

annexe II) - mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP

Arrêté ministériel du 21 décembre 2009

Règles sanitaires applicables aux commerces de détail…de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Note de service N2011-8117 du

23 mai 2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009


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Méthodologie retenue : les 5 M

•  Constat : les tâches demandées peuvent être classées en 5M et selon chaque étape du diagramme de fabrication :

•  M pour : - main d’œuvre - milieu - matériel - matières premières - méthodologie


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Définitions préalables

•  Commerce de détail : manipulation, transformation, entreposage dans les points de vente au consommateur final

Remise directe : restauration commerciale traditionnelle, rapide, métiers de bouche…

Restauration collective : restauration hors foyer avec fourniture de repas à des consommateurs réguliers liés par accord ou contrat


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M pour main d’œuvre

•  Tenue professionnelle adaptée •  AM du 10 mars 1977 impose une surveillance

médicale obligatoire, n’est plus adapté avec l’objectif du paquet hygiène

•  Prévention des contaminations et respect des BPH

•  Plus périodique mais appropriée •  Un élément du PMS


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M pour main d’œuvre Règlement n°852/2004 :

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article

5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes

HACCP ;


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Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains

établissements de restauration commerciale

•  Obligation d’avoir une personne pouvant justifier d’une formation à l’hygiène alimentaire en restauration traditionnelle, rapide, cafétéria et libre service

•  Cahier des charges décliné dans l’AM du 05 octobre 2011 : contenu de la formation et durée de 14 heures

•  Obligation satisfaite si diplôme délivré à partir du 01/01/06 listé dans l’AM du 25 novembre 2011 ou 3 ans d’expérience en tant que gestionnaire

•  NS N2012-8022 du 30 janvier 2012 •  www.draaf.alsace.agriculture.gouv.fr/Formation-

Hygiene-alimentaire


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Exemples de protocole

•  Tenue de travail •  Rangement des casiers dans les vestiaires •  Lavage des mains •  Consignes de santé •  Comportement pendant le travail è Possibilité d’inclure tous ces éléments

dans un livret ou règlement intérieur


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Protocole de lavage des mains


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M comme milieu et matériel

•  Marche en avant dans l’espace : opérations propres et sales réalisées dans des locaux différents

•  Marche en avant dans le temps : opérations propres et sales réalisées dans les mêmes locaux, organisées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage désinfection


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M comme milieu et matériel de protocole

Identifier les zones sales

Identifier le circuit des produits

Planifier les séquences de travail / nettoyage

Identifier les zones de croisement et les étapes à température

non dirigée

Mettre en place des consignes

Instruction spécifique Information

TEMPS ESPACE


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Traçabilité et archivage •  pour les produits sans DLUO comme le vin : durée d'archivage de 5 ans •  pour les produits dont la DLUO dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois •  pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits,

légumes, produits non préemballé : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.

•  Pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d'appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois.

•  En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés :

- les autocontrôles microbiologiques et chimiques "produits", - les fiches de non-conformités en cas de : dépassements des limites critiques (CCP) ou des seuils

de maîtrise - résultats défavorables des audits internes et externes, dérive des valeurs de suivi dans le temps

(tendance), contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de N/D, réclamations clients de nature sanitaire

•  Règlement n°1935/2004 pour les matériaux et surfaces en contact avec les denrées alimentaires


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M comme matières premières •  Un contrôle périodique des produits doit être réalisé à la réception des denrées alimentaires. •  Ce contrôle peut porter notamment sur : - la température des produits à la livraison, - l'état de fraîcheur et du conditionnement, - la date limite de consommation, - l'état de propreté du camion de livraison, - la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé, - la conformité de l'établissement de provenance (marque de salubrité ou dérogation), - le numéro de lot des produits reçus. •  Les anomalies relevées lors de ces contrôles doivent être reportées sur une fiche d'enregistrement ou sur le bon de livraison


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M comme matières premières •  Le thermomètre laser permet de vérifier la température en surface

d'un produit. Ces thermomètres ont souvent une incertitude de 3°C. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à sonde en disposant la sonde entre deux conditionnements (ce qui reflètera la température à cœur) tout en veillant durant l'opération à ne pas percer le conditionnement.

•  le personnel doit être sensibilisé à l'importance de bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Les coquilles devront être évacuées immédiatement, après cassage, des locaux de production et les plans de travail en contact avec ces coquilles désinfectées. Les préparations non cuites à base de ces œufs devront être aussi rapidement que possible et entreposées entre 0 et 3°C. Note de service N2006-8200 du 07/08/06 sur ce sujet


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M comme matières premières •  Lait cru : arrêté du 13 juillet 2012 et NS N2012-8186 du

10 septembre 2012 : disparition de la patente, autorisation, 4°C, DLC 3 jours après la date de traite

•  Gibier : N2012-8158 : lors de la vente à un restaurateur, fiche d’examen initial + recherche trichine obligatoire et gibier identifié

•  Œufs : marqués •  Huiles de friture : décret 2008-184 : bandelettes tests ou

autres (<14% de composés polaires pour les huiles et <25% pour les graisses)

•  Refuser les boîtes de conserves cabossés, bombées…


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•  Affichage des températures de consigne •  DLC résiduelle •  Prise de température •  Mentions obligatoires d’étiquetage •  Liste des fournisseurs référencés

è La réception, un poste stratégique


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M comme méthodologie


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Gestion des températures •  853/2004 et complément dans l’AM du 21/12/09 •  Obligation de conformité à ces températures •  Possibilité de déroger à ces températures si appui sur un GBPH ou

analyse des dangers validée •  Le 852/2004 admet la soustraction des denrées à ces températures à

des fins pratiques de manipulation à condition de justifier qu’il n’y a pas de risque pour la santé du consommateur

•  Pour les produits congelés et surgelés : admis une différence en surface de +3°C pendant la manipulation

•  Attention à la différence entre surgelé et congelé : décret n°64-949 du 09 septembre 1964

•  Particularité en restauration collective : respect de la durée de deux heures et 10 degrés maximum entre l’élaboration et la fin de service (transport inclus)

•  Enregistreur automatique de température obligatoire pour les CF - >10 m³


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•  Tableau des températures de consignes


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Congélation et décongélation •  Abrogation de l’arrêté du 26 juin 1974 •  Plus de déclaration obligatoire mais la réalisation d’une congélation

doit être précisée dans la déclaration d’activité •  Note de service N2013-8083 du 14 mai 2013 Congélation des DAOA

(uniquement pour les produits dans le champ du 853/2004), pour la remise directe AM 21/12/09 et NS N2011-8117

•  Note d’information N°2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF : - congélation de denrées préemballées mais uniquement si

transformation ultérieure - sur-emballage transparent avec date de congélation et date d’

utilisation - pas de mise sur le marché en l’état


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Congélation et décongélation •  Congélation des produits de la pêche à défaut de s’approvisionner auprès

d’un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire •  Possibilité de décongeler puis recongeler si analyse des dangers (ne

s’applique pas au surgelé) •  A partir du 13 décembre 2014 : REG 1169/2011 : apposition de la date de

congélation lors de la vente au consommateur final •  Depuis le 1er juillet 2012 : REG 16/2012 : date de congélation lors de la

vente à un autre professionnel •  Décongélation dans une enceinte à température réglementaire ou par cuisson

remise en température sinon 0-4°C ; si autre méthode, validation dans l’analyse des dangers

•  Restauration collective : Jdécongélation + 3 jours admis •  Décongélation en cours de transport : acceptable pour la rest. collective entre

0-3°C mais un étiquetage spécifique


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Décontamination des légumes et déboîtage

•  Décontamination des fruits et légumes : pastilles de

Javel interdite ; vinaigre blanc ou berlingot de Javel


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DLC des produits

•  Mention obligatoire sur les produits étiquetés (CC R.112-9)

•  NS N2010-8062 du 09 mars 2010 •  Particularités de la restauration collective •  Attention aux produits entamés


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Allergènes

•  Liste des allergènes repris dans le code de la consommation (gluten, fruits à coque, etc.)

•  Modalités pratiques de maîtrise •  Annexe II du règlement 1169/2011


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Exemples de protocoles

•  Congélation •  Décongélation •  Manipulation des allergènes •  Décontamination des légumes


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Cuisson, refroidissement rapide et remise en température

•  Cuisson •  Refroidissement rapide •  Remise en température


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Cas particulier des steaks hachés

•  la température des steaks hachés à la sortie de la cellule de cuisson doit être surveillée. Il est recommandé l'atteinte au minimum d'une température de 70°C. Ajouté à cela, une surveillance visuelle devra valider que les steaks soient bien cuit à cœur (coloration brune homogène, absence de jus rosé) note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 sur ce sujet.


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Mise sous-vide / Conditionnement

•  Mention d’étiquetage et traçabilité •  Points de vigilance


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Origine des viandes bovines •  Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes

bovines dans les établissements de restauration •  Mise à disposition de l'origine des viandes bovines aux consommateurs, pour

les produits suivants : les plats contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon...), ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau.

•  Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas...), ainsi que les abats, ne sont pas concernés.

•  L'information doit être donnée à l'endroit où le menu est affiché. •  Les rayons traiteurs des GMS, livreurs de pizza etc. ne sont pas dans le

champ (pas de table disponible pour le service) •  Le traiteur qui livre pour une cérémonie est dans le champ


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Gestion des invendus •  Gestion des excédents (plat du jour maintenu à température, protégé

et non servi) : - distinguer produits présentés (mise à disposition en libre service ou

bain marie) et produits servis (qui lui a été remis ou posé sur son plateau)

- produits servis : à jeter exception faite des produits stables conditionnés


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Plats chauds

(bain-marie)

Entrées, desserts élaborés (tartes…), produits de négoce

(vitrine froide ou scramble)

Service par consommateurs

eux-même

Libre-service Service par personnel de

cuisine

Condition : MAINTIEN EN TEMPERATURE JUSTIFIE ET DENREES TRACEESEx : Les repas servis à table ne sont pas maintenus en température et devront donc être jetés.

Protégés (conditionnés,

filmés…)

OU Stock tampon

Non protégés

RESTES

A jeter

RESTES

A jeter

EXCEDENTS

J+1

Si existence DLC (affichée)

Conservation jusqu’à DLC

Sinon EXCEDENTS J+1

Ne prend pas en compte les plats

froids maintenus à+10°C pendant 2h

Refroidissement rapide


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Plats témoins •  Obligation exclusivement en restauration collective •  Plats témoins : - pas nécessaire pour les pré-emballés, régimes avec modifications

mineures et produits préparés à la vue du consommateur - 100 g à conserver 5 jours entre 0-3°C


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•  Gestion des produits entamés •  Gestion des produits déconditionnés et

reconditionnés


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Nettoyage désinfection •  Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de

produits de nettoyage désinfection homologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide (REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires

•  Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement

•  Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression <30 bars, trempage 1h maximum

•  L’utilisation de l’ozone est interdite (réponse d’intérêt général de la DGCCRF n°2012-40 du 23 mai 2012)


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En cas de TIAC •  Toute connaissance de toxi-infection alimentaire collective (un foyer

de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire) devra faire obligatoirement le plus rapidement possible l'objet d'un signalement à l'Agence Régionale de Santé (ARS) et la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Il est recommandé que ces règles figurent dans le livret intérieur avec les coordonnées des interlocuteurs sus-mentionnés.


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Évolutions réglementaires à venir

Reg. 1169/2011 dit « INCO »

•  Date de congélation pour les viandes, préparations de viande et produits non transformés de la pêche à partir du 13 décembre 2014

•  Art.44 : pour les denrées non préemballées à la vente au consommateur final ou en collectivités : mention ingrédient annexe II (allergie intolérance) à partir du 13 décembre 2014


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Liens et sites utiles •  Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode

HACCP •  Vade-mecum sectoriels (à venir) •  http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire •  http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-

aliments •  http://www.agrobat.fr/ •  http://www.galateepro.agriculture.gouv.fr •  http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Reglementation •  [email protected] pour toutes autres questions


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Merci de votre attention

•  « les bouchers doivent être sains et netz de leur corps ayant les mains belles et nettes »

(Ordonnance de Besançon, alentours de 1350)

. « Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées

alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle » (Règlement 852/2004)

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