FORMACIÓN paraurremendi.org/uploads/INFORMAZIOA.pdf · Te presentamos el catálogo 2011-12 de III...

bculinary.com

OCTUBRE 2011JULIO 2012

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FORMACIÓNpara PROFESIONALES

Patrocinado por:

Introducción y Metodología

Instalaciones

Calendario de Cursos

Máster Class

Producto y Aplicaciones Culinarias

Pastelería y Repostería

Técnica Culinaria

Sala y Atención al Cliente

Gestión en Restauración

Cata y Sumillería

Industria Alimentaria

Mundos Especiales: Pintxo, ParrillaBanquetes y Eventos

Nuevas Miradas, Rompiendo Esquemas by Omnivore

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4 //

PATRONATO

Basque Culinary Center cuenta con la implicación y participación activa de profesionales, instituciones y

empresas del más alto nivel:

Los cocineros Juan Mari Arzak, Martin Berasategui,Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis

Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa.

La universidad Mondragon Unibertsitatea.

El centro tecnológico AZTI-Tecnalia.

Las instituciones Gobierno Vasco, Ministerio de Ciencia e Innovación, Diputación Foral de Gipuzkoa

y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián.

Las empresas Fagor Group, Grupo Eroski, Heineken-España, Covap y Grupo Martiko.

“Un proyecto abierto al mundo, para formar nuevos profesionales y generar nuevos conocimientos

en ciencias gastronómicas”

INTRODUCCIÓN y METODOLOGÍA // 5

IIITe presentamos el catálogo 2011-12 de Formación para Profesionales de Basque Culinary Center, una selección de cursos que tienen por objeto cubrir todas las necesidades de los profesionales que trabajan en un restaurante o en una empresa del ámbito alimentario.

En Basque Culinary Center seguimos creciendo y vamos enriqueciendo nuestra oferta mediante la exploración de nuevas áreas. En esta ocasión, además de diez Másters Class a cargo de algunos de los cocineros más reputados del mundo, hemos dividido los cursos en diez apartados en los que abordaremos la gastronomía desde diferentes ámbitos y perspectivas, todas ellos de máxima actualidad.

Son cursos más interactivos, más prácticos y en los que los mejores chefs te enseñarán sus secretos para triunfar en el mundo de la gastronomía profesional. Mediante la interacción con los participantes, los profesionales provocarán el debate y la reflexión en torno a temas de actualidad en el sector.

Todos los cursos están enfocados desde un modelo didáctico teórico-práctico, y están pensados para que el participante obtenga conocimientos que rápidamente pueda aplicar.

Nuestra metodología fomenta la participación activa del alumno. Hemos establecido un baremo con el fin de establecer la tipología de cada curso que está dividido en tres

categorías, cada una de ellas definidas por un número del I al III.

NIVEL 1 DE PRÁCTICA

Este icono indica que la metodología del curso está basada en la demostración culinaria o en la explicación teórica de un contenido. Los alumnos interactuarán con el ponente de una forma cercana, pero no hay una participación individualizada en las elaboraciones culinarias.

· Se realizarán numerosas elaboraciones.· Se trabajará con productos de temporada y de

la mejor calidad.· Habrá catas y análisis culinarios de las

elaboraciones realizadas.


Este icono indica que la metodología del curso estará basada en explicaciones teóricas, demostraciones culinarias y aplicaciones prácticas. Los alumnos tendrán una participación activa en las elaboraciones del ponente o se realizarán ejercicios de reflexión que aseguren el entendimiento de los contenidos por parte del alumno.

A estas formaciones, cuando sean del área de cocina, a los alumnos se les proporcionará vestuario apropiado para cocinar y en la mayoría de los casos, será suficiente con delantal.


Este icono indica que el curso es eminentemente práctico y que se realizarán prácticas en grupo o individuales. Para los cursos del área de cocina, será necesario que el alumno acuda a la formación con uniforme: chaquetilla, pantalón de cocina, zapatos de seguridad y juego de cuchillos.

Los niveles 2 y 3 integran las características del nivel 1.

En todos los cursos se facilitará: · Documentación que apoye los contenidos de

la formación.· Diploma certificado por Basque Culinary

Center.· Los materiales necesarios para la realización

de las prácticas y el buen seguimiento del curso.

En los cursos que finalizan más tarde de las 14:30, la comida está incluída en el precio del curso. El tiempo de comida será de 1hora en la cafetería del edificio si el curso se realiza en Basque Culinary Center. Para cursos en otros emplazamiento se gestionará un menú con algún restaurante cercano.

Si tienes intención de inscribirte a varios cursos consulta la política de descuentos en:www.bculinary.com.

II

I

// 76 // INSTALACIONES

ICONO DE UNA

FACULTADIntegrado de forma respetuosa

en su entorno, el edificio

de Basque Culinary Center

proyecta una imagen rotunda,

innovadora, sugerente y audaz.

15.000 metros cuadrados

construidos en medio de un

campus rodeado por el paisaje.

Dentro: luz y más luz.

generación. Una distribución óptima de

zonas de aprendizaje, concebidas para

que el alumno se siento cómodo en cada

formación. La ergonomía de instalaciones

y medios es un valor fundamental.

El aprendizaje práctico se desarrollará

en talleres de cocción, carne, pescado,

charcutería, pastelería, panadería y cuarto

frío de producto elaborado. Para los cursos

con metodologías demostrativas contarás

con un aula de showcooking y un auditorio

con capacidad para 200 personas. Una

sala de catas para el mundo del vinos,

salas de análisis sensorial, un taller de

cocina industrial, laboratorios, un taller de

producción fotográfica y postproducción

de vídeo y biblioteca son otros espacios

que encontrarás en el interior de estas

luminosas instalacione.

OTROS EMPLAZAMIENTOS

Algunas formaciones se impartirán en

las instalaciones de Azti-Tecnalia, en

su sede del Parque Tecnológico de

Bizkaia (Derio). Las mismas, cuentan

con una cocina experimental, una firme

apuesta por la investigación científica

aplicada a la cocina. El espacio sirve

de punto de encuentro al mundo de la

gastronomía y la ciencia. Está equipado,

entre otros, con prototipos de nuevos

electrodomésticos y tecnologías culinarias

y alimentarias para el desarrollo de

productos saludables, cómodos y de

gran calidad gastronómica. Así mismo,

cuenta con todos los medios –humanos y

técnicos– necesarios para garantizar una

formación especializada de alto nivel y

de referencia internacional.

Todos los cursos se impartirán en el recién

inaugurado edificio del Basque Culinary

Center. Concebido en forma de U, la

estructura del edificio permite organizarlo

en dos grupos, uno dedicado a la parte

académica y un segundo grupo dedicado

a la parte práctica. Un edificio funcional,

dotado con el mejor equipamiento para

que los alumnos puedan aprender de la

manera más ágil y práctica posible.

Unas instalaciones punteras en las que

encontrarás aulas teóricas dotadas

con todos los medios audiovisuales y

talleres prácticos con equipos de última

8 //

La ambientación del comedor como estrategia de venta

20 La cocina de la caza

26La carne: nuevos aprovechamientos, redescubrir su culinaria

19 , 20, 21, 22El helado sin secretos

5El ciclo del servicio y las relaciones interpersonales en la atención al cliente

6 El queso: elaboración, venta y servicio

7Cómo hablar en público, ante un auditorio, preparar una ponencia...

28Cómo planificar y optimizar la selección y acogida de nuevas personas

5Elaboraciones para la renovación de una oferta de pintxos tradicionales

14 Claves del negocio de un bar de pintxos

Programa de introducción a la sumillería: cata, servicio y gestión del vino

, 27, 28, 2926

19, 20Creación de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones

12, 13Taller práctico para la creación de pintxos vanguardistas

6 , 7Los secretos del arroz y su culinaria, técnicas tradicionales, modernas y risottos

Herramientas básicas para la promoción de un restaurante en internet

// 9CALENDARIO DE CURSOS

2011 2012

1 Máster Class Andoni Luis Aduriz

12 El pato y el foie; aplicaciones culinarias

Recetas de primer nivel para bizcochos

14 El cerdo ibérico y su culinaria

20La cocina de producto: dos puntos de vista sobre una misma filosofía

7 Hongos, setas y aplicaciones culinarias

13Elegancia y coordinación de movimientos para la fluidez del servicio

28 Marketing gastronómico

30Cómo atraer clientes a un restaurante, a una cafetería, a un bar y doblar las ventas

El enólogo y sus vinos: Pepe Hidalgo

6 Máster Class Pascal Barbot

Máster Class Michel Bras

Cómo conseguir la armonía entre la cocina y el comedor

13El Bulli. La sala en un restaurante de cocina de vanguardia

13Gestión de compras y evaluación del precio de venta

78

Principios básicos para la creación de texturas: geles y espesantes

28Diseño, planificación y organización de una gran producción

18 Máster Class Massimo Bottura

30 Máster Class Restaurante El Bulli

11 Máster Class Joan Roca

21 Las algas: el sabor del mar en la cocina

21, 22El vino y la madera

18Las especias, un potenciador de los sabores

4 Procesos creativos en el restaurante

28Los lácteos: técnicas, elaboraciones y aplicaciones culinarias

9Xabier Pellicer. Homenaje aSanti Santamaría

7Las nuevas esencias de la cocina: caldos, jugos e infusiones

15Técnicas para la realización de crujientes, dulces y salados

14Nuevas Miradas, Rompiendo Esquemas by Omnivore

15Utilización de las redes sociales como herramienta de promoción del negocio

22El ciclo de un evento, desde la venta hasta el servicio

8, 9Diseño sensorial de aromas para la industria alimentaria

5 , 6Principios básicos para la creación de texturas: espumas y emulsiones

16, 17El mundo de la parrilla

Chocolate y bombonería

6, 7Creación de postres de restaurantes

27 Introducción a la cocción al vacío

25 Máster Class Juan Mari Arzak6

Programa de actualización en servicio de sala y atención al cliente en el restaurante

, 13, 20, 27

14La línea fría, ventajas y sistemas de producción

, 15, 16

16Diseño y gestión de cocinas

, 17, 18

29El vacío y los banquetes

, 1

20Coctelería profesional

, 21

28, 29Herramientas para determinar la vida útil en productos alimentarios

15 Máster Class Pedro Subijana

NOVIEMBRE DICIEMBRE FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO SEGÚN INSCRIPCIÓN

10 //

MICHEL BRAS

Febrero de 2012.

PEDRO SUBIJANARESTAURANTE AkELARRE

15 de marzo de 2012.

A través de nuestras Máster Class podrás aprender técnicas, secretos y formas de elaborar suculentos platos, de la mano de grandes chefs de referencia internacional: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Restaurante El Bulli, Joan Roca, Pascal Barbot, Michel Bras y Massimo Bottura. También podrás conocer, de forma muy cercana, la filosofía, principios y métodos de investigación en que se basan cada uno de ellos para desarrollar un personalísimo y diferenciador estilo.

Dirigido a:Profesionales de la cocina y departamentos creativos.

Objetivo formativo:Conocer en profundidad y desde la cercanía la cocina de los grandes chefs actuales.

Programa:1. Viaje a través de su cocina con la

elaboración de sus creaciones más exquisitas.

2. Explicación y elaboración de las últimas

técnicas, productos y nuevas creaciones extraídas de sus trabajos de investigación.

3. Cata y análisis culinario de las elaboraciones realizadas.

Nivel de práctica:

Plazas:25 asistentes.

Duración:4 horas, de 10:00 a 14:00.Excepto Andoni Luis Aduriz de 9:30 a 13:30.

Lugar:Basque Culinary Center.

Precio:200 €.

// 11MÁSTER CLASS

MÁSTER

CLASS

I

ANDONI LUIS ADURIZRESTAURANTE MUGARITZ

1 de diciembre de 2011.

PASCAL BARBOTRESTAURANTE ASTRANCE

6 de febrero de 2012.

XABIER PELLICER. HOMENAJE A SANTI SANTAMARÍA RESTAURANTE CAN FABES

9 de mayo de 2012.

MATEU CASAÑASRESTAURANTE EL BULLI

30 de mayo de 2012.

JOAN ROCA RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA

11 de junio de 2012.

MASSIMO BOTTURAOSTERIA FRANCESCANA

18 de abril de 2012.

JUAN MARI ARZAkRESTAURANTE ARZAk

25 de abril de 2012.

12 //

Dirigido a:Profesionales de la cocina.

Objetivo formativo:/ Conocer la elaboración y propiedades

gastronómicas de los diferentes productos que se obtienen del pato.

/ Aplicaciones culinarias con las diferentes piezas del pato y el foie, de la mano dos cocineros expertos.

Programa:1. El Foie Gras: 4500 años de historia

nutritiva.2. Anatomía y fisiología básica del pato.

Razas.3. Sistemas de explotación: cría, recría y

engorde.4. Las parte del animal: foie y carnes.

Propiedades gastronómicas.5. Despiece de un pato.6. Sanidad, trazabilidad y conservación. 7. Aplicaciones culinarias de la mano de

dos cocineros expertos: Elaboraciones de pato entero, Cocina Oriental, Fondos de pato, Estofados y guisados, Pastas y otros formatos, Elaboraciones en caliente de despieces del ave y Elaboraciones con Foie.

Nivel de práctica:


Calendario:12 de diciembre de 2011. De 10:00 a 18:00.


Precio:195 €. Importe bonificable.

Formador/es: Pepe Rodriguez, Restaurante El Bohío, Illescas, Toledo. www.elbohio.com

Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa. www.zuberoa.com

Patxi San Martín, Gerente de Lerín Agropecuaria, Grupo Martiko, Bera, Navarra. www.martiko.com

PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 13


Objetivo formativo:/ Conocer las diferentes variedades de

hongos y setas./ Conocer una forma personal de

interpretar las setas y los hongos./ Adquirir técnicas y herramientas para

confeccionar y elaborar distintas recetas, utilizando la seta como elemento principal del plato, o para otras elaboraciones.

Programa:1. Introducción al mundo de las setas:

variedades, recolección, y tratamiento.2. Estacionalidad y procedencia.3. Clasificación gastronómica de las setas y

los hongos. Propiedades aromáticas. 4. Identificación de variedades y cata

(visual, olfativa y gustativa).5. Intoxicaciones. 6. Aprovechamiento culinario de las

diferentes partes.7. Aplicaciones culinarias con distintas

cocciones. 8. Mejores elaboraciones para cada seta. 9. Técnicas para distintas elaboraciones

como cremas, jugos, guarniciones, etc.

Nivel de práctica:


Calendario:7 de noviembre de 2011.De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Nandu Jubany, Restaurante Can Jubany, Caldetenes, Barcelona. www.canjubany.com

José Elizalde, médico y micotoxicólogo.

HONGOS, SETAS Y APLICACIONES CULINARIAS

EL PATO Y EL FOIE; APLICACIONESCULINARIAS

PRODUCTOy APLICACIONES

CULINARIAS

II II

Cursos patrocinados por:


Objetivo formativo:Dotar a los asistentes de un mayor conocimiento sobre este animal y su habitat, la dehesa, con el fin de poder entender mejor las diferentes utilidades culinarias del cerdo ibérico, utilizando técnicas tradicionales y modernas.

Programa:1. La dehesa.2. Distintas razas.3. Distintas calidades según el régimen de

alimentación y edad del animal.. Cebo-recebo-bellota.. Intensivo-Extensivo.. Montanera.. Denominaciones de origen.

4. Teoría y Praxis para detectar el fraude.5. Despiece (Cerdo ibérico y Cochinillo). 6. Aplicaciones culinarias.7. Tradición y cocina elaborada.

Nivel de práctica:


Calendario:14 de febrero de 2012.De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Carlos Tristancho, Restaurante Rocamador, Almendral, Badajoz. www.rocamador.com y www.paisdequercus.com

Fernando Bárcenas, Restaurante Aldebarán, Badajoz. www.restaurantealdebaran.com

EL CERDO IBéRICO Y SU CULINARIA

II


Objetivo formativo:/ Conocer la estacionalidad de las diferentes

especies de caza y su tratamiento culinario de la mano de un cocinero experto.

/ Obtener ideas para renovar la carta con platos que añora el cliente.

Programa:1. La caza y la cocina.2. Calendario y vedas (salvaje o sembrada).3. Código alimentario.4. Historia de los grandes clásicos de la

cocina de caza.5. Tratamiento previo del producto a cocinar.

. Desollar, despiezar, desplumar, limpiar y trinchar.

. Marinados, sazonados, escabecha-dos, adobos, etc.

6. Aprovechamientos de cada pieza.7. Realización numerosas elaboraciones de

cocina de pluma y cocina de pelo con la interpretación personal de Manolo De La Osa, utilizando distintas técnicas culinarias : asados, pluma al horno, parrilla, rellenos, carne cocida, cocina fría, guarniciones y otras utilizaciones (fondos, sopas, salsas, extractos, salsas ligadas, etc.).

Nivel de práctica:





Formador/es: Manuel De La Osa, Restaurante Las Rejas y Ars Natura, La Pedroñeras, Cuenca.www.manuelodelaosa.com

Mikel Zeberio, experto gastrónomo, Bilbao, Bizkaia.

LA COCINA DE LA CAZA

II

PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 1514 //

Dirigido a:Profesionales de la cocina y responsables de negocios de restauración.

Objetivo formativo:Conocer la forma de trabajar tanto a nivel culinario como de gestión, de dos restaurantes aparentemente distintos pero con una misma filosofía: el producto.

Programa:1. Els Casals, uno de los pocos restaurantes

en España que se autoabastece del 90% de los productos que utiliza. Oriol Rovira a través de diferentes platos explicará las bases de su cocina de autor, así como su forma de trabajar.

2. Una cocina de autor basada en el producto y el sabor como herramienta de la creatividad. Con una peculiaridad: sólo da un menú degustación, no tiene carta y respeta las estaciones y los productos.

Diariamente se abastece del mercado de la ribera, y consigue productos de primera calidad y adaptados a sus necesidades gracias a su contacto con los caseríos y productores cercanos.

Nivel de práctica:





Formador/es: Oriol Rovira, restaurante Els Casals, Berguedà, Barcelona. www.hotelelscasals.com

Alvaro Garrido, restaurante Mina, Bilbao, Bizkaia. www.restaurantemina.es


Objetivo formativo:/ Mejorar la gestión de compras y la

rentabilidad del producto./ Optimizar el uso culinario y

aprovechamiento de cada parte del animal.

/ Ampliar la carta del restaurante, redescubriendo platos que tienen este producto como base adaptados a las tendencias actuales en un restaurante.

Programa:1. Introducción al Vacuno.

- Razas españolas y extranjeras. - Crianza, alimentación, edad, sacrificio.- Cortes y piezas.

2. Introducción a la Culinaria del Vacuno.- Mejores aplicaciones culinarias de cada

pieza. - Cata en crudo, steak tartare, carpaccio

y cecina. - Recorrido por la culinaria del vacuno

en otras regiones.3. Elaboración de Recetas.

- Adaptación y renovación de recetas tradicionales.

- Grandes clásicos.

Nivel de práctica:


Calendario:26 de marzo de 2012.De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Mikel Zeberio, Experto gastrónomo, Bilbao, Bizkaia.

Daniel Cochon, Matadero Bandeira, Pontevedra.

Luis Miguel Garayar, Luismi Premium.

Profesor de cocina de Basque Culinary Center.

Dirigido a:Profesionales de la cocina y otros profesionales de la dietética, nutrición, y comercialización productos alimentarios.

Objetivo formativo:Iniciarse en el conocimiento de las algas marinas alimentarias y en la cocina con algas, bien como plato principal o como elemento potenciador del sabor del mar.

Programa:1. Introducción al conocimiento de las

algas marinas alimentarias: Definición, clasificación, estructura, composición y valor nutricional.

2. Habitat, Procesado y Comercialización: temporada óptima de consumo en fresco y formatos en el mercado frescas, deshidratadas, en salazón y conserva.

3. Características organolépticas: forma, color, textura, aromas y sabor.

4. Aplicación gastronómica: - Las algas como ingrediente, crudas o cocinadas (cocciones, temperaturas, etc.)

- Las algas como potenciadoras del sabor del mar.

- La Capacidad texturizante de las algas.

Nivel de práctica:


Calendario:21 de mayo de 2012. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Antonio Muiños, Portomuinos, Cerceda,A Coruña. www.portomuinos.com

Marcelo Tejedor, Restaurante Casa Marcelo, Santiago de Compostela, A Coruña. www.nove.biz/ga/casa-marcelo

Dirigido a:Profesionales de la cocina y de otros sectores relacionados con la alimentación.

Objetivo formativo:/ Descubrir el complejo mundo de las

especias de la mano de uno de los mejores expertos y posiblemente proveedor de las de mejor calidad.

/ Adquirir criterios para la valoración de su calidad en relación al precio y viajar por ellas a través de los aromas.

/ Conocer la utilización de las especias para optimizar su rendimiento en la realización de platos.

Programa:1. Introducción al mundo de las especias 2. Sensibilizando sobre su diversidad3. Reconociendo su calidad4. La elección de las especias 5. Degustación olfativa de numerosas muestras6. Aplicaciones culinarias en colaboración

con Mugaritz:- Asociación de las especias a los platos- La importancia de la cocción. - La evolución del picante en función de la temperatura de cocción.

- Elaboración de platos utilizando las especias como elementos potenciadores del sabor.

Nivel de práctica:


Calendario:18 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Gérard Vives, autor de reconocidos libros sobre las especias y pimientas. Consultor para la creación de recetas y cartas de restaurantes, especializado en propuestas personalizadas para la utilización de especias. Paris, Francia www.lecomptoirdespoivres.com.

Oswaldo Oliva, proyectos creativos Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com

Dirigido a:Profesionales de la cocina, jefes de partida de repostería y profesionales de la pastelería.

Objetivo formativo:/ Conocer y entender los procesos de

elaboración de los productos lácteos. / Confeccionar y mejorar en parámetros

de sabor, textura y aroma, productos lácteos como cremas de quesos, mousses, yoghourts, bebidas, lácteos salados y dulces en general.

/ Adaptación y transformación de estas bases lácteas a fórmulas innovadoras en cocina.

Programa:1. Maduración y conservación de la leche.2. Leche cruda o pasterizada. Ventajas e

inconvenientes.3. El efecto de la acidez y su comportamiento

en cocina.4. El efecto del cuajo para la obtención de

elaboraciones coaguladas.5. El efecto de los fermentos acidificantes

(mesófilos) y texturizantes (termófilos) en la elaboración de quesos.

6. El efecto de los mohos y levaduras en el afinado de los quesos.

7. Bebidas lácteas dulces y saladas en cocina.8. Leches acidificadas: yogur, kefir,laben etc.9. Prácticas de elaboración de bebidas

lácteas, yogur, kéfir, cremas, etc., y de recetas utilizando lácteos.

Nivel de práctica:



Lugar:Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.


Formador/es: Alfonso Zamora, Lácteos Asesores 2009, Valle de Ayala, Araba. www.alimentacionlacteosasesores.com y Quesos Ibar, www.quesosibar.com Ramon Perisé, Departamento de proyectos creativos del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa. www.mugaritz.com

LAS ESPECIAS, UN POTENCIADOR DE LOS SABORES

LA COCINA DE PRODUCTO: DOS PUNTOS DE VISTA SOBRE UNA MISMA FILOSOFÍA

LA CARNE: NUEVOS APROVECHAMIEN-TOS, REDESCUBRIR SU CULINARIA

LAS ALGAS; EL SABOR DEL MAR EN LA COCINA

LOS LÁCTEOS: TéCNI-CAS, ELABORACIONES Y APLICACIONES CULINARIAS

II IIII

II

II


Objetivo formativo:/ Descubrir a los asistentes los secretos del

arroz y su culinaria./ Proporcionar herramientas para el

desarrollo de propuestas personales./ Estudiar la funcionalidad de los arroces

en la carta de un restaurante.

Programa:1. El arroz : elaboración e identificación de

calidades.2. Fundamentos físico-químicos del grano.

Relación directa en la cocción. 3. Introducción al panel de cata. 4. Variedades: diferencias organolépticas y

comportamiento en cocina.5. Aplicaciones culinarias por Ricard

Camarena: - Técnicas tradicionales básicas: paella,

horno, melosos, caldosos, etc.- Verdades y mentiras en torno al arroz.- La cocina del arroz en el contexto. de

la gastronomía creativa. 6. Aplicaciones culinarias por Flavio

Morganti: Risottos.- La mise en place del risotto en el restaurante.

- Risotto “Express“, a la Milanesa. - Bomba, Arborio o Carnaroli ¿Cómo elegir tu arroz?

Nivel de práctica:


Calendario:6 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.7 de marzo de 2012. De 9:30 a 14:00.



Formador/es: Santos Ruiz, Ingeniero agrónomo y gerente de la D.O. Arroz de Valencia. www.arrozdevalencia.orgRicard Camarena, restaurante Arrop, Valencia. www.arrop.comFlavio Morganti, restaurante Galileo, Ourense www.restaurantegalileo.com

LOS SECRETOS DEL ARROZ Y SU CULINARIA, TéCNICAS TRADICIONALES, MODERNAS Y RISOTTOS

II

16 //

Dirigido a:Profesionales del área de pastelería y cocina.

Objetivo formativo:/ Profundizar en el conocimiento de

tecnología y metodología para ser creativos en la oferta de bizcochos.

/ Conocer herramientas de uso en pastelería aplicables a restauración.

Programa:1. Definición de los bizcochos.2. Tecnología teórica de los productos

protagonistas en la elaboración de bizcochos.

3. Demostración y aplicación práctica de la tecnología, posibles aplicaciones y degustación.

4. Obtención de diferentes texturas según la forma de emulsionar los huevos.

5. Consistencias.6. Elaboración de:

- Bizcochos de chocolate (cacao, cobertura de chocolate).

- Bizcochos frutos secos (pistacho, avellana, coco, almendra).

- Bizcochos con fruta fresca y/o zumos.- Bizcochos tiernos, etc.

Nivel de práctica:


Calendario:Según inscripción.


Precio:195 €. Importe bonificable.Precio especial para los alumnos que se inscriban en chocolate y bombonería: 120€

Formador/es: Michel Willaume, campeón del mundo de pastelería en 2001, Asesor de MConsulting, Barcelona. www.mwpastry.com

Dirigido a:Profesionales de la cocina y pastelería, así como profesionales del sector heladero.

Objetivo formativo:Aprender la técnica para formular, equilibrar y elaborar los mejores helados artesanos con productos naturales, tanto para restauración como para heladería.

Programa:1. Estudio y comportamiento de los

ingredientes fundamentales del helado. 2. El proceso de elaboración.3. Equilibrio y formulación.4. Tabla analítica de formulación.5. Tabla de composición de los ingredientes6. Tabla de los azúcares.7. El Overrun.8. Equilibrado, formulación, preparación,

elaboración y degustación de todas las familias de helados tanto para heladerías como por la restauración (ver listado completo en www.bculinary.com).

9. Preparación previa de algunos ingredientes: vainilla, caramelo, canela, frutos secos, etc.

10. Formulación de más de 60 recetas. 11. Elaboración y degustación de mas de

30 helados de todas la familias.

Nivel de práctica:


Calendario:19, 20, 21 y 22 de marzo 2012.De 9:00 a 13:00 y de 15:00 a 19:00.



Formador/es: Angelo Corvitto, escritor del libro Los secretos del Helado y consultor de Angelo Consulting, Torroella de Montgri, Girona.www.angelocorvitto.com

Dirigido a:Profesionales del área de pastelería y cocina.

Objetivo formativo:Conocer la composición de un postre, su formulación, los ingredientes habituales y técnicas para ser creativo en el diseño de nuevas propuestas.

Programa:1. Explicación de conceptos teóricos para

la creación de postres de restaurant. - El conocimiento de la materia prima como eje central de la creación.

· Contrastes gustativos.· Doble naturaleza de los alimentos.· Ingredientes promiscuos.· Biblioteca de sabores.

- La técnica siempre al servicio del sabor.· Técnicas invasivas.· Control técnico.· Conceptos atenuar/ensuciar.· La textura como medio para marcar sabores.

- El emplatado como argumento que altera el sabor.

· Integración.· Volumen.· Elementos decorativos.

2. Cata a ciegas de familia de ingredientes a designar.

3. Práctica: Realización de un postre donde se pongan en práctica los conceptos explicados y se vean plasmados los argumentos previamente expuestos.

Nivel de práctica:


Calendario:6 y 7 de febrero de 2012.De 10:00 a 19:00h.



Formador/es: Jordi Butron, Escuela de postres de restaurant, Barcelona. www.espaisucre.com

// 17

Dirigido a:Profesionales de la pastelería y de la cocina.

Objetivo formativo:/ Conocer tecnología de primer nivel sobre

el chocolate./ Preparación de guarniciones y acabados

para bombones: moldeados, trufas, bañados y otros.

Programa:1. Tecnología teórica sobre el chocolate,

desde el cacao en la plantación hasta su fabricación.

2. Fundamentos del chocolate: Explicaciones detalladas sobre todos los procesos y resolución de problemas.

3. Cata de chocolates de diferentes partes del mundo.

4. La manteca de cacao y su cristalización.5. Atemperado de las diferentes coberturas.6. Ganaché: descripción completa sobre

los ingredientes y los procesos para su composición.

7. ¿Qué es una emulsión ?¿Cómo conseguir una emulsión perfecta? Aplicaciones prácticas.

8. Tabla analítica del ganaché para equilibrar una receta.

9. Realización de bombones con diferentes rellenos y soportes: Bombones moldeados, Trufas, Bombones bañados y otros.

Nivel de práctica:





Formador/es: Michel Willaume, campeón del mundo de pastelería en 2001, Asesor de MConsulting, Barcelona. www.mwpastry.com

PASTELERÍA Y REPORTERÍA

CREACIÓN DE POSTRES DE RESTAURANTES

EL HELADO SIN SECRETOS

RECETAS DE PRIMER NIVEL PARA BIZCOCHOS

CHOCOLATE Y BOMBONERÍA

y REPOSTERÍAPASTELERÍA

III

III

III

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// 1918 //

Dirigido a:Profesionales de restauración y de empresas de catering con inquietudes creativas, interesados en la creación y diseño de platos y en la comprensión de los principales procesos culinarios.

Objetivo formativo:/ Conocer los fundamentos que rigen la

creación de texturas./ Modificar y combinar los procedimientos

para obtener texturas sorprendentes (espumas lígeras, geles fluídos) o nuevos productos y recetas que pueden desarrollarse con el uso correcto de agentes de texturizantes.

Programa:1. Bases del efecto espesante.2. Tipos de Gelificación.3. Bases de las espumas y emulsiones.4. Polisacáridos con actividad de superficie.5. Surfactantes y emulgentes.6. Tensión superficial.7. Elasticidad y viscosidad de los alimentos.8. Geles Fluídos.9. Fases de una emulsión.10. Estabilización de sistemas dispersos.11. Modificación sensorial por efecto del

aire en alimentos.12. Modificación sensorial a través de la

modificación de la viscosidad y textura.13. Realización de prácticas participativas

de formulación y composición.

Nivel de práctica:


Calendario:19 y 20 de marzo de 2012.De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Oswaldo Oliva , Proyectos creativos, Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.www.mugaritz.com

Begoña Martinez, Proyectos creativos, Restaurante Mugaritz & Azti-Tecnalia.


Objetivo formativo:Conocer diferentes técnicas y métodos, tanto tradicionales como innovadores para la realización de jugos y caldos mediante reducciones de verduras, frutas, hierbas aromáticas, etc.

Programa:1. Introducción a las salsas y caldos:

Historia, cronología. 2. Análisis y reflexión sobre caldos

y jugos en la cocina tradicional y contemporánea.

3. Aplicaciones, técnicas culinarias tradicionales e innovadoras.

4. Métodos de clarificación.5. La centrifugación, optimizar, disociar…

nuevas aplicaciones.6. Texturización de caldos y jugos.7. Los caldos como hilo conductor entre

productos.8. Técnicas y aplicaciones de la mano de

Eneko Atxa y Josean Alija.

Nivel de práctica:





Formador/es: Josean Alija, Restaurante Nerua, Bilbao, Bizkaia. www.nerua.com

Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia. www.azurmendi.biz

TéCNICA CULINARIA

CREACIÓN DE NUEVAS TEXTURAS: GELES, ES-PESANTES, ESPUMAS Y EMULSIONES

LAS NUEVAS ESENCIAS DE LA COCINA: CALDOS, JUGOS E INFUSIONES

TéCNICA

CULINARIA

II

Dirigido a:Profesionales de la restauración que deseen instaurar o mejorar el sistema de producción en línea en frío, así como empresas que tengan relación con el desarrollo, mejora y realización de instalaciones culinarias.

Objetivo formativo:/ Se descubrirán las ventajas de trabajar

con este proceso de producción, en el que los alimentos cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio, permitiendo un alto grado de planificación y reacción ante la demanda.

/ Se abordarán las dotaciones básicas para realizar una gestión adecuada en diferentes modelos de cocinas, el envasado y embalaje, el cálculo de la vida útil, la trazabilidad y la aplicación y adecuación legislativa.

Programa:1. Presentación.2. Gestión productiva y sanitaria.3. Línea fría frente a línea caliente.4. Bases técnicas para la incorporación

de la línea en frío.5. Línea fría sin envasar y envasada.6. Control de proceso.7. Peligros asociados a la línea en frío.8. Vida útil.9. Transporte en línea fría.10. Etiquetado general y nutricional.

Control de alérgenos.11. Trazabilidad.

Nivel de práctica:


Calendario:14 y 15 de noviembre de 2011. De 9.00 a 18.00 16 de noviembre de 2011. De 9.00 a 13.00.



Formador/es: Eduardo Montes Ortega y Miguel Lopez Fernandez-Santos, autores del libro “Diseño y Gestión de Cocinas”.

LA LÍNEA FRÍA, VENTAJAS Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

II


Objetivo formativo:Conocer los fundamentos de la técnica de cocción al vacío, desde el manejo y programación de la maquinaria hasta el control de las temperaturas, los tiempos y el comportamiento de los alimentos al cocinarlos sin aire.

Programa:1. Introducción a la técnica de la cocción

al vacío.2. Trazabilidad.3. Ventajas organolépticas y económicas. 4. Tipología de equipamiento y materiales

de cocción y conservación; maquinaria, bolsas, gases, instalaciones necesarias.

5. Pautas de cocción y regeneración; temperaturas, tiempos… dependiendo de la tipología de equipamiento.

6. Práctica de cocciones de distintos productos y temperaturas dependiendo del objetivo.

7. Prácticas de cocción al vacío. Todas las elaboraciones en www.bculinary.com.

Nivel de práctica:


Calendario:27 de febrero de 2012. De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío TBTC, Badalona, Barcelona. www.tbtc.es

INTRODUCCIÓN A LA COCCIÓN AL VACÍO

II

II


// 2120 //

Dirigido a:Cualquier profesional de la restauración con inquietudes creativas.

Objetivo formativo:¿Se puede establecer un método para la creatividad¿ ¿Cuáles son las bases para poder crearlo? Un día para analizar el concepto que se busca cocinando, sumergirnos en ejercicios de creatividad culinaria, crear platos siendo conscientes o no de ello.

Programa:1. Observar, crear y experimentar. Abrir la

mente, dejarse llevar, contradecirse.2. La técnica:

- Metodología de desarrollo de nuevas áreas de investigación.

- Logística de cocina para la innovación.3. El concepto.

- Visual, auditivo, gustativo, olfativo, táctil - Identificación y desarrollo de conceptos de cocina ya conocidos.

- Búsqueda en áreas ajenas a la cocina.- Estrategias teóricas para la búsqueda de nuevos conceptos creativos.

4. Técnicas de innovación sobre productos base.

5. Ejercicios de creatividad culinaria.

Nivel de práctica:


Calendario:4 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Xabier Gutierrez, Laboratorio del Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa. www.arzak.es


Objetivo formativo:/ Conocer y entender los factores que

influyen en la creación de una textura crujiente, crocante, ruidosa, la relación entre la humedad y el extracto seco, etc.

/ Diseñar diferentes productos y complementos de un plato como galletas de distintos tipos, crujientes relacionados con frutos secos, rebozados múltiples, un fractal, “capullos de seda”, etc.

Programa:1. Tipos y niveles de crujiente.2. Dos niveles: Crudo y cocinado.3. Crujiente y humedad. ¿Existe un

crujiente húmedo?.4. Crujientes por desecación. Frutas,

verduras, carnes y pescados.5. Crujientes basados en la fritura. Tipos

de grasas.6. Crujientes basados en el horneado.7. Crujientes basados en el frio.8. El crujiente con sal o con azúcar.9. Los crujientes naturales.10. La duración de los crujientes.11. Ejercicios prácticos.

Nivel de práctica:





Formador/es: Xabier Gutierrez, Laboratorio del Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa. www.arzak.es

PROCESOS CREATIVOS EN EL RESTAURANTE

TéCNICAS PARA LA REALIZACIÓN DE CRUJIENTES, DULCES Y SALADOS

IIIIII

SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE

SALAy ATENCIÓN AL CLIENTE

Dirigido a:Profesionales del área de atención al cliente y servicio de sala de la restauración con experiencia en puestos de jefes de área, maîtres, sumilleres.

Objetivo formativo:/ El camarero es el actor que representa

una historia en un escenario: la sala. A través de las artes escénicas daremos unas pautas prácticas y asumibles en el día a día de cómo ser elegantes en el servicio, ya sea este de restaurante gastronómico, bistrot u otros.

/ De esta forma, los asistentes podrán mejorar su expresión corporal, haciendo sus movimientos más elegantes y obteneniendo una mayor higiene postural para su beneficio físico y la dinamización del servicio.

Programa:Ejercicios prácticos en grupos e individulaes relacionados con la presencia y expresión corporal, así como la simulación de un servicio de sala.

Nivel de práctica:


Calendario:13 de diciembre de 2011. De 9:30 a 18:30.



Formador/es: Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines profesionales, Compañía de danza Aukeran. www.aukeran.com

Elisabeth Iglesias, coordinadora de Sala del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.www.mugaritz.com

ELEGANCIA Y COORDINACIÓN DE MOVIMIENTOS PARA LA FLUIDEZ DEL SERVICIO


III

// 2322 //

Dirigido a:Profesionales con experiencia del área de atención al cliente y servicio de sala de la restauración.

Objetivo formativo:Profundizar en los detalles que interfieren en el ciclo de un servicio, desde la planificación del mismo antes de la llegada del cliente hasta su salida.

Programa:1. Adaptación del servicio al modelo de

negocio.2. Teoría del servicio. Actitudes y Aptitudes.3. El ciclo del servicio: personal y elementos

a tener en cuenta en cada fase.4. Coordinación de movimientos. 5. Técnicas de venta. 6. El personal de sala. 7. Psicología en la sala. El cliente ¿siempre

tiene la razón?8. Prácticas de simulacro de un servicio:

qué ofrecer, cómo ofrecerlo, situaciones comprometidas, tipos de clientes, etc.

Nivel de práctica:


Calendario:5 de marzo de 2012. De 10:00 a 17:00.



Formador/es: Abel Valverde, 1º Maître durante una década del Restaurante Sant Celoni, Madrid www.restaurantesantceloni.com

Dirigido a:Profesionales de sala, sumilleres y otros profesionales de la restauración que deseen ampliar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:/ Adquirir los criterios necesarios para

incluir en la oferta del establecimiento una tabla de quesos.

/ Asimismo conocer su servicio, la forma de conservación y las técnicas para potenciar su venta.

Programa:1. Origen y elaboración del queso.2. Recorrido por las principales

denominaciones de origen.3. Cata sensorial.4. Maridajes.5. Elaboración de tablas de queso.6. Conservación y mantenimiento.7. El servicio.8. Técnicas para potenciar la venta.9. Ejercicios prácticos de elaboración de

tablas y de servicio.

Nivel de práctica:





Formador/es: Abel Valverde, socio de la cesta y asesor de chees bar Poncelet y 1º Maître durante una década del Restaurante Sant Celoni, Madrid www.restaurantesantceloni.com

Dirigido a:Profesionales del área de sala.

Objetivo formativo:Conocer la gestión del servicio de sala de un restaurante de vanguardia. Un ejemplo de creación de equipo y armonía entre cocina y comedor. Un trato al cliente que parece sencillo y cercano pero perfecta-mente secuenciado y controlado para crear un espectáculo que eleve la experiencia gastronómica.

Programa:1. Breve recorrido por la historia de elBulli.2. Evolución en sala en función de la

evolución en cocina.3. La integración del equipo: cocina, sala

y sumillería.4. Organigrama equipo de sala.5. La gestión de las reservas. 6. La personalización del servicio.7. La gestión del grupo humano. 8. La gestión de los espacios. 9. Salir a escena: los actos. 10. El ritmo del servicio: fluidez, eficacia, intensi-

dad y constancia. 11. Los elementos de control de errores.12. Nuevas aportaciones al mundo de la sala.

tecnología y creatividad de la mano. 13. El análisis de los datos para la toma de

decisiones.14. Análisis de casos prácticos y debate.

Nivel de práctica:




Precio:195 €.

Formador/es: Luis García y Luis Biosca, jefes de sala del El Bulli Restaurante, Cala Montjoi, Rosas, Girona. www.elbulli.com.

SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE

ELBULLI-LA SALA EN UN RESTAURANTE DE COCINA DE VANGUARDIA

EL qUESO: ELABORACIÓN, VENTA Y SERVICIO

EL CICLO DEL SERVICIO Y LAS RELACIONES INTERPER-SONALES EN LA ATENCIÓN AL CLIENTE

Dirigido a:Propietarios, gerentes, y profesionales de sala de restaurantes que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:/ Conocer las últimas tendencias

de decoración en los espacios de restauración.

/ Entender el diseño y la decoración como una disciplina global en el restaurante que afecta a los espacios, la iluminación, las cartas, los uniformes, etc., proporcionando a los asistentes algunas pistas para personalizar y mejorar su negocio.

Programa:1. Estilos y tendencias. 2. M3. Planificar el espacio.3. Diseñar: Imagen de marca, diseño

gráfica y diseño de moda.4. Decorar: Elección del concepto y el

estilo, buscando la excelencia y la satisfacción del cliente.

5. La ambientación como estrategia de ventas.- El confort visible e invisible.- La ambientación como estrategia de ventas.- El atractivo emocional y sensorial del comedor.

- La puesta en escena y la primera impresión.- La luz que relaja, la temperatura que reconforta, la música y los olores que fidelizan.

- Domotización y nuevas tecnologías en la sala. 6. Análisis de casos prácticos.

Nivel de práctica:




Precio:110 €.

Formador/es: Txema García Amiano, diseñador y decorador, San Sebastián. www.tga.cc

Luisa Lopez Tellería, decoradora y área de sala de Basque Culinary Center.

LA AMBIENTACIÓN DEL COMEDOR COMO ESTRATEGIA DE VENTA

Dirigido a:Personal con experiencia básica en sala y atención al cliente.

Objetivo formativo:Actualizar conocimientos sobre el servicio de sala y la atención al cliente en el restaurante.

Programa:1. El servicio de sala en la actualidad.2. Diferentes servicios (Room service,

desayuno, cocktail, banquetes…).3. El espacio del comedor y su mobiliario.4. El utillaje para el servicio.5. Gestión del servicio de sala. 6. El personal del comedor.7. El servicio de mesa. 8. Estrategias para la venta. 9. Gestión de la atención al cliente. 10. Los eventos especiales. 11. Aplicaciones prácticas de cada tema.

Nivel de práctica:


Calendario:6, 13, 20 y 27 de febrero de 2012.De 15:30 a 19:30.



Formador/es: Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de Francia y Campeón del Mundo d´hotel et l’hotelerie, Zaragoza 2009, Biarritz, Francia.

Luisa Lopez Tellería, área de sala de Basque Culinary Center.

PROGRAMA DEACTUALIZACIÓN EN SERVICIO DE SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN EL RESTAURANTE

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// 2524 // GESTIÓN

Dirigido a:Empresarios, gestores y otros profesionales del sector de la restauración.

Objetivo formativo:/ Saber detectar las oportunidades en las

tendencias gastronómicas./ Conocer cómo influyen las emociones en

el marketing del restaurante./ Aprender a realizar una carta rentable./ Saber aplicar las nuevas estrategias de

marketing gastronómico para subir las ventas.

Programa:1. Las tendencias gastronómicas como

indicadores de consumo.2. Como vender emociones a través de la

gastronomía.3. Como hacer una carta rentable. 4. Ingeniería de Menús y Nueromarketing.5. La Innovación como herramienta de

Marketing Gastronómico.6. Ejercicios prácticos de creación de

experiencias gastronómicas, cartas rentables e innovación en el restaurante.

Nivel de práctica:


Calendario:28 de noviembre 2011. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Erika Silva, directora de la Escuela Online de Marketing gastronómico, Madrid.http://escuelamarketingastronomico.com/

MARkETING GASTRONÓMICO

Dirigido a:Los empresarios hosteleros acompañados de sus profesionales, tanto de cocina como de comedor.

Objetivo formativo:Ayudar al personal en contacto con el cliente a querer y saber actuar como verdaderos anfitriones vendedores proactivos polivalentes, creyéndose la misión de satisfacer, sorprender, vender y fidelizar a los clientes, convirtiéndoles en recomendadores.

Programa:Basado en los libros del profesor Biosca:

- A. 100 Ideas para atraer clientes a un restaurante.

- B. Cómo doblar las ventas en la Hostelería.

Nivel de práctica:


Calendario:30 de noviembre de 2011. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Domènec Biosca Vidal, Presidente de Educatur y escritor, Barcelona. www.educatur.com

CÓMO ATRAER CLIEN-TES A UN RESTAURANTE, A UNA CAFETERÍA, A UN BAR Y DOBLAR LAS VENTAS

Dirigido a:Dirigido a empresas que tengan relación con el desarrollo, mejora y realización de instalaciones culinarias. Instaladores, diseñadores, técnicos de control de calidad, arquitectos, ingenieros, consultores, técnicos de la Administración, cocineros, jefes de cocina, empresarios etc.

Objetivo formativo:Conocer las características que hay que tener en cuenta para realizar un diseño de cocinas e instalaciones anexas, en los establecimientos donde se elaboran comidas (Cocinas Centrales, catering, comedores sociales, restaurantes, etc.) de tal manera que permita implantar el mejor procedimiento de gestión de calidad del establecimiento y un sistema APPCC (autocontrol Sanitario) eficaz.

Programa:1. Diseño de la cocina.2. Descripción de las principales zonas

y emplazamientos de una cocina y enumeración de sus dotaciones básicas.

3. Peculiaridades en el diseño de cocinas de hotel, de pequeños establecimientos, cocinas centrales, salones de banquetes, bufés, catering para medios de transporte, etc.

4. Gestión de la cocina aplicada a las prácticas correctas de higiene en elaboración de comidas.

5. Taller práctico.6. Visita a una cocina.

Nivel de práctica:


Calendario:16 de noviembre de 2011. De 15:00 a 19:00.17 y 18 de noviembre de 2011. De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos. Autores Del Libro “Diseño y Gestión de Cocinas”.

DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS

Dirigido a:Responsables de establecimientos hosteleros con conocimientos básicos de Internet, interesados en dar visibilidad a sus negocios en la red.

Objetivo formativo:Puede que hoy un cliente potencial busque en Internet algo que le podrías ofrecer desde tu negocio, pero no te va a encontrar si no estás. En el curso conocerás como obtener mayor presencia de tu establecimiento en Internet, sin la necesidad de conocimientos técnicos previos, y poder así llegar a nuestros clientes potenciales.

Programa:1. Promoción de un restaurante en

Internet. Valor añadido & Objetivos & Conversiones.

2. Apariciones en Google Maps.3. Google Places & Google Sites.4. Posicionamiento en los Buscadores

(SEO).5. Campañas de anuncios (PPC).

Nivel de práctica:


Calendario:16 de enero de 2012.De 9:30 a 14:00.


Precio:110 €.

Formador/es: Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-Mondragon, Gipuzkoa.www.mondragon.edu

HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA PROMOCIÓN DE UN RESTAURANTE EN INTERNET


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GESTIÓNEN RESTAURACIÓN

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// 2726 // GESTIÓN

Dirigido a:Responsables de compras, jefes de cocina y otros profesionales implicados en este proceso.

Objetivo formativo:Adquirir criterios para realizar una adecuada gestión de compras y selección de proveedores, así como conocer las técnicas de evaluación de precios.

Programa:1. Control de productos y proveedores.

- Definición técnica de los productos.- Busqueda, evaluación y selección de proveedores

· Proveedores potenciales· El fichero de proveedores. · Número de proveedores. Ventajas e inconvenientes

· Otras fuentes de suministro- Realización del pedido

· Lista de mercado· Bonos de pedido

- Recepción, control, distribución y almacenamiento de mercancías.

2. Técnicas de evaluación de precios: los costes - Definición y clases de costos- Componentes del precio- Calculo de costes de materia prima- Métodos de fijación de precio.

Nivel de práctica:





Formador/es: Paco Roncero, Restaurante Casino de Madrid. www.casinodemadrid.net

Dirigido a:Profesionales de la restauración que tienen que preparar presentaciones o dar charlas ante un auditorio, y todas aquellas personas que pretenden mejorar sus habilidades para hablar en público.

Objetivo formativo:Gestionar de manera eficiente charlas y exposiciones de cara a clientes o asistentes,

- Logrando seguridad y aplomo en las intervenciones.

- Consiguiendo sintetizar ideas y conceptos para expresarlos de forma evocadora y con confianza.

- Buscando la atención del oyente y manteniéndola durante el tiempo que dure la intervención.

Programa:1. Algunos datos.2. El miedo escénico.3. La puesta en escena.4. La voz y la respiración.5. Imagen.6. Comunicación verbal. 7. Comunicación no verbal.8. La atención de los oyentes: cómo

captarla y mantenerla.9. El guión.10. El mensaje...tu mensaje.11. Ejercicios prácticos de aprendizaje.

Nivel de práctica:


Calendario:7 Marzo 2012.De 10:00 a 17:00.



Formador/es: Adela Balderas Cejudo, consultora y formadora en Marketing y Gestión de personas en numerosas empresas nacionales e internacionales, “Especializada en Sector de Hostelería y Restauración”.

GESTIÓN DE COMPRAS Y EVALUACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

CÓMO HABLAR EN PÚBLICO, ANTE UN AUDITORIO, PREPARAR UNA PONENCIA…

Dirigido a:Profesionales de la restauración con responsabilidades de comunicación en la organización.

Objetivo formativo:Diseñar la estrategia de comunicación de un establecimiento usando las redes sociales como herramientas de promoción y vehículo de comunicación con clientes actuales y potenciales, proveedores, medios, etc.

Programa:1. Oportunidades de promoción en las

redes sociales.2. Estrategia de comunicación. Contar

experiencias culinarias. Escuchar & Describir.

3. Redes Sociales (RRSS): Mercado, Cultura, Limitaciones.

4. RRSS para Establecimientos hosteleros: Twitter, Facebook, Google+, Tuenti, Foros, Blogs Sectoriales, etc.

5. Perfiles personales y perfiles de empresa. 6. Herramientas para la optimización de

nuestra presencia.7. Herramientas para la monitorización de

nuestra marca en Internet.8. Casos prácticos de experiencias

cercanas de buen uso de RRSS por parte de los establecimientos hosteleros.

Nivel de práctica:




Precio:110 €.

Formador/es: Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-Mondragon, Gipuzkoa.www.mondragon.edu

UTILIZACIÓN DE LAS REDES SOCIALES COMO HERRAMIENTA DE PROMOCIÓN DEL NEGOCIO

Dirigido a:Los empresarios Hosteleros acompañados de sus profesionales, tanto de cocina como de comedor.

Objetivo formativo:Trasladar a los asistentes profesionales de la cocina y del comedor, las consecuencias tanto profesionales, como personales y económicas, de la falta de coordinación, armonía y eficiencia entre el personal de cocina y el de sala. Analizando las causas organizativas, la falta de talento, de valores y de las capacidades profesionales, proponiéndoles las soluciones prácticas.

Programa:1. ¿Por qué se producen los conflictos?.2. Las consecuencias de los conflictos.3. Valores, tanto personales como

profesionales que hay que incorporar para conseguir una eficiente y armoniosa coordinación.

4. ¿Como mantenerla?.5. ¿Cómo evitar las posibles futuras

desviaciones?.

Nivel de práctica:





Formador/es: Domènec Biosca Vidal, Presidente de Educatur y escritor, Barcelona. www.educatur.com

CÓMO CONSEGUIR LA ARMONÍA ENTRE LA COCINA Y EL COMEDOR

Dirigido a:Gerentes y responsables de personas en establecimientos de hostelería y restauración.

Objetivo formativo:Adquirir los conocimientos prácticos necesarios para gestionar de forma eficaz las necesidades de selección e integración de personal de plantilla y personal extra.

Programa:1. Organigrama y descripción de

funciones. 2. Planificación de necesidades de

plantilla. 3. Definición de perfil a buscar.4. Fuentes de reclutamiento.5. Pruebas de selección.6. Periodos de prueba de contrato: cómo

aprovecharlo.7. Acogida de las personas.8. Ejercicios prácticos y rol play.

Nivel de práctica:





Formador/es: Berta del Barrio Ruiz, Experta en Desarrollo Directivo y Coaching Ejecutivo. Durante nueve años Directora de Gestión de Personas en Ixo Grupo- Mugaritz. Licenciada en Psicología y MBA.

CÓMO PLANIFICAR Y OPTIMIZAR LA SELEC-CIÓN Y ACOGIDA DE NUEVAS PERSONAS

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// 2928 // CATA Y SUMILLERÍA

Dirigido a:Profesionales de la hostelería en general.

Objetivo formativo:/ Adquirir las habilidades básicas de un

sumiller. / Tener criterios para comprar, recomendar,

servir y cuidar el vino en el restaurante. / Gestionar la bodega de forma eficaz y

diseñar la carta vinos del restaurante.

Programa:1. Introducción al vino y su cata.

- Perfil sensorial y organoléptico.- Principales variedades y zonas de

producción. - Metodología de la cata. - El vino y la madera (I y II).- Catas dirigidas de vinos blancos,

rosados y tintos jóvenes, blancos y rosados con fermentación en barrica y tintos de guarda.

2. Compra y conservación del vino.3. Gestión de bodega. 4. El servicio del vino en el restaurante.

- El sumiller: historia y funciones.- Protocolo del vino. - Maridajes de vinos y platos. - Las cartas de vinos. - Ejercicios prácticos y talleres sensoriales.

Nivel de práctica:


Calendario:Del 26 al 29 de marzo del 2012.De 15:00 a 20:00.



Formador/es: Expertos en enología y sumillería de Basque Culinary Center.

PROGRAMA DE INTRODUCCIÓN A LA SUMILLERIA: CATA, SERVICIO Y GESTIÓN DEL VINO

CATA ySUMILLERÍA

Dirigido a:Camareros, barman y profesionales de hostelería en general que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:/ Aprender técnicas de coctelería, trucos y

recursos para situaciones cliente-barman. / Adquirir conocimientos para diseñar una

carta de cócteles en un establecimiento, proporcionando así un valor añadido que aumente las ventas.

Programa:1. Introducción a la coctelería. 2. Destilados. Qué son y cómo reaccionan

al mezclarlos.3. Coctelería Internacional. ¿Qué nos pide

el cliente? ¿Qué le preparamos?.4. Preparamos y catamos los cócteles

más famosos. Despejamos dudas y compartimos experiencias.

5. Cócteles de autor.6. Cómo creamos nuestras fórmulas.7. Decoraciones. ¿Cómo decoro?.8. Quiero hacer una carta de cocktails.9. Últimas tendencias.10. Coctelería Molecular.11. ¿Qué es el Flair?

Nivel de práctica:


Calendario:20 y 21 de febrero de 2012. De 15:00 a 19:30.



Formador/es: Patxi Troitiño, Campeón de España de coctelería en 2009. Coctelería Stick, Gipuzkoa.

Dirigido a:Enólogos, sumilleres, profesionales de la restauración, la comercialización y producción de vino interesados en actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:Adquirir los conocimientos y las habilidades para catar vinos de la mano de un visionario de la vitivinicultura de España, que cuenta con numerosos premios y galardones. Nos transmitirá sus inquietudes y experiencias en el complejo mundo del vino.

Programa:Tenemos una oportunidad única para disfrutar de la sabiduría de un icono mediático e innovador, José Hidalgo Togores.

Nos acercará a sus proyectos más actuales, aquellos en los que tienen cabida denominaciones como Utiel-Requena, la Cantabria vinícola o el gigante manchego, así como a sus clásicos más renovados, en los que Guitián, con su barrica de acacia, Traslanzas o el Pazo Baion de Condes Albarei son parada obligatoria. Y además nos ha prometido que realizaremos una cata trampa…

Nivel de práctica:




Precio:70 euros.

Formador/es: José Hidalgo Togores, Ingeniero agrónomo y enólogo.

Dirigido a:Personal de hostelería, somelieres, responsables de bodega en grandes superficies y comerciales de compra venta de vino.

Objetivo formativo:/ El vino y la madera han estado siempre

estrechamente relacionados. La madera aporta al vino el equilibrio perfecto y la complejidad aromática precisa para que este se convierta en un gran vino. Podemos encontrar en el mercado vinos de roble americano, francés, cáucaso, o aromas de vainilla, caramelo, moca.

/ El objetivo pretende ayudar a conocer el origen de la madera que lleva el vino, así como los distintos parámetros que pueden modificar las diferentes maderas.

Programa:Conocer las distintas alternativas industriales existentes en enología: barricas, chips, duelas, sticks, así como su incidencia en el vino modificando parámetros como el volumen, el dulzor la grasa o la estructura de los vinos.Para la impartición se utilizarán:

- Moléculas aromáticas de la madera (agua y vino).

- Vinos elaborados con las distintas alternativas tecnológicas.

Nivel de práctica:


Calendario:21 de mayo del 2012. De 15:30 a 18:30. 22 de mayo del 2012.De 9:30 a 12:30.



Formador/es: Iñaki Camio, enólogo, az3oeno, Hernani, Gipuzkoa.

Xabier Camio, enólogo, az3oeno, Hernani, Gipuzkoa.www.az3oeno.com

EL VINO Y LA MADERA

EL ENÓLOGO Y SUS VINOS: PEPE HIDALGO

COCTELERÍA PROFESIONAL


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III

// 3130 // INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dirigido a:Responsables, técnicos y directores de cali-dad, I+D y seguridad alimentaria.

Objetivo formativo:Formación teórico-práctica en estudios para determinar la vida comercial de productos alimentarios,tanto desde el punto de vista microbiológico, como sensorial.

Programa:1. Día 1.

- Degradación y deterioro de alimentos.- Diseño y desarrollo de estudios de vida

útil adaptados a la tipología de produc-to.

- Problemas microbiológicos asociados a la calidad y seguridad alimentaria.

- Tecnologías de conservación para alar-gar la vida útil.

- Predicción de vida útil basada en micro-biología predictiva.

- Casos prácticos: Herramientas de predicción de vida útil a lo largo de la cadena de distribución en productos perecederos.

1. Día 2.- Procesos de oxidación lipídica. Como

prevenir la rancidez.- Análisis sensorial aplicado al estudio de

vida útil.- Estudios de vida útil acelerados. Venta-

jas y limitaciones. - Casos prácticos: Estimar la vida útil

sensorial.

Nivel de práctica:


Calendario:28 y 29 de febrero de 2012.De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Begoña Alfaro, Maruxa Garcia, Sofía Roca, Josune Ayo, e Igor Fernández. Investigadores de AZTI-Tecnalia, Derio. www.azti.esRamón Perisé, jefe de proyectos creativos del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com

HERRAMIENTAS PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIA

ALIMENTARIA Dirigido a:Técnicos en investigación, innovación y nuevos productos de la industria alimentaria y técnicos de departamentos creativos de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:Adquirir una visión global de la utilización de los aromas, haciendo hincapié en la obtención de aromas naturales mediante el manejo de diferentes técnicas.

Programa:1. Día 1 / Teoría.

- Origen y definiciones básicas.- Obtención de aromas. Fuentes de

aromas alimentarios.- Mecanismos de percepción sensorial.- Formulación de aromas (cocina e indus-

tria).- Importancia de uso de aromas en la

cocina y legislación.- Ejercicios prácticos de formulación de

diferentes aromas a partir de diversas materias primas.

- Sinergias entre aromas e incompatibili-dades.

1. Día 2 / Práctica.- Extracción de aromas a partir de ingre-

dientes comunes de uso alimentario.- Elaboración de fondos culinarios y

aplicación de estos.- Aplicación de aromas alimentarios en

diversos alimentos.

Nivel de práctica:

Plazas:15 personas.

Calendario:8 y 9 de mayo de 2012.De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Francesc Montejo, director de INN Flavours. www.innflavours.es

Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com

Dirigido a:Técnicos en investigación, innovación y nuevos productos de la industria alimentaria y técnicos de departamentos creativos de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:Conocer y entender la naturaleza y el comportamiento de una amplia gama de agentes espesantes y gelificantes. Descifrar la complejidad de sus estructuras de una forma fácil y didáctica que permita a los asistentes desarrollar nuevos productos y fórmulas personalizadas a partir de elabora-ciones sencillas y complejas.

Programa:1. Día 1.

- Tipología de agentes espesantes y gelificantes.

- Fuentes de origen animal.- Ejercicios prácticos para la creación de

texturas.- Test de evaluación 1: asimilación de

conceptos.1. Día 2.

- Fuentes de origen vegetal.- Fuentes de origen microbiano.- Fuentes sintéticas.- Visión integrada: sinergias y ejercicios

prácticos para la creación de texturas.- Test de evaluación 2: asimilación de

conceptos.

Nivel de práctica:

Plazas:15 personas.

Calendario:7 y 8 de febrero de 2012.De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Clara Talens, Investigadora de Azti-Tecnalia. www.azti.es


Dirigido a:Técnicos en investigación, innovación y nuevos productos de la industria alimentaria y técnicos de departamentos creativos de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivo formativo:Adquirir los conocimientos y comprender los sistemas dispersos, espumas y emulsiones a través de un enfoque teórico-práctico en el que podrán iniciar el desarrollo de nuevos productos, a partir de elaboraciones sencillas y complejas.

Programa:1. Día 1.

- Ingredientes que aportan textura.- Descripción de sistemas dispersos.- Factores que influyen en estos sistemas.- Ejercicios prácticos para la creación de

texturas.- Test de evaluación 1: asimilación de

conceptos.1. Día 2.

- Elaboración de alimentos modificados- Visión integrada: infografía de la nata,

sinergias y ejercicios prácticos para la creación de texturas.

- Test de evaluación 2: asimilación de conceptos.

Nivel de práctica:

Plazas:15 personas.

Calendario:5 y 6 de junio de 2012.De 9:00 a 18:00.



Formador/es: Esther Sanmartín, Investigadora de Azti-Tecnalia.www.azti.es


PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA CREACIÓN DE TEXTURAS: ESPU-MAS Y EMULSIONES

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA CREACIÓN DE TEXTURAS: GELES Y ESPESANTES

DISEÑO SENSORIAL DE AROMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


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// 3332 // EL MUNDO DEL PINTXO

ELABORACIONES PARA LA RENOVA-CIÓN DE UNA OFERTA DE PINTXOS TRADICIONALES

Dirigido a:Empresarios de hostelería y profesionales de la cocina.

Objetivo formativo:/ Proporcionar a los asistentes ideas

para renovar o personalizar su oferta de pintxos, con técnicas tradicionales actualizadas.

/ Tres referentes de este concepto mostrarán desde una perspectiva práctica y cercana sus conceptos de creación, producción y elaboración.

Programa:1. Evolución de la oferta gastronómica.2. Proceso de creación del pintxo.3. Organización de la producción.4. Técnicas de elaboración.5. Elaboración de pintxos referentes de su

cocina. 6. Emplatados y presentación. 7. Cata y análisis culinario de los pinchos

realizados.

Nivel de práctica:





Formador/es: Iñigo Orla, Bar Melbourne, Pamplona, Navarra. www.melbournebar.com

Juan Saiz, Bar Monty, Bilbao, Bizkaia.

Iñaki Rodaballo, Restaurante Iñaki Rodaballo Jatetxea, Vitoria-Gasteiz, Araba. http://es-es.facebook.com/RodaballosPlanet

II

CLAVES DEL NEGOCIO DE UN BAR DE PINTXOS

Dirigido a:Profesionales de la restauración en general.

Objetivo formativo:Analizar la oferta actual en el sector del pintxo, los diferentes modelos de negocio y casos de éxito, así como aquellos factores que pueden resultar determinantes a la hora de diseñar un concepto de negocio basado en esta modalidad culinaria: ubicación, flujos de público, imagen de marca, innovación, creatividad, posicionamiento, redes sociales, etc.

Programa:1. Breve introducción histórica y cultural:

Tapas y pintxos.- De la barra de pintxos a la gastrotaberna. - De la tapa andaluza al pintxo vasco.

2. El pintxo como alternativa de negocio. 3. Diseño y posicionamiento en el mercado

de la oferta. 4. Nociones elementales de marketing

aplicado a la gestión de un local de pintxos: del estudio de mercado al marketing 2.0

5. Estrategias de comunicación: críticos, concursos, guías, press trips, etc.

6. Casos y experiencias.

Nivel de práctica:





Formador/es: Jorge Guitian, director de Laboratorio de Ideas Gastronómicas www.ideasgastronomicas.com socio fundador de www.gastropodos.com y blogger http://gourmetymerlin.blogspot.com/

Casos y experiencias :Amaia Garcia y Edorta Lamo, A Fuego Negro, Donostia- San Sebastián, Gipuzkoa www.afuegronegro.comJavier Gonzalez, Los Zagales, Valladolid www.loszagales.comIago Pazos y Marcos Cerqueiro, Abastos 2.0, Santiago de Compostela, A Coruña. www.abastosdouspuntocero.es


Objetivo formativo:Conocer y saber aplicar las técnicas más modernas para la creación de pintxos vanguardistas y sorprendentes.

Programa:1. La fritura. rebozados con distintas

harinas. Utilización del Trisol.2. Espesantes y gelificantes: agar-agar,

xantana, iota, kappa, kuzu, gellan, ovoneve.

3. Crujientes y deshidratados: cristalinas de frutas y verduras, albúmina en polvo, utilización del ovulato.

4. El sifón: Espumas frías y calientes, bizcochos micro, sopas.

5. Cocción baja a temperatura: la roner en los bares de pintxos.

6. Ahumados al momento: pipa de humo.7. Aplicaciones de nitrógeno y hielo seco

para pintxos.8. Moldes y formas. Siliconas.9. Nuevas presentaciones.

Nivel de práctica:


Calendario:12 y 13 de marzo. De 10:00 a 18:00.



Formador/es: Josean Merino, Marmita&Co, Vitoria-Gasteiz, Araba. www.marmitaco.es

Darren Williamson, Bitoque, Bilbao, Bizkaia. www.bitoque.net

TALLER PRÁCTICO PARA LA CREACIÓN DE PINTXOS VANGUARDISTAS

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mundoDELEL

PINTXO


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// 3534 //

LA PARRILLA DE PESCADOS Y DE MARISCO

1. Materias primas:- Pescado.- Frescura, Tipos de pescado más adecuados, Posición en la parrilla (con piel y sin ella)

- Mariscos.- Frescura, La cascara y su tratamiento, Tiempos.

- Añadidos.

2. Técnica de la Parrilla. - Pescados: Malla de la parrilla, Parrillas especiales ( Besugeras, Planas etc..), Tiempo y grosor, Añadidos.

- Mariscos: Malla de la parrilla, Frituras, Parrillas especiales (Anguleras, para bogavantes etc..), Tiempo y grosor.

3. Acompañamientos. Vinagretas, Salsas complejas, Guarniciones.

EL MUNDO DE LA PARRILLA

mundoDE LAEL

PARRILLA

Dirigido a:Profesionales de la restauración.

Objetivo formativo:/ Conocer con fundamento científico-

culinario la forma de trabajar con la parrilla.

/ Entender el comportamiento culinario de los alimentos que elaboramos con esta técnica y su reacción ante las diferentes cocciones, la altura, el calor, la inclinación, los materiales de combustión que se utilizan, etc.

/ Adquirir los conocimientos para trabajar esta técnica, aplicada a carnes, pescados, mariscos y otros productos, de la mano de parrilleros expertos.

Nivel de práctica:


Calendario:16 y 17 de abril de 2012.De 9:30 a 18:30.


Precio:390 €. Importe bonificable.(para alumnos que realicen seminario com-pleto, incluida la innovación en la parrilla)

Formador/es: Mikel Zeberio, experto gastrónomo.

Iñaki Alava, Director de Investigación y Desarrollo de Basque Culinary Center.

Juan Manuel Benayas Blanco, Gerente de La carbonería, Fuegoterapia y fuegomarket.com, Madrid.

Juan Antonio Zaldua, Asador Zaldua, Baserri Maitea, Castillo de Arteaga y actualmente Kaian y Zuria Asador, Billbao, Bizkaia. www.kaianplentzia.com

Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria, Gipuzkoa wwww.restauranteelkano.com

Bittor Arguinzoniz, Restaurante Etxebarri, Atxondo, Bizkaia.www.asadoretxebarrri.com

III


LA PARRILLA: FUNDAMENTOS Y TÉCNICA

1. El proceso de combustión.

2. Difusión del calor y estructura de la parrilla.- Materiales de la parrilla, efecto y comportamiento.

- Forma, inclinación, alturas, ángulos y canales grasa.

- Sistemas de encendido y ventilación.- Construcción y conservación.- Protección y salud personal de la partida de brasa.

- Parrillas internacionales.

3. Tratamiento del producto para la parrilla. Hidratado, Abatimiento Térmico, Marinado, Salado.

4. Procesos de transformación en la Parrilla.- Cocción, Fritura, Asado.- Oxidación, Pardeado (reacción de Malliart), Combustión, Caramelizado, Ahumado.

5. Aspecto de nutrición y salud.

LA CARNE Y LA PARRILLA

1. Materias primas:- Carne: Frescura vs Cámara, Edad del animal y sabor.

- Tipos de carne- Cortes de la carne y tipos de parrilla: Espetón, Paralelo, Brocheta.

2. Técnica de la Parrilla. - Malla de la parrilla y manejo de las piezas.

- Parrillas especiales para carne.- Posición en la parrilla (ángulo y canal) - Sellado, tiempo y grosor.- Salado. - Abatimiento térmico : antes y después de la parrilla.

- Brochetas.- Frituras.

3. Acompañamientos. Marinados, Salsas complejas y caramelizados, Guarniciones

Calendario:17 de abril. De 15:00 a 17:30.

Precio:120 €.

INNOVACIÓN EN LA PARRILLA

Master Class con Bittor Arguinzoniz

MÁSTER

CLASS

Programa:

// 3736 // EL MUNDO DE LOS BANqUETES Y EVENTOS

Dirigido a:Profesionales del área de cocina que ya dominen los fundamentos de la técnica de vacío.

Objetivo formativo:/ Conocer las ventajas que nos aporta la

antelación con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la técnica de cocción al vacío aplicada al mundo de los banquetes.

/ Conocer numerosas elaboraciones aplicables al mundo de los banquetes.

Programa:1. Breve repaso de los fundamentos de la

técnica. 2. Ventajas de la utilización del vacío

aplicada al mundo de los banquetes:- Planificación de la gestión de

compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higiénica desde su elaboración, almacenamiento, transporte, servicio, etc.

3. Elaboraciones al vacío dirigidas al mundo del banquete:- Aperitivos.- Entrantes.- Pescados.- Carnes.- Salsas y guarniciones.

4. Todas las elaboraciones en la web.

Nivel de práctica:


Calendario:29 de febrero de 2012. De 10:00 a 18:00. 1 de marzo de 2012. De 9:00 a 13:30.



Formador/es: Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío TBTC, Badalona.

Dirigido a:Profesionales del sector de eventos y banquetes con responsabilidades en la venta, organización y prestación del servicio.

Objetivo formativo:Conocer nuevas alternativas de negocio.Profundizar en las fases de un evento y en la forma de rentabilizar cada una de ellas.

Programa:1. Evolución del negocio y situación actual2. Alternativas de negocio a la caída de

ventas3. Los intermediarios4. Diseño del servicio a ofrecer6. Planificación y control de costes7. La venta de un evento :

- Estrategias de comunicación.- Atención al cliente, La venta de experiencias.

- El cierre de la venta. Formalización de contratos.

7. La planificación y organización :- Logística de eventos.- El personal extra: formación y

checklists.8. La prestación del servicio9. La coordinación entre la cocina y el

comedor 10. Casos prácticos.

Nivel de práctica:


Calendario:22 de mayo de 2012.De 9:30 a 14:30.


Precio:130 €.

Formador/es: Enrique Martinez, Hotel Maher, Cintruénigo, Navarra. www.hotelmaher.com junto con el equipo de la unidad de negocio Mahercatering, www.mahercatering.com

EL CICLO DE UN EVENTO, DESDE LA VENTA HASTA EL SERVICIO

EL VACÍO Y LOS BANqUETES


Objetivo formativo:Adquirir conocimientos para el diseño de menús de una gran producción, que permita rapidez en la mise en place manteniendo la calidad de los platos y con brigadas pequeñas de trabajo.

Programa:1. Seguridad, higiene y riesgos en la

producción de banquetes.2. Características de los platos para

banquetes.3. Composición y estructuración de un

menú.4. Organización de compras, costes y

presupuestos.5. Planificación y organización del equipo

de trabajo.6. Planificación y organización de una

gran producción en sus distintas fases. 7. Explicación de técnicas culinarias que

permiten agilizar la preparación de platos.

8. El día del evento: acabados, montajes de tapas, platos fríos, regeneración de calientes, pase y limpieza de cocinas.

9. Planificación y organización del equipo de trabajo.

10. Organización y fichas de trabajo.

Nivel de práctica:





Formador/es: Kristian Lutaud, Gastoel, www.gastoel.comAsesor de Grup Jardi, empresa de catering y eventos. Co-jefe de cocina junto a Ferran Adrià en el Bulli ( 1982-87).

DISEÑO,PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA GRAN PRODUCCIÓN

III

EVENTOSBANqUETESy


mundoDE LOSEL

II II

38 //

Basque Culinary Center acogerá en mayo

de 2012 el festival internacional Omnivore.

Omnivore Food Festival se celebra desde

2005 en Francia, desde 2009 en Nueva

York, desde 2011 en Moscú y en 2012, el

espíritu y la filosofía de Omnivore llegan

a Basque Culinary Center.

Actualmente es el escenario mundial de

jóvenes talentos de la cocina. El festival

no solamente refleja las tendencias del

momento, sino que es un escaparate

para descubrir futuras tendencias,

nuevas técnicas y evolución de los

gustos. Cocina alternativa, libertad

creativa, sin trabas de los canónes

convencionales, son algunos adjetivos

que describen su filosofía.

Tres jóvenes cocineros procedentes

de Suecia, Francia y Nueva York, nos

enseñarán a mirar la cocina desde otra

perspectiva. Una oportunidad única

para disfrutar de cerca de una cocina

innovadora y encontrar inspiración.

Ola Rudin y Sebastián Persson,

Trio Restaurant (Suecia):

calificados como los responsables

de la actualización de la Nueva

Cocina Nórdica.

Alexandre Gauthier, Restaurante

L’auberge de la Grenouillères

(Francia): cocinero al que todas

las guías sitúan como uno de los

valores emergentes de su país.

Carlo Mirarchi, Roberta’s Pizza

(Nueva York): calificado por la

revista Food & Wine como uno de

los mejores jóvenes cocineros.

ROMPIENDO ESQUEMASWORkShOP BY OMNivORE FOOd FESTivAL

14 DE MAyO DE 2012

PAnel de COCineROS

Basque Culinary Center acogerá en mayo de 2012 el festival internacional Omnivore.

NUEvAS MiRAdAS,

Precio : 45 euros.

Se facilitará un servicio de traducción para los asistentes.

Tras el workshop, estos jóvenes talentos ofrecerán una cena en Basque Culinary Center. Se podrán realizar las reservas a través de www.bculinary.com y en la misma también estarán disponibles otros detalles como el menú y el precio.

Omnivore Food

Festival

100% cocina joven, en Basque culinary center

WWW.OMNIVORE.FR

Más información e inscripciones en:

www.bculinary.com

Basque Culinary CenterPaseo Juan Avelino Barriola, 101

20009 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa

[email protected]

Tel: 902 540 866

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