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IIPrefazione

FOOD PACKAGES FREE PRESS - WWW.FOODPACKAGES.NET

Il confezionamento degli alimenti in atmosfera protettiva unadelle scelte vincenti per garantire conservazioni pi lunghe e stan-dard di qualit pi elevati. Ci che rende questa tecnologia pecu-liare il ruolo attivo che l'operazione di confezionamento assume nelcontrollare i fenomeni di deperimento. L'atmosfera protettiva, infattinon si limita a proteggere il prodotto dagli agenti della degradazionecome avviene nel confezionamento tradizionale, n a sfruttare il ruolopassivo dell'evacuazione dell'aria dalla confezione, bens offre la pos-sibilit di intervenire nel controllare alcuni fenomeni degradativi. Lanostra casa editrice ha gi dedicato un manuale a questa tecnologiacos decisiva per il settore food & beverage, e ora segue al successodella prima edizione del volume L'atmosfera protettiva questa versio-ne aggiornata, fortemente voluta e supportata da tre aziende,Dansensor Italia srl, Metalvuoto spa, Rivoira spa, nell'ambito dellapianificazione annuale del calendario delle attivit di PRO (PackagingRetail Observatory).Le aziende che hanno promosso questa riedizione rappresentanobuona parte della filiera di fornitura di un sistema di confezionamen-to in atmosfera protettiva e hanno deciso di mettere le loro compe-tenze al servizio del riesame del testo originale.Le integrazioni riguardano l'aggiornamento della lista dei materialiche possono essere impiegati in questa tecnologia, sia quelli di nuovaconcezione al vaglio dei ricercatori, sia quelli pi classici funzionaliz-zati per da coating innovativi.Inoltre stato dato pi spazio al controllo e all'assicurazione qualitcon l'aggiunta di un capitolo dedicato al problema delle microperditee uno esaustivo sulla qualit dei gas alimentari, un tema poco dibat-tuto ma su cui necessario riflettere e fare chiarezza.Il nuovo volume fornisce un'overview completa dello stato dell'arte

Prefazionedi Maria Rosa Baroni


IIII L'atmosfera protettiva

del settore e costituisce un pratico vademecum utile a fornitori, uti-lizzatori e distributori. Per questo l'iniziativa perfettamente in linea con gli obiettivi diPRO, l'Osservatorio nazionale sul confezionamento del fresco ali-mentare, e in particolare con una delle sue mission principali, quellainformativa. Come nello spirito di PRO e di Food Packages Free Press questo non che un punto di partenza sulla base del quale discutere e raccoglierespunti di riflessione e di lavoro.

COS' E COME USARLA1 Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva 1

1.1 La tecnologia: definizione e storia . . . . . . . . . . . . .11.2 I gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31.3 I materiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91.4 Le tecniche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121.5 Le macchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131.6 Gli accessori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

PREVENIRE LE CRITICIT2 L'HACCP nel packaging e distribuzione

degli alimenti in MAP 172.1 Cos' l'HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva:

valutare i rischi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182.3 La prevenzione: i CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202.4 La qualit dei gas alimentari . . . . . . . . . . . . . . . .23

COME PRODURRE3 Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti

di controllo 293.1 Cos' la shelf life e come si studia . . . . . . . . . . . .293.2 I requisiti di controllo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

I CONTROLLI4 Le microperdite 37

4.1 Il problema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .374.2 La saldatura, un CCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .384.3 Indagini sul campo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

Indice

IIIIIIIndice


PIANIFICAZIONE AZIENDALE5 Costi e benefici dell'atmosfera protettiva 41

5.1 Costi effettivi e durabilit dei prodotti: una relazione multifattoriale . . . . . . . . . . . . . . . .41

5.2 Una scelta consapevole . . . . . . . . . . . . . . . . . . .415.3 Durata, quality assessment e ricavi . . . . . . . . . . . .425.4 Pianificare le ricerche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

FILIERE6 Il confezionamento in atmosfera protettiva

prodotto per prodotto 456.1 La carne rossa fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .456.2 La carne avicola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .466.3 Il pesce e i prodotti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . .486.4 I prodotti di salumeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516.5 La pasta fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516.6 I prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526.7 I prodotti lattiero caseari . . . . . . . . . . . . . . . . . .536.8 I prodotti ortofrutticoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

IN PRATICA7 Come progettare un imballaggio

in atmosfera protettiva 577.1 La check list di partenza . . . . . . . . . . . . . . . . . .577.2 La scelta dell'atmosfera . . . . . . . . . . . . . . . . . . .587.3 La scelta del materiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .607.4 Il tipo di confezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .627.5 Active packaging e MAP . . . . . . . . . . . . . . . . . .627.6 Materiali biodegradabili e MAP . . . . . . . . . . . . . .657.7 L'importanza dei controlli . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

APPENDICE LEGISLATIVA8 Vademecum normativo essenziale 71

GLOSSARIO9 I termini utili dall'atmosfera alla shelf life 75


IIVV L'atmosfera protettiva

Rimuovere i gas atmosferici, per sostituirli con una miscela pi adatta allaconservazione ottimale dei cibi: cos, in sintesi, avviene il confezionamento inMAP (acronimo di Modified Atmosphere Packaging, terminologia ingleseche definisce l'atmosfera protettiva). Una tecnica ormai ampiamente sperimentata e capace di prolungare sensibilmente la shelf life degli alimenti

1.1 La tecnologia: definizione e storia1.2 I gas1.3 I materiali1.4 Le tecniche1.5 Le macchine1.6 Gli accessori

COOSS' EE CCOOMMEE UUSSAARRLLAA

Guida ai segretidell'atmosfera protettiva1

11


una delle pi aggiornate alternative alle tradizionali tecnologiedi packaging: il confezionamento in atmosfera protettiva, gra-zie alla rimozione dei gas atmosferici dalla confezione, consen-te la loro sostituzione con una miscela di gas predeterminata, studia-ta ad hoc per prolungare la stabilit dei prodotti alimentari e, conse-guentemente, la loro vita di scaffale. Una tecnica particolarmenteadatta a soddisfare le esigenze delle grandi catene di distribuzioneche, di pari passo con la domanda associata alla progressiva raziona-lizzazione dei metodi di distribuzione e immagazzinamento, richiedo-no sempre pi frequentemente prodotti freschi refrigerati.L'atmosfera protettiva in grado di soddisfare egregiamente entram-

Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva


22 L'atmosfera protettiva

bi i bisogni, in linea con le tendenze del mercato: la maggior partedei cibi freschi e refrigerati non pi preparata dai singoli negozi main grandi centri di produzione, dai quali i prodotti sono poi distribui-ti, gi confezionati, ai venditori. I controlli delle temperature e otti-me condizioni di igiene restano senz'altro fattori molto importanti perl'estensione della shelf life; ma la scelta di una corretta atmosferaprotettiva la pu ulteriormente implementare. I meccanismi chimici, enzimatici e microbiologici associati al deperi-mento dei prodotti freschi possono essere rimandati nel tempo o ini-biti dalla sola presenza dell'atmosfera protettiva, evitando l'utilizzo dialtri trattamenti chimici o termici quali il congelamento, la disidrata-zione o la sterilizzazione. Questa tecnologia molto versatile e permette di ottimizzare quali-quantitativamente la miscela gassosa per rispondere in modo seletti-vo alle esigenze di conservazione di specifici alimenti. In altre parole,ci che rende peculiare l'atmosfera protettiva il ruolo attivo che l'o-perazione di confezionamento assume nel controllare i fenomeni dideperimento. L'atmosfera protettiva non una semplice protezionedagli agenti della degradazione (come avviene nel confezionamentotradizionale), n si limita a sfruttare il ruolo passivo dell'evacuazionedell'aria dalla confezione, bens concede la possibilit di intervenirenel controllare alcuni fenomeni degradativi. La tecnica pu consenti-re anche una presentazione migliore. Ad esempio una porzione dicarne fresca pu apparire di un colore pi apprezzato, un prodottocaseario presentarsi meno unto in superficie. una tecnologia che sposa innovazione ed esperienza: l'atmosferaprotettiva, sebbene la sua messa a punto sia diventata una prioritrecente, ha una storia e una tradizione d'uso consolidate nel tempo:i primi studi furono avviati all'inizio degli anni '30, per consentire unottimale trasporto via mare delle carcasse di manzo e agnellodall'Australia e dalla Nuova Zelanda verso il Regno Unito con l'uti-lizzo di confezioni in anidride carbonica. Durante gli anni '40 e '50furono costruiti dei magazzini in atmosfera controllata per prolunga-re la conservabilit di mele fresche refrigerate, ma le applicazionicommerciali della conservazione in gas furono per decenni limitate aisoli immagazzinamento e trasporto di merci quali le carni rosse e lafrutta.

L'atmosfera protettiva permette

di ottimizzare e personalizzare lamiscela dei gas

una tecnicacollaudata ma

sempre all'avanguardia

33Cap. 1 - Guida ai segreti dell'atmosfera protettiva


Costi e benefici: un primo bilancio - Per tutto il personale coinvoltonelle fasi di confezionamento fondamentale essere attenti a even-tuali fattori di rischio. Questa tecnologia non pu infatti preservareda contaminazioni igieniche anche se, quando applicata correttamen-te, pu rallentare il naturale deperimento dei cibi. Non c' inoltre nes-sun miglioramento della qualit iniziale, ma se si parte da prodottifreschi di alta qualit queste condizioni possono essere mantenute alungo. Devono quindi essere seguite le appropriate procedure e i con-trolli per ottenere la massima durata della vita di scaffale. Oltre aquesti aspetti, bisogna tenere conto anche dei costi, maggiori rispet-to a quelli previsti da un confezionamento tradizionale. Costi che,peraltro, sono ben giustificati da una serie di fattori, che entrano ingioco nel determinare il valore aggiunto del MAP: a incidere sui fat-tori di spesa c' anzitutto il costo del gas che costituisce l'atmosfe-ra, seguito dal prezzo del materiale di confezionamento. Per conte-nere il volume di atmosfera necessario a ottimizzare le prestazioniofferte dal confezionamento d'obbligo accrescere le dimensioni del-l'imballaggio; inoltre la tecnologia in s, in virt della sua raffinatez-za, prevede controlli specifici da effettuare sulla composizione del-l'atmosfera e l'impiego di macchine e linee di confezionamento picostose e pi sofisticate.

1.2 I gas La scelta dei gas per la miscela non pu prescindere dal tipo di pro-dotto da confezionare: la miscela gassosa introdotta all'atto del con-fezionamento deve infatti rispondere in modo selettivo alle esigenzedi conservazione di ogni prodotto alimentare. Per raggiungere questo importante obiettivo, indispensabile cono-scere i principali effetti che i gas esercitano sull'alimento e le intera-zioni tra gas e alimento, da un lato, e tra gas e materiale di imbal-laggio, dall'altro.

Anidride Carbonica (CO22) - il gas pi importante da un punto divista microbiologico. Spesso il suo effetto correlato al pH, all'atti-vit dell'acqua, alla temperatura del prodotto e al numero e all'etdei microrganismi presenti. Si parla di effetto anestetico della CO2perch l'azione del gas di tipo inibente/batteriostatica e non steri-

Approfondimentoa pag 41 (capitolo 5:Costi e beneficidell'atmosferaprotettiva)



lizzante. Concentrazioni di questo gas superiori al 5% inibiscono lacrescita di un ampio spettro di microrganismi; l'inibizione cresce quasiproporzionalmente con l'aumento della concentrazione fino a valoridel 25-50%, invece concentrazioni ancora superiori non mostranoeffetti differenti. Ci non vale per per tutti i microrganismi: i batte-ri lattici acidofili, per esempio, sono favoriti dalla presenza di CO2 eda una bassa concentrazione di O2. Anche l'effetto sui lieviti sicu-ramente inferiore rispetto a quello sulle muffe e sui batteri aerobi.L'effetto inibitorio della CO2 aumenta a basse temperature a causadella sua crescente solubilit in acqua e lipidi. Quindi, in pratica, l'at-mosfera protettiva non elimina la necessit della refrigerazione. Ladissoluzione in stretta dipendenza del contenuto in acqua e lipidi.Se il prodotto assorbe l'eccesso di CO2, il volume interno della con-fezione si ridurr, facendola collassare sull'alimento; inoltre possibi-le che la CO2 disciolta diminuisca la capacit di trattenere acqua daparte della carne e del pesce, con il risultato di una sgradevole pre-senza di liquidi sul fondo della confezione (drip). Alcuni prodotti itti-ci possono subire modificazioni sensoriali, cos come nella frutta e neivegetali in genere possono avvenire danni fisiologici dovuti al supera-mento dei livelli tollerabili di questo gas. La CO2 esplica un effettodefinito residuo: l'inibizione dello sviluppo microbico si mantiene perun certo tempo dopo l'apertura della confezione e dopo l'esposizionedel prodotto all'aria. Questo effetto pu essere spiegato dall'assorbi-mento di gas da parte dei tessuti: quando la CO2 viene introdotta inuna confezione contenente il prodotto, la massima parte di questarimane nello spazio di testa, una parte si dissolve nei liquidi e unaparte si lega ai gruppi amminici delle proteine. Questa reazione reversibile, ma in modo molto lento a basse temperature. Si crea cosuna riserva di CO2 nel prodotto che continua a svolgere la sua azio-ne inibente anche in assenza dell'atmosfera protettiva.

Ossigeno (O22) - Nelle atmosfere protettive il livello di O2 solita-mente mantenuto il pi basso possibile per inibire la crescita degliaerobi e ridurre gli effetti ossidativi sui lipidi. Esistono comunqueeccezioni: per esempio l'O2 necessario per la respirazione dei vege-tali e soprattutto mantiene il colore rosso vivo delle carni. I tessutimuscolari posseggono infatti un pigmento detto mioglobina che si

Se si usa l'anidride carbonica,

inutile superare il 50% di

concentrazione nella miscela

L'O2 va dosatoal minimo per la

maggior parte deglialimenti



presenta in tre diverse forme: ossimioglobina, caratterizzata da un colore rosso brillante e tipica

della superficie carnea esposta all'aria o confezionata in atmosfe-ra protettiva;

deossimioglobina, di colore rosso porpora, il pigmento dellacarne interna e della superficie di carni confezionate sottovuoto oin assenza di ossigeno;

metmiogliobina, di colore rosso-bruno, la forma ossidata tipicadella superficie della carne deperita.

Azoto (N22) - un gas inerte, ha bassa solubilit sia in acqua che neilipidi; utilizzato semplicemente come riempitivo per prevenire il col-lasso della confezione.

Monossido di carbonio (CO) - Pur non essendo un gas di imballag-gio, il monossido di carbonio merita un'attenzione particolare viste lasua potenziale applicabilit al confezionamento in atmosfera protetti-va e le vicende controverse che lo interessano da anni. Gi circa un secolo fa era nota la capacit di questo gas di stabiliz-zare il colore delle carni ma le applicazioni commerciali sono statesfavorite dalla forte tossicit presentata da esso, in grado di causareproblemi sanitari agli operatori durante la preparazione degli alimen-ti. La tossicit deriva dall'elevata affinit del CO (200-250 volte supe-riore rispetto a quella dell'O2) verso l'emoglobina a dare carbossie-moglobina (COHb). Questa forma emoproteinica responsabile diuna riduzione della capacit di trasporto dell'ossigeno da parte dellecellule del sangue ai tessuti, causa di disturbi sanitari di entit pi omeno grave. stato dimostrato che al di sopra del 2% di COHb glieffetti negativi sulla salute umana variano da un calo dell'attenzionee della capacit di concentrazione fino ad arrivare ad anossia e morte,quando si raggiungono concentrazioni del 30-50%. La velocit e l'in-tensit con cui compaiono i sintomi dipendono dal tempo di esposi-zione e dallo stato fisiologico in cui si trovano gli individui. Ad esem-pio, per i soggetti affetti da patologie cardiovascolari, sono sufficien-ti valori di 2.5% di COHb per favorire l'insorgere di dolori anginosi.Il legame tra il CO e la mioglobina presente nei tessuti muscolari,invece, forma la carbossimioglobina (COMb), un composto molto

L'azoto unriempitivo necessario

Il monossido dicarbonio stabilizza ilcolore tipico dellecarni fresche ma haeffetti tossici sull'organismo umano



stabile dal colore rosso vivo che conferisce alla carne una tintaapprezzabile e parzialmente persistente anche dopo la cottura.Proprio il miglioramento dell'aspetto dei prodotti carnei ha promossonumerose ricerche atte a valutare gli effetti dell'impiego del CO nel-l'atmosfera protettiva. In particolare, gli studi condotti hanno evi-denziato che l'uso di basse percentuali di CO in presenza di elevatepressioni parziali di CO2 offre alcuni vantaggi rispetto alle miscelegassose tradizionali con alte percentuali di O2: prolungata stabilit del colore rosso; inibizione della crescita di L. monocytogenes, Y. Enterocolitica,

E. coli O157:H7 durante lo stoccaggio a 4C; shelf life di 11-21 giorni a 4C; aumentata accettabilit dell'odore dovuta all'assenza di flavour di

ossidato; assenza di imbrunimento delle parti ossee; assenza di un prematuro scurimento della carne durante la cottura.

I lavori scientifici presenti in letteratura sottolineano per anche glisvantaggi associati. Non trascurabili sono i danni di immagine deri-vanti dalla consapevolezza da parte del consumatore che il CO ungas potenzialmente tossico. Tuttavia le indagini effettuate hannoescluso un rischio significativo di tossicit sia per gli operatori duran-te le fasi produttive (laddove vengano applicate le dovute precauzio-ni) sia per i consumatori all'atto dell'apertura delle confezioni, dellacottura e del consumo di carne. Il problema principale, invece, riguarda la percezione dello stato diconservazione del prodotto: poich la carne rimane rossa per moltotempo, anche dopo aver raggiunto livelli di carica batterica totale ele-vati, il consumatore potrebbe essere tratto in inganno dall'aspetto eindotto a considerare ancora fresco un prodotto che invece non lo pi, con il conseguente grave rischio igienico-sanitario legato al con-sumo di carne non idonea. Questa peculiarit di mascherare l'eviden-za di degradazione microbica rappresenta una delle ragioni pi impor-tanti alla base del divieto di utilizzo del CO negli imballaggi alimen-tari imposto da molti Paesi.La legislazione vigente in Italia e negli Stati dell'Unione Europea, adesempio, non riconosce il monossido di carbonio come additivo ali-

I cibi trattaticon CO sembrano

pi freschi: questo il vero rischio!



mentare e pertanto non pu essere considerato un gas di imballaggio.A tale principio si allineata anche la Norvegia, sebbene non siamembro della UE e nonostante abbia commercializzato per anni carnefresca confezionata con il CO. A partire dalla met degli anni 80infatti, in Norvegia sono state prodotte carni fresche destinate allavendita al dettaglio confezionate in una miscela gassosa composta da0.3-0.5% di CO, 60-70% di CO2 e 30-40% di N2. Per comprendere ilruolo svolto dal monossido di carbonio, basti pensare che nel 2000 il50-60% del totale della carne fresca e fino all'85% della carne maci-nata nazionale era confezionata con questa tecnica. Non sorprendequindi che la Norvegian Meat Co-operative e la NorvegianIndependent Meat Association abbiano fatto pressione per ottenereun'autorizzazione europea all'uso del CO. Solamente dopo il rilascionel 2001 dell'opinione nettamente sfavorevole da parte della ScientificCommittee on Food (European Commission) sull'uso del CO comegas d'imballaggio per la carne, la commercializzazione di carne con-fezionata con il CO stata sospesa.Negli Stati Uniti vige il divieto all'uso del CO per la carne. Tuttavial'FDA, in risposta a una petizione, nel 2002 ha riconosciuto comeGRAS (Generally Recognized As Safe) l'uso dello 0.4% di CO in unimballaggio "master bag" destinato alla distribuzione di carne frescache deve essere aperta, porzionata e riconfezionata senza CO primadella messa in commercio. Nel 2004, in un'altra lettera di risposta auna pi recente petizione, ha consentito l'impiego di CO con una con-centrazione dello 0.4% anche in una soluzione di imballaggio per lavendita al dettaglio.Per quanto riguarda i prodotti della pesca, nel 1999 stata sotto-posta all'FDA una petizione che ha ricevuto l'approvazione all'uso difumo (tasteless smoke) contenente il 30% di CO per il trattamentodel tonno fresco. In questo caso vale l'obbligo di indicare la presen-za di CO in etichetta in quanto considerato come vero e proprioadditivo. Al contrario UE, Canada, Giappone, Singapore e altri Paesiproibiscono il trattamento di pesce fresco o surgelato con CO, inquanto impartisce un colore ingannevole all'alimento, in grado dimascherare i cambiamenti di aspetto dovuti alla decomposizione equindi di impedire al consumatore di riconoscere uno stato di nonfreschezza del pesce.

Il CO al centrodi polemiche e controversie e lalegge europea nevieta ancora l'uso

Dato che la legislazione europea bandisce l'uso del CO per qualsiasialimento confezionato, anche per i prodotti ortofrutticoli vale lo stes-so divieto. Tuttavia, lavori pi o meno recenti hanno mostrato un'ef-ficacia nel prolungamento della shelf life dei vegetali, grazie all'azio-ne fungistatica esercitata dal CO. Si dimostrato che tale gas inibi-sce la Monilinia fructicola nelle pesche e la crescita della Botrytis supomodori, fragole e uva. Gli effetti fungistatici sono massimizzati inpresenza di concentrazioni di CO pari al 5-10% associate a livelli diO2 del 2-4%. In particolare, sono stati osservati miglioramenti dellaconservazione per i prodotti minimamente processati in cui poco evi-denti sono risultati lo scolorimento della superficie tagliata e il dannomeccanico provocato ai tessuti vegetali durante le operazioni pre-packaging.Negli ultimi anni, l'interesse dell'industria e del commercio per lepotenzialit del CO sta spingendo verso l'autorizzazione all'uso di tale



la possibilit di procedere al confe-zionamento e alla distribuzione inmodo centralizzato, diminuendo lanecessit di momenti morti;

un miglior utilizzo della manodoperae dei tecnici specializzati (miglioran-do la costanza della produzione);

miglioramento dell'economia discala, grazie all'acquisto di quantitmaggiori di materia prima;

miglioramento dell'aspetto del pro-dotto in fase di vendita, garantendoun colore attraente e una buona pre-sentazione;

l'utilizzo di confezioni ermeticamentesigillate evita la fuoriuscita di liquidi eodori durante la catena distributiva.

il costo iniziale dellemacchine e delleattrezzature;

il costo dei gas e deimateriali apposita-mente studiati;

il costo degli strumen-ti analitici per lagaranzia delle misceledi gas utilizzate edella tenuta ermeticadelle confezioni;

aumento del volumefinale del prodotto con-fezionato (che incidesui costi di trasporto esul consumo di spazio).

PRO CONTRO

Pro ee contro deell'atmosfeera proteettiva



gas come componente delle atmosfere protettive, suscitando azioni diopposizione e di tutela da parte delle associazioni dei consumatori.

Altri gas - Oltre a quelli gi illustrati, citiamo anche l'ozono, l'ossidodi etilene, l'ossido nitroso, l'elio, il neon, l'argon, l'ossido di propile-ne, i vapori di etanolo, l'idrogeno, il diossido di zolfo e i vapori dicloro. Questi gas sono stati usati sperimentalmente o commercial-mente in forma molto limitata per l'estensione della shelf life di alcu-ni prodotti. Alcuni di questi non sono attualmente utilizzati per moti-vi di regolamentazione, effetti collaterali troppo gravi, motivi econo-mici o fattori relativi alla qualit finale degli alimenti. Si noti per chealcuni di essi sono stati regolamentati a livello europeo: ossido nitro-so (E942), idrogeno (E947), argon (E938), elio (E939).

1.3 I materialiCome si pu evincere dalla Tabella 1 proposta a pag. 10, i materialiper l'atmosfera protettiva sono numerosi e devono essere selezionatitenendo conto di numerose variabili. Le principali caratteristiche di unbuon materiale destinato a confezioni in atmosfera protettiva sono: capacit di poter contenere il prodotto e il gas; compatibilit con l'alimento; atossicit; capacit di sopportare i processi di packaging; capacit di sopportare gli stress della distribuzione; capacit di prevenire il danno meccanico dell'alimento; adeguata permeabilit ai gas; adeguata permeabilit al vapor d'acqua; trasparenza (per la maggior parte delle applicazioni); impilabilit; propriet antifog; capacit di mantenere integre le saldature; capacit di prevenire la contaminazione microbica; capacit di proteggere l'alimento da odori e sostanze estranee; convenienza economica; attrattivit per il consumatore; capacit di comunicare informazioni riguardanti il prodotto; capacit di mostrare eventuali presenze estranee;

SIGL A MATERIALI PER ATMOSFERA PROTET TIVA

ABS Acrilonitrile-butadiene-stirene

AL Alluminio

CPET Poliestere tereftalato cristallino

EVA Etil-vinil acetato

HDPE Polietilene ad alta densit

LDPE Polietilene a bassa densit

MOPP Polipropoliene orientato metallizzato

MPET Poliestere tereftalato metallizzato

OPP Polipropilene orientato

PA Poliammide (nylon)

PE Polietilene

PP Polipropilene

PSHT Polistirene (alta temperatura)

PVDC Polivinildiene cloruro

APET Poliestere tereftalato amorfo

EPS Polistirene espanso

EVOH Etilen-vinil alcool

HIPS Polistirene ad alto impatto

LLDPE Polietilene lineare a bassa densit

MP Film microperforato

MPOR Film microporoso

OPS Polistirene orientato

PC Policarbonato

PET Poliestere tereftalato

PS Polistirene

PVC Polivinil cloruro

UPVC Polivinil cloruro non-plastificato

Tabeella 1: i pi comuni mateeriali peer atmosfeera proteettiva





essere facile da aprire (easy-opening); capacit di tollerare le condizioni termiche operative (per esempio

se studiato per il forno).

In dipendenza del prodotto confezionato non tutti questi requisitisono ritenuti indispensabili. I fornitori dei materiali dovrebbero essereconsultati riguardo le specifiche e le condizioni di utilizzo.Va detto che alla lista dei materiali plastici ormai da tempo impiega-ti con successo nel realizzare confezionamenti in MAP, si aggiungo-no ad oggi anche nuove opportunit per i materiali a base carta.L'industria dei materiali cellulosici si sta muovendo e in due areeattuali e innovative come quelle degli imballaggi attivi e delle nano-tecnologie, collegandole alle opportunit offerte dal MAP. il casoper esempio di pad assorbenti composti da un mix di fibre cellulosi-che raffinate che contengono sufficienti quantit di estratti naturaliin grado di contrastare gradualmente nel tempo sia l'ossidazione chelo sviluppo dei microrganismi della carne fresca. Tra le problematicheda risolvere e strettamente collegate all'impiego di atmosfere protet-tive necessario collaudare una tecnologia innovativa di veicolazionedegli estratti attivi nei fluidi gassosi che potrebbe contemplare l'im-piego di gas ad oggi ammessi dalla normativa ma non ancora usati inmodo diffuso come l'argon e il protossido d'azoto.

I coating - Le prestazioni dei materiali possono essere migliorate gra-zie all'applicazione di coating ovvero rivestimenti, laccature. Il pro-cesso per ottenere film rivestiti prevede che uno strato sottile dimateriale liquido venga applicato sulla superficie di un substrato. Ingenerale gli spessori di una lacca variano tra 0,5 e 15 um. Gli spes-sori pi sottili sono ottenuti mediante deposizione di lacche discioltein acqua o in solventi organici. Con l'applicazione delle lacche pos-sibile migliorare le propriet di superficie e meccaniche, la barriera aigas e vapor d'acqua e infine la stampabilit. I materiali impiegati nelconfezionamento in atmosfera protettiva possono beneficiare dell'ap-plicazione dei rivestimenti dal momento che essa pu incrementare lepropriet di barriera agli aeriformi tanto da offrire una garanzia in pinel mantenimento della miscela gassosa iniettata all'atto del confe-zionamento. Non solo, possono rendere possibile l'impiego di mate-

Anche i materialicellulosici possonoessere idonei allaMAP

L'applicazione dicoating migliora leprestazioni deimateriali



riali che di per s stessi, senza l'applicazione delle lacche, hannocaratteristiche inadatte all'atmosfera protettiva. Questa opportunitpu essere vista come una valida alternativa nei casi in cui, in origi-ne, vengano impiegati film metallizzati di pi difficile smaltimento afine vita. Un'altra propriet che pu essere migliorata grazie ai coating la sal-dabilit. Come verr spiegato pi avanti, le cause di una mancataermeticit della confezione possono essere diverse, ma i difetti di sal-datura sono, senza dubbio, le principali. Migliorare le prestazioni delmateriale in merito alla tenuta delle saldature molto importante pergarantire che la miscela di gas inseriti resti costante e la shelf lifedesiderata venga assicurata. Una delle ultime tendenze di questo set-tore lo sviluppo dei biocoating a funzione saldante a partire da bio-macromolecole di origine proteica. I ricercatori hanno sviluppato unsottile strato saldante a partire da macromolecole naturali (proteine,lipidi, polisaccaridi), che pu essere depositato sui comuni film pla-stici. Il biocoating a funzione saldante stato specificatamente pro-gettato per applicazioni nel settore dell'imballaggio alimentare, al finedi sostituire i comuni polimeri saldanti (LDPE), per ridurre la massadei materiali plastici, ma soprattutto per proporre una alternativa aicosiddetti "cold-sealants" ampiamente utilizzati nel settore dei gelatie dei prodotti ricoperti di cioccolato, che hanno sollevato preoccupa-zioni di ordine salutistico. Non da ultimo i coating possono migliora-re la barriera agli aromi e evitare che si verifichino fenomeni di scal-ping. Con il termine scalping si indica il passaggio dei componentivolatili dagli alimenti al packaging e/o viceversa. Se i componenti chi-mici presenti nel cibo hanno un'alta affinit con il materiale di con-fezionamento questi tenderanno ad assorbire o a essere assorbiti dal-l'alimento fino a raggiungere una concentrazione di equilibrio tra ledue parti. Esso non rappresenta un rischio diretto per la sicurezza deicibi ma la perdita dei composti volatili modifica le caratteristiche aro-matiche influenzando le qualit sensoriali dell'alimento.

1.4 Le tecnicheLe principali tecniche di confezionamento in atmosfera protettivasono tre. Ciascuna trova una specifica indicazione per particolari tipo-logie di prodotto.

L'uso di coatinggarantisce migliore

saldabilit e barrieraagli aromi,

minimizzando loscalping



Gas flushing - In questa tecnica la sostituzione dell'aria all'internodella confezione effettuata tramite un flusso continuo di gas chediluisce l'aria attorno al prodotto prima della chiusura della confezio-ne. Il grande vantaggio della tecnica del gas flushing la velocit chela macchina riesce a raggiungere: lavorando infatti a flusso continuo,la produttivit molto alta. D'altra parte la sostituzione dell'ariaavviene per diluizione e quindi c' un limite all'efficienza di questatecnica; il tipico residuo di ossigeno da valutarsi intorno al 2-5%,troppo elevato per gli alimenti molto sensibili all'ossigeno. indicataper prodotti non particolarmente sensibili alla presenza di ossigeno.

Vuoto compensato - L'aria rimossa ottenendo il vuoto all'internodella confezione e quindi insufflando la miscela di gas desiderata.Questa procedura si completa quindi in due passaggi e di conseguen-za la velocit della macchina inferiore rispetto a una che utilizza latecnica del gas flushing. Per contro l'aria rimossa completamente enon semplicemente diluita: l'efficienza aumenta e il residuo di ossige-no sensibilmente minore (anche sotto lo 0,5%). indicata per pro-dotti sensibili alla presenza di ossigeno.

Modificazione passiva - la modificazione dell'atmosfera conseguen-te ai metabolismi propri del prodotto (respirazione) e ai fenomeni ditrasmissione dei gas attraverso i materiali di imballaggio (permeabili-t) e non a una volontaria e controllata sostituzione dell'atmosfera. indicata per i vegetali freschi (che respirano intensamente) maanche per quegli alimenti dotati di una carica microbica aerobia o diun corredo enzimatico.

1.5 Le macchineSenza addentrarci in una dettagliata esposizione di tutte le tipologie dimacchinari ricordiamo che ne esistono almeno sei categorie. Per que-sta categorizzazione ci si basati su principi tecnici di carattere gene-rale cui fanno riferimento tecniche, metodi e sistemi diversi. Ricordiamoche poi possibile una "modificazione attiva" grazie all'impiego diassorbitori ed emettitori (active packaging). Anche in quel caso si ottie-ne una modificazione di atmosfera che pu avere fini protettivi.

Indicato per prodotti non particolarmente sensibili all'ossigeno

Indicato per prodotti sensibiliall'ossigeno

Indicato per ivegetali freschi e iformaggi erborinati ea crosta fiorita



Horizontal Form-FFill-SSeal (HFFS) - Altrimenti dette anche flowpackmachine, questa soluzione di confezionamento utilizza un unico filmper la produzione di buste flessibili. L'aria rimossa da un flusso con-tinuo di gas (gas flushing), ma l'immissione di ossigeno limitata.Queste macchine sono utilizzate soprattutto per il confezionamentodi prodotti della panificazione, carni rosse cotte, formaggi, frutta everdura.

Vertical Form-FFill-SSeal (VFFS) - Simile alla precedente, questa cate-goria utilizza lo stesso principio ma il prodotto alimentato per gra-vit in modo pre-dosato. utilizzata principalmente per insalatepronte, formaggio grattugiato e prodotti disidratati.

Thermoform-FFill-SSeal (TFFS) e Preformed Tray and Lidding Film(PTLF) - Le macchine TFFS producono confezioni costituite da unvassoio semi-rigido che chiuso ermeticamente da un materiale lidflessibile. Le confezioni sono poi separate da unit di taglio. Il prin-cipio di rimozione dell'aria quello del vuoto; le PTLF si basanosullo stesso principio e sono simili alle TFFS, a eccezione del fattoche sono utilizzati vassoi preformati al posto dei semi-rigidi.Indicate per carni rosse fresche, pesce, carni avicole, carni cotte espeziate, prodotti complessi, pasta e come alternativa alle macchi-ne HFFS e VFFS.

Camere a vuoto (Vacuum chamber) - Utilizzano bag preformate basan-dosi sul principio del vuoto compensato. Adatte solo per piccole produ-zioni, perch le confezioni devono essere inserite manualmente nella came-ra prima della sostituzione dell'aria e della saldatura a caldo. Indicate percarni rosse cotte, pesce, carni avicole e prodotti della panificazione.

Snorkel-ttype - Anche queste macchine utilizzano la tecnica del vuotocompensato per la produzione di confezioni bag-in-box per catering.Le buste vuote preformate sono posizionate sulla barra saldante el'aria rimossa tramite dei tubi (snorkel) che poi provvedono alriempimento con la miscela di gas predefinita prima della saldaturaa caldo. Indicate per carne fresca e cotta, pesce, formaggi, pasta,frutta, verdura e altri prodotti complessi.

Indicato per prodotti della

panificazione, carne,formaggi e

ortofrutticoli

Indicato perquarta gamma e

prodotti disidratati

Indicato per lacarne e i prodotti

complessi

Indicato per carnee prodotti da forno

Indicato percarne, pesce,

formaggi,ortofrutticoli e altri

prodotti complessi



1.6 Gli accessoriAlle macchine necessario affiancare altri accessori dipendenti dallascala e dalla velocit di produzione, dal tipo di produzione e dal tipodi macchina. I principali sono:

Miscelatori di gas (Gas Mixer) - Quando la produttivit elevata,come nel caso della gestione di due o pi linee di confezionamento,oppure necessario variare la composizione delle miscele per le diver-se referenze viene suggerito l'utilizzo, al posto delle comuni bombolepremiscelate, di miscelatori di gas. Esiste la possibilit di utilizzaremiscelatori centralizzati collegati a serbatoi di accumulo, in grado difornire miscele a tutte le linee di confezionamento contemporanea-mente oppure, se richiesta elevata flessibilit e diversificazione dellemiscele, possibile installare su ciascuna macchina confezionatrice l'i-doneo miscelatore. I miscelatori si possono distinguere in base al prin-cipio di miscelazione (ad esempio proporzionale o mediante l'impiegodi flussimetri di massa), per capacit di erogazione e per tipologia dimetodo di confezionamento (vuoto/iniezione gas tipico delle macchi-ne termoformatrici-termosigillatrici oppure a flusso continuo tipicodelle flowpack verticali e orizzontali). I miscelatori possono inoltreessere dotati di allarmi per blocco macchina qualora le pressioni diingresso dei gas siano insufficienti a garantire la corretta miscela: intal modo si evitano la produzione di confezioni non conformi e i rela-tivi scarti di prodotto e materiale. In commercio sono disponibilimiscelatori dotati di software in grado di registrare e trasferire i datirelativi alle miscele erogate fornendo agli operatori un valido stru-mento di supporto in caso di audit da parte degli enti certificatori odella GDO.

Disimpilatori di vassoi (Tray Denesters) - Sono macchinari per il dis-impilamento dei vassoi richiesti per alcune macchine tipo HFFS ePTLF. I denester provvedono poi a caricare i vassoi sulla linea di con-fezionamento alla velocit desiderata (fino a 80 per minuto).

Dispensatori di drip pad assorbenti - Sono necessari per l'assorbi-mento dei liquidi che provengono da carni rosse, pesce e carni avico-

Adatti perimpianti a elevataproduttivit



le e che si depositano sul fondo del vassoio. I dispensatori provvedo-no a depositare i pad nei vassoi prima del prodotto.

Detector di corpi estranei - Sono strumenti capaci di segnalare aglioperatori l'inclusione di materiali estranei all'interno delle confezioni,proteggendo cos il consumatore e l'azienda dai rischi correlati al lororitrovamento in fase di consumo. Fra le tipologie pi diffuse esistonodetector per metalli, a raggi-X e visivi.

HACCP l'acronimo di Hazard Analisys and Critical ControlPoints, un sistema preventivo di controllo i cui principi pos-sono essere applicati a qualsiasi settore produttivo. In unsistema HACCP bisogna individuare quali sono i rischi per la salutedel consumatore e classificarli in funzione della loro gravit e dellapossibilit che si verifichino o meno. Si agir quindi prevalentementesui rischi gravi e probabili in maniera decisa, con tecniche di control-lo rigorose e sistematiche, fissando gli obiettivi da raggiungere e con-trollando costantemente i risultati ottenuti per un continuo migliora-mento di tutto il sistema.L'applicazione dell'HACCP prevede:1 individuazione dei rischi. Valutazione delle probabilit che il

rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il

1177Cap. 2 - L'HACCP nel packaging e distribuzione degli imballaggi in MAP


Per sfruttare al meglio la tecnologia MAP fondamentale conoscere e classificare tutti i rischi potenziali connessi al suo utilizzo. Un passaggioobbligato che diventa agevole grazie all'impiego dell'HACCP, un sistemapreventivo di controllo capace di minimizzare i pericoli

L'HACCP nel packaging edistribuzione degli alimentiin MAP

2 PRREEVVEENNIIRREE LLEE CCRRIITTIICCIITT

2.1 Cos' l'HACCP2.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva: valutare i rischi2.3 La prevenzione: i CCP2.4 La qualit dei gas alimentari

Conoscere e classificare i rischi la prima necessit perevitarne l'insorgenza



suo controllo;2 determinazione di punti, procedure e tappe operazionali che pos-

sono essere controllate al fine di eliminare i pericoli o minimizza-re la loro probabilit di verificarsi (punti critici di controllo - CCP);

3 fissazione dei limiti critici che devono essere osservati per assicu-rare che ogni CCP sia sotto controllo;

4 definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assi-curarsi il controllo del CCP tramite un test o delle osservazioniprogrammate;

5 determinazione dell'azione correttiva da attuare quando il monito-raggio indica che un particolare CCP non sotto controllo;

6 definizione di procedure per la verifica che includano prove sup-plementari e procedure alternative per confermare che il sistemaHACCP stia funzionando nel modo giusto;

7 predisposizione di una documentazione di illustrazione del pianomesso in atto e di registrazione dei risultati ottenuti, per dimo-strare l'efficacia del sistema.

necessario procedere con ordine, senza dimenticare che l'attuazio-ne di un piano di autocontrollo non pu mai prescindere dall'analisispecifica del processo a cui si riferisce. Di seguito verranno messi inevidenza alcuni principi generali che possono favorire una pi atten-ta valutazione del piano della propria azienda.

2.2 Come applicarlo all'atmosfera protettiva: valutare i rischiLa gravit e la probabilit del danno sono i due fattori chiave per ini-ziare una valutazione consapevole dei rischi. Entrambi connessi allasalute del consumatore (il primo correlato alla seriet di una possi-bile patologia indotta nell'acquirente finale; il secondo alla probabili-t che si verifichi una simile situazione), questi elementi devono gode-re di un'attenzione primaria al momento di decidere se applicare unamisura preventiva sistematica e documentata. Naturalmente, neces-sario tenere conto anche di come i due fattori interagiscano nel cau-sare un possibile danno: ad esempio, un certo livello di gravit puessere raggiunto da fattori di modesta entit ed elevata probabilit,oppure da eventi gravi ma poco probabili. I fattori di rischio individuati sono strettamente dipendenti dall'at-

Seguire e documentare conmetodo i 7 puntidell'HACCP la

miglior garanzia disuccesso



mosfera che si introduce nella confezione: dalle concentrazioni (pres-sioni parziali) dei gas che la compongono, dalla loro capacit di agirein modo specifico su particolari eventi degradativi e, soprattutto,dalle modificazioni che l'atmosfera stessa subisce nel corso della con-servazione. ragionevole considerare garantita la conservabilit del-l'alimento fin tanto che resta tale o, meglio, varia in misura accetta-bile la composizione dell'atmosfera introdotta a fini protettivi almomento del confezionamento. Molti alimenti confezionati in atmosfera protettiva non sono sotto-posti a trattamenti di stabilizzazione. lasciato ai gas immessi all'at-to del confezionamento il compito di agire in modo selettivo nei con-fronti di un potenziale fenomeno degradativo. I rischi associati al con-sumo di prodotti cos confezionati possono dipendere dalla naturadelle materie prime, dalla composizione chimica e dalle propriet fisi-che del prodotto, dalla tipologia di processo e dalla composizione del-l'atmosfera prescelta per la conservazione. Tra i primi rischi da con-siderare annoveriamo quelli per la salute del consumatore e che cioriguardano la sicurezza del prodotto e quelli inerenti la qualit nutri-zionale e sensoriale. Da un certo punto di vista, nel confezionamentoin atmosfera protettiva queste due tipologie di rischio sono stretta-mente correlate. La perdita delle caratteristiche sensoriali fondamen-tali precede di norma il rischio tossicologico, tanto che il deperimen-to biologico, il limite di edibilit di molti alimenti, rappresenta unindicatore, una soglia di sicurezza che previene il consumo di prodot-ti pericolosi per la salute.La domanda da porsi, in molte potenziali applicazioni dell'atmosferaprotettiva, non se i patogeni saranno significativamente inibiti ma,appunto, se i microrganismi responsabili del deperimento lo sarannoprima dei patogeni. Infatti, mentre certo che la modificazione diatmosfera in grado di sfavorire la moltiplicazione di una microfloradi contaminazione banale, non sempre conosciuto l'effetto dellastessa atmosfera sui patogeni. L'impiego di detergenti e disinfettanti; la presenza di metalli pesanti,che migrano da materiali plastici per imballaggi; e, infine, la presen-za di tossine naturali (vegetali o animali), o tossine di neoformazio-ne. Tutti questi fattori sono connessi al rischio chimico, particolar-mente pericoloso per la salute del consumatore. In particolare, tra le

Dall'atmosferaintrodotta dipendonoi fattori di rischio

Un prodotto nonstabilizzato aumentail raggio d'azione deigas introdotti

Nell'uso dellatecnologia MAP, necessario chiedersise i microrganismiresponsabili deldeperimento sarannoinibiti prima deipatogeni



tossine neoformate, si possono collocare i prodotti che si formano aseguito di danni ossidativi, come ossidi del colesterolo e radicali libe-ri, ormai riconosciuti come fattori che intervengono in patologietumorali e dismetaboliche. La quantit dei diversi gas costituenti la miscela protettiva pu rap-presentare un fattore di rischio. Va infatti valutato il limite massimo di ossigeno ovvero la massimapercentuale ammissibile a contatto con gli alimenti senza che abbia-no luogo sensibili e rapide alterazioni sensoriali o igieniche del pro-dotto. Parimenti va considerata anche la minima percentuale di ossi-geno che non pregiudica la migliore conservabilit dell'alimento (peralterazione della microflora, metabolismi alteranti delle cellule vege-tali, variazioni di colore, ecc.). La presenza della CO2 contribuisce alprolungamento della shelf life di molti prodotti ma condizioni estre-me di anaerobiosi possono favorire la selezione di una microflorapatogena, con potenziali conseguenze per la salute del consumatore.Inoltre concentrazioni elevate di anidride carbonica potrebbero deter-minare un aumento dell'acidit dell'alimento con conseguenti dannisensoriali. Anche in questo caso va considerato un limite massimo,valutato caso per caso e inteso come la massima percentuale ammis-sibile di CO2 a contatto con gli alimenti, e un limite minimo, ossia laminima percentuale che svolge un'efficace azione conservativa delprodotto a una data temperatura di conservazione.

2.3 La prevenzione: i CCPUn'efficace attivit di prevenzione prevede l'individuazione di uno opi punti critici di controllo. Se l'obiettivo delle misure preventive quello di ridurre al minimo le cause di variazione della composizioneatmosferica e quindi, indirettamente, i rischi di contaminazione, allo-ra si possono individuare diversi punti critici di controllo lungo il pro-cesso di condizionamento.

La forma del contenitore - In base alla forma pu variare in modoconsistente il rapporto superficie/volume. A parit di volume dell'im-ballaggio, di quantit di prodotto contenuto e di volume di atmosfe-ra introdotta, la superficie permeabile della confezione pu esseremolto differente. A parit di volume di gas contenuto, la variazione

Prima regola:dosare bene ossigenoe anidride carbonica

per prolungare lashelf life, riducendo i

possibili danni alcliente finale



di concentrazione del gas in una confezione di forma asimmetrica nettamente maggiore di quella che si registra in una di forma sim-metrica, nello stesso intervallo di tempo (vedi Grafico 1).

La miscela gassosa - Un'attenzione maggiore va riservata alla defini-zione della miscela e, soprattutto, al suo controllo costante nel tempodi impiego. La scelta dell'atmosfera pi idonea pu essere condottanon solo in riferimento alle esigenze di protezione dell'alimento, maanche in funzione della stabilit dell'atmosfera che si vuole garantirenel tempo.

L'ermeticit della confezione - Se un materiale difettoso e come talepresenta delle discontinuit, dei microfori, allora l'uso di costosimateriali barriera, l'impiego di sofisticate tecnologie di stabilizzazione

Preferire uncontenitore di formasimmetrica consentedi mantenere pi alungo la miscelagassosa desiderata

Grafico 1: la forma deel conteenitoree ee la preeveenzionee

Dimensione = 10 x 10 x 10 cmVolume = 1000 cm3Superficie = 600 cm2S/V= 0,60

Dimensione = 2 x 10 x 50 cmVolume = 1000 cm3Superficie = 1240 cm2S/V= 1,24

Area permeabile = 0,06 m2

Spessore = 25 mVolume gas = 500 mLMA CO2/N2 = 50/50Film = MB777

Area permeabile = 0,124 m2

Spessore = 25 mVolume gas = 500 mLMA CO2/N2 = 50/50Film = MB777



o della pratica di confezionamento in atmosfera protettiva diventanoinutili e causano perdite di denaro. Le cause di una mancata ermeti-cit della confezione possono essere diverse, ma i difetti di saldaturasono, senza dubbio, le principali. Questi possono essere causati danumerosi fattori quali: l'incompatibilit tra il materiale e la tecnica disaldatura scelta; il mancato o lo scarso controllo dei parametri di sal-datura (temperatura, pressione, tempo); la non perfetta sovrapposi-zione dei materiali; la contaminazione con residui alimentari solidi oliquidi delle saldature; le alte velocit di confezionamento.

L'aria residua - Una misura di sicurezza preventiva certamente quel-la di dotare l'impianto di dispositivi in linea per un controllo dell'at-mosfera erogata ma, in ogni caso, esiste la possibilit che in alcuneconfezioni l'atmosfera non sia quella prevista, per un difetto di sal-datura, per un microforo, per un mal funzionamento della linea, tuttecause della potenziale presenza di aria nell'imballaggio.

Le interazioni con l'alimento - Una causa importante di instabilit evariazione dell'atmosfera introdotta in fase di confezionamento, rappresentata dalle interazioni che i gas possono stabilire con l'ali-mento o con alcuni suoi componenti. Queste interazioni corrispondo-no, di fatto, alla sottrazione di gas dallo spazio di testa in seguito afenomeni di dissoluzione nell'alimento o di consumo per reazioni chi-miche o biochimiche che possono avere luogo tra le specie gassose ei costituenti dell'alimento. Il fenomeno di solubilizzazione riguarda inparticolare l'anidride carbonica che mostra, specie a bassa tempera-tura, una notevole solubilit sia in mezzi acquosi che idrofobici.

Lo spazio di testa della confezione - La shelf life di un alimento con-fezionato in atmosfera protettiva dipende anche da un parametro spe-rimentale importante che viene spesso trascurato: il volume della con-fezione non occupato dall'alimento o spazio di testa. Un ridotto spa-zio di testa, infatti, corrisponder ad alte velocit di variazione dellapressione parziale dei gas nella confezione, il che equivale a dire chegrandi volumi interni aumenteranno la shelf life di un alimento sensi-bile all'ossigeno.

Una perfettasaldatura

indispensabilenell'uso

dell'atmosferaprotettiva

Un ampio spaziodi testa aumenta la

shelf life



2.4 La qualit dei gas alimentariSe ne parla poco ma la qualit dei gas per il confezionamento inatmosfera protettiva una tematica molto importante, tanto che pro-duttori e utilizzatori si spingono ben oltre la mera ottemperanza airequisiti cogenti. Sebbene sia abbastanza noto il ruolo attivo o passi-vo che alcuni gas svolgono nel consentire una conservazione pi omeno prolungata nel tempo degli alimenti, meno conosciuti sono irequisiti qualitativi che i gas impiegati nel confezionamento in MAPdevono soddisfare. Prima di focalizzare l'attenzione sui requisiti, per necessario inquadrare i gas nel contesto normativo di riferimen-to. Che cosa rappresentano i gas per la legislazione europea? I gasimpiegati nel confezionamento in atmosfera protettiva sono identifi-cati come additivi alimentari in quanto rientrano nella definizioneindicata dall'art. 3 del Regolamento CE 1333/2008 ("si intende peradditivo alimentare qualsiasi sostanza abitualmente non consumatacome alimento in s e non utilizzata come ingrediente caratteristicodi alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionalead alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella tra-sformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell'imballaggio, neltrasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibil-mente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diven-tino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti").Inoltre, i gas di imballaggio costituiscono una categoria funzionale diadditivi alimentari ben specifica e prevista dall'Allegato 1 dello stes-so Regolamento che li definisce come "gas differenti dall'aria intro-dotti in un contenitore prima, durante o dopo avere posto in tale con-tenitore un prodotto alimentare". Ma quanti e quali sono i gas differenti dall'aria utilizzabili al contat-to con gli alimenti? In Europa consentito l'uso di sette gas di imbal-laggio: anidride carbonica, argon, elio, azoto, protossido di azoto,ossigeno, idrogeno (Reg. UE n. 1129/2011). Ogni gas additivo appro-vato identificato con un numero E (es. E290 per l'anidride carbo-nica). Tali gas possono essere impiegati senza una limitazione diquantit massima precisa (quantum satis) per tutte le categorie dialimenti, senza alcuna restrizione o eccezione. L'UE prevede la possi-bilit di valutare per la richiesta di autorizzazione all'uso come addi-

I gas utilizzati inMAP sonoconsiderati additivialimentari

I gas sonoidentificati da unnumero precedutodalla lettera E epossono essereimpiegati senzalimiti di quantit



tivi alimentari anche altre sostanze attualmente non presenti neglielenchi comunitari di quelle approvate, compresi altri gas potenzial-mente destinabili al confezionamento in atmosfera protettiva. In que-sto caso bisognerebbe seguire la procedura uniforme indicata dalRegolamento UE 1331/2008 che pu essere avviata o su iniziativadella Commissione o a seguito di una domanda presentata da unoStato membro o da una parte interessata. A questo punto laCommissione trasmette le domande per la valutazione dei rischiall'Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) la quale poiesprime il proprio parere. Per ogni gas autorizzato, l'UE ha fissato deirequisiti compositivi in termini di livelli minimi di purezza e anche dilimiti massimi di impurezze (Regolamento UE 231/2012) che potreb-bero essere presenti nei gas a causa di una contaminazione dall'am-biente esterno o da procedure non corrette espletate durante la loroproduzione. In aggiunta ai criteri di purezza europei, sono pubblicatirequisiti minimi anche dal Joint FAO/WHO Expert Committee onFood Additives (JECFA) e, per applicazioni medicinali, nella farma-copea europea. Per quanto riguarda gli aspetti microbiologici, la legislazione vigentenon prevede dei limiti specifici di carica microbica. Tuttavia le pro-cedure di prevenzione della contaminazione microbica messe in attodall'industria assicurano che i processi di produzione dei gas com-pressi e liquefatti e le operazioni di riempimento delle bombole per ilcontenimento e trasporto limitino il potenziale contaminante a livellitrascurabili. Infatti, secondo quanto riportato dalla EuropeanIndustrial Gases Association (EIGA) in un bollettino tecnico dedicatoall'argomento, le analisi microbiologiche effettuate dalle aziende pro-duttrici di gas hanno riscontrato livelli di contaminazione microbiolo-gica inferiori ai limiti definiti dalla farmacopea europea per i gas medi-cali. La contaminazione generalmente tenuta sotto controllo grazieall'applicazione delle buone prassi di fabbricazione. Inoltre i gas sonocaratterizzati da contenuti di umidit estremamente bassi che sfavo-riscono la crescita microbica. In base alla definizione di "alimento"riportata all'art. 2 del Regolamento UE n. 178/2002 ("qualsiasisostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non tra-sformato, destinato a essere ingerito, o di cui si prevede ragionevol-mente che possa essere ingerito, da esseri umani") gli additivi ali-

Esistono criteridi purezza sia

europei che stabilitidalle Nazioni Unite

Buone prassi difabbricazione

riducono al minimola contaminazionemicrobica dei gas



mentari sono considerati alimenti e quindi anche i gas d'imballaggiopossono essere considerati tali. Pertanto le aziende produttrici di gassono obbligate a tenere in considerazione la salute del consumatorefinale, a garantire la produzione di gas adatti al consumo umano enon nocivi per la salute e, in generale, a rispettare tutte le norme chedisciplinano gli alimenti, come quelle inerenti l'etichettatura, la trac-ciabilit e l'igiene. Per quanto riguarda l'etichettatura, la norma che disciplina la forni-tura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Reg. UE n.1169/2011) prevede che, per gli alimenti la cui conservazione stataprolungata mediante gas d'imballaggio, la confezione riporti l'indica-zione "confezionato in atmosfera protettiva". Poich i gas di imbal-laggio non sono destinati alla vendita ai consumatori finali, la nor-mativa che regola l'etichettatura per la vendita di gas quella relati-va agli additivi alimentari (Reg. CE n. 1333/2088, art. 2). Questaimpone l'obbligo di indicare sull'etichetta dei recipienti in cui sonocontenuti i gas (bombole) le seguenti informazioni: la denominazionee/o il numero E del gas (o dei gas in caso di miscela); l'indicazione"per alimenti" (o similare); se necessario, le condizioni particolari diconservazione e/o impiego; un marchio di identificazione della partitao del lotto; istruzioni per l'uso, se la loro omissione preclude un usoappropriato del gas; la denominazione o ragione sociale e l'indirizzodel produttore, dell'imballatore o del venditore; la quantit netta (inunit di volume o peso); la data di scadenza. Per quanto concerne la tracciabilit, obbligatorio il rispetto delRegolamento UE n. 178/2002 che impone di conoscere il percorso diun gas attraverso tutte le fasi della produzione, del riempimento edella distribuzione e di adottare procedure di richiamo per eventualiprodotti non conformi in modo da poterli rintracciare e togliere dalmercato in caso di necessit. Generalmente la tracciabilit dei gascompressi viene garantita dalle informazioni veicolate dai codici abarre applicati sulle singole bombole. Mentre per quanto riguarda l'igiene, i produttori e distributori di gas,in forma liquida, compressa, solida o prodotta con sistemi on-sitepresso gli utilizzatori, sono tenuti a mettere in atto programmi e pro-cedure di sicurezza alimentare basati sui principi dell'HACCP al finedi identificare e controllare tutti i potenziali rischi di contaminazione

Gli alimenticonfezionati in MAPdevono riportarel'indicazione"confezionato inatmosferaprotettiva"

Deve esseregarantita latracciabilit dei gas



fisica, chimica e microbiologica (Regolamento CE n. 852/2004). Alloscopo di agevolare il rispetto della normativa, l'EIGA fornisce prezio-se indicazioni operative nelle "Linee guida per la fornitura di gas aduso alimentare", di cui alcuni spunti vengono di seguito sintetica-mente riportati. In riferimento ai gas distribuiti in forma liquida criogenica oppurecompressi in bombole, pacchi bombole o recipienti trasportabili, laresponsabilit della sicurezza igienico-sanitaria del prodotto fino allaconsegna al cliente del produttore di gas. Questo tenuto a garan-tire una procedura di riempimento secondo i principi dell'HACCP checomprende un'analisi dei gas come materia prima, le ispezioni primadel riempimento, il riempimento automatico, l'utilizzo di contenitoricompatibili con i gas, l'impiego di valvole a pressione residua conincorporata valvola di non ritorno (RPV, per evitare l'inquinamentodella bombola), le ispezioni dopo il riempimento e lo stoccaggio dellebombole in aree dedicate. Le bombole utilizzate devono rispettare lalegislazione che disciplina i materiali a contatto con gli alimenti (reg.UE n. 1935/2004) e pertanto "non costituire un pericolo per la salu-te umana, non comportare una modifica inaccettabile della composi-zione dei prodotti alimentari e non comportare un deterioramentodelle loro caratteristiche organolettiche". Nel caso dei generatori di gas in situ (di azoto, ossigeno o idrogeno),il responsabile del mantenimento dei necessari standard di igieneintorno all'apparecchiatura e del rispetto dei requisiti legali del gasprodotto il proprietario del luogo in cui il generatore viene installa-to e utilizzato. Tale luogo deve essere adatto allo scopo; in partico-lare, quando l'aria rappresenta la materia prima del generatore, l'ariadi ingresso deve essere priva di contaminazioni (per esempio tubi discarico di impianti termici/motori e solventi di scarto non possonoessere posizionati vicino alla presa di ingresso dell'aria dell'impianto).Poich le apparecchiature in situ devono garantire la produzione digas dai requisiti di additivo alimentare, sarebbe appropriato verifica-re in continuo la qualit del gas prodotto tramite strumenti di anali-si in-line, dotati di sistemi di allarme in grado di segnalare malfun-zionamenti. I generatori di gas di questo tipo sono sistemi pressuriz-zati e, a condizione che vengano garantiti gli opportuni controlli igie-nici e interventi di manutenzione, forniscono un'idonea protezione

Le bombole peril gas devonorispettare la

legislazione suimateriali a contatto

con alimenti

Si possonoinstallare generatori

di gas sul posto



dalle contaminazioni ambientali. Nello specifico, per gli impianti diproduzione in loco di azoto (i pi diffusi rispetto ai generatori di altrigas) previsto che l'operatore loro proprietario e/o conduttore dovr:essere in possesso dell'autorizzazione regionale alla produzione diadditivi alimentari (E 941); definire il piano HACCP che includa nelprocesso produttivo anche il generatore di azoto; attenersi ai regola-menti sopra illustrati relativi alla purezza (e relative impurezze) eall'etichettatura (scadenza, lottizzazione per richiamo e/o ritiro, ecc.).Inoltre, l'impianto di produzione di azoto dovr essere monitorato incontinuo per verificare il titolo in termini di ossigeno percentuale resi-duo e le impurezze in termini di H2O, CO, THC, NOx (in alternati-va CO, THC e NOx possono essere misurati a campione nell'aria dipartenza in alimentazione del generatore di azoto secondo tempi emodalit opportunamente inserite come CCP nel piano HACCP). La Regola Tecnica emessa dall'EIGA stabilisce anche che, qualoradovesse essere rilevato un "fuori specifica" (titolo e/o impurezze), sarda prevedere l'immissione in linea di azoto E941 proveniente da back-up (compresso in bombole o liquido in serbatoio). Essendo poi la pro-duzione dell'additivo E941 effettuata per via "non criogenica", sarnecessario installare un filtro batteriostatico, la cui manutenzione neltempo da intendersi come CCP. Infine, indipendentemente dalla tipologia di gas considerata (com-presso, liquido criogenico o generato on-site), ogni operatore del set-tore alimentare obbligato a notificare all'Autorit competente ognisito produttivo nel quale si producono gas additivi alimentari e per-tanto a registrarne gli stabilimenti e i depositi in attivit e a segna-larne l'eventuale chiusura (l'autorizzazione alla produzione, commer-cializzazione e stoccaggio di gas alimentari viene rilasciata dalla regio-ne di pertinenza o dalle provincie autonome di Trento e Bolzanooppure da altre autorit da queste delegate). Nonostante l'ampiopanorama normativo che caratterizza la produzione e l'impiego deigas d'imballaggio, gli utilizzatori di gas per il confezionamento inatmosfera protettiva non si accontentano del rispetto dei requisitilegali ma vanno oltre, imponendo, nei rapporti commerciali con i pro-duttori di gas, capitolati di acquisto che prevedono specifiche quali-tative pi severe. Generalmente sono richiesti livelli di purezza pi ele-vati e sono ammessi quantitativi di impurezze pi bassi rispetto a

Ogni impiantoche produce gasadditivi alimentarideve esserenotificatoall'Autoritcompetente



quanto consentito. Inoltre, spesso vengono definite presenze massimedi impurezze non considerate dalla legislazione. Dall'altra parte, leaziende produttrici di gas non si limitano certo a rispettare la nor-mativa cogente, anzi sono attivamente impegnate nel ricercare con-tinuamente nuove soluzioni tecnologiche in grado di ottimizzare einnovare la loro offerta, oltre che nel garantire eccellenti livelli quali-tativi dei loro prodotti. Per incontrare e anticipare le aspettative sempre crescenti degli uti-lizzatori di gas, oggi l'industria pu scegliere di adottare sistemi digestione della qualit e dell'ambiente conformi alle norme volontariedi riferimento (UNI EN ISO 9000 e UNI EN ISO 14000) e ottenerele relative certificazioni riconosciute a livello internazionale per lediverse attivit svolte. Ad esempio le fasi che possono essere certifi-cate sono la produzione, commercializzazione e distribuzione di gas eloro miscele a uso alimentare in bombole e contenitori criogenicioppure la progettazione, commercializzazione, installazione e assi-stenza tecnica di impianti per la distribuzione di gas e loro miscele auso alimentare. Per le stesse attivit, le aziende possono richiedereanche la certificazione della conformit dei sistemi di gestione per lasicurezza alimentare alle norme UNI EN ISO 22000. Infine, il recen-te Schema di certificazione per la sicurezza agroalimentare FSSC22000, che basato sugli standard ISO 22000, PAS 220 e ISO/TS22003 e unisce l'approccio specifico dei sistemi di gestione, la meto-dologia HACCP e dettagliate linee guida dei prerequisiti di program-ma, rappresenta uno strumento ancora pi efficiente a disposizionedei produttori di gas pi attenti a garantire la sicurezza alimentaredei propri prodotti.

Per i produttoridi gas esistono

diverse certificazioniriconosciute a livello

internazionale

Uno degli obiettivi primari di molti produttori di alimenti con-fezionati l'aumento della durabilit del proprio prodotto. Leragioni sono intuitive: una pi lunga conservabilit consenteuna migliore razionalizzazione della distribuzione e una diffusionegeografica pi ampia sul territorio dei prodotti freschi. Normalmenteindicato con l'espressione inglese shelf life, lo studio della durabilitdi un prodotto appannaggio dei tecnici di laboratorio, che devonodeterminare quale sia l'aspettativa di vita del prodotto dal momentodella produzione al consumo. Tale valutazione si affida a prove spe-cifiche, che devono essere condotte in condizioni realistiche. I testnormalmente effettuati coinvolgono l'assestamento microbiologico,sensoriale, chimico e fisico del prodotto in condizioni il pi possibilevicine a quelle della realt commerciale.Solitamente espressa in giorni, la shelf life si esaurisce al momentodell'apertura della confezione.

2299Cap. 3 - Aumentare la shelf life grazie a speciali requisiti di controllo


Dalla scelta delle materie prime alla corretta manipolazione delle confezioninel punto vendita, i fattori che possono influire negativamente sulla shelf lifesono davvero numerosi. E devono essere tenuti in debita considerazione, perottimizzare le prestazioni dell'atmosfera protettiva

Aumentare la shelf lifegrazie a speciali requisiti dicontrollo

3 COOMMEE PPRROODDUURRRREE

3.1 Cos' la shelf life e come si studia3.2 I requisiti di controllo



importante che le informazioni ottenute siano opportunamentecatalogate. L'indicazione di shelf life dovrebbe apparire sull'etichettadella confezione, possibilmente indicando i giorni disponibili per ilconsumo dopo l'apertura della confezione. Si dovranno inoltre segna-lare eventuali indicazioni per l'utilizzo dei prodotti da cuocere o riscal-dare prima del consumo, in particolare se destinati alla cottura inmicroonde.

3.2 I requisiti di controlloMa da cosa dipende, in pratica, l'ottenimento degli obiettivi di shelflife? Entrano in gioco alcuni speciali requisiti di controllo, da teneresempre ben presenti durante la lavorazione e la manipolazione deglialimenti refrigerati confezionati in atmosfera protettiva.

Igiene e controllo delle temperature - Rigorosi e sistematici controllidelle pratiche di igiene sono essenziali durante tutta la filiera del pro-dotto. In particolare si dovranno prevenire le contaminazioni crociatesoprattutto a causa di microrganismi patogeni: tutte le fonti di con-taminazione conosciute, dirette o indirette, dovranno essere monito-rate. Per ci che concerne il controllo delle temperature si dovr faremolta attenzione alla capacit refrigerante dei magazzini, dei veicolie delle cabine di vendita delle confezioni. Questa capacit dovr esse-re in grado di compensare le condizioni ambientali e il riscaldamentodovuto alla frequenza di apertura delle vie di comunicazione con l'e-sterno (porte, sportelli, ecc.). Si ricordi poi che gli stessi sono pro-gettati per mantenere le temperature di alimenti gi refrigerati e nonper ridurre la temperatura di prodotti non adeguatamente condizio-nati. La corretta temperatura di ogni lotto dovr essere raggiuntaprima dell'immagazzinamento. In Tabella 2 sono descritti i range ditemperatura raccomandati per i pi comuni prodotti refrigerati.

Rotazione dei prodotti (stock rotation) - Un'attenta rotazione deiprodotti si basa su una chiara rintracciabilit delle etichettature discadenza, che devono essere esposte sia sul confezionamento secon-dario che sulle stesse confezioni in atmosfera protettiva. Le confezio-ni scadute ancora in magazzino dovranno essere adeguatamenterimosse. L'immagazzinamento di materie prime, ingredienti e prodot-

Ogni lotto deveraggiungere la

temperatura idealeprima di essereimmagazzinato



ti confezionati deve essere coordinato in modo tale da facilitare leoperazioni di rotazione. Le confezioni secondarie danneggiate devonoessere tenute separate e provvisoriamente conservate in contenitoriermetici prima dell'eventuale riconfezionamento.

Test per sicurezza della qualit - Le procedure di sicurezza di quali-t dovrebbero essere basate sui principi HACCP. quindi necessariol'ausilio di personale competente che sviluppi i test. Le analisi micro-biologiche dovranno essere impostate sulle materie prime, sugli ingre-dienti e sui prodotti finiti. Questi test sono solitamente usati come opzioni di controllo, ma sinoti che hanno un effetto solo retrospettivo; infatti indicano solo ilverificarsi di un problema senza correggerlo. Sono comunque impor-tanti per accertarsi della sicurezza e dell'adeguatezza delle proceduredefinite.

Un buonHACCP garantiscela miglior sicurezza

Carne rossa fresca

-1C / +2CPesce affumicato o speziato

Carni avicole fresche

Prodotti cotti refrigerati (catering)

Pancetta e prosciutto crudi

Insalate pronte

Pizza e salsicce crude o parzialmente cotte

Formaggi morbidi0C / +5C

Pesce fresco e altri prodotti ittici

Interiora fresche

Prodotti cotti (carni, pat, dolci)

0C / +3C

Carni cotte tagliate affumicate

Prodotti da forno

Verdura e frutta pronte

Pasta fresca con ripieno di carne

Pasta fresca

Prodotti refrigerati Range di temperatura

Tabeella 2: rangee di teempeeratura peer alcuni prodotti reefrigeerati



Integrit della saldatura - Le condizioni di saldatura devono esseresempre specificate perch corrispondono a una determinata combina-zione materiale/macchina. In questo modo si ottiene una saldaturaermetica di qualit. I test essenziali devono prevedere il controllo di:allineamento delle barre saldanti; tempo e temperatura di saldatura;pressione; velocit della macchina. Si dovr inoltre fare attenzionealla pulizia dell'area di saldatura, spesso contaminata da frammentidi prodotto o liquidi estranei. L'integrit della saldatura delle confe-zioni deve essere controllata a intervalli regolari. Quest'ultima tipolo-gia di test pu avvenire tramite test non distruttivi (ispezione manua-le e visiva; installazione di un'attrezzatura automatica di valutazionein linea); test distruttivi (burst test; leak test/test di ermeticit; testelettrolitici; dye penetration test; drop test; peel test).

Analisi dei gas - Il mantenimento di una corretta miscela di gas nelleconfezioni in atmosfera protettiva essenziale per il raggiungimentodegli obiettivi di shelf life. Per tale ragione deve essere previsto unpiano periodico di analisi dell'atmosfera delle confezioni. Valutandol'evoluzione di questi dati nel tempo (gas evolution) possibile avereinformazioni sulla qualit dei materiali usati, sull'integrit della sal-datura e sulle attrezzature. Nel caso le variazioni dell'atmosferadovessero superare i limiti di tolleranza, necessario applicare azionicorrettive; i controlli possono avvenire in linea o sulla confezione altermine del processo.I controlli possono avvenire in modo distruttivo: in questo caso si veri-fica la composizione dello spazio di testa della confezione misurandole percentuali di ossigeno e/o anidride carbonica a cadenza oraria suuno o pi campioni o ad ogni fermo macchina, cambio stampo/bobi-na e cambio bombola gas. Questo tipo di analisi la pi diffusa, tipi-ca del controllo qualit, ma essendo distruttiva genera anche dei costirelativi al materiale di confezionamento scartato, al prodotto da eli-minare e al tempo che gli operatori devono dedicare all'analisi e allaseparazione dell'alimento dall'imballo. Nel caso il numero di analisi siaelevato questo costo pu essere ridotto adottando sistemi di analisidei gas installati direttamente sulle macchine di confezionamento, siache esse lavorino con cicli di vuoto/iniezione gas che in flusso conti-nuo (flowpack). Questo approccio, non distruttivo, tipico dell'assicu-

Un controlloperiodico

dell'atmosfera altamente

raccomandabile

Eliminareframmenti di

prodotto o liquidiestranei dall'area di

saldatura rende lasaldatura pi sicura

Sistemi di analisidei gas installati

direttamente sullemacchine di

confezionamentoriducono i costi

relativi ai test



razione qualit ha il vantaggio di prevenire la produzione di confezio-ni non conformi, risparmiando in materiale, gas, lavoro degli opera-tori lungo le linee e in generale diminuendo gli scarti e i fermi mac-china prolungati.

Materie prime, ingredienti e preparazione - La qualit delle materieprime e degli ingredienti al momento della consegna importante perdeterminare la qualit degli alimenti refrigerati confezionati in atmo-sfera protettiva. Il primo motivo di non conseguimento degli obietti-vi di shelf life infatti la bassa qualit delle materie di partenza; que-ste, in caso di alta contaminazione possono essere fonte del rapidodeperimento dell'intero lotto di confezioni. La presenza di alcune spe-cie di microrganismi sicuramente inevitabile; per esempioSalmonella spp. nella carne avicola, o Listeria spp. nelle verdure fre-sche, o, ancora, la presenza di spore negli alimenti essiccati.Ciononostante i controlli e i test di sicurezza di qualit si rendonoessenziali per minimizzarne la carica microbica iniziale e quindi glieffetti negativi. Per ci che concerne le successive operazioni di pre-parazione (processing), ad eccezione dei prodotti carnei cotti e diquelli cotti e refrigerati, gli alimenti refrigerati confezionati in atmo-sfera protettiva non necessitano della pastorizzazione come tecnica diconservazione. Di conseguenza l'estensione della shelf life affidatasolamente alla combinazione di atmosfera, temperatura (refrigerazio-ne) e controllo della contaminazione iniziale supportata dalla sceltadi appropriate barriere addizionali. A fianco di queste si collocano infine le buone norme igieniche dimanipolazione. Non tutti gli alimenti presentano il medesimo livellodi rischio microbiologico e quindi non necessario applicare le stessemisure di controllo durante il processing delle differenti applicazioni.Molte aziende utilizzano ad oggi sistemi per la suddivisione delle areedi processo in base alla pericolosit dei fattori di rischio in esse pre-senti (factory segregation), allo scopo di minimizzare la possibilit dicontaminazione.Durante l'utilizzo dei materiali per packaging necessario manteneresotto controllo il pi possibile le condizioni di temperatura e umidital fine di evitare danni che rendano il materiale stesso meno efficacenel suo ruolo di contenitore. Tutto il materiale in arrivo e in magaz-

Inventariare,ispezionare evalutare il materialeda confezionareottimizza il ruoloprotettivodell'imballo



zino deve essere inventariato e ispezionato per rilevarne le condizio-ni. Per quanto riguarda l'efficienza dei gas utilizzati si ricorda che ilprodotto deve essere il pi possibile a contatto con la miscela al finedi proteggerlo e di estendere al massimo la shelf life. Per tale ragio-ne i vassoi utilizzati per carni rosse fresche, carni avicole, pesce, ecc.hanno il fondo increspato per permettere al gas di permeare libera-mente anche sul lato inferiore del prodotto. In generale nella maggiorparte delle applicazioni il rapporto "volume di gas/prodotto" appros-simativamente nell'intervallo 1:3-1:1. Come regola, i prodotti chehanno una lunga shelf life necessitano di un rapporto "volume digas/prodotto" pi alto per compensare il progressivo assorbimento dianidride carbonica.

Magazzini e veicoli per il trasporto - buona norma per l'aziendaproduttrice utilizzare magazzini refrigerati separati per le confezionipronte per la distribuzione e per materie prime, ingredienti e prodot-ti ancora in fase di confezionamento. Ovviamente i magazzini dovran-no essere in grado di mantenere le temperature raccomandate edessere provvisti di un costante sistema di monitoraggio delle condi-zioni di mantenimento. I veicoli per la distribuzione devono mantene-re la temperatura della camera di trasporto al di sotto dei 5C, e pre-feribilmente all'interno dell'intervallo 0-2C. Gli stessi veicoli dovreb-bero essere progettati in modo tale da poter accogliere i prodotti gia temperatura refrigerata.

Raccomandazioni durante la vendita - I venditori non devono accet-tare merce che non abbia mantenuto temperature sufficientementebasse per tutto il periodo del trasporto dall'azienda al magazzino pre-vendita. Per contro non si dovranno neppure riscontrare fenomeni di congela-mento del prodotto; necessario quindi accertarsi delle eventuali flut-tuazioni della temperatura consultando la registrazione delle tempe-rature operata dal sistema presente all'interno della camera di caricodel veicolo. Le confezioni dovranno essere trovate in posizione cor-retta. Una volta che il carico stato accettato ed eventualmente epu-rato dalle confezioni non a norma deve essere immediatamente tra-sferito in un magazzino condizionato e controllato o in alternativa

Al puntovendita: maneggiare

con cura econtrollare

periodicamente latemperatura

meglio averemagazzini refrigeratiseparati per materie

prime e prodottofinito



direttamente alle cabine espositive refrigerate. Durante questa opera-zione il personale dovr fare attenzione a maneggiare le confezionicon cura per evitare rotture dei materiali pi sensibili ed effetti antie-stetici dovuti a parziali compressioni o sfregamenti (si pensi al lidcoprente dei vassoi). Le cabine espositive non dovranno contenerecontemporaneamente alimenti sciolti e soprattutto crudi: questa fon-damentale separazione evita ogni possibilit di contaminazione cro-ciata. Un'attenzione particolare si dovr portare nell'apertura degliimballi secondari, soprattutto in caso di utilizzo di lame e coltelli. Lecabine espositive refrigerate devono essere selezionate sulla base dellacapacit di mantenere le confezioni alle condizioni desiderate per lospecifico prodotto contenuto. Queste attrezzature non sono comunque costruite per la refrigerazio-ne di prodotti non a temperatura corretta; le confezioni devonoentrarvi gi refrigerate. I prodotti devono essere disposti secondo leindicazioni dell'azienda di provenienza e comunque mai in modo daostruire la libera circolazione dell'aria fredda. Dovr essere inoltre evi-tato il posizionamento delle confezioni vicino a parti appuntite o chepossano produrre danno all'integrit del materiale. I termometri peril controllo della temperatura devono essere posti in punti costante-mente visibili dal personale e in posizioni statisticamente rappresen-tative delle reali condizioni della cabina espositiva. inoltre buona norma controllare periodicamente la temperaturainserendo delicatamente un termometro fra le superfici di due confe-zioni, ripetendo la stessa operazione in diversi punti della cabina perassicurarsi dell'omogeneit dei valori ottenuti. Infine si dovrannocostantemente controllare le date di scadenza delle confezioni e scar-tare quelle non pi vendibili.

Nei punti vendita capita spesso di dover eliminare confezioni diprodotti alimentari che hanno perso la loro integrit e quindinon sono pi in grado di garantire la qualit e la sicurezza del-l'alimento. Ne consegue un notevole spreco di prodotto, di materialida imballaggio e di energia, che rendono di fatto inefficiente l'utiliz-zo del potenziale produttivo delle macchine di confezionamento e delpersonale. Inoltre necessario sostenere gli ingenti costi di smalti-mento di ci che viene ritirato dagli scaffali. Sono problematiche chesi ripercuotono negativamente sia sul fornitore del prodotto che sulretailer. Quest'ultimo, infatti, dovr fare i conti con la carenza di dis-ponibilit del prodotto sullo scaffale, la gestione degli scarti, i costi diamministrazione per la gestione dei reclami, la perdita della venditae l'influenza negativa sull'immagine.

3377Cap. 4 - Le microperdite


La causa principale della presenza di microperdite riconducibile a difetti disaldatura, ma pochi sono i dati oggettivi pubblicati. I risultati di recentiindagini sul campo offrono spunti di lavoro concreti per l'assicurazionequalit

Le microperdite4 I CCOONNTTRROOLLLLII

4.1 Il problema4.2 La saldatura, un CCP4.3 Indagini sul campo



Questo discorso vale ancora di pi quando si parla di confeziona-mento in atmosfera protettiva. La fuoriuscita del gas dalle confezio-ni vanifica il processo di confezionamento in MAP e la shelf life delprodotto decade velocemente. Se di un danno evidente alla confezio-ne ci si pu facilmente accorgere in tutte le fasi della produzione enel punto vendita, le confezioni in atmosfera protettiva devono fare iconti con le pi infide microperdite, difficili da rilevare. La causa prin-cipale della presenza di microperdite riconducibile a difetti di sal-datura, ma pochi sono i dati oggettivi pubblicati. Le linee di confe-zionamento degli alimenti spesso sono integrate di sistemi di control-lo su peso, riempimento, metal detector, miscelatori di gas, analizza-tori dei gas in linea e fuori linea, ma raro che siano presenti siste-mi di controllo delle microperdite. Di conseguenza, molti fornitori nonhanno un'idea chiara e precisa della percentuale di confezioni nonconformi in quanto i test di controllo sono effettuati occasionalmen-te e quindi i dati in loro possesso non sono significativi a livello sta-tistico.

4.2 La saldatura, un CCPQuello delle saldature per il confezionamento in MAP un tema piut-tosto complesso, perch si ha la necessit di effettuare una saldaturache non solo permetta di contenere l'alimento ma che trattengaanche i gas lungo la catena distributiva fino al consumo. Le cause deidifetti di saldatura possono essere numerose. Si va dagli errori deglioperatori, ai problemi meccanici di gestione dei macchinari utilizzati(settaggio di temperatura/tempo e pressione), alla presenza acciden-tale di tracce di prodotto o di altre sostanze sulla superficie da sal-dare, fino all'incompatibilit tra vaschetta e top film. La difficolt nelmisurare la qualit della saldatura poi influenzata anche dall'assen-za di uno standard comune che permetta di programmare i parame-tri delle macchine in modo da ottenere saldature prive di difetti.Come fare allora per garantire al consumatore la qualit e l'efficaciadelle confezioni in atmosfera protettiva, evitando cos anche tutte leperdite conseguenti alla cattiva performance della confezione? Senzadubbio necessario investire sull'assicurazione della qualit, monito-rando il processo di confezionamento secondo un approccio preventi-vo e testando la tenuta delle saldature in modo sistematico. La stru-

I difetti disaldatura sono laprincipale causa

delle microperditenelle confezioni in

MAP

Testare in modosistematico la tenuta

delle saldaturegarantisce la qualit

e l'efficacia delconfezionamento in

MAP

3399Cap. 4 - Le microperdite


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