20EDUCOCINA Especialista en cocina para niños, Diego Ruete nos cuenta cómo es eso de alimentar educando.

30SALADÍSIMO Parecería ser que la sal no es tan mala como dicen. Todavía más: se trata de un elemento insustituible en la dieta humana.

42SACHASAWILA Una cocinera boliviana elaboró un menú de origen quechua para reconciliar al hombre con la tierra.

50MUJERES MIGRANTESLas empleadas de casas de familia y su silencioso rol de embajadoras gastronómicas.

CAPO EN MILÁNExclusivo: el manifi esto de Matías Perdomo, el chef uruguayo de la distinguida taberna italiana Al pont de Ferr, y un recetario de vanguardia, sólo para foodie.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA

03-SUMARIO // 06-FOODIELINKS // 08-NUEVA HELVECIA // 10-TIRANOS TEMBLAD // 12-FOODIEMENTALES // 14-DELIVERY DE CARNES // 16-BIBLIOTECA DEL SABOR // 18-VIAJE AL FIN DEL MUNDO // 28-COMIDA AL PESO // 40-FLORA & FAUNA // 58-COCINA DE AUTOR // 60-AUGE DEL GIN TONIC // 62-VINOS DE POSTRE // 64-COCINO YO // 66-SALUD

34 #39M A R Z O 201 4

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Ciertamente Uruguay no es el mejor país para los vegetarianos. Esto se nota en todos lados, desde las propuestas gastronómicas de los establecimientos que ofrecen en su mayoría una carta carnívora, así como los mercados, tanto los grandes supermerca-dos como las ferias vecinales, que más allá de las seis hortalizas y frutas de tempo-rada, poco y nada. Afortunadamente los vegetarianos pueden acceder, gracias a la Internet a fuentes, tanto de concientiza-ción y divulgación como de contención. fotovegetariano.org es el sitio ofi cial de la Unión Vegetariana Española, que avala lo que aquí se publica, e implica que estamos ante una organización seria, basada en la práctica responsable de los alimentos. Para escribir y comentar hay que registrarse, un procedimiento muy sencillo y estan-darizado. En la sección llamada Recetas no hay que registrarse para ver el contenido. Los miembros del foro suben elaboraciones para hacer en casa ordenadas por tipo de comida.www.forovegetariano.org

ESPAÑA

FORO VEGETARIANO

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Entre las variadas modas que se encuen-tran en Internet, el DIY (do it your self) o “hágalo usted mismo” marca tendencias, por la variedad de diseños como por la facilidad para conseguir los materiales. Así con un poco de maña se puede hacer en casa, gracias a sencillos paso a paso, desde un sommier con cajonera hasta una huerta con cajones de feria, sólo basta un poco de tiempo y ganas. En la página Goods Home Design (cuya traducción sería algo así como buenos diseños para el hogar) se encuentra un apartado exclusivamente para la cocina, bajo el título Kitchen. Aquí se encuentran variadas y entretenidas opciones, desde sencillos diseños para decorar la cocina, hasta preparar una cocina al exterior, o cocinar a la sartén usando sólo un tron-co, hasta prácticos, divertidos y nuevos utensilios de cocina. En la sección Ideas se encuentra el apartado Recipe Ideas (ideas para recetas); aquí es donde la cosa se pone buena, ya que se encuentran divertidas ideas para decorar y realizar. www.goodshomedesign.com

Patricia Alazraki lo tiene claro. Con 27 años estudió en el colegio del Gato Dumas, ade-más de licenciarse en psicología y trabajar en varios rubros, desde la empresa familiar hasta comercio exterior, pero siempre tuvo dentro suyo al bichito de la cocina. Con muchas ganas y más entusiasmo deci-dió crear el blog Le Gourmande, el cual resume, desde el título las líneas generales del sitio: buena comida para hacer en casa, apoyada además por muy buenas fotografías.En cuanto al diseño es fácil de navegar y pulcro en su formato. Está repartido en varias secciones como Recetas, donde se encuentran preparaciones que van desde granola, pasando por diversos tipos de pa-nes, hasta ceviche y ensaladas; pero tam-bién presenta viñetas: como Comiendo por el Mundo, allí se repasan los lugares nacio-nales y extranjeros por donde esta joven ha pasado, disfrutado y que cree conveniente que sus lectores sepan de su existencia; también, Mano a Mano, en donde se reali-zan entrevistas a variadas personalidades de la cocina nacional como Hugo Soca (chef de Sucré salé) o Diego Ruete (de Petit Gourmet). Un destaque especial merecen las fotografías que acompañan las recetas.legourmande.com

DISEÑO

DIY, ¡HACELO VOS!

LE GOURMANDE

PURO PLACER

6 • foodie

FOODIELINKS

c olonia Suiza, a apenas 121 kilómetros de Montevideo, ofrece la oportunidad de una escala gastronómica singular. En Nueva Helvecia se lucen los restaurantes donde

casi siempre hay platos suizos para degustar.Del punto de vista de los sabores, el Hotel Suizo es pro-bablemente el más atractivo. Fundado en 1872 ofrece habitaciones con baño privado, piscina, sauna, televi-sión color, calefacción, aire acondicionado, parque y jardín. Y, obviamente los platos suizos seleccionados por su experimentado propietario, don Rolf Räber.En el restaurante del Hotel Suizo una entrada puede ser la ensalada Appenzzellerart a $220. La fondue de queso para dos se cotiza a $450, mientras que la fondue Bour-guignonne para uno está a $520. Hasta las pastas tienen su connotación suiza, como ocurre con los gnocchis suizos con salsas a elegir ($180). Ni qué decir los postres que abarcan la copa suiza a $250, tartas de $150 a $200 y el strudel de manzana a $180.El enviado de foodie, invitado por Räber optó por platos

NUEVA HELVECIA

muy suizos, que demostraron ser la pièce de resistance del lugar: costilla de cerdo ahumada ($300) y papas a la suiza, así como strudel con el agregado de un helado de crema. Mientras degustaba estas especialidades se dedi-có a apreciar la decoración del salón comedor animado con temas helvéticos, como los escudos de las regiones de Suiza e instrumentos musicales característicos.El Hotel Suizo es por cierto un punto alto del histórico “Barrio de los Hoteles “. A corta distancia de allí están el “Club de Tiro Suizo” y la granja “Los fundadores” que produce mermeladas, jaleas y los quesos ya clásicos. En el citado barrio estaba también el hotel Central, hoy cerrado. Sobrevive, de los viejos tiempos, el añejo Hotel del Prado, cuyo restaurante no presenta grandes variedades. El día de la visita el plato fi jo del mediodía era asado al horno con papas a $170 la porción. Para la noche, el plato del día incluía pollo. Aparte de esto, minutas y, los miércoles, el clásico guiso a $150.El Hotel Nirvana mantiene su alto nivel de siempre. En su restaurante “L´Arbalete” que abre de 12 y 30 a 14 horas y de 20 y 30 a 22, la gama de platos es importante. Hay varias versiones de pollo, pudiéndose citar el pollo al Marsala a $320 y la opción a la Normanda a $350. Esto se puede acompañar con un vino Chardonnay chileno a $630 la botella u otras versiones vínicas, en su mayoría de menor precio, aunque el Gran Reserva Castillo Viejo se ubica a $1400. La Salade Nicoise a $260 es uno de los “sabores de la Costa Azul” deL´Arbalete. El pescado Meuniere ($355) es una posibilidad. Otra: Entrecote grillée a $405. Los postres generan un embarras de richesses, siendo uno de los notables el Volcán de cho-colate con helado de crema a $125.La excursión gastronómica puede no limitarse al “Barrio de los Hoteles”. Por ejemplo, frente a la plaza principal donde está el monumento a “Los Fundadores”, desde 1902 abre sus puertas el restaurante Don Juan. Al frente de este emprendimiento está, desde hace 26 años, Os-car Videla quien suministra buena comida y excelente conversación plagada de anécdotas. Sí, Colonia Suiza es ciertamente un lugar digno de visitar, en especial a la hora del almuerzo o la cena.

POR ÁLVARO CASAL

Hay varias versiones de pollo, pudiéndose citar el pollo al Marsala a $320 y la opción a la Normanda a $350. Esto se puede acompañar con un vino Chardonnay chileno a $630 la botella u otras versiones vínicas, en su mayoría de menor precio, aunque el Gran Reserva Castillo Viejo se ubica a $1400. La Salade Nicoise a $260 es uno de los “sabores de la Costa Azul” deL´Arbalete. El pescado Meuniere ($355) es una posibilidad. Otra: Entrecote grillée a $405. Los postres generan un embarras de richesses, siendo uno de los notables el Volcán de cho-colate con helado de crema a $125.La excursión gastronómica puede no limitarse al “Barrio de los Hoteles”. Por ejemplo, frente a la plaza principal donde está el monumento a “Los Fundadores”, desde 1902 abre sus puertas el restaurante Don Juan. Al frente de este emprendimiento está, desde hace 26 años, Os-car Videla quien suministra buena comida y excelente conversación plagada de anécdotas. Sí, Colonia Suiza es ciertamente un lugar digno de visitar, en especial a la hora del almuerzo o la cena.

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EXPLORACIONES GASTRONÓMICAS

TIRANOS TEMBLADLAS NOTICIAS MÁS LINDAS DEL PAÍS

d icen que la fama cuesta y en este caso el precio es alto: renunciar a comer bien. Los creadores de Tiranos Temblad,

Agustín Ferrando y Fernanda Montoro, ya no se acuerdan de la última vez que disfrutaron de una buena cena en casa. O mejor dicho, lo recuerdan perfectamente: su dieta cambió a partir del 25 de diciembre de 2012, fecha en la que nació el resumen de acontecimientos uruguayos más famoso de la red. Confi esan que ahora se alimentan a base de sándwiches, y no es de extrañar, porque dedican muchas horas a su pequeño gran proyecto, a seleccionar cuidadosamente cada fragmento que aparece en Tiranos Temblad. Para elaborar un capítulo llegan a ver hasta 2.000 videos por semana y se encierran a editarlo los sábados y los domingos en una sala repleta de todo tipo de “macacos”, juguetes y recuerdos. En total le dedican unas 40 horas a la semana, además del trabajo que esta pareja desarrolla en su propia productora, Mónaco. Y un dato más, lo hacen de forma gratuita, simplemente porque pensaron que “lo irrelevante también tenía interés y nadie lo estaba contando”. Todo comenzó cuando en la Navidad de 2012 vieron un video donde un señor contaba indignado desde su casa cómo una señora estaba robando fl ores de un cantero público. “Ahí nos dimos cuenta de que nos gustaría ver un programa con cosas irrelevantes”, comenta Agustín, la inconfundible voz de este espacio. Dicho y hecho, se fueron a la rambla y allí decidieron cuál sería el logo y el nombre del programa. “Lo colgamos en internet el 30 de diciembre, sin campañas en redes sociales y de forma independiente. Ya han cumplido un año y su regla de oro sigue siendo la misma: no hay lugar para lo negativo: “No hay violencia ni nada que pueda hacer que una persona acabe más enojada que cuando comenzó a ver el capítulo. De las malas noticias ya se encarga la vida real”, apunta Agustín. Este realizador audiovisual asegura que en Tiranos Temblad todo está puesto por algo y que eligen lo más digno de ser compartido. En este sentido, tanto Agustín como Fernanda apelan a la responsabilidad de quien crea contenidos en televisión o internet para que se elaboren de la forma más cuidada posible. “No vale, por ejemplo, justifi car el uso de la violencia o poner mujeres desnudas diciendo que es lo que el público quiere ver. Hay que tratar de ser responsable, tal y como lo haría POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS FERNANDO PENA

Miles de internautas esperan cada domingo un nuevo capítulo del resumen de noticias donde no hay espacio para lo negativo. Eso sí, sus creadores ya no tienen tiempo ni para comer.

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PROTAGONISTAS

cualquier madre cuando da de comer a sushijos preparando algo nutritivo para cuidarsu dieta. Tenemos que ser responsables yhacer las cosas con criterio”, reivindican.Actualmente acumulan más de dos millonesde visitas y más de 45.000 suscripcionesen Youtube. Pero en la misma medida quehan mejorado las visitas, ha empeoradosu dieta... Fernanda es vegetariana y viviódurante 9 años en Londres, una ciudaddonde era mucho más sencillo que enMontevideo encontrar un menú conopciones verdes. Asegura que cuando volvióal país y comenzó a vivir con Agustín ambosdisfrutaban mucho cocinando, pero ahorano encuentra tiempo. “Siempre hacemoscosas rápidas como sándwiches o ensaladasporque es imposible cocinar algo máselaborado, siempre estamos seleccionandovideos”, comenta entre risas esta fotógrafaapasionada de la cocina india. Para colmo,Agustín asegura ser muy maniático con lacomida y por eso admite que muchas veces“se queda en lo más básico”: pizza, papasfritas y pasta —los cappelletti alla Caruso sonsus preferidos. “Hay muchas cosas que nome gustan y otras tantas que no he probado.Sé que tengo que animarme”, añade concierta resignación.Conscientes de estos meses de intensotrabajo, confiesan que les gustaría quealguien se interesara por comprar el formato,que se adaptara incluso en otros países“siempre y cuando se respetase esa esenciade mantener una buena onda”. Eso sí, demomento, siguen mirando hacia adelantey para 2014 aseguran que el desafío conTiranos Temblad sigue siendo sorprender ysentir que el programa evoluciona porqueeso es precisamente lo que les da fuerza paracontinuar haciendo el resumen más lindo denoticias uruguayas.

SÁNDWICHESA LA TIRANOSTEMBLADVegetariano:pan de campo,mostaza, tofucon salsa desoja y sésamo,cebolla, ajíesjalapeños,tomate,berros,lechuga ycilantro.Normal: jamóncocido y quesoconpan blanco.

DISEÑO ANTI PACHORRANuevos clientes y proyectos motivan un gran año 2014 en el estudio Cruce Design Group, para clientes como Yogur Yogurísimo “Pachorra”, de Danone, Helados Peziduri de D´onofrio (Nestlé), galletas Artesanas, de la multi-latina Alicorp y Nuevo Helado YO!GO de D´onofrio en Perú. Los proyectos incluyen generación de naming, creación y diseño de marca, e identidad gráfica para empaques.

MEDIODÍANuevo staff en el restaurante Arcadia del RadissonArcadia, el espacio para las propuestas del mediodía que ofrece el Radisson Montevideo Victoria Plaza Hotel, ha renovado su staff. El elegante restau-rante que se encuentra en el piso 25 del edificio, con una vista exponencial de la ciudad, y uno de los mejores lugares para comer en Montevideo, ofrecerá una renovada propuesta gastronómica, con un intenso menú ejecutivo y varias opciones a la carta para cada momento, a cuyo cargo se encuentra ahora el chef Sebastián de Barros. La nueva gerencia de Alimen-tos y Bebidas es de Carlos Insúa.

CHIClETS REvITAlIzADOEl popular chicle en cajita de Mondelez International

presentó Chiclets Power y Cool Crystals, tras plantearse el desafío de revitalizar el mercado local de las golosinas.

Pronto habrá más novedades.

AquARIuS POMElOMontevideo Refrescos, embotelladora de Coca-Cola en Uruguay, potenció su línea de aguas saborizadas Aquarius con el lanzamiento de la opción pomelo, que ya está dispo-nible en comercios de todo el país.El nuevo sabor se suma a las variantes manzana, pera y naranja de la marca, que se caracteriza por mezclar agua con jugos naturales de fruta, y por enriquecer la dieta de los consumidores con vitaminas B3 y B6, nutrientes fun-damentales para el crecimiento y para reponer energías. Aquarius Pomelo se comercializa en presentaciones de 500 ml y 1.500.

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fOODIEMENtALES

FRUIT LOGÍSTICAUruguay en la feria de alimentos frescosmás grande del mundoMás de 9 empresas agroexportadoras uruguayas participaron de lamayor feria mundial de alimentos frescos, Fruit Logística 2014, que sedesarrolló a principios de febrero en la ciudad de Berlín, Alemania. Laferia que contó en esta edición con alrededor de 2.600 expositores de84 países es la mayor exposición de alimentos frescos del mundo.Cerca de 58 mil empresarios intervinieron en Fruit Logística, entre elloslos representantes de las empresas uruguayas, el espacio Upefruy yUruguay XXI. En esos stands, la comitiva uruguaya expuso sus productoscon el fin de promover las exportaciones de frutas y hortalizas frescas yampliar la base de mercados ya logrados en ediciones anteriores, a la queconcurren los principales compradores de alimentos frescos del mundo.

Vinos a bordoBODEGAS EN EL CIELOTAM Airlines, perteneciente al Grupo LATAM Airlines –el mayorgrupo de aerolíneas de Latinoamérica– se viste de gala pararecoger el premio “Cellars in the Sky”, otorgado por la revistaBusiness Traveller, que reconoce el valor de la carta de vinos dela aerolínea, centrada en ofrecer al viajero una experiencia víni-ca de alta calidad en cada uno de sus vuelos. En la categoría deMejor vino blanco de Primera Clase, el Dr. Bürklin Wolf PechsteinGrand Cru 2009 de la bodega de TAM ha sido reconocido conmedalla de plata; y el Cor Croft Late 2005, ha obtenido la terceraposición como Mejor licor de postre, ambos escogidos entrecerca de 250 productos y más de 30 compañías aéreas evalua-das por el jurado de expertos del concurso. El reconocimiento“Cellars in the Sky” es considerado uno de los más prestigiososa nivel mundial, celebrándose desde el año 1985.

c arnivery es una de las boutiques especiali-zada en carnes que están ganando terreno en Uruguay, impulsando la mejor arma: la extrema calidad.

Federico y Fernando Di Bello, junto a Martín Spíndola, desarrollaron este emprendimiento en 2010, en prin-cipio como un reparto de carnes de alta calidad, un asesoramiento y una atención personalizada. La em-presa comenzó abasteciendo a familias, restaurantes, hoteles y parrillas, entre otros sectores especializados donde la calidad del producto es la base fundamental de cualquier plato.Se focalizó en pulpas y cortes cárnicos de exportación envasados al vacío, principalmente elegidos con sumo cuidado y con un grado de maduración que garantice la terneza.

POR Pablo antúnezFOtOs Álvaro Portillo

Carnivery CORTES DE ALTA GAMA

En noviembre de 2013, estos jóvenes empresarios que atienden toda la cadena (son la cara visible detrás del mostrador, al momento de negociar el producto con los proveedores y al momento de entregarlo) abrieron un local en Pocitos que no es una carnicería tradicio-nal, sino que está un paso delante de ese concepto.En Carnivery insisten en que el secreto son los provee-dores, en saber qué corte elegir para garantizar a los clientes la calidad por la que pagan. Para eso, no sólo se trabaja con frigoríficos exportadores, sino también con abastecedores que faenan su propio ganado, lo que permite asegurarse la calidad desde la cría del ganado hasta que sus cortes están envasados al vacío en las cámaras de frío.“El secreto es vender buena carne y tener buen servicio para poder diferenciarnos de la carnicería tradicional de barrio por el trato, por la calidad y por la estética. Es un servicio más personalizado el que brindamos”, dicen los tres emprendedores. Un trato más directo con los proveedores les permite determi-nar qué tipo de corte comprar a cada uno e, incluso, según aseguran, han llegado a seguir las faenas en los propios frigoríficos.Cuidar cada detalle a lo largo del proceso es lo que garantiza al cliente la calidad exigida y la fórmula les está dando cada vez más clientes.

Carnivery. berro 1372, entre Pagola y echevarriarza (Pocitos).

FOODIEMENtALEs

14 • foodie

vianda saludableConaprole lanza el primer queso enfetas especialmente desarrolladopara los más chicos.Se trata de un queso que contiene calcio lácteo y está librede conservantes, perfecto para llevar a la escuela comomerienda saludable.El Queso Conamigos aporta un 27% del calcio lácteo re-comendado y necesario para desarrollar huesos y dientessanos, así como un óptimo funcionamiento muscular.En esta línea, la campaña publicitaria propone que “ser unqueso” no debería ser un insulto, sino un halago, porque serun queso... ¡está de más!

¡vino el Carnaval!el plan piloto de inavi redobló la apuesta. Con puntosde venta exclusivos, vinos del uruguay ha vuelto a tenerpresencia en el Carnaval 2014.El objetivo del plan, representado este año por cinco bodegas locales,fue poner al vino en el lugar que histórica y culturalmente le correspon-de: hermanado al Carnaval. Los escenarios en los que se desarrolló lacampaña “Vino el Carnaval” fueron el Teatro de Verano y el Monumentalde la Costa (Géant) con la participación de las bodegas 3 Palmas, Faisán,Rosés, Santa Teresa y VUDU. Los vinos: rosado (Vudú), rosado mosca-tel dulce (3 Palmas y Rosés) y tinto (Faisán y Santa Teresa). En la foto:Andrés Angulo (Almena), Victoria Varela (Vudú/Varela Zarranz), JavierTraversa (Grupo Traversa), Alba Dardanelli (3 Palmas) y Walter Rosés(Rosés).

FooDiEMEnTaLES

COCINA BIO DE TEMPORADA92 recetas vegetarianas, prácticas y deliciosasPor Laura Kohan. N.EED EDICIONES126 páginas$ 310

Aperitivos y sándwiches, sopas frías, ensa-ladas, platos calientes, postres, conservas, papillas y panes, zumos, refrescos y graniza-dos en nueve decenas de recetas que tienen en común un factor esencial: son vegetaria-nas. Esta panoplia de recetas estivales ha sido confeccionada por la española Laura Kohan que se ha dedicado a la cocina, la nutrición clásica y la salud alternativa. El hecho de que el recetario sea vegetariano no le quita interés. Por ejemplo, llaman la atención las ham-burguesas “de menestra de verduras”. Son sencillas y rápidas de hacer, con una proteína mucho más sana y digerible para los niños que la de la carne. Hay más, mucho más en los capítulos de esta obrita.

Podemos mimar nuestro paladar al mis-mo tiempo que cuidamos nuestro organis-mo, ese es el futuro de la alimentación. La calidad de los ingredientes que entran en nuestro cuerpo son de vital importancia para funcionar correctamente en cada una de las etapas a las que nos enfrentaremos en nuestra vida.

SEIS SEMANAS PARA ESTAR 10 PUNTOS(Six Weeks to OMG). Baje 9 kilos en 6 semanasPor Venice A. FultonEditó Planeta259 páginas$550

Venice A. Fulton, formado en Ciencias del De-porte, apunta a la polémica con este libro cuya portada esgrime las expresiones “delgado” y “estar diez puntos”. El dice que es criticado hasta por gente que no lo ha leído. Pero él sigue su camino, apelando a una mezcla des-carada de ciencia, psicología y sentido común en su proyecto que promete adelgazamiento vertiginoso. Claro que va contra la corriente en una forma que para muchos es alarmante. Por ejemplo, está acusado de querer eliminar los cereales de nuestras dietas y además pro-pone saltearse el desayuno. Fulton sostiene que para “sacar” lo mejor de su libro lo ideal es leerlo cuando el lector pueda concentrar-se totalmente en él y captar cada técnica mencionada y probarla y ver por si mismo qué efecto tiene.

La comunidad médica opina que no deberías leer este libro. Tus padres tal vez piensen que no deberías leer este libro. Quizás incluso tus amigos piensen que no deberías leer este libro. ¿Y sigues leyendo? ¡Bien hecho! Es tu vida.

ALIMENTOS SALUDABLES PARA EL SIGLO XXIGuía de ingredientes biológicos para una vida sanaPor Laura KohanEdiciones Local-Global222 páginas$410

Según Laura Kohan, la solución para una vida más sana no se encuentra muy lejos. Sólo hace falta acercarse al mercado local, en busca de ciertos productos clave y aprender a combinarlos adecuadamente, desterrando la noción de que una dieta saludable tiene que ser necesariamente aburrida. No es ocioso tomar nota de lo que dice esta experta del mundo de la cocina, la nutrición clásica y la salud alternativa. La base de la dieta que propone está ocupada por los cereales integrales. Otras vertientes son las legumbres, las semillas, los frutos secos, las crucíferas, las bayas, cítricos, algas, setas, probióticos, el té y lo que suministra la colmena. Todo esto va acompañado por lo que rotula como “las mejores recetas bio”, las cuales le hacen decir que “defi nitivamente el placer no está reñido con la salud”.

Esta inquietud de las últimas décadas por encontrar nuevas fórmulas de salud se ha nutrido de la alarmante proliferación de ciertas patologías.

BIBLIOTECA DEL SABORTEXTO ÁLVARO CASAL

16 • foodie

Editó Planeta45 páginas$120

Este es otro de los librillos publicados por Planeta dentrode la serie “Cocineros argentinos”. En este caso, trata delas recetas de platos clásicos argentinos que, en muchoscasos, son también clásicos uruguayos. Claro que hayfórmulas de color exclusivamente local, como “el locrodel 25 de mayo”. Otras traen recuerdos de la infancia, delos domingos en la casa de la abuela, como ocurre con lostallarines caseros al huevo, que para completar 5 porcionesno necesitan más que estos ingredientes: medio kilo deharina, cinco huevos batidos, una cucharada de aceite deoliva, harina o semolín para espolvorear y una cucharadade sal. Luego vienen los ocho pasos de preparación conuna masa que no está demás decir que sirve también paratodo tipo de pastas.

En este recorrido culinario podrás encontrar recetasclásicas de nuestra cocina, platos rápidos y nutritivospara los que no tienen mucho tiempo, preparacionespara vegetarianos y para los amantes de las carnestambién.

COCINEROSARGENTINOS(Los clásicos de siempre)

AGRADECIMIENTOLIBRERÍA POCITOS LIBROSAv. Brasil 2561, Montevideo(05982) 27094603

c uando Salomón llegó al sur de América desde Turquía como polizón nunca pensó que se iba a convertir en un pilar

fundamental de la población de Ushuaia y de los visitantes que llegaban a sus costas. Primero fue a Punta Arena porque le habían dicho que allí había oro, pero su olfato de comerciante le indicó que era más negocio llevar mercadería a Ushuaia para abastecer al presidio, a los lugareños y a los barcos que llegaban al puerto. Fue así que en 1915 instaló su almacén de ramos generales enfrente al canal de Beagle. Salomón era un hombre muy generoso, siempre dispuesto a colaborar con personas en problemas. Tal es así que se ganó la reputación de ser el primero y el único que brindaba ayuda a los sobrevivientes de los naufragios ocurridos en las costas de Ushuaia. En 1964 se enfermó y el almacén cerró; y el lugar, que también era su casa,

TexTo y FoTos: GiorGina notarGiovanni (desde Tierra del Fuego)

UshUaiaUN ALMACÉN EN EL FIN DEL MUNDO

quedó abandonado hasta el año 2006, cuando Enrique Chasco y Lilián Lavergne lo compraron para convertirlo en un restaurante-museo. El edificio iba a ser demolido y así se perdería una parte importante de la historia de Ushuaia y de uno de sus pobladores más populares. Con esa decisión, el matrimonio logró rescatarlo de la destrucción.

LA hIstOrIA sALE A FLOtEEntrar al restaurante es como entrar a un museo: latas de galletitas, de yerba, de pulidor; damajuanas, prensas, lámparas a querosén, jarras, libros de contabilidad, juguetes, navajas, ropa de la época. Se puede ver todo lo que había en el almacén original y en la casa de Salomón y su familia; los mostradores, las estanterías, las mesas; todo lo que encontraron Enrique y Lilián cuando entraron a la casa. Hasta la caja registradora que tecleaba el viejo Salomón. Es imposible mantener los pies

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ViaJeros

UbicaciónRamos Generales El Almacén estáubicado en Maipú 749, Ushuaia, Tierradel Fuego, Argentina.

en el presente mientras se está ahí adentro.Cada objeto provoca una evocación: “Miraesa lata de galletitas, iguales a las quehabía en mis recreos escolares”, comentaun turista cincuentón. Y así todos, todo eltiempo que dura la visita.Los cambios que Enrique ha tenido queintroducir por cuestiones de funcionalidadestán cuidadosamente seleccionados paraque no desentonen. El caso más notorio estal vez la heladera. En la época del almacénSalomón no tenía heladera, no la necesitaba,en Ushuaia en verano puede haber 6 grados,bastaba dejar la carne afuera en un cuartitopara que se conservara. Pero Enriquenecesitaba una heladera, así que compró unaFrigidaire antigua, la preferida de las fotosde los visitantes, que no sospechan que estapertenece a otra historia.La casa familiar de Salomón también esparte del museo. Allí hay varios cuadros yen la cocina están los mismos utensilios queutilizaba la familia, sus jarrones, su vajilla,sus muebles; incluso los mismos cuadroscolgados en las paredes.En el patio interior hay una enredadera quesale y entra de la casa rompiendo ventanassin ningún pudor. Esta planta crece desdela época de Salomón sin ser regada, porquecon el agua de los Andes le es suficiente.

La CartaEl menú en el restaurante es variado:gulash con arroz, sopas de verdura, conejo,pescado, bife, risotto, pasta.Si bien podría pensarse que la pesca del díasería la favorita, lo cierto es que no hay unplato que predomine sobre otro.Las sopas son muy bien recibidas,sobre todo por el clima de la ciudad,

pero también porque las preparan notradicionales; como la de cebolla, tomateo de papa.Los postres, exhibidos en una heladeracon vidrio, son un manjar para la vistaprimero y para el paladar después. Haycheesecake, mousse de chocolate negroy chocolate blanco, mouse de Baileys,tarta de arándanos, crema de almendras,Crème brûlée, tarta y tiramisú de frutospatagónicos (arándanos, frambuesas ymoras). En este caso sí hay un postrefavorito: el mousse de Baileys.A pesar de los 4 grados con los que te recibeUshuaia en diciembre, hay tantas ofertas deexcursiones y paisajes tan exuberantes quese camina todo el día. Y si la caminata es porel puerto, con el canal de Beagle de testigoal sur y los Andes al norte, la mejor pausapara calentar los huesos y reponer fuerzases este restaurante-cafetería-museo RamosGenerales, El Almacén.Luego sí, a seguir recorriendo las maravillasdel fin del mundo.

e ntramos en una cocina donde nada es lo que parece. Aquí el tradicional mixer se convierte en una poderosa “máquina infernal” y la hamburguesa no es de

pescado, sino de tiburón; la aburrida tortilla de verduras se transforma en la sorprendente “tortilla voladora” y ni siquiera los restos de comida van al tacho de la basura... son la base de un suculento menú para lombrices sibaritas: el compost para la huerta. Así entusiasma Diego Ruete en Petit Gourmet a los alumnos más temibles a los que cualquier cocinero puede enfrentarse: chiquilines que desde los cuatro años comienzan a conocer los secretos de la gastronomía. “La imaginación, las ganas y meterle buena onda son herramientas imprescindibles para que esto funcione. Se trata de una actividad lúdica y educativa”, aclara sin dejar de inventar historias y juegos para sus alumnos. En esta escuela tampoco hay notas, sino un sistema de graduación parecido al de las artes marciales, aunque en lugar de ‘cinturones’, los alumnos van ganando cucharones de colores -del blanco al dorado- dependiendo de su esfuerzo, actitud y responsabilidad, ya que “también es importante que tengan objetivos”.Pero empecemos por el principio. Antes de amasar, batir o cortar en juliana es importante que los niños conozcan los peligros que puede haber en una cocina.

Toca volver a clase, pero a diferencia de otros años, en este curso no sólo se estrenará material, sino también una ley que promueve la comida sana en las cantinas de colegios y liceos. Desde luego, todo esto no serviría de nada si en el hogar no se educa sobre alimentación responsable desde edades bien tempranas. Por eso le pedimos a Diego Ruete, especialista en estos temas, algunas ideas para que los niños se involucren con las preparaciones más simples y nutritivas.

POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS ÁLVARO PORTILLO

EL PEQUEÑO COCINERITOILUSTRADO

“Es bueno involucrarles desde el principio porque tienen que saber cómo manipular los diferentes elementos”, dice Ruete. Y no solo es cuestión de meterles en la cocina, sino que hay que aprender a disfrutar con ellos. Para muchos padres cocinar con sus hijos es algo estresante y “tienen que cambiar esa idea”. Por eso es importante que participen en la compra, que vayan a la feria o al supermercado y que la familia valore su opinión. “Darles la responsabilidad de cuidar una simple planta aromática también ayuda a que se sientan parte del proceso y a que los padres lo disfruten de otra forma”, añade este cocinero y educador que acumula unos 20 años de experiencia.

HAY QUE COMER DE TODOLa siguiente etapa en este camino es enseñar a los niños a que coman de todo, despertar su interés por una dieta sana y unos hábitos saludables. Y esto solo se consigue con imaginación y constancia, por eso los estímulos son muy importantes. “Hay que enseñarles con el ejemplo. Muchos padres dicen frases delante de ellos como “no, eso a mi hijo no le gusta” o “mi hijo no come nada” y así no funciona. Lo que funciona es la psicología inversa. Los padres se sorprenden de que en Petit Gourmet los chiquilines coman tortilla de acelgas y espinacas, a la que nosotros llamamos

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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“tortilla voladora”. Lo que hacemos es sencillo, simplemente pican las verduras y las mezclan con huevo mientras cantamos una canción sobre los benefi cios de estos vegetales. Es más sencillo de lo que parece, simplemente hay que meterle onda. La alimentación es vital para su salud”, explica Diego Ruete. Y otros piques: si van a preparar un jugo con frutas y hortalizas se le puede añadir remolacha, que aporta un color morado que fascina a los más pequeños; y en vez de comprar unas papas chips, es mejor optar por una bolsa de snacks elaborados a base de fruta deshidratada.

¿Y SI NO TENGO MUCHO TIEMPO?Muchas madres y padres que disponen de poco tiempo para cocinar se preguntarán qué pueden preparar de forma rápida y saludable. En estos casos, lo que recomiendan desde Petit Gourmet es “parar un momento, organizarse y tener una buena despensa”. Dejar tuppers preparados en la heladera con alimentos como arroz, pasta o verduras cortadas facilita mucho las cosas. Así, señala Ruete, es mucho más sencillo “aprovechar un momento libre y preparar un plato con nuestros hijos”. También considera que un buen almuerzo tiene que ser variado, “lleno de colores”, con variedad de nutrientes para que los niños no puedan rechazar todo lo que ven en el plato. “Si hay variedad de alimentos como pasta, carne, arroz, pescado o frutos secos no pueden decir que no a todo, siempre van a comer algo e irán integrando cosas nuevas en su dieta que de otra forma no harían. Merece la pena parar un rato y cocinar algo. Se trata de nuestra alimentación y somos lo que comemos”, aclara. Preparar por ejemplo un plato de polenta rellena con espinacas, queso y salsa de tomate al horno lleva tan solo 25 minutos y para los niños es “todo un desafío de creatividad”.

LEY 19.140El equipo de Petit Gourmet celebra la nueva norma sobre hábitos saludables que el Ministerio de Salud Pública va a comenzar a aplicar este mes en los establecimientos escolares y liceales, tanto públicos como privados. Se trata de una ley que establece un plan de promoción de buenas prácticas alimentarias y que insta a que las cantinas y quioscos de estas instituciones vendan únicamente alimentos saludables. Sin embargo, Diego Ruete también advierte que “el esfuerzo debe empezar en casa”. En los colegios se imparte conocimiento, pero la clave, dice, está en cada hogar, ya que “son las familias quienes educan”. “No se le puede pedir a un centro educativo algo que luego no se hace en casa”, añade. Él lo llama “educocinar” porque las recetas son solo una herramienta para educar de otra forma.

PERFIL Diego Ruete es educador preescolar desde 1994 y cocinero desde 1999. A lo largo de estos años asegura que ha aprendido muchas técnicas para trabajar con niños gracias a la experiencia que ha compartido con otros compañeros educadores. El gusto por trabajar con escolares y por la cocina desembocó en la creación de Petit Gourmet de forma muy natural y, si bien admite que los inicios fueron duros, cuando tan solo tenía cinco alumnos, ahora se alegra de haber dado ese paso. Las redes sociales, explica, fueron la clave para difundir su trabajo.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Paso a PasoUruguay es el tercer país de América Latina,después de Chile y Perú, que aprueba una leypara trabajar en la mejora de la alimentaciónen centros educativos. Pero queda un largocamino por recorrer. Según señalan en elInstituto Nacional de Alimentación (INDA), sibien la norma tiene un fuerte componentede promoción de buenos hábitos ysensibilización, “su alcance es limitadoporque por ejemplo no prohíbe la comidachatarra”.“Valoramos el avance porque es un pasomuy importante para el país, pero habrá queir paso a paso cumpliendo etapas. En Chileestá siendo muy complicado implementaruna ley similar, existe una fuerte presiónpor parte de la industria alimentaria. Setrata de un tema complejo que implicagrandes cambios y eso requiere tiempo. Seránecesario monitorear, evaluar y acompañarpara luego poder dar un paso más”, explicaMaría Rosa Curutchet, responsable delObservatorio de seguridad alimentaria ynutricional del INDA.En el Ministerio de Salud Pública (MSP) sonconscientes de que esta nueva ley es tansólo un primer paso, pero aseguran que elproyecto es ambicioso. “Lo que pedimosahora es tener la oportunidad para trabajaren esta etapa de transición. Tenemos queentender que la salud es una construcciónsocial que afecta a toda la población, portanto, es fundamental el empoderamientoy la sensibilización de ciudadanos, mediosde comunicación, empresas y Gobierno”,destaca Marlene Sica, directora generalde Salud del Ministerio de Salud Pública.Después vendrán otras medidas paracontrolar la venta de productos comoalfajores o refrescos en los comercioscercanos a los centros educativos. “Nopodemos dar mensajes contradictorios. Notiene mucho sentido que los niños comande forma saludable en la escuela y quejusto enfrente puedan comprar todo tipode productos. Estamos trabajando paraencontrar soluciones porque no queremosque haya un perjuicio económico para nadie,pero tenemos que entender que esto solofunciona entre todos”, insiste Sica.El objetivo de la norma, añade la directorageneral de Salud, es dar herramientas a la

ciudadanía para que tenga una correctaalimentación, “que las familias sepan quese puede comer rico, sano y a un precioasequible”. De ahí la importancia de que estaley comience a funcionar en institucioneseducativas, ya que numerosos estudiosdemuestran que la incorporación dehábitos saludables en las primeras etapasde la vida ayudan a reducir el riesgo depadecer enfermedades como la obesidad, elsobrepeso o la diabetes en la edad adulta.

OBESOS DESNUTRIDOSEn Uruguay coexisten dos problemasextremos relacionados con la malaalimentación en la población infantil.Por un lado, ha aumentado el númerode menores y adolescentes que padeceobesidad o sobrepeso, pero por otro,según datos del Instituto Nacional deAlimentación, también hay muchos casosde retraso en el crecimiento y hastaun 30% de niños menores de dos añosque padece anemia, un déficit de hierroque afecta al desarrollo cerebral y alcrecimiento. “A veces en un mismo niñonos encontramos dos problemas: es obesoy está desnutrido. Se suele relacionarcon la pobreza y con unas condicionesde vida determinadas, pero en realidadse da en todas las clases sociales. Sonenfermedades vinculadas a la malaincorporación de alimentos y al déficit demicronutrientes en las primeras etapas dela vida”, sostiene María Rosa Curutchet.Desde el Instituto Nacional de Alimentaciónnos acercan unos piques para manteneruna dieta equilibrada y así en el desayunorecomiendan tomar un lácteo, un panificadoy fruta. En el almuerzo, verduras crudas ococidas, cereales como arroz o fideos y unaporción de carne o pescado. Para la cenaaconsejan no repetir carne o pescado y sícomer verduras o tubérculos como papaso boniatos además de fruta. En la medidade lo posible hay que limitar las grasas,alimentos procesados y el consumo de sal(se recomienda no superar los 5 gramos desal al día). También es necesario beber aguapara mantener una correcta hidratación yevitar las bebidas azucaradas.

MILANESAS NAPOLITANAS DE BERENJENAS/ZAPALLITOS/ZUCHINIS Ingredientes1 zapallito1 zuchini1 berenjena200 gramos de jamón250 gramos de muzzarella rallada1 taza de salsa de tomate2 huevos3 tazas de pan ralladoUn poco de sal, pimienta y orégano

PreparaciónMezcle los huevos con un poco de sal, pimienta y orégano. Corte las verduras en rodajas de un centímetro aproximadamente. Páselo por huevo, luego por pan rallado y hornee. Una vez pronto (retire antes de que se doren mucho) coloque un poco de salsa, jamón y la muzzarella rallada. Vuelva a hornearlo. Una vez que la muzzarella esté dorada, están listos. Sugerencia: servir con arroz salteado con acelga y queso rallado.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

LASAÑA DE VERDURAS Ingredientes para la masa de lasañaHarinaYemasClarasVino blanco o agua fría(la cantidad es un huevo por cada 100 gramos)

ProcedimientoPonga la harina en un bol y haga un nido donde pondremos las yemas y un poco de las claras. (La masa queda más dura si ponemos más yema y más elástica si ponemos más clara). Amase la masa durante un buen rato, golpee duro hasta que quede suave, póngala en fi lm y deje descansar por un rato. Para estirarla corte en pedazos más pequeños y achátelos para poder pasar por la máquina.

Ingredientes2 zapallitos en cubos1 berenjena en cubos1 zanahoria en cubos

¼ morrón rojo en cubos chiquitos1 atado de espinaca200 gramos de queso dambo½ kilo de carne picada saltada con ½ cebollaUna taza y media de salsa de tomateUna taza y media de salsa blanca150 gramos de parmesano rallado

PreparaciónMezcle las verduras con sal, pimienta y condimentos (puede ser nuez moscada, algún curry en polvo) y llévelas al horno un poco hasta que estén tiernas. Lave las espinacas, escúrralas bien y córtelas un poco. Trocee el queso y mezcle con la espinaca. Resérvelo. Coloque después en una asadera aceitada la masa, luego la carne, masa nuevamente y la espinaca cruda mezclada con el queso. Coloque una nueva capa de masa, luego las verduras, otra capa de masa y por último la salsa blanca con el queso rallado. Llévelo al horno. Una vez que el queso esté dorado, está lista. Sírvala con salsa de tomate por encima.

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HAMBURGUESAS DE TIBURÓN (para unas 12 unidades)Ingredientes2 fi letes grandes de cazón1 cebolla chica o un ramito de ciboulette1 zapallito rallado1 zanahoria rallada1 manzana rallada1 diente de ajo1 cucharada de perejil muy picadito1 huevo½ taza de pan ralladoSalPimienta

PreparaciónPique los fi letes de pescado y póngalos en un bol. Trocee muy pequeñito la cebolla, el ajo y el perejil y añádalo todo al bol. Agregue las verduras y la manzana rallada. Añada el huevo, el pan rallado, la sal y la pimienta. (Si se quiere todo más chiquito se puede procesar con un mixer). Mezcle todo muy bien. Forme cuatro bolas y aplánelas sobre papel fi lm. Eche un poco de aceite en una asadera y coloque las hamburguesas. Llévelas al horno a 190ºC y deles vuelta a los 10 minutos hasta que se doren.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

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POLENTA RELLENA DE ESPINACA Y QUESO Ingredientes1 paquete de polenta 1 litro de agua½ litro de leche30 gramos de manteca1 zanahoria rallada1 cuchara de sal gruesa

Para el relleno1 atado de espinacas lavadas, secas y cortadas½ cebolla1 diente de ajo300 gramos de queso (puede ser muzzarella, dambo, queso azul o todos)Sal, pimienta y nuez moscada

PreparaciónCorte la cebolla en cuadraditos y rehogue en un poquito de aceite de oliva. Luego el ajo y la nuez moscada. Agregue la espinaca hasta que tome un color verde intenso. Retire y escúrralo un poco. Resérvelo. Después en una olla ponga a hervir el agua con la sal y la zanahoria rallada. Agregue en forma de lluvia la polenta revolviendo con batidor de alambre. Una vez que esté cocida, agregue la leche hasta que quede cremosa (puede llevar un poco más). Una vez pronta, añada la manteca y revuélvalo. Coloque la mitad de la polenta en una asadera aceitada. Luego las espinacas, gran parte del queso y nuevamente la polenta. El resto del queso por encima para que gratine. Hornee hasta que esté dorado. Sugerencia: servir con una salsa fi letto.

LO QUE DICE LA LEYLa Ley 19.140 no prohíbe la venta de productos como alfajores, refrescos con azúcar, snacks o bizcochos de manteca, pero sí tiene como objetivo lograr que la oferta de las cantinas de las instituciones educativas se adecúe a un listado de alimentos saludables. Dentro de ese grupo destacan alimentos naturales como frutas, leche, productos lácteos, agua, jugos preferentemente 100% naturales y frutos secos sin azúcar, sal o grasas añadidas. Alimentos procesados como cereales, galletas, postres de leche y helados que cumplan con unos criterios específi cos sobre el contenido de grasas y azúcares. Por último, en las preparaciones envasadas se recomienda utilizar aceite en lugar de manteca o margarina.Lo que sí prohíbe esta norma es la publicidad de alimentos que no fi guren en este listado y tampoco podrá haber saleros que estén visibles para los alumnos.

n o hay nada más nuevo que lo que ya conocemos, pienso en este instante en que me siento a comer una mezcla de ensalada fresca de zanahoria y

repollo colorado, una especie de croqueta de boniato con un suave condimento que no escandalizaría a ningún paladar sensible a los picantes, un souflé de papas con varias capas de quesos y un arroz con vegetales diversos que está haciendo de mi plato una especie de pintura impresionista. Más allá del rapto estético, mi mente juega también con el tiempo, porque siente que esta moda porteña de llenarse una bandeja con comidas frías o calientes para luego pesarla y llevarla a la mesa es algo que este cuerpo vivió muchas veces. Y es que al vivir en Brasil unos meses, además de haber viajado antes o después, unas cuántas veces, el tema de los locales de “comida por kilo”, como suelen llamárselos, es más que habitual y el recuerdo genera en este comensal un goce inmediato. Porque en su momento, la idea de comer sólo la cantidad querida, elegida esta porción según parámetros personales guiados por el hambre justa o el dinero disponible, tuvo su alto poder de seducción en tiempos de viaje. Confesado esto, digamos que los porteños están viviendo hoy una expansión de locales, al inicio y aún en su mayoría regenteados por inmigrantes chinos, donde la comida está en exhibidores de metal, desde donde uno arma el menú y hasta se plantea estrategias, como las he visto y escuchado, de servirse queso después de pesarlo, si no hay vigilancia específica del lugar cuidando la ganancia en su totalidad. Muchos dirán ya, que salvo el tema de pesar la comida, estos restaurantes son una variación leve de los numerosísimos tenedores libres que aún pululan en la ciudad. Y es una verdad absoluta, aunque no habrá carteles que pidan sólo servirse lo que se va a comer, ya que la reina balanza nos mira con autoridad, para determinar lo que pagaremos

por el plato final. Eso sí, será siempre mucho menos, en algunos casos menos de la mitad, que lo que nos demandaría un restaurante habitual. El precio suele ser un eje que se toma en cuenta para consumir en estos sitios, ya que puede comerse al paso, con opciones más saludables, con el mismo dinero que hubiéramos invertido en un pancho o un choripán, o hasta una porción de tarta, en cualquier kiosco con delivery de comidas para oficinistas apurados. Para ellos, además, hay una opción diferente: rotiserías con la técnica del peso, muchas de ellas presentes en el barrio de Palermo, donde en lugares pequeños, con apenas una cocina, los aparatos exhibidores y la inevitable caja para abonar. Ahí también podemos armar nobles mezcolanzas, que incluyan desde ensaladas a pastas, o porqué no unas milanesas o un bien amado pollo, pero juro haber visto pulcras elecciones, en bandejas armadas con elegancia, para llevárselas al trabajo cercano o alguna plaza palermitana. Ya hay también ejemplos de este sistema aplicados a casas de comida al paso, al peso, estrictamente vegetarianas. Y la tendencia, tal vez sí, un poco sorpresivamente, ha llegado a las más aristocráticas playas uruguayas, como pasó en el restaurante “Santa Teresita” de José Ignacio, regenteado por el cocinero Fernando Trocca, quien ofrece la opción de llevarse la comida a casa, obviando el pago de cubierto, adquiriendo comida de calidad gourmet, sobre todo las más variadas formas de ensaladas, junto a carnes rojas o pescados. La idea, ha dicho el cocinero, surgió no sólo por economía, sino para eventuales necesidades de los veraneantes de completar sus comidas en caso de recibir más invitados. Sea como sea, allí los privilegiados pudieron pesar y llevarse a la playa todo tipo de delicias, que ofrecieron el mismo goce de autoservicio que los humildes locales chinos. Aunque con un inevitable toque de sutil refinamiento, que hace que la balanza se sienta verdaderamente la reina de la temporada.

Por Diego oscar ramosIlustracIón alma larroca

UN Kilo De raVioles, Por FaVorCon un modelo de negocio gastronómico con antecedentes en Brasil, la comida por kilo que se expande en Buenos Aires como alternativa para oficinistas en apuros tuvo su cancherísima versión gourmet en José Ignacio.

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INFORME Nicolás lauberFOtOs FerNaNdo PeNa

LASUSTANCIA

DIVINA

Historia universal

de la sal

e l experto en cocina y columnista en The New York Times, Mark Bittman, afirma que los humanos comemos una enormidad de cosas: animales, plantas, hongos y bacte-

rias, pero que el único mineral que incorporamos en la alimentación es la sal. Resulta que la sal se encuentra en la base misma de nuestra historia. Cuando el hom-bre se asentó, dejando su vida de nómade al final de la última glaciación, comenzó a observar y experimen-tar. Así logró domesticar animales y cultivar plantas, cambiando la manera de obtener sal para su nutrición. Antes la sal se obtenía a través del consumo de la carne de los animales y en menor grado de vegetales, raíces y frutas. A partir de esos tiempos el hombre comen-zó a extraer sal de diversas maneras. En palabras de Bittman: “No hay una variedad de planta o raza de animal que se ha cultivado como alimento durante tanto tiempo, en tantos lugares, de tantas maneras

como la sal. No sólo es el único alimento universal, es el más variado”. El también periodista Mark Kurlans-ky, afirma en su libro “Salt: a World History” (Sal: una historia mundial) que “hoy en día la sal es tan común, tan fácil de obtener y tan barata que nos hemos olvida-do de que, desde el comienzo de la civilización hasta hace unos 100 años, la sal era uno de los productos más deseados por la humanidad”. Así comenzamos este viaje por la historia universal de la sal.

ChinaLos primeros registros escritos acerca de la extracción de la sal, así como de sus usos culinarios y de conser-vación de los alimentos datan del año 2000 a.C. y se ubican en la zona actual de Zhongba (China Central). Son las épocas del mítico Emperador chino Huangdi (año 2670 a.C.) inventor de la escritura, armamento y transporte, cuando el uso de la sal como alimento comienza a documentarse. Las leyendas dicen que además presidió la primera guerra por sal.Durante el siglo III a.C., se elaboraron sistemas de extracción de lodos salinos y la sal extraída por labores de minería proporcionó una fuente de ingresos muy importante para el Estado. Así nace el “impuesto a la sal”, prácticas impositivas sobre el comercio de la sal que generaron un monopolio de este mineral que duró casi 300 años.

EgiptoSi bien la sal era uno de los elementos que se utilizaban para realizar las momificaciones a los faraones, fue otro hecho el que coloca a los egipcios en el mapa de la sal. Fue en el antiguo Egipto donde se comenzó a curar la carne con sal, creándose así las primeras salazones, método utilizado hasta nuestros días para conservar la carne por más tiempo. También proviene de esta civilización lo que en el Mediterráneo se conoce como Bottarga, huevas de pescado saladas y secas.

puEblo israElíLa sal ha sido, desde tiempos de los antiguos hebreos el símbolo de la naturaleza eterna de la alianza de Dios con Israel. Así existen registros dentro de la misma Torah: en el Libro de los Números está escrito “es un pacto permanente de sal, ante el Señor “, y más tarde en el Libro de las Crónicas dice, “El Señor, Dios de Israel dio el reino a David sobre Israel para siempre, incluso para él, y para sus hijos, por el pacto de sal”. A su vez, el pacto de sal era irrevocable. Cuando se realizaba este pacto, los hombres que practicaban del acuerdo llevaban sendas bolsitas de sal en sus cintos y al celebrar el acuerdo mezclaban la sal de cada uno con la de la contraparte. Esto servía para recordar a los hombres que participaban en este evento que no podrían jamás distinguir la sal de uno de la del otro, simbolizando que este Convenio nunca podría volverse atrás.

SaladaS anécdotaS• Durante la dinastía Zhou de China, sobre el 800 a.C., aparece el primer uso de la sal en la gastronomía para algo más que salar, con la creación de la conocida hasta nuestros días: salsa de soja, producto que se elabora con granos de soja fermentados sumergidos en agua con sal.

• En el teatro tradicional de Japón, se tira sal en el escenario antes de comenzar la presentación para proteger los actores de espíritus malignos. Creen que estos espíritus detestan la sal.

• Los romanos llamaban a un hombre enamorado, Salax, en estado salado, raíz de la que deriva la palabra: salaz (lascivo).

• En un grabado de París de 1157, que se encuentra en la Bibliothèque Nationale, titulado “mujeres salando a sus maridos”, demuestra cómo hacer para que su hombre sea más viril. El procedimiento afirma que “con esta salazón por delante y por detrás, finalmente, naturalezas fuertes no les faltarán”.

• El químico inglés Sir Humphry Davy descubre entre 1806 y 1808 el sodio, el cloro y el potasio, entre otros elementos químicos. Determinando que la composición química de la sal era NaCl.

• Los impuestos que el Imperio Británico aplicó a la sal en la colonia de la India provocaron que en marzo de 1930 Mahatma Gandhi protagonizara una protesta conocida como “marcha de la sal”, hecho que acabó provocando la Independencia de la India.

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Prontamente los romanos comenzaron a entender la importancia de la sal, hecho denotado porque la mayo-ría de las ciudades romanas se construyeron y desarro-llaron junto a una salina. Así se crearon infraestructuras para el transporte y comercio a lo largo de toda Europa, las vías más importantes se denominaban con topóni-mos relacionados con la elaboración y comercio de este mineral como la Via Salaria, la cual se extendía desde Roma hasta el Mar Adriático. Es que el Imperio reque-ría sal para los legionarios, caballos, así como para la intendencia militar que se extendía cada vez más. En algunas zonas a los legionarios se les pagaba con sal, de allí proviene la palabra salario, ya que una porción de la paga se les daba en salarium. Otra palabra con igual raíz es ensalada; para los romanos, era costumbre poner sal en los platos que poseían un alto contenido en verduras ya que se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunos vegetales. Los antiguos egipcios, griegos y romanos in-cluían sal en sus sacrificios y ofrendas, e invocaban a los Dioses con sal y agua, lo que se piensa que es el origen del Agua Bendita cristiana.

ImperIo romanoEn la época de Jesucristo, y en el clima de la actual Palestina, la sal era absolutamente necesaria para la conservación de los alimentos, llegando a valer más que la vida de una persona. Las primeras aportaciones europeas al comercio de la sal proceden de las minas de Hallein (cuyo significado es trabajo de sal), ubicadas en las inmediaciones de Salzburgo (cuyo significado es ciudad de la sal) en la actual Austria. Los celtas (o galos como eran llamados por los romanos), provienen de la palabra HAL, que significa: sal. Así los celtas eran el pueblo de sal, y quienes vivían en esa zona, emplea-ban la salazón para curar las carnes. Carlos Romero ejemplifica la salazón afirmando que “si ponemos abundante sal en torno a un trozo de carne, la sal hará que salga agua desde la carne, creando condiciones hostiles para la reproducción microbiana responsable de los procesos de putrefacción. Esta propiedad de la sal, la de conservar alimentos, ha sido la razón de su enorme trascendencia estratégica, política, económica y colonial en la civilización”.

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¿La saL es maLa en sí misma?El periodista Mark Kurlansky en su libro “Salt: a World history” (Sal, una historia mundial) asegura que existen dos bandos en relación al consumo de sal. Uno es el de los fanáticos que pugnan por comer menos sal; en el otro están los apasionados por la sal. El problema es que ambos pueden estar en lo cierto, ya que “indiscutiblemente, el cuerpo necesita sal”. Adentrándose en el tema de la salud, Kurlansky alega que “una gran cantidad de investigaciones indican una relación entre la presión arterial alta y los problemas cardiovasculares y el consumo de grandes cantidades de sal. Pero también hay estudios que refutan una relación entre el alto consumo de sal y la presión arterial alta. Algunos estudios indican que las dietas bajas en sal no son saludables. Los riñones almacenan el exceso de sodio y, en teoría, una persona con riñones sanos puede comer sal excesiva en la impunidad. El sudor y la orina, por diseño, alivian el cuerpo de los excesos de sal. El problema radica en el equilibrio de sodio y potasio. Pero parece que un desequilibrio no se puede ajustar simplemente por comer más o menos vegetales ricos en potasio frente a la sal, rica en sodio. El debate teórico continúa, pero la evidencia clínica muestra que las personas que consumen grandes cantidades de sal no son tan saludables como los que no lo hacen”.

Edad mEdia y REnacimiEntoUno de los centros de producción de sal más impor-tantes fue Cardona, ciudad que abasteció de sal al puerto de Barcelona durante siglos, cuya carga era dirigida a Genova. La posibilidad de salar carnes de pescado, sumado a un espíritu aventurero del hombre del Renacimiento fue lo que posibilitó a las tripulacio-nes de los barcos marineros realizar viajes más largos, desencadenando el colonialismo europeo.América Latina también posee una historia de la sal. En Colombia se asienta la catedral de Sal de Zipaquirá, el sitio de mayor producción del país y además un sitio de interés turístico por ser la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo.

Época modERnaNicolas Appert, maestro confitero y cocinero fran-cés pasaría a la historia como el inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Gracias a este método, en 1803 Napoleón incluye entre sus reservas logísticas, caldos concentrados de carne y verdura como alimento con alto contenido de sal, para los soldados franceses. Siguiendo el éxito de Appert, el inglés Bryan Donkin comienza a experimentar con ali-mentos enlatados y en 1830 elabora sardinas enlatadas por primera vez, en su factoría portuaria de La Turballe (Francia). Romero también recuerda que el psiquiatra galés Ernest Jones, el más importante introductor del psi-coanálisis en lengua inglesa, discípulo de Carl Jung y de Sigmund Freud publicó en 1912 un ensayo sobre la obsesión humana con la sal, una fijación que él con-sideraba irracional y subconscientemente sexual. “En todas las épicas la sal ha sido investida de un significa-do que excede largamente lo inherente a sus propieda-des naturales, por interesantes e importantes que éstas son. Homero la llama una sustancia divina. Platón la describe como especialmente querida por los dioses”.La sal se ha abaratado con el correr del siglo XX debido a las nuevas técnicas de refrigeración (la invención del refrigerador y el freezer) y conservación de los alimentos (a partir de la deshidratación y enlatados), resultando hoy un ingrediente muy asequible e incluso cuestionado, pero su necesidad existirá en la alimen-tación humana como lo ha sido desde hace miles de años, cuando por primera vez se utilizó la sal para sazonar la comida.

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Confesiones de un Chef

m atías fuma toscanos y no se afeita, alegando que es porque no tiene tiempo. La verdad es que su paso por Uruguay fue como

un torbellino, acaparando las cocinas de Maldonado y Montevideo en concurridos eventos. No es para menos, el restaurante en el que es chef, Al pont de Ferr, en Milán (Italia) ostenta desde 2012 una resplandeciente estrella Michelin, la cual ha mantenido desde entonces, logrando este joven chef uruguayo el mayor reconocimiento de la cocina mundial, conseguir una étoile de la prestigiosa guía. Su cocina es una cocina del pienso, rescatando ideas tradicionales y descartando otras, a través de un trabajo que se asemeja más a un antropólogo que a un cocinero, para lograr ver qué hay detrás de esas recetas. De allí el paso siguiente es ver de qué manera pueden ser rehechas, para adaptarlas a la vida moderna en algunos casos, como para divertirse él, tanto por la reacción del comensal como por el gusto propio de realizar esos platos. Si bien lo suyo es la cocina, lo que además le sale muy bien, Matías se preocupa por otros menesteres como la cultura, la filosofía y hasta la economía, generando sinergias entre estas asignaturas y logrando razonamientos certeros. ¿Cómo es la cocina en Milán?Como jugar en serie A. Tenés que estar siempre al tanto, siempre innovar y más desde que ganamos la estrella. Desde entonces los ojos están apuntándonos, imaginate, en Milán hay 10 restaurantes con una estrella Michelin, sobre 3000 establecimientos, o sea, genera un poco de presión, pero nosotros la vivimos con calma, nos gusta mucho lo que hacemos, lo hacemos con gran pasión, como una ecuación matemática: Con Placer/Dar Placer. No podés trabajar sin placer y la presión que se vive adentro de las cocinas, nosotros no la tenemos, sí hay rigidez.

El primer cocinero uruguayo en recibir una estrella Michelin cuenta cómo sorprende a los comensales milaneses.

Sobre el restaurante que comanda, Al pont de Ferr, afirma que “tiene una historia de 27 años. Nace como una de las primeras tres trattorias, siempre fundado por la misma patrona, Maida Mercuri, que es la dueña, una de las primeras sommeliers en Italia. Lo abre como una hostería, muy apuntando a los vinos, quesos, uno o dos platos calientes y fiambres. Yo hace 13 años que estoy allí y cuando agarré la cocina, los primeros 5 los hice como segundo cocinero, después como encargado de la cocina y poco a poco comienzo a hacer lo que es mi cocina”. ¿Cómo ves a la gastronomía uruguaya?Sobra carne acá. Hay que abrir un poco los horizontes, eso sin dudas. Pienso que la contaminación es fundamental, en lo positivo como en lo negativo, digamos que se está, un poco, contaminando la cosa de la cocina, de la búsqueda de sabores. El uruguayo, como el italiano también, es muy conservador, muy, no me saques el asado o la carne. Después, cuando lo hacés probar otras cosas, entre comillas lo engañás o lo obligás a comerse cinco platitos y después vemos; te ven 10 ravioles adentro de un plato y te dicen ‘loco, me voy a morir de hambre’; te lo comés pero antes te comiste otra cosa y después te comés un pedacito de carne que no son los 400 gramos de carne, son 150 gramos; las cosas van cambiando, ¿no?¿Por qué no te gusta la imagen de chef como abanderado?Primero porque es un grupo enorme, yo logro hacer la cocina que hacemos porque somos 16 personas trabajando. Además del honor a la patrona, que con 25 años me dejó un restaurante que tenía años de tradición y me dijo “carta blanca, hacé lo que te parezca. Dejame tres o cuatro platos que sean tradicionales”. Los primeros dos años la gente se levantaba y se iba. “Ah, ¿no está el risotto alla milanesse? Me voy”. Yo me volvía loco, pensaba, si fundo este local, no trabajo nunca más en Europa.

Por NiColás lauber Fotos álvaro Portillo

Matías PerdoMo

Pa, ¿dE dóndE salió Esto?

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No podemos pedir que haya berenjenas o frutillas todo el año porque el consumismo quiere que los haya. Hay un momento que nuestra tierra nos va a dar las berenjenas y va a ser el momento de comer berenjenas. Hay un momento en que los pescadores van a salir a pescar y va a haber pejerrey y brótola y va a ser ese el momento en el que vamos a tener que saber cómo administrar ese regalo de la naturaleza. Tenemos que volver a lo que eran las cocinas de nuestras abuelas y empezar a encontrar, si en Uruguay alguna vez lo hubo, alguna de nuestras raíces gastronómicas. Creo que la carne es el ejemplo más fácil, pero si pensás el asado con cuero, pensalo desde el punto de vista económico: el cuero es una de las cosas que más caras podés vender de la carne, o sea, es una cosa de atropellados, no es de pensar hacer así. Lo hago con cuero porque no tengo para descuerar, pero un campesino que vende el cuero y la carne, va a ganar mucho más, que si vende un asado con cuero o si se hace un asado con cuero; no hay necesidad, porque además no te comés el cuero. Nosotros tenemos que preguntarnos acerca de porqué Italia o Europa tiene esta tradición gastronómica tan fuerte. Porque tuvo necesidad de encontrar en todo lo que hacía una fuente de alimento. Nosotros no hemos pasado hambre, siempre hemos tenido el plato de comida arriba de la mesa y no hemos calculado cómo aprovechar mejor esa comida, y que a nuestros niños hay que enseñarles a comer sano. No quiere decir comer mal, comer sano quiere decir una dieta que sea balanceada, con proteínas, carbohidratos y todo lo que el mundo de las verduras y las legumbres nos ofrece, así como comer pescado. Esto genera, a largo plazo, un consumo interno ‘equo’ (justo). Si yo le compro pescado al pescador, el pescador va a salir a pescar y va a hacer una pesca no turística y voy a comer el pescado que me ofrece mi mar, los pescados que hay acá. Así voy a comer el pejerrey o lo que mi mar me ofrezca, no voy a comprar el salmón a Chile o a la China, o al Japón comprarle otras cosas, y ahí se genera más trabajo, más conciencia y es un poco a lo que está volviendo el mundo de la gastronomía. Hacer una cocina que sea equilibrada para el lugar en el que estás viviendo, para la sociedad y para vos. Para mí la cocina se volvió una moda. La cocina tiene que volverse una realidad de una cotidianeidad importante, o sea, es importante que en las cocinas se tome con seriedad el cocinar, porque es un trabajo que te marca cómo es el pueblo. Dime lo que comes y te diré quien eres. Yo miro la cantidad que se pone arriba de la parrilla, el asado, la cantidad que metés para hacer y siempre sobra una cantidad de comida. Recuerdo que cuando llegué a Italia pensé, mirá todo lo que comen acá: Antipasto, Primero, Segundo; pero me puse a ver y son 90 o 100 gramos de pasta, después tenés la carne y antes tuviste el Antipasto que son verduras o quesos, o sea, está balanceado, no quiere decir que esté perfecto, pero hay una realidad de que hubo necesidad de comer y de buscar la comida a través de recetas que nacen del hambre como reciclos, sopas famosas o ravioles de ortiga. Hay que tener hambre para buscar una planta que te pincha hasta los huevos para cortarla y ver cómo comerla. Una de dos, o sos boludo o tenés mucha hambre. Muchas de las recetas nacen de la necesidad y es una cocina para pensar. Siempre vi mi ofi cio, mi pasión, mi trabajo como un arma más allá. Cada plato tiene un mensaje, un mensaje

que no alimenta el ego personal del cocinero, que alimenta una sociedad, que es una realidad, una manera de pensar y no quiere decir que todo tiene que ser perfectamente fi losófi co. Hay dos tipos de comida, la buena y la mala. No es verdad eso de que “la comida moderna es buena”, hay mierdas modernas y hay mierdas que son de la abuela, antiguas. No quiere decir que vayamos a comer un puchero o un asado y siempre esté bien, puede haber un asado que esté mal hecho, un asado que esté bien hecho y así todo, hay buenas y malas. Lo que sí, es que habría que darle una vuelta de tuerca, como en todo. La cultura en general va creciendo y también lo hace el arte, la pintura, arquitectura, el diseño y la gastronomía. A veces me preguntan cómo haces para hacer una cocina en Italia que sea tan fuera de los esquemas, en Milán, donde no hay tampoco una cocina media, están lo que son cocina muy de vanguardia y están los que son muy conservadores. Está el restaurante perfecto, precioso, divino y tenés el restaurante que te hace de comer como lo haría tu abuela, un poco mejor presentado. Entonces siempre digo, no soy Italiano, mi abuela era uruguaya y el ser uruguayo me saca de lo que puede ser “ser cuadrado” y tener el peso de la tradición. Yo no tengo el peso de la tradición encima y hago un “risotto alla milanesse” y yo la pienso por cómo vivo hoy, no por cómo me lo transmitió mi abuela. Te ponés a pensar esa receta y tiene 5.500 calorías en un plato de arroz. Tenía un sentido en los años que se inventó ese arroz o en los años de que no había calefacción ni aires acondicionados, tiempos en los que ibas a trabajar y salías al amanecer con las ovejas y volvías a las siete u ocho de la noche, nieve, no nieve, la intemperie, estabas ahí y comías una vez al día. Por eso tenías que comer una receta que estuviese llena de manteca, llena de queso, con caracú adentro, que fuera pesada, porque las calorías las ibas a ir quemando a lo largo del día. Sin embargo, en el mundo de hoy, ¿cómo hacés para comerte algo que se comía hace 40 o 50 años? Sería que yo estoy haciendo una receta sin pensar, yo no tengo que alimentar la panza, yo tengo que alimentar la mente. Tengo que partir desde el punto que yo tengo que estudiar lo que estoy haciendo, para quién es y para qué momento de la sociedad en que vivimos lo estoy haciendo. Ahora, si yo cocino en la montaña, donde para llegar a mi restaurante hay cuatro horas de viaje y estoy metido adentro de un bosque natural, no voy a hacer una cocina metropolitana, no voy a hacer una cocina violenta, agresiva, rápida; es normal que si mi cocina es para alimentar la mente voy a hacer una cocina de acuerdo a como yo vivo, porque la cocina tiene que ser el espejo del cocinero, no tiene que ser el ego del cocinero. O sea, trabajo para la gente, trato de darle lo mejor al cliente desde mi punto de vista, escuchando las necesidades de la persona y adaptándome, desde mis cualidades de trabajador y desde la profesión que tengo.En Milán, lo que trato de hacer es una cocina que en tu casa no la podés hacer. Si te hago un churrasco con papas fritas y te lo hago pagar porque estás sentado en un restaurante con un mozo que te sirva, perdoname, pero el mejor restaurante del mundo es mi casa. Me compro la carne que quiera, la cocino como quiero, me siento y pago la mitad. Por eso quiero hacer cosas que no podés hacer en tu casa, que sean bastante imposibles de hacer y que digas “pa, ¿de dónde salió est?”, bueno, ahí es donde, para mí, comienza a tener un sentido la cocina. Es un poco como el juego de la sorpresa.

EL MANIFIESTOPOR MATÍAS PERDOMO

CONFESIONES DE UN CHEF

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Fusilli alla bolognesePara los Fusilli200 g de panceta 3 cebollas rubias1 kilo de tomates perita pelados en conservaaceite de olivasalpimientagelatina Kappaqueso parmesanojugo de ragú a la bolognesesalsa bechameltartar de carne

Procedimiento Corte la panceta en cubitos y la cebolla en juliana. Cocine en olla con un fondo de aceite de oliva, hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el tomate y cocine a temperatura moderada hasta reducir la mitad. Condimente con sal y pimienta. Licúe y pase por un colador fino. Deje enfriar.Por cada 100 gramos de salsa, agregue un gramo de gelatina kappa. Lleve a hervir. Pase dentro de la salsa los tirabuzones de los sacacorchos para lograr la forma

de los fusilli. Desmonte la gelatina con cuidado y resérvela en la heladera.

Para el ragú a la Bolognese500 g de carne picada1 cuero de jamón crudo o lardo1 cebolla1 zanahoria1 rama de apio1 vaso de vino tinto500 g de tomates perita en lata50 g de manteca50 g de aceite de olivasalpimienta

ProcedimientoCorte las verduras a la brunoise, cocínelas en una olla con manteca y aceite junto al cuero del jamón o lardo. Una vez que las verduras estén transparentes, agregue la

carne picada. Deje secar bien a fuego alto. A este punto agregue el vaso de vino. Deje evaporar bien el alcohol. Agregue el tomate y condimente con sal y pimienta. Hay que dejarlo cocinar un par de horas, a fuego lento. Una vez bien cocido, filtre el ragú, recuperando todo el jugo. Redúzcalo a la mitad y consérvelo.

Para la Salsa Bechamel 200 g de leche200 g de crema30 gramos de manteca30 gramos de harinasalnuez moscada

ProcedimientoCocine en una olla la harina junto con la manteca, hasta que tome color. Agregue la leche y la crema

calientes y lleve a ebullición. Retire del fuego y condimente con sal y nuez moscada. Reserve.

Para el Tartar de carne200 g de lomo de bovino adultoaceite de olivasal

ProcedimientoPique la carne a cuchillo bien fina y condimente con aceite de oliva y sal. Reserve.

Terminación del platoEntibie los fusilli de gelatina en el horno.Salsee el plato con salsa blanca (bechamel) y el jugo del ragú.Ponga por encima los fusilli, un poco de tartar de carne por ahí y por acá y por último rallar un poco de parmesano por encima.

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Cebolla de TropeaAzúcar soplado200 g de Isomalt0.5 g de color rojo en polvo2 g de limón

Procedimiento Lleve el isomalt a 170 °C, agregue el jugo de limón. Ponga sobre un tapete de silicona. Trabaje la masa de azúcar hasta que queda satinada. Con la ayuda de una lámpara para trabajar azúcar y una pipa, forme cebollas. Con un molde de acero caliente; agujeree las piezas a forma de cebolla. Rellene con un poco de mermelada y la mousse de queso de cabra. Sirva.

Mousse de queso de cabra 250 g de queso de cabra fresco250 g de crema de leche 10 g de claras de huevo liofilizzata

ProcedimientoDerrita el queso junto a la crema de leche. Incorpore las claras de huevo con un mixer. Cargue un sifón de crema, con dos cargas de gas y calentar a 70 °C. Reserve. Mermelada de cebolla de Tropea5 cebollas rojas de “Tropea”100 g de azúcar2 cucharadas de vinagre de vino50 g de manteca ProcedimientoCaramelice la cebolla cortada a juliana, junto con el azúcar. Agregue el vinagre y cubra. Cocine por 20 minutos. Retire la tapa y seque lo mas posible la mermelada. Fuera del fuego agregue la manteca. Enfríe y reserve.

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Confesiones de un Chef

CORDERO CON ENSALADA PRIMAVERALIngredientes1 busto de cordero lechal4 tomates100 g menta1 g agar agarensaladitas fl ores

ProcedimientoDeshuese el cordero, recuperando el entrecot, sin romper el cuero del busto y de la panza.Con la pipa de humo, ahume

los dos entrecots de cordero, repitiendo la operación un par de veces.Condiméntelas con sal y aceite las dos ventrescas y cocínelas cubiertas con papel aluminio, en un horno medio a 120 °C por 4 horas (toda la piel que recubre el busto de ambos lados).Pase el entrecot por una sartén caliente con poco aceite de oliva, vuelta y vuelta, tiene que quedar la sangre. Reserve.Blanquee las hojas de menta en agua hirviendo. Licúelas con poca

agua de cocción y páselas por un colador fi no. Por 100 gramos de agua de menta, agregar un gramo de agar agar. Lleve en una ollita a ebullición y cuélela en un vaso, donde una vez frío, páselo con un minipimer a inmersión dejando un gel homogéneo.Arme la ensalada primaveral.

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FLORA & FAUNA

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&FOtOs San antonio Studio - ÁLVaRo PoRtiLLo

florafauna

ARte y cULtURA cON steLLA ARtOis eN “LA BARRA OpeN ARt”

JUAN MANUeL GOMez, ALvARO ANiANO

LARA cAMpiGLiA

cARLOs peRALtA, ceLiNA LOpez ALdAy, vALeNtiN peRALtA, JOseFiNA LOpez ALdAy

iGNAciO zULOAGA, ANA AceReNzA

tOdAs LAs vARiANtes de ABsOLUt vOdkA cOMBiNAdAs dURANte UNA iMpActANte pUestA de sOL eN MANANtiALes

JOANie MiLette, stephie

dJ eLi sAMpA

sOL JORGe, LUcAs espeche FeRNANdO sARdO, seBAstiAN itMAN

edith NicOteRA ceLiNA LOpez ALdAy, JOseFiNA LOpez ALdAy

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Marcelo esMoris, Patricia sena, Francisco etchebarne, carolina ravazzani, ruben Gerstenbluth

coca-cola y FiFa trajeron al País el troFeo Futbolístico Más Preciado del Mundo

antel y aPPle Presentaron en el salon ovo del hotel conrad la lleGada de los Modelos iPhone 5s y 5c

andres silva y carolina aldao tabata iMbriaco, Pablo Fontana,veronica Gene

carlos alberto da costa, dieGo Forlan

andry Mc cubbin, antonio caraMbulaPaz cardoso, Pilar corazo, Pablo Forlan, andreina rosales

carolina cosse

juan lescarboura,MaGdalena carluccio

dieGo Forlan, Paz cardoso, alejandra Forlan

Pablo barletta, carolina cosse, andres tolosa

Para la cocinera boliviana Sachasawila la manera de preparar alimentos bajo tradiciones quechuas trae salud y reconecta

al hombre con lo sagrado.POR DIEGO OSCAR RAMOS FOTOS JAVIER PICERNO © foodie

PACHAMAMAALIMENTACIÓN ANCESTRAL

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c uando Sachasawila, nacida en la localidad de Calcha (Boli-via), habla por breves instantes en el idioma originario de sus

ancestros, una corriente de dulzura nueva, más acentuada que la que venía mostrando a lo largo de la entrevista, envolvió de repente sus ideas acerca de cómo la alimentación de origen quechua ingresa en una especie de renacimiento de la cosmovisión andina ori-ginaria. Y es que a través del uso, cada vez más aceptados y difundidos, de alimentos como quinoa, amaranto, chuño, kiwicha, llulluch’a, maka, maíz, papa, ají o papines diversos se puede vivir una buena parte de ese contacto suave y sabio con que el hom-bre andino originario habitaba su tierra. Y toda esa espiritualidad que tiene en sus ba-ses un respeto por los ciclos de la naturale-za, se vuelve muy cercana cuando vemos la devoción con que esta mujer convertida ya en referente de la gastronomía andina ori-ginaria en Buenos Aires trata cada uno de los elementos con que trabaja. Y también por la forma en que se referirá en su hablar aterciopelado a las plantas de donde bro-tan muchos de los alimentos como posee-doras de un espíritu que se transmite al ser humano cuando come sus frutos. Por esa visión trascendente, que mencionará al pa-sar, con absoluta naturalidad, es que debe comprenderse que esta tradición considere al acto de comer un momento que requiere de un cuerpo sereno y una mente que tiene como certeza la necesidad de usar siempre los productos que brinda cada estación. ¿Cómo llega el cocinar a su vida?Desde que nací tengo una conexión con los alimentos. En realidad, es parte de to-dos nuestros días. Solamente que al llegar a Bs. As. lo empecé a hacer como trabajo. Hace siete años, en un curso de quichua a nivel universitario, me puse a hacer comi-das para llevarle algo a mis compañeros. Cuando me comentaban que era comida que aquí no se conocía les decía que eran preparaciones milenarias, precolombinas. Las autoridades de la universidad se dieron cuenta de que esto debía difundirse y me empezaron a pedir que cocinara en distin-tos eventos. Eso fue un despertar, porque para mí era algo que hacía para mi familia, nunca pensé compartirlo con los hermanos de aquí. Y me generó un interés por aggior-nar estas comidas al paladar de este lugar.¿Qué tuvo que modificar?Como a la gente acá le encantan los ravio-

noa. O uso sólo alimentos de estación, algo que aquí no saben que es porque tienen la cultura de ir al supermercado y traer todo. La cocina andina, que es universal en rea-lidad por estar basada en el ritmo de la na-turaleza, no cuestiona texturas o colores, porque aceptamos los alimentos como me-dicina que nos da Pachamama. Y respeta-mos mucho el lugar, si es alto, si es cálido, si es tropical. Hacemos una investigación de excelencia y producimos con lo que se

da en ese lugar en cada una de las estacio-nes. Es importante que nos comprendamos como hermanos de ese lugar.¿Cómo define estas comidas?Son vivas, terapéuticas, preventivas de nuestras enfermedades. Son más que nada comidas del futuro, porque vienen de un lu-gar con poca agua. Y en el futuro no vamos a tenerla como ahora. Si hay tornados o apa-gones, el hombre de aquí no sabe cómo ali-mentarse o cómo sobrevivir. Nosotros veni-mos de una cultura de miles de años, donde nunca tuvimos nada de lo que tienen acá. Y fue una cultura sana, sabia, organizada, de la que nos hemos perdido el florecimiento. Pero nosotros hemos guardado un poco de eso. Esta es la comida de la Pachamama, la única salida que tiene el hombre. Esta cul-tura de la que vengo acompaña al tiempo y la vida, sigue el ritmo de las cosas, sin poner nada delante ni detrás, sólo toma lo que es. Desde la comida tuvimos grandes médicos en la cultura andina, que han mejorado la quinoa respetando las semillas, por eso las ofrecían a los dioses. Son nutritivas y me-dicinales, por eso están ahora consumiendo tanto la quinoa y el amaranto. Y hay mu-chas otras cosas que el hombre blanco no está descubriendo. Pero cuando lo hagan, ahí se vienen (su voz se agita por primera vez, por leves instantes), como pasó con la hoja de la coca, que para nosotros es un elemento sagrado de nuestra espiritualidad que el hombre blanco hizo veneno. Cuando ve todo esto el hombre blanco piensa cómo cambiar las cosas, pero nosotros estamos tranquilos, usamos las cosas como son, no las tratamos de cambiar y hacemos las cosas con conciencia. Venimos a calmar al hom-bre de aquí, le ofrecemos calma con la co-mida, porque es algo muy necesario. En mi sangre y mi piel siento la memoria de miles de años de esa cultura, estoy en contacto con los mensajes que nos dejaron nuestros abuelos, nuestros sabios. ¿Hay un mensaje claro que sienta de tantas generaciones atrás?Que se terminaron los días del tiempo de la oscuridad. Se acabó esa época del ayer, se terminó el sufrimiento, ahora es momento de hacer una vida nueva. Ya con el presiden-te que tenemos en Bolivia tenemos una mar-ca de tiempos de renacer, de conciencia, de volver a nuestras raíces de hombres univer-sales, ni uruguayos, argentinos o bolivianos. Bolivia es usado por Dios o el universo, es una reserva. Si consumen estos productos,

La cocina andina, que es universal por estar

basada en el ritmo de la naturaleza, no cuestiona

texturas o colores, porque acepta los alimentos como una medicina que nos da

Pachamama.

les, los he rellenado con quinoa. Y voy sim-plificando algunas recetas propias de los lugares de altura, porque aquí son un poco pesadas. Allá comemos una cazuela que contiene verduras, papas, chuño, papines diferentes, distintos maíces. Y comemos sopas, salsas que por el clima y el trabajo corporal que realizamos se digiere de una manera diferente que aquí, donde la gen-te trabaja en oficinas. Entonces incorporo a una tarta una clase de papa, maíz o qui-

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están dejando una generación mejor para sus nietos. ¿Los alimentos nos cambian?Cuando uno come los alimentos, en pri-mer lugar también lo está haciendo desde la conciencia de la tierra que te lo da, porque cada alimento tiene su memoria. La planta tiene una energía, los alimentos tienen su espíritu, están entrando en comunicación con uno. Desde antes de que llegaran los europeos, nuestros abuelos tenían el poder y la sabiduría de conectarse con las plantas, entendían qué beneficios tenía cada planta. Y cuando llega la iglesia católica trajo mu-chos perjuicios, ya que con la transcultu-rización hemos perdido muchas cosas que ahora armamos como rompecabezas. Pro-hibieron nuestros alimentos, muchas semi-llas, porque pensaban por entonces que eso nos daba poder. Pasaron ya varias genera-ciones. Y aunque nosotros por muchos años nos tuvimos que adaptar al sistema de las ciudades, ahora les toca a ustedes calmarse y escuchar con esa voz nuestra. Y, ¿cómo fue traer esa visión de vida a una ciudad como Buenos Aires?Para mí es algo natural, no me cuestiono esas cosas, tengo incorporada la filosofía de vida del respeto. Y nosotros, las mujeres andinas, nos dedicamos a cuidar nuestra familia desde la alimentación. Sabemos que cada alimento es para la prevención de una enfermedad. Y por todo esto, en el lugar de donde vengo no tenemos hospita-les ni psicólogos porque si seguís una ley desde el amor, si seguís un orden, todo está bien. Yo tengo una base que me dieron mis padres, con eso puedo estar en cualquier lado siendo siempre yo. Y ahora estoy aquí, compartiendo saberes milenarios.

Pollo “coloreado” con achiote

Ingredientes1 Pollo500 g de CebollaAceite de girasol (a gusto)1 kilo de Papa blanca1 cucharada sopera colmada de Achiote

ProcedimientoEntibie aceite neutro unas horas antes de la preparación, en una sartén de teflón (suficiente cantidad para cubrir y macerar el pollo y para rociar luego papas y cebollas). Una vez caliente el aceite y cuidando de que no se queme, quite del fuego directo y confite el achiote,

removiendo lentamente para que libere color y perfume. Constante que no libere más color, quite del aceite de maceración los granos de Achiote y reserve. Luego rocíe el pollo, quite la piel y la grasa, salpimiente. Macere las piezas de pollo en el aceite con achiote. Reserve en heladera unas horas. Después lave, pele y corte en bastones las papas. Reserve. Posteriormente, lave, pele y corte en ¼ las cebollas. Reserve. Precaliente entonces el horno. Disponga las piezas de pollo previamente maceradas en una placa para horno. Disponga las papas y cebollas junto al pollo y rocíelas con el aceite excedente de la maceración. ¡Hornee y disfrute! Sirva acompañado de ensalada fresca de tomate y cebolla colorada.

ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

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PHITANKA

Ingredientes1 kilo de Carne de cerdo1 kilo de Cebollas10 ó 15 Ají Panca1 atado de Hierbabuena5 Cebollas de Verdeo5 Ajos2 cucharadas de Comino1 kilo de Papa Imilla

Procedimiento Remoje con 24 hs de antelación el maíz achilli y el maíz pelado por separado. Cocine durante 2 y ½ hs en abundante agua, sin sal, también por separado, hasta que fl orezca. Reserve. Corte la carne de cerdo. Incorpórela en un sartén con 5 cucharadas de aceite hasta lograr un suave dorado. Para el Ahogado de Ají PancaDespepite el ají panca, remoje unos minutos en agua tibia y licúe. En una sartén dore parte

de la cebolla más la cebolla de verdeo y el ajo e incorpore el ají panca. Procese y reserve. Cocine la papa imilla con cáscara durante 20 minutos, pele y corte en ¼. Reserve. Limpie la hierbabuena y píquela. Reserve. En un cazo grande, estofe la carne de cerdo, el Ahogado de Ají Panca, la papa imilla y la hierbabuena, moviendo de modo envolvente para que los ingredientes se integren.

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CUSCÚS DE QUINOA

Ingredientes500 g de Quinoa100 g de Tomate seco2 Cebollas Moradas250 g de Tomates Cherry½ Morrón Rojo½ Morrón Amarillo o verde1 Ají Locoto Rojo ó verde100 g de Aceitunas Negras1 atado de Quirquiña (Hierba autóctona andina, muy perfumada)1 atado de Cilantro

ProcedimientoLave la quinoa en abundante agua, trasvasándola de un recipiente a otro, hasta eliminar completamente la saponina, elemento tóxico para el ser humano. Cocine en agua sin sal, en una proporción de 1 quinoa por 3 de agua. Una vez que libere el hervor, cocine a fuego moderado hasta que la quinoa fl orezca. Rehidrate tomates desecados, escurra y pique en brunoise la cebolla morada, los morrones y el locoto. Reserve. Luego descaroce aceitunas, píquelas y reserve. Lave y reserve los tomates cherry. Lave la quirquiña, deshoje y pique. Haga lo mismo con el cilantro. Reserve. Después mezcle todos los ingredientes con aceite de oliva, sal y limón. Disponga en forma de aro, acompañado de ensalada de rúcula, cebolla morada y tomates cherry. Decore con los morrones en forma de fl or.

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ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

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ENSALADA DE ESTACIÓN CON ADEREZO DE MANÍ BOLIVIANO

Ingredientes300 g de Maní Boliviano200 g de Cebolla1 cucharada sopera de CúrcumaAceite de girasol a gustoNuez moscada a gustoPerejil a gusto

ProcedimientoRemoje el maní boliviano con

agua bien caliente unos 5 minutos, quite la fi na piel, utilice un repasador para facilitar la tarea, envolviendo el maní con el mismo, frote friccionando hasta que se elimine completamente la piel. Luego, muela o licúe agregando agua hasta obtener una pasta cremosa, evitando que queden grumos. Cocine el maní en sartén de tefl ón removiendo constantemente con cuchara de madera hasta que se consuma el

líquido, agregue el aceite y siga removiendo hasta conseguir la textura de la ricota. Finalmente agregue la cúrcuma y reserve. Corte la cebolla, pique el perejil y haga una ensalada con productos de estación, pueden ser habas cocidas, tomate en cubos, repollo grande fi namente cortado, cebolla colorada en plumas, papa imilla cocida y sin piel, zanahoria cruda o cocida y cebolla de verdeo fi namente picada.

AGRADECIMIENTO: Asociación civil Runa Wasihttp://runawasi.blogspot.com.ar/Jufré 705 - Palermo (Buenos Aires)runawasi@gmail.com +5411 47730460

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ALIMENTACIÓN ANCESTRAL

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p oco tiene que envidiar su cocina a la de cualquier chef profesional, pero su tra-bajo, a diferencia del que se lleva a cabo en un restaurante, cuenta con mucho

menos reconocimiento. Precisamente con el objetivo de mostrar ese esfuerzo casi invisible y de intentar combatir el “aislamiento” con el que conviven muchas trabajadoras domésticas, el colectivo Cotidiano Mujer organizó una muestra gastronómica con mujeres mi-grantes que prepararon platos típicos de Perú, Bolivia y República Dominicana. Y como fondo, un escenario de excepción: el Museo de las Migraciones. “El objetivo era generar un espacio de trabajo colectivo. El conoci-miento culinario de estas mujeres es muy amplio, pero no cuentan con el reconocimiento que deberían tener. Nuestra apuesta también tiene que ver con recuperar espacios y construir el concepto de una ciudadanía más amplia, que implica ejercer derechos para poder moverte en todos los lugares y no ser discriminado. La migración abarca mucho más, tiene muchas caras, tenemos que apostar al humanismo del otro”, explica Valeria España, miembro de esta ONG. Cotidiano Mujer no sólo les ha servido para reunirse y conocerse mejor, sino también para informarse sobre los derechos que tienen a nivel laboral y personal. Llegar a un país desconocido no es sencillo y menos cuando se dispone de pocos recursos, por eso para ellas toda ayuda es bienvenida. Dejaron su casa, fami-lia y amigos por razones que todas comparten: buscar un mejor futuro y poder ofrecer a sus hijos oportu-nidades que ellas no tuvieron. “La herencia que les puedo dejar es darles la oportunidad de estudiar y de que se conviertan en profesionales para poder afron-tar mejor la vida. Es muy duro dejar todo, pero qué podemos hacer si queremos dar algo mejor a nuestros hijos”, cuenta Karina Monrroy, que llegó a Montevi-deo desde La Paz hace siete meses.En esta jornada lúdica y reivindicativa, Karina cocinó con ayuda de su compañera Hilaria un plato que se prepara principalmente en el departamento boliviano de Santa Cruz, el majadito, que contiene arroz, verdu-ras y charque, tajadas de carne salada y deshidratada que suele ser de llama. “Acá intentamos cocinar la carne de vaca de la mejor manera posible para que el sabor sea parecido”, aclara Karina.

***

Con el corazón en dos países, para Irma Berríos el bienestar de sus hijas es su principal meta. “Yo me casé y no pude continuar estudiando, pero quiero que mi hija pueda terminar la universidad en Perú”. Irma vive

Son trabajadoras de casa de familia. Vienen de países como Bolivia y Perú, y hasta de la

República Dominicana. Se ocupan principalmente de la limpieza y la cocina del hogar. Y de un

tiempo a esta parte protagonizan, con esfuerzo y bajo perfil, un capítulo importante en la evolución

de la cultura alimentaria latinoamericana. Enterate porqué en esta nota.

POR María García arenalesFOtOs cOlecTIVO reBelarTe

FernandO Pena

MUJERES MIGRANTES

EN LA PATRIA

GRANDE

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acá desde hace 8 años y trabaja cuidando a personas mayores. Se considera afortunada, se encuentra a gus-to en el trabajo y no se ha sentido discriminada, pero también asegura que “hay compatriotas que lo pasan mal porque sus condiciones laborales no son buenas, no conocen bien las leyes y se producen situaciones de abuso o a veces incluso han sufrido racismo”, lamenta. “Yo misma soy indígena y estoy muy orgullosa de ello. Lo primero que deberíamos pensar todos es que somos seres humanos y eso es lo que importa”, comenta con decisión.Además de echar de menos a sus hijas, asegura que también extraña muchas costumbres peruanas, en especial su gastronomía. Y para demostrar que esta cocina es una de las más sabrosas y variadas del mun-do, Irma y sus compañeras Miriam y Elsa prepararon

papas a la huancaína, un plato típico de la ciudad de Huancayo que se elabora con papa sancochada, salsa de ají, leche, aceite y queso fresco. “Muchos de los ingredientes no los podemos conseguir, pero siempre nos las arreglamos para buscar sustitutos. Por ejemplo para este plato, en lugar de utilizar un queso peruano especial que tiene un toque ácido, utilizamos ricotta y añadimos un poco de jugo de limón”, apunta. Poder dar un mejor futuro a su familia también fue el motivo principal por el que Primitiva Atahua dejó Perú hace ya 5 años. “Como madre nunca estás tranquila, hay que luchar mucho porque quieres que tus hijos sean algo en la vida. Yo por suerte tengo a una hija acá que está estudiando, pero mi otro hijo está allá. Nues-tra mente siempre está en dos sitios”, sostiene Primi-tiva. Su última experiencia laboral no ha sido positiva y, aún así, no le faltan ganas de seguir luchando.Lamenta no tener un título que le acredite como chef, pero asegura que ha llegado a cocinar para cerca de 500 comensales y sabe que cocina muy bien. Al igual que sus compatriotas, aunque no pueda hacer “sus cositas limeñas” a falta de ingredientes, siempre se las ingenia para hacer aderezos y dar un toque picante a la comida. Aunque le faltan muchos de los sabores de su

Al no poder encontrar ingredientes típicos de sus países de origen, la imaginación se convierte en

su mejor aliado y siempre se las arreglan para lograr el sabor más parecido posible al de su

tierra.

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mujeres migrantes

tierra, también aquí ha descubierto otros que le gus-tan. “El asado es delicioso, me encanta la carne uru-guaya y la forma de prepararla”, señala. Primitiva nos cuenta también que en muchas ocasiones en las casas donde trabajan les piden que cocinen platos típicos peruanos como el ceviche, papas a la huancaína o salsa de ají, por tanto, poco a poco se van introduciendo en los menús de muchas familias uruguayas. Sentada junto a Primitiva, escucha con atención su hija Bianca Cacha, quien está por pasar el examen de fisioterapia. Se marchó a los 18 años a Argentina y des-pués de estar un tiempo en Buenos Aires, se trasladó a Montevideo. Su madre dice que es una persona muy creativa y lo demostró con el postre que preparó: una original mazamorra morada y arroz con leche hecha a base de maíz morado desgranado con canela, clavo de olor, cáscaras de piña, membrillo y manzana.Luz Rosario es de República Dominicana y vive en Montevideo desde hace un año. Dice que se ha adaptado sin problemas a la comida uruguaya por-que, entre otras cosas, le encanta el asado y la forma en la que se prepara la pasta. Asegura que si se busca bien, casi siempre acaba encontrando lo que quiere, aunque eso sí, “mangos y papayas como los de allá no se consiguen”. Luz preparó para este evento el plato más destacado de República Dominicana, la bandera, elaborado con arroz, habichuelas –en este caso poro-tos- y carne.Las protagonistas de esta nota son también parte del futuro de este país. Sus aportes a la cultura uruguaya resultan tan poco reconocidos como necesarios.

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e s curioso como lo que prometía ser una bonita velada se puede transformar en una cena para olvidar en tan sólo un segundo. A finales de diciembre me fui

a España para pasar las vacaciones de navidad con mi familia y regresé a Montevideo a principios de enero. Por aquellos días la ciudad estaba muy tran-quila, casi vacía, y hacía mucho calor. A mi pareja y a mí nos pareció buena idea salir a dar una vuelta y cenar en una terraza. La verdad es que no había mucho donde elegir porque prácticamente todos los restaurantes que veíamos estaban cerrados, pero, de repente, vimos uno en Punta Carretas que parecía agradable: Da’Pentella. A simple vista, los precios no nos parecieron muy altos –teniendo en cuenta lo caro que resulta en Montevideo salir a cenar afuera en un restaurante medio– pero la sorpresa no vendría hasta que terminamos de cenar. Pedimos dos platos para compartir, una botella de vino blanco y un postre. Creo que nada excesivo. Pues bien, cuando fui a pagar

POR María García arenales

Da’pentella

pIeDRaS en el CaMInO

la cuenta, mi sorpresa fue ver en la factura una dife-rencia de 240 pesos sobre el precio de la carta. Esos 240 pesos pertenecían, como bien refleja el ticket, al cubierto. Nos molestó enormemente, no sólo por-que considero un abuso ese cobro que no responde a nada, sino porque además no logramos ver en ningún lugar que se cobraba por el cubierto. De haberlo visto, no nos hubiéramos sentado porque, como digo, me parece ridículo y abusivo. Pero ya les digo que a simple vista no se veía. Nuestra velada no acabó aquí, aún quedaba otra sorpresa. Como pagué con tarjeta de crédito, me pidieron que entrara al restaurante para introducir el número pin y antes de teclear la cantidad, el señor que me cobró me dijo muy ama-blemente: ¿te añado acá el 10% de la propina, que es obligatorio? Casi de forma automática dije que sí, no salía de mi asombro y aún no sé porqué lo hice. Pero parecía tan seguro de sí mismo que le dije que sí. El caso es que entre los 240 pesos del cubierto y los 163 de la propina, la factura subió 403 pesos más de lo esperado, es decir, pagué prácticamente un 30% más sobre el precio estipulado en la carta. En total fueron 1.798 pesos, algo que por un lado es excesivo para lo que pedimos y que por otro es el testimonio de un abuso que se ceba con el cliente, especialmente en zonas más turísticas. Como periodista puedo contarlo aquí, pero es tristemente habitual que muchos restaurantes de Montevideo apliquen estos cargos adicionales sin sentido alguno. Incluso la propia ministra de Turis-mo y Deporte, Liliam Kechichián, ya explicó en una entrevista a foodie que “el cobro del cubierto es un gol en contra”. “Creo que el cubierto realmente no aporta nada, no promueve. Estas son cosas del pasado que la gastronomía moderna y el negocio turístico moderno tiene que ir sacando porque son piedras en el cami-no”, explicó Kechichián el pasado junio.Creo que es una lástima que la cocina y el servicio de Da’Pentella queden eclipsados por lo que esencial-mente es una mala gestión empresarial muy extendi-da en Uruguay porque considero que lo único que se consigue con este tipo de prácticas es que el cliente, decepcionado como es mi caso, no vuelva más.

crítica

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t ras casi dos años como embajador de España en Uruguay, Roberto Varela confiesa que aún no se acostumbra al viento frío que de vez en cuando sopla en Montevideo. Pero por lo

demás, asegura, sólo puede decir cosas buenas de este país, donde se siente prácticamente como en casa. Se considera un diplomático atípico porque “se mete radicalmente en la vida del país donde le toca vivir” y ya han sido varios: Alemania, Kuwait y Estados Unidos. En cuanto a gastronomía, admite que nunca ha cocinado pero que “tiene buen paladar”. Antes de llegar a Montevideo, fue consejero de Cultura y Turismo con el Partido Popular en Galicia en una época muy complicada debido a la crisis que ya entonces azotaba a España. ¿Cómo se encuentra en Uruguay? Uno no tiene la sensación de abandonar del todo España cuando está en Uruguay, el cambio cultural no es tan radical como el que he tenido en otros destinos. Tener una colonia de 65.000 españoles facilita mucho las cosas y, además, también tengo una buena relación con el Gobierno uruguayo. El único aspecto negativo es ese viento frío que sube de vez en cuando desde el Río de la Plata que me hace estar más resfriado de lo normal, pero por lo demás no puedo decir nada negativo del país. Los tópicos que se oyen sobre

Uruguay se cumplen: es un lugar tranquilo, con gente amable y la vida es sencilla. ¿Cómo es su vida como diplomático?Vivo de lleno en el lugar donde me toca vivir. Me considero un diplomático atípico porque me meto radicalmente en la vida del país, tanto en la vida cultural como en la nocturna, no me pierdo ningún asado, me gusta disfrutar del lugar donde estoy. Me relaciono más con uruguayos que con otros colegas europeos y eso, lamentablemente, tiene un coste emocional porque luego las despedidas son mucho más dolorosas. Esta es una parte del trabajo de los diplomáticos que la gente no conoce. No todo es tomar canapés. Cuando llegas a un lugar cuesta hacer amigos y encontrar tu sitio, y después cuando llevas unos tres o cuatro años viviendo, te mandan una carta desde Madrid y tienes que dejarlo todo. Es doloroso, pero es así.¿Qué conocía del país antes de llegar?Conocía los tópicos, el asado, el mate, el maracanazo y poco más. Lógicamente no me resultaba desconocido porque para un gallego Uruguay suena a algo familiar. Cuando era niño la imagen que tenía de Uruguay era el edificio de aduanas, sabía que había gente de mi pueblo que se marchaba y que nunca volvía y ahí se creó una imagen como mítica del país. Después fuí conociendo otro Uruguay con el boom literario de

Por María GarCía arenalesFotos Fernando Pena

RobeRto VaRelaUn diPlomático Poco tradicional

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El consUlado dEl GUsto

CHIPIRONES RELLENOS Para 4 personasIngredientes4 chipirones o calamaretesUn huevo duro2 rodajas de jamón crudoMedia cebollaUn diente de ajoRamitas de perejil

ElaboraciónChipironesLimpie los chipirones separando los tentáculos y la cola. Saltee media cebolla y agregue el ajo, los tentáculos y la cola. Añada perejil picado, huevo duro rallado, sal, pimienta y el jamón crudo picado chico. Rellene los chipirones y cierre con mondadientes.Cocínelos a la sartén con un poco de aceite de oliva (5 minutos, vuelta y vuelta). Como guarnición puede poner arroz con azafrán y juliana de morrones rojos, verdes y cebolla.

Salsa de tinta de calamar (optativo)IngredientesUna cebolla

Un morrón verde Un tomate maduroUn diente de ajo2 rodajas de pan Un sobre de tinta de calamar Un chorrito de vino blanco

ElaboraciónRehogue la cebolla y el morrón, agregue el ajo y el pan, luego el vino blanco, la tinta y déjelo cocinar durante 10 minutos. Procese todo, caliente antes de servir y póngalo sobre los chipirones.

los años 60, con los movimientos sociales y con los acontecimientos que ocurrían en América Latina. Ahora que lo conozco bien, puedo decir que me quedo con José Ignacio, incluso en invierno, que es cuando más voy. Me parece un lugar espectacular, tiene una luz increíble, algo fundamental para un aficionado a la fotografía como yo.¿Qué le sorprendió de la gastronomía?Me llamaron la atención dos cosas: que aquí se vive de espaldas al mar y que los restaurantes son muy caros. Yo suelo comer en la Embajada, pero la verdad es que Uruguay es muy caro. Cuando salgo a comer afuera lo hago sobre todo por el ambiente. Me gusta ir a los restaurantes del barrio, Pocitos, pero también a otros como La Perdiz, La Huella, Francis o el Mercado del puerto.¿Usted cocina?No, nunca he sabido, es un poco patético, pero siempre he vivido solo y no tiene mucho sentido cocinar para uno solo. Eso no quiere decir, obviamente, que no me guste comer, tengo buen paladar. Prefiero lo sencillo a lo sofisticado e intento mantener una dieta sana. Me gustan las ensaladas, el pescado y la carne muy magra, siempre buenos productos y frescos.Antes de aterrizar en Montevideo, fue consejero de Cultura y Turismo en Galicia. Precisamente la cultura junto con la cooperación han sido dos áreas muy afectadas por los recortes del Gobierno español. ¿Cómo se lleva trabajar en esas condiciones?Es complicado, pero ya estaba acostumbrado debido a la época que pasé siendo consejero en la Xunta,

EL CHEFCharles Parris es el cocinero de la Embajada de España, donde trabaja desde hace 12 años. A lo largo de este tiempo ha visto pasar a cuatro embajadores, a varios presidentes uruguayos y a muchos, muchos políticos. Asegura que el Embajador siempre le dice que no quiere que los invitados coman como en un restaurante, sino “como en una casa familiar”. “Si viene a comer alguien uruguayo trato de preparar un plato español y si viene alguien español preparamos una típica parrilla con carne y verdura, algo sencillo y natural”, señala Parris, quien aún tiene pendiente visitar España.

EL CONSULADO DEL GUSTO

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PERAS AL VINO TINTO CON HELADO DE CANELA Para 4 personasIngredientesPara las peras4 peras verdes o rojas (duras/firmes)¾ de litro de vino tinto250 gramos de azúcar4 ramas de canela

Para el heladoMedio litro de crema doble4 yemas200 gramos de azúcar20 gramos de canela en polvo Una medida Cognac o Brandy

ElaboraciónPeras al vino tintoPele las peras, córtelas a la mitad y sáquele las semillas. Póngalas

con el vino tinto en una cacerola, agregue el azúcar y la canela y llévelo una hora a fuego lento. Deje enfriar y reserve en la heladera hasta el día siguiente.

Helado de canelaHaga un sambayón con las yemas, 100 gramos de azúcar, brandy y la mitad de la canela en un bol al baño María hasta que espese. Deje enfriar. Bata la crema, la otra mitad de la canela y el resto del azúcar hasta que espese un poco (no a punto chantilly). Mezcle con el sambayón frío y sírvalo en moldes individuales. donde viví tiempos difíciles. Aquí en la Embajada

hemos reducido mucho los gastos en cuanto a funcionamiento, en torno a un 40%. Hemos abaratado el menú y en comunicaciones, ahora utilizamos mucho más internet, por ejemplo. Afortunadamente, Uruguay es un país en crecimiento y eso compensa la caída que tenemos nosotros en cooperación. Ahora trabajamos en ámbitos que requieren menos gasto como son la gobernabilidad, formación, igualdad, penitenciaría o gestión de basuras. Seguimos manteniendo compromisos, pero se financia a otro nivel. Uruguay ya no es un país prioritario en cuanto ayuda al desarrollo. Por otro lado, la cultura son muchas cosas a la vez: es una industria que genera riqueza y empleo, pero también genera autoestima y nos hace ser mejores personas. El Estado tiene que proteger la cultura porque hay minorías o lenguas que necesitan protección y creo que no debe subvencionar lo que se puede sostener por sí mismo.Si la cultura crea empleo ¿por qué no se le presta más atención en España?Cuando hay un nivel de paro tan elevado como en España –supera el 50% en el caso de los jóvenes- creo que los gobiernos consideran que hay otras prioridades. ¿Qué opina de los jóvenes españoles que huyendo de la crisis eligen Uruguay como destino?Los jóvenes que llegan están formados y eso es una suerte, no tiene nada que ver con la migración de épocas pasadas. En Uruguay no se ha producido una avalancha como en Argentina, Brasil o México, donde necesitan un mayor número de técnicos. Aquí la vida es cara y los salarios son más bajos que allí y eso complica las cosas. Hay mucha gente que ha tenido que volver a España. Es difícil tener cifras exactas porque no todos están inscriptos en el Consulado. Creo que España está lejos de crear empleo, pero hay factores como las exportaciones y el turismo que indican que las cosas están cambiando. La crisis no puede durar siempre, es un ciclo económico y hay que mostrar un cierto optimismo.

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PRODUCCIÓN NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA

Dos platos con la fi rma de Fernando Pereyra, chef ejecutivo de uno de los mejores restaurantes de Montevideo.

RARA AVISRISOTTO DE MAGRET AHUMADA(para 4 personas) Ingredientes 1 magret de 400 gramos360 g de arroz árboreo 60 g de dátiles ½ cebolla colorada 250 cc de vino chardonnay 200 cc de fondo de ave 100 g de manteca 70 g de queso parmesano 5 cc de aceite de trufa

ProcedimientoPrepare el ahumador con viruta de leña de monte, romero, tomillo, limón y aplique sobre la magret. Déjela envuelta en un paño fi no, durante 36 horas, en la cámara. Para el risotto, pique la cebolla en brunoise, déjela sudar e incorpore el arroz hasta nacarar. Agregue

el vino blanco, y a medida que el risotto lo vaya pidiendo, vaya agregando fondo de ave en forma suave, incorpore los dátiles cortados en cuartos. Agregue la manteca y el parmesano, revuelva un poco y deje descansar por 5 minutos. Mientras, corte la magret ahumada en máquina de fi ambre, en fetas fi nas y arme con estas una corona en el plato. Vierta en el risotto el aceite de trufa y sirva en el centro del plato. Decore con almendras tostadas y fi leteadas.

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COMIDA DE AUTOR

DIRECCIÓNBuenos Aires 652, Montevideo. Tel.: 29150330info@raraavis.com.uy

TiradiTo de salmón con vinagreTa de lima y leche de coco (para 4 personas) Ingredientes 500 g de salmón fresco 80 cc de leche de coco 2 limas 1 cebolla de verdeo Sésamo tostado c/n20 cc de vinagre de arroz 2 g de flor de sal 1 g de pimienta verde 5 o 6 gotas de tabasco

Procedimiento Corte el salmón en finas láminas y distribuya en cuatro platos. Mezcle el jugo de las limas con la leche de coco, viangre, sal y pimienta, tabasco y 5 minutos antes de servir, distribuya la vinagreta sobre el salmón fileteado. Termine el plato con sésamo tostado y la cebolla de verdeo cortada finamente.

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a la ginebra siempre se le han atribuido propiedades medicinales, de hecho, fue un doctor alemán quien la creó en Ho-landa en el siglo XVII como un remedio

para curar enfermedades renales mediante la desti-lación de alcohol con bayas de enebro. Sin embargo, el combinado del gintonic surgió en el siglo XVIII de forma más accidental con las tropas inglesas desta-cadas en la India. Los soldados tomaban tónica para combatir el paludismo y la malaria gracias a la quinina que contiene, pero su sabor era demasiado amargo, así que decidieron mezclarlo con ginebra. Así, sin saberlo, crearon uno de los combinados que más éxito tienen en el mundo y España es uno de los ejemplos donde triunfa.

El whisky y el ron han sido los “reyes de la coctelería” en España durante años, pero ahora la ginebra ocupa ese trono. Este alcohol blanco combinado con tónica ha revolucionado el mercado cambiando el concepto del pasado. Una cronista de foodie vuelve a su tierra, Valladolid, para conocer un bar especializado en el trago de moda que se toma entre amigos a cualquier hora del día.POR María García arenales (desde españa)FOTOS cOrTesía VIlla GIn Bar

GINEBRAS

¿PoR qué GuStA tANto?Independientemente de las modas, lo cierto es que el gintonic se diferencia de otros tragos por ser más digestivo y fresco. La tónica contiene extractos de frutas y quinina, un alcaloide con efectos tonificantes sobre el sistema nervioso y que aporta ese sabor amargo. Además de tener propiedades analgésicas, el ácido carbónico de este refresco calma la sed y facilita la digestión. Por eso cada vez son más los consumidores que, además de tomarlo por la noche, se animan a probarlo en el aperitivo o después de comer. “Las nuevas ginebras son más suaves y dan mucho juego combinadas con la amplia gama de tónicas, la gente ha percibido algo distinto. La mezcla de sabores amargos, dulces y anisados gusta a mucho público”, afirma Toribio. Además, considera que en este auge también ha influido que los consumidores cuando llegan a una edad, de los 30 años en adelante, seleccionan más lo que consumen y prefieren tomar menos alcohol pero de mejor calidad “porque no se trata de emborracharse, sino de disfrutar”.

Locos por eL gintonic

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el proceso de elaboración consiguiendo un sabor más suave y aromático. Además, Hendricks propuso tomar el gintonic con pepino en vez de hacerlo con la tradi-cional rodaja de limón. “Hacer una ginebra más suave y dulce fue toda una revolución en el mercado. Esto también animó a que el público femenino empezara a probar gintonic, ya que antes era un combinado que solía consumir más el público masculino”, apunta.Este experimentado barman ganó el premio de cam-peón mundial de gintonic preparando la copa perfecta en el prestigioso certamen internacional San Sebastián Gastronomika en 2010, oportunidad que le sirvió para apostar de lleno por este combinado y reformar el bar que gerencia junto a su hermano Álvaro. Ellos son la cuarta generación de una familia que siempre se ha dedicado a la hostelería, pero en lugar de la cocina, los hermanos prefirieron estar detrás de una barra. Casi cuatro años de aquel concurso, en La Villa Gin Bar ofrecen un centenar de ginebras y más de una docena de tónicas y, aunque admiten que la crisis también se nota en el sector, este trago sigue teniendo éxito entre el público español. “Nos gusta saber que somos un referente en Valladolid y que mucha gente viene por-que alguien se lo ha recomendado. Eso es una buena señal. Siempre intentamos innovar y estamos abiertos a muchas opciones”, añade Pedro.

Qué debe tener un buen gintonic“Tener una buena base es fundamental porque a la hora de prepararlo influye todo: desde el jabón que utilizamos para lavar la copa hasta los hielos. Nosotros en el bar purificamos el agua a través de un proceso de descalcificación y ósmosis inversa para que el hielo no tenga ni olores ni sabores y para que aguante mejor sin derretirse, es algo que nos diferencia del resto. También es importante que la ginebra y la tónica estén bien frías, casi heladas, y que la fruta sea muy fresca”, aclara Toribio. Para preparar un gintonic clásico este experto recomienda utilizar una copa grande de borgoña, de cristal fino y boca ancha, donde puedan mezclarse bien los ingredientes, añadir unas ocho piezas de hielo y aromatizar con corteza de limón verde, “nunca exprimiendo el jugo”, advierte. Después se sirve la ginebra, unos siete centilitros o 20% de la copa, y a continuación, suavemente, la tónica. “Poner tantas piezas de hielo hace que la copa se enfríe mejor y que no se derrita tan rápido, ya que de lo contrario, quedaría muy aguado”, apunta el barman.

Si bien la clásica receta de ginebra, tónica, hielo y rodaja de limón servida en vaso de tubo fue conside-rada durante muchos años como el “típico trago de veteranos” que poco glamour ofrecía, con el paso del tiempo este combinado se ha transformado en un pro-ducto de diseño entre un público de todo tipo, joven y no tan joven. Eso sí, el abanico de ingredientes es ahora mucho más amplio y sofisticado que antes, tanto que al brebaje se le añaden desde frambuesas, pepino o manzana hasta flor de hibisco, pétalos de rosa, clavo o café. También ha aumentado considerablemente el número de ginebras y de tónicas en el mercado, lo que ha ayudado a que se convierta en el trago de moda. Concursos, blogs, bares convertidos en auténticos santuarios o incluso rutas en torno al gintonic compi-ten ahora por conseguir la fórmula más atractiva.“Antes había otro concepto de gintonic. Era una bebi-da más dura: seca, cítrica y amarga y que generalmen-te tomaba un público mayor, pero ahora lo consume gente de todos los estilos, todo ha evolucionado. Hay ginebras con aromas y sabores que han roto el patrón que conocíamos gracias al aporte de nuevos botánicos -ingredientes como fruta o especias- y a la gran varie-dad de tónicas con matices que sorprenden”, explica Pedro Toribio, propietario de La Villa Gin Bar, un boliche especializado en ginebra situado en Valladolid, ciudad del centro-norte de España. Pedro recuerda cómo ese cambio de imagen en la ginebra se produjo hace unos años cuando la marca escocesa Hendricks añadió pepino y pétalos rosa a su destilado durante

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En La Villa Gin Bar encontramos precios que van desde los 5,5 euros (165 pesos) hasta los 21 euros (620 pesos), dependiendo de la calidad de la ginebra.

Como lo dice el nombre, estos vinos son elaborados a partir de cosechas tardías de diferentes uvas, logrando que sobremaduren, evaporen un poco de agua y concentren todos sus componentes. Lo más usual es ver cosechas tardías de uvas blancas más que de tintas.

POR ANALIA LAZANEO

VINOS DE POSTRE

TOPACIO $170Elaborado con uvas Chardonnay cosechadas en otoño, donde parte de la uva fermentó en barrica y la otra parte en tanque a baja temperatura. El resultado es un vino con 12% de alcohol, de color amarillo bien pálido con los aromas típicos del Chardonnay, pero sin las frutas tropicales, sino que aparecen los aromas a miel y frutos secos. El vino es dulce pero no tanto como para que te empalague. Como aperitivo va muy bien, hay que beberlo bien frío y porqué no en una copa bien grande y llena de hielo.

NORTON COSECHA TARDÍA $230Elaborado con Chardonnay, este vino tiene como particularidad que no se añadieron levaduras para la fermentación, sino que fermentó con las levaduras nativas de la uva, las cuales dejaron un remanente de casi 50gr/L de azúcar y tan solo 11% de alcohol. La elaboración del mismo transcurrió en tanques de acero inoxidable a temperatura controlada. Este vino es amarillo pero no tan pálido como el anterior, donde los aromas a frutas predominan sobre el resto. Para beber bien frío, ya que de otra forma puede llegar a empalagar un poco.

COSECHA TARDÍA ESPUMANTE DULCE $409Un vino muy original, este espumante es naturalmente dulce ya que el vino base con el cual se elaboró es una cosecha tardía de Chardonnay. La segunda fermentación se realizó por el método Charmat en tanques de acero inoxidable. El resultado es un vino amarillo pajizo con burbujas fi nas que persisten en la copa por largo rato. El aroma es el de un Chardonnay con frutas tropicales y cítricos. Con una buena acidez que te hace sentirlo fresco a pesar de lo dulce. A este vino no me atrevo a servirlo en una copa con hielo porque las burbujas desaparecerían muy rápido, pero lo que es seguro es que hay que beberlo bien frío.

COSECHA TARDÍACOSECHA TARDÍA

VINOS † BODEGAS

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LICORES DE TANNATLos vinos dulces de Tannat se pueden elaborar de diferentes maneras según el producto que se quiera obtener. Los vinos se pueden macerar con diferentes hierbas y especias, se pueden añejar en roble, se pueden fortifi car, etc.

BOTRYTIS NOBLEBotrytis cinerea es el nombre del hongo encargado de realizar la podredumbre “noble” de las uvas que serán parte del vino. Este microorganismo se encarga de deshidratar las uvas, concentrando de esta manera sus azúcares, ácidos y componentes del sabor. Este estilo de vino es originario de la región de Sauternes en Burdeos, Francia, siendo Château d´Yquem el productor más famoso. Las variedades que principalmente se utilizan para la elaboración de este vino son Sauvignon Blanc, Semillon y Moscatel.

ALCYONE $390Este vino de postre es elaborado con la combinación de dos técnicas italianas de vinos dulces como son el Barolo Chinato y el Marsala. El vino es añejado por varios años en barricas de roble francés y macerado con diferentes raíces y hierbas como el Barolo Chinato y fortifi cado con brandy como el Marsala. El resultado es un vino súper untuoso y suave a pesar de los taninos del Tannat, en el aroma se distingue la vainilla y el chocolate entre las especias. Con 19% de alcohol este vino lo bebería acompañando el postre o como digestivo después de la comida o, porqué no, beberlo en copitas de licor después del té-cena de la tardecita acompañando las macitas secas.

BOTRYTIS NOBLE FAMILIA DEICAS $543Este vino es un corte de Sauvignon Gris, Sauvignon Blanc, Gros Manseng, Gewurztraminer y Petit Grain. Elaborado a partir de uvas sobre maduradas que desarrollan Botrytis Cinerea, es un vino dulce natural el cual contiene 13% de alcohol. El mismo es envejecido entre 6 y 12 meses en barricas de roble francés. El color de este vino es bien dorado y brillante. El aroma es muy fl oral y delicado, en boca es untuoso, con buena acidez que equilibra el dulzor. Culturalmente los botrytis siempre fueron los mejores acompañantes del Foie Gras pero como acá no es tan fácil de conseguir lo recomendamos para acompañar quesos azules.

LICOR DE TANNAT FAMILIA DEICAS $624Este fue el primer licor de Tannat elaborado en Uruguay, elaborado al estilo de los vinos Oporto de Portugal. La fermentación de las uvas Tannat muy concentradas es parcial, ya que en un momento de la fermentación este vino es fortifi cado dejando un remanente de azúcar en el mismo y un contenido alcohólico de entre 18 y 20% vol. El vino es madurado durante 1 año en barricas de roble. El color de este licor es casi negro, el aroma que predomina es el del chocolate y en boca es súper suave y untuoso.

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COCINO YORecetas populares de grandes desconocidos.

HOY: GASTÓN ARMANETTIGastón Armanetti admite que no había tenido mucho contacto con la cocina hasta que se independizó hace unos años. Desde ese momento, tuvo claro que no quería vivir dependiendo de deliverys, así que poco después de instalarse en su apartamento, compró su primer molde para preparar a sus amigos uno de los postres que más le gustan: una crème brûlée con la que no defraudó. A partir de ahí, le regalaron un libro de cocina y así comenzó a descubrir el hobby al que ahora dedica más tiempo. “Siempre nos reunimos en alguna casa para cenar, es más barato que ir a un restaurante y estamos más tranquilos. Disfruto mucho cocinando y compartiéndolo con mis amigos”, afi rma este montevideano. Su profesión no tiene nada que ver con la gastronomía, es informático, pero asegura que cocinar lo relaja, “me ayuda a desconectar del día a día”. Es más, nos muestra los libros de cocina que tiene apilados en una estantería y dice que ya

¡COCINÁ VOS! Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página en facebook (Revista-foodie) o hacé como en los buenos viejos tiempos y envianos una carta a la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo), para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

¡COCINÁ VOS!

son muchos más que los relacionados con la informática. Eso sí, la precisión con la que cocina, todo bien ordenado y calculado al milímetro, “tal se debe a mi trabajo”, admite este apasionado de la cocina peruana y de la vasca.Moverse entre fogones, cazos y sartenes se ha convertido en algo más que un hobby para Gastón. Tal es así que hace un año decidió inscribirse en el colegio de Cocineros Gato Dumas para aprender a fondo los secretos del arte culinario. “Al principio me veía raro con el delantal y entré con un poco de miedo, pero ahora estoy encantado, de hecho, voy a hacer alguna de las pasantías que me ofrecen porque me apetece probar una experiencia diferente. En estos meses me he centrado en platos salados y ahora quiero aprender más sobre repostería, siempre me ha gustado”, comenta. Nosotros solo podemos decir que va por buen camino porque la torta mousse de maracuyá que preparó para foodie estaba estupenda.

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A veces no es fácil encontrar fruta de maracuyá, pero se puede conseguir el jugo y la pulpa congelada en Tienda Inglesa y en Miguel Gentile Exóticos (Av. Brasil 2598, Montevideo). El jugo también se puede encontrar en supermercados como Devoto, Disco y Géant (marca Maguary).

TORTA MOUSSE DE MARACUYÁ (Para 8 porciones grandes ó 16 chicas)Ingredientes Mousse de maracuyá1 taza y media de jugo de maracuyá1 taza de azúcar14 g de gelatina sin sabor¼ taza de agua1 taza y media de crema de leche150 g de pulpa de maracuyáMerengue italiano c/n1 pionono para la base

Merengue italiano3 claras (aprox. son 100g)Azúcar, el doble de peso de las claras45 cc de agua

Glaseado¼ cucharada de gelatina sin sabor1 cucharada azúcar10 cc de agua50 g pulpa de maracuyá

Salsa100 g de pulpa de maracuyá¼ de taza de azúcar

ProcedimientoCaliente el jugo de maracuyá con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Mezcle la gelatina con el agua, espere 5 minutos y llévelo al microondas un minuto aproximadamente (hasta que la gelatina se disuelva). Mezcle la gelatina con el jugo de maracuyá

y el azúcar y deje enfriar hasta que quede a temperatura ambiente. Corte el pionono del tamaño de la base de una asadera redonda desmontable de 26 cm de diámetro (como alternativa, se pueden utilizar recipientes individuales). Bata la crema de leche a medio punto y mézclela con la preparación de gelatina y jugo de maracuyá.Prepare el merengue italiano calentando a fuego medio el agua con el azúcar hasta los 118ºC y revuelva. Antes de que el almíbar llegue a esa temperatura, bata las claras para luego ir agregando el almíbar en forma de hilo. Siga batiendo hasta que el merengue se enfríe y quede a temperatura ambiente. Incorpórelo a la preparación de maracuyá. Agregue la pulpa de maracuyá.Vuelque la preparación en la asadera, sobre el pionono dejando algo de espacio para el glaseado. Lleve al refrigerador. Prepare el glaseado mezclando la gelatina con el agua disolviéndola en el microondas y luego mezclándola con la pulpa. Déjelo enfriar. Una vez que la mousse haya cuajado y la preparación para la cobertura esté a temperatura ambiente, viértala por encima de la torta, ayudándose con una cuchara para esparcirla bien. Llévelo al refrigerador para que cuaje el glaseado y pase un cuchillo por todo el borde interno de la asadera para después desmoldar. Salsee.

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DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

h ace solo 15 años la realidad de los adolescentes era muy diferente. ¿Qué pasó

en este último tiempo? Llegaron los videojuegos, la computadora se masifi có en su uso, los celulares son más una computadora que un celular y cada vez menos se usan para hablar, cada vez más se usan para las redes sociales como facebook, whatsapp, etc. Cuántas veces vimos a varios jóvenes que ni se miran durante horas y sólo miran el celular, están juntos en una misma habitación y no se miran, no se hablan, quietos, sentados, en un sedentarismo extremo. Revisemos como era antes: los jóvenes salían, jugaban, realizaban todo tipo de actividades: bicicleta, deportes en general, los más chicos saltaban la cuerda o jugaban a la mancha; todo tenía algo en común: la actividad física.Otro pilar de este enorme problema como la obesidad en los adolescentes es la alimentación. Ha cambiado tanto que tenemos decenas de tipos de alfajores, papas chips, cereales, galletitas, etc. Cada vez los alimentos son más palativos y adictivos facilitando el consumo masivo.Ese sedentarismo del que hablábamos se une a este tipo de alimentos donde los jóvenes comen durante horas sin darse cuenta de cuánto ingieren y muchas veces no paran hasta terminar el paquete. Ya se ha vuelto imposible ver una película sin pop y refresco y cuanto más grande mejor. Esto ha llevado a cifras alarmantes la incidencia de sobrepeso y obesidad.Es que cuando me acuerdo de mi escuela en mi clase había un gordo y

era ese el único de la clase, examinen ahora cuántos niños con sobrepeso hay en una clase.Tal vez lo más importante de entender es el serio problema sanitario que se nos viene. Analicemos las diferentes enfermedades derivadas del sobrepeso en los adolescentes:Metabólicas: Resistencia insulínica y diabetes tipo 2.Cardiovasculares: hipertensión arterial, colesterol alto.Hepáticas: Esteatosis hepática, litiasis hepática.Pulmonar: Desórdenes del sueño.Renal: Cálculos renales.Ginecológicas: Ovario poliquístico, adelanto de la menarca, irregularidades menstruales.Masculinas: ginecomastia, retraso puberal.Consecuencias sicosociales: Discriminación, deterioro de la imagen corporal, baja de autoestima, estrés, depresión, ansiedad, bulling.Un estudio reciente muestra un aumento del 62% de la obesidad en niños de 0 a 6 años en los últimos 12 años. Estamos frente a un problema muy serio, debemos actuar cuanto antes, el único camino es la Educación, fomentar las actividades recreativas y evitar los alimentos palativos y adictivos que no aportan nada útil desde el punto de vista nutricional.Debemos hacer algo ya. Hay que evitar que los hijos mueran antes que los padres. Trabajemos para que eso no suceda.

SEDENTARISMO 3.0

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