Foodie #29

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    05-Apr-2016
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  • 12PROTAGONISTAS Anaclara Ferreyra, Martn Buscaglia, Osvaldo Leite, Jiroemon Kimura.

    24PICANDO CON ESTILO Esteban Briozzo: ms all del salamn, el queso y las aceitunas.

    32MICHOS & PICHICHOS Cmo sera la comida perfecta de perros y gatos. Del sabor industrial a las ollas caseras.

    48AYURVEDA Bases de la cocina India. Un llamado a no alterar la energa vital de los alimentos.

    58HUELE A FRONTERA El guiso carretero, la feijoada y el postre Riveli; probamos los clsicos culinarios de Rivera.

    WHISKEROSCada uruguayo bebe unos 3 litros de whisky por ao. Un informe especial que rastrea las razones profundas de una cifra exorbitante. Adems, tres recetas para cocinar con el agua bendita del evangelizador Patricio.

    REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA

    03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-FOODIECHANNEL // 10-SALIMOS // 19-FOODIEMENTALES // 20-TAKEATEASY // 22-PANADERA LA LINDA // 30-CTRICOS // 38-BIBLIOTECA DEL SABOR // 46-HISTORIA DEL AJENJO // 56-FLORA & FAUNA // 64-COCINO YO: SUSHI POR MANUEL MENDOZA // 66-SALUD

    #29A B R I L 201 3

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  • PREIMPRESINMnica Boronat Jorge ArvaloAsdrbal GustFuad Yarwa Mauricio PazLber RodrguezGustavo Garate

    IMPRESIONESFrancisco ScaloneElizabeth RodrguezMarco Ravagnolo

    CIRCULACINAlberto Silveira

    CLUB EL PASIrma ScheckSoledad AguirreAdriana Vila

    SUSCRIPCIONESTelfono: 2 900 4141suscripcionesfoodie@elpais.com.uy

    OFICINA MONTEVIDEOPza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, Repblica Oriental del UruguayTEL. Redaccin: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207CORREO foodie@elpais.com.uy

    OFICINA BUENOS AIRESPasaje Pestalozzi 3576CP. C1431EMB Buenos Aires, Repblica ArgentinaTEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy

    PREIMPRESIN E IMPRESIN EL PAIS S.A. UruguayDEPOSITO LEGAL N 351286DISTRIBUCIN EL PAIS S.A.Montevideo - Uruguay

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    DIRECTORACristina Scheck

    EDITOR & PUBLISHERFacundo Di Genova

    SECRETARIA DE REDACCINBlanca Urn

    REDACCINCaterina NotargiovanniNacho PintosNicols LauberJos MastandreaStella Maris Pusino PintoPablo Antnezlvaro Casal

    FOTOGRAFAFernando Pena

    DISEOEstudio Yemanja

    RETOQUE DE IMGENESSan Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy

    COORDINACINAna QuesadaNorah Albanell

    COLABORADORESFOTOS Eduardo Torres, Mariana Oliva Gerli, Ariel SabatellaTEXTOS Amalia Lejavitzer, Diego Oscar Ramos, Dr. SiolaILUSTRACIN Alma Larroca

    GERENTE COMERCIALFederico Molins

    JEFE DE VENTASAlejandra Solares

    EJECUTIVOSFernando LtterCsar CaggianoCarina CaselliVirginia MartnPatricia GallardoAna La Palomino

    VENTAS MULTIPLATAFORMAMartn EstevezDeborah EirisGuillermo SarkisianJimena Lorenzo

    AVISOSIsabel GonzlezAdriana BenedettiSoledad Risso

    PROMOCIONESAna CordanoMnica Risso

    SOPA DE TIBURN Algunos pases de Latinoamrica

    le han puesto un freno a la tradicional sopa china prepa-rada con aletas de tiburn. Sucedi en la ltima Conven-

    cin sobre Comercio Internacional de Fauna y Flora en Peligro (Cites) celebrada en Bangkok (Tailandia), donde

    Costa Rica, Brasil y Colombia, con el apoyo de los Estados Unidos y la Unin Europa lograron que al menos tres

    especies de escualos sean incluidas en el Apndice II, que protege la comercializacin de fl ora y fauna amenazada,

    en este caso, con fi nes culinarios. Los tiburones no pue-den seguir el ritmo actual de la explotacin y la deman-da, haba dicho el bilogo de la Universidad Dalhousie

    (Canad), Boris Worm, al diario ingls e Guardian, cuando comenz la convencin. No era un dato nuevo.

    Tres aos atrs se haban postulado los mismos argu-mentos, pero sin llegar a un entendimiento entre los

    pases miembros. sta vez la delegacin costarricense logr una acordada para proteger al tiburn martillo gi-gante y al tiburn matillo liso. Parece que desde ese pas comerciantes taiwaneses exportan aletas de tiburn va

    el Ocano Pacfi co. La delegacin colombiana propuso adems proteger al tiburn ocenico de punta blanca,

    el ms preciado para este tipo de preparacin; y, por lo tanto, el ms diezmado. La medida cont con la oposi-

    cin contundente de Japn y China, una postura clsica de estos pases con este tipo de regulaciones. Se calcula

    que un promedio de 50 millones de aletas de tiburn ingresan todos los aos al mercado de Hong Kong como

    insumo para la elaboracin de la sopa china, considerada un manjar supremo por sus propiedades tonifi cantes.

    El proceso de extraccin es horrible: una vez atrapado, se le despoja de las aletas, a veces se le quita el hgado para aceite, y se lo devuelve al mar, mutilado. Se trata de un

    negocio millonario. Su precio es altsimo. El kilo de aleta vale casi 1.000 dlares y el kilo de su carne, unas cien

    veces menos. Protegerlos supone que, por ahora, puedan nadar en paz.

    Facundo Di Genova

    4 foodie

  • Por ms linda que sea la travesa, siempre llega un momento del viaje en el que la barriga y el corazn piden comida casera.Para esos momentos se cre EatWith, una red social en la que sus integrantes ofrecen un plato de comida preparado con sus propias manos y en sus propias casas. Pero espere, no se entusiasme, EatWith no es un programa de caridad para turistas: las co-midas se cobran y, en algunos casos, tanto como en un restaurante.Lo interesante de la propuesta es que el viajero puede vivir la experiencia de cenar en un hogar forneo, aprender de la cultura gastronmica local y observar el proceso de elaboracin de los platos. Para participar debe abrir un perfi l per-sonal y luego simplemente elegir la casa a donde quiere caer a cenar. A su vez, cada anfi trin sube informacin personal, muestra fotos de su casa y de sus platos para facilitar la eleccin.Por ejemplo: Camila de Barcelona, 39 aos, profesora, habla ingls, cataln, francs, alemn y espaol. Ella y su familia ofrecen cocina mediterrnea, orgnica y vegeta-riana; nicamente al medioda. Requiere

    EATWITHCOMER EN FAMILIA (EN ISRAEL O ESPAA)

    un mnimo de 3 invitados y un mximo de 6; e indica que toda la experiencia tiene un mximo de dos horas y media de duracin. Costo del almuerzo en lo de Camila: US$ 52 por persona.Adems, cada perfi l de anfi trin aporta mapas e informacin extra sobre sus ho-gares: si reciben nios y mascotas, si est permitido fumar, si tienen wifi , aire acon-dicionado, estacionamiento, hasta cules son las paradas de mnibus prximas a la casa.Quienes vivan en los pases donde la red funciona y tengan buena mano para la co-cina tambin pueden integrarla como an-fi triones. En una Europa en crisis, EatWith va camino a convertirse en una interesante alternativa laboral.Por ahora solo est presente en Israel y Espaa, pero la red se est expandiendo rpidamente y muy pronto habr otros destinos disponibles. http://eatwith.com

    Por ms linda que sea la travesa, siempre

    A Susana le gusta cocinar, tambin reco-pilar recetas tradicionales de La Mancha, su tierra natal en Espaa. Esas recetas que realizaba su abuela y que con la tradi-cin y entre cocinas se han conservado hasta estos das. Manteniendo a su vez preparaciones sencillas (o complicadas), pero con un paso a paso y fotografas que ayudan a guiar los procesos a la hora de cocinar. Fue una fra tarde de otoo, el 1 de diciembre de 2007 cuando naci webos fritos, comenta Susana Prez, alma mater de esta pgina.Entre los postulados de este blog se en-cuentran el recopilar las recetas manche-gas para que sus hijas el da de maana tuvieran un buen recetario, tambin incentivar la comida casera, por lo que se invita a cocinar con los adolescentes y ms pequeos de la casa actividad que ser la semilla de la cocina dentro de unos aos, dice Susana. Tambin ayuda al blog que a su esposo le guste la fotografa, de este modo esta mujer que trabaja fuera de casa y con dos hijas, sin conocimientos de hostelera, y una cocina y horno completa-mente normal se anim a crear esta pgina que resulta muy interesante desde varios puntos. En primera medida, es en espaol, lo que ayuda enormemente a su entendi-miento. Adems, la pgina est diseada para ser aprovechada para cualquier opor-tunidad, ya sea cocinar para alguna oca-sin especial, cocinar con nios, adems de presentar diferentes tipos de entradas, platos y postres, tambin ensea trucos y tcnicas para cocinar. En defi nitiva, un buen lugar para comenzar a cocinar o, si se sabe, para descubrir algn plato tpico para agasajar a la familia.www.webosfritos.es

    WEBOSFRITOSUN BLOG DE RECHUPETE

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    FOODIELINKS

  • PORNICOL

    SLA

    UBER

    El chef uruguayoMax Scanarotti, quien tuviera un segmen-to en el extinto Buen Da Uruguay plasma en este blog, susrecetas, trucos e ideas a la hora de cocinar. Como en todo blog,la presentacin se ordena cronolgicamente, pero desde elprimer post hasta el ltimo se nota la pasin que siente estechef veinteaero por la cocina, explicando a su vez los procedi-mientos para alcanzar con xito nuestras metas culinarias. En lapgina se pueden encontrar diversas preparaciones, tan variadascomo interesantes: Torta merengada de coco, pollo agridul-ce, incluso papas al romero o Red Velvet cake semuestranen este diario de anotaciones queMax intercala con ancdo-tas y curiosidades sobre los alimentos. Entre estos ltimos seencuentran: porqu llevar la masa demanteca a la heladera,algunas curiosidades sobre la papa, incluso sus experiencias enla Escuela Superior de Hotelera. Tambinmuestra con orgullosus creaciones propias, como el Prncipe Vctor, su versindel clsico postre helado, que en este caso lleva el nombre de suabuelo; y unamuy interesante Bocatta de lomo o la Torta pastelde frutos rojos. http://ensuciandolacocina.blogspot.com

    ENSUCIANDO LA COCINAURUGUAY FOREXPORT