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FOOD DEFENSE
Guías de Ayuda y legislación aplicable
INTRODUCCIÓN
� La Food Defense busca reducir los riesgos de “adulteraciones”, así como otrasacciones maliciosas, criminales o terroristas en la cadena de suministro dealimentos
� Tabla resumen de casos de enfermedades asociadas al consumo de alimentosadulterados (no intencionados o intencionados), los casos intencionados afectarona población local; sin embargo, permite reflexionar sobre la vulnerabilidad yfacilidad con que se puede lograr un acto terrorista.
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FOOD DEFENSE
• Las contaminaciones intencionadas o voluntarias seasocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales, norelacionados con su proceso. Al ser un acto deliberado,uno de sus objetivos es causar un alto nivel de daño,pánico, desconfianza, etc.
• Como el vehículo son los alimentos, la prevención de estosatentados se engloba en el termino Defensa Alimentaria oFood Defense
• La lucha contra las contaminaciones intencionadasempieza con la implantación y seguimiento de unprograma Food Defense.
Evaluación de la FoodDefense
Preparar un Plan FoodDefense
Poner en Práctica
� ¿Quién podría adulterar un producto alimentario?
� Empleados o exempleados desconformes o resentidos
� Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:
� Empleado del servicio de limpieza externa
� Contratistas
� Empleados temporales
� Choferes de camiones ( carga y descarga)
� Visitantes
� Las personas que intencionadamente quieren adulterar sus productos y que no tienen acceso autorizado a las instalaciones se consideran intrusas.
� Una amenaza interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras personas con información privilegiada de los procedimientos que se siguen en la empresa y que a menudo saben como saltarse muchos de los controles de seguridad que detectarían o demorarían las acciones de un intruso
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� Agentes potenciales que podrían ser empleados en ataques terroristas
FOOD DEFENSE
� La FDA ( Food and Drug Administration) y el Departamento de Agricultura de losUSDA han evaluado cuatro factores susceptibles y de mayor riesgo en alimentosasociados a un ataque terrorista:
� Lotes de producción grandes. Alimentos preparados o distribuidos a gran escala sonun blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la cantidad , mayor será laposibilidad de infligir daño a diferentes individuos, causando potencialmente una altatasa de mortalidad
� Productos perecederos ( vida útil corta) o de rotación alta, también son atractivos alos ataques terroristas, ya que asumen que no se tendría una respuesta rápida paraque las autoridades puedan intervenir e identificar las causas, ni poder establecermedidas preventivas para que continúe afectando a la salud pública.
� Productos que requieren de un mezclado uniforme e intenso, son también unafuente potencial para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el mezclado
� La facilidad de acceso al producto es otro factor importante para un adulteraciónintencional, ya que las instalacionessin protección son un blanco atractivo
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� Para aplicar un Programa de Food Defense, se considera desde una “defensa” física,que controle accesos, des de el perímetro exterior hasta el cuarto de la limpieza, convigilancia, e incluyendo el suministro de agua y otros servicios, control de llaves ycerraduras, recepción / expedición, evitar entradas no autorizadas.
� El transporte también se incluye considerando: cargas completamente selladas,control de conductores.
� Controlar el acceso a áreas de proceso y otras áreas importantes
FOOD DEFENSE: EVALUAR LOS RIESGOS
Food Defense
Exterior
Interior
Transporte
Materias Primas
Servicios
Personal
EVALUACIÓN DE FOOD DEFENSE
Exterior
• Es necesario vallado o muro perimetral. Si existe, ¿Está enbuen estado?
• Son seguras las puertas, ventanas y accesos a áreas de trabajo• Existe un control de acceso de personas y vehículos• Áreas de aparcamiento controladas y vigiladas
Interior
• Acceso controlado a toda el área productiva• Existen métodos de vigilancia, cámaras, personal de seguridad• Accesos del personal limitado a sus respectivos puestos de
trabajo, funciones u horarios laborales• Acceso al almacenamiento interior y exterior de: materias
primas, productos químicos, productos de limpieza ydesinfección, productos de mantenimiento, limitado alpersonal asignado
Recepción
Transporte
• Contenedoressellados y precintados• Entregas y envíos planificados• Proveedores de transporte homologados• Conductores identificados• Gestión de devoluciones• Procedimientos de recepción/eliminaciónde
sustancias químicas peligrosas
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Materias Primas
• Almacenes controlados ( accesos, personal autorizado)• Materias primas aseguradas y vigiladas cuando no están en
uso• Control de material de envasado y etiquetaje
Servicios
• Depósitos o fuentes de reserva controlados, gruposelectrógenos, depósitos de agua, sistemas de refrigeración
• Sistemas de ventilación controlados• Control de los puntos de suministro de: agua, hielo y vapor• Sistemas informáticos: protección con contraseña, anti-virus,
copias de seguridad controladas
Personal
• Formación a los trabajadores en temas de Food Defense:identificacióny aviso de comportamientos sospechosos
• Restricción de artículos personales en áreas de proceso:medicamentos, bebidas,
• Los empleados descontentos son una de las principalesfuentes de sabotajes y ataques terroristas
EVALUACIÓN DE LA FOOD DEFENSE
PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE
� Una vez identificados los riesgos y vulnerabilidades, se desarrollan e implantanmétodos adecuados de control, basados en la eliminación, reducción ymantenimiento del riesgo a niveles aceptables
� Identificar las medidas Preventivas para reducir al mínimo las vulnerabilidades, ayudaa la organización a planificar y a definir los recursos necesarios para mantener elprograma. Los riesgos mayores tendrán prioridad
� Un Plan Food Defense deberá tratar, como mínimo:
� Seguridad Interior
� Seguridad exterior
� Seguridad de almacenes, áreas de producción
� Seguridad de recepción y expedición de productos
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PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE
� Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades
PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE
� Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades
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PONERLO EN PRÁCTICA
• Los elementos claves de la aplicación de un plan eficaz son:• Asignar responsabilidades• Capacitar al personal• Realizar simulacros: La revisión periódica del proceso garantiza que permanece
siempre actualizado y eficaz. Los riesgos deben valorarse anualmente o antecualquier cambio ( obras, personal, cambios en dirección…)
• Las siguientes preguntas ayudan a comprobar que el Plan es funcional y estáactualizado:
- Hay una persona o equipo designado para poner en práctica, administrar yactualizar el plan de Food Defense
- El personal ha sido formado en materia de Food Defense- Se insta a los empleados a notificar señales de posible contaminación de los
alimentos, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones- Existen procedimientos para limitar el acceso de personal en caso de
emergencias
PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE
Assure ( asegurar)A
• Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de Fuentes seguras e inocuas
Look ( Localizar)L• Vigilar por la seguridad de los productos e ingredientes
E
• Conocer a los empleados así como a las personas que ingresan en las instalaciones
Employees ( Empleados)
Reports ( reportes)R
• Mantener reportes acerca de la seguridad de los productos
T
• Qué se hace y cómo se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa en las instalaciones
Threat ( Amenaza)
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GUÍAS DE APOYO: FDA
� U.S Food and Drug Administration: www.fda.gov
GUÍAS DE APOYO: FDA
� En el apartado Food and Cosmetics SecurityPreventive Measures Guidance, encontramosdiferentes guías según tipos de empresas. Al final detodas las guías existe un check-list de comprobación
� Guías de orientación para empresas:
� Elaboradoras y de transporte de cosméticos.
� Tiendas minoristas y restauración
� Granjas lecheras, transporte de leche a granel,estaciones de transferencia y productores de leche yderivados
� Empresa importadoras y distribuidores
� Productores, elaborados y transportista del sectoralimentario
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GUÍAS DE APOYO: FDA
� Se puede descargar, de forma gratuita, un programade software fácil de usar diseñada para ayudar a lasempresas alimentarias a desarrollar planespersonalizados de Food Defense
GUÍAS DE APOYO
http://www.cpni.gov.uk/documents/publications/non-cpni_pubs/pas96_vis14.pdf
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GUÍAS DE APOYO: IFS
http://www.ifs-certification.com/index.php/es/certification-bodies-es/ifs-standards/ifs-food
� Se puede descargar de forma gratuita la Guía “ Food Defense” de IFSv6 para suimplantación
NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE
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NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE
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