Programmet for food festival – NordeNs største madfest 7.-9. sePtember

Mere end 100 producenter og avlere, 45 kokke, 5 spisesteder, madskoler, temaområde for børn & mad – og meget, meget mere.

På Nordic food lab bygger de en nordisk

madkultur fra bunden

Ukrudt: den nye gourmettrend

manden, der ville redde frokosten

mød ildsjælen Klinken, annemad og andre af madfolkene på food festival

taK til alle jer, der gør food festival mUlig

4

6 leder Food Festivals chef Anna Lund om, hvad folk kan forvente på Food Festival 2012.

8 MANdeN der VIlle redde FrOKOSTeN Adam Aamann skulle finde ud af, hvordan man kunne være kok og se sine børn samtidig. Svaret blev, at han kastede sig over den danske frokosttradition: Smørrebrødet. Med ambitionen om at tage en gastronomisk klassiker ind i en moderne madkultur fik Adam smørrebrødet gjort moderne.

16 deT STørSTe, der FINdeS To unge og meget talentfulde kokke skal løfte arven efter Rasmus Kofoed, der vandt verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d’Or. Det gør de helt uden nerver.

20 SIld på SAMMe Måde I 1000 år Den danske tradition, gammeldags modnet sild, er en helt unik og utrolig langsommelig delikatesse.

25 eN hyldeST TIl de NOrdISKe FødeVArer På Food Festival afholdes Nordic Challenge, den store konkurrence mellem lovende unge kokke fra de nordiske lande.

28 ANNe hjerNøe chrISTeNSeN Anne Hjernøe fra AnneMad er en af profilerne, der underviser på Food Festival.

30 IldSjæleN KlINKeN Katrine Klinken er en enmandshær, der vil redde og bevare madkulturen. Hun satser på børnene – og det daglige måltid i hjemmet: Der er rigelig, der er optaget af stjernekokke og glimmer – Katrine har øjet der, hvor den rigtige mad bliver lavet.

41 UKrUdT − eT gASTrONOMISK cOlUMbUSæg En tekstforfatter og en kok har sammen skrevet om alle de ting, vi kan samle ind i naturen og bruge i vores mad – deres bog Ukrudt, er blevet rost til skyerne – læs opskrifter og find din vej ind i den spiselige natur.

49 TrINe KrebS Trine Krebs står bag det store grøntsagsmarked på Food Festival. Hun står bag frugtformidlingen og gør et kæmpe arbejde for at formidle de afgrøder, der kommer fra de bedste danske fødevareproducenter.

51 lOUISA lOrANg Louisa Lorang underviser i hverdagsmad på Food Festival og fortæller her, hvilke madoplevelser, man ikke må gå glip af.

52 I ThOrUpSTrANd går de TIdlIg I FISK Et lille samfund holder liv i et bæredygtigt fiskeri og en livsstil, hvor hele byen, fra ung til gammel, er sammen om livet med bådene og fisken.

54 TANg – deT grøNNe gUld FrA deT blå hAV Tang er fremtidens fødevare: Sund, nærende, bæredygtig og smagfuld: Og der er ingen mangel på det.

56 SpørgSMål TIl hANNe rISgAArd Skærtoft Mølle, som Hanne Risgaard har gjort Danmarkskendt, har været en af de vigtigste virksomheder, der har fået danskernes øjne op for, at mel ikke bare er mel, og at korn kan være enormt spændende.

64 STeNbrOeN SpIrer Urbane haver hører fremtidens bylandskab til – fremtidens by er grøn, og der bliver dyrket grøntsager som aldrig før.

72 FlødeSKUMS KAger Og SUKKer KUNST Flødeskumskagen er en dansk tradition – på Food Festival kan du møde Konditorlandsholdet, der holder de søde traditioner ved lige.

75 OST FrA hVOr KrAgerNe VeNder Danmark er ved at blive (gen)rejst som et land, der laver oste i verdensklasse.

80 prOgrAM Få et overblik over de forskellige aktiviteter, personer og fødevarer, som du kan opleve på Food Festival.

INdhOld

SIde 58

NOrdISK gASTrONOMIS lAbOrATOrIe-

rOTTeNordic Food Lab og Lars Williams arbejder på at skabe de helt grundliggende byggeklodser i en ny mad kultur: De arbejder med tang, nye dyreracer, insekter og kort-lægger smagene i den nordiske natur. Husbåden foran

Noma er troldmandens værksted for alle, der følger ud-viklingen i nordisk gastronomi og madkultur.

5

Gastronomi til dig, råvarer fra os

Meld dig til Voresmad.dk’s opskriftservice og få inspiration til lækre retter hele året rundt.

Landbrug & Fødevarer repræsenterer hele kæden fra jord til bord – både landmænd, fødevarevirksomheder og øvrige virksomheder, der udspringer af den danske landbrugs- og fødevareproduktion.

6

Gå KOKKENE i BEDENE!Food Festival er ét stort farverigt bed, berusende bryggeri, nybagt kornmark og et hav fyldt med friske fisk. Køkkener sat op midt på græsmarken for, at du kan få fingrene i maden. du kommer til at gå mæt hjem, men sulten på mere.

Velkommen til Food Festival

Magasinet er udgivet som program for Food Festival der afholdes i århus på Tangkrogen 7.-9. september 2012.

Udgivet af Food Organisation of DenmarkVigerslev Alle 182500 Valby

direktør Pelle Andersen

food festival er etableret af food organisation of denmark ogArla AgroTechAgro Food ParkDanish CrownDanmarks Fiskehandlere Future Food innovationFødevareministeriet KonditorlaugetErhvervs- og VækstministerietLandbrug & FødevarerRegion MidtjyllandTeam Gastronomi Danmark Visit AarhusVæksthus MidtjyllandAarhus FestugeAarhus KommuneAarhus Universitet

redaktionKasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing

festivalchefAnna Lund

oplag15.000

grafisk konceptCZOO, århus

opsætning og trykScanprint, århus

www.foodfestival.dkwww.thefoodproject.dk

leder

Vi har sørget for at samle alt dét, som ligger bag det nordiske køk-ken på den smukke festivalplads Tangkrogen i Aarhus. En festival-plads, som summer folkeligt, skal opleves hjerteligt og bugner af alle nordens gode råvarer. På din egen tur rundt til de spændende områder vil du få lækre smagsprøver på det hele og selv kunne være med. Nordens dygtige kokke og inspirerende madnørder står på spring for at lære fra sig – alt sammen til din ganes fornøjelse.

Næste gang du skal lave et måltid til dem, du holder af, så vil du op-dage, at oplevelserne har fulgt med dig hjem – helt hjem i dit eget køkken.

Mere end nogensinde har vi i Danmark en god og selvsikker nor-disk madkultur. For på disse breddegrader udvikler vi nogen af ver-dens bedste madvarer. Danmark er – på trods af vores lille størrelse – et af verdens absolut bedste steder at spise, fordi vi har en så ene-stående generation af kokke og passionerede fødevareproducenter. Danmark er bogstavelig talt landet med verdens bedste restaurant, verdens bedste kok og et land, som turister besøger særligt for at smage vores køkken. Danmark er mere end nogensinde et madland. Det er derfor, Food Festival skabes. Det er den oplevelse, vi skal fej-re sammen på Tangkrogen.

Når du lærer Food Festival at kende, vil du opdage, at hele fødeva-rebranchen står sammen om festivalen til dig. Lige fra gode kræfter i EU, Fødevare- samt Erhvervs- og Vækstministeriet og et stort regio-nalt og kommunalt engagement til dygtige private virksomheder og små uundværlige landbrug.

Hvor jeg dog håber, du kan mærke, hvor meget vi har glædet os til at se dig.

anna lUnd

Festivalchef, Food Festival

Forsidebillede af irina Boersma. Billedet viser en af Jonas Mikkelsens retter. Jonas, som man kan læse om her i magasinet, er kok på Frederiksminde Hotel og den danske delta-ger ved Nordic Challenge – en konkurrence mellem up-and-coming kokke, der afholdes på Food Festival.

9

Smørrebrødstraditionen i danmark var om ikke uddøende så godt på vej på pension. Og smørrebrødet var ikke noget som ambitiøse kok­ke eller fashionable restau­ranter satte på deres menuer. Men en ung kok, der ledte ef­ter mere tid med sine børn, gik i gang med at redde det måske eneste danske bidrag til det klassiske, kulinariske verdens­kort: Smørre brødet. efterfølgen­

de har en gruppe kulinariske sværvægtere fulgt ham. Og nu er smørrebrød blevet moder­ne og fast inventar på hipster­restauranterne i København og århus. her til efteråret åbner Adam Aamann den første dan­ske smørrebrødsrestaurant i New york, og udenlandske mad anmeldere elsker hans moderne fortolkning af den danske kulinariske arvemasse.

MANDEN, DER VILLE REDDE FROKOSTEN

10

Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Columbus Leth og Claes Bech-Poulsen

smørrebrødet: en arbejderklassehelt Tidens skiftende madtrends og fremvæk-sten af en globaliseret forbrugerkultur, hvor alle supermarkeder har hylder med indo-nesisk, kinesisk og italiensk mad, efterlod på et tidspunkt den tidligere så populæ-re smørrebrødstradition på retræte henvist til restauranter uden ambitioner og med et aldrende eller svindende publikum.

Smørrebrødet var kombinationen af en arbejderklassehelt – landmændenes og arbejdernes frokost – og de overdådige middage med mange kombinationer hos byborgerskabet og adelen. Men indtagel-sen af rugbrød med koldt kød og løg går helt tilbage til vikingerne, der spiste for-gængere til smørrebrød på deres togter. i sidste del af det 19. århundrede var det velhavende byboere, der gjorde smørre-brødet moderne og trak på en gammel tradition tilbage fra Christian 2.’s tid, hvor man serverede kød og fisk på skiver af brød i stedet for på tallerkner, der var dyre og derfor en sjælden anskaffelse.

Restauranter i Tivoli introducerede menuer med mere end 100 varianter af smørrebrød oftest på mørkt rugbrød, og disse restau-ranter blev vandhuller for københavnerne i weekenden. Smørrebrødene var konstrue-ret som små tårne bestående af koldt kød eller marineret eller stegt fisk – nogle kom-binationer var mere eksotiske end appetit-lige. Smørrebrødstraditionen blev holdt i live gennem det 20. århundrede primært af arbejderklassen, som adopterede traditio-nen både som inspiration for den daglige frokost, men også som kernen i menukortet på ordinære restauranter og værtshuse.

gastronomiens Uægte søn

Det er lang tid siden, at unge familier spi-ste smørrebrød i Tivolis blomstrende have. Og i dag sidder arbejderklassen på deres kontorer, hvor den ikke får rørt sig nok til at opbygge en solid appetit til de voluminø-se smørrebrød, som indtil for nylig var sy-nonym med en antikveret og usund livsstil med rigelige mængder mayonnaise. Så-dan oplevede Adam Aamann det. Mere

end nogen anden har han stået i spidsen for genoplivningen af den danske frokost-tradition.

“Smørrebrødstraditionen var blevet enormt fedt- og kødfuld. Forskellige slags kød sta-blet oven på hinanden, få kvalitetsproduk-ter, få grøntsager, ingen urter, for lidt fisk og måske generelt en lidt doven tilgang – for lidt håndværk og for mange præfa-brikerede ingredienser,” siger Adam, der startede en lille take away-deli for seks år siden med moderne fortolkninger af det klassiske danske smørrebrød. Han tilføjede en gourmetrestaurant for tre år siden. ikke mange troede på, at frokosten kunne blive genopfundet. Men nu åbner Adam den før-ste danske restaurant i New York, hvor han vil introducere amerikanerne til moderne smørrebrød og dansk gastronomi.

Han griner kort af ordet “moderne” – et adjektiv flittigt brugt af madskribenter til at beskrive hvad som helst, der stikker ud. “Det er ret sjovt,” siger han. ”For mange folk betyder moderne, at man laver maden

11

TATAr

høNSeSAlAT

lAKS

SIldeMAd KArTOFFelMAd

SMørrebrødSSedleN

på restaurant Nimb i Tivoli holdt Officersforeningen ofte møder og indtog deres frokost. personalet indførte en seddel, hvorpå offi­cererne kunne skrive deres smørrebrødsbestillinger. det samme ses i dag på mange traditionelle frokostrestauranter – der er så mange variationer og kombinationer, at tjenerne simpelthen gi­ver gæsterne en smørrebrødsseddel. her kan de krydse de ønske­de kombinationer af, da det er for krævende at huske og notere de ofte ganske komplekse bestillinger. den meste berømte smørre­brødsseddel er fra Oscar davidsen, som i 1933 tilbød 178 forskelli­ge slags smørrebrød. Oscar davidsens efterkommere driver stadig en traditionel frokostrestaurant i København.

12

fra bunden. Man skulle tro, det var den an-den vej rundt”.

“Jeg ville tage frokosten seriøst,” siger han og refererer til det faktum, at måltidet midt på dagen af mange store kokke bli-ver anset for at være gastronomiens uæg-te søn: et arbejdskrævende og vanæret måltid, som de fleste topkokke kun serve-rer for at betale regningerne, mens deres store kærlighed er gourmetoplevelserne om aftenen.

fiskenationenFør den industrielle revolution og land-brugsreformen, som gjorde grise til det dominerende produktionsdyr i Danmark, var hovedkilden til protein fisk og andet fra havets rigdom; Danmark består af mere end 400 øer. “Danmark er en fiskenation,” siger Adam. “Gårdarbejderne fik indskrevet i deres kontrakter, at de kun måtte få ser-veret laks eller sild seks dage om ugen. De var nødt til at kræve én dag uden fisk for ikke at blive vanvittige”.

“Jeg forsøger at etablere en sundere og bedre balance mellem fisk og kød. Char-men ved smørrebrød har altid været varia-tionen,” siger han, mens han fremviser sine egne marinerede sild og peger på fjæsin-gen, der ligger på bordet ved siden af nog-le friske sild. “De er vildt billige, og folk spiser dem ikke på grund af deres gifti-ge finne, men jeg prøver at inkludere dem i min mad. De er fantastiske. Silden, som mange kun spiser marineret, er også be-mærkelsesværdig, når den er frisk. Bare gnid den med lidt citronsaft, og syren vil klare de små ben hurtigt. Steg og spis den med det samme. Jeg tror, der er en ten-dens til, at mange kun spiser fisk på dåse. Det er en skam”.

en ny nordisk madkUltUr

Adam arbejdede i mange år sammen med Claus Meyer, der har startet adskillige for-retninger baseret på nordisk mad og filo-sofien om, at Danmark og andre nordiske lande skulle udforske deres egen natur og skabe en madkultur baseret på lokale pro-dukter. Adam er ligeledes fokuseret på at udvikle nordisk mad og er del af en gene-ration af danske kokke, der ikke kigger syd-på for inspiration, men bruger, hvad deres hjemstavn kan producere.

“Faktisk er smørrebrødet der, hvor det danske køkken er stærkest. Vores frokost-tradition er vores egen. De fleste menne-sker kan ikke nævne ti hovedretter, der er rigtigt danske. Men det er fuldstændig an-derledes, når det kommer til smørrebrød. De mest populære kombinationer og de-res navne er som kulturel DNA. Alle kender dem, selvom man slet ikke spiser dem læn-

deN TrAdITIONelle FrOKOST

en traditionel smørrebrødsfrokost kan være et kræven­de arbejde at udføre. en normal servering af smørrebrød kan se ud på følgende måde:­ Kold fiskeanretning normalt med mindst to slags ma­

rinerede sild. Små håndpillede rejer er en værdsat de­likatesse om sommeren.

­ Stegt fisk ofte serveret med remoulade og mayonnaise.­ Kold kødanretning såsom tatar, roastbeef, røget laks el­

ler hønsesalat – eller vegetariske kombinationer base­ret på kartofler, tomater eller æg.

­ Varm kødanretning, der kan bestå af kødpostejer eller ristede pølser.

­ hvis der serveres en dessert, er den oftest sæsonaf­hængig. Traditionelt serverer man en æblekage om vinteren, rabarber trifli om foråret, og i sommermåne­derne består desserten typisk af rødgrød med fløde.

Til aften serverer Adam Aamann stadig et nordisk køkken, madsproget er det samme, selvom rugbrødet ikke er det organiserende princip.

13

gere,” forklarer Adam. For nylig udgav han ”Aamanns Appetit” om brugen af sæson-råvarer og om at nyde maden i det fri. Tidli-gere har han skrevet en bog med moderne opskrifter på frokost, som blev efterfulgt af en bog om kryddersnaps. Hans forkær-lighed for smørrebrødet var dog også et praktisk valg.

“Som kok arbejder du aftener og weeken-der. Du er aldrig hjemme. Jeg havde små børn, og jeg var nødt til at finde en balan-ce mellem familie og arbejde, der var lidt mere human. Så jeg tænkte, at der måtte være en niche i at udforske frokosten”.

Fuldkornsrugbrødet er fundamentet i Adams køkken og også et vigtigt element i den almindelige danske madkultur. Uden for de nordiske lande synes man, at det mørke surdejsbrød er en grov og hård op-levelse. Men de solmanglende nordboere var nødt til at udvikle en smag for det, da der var mangel på hvede, ligesom det sto-re forbrug af saltet og røget fisk og kød, syltning og andre former for konservering blev skabt for at sikre fødevarerne i de lan-ge, kolde vintre. i sidste ende skabte nød-vendigheden sit eget kulinariske sprog. i følge Adam vil rugbrødets fortræffelighe-der formodentlig blive spredt, da det er sundere end det hvide brød, som bliver be-skyldt for mange af vægtproblemerne i den vestlige civilisation.

“i hele verden leder folk efter substitut-ter for hvede. Meget hvidt brød er kun en spiselig ske, der ikke bidrager med me-get smag, mens der er en mere hel og dyb smag i rugbrødet. Det er sundt og rigt på fibre. Jeg bruger malt til at gøre det dybe-re, rundere og mørkere. Smørrebrødstra-ditionen kommer med en brødkultur, som jeg mener, er massivt undervurderet uden for Danmark, men det vil sprede sig også på grund af den ernæringsmæssige værdi i brødet,” siger han.

bedre hverdagsmad

Udover Adams take away-deli og restau-rant har en række nye steder taget smør-rebrødstraditionen til sig. Dette har startet en ny trend i København, hvor traditionel frokost er en af de mest efterspurgte op-levelser. Topkokke er begyndt at arbejde med smørrebrødet, og Guide Michelin an-befaler nu frokostrestauranter i Bib Gour-mand-kategorien i deres prestigefulde guide. Aamanns var det første sted, som primært var kendt for sin frokost, der fik den ære.

Aamanns success viser, at madrevolutionen i Danmark og de nordiske lande er dybere

end blot fremvæksten af gourmetkøkkerne: “Danmark har brug for bistronomi – en for-bedring også af hverdagskøkkenet. Og det er på vej. Men det ville være fedt, hvis vi fik noget mere stolthed ind i vores egen mad-kultur og kunne bibeholde de traditioner, vi har,” siger Adam. Han håber, at detailhand-len vil begynde at tage danske produkter mere seriøst og markedsføre smørrebrødet som en særlig kulinarisk oplevelse.

“Når alt kommer til alt,” siger han “er smørrebrødet en stor del af vores identitet. Vi burde få noget mere ud af det”.

Opskrifter fra Adams Snapsebog

SNApS på KrONdIld • 3-4 store krondildskærme • 70 cl Brøndums Snaps Klar

1. Tag en flaske med en stor åbning og før krondildskær-mene ned i flasken, skær dem evt. i mindre stykker, hvis de er meget store.

2. Hæld snapsen over, luk flasken og lad snapsen trække et mørkt og køligt sted i 7-10 dage.

3. Sigt snapsen og opbevar den på køl eller i en kølig kæl-der, da den ellers kan blive en anelse kogt i smagen. Lad snapsen sætte sig min. 1 uges tid, inden den drik-kes.

Dildsnaps er en klassiker! Snapsen kan laves på såvel den friske grønne dild, på krondilden, som er frøskær-men, og på selve dildfrøene. Krondild har en smag, der minder en del om kommen dog i en mere mild form.

VAlNøddeSNApS • 6-8 umodne valnødder • 70 cl Brøndums Snaps Klar • 3 flasker à 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding

1. Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmun-det flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på. Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt et par gange under lagringen.

2. Si herefter valnødderne fra, først igennem en sigte og derefter et par gange gennem et kaffefilter, da snapsen vil få et mere klart og appetitligt udseende.

3. Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6 må-neder eller længere, da smagen kun vil blive bedre og bedre.

Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne val-nødder, som plukkes i løbet af august måned, alt efter om det har været en kold eller varm sommer. Man kan også lave snapsen på modne valnødder, hvor både skal og ker-ner bruges. Dette vil give et smagsbillede med tydelig præg af valnødder.

Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilbe-redninger og ikke mindst som avec til kaffen på samme måde, som man ville nyde en cognac. Til mad er den rig-tig god til mørke tilberedninger, dvs. stegte, braiserede og bagte retter. Valnøddesnaps er anbefalelsesværdig til postejer. Det skarpe i snapsen går godt sammen med det fede spæk og det fadlagrede præg med nødde- og uma-mismag i stegeskorpen og de syltede svampe.

Schumachers • Birkehøjvej 8 • 3200 Helsinge • Tlf. +45 40 45 00 87 snaps@schumachers.dk • www. schumachers.dk

Dan Schumacher er brændevins-mesteren, der har givet den danske

brændevin en renæssance!

– SnapS meD karakTer

I disse tider hvor der eksperimenteres med smag, så gå ikke udenom de fantastiske oplevelser med brændevin, som Schumacher har skabt på smukke flasker.

16

DET STørSTe, DER FINDES

Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Flemming Gernyc

Danmarks kandidat til Bocuse d’Or 2013 hed-der Jeppe Foldager. Til daglig arbejder han som kok på Michelin-restauranten Søllerød Kro nord for København. Egentlig var det ikke meningen, at Jeppe skulle være kandidat til Bocuse allerede nu. Men da chancen bød sig, var den sindige nordjyde ikke sen til at gri-be den.

”Det er et verdensmesterskab. Det er det største, man kan opnå. For mig er det en drengedrøm, der er gået i opfyldelse. Lidt før den egentlig skulle, kan man sige. Men nu var chancen der, og så må man jo slå til. For hvor-for ikke nu? Jeg har ingen børn, og det er nu, vi har tiden og muligheden, så jeg slog til,” siger Jeppe.

Frem til konkurrencen i starten af 2013 står menuen for Jeppe og assistenten Christoffer Brink på arbejde, arbejde og atter arbejde. Skal man vinde Bocuse d’Or, skal man ikke blot være en ualmindeligt dygtig kok, der formår at lave mad på højeste tekniske ni-veau - som ser godt ud på en tallerken: Man

skal også være villig til at lægge de hundre-devis af timer, der skal til for at være helt sik-ker på, at alt er gennemprøvet og planlagt ned til den mindste detalje. Arbejdet i kon-kurrencekøkkenet er som en koreografi, hvor alle trin skal være indøvet, for at de kræven-de retter kan laves på den tid, der er til rå-dighed. Der skal trænes igen og igen, så tid og muligheder udnyttes til det alleryder-ste, når infernoet bryder løs i Lyon. Det er – som den forsvarende danske mester Rasmus Kofoed har sagt – en konkurrence, der koster blod, sved og kærester.

i skyggen af rasmUs kofoed

Netop det faktum, at den forsvarende mester er en dansker, betyder, at der fra hele verden er ekstra meget fokus på den danske kandi-dat. Et pres, der ikke lader til at tynge Jeppe og Christoffer.

”Der er mange øjne på os, når vi er af sted. Alle holder øje med Danmark. Med Danmark er der en eller anden særlig atmosfære om-

kring vores køkken, og folk er meget glade for Danmark dernede. Rasmus har gjort det rigtig godt og opført sig ordenligt, så det står der stor respekt om. Der er selvfølgelig et forvent-ningspres. Men vi gør jo alt, hvad vi kan, og det tror vi rækker,” siger Jeppe.

De ved begge to, at det er en tung arv at løf-te, men deres flotte bronzemedalje ved dette års europæiske Bocuse d’Or giver dem troen på, at de har gode muligheder for at blande sig i den absolutte top, når de over det kom-mende halve år får mulighed for at forberede sig optimalt.

”Det var sindsygt fedt at være med til den europæiske finale. Jeg har måske været med til 25 konkurrencer, men det var en helt fanta-stisk følelse, der gik igennem en, da de første båthorn begyndte, og man kunne fornemme stemningen blandt publikum. Det var stort,” siger Jeppe.

Begge peger de på, at det er en stor fordel for dem, at den person i verden, der ved mest

bOcUSe d’OrBocuse d’Or er verdens største og mest prestigefulde kokkekonkurrence. Konkurrencen er opkaldt efter den legendariske franske mesterkok Paul Bocuse, og konkurrencen er siden 1987 blevet afholdt hvert andet år i Paul Bocuses hjemby Lyon. Danmark har været med alle årene. De bedste danske resultater har været en sølvmedalje til Jens Peter Kolbeck i 1993 og naturligvis Rasmus Kofoeds sølv i 2007 og guld i 2011. Udover en bronze-, sølv- og guldstatuette til de bedst placerede kokke uddeles også priser for den bedste fiskeret, den bedste kødret og til den dygtigste assistent. i de år, hvor der ikke afholdes den store konkurrence, afholdes en række konkurrencer rundt om i verden, hvor det bliver afgjort, hvem der får lov til at deltage i selve hovedkonkurrencen. Det europæiske Bocuse blev afholdt i starten af 2012 i Bruxelles.

jeppe foldager og christoffer brink

Jeppe Foldager er udlært fra kokkeskolen i Aalborg og har siden bl.a. været hofkok på Kongeskibet, køkkenchef på Brøndums Hotel og i dag kok på Søllerød Kro.

Christoffer Brink er næsten nyudlært kok fra Hotel- og Restaurantskolerne i København og Silkeborg. Christoffer har gennem læretiden været på en række af Danmarks bedste re-stauranter som Geranium, Restaurant Herman og Henne Kirkeby Kro.

18

nordisk dominansFor 25 år siden, da konkurrencen blev afholdt første gang, spillede Norden i gastronomiens anden division, og en god restaurant i Køben-havn eller Stockholm var med stor sandsyn-lighed en fransk restaurant. Sådan er det ikke mere. Det nordiske køkken går i dag sin sejrs-gang over det meste af den gastronomiske verden, og den udvikling er nu også for al-vor slået igennem ved Bocuse d’Or. Således vandt Danmark guld i 2011, Sverige sølv og Norge bronze. Og ved den europæiske kva-lifikationskonkurrence tidligere i år var kandi-daterne fra de tre nordiske lande igen at finde på podiet om end i omvendt rækkefølge.

bocUse på food festivalPå Food Festival kan du møde Jeppe og Chri-stoffer i kokke- og madskolen, hvor de både vil vise eksempler på deres kogekunst og for-tælle om arbejdet med at blive klar til den store gastronomiske verdensbegivenhed.

om, hvad der skal til for at klare sig i Lyon, både er dansker og klar til at give en hjælpen-de hånd.

”Vi havde Kofoed ude til en smagning, in-den vi skulle til den europæiske konkurrence. Det gav os rigtig meget. Og vi havde Frede-rik Rudkøbing ude (Kofoeds assistent, da han vandt guld), og det hjalp os også meget. Ko-foed så alt, og han var lynhurtig til at spotte, hvad der kunne blive bedre. Det var fedt, for så kunne vi jo komme videre,” siger Jeppe.

”Kofoed har haft en meget stor indflydelse både på mit køkken og på min lyst til at del-tage i en konkurrence som denne. Det sidste halve år før jeg mødte Jeppe, havde jeg gået og kigget på de tre statuetter Kofoed har stå-ende i køkkenet på Geranium, og Rasmus er ret glad for at tale om det. Så for mig var det fantastisk at få chancen. Det er jo det største, ” tilføjer Christoffer Brink.

hvert andet år mødes kokke fra hele verden i lyon til kokkekonkurrencen bocuse d’Or. det er en benhård dyst om retten til at kalde sig verdens bedste kok, og det er det nærmeste kokkeverdenen kommer på et Ol eller et verdensmesterskab. en sejr her er for mange kokke, det største der findes

SpONSOrerDeltagelse i verdens største kokkekonkur-rence er en bekostelig affære, der kræver mange måneders hårdt arbejde på fuld tid, store mængder dyre råvarer, leje af et godt køkken og meget mere. Et stærkt dansk kandidatur er derfor kun muligt, fordi en række danske virksomheder stiller op med både penge og en hjælpende hånd, når der er brug for det.

Blandt de virksomheder, der gennem flere år har støttet de danske kandidater, er Arla, Danish Crown, inco, De Forenede Damp-vaskerier og H.W. Larsen.

SKARPE SMAGSLØG OG SANS FOR DETALJERFremtidens kokke, catere og detailslagtere uddannes på Center for mad og gastronomi

Center for mad og gastronomi

AARHUS TECH Center for mad og gastronomi Dollerupvej 4 8000 Aarhus C T +45 8937 3533 mail@aarhustech.dk aarhustech.dk

aarhustech.dk

OTTe MåNeder på TøNdeN:

SILD på SAMME MåDE I 1000 åR

21

”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet, er det første, vi kigger på, sølvspejlet på filetens overside, som skal være flot og skinnende. Ud over det skal den være skåret rent og smukt. bagsiden skal være fri for ben, hel og jævn – også nede ved halen, som ofte kan være lidt flosset.”

Af: Joachim Hjerl Fotos: Betina Hastoft

i sildebranchen kan man godt lide at sige, at København er bygget på sild. Enorme sti-mer af sild i Øresund betød alt for udviklingen af handel helt tilbage i vikingetiden. Selv-om silden har forladt Øresund, er traditionen for gammeldags modnede sild stadig spille-vende og er at finde i næsten hvert eneste danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som sølv på oversiden.

Efter sigende stod sildene i fordums tid så tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryg-gen af dem til Sverige. Sådan er det ikke læn-gere. Klimaændringer har betydet, at Jørgen Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Dan-marks ældste sildeproducent, der i mere end 100 år har været drevet af den samme fami-lie, hvert efterår må rejse rundt i Norden for at finde de allerbedste råvarer til gammeldags modnede sild.

”De sild, vi bruger til vores gammeldags modnede sild, er de såkaldte diamanter, der fanges hvert år i oktober og november i van-dene omkring island. Det er rigtig store sild, som hver vejer over 500 gram. De har hele sommeren spist sig store og fede. Fedtpro-centen i sildene er afgørende for, hvilke sild, vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der

hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige have til danskernes frokostborde.

Gammeldags modnet sild er en beskyttet kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kon-trollerer løbende, at produktionsforskrifterne overholdes.

”Seks til otte måneders tøndemodning er, hvad der skal til, for at vores sild kan opnå den smag og konsistens, som traditionen kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter landingen og lægger de hele sild på tønder, hvor de blandes med salt og danner deres egen lage – den såkaldte blodlage. Det er en-zymerne fra sildenes bug og indvolde, der skaber modningsprocessen, og vi tilsætter in-gen kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Ander-sen.

Hen over vinteren og foråret ligger sildene på tønde i island. En gang imellem rulles tøn-derne, så man kan være sikker på, at alle sild hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som parmesanostene, der skal vendes for at mod-ne jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer luft til sildens fedt – det giver harskning, som gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn-

derne, og sildeeksperterne går hver enkelt sild grundigt efter i sømmene.

af med frakken

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved hånd-kraft, og første skridt er at tage sildens frakke af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden op i ryggen og åbenbarer det fineste af det fineste kød, for det er her muskulaturen og fedtet sidder. Det er en sand spise for guder at sætte tænderne i rygfileten på en moden saltsild. Vi undersøger, om silden er moden hele vejen igennem ved at se efter, om fedt-procenten er fornuftig – det er den, hvis bug-hinden er lys. Jo lysere bughinde, desto federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocen-ten, laver vi ”kyllingetesten” ved at knække benene og hive dem ud – og så må der ikke være noget, der hænger ved. Så er silden mo-den,” forklarer Jørgen Andersen.

De modne sild fileteres og lægges tilbage i moderlagen. Først nu sendes sildene til Dan-mark, hvor det i mellemtiden er blevet som-mer. Nu skal sildene med stor forsigtighed udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering kan finde sted.

22

Susanne Folmer driver Lykkeberg Sild, en virksomhed der sætter en stolthed i at bevare

traditionerne for gammeldags modnet sild

”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet, er det første, vi kigger på, sølvspejlet på file-tens overside, som skal være flot og skinnen-de. Ud over det skal den være skåret rent og smukt. Bagsiden skal være fri for ben, hel og jævn – også nede ved halen, som ofte kan være lidt flosset. Bugstykket skal være flot

trimmet, og man kan altid kende en gammel-dags modnet sild på blodstriben langs be-nene og på den naturlig mørke farve, der stammer fra sildens eget blod i lagen.”

Hos Lykkeberg håndudvælges de enkelte fi-leter. De lægges side om side, bug over ryg,

så man skærmer det kostbare kød med de mere standhaftige oversider. De tætpakkede fileter lægges lagvist i spande og er nu klar til marinering. Og netop marineringen af de modne saltsild er en historie helt for sig selv – en historie, som du kan deltage aktivt i på Food Festival 2012.

Lykkeberg Sild disker på Food Festival op med Verdens Bedste Silde mad. Med sig har de tre forskel-lige, helt nye varianter af gammel-dags modnede sild i marinade, og publikum er med til at kåre årets Festivalsild 2012.

Fredag kan du møde Jørgen Ander-sen, der afholder tre workshops un-der titlen ”Fra saltet sild til din egen sildemarinade”. Deltagerne ledes fra saltet sild på tønde over udvan-ding af silden, udskæring af filet-er og endelig sammensætning af en marinade ud fra et udvalg af særligt velegnede ingredienser.

Under hele festivalen kan du selv-følgelig købe dig en frokosttaller-ken med den danske nationalspise på Havets Tangbrød fra Kragegården med lokalt brygget øl fra Graubal-le Bryghus og en økologisk snaps fra Schumachers.

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft, og første skridt

er at tage sildens frakke af”

Annoncen er lavet med støtte fra Innovationsloven under Fødevareministeriet

Guide til øko spisestederDownload den nye app til din smartphone

Untitled-8 1 6/27/2012 9:50:00 AM

3F både lokalt og centralt sikrer en høj faglig kvalitet, både når det gælder din uddannelse, eller dine løn- og arbejdsforhold.

Derfor er et medlemskab af 3F helt naturligt.

Privat Service, Hotel & Restauration

eN hyldeST TIL DE NORDISKE

FøDEVARER

jonas mikkelsen

fra det meget roste Hotel Frederiksminde er et af de lysende unge talenter i dansk gastro-nomi. Han er bare 29 år, men madanmelder-ne har alle som en rost Frederiksmindes mad til skyerne. Jonas er den danske deltager ved dette års Nordic Challenge.

3F både lokalt og centralt sikrer en høj faglig kvalitet, både når det gælder din uddannelse, eller dine løn- og arbejdsforhold.

Derfor er et medlemskab af 3F helt naturligt.

Privat Service, Hotel & Restauration

NOrdIc chAlleNge– Deltagerne skal på fem timer tilberede en tre retters menu til ti

personer – der skal primært anvendes nordiske råvarer.

– Bedømmelsen tager udgangspunkt i tre kriterier: smag, innovation og præsentation.

– Førstepræmien er 5.000 €.

delTAgereSverige Robert Hedman Gövälns Slott, Stockholm

Finland Sasu Laukkonen Chef & Sommelier, Helsinki

Norge Karla Siverts Restaurant Strand, Oslo

island Bjarni Siguróli JakobssonSlipp Bar, Hotel Marina, Reykjavik

Danmark Jonas Mikkelsen Hotel Frederiksminde, Præstø

På Food Festival 2012 afholdes for fjerde gang kokkekonkurrencen Nordic Challenge; en venskabelig dyst mellem nogle af de dyg-tigste kokke i Norden. Konkurrencen sæt-ter fokus på – og handler om – de fantastiske fødevarer fra Nordens skatkammer.

Nordic Challenge blev oprindeligt skabt af Arla Foods og Danish Crown sammen med to af de helt store navne i dansk gastronomi, Erwin Lauterbach og Hans Bech Thomsen.

Direktør Karsten Deibjerg fra Danish Crown har været med fra start. ”Vores vision var helt fra begyndelsen, at vi ville være med til at sætte mere fokus på de fantastiske råvarer, vi fremstiller her i Danmark og Norden. Vi kun-ne med stor stolthed se, at de nordiske kokke efterhånden var blevet så dygtige, at det ikke længere blot var dem, der kunne lære noget af de franske og italienske mestre,” konstate-rer han.

”Nu var det faktisk også en gang imellem om-vendt. På samme måde kunne vi se, at det ikke kun var råvarer fra andre lande, der hav-de den ypperste kvalitet. Vi kan sagtens være med her i Norden også på den front, og hvad var så mere oplagt end at skabe mere op-mærksomhed om de fantastiske råvarer gen-nem en venskabelig kappestrid mellem nogle af Nordens fremmeste kokke,” spørger Kar-sten Deibjerg retorisk.

Selvom konkurrencen stadig er ung, er det allerede en konkurrence med stor prestige blandt kokke i Danmark og hele Norden. Tid-ligere års vindere er nogle af de største talen-ter i dansk gastronomi. i 2005 var det Mikkel

Maarbjerg fra Restaurant Ensemble med to Michelin-stjerner, der løb med sejren. i 2007 var vinderen Rasmus Grønbech, der i dag har sin egen Michelin-restaurant. Og i 2009, tred-je gang konkurrencen blev afholdt, var det endnu en gang en dansker, der løb med tit-len, idet Torsten Vildgaard fra Noma sikrede sig sejren.

Men i år ser det for første gang ud til, at den danske dominans for alvor kan blive truet. Selvom Danmark endnu en gang stiller med en meget kompetent konkurrencedeltager, har konkurrencen fra de andre nordiske lande aldrig været stærkere.

”Det glæder mig, at alle lande stiller så stærkt et hold i år. Det stiller endnu større krav til den danske deltager, hvis vi skal vinde for fjerde gang i træk. Som medarrangør vil vi dog også kunne glæde os over, hvis en af vore nordiske

venner vinder, og det vil sikkert øge interes-sen i disse lande”, siger Karsten Deibjerg.

Deltagerne er indstillet af førende madanmel-dere i de fem nordiske lande. Udvælgelsen er foretaget blandt såkaldt rising stars – altså de kokke, som de professionelle madanmeldere mener, har potentialet til at bringe det nordi-ske køkken endnu længere, end det er i dag, med udgangspunkt i Nordens fantastiske rå-varer.

På Food Festival kan du som gæst følge med i dette års Nordic Challenge. Konkurren-cen afvikles i Konkurrenceteltet lørdag den 8. september. Første ret afleveres til dommer-ne klokken 10.15 og den endelige vinder kå-res klokken 16. Der vil være underholdning, smagsprøver og gode muligheder for at se nogle af Nordens bedste kokke i venskabelig kappestrid.

Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Irina Boersma

26

VIlde & dyrKede løg4 personer

RAMSLØGSSKUM • ½ ltr. mælk • ½ porre • 3 kviste timian • 2 stk. friske laurbærblade • 1 stk. skalotteløg • 1 bndt. ramsløg • havsalt

LØGPURé • 4 store zitauerløg • 25 g smør • Havsalt

STEGTE ViLDE LØG • 12 stk. vilde løg/springløg • Smør til stegning

BRæNDTE SYLTEDE LØGSKALLER • 2 stk. salatløg • 150 g sukker • 150 ml æbleeddike

• Peberkorn • 2 stk. laurbærblade

RAMSLØGSKAPERS • 10 g ramsløgskapers

Fremgangsmåde:Ramsløgskum: Porre og løg skæres i passende stykker og ristes stille og ro-ligt af i lidt smør uden at tage farve. Mælk, laurbærblade og timian tilsættes. Det hele koges/lades simre et lille kvar-ters tid. Hele blandingen blendes med ramsløg, smages til med salt og sig-tes gennem en spidssigte. Skummes op med blender før brug.

Løgpuré: Løgene snittes og ristes i smør. Karamelliseres og steges helt blø-de. Blendes glat med salt og presses gennem netsigte til helt lind puré.

Stegte vilde løg: Løgene ordnes og va-skes. Bevar roden på, så de har så na-

turligt et udseende som muligt. Ristes gyldenbrune i lidt smør og krydres.

Brændte syltede løgskaller: Løget kvar-tes og deles derefter én gang til i små skaller. Derefter brændes de på en brandvarm pande uden fedtstof til skal-len er helt sort. Sukker, eddike og urter koges op og hældes over de brændte skaller. Sylter et par timer inden serve-ring som minimum.

Ramsløgskapers: Ordnes, blancheres og syltes i lidt af overnævnte syltelage. Helst et par dage før.

Pynt retten med små spæde ramsløgs-skud og evt. purløgsblomster.

Er det uden for ramsløgssæson, kan ramsløgen sagtens erstattes af en an-den urt såsom persille, løvstikke, estra-gon eller lign.

Opskrift fra jonas Mikkelsen & Frederiksminde

27

ANNe hjerNøe chrISTeNSeNhvilken mad holder du mest af at lave? Alle retter med grøntsager og skaldyr.

hvilken egenskab sætter du pris på hos en kok? Overblik, kreativitet, passion & ro.

hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer?At de er lavet med kærlighed og omtanke for dyr og miljø.

hvem er dine madhelte? Alle, der laver mad med kærlighed og omtanke for dyr og miljøet.

hvad afskyr du at spise? Præfabrikeret mad.

hvordan er det ideelle måltid? Det er et måltid indtaget med venner og familie. Et måltid, hvor nogen har lagt god energi i tilberedelsen og omhyggeligt udvalgt nogle gode råvarer.

den naturlige egenskab du gerne ville have? At jeg var helt vildt haveinteresseret og havde en fantastisk køkkenhave.

det primære træk ved din karakter?Jeg sidder aldrig stille, er altid i gang med et nyt projekt.

hvad er dit motto?Folk der samles i festligt lag og spiser sundt og godt, de stjæler en dag fra døden.

hvad er det største problem i dansk madkultur?At danskerne ikke vil betale for gode råvarer og dermed slår sig til tåls med dårlige og billige fødevarer.

hvad er det bedste, der er sket i dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år?At det nordiske køkken har fået så megen positiv opmærksomhed.

hvad er den bedste eller vigtigste bog om mad, du vil anbefale, og hvorfor?Man skal investere i en god grundkogebog, så man får lært de mest basale teknikker i et køkken, og hvordan man behandler sine råvarer.

hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i danmark?Food Festival på Tangkrogen i århus Festuge, og så skal man også gå forsmagsruten i århus festuge.

28

Mød deM på FeSTIVAleN

AnneMad er uprætentiøse småretterAnne hjernøe er kendt fra tv­programmerne AnneMad på dr, hvor hun kreerer et væld af lækre retter. Anne er ikke uddannet kok. Men hun har altid haft en

passion for mad – de gode råvarer, spændende sammensætninger og lækkert udseende fødevarer, der appellerer til alle sanserne. hun er kendt for sin meget

uprætentiøse tilgang til mad. de fleste hjemme i køkkenerne vil også kunne følge med. Når Anne ikke arbejder med mad, rejser hun rundt for at finde

spændende råvarer, sjove smagssammensætninger og hente inspiration til nye livretter. på Food Festival kan du gå med Anne i køkkenet og lære at lave nogle

af sensommerens lækre retter og bruge sæsonens råvarer. derudover kan du sammen med Anne lære at sylte.

29

30

– Og hENDES KAMp FOR AT bEVARE DANSKERNES KøKKENTRADITIONER

På Food Festival kan du møde den uforligne-lige Katrine Klinken, der gør et storstilet ar-bejde for at uddanne særligt unge danskere i at lave bedre mad. Hun har skrevet og med-virket i op mod 20 kogebøger og har nu ud-givet et mammutværk på næsten 600 sider – en komplet grundkogebog til hverdag og fest i de danske hjem. Hun skriver og undervi-ser som ingen anden om mad og måltider til

almindelige danskere og de børn, der alt for sjældent får en god madopdragelse.

”Bogen er ikke ny, nordisk restaurantmad, men derimod hjemmelavet familiemad i en bred forstand – af råvarer i sæson. Det er synd ikke at få rabarber, nye kartofler og hornfisk, når de er i sæson. Jeg vil desuden gerne vise danskerne, at man kan lære at lave mad hele livet, at det ikke er svært, og at der er eks-tremt mange muligheder – det er let at få va-riation og farver ind i livet gennem køkkenet. Måltidet er en kulturform, som vi faktisk er ret gode til i Danmark. Fællesskabet omkring måltidet er en af de vigtigste ting i vores fami-lier og i vores samfund,” forklarer Katrine.

Arbejder man med mad i Danmark, har man mødt Katrine Klinken. En af dansk madkulturs mest passionerede mennesker og en af driv-kræfterne bag den internationale græsrods-bevægelse Slow Food's arbejde i Danmark og Norden. Slow Food arbejder for god, ren og retfærdig mad. Katrine er optaget af, at vi ikke mister evnen til at påskønne og støtte små og mindre, lokale produktioner af mad og forstå, at kvalitet i mad ikke er en luksus for de få, men alles ret.

Hun var oprindeligt uddannet kok og arbejde-de hos Erwin Lauterbach, men har i dag gjort den folkelige madkultur til sin sag. Hun sy-nes, det er mere vigtigt at lære børn at lave mad og forstå fødevarer, da der er rigeligt med folk, der bruger deres kræfter i gourmet-køkkenet. Og så frygter hun, at de grund-

læggende kundskaber i køkkenet er truet af bekvemmelighedskulturen:

”Jeg kan ikke snuppe asparges i november, jordbær i januar eller majskolber i maj,” for-klarer Katrine. ”Det smager af pap, og det er fordi, det ikke hører til. Det er utroligt, men jeg møder så mange, der ikke ved noget om, hvad der er gode fødevarer. Mit mål er at red-de det hjemmelavede måltid og den viden, der skal være om mad og fødevarer i famili-en. ”Convenience” i fødevareverdenen har jo gjort enormt mange mennesker fremmede over for, hvad mad er. Kartofler er jo ikke ren-skurede små knolde i plastikbakker.”

”Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at kunne se, hvornår en fisk var frisk, hvad der er en god kylling, og at de ikke var forskrække-de over, at der er jord på grøntsagerne,” for-klarer Katrine. Hvis måltidet skal bevares som samlende oplevelse i de danske hjem, skal det naturligvis være en kvalitetsoplevelse, og det er det kun, hvis folk gør sig umage med deres fødevarer og deres madlavning. ”De si-ger, japanerne er 10 år om at lære at koge ris: Mad er sjovt at lære, men vi skal stadig gøre os umage, og det starter altså med vores børn. I gamle dage lærte de fleste børn det automatisk i husholdningen. Det gør de ikke længere. Vi skal tage den opgave mere på os,” forklarer Katrine.

Hendes nye bog hedder ”Måltider: 500 op-skrifter fra Katrine Klinkens Køkken”. På Food Festival kan du deltage i hendes kogeskole.

ILDSjæLEN KlINKeN

Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Line Falck

ArMe rIddere Med KrydderIer Og blOMMeKOMpOT

4 personer

• 8 skiver daggammelt hvedebrød • 1 æg • 1 dl mælk • 50 g rørsukker • 1 spsk stødt kanel • 2 tsk stødt kardemomme • 1 knivspids fintrevet muskatnød • 50 g smør

TiLBEHØR Blommekompot

750 g sveskeblommer ca. 200 g rørsukker – afhængigt af hvor søde blommerne er

DRYS Knækkede friske hasselnødder

1. Udsten blommerne og kog dem i ca. 5 minutter med suk-ker ved høj varme, til de slipper saft. Kog videre under låg i nogle minutter ved svag varme, til blommerne er møre. Smag til med sukker.

2. Dyp brødskiverne (evt. halve skiver) i en blanding af sam-menpisket æg og mælk. Vend i sukker og krydderier.

3. Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider på en pande. Server arme riddere lune med blommekompot og knækkede nødder.

At lave arme riddere, også kaldet pain perdu eller french toast, er en god og velkendt måde at bruge daggammelt brød på. De kan spises til stor morgenmad eller mellemmåltid eller som en enkel dessert.

32

Hvilken mad holder du mest af at lave?

det er vidunderligt at have gode, rene, friske råvarer i sæson. det er sanseligt og skønt at arbejde med grønsager, krydderurter, fisk og skal­dyr. det er også dejligt at langtidsste­ge et godt stykke kød, og lade duften i køkkenet brede sig – ligesom duften af hjemmebag er dejlig.

Hvem er dine madhelte?

de madhåndværkere, der tager opga­ven alvorligt: at dyrke, bearbejde og frembringe vidunderlig mad til mål­tider til hverdag og særlige lejlighe­der. hvis ingen vil arbejde i mindre produktioner med at passe dyrene, dyrke markerne, fiske, udføre mad­håndværket osv. på andre måder end storindustriens, så er vi i fare for at miste en mangfoldighed af råvarer og madoplevelser. Vi skal ikke bare hyl­de kokkene – landmænd, gartnere, fi­skere med flere muliggør, at vi kan skaffe gode råvarer.

Den egenskab du sætter pris på hos en kok?

At kokken bruger ordentlige kvali­tetsvarer og giver dem lov til “at være sig selv” i maden. At råvarerne be­handles med respekt og godt hånd­værk og ikke bliver overpillede eller dimsede, men stadig har deres natur­lige smag, duft, form og farve intakt.

De egenskaber du sætter pris på i fødevarer?

Mange egenskaber er vigtige. I Slow Food­bevægelsen bruger vi begre­bet “good, clean and fair” om mad, der smager godt, er frembragt på en ren måde under hensyn til miljøet, og ikke mindst hvor de, der arbejder med at frembringe vores fødevarer, får en ordentlig betaling. Maden skal være så god, at man virkelig nyder den, men smagen sidder også i sam­vittigheden, og der er mange parame­tre for god kvalitet.

Hvad er dit motto?

det kan være svært at gøre alt rig­tigt i et kompleks samfund og livssi­tuation – og derfor er mit motto “lidt er bedre end ingenting”. Vi er ikke bare forbrugere, men også medprodu­center, der ved vores madvalg støtter menneskers liv, naturen, økonomiske interesser mm. det er vigtig at vælge at støtte små og mindre, lokale produ­center, der frembringer kvalitetsmad, og at droppe mad, der ikke er ærlig og god.

Hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i Danmark?

I danmark har vi stærke traditioner for at spise godt sammen i hjemme­ne. enhver, der får mulighed for at spise med lokale privat og få et godt dansk måltid mad, forstår bedre vo­res kultur og land. derudover skal man smage smørre­brød i en af de restauranter, vi har rundt omkring i landet, og vil man se mangfoldighed i råvareudvalget, skal man besøge gårdbutikker med økologiske grønsager i sæson, en fi­skehandler og en god bager. det hele starter med gode råvarer!

KATrINe KlINKeN OM råVArer, MAdhelTe Og deN dANSKe MAdKUlTUr:

Hvad afskyr du at spise?

Selvsagt elendig, masseproduceret mad uden identitet og sjæl. Mad, man overhovedet ikke kan gennemskue, hvordan er frembragt, fordi det er for­arbejdet i en produktionsform, der burde afskaffes.

Hvordan er det ideelle måltid?

det ideelle måltid er simpelthen den rigtige mad på det rigtige tidspunkt. det er mad, der passer til årstiden, lejligheden, måde at spise på og ap­petitten. Til et hvert måltid bør der være tid til at nyde og tygge sig igen­nem ordentlig mad. Nydelse er en vigtig del af livet, og det kan man i vores rige del af verden få lov til fle­re gange om dagen. den danske mad­kultur er præget af, at måltider skal være effektive og ikke tage for lang tid – det er synd. brug tid på at spi­se, smage, nyde… og gerne sammen med andre.

OVNbAgT Sej Med rødVINSSOVS Og SVAMpe

4 personer

• 600-800 g mørksej eller anden torskefisk i filet uden skind og ben

• lidt smør til fadet • salt og friskkværnet peber

RØDViNSSOVS • 250 g skalotteløg • 4 dl tør velsmagende rødvin, gerne uden for meget fadsmag • 2 kviste frisk timian • 1-2 laurbærblade • 25 g smør + evt. lidt smør til sovsen • 2 tsk majsstivelse (maizenamel) + 1 spsk kold rødvin

• salt og friskkværnet peber • 8-12 skiver lufttørret bacon • ca. 1 dl neutraltsmagende olie • 500 g portebellosvampe eller andre friske svampe

TiLBEHØR brune ris

DRYS hakket persille

1. RØDViNSSOVS: Kog vinen ind til 3 dl med timiankviste og laurbærblade.

2. Pil og skær løg i skiver og pil og knus hvidløg. Steg løgskiverne klare i smør i en gryde. Tilsæt knust hvidløg det sidste minut.

3. Hæld den indkogte rødvin igennem en si i gryden. Rør majsstivelse ud i lidt kold vin. Pisk blandingen i den kogen-de sovs og kog ved svag varme 3-4 minutter. Varm sovsen igennem lige før servering. Pisk evt. en klat smør i og smag til med salt og peber.

4. BACON: Steg bacon i ca. 5 minutter på en pande i olie ved middelvarme, til det er sprødt på begge sider. Tag det af panden, og lad det dryppe af på køkkenrulle. Kasser stege-fedtet.

5. BAGT FiSK: Skyl fisken i iskoldt vand. Fjern evt. små ben. Lad fisken dryppe godt af. Skær fisken ud i fire lige store stykker. Bøj evt. tynde ender ind under fiskestykkerne, så de er lige tykke. Læg stykkerne i et smurt ovnfast fad og krydr med salt og peber. Forvarm ovnen til 200 grader og bag i 7-10 minutter, til fisken er fast.

6. SVAMPE: Børst og skyl svampene hurtigt i koldt vand, lad dem dryppe godt af og skær dem i skiver. Steg dem få mi-nutter på en tør meget varm pande, til de er gyldne og slip-per lidt væske. Hæld rødvinssovsen over fisken, fordel de stegte svampe og bacon ovenpå. Drys med hakket persille og server med kogte ris.

34

KrydreT TAgINe Med lAM, løg Og KArTOFler

6 personer

• 3 løg • 250 g kødfulde tomater • 3 fed hvidløg • ca. 750 g lammekød i tern, fx hals, kølle eller bov • 3 spsk olivenolie • 2 spsk koncentreret tomatpuré • 2 tsk stødt paprika • ca. 1½ tsk stødt spidskommen • ca. ½ liter vand • 1 kg kartofler • salt og friskkværnet peber

DRYS • persille og koriander

TiLBEHØR • brød

1. Pil og hak løgene. Riv tomaterne på den grove side af et rivejern. Pil og knus hvidløgene.

2. Brun lammekød i tern i olivenolie ved god varme. Tilsæt hakkede løg og steg dem møre ved lav varme. Kom de revne tomater i gryden med tomatpuré, paprika, spids-kommen og hvidløg. Krydr med salt og peber. Tilsæt vand, så kødet er næsten dækket. Læg låg på gryden og lad retten simre 45-60 minutter, til kødet er næsten mørt. Spæd med vand, hvis retten bliver for tør.

3. Skræl eller skrub kartoflerne, skær dem i skiver og kom dem i retten. Kog ved svag varme i 15-20 minutter, til kartoflerne er møre. Smag retten til med krydderier og salt.

Drys med hakket persille og koriander ved servering og server med brød.

SAlAT Med røgeT ørred, æble, brOMbær Og chIlIdreSSINg

6 personer

• 1 stort eller 2 små romainesalater eller andre grønne salater

• 1 bundt bredbladet persille • ca. ½ rød chili • 250 g kold røget ørred eller laks • 2 æbler • 250 g brombær • 2 spsk ekstra jomfruolivenolie • 1 spsk citronsaft • evt. lidt salt

TiLBEHØR • brød

1. Skyl salaten og persillen fri for jord. Lad dem dryp-pe godt af og skær eller riv salaten i passende stykker. Fjern de groveste stilke på persillen.

2. Hak chilien fint. Skær fisken i små tern uden skind og ben. Skær æblerne i mindre stykker uden kernehus.

3. Bland salaten med fisketern, æblestykker, brombær og en dressing af olie, citron og finthakket chili. Drys evt. lidt salt på salaten afhængigt af, hvor meget fisken salter.

"Jeg kan ikke snuppe asparges i november, jordbær i januar

eller majskolber i maj"

36

ITAlIeNSK rUlleSTeg Med KrydderUrTeFyld Og KArTOFFelgNOcchI

6-7 personer

• 1 stort svineslag til rullesteg eller rullepølse • ca. 100 g brødkrumme • 10 fed hvidløg • 1 håndfuld friske salvieblade • 2-3 håndfulde bredbladet persille • 1 citron • 1 tsk stødt koriander • 2-3 spsk olivenolie • 2-3 dl tør hvidvin eller vand • salt og friskkværnet sort peber

KARTOFFELGNOCCHi • 600 g melede kartofler • ca. 225 g hvedemel • ca. 200 g pesto • 2 tsk groft salt pr. liter kogevand

TOMATSALAT • 750 g tomater • 2 spsk ekstra jomfruolivenolie • 1 spsk rødvinseddike • 1 drys sukker • 2-3 håndfulde friske basilikumblade • salt og friskkværnet peber

1. Pil og knus hvidløgene, skyl og hak salvie og persille og riv citronskal.

2. Læg slaget med kødsiden opad. Krydr godt med salt og peber. Bland brødkrumme, knust hvidløg, hakket salvie og

persille med fintrevet citronskal og stødt koriander. Læg blan-dingen på kødet i et jævnt lag. Tryk det godt sammen mod kødet. Rul sammen og snør stegen med bomuldssnor.

3. Forvarm ovnen til 150 grader. Brun kødet på alle sider i olie på en stor pande eller i en stegegryde. Læg kødet i et ovn-fast fad med vin eller vand i bunden. Sæt fadet i den varme ovn i ca. 2½ timer. Vend kødet et par gange undervejs og steg, til kødet er helt mørt og har en kernetemperatur på ca. 85 grader målt med stegetermometer. Lad stegen hvile i 20 minutter, før den skæres i skiver.

4. KARTOFFELGNOCCHi. Skræl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand.

5. Læg kartoflerne på en meldrysset bordplade. Mos dem med en gaffel eller pres dem igennem en kartoffelpres-se. Drys melet over den varme kartoffelmos og ælt den til en glat og smidig dej. Del dejen i 5 boller, rul dem ud i bly-antstykke pølser og del dem i 2 cm lange stykker. Tryk hvert stykke med en gaffel og læg dem på et stort melet fad.

6. Kog kartoffelgnocchierne i 8-10 minutter i rigeligt letsal-tet vand, til de er møre. Lad vandet dryppe af og vend dem sammen med pesto.

7. TOMATSALAT: Skær tomaterne i både, bland olie med ed-dike og krydr med salt, peber og sukker. Vend salaten med friske basilikumblade. Server skiver af rullesteg med kartof-felgnocchi med pesto og tomatsalat.

blOMMecObblerMed creMeFrAIche

Cobbler er en klassisk amerikansk dessert. Ordet betyder lap-peskomager eller skoflikker og refererer til kagens skødesløse, sammenflikkede udseende. Ca. 8 personer

• 750 g blommer (ca. 15 stk.) eller brombær • 1 spsk kartoffelmel • 100 g mørk rørsukker • evt. 75 g mandler

DEJ • 175 g hvedemel • 0,5 tsk fint salt • 1 spsk rørsukker • 1 dl vegetabilsk olie (neutral raps-, majs- eller vindruekerneolie)

• evt. 2 spsk mælk

TiLBEHØR • cremefraiche

1. Udsten blommerne og skær dem i skiver eller skyl og nip brombærrene. Bland frugten med kartoffelmel, sukker og evt. hakkede smuttede mandler i et ovnfast fad.

2. Forvarm ovnen til 200 grader.

3. DEJ: Rør mel og fint salt og sukker sammen i en skål. Rør olie og mælk i dejen. Form ca. 15 kugler med hænderne og tryk dem flade – evt. mellem bagepapir. Læg dem tæt oven på blommerne.

4. Bag cobbleren i den varme ovn i ca. 30 minutter, til dejen er gylden. Lad den køle lidt af. Giv cremefraiche til den lune kage.

38

ITAlIeNSK hINdbærIS 8 stk.

• 125 g hindbær • 1½ dl sødmælk • 125 g flormelis • ¾ dl piskefløde

PYNT • lidt friske hindbær

1. Skyl hindbærrene. Kom dem i en blender med mælk og flormelis og kør til ensartet konsistens. Tilsæt piskefløde til sidst.

2. Hæld cremen i en ismaskine og kør i ca. 15 minutter til passende fast konsistens. Server gerne frisklavet og pynt med hele hindbær.

ISSANdWIch Med VANIljepArFAIT

3-4 personer

• 16 cookies • 1 vaniljestang • 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede) • 1 lille drys salt • 125 g lys rørsukker • ½ l piskefløde

1. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med en lil-le kniv. Pisk æggeblommer, vaniljekorn, salt og suk-ker skummende med en håndmikser, ca. 10 minutter. Pisk fløden til en let flødeskum og vend i og hæld i to brødforme. Sæt dem straks i fryseren og frys ind i ca. 3 timer.

2. Skær isen i skiver og læg den mellem to afkølede cookies. Nyd med det samme eller lad isen blive lidt blød, læg den mellem to cookies og kom i fryseren.

ISpINdeMed SAFT Og chOKOlAdeOVerTræK

6 stk.

• ½ l færdigblandet solbærsaft, hyldeblomstsaft, æblemost eller appelsinjuice

• 75 g flødechokolade

1. Hæld saft i forme til ispinde. Væsken udvider sig un-der frysning, så fyld ikke helt op til kanten. Sæt låg med pind i. Stil i fryseren. Frys ind i 3-4 timer.

2. Smelt hakket chokolade i en skål over vandbad. Lad chokoladen køle lidt af. Tag ispindene ud af forme-ne og dyp enden af hver i den smeltede chokolade. Læg dem evt. på en bakke med bagepapir og kom dem tilbage i fryseren – eller nyd ispinden med det samme.

"Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at kunne se, hvor-

når en fisk var frisk, hvad der er en god kylling, og at de ikke

var forskrækkede over, at der er jord på grøntsagerne"

Future Food InnovatIon

Future Food Innovation (FFI) er et innovationsmiljø, hvor virksomheder, viden og brugere bringes sammen og udvikler nye, innovative produkter eller teknologier. Med udgangspunkt i forbrugernes behov udvikles nye, differentierede fødevarer.

Future Food Innovations aktiviteter skal styrke innovationskraften og sikre et internationalt konkurrencedygtigt fødevareerhverv.

De vigtigste aktiviteter for FFI er: •Kapitaltilinnovationi

fødevarevirksomheder (Differentieringspuljen)

• Internationaliseringaffødevarevirksomheder

•Støttetilerhvervsrettede ph.d.’er

•Kurser,workshops, international konference

•Nyeogutraditionelle samarbejdsrelationer

•Fokuspååbenogradikalinnovation•Udgangspunktimarkedsmulighederog

virksomhedspotentialer

Differentieringspuljensformåleratbanevejen for produktion og afsætning af højkvalitets - og højværdiprodukter, primært fra Region Midtjyllands fødevarevirksomheder.

Future Food Innovation skaber økonomisk vækst og arbejdspladser i Region Midtjyllands fødevaresektor.Succesfuldinnovationsker hurtigere ved at samarbejde med viden,fåfinansieringoghavekendskabtilmarkedet. Future Food Innovation hjælper medatfindesamarbejdspartnere,formidlekapitalmuligheder og facilitere nye kontakter.

Resultaterfradeførste18måneder:•Kapitaltil12projektertiludviklingaf

innovative ideer. Hvert af projekterne harfåetstøttepåca.3millionerkr.Alleprojekter er et samarbejde mellem viden og virksomheder for at kommercialisere nye fødevareprodukter.

•Støttetil7erhvervsrettedeph.d.’er.

Læsmereomprojekternepåvoreshjemmesidewww.futurefoodinnovation.dk,hvorduogsåkantilmeldedigvoresnyhedsbrev,sådueropdateretmedvoresmuligheder eller kontakt Innovationschef, Gyda Bay, gb@agropark.dk

www.futurefoodinnovation.dk

DEN EUROPÆISKE UNION

Den Europæiske Fondfor Regionaludvikling

Vi investerer i din fremtid

41

UKRUDT − ET gASTRONOMISK COLUMbUSæg

Af: Katja Dahlberg Fotos: Flemming Gernyx

Jagten på guld, perler og krydderier før-te i slutningen af 1400-tallet Christopher Co-lumbus til Amerika, for dengang var de det pureste ædelmetal. Til gengæld blev det ga-stronomiske guld, der vokser og slår rød-der lige for fødderne af os her i norden, helt overset. Men hvor gastronomerne havde snuden vendt mod syd, havde en særlig bo-taniker næse for netop nordens urter. i 1753 blev den sindssyge Kong Christian Vii nem-lig opsøgt af den kongelige professor i bo-tanik Georg Christian Oeder, der overtalte kongen til det enestående oplysningspro-jekt Flora Danica: Verdens største botaniske værk i hele 18 kobberstiksværker. Nu skul-le en systematisk videnskabelig kortlægning

af alle landets urter og planter, fra den fjer-neste marsk til den tætteste skov, gennem-føres, og al den nye viden skulle blomstre i sindene hos alle borgere, fra voldene til den yderste afkrog. Kobberstikkene blev uddelt i alle dele af riget, og her var det hensigten, at lokale urtekyndige skulle melde tilbage til kongehuset, når nyt ukrudt eller ny viden dukkede op. Verdens første netværkskam-pagne var sat i søen. Det ambitiøse projekt skulle komme til at tage 123 år at færdiggø-re, men inden da bestilte kongen et overdå-digt porcelænsstel med afbildninger af de oprindelige kobberstik fra Flora Danica som en gave til den russiske kejserinde Katharina ii. Dette stel skulle fremvise det aller ypper-

ste inden for kongeligt porcelæn og sam-tidigt afbilde den samlede videnskabelige viden om den danske plantebestand. Des-værre døde tsarinaen, inden de kongelige porcelænsmalere var færdige med at svinge penslerne. Til gengæld kan vi så i dag nyde synet af det fornemme stel med hele landets ukrudt på.

Herhjemme var ukrudt ellers helt bandlyst hos de finere typisk fransk inspirerede re-stauranter. Men så skete der noget. Pludse-lig kom den ny nordiske bølge med Noma og Dragsholm i spidsen og skyllede ukrudtet ind på de hvide duge og rev sløret fra gour-meternes øjne, der nu begyndte at åbne sig

rasmus leck Fischer og Katja dahlberg har skrevet bogen Ukrudt. en kogebog med nordiske

urter. bogen indeholder små sjove historier og delikate opskrifter på mad, snaps og eddiker

med den danske ukrudtsflora.

42

STrANdSeNNepcAKIle MArITIMA

Strandsenneppen er en karakterfuld og hårdkogt urt, som man finder ved forstranden – arealet mellem selve stranden og mar­ken. den er del af klokkeblomstfamilien og prydes af blågrønne blade og lysviolette blomster. den er en såkaldt pionerplante og er blandt de første til at kolonisere nye klitter og tangdynger på stranden. Sæsonen strækker sig fra juni, og indtil frosten sæt­ter ind.

HAVETS RUCOLAStrandsennep smager hen i retning af sennep og rucola og kal­des også Sea rocket på engelsk og roquette de Mer på fransk. Strandsenneppen er en glimrende krydderplante i salatskålen, sammen med en klat smør i de nye kartofler eller i en skaldyr­salat, og har du mod på det, kan frøkapslerne både syltes og sal­tes og spises som kapers.

for naturens forrådskammer. Munkene siges ellers at være de første, der for alvor interes-serede sig indgående for den danske flora og fauna. De kom vandrende ind fra Belgien, Frankrig og italien med frø, knolde og po-dekviste i små lærredsposer og kuverter, og i dag er de planter og urter, de såede, ble-vet en naturlig del af det danske landskab. Munkene får sågar skylden for at have bragt skvalderkålen til landet, men meget tyder nu på, at skvalderkålen var her allerede på vi-kingernes tid. Urternes gastronomiske saft og kraft har da også været kendt siden Cro-Magnon-mandens aftegninger i Lascoux-grotten, og urter er overalt i verden blevet tillagt magiske og symbolske egenskaber. Det er ikke uden grund, at romerne smykke-de sig med laurbærblade, eller at urtehaven er et af kristendommens stærkeste symboler. i antikken skelnede man ganske enkelt ikke mellem koge- eller lægekunst. Den græske læge Hippokrates, der levede omkring 400

år før vor tidsregning og også er kendt som lægekunstens fader, havde den holdning, at "dit lægemiddel skal være fødemiddel, og dit fødemiddel skal være lægemiddel." Og faktisk er der meget, der tyder på, at mun-kenes brug af urter som medicin kan være skyld i, at urterne gennem generationer røg ud af køkken-repertoiret.

i gamle dage troede man på, at det var me-get vigtigt at indsamle urter på det helt rig-tige tidspunkt. Urterne var mest virksomme lige før Valborgnat, der er natten inden 1. maj, og kunne man ikke nå det, var det vig-tigt at plukke dem inden Sankt Hans, for efter midsommer havde de onde magter frit spil. På Valborgsaften tændte man bål og våge-de for ikke at blive overlistet af alskens trold-tøj. Det var en hedensk fest, hvor man fejrede overgangen fra vinter til sommer, og løjerne gik så lystigt for sig, at det siges, at en præst engang klagede til sin biskop over, at ”af de

43

KAlVeTATAr Med STrANdSeNNep-MAyONNAISe Og SMørSTegT rUgbrød 4 personer

• 300 g kalveinderlår eller lårtunge • 50 g salturt (kan udelades) • 50 g smør • 100 g rugbrød, gerne med mange kerner

MAYONNAiSE • 2 spsk hakkede strandsennepsblade og frøkapsler

• 2 æggeblommer (cirka 40 g pasteuriseret æggeblomme)

• 1 spsk hvidvinseddike • Salt • 1 spsk vand • 100 g vindruekerneolie

Før du går i gang med mayonnaisen, så sørg for, at alle ingredien-serne har stuetemperatur, ellers skiller den. Pisk æggeblommer,

hvidvinseddike, lidt salt og vand sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du pisker som en gal. Vend mayonnaisen med hakket strandsennep og smag til med salt. Hvis du ikke orker at lave din egen mayonnaise, så køb en af god kvalitet.

Vask salturten grundigt.

Pluk rugbrødet ud i bittesmå stykker, og rist dem gyldne i smørret.

Med en kniv skraber du tataren af kødet ved at holde i den ene ende og skrabe væk fra dig selv i retning af kødfibrene. Tataren kan også laves på en almindelig kødhakker.

TiPSalturten findes vildtvoksende i Danmark, men kan også købes i specialbutikker. Hvis du ikke har strandsennep eller en anden strandurt, kan du i stedet bruge en grov sennep i mayonnaisen.

44

piger, der Valborgnat går i skoven, kommer knap en tredjedel med æren tilbage.” Nu er de hedenske fester for længst hedengangne, og sådan er det desværre også gået mange af de vilde urter. De ofte bitre smagsnoter er blevet avlet væk i de dyrkede købeurter, og det er en skam, for det er ofte de bitre sma-ge, der har mest saft og kraft. i dag ved vi, at de særlige kræfter, vores forfædre tillagde vil-de urter og planter, skyldes, at de strutter af både vitaminer, mineraler, anti-oxidanter, es-sentielle fedtsyrer, jern, flavonoider og en lang række andre sundhedsgavnlige, sekun-dære plantestoffer, som i lave koncentrationer menes at have en sundhedsgavnlig virkning på en række livsstilssygdomme som eksem-pelvis hjertekarsygdomme, type 2-diabetes og kræft. Derfor overlevede samerne i Fin-marken også den ene fimbulvinter efter den anden ved at spise vilde urter, som de blan-dede med rensdyrmælk til en såkaldt gum-pa, en drik af mælkesyrekonserverede urter.

Da nordmænd og danskere kom til Svalbard og mente, at de var for fine til at spise græs, døde de som fluer. Vilde urter er med andre ord højaromatisk nordisk superfood. Så hvor-for belaste klimaet og pengepungen med at flyve Acai-bær over fra Sydamerika, når hav-torn kan findes langs de fleste danske kyster og holder sig glimrende i fryseren? Find ur-terne i skoven, i haven eller på stranden. Det er nemt, og de vokser overalt omkring os, og hvis du ikke kan finde dem, så kan man jo nu få både skvalderkål og mælkebøtter i irma. Det giver helt andre smags- og sanseoplevel-ser, og naturen trives godt med, at vi høster af dens overskud.

Ordet Ukrudt stammer oprindeligt fra det ty-ske Unkraut, der betyder ’ikke-urt’, og beteg-ner netop de urter, der er uønskede, fordi de gror, hvor de ikke burde gro, og fordi de ty-pisk er svære at slippe af med. Men ukrudt er smækfyldt med smag, vitaminer og mine-

lAVeNdellAVANdUlA ANgUSTIFOlIA

lavendel er en flerårig stedsegrøn halvbusk med 40­50 cm høje stængler, der minder lidt om lyng. blomsterne er gråviolette til violblå, og de sidder i oprette aks for enden af de nye skud. Frøene modner og falder af på en måde, så planten kan så nye planter selv.

PROVENCALSKE HANDSKEMAGERES KUR MOD DEN SORTE DØDlavendel kommer af lavare, som betyder "at vaske". romerne yndede at putte den i badevandet og mente i det hele taget, at badning var en vigtig del af et sundt liv. I Frankrig var det ikke bare legemet, der skulle have en dukkert i lavendelbadet. Urten blev strøet i rengøringsspanden og mellem linnedet, så hele hu­set duftede af den blålilla blomst, men da den sorte død gik hær­gende gennem europa, fik lavendel en ny og mere vigtig rolle end som skyllemiddel. det rygtedes nemlig, at handskemagerne i den franske parfumeby grasse i provence, der stænkede deres varer med lavendelvand, ikke blev ramt af pesten. rygtet kom vidt omkring og fik folk til at bære små poser lavendel på sig. pesten forsvandt, men traditionen med indsyet lavendel fortsatte.

lavendelplanten blev bragt nordpå af benediktinermunke og er en af de mest hårdføre og udbredte krydderurter i danmark. den er let at finde og fantastisk i madlavning især til desserter eller sammen med lyst kød som kylling og gris.

45

rUlleSTeg Med lAVeNdel Og VAlNødder6 personer

• 1 nakkefilet af økologisk gris, cirka 1800 g • 200 g pillede valnødder • 30 g brun farin • 20 g salt • 25 lavendelblomster • Olie til stegning

• Kødsnor

Skær nakkefileten op, så du får et stort fladt stykke på 1,5 cm tyk-kelse, eller få din slagter til at gøre det for dig.

Vask og hak lavendelblomsterne fint.

Knus valnødderne i et viskestykke, og bland dem godt sammen med salt, lavendel og brun farin.

Smør den ene side af kødet med krydderblandingen, og rul så ste-gen stramt op som en roulade. Bind stegen sammen med kødsnor.

Brun rullestegen i olie hele vejen rundt, og steg den i ovnen ved 160 grader. Start med at give den 30 minutter, så lader du den hvi-le i 15 minutter. Giv den så 30 minutter til, og lad den hvile i ti mi-nutter. Hvis stegetermometeret viser 62 grader, er den rosa, og er det 70 grader, er stegen gennemstegt.

TiPHvis du ikke har lavendel, så kan rosmarin eller salvie bruges.

46

SKVAlderKålAegOpOdIUM pOdAgrArIA

Skvalderkål er en lavtvoksende vild staude med tæppedannen­de vækst. Småbladene er skævt hjerteformede med skarp sav­takket rand. den blomstrer i juni­august, hvor de små, hvide blomster samler sig i skærme.

KUN EN TÅBE FRYGTER IKKE SKVALDERKÅLEN den er næsten umulig at komme af med og er enhver haveejers skræk. Men man kan lære at holde den i skak og holde af den som et stort salatbed midt i haven.

Skvalderkål er blevet brugt som middel mod gigt, især podagra, deraf dens botaniske navn. dens nordiske navn er sammensat af skvaldre og kål og kommer af det gamle ord skvaldre, der be­tyder, at noget vælter op af jorden, og kål, der er en gammel be­tegnelse for, at noget er spiseligt. Vores forfædre havde altså fattet, at skvalderkål er en glimrende spise. de unge, nye fine skud er de bedste og har en lidt sødlig og mild kålsmag.

raler. Dermed er de en slags gastronomisk Columbusæg, for ved at spise vores ukrudt lø-ser vi det ellers uløselige problem; at komme ukrudtet til livs. Når vi alligevel ikke kan kom-me af med det, så kan vi ligeså godt spise det og nyde smagen og sundheden.

Der er over 300 spiselige urter i Danmark, og de kan plukkes overalt. Vælg generelt kun planter, der ser sunde og friske ud. Det er ikke ualmindeligt, at vilde planter angribes af svampesygdomme, hvor svampen fortsat gror på planten og kan ses som hvide belægnin-ger eller misfarvede skjolde. Den slags svam-pe kan danne potente giftstoffer, som man absolut skal undgå. Gå i stedet efter spæ-de lysegrønne blade, blomster og topskud. Store planter har oftest en stærkere smag og mere fibrøse stængler. Til tørring af urter gør det ikke så meget, hvor store planterne er, da de senere kun skal bruges til udtræk og der-efter sigtes fra. Plukker man urter om vinteren

for eksempel vinterkarse og vinterportulak, er det bedst midt på dagen, så de frosne stæng-ler lige bliver tøet op. For plukker man urter-ne frosne, bliver de slatne og glasklare, når man tør dem op.

Hold dig fra områder lige op til store veje og steder, hvor der bliver dyrket juletræer. Her kan der nemlig være meget forurenet og sprøjtet med giftstoffer. Hvis området ikke er fredet, er det som regel lovligt at plukke til eget forbrug. Klip urterne med en saks, og re-spekter naturen. Pluk aldrig det hele, men lad nogle planter stå, så du også kan komme igen og finde nogle næste år.

Skyl urterne i iskoldt vand, og opbevar de plukkede og vaskede urter på køl i tæt lukke-de beholdere med et fugtigt stykke køkken-rulle i bunden. De fleste planter holder sig friske et par dage på køl.

47

høbAgT KNOldSellerI Med SKVAlderKål Og hybeNrOSe VINAIgreTTe4 personer

• 1 stort knoldselleri • 2 håndfulde hø (kan udelades) • 500 g groft salt • 750 g mel • Vand

• 1 dl hybenroseeddike (eller brug en god æbleeddike)

• 2 dl vindruekerneolie • Salt

• 10 rosenkål • Spæde skvalderkålsskud

Bland salt, hø, mel, og tilsæt vand, til dejen er samlet. Skrub knold-sellerien med en børste eller endnu bedre en stålsvamp. Pak den skrubbede knoldselleri ind i saltdej i ét cm tykt lag. Bag sellerien

ved 175 grader i to timer. Lad den bagte selleri køle lidt af, før der slås hul på saltdejen.

Kog hybenroseeddiken ind, til der kun er halvdelen tilbage, køl lidt af, og bland derefter med vindruekerneolie og lidt salt.

Skær rosenkålene af stokken, og pluk bladene af. Steg dem lynhur-tigt på en brandvarm pande i lidt olie og salt.

Vask skvalderkålen, og anret skiver af saltbagt knoldselleri med stegte rosenkålblade og lidt hybenrosevinaigrette.

Prøv også at saltbage store rødbeder, persillerødder og gulerødder.

TiPSkvalderkålen kan erstattes af forskellige kålsorter.

hvilken mad holder du mest af at lave? Simremad – ææææælsker at pudse et godt stykke bindevævsrigt kød og vende og gnide med urter og krydderier, hælde vin, øl, saft ved og så ellers fylde op med grønsager over, under og mellem. Sætte det hele i ovnen i morgenstund ved 80 gra-der og så nyde duften, der bare stiger og stiger i hele huset, som dagen skrider mod aftensmaden.

hvilken egenskab sætter du pris på i en kok? At når begge ben på en kok er faldet af, og hun har mistet begge arme, så arbej-der hun videre… det er ren Monty Python, ret vandvittigt, men sgu tit nyttigt at kun-ne her i livet.

hvilke egenskaber sætter du pris på i fø-devarer?FRiSKHED – lige meget hvad de gør ved din råvare, om den er skummet, pyrolyse-ret eller har været igennem en pulversluk-ker, så kan du ikke skjule, hvis din råvare ikke er frisk. i det friske sidder SMAGEN. Hvis du ikke har tænkt dig at lære at lave mad, så lær dig i det mindste at kende FRi-SKE råvarer, så får du ALTiD god velsma-gende mad.

hvem er dine madhelte? Rundt omkring møder jeg de her kvinder, som står i daginstitutioner og laver skøn,

enkel, velsmagende, økologisk mad dag ud og dag ind til vores fremtid – vores børn. Når jeg rammer de kvinder, som kan det, som brænder for det, og som sætter smag i gryderne – kontinuerligt og for et MEGET lavt budget, så bøjer jeg mig i støvet og takker for, at der findes nogen derude, som hver dag påvirker rigtig mange børn til at åbne gabet overfor verden og tage ind.

hvad afskyr du at spise?Ligegyldig, dyr mad hos mennesker, som ikke ved, at alle de penge, de lige har spenderet på ligegyldig mad, kunne de have sat ind på bankkontoen, og så købt bare ET BUNDT fantastiske gulerødder og serveret dem med en klat smør. Så var jeg blevet lykkelig.

hvordan er det ideelle måltid? Et måltid, hvor der spises igennem og ny-des og fedtes og samtales og råbes

hvad er det største problem i dansk mad-kultur?At det er grundfæstet i vores danske bon-desjæl, at vi hellere vil have meget af no-get af halvgod kvalitet end lidt af rigtig god kvalitet. Men altså, det har måske skabt vo-res velfærdssamfund, men jeg bliver nu al-ligevel lidt misundelig, når jeg er i italien, hvor bonden ALTiD spiser det bedste selv. Sådan gør vi ikke i Danmark. Nej, det bed-ste, det sælger vi til italienerne, og så går vi

ned og bruger alle pengene på knillerknal-ler og halvgod mad.

hvad er det bedste, der er sket i dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år?At madverdenen bliver større og større – og alt og meget kan lade sig gøre og er til-ladt – der er så meget glæde og deling og fandenivoldskhed. Sådan har alle men-nesker det sgu nok til alle tider: MEN jeg tænker i hvert fald: Tænk, at jeg får lov at være med til MADEN lige nu, hvor det pib-ler, myldrer og lever og ViL! Jeg siger tak til så mange: Erwin, Claus, Søren og Camilla (Lauterbach, Meyer, Wiuff og Plum, red.) er bare nogle af dem, der har skabt en gryde i storkog… og nu vælter det jo med talenter på bord, i jord og i gryder. Det vil tage en hel dag at skrive alle de navne.

hvad er den bedste eller vigtigste bog om mad, du vil anbefale, og hvorfor?Michael Pollans Foodrules, fordi den så såre simpelt rammer ind, at det med mad kan gøres så uendeligt komplekst – MEN DET KAN OGSå gøres rigtigt enkelt.

hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i danmark?Tag på roadtrip: Stop ved alle vejboder og fråds, pres de lokale til at fortælle, hvor og hvornår den lokale fisker lander the good shit, smid nogle øl i vandkanten og grill. Det bliver en lang smuk og lys aften.

48

TrINe KrebSMød deM på FeSTIVAleN

Alt gror rundt om TrineTrine Krebs er en af de

kvinder, der ændrer dansk madkultur. hun har startet

frugtformidlingen, arrangeret et væld af begivenheder og

markeder med de bedste danske grøntsager. hun er formand

for praktisk økologi og har en finger med i alt, der handler om

sunde og lækre madprojekter. Og så er Trine det gladeste og mest venlige menneske, man kan forestille sig. det

er som om, alt gror omkring hende. på Food Festival styrer

Trine porretropperne i hele planteriget.

49

Deltag i årets Gourmet Rally. Lørdag d. 15. september 2012 gentager vi succesen fra de sidste to år og arrangerer Gourmet Rally 2012 for livsnydere med hang til forkælelse. Smag årstidens råvarer og matchende udsøgte vine i godt selskab og midt i de smukke skove omkring Gl. Skovridergaard.

I 2012 er temaet ”skovens spisekammer” og hver enkelt stand vil bl.a. byde på smagsoplevelser fra skoven tilberedt i Gl. Skovrider-gaards eget køkken.

Gourmet Rally kan også arrangeres som firmaudflugt, som oplæg til firmafesten eller som teambuilding - kontakt os og hør nærmere om mulighederne.

Tilmeld dig på gourmetrally.dkFor yderligere information om Gourmet Rally og Gl. Skovridergaards mange faciliteter.

Gourmet Rally 2012

Marienlundsvej 36 • 8600 Silkeborg • Tlf. 87 22 55 00 • glskov@glskov.dk

727.

dk

Gourmet Rally 2012 annonce.indd 1 27/07/12 9:56:53

51

lOUISA lOrANg hvilken mad holder du mest af at lave? Enkel, nem hverdagsmad. Okay sund, men aldrig fanatisk og med masser af smag

hvad afskyr du at spise? Mad af ringe kvalitet og okra

hvordan er det ideelle måltid? Enkelt og sammen med de sødeste jeg kender – og måske med et dejligt glas vin til?!

hvad er dit motto?Jeg er stadig sulten!

hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i danmark?Gå aldrig glip af en tur til pølsemanden ef-ter en ristet hotdog. Og nye danske jord-bær en solskinsdag eller nyplukkede kantereller, gerne egen høst, ristet med lidt fløde.

Mød deM på FeSTIVAleNTV-kok & cowgirl med hang til cupcakes, BBQ og pinlige drinkslouisa lorang, kok og madskribent, er kendt fra go’morgen danmark og FeMINA, hvor hun gang på gang inspirerer danskerne til velsmagende og "overvejende" sunde måltider. hun beskriver sig selv som forholdsvis fornuftig, økologisk, sund og kvalitetsbevidst – dog med hang til cupcakes, bbQ og pinlige drinks. på Food Festival inviterer louisa dig indenfor i hverdagskøkkenet. her får du inspiration til hurtige hverdagsretter med indbyggede ”spring­over­tips” til travle dage og gode ideer til mad, som hele familien kan lide.

52

I ThORUpSTRANDgåR DE TIDLIgT I FISK

53

Af: David Mourtizen Foto: Jakob Carlsen

Havbådene, der er på vej i land, har været af sted siden tidlig morgen. i Thorupstrand be-gynder morgenen ved midnat. Solen går ned i haw i nordvest og står op af haw i nord-øst hele sommerhalvåret. For fiskerne er det om at komme hjem og få spist og så i seng, hvis vejrmeldingen lover havvejr igen i mor-gen. Her er det ikke smartphones og offent-lige pasningsmuligheder, der dikterer, hvornår man kan bænke en fisker til en snak om li-vet som kystfisker. Food Festival har mødt for-manden for fiskerne i Thorupstrand, Jesper Olsen, og formanden for Kystfiskerlauget, Thomas Højrup, til en snak om, hvorfor fisker-bådene på kysten er vigtige både for naturen og madkulturen. i disse år er de små fisker-samfund truede, store trawlere samler kvoter-ne, og de små samfund ved havet, hvor hele byer har arbejdet omkring fisken, er ved at dø ud.

respekten er ballasten

Når man besøger Thorupstrand, er det tyde-ligt, at hele lokalsamfundet er en del af fiske-riet. Det ligner et fællesskab, som mange ikke kender i Danmark længere. Thomas Højrup kigger op: ”Ligeså vigtigt som havet er for Thorupstrandfiskerne – ligeså vigtige er bør-nene i Thorupstrand, som har ansvaret for at rense fiskernes fangster. Det første børnene på renseholdet gør, når de kommer hjem fra skole, er at se, om det er havvejr – for hvis det er, så er det om at få læst lektier og sovet en

eftermiddagssøvn, så man er klar til at kom-me ned og rense fisk hen under aften. Bliver der landet godt med rødspætter fra samtlige 23 både på pladsen, så kan det være svært at nå at blive færdige til midnat. Og alt skal være renset, skyllet, iset, pakket, vejet og noteret, inden kølebilen senere bruger natten til at køre værdierne sydpå til auktion og eksport”. Samme aften som vi møder Thorupstrandfi-skerne, er ungdommen i sving i hallen. Endda med et smil på læben og masser af snak. Det er tydeligt, at samværet omkring det at rense fisk giver meget mere mening end realitypro-grammer på TV3. De unge er en del af noget, og de voksnes respekt er benzinen på bålet.

bæredygtigt fiskeri er mUligt

Det har længe været kendt, at landbruget i Danmark bliver samlet på færre og færre hænder. Til gengæld bliver de enkelte enhe-der større. Samme udvikling er sket i fiskeri-et, hvor fiskekvoterne langsomt koncentreres, og små fiskekuttere erstattes med store, nær-mest færgelignende fiskerbåde. ”i dag kan man i Thorupstrand, som det eneste sted i Danmark, se fiskerdrenge på 16 år, der har sparet op ved at deltage i børnenes fiske-rensehold, siden de var 12 år gamle, kaste sig ud i at starte op med egen båd. Først skal de på fiskeriskole og vender derefter hjem for at blive medlemmer af fiskerlauget, få fangstret-tigheder og etablere sig som selvstændige fiskere på eget dæk. De er knagende dygti-

ge, kender Jammerbugtens bund som de-res egen have og ”går på haw”, lige så snart vinden og brændingen over revlerne læg-ger sig,” fortæller Jesper Olsen og fortsætter: ”Det er den slags fiskeri, vi skal have mere af – ikke blot fordi det er bæredygtigt i den ægte forstand, men i ligeså høj grad fordi det ska-ber stolte fiskere – og det er, hvad fiskeriet har brug for, hvis det skal overleve med danske fi-skere ombord!”

Flere vil måske mene, at et fiskeri, der er ba-seret på inddragelse af hele lokalsamfundet, tilhører fortiden, og at fremtiden tilhører de store og nærmest industrielle trawlere. ”De små kystfiskere er magtesløse overfor den storkapital, som nu truer med at stoppe kyst-fiskeriet. Problemet er, at i takt med at de sto-re koncerner køber de små bådejeres kvoter op i Skagerrak, så bliver det umuligt at skaf-fe nye kvoter til de unge. De store trawlere ef-terlader en kæmpe miljøregningen, de pløjer de sårbare rev på Skagerraks bund op. Kyst-fiskerne driver derimod et miljøskånsomt og bæredygtigt fiskeri med stormaskede garn. Men det er også meget mere arbejdskræven-de. Derfor kan trawlerne overbyde kystfisker-lauget, når en kvote kommer til salg. Vi håber på, at man kan omdanne kvoterne til et fæl-les gode for fiskersamfundene, så hele den danske fiskerbestand ikke ender som nogle få trawlere, som på en helt anden måde tru-er bestanden og miljøet,” forklarer Thomas Højlund.

Du kan møde Jesper og Thomas og mange andre kystfiskere til Foodfestival 2012

der er langt til Thorupstrand – og mange af de andre kystfiskersamfund i landet! derfor har vi valgt at sejle

til Tangkrogen i århus, hvor vi glæder os til vise dig, hvordan vi fisker, hvordan fisken behandles, hvordan

vi vedligeholder vores fine træskibe, og hvilken kvalitet fisk kan have, når fangstrejsen ikke er mere

end en dag. det er kystfisk, når de er bedst.

Vi ses, Thomas højrup og jesper Olsen

Spiser du tang? Nå ikke. Fordi det lugter? Så har du nok aldrig smagt frisk tang. Du ville nok også sige nej tak til al frugt, hvis du kun kendte til rådden nedfaldsfrugt. Tang som madvare skal ikke bedømmes på det, der er opskyllet på stranden, men på de friske va-rer fra det blå hav. Der findes 10.000 tangar-ter, hvoraf de fleste er spiselige. De tilhører et særligt biologisk rige, algernes rige, som tilfø-jer lige så meget variation til dit køkken som hele planteriget.

helt overset

Tang er en overset ernæringskilde i den vest-lige verden. Tang er store havalger og ikke almindelige planter. De findes i alle jordens kli-mabælter og udviser en enorm artsrigdom og variation. i mange asiatiske lande udgør tang-produkter en vigtig del af ernæringen, hvori-mod vi i Danmark kun bruger ekstrakter af tang som tyknere (E410-E407). imidlertid kan tang bruges direkte som velsmagende mad.

tang kan spises og er sUnd madForskellige tangarter indeholder et meget be-tydeligt sundhedspotentiale som føde. i Nor-den vil det fortrinsvis være søl, vingetang, blæretang, sukkertang, fingertang, palmetang og søsalat, som vil være de mest tilgængeli-ge arter. Nogle af disse arter fås nu fra danske havbrug som fx Blue Food.

Kalorieindholdet er lavt. Desuden indeholder tang en række bioaktive stoffer, som sandsyn-ligvis har et sundhedspotentiale i relation til hjerte-karsygdomme, som hjælper kroppen med at bekæmpe virus og som har en anti-cancer effekt.

tang i køkkenet

Næppe nogen anden råvare har en så bred an-vendelse i køkkenet som tang. Tang kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret eller friturestegt. Tang kan spises for sig selv, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde eller varme ingredienser.

Tang kan benyttes i dagligdagens køkken og i gastronomiske specialiteter, der udnytter tan-gens helt særlige egenskaber som en spæn-dende og udfordrende råvare. Derfor er der god grund til, at et voksende antal danske kokke helt op til Michelin-stjerneniveau har ta-get tangen til sig som en spændende og ud-fordrende råvare. Det er sandsynligt, at vi fremover vil finde tang fra danske og andre nordiske vande som almindelig ingrediens i Det Nye Nordiske Køkken, der i disse år er i hastig fremmarch.

fremtidens sUpermad?

i fremtiden vil tang sikkert komme til at ud-gøre en langt større del af vores kost. For det første skal der skaffes mere mad til en sul-ten verden, og havet indeholder stadig sto-re, uudnyttede ressourcer. Dem skal vi lære at bruge bedre og på en bæredygtig måde. For det andet er tang sund mad og kan må-ske være med til at modvirke kostbetingede sygdomme. Tang − det grønne guld, grøntsa-

TANg – DET gRøNNE gULD

FRA DET bLå hAV

på Food Festival kan du møde professoren, der arbejder på at få danmark til at opdage tang som fødevare. han både underviser om tang i mad på festivalens kokkeskole, taler om tang på innovationskonferencen, og du kan møde ham på fiskeområdet på festivalen. Ole Mouritsen har skrevet flere bøger om smag og om mad fra havet. han samarbejder med både kokke og fødevareproducenter om at udvikle og markedsføre en overset delikatesse, som han også tror på er en nødvendig fødevare i fremtiden.

Af Ole G. Mouritsen Foto: Jakob Carlsen

Tang har et stort indhold af vigtige mineraler (fx Fe, Ca, P, Mg), sporstof-fer (Zn, Cu, Mn, Se, Mb, Cr), flere K-salte end Na-salte, jod, proteiner og essentielle aminosyrer (7-35%), kost-fibre (45-75%, opløselige, uopløse-lige), vitaminer (A, B (B1, B2, B3, B6, B12 og folat), C, E) samt essentiel-le fedtsyrer (2-5%, omega-3 (fx EPA), omega-6 (fx AA)). Forholdet mellem omega-3 og omega-6 er tæt ved det ideelle (0,7-3,2).

54

gerne fra havet − vil på mange måder betyde en velkommen fornyelse i det vestlige kost-mønster.

her kan dU købe tang i danmark

• import: http://www.gourmettang.dk/; http://nordicseaweed.com/

• Dansk vild tang: http://nordisk-tang.dk/ • Dansk dyrket tang: Blue Foods Aps (f.eks. SallingSuper, Aarhus)

• Fiskehandlere, helsekostforretninger og asiatiske butikker

• Se også www.tangbog.dk for udenlandske netbutikker

vil dU vide mere

O. G. Mouritsen, Tang. Grøntsager fra havet. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2009; O. G. Mouritsen, Tang i menneskets tje-neste, Aktuel Naturvidenskab 6, 6-11 (2009).

eN SOMMerSAlAT Med TANg

Frisk blæretang høstes i rent vand. De yderste skud, ca. 2-3 cm lange, evt. med blærer, klippes af og va-skes let i saltvand. Skuddene blan-cheres ganske kort i kogende vand, hvorved de lynhurtigt skifter farve fra gulbrun til lysegrøn. Skuddene afkøles i isvand, aftørres og lægges i lidt citronsaft. Avocado skrælles

og skæres i terninger. Terningerne vendes i en lage af lidt wasabi-pul-ver opløst i saften fra syltet ingefær evt. sammen med lidt hakket inge-fær. Blæretangen blandes i, og sala-ten serveres pyntet med nogle få af de grønne blæretangsskud. (www.tangbog.dk)

55

SpøRgSMåL TILhANNe rISgAArdhvilken mad holder du mest af at lave? Enkel mad af gode råvarer!

hvilke egenskaber sætter du pris på hos en kok? Evnen til at kombinere smagen i de råvarer hun/han bruger.

hvilke egenskaber sætter du pris på i fø-devarer?At de både er friske, sunde og samtidig smager godt.

hvem er dine madhelte? Fra Danmark: Jens Peter Kolbeck, fra ud-landet: franske Richard Betinet, engelske Andrew Withley og irske Darina Allen

hvad afskyr du at spise? Har haft en dårlig oplevelse med blæk-sprutter, det er jeg aldrig kommet over!

hvordan er det ideelle måltid? Det består af dejlig mad, gode vine, nære venner og tid – lang tid – til at nyde og snakke!

den naturlige egenskab, du gerne ville have? Det er jeg blevet for gammel til at bruge tid på at spekulere over.

det primære træk ved din karakter?Nysgerrighed!

hvad er dit motto?Det er aldrig for sent at prøve noget nyt!

hvad er det største problem i dansk mad-kultur?At der hos alt, alt for mange er alt, alt for stort gab mellem ”madholdninger” og ”madhandlinger”!

hvad er det bedste, der er sket i dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år?At et mylder af økologiske producenter har skabt skelsættende produkter, der forener store smagsoplevelser med sundhed, miljø-hensyn og dyrevelfærd.

56

Mød deM på FeSTIVAleN

Skærtoft Mølle ændrede danskernes forhold til korndet sted i danmark, hvor madrevolutionen er tydeligst, er på hylderne med

melprodukter. For ti år siden havde vi i danmark hvedemel og rugmel. Og et, måske højest to mærker. Mange steder i danmark er det faktisk stadig sådan. Og

så er der de supermarkeder, hvor der findes spelt, emmer, kamut, ølandshvede, perlekornsprodukter, hele og halve kerner og et væld af mærker – italienske

kornprodukter, bornholmske fra Valsemøllen, biodynamiske fra Aurion – og så de smukke, sart farvede små firkanter fra Skærtoft Mølle. Skærtoft er

om nogen den virksomhed, der har lært danskerne – på rekordtid – at mel ikke bare er mel, at formalingen er vigtig, og at det betyder noget, hvor friskt melet er.

I spidsen for Skærtoft står hanne risgaard, den tidligere dr­ og TV2­journalist, der byttede medierne ud med landbruget og møllen. danskernes forhold til korn har et ”før” og et ”efter” Skærtoft. på Food Festival arrangerer Skærtoft

bland andet workshops om brødbagning, hvor du kan blive klogere på melets betydning og ælteteknikker.

57

Af: Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing Fotos: Claes Bech-Poulsen

For ni år siden, da Noma første gang slog dø-rene op, opstillede chefkok René Redzepi og Claus Meyer en ambition om en ny madkultur.

Drevet af idéen om at lade det nordiske land-skab definere et bæredygtigt, nordisk køkken, satte de en ny ramme for deres mad: Kun nor-diske ingredienser. Det vilde og det utæm-mede fra de koldeste egne i Europa skulle definere smagsuniverset. Det var ikke en gen-opdagelse eller renæssance, men en ideologi om en helt ny madkultur inspireret af traditi-onelle teknikker tilpasset en moderne udvik-ling. Det var noget helt nyt.

Projektet kunne ikke realiseres med de eksi-sterende fødevarer som kunne væltes ned fra hylderne. Der var meget få skandinaviske kva-litetsprodukter og -leverandører, der kunne levere til en verdensklasserestaurant eller dan-ne rygraden i en nordisk madkultur. Hele den generation af kokke, der ønskede at skabe et nyt nordisk smagsunivers, måtte samarbejde med landmænd og botanikere om at udvikle dette nye sprog fra bunden.

i Danmark og Norden var det tidligere sådan, at god mad blev vurderet efter, hvor “fransk” det var; det bedste var som regel importeret fra epicentret i europæisk madkultur syd for Rhinen. En god kok reducerede afstanden til Paris i overført betydning. Den nordiske be-

NOrdISK gASTrONOMISK

lAbOrATOrIe-rOTTe

vægelse med Noma i spidsen har skabt en ny selvsikkerhed blandt fødevareproducenter i hele Norden, der aldrig før har turdet stole på, at man kan producere fremragende kvali-tet også på Europas nordlige kant.

Nordic Food Lab ligger på en husbåd i Kø-benhavns kanaler. Her forsøger man at udvide fundamentet for den nordiske madkultur ved at undersøge tang, dyreracer, oprindelige af-grøder, fermenteringer, insekter – og en lang række andre ting, der kan udvide og forbedre fundamentet for den nordiske fødevarekultur. Arbejdet foregår sammen med universiteter, producenter og virksomheder og forsøger at etablere et større fundament for den kultu-relle vision udviklet af Nomas grundlæggere og hele den nye underskov af virksomheder og kokke, der kigger på nordens muligheder i stedet for at fortsætte med at importere ideer om, hvad god mad er.

en gal videnskabsmand

På Nordic Food Lab bliver den nordiske madrevolutionen skabt sammen med en newyorker – en tidligere instruktør af musik-videoer med en mastergrad i litteratur. ikke en oplagt forgangsmand for ny nordisk mad: En amerikaner fra den kulturelle klasse på Østkysten.

holdet bag Noma grundlagde i 2009 et smagslaboratorium: Nordic Food lab.

laboratoriet prøver at lave den smagsmæssige grundforskning, der kan skabe fundamentet

for en ny fødevarekultur baseret på et nordisk smagsunivers.

58

59

61

Nu bruger Lars Williams sine dage på at ud-vinde saucer fra fisk, der er opløst og ned-brudt i store åbne glasbeholdere, eller fra gærende korn. Han ekstraherer smag fra træ-er og mosser og kortlægger smag fra gam-le arter, der for længst er glemt af nutidens landmænd.

”Kig på diversiteten i æbler, gulerødder og peberrod – der er tusinder af æblesorter, hundredvis af forskellige typer af peberrod – mere end 100 rabarbersorter. Der er kun én eller få sorter i produktion. Forestil dig den smagsdiversitet, der ligger lige rundt om hjør-net, hvis vi bare åbner op for lidt større varia-tion,” forklarer Lars Williams om det arbejde, der ligger i at kortlægge smagen i originale og vilde arter.

i madlaboratoriet er hylderne pakkede med kryddereddiker, udtræk og sammenblandinger, mens poser med te fra forskellige træsorter fyl-der køleskabet. Williams har opbevaringsrum proppet med lagret tang og kasser med hånd-

plukkede plante- og træsorter. Når man åbner de polerede stålskabe på husbåden, åbenbares en museumsværdig samling af urter og blom-ster overladt i hænderne på det, der ligner en gal videnskabsmand besat af magiske eliksirer. Vakuummaskinen summer konstant. Rummet er fyldt med forskellige urter og planter i salthol-dige væsker, olier og te i klare poser, mens en kæmpe centrifuge til at destillere klare væsker står i hjørnet. Det hele er en del af eksperimen-ter med temperaturer, lagring og tryk.

træ i mad

Lars Williams fortæller, hvordan de kraftige dufte fra træerne i de skandinaviske skove og kystområder er en stor inspirationskilde i madlaboratoriet.

“Træer er et næsten uudforsket område, når det kommer til smag,” konstaterer han, mens han henviser til den vigtige rolle, som træ har, når det kommer til produktion af vin. Han me-ner, at træ er en af de smagskomponenter, vi

vil se i fremtiden på gourmetrestauranterne, i fødevareproduktionen og på sigt også i de private køkkener.

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træ-ets smag og duft i maden. Tag for eksempel vores arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og smager i retning af citrusskal. De kan bruges direkte fra træet i mange ret-ter – hele eller hakkede. Man kan bruge fyr på mange måder, som giver en smag og duft af nordisk natur. Dette kan enhver kok gøre brug af, hvis blot han bevæger sig udenfor - ja selv almindelige familier vil kunne gøre det,” siger Lars Williams.

Skud fra fyr giver et pift af syre, der ofte er nødvendigt i mange retter, og det får straks en til at tænke på en forårsdag i skoven. Lars Williams fortæller, hvordan han putter små stykker af enebærtræ i det smør, han bruger til at stege og tilberede grøntsager for at give dem en duft af sommer ved de skandinaviske kyster.

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets smag og duft i maden. Tag for eksempel vores

arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og smager i retning af citrusskal. de kan bruges direkte

fra træet i mange retter – hele eller hakkede."

af dem udvikler nuancer af vanilje eller lakrids, som eksempelvis er velegnet til brug i deser-ter,” forklarer Lars Williams, mens han påpe-ger, at umami er et af de smagselementer, som nogle mener, mangler i det nye nordi-ske køkken. En af de ting, han ofte fremvi-ser, er en is lavet på rød islandsk tang. Den ubestemmelige, men interessante og delika-te smag er en isbryder, når det kommer til at åbne folks fantasi over for nye måder at tæn-ke mad på.

“Faktisk er en af vores evige ambitioner at udvikle umami – dybden i smag – i rigtig man-ge af de ting, vi laver,” siger han, mens han forklarer, at de også arbejder med fiskesauce og gæringsprocesser i deres søgen efter den rette umamismag. Romerne lavede en sauce på gæret fisk, garum, som blev brugt til at smage mad til med. Nordic Food Lab arbej-der på at udvikle nye, nordiske udgaver af en lignende sauce baseret på fermenterede ma-kreller eller fiskeindvolde. Man kender asiati-ske variationer af fiske- og østerssaucer, men

på vores breddegrader har man intet kendt til fiskesaucer før. Og der er intet asiatisk i sma-gen på den koncentrerede juice af fermen-teret makrel, der ligger i køleskuffen hos Lars Wililams.

”Vi prøver på at få fiskehandlere til at indgå i et projekt, hvor de i stedet for at kassere ind-volde og fraskæringer er med til at producere en nordisk fiskesauce, som vi også kan sælge i Danmark. Det ville være en fin ting at kunne give dansk madkultur,” forklarer Lars.

gastronomiens kreative legepladser

Lars Williams har prøvet lidt af hvert i nog-le af de mest kreative køkkener i New York og London. Før han kom til Noma og Nordic Food Lab, arbejdede han i det eksperimen-terende laboratorium på Heston Blumenthals verdenskendte restaurant “The Fat Duck”. Oprindeligt arbejdede han i musik- og rekla-mebranchen, som han forlod til fordel for at arbejde med mad, og han oplevede det krea-tive potentiale i det moderne køkken hos den amerikanske avantgardekok Wylie Dufresne.

jagten på Umami

Nordic Food Lab er skabt som en forening med et altruistisk mål – at dele så meget vi-den og så mange opdagelser som muligt med de interesserede. Arbejdet i laboratoriet er en gave til den nordiske madkultur – resul-tater og projekter deles med alle interesse-rede.

En af de opgaver, som laboratoriet varetager, er et større projekt om, hvordan man i mad-lavningen gør brug af de unikke ernærings-kvaliteter, der findes i tang. Tang er ofte fyldt med umami – den fyldige smag vi normalt fin-der i kød – men i tang er den langt rigere, mere bæredygtig og sundere – endda meget, meget sundere.

“Tang er fremtiden. Der er ingen skadeli-ge virkninger på naturen ved at dyrke og spi-se tang. De ernæringsmæssige egenskaber er fantastiske. Men i den vestlige verden har vi endnu ikke vænnet os til smagen. Vi har ikke nedbrudt den kulturelle barriere. Men vi eks-perimenterer med lagring af tang, og nogle

62

På Nordic Food Lab er publikummet langt større end på en restaurant. Målet er at skabe et nyt fundament for madkulturen i hele den nordiske region.

“Vi er ikke ligesom andre madlaboratorier, der har tilknytning til restauranter. Vi er ikke her for at udvikle en ny ret, selvom om vores resultater selvfølgelig er tilgængelige og bli-ver brugt i restauranten. Men i princippet er vores resultater tilgængelige for alle. Vi arbej-der tæt sammen med industrien om at udvikle hvad som helst, der kan bidrage til sortimen-tet af nordiske smage og produkter”.

Et af projekterne hos Nordic Food Lab er det, de selv beskriver som “verdens bedste kyl-ling”. Det bedste fjerkræ kommer i dag fra Bresse i Frankrig, er der udbredt enighed om, hvor saftige og velsmagende kyllinger bli-ver opdrættet med kvalitetsfoder og masser

af plads. Men hos Nordic Food Lab er tilgan-gen anderledes. i stedet for at forsøge at slå franskmændene på deres hjemmebane gik de i gang med at teste gamle kyllingeracer, der kunne overleve i det nordiske klima, og udvik-le et nordisk foderprogram. Nordic Food lab har udviklet en kylling, der smager mere som det vilde dyr, kyllingen engang var, mere af natur – smagsmæssigt er det tydeligt, at den er opdrættet i norden. Smagen er lidt mere mineralsk, kyllingen er fed, men stadig saftig.

”Jeg tror på, at vi på denne måde kan formid-le en oplevelse af den nordiske natur,” siger

Lars Williams. Han håber, at projekter som dette, der er skabt til at leve videre på super-markedets hylder, vil skabe en grobund for ændringer i vores madvaner og skabe be-vidsthed om natur og miljø, lige som det har været målet for Nomas grundlæggere.

”I sidste ende – hvis det skal lykkes at skabe en nordisk madkultur – skal forbrugerne have et større udvalg af kommercielt tilgængelige varer for at kunne forbedre deres valg af fø-devarer samt tilberedningen derhjemme. Det er et langt, sejt træk, men det er nødvendigt, hvis vi ønsker at skabe en stærkere og mere bæredygtig madkultur,” siger han.

(Efter denne artikel blev skrevet, er Lars skif-tet til en stilling som udviklingschef på selve restaurant Noma. Her vil han fortsat have med udvikling af ny, nordisk smag at gøre).

63

økologiske nyttehaver på hustage og ned­lagte fabriksgrunde. en ny tendens er vokset ind over danmark. her kan du møde nogle af de have sindede storbydanskere, som giver as­falten et grønt modspil ved at dyrke jorden og fællesskabet.

64

STENbROEN SpIRER

65

VOreS hAVe hAr SOcIAl VæKSTKasper Friis Kjeldgaard, 28 år, medstifter af Prags Have.

60 tons jord, et læs pallerammer og en rigtig stor regning fra plantecen-teret. Det var ingredienserne, da Prags Have blev grundlagt på basis af fondsmidler og frivilligt arbejde. Kas-per Friis Kjeldgaard er med i havens midlertidige styregruppe, på længe-re sigt skal den blive en forening. - i Prags Have har vi især taget fat i det sociale element. En gang om ugen

har vi fællesspisning, hvor 60-80 per-soner samles om et måltid. Vi høster lidt fra haven, resten købes. Vi er ikke dogmatiske nyttehavedyrkere. Vi får enormt mange gaver, og folk kom-mer hele tiden med planter, som vi har sat i haven. Jeg er pisse stolt! Det kører fantastisk. Det er fedt, det med planter. De er totalt seje og flotte. Personligt har jeg fået et langt tæt-tere forhold til kartofler og squash – de mætter og kommer i et ordent-ligt kvantum. i processen med at op-

bygge bedene overraskede det mig, hvor svært det er at finde 60 tons ren, brugbar jord her i København. Jeg brugte en uges intensivt fritidsarbej-de, før jeg fandt frem til det. Morge-nen efter den første plantedag stod her en flok børn på 10-12 år, da vi luk-kede op. De ventede på, at planterne kom op af jorden, så de kunne få nog-le ærter med hjem. Det sagde mig, at vi har en relevans. Da jeg var i den al-der, vidste jeg, at en plante vokser langsomt.

66

KAN jeg Se byhAVerNe på eT KOrT? På urbanagriculture.dk kan du læse mere om den mad, der bliver

dyrket i København og omegn. Under menupunktet ”Hvor?” finder du et google-kort over de forskellige økologiske byhaver,

nogle drevet af frivillige som Dyrk Nørrebro og Prags Have, andre af (børne-) institutioner, andre igen er kommercielle.

Af: Peter N. Andersen Fotos: Jakob Carlsen

Fra toppen af Blågårds Skole folder udsigten over København sig ud. Et dybt kig ned til ga-den suger i maven. Baggårde, cyklende stor-bymennesker, tårne og Assistens Kirkegaard. Asfalt, veje, mursten, busser og biler. Nørre-bro.

Midt på Danmarks måske mest insisteren-de stenbro forventer man ikke, at der går en mand og vander farveglade blomsterbede og frodige grøntsager. Men det er lige præ-cis den heftige modsætning, Sivert Hervik er i gang med at nedbryde med en mørkegrøn vandslange. Sivert Hervik er aktiv i Dyrk Nør-rebro, som er ét af de urban farming-initiati-ver, der i løbet af sidste sommer groede ind i københavnernes bevidsthed. Haven blev etableret af tre ildsjæle, der har trukket flere grønne entusiaster som Sivert Hervik med sig ind i haveglæden.

På taget af Blågårds Skole er der anlagt en 250 kvadratmeter stor have med støtte fra skolen og 75.000 kroner fra Nørrebro Lokal-udvalg. Mindst 25 mobile bedkasser kaster alt fra agurker til tomater af sig. De frivilli-ge driver også en lille café, så gæsterne på klos hold og ved selvsmag kan opleve, hvor-dan grøntsagernes vej fra jord til bord kan gø-res kortere.

kodakmoments og lUftbårne bladlUs

Sivert Hervik holder en pause og sætter sig i skygge for sommersolen. Han læser til land-skabsarkitekt på KU og interesserer sig især for permakulturer, som han selv definerer som ”bæredygtig dyrkning med mange forskelli-

ge afgrøder”. ”De bedste oplevelser er, når folk kommer herop første gang og synes, at der er superfedt i haven. Jeg kan ikke lige hu-ske et konkret Kodakøjeblik, men det er sket flere gange. Jeg får også praktisk erfaring i at arbejde med planter, lidt grønt med hjem, og så har vi det hyggeligt,” siger Sivert Hervik. Han forklarer, at Dyrk Nørrebro vil vise, at man selv kan dyrke sine fødevarer, selv om pladsen er begrænset – og naturligvis uden kunstgød-ning og sprøjtemidler.

”Det er lidt af et laboratorium, og da det er vores første sæson, er det vigtigste at få nog-le erfaringer. Selv her højt oppe over gaden har vi haft luftbårne bladlus, som sikkert stam-mer fra Assistens Kirkegård. De er havnet i vores kål, og vi har prøvet at skylle dem væk med vand og insektsæbe. Vi har også haft kålfluer, der har lagt æg i jorden under kåle-ne,” beretter han. Efter at have læst en del om det lagde de frivillige øko-havefolk små runde plader omkring stilkene, der skulle hol-de larverne på afstand. ”Det er svært at sige, om vi løste problemet, eller om der bare ikke var flere æg i jorden, men vi prøver det sam-me næste år”.

skærpet syn på fødevarer

De små lommer af landbrug har fået vokse-værk i hovedstaden. Med inspiration fra me-tropoler som Paris, London og New York skyder nyttehaver og beplantning frem de mest uventede steder. Hustage, nedlag-te byggetomter og private plantekasser. Sidste sommer opstod en række nye byha-ver i København, og i år er flere på vej. Et liv

i storbyen udelukker ikke hjemmedyrkede grøntsager, fortæller Anne Tange, gartner i By-havenetværket, som arbejder med planlæg-ning, design og udførelse af grønne områder i København og omegn. ”Der er opstået en skærpet bevidsthed om fødevarer. Vi vil ger-ne undgå at spise fødevarer, der er transporte-ret fra den anden side af Jorden. Men det her handler i lige så høj grad om læring. Det er en oplagt måde at give vores børn fornemmelsen af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra,” siger Anne Tange.

afstresning i ørestaden

Ørestadens Urbane haver er et andet eksem-pel på de økologiske plante-hotspots i bymil-jøet. i nybyggerkvarteret Ørestaden kun en Metrostation fra megaindkøbscentret Fields har kommunen i to år gratis udlånt et områ-de til 80 lokale beboere med grønne fingre. De har hver især en minihave på blot 2,5 x 2,5 meter. En af dem er Liv Oustrup. Hun har masser af frisk jord på fingrene, da vi møder hende i felten. Hun er i gang med at høste gulerødder og løg. ”Folk kommer her, fordi de vil hygge sig med en overkommelig have. Det mest overraskende for mig har været, hvor meget man kan dyrke på så lille et areal. Vi har en meget dygtig ældre dame herude, som hele tiden deler ud af sine afgrøder, fordi hun er dybt ulykkelig over, at hun ikke kan nå at bruge alt selv – og så har hun endda også plads til blomster,” siger Liv Oustrup. Den hø-stende landskabsarkitekt er nødt til at hæve stemmen, da endnu et langstrakt brag fra en af Kastrups lettende flyvemaskiner dundrer ud over Amagers pandekagelandskab. Selv

67

haven som mødested Pernille Andersen er en af Prags Haves fri-villige. Hun er ved at læse til kandidat i Mo-derne Kultur på KU, og hun bruger en del fritidstimer på at praktisere den grønne, mo-derne byhavekultur. Vi møder hende sam-men med en gruppe af de andre frivillige fra styregruppen bag haven, der lige har delt et måltid sammen. Selve måltidet er et godt bil-lede på det, de gerne vil med haven, som også har fællesspisning for alle en gang om ugen i sommermånederne. ”Her er fokus på det sociale og det kunstneriske, da haven er vokset ud af kunstnergruppen Klondike. Ha-ven er et mødested for os og alle mulige an-dre. De fleste af os aktive stammer fra landet og synes, at det er fantastisk at se tingene vokse op. Både de grønne ting og fællesska-bet”. Pernille Andersen forklarer, at hun i ha-ven møder mange folk og typer, som hun ellers ikke ville have lært at kende, men at det plantemæssige også har været en øjenåbner for hende. ”Jeg er overrasket over, hvor let det er. Det er ingen stor videnskab at dyrke sit eget grønt. På vores plantedag såede folk løs i bedene, og det er gået op for mig, at de fleste ting bare kan plantes om, hvis det viser sig at stå for tæt. Det har bare været så en-kelt, og det er en god ting at fortælle andre – et virkeligt godt budskab”, slutter hun.

Byhaver i AarhusOgså i Aarhus arbejder en gruppe kaldet Himmelhaven på at få etab-leret haver og urbane oaser rundt omkring i byen. De 15-20 frivilli-ge arbejder i første omgang på at få lavet nogle midlertidige haver på uudnyttede grunde og på den læn-gere bane at få etableret permanen-te haver på blandt andet hustage, som det allerede er tilfældet i Kø-benhavn. De frivillige er overvejen-de studerende, der interesserer sig for bæredygtighed og for at bringe mere grønt til byen. Men derudover betyder det sociale fællesskab også meget, fortæller Jonatan Marcussen, der er formand for Himmelhaven, men som til daglig er projektkonsu-lent og bygherrerådgiver.

Man kan læse mere om Himmelha-ven samt melde sig som frivillig på www.himmelhaven.dk.

om byens fart og larm i den grad er nærvæ-rende omkring Liv Oustrups havelod, så giver nusseriet og havearbejdet hende store stak-ke langsomhed og ro. ”For mig er det ren af-stresning. Når jeg roder med ukrudt, piller og nusser i jorden, så kommer jeg ind i en men-tal tilstand, hvor jeg ikke tænker. Det er en flow-oplevelse. Fra mit arbejde kender jeg til masser af undersøgelser, som viser, at grønne arealer og havearbejde medvirker til at sænke folks blodtryk. Sådan er det også for mig,” si-ger Liv Oustrup.

60 tons jord og gode mennesker

På en forladt fabriksgrund på Vesterbro er der også skudt et virvar af bedkasser, slanke sol-sikker og fælles haveglæde op. Her var der indtil for nyligt en trist parkeringsplads, et faktum som en gruppe kultiverende frivillige har ommøbleret ganske voldsomt på. På ha-vens Facebook-gruppe hedder det: ”Kig for-bi Prags Have og se, hvad lidt paller, 60 tons jord, planter og skovle, blandet med en mas-se gode mennesker kan gøre ved en tom fa-briksgrund! Der er officielt åbent hver søndag og onsdag mellem 10-17, og når det grønne flag er oppe! Ellers er det muligt at kigge for-bi i dagstimerne, når porten til Prags Boule-vard 43 er åben.”

"Vi vil gerne undgå at spise fødevarer, der er transporteret fra den anden side af jorden. Men det her handler i lige så høj grad om læring. Det er en oplagt måde at give vores børn fornemmelsen af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra"

68

Silvert Hervik

69

70

gårdhAVeN gIVer MIg KærlIghedSofie Porst, 33 år, designer, istandsætter genbrugsting, bamser og tøj i sit firma Pimp

Sofie bor i stuen ud til en privat, økologisk gårdhave på Østerbro. Den blev anlagt i 2002 med genbrugssten og hjælp fra Byha-venetværket. Sofie mødes med fire andre kvinder i gårdens havegruppe nogle gan-ge om året, hvor de blandt andet beskærer træer og buske og fjerner den ukrudt, der forunderligt nok altid skyder op af sig selv. Bortset fra lidt frugttræer og bær så dyr-ker de ikke noget i haven – kun stilheden. – Vores gård er for fin til at blive kaldt en gård. Det er vores egen lille oase med eget vandhul og egne kaniner. Vi tøsesludrer rigtigt i vores havegruppe. Det, at have no-get praktisk sammen, er en hyggelig måde at være naboer på. Haven giver mig en an-svarsfølelse: At være med til at pleje den og give den kærlighed – det giver mig stor kærlighed tilbage. Det er mest børnene og os i stuen, der bruger haven, men de fleste i opgangene er stolte af den. Alt for mange baggårde i København er bare så skralde-de med masser af fliser og asfalt. Men bare nogle weekenders arbejde i flok kan give havemirakler. Vi havde et vanvittigt skybrud i juli, jeg har aldrig oplevet noget lignende. Vi slap billigt i forhold til andre gårde lige i nærheden, der stod kun to centimeter vand i vores kælder.

Jeg tror, at træerne og rødderne har suget godt til sig af alt det vand.

Det handler om mere end penge

Netbank · Opsparing · Lønkonto · Kassekredit · Betalingsservice · Pension · Rådgivning · Investering · Boliglån · Billån · Realkredit

Økologi · Etik · Klima · Kultur · Sociale initiativer

www.merkur.dk

FLøDESKUMS­KAgER Og

SUKKER KUNST

Konditorlandsholdet består af Kathrine Velin, Cæcilie Dolleris, Nichlas Frese, Mads Kilstrup, Mark Hermann og Kasper Hansen. De skal deltage i konditorernes verdens mesterskab: Coupe du Monde de la Pätisserie 2013 foregår i Lyon den 27.-28. januar. Landsholdet skal konkurrere i:

• Tre chokolader med Valrhona Grand Cru • Tre frosne frugtdesserter fra Ravifruit-udvalg • Tolv identiske desserter på en tallerken • En kunstnerisk skulptur fremstillet af sukker • En kunstnerisk skulptur fremstillet af chokolade • En kunstnerisk skulptur lavet af is

Læs mere på www.konditorlandsholdet.dk

72

KArTOFFelKAgeCa. 15 stk.

vandbakkelser • 125 g vand • 125 g mælk • 100 g smør • 150 g mel • 5 g fint salt • 5 g sukker • 225 g æg (ca. 4 almindelige eller små æg)

creme:

• 250 g sødmælk • ½ vaniljestang • 60 g sukker • 40 g æggeblomme (ca. 2 æggeblommer) • 25 g majsstivelse • 150 g flødeskum (ca. 1,5 dl piskefløde)

kakaoblanding: • 100 g kakao • 10 g sukker

1. Vand, mælk, salt, sukker samt smør koges op. Melet tilsæt-tes, og massen bages af i gryden og køles lidt af. æggene tilsættes et adgangen, mens der røres.

2. Massen puttes i en sprøjtepose og fordels på pladen i stør-relse med en bagekartoffel. Bages ved 180°C i ca. 25 min.

3. Mælken koges op med vaniljestangen samt halvdelen af suk-keret. Resten af sukkeret samt æggeblommer og majs stivelse røres klumpfrit. Den varme mælk hældes langsomt op i æg-gemassen, imens der piskes. Hældes tilbage i gryden og ko-ges igennem. Afkøles og vendes med flødeskummen.

4. Kakao og sukker blandes til en kakaoblanding.

5. Lav et lille hul i bunden af vandbakkelsen og fyld den med flødecreme. Rul marcipan ud og luk det omkring kartoffel-kagen. Rul den i kakaoblandingen

Kartoffelkagen er en af de ældste fløde­kager, vi har, og meget dansk. den skal oprindelig ligne en bagekartoffel, der er dog flere bagere, der laver den rund. denne her skal være aflang og dækkes helt med marcipan rullet i kakao.

Gør Konditorlandsholdet kunsten efter og prøv kræfter med deres opskrift på

klassikeren Kartoffelkage

Af Sigrid Gjessing Fotos: Flemming Gernyx og Lars Gundersen

Engang flød København over af konditorier. Mere end hundrede var der i byen. Italienske og schweiziske konditorer kom med nye ting sydfra: is, chokolade og kunstfærdige kager, der blev det hotteste i byen. Skoleelever og unge mennesker drak sig fjollede i likører og frugtbrændevine på byens konditorier i 1700- og 1800-tallet. Så om-fattende var morskaben, at København forbød unge studerende at gå uledsaget på konditori.

Alle kender de klassiske konditorarbejder; Othellokagerne, Sarah Bernhard, Napoleonskagerne og alle de klassiske danske flødeskums-kager: Hjørnestenen i den danske kagekultur, som også udgør ryg-raden i sortimentet på et dansk konditori. Konditorfaget er et lille, men stolt håndværk, der er ved at finde nye veje. Eksempelvis er fle-re toprestauranter ved at få øjnene op for, at der er et helt særligt håndværk omkring desserterne, og de er derfor begyndt at ansæt-te konditorer. Det gælder f.eks. steder som Geranium og Søllerød Kro. Derudover har Danmark et konditorlandshold, som repræsente-rer Danmark ved internationale konditorkonkurrencer. Landsholdet har netop kvalificeret sig til Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 i Lyon i Frankrig. Her er det dog ikke flødeskumskager, Konditorlandsholdet skal konkurrere i. i stedet er konkurrencen præget af de klassiske fran-ske konditordiscipliner såsom sukkerkunst og fyldte chokolader.

På Food Festival har du mulighed for at møde Konditorlandsholdet, der laver tre madskoler: ”Med det søde køkken i børnehøjde”, ”De danske flødekager” og ”Lakrids workshop”, hvor Johan Bülow også deltager.

73

Foodfestival og fornyelse

62243_magasin_ann_foodfestival_r2_outline.indd 1 02/07/12 10.49

75

Mette juulsgaard er en af danmarks bedste madbloggere og skriver på becauseitmatters.dk. hun skriver her om sin forkærlighed for de oste, der i næsten ti år har været en hemmelighed: Unika­ostene. Unika er et udviklingsprogram for nordiske top­oste lavet med og forbeholdt et lille antal topkokke, men som siden forsommeren er

blevet gjort tilgængelige for de danske forbrugere, og som kan opleves på Food Festival 2012.

OST FRA hVOR KRAgERNE VENDER

Af: Mette Juulsgaard Fotos: Martin Kauffmann

76

Langt derude på landet i Vestjylland, hvor vis-se fuglearter ændrer retning og vender om længe inden, de når derud, og andre må have madpakke med, ligger et lille, men fantastisk dygtigt mejeri, som producerer nogle af Dan-marks mest eminente oste.

Tistrup Mejeri er Arlas mindste mejeri med 20 ansatte. Her er intet strømlinet hovedkontor, ingen reception med pæne blomsterbuket-ter – men en lille gårdbutik, der flittigt bru-ges af de lokale. Tistrup Mejeri er ikke alene Danmarks, men verdens ældste andels mejeri grundlagt i 1883. Det lille hus er et stykke dansk landbrugs- og madhistorie, hvor nogle af de mest spændende nye oste bliver lavet. Mælken kommer fra lokale bønder, og de ca. 4500 tons ost, der hvert år laves på Tistrup, kan ikke kaldes for nogen storproduktion.

i spidsen for produktionen står Ostemester Gert Bjerre. Han lægger vægt på de gam-le dyder og gamle opskrifter. Derfor spiller han også en særlig rolle i arbejdet med Uni-kaostene. Gert insisterer blandt andet på den langsommelige arbejdsmetode med at læg-ge klæde om ostene med håndkraft, og hans mejeri bruger nogle af de ældste traditioner i dansk osteproduktion.

Tistrup Mejeri står for en pæn andel af den unikalinje, som Arla introducerede for 10 år siden, herunder flagskibet Lykkebjerg – den

første råmælksost i Danmark i 40 år. Unika-programmet er et samarbejde mellem Arla og landets førende kokke baseret på ambitionen om at skabe produkter med en ekstra ordinær høj smagskvalitet baseret på danske mejeri-traditioner.

Unika to the people

indtil dette forår kunne Unikaprodukterne kun nydes rundt om på nogle af landets bedste restauranter. Men i april åbnede en Arla Uni-ka-stand i Torvehallerne i København, der skal ses som første skridt i at gøre arbejdet med højkvalitetsoste tilgængelige for danskerne. Nu kan almindelige forbrugere også købe for-skellige friskvarer som double cream (et efter-spurgt produkt blandt madnørder – fløde på omkring 50% fedt) og gammeldags ymer ud-over selvfølgelig de tidligere så svært tilgæn-gelige oste.

På Tistrup Mejeri produceres flere af Unika-ostene. Råmælksosten ”Lykkebjerg” og de økologiske oste ”Havgus” og ”Digekrone” kommer derfra. Særligt for disse oste er, at de produceres af mælk fra én specifik gård. Single-farm begrebet kender vi allerede fra vin, chokolade og kaffeproduktion. Men med undtagelse af deciderede gårdmejerier er det første gang, at ost tilberedes af mælk fra én besætning.

Ostene er såkaldte terroir-produkter: Terroir er summen af de egenskaber – primært jord-bund og mikroklima – som en given mark be-sidder. Når en ko derfor enten græsser på det samme relativt begrænsede areal eller spiser udbyttet i stalden fra samme, og man isole-rer mælken fra en besætning, der kun lever af lokalt foder, så får man også en ost, som ud-trykker lige netop det præcise stykke natur: En terroir-ost. Den måde at på tænke føde-varerne som udtryk for et lille stykke natur er ny i Danmark – i hvert flad inden for mejeri-verdenen. Ostene fra Tistrup bygger også på en meget betydningsfuld faktor, der er med til at give de to oste en lokal identitet, idet både ”Lykkebjerg” og ”Havgus” tilsættes den helt specielle Tistrup-kultur, som er ble-vet dyrket siden 1940´erne.

råmælk igen

Det tætte samarbejde med cirka 20 dan-ske kokke om Arla Unika-programmet har fra starten indeholdt et ønske om, at der igen kunne produceres råmælksoste i Danmark. Råmælksoste har en langt mere nuanceret smag, som i højere grad afspejler den mælk, som ostene er fremstillet af. Man kan f.eks. tydeligt smage forskel på en sommerost, hvor køerne hovedsagelig har spist frisk græs, og på en ost, der er lavet på vintermælk, hvor kø-erne er blevet fodret med opbevaret foder som hø og ensilage.

Produktionen af ost på råmælk kræver en me-get stram kvalitets- og sikkerhedskontrol. Tistrup Mejeri har bygget en helt separat pro-duktionslinje for at kunne sikre fødevaresik-kerheden. Det tog Tistrup Mejeri fem år med udviklings- og analysearbejde, før man kunne starte produktionen af råmælksost. Det er et af de mest omfattende stykker produktudvik-ling i den danske madverden.

Lykkebjerg får sin mælk leveret af ægtepar-ret Grietsje og Sjoerd Koudenburg, som kom til Danmark fra Holland for 14 år siden. ægte-parret arbejder ud fra en teori om, at stresse-de køer leverer dårlig mælk, så på Lykkebjerg foregår alt arbejde i køernes tempo. Al malk-ning foregår med manuelle malkemaskiner for at sikre, at mælken ikke bliver kontamineret.

Danmarks nye råmælksost, Lykkebjerg, er en fast gul ost, som har masser af krop og kom-pleksitet. Smagen går i retning af frisk hassel-nød, en anelse karamel, brunet smør og lidt af eng og græs – på den gode måde. Det er helt klart en ost, der fortæller om et stykke Danmark, og også et nyt kapital i vores kuli-nariske Danmarkshistorie – noget vi har sav-net længe.

NygAArdBeliggenhed: Højer, Tønder KommuneGårdens bygningsår: 1928Køer: 300årlig produktion: 2,5 mio. kg mælkProduktion: økologisk

lyKKebjergBeliggenhed: Sig, Varde KommuneGårdens bygningsår: 1934Køer: 115årlig produktion: 1,1 mio. kg mælkProduktion: konventionel

77

Ostemester Gert Bjerre

Tistrup Mejeri

hAVgUS FrA TøNderMArSKeNTo andre unikaoste laves også på Tistrup Mejeri: Havgus og Digekrone. Små 100 km syd for Lykkebjerg ligger Nygaard, som drives af Aksel Lund – han er økolog og har 300 malkekøer. Her kan køerne altid gå ud på marken, hvis de ellers vil, og gården ligger midt i Tøndermarsken små to km fra Vadehavet. Her er ”højt til loftet” og vide horisonter, og Aksel nyder at være sin ”egen herre” som landmand.

Havgus, som han leverer mælk til, lagres i hele 52 uger, mens lillesøsteren Digekrone ”kun” lagres i 35 uger. Havgus er en helt fast ost med proteinkrystaller, som har en meget nuanceret og rig smag af nødder og brunet smør. Navnet ”Havgus” opstod, fordi Nygaard netop ligger så tæt på vandet, at her ofte opleves havgus.

FOTO MArTIN KAUFFMANNMartin Kaufmann begyndte sin karriere som fotograf i en alder af 12 år, da han uden at spørge om lov overtog familiens kamera. i dag – mange ruller film og digitalkameraer senere – arbejder han med et bredt udvalg af internationale magasiner og virksomheder og med madfotografering som et af specialerne.

78

chIlI-jAM TIl lyKKebjerg Og hAVgUS Det er rigtigt dejligt at få chutney til ost. Den lidt stærke, men søde chili jam passer rigtig godt til både Lykkebjerg og Havgus.

Portionen her giver et syltetøjsglas.

semidried tomater: • 500 gr. cherrytomater • 1 spsk. flydende honning • 2 spsk. olivenolie • 2 tsk. salt • Masser af friskkværnet sort peber

Halver tomaterne og læg dem i et ovnfast fad. Dryp honning, olivenolie, salt og peber over og vend det hele godt rundt. Bages ca. 3 timer ved 100 grader.

chili jam: • Semidried tomater • 1 spsk. sennepsfrø • 2 finthakkede fed hvidløg • 50 gr. finthakket ingefær • 50 gr. sukker • 1 – 2 finthakkede røde chili • ½ dl hvidvinseddike • salt og peber

Alle ingredienser kommes i en kasserolle og simrer stille i 1-2 timer, til næsten al væde er fordampet. Smag til med salt og peber.

79

SpelTOTTO Med dIgeKrONe Og FANø SKINKe inspireret af besøget i Sønderjylland var det oplagt at lave en ret, som tager udgangspunkt i egnens råvarer.

i dag, hvor grød er blevet så moderne, er her en cremet varia-tion inspireret af risotto med gode nøddetoner fra Digekrone.

• 1 finthakket skalotteløg • 2 finthakkede fed hvidløg • 4 spsk olivenolie • 4 spsk sherryeddike, æblecidereddike eller hvidvinseddike

• 230g perlespelt • 1 l hønse- eller grøntsagsbouillon • 4 spsk creme fraiche • 70g revet Digekrone • 70g Fanø Skinke i små tern • 3 kviste rosmarin • salt og peber

Sæt en kasserolle over med bouillonen og varm den op til lige under kogepunktet.

De to slags løg sauteres 5 minutter i olivenolie. Tilsæt per-lespelt og rør godt rundt, så kornene bliver ristede på alle si-der. Tilsæt eddiken og kog den næsten helt væk, så al syren fordamper. Tilsæt nu bouillon lidt efter lidt, således at der hver gang står ca. ½ cm bouillon over spelten. Kom også 2 rosmarinkviste i gryden og lad dem koge med. Når bouillonen er kogt næsten væk, tilsættes bouillon igen.

Fortsæt sådan til grynene er møre, men stadig har bid.

Tilsæt nu creme fraiche og den revne ost, så speltottoen bli-ver rigtig cremet. Smag til sidst til med salt og peber.

Serverets med nålene af den sidste rosmarinkvist drysset over samt tern af skinken.

80

MejerIeT

I Mejeriområdet på Food Festival møder du fagfolk, der virkelig kan deres kram. Du kommer helt tæt på processerne, når den rene mælk forvandles til ost, og du går hjem med en af festivalens mest raffinerede smagsoplevelser.

KArOlINeS KøKKeNArla Karolines KøkkenKom og få inspiration til nye måder at bruge mejeriprodukter på og vind Karolines Køkkens nye jubilæumskogebog, ”Alle Tiders Karoline”.

FrA KO TIl bOrd TIl MAVeNaturmælkMød Naturmælk i deres skolebus, som gemmer på et mini-viden- center for mejeri.

UNIKA-OSTeNeArlaUnika-ostene fra Arla finder du normalt kun hos Danmarks top-restauranter og i Torvehallerne i København, men på Food Festival kan du også smage og købe de lækre oste.

MejerIST I MAVeN?HjemmerietHar du en lille mejerist gemt i maven? Hjemmeriet viser dig, hvordan du let kan lave dit eget mini-mejeri.

lOKAle rødder Og STOlTe TrAdITIONerThem AndelsmejeriKom og smag de kendte Them-oste som Them Guld og Fætter Kras og få historien om det gamle, lokale andelsmejeri.

FINd MAgIeN I MælK Og æblerArlaKom og vær med, når frisk æblemost blandes med lækre oste og giver helt nye smagsoplevelser.

rygeOST FrA ThrANeS MejerIArla, Thranes MejeriThranes Mejeri smider godt med halm i ovnen. Kom og se og smag, hvad røg gør ved osten.

deT VIdeNSKAbelIge MejerIinstitut for Fødevarer, Aarhus UniversitetFødevareemballager kan påvirke kvaliteten af vores fødevarer. Kom og hør hvordan.

IS FrA deN dANSKe NATUrThy Øko isSmag hvordan ægte, økologisk dansk is skal smage i varianterne havtorn, hyldeblomst, lakrids og øl.

KødeT

På Food Festivals Kødområde kan du se nærmere på, hvordan vi kan udnytte alle dele af dyret, så vi kan blive ved med at spise kvalitetskød med god samvittighed.

SIMreVærKSTedeTDanish CrownDanish Crown er på pletten med et pølse-, stege- og simreværksted, hvor du kan lære de nyeste teknikker.

KVAlITeTSpølSer Aalbæk Specialiteter Kom, smag og hør, hvordan du laver hjemmelavede pølser af høj kvalitet.

INSTITUT FOr FødeVArer, AArhUS UNIVerSITeTinstitut for Fødevarer, Aarhus UniversitetFå svar på spørgsmål som: Hvordan kan produktionen af kød blive endnu mere bæredygtig? Og kan vi snart købe en kunstig kotelet?

FjerKræSbrANcheNLandbrug og FødevarerKom og deltag i oplæg og quizzer, som sætter fokus på ny nordisk mad med æg og kylling.

plANTerIgeT

Muld, magi og mad folder sig ud i Planteriget, hvor du bevæger dig blandt æbler, blommer, kål, rodfrugter, salater, tomater, agurker, kirsebær, svampe og urter i alle afskygninger. Avlerne er klar til at fortælle alt, hvad de ved, og sælge ud af de delikate varer.

NATUrlIgT, lOKAlT Og SOcIAlTBistadVær med til at bruge aarhusiansk honning i madlavningen – ikke kun på et stykke franskbrød.

KIrSTINeS KlOSTerhAVeKirstines KlosterhaveKirstine sætter smag på helse; hun laver eddiker, marmelader, udtræk og salte af en bred vifte af urter.

SMAg FOr FrUgTAllesø Frugt Kom og smag, duft, pres og lav mad med forskere og avlere.

ArONIAbær LangkærgårdFå en spændende snak med Dorthe og Hans Peter, som driver Danmarks ældste aroniaplantage.

dANSKe hVIdløg Lotte Ravn Lei Lotte Ravn Lei har trænet intenst igennem 20 år og kan præsentere danske hvidløg af høj kvalitet.

Sprøde SAlATer Og rAbArber Skyttes GartneriMød en økologisk pioner, der brænder for salater, asparges, rabarber og frilandsurter.

Kål Og rOdFrUgTerinstitut for Fødevarer, Aarhus UniversitetLær om jordskokker, gulerødder og rødbeder og find dine favoritter blandt grøntsagernes bitre, søde og sure smage.

OpTIMer plANTerIgeTinstitut for Fødevarer, Aarhus UniversitetFå svar på spørgsmål som: Hvordan kan vi dyrke salat i lag? Hvordan kan krydderurter konservere brød og kød? Og hvordan smager fødevarer med tang?

æblerNeS FOrUNderlIge SMAginstitut for Fødevarer, Aarhus UniversitetVelkommen til en sansebar i æblernes tegn, hvor du kan lære om holdbarhed, velsmag og sorter.

reSSOUrceFOKUS Og høj KVAlITeTMarkhavenØkologisk tomat- og agurkedyrkning i Danmark kræver konstant fokus på energiforsyning, smag og bæredygtighed.

løg, SAlATer, Kål Og bøNNer I KIlOMeTerVISMånssonKom og hør, hvad der gemmer sig bag begreber som lugerobotter, forsøgshaver og benhård grøntsagsmanagement.

Når æbler Og FjerKræ hæNger SAMMeNRyderneMød en mand, som følger sine idealer helt ud i den økologiske æbleplantage, hvor der ikke må sprøjtes med selv godkendte økologiske midler. Græsningen i plantagen står fjerkræ for.

øKOlOgISKe KrydderUrTerØkologihavenDygtige fagfolk sætter smagen og kvaliteten i højsædet. Kom og smag krydderurter fra hele verden.

deM dU KAN Se Og Møde, Og de TINg dU KAN OpleVe på FOOd FeSTIVAl 2012

Food Festival 2012 er Danmarks nye madfestival med ambitioner om at blive nordens største madbegivenhed. Kom og vær med på T angkrogen i Aarhus den 7.-9. september 2012. Køb din billet på www.foodfestival.dk

Food Festivalpladsen er delt ind i 13 forskellige områder med hver deres tema og arrangementer. Du kan læse mere om de enkelte områder og aktiviteter på de følgende sider.

Du finder kort over festivalpladsen og de forskellige områder på bagsiden af magasinet.

prOgrAM

81

fortsættes >

hAVTOrN Og æbleMOST-eKSperIMeNTer Villa SkovgaardVilla Skovgaard deler ud af 200 kilo fuldmodne havtorn. Der kan blive til både desserter, drinks og masser af samtaler om god bær- og madskik.

50 årS SVAMpeerFArINger TvedemoseTvedemose Svampegartneri arbejder hårdt for at forsyne danskerne med enoki, kejserhat og brune og hvide champignoner.

MOST Med gOd SMAgNybro FrugtplantageSmag mange most-varianter, hvor hovedfrugten er æble, og alt er presset på eget mosteri på Fyn ved Kerteminde.

Når dU SKAl KUNNe SMAge FrUgTeNAntons økologiske safterMød Anton med hans økologiske og drikkeklare safter og få lejlighed til at sætte smag på safterne.

Når Søde KIrSebær KAN deT heleSellebergSellebergs varemærke er safter, sirupper, marmelader, brus, slush ice, koldpresset saft og saucer lavet af kirsebær.

Frø, Frø Og FrøSeedcom, Dansk Havefrøavlerforening, Landsforeningen Praktisk økologi og FrøsamlerneMød mennesker, som arbejder for frø, og få viden om, hvordan du sår derhjemme.

øKOlOgISK gArTNerI Med 30 årS erFArINgMarienlyst GartneriStik næsen ned i kartofler, rødbeder, gulerødder og persillerødder.

SpIS AF dIT lANdSKAbWestergaards Planteskole Velkommen til en verden, hvor maden hænger på træerne – kom og få en snak om plantning og pasning af nødder og andre specialtræer.

gå blOMKålS-KOldKostkonsulatetKostkonsulatet sætter alle typer af blomkål på tallerkenen. Du kan være med til at udforske smag, udseende og udskæring på mangfoldige kålretter.

MANge blAde på MegeT lIdT plAdSYding GrøntYding Grønt sår 1200-1500 kålfrø pr. m2, og det betyder, at du kan smage babyleaves af grøn-, hvid-, rød- og toscanakål.

FINd 5 SæSONFejlDe danske gartnere De danske gartnere udstiller sæsonens varer, men fem falske har sneget sig ind. Kan du gætte, hvilke fem frugter og grøntsager, der ikke er i sæson?

AArSTIderNe Gartnerne fra AarstiderneGartnerne fra Aarstiderne har taget bede med og viser, hvor meget en bybonde kan vækste på 1 m2. Det er tilladt at både se, høre og røre.

1. SæSONS grøNTSAgSAVler Barrøw&TruttiMød en ung økolog, som gerne deler sine første spæde erfaringer med at dyrke grøntsager.

bIOdyNAMISK BiodynamiskHer bliver du klogere på det ekstra, som biodynamiske råvarer er udover at være økologiske.

eT gOdS Med øKOlOgISK lIV I grøNTSAgerNeGartnerne på Svanholm Du møder fagfolk med ild i den faglige grøntsagshjerne, og de vil så gerne i samtale om, hvorfor grøntsager skal være lokale og af højeste kvalitet.

SæT SMAg på rødderNeKongenshus Kro & HotelFredag og lørdag kan du møde en kok, som arbejder helt nede i jorden med sin mad af lokale råvarer.

FeSTMAd på 15 MINUTTer DiN BAGHAVE Søndag inviteres du til fest for tomater og en snak om, at grøntsager godt kan være vildt luksuriøse.

rødbeder OVerAlTStuderende fra ViA University College Du får muligheden for at sanse og eksperimentere dig frem til din helt egen lækre salat, pesto eller tzatziki.

SVAMpe TIpS Og TrIcKSSeelandia’s kokkeeleverKig forbi til en snak om og en smagsprøve på noget af alt det, som vi kan bruge svampe til.

SAlATVærKSTedeT SMAG TiLCarsten og Christine Bille står klar til at inspirere og guide dig i, hvordan du kan lave nye og spændende dressinger til salaten, som smagsmæssigt passer til dig og din mad.

UrTer OVerAlT Anne Hjernøe, Jakob Hvidsten Ørstrup og Betina LohseUrter løfter måltider og skaber spænding og sjov i næse og mund, og de bliver til drys, pestoer, urtesalte og glæde mellem Jakob, Betina og Annes hænder.

SpIS Flere bær TIlSimon Phillipsen, inger Kjærsgaard og Marie VedelSæsonens bær udfordres af dig og en samling kokke. Skal de drikkes, være en ingrediens i din salat eller råsyltes?

NOrdISKe dråber

Nordiske Dråber er området, hvor du kan forkæle din gane med liflige dråber fra nogle af nordens bedste producenter af øl, vin og spiritus. På området kan du komme helt tæt på producenterne og lære om det håndværk, der ligger bag de forskellige produkter.

NOrdISK ølDanske ØlentusiasterØl er meget mere end bare pilsner. Lær øllens sprog og natur at kende, når de Danske Ølentusiaster folder sig ud.

FOOd FeSTIVAl-ølHåndbryggerne i århus – 8000Bryg Kom og smag den festival-øl, som Aarhus-områdets håndbryggere har brygget særligt i anledningen af Food Festival 2012.

MAd Og ølErhvervsskolen NordsjællandMad og øl passer eminent sammen. Få ideer til, hvordan du kan bruge den dynamiske duo i dit eget køkken.

degOrgIerINgSWOrKShOpCold Hand WineryKom og degorgier din egen flaske mousserende vin og smag den til med eksempelvis solbærlikør.

gOdT håNdVærKCoisbo BeerBliv inspireret af Nordfynske Coisbo Beer, som laver specialøl af gode råvarer med respekt for håndværket og med særlig fokus på brug af specielle malttyper.

øKOlOgISKe VINeWeingut Christoph RichterKom og smag økologiske vine, der produceres med respekt for naturen i et af Tysklands nordligste vinområder.

røde VINeWeingut KroneOmrådet Assmannshausen i Tyskland har siden middelalderen være kendt for dets røde vine og nu har du mulighed for at smage vin fra et af egnens mest ansete vinhuse. Kom hør hvad der gør områdets vine så specielle.

rIeSlINg på SKræNTerWeingut LaurentiushofKom og mød et vinhus, der dyrker druer på Europas stejleste vinmark, og som har skabt en række elegante økologiske Riesling-vine.

bIOdyNAMISK dyrKNINgWeingut OdinstalWeingut Odinstal dyrker druerne biodynamisk i 350 meters højde, hvor klimaet er køligt, og hvor den vulkanske og fossile jordbund præger vinene.

dANMArKS bedSTe VIN 2011Nyholmgaard VinKom og mød den fynske vingård Nyholmgaard, der i 2011 modtog guldmedaljen ved Dansk Vinshow og i 2011 fik deres vin kåret til Danmarks Bedste Vin.

AMArONe-MeTOdeNVester Uslev VingårdHør producenterne på Vester Uslev Vingård på Lolland fortælle om den unikke måde, hvorpå druerne tørres før vinificering – ligesom italienerne gør med deres berømte Amarone-vine.

dANMArKS STørSTe VINgårdDyrehøj VingårdFå pirret smagsløgene hos Danmarks største vingård, hvis druer afspejler de kalkholdige skrænter og det kølige, tørre klima, de dyrkes i.

bedSTe rødVIN blANdT erhVerVSAVlereFjordgaard VineriStift bekendtskab med vingården syd for Aarhus, hvis Rondo rødvin i 2010 vandt prisen for den bedste rødvin blandt erhvervsavlere.

82

MjødMjødladenKom og smag dansk mjød lavet på forårshonning og smagt til med blandt andet lyng, æblesaft, blåbær og lakridsrod.

bræNdeVIN Og æbleVINBrænderiet EnghavenSe hvordan brændevin og dessertvin laves af førsteklasses dansk frugt plukket netop på det tidspunkt, hvor sukkerindhold og aroma er optimal.

jAcObSeNHusbryggeriet JacobsenVær med, når Jacobsen sætter fokus på samspillet mellem mad og øl. Bryggeriets specialøl kan opleves sammen med særligt udviklede smagsprøver på mad.

bred pAleTTe AF SpecIAlølAarhus BryghusKom og mød Aarhus Bryghus, der laver alt lige fra aperitif-øl til de mørke, kraftige og fyldige øltyper.

KlOSTerbryggerIKlosterbryggerietFå historien om øllen, der er inspireret af Øm Kloster og dets historie.

MIKrObryggerIBryghuset No5Mød mikrobryggeriet, der altid har gang i produktudviklingen, og som med et stort råvarekendskab har udviklet nogle helt unikke, velsmagende øl.

FANTOMbryggerIMedici BeersMange års erfaring med ølbrygning har givet Jacob Medici mod til at starte Medici Beers, et succesfuldt fantombryggeri med en lang række danske specialøl.

øl Og OST Gundestrup Mejeri og BryghusKom og mød et bryggeri, der brygger øl på valle fra deres osteproduktion, og som derfor har et naturligt fokus på samspillet mellem øl og ost.

KVAlITeTSølHerslev BryghusVærdsætter du også den gode smagsoplevelse, kvalitet, rene råvarer og sporbarhed i produktionen? Så skal du komme og hilse på producenterne bag Herslev Bryghus.

lOUNgeNFysikshow, Aarhus UniversitetSlap af i loungen, mens Fysikshow på forunderlig vis omdanner øl og vin til is.

hAVeT

På Food Festival åbner vi døren til havets skattekammer og giver dig masser af inspiration til, hvordan du kan bruge mad fra hav og sø i dit eget køkken.

FISKeMArKedClausens FiskehandelFå en snak med fiskemanden om, hvorfor du som minimum skal spise fisk to gange om ugen.

MArTIN brygMANNS FISKOlArIeFlying Seafood, Leco Food, Skaldyrsklubben, Fremtidens Superfood, chef Boris Buono og professor Ole G. Mouritseni Fiskolariet inviterer Martin Brygmann en række spændende maritime personer og virksomheder op i sit sjove fiskekøkken.

MArSelISbOrg SMUT 2012 Andreas Christensen & Mads Vind LudvigsenFolkene bag De Københavnske Smutmesterskaber og DM i Smut giver dig mulighed for at smutte – både for sjov og for alvor.

FISKeAUKTIONClausens FiskehandelHver dag kl. 16 ringer auktionarius med klokken i det store fisketelt – det er starten på 20 minutters fiskeauktion.

VerdeNS bedSTe SIldeMAdLykkeberg Sild, Schumachers Snaps, Økomølleriet Kragegården og Grauballe BryghusBestil en frokosttallerken med gammeldags modnede sild i helt nye klæder serveret på økologisk tangrugbrød.

KySTFISKerIeTKystfiskere fra Thorupstrand og HirtshalsKom ombord i en fiskekutter, se de forskellige fisketeknikker og lær at flå og udskære fisk.

FISKeSKOleNFiskeriskolen i ThyborønFiskeriskolen i Thyborøn demonstrerer udskæring af fisk og fortæller om uddannelserne inden for fiskeriet.

hAVeTS gAdeKøKKeNClausens Fiskehandel, Bøgedal Bryghus m.fl.Kom og oplev et arbejdende gadekøkken med havmad, hvor Clausen inviterer det legendariske bryghus Bøgedal ved Vejle til at komme og lave smagsprøver på fiskeretter tilberedt med øl.

rejepIlNINgClausens Fiskehandel Hver dag kl. 17 kan du deltage i en konkurrence i rejepilning i Clausens store telt. Du har tre minutter til at pille så mange rejer, du kan.

læSø: prOdUceNTer Og hAVbArLæsø Fiskeindustri, Læsø Sydesalt og TangbankenOplev, hvordan man bruger ålegræs til at bygge tage, og hvordan tang bruges i madlavning og i produktionen af salt.

NOrdISKe MeSTerSKAber I FISK Og SKAldyrNordisk Råd for DetailfiskehandlereFiskehandlere fra Danmark, Sverige, Norge og island afvikler deres årlige konkurrence om at blive årets dygtigste fiskehandler.

deN blå FArMBlue Food, AquaPri, BioMar, Billund Aquakultur og Blue Fieldsi den blå farm kan du møde en række af de virksomheder, der arbejder med at bygge farme til havs.

SejlTUr: hAVeTS reSSOUrcerAarhus Sea RangersTag på en guidet sejltur i Aarhus-bugten i rib-båd, hvor fokus er på ressourcer og fødevarer fra havet.

UddANNelSeSSKIbeT ATheNeFiskeriskolen i ThyborønKom ombord og oplev sidste skrig inden for navigation, redningsudstyr og meget andet – og hør, hvordan man uddanner sig til fisker.

lIMFjOrdeNS FrISTelSerVilsund BlueHver dag kl. 18 afholder Vilsund Blue konkurrencer i østersåbning.

KOrNMArKeN

Kornmarken er området, hvor du får klistrede fingre, får stillet din søde sult og får chokolade på kinderne.

SKærTOFT Mølle Skærtoft MølleMel er ikke bare mel, og kerner er ikke bare kerner. Få et indblik i mel- og kornvarianterne og tag tips med hjem til køkkenet.

FAlSleVgAArd Falslevgaardimens du smager på lækre smagsprøver, får du fortællingen om de gamle kornsorters historie.

lehNSgAArd SeNNepLehnsgaard SennepKom og smag på en masse lækre sennepsvarianter blandt andet ramsløg, hvidløg og lakrids.

NOrdeN I chOKOlAdeNHotel- og Restaurantskolen i Valby, Kold College Kom og smag på forskellige typer kakao, giv frugt og skumfiduser chokoladeovertræk og oplev en drageringsmaskine i aktion.

WOOdShAde OrgANIcSWoodshade OrganicsVelkommen til en fortælling om chokoladens tilblivelse fra plante til udsøgte konfekturestykker.

MAd eKSperIMeNTArIeT

Man må ikke lege med maden. Men i Mad Eksperimentariet gør vi det alligevel. Vi udforsker det skæve og det skøre, vi afprøver grænserne for, hvad mad er, og vi giver dig alternativer til aftensmaden, som du med garanti ikke havde drømt om.

hISTOrISKe MAdSKOlerDansk Landbrugsmuseum Kom og vær med til at lave mad, som de gjorde det på Struense, H.C. Andersen og Fru Hüttemeiers tid.

SOy4yOUAgger FoodsKom og smag på det moderne kød. Det er lavet af soya, men smager og har bid præcis som kød.

SMAgeNKost og ErnæringsforbundetKan du smage forskel på økologiske, konventionelt producerede og udenlandske fødevarer?

< fortsat

83

KUliNarisK græNselaNdInstitut for Kultur og Samfund, Aarhus Universitet Mennesket er potentielt altædende, men vi spiser ikke alt. Kom og få testet dine kulinariske grænser.

resPeKtbrættetMADeINKom, diskuter og smag sammen med lokale producenter, grossister og restauranter, der værdsætter det nære og det autentiske i maden.

KeNd iNgredieNserNeTeknologisk Institut og ingrediensnetværket Biopeople afvikler en skattejagt om viden på ingredienser. Spot information på festivalpladsen og aflevér din besvarelse i standen så har du mulighed for at vinde en iPAD.

samtaleKøKKeNet

På dette område af Food Festival stiller vi skarpt på landbrug og fødevarer i Danmark. Sammen med politikere, erhvervsledere, fødevaredirektører, forskere, kokke og kendisser skaber vi debat om fremtidens fødevarer og befolkningens sundhed. Og du kan være med!

sUNdhed foreNet med eN travl hverdagLandbrug & FødevarerLandbrug og Fødevarers direktør har tabt 16 kilo. Få hans historie, om hvordan han har tabt sig, og hvordan man forener et travlt job med sundhed og motion.

mæNd vs. KviNderLandbrug & FødevarerFind ud af, hvem der lyver mindst og er de sundeste?

mad for børN

Kokkeskolen og Madskolen er din unikke mulighed for at komme i køkkenet med tv-kokke, madeksperter og passionerede fødevareproducenter, der står klar med inspiration, tips og ideer som du kan tage med hjem i dit køkken. Der er skoler for enhver, hvad enten du er til tang, snaps, flødekager, vin eller jomfruhummer. Velkommen indenfor!

hovedbaNNereMarie WillumsenStik hovedet ind i de sjove bannere og få taget et skørt billede.

saNsetoUr VIA University CollegeTag på sansetour med Signe Sukkermås og Gådefulde Geo rundt til forskellige stande på festivalen og brug alle dine sanser.

leg med mad VIA University CollegeDu kan lave fine smykker af grøntsager, lave dit eget kunstværk med kartoffeltryk og være med til at bygge byen ”Grønnestrup” – af grøntsager selvfølgelig.

madsPildVIA University CollegeSe, hvor meget brugbart madaffald vi smider ud hvert år, og skab din egen aftensmad i maddominoen.

saNsebarVIA University CollegeDu kan prøve at føle med fødderne, gætte en grøntsag og smage med næsen!

tør dU…?VIA University CollegeTør du..?-konkurrencen udfordrer dig til at udvide din horisont, når det kommer til at smage, dufte og føle mad.

lav fløde til smørArlaHer kan du ryste den fede fløde til lækkert smør med håndkraft.

halm-legeområdeØkologisk LandsforeningSnup et frikvarter med leg i halmen eller spil Ulvespillet.

sNobrød over bålØkologisk LandsforeningBag dit eget økologiske snobrød over bål.

få eN sNaK om øKologiØkologisk LandsforeningFå en snak om økologi, smyk dig med ”I love Øko”-tatoveringer og deltag i en konkurrence om en t-shirt ved at tippe fem rigtige om økologi.

hyggePladseNVed hyggepladsen kan du tegne, male og farvelægge tegninger og blive pyntet med fin ansigtsmaling - Food Festival style.

KoKKesKoleN og madsKoleN

Kokkeskolen og Madskolen er din unikke mulighed for at komme i køkkenet med tv-kokke, madeksperter og passionerede fødevareproducenter, der står klar med inspiration, tips og ideer som du kan tage med hjem i dit køkken. Der er skoler for enhver, hvad enten du er til tang, snaps, flødekager, vin eller jomfruhummer. Velkommen indenfor!

Kokkeskoler • Kom i weekendkøkkenet med Katrine Klinken

• Lær at bruge grisen fra tryne til hale

• Kom på jomfruhummer-skole med Wassim Hallal

• Kom i køkkenet med Danmarks repræsentanter ved VM for kokke

Madskoler • Kager i børnehøjde • De danske flødekager • Kom i hverdagskøkkenet med Louisa Lorang

• Tangens plads i det nordiske køkken

• Surt show med Nordhavn Eddikebryggeri

• Dansk vin: En verden af smag • Ny nordisk vin – er da frugtvin… • Korn, mel, brød og kærlighed • Perler fra Skærtoft Mølle • Ost og vin – lær at skabe magi! • En verden med de allerbedste kokke

• Lakrids med Johan Bülow og Konditorlandsholdet

• Gode måltider til efterårsweekender

• Mageløse måltider ved Lise Faurschou

• Sæsonmad med AnneMad • AnneMads syltekøkken • Under overfladen med Boris Buono

• Tag en bid af Bornholm • En fiskeret, der imponerer! • Snaps – sådan har du aldrig fået den før!

• Vi smager på nordisk øl!

God og lærerig fornøjelse!

KoNKUrreNcesceNeN

I det store konkurrenceområde skal der jubles og heppes HØJT. Her er scenen nemlig sat for afholdelse af to af Danmarks mest populære kokkekonkurrencer: Børsens Kokketalent og Nordic Challenge.

børseNs KoKKetaleNt 2012Fredag afholdes Børsens Kokketalent, der er Danmarks største kokkekonkurrence for kokke under uddannelse.

Nordic challeNge 2012Lørdag konkurrerer ti topkokke fra Sverige, Finland, Norge, Island og Danmark om at tilberede det mest smagfulde og harmoniske måltid af nordiske råvarer. Konkurrencen er en hyldest til nordens råvarer og de dygtige nordiske kokke, der med stor kreativitet og lidenskab forvandler ’ydmyge’ råvarer til velsmag. Kom helt tæt på og oplev de nyeste trends i det nordiske køkken, få smagsprøver og tips du kan tage med hjem.

food biografeN

Smid dig i en sækkestol eller i en hængekøje og slap af. Filmene i Food Biografen handler om det danske madunivers lige fra råvarerne og producenterne til Danmarks dygtigste kokke.

foderbrættet

Foderbrættet er Food Festivals restaurantområde, hvor skønne Aarhus-kokke har sammensat en power-menu til kræsne gæster til meget favorable priser. Måltidet kan nydes med udsigt over bugten og skylles ned med en kold fadøl. Foderbrættet holder åbent til kl. 22.00 fredag og lørdag og til kl. 20.00 søndag.

smørrebrøds restaUraNtHotel- og Restaurantskolen KøbenhavnHer kan du nyde smørrebrød og udforske nye muligheder inden for smørrebrødets verden.

øKologisK NordisK fastfoodSkyhattHer kan du smage nye fortolkninger af klassiske retter. Seneste skud på stammen er Ø-burgeren – en 100 % økologisk burger med et nordisk twist.

NordisK grillThorsten Schmidt og Teknisk Skole SilkeborgSæt tænderne i kød fra grillstegte pattegrise med forskellige smagsvarianter og dertil spændende tilbehør.

Glæd dig til endnu flere restauranter, som vil komme og pirre dine smagsløg med skønne nordiske menuer under Food Festival 2012.

Nordiske Dråber

Mejeriet

Konkurrencescene

Back Stage

Back Stage

Planteriget

Foderbrættet

Mad For Børn

Kødet

Madskole

Stalden

Kornmarken

Havet

Røde Kors

Thorup Strand Kuttere

Rib Safari

INDGANG

Info/aktør Check-in

Samtale-køkkenet

Forskning/Innovation

Madeksperi-mentariet

Golocal

Bar

Bar

Bar

www.foodfestival.dK

der kan være ændringer i opstillingen af aktiviteterne, siden magasinet blev trykt. orienter jer endelige via oversigtskortene rundt om på festivalpladsen.