Food additive sintesis dan Alami
-
Upload
heru-pramono -
Category
Documents
-
view
1.118 -
download
0
description
Transcript of Food additive sintesis dan Alami
![Page 1: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/1.jpg)
Outline
Food additive sintesis dan alami Keuntungan dan kerugian penggunaan
food additive Jenis-jenis food additive Food additive pada pengolahan
pangan/ikan
![Page 2: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/2.jpg)
FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI
Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
![Page 3: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/3.jpg)
Makromolekul pangan
4 classes Karbohidrat Protein Asam nukleat Lemak
Polimer
![Page 4: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/4.jpg)
Polymer Monomer Many parts Long mol Made of similar or
identical building blocks
Parts linked together by covalent bonds
One part Repeating
subunits of polymer
•Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost)•Dipisahkan oleh hidrolisis
![Page 5: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/5.jpg)
(a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer
HO H1 2 3 HO
HO H1 2 3 4
H
H2O
Short polymer Unlinked monomer
Longer polymer
Kehilangan satu molekul H2O
mengakibatkan reaksi baru
Figure 5.2A
![Page 6: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/6.jpg)
A. Karbohidrat
Gula dan polimer gula ~CxH2xOx
![Page 7: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/7.jpg)
1. Karbohidrat
senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
![Page 8: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/8.jpg)
Video Biomolekul Karbohidrat https://www.youtube.com/watch?v=QhP
KaDJ_Fr8
Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof
https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ-HO4ck
http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis-kualitatif-karbohidrat
![Page 9: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/9.jpg)
1. Monosakarida
Satu gugus gula Nutrisi mayor untuk sel Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa,
ribosa * deoksiribosa Triose sugars(C3H6O3)
Pentose sugars(C5H10O5)
Hexose sugars(C6H12O6)
H C OHH C OHH C OHH C OHH C OH
H C OHHO C HH C OHH C OHH C OH
H C OHHO C HHO C HH C OHH C OH
H C OH
H C OH
H C OH
H C OHH C OHH C OH
H C OHC OC O
H C OHH C OHH C OH
HO C H
H C OHC O
H
H
H
H H H
H
H H H H
HH H
C C C COOOO
Ald
oses
Glyceraldehyde
RiboseGlucose Galactose
Dihydroxyacetone
Ribulose
Keto
ses
FructoseFigure 5.3
![Page 10: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Disakarida
2 gula Ikatan glikosidik
Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi
Contoh: Glucose + glucose = maltose Glucose + fructose = sucrose Glucose + galactose = lactose
![Page 11: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/11.jpg)
H
HO
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
HO
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
O
H
HOH H
OH
OH
OH
CH2OH
H
H2O
H2O
H
H
O
H
HOH
OH
OH
CH2OH
CH2OH HO
OHH
CH2OH
HOH H
H
HO
OHH
CH2OH
HOH H
O
O H
OHH
CH2OH
HOH H
O
HOH
CH2OH
H HO
O
CH2OH
H
H
OH
O
O
1 2
1 41– 4
glycosidiclinkage
1–2glycosidic
linkage
Glucose
Glucose Glucose
Fructose
Maltose
Sucrose
OH
H
H
![Page 12: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/12.jpg)
3. Polysaccharides
Penyimpanan Energi Struktural tubuh Starch –
Polimer glukosa pada tanaman
Konfigurasi alfa heliks Disimpan dalam bentuk
granula pada plastida EX: amilosa & amilopektin
Glikogen– Polimer glukosa pada
binatang Bercabang sangat banyak Disimpan pada hati dan
otot
Selulosa Polimer glukosa pada
tanaman konfigurasi beta (β heliks) (heliks
) Komponen mayor pada tanaman Sulit dicerna
EX: bact & cows; termites & flagellates
Kitin Digunakan sebagai dinding sel
fungi Eksoskeleton arthropoda
Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
![Page 13: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/13.jpg)
Amylose Amylopectin
1 m
0.5 m
Glycogen
Plant cells
0.5 m
Cell walls
Cellulose microfibrils
in a plant cell wall
Microfibril
CH2OH
CH2OH
OHOH
OO
OHOCH2OH
OO
OHO
CH2OH OH
OH OHO
O
CH2OHO
O OH
CH2OH
OO
OH
O
O
CH2OHOH
CH2OHOHOOH OH OH OH
O
OH OH
CH2OH
CH2OH
OHO
OH CH2OH
OO
OH CH2OH
OH
b Glucose monom
er
O
O
O
O
O
O
OH
OH
O
OOH
![Page 14: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/14.jpg)
B. Lemak/ Lipida
Hidrofobik
![Page 15: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/15.jpg)
1. Lemak Terdiri atas gliserol & asam
lemak (panjang as lem. 16-18 C)
Saturated – terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang
Unsaturated – kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman
Fungsi– penyimpanan energi
![Page 16: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/16.jpg)
2. Fosfolipid
Komponen utama membran sel
Membentuk bilayer
ambivalensi
Hydrophilichead
WATER
WATERHydrophobictail
![Page 17: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/17.jpg)
3. Steroid
Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung
EX: Kolesterol Komponen umum
pada membran sel hewan
Prekusor steroid lain Beberapa hormon
terbentuk dari turunan kolesterol
HO
CH3
CH3
H3C CH3
CH3
![Page 18: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/18.jpg)
C. Protein
50% berat massa sel Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi Katalis= zat yang mampu mempercepat
reaksi tanpa ikut bereaksi Polipeptida = Polimer asam amino (AA)
Minimal 20 AA Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan
membentuk konformasi tertentu. Kenapa? Monomer AA dapat berikatan dengan
monomer lain dengan ikatan peptida
![Page 19: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/19.jpg)
Konformasi & Fungsi Protein (Sanger)
4 level: Primer (1°)
Urutan AA Linier
Sekunder(2°) Ikatan hidrogen
berakibat pada : α-heliks Β-sheet
Tersier (3°) Tiga dimensi Ikatan hidrogen,
ionik, dan jembatan disulfida
Quanternary (4°) 2 atau lebih ikatan
tersier bergabung+H3N
Amino end
Amino acidsubunits
helix
![Page 20: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/20.jpg)
Asam Nukleat Menyimpan dan
melanjutkan informasi genetik
Gen = unit untuk menurunkan sifat
2 tipe : DNA & RNA Terbuat dari
serangkaian nukleotida Gula Fosfat Basa
Nitrogenous
base
Nucleoside
O O
O
O P CH2
5’C
3’C Phosphate
group Pentose
sugar
(b) Nucleotide Figure 5.26
O
![Page 21: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/21.jpg)
Food Additive
Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.
Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
![Page 22: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/22.jpg)
FA & Perikanan
Produsen Keamanan pangan Diferensiasi produk Menarik konsumen
Distributor Keamanan pangan Masa simpan
Konsumen Keamanan pangan Kualitas produk
![Page 23: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/23.jpg)
Jenis Food Additive
Pewarna Pemanis Cita rasa/ penguat rasa Pengawet makanan Pengemulsi Antioksidan
![Page 24: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/24.jpg)
a. Pewarna Alami
Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya
Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
![Page 25: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/25.jpg)
Jenis Pewarna Alami
Karamel (E150), made from caramelized sugar
Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote.
Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
![Page 26: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/26.jpg)
Lanjut…
Turmeric (curcuminoids, E100)
Saffron (carotenoids, E160a)
Paprika (E160c)
![Page 27: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/27.jpg)
Lycopene (E160d)
Elderberry juice
Pandan , a green food coloring
Butterfly pea, a blue food dye
![Page 28: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/28.jpg)
Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus
Betanin (E162) extracted from beets
![Page 29: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/29.jpg)
b. Pewarna sintetis
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856,
zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
![Page 30: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/32.jpg)
c. Penguat rasa
Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat
Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
![Page 33: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/33.jpg)
d. Pemanis
Apakah gula termasuk Food additive?
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam
Siklamat karsinogen.
![Page 34: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/34.jpg)
e. Pengawet
Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.
Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.
Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.
Alami??? Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
![Page 35: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/35.jpg)
f. Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
![Page 36: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/36.jpg)
g. Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang
dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.
Contoh pengemulsi lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.
Buatan STPP
![Page 37: Food additive sintesis dan Alami](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052504/54840f76b4af9f18728b4622/html5/thumbnails/37.jpg)
Terima kasih