Fontegro expo 2015

FONTEGRO EXPO 2 0 1 5МАСТЕР-КЛАССЫ ВЕДУЩИХ УКРАИНСКИХ ШЕФ-ПОВАРОВ4-6 ноября 2015 года в рамках у краинск о й ресторанной выставки FoReCH на совместном стенде конгресса шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE и компании «НОВЫЙ ПРОЕКТ» прошли10 мастер-классов ведущих шеф-поваров Украины. Предлагаем Вашему вниманию фоторепортаж.

ИВАН ПИЛИПЕНКО шеф-повар ресторана «Купеческий двор»

Конча Заспа г. Киев

Его основной принцип: во главе блюда прежде всего, должен находиться качественный продукт, а затем уже техника приготовления. П р и в е р ж е н е ц л о к а л ь н ы х ф е р м е р с к и х продуктов. Мясо для ресторана он подбирает настолько тщательно, что его по праву считают «грозой» поставщиков. Иногда ему говорят, что он «влюблен в мясо», а он и не возражает. О мясе он знает все. Иван убежден, что правильно подобрав метод подготовки говядины перед приготовлением мож но добиться от украинского мяса вкуса не менее яркого и выразительного чем у американского, ирландского или другого импортного мяса. Самым правильным подход в гастрономии считает итальянский - качественный продукт и минимум обработки. Неск олько месяцев учился у потомственного итальянского мясника в маленьком городке, где ошибка мясника может стоить ему бизнеса. Много лет работал в Москве с лучшими шеф-поварами России.

Тема мастер-класса: «Применение сухой и влажной ферментации к локальному фермерскому мясу»

Стейк риб-ай на кости с острым ягодным конфитюром

Филе миньон с белыми грибами

Тартар из отлежавшейся говяжьей вырезки на ржаных тостах

Филе миньон с белыми грибами

ОСНОВНЫЕ ТЕЗИСЫ

• Не бойтесь ферментации, правильно выбрав способ «отлежки" мяса можно намного улучшить вкус;

• Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает не ароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое и плохо усваивается;

• Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют; жизнедеятельности микроорганизмов

• При сухом вызревание больше потери мяса, чем при влажном.

ВЛАД ТАНИСЛАВСКИЙ бренд шеф-повар ресторанов «Сыто-Пьяно»

г. Киев

Его убеждение, что все новое - этолишь хорошо забытое старое. Применивн о в ы е т е х н о л о г и и к с т а р и н н ы м рецептам можно получить неожиданные вкусы и перейти на совершенно новый уровень высокой кухни.На кухне Влад с 16 лет, а в 25 он стал шефом. В данный момент является бренд-шефом нескольких ресторанов«Сыто Пьяно» в Киеве.

П р и в е р ж е н е ц ф р а н ц у з с к о й гастрономи ческой школы . За его плечами стажировки во Франции,Италии, с о с т а в е посещает

Испании. Неск ольк о лет ву к р а и н с к о йд ел е г а ц и и Международныеконгрессы

Madrid fusion и Identita Milano.

Тунец под испанским соусом Романеско

Тема мастер-класса: «Создание рентабельных и гастрономичных блюд на примере обрези тунца»

Тар-тар из обрези тунца с восточным соусом

Ролл из тунца с эспумой из пармезана, тыквой и лавандой


• Ищите альтернативу дорогим ингредиентам;

• Филе тунца во многих блюдах можно заменить на обрезь, причем не теряя во вкусе;

• Б о л ь ш и м п о л ь з у ю т с я

с п р о с о м ф е с т и в а л ик ак ого-то блюда в

вашем ресторане, во время которых продается 5-6 блюд из одного основного ингредиента.

ЮРИЙ ПРИЕМСКИЙ шеф-повар ресторана «Одесса» и владелец ресторана авторской кухни

«Каркас» г. Киев

Кредо Юрия Приемского – чтобы быть интересным нуж но быть интересующимся! В ресторанном бизнесе шеф-повар более 15 лет. Богатый и многогранный опыт Юрий приобретал в ресторанах Лондона, Сицилии, Риги, Москвы и Киева, является знатоком блюд японской, европейской, итальянской, славянской кухонь.Юрий Приемский дважды входил в рейтинг «25 лучший шеф - поваров Украи н ы », проводил авторские мастер-классы по всей стране и был в е д у щ и м н а к о н к у р с а х « C u l i n A r t 2 0 0 7 » и«CulinArt2008». В 2012 году на канале ICTV Юрий возглавлял кулинарное шоу «Основной инстинкт». В 2015 единственный из украинских шеф-поваров, к о т о р ы й п р е д с т а в л я л н а ш у с т р а н у н а М е ж д у н а р о д н о м к о н г р е с с е ш е ф - п о в а р о в FONTEGRO и принимал иностранных шефов на гала-ужин у себя в ресторане.Что отличает Юрия от всех остальных известных поваров Украины? Юрий Приемский не боится идти по слож ному пути, всегда ищет что-то новое, интересное, не совсем банальное. Его цель - превратить украинскую кухню в тренд, придать ей весомости в гастрономическом мире.

ТЕМА МАСТЕР-КЛАССА: К А К ПОВЫСИТЬ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ

БЛЮДА»

• очень часто мы дажене с к о л ь к о п р о д у к т о в

замечаем п р о с т овыкидываем в мусорное ведро

к а р т о ф е л ь н ы й ш к у р к и м о ж н о пр именить к ак дополнительный и н г р е д и е н т к о м н о г и м гастрономическим блюдам

морож енное из картофеля мож ет

•

•

• придумывая новые блюда всегданужнов потому бизнес

головедержать к акр естор ана

food-cost,все-так и

Тар-тар из тунца на картофельных очистках

п о с л у ж и т ь п р е к р а с н о йподгарнировкой или закускам

к мяснымблюдам

U K R A I N E 2 0 l &

SI\MSUNG

- - -

Андрей Скок шеф-повар ресторана «Охота на овец»

г. Киев

Поработав в ресторанах совершенно разных направлений кухни(грузинский духан"Горец", французско-итальянский "Феллини",итальянск ий «Дек аданс хаус», японск ий«Нобу») понял, что ему ближ е Азия. Врезультате с самого открытия возглавляет кухню ресторана «Охота на Овец» и является бренд-шефом семьи ресторановДимы Борисова. Принимал участие в

иот к р ы т и и ресторано в в Валенси и Барселоне. В 2013 вошел в ТОП25 шефов Украины по версии журнала «Фокус». Считает, что самые яркие гастрономические впечатления можно получитьтолько в путешествиях . Огромное

впечатление произвелина него Лондон, Сингапур,

Валенсия, Гон-Конг, что незамедлило отразиться и на его творчестве.Самым главным для шеф-повара считает постоянное обучение, каждый день, каждый час

Запеченные овощи для овощного демигласа

Тема мастер-класса: «Умами - тайны недавно признанного пятого вкуса»

Стейк мясника с копченым йогуртом

Бульон даши из стружки тунца, сухих грибов шиитаки и комбу


• Пятый вкус умами только недавнобыл признан

• фер ментация (бр ож ение) так ж евысвобождает умами — соевый соус,сыр, вяленоемясо вкусом в избытке

обладают этим

• В р асти тельно м ми р е высо к и м о б л а д а ю т

с о д е р ж а н и е м у м а м игрибы, а такж е любимыез е л е н ы й г о р о ш е к ,

к у к у р у з а и

детьми

сладкие помидоры - черри.

• С т о и т т а к ж е о т м е т и т ь , ч т о ч е л о в е ч е с к о е м о л о к о я в л я е т с я самым насыщенным по содержанию умами среди молока млекопитающих

СЕРГЕЙ ЗЕЛЕНОХАТ шеф-повар ресторана «ЧАРЛИ» и конгресса FONTEGRO

г. Днепропетровск

Его философия: «Ничто не забыто, но все меняется!» П о э т о м у н у ж н о п о с т о я н н о р а с ш и р я т ь гастрономический кругозор иследить

за всеми новыми технологиями и мировыми трендами, но при этом не забывать традиции той или иной кухни. Большим недостатком ресторанного рынка Украины считает отсутствие семейных ресторанов, потому как л ю б о в ь к х о р о ш о с д е л а н н о м у

д е л у д о л ж н а передаться к следующему поколению.Главными к ачествами шеф-повара называет организованность и дисциплину, а также умение получать удовольствие не только от еды, но и от её приготовления.Свою карьеру начинал в Киеве, последние 8 лет работает в Днепропетровск е. За его плечами стажировки в Италии, России, Испании, Германии, посещение мировых конгрессов. В 2015 возглавлял к оманду шеф-поваров, к оторые представляли украинскую кухню для иностранных шефов, звезд Мишлен на Первом международном конгрессе шеф- поваров FONTEGRO. Один из немногих украинских шефов, который был приглашен в Милан для проведения совместного уж ина с итальянск им шефом в одном из ресторанов Милана.

Чизкейк из фермерского козьего творога с икрой из сиропа базилика

Тема мастер-класса: « Смелые сочетания продуктов для создания новых вкусов»

Глазированная морковь с козьим сыром и вкусом кофе

Фермерский цыпленок с мидиями и пюре из трех видов корнеплодов


• Пока нет науки о сочетаемости продуктов, поскольку, чтобы определить сочетаемость нужно рассмотреть молекулу того или иного продукта;

• Всегда записывайте удачные, по вашему мнению, сочетания, в результате через несколько лет у вас будет ваша личная база сочетаемости;

• Пробуйте смелые сочетания. Мидии и куриное филе не принято сочетать, но это еще не значит, что это не вкусно;

• Я сначала изучаю продукт и все о нем, а за тем уже начинаю работать с сочетаниями. А не наоборот.

ЮРИЙ КОВРИЖЕНКО шеф-повар«Винтаж" бутик-

отеля г. Львов

Главный специалист по украинской fleur cuisine—кухне, оперирующей съедобными цветами, приверженец философии мирового движения slow food. Учился в лучших кулинарных школах Европы, Le Cordon Bleu, Ferrandi, Basque Culinary Center. Два года был шеф-поваром официаль ного ресторана Ук р а и н с к о г о посольства в Грузии (Тбилиси).Его философия — дарить радость через еду.«Я очень не люблю однотонные блюда, для меня важно наполнить тарелку красками, потому что именно они, подсознательно, вызывают у человека радость. Для меня кухня— это храм, а приготовленная мною еда —молитвы, которые творятся в нём».Его главное убеждение - то, что дает нам природа — это нечто божественное. Для меня кухня — это храм, а приготовленная мною еда— молитвы, которые творятся в

нём

CHEF C O N G R E S S \

fONTEGRO{ ._tU K R A I N E 2 0 1 6

TeMa MacTep-KAacca: «HosaFJ cp111Aococp111F1 yKpaiiiHCKIIIX npOAYKTOB»

OBO HaR naHHa-KOTa a J\R 81.1HerpeT

OceTp B e/\OBOM nen/\e c K)'K)'p}'3Holil Kpynolil

1.1 eypAOH


• Я всегда стараюсь выйти за рамки и делать то чего многие боятся или не хотят понимать;

• Я экспериментирую каждый день и не только с технологиями, но и новыми подачами, новыми цветовыми гаммами;

• «Слепое» копирование - враг креативности;

• Я смотрю на блюда как на картину и начинаю ее писать.

ЕЛЕНА ЖАБОТИНСКАЯбренд-шеф сети «23 ресторана»

г.Ивано-Франковск

Выпускница школ Ragout (Москва), IFSE(Турин,Италия) и школы пиццы в Неаполе. На кухне уже около 10 лет.Е ё ф и л о с о ф и я к р а т к а : « В с е кулинарные шедевры можно сделать из простых продуктов». Что Елена с успехом и подтверждает ежедневно в своих ресторанах.Её мастер-к ласс будет посвящен н е д о о ц е н е н н ы м п р о д у к т а м к а к Прикарпатья, так и Украины в целом. Н а п е р в ы й в з г л я д в с е б л ю д а знакомые, однако это совсем не так

Сладкое мясо с соусом из хмеля

Тема мастер-класса: «Использование простых, но недооцененных продуктов в ресторане»

КРОВЬ С МОЛОКОМ

Вареник наоборот


• Не ограничивайте себя «раскрученными» продуктами, ищите недооцененные локальные продукты и применяйте к ним новые технологии;

• не жалейте времени на общение с фермерами и поставщиками. Я несколько раз в неделю сама хочу к мяснику и показываю ему, что конкретно я хочу получить. Если он не знает - мы вместе ищем ответ;

• Самый легкий путь - создать вкусное блюдо из дорогих иностранных продуктов. А моя цель создавать гастрономичные блюда из локальных не дорогих, но качественных продуктов;

• не останавливайтесь, изучайте технологии, ищите новые вкусы, пробуйте сочетать локальные продукты со всей территории Украины.

ДЕНИС КОМАРЕНКОшеф-повар гастрокафе «Тарелка»

г.Киев

Его четкое убеждение, что шеф-повар это не профессия, а образ жизни. И если кто-то не готов изменить свой образ жизни - то шефом лучше не становится вообще.За его плечами 20 лет работы, множество стажировок в разных странах, к онк урсы, рестораны, но одну стажировку он выделяет особенно - он был первым шефом из стран СНГ кому удалось в течении двух недель работать на кухне у Великого Поля Бокюза.Денис приверженец французской школы. За свою карьеру ему удалось воспитать 27 шеф-поваров, которые сейчас работают по всей стране.Свою философию Денис может выразить одним словом - независимость. И именно желание быть независимым движет им в новых разработках и поисках. Потому как он искренне не понимает, почему он должен быть зависим от французского сыра, итальянской салями, греческого йогурта. Ведь многое можно вырастить и сделать в Украине.Считает, что в настоящий момент проблемакачества блюд в ресторанах состоит не в украинских продуктах, а в отсутствии у поваров знаний о самом продукте. Именно поэтому его библиотека насчитывает более чем 550 книг. Один из немногих шефов, который отводит огромную роль в ресторане

хлебу. Над рецептом своего бездрожжевого хлеба на натуральныхзакваскахон работал в течении 6 месяцев и результат превзошел все ожидания.

Брускетта с рикотой собственного производства и подкопченным лососем

в собственной коптильне

Тема мастер-класса: «Важность крафтовых продуктов в ресторане»

Прошутто 24-месячной выдержи собственного производства

Козий творог с артишоком


• Нельзя говорить о том, что продукт плохой, пока вы не знаете все об этом продукте;

• На данный момент можно договориться о доставке многих локальных продуктов с ферм;

• Мной всегда двигало чувство независимости, я как шеф, не хочу зависеть от поставок итальянского прошутто или французского сыра буше. Также я не хочу зависеть от курса доллара или евро. Именно поэтому я все произвожу у себя в ресторане - и сыры и прошутто;

• Шеф-повар ресторана определяется качеством хлеба, который у него подают. Над свои я работал целый год. В результате получил бездрожжевой хлеб на натуральной закваске;

• Если у вас не получается выпечь качественный хлеб, по разным причинам (не всегда зависящим от вас) лучше покупайте качественный хлеб.

АЛЕКСЕЙ ПОВТОРЕЙКОшеф-повар Шотландского дома-ресторана «Whisky Corner»,

преподаватель кулинарной Академии Ассоциации шеф-поваров Украины г. Киев

Твердоуверен, качественные

что самые свежие ипродукты достаточно

п р о с т о п р и с о л и т ь и п р и п р а в и т ь свежемолотым перцем, чтобы подчеркнуть природный вкус .Главными качествами шефа считает: дисциплину, ответственность и порядок. Главная задача успешного шефа - никогда не стоять на месте, не бояться экспериментировать и каждый день совершенствоваться.Стать поваром классе. Такчто

решил еще вседьмом иногда

детскиемечты

сбываются.Тема выступления: Основа и техникап р и г о т о в л е н и я в с о ф т к у к е р е классических блюд мировой кулинарии

Филе говядины "Велингтон" су-вид с соте из белых грибов и картофеля

Тема мастер-класса: «Основа и техника приготовления в софткукере классических блюд мировой кулинарии»

Терин из фуа-гра, с желированным малиновым топингом и чипсами из багета

Лосось су-вид с карамелезироваными яблочными шариками в чатни и ассорти из гелированых соков


• Не жалейте времени на обдумывание подачи, блюдо должно быть не только вкусным, но и эстетичным. Люди едят глазами - пользуйтесь этим;

• Изучайте и пробуйте новые текстуры- они смогут быть необычным дополнение к вашему блюду;

• Используйте новые современные технологии - они помогут вам переосмыслить классические блюда и дать им «новую» жизнь;

• Используйте в подаче вау-эффекты, они помогут продать ваше блюдо.

ВЯЧЕСЛАВ СОВЕНКОшеф-повар «Королевской пивоварни» г. Львов,

Почетный президент Западной группы шеф-поваров, Международный судьяWACS

Его четкое убеждение: без классической традиционной французской и итальянской школы в современной гастрономии делать нечего, потому как главное - это владение техникой и понимание вкуса.Один изтех поддерживает

шефов, молодые

к оторый таланты.

всегда За

егоплечами многоразовые стажировки воФранции, Италии, Хорватии, России, США.В 2015 по его инициативе во Львов

е к онк урс

прошел Первый к улинарныйполностью посвященный украинскойкухне. В 2015 принимал участие в Первоммеждународном конгрессе шеф-поваровFONTEGRO в составе команды шефовпредставляющих украинскую кухню для иностранных спикеров конгресса, шефов- обладателей звезд Мишлен со всего мира.

Баранина с вяленными сливами томленная в тыкве

Тема мастер-класса:«Использование крафтового пива в гастрономии»

Пивной бисквит со сливочным кремом и пивным сиропом

Блины с дор-блю и пивным мармеладом


• На данный момент роль крафтового пива в гастрономии недооценена;

• У нас в стране пиво считается уличным напитком, а на самом деле оно может вполне сочетаться с гатрономичными блюдами и давать новый вкус уже известным продуктам;

• Кто сказал, что из пива нельзя сварить сироп и использовать для десертов?

• Пивной мармелад будет идеально сочетаться с сыром дор-блю и блинами. Вот и новая идея для масленицы.

Все фотографии, которыемы представили вам в

презентации были сделаны талантливым фотографом

АНДРЕЕМ КАЗАНОВСКИМ

W WW.KAZANOVSKY.COM

http://WWW.KAZANOVSKY/










Не пропутите

ГЛАВНОЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ СОБЫТИЕ ГОДА!!!

2-3 февраля 2016

НСК «Олимпийский» г. Киев

ІІ международный конгресс шеф-поваровFONTEFRO UKRAINE 2016

вся информация на сайте

fontegro.com

Fontegro expo 2015

Food

Transcript of Fontegro expo 2015