Foglalkozási napló¡cs_3.szk.évf..pdf · Meleg mártások, meleg előételek, halakból,...

Foglalkozási napló a 20___ /20___. tanévre

Szakács

szakma gyakorlati oktatásához

OKJ száma: 34 811 04

A napló vezetéséért felelős: __________________________

A napló megnyitásának dátuma: ___________

A napló lezárásának dátuma: ___________

Tanulók adatai és értékelése

nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Tanuló neve: Szül. hely, idő:

3122 23 24 25 Aláírás26 27 28 29 3016 17 18 19 20 2110 11 12 13 14 15

Tanulói mulasztások

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Javasolt záró érdemjegy

JEGY

III. IV. V. VI. VII. VIII.

Megjegyzések:

HÓ IX. X. XI. XII. I. Félév II.

Gondviselő neve: Telefon:

Lakcím:

Lakcím: Telefon:

Képző intézmény

neve:

Képző intézmény

címe:

3 27 28 2920


1 2

Javasolt záró érdemjegyHÓ

JEGY

Tanuló neve:

Lakcím:

Képző intézmény

neve:

Gondviselő neve:

Lakcím:

Megjegyzések:

31 Aláírás22 23 24 254 5 6

Szül. hely, idő:

Telefon:

Képző intézmény

címe:

Telefon:

14 26

VI.

7 308 9 10 11 12 13 15

IX. X. XI. XII. I. VIII.VII.

21

V.IV.III.

16 17 18 19

II.Félév


nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Aláírás26 27 28 29 30 3120 21 22 23 24 2514 15 16 17 18 198 9 10 11 12 13


1 2 3 4 5 6 7

VII. VIII. Javasolt záró érdemjegy

JEGY

Félév II. III. IV. V. VI.

Lakcím:

Megjegyzések:

HÓ IX. X. XI. XII. I.

Képző intézmény

neve:

Képző intézmény

címe:


Aláírás


Lakcím: Telefon:

26 27 28 29 30 3120 21 22 23 24 2514 15 16 17 18 198 9 10 11 12 13


1 2 3 4 5 6 7

VII. VIII. Javasolt záró érdemjegy

JEGY

Félév II. III. IV. V. VI.

Lakcím:

Megjegyzések:

HÓ IX. X. XI. XII. I.

Képző intézmény

neve:

Képző intézmény

címe:



Lakcím: Telefon:


nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

nap Iga- Igazo-

Hó zolt latlan

IX.

X.

XI.

XII.

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

28 29 30 31 Aláírás22 23 24 25 26 2716 17 18 19 20 2110 11 12 13 14 15


1 2 3 4 5 6 7 8 9


JEGY


Megjegyzések:



Lakcím:

Lakcím: Telefon:

Képző intézmény

neve:

Képző intézmény

címe:

28 29 30 31 Aláírás


22 23 24 25 26 2716 17 18 19 20 2110 11 12 13 14 15


1 2 3 4 5 6 7 8 9


JEGY


Megjegyzések:



Lakcím:

Lakcím: Telefon:

Képző intézmény

neve:

Képző intézmény

címe:


HALADÁSI NAPLÓ

Hét Dátum Óra

Összefüggő szakmai (nyári) gyakorlat a 10. évfolyam után

(140 óra)

10048-12 Ételkészítés alapjai

140 Ételkészítési üzemi alapgyakorlat

42Meleg mártások, meleg előételek, halakból, hidegvérűekből készíthető

ételek

7

Meleg mártások:

Egyszerű meleg mártások.

Gyümölcsmártások.

Világos alapmártások.

Barnamártások.

Pecsenyelevek.

7

Meleg előételek:

Zöldség- és főzelékféléből készíthető meleg előételek (bundázott előételek, töltött

előételek, ropogósok, felfújtak, csőben sültek, egyéb készítmények)..

Tésztákból készíthető meleg előételek (vajastésztából készíthető meleg előételek, sós

omlós tésztából készíthető meleg előételek, főtt tésztából készíthető meleg előételek,

palacsintából készíthető meleg előételek, fánkok, tekercsek).

7

Rizottók.

Sajtból készíthető meleg előételek (bundázott sajtok, ropogósok, felfújtak, egyéb

készítmények).

Tojásból készíthető meleg előételek (főtt tojások, bevert tojások, habart tojások,

tojáslepények, tükörtojás, tálon sült tojás, rántott tojás, töltött tojás).

7

Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek (bundázott előételek,

ropogósok, felfújtak, csőben sültek, egyéb készítmények).

Meleg vegyes ízelítő.

7

Halakból, hidegvérűekből készíthető ételek:

Édesvízi fehér húsú halakból készíthető ételek.

Édesvízi barna húsú halakból készíthető ételek.

Hidegvérű állatokból készíthető ételek.

7

Halakból, hidegvérűekből készíthető ételek:

Tengeri fehér húsú halakból készíthető ételek.

Tengeri barna húsú halakból készíthető ételek.

Vándorhalakból készíthető ételek.

28 Házi szárnyasokból készíthető ételek

7 Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyas ételek.

7 Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek.

7 Párolással készíthető háziszárnyas ételek.

7 Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek.

35 Vágóállatokból, vadakból készíthető ételek

7

Marhahúsból készíthető ételek:

Egészben sütéssel készíthető ételek.

Frissen sütéssel készíthető ételek.

Párolással készíthető ételek.

Apróhúsból készíthető marhahús ételek.

7

Borjúhúsból készíthető ételek:




AláírásFoglalkozás

Modul/Tantárgy megnevezése, tartalmaJelen van

(fő)

Hiány-zik

(fő)

SZAKÁCS

HALADÁSI NAPLÓ

Hét Dátum ÓraAláírás

Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)

7

Sertéshúsból készíthető ételek:




Főzéssel készíthető ételek.

7

Belsőségekből készíthető ételek.

Bárány és ürühúsból készíthető ételek:

Egészben sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek.

Frissen sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek.

Párolással készíthető bárány és ürühús ételek.

7

Vadhúsokból készíthető ételek:

Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

Frissen sütéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

Párolással készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

Főzéssel készíthető vadhúsételek (nagyvadakból és apróvadakból).

35 Éttermi meleg-tészták, sós tésztaételek

7

Gyúrt tészták:

Főtt tészták (egyszerű, burgonyás, túrós, gesztenyés).

Főtt-sült tészták (édes, sós).

7

Kevert tészták:

Palacsinták.

Galuskák.

Morzsafélék.

Egyéb kevert tészták.

7Omlós tészták.

Rétesek.

7Felvert tészták.

Vajastészták.

7Égetett tészták.

Felfújtak, pudingok.

Szakmai gyakorlat a 11. évfolyamon

10075-12 Ételkészítés

560 Ételkészítési üzemi gyakorlat

140Az ételkészítés sajátos területei I.(hidegkonyhai készítmények,

különleges és összetett levesek)

7

Hidegkonyhai készítmények:

Hideg előételek:

Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek:

Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék.

7


Hideg előételek:

Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek:

Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék.

7


Hideg előételek:

Gyümölcsökből készíthető hideg előételek.

7


Hideg előételek:

Gyümölcsökből készíthető hideg előételek.

7


Hideg előételek:

Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások).

HALADÁSI NAPLÓ


Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)

7


Hideg előételek:

Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások).

7


Hideg előételek:

Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt).

7


Hideg előételek:

Galantinok.

7


Hideg előételek:

Kocsonyák.

7


Hideg előételek:

Hideg halételek.

7


Hideg előételek:

Hideg húsételek, felvágottak.

7


Hideg előételek:

Hideg húsételek, felvágottak.

7


Hideg előételek:

Vegyes ízelítők.

7


Hideg előételek:

Dísztálak.

7


Hideg előételek:

Dísztálak.

7


Hideg előételek:

Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott).

7


Hideg előételek:

Különleges és összetett levesek.

7


Hideg előételek:

Különleges és összetett levesek. Levesbetétek.

7


Hideg előételek:

Levesbetétek.

7


Hideg előételek:

Levesbetétek.

140Az ételkészítés sajátos területei II.(hideg édességek, tányérdesszertek, a

hazai és nemzetközi konyha jellegzetes ételei)

7

Hideg édességek: hideg gyümölcs készítmények, fagylaltserlegek, tányérdesszertek.

A tányér desszertek alapvető alkotóelemei:

- éttermi tészták

- hideg édességek

- felfújtak, pudingok

- cukrászsütemények

HALADÁSI NAPLÓ


Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)

7



- éttermi tészták

- hideg édességek

- felfújtak, pudingok

- cukrászsütemények

7



- rétesfélék

- zselék (gyümölcs, bor, joghurt, stb.)

- parfék, fagylaltok

- öntetek, mártások, habok

- dekorációk

7



- rétesfélék

- zselék (gyümölcs, bor, joghurt, stb.)

- parfék, fagylaltok

- öntetek, mártások, habok

- dekorációk

7


Öntetek, egyéb kiegészítők:

- Szószok

- Mártások

- Sabayon-ok

- Redukciók

7


Öntetek, egyéb kiegészítők:

- Szószok

- Mártások

- Sabayon-ok

- Redukciók

7


Dekorációk:

- Touille-ok („ropogósok”)

- Ostyák

- Csokoládék

- Cukrok

- Piskóták

- Gyümölcsök

7


Dekorációk:

- Touille-ok („ropogósok”)

- Ostyák

- Csokoládék

- Cukrok

- Piskóták

- Gyümölcsök

7 Hazánk tájjellegű ételkülönlegességeiről



7 Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételeiről

HALADÁSI NAPLÓ


Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)

7 Hazánkkal szomszédos nemzetek konyháinak ételeiről

7 A francia konyha jellegzetes ételeiről

7 A francia konyha jellegzetes ételeiről

7 Az angol konyha jellegzetes ételeiről

7 A német konyha jellegzetes ételeiről

7 A skandináv konyha jellegzetes ételeiről

7 A mediterrán konyha jellegzetes ételeiről

7 Távol-keleti konyhák jellegzetes ételeiről

126 Vendég előtti ételkészítés

7Vendég asztalánál végzett műveletek:

Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál





7

Vendég asztalánál végzett műveletek:







Szeletelés a vendég asztalánál












Tálalás a vendég asztalánál









HALADÁSI NAPLÓ


Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)



140 Büfé- és rendezvény ételek készítése új konyhatechnológia eljárásokkal

7

Különleges és új konyhatechnológiák bemutatása:

Különleges és új konyhatechnológiák alkalmazása az ételkészítés során

Hőkezelés légritkított térben (Sous-vide)

7




7




7



Alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés

7




7




7




7




7



Konfitálás

7



Sokkolás (cook and chill)

7



Sokkolás (cook and chill)

7



Mikrohullámú hőkezelés

7



Mikrohullámú hőkezelés

7



Hidegen sütés technológia

7



Hidegen sütés technológia

7



A mindenkor jelentkező új irányzatok követése

7



A mindenkor jelentkező új irányzatok követése

7



Különféle tálalási módok, díszítési műveletek.

7




HALADÁSI NAPLÓ


Foglalkozás


(fő)

Hiány-zik

(fő)

7




14 Büfé és rendezvény ételek kalkulációja számítógépen

7

A vendéglátásban alkalmazott adminisztrációs számítógépes programok felépítése.

A vendéglátásban alkalmazott adminisztrációs számítógépes programok különböző

menüpontjainak használata.

Napi, heti és havi anyagfelhasználás nyomon követése.

Leltározás előkészítése, bonyolítása, kiértékelése.

Napi menük összeállítása.

7

A vendéglátásban alkalmazott adminisztrációs számítógépes programok felépítése.

A vendéglátásban alkalmazott adminisztrációs számítógépes programok különböző

menüpontjainak használata.

Rendezvények ajánlatának elkészítése.

Kalkulációkészítés.

Tápanyagszámítás.

Foglalkozási napló¡cs_3.szk.évf..pdf · Meleg mártások, meleg előételek, halakból,...

Documents

Transcript of Foglalkozási napló¡cs_3.szk.évf..pdf · Meleg mártások, meleg előételek, halakból,...