flujograma arequipe industrial
Click here to load reader
Transcript of flujograma arequipe industrial
ELABORACION DE AREQUIPE
Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera, etc.
Formulación de ingredientes___________________________según porcentajes
Pruebas de plataforma ______________________________organolepticas titulacion, alcohol, densidad
Filtración __________________________________________ Filtro, lienzo, tela
Neutralización______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez hasta tener 13ºTh
Adición del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fría
1 Precalentamiento __________________________________calentar la leche a 35ºC
Adicionar el azúcar___________________________________se adiciona la mitad
2 precalentamiento ____________________________________calentar a 60ºC
Adición ___________________________________________citrato y glucosa
3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullición
Adición__________________________________________otra mitad de azúcar
Evaporación________________________________________hasta dar punto
Dar punto: ____________________________________hasta que el producto se le vean burbujas. Aun esta liquido y cuando se enfría el se cuaja mas
Tipo postre: quede liquido para cuando se enfrié quede untuosoRepostería. Que quede mas compacto
Empaque al vacío_____________________________sellar con banda de seguridad
Comercialización _________________________________venta del producto
Formulación:Neutralización: 9gr de bicarbonato de sodio _____1 ºTh_____100 litros de lecheDe acuerdo a los grados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a producir, saca la proporción de bicarbonato de sodioCitrato: 1 gr. Por litroAzúcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)Glucosa: 5% con respecto al azúcar
RENDIMIENTO: 40%DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%
Con fécula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el Momento que cambia de color a café con leche oscuro y para Se debe dejar un litro aparte cuando se va a Adicionar se disuelve
Base de cálculo
Leche; 10 litros Azúcar: 1.5KgBicarbonato: fórmula de neutralizaciónCitrato: 10 gr.Glucosa: 75 gr.Fécula: 1.5% opcional