FIX HACCP Tahu Bb Acar

BAB I

HASIL PENGAMATAN

A. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Masakan : tahu bumbu acar

2. Bahan

a. Bahan utama : tahu, tempe dan telur ayam

b. Bumbu : bawang merah, bawang putih, kunyit, lada, kemiri,

jahe, garam, gula pasir

3. Konsumen :pasien dengan diet rendah garam

4. Cara penerimaan :

a. Tahu : diterima pada pagi hari sebelum pengolahan. Tahu dibungkus

dalam plastik dan diangkut dengan becak.

b. Tempe : diterima pagi hari sebelum pengolahan. Tempe dibungkus

dengan plastik yang berlubang-lubang. Setiap plastik tempe memiliki

berat 2 Kg. Tempe diangkut dalam kranjang dengan mobil kabin

tertutup.

c. Telur : telur diterima pada sehari sebelum pengolahan. Telur

merupakan stok dari gudang penyimpanan makanan kering. Pada

saat penerimaan, telur diangkut dalam keranjang dengan mobil pick

up.

d. Bawang merah, bawang putih, kunyit dan jahe : diterima pada 1-2

hari sebelum pengolahan. Bumbu berasal dari stok penyimpanan

basah yang dipesan untuk 2-3 hari. Bumbu ini diterima dalam bentuk

gilingan dan dibungkus dalam plastik.

e. Lada, kemiri, garam, gula pasir : diterima 1-2 hari sebelum

pengolahan. Bumbu-bumbu ini berasal dari stok makanan kering

dalam gudang. Bumbu-bumbu ini diterima dalam bentuk serbuk dan

disimpan dalam plastik rapat.

Bahan-bahan yang diterima diperiksa berdasarkan spesifikasi dan daftar

pemesanan bahan makanan. Apabila ada bahan makanan yang tidak

memenuhi spesifikasi maka akan ditukarkan dengan bahan makanan

yang lain. Telur dibersihkan dari kotoran pada saat penerimaan.

5. Cara Penyimpanan

1

a. Tahu : dibungkus dengan wadah plastik dan disimpan dalam suhu

±5oC. Tahu biasanya disimpan dalam jangka waktu paling lama 1

hari.

b. Tempe : dibungkus dalam plastik dengan berat setiap plastik 2 Kg.

Tempe disimpan di atas rak pada suhu ruangan. Biasanya tempe

disimpan paing lama 1 hari.

c. Telur : telur disimpan dalam tempat telur yang diletakkan di atas rak

pada suhu ruangan. Biasanya telur disimpan paling lama selama 2-3

hari sebelum penggunaan.

d. Bawang merah, bawang putih, kunyit dan jahe : disimpan dalam

bentuk giling, dibungkus dengan plastik berukuran besar dan

disimpan dalam kulkas dengan suhu ± 5oC. Biasanya bumbu ini

disimpan paling lama selama 2-3 hari sebelum penggunaan

e. Lada, kemiri, garam dan gula pasir dibungkus dengan plastik. Bahan-

bahan ini disimpan dalam suhu ruang. Biasanya bumbu ini disimpan

paling lama selama 2-3 hari sebelum penggunaan, tetapi tergantung

pemakaian juga.

6. Cara pengolahan

a. Tahap pertama, bahan makanan disiapkan

Telur dicuci kemudian direbus sampai matang dan dikupas

Tahu dibuka dari bungkusnya kemudian dicuci

Tempe dibuka dan dipotong sesuai ukuran

Semua bumbu diracik kecuali gula, garam, dan lada baru

ditambahkan saat proses pengolahan

b. Tahap kedua : bumbu ditumis dengan sedikit minyak sampai harum.

c. Tahap ketiga : ditambahkan air secukupnya untuk memasak agar

bahan makanan dapat matang dan ditunggu sampai mendidih.

d. Tahap keempat : masukkan tempe dan ditunggu sampai mendidih

kembali.

e. Tahap kelima : dimasukkan tahu dan telur kemudian ditunggu sampai

benar-benar matang.

7. Cara penyajian

Makanan yang sudah matang ditempatkan dalam waskom stainless

kemudian ditutup dengan tudung saji sampai waktu distribusi tiba.

2

Ssetelah waktu distribusi tiba, makanan ditempatkan dalam piring dan

ditutup dengan plastik wrap (untuk VIP dan kelas I) dan dalam plato

stainless dan ditutup untuk pasien kelas II dan kelas III.

8. Cara Distribusi

Makanan didistribusikan oleh tenaga pramusaji kepada pasien dengan

menggunakan trolly. Tempat yang digunakan dalam distribusi tertutup.

9. Cara Mengkonsumsi

Makanan dikonsumsi oleh pasien segera setelah dihidangkan. Konsumsi

menggunakan alat yang disediakan oleh pramu saju meliputi plato (untuk

kelas II dan kelas III) dan piring (untuk VIP dan kelas I) serta sendok dari

bangsal.

B. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Bahan Utama : Tahu, tempe, telur ayam

2. Bahan Lain : bawang merah, bawang putih, kunyit, lada, kemiri, jahe

garam, gula pasir dan air :

Form 1.Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama Masakan :Sop Kacang Merah

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Bahan Mentah/

Ingridien / Bahan

Tambahan

BahayaB (M)/ K/ F

Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Tahu F

B

Cemaran fisik seperti adanya kotoran, semut, rambut, dan debuBakteri (Coliform, E. Coli, Salmonela sp, Bacillus cereus, Kapang)

- Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.

- Makanan dimasak dengan suhu dan waktu yang sesuai

2 Tempe F Cemaran fisik seperti adanya kotoran, semut, rambut, dan debu

- Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai,

3

B Bakteri (Coliform, E. Coli, Salmonela sp, Bacillus cereus, Kapang)

dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.


3 Telur ayam BF

Bakteri (Coloform, E. Coli, Salmonela)Kotoran ayam

- Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah.


4 Bawang merah

K

M

F

Pestisida, pupuk

Achromobacter, MicrococcusBacillus CereusKapang busukBelatung

Kerikil, tanah, pasir

- Menyimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup serta suhu sesuai

- Tidak menyimpan dalam waktu yang lama

- Memasak bahan makanan dengan suhu dan waktu yang sesuai

5 Bawang putih

K

M

F

Pestisida, pupuk

Achromobacter, MicrococcusBacillus CereusKapang busukBelatung

Kerikil, tanah, pasir




6 Kunyit M

F

E. Coli dan SalmonellaKerikil, tanah, pasir




7 Lada M Serangga hidup - Penyimpanan

4

K

F

maupun matiToluen, larutan bikromat sulfat, batu didih

Kerikil kecil dan debu

dalam tempat tertutup dan dalam tempat kering.

8 Kemiri M

F

Aspergilus, Rhizopus dan NigrosporaDebu

- Penyimpanan dalam tempat tertutup dan dalam tempat kering.

9 Jahe M

F

E. Coli dan SalmonellaKerikil, tanah, pasir




10 Garam B

F

Peningkatan kadar air (meleleh)

Adanya kotoran

- Menghindari penyimpanan dalam jangka waktu lama

(1 bulan)- Penyimpanan di

tempat tertutup rapat dan kering

- Memeriksa dan diambil cemarannya.

11 Gula pasir B

F

Semut

Pasir

- Disimpan dalam wadah yang kering, bersih dan tertutup

- Diperiksa dan diambil cemarannya.

12 Air MB/B

F

E. coli Vibrio

cholera Shigella

Kotoran, sisa batuan dan tanah

Rebus sampai air mendidih 100 C

Menggunakan air dari sumur, diusahakan jarak sumur dengan septic tank minimal 10 meter

Air pada tempat yang bersih dan tertutup

5

Air disaring sebelum digunakan

13 Proses penerimaan

F Tertindih bahan makanan lain

Pemisahan dengan bahan makanan yang lain

Penerimaan bahan disesuaikan dengan spesifikasi

14 Proses penyimpanan

F

M

Kerikil, debu, rambut, kotoanBakteri pembusuk


Penyimpanan bahan disesuaikan dengan spesifikasi

Cara penyimpanan dilakukan dengan benar

Penyimpanan tidak dilakukan dalam waktu yang lama

15 Proses persiapan

K

F

Higiene dan sanitasi alat persiapanLidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut,

- Pembersihan alat dan bahan sebelum pengolahan

- Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat

16 Proses pengolahan

M, K

F

Tercemar ketika pemasakan

Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut,

- Pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat terjamin

17 Penyajian M

F

Mikrobia (E. Coli, Salmonella)Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut,

Memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah.

Penyajian tidak terlalulama

Menutup bahan makanan

Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan,serta tempat

19 Distribusi M Mikrobia (E. Coli, Memisahkan

6

F

K

Salmonella)Lidi, bahan makanan lain, tanah, kerikil, rambut,Cemaran saat perjalanan distribusi

makanan dengan bahan makanan yang lain terutama bahan makanan mentah.


Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempa

Melakukan distribusi dengan cepat

Membersihkan alat distribusi secara berkala

20 konsumsi MF

E. Coli, Salmonella, dllDebu, kotoran, sisa tana dan kerikil

Mencuci tangan dengan dengan cara yang benar

Menkonsumsi makanan segera setelah disajikan.

Keterangan :

M = Bahaya mikrobiologi

F = Bahaya fisik

K = Bahaya kimia

Form 2. Analisa Risiko BahayaNama Masakan : Tahu bumbu acar

Tabel 2. Analisa Risiko Bahaya

NO. BAHANKELOMPOK BAHAYA (+) KATEGORI

RESIKOA B C D E F1 Tahu + + - + + + VI2 Tempe + + - + + + VI3 Telur ayam + + - + + + VI4 Bawang merah + + + - - + VI5 Bawang putih + + + - - + VI6 Kunyit + + - - - + VI7 Lada + + - - - + VI8 Kemiri + + - - - + VI9 Jahe + + - - - + VI

7

10 Garam + + - - - + VI11 Gula pasir + + - - - + VI12 Air + + - + - + VI

Keterangan :A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen+= Apabila terdapat kelompok bahaya

Kategori RisikoRisiko 0 : TIDAK mengandung bahaya A s.d. FRisiko I : Mengandung SATU bahaya B s.d. FRisiko II : Mengandung DUA bahaya B s.d. FRisiko III : Mengandung TIGA bahaya B s.d. FRisiko IV : Mengandung EMPAT bahaya B s.d. FRisiko V : Mengandung LIMA bahaya B s.d. FRisiko VI : Mengandung bahaya A dengan atau tanpa bahaya B s.d. F

8

Bawang merah, bawang putih, garam, gula pasir, jahe, kunyit, lada kemiri

Penerimaan

Penyimpanan

Pencucian dan pengupasan

Peracikan

Penerimaan Bahan Makanan

Tahu Tempe Telur

Penyimpanan

Pencucian

Penyimpanan

Pemotongan

Penyimpanan

Pencucian

Perebusan bumbu

Pengupasan bumbu

Penumisan bumbu

Penambahan air

Pemasukan tempe dan perebusan sampai matang

Pemasukan telur dan tahu dan ditunggu matang

Menyimpanan sementara

Penyajian

C. Diagram alir proses produksi

9

D. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP1. Bahan Mentah

Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)

↓ ↓Ya Tidakbukan CCP↓ ↓

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya

↓ ↓Yabukan CCP TidakCCP

a. TahuApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)↓

Ya↓


↓Yabukan CCP

b. TempeApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

c. TelurApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


10

↓Yabukan CCP

d. Bawang merahApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓TidakCCP

e. Bawang putihApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓TidakCCP

f. KunyitApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

g. Lada Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓

11


↓Yabukan CCP

h. KemiriApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

i. JaheApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

j. GaramApakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

k. Gula pasir Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓

12


↓Yabukan CCP

l. Air Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


Ya↓


↓Yabukan CCP

2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/ResepApakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk

mencegah terjadinya bahaya↓ ↓

YaCCP Tidakbukan CCP

1) Komposisi/formula/adonan/resep sayur bobor bayamApakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk

mencegah terjadinya bahaya↓

Tidak bukan CCP

3. Setiap Tahap Dalam ProsesApakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman↓ ↓

Tidak YaCCP ↓

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi batas aman

↓ ↓Ya Tidak Bukan CCP

↓Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

13

↓ ↓Yabukan CCP Tidak

1) Tahap penerimaan

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

↓YaCCP

2) Tahap penyimpanan

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

↓YaCCP

3) Tahap persiapan (Pengupasan, Pemotongan, Pencucian)Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman↓

YaCCP

4) Tahap pengolahanApakah tahap ini khusus ditujukkan untuk


YaCCP

5) Tahap penyajianApakah tahap ini khusus ditujukkan untuk


YaCCP

6) Tahap distribusiApakah tahap ini khusus ditujukkan untuk


Tidakbukan CCP↓

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi

14

batas aman↓

Tidakbukan CCP↓

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

↓TidakCCP

15

Form 3. Penerapan HACCP

Nama produk : tahu bumbu acar

Tabel 3. Penerapan HACCP

TKKP Bahaya Cara Pengendalian

ParameterCCP

Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan Koreksi

Penerimaan bahan makanan

Mikrobilogi, Fisik, Kimia


Penerimaan bahan disesuaikan dengan spesifikasi

Spesifikasi bahan makanan

Standar Hygiene sanitasi alat, tenaga dan ruangan

Bahan makanan yang bersih, segar dan bebas cemaran serta sesuai spesifikasi

Kebersihan tenaga penerimaan

Kebersihan tempat penerimaan

Kebersihan alat penerimaan

Spesifikasi bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan

Hygiene sanitasi tenaga, alat dan tempat sesuai prosedur

Sortasi kelayakan bahan makanan

Inspeksi personal hygiene, kebersihan alat dan tempat penerimaan

Penukaran bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi

Memilih produk yang bersih, segar, aman, serta bebas dari cemaran

Meningkatkan APD, personal hygiene, kebersihan tempat dan alat

PenyimpananBahan

Mikrobilogi, Fisik

Pemisahan dengan bahan

Suhu ruang penyimpana

Suhu ruang penyimpanan

Suhu ruang penyimpana

Pemeriksaan kebersihan

Menyimpan bahan

16

makanan makanan yang lain

Penyimpanan bahan disesuaikan dengan spesifikasi

Cara penyimpanan dilakukan dengan benar

Penyimpanan tidak dilakukan dalam waktu yang lama

n dan waktu penyimpanan

Hyigiene sanitasi tempat dan alat penyimpanan

Pemisahan tempat penyimpanan

bahan makanan kering ±200C, suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar lauk pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5 – 00C, serta suhu ruang penyimpanan bahan makanan segar sayur mayur dan buah-buahan antara 10 – 150C

Tempat penyimpanan bersih, bebas dari binatang pengerat

Alat penyimpanan bersih serta dibedakan

n sesuai dengan standar

Hygiene sanitasi alat dan tempat sesuai dengan prosedur

Tempat/ rak penyimpanan sesuai standar

alat dan tempat penyimpanan

Pengecekan suhu ruang penyimpanan

makanan sesuai dengan jenisnya

Suhu ruangan sesuai dengan standar

Menjaga kebersihan ruang dan alat penyimpanan

17

atau dipisah2 setiap jenis bahan makanan

Tahap persiapan

Fisik dan kimia

Memilih bahan makanan dari tempat penyimpanan yang masih bagus

Pencucian bahan makanan dengan air mengalir

Kebersihan alat dan tempat serta personal higiene

Spesifikasi bahan makanan

Hygiene sanitasi personal, ruang serta alat

Lama waktu persiapan

Bahan makanan bagus, aman, segar serta bebas cemaran

Penerapan higiene sanitasi

Persiapan bahan makanan sesuai dengan standar porsi dan lama waktu persiapan 1-2 jam

Bahan makanan sesuai dengan spesifikasi

APD, hygiene personal, alat dan ruang sesuai dengan prosedur

Tidak ada kontaminasi

Bahan makanan sesuai dengan standar porsi

Sampling terhadap bahan makanan yang disiapkan, penimbangan bahan makanan

Inspeksi hygiene personal, alat, dan ruang

Pengecekan jumlah bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi

Pemilihan bahan makanan yang akan diolah

Penimbangan porsi bahan makanan

Meningkatkan APD tenaga penjamah

Kebersihan alat, ruang maupun personal dijaga

Waktu persiapan tepat waktu

Tahap Pengolahan

Mikrobiologi, fisik, kimia

Pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta

Suhu, cara pengolahan, dan waktu pengolahan

Suhu masakan >100 C

lama waktu pengolahan

Waktu dan suhu pengolahan sesuai

Pengecekan SOP proses pengolaha

Pengolahan bahan makanan sesuai

18

higiene sanitasi tenaga pengolah, alat dan tempat terjamin

Tidak membiarkan bahan makanan terlalu lama di luar.

yang tepatHygiene

sanitasi ruang, alat, dan personal

30-60 menit tergantung jenis bahan makanannya

hygiene sanitasi alat, tempat dan personal

Higiene sanitasi tenaga pengolah, tempat, dan ruang sesuai standar

npemeriksaan

waktu dan suhu pemasakan

Pemeriksaan hygiene sanitasi tanaga pengolah, ruang dan tempat

dengan SOP

Penerapan higiene sanitasi penjamah, alat serta tempat

Tahap penyajian sebelum distribusi

Mikrobiologi dan fisik



Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempat

Suhu, alat, dan waktu penyajian

Hygiene tenaga penyaji

Suhu, alat dan waktu penyajian sesuai dengan prosedur

Penerapan higiene sanitasi penjamah serta alat

Makanan sesuai dengan mutu, kualitas maupun kuantitas

Hygiene tenaga penyaji dan alat sesuai dengan standar

Sesuai dengan standar porsi

Inspeksi kegiatan penyajian

Pemeriksaan kebersihan alat penyajian serta higiene sanitasi

Tenaga penyaji menerapkan higiene sanitasi sesuai dengan standar

Menggikuti SOP yang berlaku

Tenaga penyaji tidak banyak bicara dan bercanda selama penyajian

19

Tenaga penyaji mencuci tangan sebelum dan sesudah penyajian

Tahap Distribusi

Mikrobiologi, fisik dan kimia



Penerapan higiene sanitasi penjamah makanan tempa

Melakukan distribusi dengan cepat

Menjaga kebersihan alat distribusi

Hygiene wadah makanan dan alat distribusi

Hygiene tenaga pramusaji

Waktu distribusi

Lama Waktu pendistribusian sesuai dengan standar <30 menit

Personal hygiene tenaga pengolah dan hygiene alat yang digunakan untuk distribusi

Waktu pendistribusian sesuai dengan SOP

Hygiene sanitasi alat dan personal sesuai dengan standar

Cek waktu pendistribusian

Inspeksi personal hygiene dan kebersihan alat

Pramusaji mencuci tangan sesudan dan sebelum penyajian

Pramusaji menerapkan higiene sanitasi

20

BAB II

PEMBAHASAN

1. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan yang dilakukan tergantung dari jenis bahan makanannya.

Bahan makanan basah diterima setiap hari menjelang pengolahan sedangkan bahan

makanan kering diterima 2-3 hari sekali. Bahan makanan biasanya pada pagi hari sekitar

pukul 08.30 atau kalau ada kekurangan bisa dilakukan penerimaan kembali yang biasanya

dilakukan sekitar pukul 12.00. Makanan yang datang diolah pada siang hari, sore hari dan

hari berikutnya makanan matang dipesan dalam keadaan siap untuk disajikan dan datang

menjelang waktu penyajian. Telur bahan mumbu termasuk dalam bahan makanan kering

sedangkan tahu dan tempe masuk dalam bahan makanan basah.

Bahan makanan diantar oleh rekanan dengan menggunakan mobil pick up terbuka.

Bahan makanan yang diantar ditimbang, disesuaikan dengan spesifikasi bahan. Untuk telur

dilakukan pembersihan kotoran pada kulit telur dengan mengerik dan mengelap dengan kain

Pada saat mengantar bahan makanan, rekanan tidak menggunakan tutup kepala, celemek,

sarung tangan, dan sandal yang digunakan bukan sandal bersih khusus untuk dapur.

Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan menyortir bahan makanan dan disesuaikan

dengan spesifikasi bahan, menjaga kebersihan tenaga penerima yang ikut serta dalam

proses penerimaan termasuk rekanan, menjaga kebersihan tempat dan alat penerimaan

serta memperlakukan bahan makanan dengan benar.

2. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan disimpan sesuai jenis bahan makanannya. Penyimpanan bahan kering

dilakukan dalam gudang penyimpanan pada rak dengan suhu dan kelembaban yang

terpantau, sedangkan bahan makanan basah disimpan dalam freezer maupun cooler.

Bahan makanan basah disimpan paling lama sehari sebelum pengolahan sedangkan bahan

mahan makanan kering disimpan rata-rata paling lama 3 hari. Telur, tahu dan tempe

disimpan di rak pada suhu ruang. Telur disimpan rata-rata maksimal 3 hari sedangkan tahu

dan tempe rata-rata maksimal 1 hari. Bumbu dalam bentuk halus disimpan dalam kulkas

pada kontainer maupun plastik tertutup rapat serta tidak dicampur dan biasanya bumbu

habis dalam 2-3 hari. Pencegahan kontaminasi pada saat penyimpanan dilakukan dengan

menerapkan higiene sanitasi baik, penjamah, alat maupun lingkungan. Suhu serta waktu

penyimpanan juga diatur sehingga meminimalkan kerusakan maupun kontaminasi bahan

makanan.

3. Persiapan bahan makanan

Di bagian persiapan, telur dicuci, direbus kemudian dikupas, tahu dicuci, sedangkan

tempe dibuka dari bungkusnya kemudian dipotong sesuai porsi. Persiapan bumbu dilakukan

21

oleh seorang tenaga dapur bumbu berdasarkan standar bumbu RSU Banyumas. Persiapan

bahan makanan dilakukan menjelang pengolahan makanan, yang biasanya dilakukan 2-3

jam sebelum distribusi. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan memilih bahan

makanan dari tempat penyimpanan yang masih dalam keadaan bagus, mencucian bahan

makanan dengan air mengalir, menjaga kebersihan alat dan tempat serta penerapan higiene

sanitasi.

4. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan dilakukan 2-3 jam sebelum penyajian. Pada tahap

pengolahan ini tenaga menumis bumbu hingga harum, kemudian ditambahkan air dan

ditunggu hingga mendidih. Setelah mendidih, tempe yang telah disiapkan dimasukkan,

setelah kira-kira tempe matang lalu tahu dan telur dimasukkan dan ditunggu sampai

semuanya matang. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan ini sekitar 45 menit.

Makanan yang telah matang ditaruh di waskom stainless untuk menungu proses penyajian.

Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara segera mengolah bahan makanan

yang telah dipersiapkan, tidak membiarkan bahan makanan ditempat terbuka terlalu lama,

pengolahan dengan suhu dan waktu sesuai serta penerapan higiene sanitasi tenaga

pengolah, alat dan tempat.

5. Penyajian makanan

Penyajian makanan dilakukan segera setelah makanan selesai diolah, biasanya sekitar

30 menit setelah diolah. Tahu bumbu acar disajikan dalam piring berpenutup plastic wrap

untuk VIP dan kelas I dan dalam plato stainless untuk kelas II dan III. Pengendalian bahaya

dapat dilakukan dengan memisahkan makanan dengan bahan makanan yang lain terutama

bahan makanan mentah, menutup bahan makanan, serta penerapan higiene sanitasi

penjamah makanan tempat.

6. Pendistribusian makanan

Proses pendistribusian dilakukan segera setelah penyajian. Pendistribusian dilakukan

dengan menggunakan troli yang dibawa oleh pramusaji. Makanan sampai ke pasien ± 15

menit setelah. Makanan didistribusikan disesuaikan dengan diit masing-masing pasien.

Beberapa pramusaji sudah memperhatikan personal hygiene dengan menggunakan

masker, tetapi untuk penutup kepala masih belum digunakan. Pengendalian bahaya dapat

dilakukan dengan cara menjaga personal hygiene tenaga pendistribusi makanan, menjaga

kebersihan alat yang digunakan pada saat pendistribusian makanan, distribusi segera

dilakukan setelah makanan selesai diolah, waktu pendistribusian tidak boleh >30 menit.

22

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Proses pengolahan tahu bumbu acar meliputi tahap penerimaan bahan,

penyimpanan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian makanan.

2. Risiko bahaya yang dapat terjadi selama proses pengolahan diantaranya bahaya

cemaran fisik, biologi, mikrobiologi dan kimia.

3. Pengendalian bahaya sudah dilakukan dalam setiap proses, mulai dari penerimaan

bahan makanan hingga distribusi makanan sehingga makanan aman untuk

dikonsumsi oleh konsumen.

B. Saran

1. Inspeksi untuk melihat kepatuhan tenaga dalam menjalankan higiene sanitasi

2. Memantau keadaan bahan makanan selama penyimpanan

3. Penerapan SOP sesuai standar

23

FIX HACCP Tahu Bb Acar

Documents

Transcript of FIX HACCP Tahu Bb Acar