Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientaci£³n de controles 2007....

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Transcript of Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientaci£³n de controles 2007....

  • Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientación de controles y peligros de los productos pesqueros y piscícolas] cuarta edición: ABRIL de 2011

    SGR 131

    DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS SERVICIO DE SALUD PÚBLICA ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS CENTRO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN APLICADA OFICINA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

  • Orientación de controles y peligros de los productos pesqueros y piscícolas [Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance] cuarta edición: Abril de 2011

    Puede comprar copias adicionales en:

    Florida Sea Grant IFAS - Extension Bookstore University of Florida P.O. Box 110011 Gainesville, FL 32611-0011 (800) 226-1764

    O

    www.ifasbooks.com O puede descargar una copia desde el sitio web: http://www.fda.gov/FoodGuidances

    Usted puede enviar comentarios por escrito o vía electrónica sobre esta orientación en cualquier momento. Envíe comentarios electrónicos a http://www.regulations.gov. Los comentarios por escrito los puede enviar a: Division of Dockets Management (HFA-305), Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Todos los comentarios se deben identificar con el número de expediente indicado en el aviso de disponibilidad que se publica en el Registro Federal.

    El Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. Centro para la Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la Administración de Medicamentos y Alimentos (240) 402-2300

    Abril de 2011

    La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y Educación tradujo este documento del inglés al español. Esperamos que encuentre útil esta traducción. A pesar de que la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y Educación ha tratado de realizar una traducción lo más fiel posible a la versión en inglés, reconocemos que es posible que la versión traducida no sea tan precisa, clara o completa como la versión en inglés. Para fines legales y normativos de los Estados Unidos, el documento en inglés es la versión oficial.

    www.ifasbooks.com http://www.fda.gov/FoodGuidances http://www.regulations.gov

  • • Orientación para la industria: Orientación de controles y peligros de los productos pesqueros y piscícolas [Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance] cuarta edición ............................................ 1

    • CAPÍTULO 1: Información general .................................................................................................... 19 • CAPÍTULO 2: Realización de un análisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP ........................... 21 • CAPÍTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso ..............29 • CAPÍTULO 4: Patógenos del área de recolección ............................................................................. 75 • CAPÍTULO 5: Parásitos .................................................................................................................... 91 • CAPÍTULO 6: Toxinas naturales .......................................................................................................99 • CAPÍTULO 7: Formación de escombrotoxina (histamina) ...................................................................113 • CAPÍTULO 8: Otros peligros relacionados con la descomposición ................................................... 152 • CAPÍTULO 9: Contaminantes ambientales químicos y pesticidas ....................................................... 154 • CAPÍTULO 10: Metilmercurio .............................................................................................................181 • CAPÍTULO 11: Medicamentos de acuicultura .................................................................................... 183 • CAPÍTULO 12: Crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas (aparte de

    Clostridium botulinum) como resultado del abuso del tiempo y la temperatura ...............209 • CAPÍTULO 13: Formación de la toxina Clostridium botulinum .............................................................245 • CAPÍTULO 14: Crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas como resultado

    de un secado deficiente. ..........................................................................................293 • CAPÍTULO 15: Formación de toxina de Staphylococcus aureus en mezclas de rebozado hidratadas ....309 • CAPÍTULO 16: Sobrevivencia de bacterias patógenas a través de la cocción o pasteurización .............315 • CAPÍTULO 17: Sobrevivencia de bacterias a través de procesos diseñados para conservar

    las características del producto crudo ........................................................................ 331 • CAPÍTULO 18: Introducción de bacterias patógenas después de la pasteurización y

    de procesos especializados de cocción ......................................................................345 • CAPÍTULO 19: Alérgenos alimentarios importantes y cierta intolerancia a alimentos provocada por

    sustancias y aditivos para alimentos y colorantes no declarados ..................................355 • CAPÍTULO 20: Inclusión de metal .....................................................................................................385 • CAPÍTULO 21: Inclusión de vidrio .................................................................................................... 395 • APÉNDICE 1: Formularios ...............................................................................................................405 • APÉNDICE 2: Diagrama de flujo del producto de muestra .................................................................411 • APÉNDICE 3: Árbol de decisión de un punto de control crítico ...........................................................413 • APÉNDICE 4: Crecimiento e inactivación de agentes patógenos bacterianos ......................................417 • APÉNDICE 5: Niveles de seguridad de la FDA y EPA en reglamentos y orientación ............................439 • APÉNDICE 6: Nombres en japonés y hawaiano vernacular para pescados que se comen crudos ......443 • APÉNDICE 7: Patógenos bacterianos y virales de mayor preocupación en el procesamiento

    de pescados y mariscos: impacto en la salud pública ..................................................451 • APÉNDICE 8: Procedures for Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery

    Products (Procedimientos para un procesamiento e importación seguros e higiénicos de los pescados y productos piscícolas) ......................................................................455

    Índice Orientación de controles y peligros de los productos pesqueros y piscícolas [Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance]

  • NOTAS:

  • Orientación para la industria: Orientación de controles y peligros de los productos pesqueros y piscícolas [Fish and Fishery Products

    Hazards and Controls Guidance] cuarta edición

    1

    I. IntrOduCCIón

    Esta orientación tiene el propósito de ayudar a los procesadores de productos pesqueros y piscícolas en el desarrollo de los planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). En esta orientación, los procesadores de productos pesqueros y piscícolas encontrarán información que les ayudará a identificar los peligros asociados a sus productos y les será útil para formular estrategias de control. La orientación ayudará a los consumidores y al público en general a comprender la seguridad de los mariscos comerciales en términos de los peligros y sus controles. Esta orientación no aborda específicamente prácticas de manipulación seguras para los consumidores ni establecimientos de venta de alimentos al por menor, aunque muchos de los conceptos de esta orientación se aplican a ambos. Esta orientación también pretende servir como una herramienta que será utilizada por funcionarios fiscalizadores estatales y federales en la evaluación de los planes HACCP para productos pesqueros y piscícolas.

    Los documentos de orientación de la FDA, como la presente orientación, no establecen responsabilidades legalmente exigibles. En su lugar, describen el punto de vista actual del organismo sobre un tema y deberían considerarse como meras recomendaciones, salvo si se citan disposiciones reglamentarias o legales específicas. El uso del término debería en la orientación del organismo significa que algo se sugiere o se recomienda, pero que no se exige.

    II. AnálIsIs

    A. Alcance y limitaciones Las estrategias y prácticas de control que se proporcionan en esta orientación constituyen recomendaciones para la industria de productos pesqueros y piscícolas, a menos que sean exigidas por disposiciones reglamentarias o legales. Esta orientación entrega información que probablemente tendría como resultado un plan HACCP que sería aceptable para la FDA. Los procesadores tienen la opción de usar otras estrategias de control, en la medida que cumplan los requisitos de las leyes y reglamentos vigentes de seguridad para los alimentos. Sin embargo, los procesadores que optan por usar estrategias de control (por ejemplo, límites críticos), deben establecer científicamente su idoneidad.

    La información que se encuentra en las tablas en el Capítulo 3 y en los Capítulos 4 al 21 entregan información para determinar los