AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

TESINAPLAN DE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE QUE SE DEDIQUE A LA ELAVORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALES E INNOVADORAS CON NUEVOS SABORES Y TEXTURAS CON INSUMOS PERUANOS

AUTORRUPAY VASQUEZ ADI OBED

PIURA PER2014

La gastronoma Peruana

DEDICATORIADedico este proyecto a Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta este punto y darme toda la fortaleza de la salud para seguir adelante y lograr con mis objetivos, a mis padres por haberme apoyado cada instante en lo que necesitaba en el aliento, con la motivacin para no dejar de seguir mi sueo y da a da me formaron por el camino del bien.Dedico este proyecto al maestro David Rondoy Que nos apoy en cada instante a cada pregunta le dio su respuesta para as terminar este trabajo, por haberme transmitido sus conocimientos obtenidos para lograr el sueo anhelado,

AGRADECIMIENTOAgradezco a Dios por bendecirme para llegar a donde he llegado porque hiso realidad ese sueo anhelado.Al instituto de educacin superior tecnolgico privado CETURGH PERU por darme la oportunidad de estudiar y ser un gran profesional en gastronoma y arte culinario.A mi instructor de este trabajo, David Rondoy por su esfuerzo, dedicacin, quien con sus conocimientos, experiencia y su motivacin han logrado que este trabajo sea terminado con xito.A todos los chef instructores porque durante mi carrera profesional aportaron un granito de arena para mi aprendizaje.Son muchas las personas que han formado mi vida profesional a las que me encantara agradecerles su amistad, apoyo, nimo, motivacin y compaa en los momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu conmigo otras en mis recuerdos y en mi corazn, sin importar donde estn quiero darles las gracias por formar parte de m, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.

Resumen La gastronoma peruana ha aumentado su popularidad en nuestro pas de manera increble, no solo es deliciosa si no que destaca por su elegancia y diversidad de platillos que lo componen con una belleza y sencillez y adems de ser una alternativa saludable por sus mismos componentes.En el Per el nmero de restaurantes de comida peruana se ha incrementado en los ltimos aos modificando de cierta forma los hbitos alimenticios de su pblico. En Piura el mercado es distinto, en el mercado local an no existe un restaurante que cubra todas las expectativas del paladar exigente es por tal razn que este estudio de mercado tienen como objetivo la presentacin de un plan de negocios basados en los planes estratgicos, plan de marketing, plan de operaciones, plan de recursos humanos y plan financiero para la apertura de un restaurante de comida peruana en la ciudad de Piura. Este negocio pretende captar al pblico de los niveles socioeconmicos medio y alto de la ciudad que pertenezcan adems al grupo ocupacional conformado por empresarios y personal administrativo de la zona profesores. Segn el estudio de mercado realizado se pudo conocer que los clientes de la ciudad estarn dispuestos a consumir el producto con una frecuencia del 56% de cada fin de semana y el 21% de ellos todos los das y pagaran por ello desde 15 a ms de 40 soles adicionalmente sus grupos de referencias estn conformados por su familia y sus compaeros de trabajo.El plan de negocios propiamente dicho tiene una estrategia de diferenciacin, basada en las caractersticas nicas de un producto de las tres regiones e innovadoras con una excelente calidad de servicio, la cual se dar a conocer atreves de medios de comunicacin convencionales, con especial nfasis en el internet aprovechando la notable interaccin, del target a travs a pesar de las plataformas sociales. Este plan de negocio de comida peruana con platillos caractersticos de las tres regiones de la costa, sierra y selva basada en un plan estratgico, plan de marketing, plan de operaciones, plan de recursos humanos y plan financiero.

ABSTRACT Peruvian cuisine has increased in popularity in our country incredibly, it is not only delicious but it stands out for its elegance and variety of dishes that make him a beauty and simplicity and besides being a healthy alternative for their own components.In Peru, the number of Peruvian restaurants has increased in recent years in a way modifying the eating habits of their audience. In Piura the market is different, in the local market there is still no restaurant that meets all the expectations of the demanding palate is for this reason that this market study are aimed at presenting a business plan based on the strategic plans, plan marketing, operations plan, human resources plan and financial plan for opening a Peruvian restaurant in the city of Piura. This business aims to capture the public from the middle and upper socio-economic levels of the city that also belong to occupational group made up of entrepreneurs and staff of the faculty area. According to the market survey it was learned that the town guests will be willing to consume the product at a rate of 56% on every weekend and 21% of them every day and pay for it from 15 to more than 40 additionally suns their reference groups are made up of his family and coworkers.The business plan itself has a differentiation strategy based on the unique product of the three regions and innovative with excellent quality of service, which will be released dare mainstream media, with special emphasis characteristics the internet taking advantage of the remarkable interaction, through the target despite the social platforms.This business plan of Peruvian cuisine with signature dishes of the three regions of the coast, mountains and jungle based on a strategic plan, marketing plan, business plan, human resources plan and financial plan.

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ndice DEDICATORIAiAGRADECIMIENTOiiResumeniiiABSTRACTivCAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN31.1.-Planteamiento del tema de investigacin31.2. Justificacin31.3. Objetivo41.3.1Objetivo general:41.3.2Objetivos especficos41.4 Limitaciones5CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL52.1.- Marco terico52.1.1.- La gastronoma peruana52.1.2.- plan de negocios12Plan financiero242.2. Glosario de trminos24CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN253.1. Tipo de investigacin253.2. Tcnicas e instrumento de investigacin253.3.- administracin de la investigacin:253.3.1.- Cronograma de actividades:253.3.2.- presupuesto:26CAPITULO IV: PROPUESTA DEL PLAN DE NEGOCIOS.27Misin27Visin27Valores27ANALISIS FODA27Plan de operaciones42Plan de recursos humanos45BIBLIOGRAFA51Anexo51

INTRODUCCIONLa cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas culinarias. Es por esto que el 48% de los turistas que arriban a Per, muchas veces lo hacen atrados por la curiosidad de probar nuestra comida; la cual integra sabores de otras partes del mundo, creando una ventaja con otros pases por el uso de vegetales que slo se producen en nuestro territorio peruano y gracias a esto la cocina peruana es aceptada en todo el mundo, se estn recuperando tradiciones ancestrales y revalorando recetas antiguas. Con chefs innovadores, se estn creando nuevos restaurantes de comida peruana de gran proyeccin internacional.La gastronoma peruana se diferencia del resto de pases por su sazn, la gran manera en como combinamos, equilibramos los colores en un platillo cuando lo presentamos, lo que lo hace ms llamativo y con ganas de degustarlo. Y como siempre estado y no falta en la comida peruana es el pequeo toque de picor que se le agrega en algunos platillos.Por otro lado la gastronoma peruana se encuentra aproximadamente 5.000 aos de historia pre - inca, inca, colonial y republicana. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos que emigraron al Per entre los siglos XIX y XX.Un elemento especial de la gastronoma del Per es que existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y eso es lo que la hace ms completa e inigualable.Cuando hablamos de gastronoma no solo abarca lo que es comida si no tambin lo que es repostera y las bebidas exticas que podemos encontrar en diferentes partes del Per.El presente trabajo de investigacin consta de cuatro captulos. En el primer captulo, el planteamiento de la investigacin, detallamos el planteamiento del tema de investigacin, la justificacin, los objetivos y las limitaciones. En el segundo captulo, desarrollamos el marco terico, en la cual hacemos mencin la informacin de la gastronoma peruana desde pocas antiguas y sobre el plan de negocios y como as tambin el glosario de trminos. En el tercer captulo, tipo de investigacin, tcnicas de investigacin, administracin de la investigacin cronograma de actividades, presupuesto. En el cuarto captulo se presenta la propuesta del plan de negocios con su misin, visin, valores, anlisis foda, plan de operaciones, plan de recursos humanos CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN 1.1.-Planteamiento de la investigacinLa gastronoma peruana en los ltimos aos y da cuenta de un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza dinamizadora de la economa nacional. La suma es tan alta que el gasto en alimentacin en el ao 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.De esa cantidad, 1,500 millones de nuevos soles (4%) fue lo que destinaron los turistas a su alimentacin; mientras que un 70% del gasto total correspondi al consumo en hogares y el 30% a comer en restaurantes, puestos de comida, mens y pensiones.Se estima, por otro lado, que en 2011 haba en el Per unos 80,000 restaurantes, segn la Cmara de Comercio de Lima; la mayora de ellos (48%) en la capital del pas. Sin embargo, solo el 1,5% son restaurantes certificados, por lo que es necesario seguir apostando por mejorar los estndares de salubridad de los restaurantes y, sobre todo, de su certificacin de parte de los gobiernos locales.Actualmente, cinco millones y medio de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronmica en todos sus niveles, desde la actividad primaria (61% de los puestos de trabajo) a la industria (5%), el comercio (10%) y el servicio de restauracin (24%).Es notable, asimismo, que la gastronoma ocupa el segundo lugar, por detrs de Machu Picchu, entre los motivos que manifiestan los peruanos para estar orgullosos; y que la comida es lo que ms gusta de Lima a sus ciudadanos, por encima del centro histrico, las playas o los centros comerciales.En este sentido expondremos en este trabajo sobre la historia de la gastronoma peruano de sus inicios y como actualmente ha sido considerado como un boom econmico para la economa peruana, la importancia que est teniendo, considerando que sector servicios ha tenido un crecimiento considerable, y como ha influencia en el sector turismo, y lo que se espera lograr en el futuro.

1.2. Justificacin

Gastronoma Per (2013) La cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico y a la inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX es una mezcla criolla de exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes.Segn el estudio Econmico y Social de la Gastronoma en el Per (Apega), la cocina genera una cadena de valor que producira ms de S/. 20.000 millones, que sera el 11,2% del PBI el doble de la produccin minera.Len, (2009) Este ao la gastronoma aporta ms que la minera convirtindose en una nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otras industrias, como el transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje, fbricas de sillas, mesas, manteles, las industrias del acero y la madera. Si se mide slo lo que generan los restaurantesun crecimiento de 6,4% en el 2013, lo cual generar ingresos de alrededor deS/.21.000 millones, cifra que supera la del ao pasado de S/.19.000 millones. En el caso de nuestro pas por su excepcional diversidad natural y de un proceso histrico marcado por la confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones culturales, la gastronoma ha alcanzado un desarrollo notable tanto econmico como turstico, las personas extranjeras hoy en da no visitan Per por sus centros tursticos sino tambin por su deliciosa comida la cual da a da le permite destacar ingresos econmicos, ms trabajo, entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las fciles expresiones de sus diversos mestizajes.

1.3. Objetivo1.3.1Objetivo general: Realizar el plan de negocios para un restaurante de cocina tpica peruana , en el cual se tenga en cuenta una buen sabor, en un ambiente agradable y una calidad que nos distinga en la atencin en el servicio1.3.2Objetivos especficos Realizar una evaluacin estratgica en donde determine las fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas, objetivos y estrategias. Realizar un anlisis del mercado en el que se estudie el sector el nicho, y el consumidor objetivo. Efectuar un anlisis operativo en el que se identifique los procedimientos necesarios para la atencin a los clientes y procesos para la preparacin de los platos. Desarrollar un anlisis organizacional a fin de determinar La estructura organizativa del negocio Determinar la viabilidad financiera del negocio 1.4 Limitaciones Es no lograr recopilar la informacin correcta de nuestra gastronoma y as poder lograr con los objetivos planteados.Que los insumos de mi restaurante no lleguen a la ciudad y sera un problema para ofrecer un buen plato peruano.

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL2.1.- Marco terico2.1.1.- La gastronoma peruana DefinicinDebido a que la gastronoma peruana viene teniendo bastante inters, no solo por su exquisito sabor y riqueza de ingredientes, sino que es un gran potencial para promover el desarrollo econmico y reafirmar nuestra identidad cultural. Iniciaremos el trabajo mostrando el origen de nuestra gastronoma desde tiempos precolombinos hasta nuestros das. As tambin hablaremos de los aportes adquiridos de diferentes culturas en la comida peruana. Por ltimo mencionaremos el impacto alcanzado por nuestra gastronoma a nivel internacional ser el futuro.

Historia Len, (2009) Antes de la llegada de los espaoles la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares.Los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uch en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uch, que no comern sin l aunque no sea unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.(culturande.org/Upload)Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porceles) y camlidos domsticos (alpaca y llama). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la cara pulcra , es un tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)La presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera.Los esclavos africanos aportaron una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. Los tiempos republicanos (1821)Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi

la cocina peruana actualEn la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per.Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Platos ms populares en la actualidadEn la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.Pollo a la brasa: Es un plato de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito.Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

Importancia de la gastronoma La gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo de desarrollo inclusivo en el Per. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus races histricas y en la variedad y fusin de las cocinas regionales. Por otro lado la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la increble biodiversidad de nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para domesticar y diversificar los productos.Un primer tema relevante es el de los productos emblemticos de nuestra gastronoma, como es el caso de las papas nativas, maz, quinua o los ajes, son producidos por campesinos que han vivido en una situacin de pobreza y marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastn Acurio ha planteado, la necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los productores ms pequeos y orientados a erradicar la pobreza de raz.

En el campo de los recursos tambin debemos promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan a obtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como las frutas orgnicas, caf, pisco y cacaos especiales.La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional dela Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos.La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para revalorar los productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un singular atractivo de la feria, el Gran Mercado que ofreca una variada gama de los mejores productos agropecuarios delas diversas regiones del pas. Tambin fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a productores emblemticos de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as como la realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas sobre cmo se producen estos insumos emblemticos y las virtudes gastronmicas y nutritivas que tienen.Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos, sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida.Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios. La Gastronoma y el TurismoLa gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo de desarrollo inclusivo en el Per. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus races histricas y en la variedad y fusin de las cocinas regionales. Por otro lado la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la increble biodiversidad de nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para domesticar y diversificar los productos.Un primer tema relevante es el de los productos emblemticos de nuestra gastronoma, como es el caso de las papas nativas, maz, quinua o los ajes, son producidos por campesinos que han vivido en una situacin de pobreza y marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastn Acurio ha planteado, la necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los productores ms pequeos y orientados a erradicar la pobreza de raz.En el campo de los recursos tambin debemos promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan a obtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como las frutas orgnicas, caf, pisco y cacaos especiales.La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao Internacional dela Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemticos.

La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para revalorar los productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un singular atractivo de la feria, el Gran Mercado que ofreca una variada gama de los mejores productos agropecuarios delas diversas regiones del pas. Tambin fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a productores emblemticos de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as como la realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas sobre cmo se producen estos insumos emblemticos y las virtudes gastronmicas y nutritivas que tienen.Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajes peruanos, sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil ejemplares) en las principales libreras y puestos de peridicos del pas. En l se presenta la historia, variedades y usos gastronmicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida.Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios.

La gastronoma y el futuro velsid( 2013) Per tiene unariqueza gastronmicaenvidiable, se conoca poco y todava queda mucho por conocer, pero es evidente que ha experimentado un rpido crecimiento. Les ha favorecido elboom gastronmicoque tambin se ha vivido a nivel mundial, y uno de los cocineros ms influyentes,Ferrn Adri, quien ya augur queel futuro de la gastronoma estaba en Amrica Latina.Ah ha estado tambin Gastn Acurio y muchos otros profesionales que han trabajado para dar a conocer la cultura gastronmica de su pas, y llevar a cabo proyectos de dinamizacin para los cultivos autctonos, para que los jvenes puedan estudiar el caso es que el boom de la gastronoma peruana beneficia actualmente a 55 millones de personas, adems de a las implicada en el sector de la cocina y la gastronoma, a los comercios, la industria, el transporte, etc. Sin duda, supone un inmenso potencial para el desarrollo econmico de Per. Recordemos que el pas fue declaradoMejor destino gastronmico del mundo 2012.

El estudioEl boom de la gastronoma peruana, su impacto econmico y social, tena como finalidad analizar las relaciones econmicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per, dimensionar el tamao de las actividades relacionadas con la gastronoma, los empleos que se generan, el movimiento de productos alimenticios, el de servicios de hostelera y de hotelera, y entre otras cosas, contar con una apreciacin general sobre la importancia de lagastronoma en Percomo factor de desarrollo actual y potencial.Los resultados los han puesto a disposicin detodos losinteresados, como os comentbamos, fue presentado en Mistura y est disponible online, podis acceder a su descarga gratuita a travs deeste enlace(Pdf). Es una lectura amena y didctica que muestra cmo funcionan y evolucionan las cadenas productivas en torno a la actividad gastronmica, as como el alcance econmico y social que supone para el Per.

2.1.2.- plan de negocios DefinicinEs unaguapara el emprendedor o empresario. Se trata de un documento donde se describe un negocio, se analiza la situacin del mercado y se establecen lasaccionesque se realizarn en el futuro, junto a las correspondientes estrategias que sern implementadas, tanto para la promocin como para la fabricacin, si se tratara de un producto.De esta manera, elplande negocios es un instrumento que permite comunicar una idea de negociopara venderla u obtener una respuesta positiva por parte de los inversores. Tambin se trata de una herramienta de uso interno para el empresario, ya que le permite evaluar la viabilidad de sus ideas y concretar un seguimiento de su puesta en marcha; una plataforma de anlisis y pruebas, en la que pueden quedar archivados muchos proyectos que no necesariamente sean pobres, sino que quizs necesiten ms tiempo y dedicacin para conseguir el xito esperado

Importancia nos permite lograr el crecimiento de nuestra empresa. Nos brinda un curso de accin para lograr el xito de la empresa. Permite determinar nuestro segmento del mercado. Permite tener mejoras continuas de nuestro producto. Nos permite tener una ventaja competitiva entre las empresas del sector. Brindan un orden empresarial. Permite realizar un mejor uso del dinero. Asegura la supervivencia de la empresa. Ventajas y desventajas Ventajas La ventaja de un plan de negocios es que facilita la interpretacin de las distintas circunstancias donde se va a desarrollar las actividades de la empresa. Teniendo la complejidad y dinmica de los mercados actuales, ninguna empresa puede competir o crecer sin saber las variables que intervienen y realizar un anlisis integral para verificar si el emprendimiento es o no factible Desventajas: En cada empresa siempre est presente el riesgo y la incertidumbre asociado con el xito o fracaso. La planificacin contribuye a resolver un nmero de problemas que tienen las pequeas y medianas empresas. Falta de capital y acceso a las fuentes financieras Prever situaciones que afectan la rentabilidad. Falta de estrategias de marketing.

Elementos de un plan de negocio:

Misin:Es la actividad de la organizacin al proceso de planificacin estratgica. Se caracteriza por definir lo que la empresa es y permite el crecimiento operativo (conseguir el liderazgo competitivo)

Visin: Es proyectarse al futuro, determinar lo que la entidad o empresa quiere ser en el futuro. Sirve de gua a la gestin empresarial

Valores: Son el conjunto de principios, creencias y reglas que regulan la gestin de la organizacin, constituye la forma de trabajo de la empresa. Plan estratgico:Consiste en aclarar lo que pretendemos conseguir y cmo nos proponemos conseguirlo. Esta programacin se plasma en un documento de consenso donde concretamos las grandes decisiones que van a orientar nuestra marcha hacia la gestin excelente. Anlisis foda:Elanlisis Fodaes una de las metodologas ms comunes de anlisis estratgico para evaluar el potencial que ofrece una empresa y su mercado. Sin embargo, la difusin de esta metodologa ha llevado a que se aplique en otros campos, como la gestin de institutos estatales, organizaciones sin fines de lucro, servicios de salud; incluso se habla deanlisis FODApersonales y de pases.

El propsito fundamental de este anlisis es proporcionar un panorama completo a la gerencia de una compaa de qu es lo que est ocurriendo en el entorno de la organizacin Si la empresa tiene los recursos necesarios para actuar ante las oportunidades y desafos que ofrece el entorno El resultado de este anlisis deben ser un conjunto de estrategias que debe implementar la organizacin para poder cumplir con sus objetivos.

Estrategias: Son acciones que se llevan a cabo con el fin de alcanzar determinados objetivos, pero que presentan cierto grado de dificultad en su formulacin y ejecucin. Es importante destacar que el trmino estratgico hace referencia al ms alto nivel de la empresa, por lo que se suele pensar que las estrategias slo se deciden ah, pero en realidad, stas se toman en todos losniveles de la empresa. Lascaractersticasen lasestrategias: Deben ser los medios o las formas que permitan lograr los objetivos (fines). Deben guiar al logro de los objetivos con la menor cantidad de recursos, y en el menor tiempo posible. Deben ser claras y comprensibles para todos. Deben considerar adecuadamente la capacidad y los recursos de la empresa. Deben representar un reto para la empresa. Deben poder ejecutarse en un tiempo razonable. Objetivos:Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados que una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de tiempo y a travs del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer. Establecer objetivos es esencial para el xito de una empresa pues stos establecen un curso a seguir y sirven como fuente de motivacin para los miembros de la misma. Ventajas de establecer objetivos para una empresa sirven de gua para la formulacin de estrategias. sirven de gua para la asignacin de recursos. sirven de base para la realizacin de tareas o actividades. permiten evaluar resultados al comparar los resultados obtenidos con los objetivos propuestos y, de ese modo, medir la eficacia o productividad de la empresa, de cada rea, de cada grupo o de cada trabajador

Plan de marketingUn plan de Marketing es un documento escrito que proporciona un plano o esquema de las actividades de Marketing de la organizacin. Consta de la instrumentacin, evaluacin y control de las actividades de marketing. El plan de Marketing sirve para diversos fines, incluida la funcin que se desempea como Mapa de Carreteras para poner en marcha la estrategia de Marketing y lograr los objetivos. Instruye a los empleados en cuanto a su rol para el desarrollo del plan. Especifica la forma en que se asignarn los recursos y comprende tareas especficas de marketing, responsabilidades de los individuos y el momento en el que deben realizarse todas las actividades de Marketing.

Para que un producto llegue a su mercado hace falta marketing. En qu consiste? En definir de manera coherente cuatro elementos centrales para que, en simultneo, el cliente perciba su valor y lo quiera comprar, y la empresa invierta sus recursos de manera eficiente.

Estudio de mercado:Es la identificacin, recopilacin, anlisis y difusin sistemtica y objetiva de informacin constituyndose en una herramienta de marketing que permite satisfacer las necesidades de informacin para la correcta toma de decisiones.

Anlisis de la demanda:El objetivo de este estudio es cuantificar la demanda existente por el bien o servicio que se pretende brindar, este estudio se realiza para las situaciones con y sin proyecto a fin de determinar cul ser la demanda que satisfaga el proyecto.

Partes del estudio de la demanda:Descripcin del bien o servicio: Darle a conocer al cliente las caractersticas de nuestro producto o servicio. Anlisis del entorno: Se tienen en cuenta.Marco econmico: Donde se analizan las variables relevantes para el proyecto, como pueden ser ingreso econmico general, anlisis de la inflacin, tasa de intereses entre otros.Marco sociocultural: Consiste en aquellos aspectos que involucren los cambios en los gastos, preferencias, modas, hbitos de consumo, estilos de vida, tasa de crecimiento poblacional, estatus sociales. Anlisis de Oferta:Consiste en la determinacin de la cantidad de bienes o servicio y un cierto nmero de negociantes o empresarios decididos a poner a disposicin del mercado un precio determinado de su producto.

Mix del Marketing:

ProductoLa eficacia de una estrategia de posicionamiento depende directamente de la capacidad de definir la propuesta de nuestro negocio, producto o servicio, esto es, poder enumerar y anotar de forma sinttica las razones por las que conviene elegir el tipo de producto o servicio que se va a ofrecer al pblico. En el caso de una empresa en marcha, pueden funcionar como disparadores para el trabajo en equipo de todos los integrantes de la empresa.

Precio:La fijacin del precio de un producto no es solo el resultado de sus costos ms la ganancia esperada, sino un complejo proceso que impacta en la imagen ante los clientes.Para ello es necesario tener un buen anlisis que permita contemplar no solo los costos variables, sino el prorrateo de los costos fijos que vara segn las ventas. Contadores y analistas de costos pueden ayudar a determinar el precio desde esta perspectiva. Sin embargo, no deja de ser un anlisis tcnico interno de la empresa, que puede no coincidir con la realidad del mercado. Una de las tcnicas ms usadas por las empresas chicas es agregar un margen bruto sobre el precio de compra o produccin de la mercadera.Si la empresa se mueve en un mercado conocido, donde ya hay competidores, los precios establecidos pueden servir de referencia. Estos valores de mercado deben considerarse para verificar que la empresa es competitiva, y para definir una estrategia: igual precio, por encima o por debajo de los competidores?

Plaza:De acuerdo a los medios que utilices, los mensajes que elijas y la inversin que realices, puedes alcanzar a distintos pblicos. Hay que tener en cuenta formas de comunicacin tradicionales, como los avisos, pero tambin las promociones y descuentos, y las campaas de fidelizacin.

Promocin:No es lo mismo el marketing mayorista, minorista o de venta hacia el gobierno y organismos pblicos. Venta directa, distribuidores, venta online y franquicias son opciones comerciales que puedes evaluar y que implican distintos acercamientos a los clientes.De una estrategia de marketing integral que combine estos cuatro aspectos centrales de forma coherente, alineada y orientada a tu pblico objetivo, depender en gran parte el xito comercial de tus productos o servicios.

Plan de operaciones En el Plan de Operacionesse explica el proceso de produccin que sigue hasta llegar al producto final. Estos aspectos se describen de forma detallada, puesto que determinarn los recursos necesarios (humanos, materiales) que condicionarn la estructura organizativa de la empresa y su repercusin en los costes de la misma. El plan ser muy distinto en funcin de si la empresa fabrica un producto o presta un determinado servicio. Desarrollo del producto Se realiza una descripcin tcnica detallada del producto/servicio, especificando las caractersticas fundamentales y el modo en uso del mismo, en caso de que sea necesario este detalle. Recursos materiales.- infraestructura y materias primas necesarias en el proceso de fabricacin del producto o para la prestacin del servicio. Recursos humanos.- personal necesario y su grado de implicacin en el proceso productivo, lo que servir para determinar si su salario es coste directo o indirecto del producto. Tambin determinar la estructura organizativa del departamento, su organizacin interna, descripcin de las funciones de cada puesto yperfil requerido en cada caso.

Plan de recursos humanosEn el Plan de Recursos Humanos tratamos de analizar y determinar todos los elementos relacionados con la poltica de personal: la definicin de capacidades, la organizacin funcional, la dimensin y estructura de la plantilla, la seleccin, contratacin y formacin del personal, y todos aquellos aspectos relacionados con la dimensin humana de la empresa desde la deteccin de conflictos hasta el desarrollo de estrategias de solucin.

Organizacin funcionalLa organizacin funcional trata de estructurar de la forma ms adecuada los recursos humanos e integrar stos con los recursos materiales y financieros con el fin de aplicar eficazmente las estrategias elaboradas y los medios disponibles, y conseguir los objetivos propuestos.

Entre estos objetivos, podemos destacar los siguientes: Determinar la organizacin funcional de la empresa: sus reas, relaciones, jerarqua y dependencia. Organizar las tareas que realizar cada empleado tanto cuantitativa (cuntas tareas) como cualitativamente (qu tareas). En funcin de este resultado podremos definir el nmero de horas de trabajo necesarias para desarrollar dichas tareas, establecer el nmero de empleados necesarios para cumplir con cada funcin especfica, el tipo de horario (partido o continuado) que deba aplicarse. Definir el nivel de conocimientos tcnicos requerido, as como la capacitacin profesional. Establecer la importancia de cada una de las tareas en trminos absolutos y en comparacin con el resto. Esto permitir establecer el nivel de exigencia durante el proceso de seleccin de personal, la estructuracin del espacio fsico de trabajo, el diseo de los sueldos. Plan de ContratacinEl plan de contratacin define el tipo decontratoque vincular a cada uno de los empleados con la empresa, las condiciones generales de las relaciones laborales y su coste. No es preciso que todas las personas cuyas habilidades requiere la nueva empresa mantengan con ella vnculos de contratacin a jornada completa y por tiempo indefinido. En algunos casos, ser suficiente contratar algunas personas a tiempo parciales, por una temporada, o durante una poca del ao. En otros, ser suficiente establecer un acuerdo de consulta o asesoramiento peridico algunas veces al mes.El empresario debe reflexionar sobre los siguientes conceptos:El salarioLa jornada de trabajoLos costes de personalLos tipos de contrato Poltica salarialEstablecer los salarios para cada categora de trabajadores, para ello debe tener en cuenta el mercado de trabajo, el grado de cualificacin y la experiencia de cada trabajador, los convenios colectivos, los costes, etc... Asimismo debe establecer una previsin anual del incremento salarial en trminos porcentuales y los regmenes de Seguridad Social para cada categora de trabajador. Plan de externalizacin de funcionesAlgunas funciones especializadas (temas jurdicos, tecnolgicos, comerciales, etc.), puede ser conveniente desarrollarlas a travs de consultores externos. Se deber de determinar la naturaleza de las funciones a externalizar, identificando los consultores externos idneos y cuantificando su coste

Plan financieroEsta herramienta le permite a emprendedores y empresarios tener una versin cuantificada de su idea negocio, trazar objetivos, encontrar la manera ms adecuada de llevar lo planeado a la realidad y generar credibilidad ante los inversionistas. En resumen, puede decirse que es el mapa que contiene la direccin a seguir para alcanzar las metas en el plano econmico.Una vez se elabore el presupuesto, se establezcan las metas financieras y se defina una estrategia, es importante mantener la ruta, revisar peridicamente el plan y realizar las correcciones necesarias en las metas o la situacin financiera para el mejoramiento continuo de los procesos.El aplicativo econmico-financiero est basado en el concepto de hoja de clculo, el cual tiene como propsito ayudar en el desarrollo de las nuevas ideas de negocio que presentan los emprendedores y los empresarios de Medelln.Para hacer uso de esta herramienta es necesario estar registrado en elPlan de Negocios en Lneadado que se usa con el mismo nombre deusuarioycontrasea.Si desea conocer cmo funciona este aplicativo, consulte laAyuda del Plan Financiero

2.2. Glosario de trminos Gastronoma: Es la ciencia que est en relacin con la alimentacin del hombre.Apega: Asociacin de peruanos emprendedores gastronmicos.PBI: Es el que da a reconocer el Producto Bruto Interno.

CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN3.1. Tipo de investigacinLa gastronoma peruana es un tema histrico porque nos dar a conocer hechos histricos y el desarrollo que ha obtenido con el transcurso de los aos hasta nuestra actualidad.

3.2. Tcnicas e instrumento de investigacinLa entrevista:Se utilizara la tcnica de la entrevista porque de esa manera podemos obtener la informacin del tema y llegar a una conclusin de cmo ha ido desarrollando la gastronoma peruana desde las pocas antiguas hasta la actualidad y en como lo veran en el futuro y que aportes dar a nuestro pas.3.3.- administracin de la investigacin: 3.3.1.- Cronograma de actividades: AGOSTOSETIEMBREOCTUBRENOVIEMBRE

Actividad semanas1234123412341234

Planeamiento del tema de investigacin XX

Marco terico XX

Desarrollo del marco terico XXX

Entrega y exposicin del proyecto XXX

MesesAGOSTOSEPTIEMBREOCTUBRE NOVIEMBRE

Actividad semanas1234123412341234

Misin y visinXX

Anlisis FODA XX

Plan estratgico

XX

MARKETING

XX

3.3.2.- presupuesto:Gastos cantidadCosto

Copias 100 S/ 10,00

Internet10S/ 10.00

PasajesS/ 50.00

Impreciones 40S/ 20,00

CAPITULO IV: PROPUESTA DEL PLAN DE NEGOCIOS.MisinOfrecer a nuestros clientes nuevos productos saludables, nutritivos, y tradicionales de primera calidad de nuestro pas, en un ambiente acogedor y agradable, contando con un equipo de trabajo capacitado, competente y comprometido para brindarle un servicio nico para satisfacer sus necesidades con productos nuevos generando desarrollo econmico social.

VisinSer una cadena de restaurantes lder, reconocida a nivel mundial en la elaboracin de platillos nuevos de la gastronoma peruana desarrollando un eficiente servicio, y una adecuada calidad y sabor en cada una de nuestras presentaciones dejando satisfechos los paladares nacionales e internacionales manejando con responsabilidad los altos estndares de calidad e higiene.

ValoresResponsabilidad: con los trabajos que asignen para mejorar cada daPuntualidad: cumplir con los trabajos en el tiempo asignado Lealtad: actuar con responsabilidad y respeto acatando las rdenes de sus superioresPlan estratgico

ANALISIS FODAFortalezas:Ofrecer un ambiente fresco cmodo, limpio y con sonido de animacin.-.Ofrecer una gran variedad de platillos y bebidas innovados con diferentes sabores para diferentes tipos de paladares. -.Brindar una atencin personalizada con un personal capacitado.

Oportunidades: Tener mejores ingresos. Crear nuevas lneas de informacin hacia el pblico. Ampliar y mejorar mi empresa para un pblico especifico. Planificar una buena estrategia de ofrecer mi producto. Llegada de turistas a mi empresa y quedar satisfechos con lo encontrado. No tener la misma competencia en el mismo mbito. Teniendo en mi empresa los mejores chefs aprovechar para establecer y estandarizar mi producto.Debilidades: No tener un buen marketing. Que los productos establecidos no lleguen a mi empresa. Contradicciones de los chef.

Amenaza Teniendo los mejores chef una vez establecido y estandarizado mis productos ellos abandonen la empresa y creen una competencia para mi empresa. La competencia ya tenga una estrategia para no dejar crecer mi empresa.Objetivos tener una idea ms clara donde desarrollar las actividades. Resaltar entre la competencia. Permite establecer tus prioridades. el desempeo eficaz. adecuarnos a los cambios en el ambiente externo. Minimizan los conflictos. Estimulan los esfuerzos y ayudan a la asignacin de recursosObjetivos generales: crear una cultura de continuidad adems de calidez de estndares de servicio Mejorar la presentacin de platillos Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes.

Objetivos especficos: ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable, darle. importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro xito. Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms placenteras para el paladar de nuestros clientes. Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros platos.Estrategias:Buscamos ser diferentes siendo una cadena competitiva en precios calidad tiempo, etc.Contando con un ambiente limpio y variedad de alimentos y bebidas aprovechando las redes sociales para dar a conocer.Estandarizar o cuidar nuestra variedad de alimentos y bebidas que le resulten difcil de copiar a los competidores.Resaltar la variedad de alimentos y bebidas para evitar los problemas econmicos.Desarrollar los lineamientos para un plan de negocio gastronmico la cual venderemos platillos a base de uva la cual los clientes podrn disfrutar de estos Brindar una buena atencin a nuestros comensales que estn satisfechos de nuestra atencin y sobre todo de los sabores exquisitos de nuestras preparaciones.Tambin poder escribir las recetas preparadas para poderlas recopilar en un recetario la cual ser ofrecido a nuestros comensales. Para que ellos mismos tambin los puedan elaborar en sus casas. Marketing Estudio de mercado Anlisis de la demandaEl exquisito sabor peruano es un restaurante dirigido a turistas nacionales y a personas que tienen trabajos empresariales con una rpida y delicada atencin est dirigido a personas de clase media alta que guste de comida peruana e innovadora a base de insumos conocidos y nuevos del Per Segmento del mercado Base de segmentacin Nivel socioeconmico Medio-alto - Alto-alto Geogrfica Regin: piura Densidad: central Clima: temperado Demogrfica Edad: 18 aos en adelante Sexo: masculino y femenino Raza: todas Ocupacin: administrativas, tcnicas, operativas Nacionalidad: nacional e internacionales.Ciclo de vida: adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos Determinacin del tamao de la muestra Muestra de estudio 60% personas de las personas del centro100% persona la alborada 40% urbanizacin cercana los tallanes Santa rosa

Tabulacin e interpretacin de las encuestas Tabla 1 SexoM5454%

F4646%

.100100%

Fuete de elaboracin propiaLa encuesta fue realizada a 54% son hombres y el 46% a mujeres.Grafico N1 Sexo Fuente de elaboracin propiaTabla N 218- 254949%

26 303232%

31 401414%

mas 55%

100100%

Fuente de elaboracin propiaEl 49% de encuestas fueron realizadas a jvenes que tienen entre los 18 y 25 aos de edad, el 32 % a personas entre los 26 y 30 aos de edad, el 14% a personas adultas de 31 y 40 aos y el 5% a adultos mayores que tienen ms 40 aos.

Grafico N2

Fuente de elaboracin propia Tabla N3Cero5353%

uno - tres 4040%

cuatro - seis 77%

Mas00%

100100%

Fuente de elaboracin El 53% de las personas encuestadas no tienen hijos, el 40% de las personas encuestadas entre 1 y 3 hijos, el 7% de las personas encuestadas tiene entre 4 y 6 hijos.Grafico N3

Fuente de elaboracin Tabla N4todos los das 2121%

cada fin de semana 5656%

cada fin de mes 1818%

Otro55%

100100%

Fuente de elaboracin.En las encuestas realizadas 21% de las personas encuestadas visitan un restaurante todos los das, el 56% de personas encuestadas acuden a un restaurante cada fin de semana, el 18% de estas personas acuden a un restaurante cada fin de mes, y el 5% de las personas encuestadas visitan un restaurante en otros momentos ya sea reuniones, o a festejar una fecha importante etc. Grafico N4

Fuente de elaboracin Tabla N5maana 1616%

tarde 4949%

Noche3535%

100100%

Fuente de elaboracin propiaDe las encuestas realizadas dieron como resultado que el 16% de personas acuden por las maanas a un restaurante, el 46% de las personas acuden a un restaurante en la tarde, y el 35% de las personas encuestadas visitan un restaurante en la noche.Grafico N5

Fuente de elaboracin propiaTabla N6a) 10 201212%

b) 21 303131%

c) 31 403333%

mas 2424%

100100%

Fuente de elaboracin propiaEn los resultados de las encuestas realizadas 12% de las personas encuestadas gastan entre 10 y 20 soles en, el 31% de personas encuestadas gastan entre 21 y 30 soles, el 33 % de las personas gastan entre 31 y 40 soles y el 24% de estas personas gastan ms de 40 soles en cada visita a un restaurante Grafico N6

Tabla N7a) norte de la ciudad 2828%

b) centro de la ciudad 6262%

c) oeste de la ciudad 33%

d) otro77%

100100%

Fuente de elaboracinEl 28% de las personas prefieren acudir a restaurantes de que se encuentran al norte de la ciudad, el 62 %prefieren recurrir a restaurante que se encuentran el centro de la ciudad, el 3% de desean acudir a restaurante del oeste de la ciudad y el 7% prefieren recurrir a restaurantes que se encuentran en otros lados de la ciudad.

Grafico N7

Fuente de elaboracin propiaTabla N8Regional5656%

Departamental44%

Nacional3131%

Internacional99%

100100%

Fuente de elaboracin propia.El 56% de las personas prefieren consumir comida regional, el 4% prefieren comida de todo el departamento, el 31% de las personas prefieren distintos platillos de la nacin, y el 9% de las personas prefiren consuir comida internacional.Grafico N8

Fuente de elaboracin propia Tabla N9comida costa 7878%

comida sierra99%

comida selva 1313%

100100%

Fuente de elaboracin propia Las encuestas realizadas dieron como resultado a que el 78% de personas prefieren comida costa, el 9% prefieren comida sierra, el 13% prefieren acudir a lugares de comida selva.Grafico N9

Fuente de elaboracin propia Tabla N10Plato

7 _ 103333%

10 _ 155555%

15 _ 201212%

100100%

Fuente de elaboracin propia. De las personas encuestadas el 33% pagan por un platillo personal entre 7 y 10 soles, el 55% estn dispuestos a pagar entre10 y 15 soles, el 12% estn dispuestos a pagar entre s/ 15 y 20 soles por un platillo personalGrafico N10

Fuente de elaboracin propia

a) 10 151414%

b) 15 204646%

c) 20 304141%

101101%

Tabla N11

Fuete de elaboracin propia15% de encuestados estn dispuestos a pagar entre 10 y 15 soles, el 46% estn dispuestos a pagar entre 15 y 20 soles, el 41% estn dispuestos a pagar entre 20 y 30 soles por un platillo fuente Grafico N11

Fuente de elaboracin propia Tabla N12familiar

a) 30 404141%

b) 40 504343%

c) 50 601414%

9898%

Fuente de elaboracin propia Por un plato familiar el 41% de las personas encuestadas estn dispuestos a pagar entre 30 y 40 soles, el 43 % est dispuesto a pagar entre 40 y 50 soles, y el 14% est dispuesto a pagar de 50 a 60 soles.

Grafico N12

Fuente de elaboracin propiaTabla N13por el precio11%

buena atencin3232%

agradable comida5151%

rapidez del servicio88%

ambiente agradable 88%

100100%

Fuente de elaboracin propiaDe las encuestas realizadas el 1 % de personas regresan a un restaurante por el precio, el 32%, de las personas regresan por una buena atencin, el 51% de personas regresan por una agradable comida, el 8% regresan por la rapidez del servicio, el 8% regresan por un ambiente agradable.Grafico N13

Fuente de elaboracin propiasi 8888%

No1212%

100100%

Tabla N14

Fuente de elaboracin propiaDe las encuestas realizadas el 88% de las personas desean encontrar tragos cortos y el 12% no desean encontrar tragos cortos.Grafico N14

Fuente de elaboracin propiaTabla N1515 204848%

20 302727%

mas 1313%

No1212%

100%

Fuente de elaboracin propiaDes las encuestas realizadas el 48% estn dispuestos a pagar por un trago corto entre 15 y 20 soles, el 27 % entre 20 y 30 soles, el 13% est dispuesto a pagar ms de 30 soles y el 12% que no consumen tragos cortos.Grafico N15

Fuente de elaboracin propia Fuente de elaboracin propiaAnlisis de la demandaEs la cantidad de los bienes y servicios que los ofertantes estn dispuestos a poner a disposicin en el mercado. El estudio de la oferta consiste en establecer el vnculo entre la demanda de la ciudad de Piura y la forma en que sta ser cubierta por la produccin presente y futura de los productos que lo mejor del exquisito sabor peruano va a expender hacia los clientes. Anlisis de la OfertaAnlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, est en funcin de una serie de factores, cmo es el precio en el mercado del producto o servicio, entre otros.Competencia directa: Urius: es un restaurante de cocina regional el cual es una competencia directa tiene una aforo de 52 personas, 4 mesas con 5 sillas y 2 mesas familiares que tienen 11 sillas cada una los precios son cmodos que estn entre los 10 y 30 soles cada platillo. la Tomasita: es un restaurante de comida tpica piurana el cual es una competencia directa tienen un foro de 50 personas Competencia indirecta Pollera el dorado: es una pollera reconocida

Mezcla de marketingPRODUCTO Y O SERVICIO Complementar con nuestros servicio delivery la entrega del producto a domicilios. Tambin podrn encontrar un libro en el cual pueden dar su opinin en cuanto al servicio ofrecido. Capacitar al personal frecuentemente para brindar la mejor atencin. Brindar cochera segura y econmica. Brindar movilidad segura a cualquier hora. En caso que deseen llevar la comida a casa podrn contar con recipientes en el cual ser seguro y de calidad. PRECIO Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela e incentivar las ventas, pero siempre con calidad. El producto ser de ltima tendencia y de calidad para que los clientes queden impactados. Costear los precios de los platos con los de tu competencia. Nuestros precios estarn dentro del presupuesto de nuestros clientes PLAZA Contaremos con una web la cual puedan brindar informacin a nuestros comensales acerca del servicio que brindamos En caso de que los clientes deseen servicio a domicilio tambin ser posible. Nuestro restaurante estar en un lugar de fcil acceso a nuestros clientes. Contar con servicio delivery.

PROMOCION Contaremos con platos de su mismo origen pero convertidos en gourmet. Tambin contaremos con algunos combos y para armar su propio plato o combo: Familiares Estudiantes infantil Plan de operaciones Diagrama de proceso de atencin al cliente Este diagrama permite conocer el proceso de atencin del cliente

Proceso de compra El proceso comprende desde la compra de la materia prima e insumos hasta el almacenamiento rigindonos por el documento de PEPS. Una vez que nuestros productos estn almacenados y rotulados salen los productos que han sido requeridos por el personal de cocina a travs de su hoja de requerimiento. Planificar compra: Hacemos una lista de los insumos que utilizaremos en los platillos de la carta. Anlisis de la necesidad: Analizamos cuales son los platillos que ms se consumen y de tal producto hacen una compra mayor. Seleccin del producto: en esta fase seleccionamos los mejores productos para tener un buen resultado con los platillos expendidos Proceso de preparacin de 3 platos de comidaArroz con patoIngredientes:1/3 tazamanteca1 1/2 Kgpato en presas3/4 tazacebolla picada 2 tazasarroz1/2 cucharaditapimienta1/2 cucharaditacomino1 cucharaditaajos molidos 1 tazahojas de culantro licuadas 1unidaj al gusto1 copitapisco3 tazaagua 1 tazacerveza negraC/nArvejas cocidasC/nSal y pimienta

Preparacin:

Caliente la manteca y fra las presas; retrelas, y en esta grasa, dore la cebolla, ajos,Aj, sal, pimienta, comino. Agregue las presas, el pisco y deje hervir hasta que el aveEst tierna. Una el agua con la cerveza, cuando rompa el hervor, aada el arroz.Tape la olla y djela cocer 17 minutos a fuego lento. Agregue las arvejas y srvalo

Caigua rellenas

Ingredientes:2 cucharadas de aceite6 caiguas1 cebolla300 grcarne de chancho molida1unid tomate entero pelado (picado)1unidcucharadita pequea de ajo molida1 unidhuevoC/naj molido 2 cucharadas pasasC/nSal y pimienta1cucharadaperejil2 rebanadaspan remojado en leche y licuado cubitodoble caldo de carne disuelto en de taza de agua hirviendo.

Preparacin:Corte uno de los extremos de las caiguas, luego lmpielas. Dore la cebolla con losAjos, el tomate, el aj, la sal y la pimienta en aceite. Cuando est cocido, agregue laCarne molida, pan huevo, pasas y perejil. Con esta mezcla rellene las caiguas.Acomdelas en una olla que contenga el resto del relleno, aada el caldo y deje queCuezan a fuego lento hasta que estn tiernas.Maquinaria y equipo Cocina Refrigere Horno Cuchillo Cucharones Campana extractora Vajilla Cubiertos Cucharas Ollas Sartenes Wok Bowls Licuadora Plancha Copas Batidora Batidora manual Mesas Sillas Estn para la bajilla Bandeja para mozos Estn para vinos Utensilios para la cocina Plan de recursos humanos Descripcin de puestos de trabajo Chef Perfil Egresado de la carrera de gastronoma y arte culinario Experiencia 2 aos en un nivel similar Descripcin: se encargara de la elaboracin de los platos del restaurante y de crear Funciones especficas:Garantizar la elaboracin de todos los platillos Trabajar en equipo Organizar y dirigir a su personalCocina nacional, internacional y creativa Conocimientos de costos Creacin de platillos

Ayudante de cocina PerfilEgresado de una carrera tcnica o profesional Experiencia 8 mesesDescripcin:Se encargara de ayudar al chef Funciones especificaLimpieza diaria de cocina Ordenar toda la cocina Hacer el mise place MozoDescripcin en este puesto la tarea principal es atender al cliente. El mesero constituye una pieza clave.Funciones Atencin al comensal Tomar orden del comensalConstantemente presentar a la mesa para saber si el cliente necesita algo Llevar los platillos a la mesa Cuidado de su sector de trabajoLimpieza de sala y bao Perfil Debe contar con una carrera tcnicaContar con experiencia en restaurantes con 1 ao de experiencia

Cajera Descripcin se encargara de llevar a cargo la caja Funciones Cobrar el dinero de las mesas Dar la contabilidad diaria Perfil Haber llevado cursos de administracin o tener una experiencia de 1 ao como cajera Administrador Descripcin Se encargar de la direccin y coordinacin de las actividades dentro del restauranteEntre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estn llevando a cabo de forma correcta el negocio Funciones Trato con los proveedores Resolucin de conflictos entre personal Toma de decisin Manejo de personal Perfil Licenciatura en administracin de empresas, hoteles y restaurantes Mnimo 2 aos de experiencia en un puesto similar De preferencia familiarizado con la tecnologa Almacenero Descripcin Es la persona encargada de llevar la contabilidad y rotular todos insumos Funciones Encargado de almacn Hacer las compras Repartir los insumos en las distintas reas Perfil Tener un mnimo de 8 aos de experiencia Haber llevado cursos de costos y almacnOrganigrama del personalAdministrador

Contador

Chef

almacenerocajeromozo

Ayudante de cocina

Plan financieroMenaje de restaurante DescripcinCantidadcosto / ucosto total

mesas 1070700

sillas 4020800

Manteles2420480

cucharas de te 502100

cucharas 502100

cuchillos 501.575

Tenedores502100

platos 52015300

platos 62020400

Salseros202.550

3105

Menaje de cocina y barColumna1Columna2Columna3Columna4

cocina 6 hornillas 115001500

ollas chiclayanas 3150

Placas41560

cucharones 4728

pinzas 4624

Cuchillos432128

Trinches21530

Esptulas224

sartenes 438152

Cacerolas340120

wocks 280160

Plancha115001500

Parrilla110001000

4706

Muebles y enceres Columna1Columna2Columna3Columna4

Cuadros430120

Luces61696

floreros 1015150

televisor 45 pulgadas 315004500

4866

Equipos tecnolgicos Columna1Columna2Columna3Columna4

hornos 130003000

microondas 1400400

Miccer1180180

depurador de agua 1500500

licuadoras 1350350

cocina elctrica125002500

Congelador120002000

Conservador120002000

10930

Salarios nombre de puestoColumna2Columna3Columna4

administrador 120011200

Cajero7501750

jefe de cocina8001800

Ayudantes75021500

Barman8001800

Mozos60021200

6250

Gastos mensuales Columna1Columna2

luz 130

agua 100

gas 100

gastos administrativos 300

arriendo 1000

cable 150

Internet120

1900

Resumen de pre funcionamientoMenajescantidad

menaje de restaurant3105

menaje de cocina y bar4706

muebles y enceres 4866

equipos tecnolgicos 10930

Salarios6250

gastos mensuales 1900

31757

GASTOS DE PREFUNCIONAMIENTOConstitucin de la empresaPermiso o licencias certificados de funcionamiento.1.- solicitud de licencia de funcionamiento con carcter con carcter de declaracin jurada que consignen.a) RUC y DNI carnet de extranjera del solicitante.b) DNI o carnet de extranjera del representante legal en caso de persona jurdica.c) vigencia del poder del representante legal en caso de persona jurdica, para persona natural carta de poder con firma legalizada.2.-conformidad del

El 20% del gasto son ahorros y el 80% se har un prstamo bancario BIBLIOGRAFA Bibliografa culturande.org/Upload. (s.f.). Recuperado el 25 de 10 de 2013, de culturande.org/Upload: http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdfgastronomaperu. (s.f.). Recuperado el 07 de 11 de 3013, de gastronomaperu: http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.phpLen, M. V. (03 de 04 de 2009). upload. Recuperado el 11 de 09 de 2013, de upload: http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdfAnexoENCUESTARestaurante el exquisito sabor peruanoSEXO: M___ F____1. Cuantos aos tiene a) 18 25 b) 26 30c) 31 40d) Mas ____________

1. Cuntos hijos tiene?a) 0b) 1 _3c) 4 6d) Mas ____

2. Con que frecuencia visita usted un restaurante? a) Todos los dasb) Cada fin de semanac) Cada fin de mes d) Otro______

3. En qu turno prefiere acudir a un restaurante?a) Maanab) tardec) noche

4. Cunto gasta en promedio en consumo en el restaurante?a) 10 20b) 21 30c) 31 40d) Mas ________

5. Qu zona prefieres para la ubicacin?a) Norte de la ciudadb) Centro de la ciudad c) Oested) otro_______

6. Qu tipo de comida prefieres?a) regionalb) departamental c) nacional d) internacional

7. En caso de ser comida Tpica nacional Qu comida prefiere?1. Comida costa 1. Comida Sierra 1. Comida selva Nombre del plato_______________ 8. Cunto estara dispuesto a pagar por un platillo?Personalfuente familiar a) 7 10a) 10 -15a) 30 - 40b) 10 15b) 15 20b) 40 50c) 15 20c) 20 30c) 50 60

9. Por qu regresa Ud. a un restaurante?a) Por el preciob) buena atencinc) agradable comidad) rapideze) ambiente agradable

9. deseara encontrar tragos cortos en este restaurante?a) si b) no 10. cunto estara dispuesto a pagar por cada trago?a) 15 20 b) 20 30d) Mas ______

Fotos de los principales Platos de la poca colonial:Cau cau

Chanfaina:

Tacu tacu:

Platos de la poca republicana:

Tiradito.

Platos de la gastronoma actual: