UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERIA PESQUERA

Congelado de argopecten purpuratus (Lamarck 1819) “CONCHA DE ABANICO”

en la empresa Ricamar S.A.C. durante los meses de octubre-diciembre del 2011.

PRESENTADO POR :

RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA

ASESOR :

JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

PIURA –PERU

2011

__________________________________________

ING. CÉSAR AUGUSTO RAMOS CHUNGA MSc.

JEFE DEL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE

INGENIERIA PESQUERA

______________________________________

ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

ASESOR

__________________________________

RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA

EJECUTOR

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener conocimientos prácticos en las etapas del congelado de concha

de abanico “Argopecten Purpuratus” durante los meses de

octubre – diciembre del 2011..

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Verificar y controlar cada una de las etapas del proceso.

Determinar y describir los posibles peligros durante el procesamiento de la

concha de abanico.

Conocer los principales métodos de aseguramiento de calidad, para brindar

un producto de excelente calidad y que cumpla con los estándares que

piden los organismos internacionales para exportación.

II. RESUMEN

En el presente informe de prácticas pre profesionales se describe el proceso de

congelado de concha de abanico en la empresa PERUVIAN SEA FOOD S.A., se

detalla cada etapa del proceso y aspectos relacionados al proceso y al producto.

Para poder congelar la concha de abanico, necesita haber pasado por etapas

previas que le den una presentación adecuada al producto (tallo coral, tallo solo,

tallo en media valva, tallo coral en media valva, etc ), y sobre todo que garanticen

la inocuidad del producto mediante lavados de desinfección.

Las practicas pre profesionales fueron desarrolladas en nombre de RICAMAR

S.A.C., esta es una service que ofrece servicios de mano de obra; pero esta

service opera en PERUVIAN SEA FOOD S.A.; juntos se encargan de lograr la

conversión de materia prima a producto.

Se cuenta con tres proveedores: NEDIX S.A, SEACORP PERU S.A.C y SEA

PROTEIN S.A; SEACORP PERU S.A.C y SEA PROTEIN cuentan con sus

propios cultivos por lo que contactan a PERUVIAN SEA FOOD S.A para que

procese y congele su cosecha, y este contacta con RICAMAR S.A.C y otras

service para que brinden la mano de obra, es decir PERUVIAN SEA FOOD S.A

presta la instalaciones de proceso, congelado y almacenado, mientras que

RICAMAR S.A.C brinda el personal para la mano de obra.

Una vez empacado y almacenado el producto, estos recogen su producto y se

encargan de su comercialización.

La presentación de la concha de abanico es en forma individual, por eso se usa

tecnología IQF, aunque también puede lograrse esa presentación mediante el

congelado en placas, y en congelado en túneles estáticos.

III. INTRODUCCION

Durante los últimos años, hay un notable crecimiento de las exportaciones del

Perú, siendo la concha de abanico el recurso que mas crecimiento obtuvo en

exportaciones, seguido de la pota, langostino, perico y merluza.

Hoy en día, las plantas de procesamiento, en su mayoría, se dedican al congelado

de productos, debido a la menor inversión y la mayor rentabilidad que esta genera

en relación al procesamiento de harina, aceite de pescado o conservas.

El congelamiento de los alimentos es una manera óptima de conservar los

alimentos, siempre que se realice de una manera adecuada; es así que la

industria del congelado tiene un lugar muy importante en la industria alimentaria,

ya que permite conservar las características de los alimentos hasta su consumo.

Pero para lograr el congelamiento del producto, este necesita haber sido sometido

a etapas previas que logren una adecuada presentación y que garanticen que se

congelara un producto sin peligros físicos, químicos ni microbiológicos.

Por lo tanto en el presente informe de prácticas pre profesionales, se describirán

cada una de las etapas previas para lograr el congelado del producto y como

asegurar su inocuidad.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

4.1. DATOS GENERALES DE LA CONCHA DE ABANICO

Rosario Cisneros, Jorge Bautista y Juan Argüelles (2008), en su publicación

describen que “La concha de abanico peruana Argopecten purpuratus (Lamarck

1819), es una de las doce especies de pectínidos que se comercializan en el

mercado internacional, de alto valor nutritivo y gran aceptación en los Estados

Unidos, Japón y Europa particularmente Francia (De Franssu, 1990). Se distribuye

en bahías someras desde Paita, Perú (5ºS,81ºW) a Coquimbo, Chile (Alamo &

Valdivieso,1987), incluso puede llegar hasta Valparaiso, Chile (33ºS, 71ºW)

(Pacheco & Stotz, 2006; Cantillanez et al., 2005). Es una de las principales

especies de invertebrados marinos, que por décadas se ha extraido mediante

pesca de buceo y desde 1982 se ha cultivado con éxito (Wolff, 1988). En el Perú,

su población esta distribuida entre 5-40 m de profundidad a lo largo de toda la

costa, pero los bancos naturales más grandes y las pesquerías estan

concentradas en solo dos áreas : la Bahía de Sechura en el Norte y Bahía

Independencia en el Sur (Wolff et al., 2007).”

Mientras que el “Anuario científico tecnológico IMARPE”(2009) describe que “En el

2009 se desembarcaron 61.681.257 Kg de concha de abanico, argopecten

purpuratus (97.7% en Parachique), y los promedios mensuales de CPUE

fluctuaron entre 5.0 y 4.727,3 Kg/ viaje. Los mayores valores de desembarque y

CPUE se registraron en Parachique y El Chaco. Las tallas promedio mensuales

estuvieron comprendidas entre 49.6 y 77.4 mm de altura valvar con

preponderancia(15.3 a 94.9%) de ejemplares menores a la talla mínima de

extracción (TME, 65 mm) es casi toss los puertos a excepción de Parachique. El

análisis de cicloreproductivo mostro la presencia de ejemplares desovantes

durante el año, alcanzando los mayores valores en otoño y primavera.”

4.1.1 COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL

Este molusco no solo es de exquisito sabor, si no que también es una buena

fuente de nutrientes:

COMPONENTE PROMEDIO (%)

HUMEDAD 78.2

GRASA 1.8

PROTEINA 15.9

SALES MINERALES 2.2

CALORIAS(100 gr.) 96

Fuente : “ Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de conchas de abanico

(argopecten purpuratus)” , castillo W.

4.1.2 COMPOSICION FISICA

Con fines de poder evaluar los rendimientos obtenidos en un proceso de Concha

de abanico, Alonso N. Maeda (2002) en su publicación hace mención a los

siguientes resultados:

Según Álvarez et. Al. 1989

PARTE DE LA

CONCHA DE

ABANICO

PORCENTAJE

(PESO TOTAL)

Musculo abductor 17%

Gónada 4%

vísceras 5%

valvas 71%

4.1.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La publicación “ Manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene

para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola”(2002), menciona las

características organolépticas de los moluscos bivalvos y gasterópodos de

acuerdo a la viabilidad y frescura :

Concha de abanico (Argropecten purpuratus), Palabritas ( Donax spp), Navajas (

Ensis sp, Ensis macha), Choros (Aulacomya ater), Almeja piojosa (Tivela hians),

Almeja ( Gari sp), Caracoles ( Thais chocolata), Chanque (Concholepas

concholepas), Lapa (Fisurella asperilla).

4.2. CARACTERISTICAS DEL PROCESO

4.2.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO EN EL PROCESO PRIMARIO.

Según Carlos H. Herrera R.(2003), en su publicación menciona que “La frescura

de los moluscos depende de la vitalidad del musculo y de la cantidad de agua

contenida en el interior de sus valvas(conchas). Las pruebas de control de calidad

consisten en la determinacion de los indices de moluscos abiertos, del liquido

escurrido, del ph y de la evaluacion sensorial.”

Según Carlos H. Herrera (2003) en su publicación menciona que “Los moluscos

frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH menor o igual a 5.8 indica perdida

de frescura en el molusco. La disminución de pH se debe a diversos tipos de

reacciones fermentativas y anaeróbicas que se llevan a cabo en el interior de las

valvas del animal. Si los moluscos van a ser congelados, deben de tener un Ph

mayor o igual que 6.0.”

4.2.2 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO EN LA OPERACIÓN DE

CONGELADO

Según Alonso N. Maeda – Martínez(2002) en su publicación menciona que “La

congelación de los productos de la concha de abanico “argopecten purpuratus” se

hacen en forma individual o IQF,la temperatura de congelación debe ser de -38C o

menor.Se debe garantizar que la temperatura en el centro del producto no exceda

los -18 C. Una vez congelado, el producto se somete a un glaseado por inmersión

en agua fría, la cual puede contener glucosa y/o acido cítrico en condiciones que

no excedan 0.1-0.2%. La glucosa le da un brillo al producto, mientras que el acido

cítrico lo protege durante la congelación. El glaseado no debe exceder el 5-6% del

peso total del producto, para cumplir con la disposiciones del mercado

internacional, principalmente el europeo”

4.2.3 MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION PRE OPERACIONAL

Los lugares donde se realiza el proceso de sanitizacion operacional, pueden tener

contacto directo con los productos marinos, contacto indirecto; o bien, sin

contacto. La sanitizacion operacional debe tener como resultado un ambiente

limpio para la preparación, manipulación y almacenamiento de cualquier producto

pesquero. El monitoreo de la limpieza y sanitizacion pre-operacional debe incluir la

evaluación y documetacion de la eficacia de los procedimientos de limpieza y

sanitizacion de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el

producto que serán utilizados al comenzar la producción. Según la publicación de

Leyton H. y Gonzales F.(2005)

4.3. EXPORTACION DEL PRODUCTO

Según el informe anual 2010 “Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero”,

“En el 2010 se ha exportado productos congelados por el valor de US $

542’149,334 que representan el 86% del rubro CHD y el 21% del total exportado

por el sector. En términos de cantidad, se embarcaron 270,940 toneladas que

representaron el 16% de las exportaciones pesqueras.

Con respecto a las principales especies exportadas en este rubro, destaca la pota

con un 41% de participación, seguida por las conchas de abanico, langostino y

perico con una participación de 22%, 13% y 9% respectivamente; la merluza

completa las primeras 5 especies en importancia con un 3% de participación. Es

importante indicar que de las 5 principales especies exportadas en este rubro, la

pota aumentó en 66%, el langostino y perico aumentaron en 10% y 7%

respectivamente; pero el aumento más importante se registró en las exportaciones

de concha de abanico, que crecieron 91% con respecto al 2009. Con respecto a la

merluza hubo una disminución de 18% en el valor exportado. Los principales

destinos de los productos congelados durante el 2010 fueron Estados Unidos,

España, Francia, China y Corea del Sur con una participación del 22%, 16%, 14%,

13% y 6%, respectivamente. Destacando el incremento de envíos a Francia que

desplazó a China al cuarto lugar como principal destino”.

En la publicación, “Manual de cultivo suspendido de concha de abanico” (2007) ,

se menciona que los principales exportadores mundiales son Canada, Reino

Unido, Chile y Peru, que envían casi todo su producto a Estados Unidos y ala

Union Europea, Execepto China, cuyas exportaciones se dirigen a otros

mercados.

Sin embargo, puesto que se trata de diferentes especies y calidades, el ranking

por el valor de las exportaciones esta encabezando por Chile, seguido de Peru y

Canada. De manera mas concreta, los pectinidos que alcanzan mayor cotización

por kilo son las de Canada, y las de mayor cotización las de Argentina y Uruguay,

estasd e pequeño y sin coral.

V. DESARROLLO DE LA PRACTICA

5.1. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1.1. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA

RICAMAR S.A.C, es una empresa que presta servicios de procesamiento a

diferentes empresas procesadoras de productos hidrobiológicos en la ciudad de

Paita, principalmente al proceso de concha de abanico, pota, calamar, perico,

entre otros.

En el presente informe, nos referimos al servicio que ofrece RICAMAR S.A.C a la

empresa PERUVIAN SEA FOOD S.A. en el congelado de concha de abanico.

5.1.2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA PERUVIAN SEA

FOOD S.A

5.1.2.1 CARGOS Y RESPONSABILIDADES

GERENTE GENERAL:

Es la persona encargada de coordinar la relación de los trabajos en el área de

proceso, con el jefe de planta, jefe de producción, jefe de control de calidad, jefe

de mantenimiento. Convoca y programa reuniones con los miembros encargados

del aseguramiento de la calidad cada vez sea necesario para verificar o mejorar la

calidad de los productos.

JEFE DE PLANTA:

Es la persona encargada de coordinar con las jefaturas de planta la planificación

de los procesos a realizarse, así como la supervisión de los rendimientos

obtenidos durante el proceso y la calidad del producto manteniendo un control de

los parámetros del proceso para optimizar las funciones.

JEFE DE PROCESO:

Es la persona responsable de todas las operaciones de procesamiento de la

planta. Conjuntamente con el jefe de aseguramiento de la calidad y

almacenamiento de productos terminados verifica el cumplimiento de las normas

de calidad para obtener productos óptimos y satisfacer los requerimientos de los

clientes y cumplir así con las normas impuestas para este tipo de producto.

JEFE DE CÁMARA:

Lleva el control del producto terminado almacenado, en la cámara de

almacenamiento y también está a cargo del control de la salida del producto para

su comercialización ya sea al mercado nacional e internacional.

JEFE DE MANTENIMIENTO:

Es la persona Responsable de proporcionar los servicios técnicos para la buena

operación y eficiencia de las maquinarias y equipos de la planta, para que no

ocurran fallas durante el proceso y no dañe la calidad del producto.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Actúa como coordinador de las normas de calidad y es el responsable de la

inocuidad de los productos.

Supervisa a los técnicos de aseguramiento de la calidad, su misión es garantizar

la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripción hecha

para los mismos en la etiqueta. Adicionalmente es el responsable de atender las

quejas de los clientes así como de llevar a cabo el programa de capacitación del

personal. Reporta periódicamente los resultados al gerente general.

TÉCNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Son los responsables de la aplicación prácticas del plan HACCP, mantiene al día

registros establecidos en plan, en especial los puntos críticos identificados durante

el proceso.

OPERADOR:

Se encarga del manejo y mantenimiento de las maquinas y equipos de la planta.

SUPERVISOR DE CÁMARA:

Se encarga del normal funcionamiento de cámara en especial del control de las

temperaturas dentro de ella.

5.1.2.2. ORGANIGRAMA

GERENTE

GENERAL

JEFE DE

PLANTA

JEFE DE

CONTROL DE

CALIDAD

JEFE DE

MANTENIMIENT

O

JEFE DE

CAMARA

JEFE DE

PROCESO

TECNICO DE

ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

OPERADOR SUPERVISOR DE

CAMARA

SUPERVISOR DE

PROCESO

5.1.3 TAMAÑO

PERUVIAN SEA FOOD S.A ubicada en Paita, Piura; tiene capacidad para

congelar 70 TM por dia y tiene la capacidad para almacenar 200 TM.

5.1.4 LOCALIZACION

PERUVIAN SEA FOOD S.A., con RUC: 20206228815; se ubica en la Zona

Industrial Isabel Barreto II etapa Mzna. D LT 27 – Paita; Departamento de Piura.

5.1.5. FACTORES DE LA EMPRESA PERUVIAN SEA FOOD S.A

5.1.5.1 MATERIA PRIMA

Se obtiene la materia prima de proveedores autorizados; los principales

proveedores de concha de abanico son Seacorp , Sea Protein y Nedix.;

donde al momento de la recepción la materia prima tiene que llegar con su

respectivo Documento de extracción y/o recolección (DER).

La materia prima debe cumplir con ciertos parámetros de control de calidad.

PERUVIAN SEA FOOD S.A se encarga de procesar la materia prima de los

proveedores, previa coordinación con RICAMAR E.I.R.L para el

abastecimiento de personal.

5.1.5.2 ENERGIA ELECTRICA

La energía eléctrica en PERUVIAN SEA FOOD S.A se obtiene por medio de

ENOSA - PAITA; pero además cuenta con su grupo electrógeno y un

generador eléctrico para el caso de emergencias que puede significar

pérdida de tiempo o demora en el proceso lo cual generaría pérdidas

económicas para la empresa.

5.1.5.3 AGUA

Se realiza a través del servicio de agua potable y alcantarillado que presenta la

empresa EPS GRAU, el cual además es constante, contando la planta con

conexiones de mayor diámetro con la finalidad de tener una mayor eficiencia en

las operaciones de limpieza de la planta; los residuos sólidos son conducidos por

gravedad hacia canaletas de declive.

5.1.6. INFRAESTRUCTURA FISICA

5.1.6.1 AREA DE LA PLANTA

La planta cuenta con un área de 9750 m², distribuidas en sus respectivas áreas de

proceso.

5.1.6.2 TECHOS Y PAREDES INTERNAS

Los techos son de material metálico, de aleación de aluminio con zinc; las paredes

son aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y con

terminaciones a media agua para su fácil limpieza y evitar focos de contaminación

microbiana.

5.1.6.3 PISOS

Los pisos en planta cuentan con una ligera pendiente, que permite el

escurrimiento de los líquidos residuales hacia las canaletas.

Las unión piso-pared cuenta con una unión redondeada que evita la posible

acumulación de materia orgánica.

5.1.6.4 VENTILACION

Para evitar la proliferación de microorganismos en el aire se usa ventilación

artificial, así se usan diferentes formas de ventilación.

En el área de proceso se cuenta con un extractor de aire y un ventilador de cuatro

escapes de aire en la zona de procesamiento primario; y en lugares como los

baños se cuenta con sistemas de corte transversal mediante un ventilador cerca al

techo.

5.1.6.5. ILUMINACION

Por el día la luz utilizada es la solar la cual penetra por las ventanas de vidrio de la

planta que son amplias apoyándose por la luz artificial proporcionada por Enosa

Paita. Haciendo uso de fluorescentes debidamente protegidos e instalados por

todo el largo de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el buen

trabajo y detectar defectos en el producto.

5.1.6.6. INSTALACIONES PARA EL LAVADO

Para el lavado de calzado se realiza en un pediluvio de 5 m² de área en la entrada

a la sala de proceso el cual es llenado con agua mezclada con desinfectante

industrial .la profundidad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente está

revestido con mayólica y en la parte del centro tiene una salida de agua .el

pediluvio está provista de escobilla que deben ser utilizadas antes de ingresar a la

zona de proceso.

Mientras que para el lavado de manos cuenta con 6 lavadores.

5.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

5.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

5.2.2. FUNDAMENTO DEL PROCESO

El proceso consiste en congelar el producto para poder conservar sus

características organolépticas hasta su consumo, pero para poder congelar se

necesitan de etapas previas que logren una determinada presentación del

producto, y fundamentalmente, garantizar su inocuidad.

5.2.3. SALAS DE PROCESAMIENTO

Previo al congelado se procesa en dos salas:

5.2.3.1. SALA 1 : ZONA DE BAJO RIESGO

También denominada zona sucia, donde se realiza el procesamiento primario. En

esta sala se encuentra el personal encargado de desvalvar y eviscerar la concha

de abanico.

Esta sala cuenta con 5 mesas largas de acero inoxidable, donde se encuentran

distribuidas aproximadamente 150 personas encargadas del desvalve y

eviscerado.

5.2.3.2. SALA 2 : ZONA DE ALTO RIESGO

Tambien denominada zona limpia, donde se realiza el procesamiento secundario.

En esta sala se encuentra el personal encargado de seleccionar, pesar, codificar y

envasar.

Esta sala cuenta con 4 mesas de acero inoxidable, donde se encuentra el

personal distribuido de la siguiente manera:

Mesa1: Aproximadamente 8 personas(mujeres) encargadas del seleccionado

1 persona encargado del pesado por canastillas

Mesa 2: Aproximadamente 5 personas encargadas del segundo lavado y retiro de

impurezas.

Mesa 3: 3 o 4 personas encargadas de codificar el producto

Mesa 4:1 persona encargada del pesado por cubeta de plástico

4 personas encargadas del tercer lavado y envasado del producto.

5.2.4. ETAPAS DEL PROCESO

5.2.4.1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima, lista para el proceso, debe ser de buena calidad y presentar las

siguientes características:

Encontrarse viva.

Cuando las valvas están abiertas, deben reaccionar cerrándose ante

el menor estimulo externo.

Deben estar entera sin ningún daño y limpia.

Presentar olor característico propio de las algas.

Los músculos húmedos y bien adheridos a la valva.

Presencia del líquido ínter valvar (agua cristalina).

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC), recepciona la materia prima y

evaluándolo de acuerdo a la siguiente tabla:

TABLA DE EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO DEL MOLUSCO

BIVALVO

1.- valvas Puntaje

Valvas cerradas o se cierran al golpearlas 5

Valvas al golpearlas dan sonido seco 4

Valvas abiertas con olor característico 3

Valvas cerradas llenas de barro y con olor pútrido 0

2.- liquido Puntaje

Valvas al abrirlas llenas de líquido claro 5

Valvas al abrirlas poco liquido claro 4

Valvas al abrirlas con liquido amarillento 3

Valvas sin liquido o liquido oscuro 0

3.- retracción Puntaje

Retracción del manto al tocarlas 5

Retracción del manto lento 4

Retracción del manto no existe pero es de color claro 3

Retracción del manto es nulo y color oscuro 0

4.- olor Puntaje

Agradable a marisco 5

Poco agradable 4

Amoniacal 3

Pútrido o desagradable 0

PUNTUACIÓN

Calidad excelente 20 – 18 puntos

Calidad buena 17 – 15 puntos

Mala calidad menor de 14 puntos

5.2.4.2. DESVALVADO Y EVISCERADO

El personal cuenta con una cuchara, en algunos casos plana ya que facilita el

desvalvado; con la cual separan el tallo y coral de las valvas y vísceras;

colocándolos en canastillas previamente desinfectadas.

Las valvas se acumulan en una caja de plástico para su posterior evacuación.

Los rendimientos de la concha de abanico son los siguientes:

Según Álvarez et. Al. 1989

5.2.4.3. PRE LAVADO

Los tallos-corales en las canastillas son lavados por aspersión en una ducha, con

agua refrigerada a 5 °C y clorada a 1-2 ppm, donde las canastillas son sacudidas

fuertemente con el fin de retirar los residuos extraños y reducir gran parte de la

flora microbiana.

PARTE DE LA

CONCHA DE

ABANICO

PORCENTAJE

(PESO TOTAL)

Musculo abductor 17%

Gónada 4%

vísceras 5%

valvas 71%

5.2.4.4. REVISADO Y SELECCIONADO

En esta etapa el personal se encarga de separar las impurezas del producto,

asi como también de retirar aquellos productos que no cumplen con las

especificaciones pedidas (broken,gonada desovada,tallo solo,etc), es en esta

etapa del proceso donde el flujo continuo del proceso se ve afectado, debido al

poco personal en esta area y a la cantidad de personal procedente del desvalve

llegando a formarse largas filas.

5.2.4.5. PESADO

Se realiza con fin de controlar el destajo

5.2.4.6. LAVADO

Se realiza por aspersión mediante duchas con agua clorada a 1-2 ppm con

agua refrigerada a 5 °C y se busca desinfectar y limpiar el producto después de

su seleccionado en las mesas de acero acero inoxidable.

5.2.4.7 AFINADO

El afinado es el segundo control de limpieza en el cual el producto debe quedar

libre de hasta la mas mínima materia extraña.

5.2.4.8. CODIFICADO

Realizado por 3 o 4 personas, que se encargan de separar el producto según

su tamaño, tomando como referencia el número de piezas por libra de

peso.Luego con el producto se van llenando las cajas de plástico para su

posterior pesado. Para poder codificar, se toma como base la siguiente tabla:

CODIGO PIEZAS/LIBRA

Mínimo Máximo

10-20 - 20

20-30 21 30

30-40 31 40

40-60 41 60

60-80 61 80

5.2.4.9. PESADO

Se realiza con el fin de obtener rendimientos y poder obtener el porcentaje de

cada uno de los códigos.

5.2.4.10. LAVADO

El producto se encuentra sucio debido al drenado de su propia agua, y al

contacto con otras superficies, por lo que se lava de forma manual con agua

refrigerada a 5°C, con una concentración de cloro de 5 ppm utilizando

depósitos.

5.2.4.11. EMBOLSADO

El producto lavado se embolsa en bolsas de polietileno en pesos aproximados

de 2.5 Kg.

5.2.4.12. PRE-ALMACENAMIENTO

Se refiere a la etapa de refrigerado donde el producto se almacena en dinos de

500 litros de capacidad, previamente limpiados, siguiendo la secuencia de una

capa de hielo en cremolada, una capa de producto y una lamina de

polipropileno. En cada dino habrá solo un código para evitar confusiones.

Con esto se busca tener la suficiente cantidad de producto para completar la

capacidad del túnel de congelamiento.

5.2.4.13. CONGELADO

El congelado del producto se realiza en un túnel de congelamiento continuo

IQF, donde el producto pasara a través del túnel por 20 minutos, lo que

permitirá la formación de solo pequeños cristales que no romperán los tejidos y

evitaran la perdida de líquidos celulares.

El producto ingresa al túnel con una temperatura de aproximadamente 5 °C y

sale con una temperatura de -18 °C a 22 °C; mientras la temperatura del túnel

se mantendrá entre -28 °C y 33 °C. La capacidad del túnel es de 400 Kg/h

El producto embolsado llega en los dinos donde se mantiene refrigerado, y en la

faja transportadora del túnel se colocan las piezas. Hay personal a cada lado de

la faja que se encarga de separar las piezas para evitar que al momento del

congelado estas se junten.

Luego de pasados los 20 minutos, las piezas congeladas llegan al final del túnel

donde se reciben en bandejas de plastico.

El tiempo de congelado dependerá de muchos factores como es el código del

producto, el tipo de compresor, el estado del equipo, etc.

5.2.4.14. GLASEADO

Esta etapa tiene la finalidad evitar que el producto se deshidrate ni sufra

alteraciones organolépticas durante su almacenamiento mediante la formación

de una capa de hielo protectora que evita la perdida de líquidos celulares del

producto.

El glaseado se realiza por inmersion según las especificaciones del cliente ,

generalmente 1 a 3 segundos sumergido en agua y cloro a 5 °C

Con esto se logra que el producto tenga una vida útil de 12 meses.

5.2.4.15. PESADO Y EMPAQUE

Se almacena el producto en bolsas de polipropileno en pesos dependiendo del

pedido del cliente con un máximo de 10 Kg por bolsa mas un adicional de peso,

Es decir el peso neto mas un plus; se pesa el producto y luego se ingresa la

bolsa en cajas las cuales deben debidamente rotuladas. Es asi que un producto

tan delicado como la concha de abanico queda protegido por un glaseado, una

bolsa de polipropileno y una caja.

5.2.4.16. ALMACENAMIENTO

El producto se almacena en una cámara de almacenamiento de 2000 TM de

capacidad. La cámara tendrá una temperatura mínima de - 18°C hasta -24 °C

para poder mantener al producto con una temperatura minima de - 18 °C.

Las cajas conteniendo el producto se encuentran en pallets, y estos a su vez en

andamios dentro de la cámara.

El producto se almacena aquí hasta antes de su transporte para el embarque,

respetándose el sistema FIFO ( lo primero que entra es lo primero que sale.)

5.2.4.17. EMBARQUE

Se realiza en contenedores de 20 TM, cada contenedor con su propio sistema de

frio para poder mantener el producto en - 18 °C

5.2.5. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

5.2.5.1. PRESENTACIONES DEL PRODUCTO

La presentación del producto final es de acuerdo a lo requerido por el cliente, esto

es: tallo con coral, tallo sin coral (tallo solo), tallo hidratado con coral, tallo con

media valva, solo coral, concha de abanico entera.

PERUVIAN SEA FOOD S.A en el periodo setiembre - noviembre trabajo

esencialmente con la presentación tallo con coral, las presentaciones tallo solo y

solo coral se conseguía cuando la gónada se desprendía del tallo debido a las

etapas de proceso, aunque también se elaboro la presentación de tallo con media

valva.

Estos productos son congelados por método IQF (congelamiento individual

rápido), donde la formación de micro cristales no dañaran los tejidos.

5.2.5.2 RENDIMIENTOS

1 manojo = 96 conchas

1 malla = 2.5 a 3 manojos

1 malla = 240 a 288 conchas

Ejemplo :

Proveedor: NEDIX S.A.

Fecha: 05 de octubre del 2011 Turno: Noche

DER II: 040854

Recepción de materia prima: 864 mallas

2376 manojos

Producto por códigos :

Tallo - Coral

10-20: 1169 Kg

20-30: 1410.1 Kg

30-40: 140 Kg

Tallo solo

10-20: 0.9 Kg

20-30: 7.5 Kg

30-40: 5.7 Kg

40-60: 2 Kg

Broken: 1.9 Kg

Coral: 4.5 Kg

Por lo tanto:

Producto Tallo - Coral: 2719.6 Kg

Producto Tallo solo: 16.1 Kg

Peso total : 2742 Kg.

Por lo tanto :

Rendimiento Tallo - Coral por malla: 3.1 Kg.

Rendimiento Tallo solo por malla: 19 gr.

Rendimiento Tallo - coral por manojo: 1.13 Kg

5.2.5.3. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

PARAMETROS LIMITES

TEMPERATURA <18º C

Ph 6.5 – 6.8

HUMEDAD < 78.5 %

TVN 27 mg / 100 gr

H/P < 5.0

5.2.5.4. ANALISIS QUIMICO PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

HUMEDAD 78.2

GRASA 1.8

PROTEINA 15.9

SALES MINERALES 2.2

CALORIAS(100 gr.) 96

5.2.6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Las exigencias de calidad requeridas para el mercado internacional, son hoy el

motivo de que muchas empresas procesadoras cuenten con eficaces sistemas y

métodos que garanticen la seguridad alimentaria de su producto.

La planta tiene su HACCP, estableciendo para el proceso las respectivas medidas

preventivas y las acciones correctivas, a fin de evitar cualquier tipo de

contaminación.

5.2.6.1 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

El proceso de congelado de concha de abanico cuenta con un solo punto critico de

control (PCC) que es la recepción de la materia prima.

Esta operación la ejecuta el técnico de aseguramiento de calidad, con el de un

termómetro y la tabla de evaluación físico organoléptico del molusco bivalvo.

5.2.7. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS

5.2.7.1. CLORINACIÓN DEL AGUA

Hipoclorito de sodio

Hipoclorito de Calcio al 67% de cloro, en una concentración de 5%.

Agua potable.

5.2.7.2. MATERIALES

Cajas plásticas de 25 kg. c/u.

Dinos.

Canastillas de 15 kg. C/u.

Balanza.

Termómetro (Tº).

Manguera de 1” de diámetro.

Stocka para transporte.

Hielo en escamas.

5.2.7.3. ENVASADO

Mesas de acero inoxidable

Paneras plásticas de 2 kg.

Bandejas de plástico de diferentes tamaños.

Cajas de cartón

5.2.7.4. EMPAQUE

Mesas de acero inoxidable

Balanza electrónica

Cintas adhesivas

Porta cintas plásticos.

Cajas máster con distintas capacidades.

Bolsas de polietileno de diferentes tamaños

Carritos para el transporte de las bandejas y cajas con producto.

5.2.7.5. MATERIALES DE LIMPIEZA

Soda cáustica.

Detergentes.

Escobillones.

Recogedores plásticos.

Rastrillos de jebe para agua.

Escobillas esponjas.

Aspersores a presion

5.2.7.6. VESTUARIO

Mandiles blancos

Botas de jebe.

Guantes.

Tocas.

Tapabocas.

Delantales impermeables.

5.2.8. ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

5.2.8.1. CLORINACION DEL AGUA

Este es uno de los aspectos fundamentales del proceso, debido q que no solo el

producto necesita desinfectarse, si no que también deben hacerlo los equipos y

materiales, con el fin de elaborar un producto inocuo, la empresa utiliza cloro en

forma granulada que antes de agregarlo se diluye en agua.

El agua con que se lava el producto tiene una concentración de cloro de 1-2

ppm, esta es la cantidad adecuada debido a que una menor cantidad no lograría

el efecto desinfectante, mientras que si hay un exceso de concentración

aparecerán olores y sabores extraños e incluso el producto se puede volver

toxico.

Mientras que el agua destinada para la limpieza de materiales y equipos cuenta

con una concentración de 30 – 50 ppm.

5.2.8.2. DESINFECCION DE EQUIPOS, INSTRUMENTOS,

MATERIALES Y PISOS

La limpieza de los pisos se da durante el proceso, mientras que la desinfección

se da luego del proceso.

Peruvian Sea Food S.A. desinfecta mediante compuestos químicos.

El objetivo de la desinfección es la eliminación o reducción de una suciedad

invisible representada por microorganismos sean estas bacterias, hongos, virus e

inclusive protozoarios. La desinfección tiene por objetivo eliminar

microorganismos patógenos de una superficie u objeto o llevarlos a un nivel

que no signifique riesgo para la salud

La eficiencia de los compuestos de desinfección es afectada por factores físicos

químicos como: tiempo de exposición, temperatura de aplicación, concentración

de la solución, pH, interferencia con material orgánico, dureza del agua o

fijación de las bacterias.

5.2.8.3. CONTAMINACION DEL AIRE

Se toman muestras del aire con un agar para crecimiento en general,

normalmente utilizan agar nutritivo; asi como también se utilizan medios de

cultivo revivificables que permitan que ciertas bacterias vuelvan su estado normal

para obtener resultados precisos.

Los resultados de ese análisis nos dara la referencia sobre la eficacio de la

limpieza y la desinfección.

NORTPACIFIC S.A en su documento menciona que “El aire es un medio

fluctuante y heterogéneo, que contiene en suspensión partículas de diámetro,

masa y velocidad variable; por consecuencia, no es previsible colectar el 100%

de los microorganismos presentes en el aire.” Por lo mismo, las fluctuaciones

entre varios muestreos consecutivos pueden ser muy importantes

5.2.8.4. RETIRO DE RESIDUOS

El retiro de residuos es una actividad continua durante el proceso, el personal

exclusivo para esta actividad están recolectando la cajas de plástico que

contienen las valvas y vísceras que quedan después del desvalvado y

eviscerado.

5.2.8.5. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL

Todo el personal debe contar con impermeable, botas, guantes, toca y tabapoca

para evitar que tenga el menor contacto con el producto.

En algunas ocasiones llegan entidades a realizar cortos análisis al personal.

El personal no debe presentar gripe, o alguna enfermedad que pueda poner en

riesgo la inocuidad del producto.

VI. CONCLUSIONES

La calidad del producto depende de la calidad de la materia prima.

El abastecimiento de la materia prima hace que el proceso se realice en

horarios nocturnos.

El producto a elaborar va a depender de las especificaciones del cliente.

El rendimiento del producto va desde 2.5 Kg a 3.5 Kg por malla

dependiendo del código.

VII. RECOMENDACIONES

Evitar que el personal de una zona de bajo riesgo ingrese a la zona de alto

riesgo con sus implementos sucios.

Establecer controles para que el personal no lave su producto con agua

destinada al lavado de materiales.

Para un flujo mas continuo se debe establecer más personal en la etapa

de revisado y clasificado.

Supervisar al personal encargado de desvalve para que llenen sus

canastillas a solo un 50 a 70% de su capacidad.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Cisneros R., Bautista J., Argüelles J. “Crecimiento comparativo de la concha

de abanico (Argopecten purpuratus) en sistemas suspendidos”

Departamento Académico de Biología, Universidad Nacional Agraria La

Molina, Lima – Perú.(2008) pp. 02

2. Aguilar P.,Romero L.,Valdiviezo V. “Anuario científico tecnológico IMARPE”

Vol. 9 (2009) Instituto del mar del Peru (IMARPE) pp 26.

3. Espinoza W. “ Apuntes a tener en cuenta durante el proceso de conchas de

abanico(Argopecten purpuratus)”. pp. 06

4. Maeda A.- Martínez “Los moluscos pectínidos de Iberoamérica: ciencia y

acuicultura” Editorial Limusa S.A de C.V Grupo NORIEGA EDITORES.

Balderas 95, México D.F, 2002. pp. 447

5. Dirección del servicio nacional de sanidad pesquera,“Manual indicadores o

criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de

origen pesquero y acuícola” (2002) pp 12

6. Herrera C., Bolaños N., Lutz G. “Química de alimentos: Manual de

laboratorio” 1ª edición. Editorial universidad de costa rica. Costa rica 2003.

pp.89

7. Leyton H., Gonzales F. “Procesamiento y aseguramiento de la calidad de los

moluscos bivalvos” XIII PROGRAMA DE ACTUALIZACION PARA LA

TITULACION PROFESIONAL, Universidad Nacional de Piura (2005) pp. 51

8. Informe anual 2010 “Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero”

servicios al exportador PROM PERU.pp. 15

9. Bermudez P., Maidana J., Aquino H., Palomino A. “Manual de cultivo

suspendido de concha de abanico” (2007) 1ª Edicion, Programa de

transferencia de tecnología en acuicultura para pescadores artesanales y

comunidades campesinas. pp 91

IX. ANEXOS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Fig.(1) vehiculo en la planta con las mallas

Fig. (2) Descarga de la mallas Fig. (3) Descarga de mallas

Fig. (4) Análisis físico organoleptico

DESVALVADO Y EVISCERADO, PRELAVADO

Fig. (5) Zona de bajo riesgo Fig. (6) Zona de bajo riesgo

Fig (7) Operación desvalve

Fig.(8) Llenado de canastillas al

70 % de su capacidad

Fig. (9) producto recién eviscerado Fig. (10) Materias extrañas en el

producto.

Fig. (11) REVISADO

Y SELECCIONADO

Fig. (12) PESADO

Fig. (13) LAVADO

Fig (14) AFINADO

Fig (15)

CODIFICADO

Fig (16)

CODIFICADO

Fig (18) Primero se pesa y luego se embolsa

Fig. (19) Pre almacenamiento o refrigerado

Fig.(20) Pre almacenamiento o refrigerado

CONGELADO

Fig. (21) Antes del

ingreso al túnel las

piezas se separan las

piezas.

Fig.(22) Separado de

piezas

Fig.(23) Glaseado

Fig. (24) Producto terminado

Fig (25) Embolsado.

Fig. (26) Se pesa y luego se empaca

Fig. (27) Camara de

almacenamientto

Fig (28) almacenamiento

Fig. (29) Embarque

OTRAS IMAGENES

Fig (30) Media valva Tallo coral

Fig (31) Tallo solo 10-20