UNIVERSITATEA DE STUDII AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ŞI DEZVOLTARE RURALĂ

MASTER: MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI INOVAŢIEI ÎN DOMENIUL AGROALIMENTAR

Conservarea cărnii şi produselor din

carne. Aspecte chimice şi biochimice

Prof. Coord.:Prof. Univ. Diaconescu Cristiana

Masterand: Ttirişcă Andreea

1

CUPRINS:

INTRODUCERE

CAP.1 - Tehnologia abatorizării preparatelor din carne

1.1. - Recepţia cantitativă şi calitativă

1.2. - Pregătirea animalului pentru tăiere

1.3. - Primarea vieţii animalului

1.4. – Prelucrarea iniţială 

1.5. - Prelucrarea carcasei  

1.6. - Marcarea carcasei

1.7. - Inspecţia postmortem

CAP. 2 Conservarea cărnii şi produselor din carne. Aspecte chimice şi

biochimice

2.1. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute

2.1.1. Refrigerarea

2.1.2. Congelarea şi decongelarea

2.2. Metode chimice de conservare a cărnii

2.2.1. Sărarea (haloanabioza)

2.2.2. Afumarea

CONCLUZII

2

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate u nor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice .

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatât de faptul că produsele nu -i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şibiologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

3

CAP.1 - Tehnologia abatorizării preparatelor din carne

2.1.Recepţia cantitativă şi calitativăRecepţia este operaţia de identificare şi verificare

cantitativă şi calitativă a mărfurilor şi se realizeazaă de către beneficiar în prezenţa sau absenţa furnizorului. Locul de desfăşurare poate fi la sediul furnizorului sau al beneficiarului şi se efectuează de către comisii de recepţie.Recepţia se deosebeşte de controlul tehnic de calitate şi prin modalităţi şi prin efectele pe care le produce. Recepţia are un caracter tehnic, dar în acelaşi timp are caracter economic şi juridic.

Scopul recepţiei constă în verificarea modului în care furnizorul îşi îndeplineşte obligaţiile asumate prin contract (cu privire la sortiment, calitate, cantitate) şi dacă organele de transport îşi respectă obligaţiile legate de integritatea mărfurilor pe toată durata transportului. Controlul final de recepţie are rolul de a constata dacă produsele sunt corespunzătoare sau nu calitativ.

Procesul de recepţie implică următoarele operaţii:verificarea documentelor, verificarea identităţii şi mărimii lotului (recepţia cantitativă), verificarea calităţii (recepţia calitativă).

Verificarea cantitativă se face prin numărare, măsurare sau cântărire, în funcţie de felul mărfurilor, pe baza specificaţiilor din contract.Verificarea cantitativă se realizează prin: verificare 100% ( bucată cu bucată ) şi verificare prin eşantionare.

Verificarea caliăţtii reprezintă procesul de măsurare, examinare, etalonare, încercare sau orice altă modalitate de comparare a unităţii verificate cu specificaţiile care îi sunt aplicabile.Cea mai complexă şi importantă etapă este definirea planului de control. Se folosesc trei tipuri de control:

control statistic prin atribute - se controlează una sau mai multe caracteristici;

control statistic prin măsurare - se controlează o mărime măsurabilă;

control statistic prin numărul de defecte - se examinează produsele şi se identifică numărul de defecte pe baza căruia se ia decizia pentru întregul lot.În ceea ce priveşte porcinele, recepţia calitativă se face pe

platforme amenajate special de către presonal specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar Veterinară. Recepţia cantitativă se

4

efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri sau padocuri.

2.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în : examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de

sacrificare) şi are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi incinerare;

cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şievacuare);

odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie;

toaletare ( constă în duşarea cu apă a porcinelor).

  2.3. Primarea vietii animaluluiA) AsomareaConform noilor norme sanitar-veterinare, sacrificarea

porcilor se face doar prin procedeul de asomare.Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a

sistemului nervos central (caredirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne:  inima şi plămânii). Asomarea se poate realiza:

-mecanic cu ajutorul: unui ciocan; merlinei; unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare

pneumatică.- electric (cu ajutorul a doi electrozi);- prin scăderea presiunii atmosferice;- chimic (folosind amestecuri de gaze: CO2 şi N2 O) Asomarea mecanică

Aceastămetodăde asomare a animalelor,bazată pe energia fizică transmisă direct sau indirect la creier, este aplicată  la ovine, caprine, bovine şi cabaline, dar mai rar la porcine.

Asomarea electrică se realizează prin acţiunea curentului electric asupra sistemului nervos central. În prezent, sunt utilizatedouă metode de asomare electrică: asomarea electrică numai la cap -metoda implică aplicarea transcraniană a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roşieşi la păsări;

5

asomarea cu şoc electric –metodaconstă în aplicarea unui curent electric prin capul şi corpul animalului.Eficienţa asomării electrice depinde de: parametrii curentului care treceprin creier: tensiunea, frecvenţa, intensitatea şi tipul curentului electric (se preferă aplicarea unui curent cu tensiune constantă); impedanţa sau rezistenţa spaţiului dintre electrozi care variază de la animal la animal; starea electrozilor; rezistenţ ţesutului; presiuneaaplicat ă în timpul asomării; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiindde 5 - 7 secunde la 250 Vşi de 7 - 10 secunde la 180 V.

Asomarea chimică cu dioxid de carbon. . Metoda de asomare cu CO2 constă în expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer şi se bazează pe saturarea sângelui cu CO2, cu formare de carboxihemoglobină.  În acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantităţi suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoşi superioride senzaţie şi motorii, prin inhibiţia neuronilor.

B) SângerareaEste operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor si 

se realizează cu ajutorul:-unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie

trimis către secţia de făină furajeră);-unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru

alimentaţia umană).Sângerarea porcinelor constă în înfigerea în piept la baza

părţii ventrale a gâtului a unui cuţit ascuţit pe ambele muchii la o adâncime de 8 - 10 cm,astfel încât să atingă cârja aortei; metoda fiind cunoscută ca înjunghiere în piept.

Sângerarea animalelor în poziţie orizontală, indicată, îndeosebi,pentru porcine, este considerată mai corectă întrucât animalul se zbate mai puţin,iar organele interne, cum sunt inima

6

şi pulmonii funcţionează mai bine şi asigură o sângerare mai eficientă, dar prezintă probleme de spaţiu şi igienă.

-Sângerare-

2.4. Prelucrarea iniţială A) Jupuirea

Este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi  hipodermă (ţesut subcutanat).

Jupuirea se realizează: manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)-  cap,

picioare, coada; mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) -  restul

corpului

B) OpărireaEste operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare).

Bulbul pilos se aflăla limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghimare (depilarea nu se poate face fără opărire).

Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 58-59˚C şi durata 6-8 minute.Opărirea se poate face:

parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale); total (când nu se jupoaie pielea).

Opărirea se execută prin: imersia animalului (porcine) în bazine cu apă;

7

stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale.Opărirea porcinelor se poate face par ţial (cap, picioare,

abdomen, păr ţi laterale), atunci când porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sautotal. Opărirea totalăse execută atunci când porcinele sunt destinate producţiei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integrală  se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele sunt deplasate în stare  suspendată. Opărirea integralăse execută prin imersie (în poziţie orizontalăsau verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În pozi ţie verticală, carcasele sunt transportate în sistem conveierizat.

-Opărirea-

C) DepilareaEste operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul

animalelor.Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi  se poate executa manual sau mecanic.

Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea  porcinelor prin maşină, în poziţie orizontală sau verticală.

Maşinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operaţiei de opărire. În cazul maşinii de depilat cu funcţionare discontinuă smulgerea părului de pecarcase se realizează prin fricţiune, cu ajutorul racletelor montate pe paletede cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii maşinii, în timp ce carcasa deporc se găseşte în mişcare de rotaţie. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65o C pentru spălarea

8

carcasei şi pentru îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioarăa maşinii de depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reţinere a părului de unde este evacuată la canalizare. Operaţia de depilare mecanică durează 20 – 30secunde.

D) Pârlirea Se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă,

format din doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cuajutorul unor arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este de 12-15 secunde.Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum.

2.5. Prelucrarea carcaseiA) Control sanitar-veterinarPadocurile şi grajdurile trebuie să dispună de facilităţi

adecvate pentru inspecţia animalelor care include: coridoare de circulaţie prin ţarcuri, structuri de protecţie. Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înaintede sacrificare, în urma căruia se pot stabili următoarele grupe de animale:

animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare;

animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiţii şi stare de sănătate care permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute;

animale respinse de la tăiere din cauza unor stării fiziologice anormale:stare de gestaţie; animale obosite; vieri necastraţi sau care au sub 3 luni dela castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte deboli infectocontagioase (antrax, turbare, morvă,  cărbune emfizematos, pestă porcină, edem malign, enterotoxemie

9

anaerobă a ovinelor şi porcinelor,anemie infecţioasă) şi cele protejate prin lege.

B) Eviscerarea Eviscerarea este operaţia de secţionare a corpului

animalului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru îndepărtarea organelor interne din cavităţile abdominală şi toracică, cu excepţia păsărilor la care viscerele se scot prin cloacă. Eviscerarea trebuie efectuată corect pentru a evita perforarea stomacului şi intestinelor, ale căror conţinuturi ar contamina carcasa la interior.  Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 - 40minute de la tăiere, orice întârziere dăuneazăcalităţii intestinelor, unor  glande şi carcase.

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor  se face pe o platformă de eviscerare, deservită de un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor  împreună cu tacâmul de maţe şi implică următoarele operaţii: secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba, traheea,pulmonii, inima şi ficatul. Grupul de organe şi maţe va fi transportat către inspecţia veterinară, sortare,  prelucrare, depozitare.

C) DespicareAre rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate

şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale,iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). Se obţin

10

astfel două jumătăţi de carcasă. Pentru despicarea carcaselor de porcine se folosesc ferăstraie mobile circulare.

Tăietura este făcută pe linia mediană a coloanei vertebrale şi uşor lateral, pentru a evita degradarea măduvei. În general, măduva spinării este îndepărtată, pentru a îmbunătăţii aspectul cărnii, prin tragerea cu degetul mare, cuţitul sau cârligul neascuţit în lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a măduvei spinării este îndepărtată şi colectată într-un recipient în vederea fasonării, spălării şi scurgerii. O mică cantitate poate să rămână ataşată de coloana vertebrală şi să treacăîn carnea dezosată mecanic sau în fasonări (curăţire). O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor fiind lucios şi muşchiul neted.

-Despicare-

D) Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. Apoi se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile şi sferturile să aibă aspect comercial corespunzător. În final se taie diafragma, coada, se îndepărtează măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinichii şi osânza la porcine.

E) Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă (la temperatura de 30-32˚C)de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizate printre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.Prin spălare se îndepărtează rumeguşul, sângele şi conţinutul intestinal. Pentru o toaletare umedă adecvată, spălarea trebuie săse realizeaze de sus în jos, cu volum mare de apă cu presiune ridicată.

11

2.6. Marcarea carcaseiCărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au

fostadmise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului.

Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară pe care scrie ”fără trichină”. Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede şi să nu se  şteargă.Aplicarea acestei ştampile se va face la porcine la laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioară a pulpelor, pleură între a 10-aşi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor,pleura între a 6-a şi a 8-a coastă, în apropierea sternului, inimă, ficat.

2.7. Inspectia postmortemInspecţia sanitar veterinară se execută atât în diferite faze

ale procesului tehnologic (sângerare, jupuire, eviscerare), cât şi în finalul prelucrării carcasei (organe, carne în carcase, semicarcase sausferturi). Scopul principal al inspecţiei postmortem este de a detecta şi elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurându-se astfel că numai cărnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau în alimente.Inspecţia postmortem de rutină determină caracterul şi gradul leziunilor, care sunt diferenţiate prin condiţiile de localizare şi generalizare şi între stările acute, subacute şi cronice. La sângerare se urmăreşte modul cum se face sângerarea, eficienţa acesteia (abundentă sau insuficientă), caracteristicile sângelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observă starea ţesutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraţie.

CAP. 2 Conservarea cărnii la temperaturi scăzute

Carnea şi produsele din carne păstrate în condiţii normale se alterează uşor sub acţiunea microorganismelor şi a unor factori de mediu (temperatură, lumină, umiditate, oxigen). Aceasta impune conservarea prin metode fizice, fizico-chimice sau chimice care diminuează sau chiar stopează proliferarea microorganismelor, inhibă activitatea enzimatică influenţând desfăşurarea reacţiilor biochimice, reduc conţinutul de apă al produselor.

12

Metodele fizice de conservare folosesc agenţi fizici – temperaturi scăzute (frig) pentru refrigerare, congelare, liofilizare şi criodesecare sau temperaturi ridicate (căldură) în cazul fierberii, pasteurizării, sterilizării, uscării la cald etc.Metodele fizico-chimice utilizează radiaţii ionizante. Dozele emise radioactive sau electromagnetice, limitate prin lege la 10 KiloGrays, reduc numărul de microorganisme fără să sterilizeze.

Metodele chimice apelează la agenţi chimici – săruri în cazul sărării, fum pentru afumare, gaze inerte asociate cu temperaturi scăzute, substanţe antiseptice etc. Sărarea, afumarea şi uscarea la vânt constituie metode tradiţionale de conservare a cărnii.

2.1. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute Frigul artificial reprezintă un parametru fizic de importanţă majoră în

fabricarea şi conservarea produselor agroalimentare implicit a celor de origine animală (carne, lapte, ouă etc.).Pe parcursul prelucrării şi conservării acestor produse temperaturile scăzute influenţează în mod complex viteze reacţiilor chimice şi biochimice, activitatea enzimatică, activitatea microorganismelor, precum şi efectul unor factori fizici (lumina, căldura, oxigenul).Modificările induse de scăderea temperaturii îmbunătăţesc carac-terele organoleptice ale cărnii şi modifică doar în mică măsură valoarea ei nutritivă.Conservarea produselor de origine animală la temperaturi scăzute se poate face prin refrigerare şi congelare.

2.1.1. Refrigerarea Refrigerarea reprezintă procesul de răcire a unui produs până la

temperaturi apropiate de punctul de congelare fără formarea de cristale de gheaţă în produs.Procesul este folosit: în scopul conservării produselor de origine animală şi a altor produse agroalimentare;

pentru asigurarea condiţiilor optime de desfăşurare a proceselor biochimice implicate în fabricarea unor preparate din carne şi a unor procese fizico-chimice caracteristice anumitor etape tehnologice de preparare a cărnii;

ca fază preliminară de răcire în tehnologiile de congelare

13

În cazul conservării prin refrigerare (temperaturi peste 0oC) coeficientul de temperatură Q10, care exprimă variaţia vitezei de reacţie în funcţie de temperatură, în condiţii precizate, variază între 2 şi 3.

unde Kt este viteza de reacţie la temperatura toC, iar Kt+10 reprezintă viteza de reacţie la temperatura (t+10)oC.Coeficientul de temperatură Q10 arată de câte ori creşte viteza de reacţie la creşterea temperaturii cu 10oC, alţi parametrii ai reacţiei rămânând constanţi.

Condiţiile de refrigerare determină modificări biochimice la nivelul biomoleculelor constituente ale cărnii.Răcirea până la limita de congelare creşte în general capacitatea proteinelor de a lega apa şi întârzie denaturarea lor.Pe parcursul refrigerării ca şi în timpul maturării cărnii au loc procese de degradare hidrolitică a proteinelor, structura lor se simplifică rezultând peptide şi mici cantităţi de aminoacizi.

+H2O, Proteaze +H2O PeptidazeProteine Peptide Aminoacizi

(hidroliză parţială) (hidroliză totală)

Aminoacizii pot suferi reacţii de dezaminare cu formare de amoniac:

R R | |

H-C-NH2 + H2O H-C-OH + NH3

| | COOH COOH Aminoacid Hidroxiacid

Ca urmare a acestui proces conţinutul de azot amoniacal din carnea refrigerată poate atinge 30 mg % faţă de carnea proaspătă care conţine 20 mg %. Conţinutul de lipide din carne se modifică pe parcursul refrigerării. În funcţie de temperatură şi durata refrigerării lipidele din carne pot suferi procese de râncezire.Acizii graşi saturaţi rezultaţi prin hidroliza parţială a trigliceridelor se pot oxida cu formare de metil cetone:

14

Aminoacid-deaminaze

Trigliceride + HOH Glicerol + Acizi graşi

O O || ||R–CH2–CH2–COOH + O2 R–C–CH2–COOH R–C–CH3 + CO2

Acid gras Acid β-cetonic Metil cetonă

Acizii graşi nesaturaţi prin oxidare la nivelul dublei legături conduc în final la acizi şi aldehide acizi:

Acid gras nesaturat

+O3

O

O O O Ozonidă

+HOH

Acid carboxilic Aldehidă acid

Acizii graşi inferiori, aldehidele-acizi şi metil-cetonele conferă mirosul şi gustul neplăcut de rânced. Râncezirea poate fi datorată şi proceselor de peroxidarea lipidică care au loc la nivelul dublelor legături din acizii graşi. Atacul oxidativ se produce sub acţiunea unui radical iniţiator (X•) care extrage un atom de hidrogen rezultând radicali liberi. Aceştia în prezenţa oxigenului conduc la radicali peroxidici.

Acid gras nesaturat –HX

Radical liber

Izomerizare

Radical liber O – +O2

Radical peroxid

15

Lipaze

-H2O

Radicalii peroxidici astfel formaţi reacţionează cu alte molecule de acizi graşi nesaturaţi determinând reacţii de peroxidare în lanţ.Răcirea până la limita de congelare întârzie dar nu previne râncezirea. Cu cât temperatura de răcire este mai coborâtă şi timpul de păstrare mai scurt, râncezirea este mai puţin intensă.

Temperaturile de refrigerare scăzute inhibă activitatea enzimatică. Procesele de proteoliză şi glicoliză anaerobă din carne sunt încetinite. Activitatea lipazelor este mai puţin influenţată de răcire. În general refrigerarea şi depozitarea sub formă refrigerată a cărnii şi a produselor din carne nu determină scăderea valorii nutritive.

2.1.2. Congelarea şi decongelarea

Congelarea Congelarea reprezintă procesul de răcire la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei din produs (carne sau alte produse de origine animală), deci o răcire cu formare de cristale de ghiaţă. Ghiaţa se formează prin agregarea unor molecule de apă într-o particulă ordonată – nucleu de cristal, în condiţii de subrăcire a apei. La temperaturi foarte apropiate de temperatura de congelare are loc creşterea nucleelor de cristal. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată în primul rând de temperatura şi de viteza de preluare a căldurii produsului (cărnii).

Odată cu scăderea temperaturii vâscozitatea fazei congelabile din carne creşte şi ca urmare viteza de creştere a cristalelor scade (alţi parametrii de reacţie rămânând constanţi. Dacă diferenţa de temperatură dintre suprafaţa cărnii şi faza încă necongelată creşte datorită scăderii temperaturii la suprafaţa ei, viteza de creştere a cristalelor de gheaţă creşte.

În cazul răcirii prin congelare coeficientul de temperatură Q10 variază în limitele mult mai largi Q10 = 10 – 15, comparativ cu refrigerarea. Viteza de congelare reprezintă viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de gheaţă de la suprafaţa cărnii sau produsului spre interior. Se măsoară în cm/h sau m/h la punctul crioscopic (temperatură caracteristică).

Congelarea se poate face lent când predomină cristalizarea apei intracelulare sau rapid.Metodele de congelare pot fi clasificate în funcţie de viteza medie lineară de congelare (Wm) definită prin relaţia:

cm/h sau m/h

16

unde δ0 este cea mai mică distanţă dintre centrul termic (punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat) şi suprafaţa produsului în cm sau m.τ0 reprezintă durata (ore) congelării de la temperatura iniţială uniformă de 0oC până la temperatura care trebuie atinsă în centrul termic.

Conform acestui criteriu congelarea poate fi: lentă, rapidă, foarte rapidă şi ultrarapidă.Viteza minimă de congelare a cărnii trebuie astfel stabilită încât să fie evitate modificări biochimice şi microbiologice nedorite.Când temperatura medie a cărnii este egală cu temperatura la care se va face depozitarea congelarea se consideră încheiată.

Congelarea reprezintă una din cele mai eficiente metode de conservare a cărnii. Uzual se face la –18oC. Congelarea comercială se face la –29oC. Numai carnea post rigor se pretează la congelare. Prin congelare durata permisă de păstrare a produselor de origine animală creşte de 5 până la 50 ori faţă de refrigerare.

Pe parcursul congelării cărnii, datorită temperaturilor scăzute, se produc transformări care conduc la modificarea unor parametrii histologici, fizico-chimici, biochimici şi biologici.

Proteinele din carne sunt afectate de congelare deoarece prin îngheţarea parţială a apei creşte concentraţia electroliţilor celulari din faza necongelată. Ca urmare se modifică sarcina electrică a macromoleculelor proteice fiind favorizate interacţiunile dintre molecule cu formare de agregate moleculare, ceea ce conduce la scăderea solubilităţii.

Macromoleculele proteice care au caracter coloidal, în soluţie sunt înconjurate de un strat protector de molecule de apă între care se manifestă forţe de respingere. În acest mod moleculele proteice sunt menţinute în soluţie (sol). Prin adăugare de săruri neutre, cationii (Na+, K+, Mg2+, NH4

+) fixează moleculele de apă din stratul protector şi proteinele precipită reversibil, trecând în gel (Fig. I).

17

Fig. I. Precipitarea reversibilă a proteinelor

Deoarece concentraţia crescută de săruri, favorizează procesele de deshidratare, pe suprafaţa moleculelor proteice se formează zone hidrofobe la nivelul cărora se pot adsorbi acizi graşi liberi. Solubilitatea proteinelor miofibrilare scade în cazul cărnii congelate obţinută din carne caldă sau după autoliză 24 ore la 4°C, deoarece prin îngheţarea parţială a apei concentraţia electroliţilor celulari creşte, sarcina electrică a moleculelor de actină şi miozină se modifică favorizând interacţiunile actină-miozină, deci scăderea solubilităţii proteinelor miofibrilare.

Congelarea muşchilor în stare caldă reduce solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice cu 15-20%, datorită atât acţiunii denaturante a concentraţiilor mari de electroliţi, cât şi interacţiunii cu alte molecule neproteice.În carnea congelată şi depozitată în condiţii normale, lipidele din ţesutul muscular suferă:– procese de degradare hidrolitică sub acţiunea lipazelor (lipoliză) cu formare de glicerol şi acizi graşi;– procese oxidative care pot determina modificări superficiale ca: îngălbenirea şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide şi modificări majore la nivel structural, îndeosebi la nivelul acizilor graşi polinesaturaţi constituenţi, pe contul cărora se produce râncezirea acestor grăsimi. Ca urmare a proceselor de râncezire se formează hidroperoxizi stabili la temperaturi scăzute, care au capacitatea de a oxida vitaminele E mai puţin stabile în condiţii de congelare.

O – OH

18

+ Proteină 2 2 (Cation) (sol)

2

Proteină (gel)

Cationi hidrataţi

Hidroperoxid

La temperaturile de congelare procesele biochimice din carne se desfăşoară mai lent comparativ cu cele care au loc la temperaturi mai mari de 0°C, deoarece în ţesutul muscular congelat activitatea enzimatică este încetinită în funcţie de temperatură. Scăderea temperaturii cu 10°C este urmată de micşorarea activităţii enzimatice de 2-3 ori.Creşterea concentraţiei electroliţilor celulari, ca urmare a congelării, presupune atât creşterea concentraţiei unor efectori enzimatici (ioni), inhibitori ai activităţii enzimatice în faza necongelată, cât şi creşterea vâscozităţii acestei faze. Ca urmare, viteza de difuzie a reactanţilor la nivelul membranelor celulare scade, iar concentraţia substratelor creşte. Congelarea şi decongelarea induc modificări în concentraţia de enzimă şi substrat, influenţând posibilitatea interacţiei enzimă-substrat la nivelul situsului catalitic, conform reacţiei generale:

ENZIMĂ + SUBSTRAT [ ENZIMĂ SUBSTRAT ] ENZIMĂ+PRODUS

Enzimele proteolitice nu sunt distruse prin congelare. Activitatea lor rămâne relativ intensă, dar se poate micşora, în funcţie de temperatura de congelare, valoarea pH-ului şi durata de depozitare a cărnii.În timpul proceselor de congelare, depozitare şi decongelare au loc pierderi de vitamine. Astfel, în cazul cărnii de vită congelate şi păstrate 4 ani au fost evidenţiate pierderi de 20% tiamină (B1), 15% riboflavină (B2), în timp ce piridoxina (B6) nu a fost afectată.

În timpul congelării şi depozitării cărnii congelate glicogenul se poate transforma pe două căi care se desfăşoară simultan, dar cu intensităţi diferite: calea Emden-Mayerhof şi calea glicolizei anaerobe.

Glicogen G-6-P Acid piruri c Acid lactic

2.2. Metode chimice de conservare a cărnii2.2.1. Sărarea (haloanabioza)Sărarea (haloanabioza) este cunoscută şi aplicată din cele mai vechi

tipuri pentru conservarea cărnii şi produselor din carne Poate fi asociată cu răcirea, afumarea sau fierberea.

19

Sărarea reprezintă metoda de tratare a cărnii cu clorură de sodiu (2,5 – 5%) şi/sau azotaţi (nitraţi) sau azotiţi (nitriţi) de sodiu sau potasiu, în scopul conservării.

Acţiunea conservantă a sărurilor este datorată proceselor de deshidratare şi de creştere a presiunii osmotice pe care acestea le induc la nivel celular atât în carne cât şi în bacteriile de alterare.

Ca urmare a sărării se formează complexe proteino-saline prin fixarea ionilor de sodiu şi clor la legăturile peptidice (-CO – NH-) din proteinele cărnii sau ale bacteriilor de alterare. Aceste complexe sunt rezistente la acţiunea enzimelor proteolitice secretate de celule. Pe de altă parte scăderea mobilităţii ionilor de sodiu afectează schimburile de ioni la nivelul membranelor celulare inhibând acţiunea microorganismelor. Carnea prezintă capacitatea maximă de a reţine sarea în stadiul de maturare.

Concentraţia de 2,5-5% clorură de sodiu nu stopează activitatea bacteriilor de alterare ci numai o încetineşte. La concentraţii mai mari de 6% NaCl activitatea acestor bacterii este inhibată total.

Metoda, temperatura şi durata de sărare, influenţează diferit solubilitatea proteinelor din carne. Spre exemplu imersarea cărnii în saramură diluată şi apoi în saramură mai concentrată asigură hidratarea cărnii. Dacă se foloseşte numai saramură concentrată proteinele solubile de la nivelul ţesutului muscular precipită, ceea ce limitează pierderile ulterioare de proteine dar nu împiedică deshidratarea. Produsul obţinut este de calitate inferioară, cu conţinut redus de suc. Sărarea nu modifică valoarea nutritivă, digestibilitatea şi valoarea biologică a proteinelor.

Conţinutul de acizi graşi din carnea expusă sărării variază în funcţie de metoda de sărare. În cazul injectării saramurii (sărare umedă) se constată o creştere moderată a conţinutului de acizi graşi. Dacă se aplică sare granulată pe suprafaţa cărnii sau produsului şi se lasă să acţioneze un timp (sărare uscată) se constată creşterea marcată a conţinutului de acizi graşi.

Sărarea cu amestec de clorură de sodiu, azotaţi de sodiu şi potasiu şi/sau azotiţi de sodiu influenţează culoarea, gustul şi mirosul cărnii.

Carnea are un pH acid. În timpul procesului de maturare, datorită acidului lactic rezultat ca urmare a glicolizei anaerobe, pH-ul atinge valoarea de 5,5. În aceste condiţii şi sub acţiunea azotatreductazelor, azotaţii se transformă în azotiţi, care la temperatura de 100o C se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot şi apă:

Azotat Azotit

20

Azotatreductaze

10oC

2 Azotit Oxid Dioxid

de azot de azot

Între azotaţi şi oxidul de azot se stabileşte echilibrul:

În condiţiile de sărare azotiţii se pot transforma în azotiţi şi final în oxid de azot:

NO Azotat Azotit Oxid de azot

Între componentele structurale ale cărnii, oxidul de azot, azotiţi sau azotaţi, pot avea loc reacţii care modifică culoarea şi aroma cărnii.

Spre exemplu, carnea conservată prin sărare în prezenţa azotaţilor şi azotiţilor prezintă o culoare roşu aprins datorită formării nitrozomioglobinei (MbNO) şi nitrozohemoglobinei (HbNO) reziduale.

Mb + NO MbNO

Mioglobină Nitrozomioglobină (roşu) (roşu aprins)

Hb + NO HbNO

Hemoglobină Nitrozohemoglobină reziduală

Nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina sunt compuşi cu stabilitate mare la temperatură care conferă cărnii culoare roşie chiar după tratamente termice.

MbNO MbNO Nitrozomioglobină Nitrozomioglobină denaturată (roşu aprins) (roşu aprins)

Cantitatea de oxid de azot fixată de hemoglobina reziduală şi citocromi este mult mai mică decât cea fixată de mioglobină.

La temperatură, nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina se transformă în nitrozomiocromogen, de culoare roşu intens, prin scindarea legăturii dintre globină şi FeII din hem urmată de denaturarea globinei şi fixarea unei a doua molecule de NO la nivelul atomului de FeII:

NO

21

Mb (NO)Nitrozomioglobină

+Hb (NO)

Nitrozohemoglobină

2 NO, t0

NONitrozomiocromogen

(roşu intens)

Formarea MbNO şi HbNO este favorizată de un pH > 6,2 carac-teristic cărnurilor DFD (dark, firm, dry) sau febrile, la care azotiţii sunt stabili.Efectul adausului de azotaţi şi azotiţi depinde în mare măsură de pH-ul cărnii. Spre exemplu azotiţii rezultaţi din azotaţi sub acţiunea azotatreductazelor (nitratreductazelor), la temperatura de 10°C şi pH > 5,8 sunt instabili şi se descompun cu formare de oxid de azot, dioxid de azot şi apă.Valori ale pH > 5,8 sunt datorate acidului lactic rezultat prin glicoliză anaerobă în procesul de maturare a cărnii.

La pH > 5,6-6 se stabileşte un echilibru între azotiţi şi oxidul de azot:

Acesta poate reacţiona cu mioglobina şi hemoglobina formând nitrozoderivaţi.

La pH < 5,6 azotiţii se descompun cu formare de oxid de azot volatil care părăseşte mediul de reacţie. Ca urmare carnea rămâne de culoare roz pal. Este cazul cărnii PSE (pale, soft, exudative) şi a celei provenite de la animale stresate înainte de sacrificare.

La pH<5,2 nu se mai formează oxid de azot din azotiţi.Rezultă că formarea oxidului de azot din azotiţi şi azotaţi este

favorizată de valori ale pH-ului cărnii cuprinse între 5,2 şi 6,2.Azotiţii pot reacţiona cu grupările libere tiol (-SH), aparţinând

proteinelor sarcoplasmatice şi stromale din carne, cu formare de nitrozotioli:

P –SH + HO–N=O → P –S–N=O + H2S Proteină Nitrozotiol

În acest mod se explică efectul bactericid al azotaţilor şi azotiţilor.Reacţii similare pot avea loc la nivelul grupărilor amină libere din

proteinele bacteriilor de alterare.

22

2+

Azotiţii au acţiune antioxidantă deoarece împiedică oxidarea fierului divalent din hem la fier trivalent – catalizator al proceselor de oxidare şi peroxidare lipidică.

Dozele de azotaţi şi azotiţi folosite pentru conservarea cărnii se stabilesc în funcţie de conţinutul de mioglobină, hemoglobină reziduală şi de eventuale pierderi de azotiţi datorate unor reacţii secundare ca:

HNO2 + R–NH2 → N2 + R–OH + H2

2NO + O2 → 2NO2

2HNO2 N2O3 + H2O

Depăşirea limitelor admise pentru adausul de azotaţi şi azotiţi în procesul de sărare poate avea ca efect formarea de nitrozamine.Colina, acetilcolina, carnitina şi unii aminoacizi sunt precursorii biosintezei de amine secundare şi săruri de amoniu cuaternar din carne. Azotiţii reacţionează cu aminele secundare, respectiv cu sărurile de amoniu cuaternar rezultând nitrozamine. Procesul este favorizat de temperaturi ridicate şi pH scăzut.

NaNO2 + HCl → HNO2 + NaCl

Azotit de sodiu Acid azotos

HO – N = O + H+ → N = O+ + H2O

Acid azotos Ion nitrozoniu

R R NH + N = O+ → N – N = O + H+

R R

Amină secundară Nitrozamină

Nitrozaminele se formează şi pe parcursul prelucrării tehnologice a cărnii la temperaturi ridicate dar şi în stomac, după ingerarea cărnii, sub acţiunea acidului clorhidric din sucul gastric.

Nitrozaminele au toxicitate relativ redusă dar sunt potenţial cancerigene.

Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitată prin folosirea unor cantităţi minime de azotiţi şi azotaţi. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu acesta se transformă în acid ascorbic, compus cu caracter reducător datorită grupării endiol din structura sa. În aceste condiţii azotiţii sunt transformaţi rapid în oxid de azot.

23

to, pH slab acid

Datorită caracterului antioxidant acidul ascorbic este un stabilizator al cărnii şi produselor din carne, previne râncezirea grăsimilor şi asigură o bună conservare.

Un efect antioxidant similar cu cel al acidului ascorbic îl au şi glucidele reducătoare adăugate în saramură.

2.2.2. AfumareaAfumarea este un procedeu de conservare a cărnii sau produselor din carne prin intermediul fumului rezultat la arderea incompletă a lemnului.

Combustia incompletă a lemnului presupune reacţii de piroliză, oxidare, condensare şi polimerizare.

Fumul are o compoziţie chimică complexă fiind alcătuit din substanţe gazoase şi lichide:

– substanţe gazoase: oxid de carbon, dioxid de carbon, metan, etan, hidrogen şi apă (vapori);

– substanţe lichide: aldehide (formică, acetică, valerianică), acizi (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric) şi hidrocarburi policiclice aromatice. Această compoziţie rezultă în primul rând ca urmare a proceselor de piroliză suferite de componentele structurale principale ale lemnului: celuloză, hemiceluloze şi lignină.

Piroliza celulozei, poliglucid format din molecule de β-glucoză, se desfăşoară pe parcursul a două etape:-scindarea macromoleculelor de celuloză până la molecule de β-glucoză;- degradarea β-glucozei cu formarea de produşi finali: acid acetic, omologi ai acidului acetic, apă şi mici cantităţi de furan şi fenoli.

Piroliza hemicelulozelor, alcătuite din pentozani (xilani şi arabani) şi hexozani (manani şi galactani), conduce la formarea de furan, furfural, derivaţi ai furanului şi furfuralului, acizi carboxilici, acid acetic şi omologi ai acestuia.

Furan Furfural

Prin piroliza liguinei, componentă cu structură macromoleculară formată din derivaţi ai fenilpropanului se obţin compuşi diferiţi în funcţie de esenţa lemnului (fenoli, crezoli, guaiacol, siringol şi derivaţi). Prin piroliza ligninei din lemn moale rezultă: vanilină, guaicol 4-metilguaicol, 4-etilguaicol şi acetovanilinonă:

24

CHO O O

Prin piroliza liguinei din lemnul de esenţă tare se formează siringol şi derivaţi para-substituiţi (siringoaldehidă, 4-metilsiringol, 4-etilsiringol şi acetosiringonă):

Ca urmare a pirolizei ligninei se obţin şi hidrocarburi poliaromatice (HPA) formate din minim trei nuclee benzenice nesubstituite condensate, reprezentate în principal de: 3,4-benzopiren, fluorantren şi fenantren.

25

3,4-Benzopiren Fluorantren Fenantren

Datorită compoziţiei sale fumul are acţiune colorantă, aromatizantă, antioxidantă, bactericidă şi cancerigenă.

Modificări fizico-chimice şi biochimice datorate afumăriiÎn timpul afumării componentele fumului difuzează de la suprafaţă spre interiorul produsului afumat. Procesul de difuziune este accelerat de creşterea temperaturii. Afumarea la cald decurge de două ori mai repede decât afumarea la rece.Afumarea la rece (18-23°C) favorizează procesele de proteoliză. La cald (40-90°C) proteinele se denaturează cu eliberare de grupări carboxil (–COOH), amină (–NH2) şi tiol (–SH) care pot reacţiona cu componentele fumului (fig. II.):

Fig. II. Denaturarea proteinelora – conformaţie ordonată; b– conformaţie parţial denaturată; c – proteină denaturată

Datorită denaturării la temperaturi mai mari de 40°C enzimele din carne şi cele secretate de bacteriile de alterare îşi încetinesc şi chiar încetează activitatea.Afumarea la cald are ca efect coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii şi creşterea capacităţii de reţinere a apei de către proteinele din profunzime.Componentele cu caracter acid din fum care ajung în profunzime determină scăderea pH-ului afectând solubilitatea proteinelor structurale. Astfel se explică suculenţa şi frăgezimea produselor afumate în general şi a celor

26

t0

Grupări tiol active

afumate la cald în special.Datorită afumării structurile colagenului suferă o „balonare”, fibrele

devin transparente, legăturile de hidrogen dintre grupările tiol (-SH…:SH) se rup, grupările tiol libere rezultate putând reacţiona uşor cu componentele fumului, colagenul se transformă parţial în gelatină.

Fenolii şi polifenolii, constituenţi majori ai fumului reacţionează cu grupările tiol, amină, carbonil din moleculele proteice dar şi cu nitriţii din adausurile saline. Au acţiune puternic bactericidă.Fenolii superiori (în principal 2,4-dimetoxifenolul sau siringolul, 2,6-dimetoxi – 4-metilfenolul şi 2,6-dimetoxi – 4-etilfenolul) blochează ra-dicalii liberi formaţi prin oxidarea şi peroxidarea lipidelor din carne conferind fumului proprietăţi de antioxidant.

Culoarea gălbuie sau aurie a suprafeţei cărnii afumate este datorată guaiacolului şi metilguaiacolului.Fenolii sunt de asemenea implicaţi în formarea aromei. Siringolul, guaiacolul şi 4-metil-guaiacolul reprezintă principalii fenoli care participă la formarea aromei produselor afumate.În concentraţii mari fenolii au acţiune mutagenă şi cancerigenă. Pot reacţiona cu nitriţii din adausurile saline formând nitrozofenoli (C6H5-O-N=O) care prezintă de asemenea acţiune mutagenă.Conţinutul crescut de grăsimi măreşte permeabilitatea membranelor faţă de fenoli. Aceştia străbat mai uşor membranele naturale decât membranele sintetice.Compuşii carbonilici (aldehide şi cetone) din fum intervin în formarea texturii, aspectului, culorii, gustului şi aromei produselor afumate.Aldehida formică împreună cu alţi compuşi din fum pot precipita proteinele musculare modificând textura cărnii.Produsele din carne învelite în membrane naturale sau semisintetice (cutizin) au un aspect strălucitor datorat probabil formării unor pelicule de răşini formaldehidice cu structuri lineare sau ramificate, rezultate prin condensarea aldehidei formice cu fenoli:

27

Răşină formaldehidică cu structură ramificată

b) 2HCHO + 2 Aldehidă formică Fenol +HCHO –H2O +C2H5–OH

Răşină formaldehidică cu structură lineară

Între compuşii carbonilici ai fumului şi grupările amino libere din aminoacizii componenţi ai proteinelor (în special lizină) au loc reacţii de tip Maillard cu formare de compuşi Maillard care conferă culoarea suprafeţei produselor afumate.

28

n

CH2

-H2O

CH2 CH2

a)

Reacţiile dintre furfural şi vanilină rezultate prin piroliză şi aminoacizii liberi conduc la produşi care îmbunătăţesc gustul şi aroma cărnii.Aldehida formică are acţiune bactericidă. În concentraţii mari este cancerigenă.Oxidul de carbon (CO), format în timpul arderii incomplete a lemnului poate reacţiona cu mioglobina şi hemoglobina reziduală din carne generând carboximioglobina (MbCO) şi carboxihemoglobina (HbCO). (vezi pg. 13).

Acizii carboxilici inferiori (C1→C4) din fum contribuie la scăderea valorii pH-ului respectiv la creşterea calităţii produselor afumate. Lactonele şi esterii derivaţi ai acizilor influenţează în oarecare măsură aroma produselor finite.

Hidrocarburile polinucleare aromatice (HPA) apar în concentraţii mari în produsele afumate (în special 3,4-benzopirenul şi 1,3-benzoantracenul). Acţiunea lor cancerigenă este datorată transformării în compuşi cu nucleu epoxidic care reacţionează uşor cu ADN, ARN şi proteinele celulare.

În cazul preparatelor din carne învelite în membrane, 90% din HPA sunt reţinute de membrane şi îndepărtate odată cu acestea. În absenţa membranelor HPA rămân la suprafaţa produselor afumate exercitându-şi şi efectul nociv alături de gudroane.

Contaminarea produselor cu HPA este apreciată în funcţie de concentraţia de 3.4-benzopiren, limita admisă fiind de 1ppb.

Afumarea influenţează pozitiv calitatea cărnii şi produselor din carne îmbunătăţind textura, aspectul, culoarea, gustul, aroma şi capacitatea de conser-vare. Efectele negative se manifestă prin diminuarea valorii nutritive (afumarea la cald timp de 10 ore determină pierderea a 44% din conţinutul de lizină)1 şi prin acţiunea cancerigenă exercitată de anumiţi componenţi ai fumului.

CONCLUZII

1

29

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice ş furajere.

Aşadar, în urma studiului realizat am constatat că abatorul este o unitate industrială complexă unde animalele vii devin produse finite si aici menţionăm carnea, subprodusele comestibileprecum şi cele necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul  sanitar-veterinar.Un abator complex cuprinde:

zona parcului de animale( casă poartă cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi padocuri pentru animale, abator sanitar  cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil );

zona de industrializare ( săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice,spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii  pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor );

zona social-administrativă( pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare ).Carnea şi produsele de carne sunt componente importante

ale dietei unei mari părţi din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine, ovine şi caprine sunt, în general,obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de peşte  reprezintă surse majore de proteine de origine animală.

30

31