Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

Atelier HAS – Maurice de Vlaminck - Professeur : Mme Valero page 1/21

FICHE DE PLANIFICATION SÉQUENTIELLE

SÉQUENCE N°3

TITRE OU NOM :

TAPAS à gogo

METIERS CIBLES :

Employé de restauration

Serveur

Cuisinier

OBJECTIF GENERAL :

Assurer la distribution d’un

repas pédagogique de 24

couverts.

PRÉREQUIS :

Techniques culinaires de

base,

Tenue professionnelle,

hygiène des mains,

Organisation générale de la

cuisine,

Techniques de remise en

état.

COMPÉTENCES DU SOCLES

COMMUN :

P1, P2, P3, P4, P7

SEANCE N°1 : LES TAPAS en ESPAGNE

OBJECTIF (S) : « CONTEXTE »

- Analyser le contexte.

- Réaliser un Brainstorming.

SEANCE N°2 : LES PRINCIPAUX FRUITS ET LÉGUMES

EN ESPAGNE

OBJECTIF (S) : « SITUATION 1 »

- Indiquer les principaux constituants

caractéristiques de chaque groupe d’aliments.

SEANCE N°3 : SÉLECTIONNER LE MATÉRIEL À

UTILISER POUR UNE FRITURE DE BEIGNETS DE

CALAMARS

OBJECTIF (S) : « SITUATION 2 »

- Décrire les fonctions globales de friteuses familiale

et collective

- Assurer la prévention des risques professionnels

SEANCE N°4 : CALCUL DES PROPORTIONS

OBJECTIF (S) : « SITUATION 3 »

- Déchiffrer une recette et calculer les portions

nécessaires pour un repas de 24 personnes.

SEANCE N°5 : LES ÉTAPES DE RÉALISATION DES

PLATS

OBJECTIF (S) : « SITUATION 4»

- Compléter une fiche technique de préparation

culinaire. (La Sangria)

SEANCE N°6 : RÉALISATION DU REPAS « TAPAS »

OBJECTIF (S) : «SITUATION 5 : PREPARER LES TAPAS»

- Réaliser les préparations nécessaires au service de

Tapas

Évaluations formatives : - Calculer les ingrédients nécessaires à la préparation de 24 verres de Sangria, et établir la fiche méthode

- Réalisation des recettes et Autoévaluation

- Évaluations à l’oral. (ce que j’ai compris, ce que je n’ai pas compris…)

Évaluation sommative : - L’utilisation d’une friteuse

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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CONTEXTE : Comme chaque année, votre classe de 3ème SEGPA organisera

quelques repas pédagogiques tout au long de l’année scolaire. Des moments très conviviaux, où les vous

pourrez présenter des plats typiques de pays différents et mettre en pratique tout ce que vous aurez

appris durant votre scolarité en SEGPA et notamment en ateliers HAS. Le premier repas se fera sur

le thème de l’Espagne afin de mettre en assiette le soleil de l’été qui va bientôt partir. Il sera servit

sous forme de Tapas à l’ensemble des équipes pédagogiques, de direction et administratives. Le repas

se déroulera le vendredi 14 octobre 2016.

Analyser le contexte.

Q1 : Quel est l’objectif d’un repas pédagogique ?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Q2 : Qui participera à ce repas ? (organisateurs, invités etc.)

Q3 : Situer l’Espagne sur la carte du monde.

a) Se connecter sur le site : http://www.levoyageur.net/distances/distance.html

b) Sélectionner : « Distance entre 2 villes du monde »

c) Choisir le pays et la ville de départ (Paris) et, ensuite, le pays et la ville d'arrivée (Valence)

d) Cliquer sur « Envoyer »

e) Répondre aux questions :

Quelle est la distance qui sépare Valence et Paris ?

Par les airs : …………………………………

Par la terre : …………………………………

Quels mer et océan bordent l’Espagne ? ………………………………………………………………

ACTIVITÉ 1 : Lire le contexte ci-dessus, répondre aux questions et imprimez la carte

de l’Espagne :

Nom : ……………………………….

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f) Réaliser une impression ou une capture d’écran

de la carte du monde ainsi obtenue en suivants

les étapes 1 à 8 ci-dessous :

1- FN / ImpEcran), 2- Ouvrir le logiciel « Paint »,

3- Cliquer sur Coller

4- Cliquer sur sélectionner (maintenir la

souris appuyée sur la gauche et

sélectionner la carte à découper)

5- Cliquer à droite de la souris et choisir

« Couper »

6- Ouvrir le logiciel « Open Office »

7- Puis cliquer sur la droite de la souris et

choisir « Coller »

8- Enregistrer votre travail dans votre

session :

Enregistrer sous : « Carte-Espagne + NOM+Prénom »

Autre méthode :

1- Rester sur l’écran représentant la distance de

Paris à Alicante. Utiliser l’outil capture d’écran

suivant : .

2- À l’aide de cet outil, sélectionner la carte, puis

copier votre capture.

3- Étapes 6 à 8 ci-dessus.

Je colle ma carte

ICI

Nom : ……………………………….

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Q5 : Nommer quelques plats typiques d’Espagne

Entrée : ………………………………………………………………………….

Plat : ……………………………………………………………………………….

Dessert : ……………………………………………………………………….

Boisson : …………………………………………………………………………

Votre situation n°1 : Vous décidez de réaliser un menu traditionnel Espagnol.

Votre challenge est de réaliser ce repas entre 8h et 11h15 puis de le servir à 12h15 sous

forme de Tapas. Vous souhaitez allier « tradition » et respect de l’équilibre alimentaire.

Indiquer les principaux constituants caractéristiques de chaque groupe d’aliments

ACTIVITÉ 1 : À partir de vos connaissances entourer en rouge les fruits et légumes

souvent cultivés en Espagne et indiquer leur nom respectif sous l’image correspondante.

http://gab-reunion.re/wp-content/uploads/2013/04/slide-fruit-ab.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons http://www.lbfbaits.com/_i/22573/235/1507/37/calamar.png

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c

4/Orange-Fruit-Pieces.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Capsicum_annuum_fruits_IMGP0049.jpg/290px-Capsicum_annuum_fruits_IMGP0049.jpg

http://static.commentcamarche.net/sante-

medecine.commentcamarche.net/pictures /VuEDlxTr-photo-banane-2.png

http://nogalfruits.eu/wp-content/uploads/2014/03/royal-glory.jpg

http://regimea.com/wp-

content/uploads/2014/09/Les-

nefles-font-elles-grossir-.jpg

http://www.tunisiaoliveoil.com/MtdOlive/themes/

twentyten/images/image_no_image.jpg

http://etat-du-monde-etat-d-

etre.net/wp-content/uploads/riz-

radioactivite-japon.jpg

http://www.marquezshop.com/med

ia/images/product/2010/03/05/126

7806131/Horchata_Chufi_plastic_

02L_pack_1.jpg

Nom : ……………………………….

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Pâtes, Pain, Eau, fromage, Lait de coco, Poulet, Lait, Nèfles, Sirop de grenadine,

beurre, Haricots verts plats, Riz, Huile d’olive, Calamar, Miel, Lapin, Grenade.

Aliments Groupes d’aliments Constituants

caractéristiques

Fruits et légumes

Vitamine C, éléments

minéraux, fibres, eau

Féculents

Glucides, éléments minéraux

Viandes, poissons, œufs

Protéines animales

Corps gras

Lipides

Laits et produits laitiers

Calcium, protéines animales

Sucres et produits sucrés

Glucides

Boisson

Eau et éléments minéraux

Votre situation n°2 :

Au four, à la poêle, à la friteuse traditionnelle ou électrique… il

existe plusieurs façons de cuire les beignets de calamar prévus

au repas pédagogique. Chacune a ses avantages et ses

inconvénients. Pour ce premier repas votre professeur décide d’utiliser la friteuse

traditionnelle, mais vous présente également la friteuse électrique semi-professionnelle que

vous utiliserez sans doute au cours de l’année.

Décrire la fonction globale d’une friteuse.

ACTIVITÉ 2 : Replacer dans le document 1, les différents aliments nommés ci-dessous

en fonction de leur groupe alimentaire et de leurs constituants caractéristiques ?

https://im.quechoisir.org/node/guide-d-

achat-friteuse-4973/inline-6631.jpg

DOCUMENT 1

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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Panier inox, Casserole acier émaillé, Couvercle en verre

Illustration 1: friteuse ________________________

Illustration 1: friteuse ________________________

Panier en acier inox - Cuve inox - Resistance - Couvercle - bidon de récupération d’huile de friture - écumoire - support panier - Thermostat (réglage température)

ACTIVITÉ 1 : Nommer puis Légender les deux illustrations de friteuses en

utilisant les mots donnés au dessus de chaque schéma ou photo, puis compléter la

fiche technique d’une friteuse électrique.

……………………………

……………………………

……………………………

Nom : ……………………………….

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Source document : http://www.capitainecomment.fr/eviter-les-

risques-lies-a-lutilisation-dune-friteuse/

ACTIVITÉ 2 : La friteuse est une affaire de sécurité avant tout … Après avoir

visionné le petit film sur les dangers et lecture des documents 2 et 3, énoncer au

minimum trois règles de sécurité à respecter lors de l’utilisation d’une friteuse.

DOCUMENT 2

DOCUMENT 3 :

VIDÉO

https://youtu.be/0V3ukkpO

O3s?t=4

Nom : ……………………………….

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Numérotation Étapes

N°…….. Après total refroidissement de l’huile usagée, la

verser dans un bidon hermétique et la mettre aux

déchets

N°…….. Laisser refroidir la friteuse et son huile après

utilisation.

N°…….. Remplir la casserole au ¾ avec seul type d’huile (de

préférence de l’huile de friture.

N°……..

Sécher complètement les aliments à frire ou ôter tout

résidu de glace des aliments congelés avant de les frire

afin d’éviter le débordement de l’huile (car humides les

aliments peuvent faire mousser et déborder la friteuse).

N°…….. Placer la friteuse sur le gaz (s’assurer que le

fond de la friteuse est bien plat afin d’éviter

qu’elle ne bascule et chute du plan de cuisson).

N°……..

Mettre les pâtes ou autres aliments à frire dans

l'huile chaude avec l'aide d'une spatule en bois

(pas en plastique car elle risquerait de

fondre).

Déposer délicatement les pâtes ou aliments dans

le panier.

N°……..

Préparer un torchon mouillé sur votre plan de

travail (pas trop loin de la friteuse), afin de

prévenir d’un éventuel risque de feu de

casserole.

N°……..

Faire chauffer l’huile à feu doux dans un

premier temps puis monter la température peu à

peu. Pour savoir si l’huile est à bonne

température déposer un peu de pâte à frire, si

elle chante, l’huile est chaude

N°……..

La température idéale est de 170°C environ (entre 165 et

180°C).

Si vous n'avez pas de thermomètre, plonger un cure dent

ou un morceau de pain dans l'huile chaude : il doit se

former des milliers de petits bulles autour qui

crépitent.

N°…….. Mettre d'abord le panier vide dans l'huile (pour

éviter ensuite que les aliments collent au

panier.

N°…….. Faire frire les aliments en petite quantité (en

particulier les aliments congelés) pour obtenir

de meilleurs résultats de cuisson.

N°…….. Nettoyer la cuve vide avec de l'eau chaude

savonneuse ou au lave vaisselle puis la sécher.

ACTIVITÉ 3 : Numéroter les étapes d’utilisation de la friteuse de 1 à 12 (dans

l’ordre chronologique).

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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Votre situation n°3 :

À partir des recettes en annexes 2 vous devez calculer les

proportions exactes d’ingrédients, afin de préparer une crème

catalane pour 24 convives.

Déchiffrer une recette et calculer les portions nécessaires pour un repas de 24

personnes.

Produits alimentaires

Nom de l’ingrédient

Quantité oupoidsengramme

De la recette

http://www.wodnews.com/wp-content/uploads/2015/09/Le-lait-

de-vache.jpg

http://static.pratique.fr/images/unsized/oe/oeuf-dur.jpg

HTTPS://STATICS.MONOPRIX.FR/COURSE/G_1542010_SUCRE-EN-POUDRE.JPG?T=20160330071228

HTTPS://FILES.MEILLEURDUCHEF.COM/MDC/PHOTO/PRODUIT/MET/MAIZENA/MAIZENA-

1-640.JPG

http://www.epicerie-

pro.com/images/Image/cannelle_baton_1343548855.jpg

http://www.cerfdellier.com/5966-large_default/vergeoise-brune-

saint-louis-500-g.jpg

http://static.commentcamarche.net/sante-

medecine.commentcamarche.net/faq/images/9QCUFx7f-

citron.png

ACTIVITÉ 1 : Compléterletableauci-dessousens’aidantde l’annexe 2 (recette

« Crème Catalane »).

http://technoresto.org/tp/fiches_technique/fiche_mp_tr/images/tableR6.gif

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

Atelier HAS – Maurice de Vlaminck - Professeur : Mme Valero page

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Listedesingrédients

Quantité5

personnes

Opérations

Quantitépour24 portions

Lait

Œufs

6 6 X 24

5 ………………………… œufs

Sucre

Maïzena

Bâton de cannelle

Vergeoise brune

Zeste de citron

Votre situation n°4 :

Afin de réaliser vos plats avec succès, il est nécessaire de

lire et comprendre vos recettes. Pour cela vous devrez utiliser

les fiches techniques de réalisations de chaque plat.

Compléter les fiches techniques des préparations culinaires

ACTIVITÉ 2 : Calculer les quantités nécessaires à la réalisation de 24 ramequins de

« crème brulée », en utilisant votre calculatrice. (Aidez vous du modèle du tableau)

ACTIVITÉ 1 : Avec l’aide des différentes fiches méthodes en annexes et de la recette

de « verrine de fèves, chorizo et tuiles parmesan » (annexe 7), compléter la fiche

technique (ou fiche Méthode) N° 2.

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

Atelier HAS – Maurice de Vlaminck - Professeur : Mme Valero page

11/21

FICHE MÉTHODE N°2 :

VERRINE DE FEVES, CHORIZO ET

TUILES DE PARMESAN

Matériel :

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

……………………………………………….

Denrées pour 6 personnes :

- ………… Fèves avec cosses ou surgelées

-………… Chorizo doux

-………… Persil

- ………… Oignons nouveaux

- ………… Huile d’olive

-………… Piment d’Espelette

- ………… Vinaigre balsamique blanc

- ………… Poivrons rouges

- ………… Huile d’olive

- ………… Bouquet garni (thym, Laurier)

- ………… Parmesan

Quantités pour 24 personnes :

2 kg (surgelées) - 4 kg avec cosses

400 gr

2 bottes

1 botte

200 ml (ou 20 cl)

12 pincées

200 ml (ou 20 cl)

16 pièces

400 ml (ou 40 cl)

.……………………….

600 gr

Méthode :

CRITERES DE QUALITÉ

- Fèves cuites légèrement croquantes et non pâteuses

- Assaisonnement équilibré et pas trop piquant

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement ………………………..

– Respecter le temps de cuisson

– Respecter ……………………………………………………………

Énoncer le principe de la technique : « Blanchir les légumes »

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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Votre situation n°5 :

Toutes les fiches méthodes sont à votre disposition en annexes, vous

avez réalisé les essais nécessaires pour la réalisation de chaque plat.

Aujourd’hui vous devez réaliser l’ensemble de ces préparations et les

présenter aux équipes enseignantes et administratives du collège. Vous avez 24 couverts de

prévus et le service commence à 12h10.

Évaluation sommative

On vous demande :

1- Préparer la salle de restaurant.

2- Préparer les plats de chaque fiche méthode.

3- Servir les plats aux 24 convives.

4- Remettre en états les locaux et le matériel.

On vous donne :

1- Les fiches méthodes.

2- Les ingrédients.

3- La décoration de la salle.

4- Le matériel nécessaire à la préparation des plats et à l’entretien des locaux.

5- Les produits d’entretien.

6- La grille d’évaluation sommative. (annexe 8)

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

Atelier HAS – Maurice de Vlaminck - Professeur : Mme Valero page

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FICHE MÉTHODE N°1 :

Beignets de Calamars,

fraicheur de tomates

Matériel :

- Planche à découper

- Assiette de propreté,

plaque à débarrasser

- Couteau éminceur ou

d’office

- Verre

- Culs de poule

- Gants

- Friteuse

Denrées :

- Tomates

- Huile d’olive

- Huile de friture

- Oignons nouveaux

- Aromates : thym, laurier

- Sel

- Farine

- Bicarbonate de soude

- Eau gazeuse

- Blanc de calamar

Qté pour 5/6 pers :

- 1 kg

- 2 cl soit (……. ml)

- 1 L

- ½ botte

- 1pièce

- 3 pincées

- 100 gr

- 1 pincée

- 12 cl ou (……….. ml) à 4°C

- 600 gr

Méthode :

Calamar Frais :

Comment nettoyer les calamars ?

Comment nettoyer les encornets -.mp4

CRITERES DE QUALITÉ

- Rondelles de calamars tendres après

cuisson

- pâte à beignets croustillants

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement le matériel

– Respecter les étapes de nettoyages du calamar

– Respecter les règles de sécurité (friteuse)

Énoncer le principe de la technique :

La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de

la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons,

et ici les beignets de calamars.

1

2

3

4

5

Annexe 1

100 gr

Bicarbonate de

soude

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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14/21

FICHE MÉTHODE N°3 :

TORTILLA ESPAGNOLE

Matériel : - Planche à découper

- Econome, couteau minceur

- Plaque à débarrasser

- Assiette de propreté

- Cul de poule

- Écumoire

- Poêle

- Grande assiette ou plat à service

- Saladier

- Fourchette

Denrées 3 personnes :

- 6 œufs

­ 4 pommes de terre moyennes

­ 1/2 oignon

­ 3 gousses d'ail

­ huile d'olive

­ sel

Quantités pour 24

personnes

48

24

4

24

Méthode : 1. Préparer tous les ingrédients...

2. Eplucher les pommes de terre.

3. Les couper en fines tranches (avec votre professeur utiliser le Robot-coupe

légume)

4. Dans une poêle de 20cm de diamètre, mettre 25cl d'huile d'olive,

chauffer sur feu modéré à doux.

5. Ajouter les gousses d'ail.

6. Quand l'ail commence à faire des bulles, ajouter les pommes de terre.

Laisser cuire sur feu doux pour cuire les PDT mais sans les dorer, pendant

5 à 10mn.

7. Hacher finement le demi-oignon. Puis l'ajouter aux PDT.

Laisser cuire de nouveau le tout (toujours sur feu doux).

8. Mettre les oeufs dans un grand bol. Les fouetter à la fourchette, puis les saler.

9. Quand les pommes de terre sont cuites, (la chair est tendre mais non dorée), les

enlever avec.une écumoire, bien les égoutter...Ne pas oublier

d'enlever les gousses d'ail !

10. les ajouter aux œufs battus.

11. Bien mélanger car les oeufs vont très légèrement cuire avec la chaleur des pomm

es de terre.

12. Enlever l'huile de la poêle en en laissant une petite quantité (une ou deux

cs). Laisser chauffer sur feu modéré.

13. Verser la préparation dans la poêle.

14. Commencer à mélanger comme des oeufs brouillés avec une cuiller en bois.

15. Laisser cuire avec un couvercle. Mélanger de temps en temps l'intérieur

de la tortilla en laissant.cuire le bord. Quand l'extérieur commence à

dorer, placer une assiette ou un plat plat sur la poêle.

16. Retourner d'un coup la poêle.

17. Puis transvaser délicatement la tortilla de nouveau dans la poêle.

Laisser cuire l'autre côté en rabattant le bord sous la tortilla.

Quand la tortilla est cuite, mettre sur un plat de service et

déguster chaud ou froid en apéritif.

La tortilla espagnole est une omele

tte épaisse aux pommes de terre,

souvent agrémentée

d'oignons. C'est un plat délicieux

typique et populaire de ce pays.

La tortilla est souvent

accompagnée de salade pour le diner ou

le déjeuner, mais se déguste aussi

comme tapas dans les

bars, telle quelle ou alors coupée en

cubes sur un morceau de pain...

Recette de la "tortilla espagnole" pour

2 ou 3 personnes

http://www.lacuisinedebernard.com/201

1/01/la­tortilla­espagnole.

CRITÈRES DE QUALITÉ

- Tortilla cuite à point en forme de gâteau ou de galette (bord

bien arrondis)

- Pomme de terre bien réparties dans l’omelette, assaisonnement

équilibrés.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une grande assiette plate pour retourner la

tortilla

- Cuire à feu doux pour éviter de brûler les œufs

- Pommes de terres tendres et cuites à cœur.

Énoncer le principe de la technique : La tortilla de patatas (en français : omelette de pommes de terre) est une variété d'omelette épaisse garnie de pommes de

terre et typiquement espagnole. On l'agrémente souvent d'oignons. Dans certains bars, elle peut être servie en parts sur un

morceau de pain (soit comme pincho, au Pays Basque, bien qu'il y ait des centaines de pinchos différents), dans un

bocadillo (sandwich) ou sous forme de tapas.

Annexe 2

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

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15/21

FICHE MÉTHODE N°4 :

Pinchitos de Pollo

(brochettes de poulet)

Matériel :

- Planche à découper

- couteau éminceur ou couteau

d’office

- Planche à découper

- Plaque à débarrasser

- Assiette de propreté

- Plat creux

- Pics à brochettes (plats, en

bois)

- Plancha ou grill en fonte ou

poêle

Denrées pour 6 personnes :

4 escalopes de poulet

2 gousses d'ail (ou 1 c à café de

pâte d'ail)

sel (2 bonnes pincées)

10 cl de vin blanc sec

10 cl d'eau

2 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe un peu bombée de

paprika doux

1/2 c à soupe de paprika piquant

1 branche d'origan frais ou 1 c à

café déshydraté

1 feuille de laurier

Quantités pour 24 personnes :

- 16

- 8

- 8 belles pincées

- 40 cl ou 400 ml

- 40 cl ou 400 ml

- 4 c soupe bombées

- 2 c soupe

- 4 branches

- 4 feuilles

Méthode :

1- Détaillez les escalopes en lanières dans leur

longueur.

2- Dans un plat creux, mélangez les gousses d'ail

pressées ou écrasées au mortier ainsi que tous les

autres ingrédients; n'oubliez pas de saler.

3- Incorporez les lanières de poulet et mélangez.

4- Laissez reposer au moins deux heures.

5- Enfilez le poulet sur des pics à brochettes.

6- faites griller à la plancha, 2-3 minutes de chaque

côté.

Vous pouvez également les cuire sur un grill en fonte ou une

poêle sur le feu.

Accompagnez de riz safrané, de légumes ou d'une salade

verte par exemple.

http://img.over-blog-

kiwi.com/0/69/73/66/20140906/ob_2afb77

_brochettes-de-poulet-a-l-espagnole.jpg

CRITÈRES DE QUALITÉ

- Brochettes chaudes lors du service

- Brochettes dorées mais pas grillées

- Brochettes parfumées par la marinade

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement ………………………..

– Respecter le temps de cuisson

– Respecter ……………………………………………………………

Énoncer le principe de la technique :

Une plancha est un ustensile de cuisine constitué d'une plaque de cuisson lisse en général de métal qui

permet de cuire, de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs. C'est un mode

de cuisson par contact.

Annexe 3

Nom : ……………………………….

PROJET 3 : TAPAS à gogo Classe : 3S

Atelier HAS – Maurice de Vlaminck - Professeur : Mme Valero page

16/21

FICHE MÉTHODE N°5 :

Crème Catalane

https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/f

r/recette/creme-

Matériel :

- Planche à découper

- couteau éminceur ou couteau

d’office

- Planche à découper

- Plaque à débarrasser

- Assiette de propreté

- Râpe à crudités 4 faces

- Casserole

- Cul de poule inox

- Fouet

- Chalumeau à Gaz Express

Denrées pour 5 personnes :

(temps de réalisation 30 minutes)

1 litre de lait

6 jaunes d'œufs

250 g de sucre en poudre

50 g de Maïzena

1 bâton de cannelle (facultatif)

1/2 citron (zestes)

vergeoise brune

Quantités pour 24 personnes :

6 L

36

1.5 kg

300 gr

3 à 6 bâtons (facultatifs)

3

1 Préparer tous les ingrédients.

2 Prélever les zestes d'un demi citron.

3 dans une casserole, faire chauffer 1 litre

de lait avec le zeste de citron et le bâton de

cannelle (facultatif).

4Mélanger dans un cul de poule, les jaunes

d'œufs avec le sucre...

5...et blanchir le mélange au fouet.

6 Ajouter la Maïzena.

7 Mélanger afin d'éviter les grumeaux.

8Verser le lait bouillant sur la préparation.

9 Remuer au fouet. Oter le bâton de

cannelle.

10Transvaser le tout dans la casserole de

cuisson du lait...

11...et cuire en mélangeant régulièrement.

La crème ne doit pas bouillir, mais va

s'épaissir.

12Au terme de la cuisson, verser la crème

dans des plats à crème brûlée et laisser

refroidir.

13Faire chauffer votre grill (si vous n'en

avez pas, vous pouvez utiliser un

chalumeau de cuisine ou un toasteur

électrique). Saupoudrer une fine couche

de vergeoise brune (ou de cassonade) sur

la surface de la crème.

14 Caraméliser la surface au chalumeau

de cuisine. Servir tant que le caramel est

croustillant. Cette caramélisation doit se

faire à la dernière minute.

CRITÈRES DE QUALITÉ

- Texture onctueuse

- Légère croute croustillante sur le dessus

- Léger parfum de vanille

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement ………………………..

– Respecter le temps de cuisson

– Respecter ……………………………………………………………

Énoncer le principe de la technique :

Caramélisation

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au gril ou par flambage... Elle est

servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Annexe 4

Nom : ……………………………….

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FICHE MÉTHODE N°6 :

GASPACHO

Matériel :

- Planche à découper

- couteau éminceur ou couteau

d’office

- Planche à découper

- Plaque à débarrasser

- Assiette de propreté

- Plat creux

- Pics à brochettes (plats, en

bois)

- Plancha ou grill en fonte ou

poêle

Denrées pour 8 personnes : 1 kg de tomates

1 concombre

1 poivron rouge

1 poivron vert

3 gousses d'ail

1 oignon

150g de mie de pain

1/2 c à c de piment Espelette

4 c à s d’huile d’olive

3 c à s de vinaigre de Xérès

30 cl d’eau

2 c à c de sucre

2 c à c de sel

Poivre

Quantités pour 24 personnes :

3 kg

3 pièces

3 pièces

3 pièces

39 gousses

3 pièces

450 gr

1.5 cà c

12 c à soupe

9 c à c

90 cl (ou 900 ml)

6 c à c

6 c à c

Méthode :

ÉTAPE 1 : Pain de mie

Dans un bol, disposez 150g de pain de mie. Arrosez-le de 2 c à s d'huile

d'olive.

ÉTAPE 2 : Concombre

Lavez, épluchez et ôtez les pépins du concombre. Coupez-le en tronçons de

2 cm environ.

ÉTAPE 3 : Les poivrons

Lavez, épépinez, et coupez les poivrons en morceaux.

ÉTAPE 4 : Les tomates

Lavez, coupez en quartiers les tomates. Retirez les pépins des tomates.

ÉTAPE 5 : L'oignon et l'ail

Epluchez un oignon et coupez-le en morceau.

Epluchez les 3 gousses d'ail.

ÉTAPE 6 : Pain de mie

Dans le bol Du robot coupe/mixeur, déposez le pain

de mie

ÉTAPE 7 : L'huile d'olive

Ajoutez à nouveau 2 c à s d'huile d'olive.

ÉTAPE 8 : Sucre, piment d'Espelette & sel

Ajoutez également 2 c à c de sucre, 1/2 c à c de

piment d'Espelette et 2 c à c de sel.

ÉTAPE 9 : Vinaigre de Xérès

Ajoutez 3 c à s de vinaigre de Xérès.

ÉTAPE 10 : Les légumes

Ajoutez les poivrons, le concombre, l'oignon et les

gousses d'ail.

ÉTAPE 11 : Les tomates

Terminez par les tomates.

ÉTAPE 12 : Mixez

Mixez le tout pour obtenir un mélange homogène.

Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Si le gaspacho

est trop épais, détendez-le en ajoutant un peu d'eau.

Placez le gaspacho au réfrigérateur pendant au moins

3 heures.

ÉTAPE 13 : Dressage

Décorez avec quelques légumes en morceaux.

CRITÈRES DE QUALITÉ

- Gaspacho frais

- Texture onctueuse

- Assaisonnement léger

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement ………………………..

– Respecter le temps de cuisson

– Respecter ……………………………………………………………

Énoncer le principe de la technique :

Le gaspacho est un potage à base de légumes crus mixés servi froid.

Annexe 5

Nom : ……………………………….

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Évaluation formative : Compléter la fiche méthode N°7 (annexe 6) dans sa totalité.

1- A l’aide du tableau ci-dessous, Calculer le nombre de verre contenu dans un litre Sangria :

L (litre) dl (décilitre) cl (centilitre) ml (millilitre)

1

1 0

1 0 0

1 0 0 0

1 litre = 10 dl = 100 cl = 1000 ml

1 verre = 20 cl

Nombre de verre dans 1 litre = 1*100 = ……………………… verres

20

La recette de la sangria est faite pour …………………. personnes.

Je dois la préparer pour 24 verres (24 personnes)

Nom : ……………………………….

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2- Compléter la fiche méthode

FICHE MÉTHODE N°7 :

SANGRIA

Matériel :

- ……………………….

- ……………………….

- ……………………….

- ……………………….

- ……………………….

- ……………………….

Denrées pour 10 personnes :

2 bouteilles de bon vin

rouge de pays, assez

corsé

sucre en poudre

cannelle

noix muscade

5 pêches

3 oranges

Quantité pour 24

personnes :

……………………………….

……………………………..

……………………………..

Méthode :

1. Versez le vin dans un grand récipient en verre ou un saladier.

Ajoutez un ou deux bâtons de cannelle, saupoudrez de cent

grammes de sucre et râpez un peu de muscade sur le tout.

Laissez macérer une heure environ.

2. Essuyez, lavez et brossez deux oranges et un citron. Coupez-

les en fines rondelles tout en les épépinant — il faut en

conserver la peau car c’est le zeste qui donne à la sangria sa

véritable vigueur. Mettez-les dans le vin aromatisé. Laissez

mariner une heure encore.

3. Passez le vin et versez-le dans une grande carafe à jus de

fruits. Ajoutez les pêches pelées et coupées en petits

quartiers, les fruits de saison, la dernière orange et le

dernier citron. Mettez deux heures au froid.

Ajoutez une bonne quantité de glaçons. Additionnez d’eau gazeuse et

servez très frais.

À servir avec des tranches de

pain grillées, à la tomate et/ou

à l’aïoli.

CRITÈRES DE QUALITÉ

- Fruits coupés en petits quartiers réguliers

- Vin de bonne qualité

- Boisson servie fraîche

CONDITIONS DE RÉUSSITE

– Choisir et utiliser correctement ………………………..

– Respecter le temps de ………………………………………..

– Respecter ………………………………………………………………

Énoncer le principe de la technique :

Cette boisson est composée d'une base de vin rouge dans lequel ont macéré des tranches

d'agrumes et de fruits avec des épices et de l'eau gazeuse et/ou limonade

Annexe 6

Nom : ……………………………….

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Annexe 7

Nom : ……………………………….

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Critères d’évaluation :

TP CUISINE Objectifs :

Utilisation de matériel adéquat

Respect des règles d’hygiène et de sécurité

Résultat de production demandée

Points

Ste

ve

Thom

as

Bri

an

Célia

Bra

ndon

Aud

rey

Aïc

ha

Dim

itry

Que

ntin

Hygiène

Tenue professionnelle 1,5 Lavage des mains 1,5

Entretien des plans de travail, matériels, locaux

Matériel utilisé 3 Technique 4

Production Culinaire

Pesée 1 Matériels 2 Recette 2 Résultat 1 Sécurité 3 Temps 1

Note / 20

Observations

Annexe 8