Fichas Técnicas Taller de Pastelería I
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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2011
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA I
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
MACEDONIA postre 25´
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Macedonia de frutas
Argumentación Técnica
Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
-----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en tipo ABARROTESparmentier y reservar
jugo de naranjas Jugo de naranja lt. 0.150
dejar en frio hasta el momento de servir FRUTAS
Manzana verde kg. 0.1Peras kg. 0.1
Platanos kg. 0.1naranja uni 0.1
kiwi kg. 0.1limon un 1uva kg. 0.1
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 5 25
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendaciones Make up%SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.-Lavar y desinfectar fruta
B- Adicionar la fruta al
Oxidación de la frutaTº de servicio
La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona
En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa
Cortes de fruta fresca
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
ENSALADA DE FRUTA postre 20
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Ensalada de frutas
Argumentación Técnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,
tamaños , texturas.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
de acuerdo a instruccio-nes dada por el profesor
ABARROTES
FRUTASfrutillas frescas kg. 0.1
peras kg. 0.150piña kg. 0.18
platano kg. 0.15manzana kg. 0.12naranja kg. 0.15
kiwi kg. 0.1limones un 1
m'A
Tiempos por etapas 10 B C D E E Total m'Puntos Críticos 10
Vigilar la oxidación de la fruta Montaje
Técnicas de la clase Costo de receta (M P) Recomendaciones
Cortes Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.-Lavar, pelar y porcionar
Disponer la fruta
ornamentalme
nte sobre
La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de ésta.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
COMPOTA DE PERA postre 40min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Fruta cocida
Argumentación Técnica Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS
-----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTEScuartos y reservar-------------------------------- Azúcar granulada kg 0.08
Canela entera kg 0.005agua , azucar , canela y zeste de naranja--------------------------------
FRUTASeste tierna. Cortar cocion -------------------------------- Naranja un 1reservar y servir Peras kg 0.2
Limon un 1
OTROS
Agua lt 0.35
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'10 10 20
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Corte de fruta y coccion en almibarEvitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion.Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up% Fruta según estacionalidad SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
A.-Lavar y desinfectar fruta
B.- Preparar un almibar con
C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
MOTE CON HUESILLOS postre 0
Argumentación Comercial FOTOS
Mote con huesillos
Argumentación Técnica
Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y sanitizar área de traba LACTEOS
hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 hora
ABARROTES canela en rama, zeste de naranja y azucar azucar granulada kg 0.1 0.03 0.1
por unos 30 min. clavo de olor entero kg c/n
canela en rama kg c/n
y reservar. FRUTAS
huesillos kg 0.15
naranja uni 1
reservar y servir el producto
OTROS
agua lt 0.4 0.3
mote kg 0.1
min.A B C D E Total
Tiempos de elaboración 0
Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Técnicas de la clase Tiempo de cocion Disponer en una copCosto de receta (M P)
Coccion de frutas y almidones deshidratados Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %
Elaboracion de caramelo para saborizar los huesillos Subtotal
y finalmente el jugoFactor de multiplicaci
de la coccion, IVA 19%
Enfriar antes de serPrecio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor
B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar
C. agregar un caramelo seco a los huesillos,
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
CIRUELAS AL VINO TINTO postre
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Fruta cocida
Argumentación Técnica Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
LACTEOSmenos 2 horas
-----------------------------
ABARROTESen agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. Azúcar granulada kg 0.05-------------------------------- cardamomo kg 0.001retirar las ciruelas, reducir canela kg 0.001el liquido a la mitad si es n vino tinto lt 0.2cesariojuntar y enfriar FRUTAS
ciruelas des hidratadas kg 0.1
OTROS
Agua lt 0.2
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'
2 hrs 30 2.3
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Hidratar y cocer la fruta Tiempo de cocción necesario Make up% Dejar la fruta hidratando Subtotal con 24 hr de anticipacion Factor de multiplicación como minimo 2 hr I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.-remojar las ciruelas por lo
B.- cocinar las ciruelas
Disponer fruta en una copa y luego dejar
caer el almíbar sin las especias-Enfriar
previamente.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Categoría
PURE DE MANZANA postre 20 min
Nombre de la preparacion FOTOS
PURE DE MANZANAS
Argumentación Técnica
Pure de frutas cocida
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS
ABARROTES
azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolv azucar granulada Kg 0.08
cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n
reservar y servir. nuez mozcada kg c/n
canela en polvo kg c/n
FRUTAS
manzanas verdes un 2
OTROS
agua lt 0.2
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendacion
Coccion de fruta y molienda Coccion de fruta Disponer en pocilloCosto de receta (M P) Fruta según
espolvorear con Make up % estacionalidad
canela en polvo Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
A. lavar y desinfectar fruta .
B cocinar las manzanas en el agua con el
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
PAPILLA DE MANZANAS postre
Argumentación Comercial FOTOS
Papilla de fruta
Argumentación Técnica
Coccion de fruta fresca , molida
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS
lavar y desinfectar la fruta
hasta que este tierna. ABARROTES
luego licuar y servir. azucar granulada kg 0.1
FRUTAS
manzana un 2
OTROS
agua lt 0.4
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P) No sobre cocer
Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no
Subtotal perder el valor
Factor de multiplicació nutricional
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CARAMELO postre
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Argumentación Técnica Punto de coccion del azucar
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
sarten, hasta que tome color (145ºC)
Hacer decoraciones según instrucciodel profesor.
ABARROTESAzucar granulada kg 0.2
Glucosa kg 0.01
OTROS
Agua lt 0.06
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones Punto de coccion del azúcar Temperatura del azúcar Disponer en forma decorativa sobre producMake up%
Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicacI.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A. Mezclar todos los ingredientes en un
Respetar las normas de seguridad
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ARROZ CON LECHE postre 50 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Arroz con leche
Argumentación Técnica Postre de leche, ligado con arroz
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Leche lt 1dante agua fria---------------------------------
ABARROTES---------------------------------realizar pre cocción del arroz arroz kg 0.1en agua azucar, especies y zeste azúcar granulada kg 0.1 revolviendo constantemente canela en rama kg 0.005hasta evaporar vainilla lt 0.02
FRUTAS
Naranja un 1
OTROS
AGUA lt 0.2
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'
40
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Disponer ya frio, Make up% Se puede servir frio
Ligar con almidón Textura de cocción del arroz en copas con un po Subtotal o acompañado de fruta natural de canela en polvo Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.-Lavar el arroz en abun-
B- Agregar la leche y terminar coccionC- Incorporar la esencia.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SÉMOLA CON LECHE postre 10
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Postre de leche con sémola
con coulis de fruta
Argumentación Técnica Postre de leche ligado
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Leche lt 0.75azúcar y canela.Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingre-dientes. ABARROTESDar cocción por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. sémola kg 0.05Poner en pocillos azúcar granulada kg 0.1
Canela en rama kg 0.005azucar flor kg 0.05
Poner en la licuadora la fruta con azucarmoler y filtrar. FRUTAS
frambuesas kg 0.150
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'5 2 7
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la Make up% Siempre hidratar junto con la leche postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparaciòn y Subtotal para posteriormente cocer
Preparacion de un couli de frutas disponer coulis Factor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.- calentar la leche con
B.-Preparar un couli de frambuesa:
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Rendimiento
FLAN DE VAINILLA
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Flan de vainilla
Argumentación Técnica Postre de leche horneado, con caramelo
Proceso U/M A B C D Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
con agua y azucar leche lt 0.2y adicionar a los moldes huevos un 2
hasta disolver los cristales ABARROTESmezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.120 0.05
FRUTAS
incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizadosHornear a baño maria a 120º c entre 40 a . 50 minutos aproximados.
OTROS
agua lt 0.05
m'A B C D E Total m'
Tiempos por etapas 5 10 15
Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Técnicas de la clase Make up% Evitar que le agua sobrepase Subtotal los 100ºC Factor de multiplicación Lograr que no queden burbujas I.V.A. 19% en el flan Precio de ventaRatio de costo
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
A- Realizar un caramelo
B. calentar la leche con azucar granulada
Vigilar baño maría (80-90ºC)para no generar
burbujas - Punto coccion de caramelo
Desmoldar sobre plato, previamente enfriado
Tecnica de flan Cocer a baño maría- Elaboracion de
caramelo y caramelizacion de moldes
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Rendimiento
LECHE NEVADA 35
Nombre de la preparación Fotografia del plato montado
LECHE NEVADA
Argumentación Técnica Crema inglesa decorada con merengue Frances
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
*METODO DIRECTOLeche lt 0.2 0.4
y vaina de vainilla. crema lt 0.2-------------------------------- yemas un. 6Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; claras lt 0.06revolviendo constantemente hasta ABARROTESalcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar.*METODO INDIRECTO azúcar granulada kg. 0.160 0.06
azucar flor kg. 0.06vaina de vainilla un 1
FRUTAS--------------------------------Retirar del fuego y poner en baño maríafrio para detener la cocción
B. Merengue francésbatir claras a nieve, agregar el azúcar granpoco a poco. OTROSincorporar el azúcar flor en forma envolvente.Formar quenelles con la ayuda de doscucharas y pochar en leche hervida a 80º ap
Tiempos por etapas m'
A B C D E E Total m'5 10 15
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta ( Recomendación Ligar con yema Make up% Disponer siempre de un baño maria
Pochar merengue Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplica (agua con hielo ) I.V.A. Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas
Batido del merengue- Punto rosa o napado (83ºC)
Disponer en copas o pocillos espolvorear con
canela
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
LECHE ASADA postre 40 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Postre de leche caramelizado
Argumentación Técnica Postre horneado
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
y adicionar a los moldes leche lt 0.2huevos un 2
hasta disolver luego-------------------------------- ABARROTESmezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia vainilla lt 0.005filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.120 0.05--------------------------------
FRUTAS--------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldesya caramelizadoshornear A 160° C, por 25 min. Aprox.
OTROS
agua lt 0.05
m'A B C D E E Total m'
Tiempos por etapas 10 20 30
Puntos Críticos Montaje Costo de receta ( Recomendación Técnicas de la clase Make up%
SubtotalFactor de multiplicaI.V.A. Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar
B- Calentar la leche con azucar
Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la
ebullición
Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa
CarameloPunto de cocción
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría Rendimiento
MASAS SECAS postre 20 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Masas quebradizas crocantes
Argumentación Técnica Masa cernizcada
Proceso U/M A B C D E Total Precio Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
A.-Masa mürbejuntar todos los ingredientescernizcar yema un 1 1 1
mantequilla sin sal kg 0.08B. Masa sablée margarina de horneo kg 0.1 0.1 0.08 0.08juntar todos los ingredientescernizcar ABARROTESC: Masa sucréejuntar todos los ingredientes harina kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15cernizcar azúcar flor kg 0.05 0.05D: Masa brisée sal kg * * 0.005juntar todos los ingredientes vainilla lt * *cernizcar azúcar granulada kg 0.05 0.03
E: Masa brisée dulcecernizcar los ingredientes y al final agregaragua y yemas FRUTAS
OTROSagua lt 0.05 0.05
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20 20 20 80
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% Dar un reposo de 15´ en el frio Subtotal para que la masa tome friabilidad Factor de multiplicación no resecar la masa con tanta harinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Cernizcar- UslerearForrar
Hornear
Temperatura ambiente 20ºC para trabajar la
masa, Una vez forrado el
molde hornear a 180ºC x 15´aprox
Precocer a 200ºC x 5´
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA PASTELERA cremas
Y DERIVADOS
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Crema base de pastelería
Argumentación Técnica Cremas de relleno
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar leche lt 0.5Los 3/4 de leche disponer en una olla yemas und 3junto con el azúcar granulada; una vez que Crema de leche lt 1 0.2hierva agregar la mezcla anterior y revolver Claras und 3a fuego medio por 2 a 3 minutos desde quevuelve a hervir.enfriar y reservar ABARROTES
B: Crema chantilly: azúcar flor kg 0.1Mantener la crema fría. maicena kg 0.05Batir crema con batidor de varilla o batidor azúcar granulada kg 0.1 0.180a punto chantilly. esencia de vainilla lt 0.005
Batir la crema pastelera para dejar cremosa.merengue suizo: crema pastelera kg 0.5 0.5Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver loretirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla crema vegetal lt 1Incorporar en forma envolvente con la crema pasteleraD: Crema diplomática:Batir crema a punto de chantillyIncorporar a la crema pastelera.
Batir crema hasta lograr el punto chantilly OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 10 10 5 15
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% La crema de leche se bate a una Tº Subtotal de 1 a 5 ºC, para que pueda montar . Factor de multiplicaciI.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
C: Chiboust:
E.-Crema vegetal: batir crema
Métodos: Directo o indirectoCocciónTecnicas de cremas de relleno
Cocción del almidón- Evitar grumos
Disponer en una manga para
practicar mangueado
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TARTALETA DE FRUTAS tarta 1 hr
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta de frutas surtidas
Argumentación Técnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,
cubierta con frutas y abrillantada
Proceso U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Margarina horneo kg 0.1juntos hasta formar una masa homogenea leche lt 0.5y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas und 3180º c por 14 min. Aprox.
juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTESy filtrarLos 3/4 de leche disponer en una olla harina kg 0.15junto con el azúcar granulada; una vez que azúcar flor kg 0.05hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena kg 0.05a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azúcar granulada kg 0.1vuelve a hervir. esencia de vainilla lt 0.005enfriar y reservar brillo kg 0.04
FRUTAScorte ornamental siguiendo instruccionesdel profesor. cerezas conserva kg 0.05
kiwi kg 0.1piña conserva kg 0.1
Durazno conserva kg 0.1Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintarla tarta de fruta.
OTROSagua lt 0.1
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 10 10 5 45
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% No secar con harina la masa Subtotal usar solamente para estirar Factor de multiplicación desmoldar en frio I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
A.- Cernizcar todos los ingredientes
B.- realizar crema pastelera:
C.- lavar la fruta según corresponda y dar
D.- otros
CernizcarLigarOrnamentarAbrillantar
Textura de la masa mürbe
Tiempo de cocción de la crema
Rellenar la masa con crema y abrillantar
desmoldar y traspasar
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Tarta con royal tarta 1 hr
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta con royal
Argumentación Técnica masa seca rellena con royal y fruta.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
crema de leche lt 0.1huevos Un 2
hasta formafr una masa suave margarina kg 0.1dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200ºC porB. ABARROTESelaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada. harina kg 0.15
azúcar flor kg 0.05azucar granulada kg 0.05
ornamentales nuez mozcada kg *
sal kg *
Montaje:disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,
FRUTASTerminar la coccion a 160° Cpor 25 min fruta de la estacion kg 0.1
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 10 5 45
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Cernir bien los ingredieSubtotal Coccion a blanco Factor de multiplicación Enfriar antes de desmolI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Precio Unitario
Precio Total
A.- cernir todos los ingredientes
C.- cortar la fruta en trozos
CernizcarElaboracion de royal Precocer y horneado final
Textura de la masaElaboracion del royal Tiempo de cocción de la tarta
Enfriar y espolvorear con azúcar Flor
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
KUCHEN STREUSSEL tarta 1 hr
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Tarta de frambuesas
Argumentación Técnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
leche lt 0.3A.-Elaborar masa sucree huevos Un 1y forrar molde aro 20 mantequilla s/sal kg 0.04precocer a 200ºC X 5 min aprox margarina horneo kg 0.1
B.-Elaborar pastelera ABARROTEScon metodo directo, enfriar, reservar
harina lt 0.15 0.05azúcar flor kg
C.- Streussel polvo de hornear kgUnir todos los ingredientes y cernizcar azúcar granulada kg 0.05 0.06 0.04hasta obtener migas de diferentes almendras molidas kg 0.02tamaño. sal kg *
canela en polvo kg 0.001ralladura de limon un 1
maicena kg 0.03Montaje: esencia de vainilla lt 0.005Disponer la crema pastelera sobre el fondode sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.
FRUTASTerminar la coccion a 160° Cpor 20 min frambuesas kg 0.13
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 10 10 5 45
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% Cernir bien los ingredientes Subtotal Coccion a blanco Factor de multiplicació Enfriar antes de desmoldar I.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligadaPrecocer y hornear
Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de éstaTiempo de cocción de la tarta
Enfriar y espolvorear con
azúcar Flor
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PIE DE LIMON postre 30 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pie de limon
Argumentación Técnica
Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos un 1
enfriar y reservar margarina de horneo kg 0.08 yema un 1 3
mantequilla sin sal kg 0.11a baño maria, mantequilla luego agregar Claras un 3el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTEShuevos filtrados, revolver hasta espesar.
harina kg 0.15decorar la superficie del pie Jugo de limon lt 0.075 0.075
de limon y aromatizar con la ralladura.
Montaje: azúcar granulada kg 0.03 0.11 0.180Esparcir la crema sobre el fondo de masa ralladura de limón kg 0.002 0.002decorar con el merengue italiano *leche condensada tarro 1Gratinar en horno a 220º c o con soplete.
OTROSagua lt 0.05 0.09
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20 20 20 80
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendacion Make up% Cernizcar los ingredientes Subtotal No calentar la masa con las manFactor de multiplicaci Cuidado con la coagulacion de lI.V.A. 19 huevos y las yemas Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A.-Elaborar masa seca,
B. Elaborar crema: disponer en un bol
C.Elaborar merengue italiano
D- Juntar leche condensada con jugo
CernizcarUslerearCrema ligada Batir y gratinar
Coccion de masaCrema limón Gratinado
Una vez gratinado, enfriar y servir
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GLASE
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Glase royal
Argumentación Técnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.OVOLACTEOSHuevos (Claras) un 1
según la consistencia.
ABARROTES* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor kg 0.2con café, esencias, etcSe pueden ocupar colorantes hidrosolubles
OTROSJugo de limon lt 0.001
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendaciones Formacion de costra en la superficie Make up% Guardar alusado en la superficie
Subtotal se puede utilizar colorantes Factor de multiplicaci y/o saborizantes I.V.A. 19Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A. Mezclar los ingredientes y revolver
Unión de claras y azucar flor
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
REPOLLITOS, PARIS-BREST, 40 min
PROFITEROLES Y ECLAIR
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Masa choux rellenas con crema
Argumentación Técnica Masa escaldada rellena con crema
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
A. Repollitos yema un 1hervir el agua con la sal, azúcar y margarin huevos un 4agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina kg 0.06obtener una bola de masa que se despegue crema lt 0.3del fondo de la olla. leche lt 0.3Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTESen uno hasta que quede una masa homo-genea. harina kg 0.12manguear con boquilla rizada sobre lata azúcar granulada kg 0.005 0.03 0.06engrasada. sal kg 0.001hornear a 200°c por14 min; para finalizar maicena kg 0.03el horneado a 180º c por 10 min. Mas. vainilla lt 0.005
cobertura kg 0.2B. Cremabatir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly. FRUTAS
C. Crema pasteleraElaborar crema pastelera
realizar una crema diplomatica OTROSrellenar los repollitos.
agua lt 0.2
Tiempos por etapas
Técnicas de la clase m'
A B C D E E Total m'40 5 10 55
Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up% Respetar las Tº de cocion de las masaSubtotal rellenar en frio Factor de multiplicacióI.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
masa escaldada
Precio Unitario
D- decorar con cobertura.
EscaldarManguearHornearBatirDecorar con cornet Incorporación de los huevos a la
masa choux es lenta cuidando la textura de la masa
Cortar masa choux por la mitad horizontalmanguear crema pastelera, luego chantillytapar con masa decorada
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría Rendimiento
PIONONO batido 60 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pionono
Argumentación Técnica Masa batida sin materia grasa, con relleno
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A-Realizar metodo sugerido LACTEOS
la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte huevos un 6batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar enforma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida ABARROTESde a poco con movimientos envolventes y verter la mezclasobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alre- harina kg 0.06dedor de 6 a 8 minutos. azucar granulada kg 0.06
azucar flor kgnuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregarharina cernida con movimientos envolventes. glucosa kg 0.01 0.1Hornear . manjar kg 0..3
envolver
FRUTASazucar flor.reservar y servir.
OTROS
m'A B10
Tiempos por etapas C D E E Total m'Puntos Críticos Montaje 20
Controlar formacion de gruCubrir producto con manjar o az. florTécnicas de la clase Tº de horneado, Costo de receta (M Recomendaciones
Tecnica de pionono Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Espatulado Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Relleno y formacion del producto final Factor de multiplicaci
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
A-1- metodo indirecto: batir las yemas con
A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra-
B.- rellenar el pionono con manjar
C- decorarmontaje : cortar las puntas y decorar con
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
BIZCOCHUELO ADICIONADO batido
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Bizcocho de nuez
Argumentación Técnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.A LACTEOSRealizar metodo directo o indicadoLlevar huevos con azùcar a baño María, huevos un 5hasta disolver los cristales.Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María.Incorporar harina previamente cernida en ABARROTESforma envolvente con la nueces molida.Disponer sobre molde previamente azúcar granulada kg 0.15enmantecados y enharinados harina kg 0.13Hornear a 175º C x 35 min aprox. nueces molidas kg 0.02
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcochoMake up% Se recomienda utilizar maquinaria Bizcocho adicionado 50ºC se disuelven los cristales de azucar y se hace una Subtotal
granulada demostracion Factor de multiplicaciI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GALLETAS DE CHAMPAGNE batido 20
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Galletas cubiertas de azúcar
Argumentación Técnica Batido sin materia grasa en formato de galleta
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
A-Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 3batir claras a nieve con el resto del azúcar----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. ABARROTESincorporar harina cernida a la mezcla.con movimientos envolvente azúcar granulada kg 0.09Disponer en manga con boquilla lisa y harina kg 0.09manguear sobre papel mantequilla.Espolvorear azúcar granulada.hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.
Secar, bajando la temperatura a 160ºCpor 8 minutos.
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'10 10
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Batir a espumoso Formar de la galleta Make up% Un buen batido de los huevos Hornear Color de las galletas Subtotal garantiza el producto Manguear Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Presentar una vez horneadas
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
EMPOLVADOS batido 40 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Pastelito relleno con manjar
Argumentación Técnica Batido sin materia grasa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.A- LACTEOSBatir yemas a rubans con 1/4 de azúcarbatir claras a nieve con el resto del azúcar
---------------------------------------------------------- huevos un 4Incorporar ambas mezclas en forma envolvente.Incorporar harina y maicena ABARROTESpreviamente cernidas a la mezcla anterior---------------------------------------------------------- azúcar granulada kg 0.1Disponer el batido en manga con boquilla harina kg 0.1lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar kg 0.25---------------------------------------------------------- azúcar flor kg 0.05
Maicena kg 0.02Hornear a 200º c por 7 min. Aprox.B-Pegar con manjar, y espolvorear con azucaflor
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas m'
A B C D E E Total m'20 20 40
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Batir Puntos de batido Rellenar con manjar Make up% Meterlos dentro de una bolsa Hornear Horneado Espolvorear con az flor Subtotal y azucarar Manguear Factor de multiplicación Rellenar con manga
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento
Brazo de Reina batido
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar
Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
ABatir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azúcar----------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES----------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. azúcar granulada kg 0.125
Manjar kg 0.4polvo de hornear kg 0.01
Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07
OTROS
m'A B
Tiempos por etapas 20 20 C D E Total m'20 20 80
Puntos Críticos Montaje Técnicas de la clase Puntos de batidos Costo de receta (M Recomendación
Batir Enrollado de producto Make up%Hornear Control de tiempos y tº de horneo Subtotal Secar los marrasquino Enrrollar Espatulado de batido Factor de multiplicaci antes de decorar Decorar I.V.A. 19
Precio de ventaRatio de costo
Precio Unitario
Precio Total
B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento
BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate
Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
ABatir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azúcarIncorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos.Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTEShornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.
harina kg 0.105azúcar granulada kg 0.125
Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar cacao en polvo kg 0.020 0.05Manjar kg 0.5
polvo de hornear kg 0.01Cobertura Bitter kg 0.2
OTROS
Tiempos por etapas
Técnicas de la clase m'
A B C D E Total m'Batir 20 20 20 20 80HornearEnrrollar Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Decorar Puntos de batidos Make up%
Enrollado de producto Subtotal Secar los marrasquino Control de tiempos y tº de ho Factor de multiplicaci antes de decorar Espatulado de batido I.V.A. 19
Precio de ventaRatio de costo
Precio Unitari
o
Precio Total
B. Incorporar cacao al manjar.
C-Decorar con cobertura.
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
QUEQUE 4/4 batido 40 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Queque de vainilla
Argumentación Técnica Batido con materia grasa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajón.---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25Pomar mantequilla con la mitad del azucar flo huevos un 5aparte batir los huevos a espumoso con la otr mitad del azucar flor a baño mariaincorporar la mitad de los huevos a la ABARROTESmantequilla previamente pomada, luego la vaincorporar lingredientes secos, terminar con e harina kg 0.25de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear kg 0.008
sal kg *hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minut azúcar flor kg 0.25
vainilla lt 0.006
* Se puede realizar variante para queque má
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'15 15
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación
Cremar Color al producto y cocción interna Espolvorear azucar Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado
Hornear flor, una vez horneado Subtotal Engrasar y enharinar moldes Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
A.-
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
QUEQUE ARENA batido 20 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Batido saborizado al limón
Argumentación Técnica Batido con materia grasa
Proceso U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajón.---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal kg 0.25
Cremar mantequilla con azúcar flor. huevos un 5
incorporar la ralladuraAgregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidosVaciar el batido en molde engrasado. ABARROTESHornear a 170°C por 40 min. Aprox.
harina kg 0.15polvos de hornear kg 0.008
sal kg *azúcar flor kg 0.25 0.05maicena kg 0.15
FRUTASlimon un 1
OTROS
m'A
Tiempos por etapas 20 B C D E E Total m'20 20 20 80
Puntos Críticos Montaje Técnicas de la clase Llenado de los moldes Espolvorear con azúcarCosto de receta (M P) Recomendacion
Tecnica de cremado Evitar grumos flor Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitario
Precio Total
A.- Batido
B.- decorar con azucar flor
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría Rendimiento
MUFFINS batido 40
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Muffins saborizado
Argumentación Técnica Batido con materia grasaadicionado con frambuesa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.LACTEOS
ACremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja mantequilla sin sal kg 0.12azucar. Agregar huevos, crema, huevos un 2incorporar ingredientes secos , cernidos. crema lt 0.05
---------------------------------------------------------- ABARROTESAgregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) harina kg 0.18B azúcar granulada kg 0.1 0.1Colocar capsulas de papel en los timbales. polvos de horneo kg 0.007Llenar hasta la mitad de los timbales conla ayuda de una manga pastelera.*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie----------------------------------------------------------Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.
FRUTAS
frambuesa kg 0.06naranja un 1
OTROS
ralladura de naranja un 1
Tiempos por etapas m'
A B C D E E Total m'20 20
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P Recomendación Make up% No sobremezclar batido Subtotal para evitar la formacion de gluten Factor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Cremar Hornear
Color del producto y cocción interna
Espolvorear con azúcar flor
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
QUEQUE DE PLÁTANO batido 20 min
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Queque de platano con nueces
Argumentación Técnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.A LACTEOSCremar mantequilla con azúcar, agregarhuevos y la leche. mantequilla sin sal kg 0.125, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos un 3limon y sal. Leche lt 0.1Finalmente el plátano molido, nueces y ron.
ABARROTESColocar la mezcla en moldes
harina kg 0.25---------------------------------------------------------- polvos de hornear kg 0.008Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc. sal kg *
azúcar flor kg 0.15ralladura de limon un 2
Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas. nueces picadas kg 0.06
LICORES ron lt 0.005
OTROS
Frutas y VerdurasPlátano. kg 0.18
Tiempos por etapas m'A B C D E E Total m'20 20 20 20 80
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M Recomendación Make up%SubtotalFactor de multiplicacióI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
CremarHornear
Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
GALLETAS BISCUIT galletas 0
Argumentación Comercial En Internet:
Galletas de mantequilla
Argumentación Técnica
Masa batida, mangueada
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place. ABARROTES
A Azúcar flor 0.08
Cremar mantequilla con azúcar flor. Harina kg 0.18
Agregar huevos de a uno. Vainilla kg 0.001
Agregar aromaticos Maicena kg 0.03
Incorporar harina con polvos de horneo y maicena Polvos de horneo kg 0.004
Manguear sobre lata engrasada con boquilla riza Mermelada damasco kg 0.2
forma de garra. Cobertura kg 0.1
Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. LACTEOS
huevos un 2
B mantequilla sin sal kg 0.125
Pegar las galletas con mermelada y decorar con
fundida.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Tecnica de cremado Buen mangueado Decorar con coberturaCosto de receta (M P) Realizar un buen
Mangueado de chocolate Make up % cremado
y espolvorear con Subtotal
azucar flor Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría
PERTICUS galletas 0
Argumentación Comercial Foto
Galleta de almendra bañada en cobertura bitter
Argumentación Técnica
Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
A Almendras kg 0.19
Cremar mantequilla con azúcar, agregar clar Azúcar flor kg
Agregar almendras molidas y escencia. Azúcar granulada kg 0.19
Incorporar harina Esencia vainilla lt 0.002
-------------------------------------------------------------------- Harina kg 0.25
Manguear con boquilla lisa en forma de medi Canela en polvo kg 0.002
sobre lata engrasada Nuéz moscada kg 0.001
Espolvorear azúcar granulada. Cobertura bitter kg 0.15
B Sal kg 0.001
Hornear a 180ºC por 7 min.
Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS
Huevos (claras) un 1
Mantequilla sin sal kg 0.25
OTROS
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendaciones
Tecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azúcar flor y Costo de receta (M P) Enfriar antes de
Mangueado Dureza de la masa bañar extremos en chocolat Make up % retirar de la lata.
Horneado Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparacion Categoría
GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0
Argumentación Comercial Foto
Galletas aro de chocolate
Argumentación Técnica
Galletas de manga rellena con mermelada
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
ABARROTES
A Azúcar flor kg 0.12
Cremar mantequilla con azúcar flor. Cacao en polvo amargo kg 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Cobertura chocolate kg 0.1
Mermelada de frambuesa kg 0.2
Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre la Harina kg 0.22
engrasada. Maicena kg 0.03
Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox. Sal kg *
LACTEOS
Huevos (claras) un 2
Mantequilla sin sal kg 0.25
cobertura.,
min.A B C D E Total
0
Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P) Respetar Tº de horneo
Respetar la Tº de horneo con mermelada y Make up %
Tiempos de elaboración Pegado de las galletas con mermelespolvorear con Subtotal
azucar flor Factor de multiplicación
o rallar con cobert IVA 19%
Técnicas de la clase Precio de Bruto
Masa por cremado % Ratio de costo
Horneo de la masa
Mangueado de batido
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
GALLETAS ORANGE DUCHESSE galletas 0
Argumentación Comercial Foto
Galletas de naranja
Argumentación Técnica
Batido con materia grasa
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
A ABARROTES
Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ra Azúcar flor kg 0.125
luego los huevos, mezclar bien y luego la harina Harina kg 0.175
cernida. Homogeneizar la mezcla. Mermelada de naranjas kg 0.2
B
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
sobre una lata semienmantequillada. LACTEOS
Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox. Mantequilla sin sal kg 0.15
Huevos un 2
OTROS
Ralladura de naranja un 1
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Tecnica por cremado Hornear el tiempo indic Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas,
Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azuMake up % Hornear respetando las Tº
flor Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
C- Pegar con mermelada de naranjas .