Fichas tecnicas

Regional Cundinamarca Sistema de Gestión de Calidad

y Ambiental

Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 24/02/16

Alumno: Brigada N: #4

MODULO: HORAS ASIGNADAS AL

TEMA:

TEMA: Ahumado

Ahumado

COMPETENCIAS PROFESIONALES:

Realizar preparaciones base para el

mise en place en la presentación de un

servicio.

OBJETIVIOS OPERACIONALES:

Como hacer una preparación para

conservar un alimento, para que su

periodo de utilidad sea mayor.

INFORMACION ADICIONAL:

Hay que tener en cuenta que no

cualquier madera se puede utilizar

para ahumar los alimentos.

VOCABULARIO:

Conservación: es el mantenimiento o cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener sus

cualidades satisfactorias.

Resina: sustancia pastosa o sólida que se obtiene de madera natural, a partir de su secreción.

CONOCIMIENTOS:

- Es una técnica de conservación alimenticia que

consiste en someter alimentos a una fuente de

humo proveniente de fuego realizados por madera

de poco nivel de resina.

- Estos procesos además de dar sabores ahumados

sirven como conservación alargando el periodo

consumo de los alimentos, y así evitar el uso de

conservantes químicos.

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A:

PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:

1- Tabla de picar

2- Cuchillos

3- Wok

4- Parrilla

5- Cuchara de servicio

6- Bandejas de servicio

INGREDIENTES:

1- Cascaras de cebolla seca 50g

2- Cascaras de cítricos seca 50g

3- Hiervas aromáticas 50g

4- Té c/n

5- Apio 50g

6- Condimentos c/n

7- Pollo 200g

PROCEDIMIENTO:

-Reclamar los materiales en el economato (almacén).

-Retirar del office los materiales necesarios para la

práctica.

-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.

-Realizar operaciones preliminares necesarias a la

materia prima.

-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica

del día.

- Realizar higiene profunda a las instalaciones y

equipos de la cocina.

REQUISITOS PARA EL ÉXITO:

1- Organización del trabajo

2- Aplicación del método

3- Cumplimiento de las normas de

higiene y seguridad industrial

4- Exigencias en la presentación (ropa

adecuada)

5- Tiempo de ejecución

6- Visitar las páginas de los fabricantes

PRACTICAS PROFESIONALES:

Cortamos los vegetales en trozos grandes,

adicionamos las hiervas aromáticas, té, apio,

pimienta, esto va en un wok se lleva a fuego

medio y se coloca una parrilla sobre el

recipiente colocamos el pollo condimentado

sobre ella, luego con papel aluminio cubrimos

por completo, con el objetivo de que el humo

se impregne en el pollo y así le damos el

sabor de ahumado al alimento y alargamos

el periodo de uso de este mismo.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 15/02/16



TEMA:

TEMA: Antipasto

Antipasto




servicio.


Realizar un antipasto como entrada, y

con una buena presentación


Hay variedades de anti pastos que

podemos encontrar, en los distintos

países según su cultura.

VOCABULARIO:

Blanquear: llevar las verduras por 8 o 10 segundos a agua en punto de ebullición.

CONOCIMIENTOS:

El antipasto (en italiano 'antes del plato principal';

plural: antipasti) es un tipo de entrante propio de

la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un

aperitivo servido antes de comer los demás platos

(primo piatto, secondo piatto y dolce), que puede

tomarse frío,1 2 como caponata, pero otros,

como cacio imperio, frico,3 o supplì,4 que se toman

calientes. Puede incluir desde las especialidades más

elaboradas del chef hasta tan sencillas

como aceitunas, affettati (rodajas

de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas

de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir

el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.

Los antipasti pueden incluir tanto carne como

verduras, siendo por regla general elementos

fríos.1 Los elementos cárnicos, cortados en rodajas,

incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma,

fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera

se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a

veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele

estar constituido por pepinillos,

cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una

mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye

fruta, como puede ser melón o higos, o

una fondue piamontesa (verduras crudas con

acompañadas con salsas y queso fundido). FIC

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_italiano

https://es.wikipedia.org/wiki/Entrante

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia

https://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto#cite_note-J.C3.B6el-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto#cite_note-Riley-2

https://es.wikipedia.org/wiki/Caponata

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cacio_imperio&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Frico

https://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto#cite_note-3

https://es.wikipedia.org/wiki/Suppl%C3%AC

https://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto#cite_note-4

https://es.wikipedia.org/wiki/Chef

https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

https://es.wikipedia.org/wiki/Salami

https://es.wikipedia.org/wiki/Marisco

https://es.wikipedia.org/wiki/Alcachofa

https://es.wikipedia.org/wiki/Frittata

https://es.wikipedia.org/wiki/Apetito

https://es.wikipedia.org/wiki/Antipasto#cite_note-J.C3.B6el-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Prosciutto

https://es.wikipedia.org/wiki/Parma

https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada

https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

https://es.wikipedia.org/wiki/Pimiento_morr%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Botarga_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Salmuera

https://es.wikipedia.org/wiki/Fondue


1- Cuchillos

2- Tabla picar

3- Ruso

4- Escurridera

5- Espumadera


7- Tamizador

8- Bandeja de servicio

9- Pinzas

INGREDIENTES:

1- Zanahoria 50g

2- Habichuela 50g

3- Brócoli 30g

4- Coliflor 25g

5- Cebolla 28g

6- Pimentón 25g

7- Tomate 30g

8- Calabacín 20g

9- Huevo 50g

10- aceitunas 10g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Picar los vegetales en cubos de 2 milímetros,

lavarlos y luego saltear en un wok, hasta que

tome más color, cocinamos el huevo por 12

minutos, y luego procedemos al montaje del

plato,

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 17/02/16



TEMA:

TEMA: Curados

Carpaccio




servicio.


Macerar carne o pescado crudo con un

corte muy fino en láminas, con zumo

de limón, soya, aceite de oliva y queso.


Su historia de cómo nace este plato que

es reconocido hoy en día mundial

mente.

VOCABULARIO:

Corte en láminas: cortes bastantes finos de cualquier cosa.

CONOCIMIENTOS:

Nació en Italia en la época de guerra, donde estaba

demasiada escasa la comida, entonces una madre de

familia, dio de comer a sus hijos cortes de carne muy

finas de carne cruda con condimentos como es sal,

pimienta, soya y aceite.

Este plato fue reconocido cuando una señora dueña de

restaurante pidió algo nuevo para probar le dieron de

comer ese corte de carne fino con condimentos y desde

allí fue reconocido.

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A:


1- Sartén

2- Ruso

3- Cuchillos

4- Bolsa


6- Chuchara de servicio

INGREDIENTES:

1- Trucha 100g

2- Pimienta 2g

3- Soya 30g

4- Aceite de olivas 40g

5- Vinagra balsámico 25g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




- Se macera el lomo de pescado hasta

tal punto que quede una lámina muy

fina y delgada.

- Se hace el montaje de el pescado ya

macerado en el plato

- Se le agrega salsa de soya, aceite de

olivas, pimienta, vinagra balsámico.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 17/02/16



TEMA:

TEMA: Curados

Ceviches




servicio.


Preparación y conservación por medio

acido.


Su tradición meceranea

Sus exclusivos ingredientes son lo que

hacen extraordinaria esta preparación.

VOCABULARIO:

Conservación: El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras

es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de la fermentación de la leche o el

ácido málico procedente de las manzanas.

CONOCIMIENTOS:

Entre los cítricos más empleados están el limón y

la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja

agria. El aliño incluye además alguna variedad local

de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas

localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas

preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de

los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la

adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse

junto con cebolla en gajos o picada, en México suele

incluir además tomate y aguacate.

Los acompañamientos del cebiche también pueden

ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele

acompañar por galletas de soda saladas; y en

Ecuador los cebiches pueden acompañarse

con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen

usar por guarnición galletas o tostadas

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_aurantifolia

https://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_aurantium

https://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_aurantium

https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum

https://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza

https://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9rica

https://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum

https://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa

https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

https://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americana

https://es.wikipedia.org/wiki/Canguil


1- Cuchillos


3- Volt


5- Tabla de picar

INGREDIENTES:

1- Pimentón 20g

2- Cebolla 25g

3- Limón 30g

4- Naranja 30g

5- Jengibre 3g

6- Sal c/n

7- Pimienta c/n

8- Pescado 100g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




- Cortamos el pimentón en julianas

muy finas, de 3 centímetros

- Cortamos la cebolla en plumas

- Cortamos el jengibre en brunoise

- Luego los pasamos a un volt le

adicionamos el zumo de limón y el de

naranja, cortamos el pescado en este

caso trucha en cubos de 1 centímetro,

y los mesclamos con los vegetales,

adicionamos sal pimienta al gusto

- Para decoración cortamos la naranja

en cascos y procedemos a servir.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA:

Alumno: Brigada N:


TEMA:

TEMA: Salsa para parrilla

Chimichurri




servicio.


Preparar una salsa para acompañar

carnes y asados


El chimichurri también se puede

equilibrar los sabores con un poco de

vino o vinagre.

VOCABULARIO:

Finamente: cortes pequeños con el fin de que den una textura ligeramente aguada para preparaciones

como salsas en este caso la chimichurri.

CONOCIMIENTOS:

Chimichurri una de las preparaciones clásicas para

acompañar de un asado que sirven como

acompañamiento en variedades de platos.

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A:


1- Cuchillos

2- Tabla picar

3- Licuadora

4- Volt

5- Bandejas de servició

6- Pinzas

INGREDIENTES:

1- Aceite 100g

2- Perejil 200g

3- Cebolla 50g

4- Hiervas 20g

5- Sal c/n

6- Pimienta c/n

7- Ajo 10g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Se pica finamente el perejil, cebolla, hierbas,

ajo, después se incorpora bien y se agrega

sal y pimienta al gusto, y se sirve como

acompañamiento de cualquier preparación, o

asado.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 15/02/16


MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA:

TEMA: Conservación

Encurtido




servicio.


Realizar un encurtido como método de

conservación vegetal.


Los encurtidos los encontramos en

frascos que se encuentran sellados al

vacío

VOCABULARIO:

Marinado: alimento el cual ha sido sometido a conservación por medio de la sal.

CONOCIMIENTOS:

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que

han sido sumergidos (marinados) en una solución de

sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un

microorganismo inocuo (como Lactobacillus

plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez

del mismo con el objeto de poder extender su

conservación. La característica que permite la

conservación es el medio ácido del vinagre que posee

un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la

mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido

permite conservar los alimentos durante meses. Se

suele añadir a la marinada hierbas y sustancias

antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo,

la canela o los clavos.2 Se denomina también

'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la

acción de vinagre, de origen vínico, alimentos

vegetales.

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos

https://es.wikipedia.org/wiki/Marinar



https://es.wikipedia.org/wiki/PH

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza

https://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

https://es.wikipedia.org/wiki/Canela

https://es.wikipedia.org/wiki/Clavo_de_olor

https://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido#cite_note-2


1- Cuchillos

2- Tabla de picar

3- Wok


5- Pinzas


7- Frasco de vidrio

8- Escurridor

9- Ruso

10- Espumadera

INGREDIENTES:

1- Zanahoria 10g

2- Brócoli 10g

3- Coliflor 10g

4- Pimentón 10g

5- Habichuela 10g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Seleccionar los ingredientes los cuales son

previamente lavados, y cortados en trozos

medianos (cubos de 2 centímetros, son

blanqueados por 2 a 6 minutos.

En un wok los salteamos, y se pasan al frasco

de vidrio, le agregamos al frasco, azúcar,

vinagre, clavo, luego lo llevamos al agua

hirviendo aun si tapar el frasco, hasta que la

temperatura interna alcance los 82 grados

centígrados luego tapamos en frasco y lo

ponemos bajo el agua ( el chullo del agua

debe de caer encima de la tapa) hasta que

esta se selle al vació y así tenemos un

encurtido.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 14/03/2016

Alumno: Brigada N: 4


TEMA:

TEMA: Ensaladas

Cesar – Waldof - Nicoise – jardinero




servicio.


Dar a conocer los diferentes métodos

de elaboración de ensaladas, con

distintos ingredientes, con las cuales

se elaboran las ensaladas frías.


Las ensaladas no solo tiene que ser

vegetales, también pueden llevar carne

para darle cuerpo y consistencia, estas

ensaladas son más comunes en Europa.

VOCABULARIO:

Crutones pan: trozo de pan cuadrado. Al horno (tostado), este sirve de acompañante de la ensalada y

también el ofrece textura y cuerpo a la ensalada.

Chiffon Ada: corte que se le realiza a las hojas para obtener un cabello de ángel (corte)

CONOCIMIENTOS:

Es un acompañamiento es, esencial, para digerir la

proteína, ayuda al sistema digestivo a tomar más rápido

los nutrientes puede ser acompañamiento o plato fuerte

dependiendo de la cantidad de la porción.

Existen dos clases de ensaladas:

1- Ensaladas simples: máximo de tres elementos, y

se sirve de acompañamientos para carnes.

2- Ensaladas compuestas: más de tres elementos,

como los siguientes: vegetales, lácteos, grano,

fruta, carnes.

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A:


1- Volt



4- Espumadera

5- Rusos

6- Cuchillos

7- Cascos

8- Tabla picar

9- Batidor

10- Pinzas

11- Jarra medidora

12- Tamizador

INGREDIENTES:

Cesar: lechuga romana 50g, crutones pan 40g, filete

anchoas 25g, queso parmesano 10g, salsa secar 160g,

Waldof: manzana 50g, apio 10g, nueces 15g, chantilly

60g, crema leche 40g, azúcar 40g, pollo 70g

Jardinero: papa 100g, zanahoria 80g, alberga 25g,

mayonesa 40g.

Nicoise: lechuga 150g, tomate 150g, cebolla C 50g,

pimentón 70g, papa 80g, habichuela 35g, huevo 50g.

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Para elaborar las ensaladas:

Cesar

Waldof

Nicoise

Jardinera

Tener en cuenta que en estas ensaladas,

hay que picar finamente la cebolla,

perejil, ajo, en debido caso de la

ensalada cesar elaboramos una salsa de

mayonesa de anchoa con ajos, a la waldof

crema chantilly, y picar apio y liego la

manzana dejarla entre el apio esto evita

que la manzana se oxide rápidamente, en

la nocoise es un ensamblaje para su

presentación, en la jardinera se cortan

los ingredientes en cubos pequeños,

menores a el tamaño de los granos que

van en la ensalada.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA:



TEMA:

TEMA: Curados

Escabeche




servicio.


Preparación por medio de un marinado


La palabra escabeche según el

Diccionario Etimológico de Joan

Corominas, proviene del arabo-

persa sikbâg,1 "guiso con vinagre"

VOCABULARIO:

Guiso: cebolla y tomate salteados con alguna gasa para crear un fondo para allí darle más sabor a los

alimentos.

CONOCIMIENTOS:

El escabeche es un método de conservación

de alimentos en vinagre. Se llama así también al

alimento así obtenido. El método para procesar un

alimento en escabeche está dentro de las operaciones

denominadas en cocina como marinado, y la técnica

consiste básicamente en el precocinado mediante un

caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en

grano. Es la transformación de una preparación de

la cocina árabe.

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Corominas

https://es.wikipedia.org/wiki/Joan_Corominas

https://es.wikipedia.org/wiki/Escabeche#cite_note-colman-1

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


https://es.wikipedia.org/wiki/Marinado


https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis

https://es.wikipedia.org/wiki/Pimienta

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_%C3%81rabe


1- Cuchillos


3- Volt


5- Tabla de picar

6- wok

INGREDIENTES:

1- Pimentón 15g

2- Cebolla 10g

3- Vinagre 20g

4- Laurel 5g

5- Tomillo 6g

6- Pimienta 1g

7- Pescado (trucha) 70g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




- Cortamos el pimentón y la cebolla en

trozos medianos.

- En un ruso agregamos vinagre, laurel

y tomillo y lo llevamos a fuego medio

- Revolvemos y lo llevamos a punto

que deseamos.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 24/02/16



TEMA:

TEMA: GALANTINA

GALANTINA




servicio.


Preparar distintos tipos de entadas.

En este caso una galantina.


Su historia e ingredientes

VOCABULARIO:

Deshuesada: carne a la cual se le quita cuidadosamente el hueso para que esta sea más fácil manejar a

la hora de hacerle una cocción.

CONOCIMIENTOS:

Plato francés, compuesto por carne de ternera

deshuesada rellena de ave pescado que se cuece a fuego

lento.

Compuesto por carne deshuesada rellena comúnmente,

la proteína se hace al fuego lento y se sirve fría.

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A:


1- Tabla de picar

2- Cuchillos

3- Volt


5- Rusos

INGREDIENTES:

1- Carne de cerdo 100g

2- Pollo 90g

3- Crema de leche 25g

4- Huevos ½ unidad

5- Gelatina neutra 3g

6- Vegetales picados 200g

7- Sal c/n

8- Pimienta c/n

9- Harina 50g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Picar todos los ingredientes finamente y

colocar los vegetales y las carnes en un wok,

agregar sal, pimienta y crema de leche y

revolver muy bien , debe de quedar puré y

luego se le adiciona el huevo y la harina, esta

sirve para secar y aglutinar bien el producto,

luego se le agrega la gelatina y se mezcla muy

bien, colocar en papel vinipel y hacer un

rollito o tipo dulce llevar al agua en un ruso a

fuego medio o bajo, dejar por

aproximadamente 15 minutos o hasta que el

interior de la galantina alcance 70 grados de

temperatura

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 02/03/16



TEMA:

TEMA: mousse

Mousse de sal




servicio.


Conocer los diferentes métodos de

reparación de los muses conociendo y

poniendo en práctica la elaboración

para elaborar un mousse esponjoso y

delicioso


VOCABULARIO:

Mousse: termino francés utilizado para identificar los alimentos que son esponjosos.

CONOCIMIENTOS:

Una mousse o espuma, es un preparado culinario de

origen francés cuya base es una clara de huevo montada

a punto de nieve o la crema de leche batida, las cuales

les dan una consistencia esponjosa , las más conocidas

son las mousse de chocolate y las mousse de frutas,

aunque también gocen de mucha fama las mousse

saladas como las mousse de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de mousse se debe a las claras

batidas a punto de nieve y su mescla con la crema de

leche de la que se parte.

Este merengue lo que confiere al mousse esta textura

tan característica de diminutas burbujas., de hecho el

termino francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousse caseras se

basan de huevo crudo (las yemas cocinadas

ligeramente) con lo que hay que tener precaución, lo

ideal es consumirla lo más pronto posible y/o

mantenerla refrigerada.

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A:



2- Rusos

3- Cucharas de servicio

4- Batidor de mano

5- Volt

6- Tabla de picar

7- Cuchillos

INGREDIENTES:

1- Pescado 15g


3- Hiervas 35g

4- Clara de huevo 1uni

5- Gelatina neutra 24g

6- Vegetales c/n

7- Naranja 10g

8- Cebolla 30g

9- Ajo 2g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Para realizar un mousse de sal se preparan

por un lado el merengue con las claras de

huevo y una pizca de sal, por otro lado se

hacen las crema base mesclando las yemas

con el azúcar y la pizca de sal según el caso,

antes de añadir el ingrediente principal

triturado ( en este caso pescado pero se

puede elaborar con chocolate, frutas

mariscos, etc…) y la nata y la mantequilla solo

se emplea para el mousse de chocolate

negro, una vez ligeramente enfriada se

incorpora con mucho cuidado la crema al

merengue y se refrigera antes de servir.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA:09/03/16

Alumno: Brigada N:


TEMA:

TEMA: papas

Papa al horno




servicio.


Desarrollar diferentes métodos para la

preparación de una papa y los distintos

usos que se le pueden dar a la hora de

hacer el montaje de un plato o sopa.


Papa gratinada acompañada con crema

de leche, sal, pimienta y queso

parmesano a l horno por 15 minutos.

VOCABULARIO:

Gratinado: llevar el queso a punto de fusión sobre una preparación.

CONOCIMIENTOS:

Papa “tubérculo” por sus características tiene un alto

contenido de almidón lo cual pude ser utilizado en

muchas preparaciones cerniduras, entradas,

acompañamientos, también pude ser utilizada para dar

espesor o un sabor especial a una preparación por

ejemplo el ajiaco, papa r1, papa pastusa, papa sabanera

papa criolla.

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A:


1- Cuchillos

2- Papel aluminio

3- Horno

INGREDIENTES:

1- Papa 125g

2- Sal c/n

3- Agua c/n

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)



PRACTICAS PROFESIONA:

En papel aluminio se agrega agua con sal y se

envuelve la papa que quede total mente

forrada con el aluminio, y se lleva al horno

por 15 minutos aproximadamente a una

temperatura de 180 grados centígrados.

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y Ambiental



CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 02/03/16



TEMA:

TEMA: paté

Paté




servicio.


Realizar una preparación como

aperitivo o entada en un servicio

teniendo en cuenta las diferentes

texturas que se pueden manejar,

también puede ser utilizado como

pasa bocas o acompañamiento

para iniciar un plato fuerte


Patés vegetarianos: son elaborados a

partir de champiñones, hortalizas,

frutos secos, o deviseras legumbres,

estos patés no requieren cocción.

VOCABULARIO:

Untable: un alimento untable es aquel, que se unta con un cuchillo, sobre pan, tostada u otro alimento,

tienen el fin de aportar sabor y textura a diferencia de los condimento. No se considera parte integral

del plato al que se le incorpora y no un alimento.

CONOCIMIENTOS:

Se le llama paté a una pasta úntale elaborada

habitualmente a partir de una carne picada o hígado

o grasa, siendo frecuente la adicción de verduras

hiervas, especias y vino, también existen versiones

vegetarianas.

En la gastronomía francesa y belga el paté suele

cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose

entonces pâté en terrine. Tradicionalmente,

una farsa cocida y servida en esta última se llama

también terrina. Puede cocinarse envuelto en una

costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en

cuyo caso se denomina pâté en croûte. Los patés se

hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos,

pero se suelen consumir en rodajas y pocos son

untables. Existen patés de todo tipo de carnes de

vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y

de hortalizas. El foie gras es simplemente un pony que

tiene hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado,

por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es

el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_B%C3%A9lgica

https://es.wikipedia.org/wiki/Terrina

https://es.wikipedia.org/wiki/Farsa_(gastronom%C3%ADa)

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_(alimento)

https://es.wikipedia.org/wiki/Pan

https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel

https://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_en_cro%C3%BBte

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne

https://es.wikipedia.org/wiki/Aves

https://es.wikipedia.org/wiki/Oryctolagus_cuniculus

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_caza

https://es.wikipedia.org/wiki/Foie_gras



2- Rusos


4- Tabla picar

5- Cuchillos

6- Volt

7- Licuadora

INGREDIENTES:

1- Hígado de pollo 20g

2- Grasa de despalme 80g

3- Cebolla cabezona 110g

4- Ajos 2g

5- Champiñones 30g

6- Carne de cerdo 20g

7- Hiervas c/n

8- Condimentos c/n

9- Licores 15g

10- Mantequilla 150g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Hacer uno salteado con todos los ingredientes

excepto el licor, licuarlos o molerlos muy

bien, adicionar las carnes a salteado, y la

grasa de despalme, y por último el licor licuar

todo muy bien y pasar por un tamiz, las

hiervas adicionarlas en el 30º 35% de

mantequilla, en moldar y refrigerar.

Servir con una salsa dulce o gelatinas (salsa

frutal).

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y Ambiental



CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA:



TEMA:

TEMA: salsas para parrilla

Salsa baby




servicio.


Realizar una salsa acompañante para

alimentos preparados en parrilla.

INFORMACION ADICIONAL: agregar uno

a uno los ingredientes preferiblemente

en un recipiente de barro y mesclar

para que quede uniforme.

VOCABULARIO:

Guiso: mescla de tomate y cebolla picada y salteada con condimentos al gusto.

CONOCIMIENTOS:

Es una salsa norteamericana traída de los Ángeles y new

york.

Su sabor es muy agradable al ser combinada con alguna

preparación, al vapor, a la parrilla o frita, ya que la

cebolla se da ese característico sabor agridulce.

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A:


1- Cuchillos

2- Tabla picar


4- Volt

5- Ruso

INGREDIENTES:

1- Tomate 200g

2- Salsa de tomate 150g

3- Cebolla 100g

4- Ajo 10g

5- Hiervas 10g

6- Agua c/n

7- Aceite c/n

8- Pimienta c/n

9- Sal c/n

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




- Se pica finamente los vegetales,

mezclando combinando con agua y

aceite para homogenizar luego

agregamos sal y pimienta al gusto.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 09/03/16



TEMA:

TEMA: salsas para parrilla

Salsa BBQ




servicio.


Desarrollar sabor en las papas de

asados y parrilla


Se puede también utilizar para

humedecer o barnizar una proteína

VOCABULARIO:

BBQ: salsa semipicante para barnizar cualquier proteína que este a la parrilla.

CONOCIMIENTOS:

Salsa tradicional, norteamericana realizada por latinos en

la cuidad de los ángeles,

Esta salsa se utiliza para barnizar proteínas como costilla

de cerdo de res pollo a la parrilla.

También son el complemento de otras salsas que son

utilizadas por ejemplo un rostid biif.

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A:


1- Licuadora

2- Cuchillos

3- Colador

4- Tablas picar

INGREDIENTES:

1- Humo liquido c/n

2- Salsa tomate 70g

3- Jugo naranja c/n

4- Azúcar 70g

5- Sal c/n

6- Pimienta c/n

7- Brandy c/n

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Se pica todo muy finamente luego se agrega

todo a la licuadora para que quede una

textura semi liquida.

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CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA:

Alumno: DANIEL OSWALDO RIOS Brigada N: 4


TEMA:

TEMA: Sopas frías

Sopa zanahoria




servicio.


Elaborar una sopa que se sirve fría con

sabor a zanahoria, la cual refresca y

ayuda a una digestión más rápida.


VOCABULARIO:

Sopas frías: es un refrescante, cremosas para que el cuerpo pueda digerir bien los nutrientes, este

puede ser un acompañamiento o una entada.

CONOCIMIENTOS:

Las sopas frías tiene orígenes europeos, cual motivo

principal es refrescar.

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A:


1- Volt



4- Espumadera

5- Ruso, grande y mediano

6- Cuchillos

7- Tabla picar

8- Batidor

9- Pinzas

10- Jarra medidora

11- Colador

INGREDIENTES:

1- Zanahoria 500g

2- Azúcar 3g

3- Canela 1g

4- Crema de leche batida 50g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




Se lavan los insumos para quitar cualquier

impureza, se pelan las zanahorias se ponen a

cocinar en agua con azúcar y canela, luego se

licua y se sirve fría, se le agrega crema de

leche y helado para una buena presentación.

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y Ambiental



CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 09/03/16



TEMA:

TEMA: Salsas para parrilla

Sour Cream




servicio.


Preparar una salsa cuyo objetivo es

acompañar principal mente alimentos

de alto contenido de almidones y

también acompañamiento para las

pastas.


Esta pasta se puede complementar con

salsa mostaza, con licores como es el

vino, y con aromatizantes como una

naranja.

VOCABULARIO:

Crema agria: es una combinación de crema de leche y zumo de limón el cual le da ese sabor

característico de agrio.

CONOCIMIENTOS:

- Salsa tradicional americana, utilizada para

preparaciones principalmente en alimentos que

contienen almidones como por ejemplo la papa.

- Salsa semi acida gracias al limón, y con un toque

aromático, por el pimentón cebollino y perejil.

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A:


1- Volt

2- Batidor de mano

3- Cuchillos

4- Tabla para picar



INGREDIENTES:

1- Cebolla 10g

2- Perejil 10g

3- Limón 10g


5- Sal c/n

6- Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.









adecuada)




- Se coloca en un recipiente (volt) la

crema de leche y se bate hasta que

alcance el doble de su tamaño.

- Se adiciona el limón, sal, perejil,

cebolla, pimienta.

- Se verifica el sabor y luego se sirve.

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y Ambiental



CODIGO: 1022216

VERSIÓN:

FECHA: 29/02/16



TEMA:

TEMA: Terrinas

Terrinas




servicio.


Aprender hacer una exquisita terrina de

carne y pollo con un enfondado de chuleta

y capas mixtas de estas proteínas

mencionadas anteriormente con vegetales

u otros alimentos entre las capas, para

cuando se haga el montaje esta tenga

una buena presentación


Se sirve frio y puede ser acompañado

con crutones de pan.

VOCABULARIO:

Hierro esmaltado: El hierro fundido esmaltado es una aleación de hierro rica en carbono con una capa

de esmalte compuesta principalmente de vidrio.

Es uno de los materiales que mejor conserva el calor, lo transmite lentamente y lo distribuye de forma

completamente uniforme sin importar el tipo de cocina en que se use, incluso en placas de inducción.

CONOCIMIENTOS:

Una terrina es una cacharro de barro vidriado

(terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina

con los lados verticales y una tapa que ajusta

firmemente, de forma rectangular u oval. Las

versiones modernas también se fabrican en hierro

fundido esmaltado.

Terrina de salmón y albahaca.

Por extensión, el término también alude al alimento

preparado y servido en una terrina,

principalmente carne de caza o venado, queso de

cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en

rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté,

que Julia Child definió como «un pastel de carne frío

de lujo».1

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A:

https://es.wikipedia.org/wiki/Olla_de_barro

https://es.wikipedia.org/wiki/Terracota

https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_franc%C3%A9s

https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro_fundido

https://es.wikipedia.org/wiki/Hierro_fundido

https://es.wikipedia.org/wiki/Esmalte

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_caza

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_venado

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

https://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9

https://es.wikipedia.org/wiki/Julia_Child

https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_carne

https://es.wikipedia.org/wiki/Terrina#cite_note-1


1- Volt

2- Tablas de corte

3- Cuchillos

4- Ruso


6- Pinzas

7- Cascos


9- Cuchara comedor

INGREDIENTES:

1- Pollo 100g

2- Carne 100g

3- Harina 30g

4- Cebolla 20g

5- Ajo 5g

6- Licores c/n


8- Espinaca 20g

9- Pimentón 30g

10- Tocineta 50g

PROCEDIMIENTO:



práctica.



materia prima.


del día.








100- Exigencias en la

presentación (ropa adecuada)


102- Visitar las páginas de los

fabricantes


1- Se pica el pollo y la carne por separado,

hasta que tome una consistencia a puré.

2- Se prepara un guiso con mantequilla, sal,

tomillo, laurel, albaca, vino blanco y

pimienta

3- Se agregan las carnes adobadas se agrega

crema de leche medio huevo por cada

carne, sal al gusto.

4- Se adiciona granos de pimienta, harina

para aglutinar y gelatina neutra para que

toda la preparación tome una

consistencia gelatinosa.

5- En un recipiente (terrina) se enfonda con

tocineta y luego por capaz de las carnes

(una capa de pollo una de carne) ente

capa y capa colocamos el pimentón y

espinaca para darle mejor presentación a

la hora de servir el plato.

6- Cuando el recipiente (terrina) este al

tome tapamos con aluminio y lo llevamos

al horno hasta que su temperatura

interna alcance los 72 grados centígrados,

estando el horno a una temperatura de

180 grados centígrados.

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