Fișă tehnologic.docx
-
Upload
caterina-patrasco -
Category
Documents
-
view
674 -
download
13
Transcript of Fișă tehnologic.docx
Fișă tehnologică
Supă cu cartofi și ciuperci
Proces tehnologic
Cartofii se taie cuburi,ciupercile
felioare.ceapa se toacă
mărunt.Morcovii și rădăcinile se
curăță și se taie felii.Se separă
albușurile de gălbenuș. Pătrunjelul
verde se curăță, se spală și se toacă
mărunt.Pasta de tomate se diluează
cu puțină apă.
Mod de preparare
Morcovii rădăcinile și ceapa se
călesc în ulei, apoi se fierb în supă
cu cartofii, ciupercile, piperul și
sarea timp de 30 minute.Găluștile
se prepară astfel-albușurile se bat
bine, se adaugă gălbenușurile, apoi
se toarnă în ploiță grișul amestecînd continuu pînă se obține o compoziție
omogenă. Se formează găluște cu lingurița și se introduc într-un vas cu apă
clocotită și sare.Se fierb 15-20 minute.După fierbere, găluștele se încorporează în
supa firbinte și se mai dă un clocot.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
cartofi g 1000
ciuperci proasp. g 500
morcovi g 200
rădăcini g 200+200
ceapă g 200
pastă de tomate g 25 400g
verdeață g 50
ulei g 50
ouă buc 3
griș g 300
Carne pui g 500
piper g 2
sare g 20
Fișă tehnologică
Supă cu tăiței și cartofi
Proces tehnologic
Cartofii se taie cuburi,ceapa se
toacă mărunt. Pătrunjelul se toacă
mărunt.Pasta de tomate se diluează
cu 50 ml de apă
Mod de preparare
Cartofii se fierb în supă -15
minute.Tăițeii se fierb în apă
clocotită cu sare și puțin ulei.După
fierbere se răcesc și se întroduc în
supă. Ceapa se înăbușă ,se adaugă
pasta de tomate, piperul și sarea și
se toarnă totil în supă,se firbe circa
10min.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
Supă de oase ml 2500
cartofi g 1000
Tăiței de casă g 30
ceapă g 150
ulei ml 50
Pastă de tomate g 50
Smîntînă g 100
verdeață g 50
piper g 2
sare g 30
Fișă tehnologică
Ciorbă ucraineană din legume
Proces tehnologic
Ceapa se toacă
mărunt.Morcovii,
rădăcinile,sfecla,varza și ardeii
se curăță și se taie în fășii
subțiri. Cartofii se taie
bețișoare, pasta se diluează cu
apă.Verdeața se toacă ,se
extrage sucul de lămîie.
Mod de preparare
Supa se fierbe, se adaugă legumele
sotate.Sfecla se înăbușă separat.Cînd
legumele sunt gata ,se adaugă pasta
de tomate,sucul de lămîie,sarea și
jumătate din verdeață.Sedă în clocot,
se condimentează se adaugă sfecla înăbușită,totul se fierbe 3-5 minute.
Servirea
Ciorba se servește fierbinte. Cu smîntînă și cu verdeață.
Materii prime u/m Cantitate
a p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
supă ml 2000
morcov g 300
ceapă g 200
cartofi g 600
rădăcini g 200
Sfeclă roșie g 400 400g
Ardei grași g 150
Varză albă g 500
Pastă de tomate g 50
ulei ml 100
lămâie g 100
Verdeață g 50
smântînă g 200
sare g 40
Fișă tehnologică
Supă delicioasă cu omletă
Proces tehnologic
Cartofii se curăță ,se spală, se
taie cuburi. Ceapa,morcovii se
taie cubulețe mici. Mazărea se
scurge,se trece prin get de apă.
Gălbenușurile se separă de
albuș. Verdeața se toacă .
Conopida se spală,se desface
în buchețele mici.
Mod de preparare
Cartofii se fierb în supă.
Conopida se fierbe în apă cu
sare 5 minute. Ceapa,morcovii
se călesc în unt. Din ou
pregătim o omletă care se răcește și se taie pai. Toate componentele se
unesc în supă care se fierbe 15-20 minute. Se în
troduce omleta pai,se mai dă un clocot,se condimentează.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață și crutoane.
Materii prime u/m Cantitate
a p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
cartofi. g 600
ceapă g 300
morcov g 300
mazăre conservată g 500 400
ouă buc 4
conopidă g 400
unt g 100
supă ml 1500
sare g 20
piper g 2
verdeață g 50
Fișă tehnologică
Supă-cremă de legume
Proces tehnologic
Se fierbe supă. Ceapa se toacă
mărunt, morcovul se spală și se
taie cuburi, dovleceii se taie
bucăți, țelina se taie cubulețe.
Prazul se spală se taie rondele. Ardeii se curăță și se taie felii.
Mod de preparare
Legumele pregătite se călesc în unt apoi se pun la fiert în supă și fierb până
sunt gata. Se ea de pe foc se scurg de bulion, legumele se pasează cu
pisălogul apoi se mărunțesc în blender. Compoziția obținută se pune la foc,
se drege după gust, fierbe 5-10 minute
Servirea
Supa se servește cu bucățele de unt deasupra și cu decor din buchețele de
conopidă sau ciuperci sau verdeață. Se poate servi supa cu crutoane din
pâine prăjită.
Materii prime u/m Cantitate
a p/t 5
porții
Produs
finit 1
porție
supă ml 1000
morcov g 300
ceapă g 250
dovlecei g 250 400 g
ardei g 350
unt g 100
praz buc 1
țelină g 150
sare g 50
Fișă tehnologică
Supă cu perișoare
Proces tehnologic
Ceapa, morcovii,rădăcinile se
curăță,se spală și se taie
mărunt. Verdeața se toacă.
Orezul se spală,pasta de
tomate se diluează cu 50 ml
de apă.
Mod de preparare
În supă se pun
morcovii,ceapa, rădăcinile,
orezul și se fierb, 20 minute.
Când legumele și orezul sunt gata se întroduc perișoarele, apoi se adaugă
pasta de tomate diluată cu apă și se fierb împreună circa 10 minute. Se
adaugă borșul și o parte din verdeață se continue fierberea 5 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
Perișoare g 500
supă ml 1500
morcovi g 200
rădăcini g 350 400g
pastă de tomate g 50
orez g 150
borș ml 500
verdeață g 50
sare g 20
Fișă tehnologică
Budincă din tăiței cu
mac
Proces tehnologic
Macul se spală ,se usucă și se
macină cu mașina specială
pentru mac sau se pasează.
Mod de preparare
Laptele se fierbe cu zahăr.
Cînd laptele dă în clocot,se
întroduc tăițeii. Se
continuăfierberea la foc moderat,amestecînd. Cînd tăițeii sunt fierți,se lasă
să se răcească. Se amestecă apoi cu mac, smîntînă ,vanilină ,albușurile și
gălbenușurile bătute spumă,untul înmuiat. Compoziția obținută se așează
într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu zahăr, se nivilează suprafața și se
coace la cuptor,la temperatură moderată, 20-30de minute. Budinca se lasă
să se răcească puțin, se porționează și se pudrează cu zahăr praf.
Servirea
Preparatul se servește cald sau rece.
Materii prime u/
m
Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
-tăiței,,Mivina,,
-ouă
-lapte
-unt
-zahăr
-mac
-smîntînă
-vanilină
-sare
Pentru tavă
-unt
-zahăr
g
bu
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
500
5
1000
100
200
100
150
0,2
20
50
50
200g
Fișă tehnologică
Budincă de clătite cu sos de vin
Proces tehnologic
Curaga se taie mărunt.Amidonulse dizolvă
în 50 ml lapte.
Mod de preparare
Din făină, ouă,lapte și sare se pregătește
compoziția de clătite. Acestea se prăjesc pe
ambele părți. Crema se prerătește astfel-400
ml de lapte se pun la fiert cu 70g de zahăr,
cănd dă în clocot,se amestecă cu amidon. Se
lasă să se răcească,se adaugă gălbenușurile
și se fierbe la foc moderat, amestecînd
continuu,timp de 10 minute. Separat se bat
albușurile spumă. La crema fiartă și răcită
se adaugă curaga,albușurile bătute
spumă,vanilia și se amestecă pentru
omogenizare. Foile de clătite se umplu cu
jumătate din cremă și se ruminesc. Într-o
tavă unsă cu unt topit și tapetat cu zahăr se așează o jumătate din crema rămasă
deasupra clătitele și se acoperă cu restul de cremă. Se coace la cuptor, la foc
moderat, 20 minute, după care, se răstoarnă pe platou și se porționează. Sosul de
vin se prepară astfel, gălbenușurile se amestecă la cald cu zahăr pînă se îngroașă,
Materii prime u/m Cantitatea p/u 5 porții
Produs
finit 1por
.
Pentru foi de clătite-lapte-făină-ouă-ulei-gem-sare
Pentru cermă-lapte-ouă
-zahăr-amidon-vanilin-curaga
Pentru formă-unt
-zahărPentru sos de vin
-ouă-gălbenuș-zahăr
-vin alb
MlG
BucMlGG
Ml
bucGGGG
GG
BucGml
2501502502005
400
270250,2150
2525
225100
170g
se adaugă vin și se bat în continuare la cald,5 minute. Se adaugă vanilină sau
zahăr vanilat și se lasă să se răcească
ServireaPreparatul se servește cald, cu sos de vin deasupra.
Fișă tehnologică
Budincă din griș cu sirop
Proces tehnologic
Se separă albușurile de gălbenușuri.
Mod de preparare
Grișul se toarnă în ploiță, puțin cîte puțin,
în laptele care fierbe în clocot, amestecînd
mereu. Se continuă fierberea la foc
moderat,amestecînd continuu. Se adaugă
zahăr ,sare, cu 5 minute înainte de
terminarea fierberii. Se adaugă vanilină și
se lasă să se răcească. Grișul cu lapte, fiert
și răcit se amestecă cu gălbenușurile și
albușurile bătute spumă. Compoziția
obținută se pune într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmeți. Se nivelează
suprafața și se coace la cuptor, 20-30 minute. După coacere, budinca se lasă să se
răcească puțin și se porționează.
Servirea
Preparatul se poate servi cald sau rece, cu sirop de fructe deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Prod
us
finit
1por.
griș g 180
ouă buc 4
zahăr g 100
lapte ml 600 150g
vanilină g 0,12
sirop de fructe g 150
sare g 2
Pentru tavă
unt g g
pesmeți g g
Fișă tehnologică
Cartofi umpluți cu ciuperci
Proces tehnologic
Cartofii se fierb în coajă, se curăță și se
scoate miezul. Ciupercile,ceapa se
curăță ,se spală și se toacă mărunt.
Verdeața se toacă fin. Usturoiul se
curăță și se toacă mărunt. Cașcavalul se
rade fin.
Mod de preparare
Ciupercile și ceapa tocate se călesc
în unt circa 10 minute, se lasă la
răcit, apoi se adaugă
ouăle,verdeața,sarea,piperul,vinul
usturoiul și se omogenizează bine.
Cu această pastă se umplu cartofii. Deasupra se presară cașcaval și se
întroduc la cuptor circa 15-20 minute.
Servirea
Preparatul se servește cald cu sos de ciuperci cu smîntînă,sos roșu
picant și ca garnitură la bucate din carne.
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
cartofi g 1500
cașcaval g 200
unt g 100
ciuperci g 400
ceapă g 200 270g
usturoi g 50
verdeață g 50
ouă buc 3
ulei ml 100
vin ml 100
piper g 2
sare g 10
Fișă tehnologică
Gulaș vegetarian
Proces tehnologic
Ceapa se toacă mărunt. Jumătate din
cantitatea de cartofi se curăță și se fierb
în apă cu sare pentru piure. Restul de
cartofi se taie în felii rotunde. Morcovii
se taie în fâșii foarte înguste. Jumătate
din cantitatea de țelină se taie în fâșii
înguste,iar cealaltă jumătate se taie în
felii rotunde. Ciupercile se curăță se
spală și se taie lame. Vinetele se spală și
se taie cuburi. Pătrunjelul se toacă
mărunt. Ouăle se fierb tari și se taie
rondele. Roșiile se opăresc, se decojesc
și se taie cuburi.
Mod de preparare
Cartofii fierți se pasează se adaugă lapte, obținându-se un piure. Cartofii și țelina
tăiate în felii rotunde se înăbușă în 50 ml de ulei.
Ceapa,morcovii,vinetele,ciupercile și țelina se înăbușă în ulei cu 50 ml apă,și se
amestecă cu cartofii și țelina înăbușite,roșii ,sare și pătrunjel tocat. Se adaugă apă
și totul se înăbușă la capac ,la foc domol timp de 25-30 minute.
Servirea
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
cartofi g 500
morcovi g 100
ulei ml 100
rădăcini g 200
ceapă g 200
ciuperci g 200 320g
vinete g 300
roșii g 200
lapte ml 100
ouă buc 3
verdeață g 30
sare g 20
Preparatul se servește cald , cu piure de cartofi și cu rondele de ou.
Fișă tehnologică
Pilaf cu ciuperci și cașcaval
Proces tehnologic
Ciupercile proaspete se curăță, se spală
și se taie lame. Cașcavalul se rade. Ceapa
se curăță și se toacă mărunt. Orezul se
spală bine. Morcovii se spală și se rad.
Mod de preparare
Ceapa se înăbușă în 75g de unt,împreună
cu ciupercile, morcovii. Se adaugă
orezul, supa ,sare și se fierbe totul circa
10 minute. Se întroduc la cuptor într-un
vas acoperit, timp de 30-40
minute.
Servirea
Preparatul se servește cald ,cu cașcaval ras și unt topit deasupra.
Materii prime u/
m
Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
orez g 400
ciuperci g 400
cașcaval g 150
supă de oase ml 750
unt g 100 350g
ceapă g 200
morcovi g 200
sare g 20
Fișă tehnologică
Chec opărit
Proces tehnologic
Ouăle se separă de gălbenuș. Făina
se cerne. Tava se unge cu ulei și se
tapetează cu pesmeți.
Mod de preparare
Se fierbe sirop din 12 linguri apă și
un păhar de zahăr. Albușurile se bat
spumă deasă,treptat se adaugă sirop
fierbinte fără a opri baterea,după
care se încorporează pe rând
gălbenușurile, se adaugă 2 pahare
de făină, uleiul,vanilina se continue baterea,
până se obține o compoziție omogenă,vâscoasă, poroasă. Compoziția
obținută se împarte în 2 părți egale. În una din părți adăugăm 2 linguri
de făină în alta 2 linguri de cacao, și se amestecă atent cu lopățica Când
ambele părți s-au omogenizat atent cu lingura se toarnă în formă s-au
în tavă. Se dă la cuptor la temperatura de 180-200grade.
Servirea
Materii
prime
u/m Cantita
tea p/u
5 porții
Produs
finit
1por.
ouă buc 6
zahăr păhar 2
făină păhar 2 150
făină Lin. m 2
cacao Lin. m 2
ulei Lin. m 12
apă Lin.m 12
Pesmeți pentru tavă
g 20
vanilină g 0,25
Se servește rece , porționat.
Fișă tehnologică
Pui cu lămâie
Proces tehnologic
Taie pieptul de pui fâșii subțiri
condimentează cu sare și piper. Taie
bucățele o lămâie,apoi rade coaja și stoarce
sucul de la cealaltă .Curăță ceapa si taie rondele.
Decojește usturoiul și zdrobește-l.
Curăță cartofii și taie bețișoare. Ardeii curății
și taie fâșii .Morcovii curății tăie bețișoare.
Dovleceii se spală și se taie bețișoare .
Legumele se sotează pe rând în ulei încins.
Legumele sotate se aranjează în vas în straturi.
(cartofii,morcovi,dovlecel,ardei,dulci,ceapa).Pieptul de pui feliat se prăjește separat
după care se condimentează cu busuioc,pătrunjel verde,usturoi,coaja rasă de lămâie și
sucul de lămâie și se introduce la rolă(C180-200°) pentru a se înăbuși 20-30min.
Se servește în farfurii de porții cu legumele sotate și carnea de pui.
Materii
prime
u/m Cantitat
ea p/u 5
porții
Produs
finit 1por.
Piept de pui g 600
Dovlecei
mici
buc 4
Lămâie buc 2
Ceapă g 200
cartofi g 500
morcov g 200
pătrunjel
verde
g 50
ardei dulci g 300
ulei de
măsline
ml 50
usturoi g 20
busuioc g 20
sare g 30
piper g 0,20
Fișă tehnologică
Paste cu carne tocată și conopidă
Proces tehnologic
Conopida se fierbe în apă cu sare timp de
5 minute,după care se scurge. În fiertura
de la conopidă se fierb pastele până la al-
dente. În ulei încins se sotează
usturoiul,după care se adaugă carnea
tocată și se înăbușă totul timp de
5min,după care se adaugă conopida și se
mai lasă timp de 5-10 min .Pastele fierte
se amestecă cu conopida și se pun într-un
vas termorezistent și se stropesc cu unt
topit ,se răzui cașcaval pe toată
suprafața ,după care se dă la rolă pentru
10-15 min la T180C.
Se servește în farfurii de porție cald.
Materii
prime
u/
m
Cantitate
a p/u 4
porții
Prod
us
finit
paste g 400
conopidă g 400
parmeza
n
g 100
Carne
tocată
g 400
ulei de
măsline
ml 50
usturoi g 1
unt g 50
sare g 10
Fișă tehnologică
Covrigei de cartofi
Proces tehnologic
Fierbe cartofii întregi în apă cu sare. Când
sunt gata curăță-i de coajă și pasează-i.
Separat, încălzește laptele,pune untul tăiat
bucățele și drojdia, amestecă totul bine
până se dizolvă .
Pune făina necesară în vasul de frământat
în formă de moviliță, pune în mijloc ouăle,
zahărul,coaja de lămâie,cartofii pisați
răcoriți,laptele călduț.
Frământă până obții un aluat potrivit de
tare. Pune aluatul la loc cald și lasă-l circa
1-2 ore să crească.
Ia bucăți de aluat și modelează rulouri cu diametru de 2 cm.
Taie rulourile în bucăți cu lungimea de 10-12 cm.,lipește capetele formând un
cerc (covrig) . Covrigii gata se pun pe o suprafață presărată cu făină să se
odihnească 30-40minute.
Scufundă covrigeii în baia de ulei încins și prăjește-i până devin aurii pe ambele
părți. Scoate-i cu o paletă cu găuri,scurge-i bine de grăsime și pune-i într-un vas
cu zahăr,întorcându-i rapid,în așa fel încât zahărul să se lipească pe toată
suprafața.
Se servesc răcoriți.
Materii
prime
u/
m
Cantitate
a p/u 5
porții
Prod
us
finit
Făină g 500
cartofi g 350
lapte ml 300
Unt g 50
zahăr g 200+40
ouă buc 2
drojdie g 25
ulei ml 1000
lămâie buc 1
Fișă tehnologică
Omletă cu mazăre
Proces tehnologic
Mazăre se scurge de marinadă și
se trece prin get de apă rece, după care
se înăbușă în ulei. Ouăle, câte două la o
porție ,se sparg într-un vas, se adaugă
sare și se bat bine. În mazărea înăbușită
se adaugă ouăle bătute, și se rumenesc
pe ambele părți. La omleta gata se
ridică capetele laterale prin
suprapunerea cărora se obține un plic.
Omleta se servește în farfurii de porții cu porțiunea de unire în jos .
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Ouă buc 10
ulei ml 50 120g
mazăre
conservată
g 250
sare g 5
Fișă tehnologică
Omletă cu carne tocată
Proces tehnologic
Carnea tocată se înăbușă cu
jumătate din cantitatea de ulei se
sărează se pipărează. Ouăle cîte două la
porție, se sparg într-un vas. Se adaugă
sare și piper și se bat bine. În carnea
rumenită se adaugă ouăle bătute, se
rumenesc pe ambele părți și se rulează.
Preparatul se servește
fierbinte.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Ouă buc 10
ulei ml 50 120g
Carne
tocată
g 250
sare g 5
Fișă tehnologică
Omletă spumoasă
Proces tehnologic
Ouăle se sparg și se separă albușurile
de gălbenușuri. Cașcavalul se rade fin.
Albușurile se bat spumă tare, se adaugă
gălbenușurile pe rând, smântâna, untul
topit, sare și piper și se amestecă până
se omogenizează. Compoziția obținută
se răstoarnă într-o tigaie în care s-a
înfierbântat uleiul. După ce s-a
închegat la bază și s-a rumenit puțin, se
gratinează la cuptor circa 10-15 minute.
Omleta spumoasă se servește fierbinte, cu cașcaval ras deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Ouă buc 5
ulei ml 150 120g
smântână g 250
sare g 100
unt g 100
cașcaval g 200
Fișă tehnologică
Omletă țărănească
Proces tehnologic
Cartofii se fierb în apă cu sare și se taie
cubulețe. Ceapa și pătrunjelul verde se
toacă mărunt. Carnea de pui se taie de-
a curmezișul fibrelor fâșii subțiri.
Ceapa se înăbușă în ulei cu apă, se
adaugă cartofii și se continuă
înăbușirea. Separat se prăjește carnea,
după care se adaugă la cartofi împreună
cu sare, piper, pătrunjel verde, ouăle
bătute și se lasă să se prindă la bază,
după care se dă la rolă pentru a se
rumeni la suprafață. Fiind fierbinte
omleta se rulează și se porționează. Preparatul se servește fierbinte.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Ouă buc 10
ulei ml 150 220g
Carne de
pui
g 250
sare g 10
cartofi g 1000
ceapă g 50
Pătrunjel
verde
g 30
Fișă tehnologică
Omletă sufle
Proces tehnologic
Se separă albușurile de
gălbenușuri.Merele se spală, se curăță
de coajă, se rad și se storc de suc.
Albușurile se bat spumă,se adaugă
gălbenușurile și sarea, jumătatea din
cantitatea de coajă rasă de lămâie și
făina. Din această compoziție se
pregătesc 54 omlete care se prăjesc pe
o singură parte, Merele se înăbușă în
unt, adăugînd zahăr, scorțișoară și
coaja de lămâie. Cu această compoziție
se umplu omletele pe partea neprăjită
și se pliază în patru. Omletele se așază
pe o tavă unsă cu ulei,se pudrează cu zahăr farin și se introduc la cuptor circa 10
minute. Preparatul se servește cald.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Ouă buc 5
ulei ml 50 220g
făină g 100
zahăr g 75
mere g 1000
Scorțișoar
ă
g 2
Coaja rasă
de lămâie
g 10
unt g 30
sare g 5
Fișă tehnologică
Supă de oase de porc
Proces tehnologic
Oasele alimentare se mărunțesc și se
prăjesc un pic în rolă. Oasele pregătite
se pun în cratiță se acoperă cu apă
rece și se pun la foc mare. În timpul
fierberii se colectează spuma ,după
care focul se face mic și se fierb 1,5- 2
ore. Cu 30-40 minute înainte de
finisare se pun legumele rădăcinoase
tăiate mășcat și un pic coapte, ceapa și
condimente. După fierbere supa se
strecoară.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
oase kg 1 300g
apă ml 1500
morcov g 150
sare g 50
ceapă g 150
rădăcinoas
e
g 150
verdeață g 50
Fișă tehnologică
Supă de pasăre
Proces tehnologic
Oasele (labe, aripi, pielea de la gît) se
spală. Oasele pregătite se pun în
cratiță se acoperă cu apă rece și se pun
la foc mare. În timpul fierberii se
colectează spuma , după 30-40 minute
de fierbere la foc moderat se pun
legumele rădăcinoase tăiate mășcat și
un pic coapte, ceapa și condimente.
După fierbere supa se strecoară.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Oase de
pasăre
kg 1 300g
apă ml 1500
morcov g 150
sare g 50
ceapă g 150
rădăcinoas
e
g 150
verdeață g 50
Fișă tehnologică
Supă țărănească cu tăiței de casă
Proces tehnologic
Supa de oase strecurată. Cartofii se
taie cuburi. Ceapa se toacă mărunt și
se călește. Rădăcinoasele se taie
cuburi mărunte, păntrunjelul se toacă
foarte fin.
Mod de preparare
Rădăcinile se înăbușă în ulei îndoit cu
apă și se pun în supa fierbinte pentru
30 minute. Se adaugă cartofii și se mai
fierb 20 minute. Între timp se
pregătesc tăițeii din ou sare și făină.
Se întinde foaia de aluat și se lasă
pentru a se zvînta 30-40 minute. Se
taie fîșii de 4 cm, se suprapun fîșiile și
se taie tăițeii. Cînd supa aste gata,
condimentată se adaugă tăițeii se da în clocot, se fierb 10 minute.
Supa se servește în supiere fierbinte cu pătrunjel tocat.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
Supă de
oase
ml 1500 450g
cartofi g 400
ceapă g 100
morcov g 100
rădăcinoas
e
g 150
Ardei grași g 100
ulei ml 50
făină g 150
sare g 20
ouă buc 2
păntrunjel g 20
Fișă tehnologică
Supă cu cartofi și ciuperci
Proces tehnologic
Cartofii se taie cuburi,ciupercile
felioare. ceapa se toacă mărunt.
Morcovii și rădăcinile se curăță și
se taie felii. Se separă albușurile de
gălbenuș. Pătrunjelul verde se
curăță, se spală și se toacă mărunt.
Pasta de tomate se diluează cu
puțină apă.
Mod de preparare
Morcovii rădăcinile și ceapa se
călesc în ulei, apoi se fierb în supă
cu cartofii, ciupercile, piperul și
sarea timp de 30 minute. Găluștile
se prepară astfel-albușurile se bat
bine, se adaugă gălbenușurile, apoi
se toarnă în ploiță grișul amestecînd continuu pînă se obține o compoziție
omogenă. Se formează găluște cu lingurița și se introduc într-un vas cu apă
clocotită și sare. Se fierb 15-20 minute. După fierbere, găluștele se încorporează
în supa firbinte și se mai dă un clocot.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/t 5
porții
Produs
finit 1
porție
cartofi g 400
ciuperci proasp. g 300
morcovi g 100
rădăcini g 200
ceapă g 100
pastă de tomate g 25 400g
verdeață g 50
ulei g 50
smântînă g 100
ouă buc 2
griș g 200
carne g 1000
piper g 2
sare g 20
Fișă tehnologică
Supă cu tăiței și cartofi
Proces tehnologic
Cartofii se taie cuburi,ceapa se
toacă mărunt. Pătrunjelul se toacă
mărunt. Pasta de tomate se
diluează cu 50 ml de apă
Mod de preparare
Cartofii se fierb în supă -15
minute. Tăițeii se fierb în apă
clocotită cu sare și puțin ulei. După
fierbere se răcesc și se întroduc în
supă. Ceapa se înăbușă, se adaugă
pasta de tomate, piperul și sarea și
se toarnă toti în supă, se firbe circa
10min.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii prime u/m Cantitatea
p/t 10
porții
Produs
finit 1
porție
Supă de oase ml 2500
cartofi g 1000
Tăiței de casă g 30
ceapă g 150
ulei ml 50
Pastă de tomate g 50
Smîntînă g 100
verdeață g 50
piper g 2
sare g 30
Fișă tehnologică
Ciorbă din legume.
Proces tehnologic
Supa gata se strecoară. Ceapa
morcovul se taie cubușoare și se soteză.
Castraveții se taie cubușoare și se fierb
în apă scăzută. Orezul se alege se spală
și se fierbe separat.
Mod de preparare
În supă fierbinte se adaugă orezul fiert,
legumele sotate și se fierbe 10 minute.
Apoi se adaugă castraveții, se
condimentează, se potrivește la gust cu
moare de castraveți.
Servirea
Cioarba se servește în supiere sau farfurii de porții, cu verdeață tocată.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
orez g 50
morcov g 100
sare g 50
ceapă g 100
ulei ml 100
verdeață g 50
Castraveți
murați
g 200
Fișă tehnologică
Supă de găină cu tăiței
Proces tehnologic
Supa gata se strecoară. Ceapa
morcovul se taie pai,verdeața se tocă
mărunt, cimburul se spală în apă rece.
Mod de preparare
În supă fierbinte se adaugă, legumele
sotate și se fierbe 10 minute. Apoi se
adaugă tăițeii se dă în clocot 5-8
minute. Se condimentează se potrivește
la gust cu borș acru.
Servirea
Supa se servește în supiere sau farfurii
de porții, cu verdeață tocată.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
Tăiței g 150
morcov g 150
sare g 50
ceapă g 200
Roșii
proaspete
g 200
verdeață g 50
cimbur g 20
Borș acru ml 500
Fișă tehnologică
Supă de varză cu cartofi
Proces tehnologic
Supa gata se strecoară. Ceapa
morcovul se taie, varza se taie pai,
verdeața se tocă mărunt, pasta de
tomate se diluiază cu apă.
Mod de preparare
În supă fierbinte se adaugă, legumele
sotate și se fierbe 10 minute. Apoi se
adaugă varza, se dă în clocot 5-8
minute. Se condimentează se potrivește
la gust cu borș acru.
Servirea
Supa se servește în supiere sau farfurii
de porții, cu verdeață tocată.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
varză g 550
morcov g 150
sare g 50
ceapă g 200
Tomat de
roşii
g 200
verdeață g 50
ulei ml 50
Borș acru ml 500
Fișă tehnologică
Supă cu ouă
Proces tehnologic
Pătrunjelul verde se toacă mărunt.
Ouălele se fierb 10-12 minute, se pun
în apă rece, după care se decojesc.
Mod de preparare
Făina se dezolvă în apă rece, se înăbușă
cu ulei, după care se adaugă boiaua de
ardei și totul se toarnă în supă. Se
fierbe totul circa 15 minute,apoi se
adaugă smîntîna , foile de dafin ,sarea
și oțetul.
Servirea
Supa se servește fierbinte, în bol în
care a fost din timp tăiat oul fiert în
patru, cu smîntînă și pătrunjel verde deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
ouă buc 5
făină g 50
sare g 5
boia de ardei dulci
g 3
ulei ml 50
verdeață g 50
oțet ml 20
smîntînă g 100
foi de dafin
g 0.15
Fișă tehnologică
Supă cu praz și cartofi
Proces tehnologic
Prazul se taie rondele,cartofii se spală
se curăță și se taie cuburi.Pîinea albă se
taie în felii subțiri,care se stropesc cu
25 ml ulei și se rumenesc la
rolă.Cașcavalul se rade fin și se pune
deasupra feliilor de pîine fierbinți.
Mod de preparare
Prazul se înăbușă în 25 ml ulei și 50 ml
apă. Supa se fierbe împreună cu cartofii
și prazul înăbușit. Spre sfărșitul
fierberii se adaugă sarea după gust.
Cînd supa este fiartă, se toarnă în
boluri se adaigă puțin piper negru și
crutoanele de pîine.
Servirea
Supa se servește fierbinte,în bol cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
praz g 350
cartofi g 400
sare g 20
pîine albă g 300
ulei ml 50
verdeață g 50
cașcaval g 100
piper g 2
foi de dafin
g 0.15
Fișă tehnologică
Supă de roșii și orez
Proces tehnologic
Roșiile proaspete se taie sferturi, țelina
și morcovii se taie felii. Ceapa se taie
felii și se opărește, ardeiul gras se taie
în fîșii subțiri. Pătrunjelul se toacă
mărunt, orezul se spală se fierbe și se
trece prin jet de apă rece.
Mod de preparare
Morcovii , țelina și ceapa se înăbușă în
ulei îndoit cu supă .Se adaugă sarea și
se fierbe 30 minute, după care se
adaugă roșiile și ardeiul gras. Se mai
fierbe 30 minute. Supa se strecoară ,
legumele se păsează în blănder, se
întroduc în supă și se pun la foc, se
adaugă orezul fiert , zahărul și se fierbe
încă 10 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte,în bol cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 800 400g
roșii prospete
g 1200
ceapă g 100
morcov g 100
rădăcini țelină
g 100
ardei grași g 100
verdeață g 50
ulei ml 50
orez g 75
zahăr g 15
sare g 15
Fișă tehnologică
Supă poloneză cu roșii
Proces tehnologic
Roșiile se spală se opăresc și se toacă
mărunt. Ardeii se taie felii, iar
pătrunjelul verde se toacă mărunt.
Frunzele de țelină se spală. Pasta de
tomate se dizolvă în 50ml. de apă.
Mod de preparare
Ardeiul gras , roșiile și frunzele de
țelină se fierb în supă. Cînd legumele
sunt fierte, se pasează și se adaugă
pasta de tomate. Din ouă, făină, sare și
puțină apă se prepară o compoziție care
se toarnă în supă cu un cornet de
hîrtie.Se fierbe totul circa 10 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1250 400g
roșii proaspete
g 1200
ardei gras g 150
sare g 20
făină g 75
frunză de țelină
g 50
verdeață g 50
ouă buc 3
zahăr g 15
paste de tomate
g 25
Fișă tehnologică
358 Supă cu ciuperci și orez
Proces tehnologic
Ciupercile, se spală și se taie lame.
Orezul se spală și se fierbe. Pătrunjelul
se toacă mărunt.
Mod de preparare
ciupercile se gălesc în ulei. Supa de
oase se fierbe și se adaugă ciupercile
călite. Separat , se prepară o
compoziție formată din făină,
smântână, boia de ardei și sare. Se
amestecă până devine o pastă omogenă
și se adaugă la supa cu ciuperci,
împreună cu orezul fiert. Se fierbe timp
de 5 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1550 400g
ulei ml 50
ciuperci peoaspete
g 550
sare g 20
smântână g 75
orez g 50
verdeață g 50
făină g 30
Boia de ardei
g
2
Fișă tehnologică
359 Supă cu conopidă
Proces tehnologic
Conopida se curăță, se spală și se
desface în buchețele. Laptele se fierbe
ți se răcorește. Orezul se spală și se
fierbe separat. Pătrunjelul se toacă
mărunt.
Mod de preparare
Se fierbe conopida în supa de oase. Din
făină smântână,ulei și lapte rece se
prepară o compoziție, care se adaugă la
supa de oase, amstecînd continuu. Cînd
conopida este aproape fiartă, se adaugă
orezul fiert,piper, sare și se continuă
fierberea timp de 5 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1350 400g
ulei ml 50
conopidă g 850
sare g 20
smântână g 100
orez g 50
verdeață g 50
făină g 30
lapte ml 150
piper g 2
Fișă tehnologică
363 Supă de mazăre cu găluște
Proces tehnologic
Mazărea se scurge de lichid ți se trece
prin jet de apă rece.Pătrunjelul se toacă
mărunt.
Mod de preparare
Mazărea se fierbe în supa de oase ,se
adaugă unt ,sare, și 50 g făina
dizolvată,se continuă fierberea 20
min.Separat se pregătește compoziția
pentru găluște.astfel în restul de faină
se amastecă oule,sarea și 30 ml
apă.Totul se amastecă pînă cînd se
obține o pastă de consistență
potrivită.Din aceasta se formează găluște de mărimea unei alune,care se fierbe în
apă timp de 20 minute după care se întroduce în supă.Cînd supa este gata se
adaugă zahăr și se potrivește de gust
Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață tocată deasupra și smîntînă.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1350 400g
unt g 100
mazăre g 350
sare g 20
smântână g 100
ouă buc 2
verdeață g 50
făină g 100
zahăr g 30
Fișă tehnologică
357 Supă cu ciuperci și găluște
Proces tehnologic
Ciupercile proaspete se spală și se taie
lame, pătrunjelul se toacă mărunt.
Mod de preparare
Se călesc ciupercile împreună cu boia
de ardei și piper ,apoi se fierb în
supă.Din făină ,ouă ,sare se prepară o
cocă din care cu ajutorul unei lingurițe
se formează găluștele.Acestea se fierb
separat în puțină apă după care se trec
prin jet de apă rece și se introduc în
supa cu ciuperci.Spre sfîrșit se adaugă
smîntîna . Servirea
Supa se servește fierbinte cu verdeață tocată deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 400 400g
ouă buc 50
ciuperci g 850
sare g 20
smântână g 100
boia de ardei
g 2
verdeață g 50
făină g 150
piper g 2
Fișă tehnologică
471 Borș de zarzavat
Proces tehnologic
Morcovii, țelina, sfecla, păstîrnacul și
pătrunjelul se curăță se spală și se dau
prin răzătoare(mășcat). Varza se taie
pai, ceapa se toacă mărunt, dovleceii și
cartofii se taie cuburi mici, fasolea se
taie bucăți iar mazărea se spală. Roșiile
se opăresc și se taie felii, ardeii la fel.
Orezul se fierbe verdeața se toacă
mărunt.
Mod de preparare
Morcovii, țelina, sfecla, păstîrnacul,
pătrunjelul, ceapa, varza și ardeiul se
călesc în ulei, apoi se pun la fiert într-
un litru de apă. După ce au dat în
clocot se adaugă fasolea ,mazărea,cartofii,dovleceii,orezul și roșiile.Se lasă să
fiarbă pînă se înmoaie zarzavatul.Se sărează se presară pătrunjelul verde,apoi se
adaugă borșul și se mai fierbe 5 minute.
Servirea
Borșul servește fierbinte cu smîntînă.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
ceapă g 100morcovi g 100cartofi g 150roșii g 100ardei g 100sfeclă g 100varză g 100
dovlecei g 150mazăre verde
g 100
orez g 50rădăcini g 50+50+50
ulei ml 100borș acru ml 500verdeață g 50
sare g 10
Fișă tehnologică
476 Borș moldovenesc
Proces tehnologic
Morcovii , țelina,sfecla,păstîrnacul și
pătrunjelul și ceapa se curăță se spală și
setoacă mărunt.Sfecla se fierbe în 500
ml borș pînă se înmoaie.Castraveții
murați se curăță de coarjă se taie
fîșii ,și se opăresc.
Mod de preparare
Morcovii,țelina,sfecla,păstîrnacul,pătrunjelul,ceapa, se adaugă în supa fierbinte,se
dă în clocot se adaugă castraveții murați.Cănd legumele sunt gata se adaugă
borșul și sfecla fiartă și se mai fierbe 10 minute.Spre sfîrșit se adaugă pătrunjelul
verde.
Servirea
Borșul servește fierbinte cu verdeață deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1000 400g
ceapă g 100morcovi g 150rădăcină de țelină
g 100
rădăcină pătrunjel
g 50
păstîrnac g 50sfeclă g 200
castraveți murați
g 150
ulei ml 100borș acru ml 750verdeață g 50
sare g 10
Fișă tehnologică
478 Borș polonez
Proces tehnologic
Sfecla morcovii și varza,se curăță se
spală și se taie fîșii subțiri,cartofii se
taie cuburi,ceapa și pătrunjelul verde se
toacă mărunt.Costița se taie cuburi.
Pasta de tomate se diluiază cu apă.
Mod de preparare
În supa fierbinte se daugă
sfecla ,varza,morcovii,ceapa,cartofii
foile de dafin și piperul. Cînd legumele
sunt fierte se adaugă pasta de
tomate ,costița înăbușită în ulei și oțetul
se fierbe circa 5 minute.La sfîrșit se
adaugă borșul acru.
Servirea
Borșul servește fierbinte cu smîntînă și
pătrunjel verde deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1000 400g
ceapă g 100morcovi g 100cartofi g 350sfeclă g 200varză g 200
pastă de tomate
g 50
ulei ml 100borș acru ml 300verdeață g 50
sare g 20costiță
afumatăg 200
foi de dafin
g 0,5
oțet ml 30piper boabe
g 1
Fișă tehnologică
479 Borș rusesc
Proces tehnologic
Morcovii, țelina, sfecla roșie, cartofii
varza, ardeii ceapa se curăță se spală și
se taie cuburi. Roșiile se opăresc și se
taie felii. Sfecla roșie se fierbe în 500
ml borș pentru ași menține culoarea.
Pătrunjelul verde se toacă mărunt.
Mod de preparare
Morcovii,țelina, țelina,ceapa,varza și
ardeiul se călesc în ulei,apoi se pun la
fiert în supă. După ce au dat în clocot
se adaugă cartofii,roșiile,sfecla și
borșul. Se lasă să fiarbă pînă se înmoaie zarzavatul 10 minute Se sărează se
presară pătrunjelul verde,și se mai fierbe 5 minute.
Servirea
Borșul servește fierbinte cu smîntînă. și pătrunjel verde deasupra
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
ceapă g 100morcovi g 150cartofi g 250roșii g 250ardei g 100sfeclă g 200varză g 200
rădăcini g 150ulei ml 100
borș acru ml 500verdeață g 50
sare g 20
Fișă tehnologică
482 Borș ucrainean
Proces tehnologic
Morcovii, țelina, sfecla, ardeiul gras
se curăță se spală și se taie fîșii înguste.
Varza se taie bucăți ,ceapa se toacă
mărunt .Roșiile se opăresc se decojesc
și se taie felii,cartofii se taie
cuburi,pătrunjelul verde se toacă
mărunt. Pasta de tomate se diluiază cu
apă. Sfecla roșie se fierbe în 500 ml
borș pentru ași menține culoarea.
Mod de preparare
Morcovii,țelina,ceapa,varza și cartofii
și ardeiul se călesc în ulei,apoi se pun
la fiert în supa fiartă. După ce au dat în clocot se adaugă roșiile, sfecla, borșul,
pasta de tomate și sarea. Se lasă să fiarbă 10 minute.
Servirea
Borșul servește fierbinte cu smîntînă. și pătrunjel verde.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
ceapă g 100morcovi g 100cartofi g 300roșii g 250ardei g 100sfeclă g 200varză g 250
pastă de tomat
g 50
rădăcini g 100ulei ml 100
borș acru ml 500verdeață g 50
sare g 10
Fișă tehnologică
Supă cu colțunași cu carne
Proces tehnologic
Morcovii, țelina, ardeiul gras se curăță
se spală și se taie cubușoare, ceapa se
toacă mărunt, cartofii se taie cuburi,
pătrunjelul verde se toacă mărunt.
Pasta de tomate se diluiază cu apă.
Borșul se fierbe și se strecoară
Mod de preparare
Morcovii,țelina,ceapa , cartofii și
ardeiul se călesc în ulei,apoi se pun în
supa fiartă. După ce au dat în clocot se
adaugă, pasta de tomate și sarea. Se
lasă să fiarbă 10 minute. Se potrivește de gust cu borș , piper. La sfârșit se adugă
colțunașii congelați și se continue fierberea până la gătirea lor.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu smântână și pătrunjel verde.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
supă ml 1500 400g
ceapă g 100morcovi g 100cartofi g 300
colțunași congelați
g 500
ardei g 100pastă de tomate
g 50
rădăcini g 100ulei ml 100
borș acru ml 500verdeață g 50
sare g 10
Fișă tehnologică
352 Supă italiană
Proces tehnologic
Se alege fasolea, se spală și se lasă
în apă rece timp de cîteva ore, ceapa se
toacă mărunt și se călește. Morcovul,
țelina, usturoiul și pătrunjelul verde se
curăță, se spală și se toacă mărunt.
Afumătura se taie uburi care se dă la
cuptor pe 5 minute. Macaroanele se
întroduc în apă clocotită cu sare și
puțin ulei. Se fierb timp de 10 minute,
apoi se trec prin get de apă rece. Pasta
de tomate se diluiază în 50 ml apă.
Usturoiul se toacă mărunt.
Mod de preparare
Fasolea se fierbe în cîteva ape. După
ce este pe jumătate fiartă, se adaugă
morcovii, țelina și ceapa călită,
continuîndu-se fierberea. Se adaugă
sarea și afumătura. Se mai fierbe 20
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
fasole albe g 200 400g
morcovi g 150
Rădăcini g 150
pastă de tomate
g 50
ceapă g 100
macaroane
g 100
costiță afumată
g 100
usturoi g 15
pătrunjel verde
g 25
ulei g 25
piperg 1
sareg 15
minute. Se adaugă macaroanele fierte, usturoi, piper, pastă de tomate și se mai
fierbe 10 minute.
Servirea
Supa se servește fierbinte cu smântână și pătrunjel verde.
Fișă tehnologică
437 Ciorbă cu carne de porc
Proces tehnologic
Carnea se spală și se porționează.
Ceapa, morcovii, țelina, păstârnacul și
rădăcina de pătrunjel se curăță, se spală
și se toacă mărunt. Orezul se fierbe. Se
separă albușurile de gălbenușuri.
Pătrunjelul se spală și se toacă mărunt.
Mod de preparare
Carnea se fierbe în 1,5 litri de apă. În
timpul fierberii se spumează și se
sărează. Când carnea este aproape gata
se adaugă morcovii, ceapa, rădăcinile și
se fierbe împreună. Când carnea și
legumele au fiert se adaugă orezul și
compoziția preparată din gălbenușuri,
făină și smântână, împreună cu oțetul și sarea și se continuă fierberea circa 10
minute
Servirea
Ciorba , se servește fierbinte cu pătrunjel verde deasupra.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
carne de porc
g 600 400g
ceapă g 100morcovi g 100rădăcină de țelină
g 100
rădăcină de
pătrunjel
g 100
rădăcini de
păstârnac
g 100
orez g 50ouă buc 2
făină g 25oțet ml 50
verdeață g 50sare g 15
Fișă tehnologică
456 Ciorbă de pasăre cu usturoi
Proces tehnologic
Carnea de pasăre se spală și se
porționează. Ceapa, morcovii, țelina și
rădăcina de pătrunjel se toacă mărunt.
Se prepară un mojdei de usturoi, se
extrage sucul de lămâie. Se separă
albușurile de gălbenușuri. Orezul se
spală și se fierbe. Pătrunjelul se toacă
mărunt.
Mod de preparare
Se fierbe carnea de pasăre în 1,2 litri de
apă cu sare, se spumează, apoi se
adaugă ceapa, morcovii, țelina, rădăcina de pătrunjel și orezul. Cînd carnea și
zarzavatul au fiert, se ia vasul de pe foc. Se amestecă smântâna cu
gălbenușurile,făina, mujdeiul de usturoi și zeama de lămâie, se subțiază
compoziția cu supă, apoi se adaugă în vasul cu ciorbă. Se sărează, se pune din
nou pe foc și se lasă să dea în clocot.
Servirea
Ciorba se servește fierbinte cu pătrunjel verde.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
carne de pasăre
g 600 400g
ceapă g 100morcovi g 100r. țelină g 100r.pătrunjel g 150orez g 50făină g 25smântână g 150ouă buc 2usturoi g 25verdeață g 50sare g 10lămâie g 50
Fișă tehnologică
Ciorbă de Leningrad
Proces tehnologic
Carnea se spală și se porționează. Arpacașul se alege se spală și se opărește, după care se fierbe. Cartofii se curăță și se taie cuburi. Pătrunjelul, țelina, morcovii se curăță ți se taie cubulețe. Ceapa se toacă mărunt. Castraveții murați se taie pai, se pun în vas, se toarnă puțină apă - 1/3 de volum ți se fierb încet 15-20 minute. Pasta de tomate se diluează cu apă.
Mod de preparare
Carnea se fierbe în 1,2 litri de apă, se spumează. Ceapa , morcovii, țelina, pătrunjelul se sotează în unt. Când carnea este gata în supa clocotită se pune arpacaș și se dă în clocot, se pun cartofii, și legumele sotate, apoi castraveții murați fierți, pasta de
tomate, mirodenii. Ciorba se drege cu moare de castraveți, sare și se fierbe până la gătireServirea Ciorba se servește fierbinte în farfurii în care se pune carnea apoi se toarnă ciorba, se adaugă smântână și pătrunjel verde.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
carne de vită
g 600 400g
arpacaș g 50cartofi g 300 pătrunjel g 100țelină g 100morcovi g 100ceapă g 150castraveți murați
g 200
paste de tomate
g 300
moare de castraveți
ml300
verdeață g 50sare g 15unt 50
Fișă tehnologică
Ciorbă de Moscova
Proces tehnologic
Carnea se spală și se porționează. Pătrunjelul, țelina, morcovii se curăță ți se taie pai. Ceapa se toacă mărunt. Castraveții murați se taie pai, se pun în vas, se toarnă puțină apă - 1/3 de volum și se fierb încet 15-20 minute.
Mod de preparare
Carnea se fierbe în 1,2 litri de apă, se spumează. Ceapa , morcovii, țelina, pătrunjelul se sotează în unt. Când carnea este gata în supa clocotită se pun legumele sotate, apoi castraveții fierți, mirodenii. Ciorba se drege cu moare de castraveți , sare și se fierbe până la gătire. Din gălbenușurile crude de ouă și lapte se pregătește liezonul în felul următor: gălbenușurile crude se pun într-un vas cu fundul gros, se
amestecă minuțios, câte puțin se toarnă lapte fiert și se fierbe la o temperatură de 70-80°C până masa căpătată se îngroașă.Servirea La servire în farfurie se toarnă liezon , 2-3 linguri, se pun bucățele de carne de găină, se toarnă ciorba, se presară verdeață.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
carne de pasăre
g 600 400g
lapte ml 200ouă buc 3 pătrunjel g 100țelină g 100morcovi g 100ceapă g 100castraveți murați
g 200
păstârnac g 100moare de castraveți
ml200
verdeață g 50sare g 15unt 50
Fișă tehnologică
Ciorbă picantă tip soleanca
Proces tehnologic
Produsele de carne se taie felii și se soteză în unt. Măslinele se taie rotițe. Castraveții murați se taie bețișoare mici și se fierb în apă scăzută. Pasta de tomate se soteză separat. Ceapa se sotează în unt. Lămâia se spală, se curăță de coajă și se taie rotițe. Verdeața se toacă mărunt.
Mod de preparare
În supa clocotită se pune ceapa călită, castraveții fierți, pasta de tomate, produsele de carne, măslinele și totul se dă în clocot se fierbe 15-20 minute. Se drege de sare.Servirea Ciorba se servește fierbinte în farfurii sau în supiere deasupra se pune o rotiță de lămâie și verdeață de pătrunjel tocată
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
salam afumat
g 600 400g
crenvurști g 50becon g 300ceapă g 100măsline negre
g 100
măsline verzi
g 100
supă g 150castraveți murați
g 200
paste de tomate
g 300
moare de castraveți
ml300
verdeață g 50sare g 15unt 50lămâie g
Fișă tehnologică N 1437
Budincă din tăiței cu mac
Proces tehnologic
Se separă gălbenușurile de albuș la 2 ouă, macul se macină cu mașină specială sau se pisează. Făina se cerne pe planșetă, în mijloc se pun 2 ouă sare și 20 ml apă și se frămîntă o cocă de tăiței de consistență potrivită, care se lasă în repaus 15 minute. Coca de tăiței se întinde în foi subțiri se lasă să se zvînte și se taie fin.
Mod de preparare
Laptele se fierbe cu zahăr Cînd laptele dă în clocot se întroduc tăițeii. Se continuă fierberea la foc moderat amestecînd continuu. Cînd tăițeii sunt fierți se lasă să se răcorească.Se amestecă apoi cu mac, smîntînă, vanilină, gălbenușurile și albușurile bătute spumă .Compoziția obținută se așează într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu zahăr, se nivelează suprafața și se coace la cuptor la temperatură moderată 180 -200ºC timp de 20 -30 minute. Budinca se lasă să se răcorească, se porționează și se pudrează. . Sosul se prepară astfel: Se rade coaja de la portocale, apoi se
extrag sucul de portocale și zeama de lămîie. Într-un vas se fierbe zahărul dizolvat în apă pînă se obține un sirop. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească,
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
făină g 300 250g
ouă buc 4lapte ml 1000unt g 50zahăr g 150mac g 100smîntînă g 100vanilie g 0,5Zahăr pudră
g 50
sare g 5
Pentru tavăunt g 50zahăr g 50Pentru sosportocale buc 2zahăr g 100lămăie buc 1rom esență
ml 0,25
apă ml 125
apoi se adaugă sucul și coaja de portocale, zeama de lămîie. Totul se omogeniziază.Servirea Preparatul se servește cald sau rece cu sos.
Fișă tehnologică N 1438
Budincă din tăiței cu nuci
Proces tehnologic
Se separă gălbenușurile de albuș la 2 ouă, miezul de nucă se alege și se macină cu mașină specială sau se pisează . Făina se cerne pe planșetă, în mijloc se pun 2 ouă sare și 20 ml apă și se frămîntă o cocă de tăiței de consistență potrivită, care se lasă în repaus 15 minute. Coca de tăiței se întinde în foi subțiri se lasă să se zvînte și se taie fin.
Mod de preparare
Laptele se fierbe cu zahăr. Cînd laptele dă în clocot se întroduc tăițeii. Se continuu fierberea la foc moderat amestecînd continuă. Cînd tăițeii sunt fierți se lasă să se răcorească. Se amestecă apoi cu o jumătate din cantitatea de miez de nucă, vanilină, gălbenușurile și albușurile bătute spumă.
Compoziția obținută se așează într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu zahăr , se nivelează suprafața , se presară 50 g de miez de nucă și se coace la cuptor la temperatură moderată 180 -200ºC timp de 20 -30 minute. Budinca se lasă să se răcorească, se porționează. Sosul se prepară astfel:gălbenușurile se bat la cald cu
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
făină g 300 250g
ouă buc 4lapte ml 1000
zahăr g 150miez de nucă g 100vanilie g 0,5sare g 5
Pentru tavăunt g 50zahăr g 50Pentru soslapte ml 150zahăr g 50ouă(gălbenuș) buc 2rom ml 25vanilină g 0,15
zahăr;cînd compoziția se îngroașă se adaugă treptat laptele cald, amestecînd continuu.Se fierbe pînă se îngroașă, se adaugă rom și vanilinăServirea Preparatul se servește cald cu sos deasupra.
Fișă tehnologică N 1439
Budincă din tăiței cu vanilie
Proces tehnologic
Se separă gălbenușurile de albuș la 2 ouă. Făina se cerne pe planșetă, în mijloc se pun 2 ouă, sare și 20 ml apă și se frămîntă o cocă de tăiței de consistență potrivită, care se lasă în repaus 15 minute. Coca de tăiței se întinde în foi subțiri se lasă să se zvînte și se taie fin.
Mod de preparare
Laptele se fierbe cu 50g zahăr. Cînd laptele dă în clocot se întroduc tăițeii. Se continuu fierberea la foc moderat amestecînd continuă. Cînd tăițeii sunt semifierți se adaugă vanilina se retrage vasul de pe foc și se lasă să se răcorească. Se amestecă apoi cu, gălbenușurile și albușurile bătute spumă. pentru uniformizarea compoziției.
Compoziția obținută se așează într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmeți , se nivelează suprafața și se coace la cuptor la temperatură moderată 180 -200ºC timp de 20 -30 minute. Budinca se lasă să se răcorească, se porționează în bucăți patrate sau dreptunghiulare. Sosul de vanilie se prepară astfel: se fierbe laptele cu zahăr;cînd dă în clocot,se adaugă amidonul dizolvat în apă rece. Se fierbe 10 minute la foc moderat, amestecănd continuu pentru a nu se prinde de vas. Se lasă să se răcească. Gălbenușurile se bat spumă și se subțiază cu lapte cald,amestecănd
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
făină g 300 250g
ouă buc 4lapte ml 1000zahăr g 100vanilie g 0,5sare g 5
Pentru tavăunt g 50pesmet g 50Pentru soslapte ml 300zahăr g 50ouă(gălbenuș) buc 2amidon g 5vanilină g 0,1vin alb ml 25
continuu , se fierbe pînă se îngroașă, se adaugă vanilină și vin și se retrage vasul de pe focServirea Preparatul se servește cald cu sos de vanilie.
Fișă tehnologică
Budincă din tăiței cu stafide
Proces tehnologic
Făina se cerne pe planșetă, în mijloc se pun 2 ouă sare și 20 g apă și se frămîntă o cocă de tăiței de consistență potrivită, care se lasă în repaus 15 minute. Coca de tăiței se întinde în foi subțiri se lasă să se zvînte și se taie fin. Stafidele ăi curaga se spală și se opăresc.
Mod de preparare
Tăițeii se fierb în apă cu sare, aldente, Se scurg se trec prin get de apă rece se pun într-un vas. Oule rămase se bat spumă cu zahăr, se adaugă lapte. Compoziția obținută se toarnă peste tăiței se adaugă vanilina,unt topit, stafidele înmuiate și curaga se așează întro tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmeți, se nivelează suprafața și se coace la cuptor la temperatură moderată 180 -200ºC timp de 20 -30 minute. Budinca se lasă să se răcorească, se porționează în bucăți patrate sau dreptunghiulare. Sosul de
ciocolată se prepară astfel: ciocolata se mărunțește și se pune la baia de apă să se topească , se adaugă zahărul, laptele și se amestecă pînă se omogenizează, apoi se adaugă vanilina și romul.
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
făină g 300 250g
ouă buc 8lapte ml 300zahăr g 150vanilie g 0,2sare g 5
curaga g 100stafide g 100unt g 150Pentru tavăunt g 50pesmet g 50Pentru soslapte ml 100zahăr g 100Ciocolată menaj
g 100
rom ml 10
Servirea Preparatul se servește cald cu sos de ciocolată.
Fișă tehnologică
Budincă din tăiței cu carne de pui
Proces tehnologic
Făina se cerne pe planșetă, în mijloc se pun 2 ouă, sare și 20 ml apă și se frămîntă o cocă de tăiței de consistență potrivită, care se lasă în repaus 15 minute. Coca de tăiței se întinde în foi subțiri se lasă să se zvînte și se taie fin.
Mod de preparare
Pieptul de pui se taie felii ,se condimentează și se prăjește la foc mic.Ceapa se soteză și se amestecă cu pieptul de pui tăiat pai, cașcavalul ras. Se condimentează cu sare și piper , se adaugă verdeață.Tăițeii se fierb în apă cu sare ,,aldente,, Se scurg se trec prin get de apă rece se pun într-un vas, se stropesc cu ulei de masline. Se unge tava , cu unt se tapetează cu pesmeți. Se pune un strat din o jumătate de tăiței ,se adaugă umplutura din carne într-un strat uniform apoi se adaugă tăițeii rămași . Oule rămase se bat spumă cu lapte și făină, se pune sare și piper. Compoziția obținută se toarnă peste tăiței ,se nivelează suprafața și se coace
la cuptor la temperatură moderată 180 -200ºC timp de 20 -30 minute. Budinca se lasă să se răcorească, se porționează în bucăți patrate sau dreptunghiulare. Sosul
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
făină g 300 250g
ouă buc 6lapte ml 300piper g 0,02sare g 5
unt g 150piept de pui
g 500
cașcaval g 200ulei de masline
ml 20
ceapă g 200Pentru tavăunt g 50pesmet g 50Pentru soslapte ml 100unt g 50faină g 50smîntînă ml 150sare g 5
de smîntînă se prepară astfel: faina se dizolvă în lapte se adaugă în untul topit amastecîndu-se pentru a nu se forma cocoloașe. Totul se pune la foc, se fierbe 10_15 minute se adaugă smîntîna , sare și se mai firbe 10 minute. Cînd sosul este gata se strecoară.Servirea Preparatul se servește cald cu sos de smîntînă.
Fișă tehnologică
Aluat pizza
Proces tehnologic
Se pregătesc ingredientele.
Mod de preparare
Drojdia se amestecă cu lapte călduț,100g de făină și se lasă la dospit, la loc cald, până crește, se amestecă apoi cu restul de făină, ulei, circa 300ml de apă și sare dizolvată în apă călduță. Se lasă la dospit. Servirea
Aluatul se porționează ți se folosește la pregătirea pizzei.
Fișă tehnologică
Pizza turcească
Proces tehnologic
Aluatul se porționează. Ceapa și usturoiul se toacă mărunt, apoi se sotează. Roșiile se taie felii subțiri. Pătrunjelul se toacă fin. Cașcavalul se rade.
Mod de preparare
Ceapa , usturoiul, roșiile se amestecă împreună cu carnea tocată,
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
făină g 600
ouă buc 2lapte ml 200drojdie g 50ulei ml 50sare g 20
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Aluat pizza g 1150 300g
Sos pizza g 500Cașcaval g 500Carne tocată
g 600
Roșii g 400Ceapă g 300usturoi g 50pătrunjel g 50ulei ml 50condimente g 5piper g 5sare g 15
pătrunjelul, până se obține o compoziție omogenă. Aceasta se condimentează cu sare , piper. Aluatul se pune în forme. Deasupra, cu o pensulă, se aplică un strat foarte subțire de sos pizza și se persară condimente. Peste acestea se adaugă într-un strat subșire cașcaval ras , apoi compoziția obținută mai sus. Se stropește totul cu ulei , iar deasupra cașcaval ras. Se coace la foc iute -250C , timp de 7-10 minute.Servirea Preparatul se servește cald, cu sos pizza separat.
Fișă tehnologică
Pizza țărănească
Proces tehnologic
Aluatul se porționează. Șunca, baconul se taie fîșii. Ciupercile se taie fâșii și se sotează . Cașcavalul se rade.Porumbul se scurge de marinadă.
Mod de preparare
Aluatul se pune în forme. Deasupra, cu o pensulă, se aplică un strat foarte subțire de sos pizza și se persară condimente. Peste acestea se adaugă într-un strat subșire cașcaval ras , apoi șunca , baconul, porumbul
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Aluat pizza g 1150 300g
Sos pizza g 500Cașcaval g 500bacon g 600șuncă g 400porumb g 300ciuperci g 400ulei ml 50condimente g 5piper g 5sare g 15
și ciupercile. Se stropește totul cu ulei , iar deasupra cașcaval ras. Se coace la foc iute -250C , timp de 7-10 minute.Servirea Preparatul se servește cald, cu sos pizza separat.
Fișă tehnologică
Pizza fitness
Proces tehnologic
Aluatul se porționează. Ardeiul gras se taie fâșii. Roșiile se taie fășii subțiri Ciupercile se taie fâșii și se sotează . Cașcavalul se rade. Porumbul se scurge de marinadă.
Mod de preparare
Aluatul se pune în forme. Deasupra, cu o pensulă, se aplică un strat foarte subțire de sos pizza și se presară condimente. Peste acestea se adaugă într-un strat subțire cașcaval ras , apoi restul de ingrediente distribuite uniform. Se stropește totul cu ulei , iar deasupra cașcaval ras. Se coace la foc iute -250C , timp de 7-10 minute.
Servirea Preparatul se servește cald, cu sos pizza separat.
Fișă tehnologică
Salată de fasole uscată pestriță
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Aluat pizza g 1150 300g
Sos pizza g 500Cașcaval g 500Ardei gras g 200Roșii g 400porumb g 300ciuperci g 300măsline g 200ulei ml 50condimente g 5piper g 5sare g 15
Proces tehnologic
Fasolea se spală și se pune la înmuiat în apă rece pe 8-10 ore. Scurgeți-o , și puneți-o într-o oală cu apă rece, adaugă foi de dafin și fierbe-o până la gătire, schimbând apa de două ori în timpul fierberii
Mod de preparare
Taie ceapa rondele subțiri și călește-o, împreună cu usturoiul în ulei încins.Spală , curăță și taie ardeii cubulețe, curăță și taie cartofii cuburi și adaugă legumele în oala cu ceapă călită.Scurge fasolea bine și transfer-o în cratița cu legume. Sărează și pipărează după gust, toarnă puțină apă în care a fiert fasolea și fierbe totul 30 minute, adăugând lichid dacă este nevoie.Presară pătrunjel tocat,oregano, paprică și piper, după gust. Lasă câteva minute să se întrepătrundă aromele și servește preparatul cald, cu pâine proaspăt prăjită sau crutoane.
Fișă tehnologică
Salată de fasole uscată cu sos de muștar
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Fasole pestriță
g 500 300g
Ardei gras roșu
g 200
Ardei gras galben
g 200
Ceapă roșie
g 200
Cartofi mari
g 500
Căței usturoi
g 30
Foi de dafin
g 0,2
Ulei ml 50Pentru dresurăPătrunjel verde
g 50
Oregano uscată
g 0,25
Paprica g 0,25Sare ,piper 30, 0,02
Proces tehnologic
Fasolea se spală și se pune la înmuiat în apă rece pe 8-10 ore. Scurgeți-o , și puneți-o într-o oală cu apă rece, adaugă foi de dafin și fierbe o jumătate de oră cu vasul acoperit, după care pune la fiert morcovi și păstârnacul, împreună cu ceapa tăiată în patru . Lasă să fiarbă la foc potrivit până la gătire. Sărează după gust.
Mod de preparare
Cât fierbe fasolea, prepară un sos din muștarul subțiat cu ulei, condimentează cu sare, după gust. Adaugă ceapa tocată mărunt,zeama de lămâie. Acoperă vasul și lasă-o o oră.Scurge fasolea, pune-o într-un casron adânc și las-o să se răcească. Aruncă ceapa fiartă, iar morcovii și păstârnacul folosește-i la decor.Toarnă sosul peste fasole, amestecă bine și decorează cu felii de gogoșar
marinat, felii de morcovi, păstârnac, tulpiniță de țelină și pătrunjel tocat fin. Lasă salata la rece 1-2 ore. Se servește în farfurii cu verdeață tocată fin.
Fișă tehnologică
Năut înăbușit cu carne
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Fasole cu boabe mari
g 1000 300g
Morcovi g 200Țelină g 100Ceapă albă mare
g 200
Gogoșari marinați
g 150
Pătrunjel verde
g 20
Pentru sosMuștar g 20Lămâie buc 1Ulei ml 20Sare g 20Ceapă g 100
Proces tehnologic
Năutul se alege , se spală în 2-3 ape, după care se pune la înmuiat pe 8-10 ore. Se scurge. Ceapa se curăță , se taie cuburi. Morcovii se spală , se curăță, se taie cuburi sau alte forme. Carnea se spală, se zvântă, se taie cuburi -1,5cm.
Mod de preparare
Năutul se scurge și se spală cu apă rece, se pune în vas mare . Carnea se prăjește în ulei și se adaugă la năut.
Ceapa și morcovii se sotează și se adaugă tot la năut,se condimentează cu sare și piper, se adaugă pasta de tomate diluată cu apă, foi de dafin , piper aromat, totul se amestecă , se pune în oală și se dă la rolă timp de 1-2 ore. Se servește fierbinte.
Fișă tehnologică
Năut înăbușit cu ciuperci
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Năut g 1000 300g
Morcovi g 300Carne g 1000Ceapă albă g 400Ulei ml 100Pastă de tomate
g 50
Sare g 20piper g 20
Proces tehnologic
Năutul se alege , se spală în 2-3 ape, după care se pune la înmuiat pe 8-10 ore. Se scurge. Ceapa se curăță , se taie cuburi. Morcovii se spală , se curăță, se taie cuburi sau alte forme. Ciupercile se spală, se taie în patru dacă sunt mari sau se lasă întregi dacă sunt mici
Mod de preparare
Năutul se scurge și se spală cu apă rece, se pune în vas mare .
Ciupercile se sotează în ulei și se adaugă la năut. Ceapa și morcovii se sotează și se adaugă tot la năut, se condimentează cu sare și piper, se adaugă pasta de tomate diluată cu apă, foi de dafin , piper aromat, totul se amestecă , se pune în oală și se dă la rolă timp de 1-2 ore. Se servește fierbinte.
Fișă tehnologică
Pui cu măsline
Materii
prime
u/m Cantitatea
p/u 10
porții
Produs
finit
Năut g 1000 300g
Morcovi g 300Ciuperci g 1000Ceapă albă g 400Ulei ml 100Pastă de tomate
g 50
Sare g 20piper g 20
Proces tehnologic
Curățați carnea de pielițe, prăjiți-o întreagă în ulei
până se rumenește, apoi când se răcorește tăiați-o
în felii. Căliți ceapa în uleiul rămas de la prăjirea
cărnii timp de 10 minute, după care adăugați feliile
de piept, ardeiul, măslinele, supa, muștarul,
coriandru, zeama de lămâie și potriviți de sare și
piper. Lăsați preparatul încă 5-10 minute la foc
mic. Preparatul poate fi servit ca bucate
independente cât și ca fel de bază la unele
garnituri.
Fișă tehnologică
Ceahohbili
Proces tehnologic
Materii
prime
u/m Cantitat
ea p/u 5
porții
Produs
finit 1por.
Piept de pui g 600
Supă de
legume
ml 200
Lămâie buc 1
Ceapă g 200
ardei dulci
roșii
g 300
ulei de
măsline
ml 100
Muștar g 15
coriandru g 0,2
sare g 30
piper g 0,20
Carnea de pasăre se spală, se zvântă, se porționează, se condimentează cu sare și piper , se pune pe tigaia încinsă cu grăsime și se prăjește la foc mare. După prăjire cernea se pune într-un vas adânc . Ceapa se curăță și se taie semilună apoi se sotează. Roșiile se decojesc, se taie felii și se adaugă peste ceapa. Făina se călește uscat se diluează cu supă și se adaugă la ceapă și roșii. Se lasă la fiert 5-10 minute totul se pune peste carne se adaugă oțet, coriandru, busuioc, usturoi pisat, piper, foi de dafin și se înăbușă până la gătire.Se servește ca preparat individual presărat cu verdeață și cu o felie de lămâie, se poate servi și ca preparat de bază la diverse garnituri .
Fișă tehnologică
Ruladă din carne de pui
Proces tehnologic
Materii
prime
u/m Cantitat
ea p/u 5
porții
Produs
finit 1por.
Carne de pui g 800
Roșii
proaspete
sau
conservate
g 300
Usturoi g 30
Ceapă g 300
Lămâie buc 0,5
Oțet ml 15
Sare g 15
Piper g 0,25
Carnea de pasăre se decongelează, se flambează, se spală, se zvântă. Cu ajutorul unui cuțit dezosăm pulpa, înlăturând țesuturile conjuctive. Dăm pulpei o formă dreptunghiulară și întretăiem țesuturile conjuctive rămase. Carnea obținută o batem ușurel cu ciocănul de bucătărie. Se condimentează carnea cu care și piper, se rulează și se pune la frigider pe 20-30 minute. Între timp se pregătește o omletă dintr-un ou bătut cu adaus de sare. Scoatem rulada din frigider o desfacem punem pe ea omleta, pe omletă presărăm cașcaval ras mășcat, deasupra în lung se pun câteva felii de castraveți marinați,felii de ardei dulci de culori aprinse ,verdeață tocată. Rulăm carnea pentru a obține ruladă, dacă e necesar o
legăm cu ață. Rulada obținută o așezăm pe o tavă unsă cu ulei, stropim rulada cu ulei și o dăm la rolă pe 30-40 minute la temperatura de 200-220 C Rulada se servește în stare caldă cât și rece. Rulada caldă se servește porționată, cu sos roșu la diverse garnituri.
Fișă
tehnologică
Cartofi umpluți
Materii
prime
u/m Cantitat
ea p/u 5
porții
Produs
finit 1por.
Pulpă de pui buc 1
Ouă buc 1
Cașcaval g 80
Ardei dulci g 50
Ulei ml 30
Verdeață g 15
Castraveți
murați
g 15
Piper g 0,25
Sare g 15
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
cartofi medii buc 8
pesmeți g 100
unt g 50
carne tocată g 300
ceapă buc 4 370g
usturoi g 50
verdeață g 50
ierburi aromate g 0,3
ulei ml 100
felii de șuncă buc 8
piper g 2
sare g 10
lapte ml 200
Proces tehnologic
Se curăță cartofii, se spală și se taie puțin dintr-o parte, ca să poată fi așezați bine
în tavă. Din partea opusă se taie o treime, și pune deoparte părțile tăiate. Se scoate
cât mai mult din miezul cartofilor, cu grijă, să nu-i găuriți.
Pregătiți umplutura: se curăță și se taie ceapa și usturoiul mărunt,se pun pesmeții
la înmuiat în lapte. Carnea tocată se amestecă cu pesmeții. ceapa, usturoiul, se
adaugă sare, piper, ierburi aromate și pătrunjel tocat. Umpleți bine cartofii cu
amestecul obținut, apoi puneți deasupra părțile tăiate ale cartofilor, ca un fel de
capac. Nu apăsați pe ele, ca să nu comprimați prea tare umplutura. Înfășurați
fiecare cartof cu câte o felie de șuncă, apoi punele într-un vas uns cu unt turnați
un păhar de apă sau supă și puneți vasul la rolă timp de 1-1,5 ore. Se socoate gata
când șunca devine maronie.
Servirea
Preparatul se servește cald cu salată
Fișă
tehnologică
Vinete umpluți
Proces tehnologic
Vinetele se spală , se taie în două pe
lungime și se scoate miezul, care se
toacă mărunt. Ardeiul, morcovii, țelina
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
vinete buc 5
ardei buc 1
roșii cons. g 100
morcovi g 100+100
ceapă g 100+100 370g
rădăcină țelină g 100+100
verdeață g 50
orez g 100
ulei ml 100
șuncă afumată g 150
piper g 2
sare g 10
ouă buc 2
sos tomat ml 400
și carnea afumată, ceapa se taie fâșii subțiri(julienne). Roșiile se decojesc și se
toacă mărunt. Orezul se spală, se fierbe în apă cu sare și se răcește.
Vinetele se așează într-o tavă cu 30 ml de ulei, se stropesc cu ulei și se introduc în
rolă 10-20 minute. Ceapa, morcovii, țelina,ardeiul, miezul de vinete și roșiile se
înăbușă în ulei îndoit cu apă. Se adaugă sare piper și se continuă înăbușirea 5-10
minute, apoi se lasă să se răcorească. Compoziția obținută se amestecă cu orez ,
ouă. Cu această compoziție se umplu vinetele, se așează în tavă, se toarnă sos
tomat deasupra și se pun la rolă pe 20-30 de minute.
Prepararea sosului: ceapa, morcovii, țelina, pătrunjelul se taie felii subțiri și se
înăbușă în ulei cu apă apoi se adaugă făină dizolvată,pastă de tomate, piper, foi de
dafin, cimbur, sare,totul se amestecă, se adaugă supă din concentrate, se dă în
clocot, se trece prin blender,se pune la foc ,se adaugă zahăr, condimente și se
păstrează la cald.
Servirea
Preparatul se servește cald cu smântână.
Fișă
tehnologică
Rulouri de vinete
Proces tehnologic
Taie vinetele felii, pe lungime, așează-le
pe un platou și presară-le cu sare. Lasă-
le 20-30 de minute să se odihnească.
Pune într-un castron carnea tocată,ouă.
Pătrunjelul tocat 2 linguri de cașcaval
ras, pesmeții înmuiați, pune sare, după
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
vinete buc 3
carne tocată g 300
ou. buc 2
Cașcaval g 200
pesmeți g 100 370g
pastă de roșii g 200
verdeață g 50
cașcaval afumat g 100
ulei ml 100
piper g 2
sare g 10
gust și amestecă toate ingredientele, apoi modelează perișoare cilindrice cât
lățimea feliilor de vinete.
Prăjește feliile de vinete într-o tigaie cu ulei. Scoate-le și așează-le pe hârtie
absorbantă pentru a se scurge de ulei. Pune pe fiecare felie câte o perișoară și
rulează strâns. Unge cu ulei o tavă toarnă în ea puțină pastă de roșii diluată cu apă
și așează rulourile de vinete. Acoperă cu restul de pastă de roșii și cu felii de
cașcaval afumat, presară cașcavalul rămas și coace-le circa 30 de minute. Pune
pe fiecare farfurie puțină pastă de roșii. Aranjează deasupra 2-3 rulouri, decorează
cu frunzulițe de busuioc și servește preparatul fierbinte.
Fișă tehnologică
Dovlecei umpluți cu șuncă
Proces tehnologic
Spală cu grijă dovleceii și taie-i în două pe
lungime. Scoate-le miezul și taie-l bucățele,
apoi călește-l în tigaie cu ulei încins.
Toacă șunca și cașcavalul cuburi mici.
Pune într-un castron jumătate din cașcaval,
șunca , ouăle , usturoiul zdrobit , pătrunjelul,
pesmeții și amestecă-le bine. Frământă
compoziția cu mâinile, încorporând și
dovleceii căliți. Condimentează cu sare și
piper, după gust.
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
dovlecei buc 5
șuncă presată g 200
ou. buc 2
Cașcaval g 200
pesmeți g 100 370g
Pulpă de roșii g 300
verdeață g 50
usturoi g 100
ulei ml 100
unt g 50
piper g 2
sare g 10
Umple jumătățile de dovlecei cu amestecul preparat și așează-le într-un vas termorezistent uns
cu unt. Toarnă pesta dovlecei pulpa de roșii și coace-le 25-30 de minute în rolă.
Scoate dovleceii din cuptor și presară cu bucățelele rămase de cașcaval, pune-i din nou în rolă
și lasă-i încă 5 minute, până când cașcavalul începe să se înmoaie. Scoate-i din rolă și lasă-i să
se răcorească puțin. Dovleceii se servesc calzi cu smântână.
Fișă
tehnologică
Chifteluțe marinate
Proces tehnologic
Amestecă bine carnea tocată cu legumele( cepele, morcovii, cartofi, țelina, roșii) spălate, curățite și trecute prin răzătoare. Condimentează amestecul cu sare, piper, cimbur, mărar, busuioc după gust.Adaugă ou și frământă amestecul cu mâna. Când amestecul este omogen, modelează bile potrivit de mari cu mâna și trece-le prin pesmeți. Încinge uleiul într-o tigaie și prăjește chifteluțele. După care scoate-le pe un șervețel absorbant.
Materii prime u/m Cantitatea
p/u 5
porții
Produs
finit
1por.
Carne tocată g 500
ceapă g 200
morcovi g 100
cartofi g 200
țelină g 100 370g
bulion de roșii g 100
verdeață g 50
pesmeți g 100
ouă buc 2
piper g 2
sare g 10
Pentru sosul
marinat
Piper aromat buc 3
Bulion de roșii ml 150
apă ml 200
Mărar tocat g 30
făină g 20
sare g 15
Pentru sos, amestecă: bulion de roșii cu 100 mililitri de apă și cu făină. Pune totul în cratiță la fiert la foc mic, amestecând încontinuu, circa 5-10 minute. Sărează, după gust adaugă mărar, boabe de piper, pune chiftelele și mai lasă-l pe foc câteva minute. Servește preparatul cald cu garnitură din cartofi fierți, piure de cartofi sau legume fierte.