ქვევრის ღვინის იდენტობა€¦ · ღვინო და...

ქვევრის ღვინის იდენტობასაქართველოს ქვევრის ღვინის

კლასტერის წევრების პრაქტიკის მაგალითზე

2017

Deutsche Gesellschaft für InternationaleZusammenarbeit (GIZ) GmbH Registered offces onn and schbornn, Germany

Private Sector Development South Caucasus31an, Griboedov Str.n, 0108 Tbilisin, GeorgiaT +995 322 201 833 F +995 322 201 831www.giz.de

On behalf ofFederal Ministry for conomicCooperation and Development ( MZ)

ქვევრის ღვინის იდენტობა

საქართველოს ქვევრის ღვინის კლასტერის წევრებისპრაქტიკის მაგალითზე

2017

შემუშავებული და გამოცემული: კერძო სექტორის განვითარების პროგრამის მხარდაჭერითn, რომელიც ხორციელდება გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოების (GIZ) მიერn, გერმანიის ეკონომიკური თანამშრომლობისა და განვითარების ფედერალური სამინისტროს ( MZ) სახელით.

ავტორები:დოქტორი ულრიხ მერციიაგო ბიტარიშვილიფრანც რეგნერისn, მარტინ დარტინგისn, იოჰანეს ბურკარტისn, იენს პეტზოლდისn, ბერტჰოლდ ზაიტცისა და სხვების თანამონაწილეობით.

ფოტოები:შესაბამისი ქვეთავის ავტორები

რედაქტორები: დავით ჩიჩუაn, ეკატერინე ჯორბენაძე

გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოება (GIZ) პასუხისმგებელი არ არის პუბლიკაციაში მოცემულ ინფორ-მაციასა და შეხედულებებზე. პუბლიკაციის თითოეული ნაწილი გამოხატავს ავტორების მოსაზრებებსა და დასკვნებს.

თბილისიn, 2017IS N 978-9941-9491-5-9

საქართველოს ქვევრის ღვინის კლასტერის წევრების პრაქტიკის მაგალითზე 3

წინასიტყვაობა

წინამდებარე პუბლიკაცია შემუშავდა სამხრეთ კავკასი-აში კერძო სექტორის განვითარების რეგიონული პროგრამის მიერn, რომელსაც ახორციელებს გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოება (GIZ) სომხეთშიn, აზერბა-იჯანსა და საქართველოშიn, გერმანიის ეკონომიკური თანამ-შრომლობისა და განვითარების ფედერალური სამინისტროს ( MZ) სახელით. სახელმძღვანელო საქართველოს ღვინის სექტორში პროგრამის მუშაობის შედეგია. პროექტი „საქართველოში კერძო სექტორის განვითარება

ღვინის სექტორში“ ხელს უწყობს სისტემატური მრავალმხრი-ვი მიდგომით ღვინის ღირებულებათა ჯაჭვში მოქმედ კომპა-ნიებს შემდეგი მიმართულებებით: (1) ჩარჩო პირობების გაუმ-ჯობესება; (2) კერძო სექტორის განვითარების ხელშეწყობა და (3) პროფესიული განათლება. პროექტი მოიცავს შემდეგ აქტივობებს: 1. ვენახის ეროვ-

ნული კადასტრის სისტემის განვითარების ხელშეწყობა; 2. ქვევრის ღვინის კლასტერის დაარსება და განვითარება; 3.მევენახეობასა და მეღვინეობაში ბიზნეს საკონსულტაციო მომსახურების განვითარება; 4. ღვინის დუალური სასწავლო პროგრამის დანერგვა; 5. მდგრადობის ინიციატივები ღვინის ღირებულებათა ჯაჭვში. აღნიშნულ აქტივობებს კერძო სექტორის განვითარების პროგ-

რამა ახორციელებს AFC International და DLG Test Service-თან მჭიდრო თანამშრომლობით.2014 წლის აპრილში გამართულ პირველ „ღვინის თანამშ-

რომლობის ფორუმზე“ (დაინტერესებული მხარეების ფართო სპექტრის მონაწილეობით)n, ამ სექტორთან დაკავშირებულ სხვა თემებთან ერთადn, ქვევრის ღვინის ღირებულებათა ჯაჭ-ვიც იქნა განხილული. შედეგადn, მოხდა გამოწვევებისა და შესაძლებლობების იდენტიფიცირება და შესაბამისი წინადა-დებების შემუშავებაn, გამოვლინდა შემდეგი აქტივობების გან-

ქვევრის ღვინის იდენტობა4

ხორციელების აუცილებლობა: (ა) თიხის სტრუქტურის მეცნი-ერული კვლევა და ქვევრის დამზადების პროცესის შესწავლაn, (ბ) ქვევრის ღვინის წარმოების მეთოდოლოგიის დეტალური აღწერაn, (გ) კერძო სექტორსა და საჯარო ორგანიზაციებს შო-რის თანამშრომლობის გააქტიურება. ღირებულებათა ჯაჭვის კონკურენტუნარიანობის გაზრ-

დის კუთხითn, ერთ-ერთ ყველაზე ეფექტიან მეთოდად (სხვა ქვეყნების გამოცდილებიდან გამომდინარე) მონაწილეების კლასტერში ორგანიზება ითვლება. ამ მეთოდის გამოყენებით ღირებულებათა ჯაჭვის წინაშე არსებული ზემოთ მოცემული პრობლემების გადაწყვეტაც არის შესაძლებელი. GIZ-ის კერძო სექტორის განვითარების პროგრამამ 2015-

2016 წლებში ქვევრის ღვინის კლასტერის დაფუძნებას და განვითარებას შეუწყო ხელი. წინამდებარე სახელმძღვანელო ასახავს ქვევრის ღვინის

ღირებულებათა ჯაჭვის ყველა საფეხურზე არსებულ მდგო-მარებას ქვევრის ღვინის კლასტერის წევრების პრაქტიკის მაგალითზე (ქვევრის წარმოების ადგილებისn, ვენახებისn, მარ-ნებისა და ღვინოების შეფასებისn, ასევეn, ინტერვიუებისა და სამუშაო შეხვედრების შედეგად) და წარმოადგენს შესაბამისი სფეროს ექსპერტების რეკომენდაციებს.


მისალმება

საქართველოს ისტორიაში ქვევრს და ქვევრის ღვინოს ყო-ველთვის განსაკუთრებული ად-გილი ეკავა. სწორედ ამ ფაქტმა განაპირობა ისn, რომ 2013 წელს იუნესკოს (UN SCO) მიერ ქვევ-რის ღვინის დაყენების ქარ თულ ტრადიციულ მეთოდს არამატე-რიალური კულტურული მემკ-

ვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭაn, რაც ამ მეთოდის უნიკა-ლურობაზე მიუთითებს და ხაზს უსვამსn, რომ ღვინო უძველესი ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილია. მიუხედავად ასეთი უძველესი ტრადიციისაn, საბჭოთა პე-

რიოდში ღვინის სექტორის და ზოგადად სოფლის მეურნეობის ინდუსტრიალიზაციამ ქვევრის ღვინის წარმოება გარკვეულწი-ლად ნაკლებ პოპულარული გახადაn, რაცn, ძირითადადn, კერძო სექტორის არ არსებობით იყო განპირობებული. შესაბამისადn, ქვევრის წარმოებისა და ქვევრში ღვინის დაყენების პრაქტიკუ-ლი გამოცდილების გარკვეული დეფიციტი გაჩნდა.

დღესდღეობით ქვევრის ღვინო სულ უფრო პოპულარული ხდება როგორც საქართველოშიn, ასევე მის ფარგლებს გარეთn, რა-საც ქვევრის ღვინის მწარმოებლების რაოდენობის სწრაფი ზრდა ადასტურებს. აქედან გამომდინარეn, განსაკუთრებით მნიშვნელო-ვანია ქვევრის და ქვევრის ღვინის მწარმოებლების პრაქტიკული გამოცდილების აღწერა და გაზიარება. წინამდებარე სახელმძღვანელო ქვევრის ღვინის კლასტერის

პრაქტიკულ გამოცდილებაზეა დაფუძნებული და მოიცავს რო-გორც ქვევრის დამზადებისn, ასევე ქვევრში ღვინის დაყენების ყველა ეტაპს. ქვევრის ღვინის კლასტერი არაფორმალურად 2015 წლის მარ-

ტში დაარსდაn, ხოლო 2016 წლის თებერვალში ოფიციალურად დარეგისტრირდა როგორც არაკომერციული არასამთავრობო ორგანიზაცია. კლასტერის წევრები ძირითადად ქვევრის და ქვევ-რის ღვინის მწარმოებელი კომპანიები არიანn, რომლებიც იზი-არებენ კლასტერის პრინციპებსა და ღირებულებებს და პატივს სცემენ სახელმძღვანელოში ასახულ პროცესებსა და მეთოდებს. „ქვევრის ღვინის კლასტერის“ დაარსება და განვითარება შე-

საძლებელი გახდა გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლო-ბის საზოგადოების კერძო სექტორის განვითარების პროგრამის მხარდაჭერით. იმედი გვაქვსn, რომ ახლად დაარსებული ორგანიზაცია მომა-

ვალშიც გააგრძელებს მუშობას ქვევრის და ქვევრის ღვინის აქ-ტუალურ საკითხზე და თავის მოკრძალებულ წვლილს შეიტანს ამ დარგის განვითარებაში.

იაგო ბიტარიშვილიქვევრის ღვინის კლასტერი

VEVRI WINE CLUSTER


ჩანართები1. ქვევრის ღვინის შემადგენელი ელემენტები 132. ვარდისუბნის კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები 183. ტყემლოვანას კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები 214. საწაბლეს კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები 245. ნედლეულის მოგროვება და დასაწყობება 266. მოგროვებული ნედლეულიდან წარმოებისათვის საჭირო თიხის აღების

პროცედურა 277. ქვევრის დამზადების პროცედურა 318. არასათანადოდ გასუფთავებული ცარიელი ქვევრი 329. კავშირი ქვევრის სისუფთავესა და

ღვინის ხარისხს შორის 3310. ტოტების სწორად განლაგების მნიშვნელობა ხარისხიანი ყურძნის მისაღებად 3711. სარეველების გაკონტროლების აუცილებლობა 3712. ნიადაგის მოშიშვლებისას ნიადაგის დამფარავი სასარგებლო კულტურების

მნიშვნელობა 3813. დაავადებული ყურძენი 3814. ყურძნის ტკბილი დუღილის დროს 4415. ევროპული ღვინის სტანდარტული წარმოების პროცედურებისა და ქვევრის

ღვინის წარმოების მეთოდების შედარება 4816. მაღალი ხარისხის/ღირებულების ქვევრის წითელი ღვინისთვის

დამახასიათებელი შეფასება 5217. მაღალი ხარისხის/ღირებულების ქვევრის თეთრი ღვინისთვის

დამახასიათებელი შეფასება 5318. ეტიკეტირების მოთხოვნები 5719. ღვინო გეოგრაფიული წარმომავლობის მითითებით 5920. ღვინო გეოგრაფიული წარმომავლობის

მითითების გარეშე 60

შინაარსი

შეჯამება 81. წინა ისტორია და ამოცანა 102. ქვევრის დამზადებისას გამოყენებული

თიხის შემადგენელი ელემენტებიn, მისი ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები და ქვევრის დამზადების პროცესი 14

3. ქვევრების დამზადების პრაქტიკა საქართველოში 294. ქვევრის გაწმენდა და ჰიგიენური პროცედურები 325. ვენახის მართვა და სოციალურ-ეკონომიკური პირობები 366. ღვინის დუღილი 437. ღვინო და მისი დახასიათება 498. ქვევრის ღვინის ხარისხის შეფასების სისტემა 559. ეტიკეტირების მოთხოვნები 57


შეჯამება

პარამეტრი აღწერილობა

იდენტობის ელემენტები

თიხა - ქვევრის დამზადების რეჟიმი - ქვევრის შენახვა და ჰი-გიენა - ვენახის მართვა და სოციალურ-ეკონომიკური გარემო-პირობები - ღვინის დუღილი (ფერმენტაცია) - ღვინის გემოს ჰოლისტიკური (ერთიანი) გამოხატულება.

თიხა

თიხასn, რომელიც გამოიყენება ქვევრის წარმოებისათ-ვისn, უნდა ჰქონდეს შესაბამისი გრანულაცია და პლასტი-ურობაn, რომ შესაძლებელი იყოს ჰომოგენური ჭურჭლის მიღება.

ნედლეულში დომინანტური ნაწილი თიხის მინერალებს უნდა ეკავოთn, ხოლო კვარცი და სხვა მინერალები მხოლოდ მცირე ოდენობით შეიძლება იყოს ნედლეულის შემადგენ-ლობაში.

ქვევრის ჭურჭლის წარმოების პროცესშიn, გაშრობის ეტაპზეn, დიდი მნიშვნელობა აქვს ტემპერატურასn, ტენიანობასn, ქარის სიჩქარესn, მზის სხივების პირდაპირ გავლენასn, რათა არ გაჩნ-დეს ბზარები და ქვევრი ჰომოგენურად გაშრეს. საუკეთესოაn, თუ ქვევრის გამოწვა მოხდება გაზის ღუმელშიn, რომელშიც შესაძლებელია ტემპერატურის 1000°C-ზე მეტის მიღწევა. გა-მოწვის პროცესი უნდა შეესაბამებოდეს შესაბამისი ნედლე-ულისათვის შემუშავებულ სქემას.

ქვევრის დამზადების

რეჟიმი

ამჟამად ქვევრი თიხისგან ხელითn, შრე-შრე მზადდება; გამოშრობისა და გამოწვის შემდეგn, შიგნიდან ფუტკრის ცვილით იფარება (მინიმუმ 1.5 კილოგრამი ცვილი 1000 ლიტრზე)

ქვევრის შენახვა და

ჰიგიენა

ქვევრი ისეთ ნიადაგში იმარხებაn, რომელიც აერაციის საშუ-ალებას იძლევა (მშრალიn, სტრუქტურიანი). მოხმარებამდე ქვევრი ტუტიანი წყლით (კირწყალი) იწმინდება. მოხმარე-ბისას ქვევრს ფიქალს (ქვას)n, ხის სარქველსn, მინას ან უჟან-გავი ფოლადის ნაჭერს აფარებენ.


ვენახის მართვა

ქვევრის ღვინის დასამზადებლად გამოყენებული ვენახე-ბის ნიადაგიn, ხშირ შემთხვევაშიn, ბალახით არის დაფარული. მცენარეების დაცვა ინტეგრირებული სისტემით ხდება. ვაზის მიერ წლის განმავლობაში ნიადაგიდან გამოყენებული მკვე-ბავი ნივთიერებების ჩანაცვლებაn, ძირითადადn, ორგანული სასუქების (მაგალითადn, ჭაჭა-კლერტი და ნაკელი) მეშვეობით ხორციელდება.

სოციალურ-ეკონომიკური

გარემო

ქვევრის ღვინის წარმოებისთვის გამოყენებული ყურძენი სა-ოჯახო ღვინის მარნებს საკუთარ მეურნეობებში მოჰყავთ. მათ მაქსიმუმ 5 ჰექტარზე გაშენებული ვენახები აქვთn, რომ-ლებსაცn, ძირითადადn, ოჯახის წევრები უვლიან (მინიმუმ 30 კაც-დღე 1 ჰექტარზე).

ღვინის დუღილი

ძირითად შემთხვევაშიn, ქვევრის თეთრი ღვინო მომწიფე-ბული ყურძნის (კანისn, კლერტისა და წიპწის ჩათვლით) ფერმენტაციის საფუძველზე მზადდება. ამ შემთხვევაში გა-მოყოფილი წვენის ოდენობა ყურძნის მთლიანი წონის მაქ-სიმუმ 60%-ს შეადგენს ხოლმე. ამ დროს ერთდროულად ორი დუღილის პროცესი მიმდინარეობს (ალკოჰოლური და ვაშლრძემჟავური)n, რომელიც ყურძენში არსებულ ბუნებრივ საფუარს და რძემჟავას ბაქტერიებს ეფუძნება. რადგან დუ-ღილის ეს ორივე პროცესი ქვევრის ღვინის მწარმოებლის მიერ პირდაპირ არ კონტროლდება (ყურძნის დურდოს რე-გულარულად მორევის გარდა)n, ამ პროცესის შედეგად მიღე-ბული ღვინის მახასიათებლები ღვინის წარმოების ეკოკლი-მატურ პირობებზეა დამოკიდებული; აქედან გამომდინარეn, ღვინის სხვადასხვა პარტიას სხვადასხვანაირი გემო და არომატი შეიძლება ჰქონდეს.

ღვინის გემოს ჰოლისტიკური (ერთიანი) გა-მოხატულება

ქვევრის ღვინოებს მაღალი ხარისხობრივი მახასიათებლე-ბი შემდეგ კატეგორიებში გააჩნიათ: გამჭვირვალობაn, ფერის ინტენსივობაn, ყურძნის გემო და არომატულობაn, ექსტრაქტის კონცენტრაციაn, ძლიერი გემო (ხანგძლივი დაბოლოება) და ფენოლური ნაერთების გემო/არომატი. ამ ტიპის ღვინოს არ უნდა ახასიათებდეს სიმწარეn, ზედმეტი სიტკბო ან CO

2.

PAR-ის სისტემით საერთაშორისო ბაზრებზე გამოტანილი ქვევრის ღვინოების საერთო ქულები მინიმუმ 90-ს უნდა შეად-გენდეს.

ხარისხის შეფასება

ქვევრის ღვინოn, სტანდარტულ ღვინოსთან შედარებითn, კიდევ უფრო მეტად მოითხოვს ანალიტიკურ შეფასებასn, რაც მო-იცავს ქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ ტესტებს. ევროკავშირში ექსპორტის დროს ასევე ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს ეტი-კეტირების ყველა შესაბამისი რეგულაციის დაცვას.


1. წინა ისტორია და ამოცანა

უკვე რამდენიმე წელიაn, ფუნდამენტური რეფორმების შედე-გადn, საქართველოს ეკონომიკა სწრაფად ვითარდებაn, თუმცა იგი კვლავ მგრძნობიარეა ისეთი გარე შოკების მიმართn, როგორები-ცააn, მაგალითადn, ვალუტის გაცვლის კურსი ან გლობალური ეკო-ნომიკური ცვლილებები.ინდუსტრიული და მომსახურების სექტორებისგან განსხვავე-

ბითn, ბოლო წლების განმავლობაში გატარებული რეფორმების მიუხედავადn, საქართველოში სოფლის მეურნეობა ისე ვერ გან-ვითარდაn, როგორც მოსალოდნელი იყო.1 ფაქტობრივადn, ქვე-ყანა შიდა ბაზრის მოთხოვნებსაც კი პრაქტიკულად ვერც ერთი პროდუქტით ვერ აკმაყოფილებს. რაც შეეხება ექსპორტსn, ერთ-ერთ მნიშვნელოვან პროდუქტს ქართული ღვინო წარმოადგენს. საქართველო ყოველთვის იყო ღვინის მსხვილი მწარმოებელი ქვეყანა. საბჭოთა კავშირის შემადგენლობაში მყოფი ბევრი რეს-პუბლიკისგან განსხვავებითn, დამოუკიდებლობის მოპოვების შემდეგn, ქართველ მევენახეებს თავიანთი ვენახები არ ამოუძირ-კვავთ. პირიქითn, უკვე რამდენიმე წელია რაც ქვეყანაში ახალი ვენახების ჩაყრა და ყურძნის წარმოების მაჩვენებლების ზრდა შეინიშნება.2 2014-2015 წლებში მოწეული ყურძნის ოდენობამ შეადგინა 225 ათასი და 268 ათასი ტონა3. მოწეული ყურძნის დიდი ნაწილი ღვინის წარმოებისთვის გამოიყენება და ძირითა-დად საქართველოში მოიხმარება. ტრადიციულადn, ქართული ღვინის ექსპორტი რუსეთშიn, უკრაინაშიn, ყაზახეთში და დსთ-ის სხვა ქვეყნებში ხორციელდებოდა. ამ ქვეყნების მომხმარებელი ღვინის სპეციფიკურ სახეობას ითხოვსn, რომელიც მკვეთრად განსხვავდება დასავლეთში ან აზიის ქვეყნებში პოპულარული

1 საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტროn, „საქართველოს სოფლის მეურ-ნეობის განვითარების სტრატეგია 2015-2020.“

2 ე. ხარაიშვილი და სხვებიn, 2014n, საქართველოს ღვინის ბაზრის განვითარების ტენდენ-ციები და პერსპექტივები. სოციალურიn, ქცევითიn, საგანმანათლებლოn, ეკონომიკურიn, ბიზნეს და ინდუსტრიული ანალიზის საერთაშორისო ჟურნალი 8/10n, გვ. 3199-3203.

3 http://www.geostat.ge/cms/site_images/_files/georgian/agriculture/2015%20wlis%20soflis%20meurneoba.pdf


ტიპის ღვინოებისგან. ტრადიციული სავაჭრო ურთიერთობების შენარჩუნების შედეგადn, ქართული ღვინის ინდუსტრიამn, 2005 წლამდეn, ექსპორტის 40 მილიონ ლიტრამდე გაზრდა შეძლო. რუსეთის მიერ ქართული ღვინის ემბარგოს შედეგადn, ექსპორტი კოლაფსის საფრთხის წინაშე დადგა. თუმცაn, ქვეყანა ამ მდგო-მარეობიდან ნელ-ნელა გამოვიდა და 2014 წელს ისევ ძველ (40 მილიონი ლიტრი) მაჩვენებელს დაუბრუნდა. რუსეთში და მეზო-ბელ ქვეყნებში მსყიდველობითუნარიანობის შემცირებამn, 2015 წელს ღვინის ექსპორტის კვლავ მკვეთრი ვარდნა გამოიწვია (20 მილიონ ლიტრამდე)n, რამაც კიდევ ერთხელ აჩვენაn, თუ რამდე-ნად მნიშვნელოვნად არის ღვინის ექსპორტი ამ ქვეყნებზე და-მოკიდებული და რამდენად მგრძობიარეა ეს სექტორი საერთა-შორისო ასპარეზზე მიმდინარე მოვლენების მიმართ. ამჟამადn, ღვინის წარმოების დასავლურ სტანდარტებთან მორგებაზე მი-მართული სამუშაო მიმდინარეობსn, თუმცაn, ამ მხრივ შედეგები კვლავ მწირია.4ჩვეულებრივn, ღვინის საერთაშორისო ბაზარზე კონკურენტუ-

ნარიანობა ტერუარითn, ტრადიციით და ტექნოლოგიებით განი-საზღვრება. საქართველოს ყურძნის ბევრი ჯიში გააჩნია. გარდა ამისაn, ეს ქვეყანა ღვინის წარმოების ხანგრძლივი ისტორიით გა-მოირჩევა. თუმცაn, ბევრ სხვადასხვა ქვეყანაში ღვინის მომზადე-ბის მხრივ მიღწეული ტექნოლოგიური პროგრესი ღვინის გემოს ინტერნაციონალიზაციას იწვევსn, რასაც ქართული ღვინოების დიდმა ნაწილმა ფეხი უნდა აუწყოს თუ მათ მწარმოებლებს საერ-თაშორისო ბაზარზე წარმატების მიღწევა სურთn, რაც მეინსტრი-მულ პროდუქტებში ტერუარისა და ტრადიციის ფასს ამცირებს.5 ღვინის ერთადერთი სახეობაn, რომელზეც ამგვარი მეინსტ-

რიმული ცვლილებები ზეგავლენას არ ახდენსn, ქვევრის ღვინოა. ქვევრის ღვინის დამზადება უნიკალური ხელოვნებააn, რომელიც საქართველოში ტრადიციას წარმოადგენს და იგი სხვადასხვა გამორჩეული ელემენტის კომბინაციას ეყრდნობაn, რის შედეგა-დაცn, ღვინის სპეციფიკური სახეობა და გემო იქმნება. ეს ფაქტი გაეროს განათლებისn, მეცნიერებისა და კულტურის ორგანიზა-

4 საქართველოში მოქმედი გერმანული ეკონომიკური გუნდიn, 2015n, მოკლევადიანი რისკები და გრძელვადიანი გამოწვევები.

5 კ. ანდერსონიn, 2013n, „არის თუ არა საქართველო კიდევ ერთი „ახალი ღვინის ექსპორტიორი ქვეყანა?“n, ვენის ეკონომიკის ცენტრიn, RMI-CW სამუშაო დოკუმენტის ნომერი: 1301.


ციის (UN SCO) მიერ იქნა აღიარებული. 2013 წლის დეკემბერ-შიn, ბაქოში გამართულ მე-8 სესიაზე აღნიშნულმა ორგანიზაციამ ქვევრის ღვინოს კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.6

UNESCO-ს დოკუმენტში ქვევრის ღვინო შემდეგნაირად არის აღწე-რილი: „მარტივი ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც ყურძნის საწნახელში დაწურვისგან, ყურძნის ტკბილის, კანის, ყუნწების და წიპწის ქვევრში ჩასხმისგან, ქვევრის დალუქვისგან და ამ ნაერთის 5-6 თვის განმავლობაში დაძველებისგან შედგება“.

მართალია დასაფასებელიაn, რომ ქვევრის ღვინო კაცობრი-ობის კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად იქნა აღიარებულიn, მაგრამ ამგვარი აღიარება არ იცავს ქვევრის ღვინის წარმოებას იმიტაციისგან დაn, შესაბამისადn, ეს არ არის საკმარისი მარკეტიგ-ნისთვის. ეს სისუსტე UN SCO-ს მიერ მიღებული ზემოხსენე-ბული დოკუმენტის მე-3ბ თავშიც არის აღიარებული („შემოთა-ვაზებული დაცვის მექანიზმები“). ქვევრის ღვინის დამზადების მეთოდის განსაზღვრაn, კლასიფიცირება და დაცვა მკაცრად არის რეკომენდებულიn, რაც შესაბამისი საკანონმდებლო ბაზის ცვლი-ლების ნაწილი უნდა იყოს. 2015 წლის მარტშიn, ქვევრის ღვინის კლასტერი იქნა ინიცი-

რებულიn, რომელშიც ქვევრის ღვინის და ქვევრების მწარმოებ-ლები გაერთიანდნენ. მათი მიზანია ქვევრის ღვინის წარმოების ერთობლივად განვითარება და გაუმჯობესებაn, მისი საერთაშო-რისო ბაზრებისთვის მომზადებაn, რათა კლასტერის თითოეულმა წევრმა მდგრადი და კარგი შემოსავალი მიიღოსn, რის შედეგადაც ისინი ამ ბიზნესში დარჩენას შეძლებენ. 2016 წლის 25 თებერვალს კლასტერმა წესდება დაამტკიცა

და ოფიციალური რეგისტრაცია გაიარა. კლასტერის წევრები პი-რობას დებენ წინამდებარე ბუკლეტში აღწერილი ღვინის დამზა-დების მეთოდები დაიცვან; გარდა ამისაn, კლასტერის წევრები ამ სახელმძღვანელოში მოცემულ სტანდარტებს ქვევრის ღვინის წარმოების სავალდებულო და გადამწყვეტ ელემენტებად აღი-

6 UN SCOn, 2013n, მერვე სესიის პროტოკოლი კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის წარმომადგენლობით სიაში ჩართვის შესახებ. ბაქოn, აზერბაიჯანი.


არებენ. ამის შედეგადn, წარმოების თითოეული ეტაპისთვის დად-გენილი რაოდენობრივი აღწერილობა იმ სტანდარტს/ეტალონს წარმოადგენსn, რომლის მიხედვითაც დგინდებაn, თუ რამდენად შეიძლება ჩაითვალოს ესა თუ ის ქვევრის ღვინო ავთენტურად და რამდენად შეიძლება მიენიჭოს ამა თუ იმ ქვევრის ღვინოს „რეგისტრირებული (დაპატენტებული) დიზაინის“ ნიშანი. ქვევრის ღვინის ღირებულებათა ჯაჭვი (მისი განსაზღვრების

მიზნით) ექვსი ელემენტის მიხედვით არის კლასიფიცირებული:• ქვევრის დასამზადებლად გამოყენებული თიხის და თავად ქვევრების შემადგენელი ელემენტები და ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები

• ქვევრის დამზადების რეჟიმი• ყურძნის მოყვანა და ვენახის მართვის თავისებურებები• ქვევრის მოვლა და ჰიგიენის წესები• ღვინის წარმოება და ქვევრის ღვინის დუღილის მახასიათებ-ლები

• ქვევრის ღვინის კლასიფიკაცია და მახასიათებლები PAR-ის მიხედვით.

ჩანართი 1: ქვევრის ღვინის შემადგენელი ელემენტები

ვენახის მართვა და

სოციალურ-

ეკონომიკური

გარემო

პროცესის

აღწერა

ყურძნის ტკბილის

და დუღილის

მახასიათებლები

ქვევრის

ჰიგიენა და

შენახვა

ხარისხი და ფიზიკურ-ქიმიური

მახასიათებლები

ქვევრის ღვინის კლასიფიკაცია

PAR-ის მიხედვით

თიხა ქვევრისდამზადება

ყურძნისმოყვანა

ღვინისწარმოება

ღვინო


2. ქვევრის დამზადებისას გამოყენებული თიხის შემადგენელი ელემენტები, მისი ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები და ქვევრის დამზადების პროცესი

2.1. თიხისა და ქვევრის დამახასიათებელი პარამეტრები და მათი ინტერპრეტირება

ქვევრის ღვინის ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელი და შემადგენელი ნაწილია თავად ქვევრი. ამ ტიპის ღვინის დამ-ზადების ფილოსოფია ეყრდნობა იმ მოცემულობასn, რომლის მიხედვითაცn, ღვინის დუღილისა და დაყენების დროსn, ღვინო-ში მიმდინარეობს ქიმიური პროცესებიn, რომლებიც განაპირო-ბებს ქვევრის ღვინისთვის დამახასიათებელ გემოსn, არომატს და გარეგნობას. აღნიშნული პროცესები განპირობებულია ღვინის კავშირით ქვევრის თიხასთან. ქვევრები სხვადასხვა საბადოდან მოპოვებული თიხისგან მზადდებაn, აქედანn, ვარდი-სუბნისn, ტყემლოვანას და საწაბლეს კარიერები ყველაზე მნიშ-ვნელოვანია. 2016 წელსn, ამ კარიერებიდან თიხის 30 ნიმუში იქნა აღებული და მოხდა მათი ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებ-ლების შესწავლაn, რათა დადგენილიყოn, თუ რამდენად გამოსა-დეგია ეს ნიმუშები ქვევრის და ზოგადად ღვინის წარმოების პროცესში. ანალიზის დროსn, თიხის შემადგენლობის და მისი კომპონენტების ღვინოში გადასვლისn, თიხის გრანულაციისn, თერმული ქცევის და მინერალოგიური შემადგენლობისn, ასე-ვეn, გამომწვარი თიხის სიმკვრივისა და მის მიერ წყლის შთან-თქვის შესწავლა განხოციელდა. • სრული ელემენტური ანალიზი დეტალურ ინფორმაციას იძლევა თიხის ქიმიური შემადგენლობის შესახებ. ამგვარი ანალიზის შედეგები აჩვენებსn, თუ რამდენადაა წარმოდგე-ნილი თიხის შემადგენელი ქიმიური კომპონენტები ამა თუ იმ ნიმუშში და რამდენად არის სახეზე ქიმიური ნივთიერე-ბებიn, რომლებსაც თიხის სტრუქტურის დარღვევა შეუძ-


ლიათ. გარდა ამისაn, აღნიშნული ანალიზი აჩვენებსn, არსე-ბობს თუ არა შემადგენლობაში ტოქსიკური ნივთიერებები (ასეთი ნივთიერებების არსებობისასn, ამგვარი თიხა სასურ-სათო პროდუქტებისთვის არ უნდა იქნეს გამოყენებული). ალუმინისა და სილიციუმის გარდაn, თიხის შემადგენლობა-ში მნიშვნელოვან როლს მძიმე მეტალებისა და ნახშირბა-დის შემცველობაც თამაშობს. მძიმე მეტალებიn, პოტენცი-ურადn, ტოქსიკური ნივთიერებებია და ევროპის სასურსათო კანონმდებლობის მიხედვითn, გარკვეული ლიმიტის ზევით მათი არსებობა დაუშვებელია. ორგანული ნახშირბადის მაღალი კონცენტრაციისასn, შესაძლებელიაn, ქვევრში ე.წ. „შავი გულები“ (black cores) გაჩნდეს. ჭარბად წარმოდგე-ნილ ნახშირჟანგს წვის პროცესისთვის ხელის შეშლა და გა-მომწვარი ქვევრების სიმკვრივეზე და ფერზე უარყოფითი ზეგავლენის მოხდენაც შეუძლია.

• ექსტრაქციის მინერალების გადასვლის ტესტით დგინდე-ბა თუ რამდენად ხვდება (ან არ ხვდება) ქვევრიდან ღვი-ნოში სხვადასხვა მინერალიn, რამდენად შედის ის ღვი-ნოსთან რეაქციაში და იწვევს მისი არომატისა და გემოს ცვლილებას.

• გრანულაციის ანალიზი აჩვენებსn, თუ რამდენად გამოყე-ნებადია თიხა. თიხის მინერალები ძალზედ წვრილმარც-ვლოვანი ნაწილაკებისგან შედგება. ჩვეულებრივn, მათი ზოგადი გრანულირების მაჩვენებელი 20 მიკრომეტრზე ქვემოთ არის ხოლმე. თუ მასა ზედმეტად ბევრი მსხვი-ლი ნაწილაკისგან შედგებაn, მაშინ საბოლოო პროდუქტში დიდი ფორები იქმნებაn, რაც ქვევრის სიმკვრივეს აზიანებს დაn, ამავე დროსn, არასასურველი მიკრობების გამრავლე-ბისთვის ხელსაყრელ პირობებს ქმნის. ზედმეტად წვრი-ლი ნაწილაკებისგან შემდგარ მასასთან მუშაობა რთუ-ლიაn, რაც მრგვალ ქვევრებში ნაპრალებსა და ბზარებს აჩენს. აქედან გამომდინარეn, ქვევრის სიმკვრივეn, შოკე-ბის მიმართ გამძლეობა და ზოგადი სიმყარე მნიშვნელოვ-ნად მცირდება.

• მინერალოგიური ანალიზი თიხის ნიმუშში არსებული მინე-რალების დადგენისთვის გამოიყენება. მაღალი ხარისხის თიხაn, ძირითადადn, მინერალების ორი და სამი შრისაგან შედგება. ოთხი შრის მქონე მინერალებისგან შემდგარ თი-


ხაში კვარცისა და მინდვრის შპატისn, ან მათთან დაკავში-რებული კომპონენტების მაღალი შემცველობისასn, თიხის კონსისტენცია გარანტირებული ვერ იქნება. ტემპერატუ-რის ზეგავლენის შედეგადn, კვარცი და მინდვრის შპატი ორი და სამი შრის მინერალებისგან განსხვავებულად ფართოვ-დება და იკუმშებაn, რაც შიდა დაძაბულობასn, მიკრობზარებ-სა და ნაპრალებს იწვევს. თუ წვის ტემპერატურა ზედმეტად დაბალიაn, მაშინ თიხის „შეცხობის“ და ჰომოგენური მასის მიღება არ ხდება და შედეგად მიიღება არაერთგვაროვანი ბლოკებიn, რომლებიც ქვევრის კონსისტენციას და სიმყარეს აზიანებს.

• წყლის შთანთქვის უნარი გამომწვარი ქვევრის სიმკვრივეს და სითხის გაჟონვის შესაძლებლობას ზომავს. ეს ნედლი მასალის შემადგენლობაზე და წვის პროცესზეა დამოკიდე-ბული; ამიტომn, აღნიშნული ტესტი გამომწვარ თიხაზე უნდა ჩატარდეს.

2.2. ინდივიდუალური შედეგები თიხის ადგილმდებარეობის მიხედვით

•ვარდისუბანი

ქიმიური ანალიზი აჩვენებსn, რომ ალუმინი და სილიციუმი შედარებით მცირე ოდენობითაა წარმოდგენილიn, რაც ვარ-დისუბნის საბადოს ნიმუშებში თიხის ზოგადი შემცველობის სიმცირეზე მიუთითებს. ტოქსიკური ელემენტები არ იქნა აღმოჩენილიn, ან მათი ოდენობა დაშვებულზე დაბალია. თუმცაn, ნახშირბადის შემცველობა შედარებით მაღალიაn, რაც წვის წინასწარ სტადიაზე მის გამოწვას მოითხოვს. ამ სტადიაზე წვის ტემპერატურა 700°C-დან 900°C -მდე უნდა მერყეობდეს. ვარდისუბნის კარიერი კვარცისა და მინდვრის შპატის მა-

ღალი შემცველობით გამოირჩევა. ამ მინერალების კონცენტ-რაცია 50%-ზე მეტიც შეიძლება იყოს. ოთხშრიანი თიხის მინე-რალების ოდენობა 15%-ს აღწევს. ამიტომn, ორ და სამშრიანი თიხის მინერალების ოდენობაn, ძირითადადn, 30%-დან 35%-მდეაn, რაც დაბალ მაჩვენებელს წარმოადგენს.


რაც შეეხება გრანულაციასn, ამ კარიერზე არსებული თიხაn, ძირითადადn, წვრილი და საშუალო ზომის ნაწილაკებისგან შედგება (20 მიკრომეტრზე მეტი და 2-დან 20-მდე მიკრომეტ-რის დიაპაზონში). ორივე ზომის ნაწილაკების საკმარისი ოდე-ნობით არსებობა თიხას საკმაოდ გამოყენებადს ხდის (გრანუ-ლაციის მაჩვენებელი დამაკმაყოფილებელია). თიხის კომპონენტების „შეცხობის“ პროცესი დაახლოებით

820°C-ზე იწყებაn, ხოლო კვარცის და მინდვრის შპატის კომპო-ნენტების „შეცხობა“ 1n,100°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე. ჰომო-გენური მასის მისაღებად საჭიროაn, რომ წვის ტემპერატურა 1n,100°C-ს აღემატებოდეს. სტანდარტულ პირობებშიn, დასრულებული და ბოლომდე

გამომწვარი კერამიკული ნაკეთობიდან ღვინოში მინერალე-ბის გადასვლის მაჩვენებელი ამ ნაკეთობის 0n,08%-ს შეად-გენს. თუ ჩავთვლითn, რომ 1n,000 ლიტრიანი ქვევრის მშრალი წონა დაახლოებით 500 კილოგრამს უდრისn, მაშინ გამოდისn, რომ ქვევრის ღვინოსთან დაახლოებით 40 გრამი ქვევრის თიხის მინერალები შედის რეაქციაში. რეაქციაში შემავალი იონები ძირითადად აზოტის ნაერთებიn, კალციუმიn, მაგნიუმიn, კალიუმიn, ნატრიუმი და სილიციუმია. აქედან გამომდინარეn, ამ კარიერისგან მიღებული თიხისგან დამზადებული ქვევრების შემთხვევაშიn, თიხის მინერალების ღვინოსთან ინტერაქცია დადასტურებულია. წყლის შთანთქმის მაჩვენებელი ზომიერია დაn, ძირითადადn,

15%-ს არ აღემატება. ასევე ზომიერია ფორიანობა (ნასვრეტე-ბის სიხშირე) და 15%-დან 20%-მდე მერყეობსn, ხოლო ფხვი-ერი მასის სიმკვრივე (2 გრამი/სმ3) მისაღებია. მართალიაn, ამ კარიერიდან აღებულ ნიმუშებზე ჩატარე-

ბული ტესტები ზოგადად საშუალო მაჩვენებლებს იძლევაn, ანალიზის შედეგად სხვადასხვა ნიმუშს შორის განსხვავება საკმაოდ დიდიაn, რაც ამ საბადოს არაერთგვაროვანი შემად-გელობით არის განპირობებული. იქიდან გამომდინარეn, რომ ცნობილი არ არის კარიერის კონკრეტულად რა ადგილიდან ხდება თიხის მოგროვება მექვევრეების მიერn, ვარდისუბნის საბადოდან მოპოვებული თიხისგან დამზადებული ქვევრების ხარისხის გაკონტროლება შეუძლებელია დაn, შესაბამისადn, ხა-რისხიn, გარკვეულწილადn, შემთხვევითია.


ვარდისუბნის საბადოდან მოპოვებული თიხისგან დამზადე-ბული ქვევრები შეიძლება დახასიათდეს როგორც შედარებით მკვრივი ქვევრები; თუმცა, წვის ტემპერატურის არასათანადო დონის და „შეცხობის“ პროცესის დაუსრულებლობის შემთხ-ვევაში, ამ ქვევრებს სითხის გაჟონვა შეუძლიათ. მიკრობების მიერ ქვევრის შიდა კედელზე დაბუდების ალბათობა ზომიერია, რადგან ფორიანობა ძალიან მაღალი არ არის. ქვევრის მინე-რალების ღვინოსთან ინტერაქცია დადასტურებულია და ღვი-ნოში მოხვედრილი მინერალების სახეობა ღვინის სასურველი ელემენტებით შესაძლო გამდიდრებაზე მიუთითებს. თუმცა, აღ-ნიშნული კარიერი არ არის ერთგვაროვანი და ამ ადგილიდან ამოღებული თიხისგან დამზადებული ქვევრის ხარისხი, გარკ-ვეულწილად, მაინც შემთხვევითია.

ჩანართი 2: ვარდისუბნის კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები

პარამეტრი მაჩვენებელიქიმიური შემადგენლობა (%)

Al2O3 14-16

SiO2

62-66

მძიმე მეტალები/ჰალოგენები დასაშვებ ნორმაზე დაბალიანახშირბადი 5-7

მინერალოგიური შემადგენლობა (%)ორშრიანი თიხა 5სამშრიანი თიხა 27-29ოთხშრიანი თიხა 13-14მინდვრის შპატი 11

კვარცი 35-39სხვა 5

გრანულაცია (%)20 მიკრომეტრზე მეტი 15-252-დან 20-მდე მიკრომეტრი 28-352 მიკრომეტრზე ნაკლები 44-55


შეცხობის ტემპერატურათიხა 820°Cსხვა მინერალები 1n,100°C

წყლის შთანთქმა (%) 7-15ფორიანობა (%) 15-21ფხვიერი მასის სიმკვრივე (g/cm3) 2n,0-2n,2თიხიდან ღვინოში მინერალების მოხვედრის მაჩვენებელი (%)

0n,08

•ტყემლოვანა

ქიმიური ანალიზი აჩვენებსn, რომ ალუმინის შემცველობაn, ვარდისბუნის კარიერთან შედარებითn, ტყემლოვანას საბადოზე უფრო მაღალიაn, რაც ნიმუშებში თიხის ზოგადი შემცველობის უფრო მაღალ მაჩვენებელზე მიუთითებს. ტოქსიკური ელემენ-ტები აღმოჩენილი არ იქნაn, ან მათი ოდენობა დაშვებულზე და-ბალია; თუმცაn, ნახშირბადის შემცველობა შედარებით მაღალიაn, რაც წვის წინასწარ სტადიაზე მის გამოწვას მოითხოვს; ამ სტა-დიაზე წვის ტემპერატურა 600°C-ზე დაბალი უნდა იყოს.ტყემლოვანას კარიერი კვარცისა და მინდვრის შპატის დაბა-

ლი შემცველობით გამოირჩევა. ამ მინერალების კონცენტრაცია 40%-ს არ აჭარბებს და ოთხშრიანი თიხის მინერალების ოდენო-ბა 10%-17%-ს შეადგენსn, რაც საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია; თუმცაn, რადგან კვარცის კონცეტრაცია დაბალიაn, ამ თიხის მი-ნერალური შემადგენლობაn, მინერალოგიური თვალსაზრისითn, მისაღებია. რაც შეეხება გრანულაციასn, ამ კარიერზე არსებული თიხაn, ძი-

რითადადn, 20 მიკრომეტრზე მეტი ზომის ნაწილაკებისგან შედგე-ბა; ასეთი სიდიდის ნაწილაკები არ უწყობს ხელს კომპაქტური და დიდი ნასვრეტების არმქონე თიხის პროდუქტების წარმოებას. თიხის კომპონენტების „შეცხობის“ პროცესი დაახლოებით

820°C-ზე იწყებაn, ხოლო კვარცის და მინდვრის შპატის კომპო-ნენტების „შეცხობა“ 1n,150°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე. ერთიანი მასის მისაღებად საჭიროაn, რომ წვის ტემპერატურა 1n,150°C-ს აღემატებოდეს. სტანდარტულ პირობებშიn, დასრულებული და ბოლომდე გა-

მომწვარი კერამიკული ნაკეთობიდან ღვინოში მინერალების


გადასვლის მაჩვენებელი ამ ნაკეთობის 0n,04%-ს შეადგენს. თუ ჩავთვლითn, რომ 1n,000 ლიტრიანი ქვევრის მშრალი წონა დაახ-ლოებით 500 კილოგრამს უდრისn, მაშინ გამოდისn, რომ ქვევრის ღვინოსთან დაახლოებით 20 გრამი ქვევრის თიხის მინერალები შედის რეაქციაში. ელუატში კალციუმისა და მაგნიუმის შემცვე-ლობა ძალიან დაბალია. რეაქციაში შემავალი იონები ძირითა-დად აზოტის ნაერთებიn, კალიუმიn, ნატრიუმი და სილიციუმია. აქედან გამომდინარეn, ამ კარიერისგან მიღებული თიხისგან დამზადებული ქვევრების შემთხვევაშიn, თიხის მინერალების ღვინოსთან ინტერაქცია დადასტურებულიაn, ხოლო ღვინოში მოხვედრილი მინერალების სახეობები აშკარად განსხვავდება ვარდისუბნის ნიმუშებში აღმოჩენილი მინერალებისგან. წყლის შთანთქმის მაჩვენებელი ზომიერია დაn, ძირითადადn,

10%-15%-ის ფარგლებშია. თუმცაn, ფორიანობა (ნასვრეტების სიხშირე) მაღალია (20%-29%)n, ხოლო ფხვიერი მასის სიმკვრივე 2 გრამი/სმ3-ზე დაბალია. ისევე როგორც ვარდისუბნის შემთხვევაშიn, აქაც ნიმუშებს

შორის საკმაოდ დიდი სხვაობებიაn, რაც ზუსტად იმ ადგილის მი-თითებასn, საიდანაც ქვევრისთვის ოპტიმალური თიხის ამოღება შეიძლებაn, ართულებს.

ტყემლოვანას საბადოდან მოპოვებული თიხისგან დამზადებუ-ლი ქვევრები შეიძლება დახასიათდეს როგორც მაღალი ფორი-ანობის ქვევრები. მათ მიერ სითხის გაჟონვის ალბათობა მაღა-ლია, იმ შემთხვევაშიც კი, თუ წვის ტემპერატურა „შეცხობის“ პროცესის სათანადოდ ჩატარებას უწყობს ხელს, რადგან თავად თიხის მასა, ძირითადად, მსხვილი ნაწილაკებისგან შედგება. მიკრობების მიერ ქვევრის შიდა კედლებზე დაბუდების ალბა-თობა მაღალია. ქვევრის მინერალების ღვინოსთან ინტერაქცია დადასტურებულია, თუმცა, ღვინოში მოხვედრილი მინერალე-ბის სახეობები აჩვენებს, რომ ისეთი სასარგებლო იონები, რო-გორებიცაა კალციუმი, მაგნიუმი ან კალიუმი ელუატში ძალიან მცირე ოდენობით არის წარმოდგენილი. აღნიშნული კარიერი არ არის ერთგვაროვანი და ამ ადგილიდან ამოღებული თიხის სხვადასხვა ნიმუში ერთმანეთისგან საკმაოდ განსხვავებული ფიზიკურ-ქიმიური თვისებებით ხასიათდება.


ჩანართი 3: ტყემლოვანას კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები


Al2O3 17-21

SiO2

56-63

მძიმე მეტალები/ჰალოგენები დასაშვებ ნორმაზე დაბალია ნახშირბადი 5-9

მინერალოგიური შემადგენლობა (%)ორშრიანი თიხა 14-25

სამშრიანი თიხა 22-27

ოთხშრიანი თიხა 25-32

მინდვრის შპატი 7

კვარცი 35-39სხვა 5

გრანულაცია (%)20 მიკრომეტრზე მეტი 30-60

2-დან 20-მდე მიკრომეტრი 20-25

2 მიკრომეტრზე ნაკლები 20-48


წყლის შთანთქმა (%) 10-15

ფორიანობა (%) 20-29

ფხვიერი მასის სიმკვრივე (g/cm3) 1,88-2,0

თიხიდან ღვინოში მინერალების მოხვედრის მაჩვენებელი (%)

0n,04

•საწაბლექიმიური ანალიზი აჩვენებსn, რომ საწაბლეს საბადოზე ალუ-

მინის და სილიციუმის შემცველობა 18%-ს (ალუმინი) და 55-60%-ს (სილიციუმი) შეადგენს. ტოქსიკური ელემენტები არ იქნა აღმოჩენილიn, ან მათი ოდენობა დაშვებულზე დაბალია. თუმცაn, ნახშირბადის შემცველობა შედარებით მაღალია და 10%-ს აჭარ-ბებსn, რაც წვის წინასწარ სტადიაზე მის გამოწვას მოითხოვს. ამ


სტადიაზე წვის ტემპერატურა 250°C-600°C-ის ფარგლებში უნდა მერყეობდეს.საწაბლეს კარიერი კვარცის საშუალო და მაღალი და მინდვ-

რის შპატის ძალიან დაბალი შემცველობით გამოირჩევა. ამ მი-ნერალების კონცენტრაცია 40%-45%-ს არ აჭარბებს და რადგან ოთხშრიანი თიხის მინერალების ოდენობაც დაბალიაn, ამ საბა-დოდან მიღებული თიხაn, მინერალოგიური თვალსაზრისითn, საკ-მაოდ მაღალი ხარისხით ხასიათდება. რაც შეეხება გრანულაციასn, ამ კარიერზე არსებული თიხაn,

ძირითადადn, ძალიან წვრილი ზომის ნაწილაკებისგან შედგება. 2 მიკრომეტრზე ნაკლები ზომის ნაწილაკები ყველა ნაწილაკთა 65-75%-ს შეადგენსn, მაშინ როცაn, 20 მიკრომეტრზე მეტი ზომის ნაწილაკები ყველა ნაწილაკთა 5%-ზე ნაკლებია. გრანულაციის ასეთი მაჩვენებელი ძალიან დაბალია მრგვალი/კვერცხისებური ფორმის ქვევრების მოსამზადებლადn, რის შედეგადაცn, ამგვარ ნაკეთობებზე ბზარებისა და ნაპრალების გაჩენის ალბათობა მა-ღალიაn, ხოლო ფორიანობა - დაბალი. თიხის კომპონენტების „შეცხობის“ პროცესი დაახლოებით

900°C-ზე იწყებაn, ხოლო კვარცის და მინდვრის შპატის კომპონენ-ტების „შეცხობა“ 1n,100°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე. ჰომოგენური მასის მისაღებად საჭიროაn, რომ წვის ტემპერატურა 1n,100°C-ს აღემატებოდეს. სტანდარტულ პირობებშიn, დასრულებული და ბოლომდე გა-

მომწვარი კერამიკული ნაკეთობიდან ღვინოში მინერალების გა-ჟონვის მაჩვენებელი ამ ნაკეთობის 0n,06%-ს შეადგენს. თუ ჩავთვ-ლითn, რომ 1n,000 ლიტრიანი ქვევრის მშრალი წონა დაახლოებით 500 კილოგრამს უდრისn, მაშინ გამოდისn, რომ ქვევრის ღვინოსთან დაახლოებით 30 გრამი ქვევრის თიხის მინერალები შედის რეაქ-ციაში. რეაქციაში შემავალი იონები ძირითადად აზოტი და სილი-ციუმია. ელუატში კალციუმი და მაგნიუმი თითქმის არ ჩანსn, ხოლო კალიუმისა და ნატრიუმის შემცველობა დაბალია. აქედან გამომ-დინარეn, ამ კარიერისგან მიღებული თიხისგან დამზადებული ქვევ-რების შემთხვევაშიn, თიხის მინერალების ღვინოსთან ინტერაქცია დადასტურებულიაn, თუმცაn, ინტერაქციის სახეობაn, სა ვა რაუდოდn, განსხვავდება სხვა საბადოებიდან მოგროვებული თი ხი სგან დამ-ზადებულ ქვევრებში დაფიქსირებული ინტერაქციისგან. ასეთი წვრილი ნაწილაკებისგან შემდგარი თიხისგან დამზადე-

ბულ ქვევრებში წყლის შთანთქმის მაჩვენებელი დაბალია ხოლ-


მე; აქედან გამომდინარეn, ეს მაჩვენებელი 5%-ს არ აჭარბებსn, ფო-რიანობა 7-8%-ს არ აღემატებაn, ხოლო ფხვიერი მასის სიმკვრივე 2n,2 გრამი/სმ3-ზე მაღალია. ფორიანობის დაბალი მაჩვენებლისა და მაღალი სიმკვრივის გამოn, ასეთი ქვევრები შედარებით მყარი სტრუქტურით გამოირჩევა; ღია ფორების სიმცირიდან გამომდი-ნარეn, მიკრობების დაბუდების ალბათობა ნაკლებია. იმ შემთხვე-ვაშიn, თუ წვის პროცესი საკმარისად გამართულიn, ხოლო ქვევრის აშენებისას წარმოშობილი ბზარები და ნაპრალები არ იქნება ბევ-რიn, მაშინ ამ საბადოდან მიღებული თიხისგან დამზადებული ქვევ-რების ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები დამაკმაყოფილებელი იქნება. თუმცაn, საბადოზე არსებული თიხის მასა სხვადასხვა ად-გილში სხვადასხვანაირია. ეს განსხვავება კიდევ უფრო დიდიაn, ვიდრე ზემოხსენებულ ორ კარიერზეn, რაცn, ჰოლისტიკური თვალ-

საზრისითn, აღნიშნული საბადოს გამოსადეგობასა და გამოყენე-ბის შესაძლებლობას ამცირებს. ამ საბადოდან აღებული თიხის ხარისხში შემთხვევითობის ელემენტი ძალიან მაღალი და ბევ-რად უფრო გამოკვეთილიაn, ვიდრე ზემოხსენებულ ორ საბადოზე. ისევე როგორც ვარდისუბნის შემთხვევაშიn, აქაც ნიმუშებს

შორის საკმაოდ დიდი სხვაობებიაn, რაც ზუსტად იმ ადგილის მი-თითებასn, საიდანაც ქვევრისთვის ოპტიმალური თიხის ამოღება შეიძლებაn, ართულებს.

საწაბლეს საბადოდან მოპოვებული თიხისგან დამზადებული ქვევრები მაღალი სიმკვრივით და დიდი ფორების შეზღუდული რაოდენობით ხასიათდებიან, რის გამოც, მათში არასასურვე-ლი მიკრობების დაბუდების ალბათობა დაბალია. თუმცა, თი-ხის მასა ძალიან წვრილი ნაწილაკებისგან შედგება და მისი დამუშავება რთულია, რადგან ქვევრის დამზადების პროცესში ბზარები და ნაპრალები ჩნდება, რაც ქვევრების კონსისტენციას არღვევს. ქვევრის მინერალების ღვინოსთან ინტერაქცია და-დასტურებულია, თუმცა, ღვინოში მოხვედრილი მინერალების სახეობები აჩვენებს, რომ ისეთი სასარგებლო იონები, როგო-რებიცაა კალციუმი, მაგნიუმი ან კალიუმი ელუატში თითქმის არ მოიპოვება. გარდა ამისა, აღნიშნული კარიერი არ არის ერ-თგვაროვანი და ამ ადგილიდან ამოღებული თიხის სხვადასხვა ნიმუში ერთმანეთისგან საკმაოდ განსხვავებული ფიზიკურ-ქი-მიური თვისებებით ხასიათდება.


ჩანართი 4: საწაბლეს კარიერიდან ამოღებული თიხის ძირითადი მახასიათებლები


Al2O3 16-20

SiO2

55-62

მძიმე მეტალები/ჰალოგენები დასაშვებ ნორმაზე დაბალია ნახშირბადი 7-11

მინერალოგიური შემადგენლობა (%)ორშრიანი თიხა 5

სამშრიანი თიხა 45-50

ოთხშრიანი თიხა 6-9

მინდვრის შპატი 2

კვარცი 34-41

სხვა 5-8

გრანულაცია (%)20 მიკრომეტრზე მეტი 4-5

2-დან 20-მდე მიკრომეტრი 20-38

2 მიკრომეტრზე ნაკლები 60-75


წყლის შთანთქმა (%) 3-14

ფორიანობა (%) 7-28

ფხვიერი მასის სიმკვრივე (g/cm3) 1,9-2,2

თიხიდან ღვინოში მინერალების მოხვედრის მაჩვენებელი (%)

0n,06

2.3 იდეალური თიხა ქვევრის დასამზადებლად

მართალია ქვევრის დასამზადებლად გამოსადეგი იდეალური თიხის პარამეტრები არ არსებობსn, მაგრამ ამ სამი საბადოს ანა-ლიზი რამდენიმე ზოგადი ხასიათის დასკვნის გაკეთების საშუ-ალებას იძლევა:


• რაც უფრო მაღალია ორ და სამშრიანი თიხის ოდენობაn, მით უფრო ერთგვაროვანია ნედლი მასალა;

• რაც უფრო ნაკლებია ნახშირბადის შემცველობაn, მით უფრო ნაკლებია ე.წ. „შავი გულების“ წარმოშობისა და წვის წინას-წარი პროცესის ჩატარების აუცილებლობა;

• რაც უფრო დაბალანსებულია სხვადასხვა ტიპის ნაწილაკის ოდენობაn, მით უფრო ადვილად შეიძლება ნედლი მასალის დამუშავება და მით უფრო ნაკლებია ბზარებისა და ნაპრა-ლების გაჩენის საშიშროება;

• მსხვილი ნაწილაკების ოდენობა რაც შეიძლება მცირე უნდა იყოსn, რათა მაღალი ფორიანობა იქნეს თავიდან აცილებუ-ლი; ამავე დროსn, მსხვილი ნაწილაკების მინიმუმამდე დაყ-ვანა თიხის პლასტიკურობის შესაბამის დონეზე შესანარჩუ-ნებლად არის საჭირო;

• მინერალების გადასვლა მნიშვნელოვანია ქვევრის მინერა-ლებსა და ღვინოს შორის ურთიერთქმედებისთვისn, მაგრამ რეაქციაში შემსვლელი მინერალების ტიპი ღვინოების მინე-რალური შემადგენლობის გაუმჯობესებას უნდა უწყობდეს ხელს; ამიტომn, ელუატში კალციუმისn, მაგნიუმისა და კალი-უმის იონების არსებობა უფრო მნიშვნელოვანიაn, ვიდრე სი-ლიციუმისn, ნატრიუმის და სხვა მინერალების შემცველობა.

რადგან იდეალური მახასიათებლების მქონე თიხის შემც-ველი კარიერების პოვნა რთულიაn, ამიტომ რეკომენდებულია სხვადასხვა საბადოდან მიღებული თიხის ერთმანეთში შერევაn, რათა ამგვარი ნარევის ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები სა-უკეთესო გამოვიდესn, რაც ისეთი ქვევრების დამზადების საშუ-ალებას მოგვცემსn, რომელსაც დამაკმაყოფილებელი ფიზიკური კონსისტენცია ექნება. ამავე დროსn, ქვევრსა და ღვინოს შორის ურთიერთქმედება ისეთნაირად უნდა ხდებოდესn, რომ ამას ღვი-ნის ხარისხის ზრდა მოჰყვესn, რაც ამ ღვინის იდენტობას კიდევ უფრო გააძლიერებს. ნებისმიერ შემთხვევაშიn, თიხის საბადოებიn, საიდანაც ნედლი

მასალის ამოღება ხდებაn, რაც შეიძლება ერთგვაროვანი უნდა იყოსn, რათა ხარისხის დადგენისას შემთხვევითობის საკითხი მი-ნიმუმამდე იქნეს დაყვანილი.


2.4. პრაქტიკული რეკომენდაციები 1,000 ლიტრიანი ქვევრის დასამზადებლად

ნედლეული

თითოეული საბადოს სხვადასხვა შრეზე სხვადასხვა ტიპის თიხა მოიპოვება. ამიტომn, ნიმუშები ყველა შრიდან უნდა იქნეს აღებული. აღნიშნული ნიმუშები ქვევრის წარმოების ადგილას გროვის სახით უნდა იქნეს შენახული.

ჩანართი 5: ნედლეულის მოგროვება და დასაწყობება

აშენებისმიმართულება

თიხის აღებისმიმართულება

≈ 3 მ.

1. შრე

2. შრე

6. შრე

შრეები (1n, 2n, ....6) ერთმანეთზე ვერტიკალურად უნდა დაეწ-ყოს (ზედა მიმართულებით). შრეებით ეტაპობრივად უნდა მოხ-დეს ამ გროვის ზრდა. თითოეული შრის თავზე წყლის გარკვე-ული ოდენობა უნდა იქნეს დასხმული მანამn, სანამ შემდეგი შრე იქნება დამატებული.გროვის მაქსიმალური სიმაღლე 3 მეტრს არ უნდა აღემატე-

ბოდეს და გამოყენებამდე ეს გროვა ერთი თვის მანძილზე ხე-ლუხლებელი უნდა დარჩეს.


ჩანართი 6: მოგროვებული ნედლეულიდან წარმოებისათვის საჭირო თიხის აღების პროცედურა

აშენებისმიმართულება

თიხის აღებისმიმართულება

≈ მ.

1. შრე

1

2

3

2. შრე

6. შრე

გამოყენებისასn, დასაწყობებული თიხა ზემოდან ქვემოთ (ანუ დაგროვების მიმართულების საწინააღმდეგოდ) უნდა იქნეს აღე-ბული.ამ შემთხვევაში სხვადასხვა შრის ერთგვაროვანი ნარევი იქ-

ნება მიღებული. ამას გარდაn, ამ ნარევის ხელის მეშვეობით (მე-ქანიკური) არევითn, კიდევ უფრო მეტი ოპტიმიზაცია არის შესაძ-ლებელი (წყლის დამატებით).

მასათიხა და წყალი ერთმანეთში უნდა იქნეს არეული. წყლის შე-

მადგენლობამ თიხის წონის 25%-ს არ უნდა გადააჭარბოს. რე-კომენდებულია ინტენსიური მოზელა. ფესვები და ქვები ამო-ღებული უნდა იქნეს. მიღებული მასა 2 დღის განმავლობაში პოლიეთილენის პარკით უნდა დაიფაროს.

ფორმირებაოპტიმალური პლასტიკურობის მისაღწევადn, საჭიროა მეტი

წყალი. ჰაერის მოხვედრა თავიდან უნდა იქნეს აცილებული.გამოსაყენებლად გამზადებული მასის გაშრობის თავიდან

ასაცილებლადn, იგი ისეთი მასალით უნდა იქნეს დაფარულიn, რომელიც აერაციის საშუალებას იძლევა (მაგალითადn, ბამბაn, სურსათის შესაფუთი ქაღალდი). მასის გაშრობა თავიდან უნდა იქნეს აცილებული.


გაშრობაქვევრის გაშრობა ოთახში ხდება. ოთახის კარები და ფანჯრე-

ბი დაკეტილი უნდა იყოსn, ხოლო ოთახის ტემპერატურა 20°C-ს უნდა შეადგენდეს. ქვევრის დამზადებიდან 2 დღის შემდეგn, ოთა-ხის ფანჯრებისა და კარების დროებით გაღება შეიძლებაn, რათა გარკვეულ დონეზე აერაცია მოხდეს.ოთახში დაახლოებით 70%-ის ტენიანობის შენარჩუნებაა რე-

კომენდებული. მას მერეn, რაც რამდენიმე დღის შემდეგ ქვევრის ზედაპირი ღია ფერს მიიღებსn, შესაძლებელია კარების და ფან-ჯრების მთლიანად გაღება. გაშრობის პროცესის სტიმულირე-ბისთვისn, საჭიროა ოთახის ტემპერატურის 30°C-მდე გაზრდა და 3 კვირის მანძილზე ამ დონეზე შენარჩუნება.ქვევრის გაშრობის პროცესი მას შემდეგ დასრულდებაn, რაც

მისი ზედაპირი ერთგვაროვან ღია ფერს მიიღებს და სველი წერ-ტილები აღარ დარჩება.

გამოწვანაპრელებისა და ბზარების გაჩენის თავიდან ასაცილებ-

ლადn, გამოწვის პროცესი ღუმელის 700°C-მდე გახურებით და ამ ტემპერატურის მინიმუმ ერთი დღით შენარჩუნებით იწყება. შემდგომი დღეების განმავლობაშიn, გამოწვის ტემპერატურა მი-ნიმუმ 1n,000°C-დე უნდა გაიზარდოს (საუკეთესო შემთხვევაშიn, 1n,100°C-მდე). ტემპერატურის ასაწევადn, შეშის მაგივრადn, შესაძ-ლებელია ხის ნახშირის გამოყენება. საუკეთესო ვარიანტია ბუ-ნებრივი აირის გამოყენებაn, რადგან სასურველი ტემპერატურის სტაბილურად მიღწევა მხოლოდ ამ შემთხვევაშია შესაძლებელი. აღნიშნული მაღალი ტემპერატურა მინიმუმ 6 საათის განმავლო-ბაში უნდა იქნეს შენარჩუნებული.ღუმელის კარის გაღება გაციების შემდეგ (გაციების პროცესი

სამი დღე გრძელდება) შეიძლება. ღუმელის მანამდე გაღება არ არის რეკომენდებულიn, რადგან გაგრილების შეკვეცილ პერიოდს ქვევრზე ბზარების გაჩენა შეუძლია. მთლიანობაშიn, გამოწვის მთელ პროცედურას მინიმუმ ხუთი დღე სჭირდება.


3. ქვევრების დამზადების პრაქტიკა საქართველოში

პრაქტიკაში ხშირად ხდება თიხის და წვრილი ალუვიული ქვიშის ერთმანეთთან შეზავება (ხუთი ერთზე თანაფარდო-ბით). აღნიშნული ნარევი სპეციალურ დანადგარში იზი-ლება; ამისთვის მას საჭირო ოდენობის წყალს უმატებენn, რათა მასის პლასტიკურობა იქნეს მიღწეულიn, რის შედეგა-დაცn, ქვევრების შრეებად დამზადება იქნება შესაძლებელი. გარკვეული პერიოდულობით (1 ან რამდენიმე დღე) ქვევ-რის 15-20 სანტიმეტრი შენდება; ამ დროს მნიშვნელოვანია ცალკეული შრეების ერთმანეთთან ერთგვაროვნად შეერ-თებაn, რათა არ მოხდეს გამოწვისას გადაბმის ადგილებში ბზარების გაჩენა. მას შემდეგn, რაც შენება დასრულდება (რაც ნიშნავსn, რომ ქვევრი სასურველ ზომას და ფორმას მიიღებს)n, გამოწვამდე ქვევრს რამდენიმე დღის განმავლო-ბაში ჰაერზე აშრობენ. ძირითადადn, ქვევრს კვერცხისებური ფორმა და კონუსისებრი ფორმის ძირი აქვს. ქვევრის დამზადება ფარდულში ხდება. სასურველიაn, ეს

პროცესი გაზაფხულზე ან შემოდგომაზე განხორციელდესn, როდესაც ტემპერატურის ცვლილებები ნაკლებია და მზის გამოსხივების ზეგავლენის თავიდან აცილება შესაძლებე-ლია.საბჭოთა კავშირის დროსn, საოჯახო წარმოების გარდაn,

ქვევრის გამოწვა ღუმელში ხდებოდა ბუნებრივი აირის ან მაზუთის გამოყენებითn, ხოლო წვის ტემპერატურა კონტ-როლდებოდა. დღეს ამგვარი ღუმელები აღარ არსებობს და ქვევრების გამოწვა აგურით ნაშენებ ღუმელებშიn, შე-შის გამოყენებით ხდება. წვის მთელი პროცესი ექვსი დღე გრძელდება. პირველი ორი დღის განმავლობაში ხდება ტემპერატურის თანდათანობით აწევაn, რის შედეგადაცn, მე-სამე და მეოთხე დღეს ტემპერატურა მინიმუმ 1n,000°C-ს აღწევს. მეხუთე და მეექვსე დღეს ხდება ღუმელის გაგრი-ლება - ღუმელში ტემპერატურა თანდათანობით მცირდება


და 100°C-ის ქვევით ჩამოდისn, რის შემდეგაც ქვევრის ღუ-მელიდან გამოღება ხდება.არასაკმარისი თბოიზოლაციის გამო და ტემპერატურის

კონტროლის არარსებობის შედეგადn, ენერგიის ხარჯი მა-ღალია და შეიძლება 1n,000 ლიტრიან ქვევრზე 0n,75მ3 შეშა შეადგინოს. ამ პროცესისთვის საჭირო შეშა გამოყენებამ-დე მინიმუმ ორი წლის განმავლობაში უნდა შრებოდეს ჰაერზე და არაწიწვოვანი მცენარის უნდა იყოს. მართალიაn, ქვევრის ყველა მწარმოებელი დიდ ყურადღებას უთმობს ქვევრის დამზადებას და ამ საქმისთვის უძველეს გამოც-დილებასაც იყენებსn, მაგრამ ზოგიერთი ქვევრის გამოწვის შემდეგ მათზე ნაპრალები და ბზარები მაინც შეიძლება გაჩნდესn, რაც მათ უსარგებლოს ხდის; ამგვარი „წუნიანი“ ქვევრების ოდენობა ზოგჯერ ხუთიდან ერთია. ყველა ოპე-რაცია ხელით ხორციელდება. გამოცდილ ქვევრის მწარ-მოებელს წელიწადში მაქსიმუმ 15-20 1n,000 ლიტრიანი ქვევრის დამზადება შეუძლია.გამომწვარი ქვევრის ღუმელიდან გამოღებისთანავე

ხდება ქვევრის შიდა კედლების ცვილით დამუშავება (ამ დროს ქვევრის ტემპერატურა 70-90°C-ს აღწევს). 1n,000 ლიტრიან ქვევრზე დაახლოებით 1n,5-2 კილოგრამი ცვი-ლი იხარჯება. ცვილს ქვევრის გახურებულ ზედაპირზე უს-ვამენn, სადაც ის დნება და შედარებით დიდ ფორებში აღ-წევს. ფუტკრის ცვილი არა მხოლოდ ქვევრის სიმკვრივის გასაუმჯობესებლადn, არამედ ამ ფორების და ნასვრეტების დასალუქად გამოიყენებაn, რათა მიკრობებს და განსაკუთ-რებით სოკოებს გავრცელების ნაკლები საშუალება ჰქონ-დეთn, რაც ქვევრების სისუფთავის შენარჩუნებას უწყობს ხელს. შემდეგ ეტაპზე ზედმეტი ცვილის ამოღება ხდებაn, რათა ცვილის ფურცლების ფორმირება იქნეს თავიდან აცილებული. მას შემდეგn, რაც ცვილი გამაგრდება და ქვევ-რი მთლიანად გაგრილდებაn, იგი მზადაა გამოსაყენებლად.


ჩანართი 7: ქვევრის დამზადების პროცედურა

თიხის და წვრილი ალუვიული ქვიშის ერთმანეთთან შეზავება (5:1-ზე თანაფარდობით)

წყლის დამატება და მოზელვა, სანამ საჭირო ხარისხის პლასტიკურობა არ იქნება მიღწეული

ქვევრის დამზადება (აშენება) შრეებად (თითო შრის სიგანე – 15-20 სანტიმეტრი) ღია ტიპის ფარდულებში (გაზაფხულზე და შემოდგომაზე)

ქვევრის შიდა კედლების ცვილით დამუშავება 50-70°C ტემპერატურაზე; 1,5-2 ფუტკრის ცვილი 1,000 ლიტრიან ქვევრზე

სამი დღის განმავლობაში ახლად დამზადებული ქვევრის ჰაერზე გაშრობა

ქვევრის ექვსი დღის განმავლობაში გამოწვა; ორი დღის განმავლობაში ტემპერატურის მაქსიმალურ ნიშნულამდე

აწევა, ორი დღის განმავლობაში 1,000°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე გამოწვა და ორი დღე ტემპერატურის 100°C-ზე

ქვემოთ ჩამოსაყვანად

ნამდვილი ქვევრი შრეებად მზადდება და ფუტკრის ბუნებრი-ვი ცვილით მუშავდება შემდეგი მინიმალური თანაფარდობით: 1,5 კილოგრამი ცვილი 1,000 ლიტრზე.


4. ქვევრის გაწმენდა და ჰიგიენური პროცედურები

თავისი ბუნებითn, თიხის ქვევრი ფორებიანია (ნასვრეტებიანია)n, რაც კარგ გარემოს უქმნის არა მხოლოდ სასურველ ბუნებრივ საფუარებსn, რომლებიც აუცილებელია ღვინის დუღილისთვისn, არამედ გარკვეული სახის არასასურველ მიკროორგანიზმებსაცn, რომლებსაც დუღილის პროცესის გაფუჭება და არასასურველი არომატის/გემოს წარმოქმნა შეუძლია.ქვევრის სისუფთავესა და ღვინის ხარისხს შორის პირდაპირი

კავშირი არსებობს. უსუფთაო ქვევრებში ღვინის დამზადება მომ-ხმარებლის ჯანმრთელობას საფრთხეს უქმნისn, განსაკუთრებით იმის გათვალისწინებითn, რომ დუღილის შემდგომ ქვევრის ღვი-ნოების დამუშავებაn, გაწებვა ან სტერილიზაცია მხოლოდ იშვიათ შემთხვევებში ხდება ხოლმე.

ჩანართი 8: არასათანადოდ გასუფთავებული ცარიელი ქვევრი


ზემოთაღნიშნულიდანn, გამოყენებამდე ქვევრის ჰიგიენას და სისუფთავეს უდიდესი მნიშვნელობა ენიჭება.

ჩანართი 9: კავშირი ქვევრის სისუფთავესა და ღვინის ხარისხს შორის

80

82

84

86

88

90

92

94

96

98

100

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

ქულ

ებიPAR-ი

სსი

სტემ

ისმი

ხ ედ

ვით

სისუფთავის ინდექსი

ქვევრის სისუფთავეზე სხვადასხვა ფაქტორი ახდენს ზეგავლენას, მათ შორის:• ქვევრის ღვინის მწარმოებლის გამოცდილებაn, რომელიც ზეგავლენას ახდენს ქვევრის სისუფთავესთან დაკავშირებუ-ლი პრობლემების მართვაზე.

• ქვევრის საშუალო ასაკი - არასასურველ/მავნე მიკროორ-განიზმებსn, დროთა განმავლობაშიn, ძველი ქვევრების ნასვ-რეტებიან ზედაპირზე მიმაგრების და ზრდის მეტი საშუალება აქვს. ახალ ქვევრებში ცვილის შრე ამგვარ ორგანიზმებს „ნია-დაგის“ მონახვის საშუალებას არ აძლევს. ძველ ქვევრებში ცვილის შრე ხშირად გაფუჭებულია და იმგვარ დაცვას ვეღარ უზრუნველყოფსn, როგორც ახალ ქვევრებში.

• ქვევრის გარშემო არსებული ნიადაგი იმ მიკროკლიმატს ქმნისn, რომელიც ქვევრზე ახდენს ზეგავლენას. რაც უფრო მე-ტად იძლევა ნიადაგი აერაციის საშუალებასn, მით უფრო უკე-თესია ქვევრის სისუფთავისთვის. ქვიშა და ხრეში უფრო კარ-გად ნიავდებაn, ვიდრე თიხა.

• ღვინის ხარისხზე გარკვეულ ზეგავლენას ქვევრის სახუ-რავიც ახდენს. თუ ქვევრს სახურავი არ აქვს (ან იგი ცუდად


არის დახურული) მაშინ ღვინოში არასასურველი ინფექცი-ების გაჩენის შანსი იზრდება. შუშის ან უჟანგავი ფოლადის სახურავები მიკრობების გაჩენის შანსს უფრო მეტად ამცი-რებსn, ვიდრე ქვის ან ხის სახურავები.

ქვევრის თავსახურსა და ღვინის დონეს შორის დარჩენილი ცა-რიელი (არაშევსებული) სივრცის სტერილიზაცია ასევე ხელს უწყობს ინფექციების პრევენციას. ამ შემთხვევაში სტერილი-ზაციისთვის გოგირდის ორთქლის ან ეთილის სპირტის გამო-ყენება შეიძლება. ინფექციების კვლავ გაჩენის თავიდან ასაცი-ლებლადn, დუღილის პროცესის დასრულების შემდეგn, ქვევრის დალუქვა სილიკონის ან სტერილიზებული თიხის რგოლით ასევე ხელს უწყობს ქვევრის ზედა ნაწილის სისუფთავის შე-ნარჩუნებას. (პრაქტიკული რჩევა: ქვევრის დასალუქი თიხა უნდა მოიზილოს 1 გ/ლ დოზით სულფიტირებულ წყალში).

ქვევრის რეცხვაგამოყენებამდე ქვევრის გარეცხვა და გაწმენდა აუცილებე-

ლია. ონკანის წყალიn, ხშირ შემთხვევაშიn, არ არის საკმარისი მიკ-რობული ინფექციების მოსაშორებლად. კირიანი წყლის (3-5 კი-ლოგრამი კირი 10-15 ლიტრ წყალში) გამოყენება ტრადიციული მეთოდია დაn, როგორც პრაქტიკა აჩვენებსn, საკმაოდ ეფექტიანიც. ნაცრიანი წყლის გამოყენება (1-2 კილოგრამი ნაცარი 5 ლიტრ წყალში) კიდევ ერთი საშუალებაა წყალში ტუტის შერევისთ-ვისn, რაც თითქმის ყველა მიკრობის განადგურების საშუალებას იძლევა. უფრო თანამედროვე მეთოდია 100 გრამი გოგირდის 1n,000 ლიტრიან ქვევრში დაწვაn, რის შემდეგაცn, ქვევრის შიდა კედლები შემჟავებული წყლით უნდა გაირეცხოს (3 კილოგრამი ლიმონმჟავა 1n,000 ლიტრ წყალში). ტუტოვანი ხსნარების გამო-ყენება ტრადიციული მეთოდიაn, ხოლო გოგირდის წვის მეთოდის გამოყენება გარკვეულ კითხვებს ბადებს იმის შესახებn, თუ რამ-დენად შეადგენს იგი ქვევრის ღვინის იდენტობის ნაწილს. არსე-ბობს ტენდენცია/მოსაზრებაn, რომლის მიხედვითაც აღნიშნული მეთოდი არაავთენტურია.

ქვევრის შენახვა-კონსერვაციაქვევრში ბევრი ინფექცია მაშინ იკიდებს ფეხსn, როდესაც ქვევ-

რი უმოქმედოა. მართალიაn, გამოყენების შემდეგ ქვევრის დაც-


ლა ხდებაn, მაგრამ ტენიანი მიკროკლიმატი რჩებაn, რაც სოკოვანი ორგანიზმების ზრდას იწვევსn, რასაც ერთგვაროვანი ტემპერატუ-რაც უწყობს ხელს. კვლევის შედეგად გამოვლინდაn, რომ ჰიგიენის თვალსაზრი-

სით პრობლემას წარმოადგენს ცარიელი ქვევრი. გამოუყენებ-ლობის პერიოდში მიკრობული ინფექციის თავიდან ასაცილებ-ლადn, ერთ-ერთ უსაფრთხო სისტემას წარმოადგენს ქვევრების ავსება წყლითn, SO

2-სა და ლიმონმჟავას დამატებით. ყოველ 1n,000

ლიტრ მოცულობაზეn, 200 გრამი კადეფიტი (გოგირდის დიოქსი-დი) გაზავდეს წყალში; გოგირდმჟავას ანტიმიკრობული ეფექტი უფრო გაძლიერდება 3 კგ ლიმონმჟავას დამატებით.ასევე შესაძლებელია ქვევრის ავსება კირიანი წყლით (1%-

იანი ხსნარი) და ქვევრის კონსერვაცია.

ქვევრის დამარხვა ისეთ ნიადაგში ხდება, რომელიც აერაციის საშუალებას იძლევა (მაგალითად, ხრეში და ქვიშა).ქვევრის გამოყენებამდე მისი ტუტოვანი წყლით გარეცხვა ხდება; გამოყენების დროს ქვევრს ფიქალს, შუშის ან უჟანგავი ფოლადის სახურავებს აფარებენ; დუღილის პროცესის დას-რულების შემდეგ, სახურავსა და ღვინის შორის დარჩენილ შეუვსებელ ადგილს გოგირდის წვით ან ეთილის სპირტით უკე-თებენ სტერილიზაციას.


5. ვენახის მართვა და სოციალურ-ეკონომიკური პირობები

5.1 ვენახის მართვა

ვენახიn, რომლისგან მოწეულ ყურძენს ქვევრის ღვინის წარ-მოებისთვის იყენებენn, ისევე არის ორგანიზებულიn, როგორც ყველა სხვა ვენახი. აღნიშნულ ვენახებში მრავალი სხვადასხ-ვა ჯიშის ყურძნის მოყვანა ხდება. თუმცაn, სხვა ვენახებისგან განსხვავებითn, ქვევრის ღვინის წარმოებისას მთავარი არ არის რაც შეიძლება დიდი მოსავლის მოყვანა; ამ შემთხვევაში უფრო მნიშვნელოვანი ვენახების ბუნებრივ მდგომარეობაში დატოვე-ბაა. ჩვეულებრივn, აღნიშნულ ვენახებში ერთ ჰექტარზე 2-5 ტონა ყურძნის მოსავალი მოდის. შედეგადn, შესაძლებელი ხდება მი-ნერალებითა და სხვა საჭირო ელემენტებით მდიდარი ყურძნის მიღება. ამგვარი მოსავლის მისაღწევად და შესანარჩუნებლად ვენახის მართვა მაინც აუცილებელია. მთავარი სამუშაოები ვა-ზის რქების სწორად განლაგებასთანn, სარეველების მოშორებას-თანn, მცენარის დაცვასთან და ნიადაგის განოყიერებასთან არის დაკავშირებული.

• ვაზის ტოტების (რქების) სწორად განლაგებაში ვაზის იმგვა-რად გასხვლა იგულისხმება, რომ ახლად აღმოცენებულმა ყურ-ძენმა საკმარისი მზის სინათლე მიიღოს, მაგრამ, ამავე დროს, ზედმეტი მზისგან გამოწვეული დამწვრობისგან იყოს დაცული. მშრალი ზაფხულის დროს გაუწყლოება მინიმუმამდე უნდა იქ-ნეს დაყვანილი. ნესტიანი კლიმატის დროს კი, იმ დაავადებებისა და მავნებლების გაკონტროლება მოხდეს, რომლებიც ტოტების ზედმეტი სიხშირის გამო შეიძლება გაჩნდეს.


ჩანართი 10: ტოტების სწორად განლაგების მნიშვნელობა ხარისხიანი ყურძნის მისაღებად

• სარეველების მოშორებაში

ვაზის რიგებსა და რიგებს შორის ბალახის და სარეველების კონ-ტროლი იგულისხმება. აღნიშნუ-ლი საქმიანობის წარმართვისას, ნიადაგის მოშიშვლება თავიდან აცილებული უნდა იქნეს, რათა ეროზიის საშიშროება მინიმუ-მამდე იქნეს დაყვანილი, მაგ-რამ, ამავე დროს, ნიადაგის დამ-ფარავ კულტურებსა და ვაზს შორის წყლის გამო „კონკურენ-ცია“ დაბალ ნიშნულზე უნდა რჩებოდეს.

ჩანართი 11:სარეველების გაკონტროლების აუცილებლობა


ჩანართი 12: ნიადაგის მოშიშვლებისას ნიადაგის დამფარავი სასარგებლო კულტურების მნიშვნელობა

•მცენარის დაცვაში იმ მავნებ-ლების და დაავადებების რეგუ-ლარული კონტროლი იგულისხ-მება, რომლებიც ვაზში ვე - გეტაციური პერიოდის დროს შეიძლება გაჩნდეს; ამისათვის, ტექნიკურად მისაღები შეწამვ-ლის გეგმა უნდა იქნეს გამოყე-ნებული, რომლის დროსაც, მცენარეთა დაცვის საშუალებე-ბის გამოყენება მინიმუმამდე უნდა იქნეს დაყვანილი და მათ მაგივრად სასარგებლო მწერე-ბის, ცხოველების და ეკოკლი-მატური პირობების ინტეგრირე-ბულად გამოყენება უნდა მოხ დეს.

ჩანართი 13: დაავადებული ყურძენი

•ნიადაგის განოყიერებაში ვა-ზის იმ საკვები ნივთიერებებით მომარაგება იგულისხმება, რომ-ლებიც მას ზრდისთვის სჭირდე-ბა და რომლებიც ნიადაგის ჩვე-ულებრივი მინერალიზაციის პროცესის დროს არ გამომუშავ-დება. რადგან ყურძენი ზოგა-დად ბევრ მინერალს არ მოიხ-მარს, ერთ ჰექტარზე მაქსიმუმ 5 ტონის მოყვანისას, ნიადაგის გა-ნო ყიერება აუცილებლობას არ წარმოადგენს, თუმცა, აღნიშნუ-ლი საკვები ნივთიერებების მი-წოდება მაინც საჭიროა.


ნიადაგის განოყიერებასთან მჭიდროდ დაკავშირებული პროცესია ნიადაგის ნოყიერების მდგომარეობის შენარჩუნება და განახლება, რაც ორგანული მასალის დამატებით შეიძლება იქნეს მიღწეული. აღნიშნული ორგანული მასალა (მისი წარმოშობიდან გამომდინარე) საკვები ნივთიერებებით მდიდარი შეიძლება იყოს; აქედან გამომ-დინარე, ნიადაგის განოყიერების გეგმაში საკვები ნივთიერებების სხვადასხვა წყაროს გამოყენება ჰოლისტიკური (ერთიანი) მიდგო-მის ფარგლებში უნდა იქნეს განხილული.

კლასტერის წევრებიn, პრაქტიკიდან გამომდინარეn, ვაზის გასხ-ვლისასn, კონსერვატულები არიან და ვენახის რაც შეიძლება ბუ-ნებრივ მდგომარეობაში შენარჩუნება სურთ; რაცn, თავისთავადn, დადებითი მიდგომაა. მნიშვნელოვანია ვაზის გასხვლის სწორად გათვლილი სისტემა იქნეს დანერგილიn, რათა მისი დადებითი შედეგები ამგვარი ვენახების მთავარი მახასიათებლების დარ-ღვევის გარეშე დადგეს. ამ მიმართულებითn, ქვევრის ღვინის კლასტერი შესაბამის საინფორმაციო მასალებს ამუშავებს და ავრცელებს. ნიადაგის ბუნებრივი საფარი (ბალახი ან სარეველა)n, ზოგა-

დადn, დადებით მოვლენად არის მიჩნეულიn, რადგან ის არა მხო-ლოდ ეროზიას ამცირებს (რაც ვენახების ფერდობებზე გაშენები-სას განსაკუთრებულად დიდ პრობლემას წარმოადგენს)n, არამედ სასარგებლო მწერებისა და სხვა ორგანიზმების ზრდას და გან-ვითარებას უწყობს ხელს. კლასტერში გაერთიანებული ქვევრის ღვინის მწარმოებელების ყველა ვენახი ამგვარი საფარით არის დაფარული და ჰერბიციდების გამოყენება არ ხდება. ვაზსა და ნიადაგის საფარის შემადგენელ მცენარეებს შორის წყლის გარ-შემო „კონკურენციის“ შესამცირებლად და ორგანული მასალის დასანერგადn, შესაძლებელია ამ საფარის რეგულარული მულჩი-რება ხდებოდეს. ბიოწარმოების პრინციპებზე დაფუძნებული მცენარეების დაც-

ვის სისტემა პესტიციდების გამოყენებას არ კრძალავსn, თუმცაn, აღნიშნული სისტემა კონკრეტული ადგილის ეკოლოგიური პი-რობების (მაგალითადn, ტემპერატურისn, ტენიანობისა და გამოს-ხივების) და ზოგიერთი მწერის სასარგებლო ზეგავლენის გათვა-ლისწინებას ითხოვს. ამ შემთხვევაშიn, ვენახის მფლობელმა უნდა იცოდეს დაავადების/მავნებლების გაჩენასა და ამგვარ ბუნებრივ ფაქტორებს შორის კავშირის შესახებ. ამჟამად ქვევრის ღვინის


მხოლოდ რამდენიმე მწარმოებელი იყენებს ამგვარ ცოდნას და ამ მხრივ ქვევრის ღვინის კლასტერის წევრთა ინფორმირება და მათ მიერ გამოყენებული მიდგომების გადახედვა აქტიურად მიმდინარეობს. კლასტერის მიზანს მხოლოდ ორგანული მეთო-დებით დამზადებული ღვინის წარმოება არ წარმოადგენს. კლას-ტერის მთავარი მიზანი პესტიციდების გამოყენების მინიმუმამდე დაყვანაა. ამ მხრივ მიმდინარე ძალისხმევის შედეგადn, კლასტე-რის თითოეული წევრი ვენახის შეწამვლის გეგმებს ბუნებრივი გარემოს ზეგავლენის გათვალისწინებით შეძლებს. გარდა ამისაn, მათ ბაზარზე არსებული მცენარეთა დაცვის სხვადასხვა პრო-დუქტის შეფასების და სერტიფიცირებული პროდუქტების გამო-ყენების საშუალება ექნებათn, რომლებშიც აქტიური ინგრედიენ-ტები ზუსტად იქნება მითითებული. ამასთან ერთადn, კლასტერის წევრები თითოეული ამგვარი პროდუქტის გამოყენებასთან და-კავშირებულ რეკომენდაციებს შეასრულებენ. ხუთი ტონა ყურძენი ერთი ჰექტარიდან დაახლოებით 12

კილოგრამ აზოტსn, 7 კილოგრამ P2O5-სn, 25 კილოგრამ K2

O-ს და 9 კილოგრამ MgO-ს მოიხმარს. საჭიროა ნიადაგის ამ საკ-ვები ნივთიერებებით ყოველწლიურად მომარაგებაn, რათა ყურძნის ჯანმრთელად განვითარება არ შეფერხდეს. ამ საკ-ვები ნივთიერებების ყურძნისთვის მიწოდების სხვადასხვა შესაძლებლობა არსებობს და ქვევრის ღვინის მწარმოებ-ლების შემთხვევაშიn, მთავარი აქცენტი ორგანული მასალის გამოყენებაზე კეთდება. 5 ტონა ყურძენი 0n,8 ტონა ჩენჩოს იძლევაn, რომელიც შემდგომ კვლავ ვენახში უნდა გადანა-წილდეს. ჩენჩოს ეს ოდენობა დაახლოებით 6n,5 კილოგრამ აზოტსn, 2n,5 კილოგრამ P

2O5-სn, 10n,5 კილოგრამ K2

O-ს და 1 კი-ლოგრამ MgO-ს შეიცავს. ამას შეიძლება დაემატოს საქონ-ლის ან ქათმის ნაკელი (1 ტონა 1 ჰექტარზე)n, რაც ყურძენს დამატებით 6 კილოგრამი აზოტითn, 4 კილოგრამი P

2O5-ითn, 8

კილოგრამი K2O-ით და 1 კილოგრამი MgO-ით მოამარაგებს.

ამ ორგანული მასალით აზოტსა და ფოსფატზე არსებული მოთხოვნა დაკმაყოფილებული იქნება; თუმცაn, კალიუმსა და მაგნიუმზე არსებული მოთხოვნა მხოლოდ ამ მასალით ვერ დაკმაყოფილდება. კიზერიტის გამოყენებით (40 კილოგრამი ერთ ჰექტარზე) ყურძენს საჭირო ოდენობის მაგნიუმი მიეწო-დებაn, ხოლო კალიუმის ქლორიდის გამოყენებით (15 კილოგ-რამი ერთ ჰექტარზე) კალიუმის დეფიციტის შევსება იქნება


შესაძლებელი. კალიუმის მიწოდება ასევე შესაძლებელია ნი-ადაგზე ხის ნაცრის დაყრით; თუმცაn, კალიუმის შემცველობა ხის ნაცარში დაბალია და ჩვეულებრივ 3%-ს არ სცილდება; ამიტომn, 1 ჰექტარზე 200 კილოგრამზე მეტი ნაცარია საჭირო იმისათვისn, რომ კალიუმზე არსებული დეფიციტი იქნეს აღ-მოფხვრილი (რომელიცn, ნაწილობრივn, ჩენჩოსა და ნაკელის გამოყენებითაც არის გამოწვეული). ამის მიუხედავადn, ორ-განული და მინერალური სასუქების კომბინირების კუთხითn, ბევრი სხვადასხვა ვარიანტი არსებობს. მათი გამოყენება თი-თოეული კონკრეტული სიტუაციის მიხედვით უნდა მოხდეს. კლასტერის წევრი ქვევრის ღვინის მწარმოებლები უზრუნ-ველყოფენn, რომ ყურძნის მიერ მოხმარებული საკვები ნივ-თიერებები ყოველწლიურად იქნეს შევსებული. ამ პროცესში უპირატესობა ორგანულ პროდუქტებს უნდა მიენიჭოს.

ქვევრის ღვინის მწარმოებლის ვენახის ნიადაგი ბალახით არის დაფარული, მცენარეების დაცვა ინტეგრირებული სისტე-მით ხდება და ყურძნის მიერ მოხმარებული საკვები ნივთიერე-ბები, ძირითადად, ორგანული სასუქების მეშვეობით შეივსება (მაგალითად, ჩენჩოსა და ნაკელის გამოყენებით).

5.2 სოციალურ-ეკონომიკური პირობები

მართალიაn, ამჟამად ქვევრის ღვინის წარმოებას დიდი და ინდუსტრიულ პრინციპებზე მომუშავე ღვინის ქარხნებიც იწ-ყებენn, მაგრამ ავთენტური ქვევრის ღვინის წარმოებას შემდე-გი წინაპირობები ახასიათებს: საკუთარი მოყვანილი ყურძნით ღვინის დაყენებაn, ვენახსა და მარანში ერთი და იმავე ადამი-ანის მუშაობაn, მთლიან ციკლში წყვეტის არარსებობა. ეს წინა-პირობები უფრო მცირე საოჯახო მარნების (რომელთა ვენა-ხები მაქსიმუმ 5 ჰექტარ ფართობს მოიცავს) პირობებში არის შესაძლებელი. ვენახის მართვა და ღვინის დამზადება არ არის ავტომატიზე-

ბული და მძიმე მანქანა-დანადგარების (მაგალითადn, ყურძნის საკრეფი მანქანების) გამოყენება ჩვეულებრივ არ ხდება. ამი-ტომn, ამ ტიპის ღვინის მარნებში ადამიანის შრომის წილი მაღა-


ლია და 1 ჰექტარის მოვლაზე 30 დღეზე მეტსn, ხოლო მოსავლის აღებაზე - 15-20 დღეს შეადგენს. ხდება მხოლოდ მწიფე ყურძ-ნის მოკრეფაn, შენახვა და ყუთებით ტრანსპორტირება (ამ დროს ყურძენი მზისგან დაცულიაn, რათა ტრანსპორტირებისას მისი ხა-რისხი არ დაზიანდეს). შრომის დიდი წილი და ვენახების მცირე ზომა ქვევრის ღვინის იდენტობის შემადგენელ ელემენტებს წარ-მოადგენს.

ქვევრის ღვინის წარმოებისთვის გამოყენებულ ყურძენს ღვი-ნის საოჯახო მარნები აწარმოებენ (მათი ვენახები მაქსიმუმ 5 ჰექტარ ფართობზეა გაშენებული), ამ ვენახების მოვლაში ოჯა-ხის წევრები უშუალოდ არიან ჩართული (მინიმუმ 30 კაც-დღე ჰექტარზე).


6. ღვინის დუღილი7

ქვევრის ღვინის წარმოება მკვეთრად განსხვავდება დასავ-ლეთის ქვეყნებში აპრობირებული პროცედურებისგან. მწიფე ყურძენი (ყუნწის და წიპწის ჩათვლით) რბილად იწურება (იდე-ალურ შემთხვევაშიn, საწნახელში)n, რის შემდეგაცn, მთლიანი მასა (ყურძნის ტკბილი და ჭაჭა) ქვევრებში ისხმება. საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში ამ მეთოდის სხვადასხვანაირი ვარიან-ტი არსებობსn, მაგრამ მთავარი პრინციპი იმაში მდგომარეობსn, რომ დუღილის პროცესს არა მხოლოდ ყურძნის წვენიn, არამედ მთლიანად ყურძენი (მისი შემადგენელი ნაწილებით და ვაზის ნარჩენებით) ექვემდებარება. ყურძნის ამგვარად (მსუბუქად) დაწნეხვის შედეგადn, ყურძნის-

გან მიღებული წვენის ოდენობაn, ჩვეულებრივn, ყურძნის მთლიანი წონის 60%-ს არ სცილდება. მას შემდეგn, რაც ქვევრი გაივსებაn, ალკოჰოლური დუღილის პროცესი სწრაფად იწყება. აღნიშნუ-ლი პროცესი ბუნებრივ საფუარებზეა დაფუძნებულიn, რომელიც ტკბილში ყურძენსა და ყუნწებთან ერთად ხვდება. ხელოვნური საფუარები არ გამოიყენება. ალკოჰოლური ფერმენტაცია ორ კვირამდე გრძელდებაn, რომლის დროსაც შედარებით მაღალი კონცენტრაციის ეთანოლი იწარმოება. ეთანოლის წარმოება ტკბილში არსებული შაქრისგან შესაბამისი ოდენობის ნახში-რორჟანგის წარმოქმნას იწვევს. ყურძნის კანი და სხვა მასალე-ბი მასის ზემოთ ექცევა და ქვევრის ზედა ნაწილში შრეს ქმნის. აღნიშნულ შრეს რეგულარულად ურევენn, რის შედეგადაც დუღი-ლის ქუდის ჰომოგენიზება ხდება.

7 ი. ბურკერტი და მ. ზანგლაინიn, 2013n, გერმანიაში ქვევრის ღვინის დუღილთან დაკავშირებით ჩატარებული ცდების მიმოხილვაn, Weinausbau in Kvevrin, Deutsches Weinmagazin


ჩანართი 14: ყურძნის ტკბილი დუღილის დროსეთანოლის წარმოებისას ტემ-პერატურის კონტროლი არ ხდება. გლუკოზის ეთანოლად და ნახშირბადად გადაქცევის პროცესი ეგზოთერმულიაn, რა-საც სიმხურვალე და დუღი-ლის შედეგად წარმოშობილი ქაფის ტემპერატურის ზრდა მოჰყვება. მაღალი ტემპერატურა

(20°C-ზე მაღალი) დუღილის მეორე პროცესის წარმოქმნას იწვევს (ე.წ. ვაშლრძემჟავური დუღილი)n, რომელიც ქვევრის ღვინისთვის დამახასიათებე-

ლი და უნიკალური პროცესია და რომლის გაკონტროლება არ ხდება.ვაშლრძემჟავური ფერმენტაცია ვაშლმჟავის მარილის რძემ-

ჟავას მარილად (მონოკარბონული მჟავა) ქცევის პროცესიაn, რო-მელსაც რძემჟავას ბაქტერიები ახორციელებენ.რძემჟავას ბაქტერიები ქემოტროპული ბაქტერიებიაn, რაც

იმას ნიშნავსn, რომ ისინი ენერგიას ქიმიური ნაერთების დაჟანგ-ვისგან იღებენn, ისევე როგორც ეს საფუარის შემთხვევაში ხდე-ბა. ბუნებაში რძემჟავას სხვადასხვანაირი ბაქტერია არსებობსn, თუმცაn, ღვინოში ჩვეულებრივ სამი ტიპის ბაქტერია გვხვდება: Oenococcus oeni საუკეთესო ენოლოგიურ შედეგებს 3n,2-დან 3n,5-მდე pH-ის პირობებში იძლევა; Pediococcus და Lactobacillus მხო-ლოდ 3n,5-ზე მეტი pH-ის პირობებში იზრდება. ამ ბაქტერიების აქტივობის მთავარი შედეგი იმაში მდგომა-

რეობსn, რომ ისინი ღვინის მჟავიანობის დაწევას დაჟანგვის მეშ-ვეობით ახდენენn, სხვადასხვა არომატებს და გემოს ქმნიან და pH-ის მაჩვენებელს ზრდიან.ამ პროცესის დამატებითი ეფექტი იმაში მდგომარეობსn, რომ

ბაქტერიები საკვებ ნივთიერებებს მოიხმარენn, რომელიც სხვა შემთხვევაში ხელმისაწვდომი იქნებოდა სხვა არასასურველი ორგანიზმებისთვის. რძემჟავას ბაქტერიები ასევე გამოიმუშა-


ვებენ ტოქსინებსn, რომლებიც ხელს უშლის სხვა ბაქტერიების ზრდას და ამით ხელს უწყობს ღვინის ავტოსტერილიზაციას.ბაქტერიების ზრდის პერიოდშიn, ბაქტერიული ბიომასის ფორ-

მირება ღვინის სიმღვრივეს და CO2-ის გამომუშავებას იწვევს.

ვაშლმჟავას ფერმენტაცია მას შემდეგ სრულდებაn, რაც ყველა გარდაქმნადი მჟავის მოხმარება მოხდება და/ან როდესაც ტემპე-რატურა დაიწევს (ანუn, როდესაც ბაქტერიების ზრდისთვის ხელ-

საყრელი ტემპერატურა აღარ არის). რადგან ქვევრის ღვინის მწარმოებლები ვაშლრძემჟავას დუღილის პროცესს განგებ არ აკონტროლებენ დაn, შესაბამისადn, ეს პროცესი ბევრი სხვადასხ-ვა ფაქტორის ზეგავლენის ქვეშაა (გარემოს ტემპერატურით და გამოყენებული ყურძნის ჯიშებით დაწყებული და ქვევრების მიკ-როეკოლოგიური მდგომარეობით დამთავრებული)n, მიღებული ღვინო ძალზე სპეციფიურია და ერთი პარტია ყოველთვის განსხ-ვავდება მეორისგან.

ფაქტორებიn, რომლებიც ვაშლრძემჟავას დუღილის პროცეს-ზე დაn, შესაბამისადn, წარმოებული ნივთიერებების ტიპზე და სი-დიდეზე ახდენენ ზეგავლენას: pHn, SO

2n, საკვები ნივთიერებების

შემადგენლობაn, ხელმისაწვდომი ჟანგბადი და CO2n, ეთანოლიn,

ტემპერატურაn, ორგანული მჟავები და ფენოლური ნაერთებიn, ასევე სხვა ბაქტერიებისა და ბაქტერიოფაგების არსებობა.• pH განსაზღვრავს იმასn, თუ ბაქტერიის რომელი სახეობა გაიზ-რდებაn, რა სიჩქარითn, რამდენი ხნით და რომელი მჟავების გარდაქმნა მოხდება. თუ pH 3n,2-ზე დაბალიაn, ვაშლრძემჟავის ფერმენტაციის პროცესი აქტიური არ იქნება. ამისთვის ოპტი-მალური pH-ის ოდენობა 3n,2-დან 3n,5-მდეა.

• SO2 ტოქსიკურია რძემჟავა ბაქტერიებისათვის; ამიტომn, ქვევ-რების SO

2-ით სტერილიზაცია სენსიტიური საკითხია დაn, თუ

შესაძლებელიაn, ამ ნივთიერებით ქვევრის დამუშავებაზე უარი უნდა ითქვასn, რათა ფერმენტაციის ეს პროცესი არ შე-ფერხდეს.

• რძემჟავას ბაქტერიები მომთხოვნი ორგანიზმებია და მათი ზრდისთვის მდიდარი საკვები გარემოა საჭირო. ყურძნის კა-ნის და ყურძნის სხვა ნარჩენების არსებობა ამ ბაქტერიების ზრდას უწყობს ხელს. გარდა ამისაn, აღნიშნული ბაქტერიები საფუარის მომაკვდავი უჯრედებითაც იკვებებიან და ამით ღვინის დასუფთავებას უწყობენ ხელს. ამინომჟავებს უდიდე-


სი მნიშვნელობა ენიჭებათ და ამიტომ საფუარებზე დაფუძ-ნებული ალკოჰოლური დუღილი ვაშლრძემჟავას ფერმენტა-ციამდე უნდა მოხდესn, რადგან საფუარები დიდი ოდენობით ამგვარ ამინომჟავებს გამოიმუშავებენ.

• შეზღუდული ოდენობის ჟანგბადი ვაშლრძემჟავურ დუღილს უწყობს ხელსn, თუმცაn, ზედმეტ ჟანგბადს ძმარმჟავას წარმო-შობა შეუძლიაn, რომლის ღვინოში დიდი ოდენობით არსებობა არასასურველია. ქვევრის ღვინის წარმოებისასn, ფერმენტა-ციის მასის ამორევის პროცედურა ხშირად გამოიყენებაn, რაც მასში ჟანგბადის შეღწევას უწყობს ხელსn, ამიტომn, ქვევრის ღვინის მწარმოებლის გამოცდილებას და უნარებს დიდი მნიშ-ვნელობა ენიჭება იმისთვისn, რათა მან ქვევრში არსებული მასის მორევა სწორი ინტერვალებით და დოზით განახორცი-ელოს. თუ ფერმენტაციის მასის ზედმეტად ხშირად ამორევა მოხდებაn, მაშინ მასში ზედმეტი ჟანგბადი მოხვდება; თუ მო-რევა საერთოდ არ მოხდაn, მაშინ შესაძლებელია ჟანგბადის ოდენობამ იკლოსn, რაც ბაქტერიების ზრდას შეაფერხებს.

• დიდი ოდენობის ეთანოლი ყოველთვის ტოქსიკურია მიკ-როორგანიზმებისთვის. ვაშლრძემჟავის ბაქტერიებისთვის ეთანოლის მისაღები კონცენტრაცია 15%-მდე შეადგენს. რად-გან ვაშლრძემჟავური დუღილი ჩვეულებრივ ალკოჰოლური დუღილის დასრულებამდე იწყებაn, ეთანოლის კონცენტრაცია ჩვეულებრივ 13%-ს არ აღემატებაn, რაც ბაქტერიებს ზრდის სა-შუალებას აძლევს.

• ბაქტერიების ზრდის ოპტიმალური ტემპერატურა 20-37°C-ს შეადგენს. 15°C-ის ქვემოთ ვაშლრძემჟავური დუღილი არ ხდება. რადგან ქვევრს ტემპერატურის შენარჩუნება შეუძლიაn, ღვინის ტემპერატურის ოპტიმალური საზღვრებიდან გასვლა იშვიათად ხდება.

• ანტოციანები და ანტიოქსიდანტები (მაგალითადn, გალის მჟა-ვა)n, რომლებიც ძირითადად წითელი ყურძნის კანში გვხვდებაn, რძემჟავას ბაქტერიების ზრდას უწყობენ ხელსn, მაშინ როცაn, ფენოლური ნაერთების მაღალი კონცენტრაცია ამ ბაქტერი-ების ზრდას ხელს უშლის.

• სხვა ბაქტერიებსn, საფუარებს და ბაქტერიოფაგებს ვაშლ-

რძემჟავურ დუღილზე მკვეთრად უარყოფითი ზეგავლენის მოხდენა შეუძლიაn, რადგან ღვინოში არსებული საკვები ნივთიერებების მოპოვების და ეკოლოგიური ზონების დაკა-


ვების კუთხით არსებული კონკურენციის პირობებშიn, ამ ბაქ-ტერიებს/საფუარებს/ბაქტერიოფაგებს რძემჟავას ბაქტერიებ-ზე უპირატესობის მოპოვება და მათი დათრგუნვა შეუძლია. აღნიშნული კიდევ ერთხელ აჩვენებსn, თუ რამდენად მნიშვ-ნელოვანია ქვევრის გაწმენდაn, რადგან არასათანადოდ გაწ-მენდილი ქვევრის გამოყენების შედეგადn, შესაძლოა ღვინის დეფექტი განვითარდესn, რასაც არასასურველი მიკროორგა-ნიზმების ზრდა და რძემჟავას ბაქტერიების არასაკმარისად განვითარება მოჰყვება.

მას შემდეგn, რაც მეორე დუღილის პროცესი დასრულდება (რაც ღვინის გამჭვირვალობით და ნახშირორჟანგთან დაკავში-რებული პროცესების შეჩერებით შეიძლება იქნეს ამოცნობილი)n, ხდება ჩენჩოს დეკანტირება. ღვინის გაფილტვრა და ქიმიური აგენტების მეშვეობით დამუშავება ჩვეულებრივ არ ხდება ხოლ-

მე. იმ შემთხვევაშიn, თუ ვაშლრძემჟავური დუღილი სწორად განხორციელდაn, დასრულებული ღვინის გაფილტვრა ან სტერი-ლიზაცია საჭირო არა არის და შესაძლებელია ღვინის ჩამოსხმა წინასწარ სტერილიზებულ ბოთლებში. ამ შემთხვევაში მიკრობი-ოლოგიური აქტივობის საშიშროება აღარ იარსებებს.

ქვევრის ღვინის დამზადება დაუმუშავებელი ყურძნის (კანის, წიპწის და კლერტის ჩათვლით) ფერმენტაციის მეშვეობით ხდება. ამ დროს მიღებული ყურძნის წვენი ყურძნის მთლიანი წონის მაქსიმუმ 60%-ს შეადგენს. ერთდროულად ორი დუღი-ლის პროცესი მიმდინარეობს (ალკოჰოლური და ვაშლრძემ-ჟავური), რაც ყურძენში არსებული ბუნებრივი საფუარისა და რძემჟავას ბაქტერიების მოქმედების შედეგია. რადგან ეს ორი-ვე დუღილის პროცესი ქვევრის ღვინის დამამზადებლის მიერ შეგნებულად არ კონტროლდება (ყურძნის ტკბილის დრო-დადრო მორევის გარდა), ამ პროცესების შედეგად მიღებულ ღვინის მახასიათებლებს ღვინის წარმოების ეკოკლიმატური პირობები განაპირობებს; აქედან გამომდინარე, თითოეულ ღვინის პარტიას განსხვავებული გემო და არომატი შეიძლება ჰქონდეს.


ჩანართი15: ევროპული ღვინის სტანდარტული წარმოების პროცედურებისა და ქვევრის ღვინის წარმოების მეთოდების შედარება

სტანდარტული ევროპული პროცედურა

მარანის, ცისტერნების და მანქანა-დანადგარების გაწმენდა

მარცვლებისა და კლერტის განცალკევება

ყურძნის დაწურვა მანქანაში

ყურძნის წვენის ცისტერნებში ჩასხმა

საფუარის და დამხმარე ნივთიერებების დამატება

კონტროლირებადი ალკოჰოლური და რძემჟავური დუღილი

ტკბილის გამოცალკავება და მოსამ-წიფებელ კონტეინერებში გადატანა

ფილტრაცია

ბოთლებში ჩამოსხმა

ქვევრის ღვინის წარმოების პროცედურა

მარანის, ქვევრების და მანქანა-დანადგარების გაწმენდა

ყურძნის დაწურვა/დაჭყლეტვა

ქვევრში ჩასხმა

სპონტანური ალკოჰოლური და რძემჟავური დუღილი

ქვევრებში არსებული მასის რეგულარულად მორევა

ღვინის და დანარჩენი მასის ერთმანეთისგან განცალკევება

ბოთლებში ჩამოსხმა


7. ღვინო და მისი დახასიათება

ღვინის ხარისხის უნიკალური და საყოველთაოდ გამოყენე-ბული განსაზღვრება არ არსებობს. ღვინის ხარისხის განსაზღ-ვრების რამდენიმე სისტემა მოქმედებსn, რომლებიც ღვინოების კატეგორიზაციას ახდენენ და აჩვენებენn, თუ რამდენად აკმაყო-ფილებს ესა თუ ის ღვინო ეროვნული და საერთაშორისო ორ-განიზაციების მიერ დადგენილ სტანდარტებს. გარდა ამისაn, აღნიშნული სისტემები ღვინოში დეფექტის არსებობის (ან არარ-სებობის) ფაქტს ადგენს. აღნიშნული განსაზღვრებები და სარეიტინგო სისტემები

ძალზედ შეზღუდულია ქვევრის ღვინოების სწორად შეფასების კუთხით. აღნიშნული ღვინოები უნიკალურია და მათი გაგება მხოლოდ მათი დამზადების ისტორიისn, მეთოდების და დამამ-ზადებლის სოციალურ-ეკონომიკური პირობების გათვალის-წინებით არის შესაძლებელი. იმ შემთხვევაშიn, როცა ქვევრის ღვინოებს აშკარა დეფექტები არ აქვთn, ისინი სტანდარტული ღვინოებზე არც უკეთესები და არც უარესები არიანn, უბრალოდn, განსხვავებულები არიან. ზემოაღნიშნული ფაქტორების განსაზ-ღვრების საშუალებას PAR-ის (პროდუქტი-ანალიზი-რანჟირება) სისტემა იძლევა8n, რის შედეგადაცn, ქვევრის ღვინოების შეფასე-ბა/რანჟირება გახდება შესაძლებელი. PAR-ის ფილოსოფია მდგომარეობს იმაშიn, რომ ღვინის დეგუს-

ტაცია და შეფასება ღვინის წინა ისტორიის (ე.წ. „ბექგრაუნდის“) გარეშე შეუძლებელია და რომ კატეგორიის მინიჭებისასn, ღვინის წარმოების გარემო უნდა იქნეს გათვალისწინებული. მართალია PAR-ის სისტემა ღვინოში დეფექტების მოძიებით იწყებაn, მაგ-რამ ამის შემდეგn, აღნიშნული სისტემა სტანდარტზე გაცილებით შორს მიდის და ღვინის დეგუსტატორის მიერ 20 ინდივიდუალუ-

8 PAR-ის სისტემის დეტალები და წინა ისტორია შეგიძლიათ იხილოთhttp://www.par-system.de/-

ზე. სხვადასხვა შეგრძნებას შორის ურთიერთქმედებისა და მათ მიერ ღვინის აღქმის ფილოსოფია აღწერილია შემდეგ ნაშრომში: მ. დარტინგი 2015 წ.: Holistik des Sehens, Ri-

chens, Schmeckens und Fühlens. Sensorik Script 1 / 2; Martin Darting: 2015: Angewandte Sensorikn, Script 2 / 3; Darting M. 2015: Weinbau und Weinbereitungn, Verständnis von Terroir und Weinstile. Script 3 / 3.


რი კრიტერიუმის ცალ-ცალკე შეფასება ხდება. აღნიშნული დე-გუსტატორი ამ ღვინოების წარმოების ისტორიას და გარემოს იცნობს. თითოეული ეს კრიტერიუმი 0-დან 10-მდე ქულით ფას-დება. რადგან საერთაშორისო შეფასების სისტემები ჩვეულებ-რივ შეფასების 100 ქულიან სისტემას იყენებენn, დეგუსტატორის მიერ დაწერილი ქულა სპეციალური ალგორითმის საშუალებით 100 ქულიან სისტემაში გამოისახება. შეფასების (ქულების მინი-ჭების) კრიტერიუმებია: • გამჭვირვალობა - ამ კრიტერიუმით ღვინის სიმღვრივე და მას-ში ორგანული მასალების ნარჩენების არსებობა დგინდება.

• ფერი - ღვინო შეიძლება იყოს ფორთოხლისფერიდან ყავისფ-რამდე (მათ შორისn, იისფერის სხვადასხვა ტონი); ეს ფერები ქვევრის თეთრი ღვინისთვისაა დამახასიათებელი. ქვევრის წითელი ღვინისთვის სხვა ტონები შეიძლება იქნეს განსაზღვ-რული.

• ფერის ინტენსივობა - ფერის სიმკრთალეს ან ინტენსივობას აფასებს.

• ხილისმაგვარი არომატი - ღვინოში ხილისმაგვარი არომატის არსებობა.

• სურნელოვნება - ხილისმაგვარი არომატის არსებობას ავსებს და ღვინოში სანელებლების ტონების არსებობას აღნიშნავს. ეს კრიტერიუმი ასევე ღვინის „სიმრგვალეს“n, არომატულობას და მიმზიდველობას აღნიშნავს.

• ბალზამის ტონი - ღვინოში დაბალანსებული ძმარმჟავას არსე-ბობას აღნიშნავს. ეს წითელი ღვინისთვის დამახასიათებელი კრიტერიუმია.

• შავი მოცხარის ტონი - ღვინოში შავი მოცხარის გემოს არსე-ბობას აღნიშნავს. ეს წითელი ღვინისთვის დამახასიათებელი კრიტერიუმია.

• ბლის ტონი - ღვინოში ბლის გემოს და არომატის არსებობას აღნიშნავს. ეს წითელი ღვინისთვის დამახასიათებელი კრიტე-რიუმია.

• ტორფისებრი არომატი - ღვინოში მიწის არომატის/გემოს არ-სებობას აღნიშნავს. ეს თეთრი ღვინისთვის დამახასიათებელი კრიტერიუმია.

• მოხალულის გემო - ღვინოში ცეცხლზე გაფიცხებული პუ-რის (ტოსტის) არომატს გულისხმობსn, რომელიც ხშირად გამომწვარკედლებიან კასრებში დაძველებულ ღვინოებში გვხვდება.


• თეთრი ლობიოს სუნი - ნაღებისმაგვარიn, სახამებლიანი ან აბ-რეშუმისნაირი გემოს აღმნიშვნელიაn, რომელსაც ღვინო უტო-ვებს მომხმარებელს. ეს ღვინოში ფლავონოიდ-ფენოლის შე-მადგენლობის არსებობის შედეგია.

• არომატების/გემოს მთლიანი ინტენსივობა - ღვინის სხვადას-ხვა არომატის/გემოს ინტენსივობის აღწერილობაა. მაღალი ინტენსივობის მაჩვენებელი მაღალხარისხიანი ღვინისთვის ერთ-ერთი ყველაზე სასურველი მახასიათებელია.

• ბალანსი - ინტენსივობასთან დაკავშირებული კრიტერიუმია. იგი ხილისმაგვარი არომატებისn, ტანინის და მჟავიანობის კონ-ცენტრაციას გამოხატავს. აღნიშნული კომპონენტები ერთ-მანეთთან სრულ ჰარმონიაში უნდა იყვნენ. დაბალანსებული ღვინოები სიმეტრიულია და ისინი ჩვეულებრივ კარგად ძველ-

დებიან.• სიტკბოება - შაქრის ნარჩენი კომპონენტების გამოხატულებაა.• მჟავიანობა - აღნიშნავსn, თუ რამდენად გამოხატულია ღვინო-ში ხილისმაგვარი გემოს მჟავიანობა.

• ექსტრაქტის სიმკვრივე - ნარევიაn, რომელიც ღვინიდან წყლის და ეთილის სპირტის გამოხდის შემდეგ რჩება. ნარჩენი შაქრის გამოკლების შემდეგn, ექსტრაქტის სიმკვრივე ღვინოში მინერა-ლებისn, ფლავონოიდური ნაერთებისა და სხვა ორგანული და არააქროლადი მასალების შემადგენლობას აღნიშნავს. რაც უფრო მეტია ნარჩენი ექსტრაქტიn, მით უფრო მდიდარია ღვი-ნო და მით უფრო მეტ სხვადასხვა ნაერთს შეიცავსn, რაც მის ხასიათს ქმნის.

• სიმწარე ღვინოში - არსებული არომატის/გემოს ნაერთებში სიმწრის არსებობას და ინტენსივობას განსაზღვრავს.

• ფენოლები და ტანინი - ღვინის ტანინიn, რომელიც ყურძნის კანიდან და ყუნწებიდან მიიღებაn, ღვინის მჟავიანობასთან და ალკოჰოლთან ერთადn, მისი ყველაზე მნიშვნელოვანი და არ-სებითი შემადგენელი ნაწილია. ტანინი ღვინოს სიმტკიცეს და გარკვეულ სიუხეშეს სძენს.

• სიუხეშე - ღვინის უხეშ ან ნაზ ტონებს აღნიშნავს. ღვინოში სი-უხეშე ჩვეულებრივ მაშინ მიიღწევაn, როდესაც მასში ტანინი და ფენოლები დომინირებენ.

• ეთილის სპირტის გემო - ღვინის შემადგენელი ნაწილიაn, თუმ-ცაn, ეს გემო არ უნდა დომინირებდეს.


• CO2-ს გემო - დაუსრულებელი ფერმენტაციის მანიშნებელია (გარდა იმ შემთხვევებისაn, როდესაც CO2-ს ცქრიალა ღვინოში შეგნებულად ტოვებენ).

• ინტენსივობა და მოცულობა - სენსორული სისრულის აღმნიშ-ვნელი მახასიათებელია. ეს კრიტერიუმი ღვინის სასიცოცხლო არტერიასn, ენერგიასn, ტექსტურას და არომატულ სიმდიდრეს გამოხატავს.

• დაბოლოება - ღვინის დალევის შემდეგ პირში დარჩენილ გე-მოს ნიშნავს. აღნიშნული გამოთქმა „ღვინის სიგრძისა“ და „ღვინის სისრულის“ სინონიმია. რაც უფრო დიდხანს რჩება გემო დალევის შემდეგn, მით უფრო მაღალია ღვინის ხარისხი.

PAR-ის სისტემაში ქვევრის წითელ ღვინოებს მაღალი ქულა ენიჭებათ გამჭვირვალობის, ფერის ინტენსივობის, ხილის მაგ-ვარი არომატის, ექსტრაქტის სიმკვრივის, პირში დარჩენილი ძლიერი გემოს და ცოტაოდენი ფენოლის ნაერთების არსებო-ბის კუთხით. ქვევრის წითელ ღვინოს სიმწარე, ზედმეტი სიტკ-ბო ან CO2 არ უნდა ახასიათებდეს.PAR-ის სისტემაში ქვევრის თეთრ ღვინოებს მაღალი ქულა ენიჭებათ გამჭირვალობის, ფერის ინტენსივობის, ხანგრძლივი დაბოლოების, ბალანსის და ცოტაოდენი სიძელგისა და ფენო-ლების არსებობის კუთხით. ქვევრის თეთრ ღვინოს ზედმეტი სიტკბოება, CO2 ან მკვეთრად გამოხატული სიმწარე არ უნდა ახასიათებდეს.PAR-ის სისტემის მიხედვით, საერთაშორისო ბაზრებზე გასა-ტანი ქვევრის ღვინოების საერთო შეფასება 90-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს.


ჩანართი 16: მაღალი ხარისხის/ღირებულების ქვევრის წითელი ღვინისთვის დამახასიათებელი შეფასება

� (საერთო�შეფასება:�97)

პარამეტრი 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10გამჭვირვალობა ●იისფერი-წითელი-ყავისფერი ●ფერის ინტენსივობა ●ხილისმაგვარი არომატი/გემო ●სურნელება ●ბალზამური ტონი ●შავი მოცხარის ტონი ●ბლის ტონი ●მთლიანი ინტენსივობა ●სიტკბო ●მჟავიანობა ●ექსტრაქტულობა ●სიმწარე ●ფენოლები/ტანინი ●სიუხეშე ●ეთანოლის შეგრძნება ●CO

2●

ინტენსივობა/მოცულობა ●დაბოლოება ●ბალანსი ●


ჩანართი 17: მაღალი ხარისხის/ღირებულების ქვევრის თეთრი ღვინისთვის დამახასიათებელი შეფასება

� (საერთო�შეფასება:�96)

პარამეტრი 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

გამჭვირვალობა ●მწვანე-ყვითელი-ყავისფერი ●ფერის ინტენსივობა ●ხილისმაგვარი არომატი/გემო ●სურნელება ●მოხალულის გემო ●ტორფისებრი არომატი ●თეთრი ლობიოს ტონი ●მთლიანი ინტენსივობა ●სიტკბოება ●მჟავიანობა ●ექსტრაქტულობა ●სიმწარე ●ფენოლები/ტანინი ●სიუხეშე ●ეთანოლის შეგრძნება ●CO

2●

ინტენსივობა/მოცულობა ●დაბოლოება ●ბალანსი ●


8. ქვევრის ღვინის ხარისხის შეფასების სისტემა

ქვევრის ღვინის თავისებურებების გამოn, სტანდარტული ანალიზის სისტემაn, რომელიც ღვინის ექსპორტისთვის გამო-იყენებაn, არასაკმარისია ამ ტიპის ღვინის საერთაშორისო რე-გულაციებთან შესაბამისობის დასადგენად. ამიტომn, სასურვე-ლიაn, რომ ქვევრის ღვინის მწარმოებლებმა და ამ შემთხვევაში კლასტერის წევრებმაn, ხარისხის კონტროლის გაფართოებული სისტემა შემოიღონn, რომელშიც შემდეგი 9 ნაბიჯი იქნება გათ-ვალისწინებული:1. ღვინის ექსპორტის მსურველი კლასტერის წევრის მიერ დეკ-ლარაციის ხელმოწერაn, რომლის მიხედვითაცn, ლაბორატო-რიაში შესამოწმებლად ჩაბარებული ნიმუშები ნამდვილად იმ ღვინის ნიმუშებიაn, რომლის ექსპორტსაც ის აპირებს.

2. ლაბორატორიაში შესაბამისი ღვინის მინიმუმ სამი ბოთლის ჩაბარება. ეს ბოთლები იმ ლოტიდან უნდა იქნეს აღებულიn, რომელიც ექსპორტისთვის არის განკუთვნილი. თუ საექს-პორტოდ ღვინის რამდენიმე ლოტია გამზადებულიn, მაშინ თი-თოეული ლოტიდან სამ-სამი ბოთლი უნდა იქნეს წარმოდგე-ნილი. „ლოტი“ ამ შემთხვევაში გულისხმობს იმ ღვინოს, რომელიც ერთი და იმავე ქვევრისგან არის მიღებული და ერთი დღის მანძილზე ერთი და იმავე მეთოდით არის ბოთლში ჩამოსხმული.

3. ყველა წარმოდგენილ ბოთლს თან უნდა ახლდეს ეტიკეტებიn, რომელზეც ლოტის ნომრები იქნება დატანებული. ეტიკეტები ევროკავშირის რეგულაციებს უნდა შეესაბამებოდეს (იხილეთ თავი 9).

4. იმ ლაბორატორიამn, რომელსაც ბოთლები წარედგინებაn, უნდა მოახდინოს ბოთლების რეგისტრაციაn, მათი დალუქვა და მი-ღების დამადასტურებელი დოკუმენტაციის გაცემა.


5. ლაბორატორიამ ყველა ის ანალიზი უნდა განახორციელოსn, რომელიც ღვინის ექსპორტის შესახებ საქართველოს კანო-ნით არის მოთხოვნილი.

6. ლაბორატორიამ უნდა განახორციელოს შემდეგი სახის ტეს-ტები:ა. რძემჟავური დუღილის ტესტიბ. სტაბილურობის ტესტი - ცილის ნალექიგ. სენსორული ტესტიდ. მიკრობიოლოგიური შეფასება იმ მიკროორგანიზმების არ-სებობის შესამოწმებლადn, რომლებიც საექსპორტო ღვინო-ში არ უნდა არსებობდეს.

7. ლაბორატორიამ განხორციელებული ტესტების შესახებ სრუ-ლი ანგარიში უნდა წარმოადგინოს. მხოლოდ იმ ღვინის ექს-პორტი უნდა განხორციელდესn, რომელიც ყველა ტესტს გაივ-ლის.

8. ლაბორატორიამ უნდა უზრუნველყოს საკმარისი რაოდენო-ბის ნიმუშების შენახვა მინიმუმ სამი წლის განმავლობაშიn, ხოლო დამატებით ერთი ბოთლი კლასტერმა უნდა შეინა-ხოს.

9. ქვევრის ღვინის კლასტერმა უნდა შეიმუშაოს და აწარმოოს შემოწმებული და ექსპორტირებული ღვინოების ლაბორატო-რიული ტესტების შედეგების მონაცემთა ბაზა; გარდა ამისაn, კლასტერმა მისი ზედამხედველობის ქვეშ ბაზარზე განთავსე-ბული ღვინოების ხარისხის მონიტორინგი უნდა განახორცი-ელოს.


9. ეტიკეტირების მოთხოვნები

ევროკავშირში ეტიკეტირებასთან დაკავშირებით არსებული ზოგადი მოთხოვნები

ჩანართი 18: ეტიკეტირების მოთხოვნები

დეკლარაცია

სავა

ლდ

ე-ბუ

ლო

ნება

ყოფ

-ლ

ობი

თი

არაა

ნებ

ა-დ

ართ

ული

შენიშვნები

ქართულიპროდუქტი X

დაცული სახელიან წარმოშობა X

გამოიყენება მხოლოდ როდესაც მოთ-ხოვნებია დაკმაყოფილებული(მინ. 2n,4 მმ ასოს სიმაღლე; 2-ჯერ დიდიn, ვიდრე მისამართი)

ალკოჰოლისრეალური შემცველობა

X0n,2-1n,0 ლ (3მმ ასოს სიმაღლე)>1n,0 ლ (5მმ ასოს სიმაღლე)

შემცველობა ანნომინალური მოცულობა

X0n,2-1n,0 ლ (4 მმ ასოს სიმაღლე)>1n,0 ლ (6 მმ ასოს სიმაღლე)

ალერგენი X

მაგალითად: შეიცავს სულფიტსn, კვერც-ხის ან თევზის პროდუქტებს (მინ. 1n,2 მმ ასოს სიმაღლე)

ღვინის ტიპი /თეთრი ან წითელი

X

ღვინის ტიპივარდისფერი X

საიდენტიფიკა-ციო ნომერი (ლოტის ნომერი)

X მინიმალური ზომა არ არის დადგენილი

მწარმოებელი/ ჩამომსხმელისადმინისტრაცი-ული მისამართი

X

კონტრაქტორი ჩამომსხმელის ანიმპორტიორის შესახებ დეტალები(მინ. 1n,2 მმ ასოს სიმაღლე)


წარმოსახვითი დასახელებები X

არ არის ნებადართულიn, რადგან გამო-ირიცხოს შეცდომით ინტერპრეტირება

ინდივიდუალუ-რიn, სოფლის ან არეალის დასახე-ლება

Xმინ. 2n,4 მმ ასოს სიმაღლე; 2-ჯერ დიდიn, ვიდრე მისამართი

მოსავლის წელი X მინიმალური ზომა არ არის დადგენილიყურძნის სახეობა X მინიმალური ზომა არ არის დადგენილინარჩენი შაქრის შემცველობა X მინიმალური ზომა არ არის დადგენილი

მწარმოებელი/მამული/ციხე- სიმაგრე

X

ამის მაგივრად ჩამომსხმელი უნდა იყოს მითითებულიმინიმალური ზომა არ არის დადგენილი

ღვინის აღწერაn, წარმოების მეთო-დებიn, ისტორიაn, ან სხვა

X

შენიშვნა: ევროკავშირთან დადებული ზოგიერთი ორმხრივი ხელშეკ-რულება გარკვეული დაცული ტრადიციული ტერმინების გამოყენების სა-შუალებას იძლევა. ევროკავშირის არაწევრმა სახელმწიფოებმა ნათლად უნდა განაცხადონ იმპორტიორის ადმინისტრაციული მისამართი.

ღვინო გეოგრაფიული წარმომავლობის მითითებით ყველა სავალდებულო მონაცემი ადვილად წასაკითხი ასო-

ებით უნდა იქნეს ნათლად დატანილი. აღნიშნული ინფორმაცია გარშემო არსებული ტექსტისგან და გრაფიკისგან ნათლად გარ-ჩევადი უნდა იყოს (თუ სხვა რეგულაცია არ არსებობს). ყველა სავალდებულო ინფორმაცია/მონაცემი ერთი და იმავე მხედ-ველობის ველში უნდა იყოს განლაგებულიn, რათა მათი ერთდ-როულად წაკითხვა იყოს შესაძლებელიn, კონტეინერის/ბოთლის მოტრიალების გარეშე.

* ის მონაცემებიn, რომლებიც ვარსკვლავითაა მონიშნულიn, სავალდებუ-ლო მონაცემებიაn, რომლებიც სხვადასხვა ეტიკეტზე შეიძლება მოხვდეს. ქვემოთ მოცემული ნიმუშები საილუსტრაციოდ არის წარმოდგენილი. იმ შემთხვევაშიn, თუ სავალდებულო და არასავალდებულო მონაცემები სწორად იქნება განლაგებულიn, სხვა სახის დიზაინის გამოყენებაც შესაძ-ლებელია.


ჩანართი 19: ღვინო გეოგრაფიული წარმომავლობის მითითებით

პროდუქციის კატეგორია(მაგ.: „ღვინო“)

საჭიროა თუ წარმოშობის აღწერილობაში სიტყვა

„ღვინო“ არ ჩანს

გეოგრაფიული რეგიონი

ალკოჰოლის კონცენტრაციასთან

დაკავშირებული ინფორმაცია

ნაჩვენებია მთლიანად ან 0,5% ერთეულებში

და +3მმ სიმაღლეზე*

ლოტის ნომერი*

იმპორტიორთან დაკავშირებული

ინფორმაცია*

ღვინის დასახელება

(ღვინო)

ქართული ღვინო

მუკუზანი

წითელი ღვინონახევრად მშრალი

საფერავი2016

ალკ. 13% vol

L10515 შეიცავს სულფიტებს

იმპორტირებულია ABC Ltd-ს მიერ, საფოსტო კოდი (ქვეყანა)

750ml/75cl

წარმოშობის აღწერილობაღვინო (ქვეყანა) ქვეყანა (ღვინო) წარმოებულია (ქვეყანა)პროდუქტი (ქვეყანა)

ყურძნის ჯიში და მოსავლის წელი,ფერი და სტილი

ნომინალური მოცულობა 4 მმ სიმაღლეზე*

ალერგენებთან დაკავშირებული გაფრთხილებაინგლისურ ენაზე უნდა იყოს*.საჭიროა, თუ „სულფიტების შემცველობა’’10 მგ/ლ-ს აჭარბებს;ან რძის ან კვერცხის პროდუქტის შემცველობა0,25 მგ/ლ-ს აჭარბებს.


ჩანართი 20: ღვინო გეოგრაფიული წარმომავლობის მითითების გარეშე

პროდუქციის კატეგორია(მაგ.: „ღვინო“)

საჭიროა თუ წარმოშობის აღწერილობაში სიტყვა

„ღვინო“ არ ჩანს

არასავალდებულომონაცემები

(ფერი და სტილი)

ალკოჰოლის კონცენტრაციასთან

დაკავშირებული ინფორმაცია

ნაჩვენებია მთლიანად ან 0,5% ერთეულებში

და +3მმ სიმაღლეზე*

ლოტის ნომერი*

იმპორტიორთან დაკავშირებული

ინფორმაცია*

ღვინის დასახელება

(ღვინო)

ქართული ღვინო

წითელი ღვინონახევრად მშრალი

საფერავი2016

ალკ. 13% vol

L10515 შეიცავს სულფიტებს

იმპორტირებულია ABC Ltd-ს მიერ, საფოსტო კოდი (ქვეყანა)

750ml/75cl

წარმოშობის აღწერილობაღვინო (ქვეყანა) ქვეყანა (ღვინო) წარმოებულია (ქვეყანა)პროდუქტი (ქვეყანა)

ყურძნის ჯიში და მოსავლის წელი (არ არის ნებადართული თუ სერტიფიცირებული კონკრეტული სორტის ღვინო არ არის)

ნომინალური მოცულობა 4 მმ სიმაღლეზე*

ალერგენებთან დაკავშირებული გაფრთხილებაინგლისურ ენაზე უნდა იყოს*.საჭიროა, თუ „სულფიტების შემცველობა’’10 მგ/ლ-ს აჭარბებს;ან რძის ან კვერცხის პროდუქტის შემცველობა0,25 მგ/ლ-ს აჭარბებს.

ქვევრის ღვინის იდენტობასაქართველოს ქვევრის ღვინის

კლასტერის წევრების პრაქტიკის მაგალითზე

Deutsche Gesellschaft für InternationaleZusammenarbeit (GIZ) GmbH Registered offces onn and schbornn, Germany

Private Sector Development South Caucasus31an, Griboedov Str.n, 0108 Tbilisin, GeorgiaT +995 322 201 833 F +995 322 201 831www.giz.de

On behalf ofFederal Ministry for conomicCooperation and Development ( MZ)

ქვევრის ღვინის იდენტობა€¦ · ღვინო და...

Documents

Transcript of ქვევრის ღვინის იდენტობა€¦ · ღვინო და...