2020年01月22日放送

NHK総合テレビ　毎週水曜日・午後7時30分から放送中http://www.nhk.or.jp/gatten/

おにぎり・弁当もプロ級に！“冷めたら”おいしいごはんのススメ

おいしくて、身も心も温まる“炊きたて“ごはん。でも、忙しいと毎回はごはんを炊いていられないですよね？今回、ガッテンでは、お弁当・おにぎりや冷凍ごはん、さらには今大人気のパックごはんなど、”炊きたてではない“ごはんをよりおいしくする方法を大調査。すると、お弁当やおにぎりなど、冷めてから食べるごはんは、ある”ひと手間”をかけるだけで、「粒感」「甘み」「口ほどけ」がグーンとアップすることが判明！さらには、同じ“ひと手間”で、お茶漬けや丼、カレーなど汁をかけるメニューにピッタリのごはんができることがわかったんです。そのヒントとなったのは、炊飯器の進化とともに消えた”あの道具“･･･。炊きたてだけじゃない、奥深いごはんの魅力をお届けします！

硬くてぎっちり＆ベチャベチャに･･･おにぎりの悩み

お店のようなホロホロと口ほどけがよいおにぎりを作りたい！でも、ふんわり握ったつもりなのに、なぜかお米のすき間がぎっちりつまり、ベチャついてしまった経験、ありませんか？番組では、職場でのお昼ごはんにほぼ毎日おにぎりを持参している男性に密着。そこで見えてきたのが「握るときのごはんの温度」。毎朝必ず炊きたてのごはんを、熱々の状態で握り、ラップにくるんで作っていました。熱々にこだわるのは、この男性だけではありません。調べてみると、大半の人が「熱々の方がおいしそうだから」と炊きたてか、再加熱し

今回の番組について

今回のお役立ち情報

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た“熱々ごはん”を握っていたんです。あまり時間をおかずに食べるなら何の問題もないのですが、冷めてから食べるとなると、ここが運命の分かれ道に！

おひつパワー再発見！炊けたあとの水分がカギ

冷めてもおいしく食べるには、どうすればよいのか？日本有数の売り上げを誇る弁当メーカーを取材してみると、工夫の１つとして教えていただいたのが「入れ物」でした。そのメーカーで作られている弁当は、木製の器に入れられています。昔は各家庭でも使われていた「おひつに入れたごはんのおいしさ」を弁当で再現しているというんです。カギとなるのは、ごはん粒表面の水分とデンプンです。炊きたてのごはんをほぐしておひつに移すとき、ごはんが外気にあたるため余計な水分がとび、温度が下がることで表面のデンプンがキュッと締まります。またおひつの中では、冷める過程で発生する余計な水分は、おひつの素材の木が吸収するため、表面がグズつかず、粒が立った締まった状態が長く続きます。

一方、多くの人のおにぎりでありがちな、熱々のごはんをラップで成型し、そのままくるんでしまうごはんは、おひつと正反対。余計な水分が逃げられずベチャベチャに。また温かいとデンプンが糊（のり）として作用するため、すき

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間がつぶれ、団子状になりやすいんです。実際に熱々ごはんで作ったおにぎりと、おひつで冷ましたごはんで作ったおにぎりを、液体窒素で瞬間冷凍。それぞれ同じ力でたたき割ってみると、熱々の方は大きな塊が残りましたが、おひつのおにぎりは粒上に砕け散りました。冷めても口ほどけがよいおいしいおにぎりを作るには、おひつで冷まし余分な水分を取り除いてあげるのが大切だったんです！

○○○で簡単！冷ましたごはんの魅力

でも、おひつなど木の入れ物が無い場合、似たような効果を得るには、どうしたらいいのでしょうか？ガッテンが考えたのが、ごはんをうちわで扇ぐ方法です。温かいごはんをバットなどの平たい容器か皿に移し、うちわであおぎます。すると、余計な水分がとび、表面の温度が一気に低下することで、デンプンがしまります。人肌よりも、少し低いぐらいの温度まで冷ますのがポイント。あとは、ただ寄せ集めるようにやさしく握ってあげれば、素人でもふんわり＆もちもちのおにぎりが作れちゃいます。また、このごはんは、お茶漬けやかつ丼などの丼、カレーや卵かけごはんなど、汁をかけるメニューにもおすすめ！ごはんの表面にあるデンプンがしまっているので、水分を足してもふやけにくく、粒がしっかり保たれ、ベチャベチャになりにくいんです。

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※左は保温を切った後、徐々に“冷めた”ごはん。右はうちわで素早く“冷ました”ごはんです。

おにぎり･弁当･丼･お茶漬けにも！ガッテン流ごはんの作り方

【材料】

ごはん　　　お好みの量【作り方】

1. 炊きたてのごはんをバットやお皿になるべく薄く平らに広げる。（※お米の粒やすき間をつぶさないように、ほぐしながら広げる）。

2. （１）のごはんをうちわであおいで冷ます。目安は人肌よりも少し低いぐらいの温度。一度、ひっくり返して裏の水分も飛ばす。（※ごはん３００ｇ～５００ｇであれば、表面側を１分半、ひっくり返してさらに１分半ほどあおぐ程度）。

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★おにぎりの場合、ラップの上に冷ましたごはんを乗せ、塩（あら塩でない粉末上の塩がおすすめ）を振りかけ、寄せ集めるイメージでくるむと、ふんわり＆もちもちの食感が作りやすくなります。

★冷ましたごはんはお弁当にもオススメ。雑菌が繁殖しやすい３０～４０℃の温度帯を素早く通過し、余計な水分がとんでいるので弁当の中に結露も生じにくいので、より安全に！

パックや冷凍ごはんこそ ○○して！

手軽で便利なだけではなく、おいしいと今大人気のパックごはん。このパックごはんにさえ、よりおいしく食べられるひと手間があるんです。それは･･･チンした直後、熱々のうちにほぐすこと。というのも、パックごはんは、ふたを開けたとたんに表面の水分がとんでしまう一方、容器に接した底面には水分がたまりやすいんです。この水分差を放置すると、本来のおいしさが味わえない残念な事態に。そこで秘けつは、上下をかき混ぜてふんわりほぐすひと手間。メーカーの方によると、風味や甘みがよりいっそう感じられるといいます。さらに、ほぐすひと手間は、冷凍ごはんをよりおいしくいただくためにも大事！外側と内側で水分差が生じやすいため、全体を均一の状態にするには、ほぐすひと手間が欠かせないんです。

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