FAST—ROOD€¦ · Para cada prato recolhido em restauração pública e colectiva, foi estudada...
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F A S T — R O O D
Curso de Ciênc ias da Nu t r i ção
Univers idade do Por to
T r - a t o a l h o I n v e s t i g a c? á. o
Maria do Céu Duarte Brandão
Por to , 1991
1 . Introdução
1 .1 Introdução
Os hábitos alimentares são simultaneamente persistentes e sujeitos a constantes mudanças, já que são o resultado das influências do meio ambiente que actuam dentro de um contexto cultural (' 1 ).
De entre os factores que influenciam a mudança de hábitos alimentares, salientam-se a disponibilidade económica e principalmente a crescente participação da mulher no trabalho, que levaram, num curto espaço de tempo, à expansão do mercado de "fast-food".
Por outro lado, o rápido desenvolvimento industrial, nomeadamente no ramo alimentar, aliado a uma bem orientada publicidade para determinados produtos, tem influenciado acentuadamente a escolha dos alimentos (2).
Embora Portugal tenha características próximas às dos países industrializados, os factores económicos influenciam o estado nutricional, mais do que é habitual nos países desenvolvi-dos(3).
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É nos grandes centros urbanos cio nosso pais aue começamos a sentir uma maior procura e interesse pelo "fast-food", sobretudo nas camadas mais jovens.
1.2 Definição e características do " Fast Food "
Literalmente, "fast-food" traduz-se por comida rápida, no entanto em Portugal utiliza-se o termo restauração rápida. Contudo, "fast-food" é uma expressão internacional, muito usada nomeadamente nos círculos profissionais.
Os restaurantes de "fast-food" são caracterizados oor terem(4,5):
. acesso fácil, em local bem sinalizado;
. horário o mais amplo possível;
. ementa previamente conhecida (afixada em placar), limitada e padronizada;
. serviço de atendimento rápido (inferior a 3 minutos por cliente), essencialmente ao balcão;
. consumo no próprio local, com um número de lugares limitado e rotação elevada ou transportadas em embalagens não recuperáveis, podendo ser comido à mão;
. tempo de presença dos utentes baixo, de 3 a 30 minutos;
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. prooutos de quanaaae constante:
. mão-ae-oòra não especializada, podendo ser em part-time:
. higiene irrepreensível;
. material e instalações concebidas como uma oeouena fábrica, o que leva a um grande investimento:
. preço de venda baixo, com serviço sistematizado:
. facturação elevada devido ao grande número de clientes.
Os produtos de '̂ fast-food" são variados, estando constantemente a surgir inovações, salientando-se as seguintes especialidades:
. namburgers
. pizzas
. croissants
. crepes
. frango
. peixe
. sandes
. tartes
. batata (spuds)(4)
Os fritos são o tipo de confecção mais usada, sendo as batatas fritas o acompanhamento preferencial.
No que respeita a bebidas, a preferência vai para as colas, sumos de fruta e águas gasosas(6).
hast - i-ood - 6i3a -
Entre as vánas emDresas de fast-food ", a McDonald's tem dorminaao o mercado em quase todos os países da Europa, pelo facto de aDordarem cada pais como um mercado especifico!7).
0 êxito desta e de outras cadeias aeve-se tamDém ao facto de apostarem em aois contos muito importantes: nigiene e formação.
A higiene é fundamental, devendo ser constante e nunca fruto da improvisacão(6). Há três factores a considerar :
- Alimentos
. cevem ser sempre de primeira qualidade;
cumprimento rigoroso oas regras oe nigiene na Dreoara-ção, confecção e distriPuição;
tempo de duração dos alimentos confeccionados curto:
batata frita - 5 minutos peixe - 7 minutos hamburger - 10 minutos frango - 10 minutos batata(spud) - 10 minutos pizzas - 1 a 2 horas croissants - 1 a 2 horas produtos crus- 3 horas
sempre que o tempo referido seja ultrapassado os alimentos não devem ser servidos(4.6).
- Equipamento e instalações
Hast - i-ooo " - 4/3ó -
funcionais, com disposição adequada e Taci 1 idade de acesso: materiais de fácil higiemzacão:
pavimento e mesas ae traDaino lavaaos varias vezes ao aia:
material desmontado, lavado e desinrectaao diariamente.
- Pessoal
. bom estado de saúde:
. mãos devidamente lavadas:
. vestuário adeduado e sempre limpo.
A formação do pessoal deverá permitir um enriquecimento dos conhecimentos humanos e técnicas indispensáveis!4). Esta formação deve ser continua, dada a grande rotação do pessoal e a sua falta de especialização.
0 cliente do "fast-food" é sobretudo o jovem.
Esta é a conclusão que se pode retirar de dois estudos :
. Um, realizado pelo Centro de Comunicação Avançada ^C. C. A.) de França, due se tem dedicado a estudar a evolução dos comportamentos alimentares dos Europeus e
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segundo o qua i 23% da popu lação e r a adeDta do f a s t -
f o o d ' ' , com idaaes cormoreendioas e n t r e os 16 e os 30
a n o s i ó ) .
o u t r o , r e a l i z a d o por r ves van de Ca lseyde ( 1987 i em
v á r i o s Da ises aa EuroDa e nos Es taaos u n i d o s , também
nos p e r m i t e c o n c l u i r que os ma io res adep tos oe f a s t -
f ood ' ' se encon t ram e n t r e os 1 õ e os 24 a n o s i ' 4 ) .
Q u a c r : I
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1.3 Evo lução do " f a s t - f o o d '
O "fast-food" nasceu nos Estados Unidos, no fim da década de
Fast - Food " - b/36 -
40. desenvolvendo-se rapidamente DOT todo o Dais, devico à necessidade crescente ae reauzir os temoos utilizados nas refeições e a necessidade de uma alimentação nutritiva", a preces mais acessiveisi yi.
Nos anos 60. entrou na Europa Dela Inglaterra tenao chegado depois à Alemanha e França e progressivamente aos outros países europeus(7 ).
Globalmente, o "fast-food" tem tido uma boa progressão na Europa íem 1988/90 o número de restaurantes aumentou 15¾ e o volume de negócios 36%). No entanto, um progresso lento. se compararmos com o dos Estados Unidos, onde. por cada refeição de "fast-food" são servidas duas na restauração comercial, enquanto que na Europa essa relação é oe 1 para 14.
Este facto deve-se às grandes disparidades existentes entre os vários países europeus. A taxa de penetração do mercado de "fast-food" em relação à restauração comercial varia de 0.1¾ em Portugal a 10% na Alemanha. Com efeito na Europa há très grandes países de "fast-food" : Inglaterra, Alemanha e França, que representam 75% do mercadoi'7).
A conduista do "fast-food" deve-se à evolução dos hábitos alimentares dos países industrializados. Esta evolução é profunda e deve-se fundamentalmente a cinco tendéncias(7) :
l-ast - t-ood - i/óã -
- Comemos cada vez mais rapidamente. O temDO livre de caaa um é cada vez mais importante. Este tempo é essencialmente consagrado ao lazer e quando se pretende gannar tempo, faz-se em detrimento ao tempo gasto na alimentação, sobretuao ao almoce, mas também ao jantar, quando associado ao divertimento (cinema, teatro, etc.).
- Seoaraçao muito nítida entre as refeições do quotidiano e as de festa: as primeiras, rápidas, eauilibradas e Paratas; as segundas mais dispendiosas e demoradas.
- As refeições serão menos estruturadas, isto Dorçue tenderão a acabar as refeições longas, caras e ricas em calorias, sendo substituídas por um prato eventualmente acompanhado oe entrada ou sobremesa.
- Refeições marcadas por uma uniformização do gosto.
- Refeições mais equilibradas, com diminuição do consumo de carne e aumento de saladas.
Segundo a National Restaurant Association dos Estados Unidos, as tendências que vão caracterizar os anos 90 neste pais são(10) :
i-ast - hood - a/ju -
- bmentas adaDtaaas aos novos gostos, profissionalismo e ampi-ente acolhedor.
- Pratos mais ligeiros, com uma apresentação cuidada, utilizando mais proautos naturais e menos Drodutos auimicos.
- Aumento do consumo de legumes, óleos de quilidade e menor consumo de fritos.
- Preferência por bepïdas sem álcool, ou com DOUCO álcool, assim como por dietéticas' com menos açúcar.
- Maior concorrência, permitindo a oferta de uma melnor cozinha e serviço a preços mais competitivos.
A tomada de consciência dos americanos por uma alimentação mais saudável, aumenta paralelamente com a sua preocupação pelo meio ambiente. Assim, a reciclagem de embalagens e dos detritos alimentares constituem o maior problema, pelo que as grandes cadeias já estão a optar por embalagens biodegradáveis, para substitui rem as de polistireno não decompomvel .
Está previsto neste pais o reforço das regulamentações em matéria de qualidade dos produtos e de higiene.
i-ast - Food " - 3/óã -
ioaas estas tendências já se começam a sentir no Velho Continente.
1.4 "hast-rood" em Portugal
NO nosso pais, no ano de 1988, foram servidas, em restauração pública e colectiva, 650 milhões de refeiçõesí11).
O aumento do consumo de refeições fora de casa, principalmente nas zonas uroanas, faz sentir a necessidade de procurar uma alimentação, especialmente ao almoço, nutritiva, económica e razoavelmente rápidaiã).
Em Portugal, já existem alguns estabelecimentos cias grandes cadeias internacionais de "fast-food' ( Croissanterie", "Pizza Hut" e "McDonald's"). No entanto, existem milhares de estabelecimentos pue, pelo tipo de ementa e preços, podem ser inseridos na verdadeira filosofia do "fast-food", mas é um "fast-food" à portuguesaí9) - pelo facto de não terem sido alcançadas outras componentes importantes do conceito, como a sistematização da confecção, a eficiência de serviço, a indispensável higiene e a
r^ÊBBSSSET"—~ qualidade das instalações
Nestes estabelecimentos podemos encontrar uma grande variedade de produtos: rissóis, croduetes, chamuças, empadas, bolos de
t-ast - i-ood - iu/3b
bacainau. lancnes, folhados, sandes diversas, etc.. Estes produtos são nutricionalmente desigui1ibrados, já que apresentam altos teores de gorduras e sal(12).
o padrão alimentar ocidental, caracterizado por um excesso de gorduras t Drincipai mente saturadas e degradadas pelo aaueci-mento ), de sal e açúcar e por um déficit de libras, é responsável pelas taxas elevadas de morbilidade e mortalidade por doenças cardio-vasculares e cancro, assim como Dela elevada incidência de obesidade, diabetes tipo II, dislipidemias, etcí13).
Sendo o " fast-food " um dos componentes deste paorão alimentar, é minha preocupação como nutricionista, poder aoresentar alternativas de características semelhantes, mas nutricionalmente equilibradas.
0 facto de trabalhar numa empresa de restauração colectiva, due se mostra consciente e que quer acompanhar as tendências do mercado, mas de uma forma equilibrada, possibilitou, não só a realização deste estudo, mas também a sua implantação em várias unidades.
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2 Objectivos
- Caracterizar e analizar a evolução do "fast-food'.
- Avaliar o eauilibrio nutricional do "fast-fcod" tradicional, servido em restauração pública e colectiva.
- propor occões equilibradas, que esteiam na filosofia do "fast-food".
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Metodologia
Para atingir os objectivos traçados, foram realizadas análises bromatológicas a duas séries de amostras :
1â. Amostras recolhidas em estabelecimentos de restauração pública e colectiva:
restauração pública - pizza quatro estações mix burger
restauração colectiva - rissóis de peixe tortilha sande americana
Û critério de selecção foi o maior número de vendas
2â. Amostras das alternativas (pizza, arroz à húngara, filetes panados no forno, tortilha à camponesa e sande de pão centeio) experimentadas e testadas no restaurante social da escola Soares dos Reis - Porto.
Cada prato foi testado, quanto à apresentação, sabor, tempero geral, quantidade e sal, { W H û áilunos da escola, escolhidos aleatoriamente, tendo no final preenchido um inquérito, com uma escala de apreciação de 1 a 5 ( Anexo ).
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As análises bromatolog iças foram realizadas no Departamento de Química dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, da Delegação do Porto.
Todos os pratos foram fotografados antes de serem analisados.
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4. Apresentação de Resultados
Para cada prato recolhido em restauração pública e colectiva, foi estudada uma alternativa :
. Rissóis de peixe versus filetes panados no forno
. Tortilha versus tortilha a camponesa
. Mix burger versus arroz a húngara
. Sande americana versus sande pão de centeio
. Pizza 4 estações versus pizza com vegetais
Foi feito um estudo comparativo sendo os resultados apresentados, da seguinte forma :
Descrição e comentário Fotografias Composição nutricional e custos Resultados do inquérito de apreciação a alternativa
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Rissóis de peixe - filetes panados no forno
Rissóis de peixe : rissóis de peixe com batata frita ao pai ito
Filetes panados no forno : filetes passados por pão raiado ( Alternativa ') levados ao forno em tabuleiro unta
do, acompanhados de arroz de cenouras e ervilhas
Comparando os dois pratos ( Quadro II e Gráfico I ), verificamos que os filetes panados apresentam:
. acentuada redução de gordura;
. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado.
. Custo percentual inferior.
. Apreciação global de 3.9 ( Gráfico II ).
Fast - Food - 1b/3tí -
Rissóis de Peixe
I- i 1 êtes Panados no Forno
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juaoro il
PRAIÛS KlSSÛiS Lib Pt i í t FILETES PA.NADÚS NU FORNO
NUTRIENTES DOSE ÍÚ4 q iUO <
DOSE 346 q ■00 q
Proteínas i q 4.3 2/.2 í.9
Goraura li.4 3,9
i Hidratos ae Carbono i q i /6.5 3/.5 99.0 25./
Cinzas 3.2 1.6 4.4
ceiuiose q i U.8 0.4 0.9 0.3
Cioretos - tm Naci i q i 1.3 Ú.6 2.6 o.a
valor tnerqet ico i cai i Ml 290 5ã6 169
C o n t r i b u i ç ã o pa
r a o v a l o r c a l ó
r i c o do p r a t o :
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PROT I8.6
Gráfico I
Custo 9Û$60 44$ 1Û 97$9G 26$30 j
Fast - Food 18/38 -
FILETES PANADOS NO FORNO
H R
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APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT. SAL APRECGLOB
GrAfico II
/4|>V«-IA< ,tAÍ
0
- ivuUJÍ ? l l V ^ - ' \ - cf
hast - hood - 1 9 / 3 8
lortilha - Tortilha à camponesa
Tortilha : carne estufada , batata frita e ervilhas, envolvidas em ovo e levadas ao forno. com acompanhamento de arroz de ervilhas e couve branca.
Tortilha ã camponesa : carne estufada ao natural, batata, cenoura e (' Alternativa ) ervilhas cozidas, envolvidas em ovo e leva
das ao forno, com acompanhamento de alface e tomate.
Comparando os dois pratos ( Quadro III e Gráfico III ), verificamos pue a tortilha à camponesa apresenta :
. Redução acentuada de gordura
. Redução de sal
. Apreciação global de 3.6 ( Gráfico IV ).
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Tortilha
Tortilha à Camponesa
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ûuaaro ill
PfiATÚb ÏÛRTiLHA TÛRTILHA A CAMPONESA
NUTRIENTES DOSE 343 q 100 g
ÙÛSE 253 q 1ÛO q
1 Proteínas i c i i Goraura
23.8 5.8 la.a f.a
t-
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i Hioratos ae Caroono i q
28,3
80.8
8.3 9.2 23.2 33.0
3.5 13.Û
Cinzas 5.¾ 1./ 0.8 Celulose I 3
! j Cloretos - Em Naci I q
1.6 0.5 :.6 1.8 2.5 O.i 1.1 0.4
j valor Enerqético i cai Í
678 194 231 115
Contribuição pa
ra o valor caló
rico do prato:
( % )
up 45.4
Gráfico III
Custo 93$1u 26$70 99$7Û 39$40
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TORTILHA A CAMPONESA
A P R c
i . )
APRESENT. SABOR TEMP.GER. QUANT SAL APREC.GLOB,
Gráfico IV
Fas t - Food - 23 /38 -
Mix burger - Arroz ã húngara
Mix burger : hamburger, fiambre e salsicha grelhados, ovo estrelado, queijo, batatas fritas e alface.
Arroz á húngara : frango estufado ao natural com cogumelos, couve (Alternativa) cozida, arroz e cenoura.
Comparando os dois pratos ( Quadro IV e Gráfico v ), podemos concluir que o arroz à.húngara apresenta :
Redução acentuada de gordura
Redução de sal
Preço percentual inferior
Apreciação global 4.6 ( Gráfico VI )
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Mix Burger
Arroz à Húngara
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uuaaro iv J
j PRAÍ0S HlA SuRGEH i —" ' i
| ARROZ A HÚNGARA
j NUÍRÍENÍES DOSE 5Ú1 g lûu g
j ÙÛSE i 411 g
| 100 g i
Proteínas i 1 i 42.4 â.5 i 2b.fi fi.5 j
Gordura ! g i /1.9 14.4 i 7.0 t.? Í
i Hiaratos ae Carpono i g i IÎÛ.1 25.Û i 128.5 31.3 j ! j Cinzas ! g i 8.8 1.8 i 3.5 |
0.9 j r- - Celulosa 1 5 1 2.2 Û.4 | 1.8 Û.4 J
Cloretos - Em Naci i g i 3.4 0.7 Í 2.1 Û.5 i i
j ! ! L B
vaior Energético i cai i 1337 26? i j 683 i
1 ibfi 1 I ! i
Contribuição para o valor calórico do prato:
( % )
Í\#T V 92 / PHOT 16.6
Gráfico V
Custo 221$2Û 44$20 j 129$8Û 31$6Û
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ARROZ A HÚNGARA
o r
M 4 D
I A
APRESENT, SABOR TEMP.GER. QUANT, SAL APRECQLOB.
Gráfico VI
Fas t - Food - 27 /38 -
Sande americana - Sande pão de centeio
Sande americana : pão de forma, fiambre, queijo, alface, ovo cozido.
Sande pão de centeio : pão de centeio, frango desfiado. alface, ( Alternativa ) tomate, ovo cozido, nozes.
Comparando os dois pratos ( Quadro v e Gráfico Vil ') , podemos concluir que a sande pão de centeio apresenta :
Redução de sal
Aumento de fibras
Custo percentual inferior
Apreciação global 4.3 ( Gráfico VIII)
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Sande Americana
Sande de Pão Centeio
Fast - Food - 29/38 -
Quadro v
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i PRATOS SANÛE AMERICANA SANUfc Ufc PAU CENTEIO i
i ! | NUTRIENTES
DOSb 168 q tûÛ q
OUSE /43 q T 00 q
1 1 1 i i
Proteínas i q ! 16.6 3.9 23.6 9./ j 1 Gordura i q ) 13.2 /.9 11.1 4.6 1
i 1— ! i Hioratos ae Caroono i q i /1.8 42.6 82.Û 33./ 1
í 1 ! Cinzas l q ! 3.a 2.3 3.6 1.5 1 i i Celulose ! q i Û.4 0.2 0.6 Û.3 1 C l i
j •
Cioretos - Em Naci ! q ! 2.2 1.3 1.9 Ò.8 j l ! 1 j
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Con t r i bu i ção pa
ra o v a l o r c a l ó
r i c o do p r a t o :
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GORD
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19.2
Grá f i co V I I
Custo 71$1Û 42$30 -
91$40 37$6Ù
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SANDE DE PAO CENTEIO
APRESENT. SABOR TEMP.QER. QUANT. SAL APREG.GLOB
Grôfioo VIII
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Pizza 4 estações - Pizza com vegetais
Pizza 4 estações : massa de base barrada com tomate, recneada com cogumelos, camarões e fiambre, polvilnada com queijo.
Pizza com vegetais : massa de base barrada com tomate, recheada com (Alternativa) cogumelos, espinafres e camarões, polvilhada
com queijo, com acompanhamento de salada de alface, cenoura e couve roxa.
Comparando os dois pratos ( Quadro VI e Gráfico IX ') . verificamos que a pizza com vegetais apresenta :
. Redução do teor de gordura
. Aumento de fibras
. Contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico do prato mais equilibrado
. Custo percentual inferior
. Apreciação global 4.3 ( Gráfico X )
hast - hood " - 32/36 -
Pizza 4 Estacões
Pizza com vegetais
Fast - Food - 33/36 -
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Custo 234$1û 56$50 87$1Û 5Û$9Û
Fas t hood " 34/38
PIZZA
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GrâflCO X
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b. Discussão de Resultados
Considerando que:
os utentes do restaurante social, onde foi feita a experiência, tinham idades compreendidas entre 15 e 22 anos, sendo as suas necessidades médias diárias de 2626 cal(14);
24 a 30% do valor calórico total deve ser fornecido pelo ai moço(13);
a contribuição dos nutrientes energéticos para o valor calórico da refeição deve ser (13.14) :
10 a 15% - proteínas 25% - gorduras 60 a 65% - hidratos de carbono
uma sopa de legumes (250g) fornece cerca de 140 cal;
uma peça de fruta (maçã) fornece cerca de 64 cal (15);
as alterações só podiam ser feitas na forma de confeccionar e na escolha e combinação dos alimentos;
os temperos (azeite, óleo, pimenta, etc. ) estão à disposição dos utentes.
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Podemos concluir aue com estas alternativas:
as necessidades energéticas são satisfeitas se o prato for acomDanhado de sopa e fruta;
se consegue obter uma distribuição mais equilibrada aos nutrientes energéticos:
se consegue uma redução acentuada dos teores de gordura:
se consegue uma redução de sal
as custos são idênticos ou ligeiramente inferiores;
a aceitação dos pratos foi muito boa. média geral de 4.1 para um máximo de 5.
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6. Conclusão
É perfeitamente possível apresentar alternativas nutricionalmente mais equilibradas em restauração rápida, pois são economicamente rentáveis e bem aceites pelos consumidores.
Estes modelos podem ser aplicados em restauração colectiva, sobretudo nas áreas escolar e empresarial jovem.
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A N E X O
gertal Pretende a Gertal criar alternativas mais equilibradas de
restauração rápida (Fast-Food).
Assim, gostariamos que desse a sua opinião acerca do prato que
hoje apresentamos.
PRATO
1. Apresentação
5 4 $ z, i MUITO BOM RAZOÁVEL MEDIOCRE MAU BOM
2. Sabor
3. Tempero Geral
4. Quantidade
1 2 5 2 1 MUITO EXCESSIVO SUFICIEN. INSUFICIEN. MUITO
EXCESSIVO INSUF.
5. Sal
6. Sugestões
SEXO_ IDADE
Obrigado pela atenção
GABINETE DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA