FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS …/Kajian... · iii kajian penggunaan tepung mocaf...

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN

TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES

Skripsi

Oleh :

RATNA YUNITA NORMASARI

H 0606063

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

ii




Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

RATNA YUNITA NORMASARI

H 0606063

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

iii




yang dipersiapkan dan disusun oleh

Sandra Kurniawan

H 0606063

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 14 Juni 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. R. Baskara KA, S.TP., M.P. Ir. Basito, Msi. NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19800513 200604 1 001 NIP. 19520615 198303 1 001

Surakarta, Juni 2010

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya, sehingga

skripsi yang berjudul “Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava

Flour) Sebagai Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang

Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies ” dapat terselesaikan. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk

mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta

2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ir. Basito, MSi. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan

selama menempuh kuliah di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakart dan selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran

pada skripsi ini.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas

waktu dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang

selalu sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis.

5. R. Baskara Katri A. S.TP, Msi. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi.

Terima kasih atas bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta seluruh

bantuannya selama kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama

masa perkuliahan penulis.

7. Keluarga tercinta Mama, lintang, dandi tersayang,yang tak pernah berhenti

berdoa memberikan dukungan dukungan baik material maupun spiritual,

hingga terselesainya penulisan ini.

v

8. Sandra Kurniawan, trimakasih atas segala bantuannya selama penyusunan

skripsi ini trimakaih juga atas kesabarannya dalam mengajariku ketika ga”

mudeng-mudeng, semoga kamu sukses ya…Amin.

9. Pak Giyo, Pak Joko, Pak Slameta, terima kasih banyak atas segala

bantuannya, maaf saya selalu merepotkan.

10. Teman-teman yang sudah membantu selama penelitian dan teman-teman

angkatan 2006 terimakasih atas semua bantuannya.

11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari

skripsi ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang

memerlukannya.

Surakarta, Juni 2010

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix

RINGKASAN ................................................................................................... x

SUMMARY ...................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

II. LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5

1. Ubi Kayu ........................................................................................ 6

2. Tepung Mocaf ................................................................................ 8

3. Kacang Hijau .................................................................................. 15

4. Cookies ........................................................................................... 18

5. Kerusakan Bahan Pangan ............................................................... 25

6. Isoterm Sorpsi Lembab .................................................................. 26

7. Bahan Pengemas Plastik ................................................................. 32

8. Umur Simpan ................................................................................. 34

B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 37

C. Hipotesis ............................................................................................... 38

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 39

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 39

vii

B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 41

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 45

D. Metode Analisa ..................................................................................... 50

E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ............................................. 51

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 52

A. Kadar Air Cookies ................................................................................. 52

B. Kadar Abu Cookies ............................................................................... 54

C. Kadar Protein Cookies .......................................................................... 55

D. Kadar Lemak Cookies ........................................................................... 57

E. Kadar Karbohidrat Cookies ................................................................... 59

F. Tekstur Cookies .................................................................................... 59

G. Sifat Organoleptik Cookies ................................................................... 60

H. Umur Simpan Cookies .......................................................................... 68

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................... 75

B. Saran ..................................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 76

LAMPIRAN .................................................................................................. 80

viii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Ubi Kayu Segar tiap 100 Gram Bahan ....... 7

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong .... 11

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik Tepung Mocaf &Tepung Singkong ....... 12

Tabel 2.4 Perbedaan Sifat Organoleptik Tepung Mocaf ........................... 12

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Tepung Mocaf Dengan Tepung Terigu ....... 13

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Kacang Hijau tiap 100 Gram Bahan ............ 16

Tabel 2.7 Komposisi Nutrisi tiap 100 gram Porsi Makanan ..................... 19

Tabel 2.8 Konsumsi Terigu . kapita / tahun .............................................. 19

Tabel 2.9 Volume Impor Gandum ............................................................ 20

Tabel 2.10 Aw Minimum Pertumbuhan Mikroorganisme .......................... 31

Tabel 3.1 Komposisi Formulasi Cookies .................................................. 42

Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu Terhadap aw .................... 45

Tabel 3.3 Metode Analisa ........................................................................ 50

Tabel 4.1 Kadar Air Cookies ..................................................................... 52

Tabel 4.2 Kadar Abu Cookies ................................................................... 54

Tabel 4.3 Kadar protein Cookies ............................................................... 55

Tabel 4.4 Kadar Lemak Cookies ............................................................... 57

Tabel 4.5 Kadar karbohidrat Cookies ........................................................ 58

Tabel 4.6 Tekstur Cookies........................................................................ 59

Tabel 4.7 Nilai Organoletik Warna Cookies ............................................ 60

Tabel 4.8 Nilai Organoletik Aroma Cookies ............................................ 63

Tabel 4.9 Nilai Organoletik Rasa Cookies ................................................ 65

Tabel 4.10 Nilai Organoletik Keseluruhan Cookies ..................................

Tabel 4.11 Kadar Air Seimbang Cookies ................................................... 69

Tabel 4.12 Hasil Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap air ....................... 72 Tabel 4.13 Hasil Analisa Penentuan Umur Simpan .................................... 74

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir .................................................................. 37

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ................... 41

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Cookies ......................................... 44

Gambar 4.1 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies pada suhu 28 C ....... 69 Gambar 4.2 Kurva Kadar Air lapis Tunggal .............................................. 70 Gambar 4.3 Penentuna Me Cookies ........................................................... 74

x

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN


RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063

RINGKASAN

Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, pada tahun 2009 Indonesia

mengimpor gandum 6.408 ton pada bulan Januari dan terus mengalami peningkatan hingga bulan Desember mencapai 8.572 ton. Karena harga gandum yang terus naik maka hal tersebut memberatkan negara. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal salah satunya ubi kayu guna mensubtitusi gandum. Selama ini tepung ubi kayu masih memiliki tingkat subtitusi yang rendah sehingga dikembangkan produk hasil turunan tepung ubi kayu yang dinamakan MOCAF. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies.

Pada penelitian ini akan dikaji pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta akan diprediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat penerimaan konsumen paling tinggi.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap factorial dengan dua factor, factor pertama subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf (100%;0% ; 55%:45% ; 50%;50%; 45;55%) dan factor yang kedua adalah penambahan tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%).

Hasil Penelitian menunjukkan prosentase fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau yang paling disukai oleh panelis yaitu cookies dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% dengan pendugaan umur simpan selama 156 hari. Semakin besar subtitusi tepung mocaf akan meningkatkan kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak semakin menurun secara tidak beda nyata. Semakin besar fortifikasi tepung kacang hijau akan meningkatkan kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil analisa kimia, fisik dan sensoris, cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah cookies yang dibuat dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5%, cookies tersebut mempunyai kadar air (4,6903%), abu (1,5530%), lemak (12,9850%) dan protein (12,1096%), karbohidrat (68,6621%) yang telah memenuhi syarat SNI.

Kata kunci: MOCAF (Modified Cassava flour), cookies, tepung kacang hijau,

ASLT kadar air kritis

xi

THE EFFECT OF MOCAF (Modified Cassava Flour) FLOUR USE AS THE SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR FORTIFIED USING GREEN BEAN

FLOUR AS WELL AS THE PREDICTION OF COOKIES SHELF LIFE

RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063

SUMMARY

The wheat flour requirement is very high in Indonesia, in 2009, Indonesia

import 6,408 tons wheat on January and it increases continuously up to 8,572 tons in December. Because the price of wheat rises constantly, it will burden the state. For that reason, there should be local resource utilization, one of which is cassava, to substitute wheat. So far, the cassava flour still has low substitution level so that a derivation result of cassava flour is developed called MOCAF. Cookies is one type of baked cake made of wheat flour. Wheat flour is the flour or powder made of wheat weed. In the attempt of increasing the use of mocaf flour, it needs to be applied to the food product, there should be a diversification in its processing. One alternative is partial substitution of wheat flour using mocaf flour in the cookies preparation.

This research will study about the cookies preparation using mocaf flour as the substitution of wheat flour and analyze its chemical, physical and organoleptical characteristic to be compared with the fortification of mocaf and green bean flours as well as predict the shelf life of cookies with the highest acceptability among the consumers.

This study employed a factorial completely random design with two factor, the first factor is wheat flour substation with mocaf flour (100%:0%; 55%:45%; 50:50%; 45%:55%) and the second factor is the green bean flour addition (0%, 5%, 10%, 15%).

The result of research shows that percentage fortification of mocaf flour with green bean flour is the most preferred by the panelist, namely, cookies with substitution of wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour with the shelf life prediction of 156 days. The more the substitution of mocaf flour, the higher are the ash, carbohydrate, water and protein levels, and the lower fat level insignificantly. The higher the green bean flour fortification, the higher are the ash, water, protein, fat, and carbohydrate levels. Considering the chemical, physical and sensory analyses, the acceptable cookies to the consumers is the one made of substitution wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour, such cookies has water (4.6903%), ash (1.5530%), fat (12/9850), protein (12.1096%), and carbohydrate (68.6621%) levels that have met the SNI requirements.

Keywords: MOCAF (Modified Cassava Flour), cookies, green bean flour, critical

water level ASLT

xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan

berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan

gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Mulai dari penjual gorengan

di pinggir jalan, warung tegal, produsen roti, kue dan mi, sampai rumah

makan atau restoran membutuhkan tepung terigu. Pada tahun 2007 konsumsi

tepung terigu di Indonesia mencapai 17,1 kg/kapita/tahun (Darajat, 2008).

Indonesia harus mengimpor setidaknya 5 juta ton gandum untuk

memenuhi kebutuhan sekitar 3 juta ton terigu/tahun (Darajat, 2008).

Dikhawatirkan impor tepung terigu akan cenderung mengalami peningkatan

mengikuti jumlah penduduk yang semakin membengkak. Meskipun tepung

terigu memiliki keistimewaan dalam membentuk gluten akan tetapi

ketersediaan biji gandum merupakan kendala karena sulit dibudidayakan di

Indonesia sehingga Indonesia harus mengimpor dari negara lain.

Beradasarkan data BPS (2007), pada tahun 2003 impor terigu mencapai

343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton meningkat

19 %. Jika keadaan ini dibiarkan terus menerus akan mengakibatkan

ketergantungan pangan dari luar negeri dan meningkatnya pengeluaran devisa

negara sehingga dikhawatirkan terjadi kerawanan pangan. Oleh karena itu

perlu adanya progam penganekaragaman pangan dengan mengurangi

ketergantungan pangan luar negeri, yaitu dengan mengurangi penggunaan

bahan baku terigu atau gandum diganti dengan produk pangan lokal.

Sedangkan di negeri sendiri (Indonesia) merupakan pengasil ubi kayu

yang cukup besar dan selama ini pemanfaatannya hanya untuk makanan

tradisional (tiwul) dan untuk makanan ternak. Menurut BPS (2009), produksi

ubi kayu pada tahun 2005 adalah 19.321.183 ton, pada tahun 2006 adalah

19.986.640 ton, pada tahun 2007 adalah 19.988.058 ton, pada tahun 2008

adalah 21.756.991 ton. 1

xiii

Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah

jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Usaha

diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu yang lain adalah mocaf atau tepung

ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Teknologi prosesnya pertama

kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria sebagai makanan

pokok.

Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan

prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Mikroba

yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan

selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa

sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.

Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu

diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam

pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung

terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Tepung terigu

diketahui sebagai salah satu bahan dasar pembuatan cookies. Namun tepung

terigu merupakan bahan impor dan harganya semakin meningkat. Melalui

aplikasi yang tepat dalam pembuatan cookies, maka akan dapat mengurangi

ketergantungan komoditi import sekaligus meningkatkan nilai ekonomi

komoditi produki dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat konsumsi dan

nilai gizi konsumen.

Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk

produk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti dan

sejenisnya mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30

persen. Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen,

kue kering dan sejenisnya 50 persen (Wahyuningsih, 2009). Bentuknya yang

tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk

difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari

produk. Tepung Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup

xiv

rendah yaitu sebesar 1,1 persen, sehingga perlu fortifikasi untuk

meningkatkan protein. Salah satu upaya dalam meningkatkan protein adalah

dengan fortifikasi dengan tepung kacang hijau. Kacang hijau memiliki

kandungan proteinnya cukup tinggi dan juga merupakan sumber vitamin B1,

B2, dan niasin. Kacang hijau juga kaya akan mineral penting seperti kalsium,

fosfor, kalsium serta karotin yang sangat diperlukan oleh tubuh

(Administrator, 2006).

Selama ini masyarakat Indonesia sudah mengkonsumsi makanan

ringan sebagai camilan/kudapan. Kue kering adalah salah satu jenis makanan

ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di

pedesaan. Bentuk dan kue kering sangat beragam tergantung pada bahan

tambahan yang digunakan (Suarni, 2004). Menurut Smith (1972) cookies

merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng), dan baisanya

berukuran kecil.

Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku

terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji

gandum. Keistimewaan tepung terigu dibandingkan serealia lain yaitu

kemampuannya untuk membentuk gluten yang bersifat elastis pada saat

dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak

mudah rusak ketika dicetak (Ani dkk, 2007).

Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini akan dikaji

pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung

terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk

dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta

akan diprediksi umur simpan cookies yang mempun yai tingkat penerimaan

konsumen paling tinggi.

B. Perumusan Masalah

Dari uraian di atas dapat diambil perumusan masalah :

1. Bagaimana karakteristik fisik, karakteristik kimia (kadar karbohidrat,

kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu), dan karakteristik

xv

organoleptik dari cookies dari fortifikasi tepung mocaf dengan tepung

kacang hijau?

2. Pada formulasi berapa cookies yang paling disukai oleh panelis dari

subtitusi tepung terigu : tepung mocaf dan difortifikasi dengan tepung

kacang hijau.

3. Bagaimana prediksi umur simpan dari cookies yang mempunyai tingkat

penerimaan konsumen paling tinggi?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau dan

interaksi keduanya sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakter fisik

(tekstur), kimia (karbohidrat, air, abu, lemak, protein) dan karakteristik

organoleptik cookies yang dihasilkan.

2. Mengetahui formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf

dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau yang paling disukai oleh

panelis.

3. Mengetahui prediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat

penerimaan konsumen paling baik dengan parameter kadar air sebagai

titik kritis.

D. Manfaat Penelitian

1. Untuk mengurangi ketergantungan atau pemakaian tepung terigu

khususnya dalam pembuatan cookies, dimana tepung terigu itu sendiri

merupakan produk impor dari negara luar sehingga akan berdampak pada

ifisiensi devisa negara.

2. Melakukan diversifikasi produk olahan berbahan baku tepung Mocaf dan

tepung kacang hijau.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

xvi

1. Cookies

Cookies atau kue kering merupakan camilan yang banyak digemari

orang (Asmadi, 2007). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue

kering antara lain : tepung terigu, susu skim, telur, gula, shortening, garam,

air, dan bahan pengembang.

a. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung / bubuk halus yang berasal dari biji

gandum (Trifikum vulgare), dan digunakan sebagi bahan dasar

pembuat kue, mie, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak pati,

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu

juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga

penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan

yang akan dibuat. Klasifikasi pertama adalah protein tinggi, yang

mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena

bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat

dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kedua, protein

sedang, yang mengandung kadar protein antara 8%-10%, digunakan

pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa

mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel

penggunaannya. Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung

kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang

bersifat renyah (Lia, 2006).

Nilai nutrisi,mineral, vitamin dan lemak pada tepung terigu

dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.1 Nilai Nutrisi per 100 gram Porsi Makanan

Komponen Jumlah mineral Jumlah

5

xvii

Air 10,42 g Kalsium, ca 34 mg Energi 340 kcal Besi, Fe 5,37 mg Energi 1423kj Magnesium, Mg 90 mg Protein 10,69 g Phospor, P 402 mg Total lemak 1,99 g Pottasium, K 435 mg Karbohidrat 75,36 g Sodium, Na 2mg Ampas 1,54 g Mangan, Mn 3,406 mg

Sumber : Sultan (1969)

Kebutuhan bahan baku terigu dalam negeri setiap tahunnya

seluruhnya masih dipenuhi melalui impor dari negara lain seperti

Australia, amerika Serikat, dan Kanada. Impor tepung terigu di

Indonesia cenderung mengalami peningkatan mengikuti jumlah

penduduk yang semakin membengkak pula.

Tabel 2.2 Konsumsi Terigu/ kapita/tahun

Komponen tahun kebutuhan

1 1984 6,18 2 1988 6,59 3 1990 9,17 4 2001 14,0 5 2002 14

Sumber : BPS, 2003

Berdasarkan Tabel 2.3 dapat diketahui bahwa konsumsi tepung

terigu semakin meningkat dari tahun ke tahun.

Tabel 2.3 Volume Impor Gandum Indonesia

No. Tahun Volume Impor (ton)

Nilai Impor ( US $ 000)

1 1998 3.443.570,48 603.263,32 2 1999 2.712.396 404.275,45 3 2000 3.576.665,43 503.312,47 4 2001 3670.168,00 550.525,2

Sumber : BPS, 2002.

Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu.

Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah

kandungan protein. Protein tepung terigu glutenin dan gliadin pada

kondisi tertentu misalnya dalam pengolahan bila dicampur dengan air

akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang

xviii

populer dalam dunia bakery dikenal dengan gluten. Dalam

penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal

istilah tepung lemah dan tepung kuat.

Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu

menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi

adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan

tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan

dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang

lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung

11%-13% protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk

bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung kuat biasanya

berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal kalau

digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur.

Tepung lemah (soft wheat) adalah tepungterigu yang sedikit saja

dapat menyerap air dan hanya mengandung 8%-9% protein, kemudian

adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga

kurang cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit,

cookies, dan crakers. Tepung lemah mempunyai warna yang lebih

putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian, juga kalau

ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan-gumpalan kecil

(Wahyudi, 2003).

b. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung

protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali

lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Eniza, 2004).

Tujuan dari pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery adalah :

a. Memperbaiki nutrisi karena susu mengandung protein (kasein),

gula laktosa dan kalsium.

b. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan

porotein dan gula).

c. Digunakan untuk mengoles permukaan roti.

xix

d. Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya

e. Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik

(Wahyudi, 2003).

c. Telur

Menurut Sultan (1969), fungsi telur dalam adonan adalah

membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna

kuning produk serta menghasilkan flavour dan rasa gurih.

Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah ;

a. Membentuk warna dan flavour yang khas

b. Memperbaiki dalam rasa dan kesegaran roti

c. Meningkatkan pengembangan

d. Meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk

e. Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga

permukaannya mengkilap.

f. Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang

terbentuk.

(Wahyudi, 2003).

Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang

lebih kompak, sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi

kelembuatan dan dalam rasa kue kering yang dihasilkan. Penggunaan

salah satu bagian telur (putih, atatu kuning telur) atau kombiansi

keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan (ani, 2007).

d. Gula

Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis,

menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga berfungsi

sebagai pewarna kulit atau kerak cookies. Gula yang digunakan dalam

pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu

atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun tepung. Dalam

pembuatan cookies, jika gula yang digunakan adalah gula pasir,

cookies akan mengembang secara maksimal dalam pembakaran dan

xx

sebagian besar gula tetap sebagai butiran gula. Akibatnya cookies

akan mempunyai kenampakan merekah atau pecah (Matz, 1968).

Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam

produk bakery ditujukan untuk :

a. Memberi rasa manis

b. Membatu dalam pembentukan krim dari campuran

c. Memperbaiki tekstur produk

d. Menghasilkan kulit (crust) yang baik

e. Menambah nilai nutrisi pada produk

e. Shortening

Menurut Pyler (dalam Sanches, 1995) fungsi utama lemak

adalah membuat produk lebih lunak. Flavour, tekstur dan kenampakan

produk-produk roti dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang

digunakan. Produk-produk yang mengandung lemak lebih mudah

dipatahkan daripada produk tanpa lemak (Bennion, 1969).

Shortening biasa digunakan dalam pembuatan cake dan kue

yang dipanggang dengan tujuan untuk membantu pengempukan

produk akhir, memperbaiki dalam rasa, struktur, tekstur dan

memperbaiki volume roti. Shortening juga berperan memberi nilai

nutrisi, kelembuatan, rasa enak, flavour yang spesifik juga

berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan (Sultan, 1969).

Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga

mnghasilkan kue kering yang renyah. Lemak yang dapat digunakan

antara lain shortening dan margarin. Shortening atau lemak

mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang

dipanggang dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue

kering. Semua jenis lemak (hewani, nabati, kombinasinya) dapat

digunakan dalam produk kue kering (Desrosier, 1988).

f. Bahan Pengembang

xxi

Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan

sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpoti-pori (Smith,

1972).

Baking powder merupakan bahan pengembang yang dibuat

dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat

ditambah air akan menghasilkan CO2, yang terdispersi dalam air.

Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air

mengembang dan mengembangkan adonan (Winarno, 2002).

Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua

adonan lunak dan adonan keras. Adonan lunak meliputi semua jenis

kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meluiputi kue yang

agak manis dan tidak manis (Whiteley, 1971).

Dalam proses pembuatan cookies menurut Smith (1972),

dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan,

dan pemanggangan.

a. Proses Pencampuran

Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling

penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya.

Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara

pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama adalah creaming yaitu

mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukkan

tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan

semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka

kue kering diawali selama pencampuran.

b. Proses Pencetakan

Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies

dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan

biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk

menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan

untuk mencetak cookies terbuat dari alumunium yang mudah

xxii

digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-

macam dan dapat disesuaikan dengan selera.

c. Proses Pemanggangan

Selama pemanggangan akan terjadi perubahan sifat fisik

maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak,

pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi

meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan

reaksi mailard.

Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil

peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi

juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan

tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah

menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding

sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2.

Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150-

180◦C. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan

berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata.

2. Tepung Mocaf

Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan

prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006).

Pembuatan tepung sejenis juga telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990),

yang membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan

tepung gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan

enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel

singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba

tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi

gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama

asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari

tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,

daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut

akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai

xxiii

bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini

akan menghasilkan aroma dan citaras khas yang dapat menutupi aroma

dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan

(Subagyo, 2006).

Demikian pula, cita rasa Mocaf menjadi netral dengan menutupi cita

rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh

berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang

spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.

Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen

penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat

menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung

yang dihasilkan akan lebih putih (Subagyo, 2006).

Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, Mocaf dapat

digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas,

salah satunya pada produk bakery. Selain itu, Mocaf mempunyai beberapa

aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya serat,

dan mudah difortifikasi. Ketiadaan gluten menjadikan produk ini baik

untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang

muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten. Mocaf juga kaya akan serat

sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu perumbuhan

mikroba menguntungkan dalam perut, dan cocok untuk penderita diabetes.

Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan

Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai

dengan kebutuhan dari produk.

Proses pembuatan tepung mocaf hampir sama dengan pembuatan

tepung ubi kayu biasa, hanya disini dilakuakan proses fermentasi selama

2-3 hari. Menurut Subagyo (2006) proses pembuatan tepung mocaf adalah

sebagai berikut : ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci

bersih dan dipotong tipis dengan ukuran tertentu, dan difermentasikan

selama 12-72 jam dengan penambahan enzim selulitik. Adapun metode

xxiv

pembuatan lain yang telah dilakukan adalah dengan penambahan biakan

murni bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.

Proses pembuatan tepung mocaf tanpa penambahan enzim atau

dengan cara fermentasi alami menurut Wahyuningsih (2009) sebagai

berikut : Ubi kayu dikupas, kemudian dikerok lendirnya dan selanjutnya

dicuci bersih. Setelah itu dikecilkan ukurannya dan dilakukan fermentasi

dalam tong secara kering atau dapat juga direndam dalam air kapur 10%

pada hari pertama untuk mengurangi sebagian HCN yang terkandung

didalam ubi kayu dan air biasa pada hari kedua dan ketiga, dengan

dilakukan pergantian air setiap harinya. Setelah fermentasi selesai

selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 derajat Celsius selama 10

jam atau dikeringkan dengan sinar matahari selama 12 jam pada cuaca

panas. Setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan pada ukuran 80

mesh.

Di lain pihak, mocaf bukanlah seperti tapioka yang granula patinya

sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi

sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang

tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat mocaf sangat baik

digunakan sebagai ingridien pangan dari produk-produk pangan semi

basah.

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour

berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995).

Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 2.4), Mocaf

mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika

dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein

Mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini

dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.

Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel

2.5).

xxv

Tabel 2.4 Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong

No. Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong

1 Kadar air (%) Max 13 13 2 Kadar Protein (%) Max 1,0 1,2 3 Kadar abu (%) Max 0,2 0,2 4. Kadar pati (%) 87 85 5. Kadar serat (%) 3,4 4,2 6. Kadar lemak (%) 0,8 0,8 7. Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006)

Tabel 2.5Perbedaan Sifat Fisik MOCAF dengan Tepung Singkong

No. Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong

1 Besar Butiran (mesh) Max 80 Max 80 2 Derajat Keputihan (%) 88 – 91 85 – 87 3 Kekentalan (mPa.s) 52 – 55 (2% pasta

panas) 20-40 (2% pasta panas)

4 Kekentalan (mPa.s) 75 - 77 (2% pasta dingin)

30 – 50 (2% pasta dingin)

Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006)

Sedangkan perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung

singkong tertera pada Tabel 2.5 mocaf menghasilkan aroma dan cita rasa

khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung

tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini

karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan

baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan

terimbibisi dalam bahan.

Tabel 2.6. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong

No.

Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong

1 Warna Putih Putih agak kecoklatan 2 Aroma Netral Kesan singkong 3 Rasa Netral Kesan singkong

Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).

xxvi

Tabel 2.7 Komposisi Perbandingan Nutrisi Tepung Mocaf dan tepung Terigu.

Komponen Tepung Mocaf Tepung Terigu

Energi (kal) 363 365 Protein (gr) 1,1 8,9 Lemak (gr) 0,5 1,3 Karbohidrat (gr) 88,2 77,3 Ca (mg) 84,0 16 P (mg) 125 106 Fe (mg) 1,0 1,2 Vit A (RE) 0 0 Vit B1 (mg) 0 0,1 Vit. C (mg) 0 0 Air (gr) 9,1 12

Sumber : Anonim(1983) dalam Suwamba (2008)

Berdasarkan Tabel 2.7 perbandingan nutrisi tepung mocaf dan

tepung terigu dapat disimpulakan bahwa kandungan protein mocaf lebih

rendah dibandingkan terigu.

Menurut Wahyuningsih (2009) ada beberapa hal yang harus

diperhatikan agar dihasilkan tepung mocaf dengan mutu baik adalah

sebagai berikut :

a. Bahan baku :

1) Varietas ubi kayu mempengaruhi karakteristik mocaf yang

dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi

dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue

dan biscuit.

2) Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat

banyak dan tidak terlalu muda karena rendemen kurang)

3) Mutu baik, tidak bogel atau bercak-bercak hitam (tanda disimpan

sudah lama).

b. Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar

hasilnya bias putih dan bersih.

c. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat

penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung

dari tipe produk yang dikehendaki.

xxvii

d. Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh

terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi dan

tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama

pengeringan (+ 50○C).

e. Pengayakan semakin kecil semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga

akan semakin besar.

Mocaf yang diproduksi dengan cara tersebut mempunyai

karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan

pati tapioka. Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap mocaf

menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas

dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama

fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan

pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan

pemanasan.

Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari mocaf

lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup

hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada mocaf komponen selain pati

masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian dengan lama

fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang mempunyai

viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa, dengan

fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel ubi kayu yang yang

pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif.

Sifat-sifat ini jelas akan berpengaruh terhadap aplikasi dan masalah-

masalah teknis selama pengolahan. Liberasi pati akan memudahkan

membentuk jaringan tiga dimensi antar komponen, sehingga mendorong

timbulnya konsistensi yang baik dari produk. Liberasi pati ini juga

meningkatkan kemampuan mengikat air dan mendorong kemudahan

terdispersinya butir-butir tepung pada sistem pangan (Wahyuningsih

2009).

Fermentasi yang terjadi pada pembuatan gari adalah fermentasi

alami. Menurut Ezela dalam Wahyuningsih (1990) beberapa

xxviii

mikroorganisme telah dapat diisolasi dan dikenali sehubungan dengan

proses fermentasi selama pembuatan gari.

Colard dan Levi (1959) di dalam Ngaba dan Lee (1979)

menyatakan bahwa fermentasi gari merupakan suatu proses dua tahap

yang melibatkan Corynebacterium sp. yang menguraikan pati menjadi

asam-asam pada 48 jam pertama selama fermentasi. Organisme ini

selanjutnya digantikan oleh Geotrichum candida pada hari ketiga atau

keempat selama fermentasi yang kemudian akan menghasilkan keadaan

eksotermik dan anaerobik, serta timbul aroma khas pada gari karena

terbentuknya ester-ester dan aldehid.

Dougan et all. dalam Wahyuningsih (1990) menambahkan bahwa flavor

gari disebabkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan dalam tahap

pertama fermentasi dan keton dan aldehid yang dihasilkan dalam tahap

kedua. Disebutkan pula oleh Akinrele dalam Wahyuningsih (1990) bahwa

dua jenis asam organik telah dapat diidentifikasi di dalam fermentasi ubi

kayu yaitu asam laktat dan asam format akan tetapi hanya asam laktat

yang ditemukan di dalam gari. Hal tersebut dikarenakan oleh terjadinya

pemecahan dari asam format membentuk karbondioksida dan

kemungkinan hidrogen. Gas tersebut akan menimbulkan suasana anaerob

pada substrat. Penelitian lebih lanjut ternyata telah dapat ditemukan asam-

asam laktat, oksalat dan suksinat di dalam gari. Meskipun demikian asam

laktat tetap dominan terdapat di dalam gari (Dougan et al. , 1983

3. Kacang Hijau

Kacang hijau adalah tanaman musim hangat dan tumbuh di bawah

suhu rata-rata berkisar antara 200C dan 400C, dengan suhu optimum 28-

300C. Kacang ini tumbuh akan tumbuh subur pada tanah liat atau liat

berpasir yang cukup kering, dengan pH 5,5-7,0 (Maesen dan Sadikin,

1993). Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10

persen), kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak

mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein

dan lemak (Made Astawan,2004).

xxix

Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti:

protein, kalsium, fosfor, serta mineral lain. Selain itu, kacang hijau juga

merupakan sumber vitamin B1, B2, dan niasin yang diperlukan oleh tubuh.

Kandungan lemak kacang hijau merupakan asam lemak tidak jenuh,

sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan. Kandungan gizi kacang hijau dalam 100 gram biji

dan kecambah disajikan dalam tabel berikut :

Tabel 2.8 Kandungan Nutrisi Kacang Hijau dan Kecambah/100 gr Biji

Nilai gizi Dalam biji

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (mg)

345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 6 10

Sumber : Soeprapto dan Sutarman, 1982

Berdasarkan Tabel 2.8 kacang hijau kaya akan kalsium, fosfor, dan

vitamin A. Kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin A dalam 100 gram biji

kacang hijau secara berturut-turut adalah: 125 mg, 320 mg, dan 157 IU.

Menurut Somantri, dkk. (2009), kacang hijau mengandung karbohidrat

sekitar 58%. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8%, dan amilopektin

71,2% dengan ukuran granula pati 6x12-16x33 m dan suhu gelatinisasai

71,3-71,7oC. Selain pati dalam kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1,2-

1,8%), rafinosa (0,3-1,1%), stakiosa (1,65-2,50%), dan verbakosa (2,10-

3,80%). Pemanfaatan sifat fungsional dari patinya dapat dibuat sebagai

tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai orang dewasa.

Kandungan lemak yang rendah pada kacang hijau, sangat baik bagi

orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang

rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman

yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau

xxx

tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.

Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi.

Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.

Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang

rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang –

kacangan lainnya (Hermawan, 2008).

Menurut Masniah dan Seran (2005), kacang hijau mempunyai nilai gizi

yang cukup baik, mengandung vitamin B12 cukup tinggi (1,2 mg/100 gr)

dan glutamat (279 mg/100 gr). Menurut Luce et. al (1989), kacang hijau

kaya protein dan lisin yang rasionya sebanding dengan kacang kedelai.

Sedangkan El-Moniem (1999) menyatakan bahwa kacang hijau

mengandung lisin dalam proporsi yang lebih tinggi daripada jenis kacang-

kacangan lain. Protein kacang hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin,

isoleusin, valin dan lisin. Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip

dengan kacang-kacangan lain, namun kandungan asam amino metionin

dan sisteinnya cukup sedikit bila dibandingkan dengan asam amino

lainnya (Singh et al, 1988). Kacang hijau yang sudah menjadi kecambah

kaya kandungan vitamin E (tokoferol) yang penting sebagai antioksidan,

dalam mencegah penuaan dini, dan anti sterilitas. Kandungan protein

kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam amino esensial

seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan

valin.

Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di

dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan

disosoh. Penyosohan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin

penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya digiling dan

diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat

digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue

tradisional (kue satru), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Pada

kadar air 9,1%, tepung kacang hijau memiliki kandungan pati 52%, protein

23,2%, lemak 2,58%, abu 4,3% dan serat 8,58%. Tepung kacang hijau

xxxi

memilki gula total yang tinggi dibandingkan tepung legum lain yaitu

7,27% (Nalvikul and D ‘Appolonia, 1978).

4. Kerusakan Bahan Pangan

Bahan makanan kering merupakan hasil pengawetan bahan

makanan dengan cara pengeringan. Pengeringan adalah proses

pengeluaran air dari dalam bahan pangan dengan jalan menguapkan air

yang terkandung dalam bahan tersebut sebagian atau seluruhnya

(Priyanto, 1988). Dengan proses pengeringan maka kadar air bahan

menjadi rendah sehingga aktivitas airnya akan turun dan bahan menjadi

awet (Muljohardjo, 1988).

Bahan makanan kering mempunyai harga aktivitas air (aw) antara

0-0,6, sedang bahan makanan semi basah 0,6-0,9, dan bahan makanan

basah 0,9-0,98 (Labuza, 1984). Rendahnya nilai aw bahan makanan

kering menjadikannya tidak mudah rusak selama penyimpanan dan

pemasaran. Harga aw yang rendah berarti jumlah air yang tersedia

sebagai pelarut dalam reaksi kimia sangat kecil sehingga reaksi-reaksi

kimia yang mungkin terjadi akan terhambat.

Menurut Matz (1978) derajat penerimaan konsumen terhadap

mutu cookies sangat dipengaruhi oleh sifat khemis, fisis, dan

organoleptik dari produk yang dihasilkan. Sifat khemis cookies

ditentukan oleh bahan dasar yang digunakan terutama kadar protein yang

terdapat dalam tepung yang digunakan, jumlah shortening serta gula

yang ditambahnkan dalam adonan. Sifat fisik cookies antara lain

meliputi tekstur, bentuk dan sifat penyebaran dari produk yang

dihasilkan. Umumnya cookies dianggap baik antara lain mempunyai

bentuk seragam, warnanya kuning kecoklatan dan mempunyai flavor

yang spesifik sesuai jenis produk yang dihasilkan.

Sifat utama yang berpengaruh terhadap kualitas cookies adalah

tekstur. Berdasarkan tekstur cookies termasuk triable food karena

tersusun atas lapisan-lapisan yang tidak teratur dengan ikatan longgar

satu dengan yang lain oleh adanya rongga udara. Sifat tekstur triable food

xxxii

yang penting adalah proses diskontinyu dan mudah pecah menjadi

partikel-partikel yang tidak teratur selama penguyahan.

Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari

bahan dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya

adalah merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat

dari serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Jadi

ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis yaitu kadar

air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan kerenyahannya.

Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan elasitisitas bahan

sehingga kerenyahan berkurang.

5. Isoterm Sorpsi Lembab (ISL)

a. Aktivitas Air dan Kadar Air

Besarnya Aw bahan makanan berbeda-beda menurut sifat

relatifnya terhadap air murni dan hal ini sangat dipengaruhi oleh sifat

produk serta kondisi lingkungannya. Berdasarkan teori perubahan

fase, maka kandungan air bahan makanan yang ditempatkan di udara

terbuka akan berubah sampai mencapai kondisi seimbang dengan

kelembaban nisbi udara disekitarnya. Kondisi seimbang tercapai

apabila kadar air bahan sudah menjadi konstan (Adawiyah, 2005).

Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk,

yaitu:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang antar sel dan inter granular dan

pori – pori yang terdapat dalam bahan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap ( teradsorpsi ) pada

permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati,

selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan

merupakan pelarut zat – zat yang ada dalam sel. Air yang ada

dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat

dikristalkan pada proses pembekuan.

xxxiii

3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air

ini tidak membeku meskipun pada 0oF.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu

terjadinya proses kerusakan bahan makanan, misalnya proses

mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktivitas serangga

perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses

kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya, kadar air bahan merupakan

parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan

terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan

pengertian aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam

proses – proses kerusakan bahan makanan (Slamet – Sudarmadji, dkk,

1989).

Aktivitas air ( aw ) adalah potensi kimia relatif dari air.

Pemakaian kata relatif dimasukkan untuk memudahkan penjelasan

bahwa air murni / air bebas aw –nya ditetapkan sebesar satu. Air yang

terikat oleh / dalam bahan makanan memiliki aw kurang dari satu.

Oleh sebab itu nilai aw nir satuan atau tidak bersatuan (Suyitno, 1995)

Aktivitas air dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan

uap air bahan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang

sama. Perbandingan ini juga menggambarkan kelembaban relatif

seimbang atau Equilibrium Relative Humadity ( ERH ) udara sekitar

bahan terhadap kadar air bahan. (Adnan, 1982). Apabila kadar air

suatu bahan sudah mencapai keseimbangan dengan udara

sekelilingnya, maka aw daam bahan adalah sama dengan aw udara

tersebut. Oleh karena itu, aw suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan

kelembaban nisbi seimbang udara ERH dibagi 100.

aw = P / Po

ERH = P / Po x 100

aw = ERH / 100

Keterangan :

xxxiv

P = Tekanan uap air bahan.

Po = Tekanan air murni pada suhu yang sama.

ERH = Equilibrium Relative Humadity.

b. Pola Isoterm Sorpsi Lembab.

Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan data

kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu. Sorpsi

isotermis sangat penting dalam merancang proses pengeringan,

terutama dalam menentukan titik akhir pengeringan serta meramal

perubahan-perubahan yang mungkin terjadi terhadap bahan makanan

selama bahan tersebut disimpan (Labuza, 1984).

Menurut Labuza (1984), secara umum ada tiga klasifikasi

kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Gambar 1). Kurva Isoterm Sorpsi

Lembab tipe I adalah suatu isoterm adsorpsi untuk bahan berbentuk

kristal, misalnya gula murni. Bahan tersebut hanya sedikit menyerap

air sampai aw- nya mencapai sekitar 0,7 – 0,8. hal ini karena

pengikatan air hanya terjadi di permukaan kristal.

Pada sebagian besar makanan, seperti serealia dan bahan

makanan kering mengikuti pola sigmoid yang tampak pada kurva

isoterm tipe II. Penyerapan air bahan jenis ini dipengaruhi secara

kumulatif oleh efek – efek fisika – kimia sehingga tampak terdapat

dua lengkungan, yaitu pada aw sekitar 0,2 – 0,4 dan aw 0,6 – 0,7.

Sedangkan kurva isoterm tipe III merupakan bentuk khas dari

kelompok senyawa anti kempal (missalnya Ca Silikat) yang mampu

menyerap banyak air. Pada tipe ini biasanya terjadi perubahan kadar

air yang cukup besar pada perubahan nilai aw yang cukup kecil

(Labuza, 1984).

xxxv

aw

Gambar 2.1 Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Labuza, 1984).

Untuk menggambarkan kurva ISL ada beberapa persamaan

yang dapat digunakan, antara lain persamaan Henderson, Polinomial

Pangkat Tiga dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB)(Labuza,

1984).

b. Penggunaan Kurva Isoterm Sorpsi lembab.

1). Stabilitas Bahan Makanan pada Kadar Air lapis Tunggal.

Berdasarkan gambar 2.1 air yang terikat pada bahan makanan

dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu air terikat primer, air terikat

sekunder, dan air terikat tersier. Klasifikasi ini didasarkan pada posisi

molekul air terikat dengan gugus aktif bahan makanan :

- Daerah IL-1 ( aw< 0,25), dimana air terdapat dalam bentuk lapis

tunggal yaitu molekul air terikat sangat kuat sehingga sulit

diuapkan. Pada daerah ini walaupun kerusakan-kerusakan lainnya

dapat dihambat, namun oksidasi lemak akan meningkat dengan

menurunnya nilai aw. Karena air tidak lagi sebagai barier sehingga

O2 dapat lebih mudah mengadakan kontak dengan lemak.

- Daerah IL-2 ( aw antara 0,25-0,75), air terikat kurang kuat dimana

kerusakan mikrobiologis dapat dicegah namun pada bagian atas

dari daerah ini kerusakan kimiawi maupun enzimatis dapat berjalan

cepat. Sedangkan pada bagian bawah IL-2 dapat dikatakan sebagai

daerah yang paling stabil dimana kecepatan ketiga kerusakan

tersebut paling kecil.

- Daerah IL-3 ( aw diatas 0,75), air dalam keadaan bebas (tidak

terikat) atau disebut sebagai kondensasi kapiler sehingga laju

kerusakan bahan makanan secara mikrobiologi, kimiawi maupun

enzimatik berlangsung dengan cepat (Suyitno, 1995).

xxxvi

Kadar air suatu bahan dimana air berada dalam posisi terikat

primer disebut kadar air lapis tunggal. Penelitian terhadap kecepatan

reaksi – reaksi kimia dan bahan makanan menunjukkan bahwa bagi

sebagian besar bahan makanan kering apabila kadar airnya berada di

bawah kadar air lapis tunggal maka kerusakannya sangat kecil dan

dapat diabaikan. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dari

persamaan Isoterm Brunaurer-Enmet-Teller (BET), dan umumnya

berkisar antara aw 0,2 – 0,4. Nilai BET dapat menunjukkan kadar air

kritis atau aw kritis (Labuza, 1984).

2). Perhitungan Kadar Air Lapis Tunggal BET

Kadar air lapis tunggal suatu produk pangan dapat diketahui

dengan mengikuti konsep BET yaitu teori tentang adsorpsi molekul

gas oleh benda padat. Kadar air lapis tunggal BET dapat

diperhitungkan dari isoterm sorpsi lembabnya. Menurut Labuza

(1984), persamaan umum BET adalah sebagai berikut :

acMo

ccMoMai

a.

.)1(

.1

)(-

+=-

Keterangan: a = Aktivitas air pada suhu T

M = Kadar air (db) pada aw, a, dan T

C = Konstanta

Mo = Kadar air lapis tunggal

Persamaan di atas dapat dinyatakan sebagai berikut :

aSIMai

a.

)(+=

-

dengan I = Titik potong dan S = Slope (kemiringan garis).

Jadi hubungan antara a / (1-a) M vs a, merupakan sebuah

garis lurus (linear). Dengan diketahuinya nilai S dan I dari grafik yang

dibuat persamaan umum BET tersebut, maka kadarair lapis tunggal

BET dapat dihitung dengan persamaan berikut:

SI

Mo+

=1

xxxvii

3). Pertumbuhan Mikroorganisme.

Dalam kaitan antara aw dengan pertumbuahn

mikroorganisme, maka dikenal suatu harga aw kritis yang

menunjukkan bahwa di bawah aw tersebut mikroorganisme tidak dapat

tumbuh. Bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar

antara 0,6-0,7. oleh karena itu dengan data tentang kurva isoterm

sorpsi lembab dapat diperkirakan jumlah air maksimum yang masih

dapat diserap oleh bahan makanan yang bersangkutan sampai batas

aman selama penyimpanan.(Labuza, 1984).

Faktor lingkunagn sangat berpengaruh terhadap

pertumbuhan mikrobia. Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor

penting bagi pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat tumbuh pada

kisaran aw tertentu. aw minimum bagi pertumbuhan beberapa jenis

mikrobia dapat dilihat pada Tabel 2.10.

Tabe 2.9 aw Minimum Pertumbuhan Beberapa Jenis Mikrobia

Organisme Aw minimum

Bakteri 0,91 Ragi 0,88 Jamur 0,80 Bakteri Halofilik 0,75 Fungi Xerofilik 0,65 Ragi Osmofilik 0,60

Bone (1981) : Adnan (1982)

6. Bahan Pengemas Plastik

Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas adalah plastik

karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah. (Benning, 1983).

Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah diperoleh, murah, ringan,

bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan

rendah, serta elastis dan tidak mudah disobek (Pantastico, 1986).

Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film

(lembaran plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol,

kaleng, stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena

xxxviii

relatif murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model,

mudah penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah

diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988)

Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin.

Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan

kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada

industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis,

perekat, dan tutup

a. Polyetilen

Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada

pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.

Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin

banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah

densitasnya (Brown, 1992).

Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang

merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat

dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua

macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan

dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan

molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai

lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana

bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro

berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990).

Menurut Suyitno (1990), formula molekul dari polietilen adalah

(CH2)n, walaupun rantai molekul makro dikatakan lurus namun

kenyataannya susunan atom-atom karbon tersebut dalam formasi zig-

zag (Gambar 2.2)

CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2

Gambar 2.2

xxxix

Gambar 2.2 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen

( Suyitno, 1990)

Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan

mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas)

dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah

(PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi.

Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus

cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu

kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa

kimia. Diatas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut

hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap

air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain

seperti oksigen.

Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain :

1. Permeabilitas uap air dan air rendah

2. Mudah dikelim panas

3. Fleksibel

4. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC)

5. Transparan sampai buram

6. Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain

Kelemahannya :

1. Permeabilitas oksigen agak tinggi

2. Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE).

(Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988).

Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena

harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau

dibentuk dengan panas. Polietilen dibedakan atas polietilen

berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen

berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas

tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku.

Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan

xl

penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong

(Priyanto, 1988).

7. Umur Simpan

Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga

produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya.

Atau, umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk

pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan,

nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang

direkomendasikan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan

1. Jenis & karakteristik produk pangan

a. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama

dibanding produk segar.

b. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity,

sedang produk yang mengandung protein & gula berpotensi

mengalami reaksi maillard (warna coklat).

2. Jenis & karakteristik bahan kemasan

Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan

( Uap air, cahaya, aroma, oksigen).

3. Kondisi lingkungan

a. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan

dan degradasi warna.

b. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

( Labuza dan Schmild dalam anonym, 2007).

Bagi suatu produk yang sudah dikemas, maka umur simpannya

dipengaruhi selain oleh sifat dan kondisi kritis juga ditentukan oleh

proteksi dari kemaannya. Dalam hal ini permeabilitas uap air dari system

kemasan sangat menentukan umur simpannya. Jadi suatu produk yang

sudah dikemas, umur simpannya dipengaruhi oleh sifat produk (ISL),

kadar air kritis, kemasan (permeabilitas), dan suhu serta RH udara

(Labuza, 1984).

xli

Downes dan Giacin, (1987), menyatakan bahwa umur simpan

produk kering dapat diperkirakan dengan asumsi :

1. Umur simpan hanya tergantung pada aw dan kadar air saja.

2. Kadar air produk terkemas akan mengalami keseimbangan dengan RH

udara dalam kemasan.

3. RH udara dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.

4. Hubungan antara kadar air produk dan RH dapat dijelaskan dengan

kurva ISL.

B. Kerangka Berfikir

Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan

berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan

gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Dalam upaya meningkatkan

pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan,

perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu

alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung

mocaf pada pembuatan cookies.

Cookies

Bahan baku umumnya tepung terigu

Protein rendah

Diperlukan alternative pengganti terigu

Mocaf

Sebagian besar impor

Ubi kayu

Sumber lokal

Diversifikasi

karakteristik : - Tingkat subtitusi

tinggi - Viskositas baik - Warna putih

Tepung singkong

xlii

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir

C. Hipotesa

1. Fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau diduga akan

mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan orgaleptik dalam pembuatan

cookies.

2. Dengan adanya penambahan tepung Mocal dalam cookies diduga akan

memperpanjang daya simpan cookies.

Fortifikasi kacang hijau

Karateristik fisik hampir sama dengan terigu

Konsumsi terigu turun

Impor turun, devisa meningkat

Sumber lokal

xliii

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada pada bulan Februari

sampai Mei.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan Cookies adalah tepung

mocaf yang diperoleh dari salah satu produsen tepung mocaf di daerah

Semarang dan biji kacang hijau kupas diperoleh dari Pasar Gedhe. Bahan

Tambahan Cookies yang digunakan dalam pembuatan adonan cookies yaitu

tepung terigu kunci biru dengan kadar protein 8%(+0,3%), Mentega dengan

merk Blueband (Shortening), gula pasir, susu skim, telur, garam.

Bahan kimia untuk analisis kadar protein : larutan HCl 0,02 N, H2O4,

HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4, Na2B4O7.10H2O, H3BO3, indikator

(campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen

blue 0,2% dalam alkohol), aquadest. Bahan Kimia Untuk analisis kadar

Lemak : petroleum ether.

xliv

Bahan utama yang digunakan dalam menentukan umur simpan :

cookies yang paling disukai oleh panelis, bahan untuk pengemas jenis

plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,05 mm. Sedangkan bahan kimia

yang digunakan dalam penelitian ini adalah LiCl, MgCl2, K2CO3, NaNO2,

NaCL, KCL serta untuk mengukur permeabilitas kemasan digunakan silica

gel dan K2SO4.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu

baskom,loyang, oven listrik, cetakan, pengilas adonan. Sedangkan alat

untuk analisis kadar air yaitu botol timbang eksikator, oven, timbangan

analitik. Untuk analisis kadar abu yaitu krus porselen, muffle furnace

(tanur). Untuk analisis kadar lemak tabung reaksi Soxhlet dalam thimble,

kondensor, tabung ekstraksi, alat destilasi Soxhlet, penangas air,oven, botol

timbang. Untuk pengukuran tekstur cookies : Lloyd Universal Testing

machine untuk pengukuran tekstur biskuit.

Alat yang digunakan dalam penentuan umur simpan yaitu oven,

botol timbang dan neraca analitik. Untuk pembuatan kurva isotermi sorpsi

lembab menggunakan toples yang tertutup, penyangga, cawan alumunium,

kotak penyimpanan dan neraca analitik.

34

xlv

C. Tahapan Penelitian

Adapun Tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Biji kacang hijau yang telah dipilih dan dilakukan preparasi,

kemudian disangrai diatas kompor selama kurang lebih 10 menit

dengan tujuan untuk menghilangkan bau yang kurang dikehendaki.

Setelah disangrai kemudian diangkat, diangin-anginkan dan

ditepungkan dengan mesin penepung. Setelah ditepungkan kemudian

diayak dengan ayakan 100 mesh.Diagarm alir pembuatan tepung

kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1.

Biji kacang hijau (kupasan)

Ditepungkan dengan mesin penepung atau

blender tepung

Di sangrai + 10 menit

xlvi

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Kacng Hijau

2. Pembuatan Cookies

Langkah-langkah dalam pembuatan cookies menurut SNI

01-2973-1992 adalah sebagai berikut :

a. Preparasi bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu

tepung terigu, tepung mocaf, gula halus, shortening, telur, susu

skim, garam, baking powder, dan vanillin. Semua bahan tersebut

kemudian ditimbang berdasarkan resep dasar. Resep dasar yang

dipakai pada penelitian ini menurut Sultan (1969) yang dapat

dilihat pada Tabel 14.

Tabel 3.1 Formulasi Cookies

Bahan Jumlah

Terigu Shortening Gula Halus Susu skim Garam Soda kue Telur Air

100 – x 35,7 53,125 3,125 0,2 3,125 25 1,7

Sumber : Sultan (1969)

b. Pencampuran I

Tepung kacang hijau

Diayak dengan ayakan 100 mesh

xlvii

Pada proses pertama adalah dengan mencampurkan bahan

Shortening, gula halus, susu skim, garam menggunakan mixer

dengan kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit.

c. Pencampuran II

Pada pencampuran kedua air, vanili, dan telur dicampurkan

dalam adonan kemudian dimixer kembali dengan kecepatan

putaran tinggi selama 1 – 3 menit.

d. Pencampuran III

Kemudian setelah bahan-bahan tercampur rata kemudian

tepung terigu, tepung mocaf, tepung kacang hijau dan baking

powder dicampur menjadi satu menggunakan mixer dengan

kecepatan rendah selama 3 – 5 menit.

e. Pendinginan

Setelah semua bahan tercampur rata dan menjadi adonan,

kemudian didinginkan selama 10 menit untuk memudahkan dalam

pencetakan.

f. Pencetakan

Setelah kurang lebih 10 menit didinginkan dan dicetak

dengan ketebalan 3 – 5 mm. kemudin diletakkan dalam Loyang

yang telah disiapkan.

g. Pemanggangan

Cetakan cookies yang sudah jadi kemudian di oven dalam

oven listrik dengan suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit.

Diagram Alir langkah-langkah pembuatan cookies menurut SNI

01-2973-1992 dapat dilihat pada Gambar 2.

xlviii

Pendinginan Selama 10 menit, 0-4○C

Pencampuran I

Kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit

Pencetakan (tebal 3 – 5 mm)

Pencampuran II

Kecepatan putaran tinggi selama 1-3 menit

Pencampuran III

Kecepatan putaran rendah selama 3-10 menit

Tepung terigu, tepung Mocal, tepung kacang hijau, Baking Powder

Air, Vanili, Telur

Shortening, gula halus, susu skim,

garam

xlix

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Cookies (SNI 01-2973-1992)

3. Penentuan Umur Simpan

a. Pembuatan Kurva ISL

Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri

statis. Untuk keperluan ini digunakan larutan garam jenuh dengan

RH berbeda-beda. Suhu berpengaruh terhadap RH larutan garam

jenuh. Persamaan regresi yang menunjukkan pengaruh suhu

terhadap aw larutan garam jenuh ditunjukkan pada table 14.

Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu terhadap aw LarutanGaram Jenuh

Garam Persamaan Regresi r2

LiCl Ln aw = 500,95 1/T – 3,85 0,976 MgCl2 Ln aw = 303,35 1/T – 2,13 0,995 K2CO3 Ln aw = 145,00 1/T – 1,30 0,967 NaNO2 Ln aw = 435,96 1/T – 1,88 0,974 NaCl Ln aw = 228,92 1/T – 1,04 0,961 KCl Ln aw = 367,58 1/T – 1,39 0,967 Garam Persamaan Regresi r2

(Sumber:Labuza, 1984)

Keterangan : T = Suhu dalam K

Satu sampai dua gram cookies yang mempunyai tingkat

kesukaan paling tinggi dihaluskan kemudian dimasukkan dalam

Pemanggangan (suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit)

COOKIES

l

cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat

konstan. Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel dimasukkan

toples bening yang telah terisi oleh larut garam jenuh pada berbagai

aw. Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar

(28oC).

Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai

hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat

konstan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH

lebih dari 60%, diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan

tersendiri. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample

tidak ditumbuhi jamur.

Setelah mencapai berat konstan, maka dilakukan analisis

kadar air (db) untuk masing-masing sample. Kadar air ini

dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content).

Selanjutnya data kadar air seimbang dan aw diplotkan dalam bentuk

grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga. Grafik tersebut

dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai sumbu X dan kadar air

seimbang sebagai sumbu Y dari kurva ISL tersebut dapat diketahui

persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat tiga dengan

bentuk umum sebagai berikut:

M = A aw3 + B aw

2 + C aw + D

Dimana A, B, C merupakan konstanta - konstanta.

Mekanisme yang mengatur kelemababan relative ruangan

agar tetap adalah perubahan konsentrasi, karena pada suhu tertantu

kelarutan bahan tetap, tetapi konsentarsi bias berubah. Kelarutan

adalah banyaknya bagian terlarut untuk setiap 100 bagian pelarut

pada saat laruutan mencapai kondisi tepat jenuh. Larutan dikatakan

dalam kondisi tepat jenuh jika dalam larutan tersebuit ditambah

bahan terlarut, maka bahan itu tidak akan larut. Pada proses

adsorpsi, sampel akan menyerap uap air dari lingkungan sehingga

uap air dalam lingkungan berkurang. Untuk mengganti uap air yang

li

diserap sampel, terjadi penambahan uap air dari larutan garam

sehingga RH ruangan tetap.

b. Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET.

Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan

kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal

BETdiperlukan data [aw / (1-aw)Ka]. Selanjutnya dibuat kurva

regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan [aw / (1-aw)Ka]

sebagi sumbu Y. dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus.

c. Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air

Kemasan yang digunakan adalah polietilen dengan

ketebalan 0,05 mm (9cm x 7 cm). Untuk menentukan permeabilitas

kemasan, digunakan desikan berupa silica gel. Silica gel

dimasukkan dalam kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya

terhadap uap air. Silica gel beserta kemasannya ditimbang untuk

mengetahui berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam toples

kaca tertutup yang berisi larutanNaCl jenuh. Penentuan

permeabilitas kemasan ini dilakukan pada suhu 28oC dan RH

75,62%. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples kaca agar

mencapai 75,62% maka digunakan larutan NaCl jenuh.

Selanjutnya setiap hari, silica gel dan kemasannya

ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel. Perubahan

berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap oleh

silica gel. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap

air diperlukan minimal lima data. Setelah didapatkan lima data.,

maka dibuat grafik dengan berat total silica gel dan kemasan

sebagai sumbu Y, sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X.

Dari grafik tersebut nantinya dapat diketahui slope. Untuk

menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus

dibawah ini (Labuza, 1984):

lii

AxPout

W

xk qD

D=

Keterangan k/x = permeabilitas kemasan

(g H2O/hari.m2.mmHg)

∆W/∆Ө = Slope (g H2O /hari )

A = Luas penampang kemasan (m2)

P out = Tekanan uap air pada suhu

penyimpanan x RH (mmHg)

d. Penentuan Kadar Air Kritis Cookies

Pada penentuan kadar air kritis cookies pada penelitian ini

adalah dengan membiarkan cookies dalam ruangan terbuka sampai

tekstur cookies sudah tidak renyah lagi. Kemudian dihitung kadar

air cookies yang sudah tidak renyah lagi tersebut dan digunakan

sebagai kadar air kristis.

e. Penentuan Umur Simpan.

Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama

penyimpanan, suhu dan RH tetap, yaitu pada 28oC dan RH = 75%.

Menurut Labuza (1984), umur simpan produk dalam kemasan

dapat diprediksi berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh

atau dari produk yang diformulasikan sebagi berikut :

( )( )( )qbPo

WsA

xk

McMeMiMe =-

-)(

)][(ln

Keterangan : Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan

RH udara Luar (g air / 100 g bahan kering ),

berdasarkan perkiraan garis lurus

Mi = Kadar air awal produk (g air / 100g)

Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering)

K/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. M2 mm Hg)

A = Luas permukaan kemasan (m2)

Ws = Berat produk dalam kemasan (g)

liii

Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian

(mmHg)

b = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan

ө = Umur simpan (hari)

Labuza (1984).

D. Analisa

Cookies yang telah jadi kemudian dianalisa secara kimia (kadar air,

karbohidrat, abu, lemak, protein, lemak), fisik (organoleptik dan uji tekstur

Llyod) pada semua sampel Cookies dan predisksi umur simpan

menggunakan Metode Kurva Isoterm Sorpsi Lembab . Metode masing-

masing analisis sifat kimia dan sifat fisik pada Cookies dapat dilihat pada

Tabel 15.

Analisa yang dilakukan pada produk cookies yang dihasilkan dapat

dilihat pada tabel :

Tabel 3.3 Metode Analisis Sifat kimia

Analisa Sifat Kimia Cookies

No Macam uji Metode 1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,1997) 2 Karbohidrat by different (Aprianto, 1989) 3 Abu Tanur (AOAC, 1989) 4 Protein Kjeldhal (AOAC, 1989) 5 Lemak Soxhlet (AOAC, 1989)

Analisa Sifat fisik cookies 1 Organoleptik Uji kesukaan (Kartika dkk., 1988) 2 Tekstur Llyod Instrumen Testing Machine

Analisa Prediksi Umur Simpan Cookies 1 Penentuan Umur

simpan ASLT dengan Pendekatan kadar Air Kritis (Labuza, 1986)

E. Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua

faktor yaitu pengaruh penambahan tepung mocaf sebagai subtitusi tepung

liv

terigu dan pengaruh fortifikasi tepung mocaf dan kacang hijau dalam

pembuatan cookies terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat

penerimaan konsumen cookies. Terdapat 16 perlakuan, tiap perlakuan

terdiri dari tiga ulangan sampel dengan dua kali ulangan analisa

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada masing-masing

cookies yang dihasilkan digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA).

Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan

dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat

signifikasi 95%.

Tabel 3.4 Perlakuan Pendahuluan dan lama fermentasi

Konsentrasi Tepung

Kacang Hijau

Konsentrasi Tepung Terigu dan Mocaf

(100 : 0) % (M1)

(55 : 45) % ( M2)

(50 : 50) % (M3)

(45 : 55) % (M4)

0 % (H1) H1M1 H1M2 H1M3 H1M4

5 % (H2) H2M1 H2M2 H2M3 H2M4

10 % (H3) H3M1 H3M2 H3M3 H3M4 15 % (H4) H4M1 H4M2 H4M3 H4M4

lv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Kimia Cookies

1. Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut,

kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme sedangkan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.

Sebaliknya makin tinggi kadar air makin cepat mikroorganisme

berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

Tujuan analisis kadar air cookies adalah untuk mengetahui

kandungan air dalam produk akhir, karena hal tersebut berhubungan

dengan daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme (Winarno,

1988). Bila kadar air bebas dikurangi maka pertumbuhan mikroorganisme

dapat dikendalikan.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Kadar Air (% db) Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)

lvi

Tepung kacang Hijau

100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 4,71 4,66 4,66 4,66

5% 4,74 4,69 4,69 4,69

10% 4,82 4,82 4,81 4,80

15% 4,90 4,85 4,84 4,83

Sumber : Data primer

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air cookies

berkisar antara 4,9017% - 4,6611%. Semakin tinggi konsentrasi tepung

mocaf yang ditambahkan semakin rendah kadar air cookies yang

dihasilkan. Sedangkan, semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau

semakin tinggi kadar air cookies yang dihasilkan. Widowati (2003)

menyebutkan bahwa beberapa kejadian penting yang terjadi selama

pemanggangan yaitu pengembangan adonan, koagulasi protein,

gelatinisasi pati dan penguapan air. Menurut Widjanarko (2008),

pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana granula

pati akan membengkak akibat adanya penyerapan air. Pembengkakan

granula pati terbatas hingga sekitar 30 % dari berat tepung. Apabila

pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut

akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air.

Sedangkan adanya peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu

dengan tepung mocaf menyebabkan penurunan jumlah gluten dalam

adonan cookies karena tepung mocaf tidak mempunyai kandungan gluten

seperti yang terkandung di dalam tepung terigu. Semakin rendahnya

kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat

pemanggangan menjadi semakin mudah. Oleh karena itu, biskuit dengan

konsentrasi substitusi tepung mocaf yang semakin tinggi mempunyai kadar

air yang semakin rendah.

Dengan adanya fortifikasi dengan tepung kacang hijau akan

menambah kadar air dalam bahan. Dalam hal ini peningkatan kadar air

kadar air diduga ada hubungannya dengan tingginya protein didalam

cookies. Karena protein mempunyai dua jenis ikatan yaitu hidrofobik dan

46

lvii

hidrofilik. Menurut Widowati (2003) kandungan protein pada cookies

bersifat hidrofilik, yaitu mempunyai daya serap air yang tinggi. Sehingga

jika kadar protein didalam cookies semakin tinggi maka memungkinkan

kadar air coookies tersebut juga tinggi. Dari hasil penelitian menunjukkan

semakin besar konsentrasi penambahan tepung kacang hijau maka kadar

air pada cookies akan semakin tinggi.

Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu

cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992,

maksimal adalah 5%. Dengan demikian, kadar air cookies hasil penelitian

masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992.

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan Kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada

suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut

(Slamet Sudarmadji dkk, 2003). Mineral yang digolongkan sebagai zat

gizi anorganik juga disebut sebagai unsur abu dalam pangan karena

ternyata bahwa jika pangan dibakar, unsur organik akan menghilang dan

bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur mineral (Suhardjo,

1986). Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun

dan pengatur (Winarno, 2002). Data kadar abu pada cookies hasil

penelitian terlihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Abu (% db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau

Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)

100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 1,44 1,52 1,53 1,54

5% 1,49 1,55 1,56 1,57

10% 1,53 1,57 1,58 1,60

15% 1,57 1,61 1,62 1,62

lviii


Berdasarkan Tabel 4.2 kadar abu cookies berkisar antara 1,4438% -

1,6239%. Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi, maka semakin

besar kadar abu cookies. Dan semakin besar tepung kacang hijau yang

ditambahkan maka semakin besar juga kadar abu dari cookies yang

dihasilkan.

Kadar abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah

menguap, tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik

atau bahan alam (Wahjuningsih, 1990). Menurut (Wahyuningsih, 1990)

ubi kayu mengandung mineral yang berupa kalsium 84 mg, fosfor 125 mg,

dan zat besi 1 mg. Berbagai macam cara pembuatan tepung mocaf ternyata

tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu. Selain itu, tidak adanya

penambahan bahan – bahan lain didalam proses pembuatan tepung juga

berpengaruh terhadap kadar abu. Penambahan bahan lain dapat

memperbanyak abu yang nantinya akan memberikan pengaruh terhadap

hasil akhir bahan. Sedangkan menurut Soeprapto dan Sutarman (1982)

tepung kacang hijau banyak mengandung mineral, dalam 100 gramnya

mengandung Kalsium 125 mg, fosfor 320 mg, da besi 6,7 mg. Menurut

SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar

abu cookies maksimal adalah 1,7 %. Kadar abu cookies hasil penelitian

berkisar antara 1,4438 % - 1,6239 %.

3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarief dan

Anies, 1988). Analisa kadar protein ini dimaksudkan untuk mengetahui

pengaruh substitusi tepung ttepung mocaf dan tepung kacang hijau

terhadap kadar protein pada yang cookies dihasilkan

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Protein Cookies (% db) Dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)

lix

Tepung kacang Hijau

100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 13,36 11,70 11,40 11,17

5% 14,55 12,98 12,72 12,60

10% 15,78 14,22 13,97 13,84

15% 16,98 15,49 15,17 15,05


Berdasarkan Tabel 4.3 kadar protein cookies hasil penelitian

berkisar antara 13,3605% - 16,9805%. Semakin besar tepung mocaf yang

disubtitusi, maka semain rendah kadar protein cookies. Sedangkan

semakin besar tepung kacang hijau yang ditambahkan maka semakin besar

kadar protein dari cookies yang dihasilkan.

Fermentasi yang berlangsung pada pembuatan tepung mocaf

merupakan fermentasi basah yang menggunakan air sabagai medianya.

Menurut Hidayat (2009), sebagian besar jenis protein dapat larut dalam air,

terutama metionin (Anonim, 2010). Ubi kayu merupakan sumber energi

yang kaya karbohidrat namun sedikit protein. Sumber protein yang

terdapat pada ubi kayu adalah asam amino metionin (Panggih, 2009).

Berdasarkan uraian tersebut, perendaman ubi kayu dengan air dapat

menurunkan kadar protein karena jenis protein yang terdapat dalam ubi

kayu dapat larut dalam air. Menurut Ezeala (1984), fermentasi dapat

menyebabkan pengurangan protein sebesar kira–kira 3 %. Menurut

Subagyo (2006) tepung mocaf mengandung protein sebesar 1 %.

Menurut Luce et. al (1989), kacang hijau kaya protein dan lisin

yang rasionya sebanding dengan kacang kedelai. Sedangkan El-Moniem

(1999) menyatakan bahwa kacang hijau mengandung lisin dalam proporsi

yang lebih tinggi daripada jenis kacang-kacangan lain. Protein kacang

hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin.

Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip dengan kacang-kacangan

lain, namun kandungan asam amino metionin dan sisteinnya cukup sedikit

bila dibandingkan dengan asam amino lainnya (Singh et al, 1988).

Kandungan protein kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam

lx

amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin,

treonin, triptofan, dan valin. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat

mutu cookies menyatakan bahwa kadar protein cookies minimum adalah 9

%.

4. Kadar Lemak

Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Lemak ( % db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 12,13 12,03 12,03 12,03

5% 12,22 12,10 12,10 12,10

10% 12,31 12,17 12,17 12,17

15% 12,33 12,24 12,24 12,24


Berdasarkan Tabel 4.4 kadar lemak cookies hasil penelitian

berkisar antara 12,1384% - 12,2421%. Menurut Kusumanto (2009),

mikrobia yang tumbuh selama fermentasi adalah bakteri asam laktat yang

menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang menghancurkan

dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. Enzim – enzim

yang dihasilkan juga memecah pati menjadi gula sederhana dan asam

laktat. Bakteri yang tumbuh selama fermentasi tidak menghasilkan enzim

– enzim pemecah lemak sehingga adanya proses fermentasi tidak

berpengaruh terhadap pengurangan kadar lemak dari ubi kayu.

Perendaman air juga tidak berdampak terhadap berkurangnya kadar lemak

dari ubi kayu. Menurut Haryadi (1995), lemak tidak jenuh yang bersifat

cair sampai lemak padat yang mudah retak pada suhu kamar mempunyai

pengaruh yang sama yaitu menurunkan kekentalan pasta pati pada

pemanasan granula pati pada air. Semua lemak tersebut mempunyai

pengaruh yang sama pada penurunan suhu pada keadaan kekentalan

lxi

puncak dicapai. Kandungan lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam

lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Hermawan, 2008). Menurut

SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar

lemak cookies minimum adalah 9,5 %.

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Syarief dan Anies,

1988). Oleh karena fungsinya yang amat penting bagi tubuh, maka

diperlukan analisa kadar karbohidrat yang terdapat dalam biskuit hasil

penelitian.

Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat (% db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 68,33 70,07 70,36 70,58

5% 67,00 68,66 68,91 69,01

10% 65,58 67,21 67,44 67,57

15% 64,17 65,80 66,10 66,21


Berdasarkan Tabel 4.5 kadar karbohidrat cookies berkisar antara

70,5842% - 64,1785%. Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat cookies

ditentukan dengan metode by difference. Menurut Sugito dan Ari Hayati

(2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara By different dipengaruhi

oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka

kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin

semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan

semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya

lxii

kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air,

abu.

B. Sifat Fisik Cookies

1. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas cookies

yang perlu diperhatikan, karena tekstur sangat berhubungan dengan derajat

penerimaan konsumen. Pada umumnya biskuit yang dianggap baik adalah

cookies yang mempunyai tekstur mudah patah (Handayani, 1987).

Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Llyod

Universal Testing Machine. Analisis tekstur dilakukan secara

objektif karena memberikan hasil yang cepat, tepat, dan akurat

(Purwiyatno dkk, 2007). Kekerasan cookies diukur sebagai respon bahan

terhadap gaya yang diberikan. Semakin besar gaya tekan yang diberikan

maka tekstur cookies semakin keras artinya cookies tidak mudah hancur.

Tabel 4.6 Tekstur ( Newton) Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 60,3864 65,9379 66,1848 66,5181

5% 60,3988 66,2069 66,3570 66,7413

10% 60,4139 66,3570 66,7448 66,9614

15% 60,7313 66,9523 67,0014 67,1348

*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Tekstur dalam cookies subtitusi tepung mocaf disebabkan

kandungan gluten dalam adonan sedikit, menyebabkan adonan kurang

mampu menahan gas, akibatnya adonan kurang mengembang dan tekstur

cookies menjadi keras. Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani (1987),

yang menyatakan bahwa komponen utama yang terdapat dalam tepung

lxiii

yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat

dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan

adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu

menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan

adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk

dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang

dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk

yang keras.

Selain kandungan protein, tekstur biskuit juga dipengaruhi oleh

kandungan pati. Adanya air di dalam adonan akan menyebabkan pati

mengalami penyerapan air, sehingga granula pati akan menggelembung.

Bila dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel pati

akan mengalami proses dehidrasi sehingga akhirnya gel membentuk

kerangka yang kokoh, menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras

(Handayani, 1987). Berdasarkan penelitian Wahyuningsih (2008), tepung

mocaf memiliki kadar pati yaitu sebesar 75 %, kandungan pati dalam

tepung mocaf juga berpengaruh terhadap nilai kekerasan cookies yang

disubstitusi dengan tepung mocaf.

lxiv

C. Sifat Organoleptik

1. Warna

Warna adalah faktor yang paling menentukan menarik tidaknya

suatu produk makanan. Warna merupakan atribut kualitas yang paling

penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam

penentuan tingkat penerimaan suatu makanan. Meskipun suatu produk

bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak

menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.

Tabel 4.7 Hasil Analisa Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 6,52de 6,12cde 5,68bcd 4,84ab

5% 6,62de 6,72de 5,92cde 5,48abcd

10% 6,58de 5,64bcd 5,44abc 5,84bcde

15% 6,28cde 5,96cde 5,32abc 5,84bcde

*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral

Berdasarkan data hasil analisis varian (ANOVA) dengan

menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf dan

tepung kacang hijau sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan cookies

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna

cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.7 penilaian panelis terhadap sampel

lxv

cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar

antara 4,64 (netral) – 6,72 (suka) yaitu netral sampai suka.

Berdasarkan Tabel 4.8 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan

tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%,

50%, dan 55% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna

sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.7 fortifikasi tepung terigu :

tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan

konsentrasi 100% : 0% : 0% berbeda nyata bila dibandingkan dengan

konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, 45% : 55% : 0%. Tetapi

untuk cookies dengan konsentrasi terigu : mocaf 55% : 45% : 0%, 50%

:50% : 0%, 45% : 55% : 0% tidak memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap penilaian warna. Sedangkan untuk sampel cookies dengan

fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan pengaruh

yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung kacang

hijau 0%. Untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15% dengan subtitusi tepung

terigu dan tepung mocaf masing – masing 100% : 0% , 55% : 45% tidak

menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan

50% : 50%, 45% : 55%. Sedangkan untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15%

dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf masing – masing 50% :

50%, 45% : 55%.tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata.

Warna dalam cookies sangat dipengaruhi oleh bahan dasar

adonannya. Dalam penelitian ini digunakan bahan dasar yaitu tepung

terigu, tepung mocaf yang berwarna lebih putih, dan tepung kacang hijau

kupas yang berwarna kuning keemasan. Berdasarkan Tabel 4.7 cookies

yang fortifikasi terigu : mocaf : kacang hijau 45% : 55%: 0% kurang

disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan agak pucat

karena pengaruh tepung mocaf yang berwarna putih. Sebagaian besar

sampel cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna coklat.

Semakin tinggi subtitusi tepung mocaf, semakin rendah penilaian panelis

terhadap parameter warna cookies. Hal ini disebabkan warna yang

dihasilkan kelihatan coklat agak pucat, dikarenakan tepung mocaf yang

lxvi

berwarna putih dan kandungan protein yang rendah sehingga

mempengaruhi warna cookies.

Menurut Riyadi (2008), pembentukan warna disebabkan adanya

proses karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Warna kecoklatan muncul

karena adanya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino. Selama

pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus

amino dari asam amino atau peptide sehingga terbentuk glikosilamin.

Komponen-komponen ini selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk

komponen berwarna gelap “melanoidin” yang menyebabkan perubahan

warna pada produk, yaitu produk akan menjadi kecoklatan. Pada reaksi

pencoklatan (Maillard reaction), gula, lemak dari margarin, serta protein

dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna

menjadi coklat (Fardiaz dkk, 1992).

Sedangkan tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih bila

dibandingkan dengan tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh adanya

fermentasi, menurut Wahyuningsih (2008) fermentasi pada perlakuan

menggunakan cara basah, artinya pada saat fermentasi berlangsung

dilakukan perendaman dalam air, peredaman akan mencegah bahan

mengalami pencoklatan (browning). Menurut Kusumanto (2009),

kandungan protein yang ada pada tepung ubi kayu dapat menyebabkan

warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Menurut Hidayat

(2009), sebagian besar jenis protein dapat larut dalam air. Berdasarkan

uraian tersebut, perendaman ubi kayu dengan air dapat menurunkan kadar

protein karena jenis protein yang terdapat dalam ubi kayu dapat larut

dalam air. Dari uraian tersebut, kandungan protein bahan sangat

berpengaruh terhadap derajat putih tepung mocaf.

2. Aroma

Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indra pembau.

Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena

cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima

atau tidaknya suatu produk. Selain itu aroma juga dapat dipakai sebagai

lxvii

indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya akibat dari lama

fermentasi yang terlalu lama sehingga menimbulkan aroma asam yang

begitu menyegat. Penyimpanan suatu produk juga dapat menentukan

aroma atau bau dari produk makanan yang mana merupakan salah satu

factor penentu kualitas produk makanan.

Tabel 4.8 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 5,68ab 5,96abc 5,68ab 5,44a

5% 6,60cd 6,48 bcd 6,12abcd 5,52a

10% 6,48 bcd 5,80 abc 5,92abc 6,16abcd

15% 6,20abcd 5,87abc 5,92abc 5,56a





memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma

cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.8 penilaian panelis terhadap sampel


antara 5,44 – 6,60 yaitu netral sampai suka. Berdasarkan Tabel 4.8

penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dalam

pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%, 50%, dan 55% tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma sampel cookies

yang dihasilkan.

Dari Tabel 4.8 fortifikasi tepung terigu : tepung mocaf : dan

kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 100% : 0% :

0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 55% : 45% :

lxviii

0%, 50% :50% : 0%, dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan

konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk sampel cookies dengan

fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan

fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies subtitusi tepung

terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45%, 50% : 50%, 45% : 55%

yang difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5%, 10%, dan 15%

tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian aroma

yang dihasilkan

Berdasarkan Tabel 4.8 dapat dismpulkan bahwa dengan subtitusi

tepung mocaf dan kacang hijau maka akan dihasilkan produk yang hampir

menyamai dengan penggunaan terigu 100%. Hal ini disebabkan karena

tekstur dan aroma yang netral yang dimiliki oleh tepung mocaf yang

menghasilkan asam laktat selama fermentasi. Mikroba yang tumbuh

selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik

yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa

sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan

enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya

mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat.

Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang

menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan

asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan

citaras khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang

cenderung tidak menyenangkan (Subagyo, 2006). Demikian pula, cita rasa

Mocal menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.

3. Rasa

Flavour atau rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang

ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra

pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan

penerimaan derajat panas oleh mulut. Rasa merupakan sensasi yang

terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada

lxix

suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh sebab

itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan

penyusun dalam makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk

yang biasanya factor penting bagi konsumen dalam memilih produk.

Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 6,48def 6,00cdef 5,92 bcdef 4,76a

5% 6,48def 6,80f 5,52 abc 5,84 bcde

10% 6,32 bcde 5,84 bcde 5,24ab 4,88a 15% 6,60ef 5,16ab 5,48abc 5,32ab





memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa cookies

yang dihasilkan. Pada Tabel 4.9 penilaian panelis terhadap rasa sampel


antara 4,76– 6,60 yaitu netral sampai suka.



50%, dan 55% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

aroma sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.10 fortifikasi tepung

terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan

konsentrasi 100% : 0% : 0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan

konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, dan berbeda nyata bila

dibandingkan dengan konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk

lxx

sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15%

memberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan

dengan fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies

subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45% yang

difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5% dan 10% tidak

menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian rasa yang

dihasilkan dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies subtitusi

tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi

kacang hijau 5% dan 10%. Sedangkan cookies subtitusi tepung terigu dan

tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi kacang hijau 5%

dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan

untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% :

0% yang difortifikasi kacang hijau 15% memberikan pengaruh yang

berbeda nyata dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf

55% : 45%, 50% : 50%, 50% : 55% yang juga difortifikasi dengan kacang

hijau 15%.

4. Keseluruhan

Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan

mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu factor, akan tetapi dipengaruhi

oleh berbagai macam factor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.

Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk

secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan

konsumen.

Tabel 4.10 Hasil Analisa Organoleptik Keseluruhan Cookies dengan Berbagai Perlakuan

Konsentrasi Tepung

kacang Hijau


100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55%

0% 6,56de 6,04bcde 5,84abcd 5,32abc

5% 6,56de 6,98e 5,28abc 5,48abc

10% 6,78de 6,20cde 5,20ab 5,08a

15% 6,20cde 5,92abcd 5,48abc 5,04ab

*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)

lxxi

Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral




memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap atribut cookies yang

dihasilkan. Pada Tabel 4.10 penilaian panelis terhadap atribut keselutuhan

sampel cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau

berkisar antara 5,04 – 6,98 yaitu netral sampai suka.



50%, dan 55% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

aroma sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.10 fortifikasi tepung

terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan

konsentrasi 100% : 0% : 0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan

konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, sedangkan sampel 100% :

0% : 0% dan 55% : 45% : 0% berbeda nyata bila dibandingkan dengan

konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk sampel cookies dengan

fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung

kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung

mocaf 100% : 0%, 55% : 45% yang difortifikasi dengan kacang hijau

masing-masing 5% dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap atribut keseluruhan yang dihasilkan dan berbeda nyata bila

dibandingkan dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf

100% : 0%, 55% : 45%, 50% : 50%, yang difortifikasi kacang hijau 15%

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan cookies

subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0% yang difortifikasi

lxxii

kacang hijau 15% menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata bila

dibandingkan dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 55%

yang juga difortifikasi dengan kacang hijau 15%.

D. Penentuan Umur Simpan Cookies

1. Kurva isotherm sorbsi lembab

Isotherm Sorpsi Lembab (ISL) dalam pengolahan dan penyimpanan

bahan makanan mempunyai arti sangat penting adalam pengolahan dan

penyimpanan. Kegunaan tersebut antara lain untuk memprediksi

perubahan–perubahan yang ditandai dengan tidak berubahnya kadar air

bahan makanan atau dikatakan telah tercapai kadar air seimbang.

Untuk dapat mengetahui pola penyerapan uap air pada cookies

dilakukan dengan cara mengkondisikan cookies pada berbagai tingkat

aktivitas air (aw) dengan menggunakan garam jenuh pada suhu 28 C.

Selama penyimpanan akan terjadi pelepasan uap air dari larutan garam dan

penyerapan uap air oleh cookies maupun sebaliknya. Hal ini akan

berlangsung secara terus-menerus sampai kadar air cookies mengalami

keseimbangan dengan kadar air pada ruang penyimpanan. Kadar air

seimbang cookies berbeda-beda sesuai dengan kondisi aktivitas airnya.

Dari hasil analisis sifat ISL cookies, diperoleh data hubungan antara

kadar air seimbang cookies dengan aktivitas air pada suhu 28oC yang

ditunjukkan pada Tabel 4.12

Tabel 4.12 Hasil Analisa Air Seimbang Cookies dalam Berbagai aw pada Suhu 28oC

aw Kadar Air Seimbang (%)

0,1124 0,3256 0,4412 0,6495 0,7562 0,8447

2,2429 3,9857 5,3082 9,8309 17,3502 29,9973

lxxiii

Dari Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kadar air seimbang untuk

masing-masing aktivitas air berbeda-beda. Dari data tersebut dapat

diketahui bahwa semakin tinggi besarnya aktivitas air (aw), maka kadar

air seimbang cookies juga akan semakin tinggi. Semakin meningkatnya

kadar air seimbang dikarenakan banyak sedikitnya uap air yang diserap

dipengaruhi oleh lingkungan. Semakin tinggi tingkat aktivitas air (aw)

maka jumlah uap air yang diserap bahan untuk mencapai keseimbangan

semakin besar.

Gambar 4.1 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies pada suhu 28oC

Dari data Tabel 4.12 apabila diplotkan dalam bentuk grafik dengan

persamaan Polinomial Pangkat Tiga akan terlihat pada Gambar 4.1.

Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan, dapat diketahui

bahwa kurva ISL cookies mendekati bentuk sigmoid (seperti huruf S). Hal

tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu

bahwa bahan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid.

Cookies merupakan salah satu bahan makanan kering sehingga kurva ISL

nya berbentuk sigmoid. Bentuk sigmoid terjadi karena perbedaan

keterikatan air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat

dalam tiga jenis yaitu air terikat primer, air terikat sekunder, dan air terikat

tersier ( Labuza, 1984 ). Pada kurva sigmoid dari cookies terdapat dua

lxxiv

lengkungan yaitu yang pertama pada sekitar aw 0,1 dan yang kedua pada

aw 0,6. Dua kurva pada lengkungan ini mengindikasikan adanya

perubahan sifat fisika kimia pengikatan air dalam bahan.

2. Kadar Air Lapis Tunggal

Air dalam bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk, yaitu air

terikat primer, sekunder, dan tersier. Air yang terikat primer sering disebut

air lapis tunggal. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dengan

menggunakan persamaan Brunauer-Emert-Teller (BET). Untuk

menghitung kadar air lapis tunggal BET diperlukan data seperti yang

ditunjukkan pada Lampiran Tabel 4.12. Jika data tersebut dibuat regresi

linier yang menghubungkan antara aw dengan [aw /(1- aw).M] maka didapat

slope (S) sebesar 0,03dan intersep (I) sebesar 0,214 Kurva regresi linear

hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw).M] ditunjukkan pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 Kurva Hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw)M] Pada Cookies

Jika data S dan I tersebut dimasukkan dalam rumus, maka

didapatkan kadar air lapis tunggal dari cookies sebesar 4, 0857% (db) dan

berada pada aw sekitar 0,35. Kadar air lapis tunggal sangat penting artinya

dalam penyimpanan dan distribusi bahan makanan. Air dalam cookies

tersebut terikat dengan erat sekali sehingga tidak dapat digunakan untuk

pertumbuhan mikroorganisme perusak, reaksi kimia, enzimatis, meupun

reaksi biologis, sehingga bahan makann menjadi awet.

lxxv

3. Penentuan Permeabilitas Kemasan terhadap Uap air

Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang

tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu

yang diinginkan (Buckle et al, 1987). Persyaratan utama dari bahan

pengemas adalah memberikan perlindungan dan mempertahankan kualitas

produk dalam kemasan tersebut. Selain itu harus memberikan nilai tambah

terhadap penampakan produk yang dikemas (Benning, 1983).

Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan

umur simpan suatu bahan yang dikemas dan criteria kemunduran mutu

bahan yang dikemas. Dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan

maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu

tertentu sehingga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan yang

dikemas yang nantinya dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan.

Kemampuan proteksi pengemas ditentukan oleh permeabilitas dan

konstanta permeabilitas.

Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini adalah

polietilen dengan ketebalan 0,05 mm. Kemasan yang digunakan dalam uji

permeabilitas mempunyai diameter 7,375 cm sehingga didapatkan luas

permukaan 42,7.103 m2. Penentuan permeabilitas tersebut dilakukan pada

suhu 28oC menggunakan larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75,62 %.

Sedangkan tekanan uap pada suhu 28oC sebesar 28,349 mmHg

(Labuza,1984). Jadi Pout dalam penelitian ini adalah 28,349 x 0,7562 =

21,438 mmHg. Dari hasil pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap

air ditunjukkan pada Tabel 4.13

Tabel 4.13 Hasil Analisa Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air

Jenis Kemasan

Ketebalan (mm)

Luas (m2)

Slope (gH2O/hari)

WVP(k/x) (gH2O/hari m2mmHg)

PE 0,05 42,7.103 m2 0,062 0,68

Dari data tersebut juga dapat diketahui bahwa kemasan polipropilen

dengan ketebalan 0,05 mm memiliki permeabilitas terhadap uap air

lxxvi

sebesar 0,68 gH2O/hari m2mmHg. Jika dibandingkan menurut

ketebalannya baik untuk kemasan polipropilen maupun polietilen, semakin

tebal kemasan untuk jenis kemasan yang sama, maka semakin rendah

permeabilitasnya terhadap uap air.

4. Penentuan Kadar Air Kritis

Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari bahan

dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya adalah

merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat dari

serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Sifat utama

yang berpengaruh terhadap kualitas cookies adalah tekstur. Berdasarkan

tekstur cookies termasuk triable food karena tersusun atas lapisan-lapisan

yang tidak teratur dengan ikatan longgar satu dengan yang lain oleh

adanya rongga udara. Sifat tekstur triable food yang penting adalah proses

diskontinyu dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur

selama penguyahan.

Jadi ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis

yaitu kadar air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan

kerenyahannya. Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan

elasitisitas bahan sehingga kerenyahan berkurang. Dalam penelitian ini

dalam menentukan kadar air kritis cookies dengan meletakkan produk

dalam suatu wadah dalam keadaan terbuka dengan tujuan untuk

mempercepat proses kerusakan. Berdasarkan penelitian dapat diketahui

bahwa kadar air cookies mulai kehilangan kerenyahannya pada hari ke 4

dengan kadar air 10,34%. Menurut kurva ISL pada kadar air kritis tersebut

berada pada aw sekitar 0,62. Hal ini sesuai dengan Labuza (1984), bahwa

bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar antara 0,6-0,7.

5. Perkiraan Umur Simpan Cookies

Umur simpan sebuah poduk dalam kemasan dapat diprediksi

berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk

tersebut. Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematika sebagai

berikut :

lxxvii

( )( )( )qbPo

WsA

xk

McMeMoMe =-

-)(

)][(ln

Umur simpan suatu bahan pangan dipengaruhi oleh sifat bahan atau

produk, permeabilitas kemasan yang digunakan dan kondisi lingkungan

penyimpanan (suhu dan kelembapan udara). Sifat produk antara lain

mencakup kadar air awal (Mo) dan kadar air kritisnya (Mc). Dalam

penelitian ini, kadar air awal cookies ditentukan sama dengan kadar air

lapis tunggal BET, yaitu 4,0857%(db). Kadar air kritis cookies ditentukan

dengan menggunakan parameter tekstur cookies dengan cara ditempatkan

dalam ruang terbuka sampai tekstur cookies tidak dapat diterima oleh

konsumen lagi. Berdasarkan penelitian cookies yang disimpan dalam

ruang terbuka sudah menandakan tidak diterima oleh konsumen karena

teksturnya sudah tidak renyak lagi. Menurut penelitian kadra air kritis

yang dihasilkan adalah sekitar 10,341% (db). Menurut kurva ISL pada

kadar air kritis tersebut berada pada aw sekitar 0,62.

Selanjutnya untuk mengetahui umur simpan cookies, perlu data

kadar air pada kondisi penyimpanan (Me). Perhitungan Me didasarkan

pada kadar air di daerah kerja Isotherm Sorpsi Lembab yang diwakili oleh

sebuah persamaan garis lurus pada kurva ISL yang melalui kadar air awal

(Mo) dan kadar air kritis (Mc) (Labuza, 1984). Berdasarkan kurva ISL

cookies pada suhu 28oC pada RH 78%, diperoleh kadar air kondisi

setimbang dengan suhu dan RH udara penyimpanan (Me) pada aw 0,78

sebesar 13,32%. Persamaan garis lurus yang melaui kadar air awal (Mo)

dan kadar air kritis (Mc) pada gambar 4.9 mempunyai slope (b) 0,235.

Slope persamaan garis lurus yang melewati Mo, Mc, dan Me pada kurva

ISL cookies adalah 0,235.

lxxviii

Gambar 4.3 Penentuan Me Cookies pada Suhu 280C dan RH 78% menggunakan kurva ISL

Untuk penyimpanan cookies, ukuran kemasan yang digunakan

mengacu pada ukuran kemasan plastik yang biasa digunakan untuk

mengemas dipasaran, yaitu kemasan dengan ukuran 24 cm x 14 cm,

sehingga luas permukaan sebesar 0,0728 m2 dengan berat kemasan 1000

gram. Dengan memasukkan data-data yang diperoleh ke dalam rumus,

maka umur simpan coookies dalam kemasan ditunjukkan pada Tabel 4.14

Tabel 4.14 Hasil Analisa Peenentuan Umur Simpan Cookies dalam Kemassan Plastik PE 0,05

Jenis kemasan

Mo (%db)

Mc (%db)

Me (%db)

A (m2)

Po (mmHg)

Slope ISL

Umur Simpan (Hari)

Pe 0,05 mm

4,0857

10,341

13,32 0,0728 28,349 0,235

156

Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pengemasan cookies

dengan menggunakan pengemas plastik polipropilen 0,05 mempunyai

umur simpan 156 hari. Hal ini dipengaruhi oleh nilai permeabilitas

kemasan. Makin rendah konstanta permeabilitas kemasan maka

kemampuan proteksi terhadap penyerapan uap air makin besar sehingga

umur simpan produk pangan dalam kemasan tersebut semakin lama.

Mo

M M

lxxix

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Pengaruh Penggunaan

Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu yang

Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau serta Prediksi Umur Simpan

Cookies

4. Variasi formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf

( 100%;0%, 55% : 45%, 50% ; 50%, 45% :55%) dan difortifikasi dengan

tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%) mempengaruhi karakteristik

lxxx

kimia cookies yang dihasilkan. Semakin tinggi subtistusi tepung mocaf

semakin tinggi kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar

protein, kadar lemak semakin menurun. Semakin tinggi fortifikasi tepung

kacang hijau yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air, kadar abu,

kadar lemak, dan kadar protein, sedangkan kadar karbohidratnya menurun.

5. Hasil organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan

yang paling mendapatkan penilaian paling tinggi adalah cookies dengan

subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan

tepung kacang hijau 5% dengan skor 7 (suka).

6. Formulasi cookies yang paling disukai oleh panelis dari subtitusi tepung

terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang

hijau 5%.

7. Pendugaan Umur simpan cookies subtitusi tepung terigu : tepung mocaf

55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% berdasarkan

ASLT dengan pendekatan kadar air kritis adalah 156 hari dengan

pengemas plastic PE 0,05 mm.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah perlu penelitian lebih lanjut

mengenai konsentrasi tepung mocaf dengan variasi yang berbeda agar

diharapkan dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies

supaya mendapatkan konsentrasi yang lebih optimal.

70

lxxxi

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kimia Logam Golongan Utama. http://old.inorgphys. chem.itb.ac.id/. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2009.

Anonim. 2009. Kalsium Hidroksida. http://rouussfff . chem.itb.ac.id/. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2009.

Anonim. 2009. Panen dan Pasca Panen Ubi kayu. http://dfff.budidaya. .ac.id/. Diakses pada tanggal 25 Juli 2009.

Akingbala, J. O., Oyewole, O. B. Uzo-Peters, P. I., Karim, R. O., and Bacuss Taylor, G. S. H. 2005. Evaluating stored cassava quality in gari production, Journal of Food, Agriculture and Environment 3, 75-80.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Washington DC, 27 p.

lxxxii

Biro Pusat Statistik. 2008. Statistik Industri dan Perdagangan. Badan Pusat Statistik. Jakarta.

Bourdoux, P. D. dkk. 1982. Cassava Product, Content dan Detoxification Process. IPRL. Ottawa.

Ejiofor, M. A. N. dan N. Okafor. 1980. Comparison Pressed and Unpressed Cassava Pulp for Gari Making. Di dalam Tropical Root Crops Research Strategies for the 1980S. Proceedings of The First Triennial Root Crops Symposium of The International Sociaty for Tropical Root. Africa Branch

JECFA. 1993. Cyanogenic glycosides. In: Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occurring toxicants. Geneva, World Health Organization, 39th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (WHO Food Additives Series 30). Available at

Fardiaz, D., N. Andarwulan, C. H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Haryadi. 2001. Teknologi Tepung. Prosiding Seminar Ketahanan Pangan, Yogyakarta, 6 Maret 2001. Kerjasama Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada dengan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Kanetro, Bayu dan Setyo Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Umbi-umbian. Unwama Press. Yogyakarta.

Kobawila, D. Loumbe, S. Keleke, J. Hounhouigan. 2005. Reduction of the cyanide content during fermentation of cassava roots and leaves to produce bikedi and ntoba mbodi, two food products from Congo. Faculté des Sciences, BP 69, Brazzaville-Congo / BP 1286, Pointe-Noire, Congo. Journal of Biotechnology Vol. 4 (7), pp. 689-696.

Kusmiati, Amarila Malik. 2002. Aktivitas Bakteiosin dari Bakteri Leuconostoc mesenteroides Pada Berbagai Macam Media. Jurnal Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI. Makara, Kesehatan, Vol. 6 No.

McLain, Kelly. 2005. Draft Human and Environmental Risk Assessment Ofn Calcium Hydroxide. Washington State Department of Ecology.

Muljoharjo, S. 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya (cidentale L). Liberti. Yogyakarta.

Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Kemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Murni. R. Suparjo, Ahmad, B.L. Ginting. 2008. Potensi dan Faktor Pembatas Pemanfaatan Limbah Sebagi Pakan Ternak. Buku Ajar Teknologi

lxxxiii

Pemanfaataan Limbah untuk pakan. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi.

Okafor1 N. and M. A. N. Ejiofor1,2005. The microbial breakdown of linamarin in fermenting pulp of cassava (Manihot esculenta Crantz). Department of Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria. World Journal of Microbiology and Biotechnology. Volume 2, pages 327-338.

Rahayu, K. , Slamet Sudarmadji. 1987. Proses-proses mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Rahayuningsih, R. W, 1995. Pengaruh Ukuran Partikel Beras terhadap pertumbuahn Sporulasi jamur Kecap (Aspergillus Oryzae dan A. soyae). Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Sosrosoedardjo, R. S. dan Bahrain Samad. 1983. Bercocok Tanam Ubi Kayu. Yasaguna. Jakarta.

Subagyo.2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review (3), Jakarta.

Subagyo. 2006. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong.

Sudarmadji, dkk. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analissa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.

Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan pati Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Buletin Pangan Edisi No. 37/x/Juli/2001. Hal. 37-49.

Suyitno dkk. 1989. Rekayasa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Wahjuningsih, S B. , MP, Ir. Bambang Kunarto, MP, Ir. Adi Sampurno, Msi. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal (modified cassava flour) yang Dibuat dengan Berbagai Metode, Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Unggulan Daerah Tahun 2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas Semarang.

Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknolog Pertanian IPB Bogor.

Waspodo, P. 1980. Efektifitas perendaman dalam NaCl terhadap pelepasan HCN singkong pahit pada pemanfaatan gapleks chips. Buletin FTDC. IPB.

lxxxiv

Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS …/Kajian... · iii kajian penggunaan tepung mocaf...

Documents

Transcript of FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS …/Kajian... · iii kajian penggunaan tepung mocaf...