FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACION...

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA:

INVESTIGACIÓN DEL AJÍ DULCE, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SU USO

EN LA GASTRONOMÍA.

LÍNEA: CULTURA Y SALUD

TÍTULO A OBTENER:

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA.

AUTORA:

GLEISY MARÍA LANDAETA ÁLVAREZ

DIRECTORA DE TESIS:

MSC. SONIA GUERRERO

2013

DECLARACIÓN

Yo, GLEISY MARÍA LANDAETA ÁLVAREZ, declaro que soy la única autora del

trabajo de grado titulado: INVESTIGACIÓN EL AJÍ DULCE, PROPIEDADES

NUTRICIONALES Y SU USO EN LA GASTRONOMÍA, destacando que es un

documento original y no ha sido publicado, total ni parcialmente, en otro trabajo de

grado. Adicionalmente, certifico que he contribuído directamente al contenido

intelectual de este manuscrito, a la génesis y análisis de sus datos, por lo cual estoy

en condiciones de hacerme públicamente responsable de él.

En caso que este trabajo de grado fuese aprobado, cedo mis derechos y autorizo a la

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía, de la Universidad Tecnológica

Equinoccial, la publicación y divulgación del documento en las condiciones,

procedimientos y medios establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, y

normativas institucionales vigentes.

___________________________

Gleisy María Landaeta Álvarez

C.I. 172157677-3

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Investigación El Ají dulce,

propiedades nutricionales y su uso en la gastronomía” que, para aspirar al título de

Administradora Gastronómica fue desarrollado por Gleisy María Landaeta Álvarez,

bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía;

y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación

artículos 18 y 25.

___________________________

Msc. Sonia Guerrero

DIRECTORA DE TESIS

AGRADECIMIENTO

Para la realización de este trabajo especial de grado se obtuvo una gran

colaboración de muchas personas, las cuales permitieron llevar a cabo con éxito el

reto emprendido. Es ahora mi turno de retribuirles en hechos todo ese apoyo

otorgado. Por lo que le doy las gracias a Dios por ser la parte fundamental de mi

vida y nunca abandonarme, mi directora de tesis Ing. Sonia Guerrero, quien me

ayudó siempre incondicionalmente, Dra. Yamile Martínez, quien me llenó de ánimo

para continuar adelante y a todos aquellos que contribuyeron en mi formación

académica para llegar a ser excelente profesional.

A mi hijo Rafael Alberto Gil Landaeta, que me dio las fuerzas necesarias para

levantarme cada día con deseos de lograr todas mis metas, compartiendo los buenos

y malos momentos. Al Ing. Jorge Landázuri, quien me proporcionó toda la ayuda

necesaria para llevar todo esto a una realidad, por estar siempre en los momentos

donde más lo he necesitado, por brindarme el apoyo siendo un amigo, un hermano y

un miembro más de mi tesis y todos aquellos amigos que de alguna u otra forma

siempre han estado presente.

En la última etapa de la carrera, me encontré con personas muy valiosas en el

desarrollo de esta investigación, Lic. Rodrigo Silva por mostrar siempre interés en

ayudarme, por sus correcciones y sabios consejos, a Juliana Álvarez por prestarme

su oficina para elaborar el presente trabajo y por el café que me brindaba para que

tuviera ánimos.

Por último, un agradecimiento muy especial a nuestros docentes que conforman la

Universidad Tecnológica Equinoccial por enseñarme los basamentos teóricos

necesarios para emprender esta investigación, por corregirme y brindarme sus

experiencias. Les agradezco a todas las personas que me brindaron el apoyo y la

colaboración necesaria para la implantación del proyecto, ya que de ellos aprendí

muchas cosas importantes en poco tiempo, sin ellos no hubiese sido posible concluir

con éxito este trabajo especial de grado.

Solamente me resta decirles a todos ustedes,

Muchas Gracias…

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de grado a todas las personas que me ayudaron a culminar con

éxito esta meta emprendida, la cual es fruto de toda la preparación adquirida a lo

largo de mi carrera.

A Dios por ser lo más importante en mi vida.

A toda mi Familia en Venezuela en especial a mis padres, por prepararme para llegar

a donde estoy, educándome y dándome todo el apoyo necesario. Me han guiado por

el camino de la honestidad, valentía y empeño. A ellos les dedico este sueño

convertido en realidad. Gracias por enseñarme todo lo que soy por estar siempre

pendiente, por brindarme todo el apoyo, por enseñarme a ser un buen ser humano y

a valorar todas las enseñanzas que me han dado, como también la oportunidad de

ser libre, y dejarme crecer con esa concepción. A mis hermanos por estar siempre

presentes apoyando y colaborando en la culminación de todas mis metas, por el

apoyo incondicional que me brindan día a día, siendo estos participes activos en

todos mis logros y a todos aquellos que a pesar de la distancia ocupan un lugar

importante en mi corazón y sé que desde lejos me han inspirado para seguir

adelante.

Por otro lado, he conocido amigos maravillosos, que colocaron sonrisas en mi rostro

en momentos de cansancio y tristeza, estuvieron presentes en cada momento de mi

vida. A todos ellos quiero expresarles todo mi agradecimiento. Entre ellos mi

compañero Renán Loor, por soportarme y ser parte de este logro.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme brindado todo sus beneficios

para prepararme como futura profesional y por ofrecerme toda la experiencia para

llevar este trabajo adelante.

No puede faltar una persona muy especial e importante en mi emprendimiento, mi

hijo quien ha estado presente en casi toda mi carrera... Jorge por el apoyo y por

tener toda la paciencia del mundo.

Gracias a Dios por ayudarme a no defraudarlos nunca.

ÍNDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................. I

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................................... I

3. OBJETIVOS ................................................................................................................................................. I

3.1. OBJETIVOS GENERALES .................................................................................................................................. I

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................................ II

4. HIPÓTESIS ................................................................................................................................................. II

4.1. VARIABLES E INDICADORES ............................................................................................................................ III

5. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................................................. III

5.1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................................ III

5.2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................................. VII

6. DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................................................................ IX

6.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL ............................................................................................................................ IX

6.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL .............................................................................................................................. IX

7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................... IX

7.1. MÉTODOS ................................................................................................................................................. IX

7.2. TÉCNICAS ................................................................................................................................................... X

1. CAPITULO I ................................................................................................................................................1

MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................................................... 1

1.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 1

1.2. ORIGEN ...................................................................................................................................................... 2

1.3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ........................................................................................................................... 3

1.4. VARIEDADES ............................................................................................................................................... 4

1.5. REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS Y CLIMÁTICOS ................................................................................................... 4

1.5.1. TEMPERATURA ........................................................................................................................................ 4

1.5.2. NECESIDADES DE AGUA Y HUMEDAD RELATIVA ............................................................................................... 5

1.5.3. LUMINOSIDAD ......................................................................................................................................... 5

1.5.4. ALTITUD ................................................................................................................................................ 6

1.5.5. CONDICIONES EDÁFICAS ............................................................................................................................ 6

1.6. EL CULTIVO ................................................................................................................................................. 6

1.6.1. ABONAMIENTO ................................................................................................................................... 8

1.6.2. MALEZAS ............................................................................................................................................. 9

1.7. PLAGAS Y ENFERMEDADES ........................................................................................................................... 11

1.7.1. NEMATODOS .................................................................................................................................... 15

1.8. COSECHAS ................................................................................................................................................ 23

1.9. VALOR NUTRICIONAL .................................................................................................................................. 24

1.10. PROPIEDADES DEL AJÍ DULCE ........................................................................................................................ 24

1.10.1. SISTEMA DIGESTIVO ............................................................................................................................... 25

1.10.2. SISTEMA CIRCULATORIO .......................................................................................................................... 26

1.10.3. ALIVIO DEL DOLOR ................................................................................................................................. 26

1.11. ZONAS DE CULTIVO .................................................................................................................................... 26

1.12. EXPORTACIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................................................... 27

1.13. GASTRONOMÍA CON AJÍ DULCE .................................................................................................................... 29

2. CAPITULO II ............................................................................................................................................. 31

2.1. ESTUDIO DE MERCADO EN EL ECUADOR ......................................................................................................... 31

2.1.1. ENCUESTA – UNIVERSO..................................................................................................................... 31

2.1.2. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS................................................................................................. 37

3. CAPITULO III ............................................................................................................................................ 53

PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................................................................................... 53

3.1. RECETA .................................................................................................................................................... 53

4. CAPITULO IV ............................................................................................................................................ 80

ANÁLISIS SENSORIAL 5 SENTIDOS ............................................................................................................................... 80

4.1. TABULACIÓN DE DATOS OBTENIDOS DE LA DEGUSTACIÓN. .................................................................................. 80

4.1.1. TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJÍ DULCE. ................................................................................................. 81

4.1.2. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJÍ DULCE. ...... 81

4.1.3. ROAST BEEF AL AJÍ DULCE ........................................................................................................................ 82

4.1.4. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO ROAST BEEF AL AJÍ DULCE ............................ 83

4.1.5. CAZUELA DE QUINUA AL AJÍ DULCE ............................................................................................................ 84

4.1.6. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CAZUELA DE QUINUA AL AJÍ DULCE ............... 85

4.1.7. CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE ................................................................................................................ 86

4.1.8. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE .................... 86

4.1.9. ÑOQUIS DE AJÍ DULCE CON TOMATES ......................................................................................................... 87

4.1.10. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO ÑOQUIS DE AJÍ DULCE CON TOMATES ............. 88

4.1.11. PABELLÓN CRIOLLO ................................................................................................................................ 89

4.1.12. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO PABELLÓN CRIOLLO .................................... 90

4.1.13. LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJÍ DULCE .................................................................................................... 91

4.1.14. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJÍ DULCE ........ 91

4.1.15. POLLO AL AJÍ DULCE CON LICOR DE NARANJA ............................................................................................... 92

4.1.16. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO POLLO AL AJÍ DULCE CON LICOR DE NARANJA. .. 93

4.1.17. CORDERO AL AJÍ DULCE ........................................................................................................................... 94

4.1.18. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO CORDERO AL AJÍ DULCE ............................... 95

4.1.19. BROCHETAS DE POLLO CON AJÍ DULCE ........................................................................................................ 96

4.1.20. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO BROCHETAS DE POLLO CON AJÍ DULCE ............ 96

4.1.21. MERMELADA DE AJÍ DULCE ...................................................................................................................... 97

4.1.22. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO MERMELADA DE AJÍ DULCE .......................... 98

4.1.23. HELADO DE AJÍ DULCE ............................................................................................................................. 99

4.1.24. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL PLATO HELADO DE AJÍ DULCE .............................. 100

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................. 101

5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................ 101

5.2. RECOMENDACIONES ................................................................................................................................. 101

6. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 103

7. ANEXO ................................................................................................................................................... 105

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Variables e Indicadores .........................................................................................................III

Tabla 2. Propiedades Nutritivas ........................................................................................................ VII

Tabla 3. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 1. .............................................. 37

Tabla 4. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 2. ............................................... 38






Tabla 10. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 8. ............................................. 44

Tabla 11. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 1. ........................... 45



Tabla 14. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 4. .......................... 48





Tabla 19. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce. ................................................ 81

Tabla 20. Evaluación de Roast beef al ají dulce ............................................................................ 82

Tabla 21. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce ......................................................... 84

Tabla 22. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce ......................................................... 84

Tabla 23. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce ............................................................... 86

Tabla 24. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates ..................................................... 87

Tabla 25. Evaluacion del Pabellón criollo ........................................................................................ 89

Tabla 26. Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce .................................................... 91

Tabla 27.Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce ..................................................... 91

Tabla 28. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja .................................................. 92

Tabla 29. Evaluación del Cordero al ají dulce ................................................................................ 94

Tabla 30. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce ........................................................... 96

Tabla 31. Evaluación de Mermelada de ají dulce .......................................................................... 97

Tabla 32. Evaluación de Helado de ají dulce .................................................................................. 99

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfica 1. Proporción - Pregunta No. 1. ........................................................................................... 37








Gráfica 9. Proporción - Población - Cuadro No. 1. ......................................................................... 45

Gráfica 10. Proporción - Población - Cuadro No. 2. ...................................................................... 46




Gráfica 14. Proporción - Población - Cuadro No. 6 ........................................................................ 50



Gráfica 17. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce. ............................................. 81

Gráfica 18. Evaluación de Roast beef al ají dulce.......................................................................... 83

Gráfica 19. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce ............................................................ 86

Gráfica 20. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates .................................................. 88

Gráfica 21. Evaluación del Pabellón criollo ..................................................................................... 89

Gráfica 22. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja ............................................... 93

Gráfica 23.Evaluación del Cordero al ají dulce ............................................................................... 94

Gráfica 24. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce ........................................................ 96

Gráfica 25. Evaluación de Mermelada de ají dulce ........................................................................ 98

Gráfica 26. Evaluación de Helado de ají dulce ............................................................................... 99

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Cultivo de Ají Dulce .......................................................................................................... 105

Anexo 2. Ají Dulce Llanerón ............................................................................................................ 105

Anexo 3. Ají Dulce rosita. ................................................................................................................. 105

Anexo 4. Ají Dulce por dentro. ......................................................................................................... 106

Anexo 5. Plantación de Ají Dulce. ................................................................................................... 106

Anexo 6. Cosecha de Ají Dulce ....................................................................................................... 106

Anexo 7. Tipos de Capsicum ........................................................................................................... 107

I

1. Planteamiento del problema

¿Es muy difícil creer que los ecuatorianos no conozcan el Ají dulce, que no exista

una propuesta gastronómica sobre el mismo y más aún, que no haya un consumo

interno?

El ají dulce que se usa extensivamente como condimento y hortaliza. Sin embargo,

es la variabilidad y diversidad de este fruto lo que llama la atención, como ingrediente

de diferentes preparaciones culinarias.

2. Justificación e Importación del problema

La idea de investigar sobre el ají dulce, sus propiedades nutricionales y su uso en la

gastronomía, surge porque este tipo de hortaliza venezolana con un alto contenido

de vitaminas, carotenos y sus propiedades terapéuticas favorecen al sistema

digestivo y circulatorio, condimento que no es utilizado en la producción de alimentos

y bebidas, por lo cual es necesario su aplicación en la producción culinaria del

Ecuador.

3. Objetivos

3.1. Objetivos Generales

Investigar sobre el ají dulce y sus propiedades nutricionales para incorporarlo, a la

gastronomía ecuatoriana.

II

3.2. Objetivos Específicos

1. Investigar las propiedades nutricionales, uso gastronómico e importancia del

ají dulce como ingrediente en la comida ecuatoriana.

2. Realizar un estudio de mercado para conocer a aplicación del ají dulce en la

gastronomía ecuatoriana.

3. Realizar una propuesta gastronómica de esta hortaliza (20 recetas) y la

cantidad sugerida del mismo en las diferentes preparaciones culinarias

nacionales.

4. Evaluar como esta hortaliza puede ser aprovechada de mejor forma en las

diferentes preparaciones culinarias por su distinguido sabor y aroma,

fomentado así su utilización, a través de un focus group que validaría la

propuesta gastronómica.

4. Hipótesis

El ají dulce es una hortaliza que por sus propiedades nutricionales, sabor y aroma,

hacen un condimento necesario para la preparación de platos fríos y calientes de la

gastronomía nacional ecuatoriana.

III

4.1. Variables e Indicadores

VARIABLES INDICADORES

Antecedentes Historia y uso dentro de la gastronomía

Estudio de Mercado Encuesta y grupos focales

Propuesta gastronómica Menús, recetas estándar

Tabla 1. Variables e Indicadores

5. Marco Referencial

5.1. Marco Teórico

El ají dulce

Pertenece al género (Capsicum annuum), es una hortaliza, de pequeño tamaño, de

aproximadamente unos cinco centímetros, con forma irregular, un poco redondeada

que varía de tamaño y color y que dependiendo de su grado de maduración a veces

es verde, amarillo o rojos; y que en vista de su alto contenido de vitaminas y

carotenos y sus propiedades terapéuticas que favorecen al sistema digestivo y la

circulación, es muy utilizado en la dieta diaria, sin dejar de lado el sabor agradable

que confiere a las comidas.

Distinguir, por el uso considerable en sus preparaciones, muchas veces

comparándola con otras cocinas como la peruana, mexicana o caribeña.

Características del ají dulce

Las características más variables relacionadas al ají son el color, siendo desde

verdes, anaranjados, rojos o marrones. Presentándose de diferentes tamaños y

formas, tanto redondos como alargados; mas su variabilidad tiene relación con el tipo

de género, ya que esto determina su forma, tamaño color y grado de picantes de los

IV

frutos. Es así como el ají, se presenta en varias especies dentro del género

Capsicum, siendo estas: (annuum, frutense, chinense).

El ají dulce es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C.

En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad de diversidad.

Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre.

Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají “rosa”, alargado,

ancho y grande. Ají “jobito”, más pequeño, redondeado, cascara gruesa, color

amarillo. “margariteño”, con un fuerte aroma y variados colores (Aguilar, 2009, p. 15).

Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm1 de altura hasta

16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón.

La cosecha se inicia a los 70/80 días después del trasplante.

Se le llama “ají dulce” debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades

pueden tener las semillas picantes.

Normalmente la capcicina se presenta en la placenta de las semillas que es el lugar

donde las semillas se adhieren al fruto y removiendo esa parte del fruto se extrae la

mayor cantidad de capcicina, pero eso no lo conocen la mayoría de amas de casa y

si el fruto es picante sus comidas pueden salir picantes (Gonzales, 2008, p. 118).

Su fragancia y sabor típicos lo hacen el elegido, más que el pimentón, en la

preparación casera de guiso y sopas. Además, se usa en la elaboración de salsas

envasadas, y es un producto que potencialmente se puede deshidratar y moler para

aprovecharse como condimento.

1 dm = Decímetros

V

En base a lo indicado anteriormente, el ají dulce es un ingrediente común en la

cocina venezolana, se utiliza en “salteados” y está incluido en muchas recetas, como

los famosos picantes que se elaboran en el oriente de Venezuela o como las ricas

hallaquitas de ají dulce que son una delicia (Aguilar, 2009, p. 28).

Muchas personas lo han sembrado en casa, tomándolo directamente de la planta y

llevándolo a la cocina como parte importante dentro de las recetas caceras, sin duda

alguna, su sabor es insuperable ya que ha sido cosechado en casa (Jaime, 2000, p.

189).

Para que las plantas se desarrollen de la mejor forma: se escogen los mejores frutos

y se dejan secar las semillas en la sombra; muchos dicen que es preferible dentro del

propio ají, otros las sacan y las colocan en una servilleta.

Es importante tener siempre ají dulce en cocina, ya que al ser agregado da un toque

especial a todas las comidas.

PROPIEDADES

Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la capsaicina,

sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra concentrada en las

semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación, tiene un efecto en la

regulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas (E., 2000, p. 48).

Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamada

capsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.

VI

Sistema Digestivo

El ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornos

funcionales del tracto digestivo:

Ayuda a aliviar la inflamación intestinal.

Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago.

Alivia el dolor causado por las ulceras.

Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable.

Disminuye la prevalencia de dispepsia.

Es muy importante tomar en cuenta que grandes cantidades de ají dulce pueden

irritar el sistema gastrointestinal (Fajardo, 2005, p. 20).

Sistema Circulatorio

El ají dulce estimula la circulación y promueve el flujo de sangre. Ayuda también a

disminuir la presión arterial y los niveles de colesterol en sangre.

Por sus propiedades calientes, el ají dulce es útil en personas que sufren de mala

circulación en las extremidades (Fajardo, 2005, p. 20).

VII

Alivio del Dolor

El ají ayuda a aliviar los dolores de la artritis, varices, migrañas, cólicos menstruales y

asma (Fajardo, 2005, p. 20).

Kcal Proteínas

(g)

Lípidos

(g)

HC

(g)

Fibra

(g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

Retinol

(meg)

AC

(mg)

Ají

Dulce

26 0.7 0.4 6 1.4 10 3 17 95

Tabla 2. Propiedades Nutritivas

5.2. Marco Conceptual

Ají dulce.- Pertenece al género (Capsicum annuum), es una hortaliza, de pequeño

tamaño, de aproximadamente unos cinco centímetros, con forma irregular, un poco

redondeado que varía de tamaño y color y que dependiendo de su grado de

maduración a veces es verde, amarillo o rojo; y que en vista de su alto contenido de

vitaminas y carotenos y sus propiedades terapéuticas que favorecen al sistema

digestivo y la circulación, es muy utilizado en la dieta diaria, sin dejar de lado el sabor

agradable que confiere a las comidas.

El ají dulce, es un ingrediente común dueño del sabor y la sazón en la cocina, que

está incluido en muchas recetas, que se elaboran tanto para platos calientes y fríos.

Es así como la gastronomía de este país, la ha querido distinguir, por el uso

considerable en sus preparaciones, muchas veces comparándola con otras cocinas

como la peruana, mexicana o caribeña.

VIII

Dispepsia

El termino dispepsia comprende todo trastorno de la secreción, motilidad o

sensibilidad gástricas que perturben la digestión; designa cualquier alteración

funcional asociada al aparato digestivo.

Por lo general, la dispepsia es benigna y curable; su origen puede estar en un

trastorno físico o emocional, se caracteriza por alteraciones digestivas consecutivas a

disfunciones gástricas e intestinales.

Capsaicina

El compuesto químico capsaicina (8-mentil-N-vanillil-6-nonenamida) es el

componente activo de los ajíes picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos;

produce una fuerte sensación de ardor en la boca.

Solanáceas

Son una familia de plantas herbáceas o leñosas con las hojas alternas, simples y sin

estipula pertenecientes.

Capsicum

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el

tomate, oriundas del continente Americano; cuyo fruto llamado en diversos países ají,

chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy conocido en Italia

como peperoncino es decir “pimientillo” – se consume en diferentes preparaciones y

se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos (Ariansen, 2010, p.

1).

IX

6. Delimitación del Tema

6.1. Delimitación Temporal

La investigación del ají dulce, propiedades nutricionales y su uso en la gastronomía

tendrá una duración de 6 meses a partir de la designación del director de tesis.

6.2. Delimitación Espacial

El desarrollo de la investigación del ají dulce se llevará a cabo en la provincia de

Pichincha, en la ciudad de Quito.

7. Metodología de la investigación

7.1. Métodos

Método Lógico deductivo

Este método se utilizará, para realizar la investigación desde la parte más grande

hacia la parte más pequeña del tema de investigación.

Método Histórico

Este método se utilizará, para conocer todos los antecedentes del producto dentro de

la gastronomía.

X

Método Abstracción

Este método se utilizará para obtener las partes más importantes de la investigación.

Método Analítico

Se utilizará para analizar cada uno de los capítulos que contiene la tesis.

7.2. Técnicas

Muestra

Previa aprobación del Comité de Gastronomía de la Universidad Tecnológica

Equinoccial en este estudio se preparan 12 platos (10 platos fríos y 2 calientes) de la

gastronomía nacional ecuatoriana, los mismos que serán degustados antes y

después de la incorporación del ají dulce como condimento, por comensales amigos.

Los platos serán parte de una lista de selección y la participación de los PAX para la

degustación de los mismos, se realizará a traces de cartas de consentimiento.

1

1. CAPITULO I

Marco Teórico

1.1. Introducción

Este trabajo tiene como objetivo conocer acerca de la importancia, uso finalidad y

propiedades nutricionales que tiene el ají dulce. El presente estudio,

metodológicamente se sustenta en una revisión documental y en una recolección de

información, de la cual se parte para hacer un análisis del ají dulce como ingrediente

en la gastronomía ecuatoriana. Es muy difícil creer que algún habitante de este país

haya dejado de deleitar el sabor mágico del ají dulce, ni se haya regocijado con el

aroma que desprende cuando se rompe la delicada cápsula y deja escapar los

secretos del sabor que guarda (Mundarain, 2005, p. 62). Todos los condimentos y

especies se deben sentir minimizados ante tanto sabor y olor que se siente cuando

se tiene a la mano un producto de la naturaleza tan delicado, tan exquisito, digno de

la mayor inspiración (Aguilar, 2009, p. 1).

Al mencionar el ají dulce, automáticamente la referencia de sabor aparece como por

arte de magia en el paladar, ya que es uno de los secretos mejor guardados de la

cocina.

El ají dulce es una variedad nativa del Capsicum chinense, el Capsicum annuum y

Capsicum ftutescens. El capsicum o la capcsaicina es el elemento que produce picor

y se encuentra concentrada en las semillas y membrana del ají. Este picor estimula la

producción de endorfinas, hormonas que provocan placer y alegría (Wikipedia, 2013).

El ají dulce es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico en vitamina C, de

amplio uso en el arte culinario. Su fragancia y sabor típicos lo hacen el elegido, más

que el pimentón, en la preparación casera de guisos y sopas. Además, se usa en la

2

elaboración de salsas envasadas, y es un producto que potencialmente se puede

deshidratar y moler para aprovecharse como condimento.

Se le llama "ají dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedades

pueden tener las semillas picantes.

El ají no picante, es un fruto de pequeño tamaño, de aproximadamente unos cinco

(5) centímetros, su forma es irregular, un tipo alargado y otro un poco redondeado,

varía de tamaño y color, dependiendo de su tipo y grado de maduración, a veces es

verde, amarillo o rojo, lo que no modifica apreciablemente su olor ni sabor.

1.2. Origen

El ají es americano. Hace más de cinco mil años que se cultiva ají en tierras

americanas. Su origen se ubica en la zona selvática de Bolivia, desde donde los

pájaros dispersaron sus semillas, primero por la cuenca amazónica, luego por El

Orinoco y finalmente hasta México. Cuando llegaron los españoles, los pueblos

originarios conocían cinco especies distintas de ají. Hoy se sabe que existen más de

25 especies (Aguilar, 2009, p. 1).

En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad

(Aguilar, 2009, p. 2). Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre. Entre

las cuales se destacan (Fernando, 2010, p. 1):

Pepón (Caracas), sin nada de picante, globoso con colores verde cuando es

inmaduro y rojo, morado o amarillo al madurar.

Llanero (Guárico), se caracteriza por tener los frutos alargados, color naranja o

rojo al madurar, el sabor es intenso y se acepta que sea algo de picante, sin

http://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Margarita

http://es.wikipedia.org/wiki/Monagas

http://es.wikipedia.org/wiki/Sucre

3

embargo cuando la planta sale excesivamente picante es rechazada por el

mercado.

Oriental (Sucre, Anzoátegui y Monagas), es un fruto muy gustoso, de sabor

intenso pero no picante, de forma globosa y de color rojo intenso al madurar.

Rosita (Sucre, Anzoátegui y Monagas), es globoso pero con filos en el ápice

del fruto que sobresalen dando a la fruta un aspecto de una flor de rosa, el

color es rojo intenso al madurar y no se acepta que sea nada picante, el sabor

es similar al oriental (Fernando, 2010, p. 1).

1.3. Descripción de la Planta

Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm de altura hasta

16 dm. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón. La

cosecha se inicia a los 70/80 días después del trasplante (Wikipedia, 2013, p. 1).

La planta de ají dulce existen algunas con un crecimiento arbustivo, que llegan a

alturas máximas de 1,60m a los 10 meses de edad y plantas de porte bajo

(raquíticas) que no superan los 0,80m de altura. De estas últimas existen algunas

con los entrenudos muy cortos y las ramas que se desarrollan paralelas al suelo a

muy bajas alturas (0,50 m) (Ohep Gruny, 1985, p. 1).

4

1.4. Variedades

Las características más variables son las relacionadas con el color de los frutos, se

pueden encontrar: verde, amarillo, anaranjado, rosado, rojo y marrón. Las formas

varían desde aplanadas con una relación largo/ancho entre 0,5 y 0,7 cm. hasta

alargados con una relación de 3,6 a 4,2 cm. largo/ancho. Es muy difícil asignar

categorías en las formas, ya que dentro de éstas hay diferentes tamaños y la

superficie puede ser lisa o rugosa con pliegues longitudinales que abarcan parte o

todo el fruto, dando como resultado una gran multiplicidad de formas. La especie más

abundante es Capsicum Chinense y dentro de ésta la mayoría de las selecciones

son dulces o poco picantes. El sabor picante está asociado frecuentemente con el

color amarillo (Ohep Gruny, 1985, p. 1).

Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa", alargado,

ancho y grande (Aguilar, 2009). Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara

gruesa, color amarillo. "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores.

1.5. Requerimientos Ecológicos y Climáticos

1.5.1. Temperatura

El ají dulce se puede cultivar en zonas donde la temperatura media anual está en el

rango de 13 a 24ºC. Dentro de este ámbito, las temperaturas altas aumentan la tasa

de crecimiento del cultivo y las bajas lo reducen. Las temperaturas que el ají dulce

necesita son mayores durante la germinación que durante el desarrollo vegetativo y

la floración (Aguilar, 2009, p. 17).

El fructificación mayor se logra dentro de los ámbitos de 18 a 27ºC durante el día y

12 a 16ºC durante la noche.

5

1.5.2. Necesidades de agua y humedad relativa

Con relación a las necesidades de agua la planta de ají dulce al igual que la mayoría

de los vegetales absorbe el agua que necesita por las raíces junto con los nutrientes

minerales disueltos. En condiciones normales de temperatura la planta se desarrolla

bien a una humedad relativa del aire entre el 50% y 70%. La humedad relativa más

elevada, si bien es beneficiosa para el desarrollo de la planta, tiene el inconveniente

de favorecer el desarrollo de enfermedades fungosas que obligan a la realización de

los tratamientos fitosanitarios correspondientes (Montaño, 2000, p. 1).

Las enfermedades fungosas en su mayoría producen daños que consisten en la

destrucción total o parcial del follaje o del sistema radicular y de los órganos

subterráneos; causan también alteraciones en el sistema vascular y reproductor.

1.5.3. Luminosidad

El ají dulce es una planta muy exigente en luz sobre todo en la época de la floración.

En estado de plántula, el chile dulce es un cultivo relativamente tolerante a la

sombra, en el semillero, la aplicación hasta un 55% de sombra aumenta el tamaño de

las plantas, lo que en el manejo favorece la producción de mayor número de frutos

de tamaño grande. La sombra tenue en el campo puede ser benéfica para el cultivo,

por reducir el estrés de agua y disminuir el efecto de la quema de frutos por el sol; sin

embargo, el exceso de sombra reduce la tasa de crecimiento del cultivo y también

puede provocar el aborto de flores y frutos (Montaño, 2000, p. 1).

6

1.5.4. Altitud

El ají dulce se adapta a altitudes de 0 a 3.000 msnm (metros sobre el nivel del mar)

de acuerdo al cultivar sembrado.

Alturas mayores y climas secos destruyen las flores impidiendo de esta manera la

formación de esta hortaliza.

1.5.5. Condiciones edáficas

Para el cultivo del ají dulce se recomiendan suelos livianos, de textura areno

arcillosa, profundos, con un buen drenaje, con un pH de 5,5 a 6,5 ya que el cultivo es

moderadamente tolerante a la acidez. Los suelos salinos no son aptos para este

cultivo, mientras que los suelos arcillosos le producen asfixia radicular, favorecen el

desarrollo de ciertas enfermedades y reducen el tamaño de los frutos.

1.6. El Cultivo

Son múltiple los factores a tomar en cuenta para tener éxito en la siembra del ají

dulce, aparentemente es un cultivo sencillo que tienen ciertos puntos críticos. Para

cultivar el ají dulce se debe hacer una excelente preparación de tierras, con pase de

arado y subsolador a criterio del agricultor, finalizando con esmerados pases de

rastra, el surcado se puede hacer de 70 cm. a un metro entre hileras y la siembra se

hace cada 40 cm, para una densidad de siembra de 25.000 a 35.000 plantas por

hectárea.

El semillero del ají dulce se puede hacer en canteros o en bandejas, el manejo es

muy similar al del pimentón, con la diferencia que el ají tarda más tiempo en

germinar, es más exigente en temperatura (35ºC) al momento de germinar y está

lista para el trasplante de 35 a 40 días después de la siembra, profundizamos este

7

tema en el artículo sobre el semillero de hortalizas en invernadero (Fernando, 2010,

p. 1).

Se recomienda germinar la semilla y desarrollar las plántulas en Propagadores

comerciales. Si esto no es posible, se pueden preparar semilleros en cajuelas, cajas

cementeras o utilizar bandejas plásticas con celdas individuales. Existen en el

mercado productos que vienen ya preparados que pueden usarse como medio para

germinación, sólo hay que añadirles agua y quedan listos para hacer el semillero. Si

no se cuenta con este medio, se puede utilizar una mezcla de suelo fértil con arena

(a razón de una parte de cada uno) para preparar el semillero en las cajuelas o cajas

cementeras. Para bandejas con celdas individuales, a la mezcla anterior le puede

añadir una parte de materia orgánica (cachaza) para que se forme un pilón alrededor

de la raíz. Antes de sembrar la semilla, se debe aplicar de 1.0 a 1.5 lb de abono 10-

10-8 por cada diez pies lineales en cajuelas o cajas cementeras de tres pies de

ancho (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 12).

Utilice semilla de alta calidad y con buen porcentaje de germinación (sobre un 80%).

Al hacer el semillero, siembre la semilla espaciada para facilitar la aireación tan

pronto germine (de 0.5" a 1.0" entre semillas) y así se pueden evitar las

enfermedades. Esto le ayudará a desarrollar una plántula vigorosa desde la

germinación (Heshman). Aplique agua suficiente para mantener húmedo el suelo,

pero evite los excesos de agua. Las plántulas deben estar listas entre los 35 a 45

días después de sembrada la semilla (Jaime, 2000). Se recomienda aplicar abono

foliar 20-20-20 cada dos semanas hasta que las plántulas estén listas para la

siembra. La mejor época de siembra (trasplante) es la de menos lluvia, la cual

coincide con las temperaturas frescas (noviembre-febrero), aunque en los pueblos

del centro de la Isla se puede sembrar durante todo el año, siempre y cuando se

tomen las precauciones necesarias durante los meses de mucha lluvia. Se

recomienda sembrar a 36 pulgadas entre las hileras y 24 pulgadas entre plantas. En

bancos de seis pies de ancho se recomiendan dos hileras por banco y 24 a 30

8

pulgadas entre plantas. Dos a tres onzas de semilla son suficientes para sembrar una

cuerda (7,000 plantas) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 12).

1.6.1. ABONAMIENTO

Aplique una solución iniciadora de 3 lb de un abono nitrogenado (sulfato de amonio)

o de 1.5 lb de urea soluble, en 100 galones de agua por 11 cuerda (cda). Esto

reduce el efecto del trasplante. Haga una aplicación de 500 Ib/cda de abono 10-10-8

con elementos menores una semana después del trasplante y otra aplicación de 500

Ib/cda del mismo abono antes de la florecida. Después del quinto pase aplique 500

Ib/cda del mismo abono. Debe hacerse un análisis de suelo que determine la

cantidad y disponibilidad de nutrimentos en el suelo. Con esta información podemos

determinar en forma más precisa la cantidad y la formulación de abono a utilizar. Si

usa riego por goteo con plástico, aplique. la misma cantidad de solución iniciadora a

través de la Iínea de riego, un día antes de sembrar (trasplante) de manera que el

suelo tenga suficiente humedad, especialmente en el área circundante donde se va a

sembrar. Aplique 500 Ib/cda de abono 10-10-8 con elementos menores como abono

base antes de poner el plástico (Jaime, 2000). Luego, a través del sistema de riego

por goteo, aplique 100 Ib/cda de nitrógeno, 100 Ib/cda de P,O, y 80 Ib/cda de K,O,

dividido en seis aplicaciones con un intervalo de dos semanas entre aplicación. El

abono inyectado a través de la Iínea de riego es mucho más eficiente que el abono

aplicado al voleo. Evite hacer uso excesivo de fertilizantes que afecten la

disponibilidad de otros nutrimentos, disminuyan. La productividad de la cosecha y

contaminen las fuentes de aguas subterráneas y superficiales. La aplicación eficiente

de riego requiere que se usen las cantidades óptimas de agua y que ésta esté

disponible cuando la planta la necesite. El método visual es el más común para

decidir cuándo regar, aunque no es el más eficiente. No se debe esperar que la

planta tenga estrés para aplicar agua. Si se usa el método visual, las mejores horas

para determinar cuándo regar son las horas de la mañana (7 a 8 am) o de la tarde (6

a 7 pm) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 13).

9

El uso de tensiómetros es el método más confiable y seguro. El tensiómetro se

coloca normalmente de 12 a 15 pulgadas de profundidad. Los intervalos de tensión

óptimos en el suelo, antes del riego, varían entre 40 y 50 cbares. Si cuenta con un

sistema de riego por goteo, mantenga el suelo cerca de su capacidad de campo

(30cbares) aplicando pequeñas cantidades de agua de dos a tres veces por semana.

Si el riego es por surco o por aspersión aérea, aplique de 0.5 a 2.0 pulgadas de agua

semanalmente en dos aplicaciones, reduciendo las aplicaciones durante la cosecha.

Si usa riego por aspersión aérea debe descontinuarse durante la florecida, y se debe

continuar regando por surco. El riego por aspersión aérea puede provocar la caída de

flores reduciendo eventualmente la producción (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,

2006, p. 13).

1.6.2. MALEZAS

El control de malezas empieza con los herbicidas preemergentes y continúa con los

postemergentes después del mes de transplantado usando en forma dirigida

Paraquat, algunas personas usan Glifosato pero es muy riesgoso, ya que es un

herbicida sistémico y puede afectar a la planta si el herbicida salpica al follaje. La

interferencia de las malezas es uno de los problemas a enfrentar en la producción

eficiente de ají dulce. Las malezas que emerjan en o antes de la siembra serán muy

difíciles de controlar. Y de no controlarse competirán con la planta de ají dulce por los

recursos necesarios para el crecimiento y producción del cultivo (Cedeño, 2003).

Para que no se afecte el crecimiento y la producción de frutas, la planta de ají dulce

requiere estar libre de la competencia de malezas a partir de la tercera semana

después del trasplante (Fernando, 2010, p. 1).

El rendimiento del cultivo va a depender del nivel de infestación de malezas y de las

especies de malezas creciendo junto a él. Por lo general, a mayor densidad

poblacional de malezas mayor será el impacto adverso de éstas sobre el rendimiento

del cultivo. Entre las especies más competidoras se encuentran el coquí (Cyperus

10

rotundos), el bledo (Amaranthus dubius) y el bejuco de puerco (Ipomoea tílíacea). No

debe permitirse el crecimiento de estas malezas en las siembras de ají dulce

(Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).

El arrocillo (Echinochloa colona), verdolaga de hoja ancha

(Trianthemapo/fulacastrum) y el pendejuelo (Digitaria sanguinalis) son malezas

problemáticas si las poblaciones sobrepasan densidades de diez plantas por metro

cuadrado (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).

El costo del control y manejo de malezas debe justificarse con la ganancia a

obtenerse de la cosecha. Las malezas se pueden controlar mediante la combinación

de uno o varios de los siguientes métodos: manual, mecánico, cultural y químico

(Icochea, 1997). Es deseable preparar el suelo (arar, rastrillar y surcar)

adecuadamente antes de la siembra para eliminar el crecimiento de malezas en el

predio seleccionado. Si el suelo ha sido debidamente preparado pero han emergido

malezas antes de la siembra se puede aplicar paraquat o glifosato sobre estas

malezas y luego sembrar dos o tres días más tarde (Santiago, Sernidey, & Armstrong

, 2006, p. 14).

El uso de cubiertas plásticas de polietileno sobre los bancos de siembra es una

práctica muy eficiente para controlar las malezas cercanas a la planta. Para controlar

las malezas entre las hileras de ají dulce se pueden emplear cultivadoras mecánicas

ajustadas al tractor, ya sean cultivadoras de discos, de cuchillas o de cincel. Para un

control eficiente de malezas generalmente son necesarios uno o dos pases de

cultivadora cada dos o tres semanas hasta el cierre de la plantación (Santiago,

Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).

Las malezas entre las hileras pueden controlarse eficazmente mediante aplicaciones

postemergentes de paraquat, dirigiendo la aspersora sobre las malezas sin mojar el

follaje de la planta de ají (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).

11

El método de desyerbo manual puede emplearse cuando sea necesario, pero en

escala limitada para no aumentar los costos, controlando solamente aquellas

malezas creciendo entre las plantas de ají. Las prácticas culturales como la época de

siembra y distancias de siembra influyen sobre la invasión de malezas y su control.

1.7. Plagas y Enfermedades

El ají dulce, al igual que el pimiento, es atacado por varios insectos que afectan de

alguna manera el rendimiento o la calidad del fruto. Al alimentarse de las flores o de

frutos inmaduros, los insectos provocan la caída prematura de los mismos causando

una merma en la producción. Cuando los insectos se alimentan del fruto maduro

dañan o de forman el mismo, afectando así su apariencia y calidad, causando una

merma en frutos comerciales. Muchos insectos simplemente son defoliadores, se

comen las hojas bajando así la producción. Los más comunes son: Heliothis

virescens, Pseudoplusia includens, Thrips palmi, Myzus persicae y Anthonomus

eugenii (Icochea, 1997). Ocasionalmente podemos observar siembras atacadas por

Spodoptera frugiperda, Spodoptera exigua. Helicoverpa zea, Aleurotrachelus

traqueoides y Poliphagotarsonemus latus.

Trípido oriental - Thrips palmi (Thysanoptera:Thripidae)

Este diminuto insecto se reconoce fácilmente por su color amarillo claro con setas

gruesas y obscuras. Comúnmente se le conoce como el trípido oriental. Este insecto

es un polífago y tiene una amplia gama de hospederos. Tanto las larvas como los

adultos se alimentan gregariamente de las hojas (primero de las venas del centro y

luego de las venas laterales), del tallo (particularmente en o cerca de la punta de

crecimiento), flores (en los pétalos y ovarios en desarrollo) y de las frutas (la

superficie) (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 14).

12

Debido a su agresividad y a su ciclo de vida relativamente corto este insecto puede

causar infestaciones rápidas dejando múltiples cicatrices y deformaciones. El ataque

severo de este insecto causa la caída de flores y frutos jóvenes.

Además deforma los frutos mermando el valor comercial de estos. Produce lesiones

en la corteza de los frutos debido a su forma de alimentarse (raspando y chupando la

savia de la planta). El daño produce enanismo y estancamiento del crecimiento de

las plantas, causando mermas en la producción y calidad de los frutos. En

infestaciones severas más del 50% de los frutos pierden el valor comercial. A simple

vista plantas con grandes infestaciones tendrán en sus hojas una apariencia plateada

o bronceada (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 15).

Picudo del pimiento - Anthonomus eugenii (Coleoptera: Curculionidae)

A este insecto se le conoce como el picudo del pimiento. Las plantas hospederas del

picudo están limitadas a los géneros Capsicum y Solanum, donde el pimiento es el

hospedero principal. El adulto de este insecto es un pequeño picudo que tiene forma

ovalada y es de color negro grisáceo o marrón obscuro y está cubierto por escamas

cremas o amarillas. Se puede distinguir de otros picudos en que la parte apical de las

patas es amarillenta-naranja. La larva es curveada de color cremoso y sin patas


El adulto, al ovipositar en la base de frutos o flores, causa la caída prematura de las

flores y frutos jóvenes. Dentro del fruto la larva se alimenta y consume las semillas y

parte de la placenta. En su etapa de adulto perfora la pared del fruto para poder salir,

lo que aumenta el daño y causa una merma en el rendimiento comercial debido al

aumento en el deterioro de la calidad de las frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,

2006, p. 16).

13

Gusano del capullo del pimiento - Heliothis virescens (Lepidoptera:Noctuidae)

Se le conoce comúnmente como el gusano del capullo del pimiento, gusano del

capullo del tabaco o simplemente gusano del capullo. El adulto de este insecto es

una alevilla que se distingue porque el a la delantera es de un color verde pálido con

tres líneas oblicuas de un color más claro que el del ala. Las alas traseras son

blancas, plateadas; el borde marrón. La larva usualmente es verde claro a obscuro y

puede variar hasta ser de color marrón-amarillento o marrón rojizo (Santiago,


Generalmente, tiene unas líneas sólidas a lo largo del cuerpo y puede tener

pequeñas espinas o pelos. Puede llegar a medir hasta 1.5 pulgadas. La larva es la

que ocasiona el daño y la misma hace un agujero en la parte superior de la fruta por

donde penetra y se interna para alimentarse. También se alimenta de los capullos o

nuevos brotes de hojas y frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).

Gusano soldado de la remolacha (beet army worm) Spodoptera exigua y Gusano

soldado de otono (fall army worm) Spodoptera frugiperda (Lepidoptera: Noctuidae)

Ocasionalmente las larvas de estas alevillas pueden atacar severamente el cultivo de

pimiento (Icochea, 1997). Estas larvas se alimentan del follaje y del fruto, causando

una reducción en la producción. En condiciones de una alta infestación pueden

también alimentarse de las flores. En plantas pequeñas pueden ocasionar una

defoliación total (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 16).

A S. exigua se le conoce como el gusano soldado de la remolacha. La larva es verde

con rayas obscuras a lo largo del cuerpo. El adulto tiene las alas anteriores marrón-

grisáceas con una mancha pálida en el margen medio frontal; las alas posteriores

son blancas con el margen anterior obscuro. Una hembra podría poner hasta 600

huevos. Al gusano de S. frugiperda se le conoce como el gusano soldado de otoño o

la oruga de otoño. La larva es de color aceituna a gris-rojizo con franjas obscuras en

los costados; tiene una marca de "Y" invertida en la cabeza y cuatro puntos negros

14

en forma de trapezoide dorsalmente en casi todos los segmentos. El adulto es una

alevilla gris con manchas negras y blancas. Cada hembra puede poner hasta 1,000

huevos generalmente debajo de las hojas.

Afido del ají dulce - Myzus persicae (Homoptera : Aphididae)

El áfido del ají dulce o pulgón verde es un insecto chupador que se alimenta de la

savia de las hojas causando marchitez. El adulto es de color verde olivo, y los hay

alados y sin alas. Generalmente se encuentran en el envés de las hojas terminales y

de los renuevos, y comúnmente se observa en esta área la forma áptera que tiene un

hábito gregario al alimentarse. El efecto de su alimentación causa un enroscamiento

de las hojas y transmite un virus. El enroscamiento de las hojas, el hongo conocido

como moho de hollín (que se desarrolla en el medio azucarado que el insecto

produce), y el virus que el insecto transmite causan una merma considerable en la

calidad del fruto y en el rendimiento (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 17).

Falso medidor del repollo - Pseudoplusia includens (Lepidoptera:Noctuidae)

Se le conoce como el falso medidor del repollo o como el gusano medidor de la soya,

y en ocasiones como el agrimensor verde. Los adultos son de un color marrón-

dorado obscuro y tienen dos manchas plateadas bien conspicuas en las alas

delanteras, donde la pequeña es casi circular y la más grande es ovalada. La larva

es verdosa con unas líneas blancas que corren a lo largo del cuerpo; tienen las patas

delanteras negras y tienen dos pares de propagas. La larva defolia totalmente las

plantas causando la muerte en plantas pequeñas, y merma la producción debido a la

reducción del área fotosintética de las plantas adultas (Santiago, Sernidey, &

Armstrong , 2006, p. 18).

15

Mosca blanca del pimiento - Aleurotrachelus trachoides

(Homoptera:Aleroididae)

La mosca blanca del pimiento se localiza generalmente en el envés de la hoja. Brotes

poblacionales del insecto causan un desarrollo anormal del follaje. Un efecto indirecto

del ataque de este insecto es el hongo de hollín que cubre las hojas y frutos, el cual

crece en la substancia azucarada que excreta la mosca blanca, mermando así la

producción y el valor comercial de las frutas (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006,

p. 18).

Gusano de la mazorca - Helicoverpa zea (Lepidoptera: Noctuidae)

La larva del gusano de la mazorca, la cual se parece mucho a la larva de Heliothis

virescens, ocasionalmente perfora la pared del fruto y se interna para alimentarse,

destruyendo el fruto y las semillas. También puede alimentarse de capullos, hojas y

tallos, causando grandes pérdidas en rendimiento (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,

2006, p. 18).

Acaro ancho - Polyphagotarsonemus latus (Acarina: Tarsonemidae)

El ácaro ancho chupa la savia causando lesiones en el follaje. También causa la

deformación de las hojas nuevas y el aborto de las flores y frutos. El daño que causa

es parecido al de una virosis, reduciendo la formación y producción de frutos.

Deforma las hojas y el crecimiento apical (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p.

18).

1.7.1. NEMATODOS

Los nematodos son unos gusanos microscópicos cuya forma es generalmente

alargada con sus extremos reducidos. Algunos nematodos en alguna etapa de su

vida tienen un cuerpo cilíndrico con el diámetro de los extremos reducido. Las

16

hembras adultas de algunas especies se engrosan según maduran y tendrán forma

de pera, riñón, etc. Los nematodos son incoloros y pueden tener un largo de 0.2 a 0.8

pulgadas. La duración del ciclo de vida varía marcadamente entre diferentes géneros

de nematodos, pero en general todos consisten de una etapa de huevo, cuatro

estadios juveniles y el adulto (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 19).

Los nematodos fitoparasíticos inhiben el crecimiento de la raíz, provocando que la

absorción de agua y nutrimentos sea deficiente, por lo tanto se reduce el desarrollo

de la planta y se reduce significativamente el rendimiento comercial del cultivo. Esto

es como resultado de que las plantas se desarrollan débiles y se marchitan. Se ha

estimado que los nematodos pueden causar pérdidas en los cultivos de alrededor de

10% de la producción. Aunque no se ha determinado para el ají dulce, en pimiento

las pérdidas se estiman en 12.2%. Básicamente los síntomas del ataque por

nematodos se pueden dividir en dos grupos o categorías (Santiago, Sernidey, &

Armstrong , 2006, p. 19):

Grupo A. Síntomas aéreos: aquellos que ocurren en las hojas, tallos, frutos y otras

partes aéreas. Incluyen enanismo, clorosis, marchitez, falta de vigor, bajo

rendimiento y caída prematura de hojas y frutos.

Grupo B. Síntomas subterráneos: aquellos que ocurren en las raíces y en la porción

del tallo bajo la superficie. Incluyen nudos o nódulos, raíces en forma de tocón o

muñón, proliferación radical, lesiones necróticas, y desprendimiento de la corteza.

El ají dulce, al igual que otras hortalizas, son susceptibles al ataque de varias

especies de nematodos. Las especies más comunes y en orden de importancia son:

Meloidogyne spp., Pratylenchus spp. y Rotylenchulus reníformis

17

Nematodo nodulador - Meloidogyne spp.

Este nematodo es conocido como el nematodo nodulador ya que causa unas

hinchazones o nudosidades en las raíces. Es considerado el más importante de las

hortalizas, no sólo por su distribución cosmopolita y por los daños que ocasiona, sino

también porque puede asociarse con otros organismos y crear complejos etiológicos.

Prácticamente todas las hortalizas son susceptibles a este nematodo. Los síntomas

específicos que se pueden atribuir a este nematodo son las agallas o nodulaciones

en la raíz y la proliferación de raíces secundarias (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,

2006, p. 20).

Otros síntomas que se asocian al ataque de este nematodo son enanismo, falta de

vigor y marchitez. El ataque comienza cuando la larva penetra por el ápice de la raíz

o cerca de éste tronchándole su desarrollo, luego avanza por el tejido hasta llegar

cerca de los tejidos parenquimatosos; esto induce la formación de agallas. La

duración del ciclo de vida de Meloidogyne spp. es de 21 hasta 45 días.

Nematodo lesionador - Pratylenchus spp

El nematodo lesionador se considera el segundo nematodo de importancia que ataca

las hortalizas. La región de entrada preferida por este nematodo es detrás de la zona

de alargamiento de la raíz. Después de entrar se alimenta del tejido de parénquima,

produciendo lesiones pequeñas de color pardo obscuro, las cuales se van

agrandando según el nematodo se alimenta. Generalmente ataca la corteza de la

raíz, lo que provoca un desprendimiento de la misma y pudrición de la raíz. Se

podrán observar lesiones necróticas. En casos severos puede ocasionar la muerte de

la planta. Debido a que se destruye el sistema radical, las plantas se pueden arrancar

con relativa facilidad. Otros síntomas que se pueden observar son: clorosis o

amarillamiento de la planta, raquitismo y enanismo. Como consecuencia los

rendimientos se reducen en proporción a la severidad del ataque. La duración del

ciclo de vida es de 35 días (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 20).

18

Nematodo del ritibn o renifonne - Rotylenchulus renifonnis

Este nematodo se conoce como el nematodo del riñón por la forma característica de

la hembra adulta. También se le conoce como el nematodo reniforme.

El nematodo reniforme ha sido asociado con la decoloración y con pequeñas áreas

necróticas en las células epidermales de la raíz, lo que provoca una reducción en el

sistema radical. Como resultado ocurre enanismo, alteración en la floración y

consecuentemente reducción en el rendimiento.

El control de los nematodos fitoparasiticos contribuye dramáticamente a aumentar la

producción al obtenerse una mejor calidad del fruto y mejor rendimiento. El uso de

plaguicidas aumenta considerablemente la producción de pimiento y reduce el

número de nematodos.

ENFERMEDADES

Las enfermedades más comunes que atacan al ají dulce son las siguientes: la

mancha bacteriana, el añublo polvoriento del ají, el tizón del ají, el tizón del sur, el ojo

de sapo o mancha de Cercospora, y la antracnosis.

Mancha bacteriana (Xanthomonas campestris var. vesicatoria)

Esta enfermedad se conoce como la mancha bacteriana del ají dulce y el tomate. Es

una enfermedad seria y común durante las épocas de lluvia, temperaturas cálidas y

viento. Generalmente tiende a manifestarse después de un período de lluvias o

cuando el rocío matutino es muy alto. El viento es el principal diseminador de la

bacteria, además mueve partículas de suelo que abren heridas en las hojas

favoreciendo la penetración de esta bacteria. Otra forma de diseminar este patógeno

es por medio de las gotas de lluvia que salpican cuando golpean las partes aéreas de

19

las plantas o contra el suelo. También puede ser transmitida por la semilla, por

insectos y por algunas prácticas culturales (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006,

p. 17).

La bacteria penetra a los tejidos de la planta a través de las aberturas naturales de la

planta (estomas, hidátodos) o por heridas. La enfermedad se manifiesta en todas las

partes aéreas de la planta.

El impacto principal de la enfermedad es la defoliación, no importa la edad de la

planta. Además causa la caída de las flores y frutas pequeñas. Los primeros

síntomas en el follaje se observan en el envés de la hoja y se manifiestan como

manchas circulares y 10 irregulares, de color verde oscuro, de apariencia húmeda y

ligeramente protuberantes.

En el dorso de la hoja, el color de la lesión va cambiando de verde oscuro a gris

violeta, los márgenes adquieren un tono oscuro y finalmente un halo clorótico la

rodea completamente. Las hojas afectadas se tornan amarillas y se caen. En los

tallos y pecíolos las lesiones son de forma oblonga y pueden observarse ligeramente

levantadas. En la fruta, los síntomas comienzan como puntos obscuros y

protuberantes que pueden estar rodeados por un halo húmedo. A medida que las

lesiones se agrandan y se formar las pústulas, las manchas se tornan color café, y

luego negras y ásperas. Los frutos afectados pierden su calidad y valor en el

mercado.

El ataque de esta bacteria se puede minimizar por medio de la rotación de cultivos

por tres o cuatro años con cultivos que no sean solanáceos. Se deben de eliminar

rápidamente plantaciones infectadas. Los semilleros no se deben establecer cerca de

plantaciones abandonadas. La semilla de trasplante debe de estar libre de la

enfermedad. Al momento no se conocen variedades de ají dulce resistentes a la

bacteria. En plantas adultas, los fungicidas son la única alternativa disponible en este

momento. Se deben utilizar fungicidas recomendados y registrados en Puerto Rico.

20

Allublo polvoriento del ají dulce (Leveillula taurica)

Esta enfermedad la causa un hongo y se desarrolla fácilmente en las regiones áridas

y semiáridas. Se puede diseminar rápidamente por el viento. Este hongo ataca

principalmente las hojas, donde los primeros síntomas se manifiestan en el dorso en

forma de manchas amarillas irregulares, y en el envés se observa un polvillo blanco.

Ese polvillo blanco es el micelio y las conidias del hongo. Las hojas afectadas por el

hongo se enroscan desde los bordes hacia el centro y eventualmente se caen. Por

esta defoliación las frutas quedan expuestas al sol y sufren de escaldadura

ocasionando graves pérdidas económicas. La enfermedad usualmente aparece casi

al final de la cosecha, pero puede aparecer en cualquier etapa del ciclo de la planta.

En la cosecha se reducen el número de pases, reduciendo así la producción. En

plantas jóvenes severamente afectadas por el hongo los rendimientos disminuyen

drásticamente y si la planta está en producción los frutos se quedan pequeños


Para el manejo de la enfermedad se recomienda sembrar cultivares resistentes (de

estar disponibles), sembrar fuera de la época de sequía y eliminar lo más

rápidamente posible las plantaciones enfermas y abandonadas, destruyendo así los

focos de infección. Al momento no hay fungicidas registrados y con permiso de uso

en las zonas de cultivo para controlar el añublo polvoriento en ají dulce (Santiago,


Tizón del ají dulce (Phytophthora capsici)

El habitat principal de este hongo es el suelo, donde puede mantenerse por años. La

incidencia de la enfermedad es mayor en sitios donde se acumula el agua (de lluvia o

de riego). Condiciones ambientales como temperaturas cálidas, y demasiada

humedad en el suelo, sobre todo en suelos pesados o mal desaguados, favorecen su

21

desarrollo. El hongo se puede transmitir por la semilla. Este hongo ataca todos los

órganos de la planta.

Los tallos de las plantas afectadas muestran como unos cancros o una banda café

obscuro que se extiende desde la línea del suelo hacia arriba, anillándolos por

completo. Estas lesiones tienen un aspecto acuoso. En las ramas también se pueden

observar estos síntomas. En las hojas aparecen manchas grandes e irregulares color

café, y en el envés crece el hongo que es blanco y de aspecto algodonoso. En las

frutas los síntomas se parecen a una escaldadura y se secan con rapidez. En los

semilleros, el hongo causa el sancocho. Se puede minimizar la incidencia de esta

enfermedad rotando la cosecha con cultivos como maíz u otra gramínea, o con

cualquier cultivo que no sea de la familia de las solanáceas (ej., cucurbitáceas). Este

hongo puede vivir por largo tiempo en el suelo. Los bancos de siembra deben tener

entre seis y diez pulgadas de alto para evitar la acumulación de agua alrededor de

las plantas. La semilla debe haber sido seleccionada de plantas libres de la

enfermedad.

En caso de problemas con suelo contaminado se debe de aplicar un fungicida

registrado para su uso en Puerto Rico. Se pueden utilizar estos fungicidas como

prevención y control. Hay que tener en cuenta que una vez establecida la

enfermedad en el campo es muy difícil su control.

Tizón del sur (Sclerotium rolfsii)

Al tizón del sur se le conoce también como la enfermedad de la podredumbre del

tallo, podredumbre del pie de las hortalizas o ''southern blight". Esta enfermedad es

común en los terrenos húmedos o mal drenados (Santiago, Sernidey, & Armstrong ,

2006, p. 20).

Este hongo del suelo ataca el tallo en o cerca de la base (donde hace contacto con el

suelo), causando su marchitez y muerte. Los tejidos de la corona y base de la planta

22

y de las raíces comienzan a ponerse suaves y blandos una vez el hongo ataca esos

tejidos. Posteriormente se observa el crecimiento del hongo y pequeños puntos color

obscuro que son los esclerocios (estructuras de reproducción y de supervivencia) del

hongo. Esos esclerocios son casi esféricos y de color claro. En la superficie del tallo

se puede observar un crecimiento blanco algodonoso (micelio) en períodos muy

lluviosos. A través de estos esclerocios es que el hongo puede reproducirse en el

suelo. Una vez establecido el hongo en la planta éste se mueve hacia arriba,

dependiendo de la humedad presente, y hacia abajo causando pudrición en las

raíces (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p. 20).

También pasa de planta a planta colonizando la superficie del suelo. En el campo, un

síntoma visible de que las plantas están siendo afectadas por el hongo es que las

hojas más viejas comienzan a ponerse amarillas, se marchitan y mueren. Esto se

puede observar en grupos de plantas colocadas en líneas o en parchos circulares.

Para control se sugiere un buen manejo del suelo, arar profundo para incorporar los

esclerocios, y el uso de fungicidas registrados para su uso en ají dulce en Puerto

Rico.

Mancha de Cercospora u ojo de sapo (Cercospora capsici)

La enfermedad ocurre principalmente después de largos períodos de lluvia y puede

promoverse por períodos prolongados de condiciones tibias y húmedas. El hongo se

puede diseminar por la semilla y puede sobrevivir en residuos de plantaciones

enfermas, pero no sobrevive en el suelo (Santiago, Sernidey, & Armstrong , 2006, p.

21).

El ataque se caracteriza por manchas grandes circulares u ovaladas en las hojas y

tallos. Usualmente las manchas tienen un centro gris claro con márgenes marrón

obscuro. Las hojas afectadas se tornan amarillas y caen.

23

Antracnosis (Colletotrichum capsici)

El hongo que causa antracnosis en ají dulce tiene una amplia gama de hospederos.

Puede invadir todos los órganos de la planta causando manchas en las hojas, en las

frutas y muerte regresiva de las ramas. El impacto mayor de esta enfermedad radica

en las lesiones que ocasiona en las frutas ya que reduce su valor comercial. Tanto en

las frutas verdes como en las maduras, el hongo produce manchas circulares

hundidas. Bajo condiciones húmedas se forman las estructuras de reproducción las

cuales se observan como puntos obscuros con masas de conidias color rosado. La

enfermedad se favorece por condiciones húmedas y temperaturas relativamente

altas. El patógeno se trasmite por la semilla y persiste en residuos infectados de

frutas y otros órganos de la planta, desde los cuales es diseminado por el agua y el

viento.

El manejo de la antracnosis se lleva a cabo a través de prácticas sanitarias y

aplicación de fungicidas. Se debe iniciar una siembra con semilla certificada o tratada

con fungicida, seleccionar las plantas al trasplantar, eliminar los residuos de cosecha,

controlar las malezas y aplicar fungicidas durante el desarrollo de la planta.

1.8. Cosechas

El ají dulce se cosecha cuando está maduro, sin embargo hay mercados que

prefieren que la mitad este verde y la mitad este maduro, alegando que en este caso

la vida postcosecha del producto es mayor.

La fruta es muy susceptible a la deshidratación, cuando se saca el fruto de la planta,

debe evitarse la exposición solar y mantenerlo en un lugar fresco, la humedad

relativa alta retrasa la deshidratación, pero hay que trabajar con cuidado porque una

alta humedad también favorece el desarrollo de bacterias que dañan el fruto.

24

Las plantas usualmente comienzan la florecida de 90 a 100 días después del

trasplante, y la fructificación empieza de cinco a siete días después y se pueden dar

hasta 10 ó 12 pases. Una vez comienza la cosecha, ésta continúa realizándose

prácticamente cada dos semanas (E., 2000). El rendimiento comercial es alrededor

de 75 a 100 quintales por cuerda. El tiempo de duración de una siembra comercial es

de cinco a ocho meses dependiendo de la zona y la época. En época de mucha lluvia

la planta dura menos por el ataque de insectos y enfermedades. El número de días

promedio entre floración y maduración (fruta roja) es de 40 días (Santiago, Sernidey,

& Armstrong , 2006, p. 22).

1.9. Valor Nutricional

Los ajíes rojos son ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes tienen ese

color porque son cortados antes de que maduren y los amarillos tienen menos

vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una

fuente muy abundante en vitamina B y vitamina B6. Son muy altos en potasio y

también en magnesio y hierro (Jarrin, 2005, pág. 5).

Los ajíes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor

de la vitamina), A, complejo B, hierro, potasio y magnesio.

1.10. Propiedades del Ají dulce

¿Los ajíes dulces son ricos en vitamina C y A, la pimienta nos proporciona el

picante muy abundante en vitamina B y vitamina B6. Son muy altos en potasio y

también en magnesio y hierro contienen betacaroteno. (Jarrin, 2005, pág. 5).

Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la

capsaicina, sustancia responsable del sabor picante y que se encuentra

25

concentrada en las semillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación,

tiene un efecto en la regulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas.

Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamada

capsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.

1.10.1. Sistema Digestivo

El ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornos

funcionales del tracto digestivo:

• Ayuda a aliviar la inflamación intestinal.

• Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago.

• Alivia el dolor causado por las úlceras.

• Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable.

• Disminuye la prevalencia de dispepsia.

Es muy importante tomar en cuenta que grandes cantidades de ají pueden

irritar el sistema gastrointestinal.

26

1.10.2. Sistema Circulatorio

El ají estimula la circulación y promueve el flujo de sangre. Ayuda también a disminuir

la presión arterial y los niveles de colesterol en sangre.

Por sus propiedades calientes, el ají es útil en personas que sufren de mala

circulación en las extremidades.

1.10.3. Alivio del dolor

El ají ayuda a aliviar los dolores de la artritis, várices, migrañas, cólicos menstruales y

asma.

1.11. Zonas de Cultivo

Actualmente el ají dulce se cultiva en la mayoría de los países tropicales

subtropicales del mundo, siendo China, India y Estados Unidos los países de mayor

producción.

- A nivel mundial la producción ha evolucionado, al igual que la superficie de cultivo,

incrementándose. En cuanto a los volúmenes producidos, Asia produce el 54% de la

producción mundial. Los mayores países productores son China, Turquía, Nigeria,

México, España y EE.UU. Chile en este contexto ocupa el vigésimo segundo lugar

con una producción de 59.000 toneladas métricas, mientras que el primer país

productor del mundo, China, produce 4.739.000 toneladas métricas.

- Históricamente, el nororiente de Venezuela ha sido la zona de mayor y mejor

producción de ají dulce, y en la actualidad también es la mayor productora de Ají

Picante.

27

1.12. Exportación del Producto

Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por

esto que se debe concentrar esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de

calidad y productividad para el mercado mundial. Según las investigaciones

realizadas desde el 2003 – 2005 se estima que las agro exportaciones, en el 2004

alcanzaron los $1320 millones (30% más que en el 2003). En el primer trimestre del

2005, las agro exportaciones alcanzaron $ 305 millones (27% más que el primer

trimestre 2004) Debido a esto muchos empresarios ven en este producto un negocio,

por ello está en proceso instalarse plantas para procesamiento de ají. Así mismo, se

estima que la producción de ají dulce en el presente año alcanzaría las 35 mil

toneladas, superior entre 30% y 40% a la del año anterior, lo que supondría que los

precios podrían disminuir (Cholan Ruiz, 2006, p. 1).

DEMANDA DEL AJÍ.

La demanda del ají a nivel mundial ha aumentado, por ello existe un interesado

mercado extranjero en importarlo de los países americanos, pues estos cumplen con

las extritas normas de calidad y, además hoy en día se puede ofrecer seguridad en

los contratos de la comercialización de este producto siguiendo las exigencias y

condiciones acordadas para la exportación (Ruiz Benítez, 2007, p. 10).

Por otro lado, en Bolivia otro de los países propulsores en el desarrollo del ají, se

puede destacar desde hace cinco años, fruto de la migración y el cambio climático, el

número de agricultores productores de ají no supera las 2.000 personas. Sin

embargo, en todo el agronegocio del ají a escala nacional se estima que existe

alrededor de unas 10.000 personas involucradas (Ugarte Aguilera, 2012, p. 1).

Varias instituciones del sector agrario han trabajado en mejorar la calidad e

incrementar los rendimientos y se ha exportado alrededor de cinco toneladas a

España, siendo este uno de los países con mayor demanda para este producto.

28

La demanda del mercado boliviano para el ají supera las 4.000 toneladas por año,

pero cuando hubo déficit del producto y escasez en los mercados del país, se

importó ají peruano en cantidades moderadas.

Por otro lado, en la última Convención Internacional de Capsicum, el presidente de la

Asociación de Exportadores (ADEX), Eduardo Amorrortu Velayos, mencionó que en

el 2012, más del 40% de los productos No Tradicionales tuvieron como destino los

países de América Latina, lo que representan una interesante oportunidad para las

empresas desarrolladoras de ají (Capsicum, 2013, p. 1).

Según cifras del gremio exportador, los envíos a América Latina sumaron US$ 4,464

millones el año pasado, 14% más que en el 2011 (US$ 3,913.7 millones). Resaltaron

los subsectores “Agropecuario y Agroindustria,” (crecimiento de 12.5%), así como los

textiles (30%) y prendas de vestir (36%), que el año pasado eran demandados por

Venezuela (Capsicum, 2013, p. 1).

El presidente de la Asociación de Exportadores (ADEX) Sr. Eduardo Amorrortu

Velayos, destacó la evolución de algunos productos no tradicionales de la Macro

Región Sur, como los granos andinos que siguen consolidándose en los mercados

internacionales, específicamente, el caso de la quinua, cuya producción está

básicamente en esa zona del Perú.

Durante su discurso de la IV Convención de capsicum, el presidente de ADEX

manifestó que ese rubro en particular atraviesa un momento difícil por la presencia

de una mayor oferta de páprika China y los menores niveles de calidad de los envíos

de ajíes y pimientos (capsicum) a la Unión Europea y Estados Unidos (Capsicum,

2013, p. 1).

Agregó que uno de los retos dentro de la agenda de trabajo es la inocuidad, como es

el caso de España, que solicita un producto con límites máximos de ocratoxinas. “No

29

sobrepasar esos límites es el reto que debemos enfrentar, sobre todo en aquellas

zonas de cultivo donde no se tienen las condiciones adecuadas para establecer las

mejores prácticas agrícolas”, dijo.

Recordó que Estados Unidos rechaza envíos por la presencia de pesticidas. En ese

sentido, resaltó la importancia del trabajo público-privado para superar la

problemática que aqueja ese interesante sector y que genera miles de empleos

En Chile se cultiva una superficie aproximada de 1.000 ha de ají al año,

concentrándose casi el 70% de ella en la Región del Maule. El año 2002, por primera

vez, se exportó 558.674 kilos de ají, los que retornaron 1.711.606 dólares

(TATTERSALL, 2004, p. 1). El destino de estas exportaciones, en orden decreciente

en cuanto al volumen (kg), fue México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%),

Australia (1%) y España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares),

quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México (45%),

Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado, según información de

ODEPA, correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas, triturado,

pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un 28% de la IV Región, un

20% de la VI Región y un 14% de la Región Metropolitana. Curiosamente, la región

con mayor superficie (VII), no está participando de esta actividad exportadora

(Gonzales, 2008, p. 125).

1.13. Gastronomía con Ají Dulce

Como parte de las recetas que se han creado a base de ají dulce, a continuación se

mencionan 18 de ellas, las cual serán parte del recetario, siendo su análisis

caracterizado por su género, porción, ingredientes, cantidad, mise en place, costo

unitario, costos y técnicas de preparación.

30

Recetas a evaluar:

Brochetas de pollo con ají dulce.

Ñoquis de ají dulce con tomates.

Cordero al ají dulce.

Tequeños con salsa BBQ de ají dulce

Pabellón criollo

Guasacaca

Tártara con ají dulce

Filet de pargo con crema de ajos y ají dulce asados

Cazuela de quinua al ají dulce

Cazuela de cerdo agridulce

Bistec gratinado.

Roast beef al ají dulce

Lomo en salsa exótica con ají dulce

Pollo con manzana acaramelada

Lomo al ajonjolí con salsa de mora

Pollo al brandy con ají dulce crocante y manzanas

Pollo al ají dulce con licor de naranja

Lomo a las tres pimientas con aros de cebolla y ensalada de ají dulce

Mermelada de ají dulce

Helado de ají dulce

31

2. CAPITULO II

2.1. Estudio de Mercado en el Ecuador

Esta investigación ayudará a determinar el nivel de conocimiento, la aceptación, y las

utilizaciones frecuentes del ají dulce, así como también los niveles de consumo.

Esta encuesta está dirigida a los restaurantes de 2 y 3 categoría de la ciudad de

Quito para poder determinar la aceptación del producto en gastronomía y en el

mercado Ecuatoriano.

2.1.1. ENCUESTA – UNIVERSO

El objetivo de esta encuesta es conocer la aceptación del producto y su consumo en

el norte de la ciudad de Quito. Para lo cual se han realizado dos clases de encuesta.

La primera encuesta está dirigida para los chef de restaurantes gourmet. La segunda

encuesta está dirigida a los habitantes mayores de 21 años del norte de la Ciudad de

Quito y con el resultado obtenido saber si es conocido y aceptado dentro de la

ciudad.

El cuestionario a realizarse tendrá preguntas de opción múltiple además de las

preguntas cerradas y abiertas, después de esto se tabulará los datos y se analizará

pertinentemente los datos para encontrar resultados que nos permitan saber las

debilidades y las oportunidades de mercado.

Las preguntas serán claras y exactas que permitirá al encuestado realizarlo

fácilmente de esta manera se obtendrán mejores datos y más detallados.

De acuerdo a los resultados del censo 2010, están registrados en la Ciudad de Quito

2.370.884 habitantes, de las cuales se han escogido en el norte de Quito para

32

realizar la encuesta correspondiente. Tomando en cuenta que solo se realizará a las

personas mayores de 21 años en adelante. Nos representó el 30% de la totalidad, es

decir, 711.265 habitantes del Norte de la ciudad.

Se usará la siguiente fórmula que es la que permitirá determinar la cantidad de

encuestados que se realizará para la presente investigación.

( )

Donde

n= Número de personas a encuestar

N= Universo 711.265

p= 0,5

q= (1-p) 0,5

e= 0,05

z= valor tabla de distribución normal 1,95

Entonces

( ) ( ) ( )

( ) ( ) ( )

( ) ( )

33

Esto nos da un total de 248 encuestas a realizarse a los habitantes del norte de la

Ciudad de Quito.

Diseño de encuesta

Encuesta para los chef de los restaurantes Gourmet

Nombre: __________________

Cargo: _________

Sexo: Masculino ____ Femenino____

1. ¿Conoce usted que es el ají dulce?

SI ____

NO ____

2. ¿Conoce el valor nutricional del ají dulce?

SI ____

NO ____

3. ¿En qué tipos de platos aplica usted el ají dulce?

Entradas ____

Platos fuertes ____

Platos de especialidad ____

Postres ____

Bebidas ____

Otros ____ Cuales ____

4. ¿Con qué frecuencia aplica usted el ají dulce en producción?

1____ 5 veces al día

1____5 veces por semanas

1____5 veces cada 15 días

1____5 veces por mes

34

Más____ ¿Cuánto?____

5. ¿Cuál es el precio promedio de un plato que contiene ají dulce?

5____ 10 $

10____10 $

15____20$

Más____ ¿Cuánto?____

6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano?

Si ____ NO____

7. ¿En qué tipo de lugares consigue usted el ají dulce?

Supermercados ____ Tiendas ____

Mercados ____ Otros ____

¿Cuáles?____

8. ¿Recomendaría usted la aplicación del ají dulce en la gastronomía

Ecuatoriana?

SI ____ NO ____

Gracias por su colaboración

35

Diseño de encuesta

Encuesta para Habitantes de la Ciudad del Norte de Quito

Sexo: Masculino ____ Femenino____


SI ____

NO ____

2. ¿Ha consumido usted ají dulce?

SI ____

NO ____

3. ¿Si contesto SI, en qué platos lo utiliza?

Entrada____

Plato fuerte____

Postre____

4. ¿Si su respuesta es SI con qué frecuencia lo ha hecho?

Siempre ____

Ocasionalmente ____

Rara vez ____

Nunca ____

5. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a gastar en este producto para la

elaboración de un plato?

1 a 3$ ____

3 a 5$ ____

5 a 7$ ____

36

6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado ecuatoriano?

SI ____

No____


Supermercados ____ Tiendas ____

Mercados ____ Otros ____

8. ¿Estaría dispuesto a probar el ají dulce?

SI ____ NO ____

Gracias por su colaboración

37

2.1.2. Tabulación e Interpretación de Datos


Cuadro No. 1

Cuadro No. 1

Opción Respuesta No. respuesta Porcentaje

Si 8 80%

No 2 20%

Total 10 100% Tabla 3. Tabulación e interpretación de datos – Pregunta No. 1.

Gráfica 1. Proporción - Pregunta No. 1.

Elaborado: Gleisy Landaeta

Fuente: Restaurante gourmet de la Ciudad de Quito (Carmine Ristorante, Bocatto,

Bistro Latino, Sushi bar, La hacienda Restaurante)

Análisis

El 80% de los chef de restaurantes Gourmet, es decir 8 personas conocen el ají

dulce, mientras que el 20% no lo conocen.

80%

20%

Si

No

38

2. ¿Conoce el valor nutricional del ají dulce?

Cuadro No. 2


Si 3 30%

No 7 70%






Análisis

El 30% de los chef de restaurantes Gourmet, es decir, 3 personas conocen el ají

dulce mientras que el 70% no conocen el valor nutricional del ají dulce.

30%

70%

Si

No

39

3. ¿En qué tipos de platos aplica usted el ají dulce?

Cuadro No. 3


Entradas 6 35%

Platos fuertes 5 29%

Platos especialidad 2 12%

Postres 1 6%

Bebidas 3 18%

Otros 0 0%






35%

29%

12%

6%

18%

0%

Entradas

Platos fuertes

Platos especialidad

Postres

Bebidas

Otros

40

Análisis

Se utiliza el ají dulce en diferentes tipos de platos: el 35% en entradas, platos fuertes

29%, platos de especialidad 12%, postre 6%, bebidas 18%, otros 0. Es decir, 6

personas lo utilizarían en entradas, 5 personas en platos fuertes, 2 personas en

platos de especialidad, 1 persona en postres, 3 personas en bebida.

4. ¿Con qué frecuencia aplica usted el ají dulce en producción?

Cuadro No. 4


1-5 veces al día 6 100%

1-5 veces por semana 0 0%

1-5 veces cada 15 días 0 0%

1-5 veces por mes 0 0%

Mas? Cuánto? 0 0%




100%

0% 0% 0% 0%

1-5 veces al día

1-5 veces por semana

1-5 veces cada 15 días

1-5 veces por mes

Mas? Cuánto?

41



Análisis

Los chefs en su totalidad lo utilizan de 1-5 veces al día.

5. ¿Cuál es el precio promedio de un plato que contiene ají dulce?

Cuadro No. 5


5 - 10 USD 0 0%

10 - 15 USD 3 37.50%

15 - 20 USD 3 37.50%

Mas? 2 25%




0%

37.50%

37.50%

25%

5 - 10 USD

10 - 15 USD

15 - 20 USD

Mas?

42



Análisis

El precio que se paga por un plato que contiene ají dulce es de: 10-15$ 3%, 15-20$

3%, más 2%. Es decir, 3 Chefs 10-15$, 3 Chefs de 15-20, pagarían más 2 Chefs.

6. ¿Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano?

Cuadro No. 6


Si 6 60%

No 4 40%






60%

40%

Si

No

43

Análisis

El 60% de los chef consigue fácilmente el ají dulce en el mercado Ecuatoriano

mientras que un 40% NO lo encuentran, es decir, 6 Chefs consiguen fácilmente el ají

dulce mientras que 4 personas NO.


Cuadro No. 7


Supermercados 0 0%

Tiendas 0 0%

Mercados 6 75%

Otros 2 25%






0% 0%

75%

25%

Supermercados

Tiendas

Mercados

Otros

44

Análisis

El 75% de los chef consigue el ají dulce en los mercados de la ciudad mientras

que un 25% lo encuentran en otros lugares, es decir, 6 Chefs consiguen el ají dulce

en mercados de la ciudad, mientras que 2 personas lo consiguen en otros lugares y

dos personas no lo consiguen.

8. ¿Recomendaría usted la aplicación del ají dulce en la gastronomía

Ecuatoriana?

Cuadro No. 8


Si 8 100%

No 0 0%






100%

0%

Si

No

45

Análisis

El 100% de los Chefs recomendarían el ají dulce para la aplicación en la

gastronomía Ecuatoriana, ya que todos conocen el producto.

Encuesta habitantes del norte de la ciudad de Quito


Cuadro #1


Si 134 54%

No 114 46%

Total 248 100% Tabla 11. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 1.

Gráfica 9. Proporción - Población - Cuadro No. 1.


Fuente: Habitantes del norte de la ciudad de Quito

54%

46%

Si

No

46

Análisis

El 54% de la muestra, es decir, 134 personas conocen el ají dulce; mientras que el

46% equivalente a 114 personas no conocen el ají dulce.

2. ¿Ha consumido usted este producto?

Cuadro #2


Si 97 35%

No 183 65%





Análisis

El 35% de la muestra, es decir, 97 personas han consumido el ají dulce; mientras

que el 65% equivalente a 187 personas no han consumido el ají dulce.

35%

65% Si

No

47

3. Si contestó SI, en qué platos lo utiliza?

Cuadro #3


Entradas 76 27%

Platos fuertes 129 46%

Platos especialidad 75 27%





Análisis

Las personas que conocen el ají dulce y lo aplican con frecuencia este producto en

cocina en un porcentaje y cantidad de: El 27% del universo, es decir, 76 personas en

entrada; 46% Equivalente a 129 personas en plato fuerte y 27% equivalente a 75

personas en postre.

27%

46%

27%

Entradas

Platos fuertes

Platos especialidad

48

4. ¿ Si su respuesta es SI con qué frecuencia lo ha hecho?

Cuadro # 4


Siempre 56 20%

Ocasionalmente 63 23%

Rara Vez 76 27%

Nunca 85 30%





Análisis

El 20% lo usa siempre, el 23% ocasionalmente, el 27 % rara vez y el 30 % nunca, es

decir, hay una gran cantidad de personas que hacen muy poco uso de este

ingrediente.

20%

23%

27%

30%

Siempre

Ocasionalmente

Rara Vez

Nunca

49

5. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a gastar en este producto para la

elaboración de un plato?

Cuadro # 5


1 - 3 USD 179 64%

3 - 5 USD 57 20.40%

5 - 7 USD 44 15.70%





Análisis

El 64% de 1 a 3 dólares; el 20,4% de 3 a 5 dólares y el 15.7% de 5 a 7 dólares.; es

decir, los platos en que los habitantes del sector norte de Quito usan el ají dulce son

más bien económicos.

64%

20.40%

15.70%

1 - 3 USD

3 - 5 USD

5 - 7 USD

50

6. Se consigue fácilmente el ají dulce en el mercado ecuatoriano?

Cuadro # 6


Si 85 30%

No 195 70%


Gráfica 14. Proporción - Población - Cuadro No. 6



Análisis

El 30% del universo, es decir, 85 personas consiguen fácilmente el ají dulce;

mientras que el 70% equivalente a 195 personas no consiguen fácilmente el ají

dulce.

30%

70%

Si

No

51


Cuadro # 7


Supermercados 0 0%

Tiendas 0 0%

Mercados 118 42%

Otros 162 58% Tabla 17. Tabulación e interpretación de datos - Población – Cuadro No. 7.




Análisis

El 58% del universo, es decir, 162 personas consiguen el ají dulce en mercados;

mientras que el 42% equivalente a 118 personas consiguen el ají dulce en otros

lugares.

0% 0%

42%

58%

Supermercados

Tiendas

Mercados

Otros

52

8. ¿Estaría dispuesto a probar el ají dulce?

Cuadro # 8


Si 276 99%

No 4 1%





Análisis:

El 99% del universo, es decir, 276 personas estarían dispuesto a probar el ají dulce;

mientras que el 1% equivalente a 4 personas no probaría el ají dulce.

99%

1%

Si

No

53

3. CAPITULO III

Propuesta Gastronómica

3.1. Receta

Las recetas serán mostradas bajo una lista detallada o ficha técnica que describe de

forma clara y especifica todos los ingredientes necesarios para los distintos platos a

degustar.

Adicionalmente, se estarán especificando los costos unitarios, los costos totales,

asociados a las recetas.

En las mismas serán especificadas el género, la cantidad de porciones que se podría

generar en base a las cantidades de ingredientes que allí se reflejan.

Finalmente, se especificara el modo de preparación y la sugerencia relacionada con

la presentación del plato.

En base a lo previamente explicado en la gastronomía con ají dulce, a continuación

se estará realizando una explicación detalla sobre las recetas que se analizaron.

54

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE POLLO CON AJI DULCE

GÉNERO: ENTRADA

PORCIONES: 6 PAX

OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 10 MINUTOS.

INGREDIENTES CANTIDA

D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pechuga de pollo 2000 gr cubos 0.006200 12.400000

Ají dulce 60 gr 0.001200 0.072000

mostaza 60 gr 0.008000 0.480000

curry 60 gr 0.007000 0.420000

zumo de naranja 50 ml zumo 0.002667 0.133333

Decoración

Lechuga 60 gr hojas 0.010000 0.600000

tomate 50 gr sin pepas 0.003613 0.180625

COSTO NETO: 14.286

5% VARIOS: 0.714

COSTO TOTAL: 15.000

COSTO X PAX: 2.500

PREPARACIÓN

1.- Para el glaseado, coloque en una olla pequeña el zumo de naranja, el ají dulce, la mostaza y el curry.

2.- Lleve a fuego medio y cocine removiendo durante tres minutos o hasta ver que los

Ingredientes se incorporan.

3.- Retire del fuego y reserve. 4.- Colocar los cubos de pollo en cada brocheta, colocar las brochetas en un bowl y bañarlas con el glaseado rectificar con sal y pimienta.

5.- Tapar el glaseado y dejar marinar durante una hora.

6.- Colocar las brochetas en la parrilla por seis minutos a 70° C.

7.- Para la presentación en un plato rectangular colocar las hojas de lechuga en forma de cama.

8.- Sacar la pulpa del tomate y dentro de esta colocar un poco del glaseado.

9.- Colocar las brochetas sobe la lechuga y servir.

55



NOMBRE DE LA RECETA: TEQUEÑOS CON SALSA BBQ DE AJI DULCE

GÉNERO: ENTRADA

PORCIONES: 6 PAX

OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Harina de trigo 500 gr 0.005909 2.954545

Queso duro costeño 400 gr 0.001136 0.454545

Leche 80 ml 0.003200 0.256000

Aceite de Maíz 25 ml 0.009000 0.225000

Agua 60 ml

Sal 10 gr

SALSA

Ají dulce 90 gr despepado 0.001250 0.112500

Tomates 125 gr con case 0.001200 0.150000

Cebolla 80 gr Ahumada 0.001136 0.090909

Vino blanco 60 ml 0.009778 0.586667

Vinagre 25 ml 0.002667 0.066667

Hojas de laurel 20 gr 0.007200 0.144000

Cúrcuma 30 gr 0.009000 0.270000

COSTO NETO: 5.311

5% VARIOS: 0.266

COSTO TOTAL: 5.576

COSTO X PAX: 0.929

PREPARACIÓN

Masa

1.- Pasar la harina por un cernidor con la sal y hacer un círculo en el medio.

2.- Mezclar con los líquidos tibios y amasar hasta tener consistencia.

3.- Reservar por una hora.

4.- Estirarla y realizar tiras de aproximadamente 10 cm.

5.- Cortar el queso en cuadros de 20 por 20 y envolver con la masa.

6.- Freír en una sartén a 180 grados centígrados.

56

Salsa

1.- Ahumar previamente la cebolla directamente al fuego.

2.- En una sartén, saltear los tomates, el ají dulce y la cebolla previamente ahumada.

3.- Agregar vinagre, cúrcuma, hojas de Laurel y vino blanco

4.- Rectificar con sal y pimienta.

57



NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE QUINUA AL AJI DULCE

GÉNERO: SOPA

PORCIONES: 8 PAX

OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de cerdo 600 gr cubos 0.0059091 3.5454545

Jamón 200 gr cubos 0.0072727 1.4545455

Cebolla perla 50 gr aros 0.0011364 0.0568182

Cebolla paiteña 60 gr aros 0.0011364 0.0681818

Apio 20 gr aros 0.0012500 0.0250000

Aceite de oliva 25 ml 0.0021000 0.0525000

Ají dulce 150 gr brunoise 0.0012000 0.1800000

Vino Blanco 150 ml 0.0016000 0.2400000

Tomate cherry 150 gr 0.0025000 0.3750000

Arvejas precocidas 100 gr 0.0022727 0.2272727

Laurel 1 unidad hoja 0.0133333 0.0133333

Perejil 5 gr repicado 0.0050000 0.0250000

Agua 2 lt 0.0000000

Quinua 250 gr 0.0013636 0.3409091

COSTO NETO: 6.604

5% VARIOS: 0.330

COSTO TOTAL: 6.934

COSTO X PAX: 0.867

PREPARACIÓN

1.- Quitar la grasa del lomo de cerdo y del jamón y cortarlos en cubos, reservar.

2.- Saltear las cebollas, el ají dulce, el apio.

3.- Incorporar el cerdo y el jamón.

4.- Cocinar durante 2 minutos, verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

5.- Incorporar los tomates cherry, las arvejas y el agua, rectificar con sal.

6.- Agregar la hoja de laurel y el perejil repicado para perfumar.

7.- Verter los granos de quinua previamente enjuagados, cocinar durante veinte minutos.

8.- para la presentación se coloca en una cazuela y se adorna con crocantes y aros de pimientos.

58



NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE CERDO AGRIDULCE

GÉNERO: SOPA

PORCIONES: 6 PORCIONES

OBSERVACIONES:


D UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de cerdo 600 gr cubos 0.00590909 3.54545455

Aceite 10 ml 0.00210000 0.02100000

Cebolla perla 300 gr cuartos 0.00113636 0.34090909

Zanahoria baby 300 gr sin piel 0.00340909 1.02272727

Vino tinto 50 ml 0.00220000 0.11000000

Jugo de Naranja 150 ml 0.00366667 0.55000000

Agua 1.5 lt 0.00000000

Mermelada de naranja

75 gr 0.00642857 0.48214286

Salsa inglesa 75 ml 0.00900000 0.67500000


Orégano 15 gr repicado 0.00500000 0.07500000

COSTO NETO: 6.918

5% VARIOS: 0.346

COSTO TOTAL: 7.264

COSTO X PAX: 1.211

PREPARACIÓN

1.- Cortar el cerdo en cubos, calentar una olla colocar el aceite y sellar el lomo de cerdo.

2.- Añadir las cebollas, las zanahorias baby, el ají dulce y cocinar por 2 minutos.

3.- Incorporar el vino tinto y continuar con la cocción hasta evaporar el alcohol.

4.- Disolver la mermelada en el jugo de naranja y colocar el agua, luego agregar esta preparación al cerdo, y dejar que se cocine por 20 minutos.

5.- Perfumar con el orégano y rectificar con sal y pimienta.

59



NOMBRE DE LA RECETA: GUASACACA GÉNERO: SALSA PORCIONES: 6 PAX

OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Ají dulce 40 gr Sin semilla 0.0020000 0.080000

Cebolla perla 40 gr 0.0013636 0.054545

Cilantro 20 gr 0.0088000 0.176000

Perejil 20 gr 0.0850000 1.700000

Aguacate 3 unidad Sin semilla 0.0008000 0.002400

Ajo 4 unidad 0.0241667 0.096667

Pimiento 30 gr Sin semilla 0.0850000 2.550000


Sal 10 gr 0.0011111 0.011111

Pimienta 5 gr 0.0020455 0.010227

COSTO NETO: 4.705

5% VARIOS: 0.235

COSTO TOTAL: 4.940

COSTO X PAX: 0.823

PREPARACIÓN

1.- En un procesador de alimentos, licuar todos los ingredientes, rectificar con sal y pimienta.

huevo, la sal y el agua hasta lograr una masa que no se pegue en las manos.

2.- Acompañar la salsa con los tequeños.

60



NOMBRE DE LA RECETA: TARTARA CON AJI DULCE

GÉNERO: SALSA

PORCIONES: 2 PAX

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES CANTID

AD UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Mayonesa 25 gr 0.012000 0.300000

Cebolla perla 40 gr Brunoise fine 0.001136 0.045455

Pepinillo 25 gr Brunoise fine 0.013000 0.325000


Alcaparras 20 gr repicado 0.015000 0.300000

Ají dulce 10 gr brunoise fine 0.015000 0.150000

Vino Blanco 50 ml 0.002800 0.140000

Crema de leche 100 ml 0.008750 0.875000

COSTO NETO: 2.204

5% VARIOS: 0.110

COSTO TOTAL: 2.314

COSTO X PAX: 1.157

PREPARACIÓN

1.- En un bowl, mezclar todos los ingredientes y rectificar con sal y pimienta.

61



NOMBRE DE LA RECETA: ÑOQUIS DE AJI DULCE CON TOMATES

GÉNERO: PLATO FUERTE

PORCIONES: 4 PAX

OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Ají dulce 80 gr polvo 0.001200 0.09600

Harina 300 gr 0.001500 0.45000

nuez moscada 15 gr 0.016000 0.24000

azúcar 25 gr 0.001136 0.02841

huevo 1 unidad 0.150000 0.15000

queso parmesano 30 gr rallado 0.019000 0.57000

Decoración

champiñones 100 gr laminas 0.005000 0.50000

tomate riñón 200 gr dados 0.001806 0.36125

COSTO NETO: 2.396

5% VARIOS: 0.120

COSTO TOTAL: 2.515

COSTO X PAX: 0.629

PREPARACIÓN

1.- Realizar un volcán con la harina de trigo.

2.- Condimentar con la nuez moscada, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto.

3.- Agregar el huevo y el queso parmesano.

4.- Mezclar los ingredientes centrales primero y luego la harina, poco a poco, hasta obtener

una masa que no se pegue en las manos.

5.- Dividir la masa en varias porciones y formar cilindros con las palmas de las manos.

6.- Cortar la masa y con ayuda de un cuchillo o un tenedor darle forma de ñoquis a la masa.

7.- colocarlos en una olla con abundante agua hirviendo con sal, y cuando suban a la

superficie retirarlos con la ayuda de una espumadera.

8.- Para la presentación saltearlos con los champiñones y los tomates en cubos.

62



NOMBRE DE LA RECETA: CORDERO AL AJI DULCE


PORCIONES: 4 PAX

OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

aceite de oliva 25 ml 0.0047787 0.119467

ají dulce 85 gr despepado 0.0012500 0.106250

cebolla perla 80 gr juliana 0.0011364 0.090909

carne de cordero 600 gr cubos 0.0086364 5.181818

ajo 5 gr 0.0241667 0.120833

nuez moscada 5 gr 0.0037500 0.018750

agua 150 ml 0.0000000

cilantro 5 gr repicado 0.0037500 0.018750

orégano 5 gr repicado 0.0025000 0.012500

Guarnición

brócoli 400 gr 0.0039773 1.590909

zanahoria baby 300 gr cubos grandes 0.0012000 0.360000

aceite de oliva 50 ml 0.0023893 0.119467

COSTO NETO: 7.740

5% VARIOS: 0.387

COSTO TOTAL: 8.127

COSTO X PAX: 2.032

PREPARACIÓN

1.- Colocar en la sartén el aceite de oliva, el ají dulce partido por la mitad sin semillas y las cebollas.

2.- Llevar a fuego medio y dejar reposar 5 minutos, pasado este tiempo sacar el ají.

3.- Cortar el cordero en cubos, sellar la carne en la sartén.

4.- Cocinar a fuego lento por 10 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue.

5.- mezclar en un bowl las especias y el agua e incorporarlas a la preparación.

6.- Para la guarnición, se debe separar el brócoli y cortar el ají en cubos grandes o medianos,

y blanquearlos.

7.- Perfumar el cordero con el cilantro y el orégano cocinar por 3 minutos más, servir.

8.- Para la presentación colocar la carne en el centro en forma de torre la guarnición rodeándola

y sobre la carne colocar un crocante de cascara de tomate y una hoja de menta.

63



NOMBRE DE LA RECETA: PABELLON CRIOLLO


PORCIONES: 2 PAX

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Carne mechada

Lomo de falda de res 500 gr 0.0075000 3.750000

Ají dulce 40 gr 0.0020000 0.080000

Cebolla perla 80 gr brunoise 0.0011364 0.090909

Ajo 10 gr 0.0050000 0.050000

Tomate 100 gr concasé 0.0018063 0.180625


Páprika 20 gr 0.0166667 0.333333

Comino 10 gr 0.0012000 0.012000


Sal

Pimienta

Caraotas

Frejol negro 300 gr 0.0000000

Ají dulce 50 gr 0.0020000 0.100000


Tomate 60 gr con case 0.0030104 0.180625

Cilantro 20 gr repicado 0.0025000 0.050000


Comino 10 gr 0.0012000 0.012000

Ajo 20 gr 0.0050000 0.100000

Sal 15 gr

Pimienta 10 gr


Arroz 150 gr 0.0012500 0.187500

Aceite de girasol 10 ml 0.0040000 0.040000

Plátano maduro 2 unidad 0.1833333 0.366667

Queso costeño 100 gr rallado 0.0055066 0.550661

COSTO NETO: 6.466

5% VARIOS: 0.323

64

COSTO TOTAL: 6.790

COSTO X PAX: 3.395

PREPARACIÓN

1.- Colocar en olla de presión el lomo de res por una hora aproximadamente

2.- Retirar del fuego, dejar enfriar y desmechar la carne; reservar el agua.

3.- En una sartén con el aceite, saltear la cebolla paiteña, ajo, el ají dulce, tomate con case, comino, perejil, paprika y agregarle la carne desmechada con un poco del agua que se había reservado.

4.- Rectificar con sal y pimienta

5.- Para las caraotas, Colocar el frejol negro a remojar en agua de un día para otro, cocinarlo en olla de presión por media hora. 6.- Realizar un salteado con la cebolla paiteña, el ají duce, tomate, ajo, perejil, comino y agregarle a los frejoles negros

7.- Rectificar con sal y pimienta

8.- cocinar el arroz con una mitad de cebolla y dos ajíes dulces sin semillas, aceite y rectificar con sal

9.- Freír el plátano maduro en finas lonjas 10- Para la presentación formar una torra, colocando primero el arroz, luego el frejol negro, La carne mechada y encima dos lonjas de plátano, agregarle encima de las caraotas el queso rallado.

65



NOMBRE DE LA RECETA: FILET DE PARGO CON CREMA DE AJOS Y AJI DULCE ASADOS

GÉNERO: PLATO FUERTE PORCIONES: 1 PAX

OBSERVACIONES:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Filet de Pargo 200 gr 0.0070000 1.400000

Aceite de oliva 50 gr 0.0175000 0.875000

Ají dulce 150 gr 0.0031818 0.477273

Camarones 250 gr 0.0045000 1.125000

Leche de coco 50 ml 0.0034000 0.170000


Hierba Buena 30 gr 0.0021591 0.064773

Ajo 50 gr 0.0088000 0.440000

Crema de leche 60 ml 0.0075000 0.450000

COSTO NETO: 5.093

5% VARIOS: 0.255

COSTO TOTAL: 5.348

COSTO X PAX: 5.348

PREPARACIÓN

1.- Quemar el ají dulce sobre la braza, Pelarlos y retirarle las semillas.

2.- Saltear la cebolla, una vez cristalizada agregar leche de coco, camarones, hierba buena y rectificar con sal y pimienta.

3.- Rellenar el ají con la mezcla anterior.

4.- En una Sartén sellar el pargo con la mantequilla, luego llevarlo a un horno a 180⁰C y se deja 20min al horno, añadir la crema de leche y cocinar por 3 min más.

5.- Para la presentación del plato, colocar el pargo con la crema y encima colocar los ajíes rellenos.

66



NOMBRE DE LA RECETA: BISTEC GRATINADO.


OBSERVACIONES:


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Bistec de res 800 gr 0.005385 4.307692

Queso mozzarella 120 gr láminas 0.009667 1.160000

Queso parmesano 50 gr rallado 0.012800 0.640000

Orégano 20 gr repicado 0.003000 0.060000

Cebollín 25 gr bruniose fine 0.006000 0.150000

Ají dulce 10 gr bruniose fine 0.002500 0.025000

Tomate 80 gr rodajas 0.001136 0.090909

Apio 40 gr aros 0.001500 0.060000

Nuez 20 gr repicado 0.005000 0.100000

COSTO NETO: 6.654

5% VARIOS: 0.333

COSTO TOTAL: 6.986

PREPARACIÓN COSTO X PAX: 1.747

1.- En una parrilla grillar la carne, hasta dejar bien definidas las marcas del grill.

2.- Dar la vuelta a la carne y sobre el lado cocido colocar las láminas de queso mozzarella y el queso

parmesano rallado, cocinar hasta que el queso se derrita.

3.- Rectificar al gusto.

4.- Perfumar con las hierbas picadas y el ají dulce sobre el queso.

5.- Para acompañar este plato se corta los tomates en rodajas, el apio en aros y las nueces repicadas.

6.- Para la presentación servir en un plato cuadrado y adornar con el cebollín y el orégano fresco.

67



NOMBRE DE LA RECETA: ROAST BEEF Al AJI DULCE


OBSERVACIONES: TIEMPO DE COCCIÓN 25 MINUTOS


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de res 850 gr 0.009318 7.920455

Cebolla perla 100 gr juliana fina 0.001136 0.113636

Agua 150 ml 0.000000 0.000000

Harina 50 gr 0.001364 0.068182

Aceite 30 ml 0.002100 0.063000

Champiñones 250 gr láminas 0.005000 1.250000

Plátano verde 70 gr láminas 0.002500 0.175000

Ají dulce 40 gr paisana 0.002000 0.080000

Zuquini amarillo 40 gr juliana 0.007200 0.288000

Zuquini verde 40 gr juliana 0.007200 0.288000

COSTO NETO: 10.246

5% VARIOS: 0.512

COSTO TOTAL: 10.759


1.- Sazonar la carne, luego sellar el lomo por ambos lados.

2.- Disolver la harina en el agua dejándola sin grumos con la ayuda de un batidor de mano.

3.- Cocinar a fuego medio por alrededor de 20 minutos, rectifique de ser necesario.

4.- En una sartén colocar los champiñones, el ají dulce el zuquini verde y el zuquini amarillo,

saltear por 2 minutos y rectificar.

5.- Con la ayuda de la mandolina laminar el plátano verde y hacer un crocante en forma de cilindro.

6.- Para la presentación se debe laminar la carne y colocar al contorno del plato en forma de media

luna, sobre esta debe ir la salsa y junto a la carne hacia el centro el crocante de plátano, dentro de

este deberán ir los vegetales salteados.

68



NOMBRE DE LA RECETA: LOMO EN SALSA EXÓTICA CON AJI DULCE


OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 15 MINUTOS


D UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de res 500 gr tiras 0.0063636 3.1818182

Vinagre blanco 25 gr 0.0042500 0.1062500

Vino blanco 200 gr 0.0080000 1.6000000

Azúcar morena 50 gr 0.0017045 0.0852273

Cebolla paiteña 50 gr brunoise 0.0011364 0.0568182

Ajo 30 gr brunoise fine 0.0025000 0.0750000

Mermelada de tomate

20 gr 0.0072000 0.1440000

Manzana 50 gr dados medios 0.0050000 0.2500000

jengibre molido 10 gr 0.0080000 0.0800000

Curry 10 gr 0.0060000 0.0600000

Pasta de tomate 25 gr 0.0070000 0.1750000

Coco 20 gr rallado 0.0020000 0.0400000


Maicena 25 gr 0.0037500 0.0937500

Nuez moscada 20 gr 0.0060000 0.1200000

Cascara de naranja 10 gr rallada 0.0016667 0.0166667

COSTO NETO: 6.119

5% VARIOS: 0.306

COSTO TOTAL: 6.425


1.- En un bowl mezclar la carne, el vinagre, el vino, el azúcar, sal y pimienta al gusto.

2.- Reservar por 30 minutos.

3.- En una olla saltear la cebolla y el ajo, cuando estos tomen un tono transparente añadir la mermelada de tomate, la manzana, el jengibre, el curry, la pasta de tomate, el coco y la nuez moscada.

4.- Cocer esta preparación por alrededor de 10 minutos.

5.- Disolver la maicena en un poco del adobo e incorporar a la preparación anterior.

6.- Saltear la carne hasta sellarla y mezclarla con la salsa.

7.- Para la presentación decorar con la ralladura de naranja.

69



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON MANZANA ACARAMELADA




D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pollo 1 kl filetes 4.20000 4.20000

Manzana verde 180 gr cubos 0.00120 0.21600

Azúcar 50 gr 0.00114 0.05682

Cebolla perla 100 gr brunoise fine 0.00114 0.11364

Ají dulce 80 gr 0.00375 0.30000

Vino blanco 50 ml 0.00260 0.13000

Zumo de naranja 125 ml 0.00344 0.42969

Crema de leche 100 gr 0.00375 0.37500

Mantequilla 30 gr 0.00880 0.26400

papa amarilla 800 gr puré 0.00068 0.54545

Leche 250 ml 0.00075 0.18750

huevos 4 unidad 0.15000 0.60000

Harina 20 gr 0.00136 0.02727

Pan molido 250 gr 0.00120 0.30000

Aceite 100 ml 0.00210 0.21000

COSTO NETO: 7.955

5% VARIOS: 0.398

COSTO TOTAL: 8.353

COSTO X PAX: 1.392

PREPARACIÓN

1.- Envolver los filetes en papel film y con la ayuda de un martillo de madera aplastarlos suavemente

2.- Derretir la mantequilla y añadir las manzanas, el azúcar y dar color rubio a la preparación y reservar.

3.- Sazonar los filetes, sellar por ambos lados y reservar.

70

4.- Saltear la cebolla con el tomillo, luego desglasar con el licor, el jugo de naranja y

la crema de leche, rectificar.

5.- Para las papas duquesas preparar un puré espeso. Rectificar el puré e incorporar las yemas.

6.- Dar forma de fruta y pasar por huevo, harina y pan molido.

7.- Freír las formas de frutas. 8.- Para el montaje del plato colocar los filetes encima las formas de fruta y a un lado las manzanas caramelizadas.

71



NOMBRE DE LA RECETA: LOMO AL AJONJOLÍ CON SALSA DE MORA


PORCIONES: 5 PAX



D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de res 1000 gr bridado 0.0084091 8.4090909

Curry 20 gr 0.0060000 0.1200000

Ají dulce 20 gr 0.0011364 0.0227273

Páprika 20 gr 0.0060000 0.1200000

Orégano 20 gr 0.0037500 0.0750000

Aceite 150 gr 0.0021000 0.3150000

Pimienta 20 gr 0.0070000 0.1400000

Salsa de soya 50 gr 0.0090000 0.4500000

Aceite de ajonjolí 50 gr 0.0080000 0.4000000

Ajonjolí tostado 30 gr 0.0133333 0.4000000

Cebolla paiteña 50 gr juliana fina 0.0011364 0.0568182

MORA 100 gr 0.0012000 0.1200000

Vinagre rojo 125 gr 0.0065000 0.8125000

Anís de estrella 5 gr 0.0083333 0.0416667

Azúcar 100 gr 0.0011364 0.1136364

Papa 600 gr puré 0.0006818 0.4090909

Leche 150 gr 0.0007500 0.1125000

Zuquini verde 100 gr juliana 0.0060000 0.6000000

Zuquini amarillo 100 gr juliana 0.0060000 0.6000000

zanahoria 50 gr juliana 0.0013636 0.0681818

COSTO NETO: 13.386

5% VARIOS: 0.669

COSTO TOTAL: 14.056

COSTO X PAX: 2.811

PREPARACIÓN

1.- Bridar el lomo dejando 3 cm entre cada unión, adobar con el curry, el ají dulce, la páprika, y el

orégano, en una sartén colocar el aceite y sellar el lomo.

72

2.- A continuación colocar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, y hornear a 200° por 20 minutos

3.- Al sacar el lomo del horno esparcir sobre este el ajonjolí previamente tostado.

4.- Cortar la cebolla en juliana fina, la mora, saltear con el aceite y el aceite

de ajonjolí, luego agregar el vinagre rojo, la pimienta, el anís y l azúcar, dejar cocinar por 10 minutos.

5.- Realizar un puré de papa, cortar los zuquinis y la zanahoria en julianas y saltearlas.

6.- Para montar contar el lomo en láminas, colocar la salsa en un salsero o sobre la carne y los

vegetales salteados a un costado y el puré en forma de rosa con una manga.

73



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL BRANDY CON AJI DULCE CROCANTE Y MANZANAS


PORCIONES: 6 PORCIONES



COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pechuga de pollo 1200 gr filetes 0.0031818 3.8181818

Aceite 200 ml 0.0021000 0.4200000


Brandy 50 ml 0.0069333 0.3466667

Cebolla perla 40 gr Brunoise fine 0.0011364 0.0454545

Apio 30 gr Brunoise fine 0.0015000 0.0450000

Manzanas rojas 100 gr Dados medios 0.0050000 0.5000000

Hierbabuena 5 gr repicada 0.0050000 0.0250000

Huevos 2 unidad claras 0.1500000 0.3000000

Leche 100 ml 0.0007500 0.0750000

Papa 500 gr torneada 0.0006818 0.3409091

Ají dulce 20 gr crocante 0.0040000 0.0800000

Agua 150 0.0000000 0.0000000

COSTO NETO:

6.871

5% VARIOS: 0.344

COSTO TOTAL:

7.215

COSTO X PAX:

1.202

PREPARACIÓN

1.- Colocar en una sartén el aceite de oliva y sellar las pechugas por ambos lados, luego

Flambear con el brandy.

2.- Retirar el pollo y agregar la cebolla, el apio, la manzana.

3.- Verter el agua y la hierbabuena, incorporar nuevamente el pollo y cocinar durante 15 min.

4.- Retirar el pollo, a parte batir las claras de huevo y agregar la leche, añadir la salsa y mezclar.

5.- Pelar las papas y tornearlas, cocinarlas en agua con sal, luego saltearlas.

6.- colocar el aceite en una olla pequeña y profunda, calentarlo e incorpora los brotes de soya

hasta que estén crocantes y reservar para montar.

74



NOMBRE DE LA RECETA: POLLO Al AJI DULCE CON LICOR DE NARANJA


PORCIONES: 4 PAX


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pechugas de pollo 800 gr 0.0031818 2.545455

Salsa de soya 140 ml 0.0040000 0.560000

Vino blanco 75 ml 0.0016000 0.120000

Licor de naranja 50 ml 0.0080000 0.400000

Miel de abeja 40 gr 0.0040000 0.160000

Ají dulce 80 gr Brunoise 0.0012000 0.096000

Ajo 10 gr repicado 0.0050000 0.050000

Vinagre blanco 75 ml 0.0042500 0.318750

Jenjibre 100 gr repicado 0.0050000 0.500000

Cebolla paiteña 200 gr Brunoise

fine 0.0011364 0.227273

Papa 150 gr chips 0.0006818 0.102273

Platano verde 60 gr 0.0031250 0.187500

COSTO NETO:

5.267

5% VARIOS: 0.263

COSTO TOTAL:

5.531

PREPARACIÓN

COSTO X PAX:

1.383

1.- En un bowl colocar la salsa de soya, el vino blanco, el licor de naranja, miel de abeja, ajo,

vinagre blanco, jengibre y la cebolla, rectificar.

2.- Luego incorporar las pechugas y reservar por 10 minutos.

3.- Colocar las pechugas en una bandeja, cubra la bandeja con papel aluminio

y hornear por 20 min a 200°C.

4.- Sacar del horno las pechugas y reservar, a continuación colocar la marinada en la bandeja

para desglasar y colocar en el horno a 120°C por cinco minutos, luego cuele la salsa marinada.

5.- Cocinar las papas con agua y sal, una vez cocinadas sacarlas y cortarlas en chips, luego

75

freírlas en aceite y reservar.

6.- Con la ayuda de la mandolina cortar el plátano verde en láminas y freír para hacer un crocante.

7.- Rectifique y monte el plato

76



NOMBRE DE LA RECETA: LOMO A LAS TRES PIMIENTAS CON AROS DE CEBOLLA Y ENSALSADA DE AJI DULCE


PORCIONES: 4 PAX

OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HORA


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Lomo de res 800 gr 0.0086364 6.9090909

Vino tinto 250 ml 0.0018000 0.4500000

Oporto 125 ml 0.0015000 0.1875000

Agua 250 ml 0.0000000

Ají dulce 150 gr Brunoise 0.0024000 0.360000

Pimienta negra 15 gr 0.0060000 0.0900000

Pimienta blanca 15 gr 0.0080000 0.1200000

Tomillo 5 gr 0.0125000 0.0625000

Cebolla perla 100 gr aros 0.0011364 0.1136364

Harina 100 gr 0.0013636 0.1363636

Huevos 3 unidad batidos 0.1500000 0.4500000


Mantequilla 60 gr 0.0092000 0.5520000

Lechuga crespa 50 gr hojas 0.0080000 0.4000000

Piña 80 gr dados 0.0021429 0.1714286

Manzana 80 gr dados 0.0050000 0.4000000

Papa 80 gr dados 0.0006818 0.0545455

Mayonesa 100 gr 0.0075 0.75

COSTO NETO: 12.257

5% VARIOS: 0.613

COSTO TOTAL: 12.870


1.- Reducir la mitad del vino con el oporto, agregue el agua, la pimienta negra y blanca y el tomillo, luego deje reposar.

2.- Cocinar el Lomo a la parrilla al punto deseado, rectifique.

3.- Pasar los aros de cebolla por harina con sal y pimienta, luego huevo batido, freír los aros hasta que tengan un color rubio

4.- Clarificar la mantequilla y a continuación cuele el caldo reducido y emulsionar con la mantequilla.

77

5.- Cortar la piña, la manzana en cubos y colocar en un bowl, reservar.

6.- Cocinar las papas con sal, una vez cocinadas cortarlas en cubos y mezclar con el bowl que

contiene las frutas, agregar la mayonesa.

78



NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE AJI DULCE

GÉNERO: POSTRE PORCIONES: 4 PAX



D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Ají Dulce 200 gr pasta 0.00120 0.240000

Azúcar 100 gr 0.00114 0.11364

Crema de Leche 750 ml 0.00600 4.50000

Huevos 5 unidad 0.15000 0.75000

COSTO NETO: 5.604

5% VARIOS: 0.280

COSTO TOTAL: 5.884

COSTO X PAX: 1.471

PREPARACIÓN

1.- Mezclar las claras de huevo antes de lograr el punto de nieve, agregando el azúcar

2.- Batir la crema a punto de chantilly

3.- Mezclar las dos preparaciones anteriores e incorporar la pasta de ají dulce

4.- Colocar en un molde forrado con malla film y refrigerar por 8-10

5.- Servir en un plato frio.

79



NOMBRE DE LA RECETA: MERMELADA DE AJI DULCE

GÉNERO: POSTRE

PORCIONES: 4 PAX

OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MIN


D UNIDA

D MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Azúcar 750 gr 0.00114 0.85227

Ají Dulce 1000 gr Brunoise 0.0012000 1.200000

Canela 20 gr 0.0012000 0.024000

Limón 5 unidad sumo 0.0012000 0.006000

jengibre 20 gr 0.012000 0.240000

COSTO NETO: 2.322

5% VARIOS: 0.116

COSTO TOTAL: 2.438

COSTO X PAX: 0.610

PREPARACIÓN

1.- En una olla agregar los ajíes el azúcar y el agua

2.- Hervir por 30 min o hasta que el líquido este con textura de un caramelo suave

3.- Antes de apagar se le agrega el jugo de limón, esto hará que quede elástica y se conserve

4.- Se puede servir con postres o con algún género.

80

4. CAPITULO IV

Análisis Sensorial 5 Sentidos

El análisis sensorial 5 sentidos será realizado con el objetivo de conocer la

aceptación de la propuesta gastronómica que lleva como ingrediente principal el ají

dulce, logrando aplicar las técnicas culinarias para dar a conocer al uso de este

producto en el ecuador.

La muestra de campo en esta investigación estará conformada por 10 pax, el cual

forma parte del focus group, los cuales estarán conformados por comensales del

restaurant venezolano.

Se desea demostrar que los platos elaborados han sido creados a base de ají dulce.

Para llevar a cabo este estudio fueron utilizados 12 platos de la propuesta

gastronómica entre entradas, sopas, platos fuertes y postres elaborados a base de

Ají dulce.

4.1. Tabulación de datos obtenidos de la degustación.

Siendo el ají dulce un producto muy importante dentro de la gastronomía Venezolana

a continuación se estarán tabulando las recetas que fueron analizadas en este

trabajo de grado:

81

4.1.1. Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.

Tequeños con salsa BBQ de ají dulce

Focus Group 10 pax

EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO

AROMA 5 50.00% 3 30.00% 2 20.00% 0 0.00%

COLOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%

SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 19. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.

Gráfica 17. Evaluación de Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.


Fuente: 10 PAX

4.1.2. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato

Tequeños con salsa BBQ de ají dulce.

AROMA:

En el 50% de los casos indican que el plato tiene un excelente aroma, y destacando

que el 30% de los casos es muy bueno, el restante 20% de la muestra indicó que el

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

AROMA COLOR TEXTURA SABOR

EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

82

plato es bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera

malo el aroma del plato.

COLOR:

En el 70% de los casos indican que el plato tiene un excelente color, y destacando


plato tiene buen color indicándolo como bueno, en ninguno de los casos restantes

fue indicó que fuera malo el color del plato.

TEXTURA:

En el 90% de los casos indican que el plato tiene una excelente textura, y

destacando que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos

restantes fue indicado que fuera buena ni mala la textura del plato.

SABOR:

En el 90% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor, y destacando

que el 10% de los casos es muy bueno, en ninguno de los casos restantes fue

indicado que fuera bueno ni malo el sabor del plato.

4.1.3. Roast beef al ají dulce

Roast beef al ají dulce

Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%

COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 10 100.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 20. Evaluación de Roast beef al ají dulce

83

Gráfica 18. Evaluación de Roast beef al ají dulce


Fuente: 10 PAX

4.1.4. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Roast

beef al ají dulce

AROMA:



plato es bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera


COLOR:




fue indicó que fuera malo el color del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

84

TEXTURA:


destacando que el 40% de los casos es muy bueno, el restante 10% de la muestra

indicó que el plato tiene buena textura indicándolo como bueno, en ninguno de los

casos restantes fue indicó que fuera mala la textura del plato.

SABOR:

En el 100% de los casos indican que el plato tiene un excelente sabor.

4.1.5. Cazuela de quinua al ají dulce

Cazuela de quinua al ají dulce

Focus Group 10 pax


AROMA 5 50.00% 3 30.00% 1 10.00% 1 10.00%

COLOR 4 40.00% 4 40.00% 2 20.00% 0 0.00%

TEXTURA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 21. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce

Tabla 22. Evaluación de la Cazuela de quinua al ají dulce


0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

85

Fuente: 10 PAX

4.1.6. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Cazuela

de quinua al ají dulce

AROMA:



plato es bueno el aroma, por otro lado, fue indicado en un 10% que el aroma del

plato es malo.

COLOR:




fue indicado que fuera malo el color del plato.

TEXTURA:



indicó que el plato es bueno en textura, en ninguno de los casos restantes fue

indicado que fuera mala la textura del plato.

SABOR:



plato es bueno en sabor, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera

malo el sabor del plato.

86

4.1.7. Cazuela de cerdo agridulce

Cazuela de cerdo agridulce

Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 1 10.00% 1 10.00% 1 10.00%

COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 0 0.00% 1 10.00%

SABOR 7 70.00% 3 30.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 23. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce

Gráfica 19. Evaluación de la Cazuela de cerdo agridulce


Fuente: 10 PAX

4.1.8. Interpretación de los resultados de la evaluación del plato Cazuela

de cerdo agridulce

AROMA:



0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

87


plato es malo.

COLOR:




fue indicado que fuera malo el color del plato.

TEXTURA:



indicó que el plato es de mala en textura, en ninguno de los casos restantes fue

indicado que fuera buena la textura del plato.

SABOR:



indicado que fuera bueno o malo el sabor del plato.

4.1.9. Ñoquis de ají dulce con tomates

Ñoquis de ají dulce con tomates

Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 1 10.00% 1 10.00% 1 10.00%

COLOR 8 80.00% 1 10.00% 0 0.00% 1 10.00%

TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%

SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 24. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates

88

Gráfica 20. Evaluación de los Ñoquis de ají dulce con tomates


Fuente: 10 PAX


Ñoquis de ají dulce con tomates

AROMA:




plato es malo.

COLOR:



plato tiene mal color indicándolo como malo, en ninguno de los casos restantes fue

indicado que fuera bueno el color del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

89

TEXTURA:



restantes fue indicado que fuera buena o mala la textura del plato.

SABOR:




4.1.11. Pabellón criollo

Pabellón criollo

Focus Group 10 pax


AROMA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

COLOR 10 100.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%

TEXTURA 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00%

SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 25. Evaluacion del Pabellón criollo

Gráfica 21. Evaluación del Pabellón criollo


0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

90

Fuente: 10 PAX


Pabellón criollo

AROMA:



plato tiene buen aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera


COLOR:

En el 100% de los casos indican que el plato tiene un excelente color.

TEXTURA:




SABOR:




91

4.1.13. Lomo en salsa exótica con ají dulce


Focus Group 10 pax


AROMA 8 80.00% 1 10.00% 0 0.00% 1 10.00%

COLOR 9 90.00% 0 0.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 6 60.00% 3 30.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 26. Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce

Tabla 27.Evaluación del Lomo en salsa exótica con ají dulce


Fuente: 10 PAX



AROMA:



plato tiene mal el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera

bueno el aroma del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

92

COLOR:


que el 10% de los casos es bueno, en ninguno de los casos restantes fue indicado

que fuera muy bueno ni malo el color del plato.

TEXTURA:



indicó que el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue


SABOR:




4.1.15. Pollo al ají dulce con licor de naranja

Pollo al ají dulce con licor de naranja

Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%

COLOR 6 60.00% 3 30.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 28. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja

93

Gráfica 22. Evaluación del Pollo al ají dulce con licor de naranja


Fuente: 10 PAX


Pollo al ají dulce con licor de naranja.

AROMA:



plato tiene bueno el aroma, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera


COLOR:



plato tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo

el color del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

94

TEXTURA:





SABOR:




4.1.17. Cordero al ají dulce

Cordero al ají dulce

Focus Group 10 pax


AROMA 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00%

COLOR 6 60.00% 2 20.00% 1 10.00% 1 10.00%

TEXTURA 5 50.00% 4 40.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 29. Evaluación del Cordero al ají dulce

Gráfica 23.Evaluación del Cordero al ají dulce


0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

95

Fuente: 10 PAX


Cordero al ají dulce

AROMA:



indicado que fuera bueno o malo el aroma del plato.

COLOR:


que el 20% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que el plato

tiene buen color, y el restante 10% de la muestra indicó que el plato tiene mal color.

TEXTURA:





SABOR:



plato tiene buen sabor, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera

malo el sabor del plato.

96

4.1.19. Brochetas de pollo con ají dulce

Brochetas de pollo con ají dulce

Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 2 20.00% 0 0.00% 1 10.00%

COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 6 60.00% 2 20.00% 2 20.00% 0 0.00%

SABOR 9 90.00% 1 10.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 30. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce

Gráfica 24. Evaluación de Brochetas de pollo con ají dulce


Fuente: 10 PAX


Brochetas de pollo con ají dulce

AROMA:



tiene mal aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que

fuera bueno el aroma del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

97

COLOR:



tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo el

color del plato.

TEXTURA:





SABOR:




4.1.21. Mermelada de ají dulce


Focus Group 10 pax


AROMA 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

COLOR 8 80.00% 1 10.00% 1 10.00% 0 0.00%

TEXTURA 4 40.00% 6 60.00% 0 0.00% 0 0.00%

SABOR 8 80.00% 2 20.00% 0 0.00% 0 0.00% Tabla 31. Evaluación de Mermelada de ají dulce

98

Gráfica 25. Evaluación de Mermelada de ají dulce


Fuente: 10 PAX



AROMA:



tiene buen aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que

fuera malo el aroma del plato.

COLOR:



tiene buen color, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera malo el

color del plato.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

99

TEXTURA:




SABOR:




4.1.23. Helado de ají dulce


Focus Group 10 pax


AROMA 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00%

COLOR 4 40.00% 4 40.00% 1 10.00% 1 10.00%

TEXTURA 4 40.00% 5 50.00% 1 10.00% 0 0.00%

SABOR 7 70.00% 2 20.00% 1 10.00% 0 0.00% Tabla 32. Evaluación de Helado de ají dulce

Gráfica 26. Evaluación de Helado de ají dulce


0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%


EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

MALO

100

Fuente: 10 PAX



AROMA:



tiene buen aroma, por otro lado, en ninguno de los casos restantes restantes fue

indicado que fuera malo el aroma del plato.

COLOR:



tiene buen color, el restante 10% de la muestra indicó que el plato tenia mal color.

TEXTURA:


destacando que el 50% de los casos es muy bueno, un 10% de la muestra indicó que

el plato tiene buena textura, en ninguno de los casos restantes fue indicado que fuera

mala la textura del plato.

SABOR:



tiene buen sabor, por otro lado, en ninguno de los casos restantes fue indicado que

fuera malo el sabor del plato.

101

5. Conclusiones y Recomendaciones

5.1. Conclusiones

El ají dulce es un ingrediente extraordinario a pesar de su pequeño tamaño, su

sabor suave y aroma se convierte en gigante dentro de la cocina, rico en

vitaminas tales como: betacaroteno (precursor de la vitamina A), complejo B,

vitamina C, hierro, potasio y magnesio; se usa extensivamente como

condimento y hortaliza además de ser un excelente alimento tiene varios usos

medicinales y aplicación curativas.

El ají dulce es un producto que no se encuentra en el mercado ecuatoriano por

lo cual no es fácilmente identificable por los comensales locales.

Los platos elaborados a base del ají dulce, tuvieron mucha receptividad por

parte de los integrantes del focus group calificándola como muy buena, el

aroma, textura, color y sabor de las degustaciones fueron aceptadas

favorablemente, demostrando la versatilidad que presenta el ají dulce para

introducirse en cualquier plato gastronómico bien sea frio o caliente.

El ají dulce es un producto poco conocido en el Ecuador, su utilización en la

elaboración de platos está enfocado en cocina caliente, sin embargo, se

convierte en un ingrediente que resalta el sabor y el aroma de los platos que

conforman la nueva propuesta gastronómica desarrollada en este trabajo de

investigación.

5.2. Recomendaciones

Es importante destacar que por las características del producto y su

explicación basadas en las maneras de cultivos, se puede introducir fácilmente

a las cadenas de producción agrícola para su desarrollo en el Ecuador,

destacando que la zona de la costa es la más idónea para ello.

102

Para dar a conocer el ají dulce en el Ecuador es importante establecer nexos

de importación con muchos de los países productores tales como Venezuela,

Bolivia, Chile, entre otros con el objetivo de poder introducirlo en el mercando

local para su explotación gastronómica, y con ello aplicar los fundamentos

expuesto en este trabajo de investigación.

Como en muchos cultivos que siembran en países tropicales indican que el ají

dulce es posible cultivarlo en el Ecuador, esto indudablemente mejoraría la

posibilidad de explotar nuevos mercados dentro de la gastronomía

ecuatoriana.

Finalmente, queda como propuesta seguir adelantando que se integren

nuevos productos a base de ají dulce al mercado Ecuatoriano, más aun es un

reto cuando estas investigaciones se realicen en ambientes que implican en

una matriz gastronómica cambiante.

103

6. Bibliografía

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Wikipedia. (3 de April de 2013). Obtenido de Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_chinense

105

7. Anexo

Anexo 1. Cultivo de Ají Dulce

Anexo 2. Ají Dulce Llanerón

Anexo 3. Ají Dulce rosita.

106

Anexo 4. Ají Dulce por dentro.

Anexo 5. Plantación de Ají Dulce.

Anexo 6. Cosecha de Ají Dulce

107

Anexo 7. Tipos de Capsicum

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