MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII STIINTIFICE

COLEGIUL TEHNIC ,,VALERIU D. COTEAFOCSANI-VRANCEA

PROIECT DE SPECIALITATE

EXAMENULDE CERTIFICARE A CALIFICARII ABSOLVENTILOR INVATAMANTULUILICEAL-NIVEL 4

Profesor indrumator , Elev,Coman Nicolae Marin Alexandra

Clasa: a XII a B

Calificarea :

2015

TEMA

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A UNTULUI

CUPRINS

Argument...........................................................................4

Cap. 1.Prezentarea produsului..........................................5

Cap. 2.Procesul tehnologic de fabriacare a untului...........10

Cap. 3.Procedee de transformare a smantanii in unt......20

Cap.4.Ambalarea untului.................................................26

BibliografieANEXE

Argument

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o importan deosebit pentru alimentatia omului, datorit propriettilor sale nutritive si energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat si la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfrsitul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate (Storch n Danemarca n 1888 si Weigmann n Germania n 1990).
Treptat, sunt mbuntite si modernizate procedeele tehnologice, se foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate si care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului endocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidan arma reductabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de imbatranire.Procentual untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.

Prezentarea produsului

Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Se consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic in multe parti ale lumii.Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat denumirea in butyrus), extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare.Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna functionare a glandei tiroide.Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor.Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si sportivilor

Propietatii organoleptice ale untului

Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena pai, uniforma in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine

Consistenta la temperatura 10 12C

Malaxarea si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata continua omogena,in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer

Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros si gust strain (mucegai, ranced, acru, .)

Sarare (in cazul untului sarat )

Omogena in toata masa
Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului

Untulse clasifica in functie de mai multi factori:1. Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat in :-unt fabricat prin metode de batere a samantanii;

-unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de grasime ;

-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).

-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).

2Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului in vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:

unt nesarat dulce si acru - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;unt sarat dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii cu adaos de sare;unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu maximum 15C supusa pasteurizarii la temperature inalte;unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, etc.

unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;

unt taranesc dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;

unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse lactate secundare);

unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor dulci ;

unt culinar intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice, ramuri inrudite ale industrie alimentare.unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prajire;

unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromei acestora.3.In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul se produce si se comercializeaza in trei tipuri:tip extra cu minim 83 % grasimi

tip superior cu minim 80 % grasimi

tip de masa cu minim 78 % grasimi

Caracteristici de calitate ale untului :a)Aspectul si culoarea- culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.b) Mirosul si aroma:trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.c) Consistenta:untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).

d) Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de untproaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.e) Aspectul ambalajulu trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale materialului de ambalare.

Procesul tehnologic de fabriacare a untului

Receptia smantanii:Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana, iar cele cu probleme sa fie reconditinate.Smantana cu aciditate mare, peste 25oC, ingreuneaza desfasurarea procesului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu multiple consecinte negative:-aparitia gustului de fiert

-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime

reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de microorganisme.

Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii.Untul obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte:consistenta grunjoasa

gust si aroma nespecifice

conservabilitate redusa

aparitia gustului de peste

Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata, astfel incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19oC, prin urmatoarele procedee:diluarea si spalarea smantanii

adaugarea unor substante alcaline

Schema tehnologica de obtinere a untului

SmantanaReceptie calitativa si cantitativaDezacidifiere (pentru smantana din colectare)NormalizarePasteurizare-DezodorizareRacireMaturare fizicaMaturare biochimicaBaterea smantaniiSpalarea bobuluiMalaxarea untuluiAmbalareaRefrigerarea

Procedeul prin diluare si spalare

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-oC peste valoarea limita, o simpla diluare cu lapte este suficienta pentru dezacidifiere.Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa, amestecul fiind apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu tipul instalatiei, intre 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35oC este trimis intr-un separator centrifugal cu autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval). Instalatia Alfa-Laval de spalare a smantanii1-tanc izoterm pentru smantana; 2-pompa; 3-debitmetru;4-pasteurizator cu placi; 5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.

Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la oxidare, mai ales daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia trebuie realizata rapid.Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prin adaugarea a 10-15% lapte fata de masa smantanii Normalizarea smantanii:Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.

Pasteurizarea smantanii

Scopul pasteurizarii:

-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza, febra aftoasa, tifos, etc.-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in unt producand alterari-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care provoaca alterari grave in timpul dezvoltarii untului)-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul prevenirii defectelor de gust si miros din unt.Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale).Dezodorizarea dupa pasteurizare(aerarea smantanii) consta in racirea in aer liber a smantanii pasteurizate.Aceasta smantana fierbinte, vine in contact cu suprafata rece a racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza cu ei compusi volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite reinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un tratament in conditii de presiune scazuta p indepartarea substantelor volatile si a aburilor condensati. Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Maturarea smantanii

Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare.Ea este impusa de urmatoarele considerente:dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata, nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;

-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare;

-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;

-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor compusi de aroma.

Maturarea fizica:Fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de grasimea pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0oC si altele care nu se topesc decat peste 60oC. S-a constatat ca se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de topire in grasi- mea lichida. Temperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in lichidul format la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de natura acizilor grasi din grasime.Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfice atorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai multe gliceride cu o anumita proprietate chimica: de tip saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de glicerid

Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea germenilor de cristalizare) si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire importantapentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grasimeAstfel in trigiceridele separate, cristalizarea este spontana la 20-30oC, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la 10-20oC.Viteza de crestere a cristalelor este mai redusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structura specifica retelei cristaline si prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai inalt punct de topire este cea mai stabila: alte forme sunt metastabile si se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala si se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala intermediara. In grasimea laptelui, se constata trei forme de cristale:a b .Cristaleleasunt cele mai putin stabile, iar cele bsunt mai stabile.Racirea rapida favorizeaza cristalizarea in formaa, care are cea mai simpla structura cristalina, apoi in cursul racirii lente apar si celelalte forme de cristale.In grasimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22oC pentrua30oC pentr b'si 36oC pentrub.Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida, exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific creste la topire), termografie diferentiala (comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lichid de referinta), rezonanta magnetica nucleara (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor).La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face imediat dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice (maturare fizica) prin care se urmaresc doua fenomene principale:-stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii pentru a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse;-dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o consistenta corespunzatoare

Maturarea fizica: influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara, calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu-se strict norme precise in acest sens.In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine completa numai la temperaturi de 6-7oC Printr-o racire moderata la o temperatura de maturare fizica de aprox. 13oC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii.Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine (oC):temperatura t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare

temperatura t2, de maturare primara

temperatura t3, de maturare secundara

temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de batere. Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se repartizeaza in doua tipuri:

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale

Maturarea biochimica a smantanii

Maturarea biochimica a smantaniicu putere acidifianta redusa (Leuconostoc citovorus si paracitovorus) si streptococi acidifianti.Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid, acetoina sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in diacetil sau este redusa in butandiol Dintre aceste trei substante numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid si un mediu aerat.De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de crestere a bacteriilor side acidifiere (de ex. 11-12oC), precum si adaosul de acid citric.Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt urmatoarele:substante nevolatile- in special acidul lactic (aprox500 mg/kg in untul aromat)

substante volatile- bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri, compusi sulfurati.

Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la aparitia unor defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de aroma isi modifica structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaza conditii, sub actiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, in acetoina si butilenglicol, sau acetoina in acid acetic. Substantele implicate in formarea aromei sunt mai solibile in apa decat in grasime, ceea ce determina pierderi in procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smantana in unt in proportie de maximum 50%.In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu bacterii selectionate, termostatarea in conditii definite de temperatura si durata, se urmareste aciditatea si concentratia de substante de aroma.

Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65oC permite obtinerea unui unt aromatizat cu un pH intre 4,7 si 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de aroma si susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme, cand este necorespunzator malaxat. Cand pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa prezinte un gust acru.O aroma expresiva se constata in cazul unei concentratii de diacetil de 2-3 mg/kg in unt.Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12oC vara i 13-15oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.Maiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea ei de acidifiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa de procedeul de batere si de grasimea (%) maielei de productie in conducta de alimentare cu smantana pentru omogenitatea amestecului.Maturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica si biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la maturarea fizica prevad temperaturi intre 8 si 20oC, domeniu in care se pot dezvolta bacteriile acidifiante si aromatizante.Exista deci posibilitatea ca satisfacand exigentele cerute de ambele tipuri de maturare, fizica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:sa se evite acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata mare de termostatare la temperatura ridicata;

sa se evite mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14oC. Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la maturarea fizica, ale carei valori optime sunt intre 8-10oC

sa se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica, adoptand un ciclu 'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12oC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8oC o actiune acidifianta redusa, avand mai ales un rol protector.In acest mod, se reduce riscul aparitiei gustului uleios sau metalic in unt.

Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele maturarii fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de aproximativ 10 ore si este cuprinsa in perioada de maturare fizica (16-18 ore).In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, aproximativ 9 ore cu 35 rotatii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina precipitate cu urmatoarele efecte:scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai complet

zara este mai fluida, mai stabila, se degreseaza mai usor;

suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul obtinut putand fi folosit ca furaj;

substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai micieste posibil ca oxigenul inglobat prin agitare sa ajute la formarea diacetilului;se realizeaza o acidifiere mai rapida si in toata masa

Exista si metode speciale de maturare biochimica:maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere aceasta sa se amestece cu restul de smantana care n-a suferit decat maturarea fizica;

maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul sa ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se aparitia gustului acid sau metalic;

adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa formarea untului(inainte sau in cursul malaxarii).Aceste metode permit obtinerea unei zare dulci si a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.

Maturare smantani poate fi determinat prin determinarea aciditatii, a concentSmantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placuta caracteristica.Gradul de matratiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiana.

Procedee de transformare a smantanii in unt

In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida continua, in care sunt dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa).

Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida continua, in care sunt dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa)Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:cu consistenta tare, din cauza dificultatii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.Procedeul prin aglomerare discontinua: Smantana pentru unt va fi incalzita la minim 95oC, in functie de continutul de grasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si depunerea smantanii pe suprafata de transfer de caldura si o scadere a eficacitatii incalzirii.

Schema tehnologic de fabricare a untului se poatedesfura dup una din urmtoarele variante

La ferm n secia deLapte producie Recepia laptelui Recepie SmntnireSmntnire Rcirea smntniiDepozitare la receTransportul smntniii recepia la secieNormalizareasmntnii

PasteurizareRcireMaturare fizicCultur produs Maturare biochimicBaterea smnniiUntAp SplareMalaxarea i reglarea coninutului de ap

Folie, ambalaje AmbalareDepozitare

Tehnica obinerii culturii pentru unt

Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate-Diacetil,Citrovorus,Paracitrovorus i streptococi-Streptococcus Cremoris.Culturile pentru unt se obin din cultura lichid de laborator ce se insmneaz pe laptele smntnit sau integral,pasteurizat n prealabil la 90-95C,30 minute,rcit la 24Ci termostatat la 22C,20-40h obinndu-se cultura primar.Din aceasta se vor obine culturile secundare i de producie prin nsmnri repetate n proporie de 1-2%.Cultura de producie se folosete n proporie de 5-6%fa de cantitatea de smntn supus maturrii biochimice.O cultur de calitate va avea urmtoarele caracteristici:-consisten gelatinoas sau aspect floconos cu bule de aer-gustul va fi acid aromat-aciditatea 85-100

Procesul tehnologic de obinere a untului Baterea smntnii-are ca scop unirea globulelor de grsime dispersate n plasmasmntn.Practic se inverseaz fazele i grsimea devine faza continu iar apa devine faza discontinu.Procede de batere a smntnii1-prin aglomerare:timp n care globulele de grsime sunt reunite i aglomerate sub forma unor granule ce se sudeaz la malaxare2-prin concentrare-globulele de grsime sunt concentrate printr-o smntnire suplimentar urmat de un tratament mecanic3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obinerea unei smntniri destabilizate care prin centrifugare se separ n grsime 80-100%i plasmBaterea se poate realiza n dou faze:-discontinuu n putinee-continuu n instalaii specialen urma baterii rezult unt i zar,bobul de unt are calitate superioar atunci cnd are 3-4 mm.

Prelucrarea untului brut

Dup scurgerea zarei din putinei,masa de boabe de unt constituie ,,untul brut"care este supus prelucrrii ulterioare ce const n splare i malaxarea.Splarea untului:Se consider c splarea trebuie aplicat dac:-untul este prelucrat n putineie n care repartizarea apei are loc sub form de picturi mari,ceea ce face posibil dezvoltarea microorganismelor

-untul este obinut din smntn cu grad mare de infectare,cu gust i miros neplcute

-trebuie obinut o consisten corespunztoare a produsului finit,folosind ap de splare cu o anumit temperatur

Splarea nu este justificat dac:

-untul provine din smntn de calitate ireproabil

-untul este destinat consumului imediat n care caz pe primul loc st aroma untului i nu conservabilitatea acestuia

-cnd faza dispersat este repartizat uniform n unt sub form de picturi fine

Cantitatea de ap folosit la splare este de 50-60%fa de cantitatea de smntn.Se execut 2-3splri,pn face ca apa ce se scurge rmne limpede.

Malaxarea untului

Malaxarea sau frmntarea untului are drept scop:-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de unt-eliminarea zarei i a apei aflate n exces-repartizarea ct mai fin i uniform a apei/zarei rmase n unt i prin aceasta,fracionarea substanelor fermescentibile,ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit-repartizarea ct mai fin i mai uniform a apei care eventual s-a adugat pentru reglarea coninutului de ap din untMalaxarea untului n funcie de tipul putineiului poate fi realizat prin:-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valurilor i const n presarea untului ntre dou valuri,la presare se elimin o parte din apa liber,iar cea care rmne este divizat n picturi fine,care sunt nglobate n masa untului

-prin cdere-malaxarea untului se face prin cderea untului antrenat n micarea de rotaie a putineiului pn la nlimea maxim,turaia putineiului trebuind s asigure aceast cdere,n caz contrar untul ar rmne ataat la peretele putineiului i la icanele acestuia

Conservarea untului

Se realizeaz prin dou procedee:Prin refrigerare:-la 4-6C timp de 2-3 sptmni-0-2C timp de 4-5 sptmnin aceast perioad umiditatea relativ a aerului va fi de 70-80%.Prin congelare se realizeaz n tunele de congelare la -25C unde trebuie inut ntre 19-20h.Pentru o bun pstrare a untului n depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10C untul se poate pstra pn la 3 luni.-la -15C untul se poate pstra ntre 3-6 luni-la 20C untul se poate pstra ntre 7-10 luni

Ambalarea untului

Ambalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un factor decisiv n meninerea calitii produsului i la pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp,n funcie de condiiile de depozitare.Materialele de ambalare pentru unt pot fii:-hrtie pergaminat tratat cu materiale sintetice,uneori n exterior cu lacuri-hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice uneori n exterior cu lacuriAceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate dar permeabile la lumin:-folie de aluminiu caerat cu pergament-folie de aluminiu caerat cu hrtie

Defectele untului

-gust de:seu,de oxidant,rnced-gust:iute,de pete,amar,de varz,napi sau brnz:de acru sau prea acrun masa untului mai pot aprea i defecte de culoare sau picturi mari de ap sau o mas sfrmicioas.

ANEXE

Instalatii de prelucrare a untului

BIBLIOGRAFIE

Cartii:Tehnologia laptelui si a produselor derivate

Autor(i):Marius-Giorgi Usturoi

Lactate - lapte, branza, unt, smantana, cascaval