CuprinsIntroducere4Procesul tehnologic de fabricare al ampaniei52.1.Recoltarea strugurilor62.2.Presarea62.3.Prima fermentare72.4.A doua fermentare72.5.Amestecarea82.6.Remuajul82.7.Eliminarea drojdiei92.8.Dozare92.9.Depozitare10Deeuri11Valorificarea seminelor din boabele de struguri134.1.Procesul tehnologic de valorificare a seminelor rezultate din urma procesului de fabricare a ampaniei.144.1.1.Colectarea seminelor154.1.2.Transportul seminelor de struguri164.1.3.Depozitarea seminelor de struguri164.1.4.Presarea seminelor174.1.5.Colectarea uleiurilor din seminele de struguri174.1.6.Formarea uleiului18Bibliografie19

I. IntroducereViticultura este o tiin care studiaz nsuirile morfologice, biologice i msurile tehnologice de cultivare a viei de vie, cu scopul de a stabili tehnologii moderne de cultur, care s asigure producii mari i de calitate superioar[4].Ca tiin tehnologic, viticultura prezint diferite aspecte teoretice i practice care primesc cultura viei de vie, cum ar fi: Tehnologii de obinere a vinului; Tehnologii de obinere a ampaniei; Tehnologii de ntreinere[4].

Importana viticulturii este reprezentat din urmtoarele aspecte: Valorificarea foarte bun a terenurilor n pant, nisipurilor i a solurilor nisipoase, considerate improprii pentru alte culturi (cereale, plante tehnice); Este o sursa de materii prim, cea mai important materie prim fiind strugurii, ajut la fabricarea vinului (vinurilor spumante); Este o surs larg de produse destinate pentru export cum ar fi: struguri de mas, vinuri, ampanii, sucuri de struguri; Este o surs de venituri pentru populaie care triete n arealele viticole i i desfoar activitile de viticultori; Contribuie la o bun mbuntire a alimentaiei; Prin o aciune combinat, strugurii contribuie la dezintoxicarea organismului; Vinul este produsul principal obinut din struguri i este o butur natural cea mai sntoas[4].

II. Procesul tehnologic de fabricare al ampaniei

n figura nr. 1 este prezentat procesul tehnologic de obinere al ampaniei.Recoltarea strugurilor

Presarea

Prima fermentare

A doua fermentare

Amestecare

Eliminarea drojdiei

Dozarea

Depozitare

Fig.1 Schema procesului tehnologic al ampaniei

2.1. Recoltarea strugurilorRecoltarea ampaniei, n general, are loc la mijlocul lunii octombrie. Dei n producia ampaniei se folosesc opt soiuri de struguri cel mai des utilizate sunt doar trei: Pinot Meunier, Pinot Noir si Chardonnay. n general, Pinot Meunier este primul soi care este recoltat, urmat de Chardonnay i apoi Pinot Noir. Strugurii sunt recoltai ntr-un recipient de plastic,prezentat n figura 2, pentru a se asigura c strugurii sunt transportai n recipiente curate, intacte[1].

Fig.2 Lad de strngere a strugurilor [1]2.2. PresareaStrugurii vor fi presai ct mai bine posibil, n special cu Pinot Noir si Pinot Meunier. Se folosete o pres (figura 3) pentru zdrobirea strugurilor pentru a extrage sucul ncet si metodic. Dou presri sunt utilizate aici. Prima apsare se numete "Cuvee", care este considerat mai fin, mai mult suc de nalt calitate. A doua presare se numete "Tailles" i este considerat de o calitate mai mic[1].

Fig.3 Pres [1]

2.3. Prima fermentareUn factor-cheie n aceast prim fermentare este ca aceasta s fie relativ rapid i cald. Accentul aici este de a produce un vin relativ neutru, care este ridicat n aciditate. Deoarece formarea de esteri de fructe va interfera cu aroma i dezvoltarea autolitice, care va avea loc n mare parte n timpul fermentrii secundare i procesul de mbtrnire. Cel mai adesea, aceasta prima fermentare are loc n oel inoxidabil, iar cele mai multe nu merg prin fermentaia malo-lactice. Cu toate acestea unii productori vor folosi o combinaie de lemn i oel inoxidabil, n aceast prim fermentaie. Prima fermentaie (figura 4) se petrece ca la un vin obinuit: zaharul din struguri se transform n alcool n timp ce dioxidul de carbon rezultat este lsat s ias afar. Astfel rezult vinul de baz folosit la obinerea ampaniei. Acesta nu este foarte plcut pentru c este foarte acid. n acest moment este realizat amestecul, folosindu-se vinuri din mai multe podgorii sau , dup caz, vinuri din mai muli ani[1].

Fig.4 Butoi de fermentare [1]2.4. A doua fermentareDe odat ce amestecul a fost fcut din vin, zahr i drojdie va fi adugat la vin amestecat. Acest amestec este cunoscut sub numele de lichior de triaj. Vinul este apoi mbuteliat cu un capac coroan, i a plecat pentru a ncepe o fermentare secundar n sticl. Aici, drojdie activ va ncepe s consume zahr disponibil, rezultnd n producerea anaerob de alcool n acest flacon sigilat[1].Un produs al acestei fermentaie este dioxidul de carbon, care, dac nu este permis s scape n atmosfer, rezultate C02 care este dizolvat n vin, bule! Aceast a doua fermentare n general, dureaz ntre 4-8 sptmni[1].2.5. AmestecareaAmestecuri poate combina vinuri de la o ntreag gam de vi de vie, reunind recolte diferite i diferite soiuri - un exerciiu extrem de creativ care se bazeaz ntregime pe memoria senzorial vinificatorului i experiena de locul de producie i degustare. Adevrata provocare este de a anticipa dezvoltarea unui vin de-a lungul timpului, avnd n vedere influena decisiv de fermentare a doua i maturare pe drojdie urmtoarele amestecare[2].Dup ce amestecul este complet, vinul trebuie s fie stabilizat din curs de pregtire pentru mbutelierea (deosebit de important pentru vinurile spumante). Acest lucru se face prin rcire, care poate fi prelungit (-4 C timp de o sptmn), timp scurt (amestecnd ntre timp vinurilor i cristalizare inductoare) sau continuu. Scopul este de stabilizare a induce cristalizarea srurilor tartrice apoi elimina-le, astfel prevenind formarea cristalelor din vin mbuteliat. Stabilizarea este urmat de clarificare rennoit[2].2.6. Remuajul Dup ce ampania a finalizat procesul de mbtrnire i este gata pentru a fi mbuteliat se va trece printr-un proces cunoscut sub numele de "remuaj". Aceast procedur are ca scop slbirea celulele de drojdie moarte i sediment care s-a format n partea de jos a sticlei, i ncet se deplaseaz spre gtul sticlei care va fi eliminat. Acest proces trebuie s fie fcut metodic i n timp, astfel nct s nu perturbe ampania n sticl. Remuajul se poate face fie manual, prin rotirea ncet a sticlei un pic n fiecare zi, pn cnd acesta este vertical cu susul n jos, sau fcut n mod automat de ctre utilaj special. Acest proces poate dura 2 luni, dac se folosete un utilaj, ntregul proces poate fi realizat n aproximativ 1 sptmn[1].

2.7. Eliminarea drojdieiAcest proces implic eliminarea drojdiei moarte sau a sedimentului n gtul sticlei. Cel mai adesea acest lucru este realizat prin scufundarea gtul sticlei ampanie ntr-o saramur rece, astfel ca nghearea rapid a materiei drojdiei moarte care este colectat n gt[1]. 2.8. Dozare nainte ca ampania s fie re-astupat, o cantitate msurat de ampanie i trestie de zahr vor fi adugate la vinul finalizat[1]. Dozarea se va face cu o main de dozat prezentat n figura nr. 5.

Fig. 5 Maina de dozat ampanie.[9]

2.9. DepozitareDup ce se introduce un dop de plut, un capac de srm de protecie este plasat pe sticl pentru a contribui la securizarea a dopului de plut i a sticlei. Vinul este apoi agitat puternic, pentru a ajuta la integrarea vinului cu lichior de expediie (figura 6). Vinul terminat se va odihni acum oriunde de la cteva sptmni la cteva luni[1].

Fig. 6 Raft de depozitare al ampaniei [1]

III. Deeuri

n figura nr. 7 este prezentat tipurile de deeu rezultat n urma procesului tehnologic.Lzile, gleile, utilajele de transport, courile i uneltele de tiere rezult n urma procesului de recoltare a strugurilor din podgorie i transportul acestora pn la punctul de prelucrare.Piesele auxiliare, seminele i ciorchinele provin n urma celor 2 presri, prima presare "Cuvee" respectiv a doua presare "Tailles" la care sunt supui strugurii n vederea extragerii mustului.Recipiente de umplere (butoaie) care sunt confecionate din oel inoxidabil sau lemn folosite pentru prima fermentare inclusiv a doua fermentare.Ap uzat rezultat n urma splrii recipientelor folosite la procesul de fermentare, recoltare, amestecare i dozare.Drojdia se formeaz n timpul procesului tehnologic cunoscut sub numele de "remuaj". Acest proces implic eliminarea drojdiei moarte sau a sedimentului n gtul sticlei. Resturi de lichid (ampanie) provenite n urma proceselor de amestecare i "remuaj", acestea apar din cauza aciditii crescute a ampaniei.Sticl, dopuri, cutii, palei, folii de ambalare i ambalaje aceste deeuri apar n urma mai multor procese tehnologice, "remuaj", dozare i depozitare. Aceste deeuri sunt produse ca urmare a unei folosiri, manipulri sau transport defectuos de ctre personal.Lubrifianii sunt folosii pentru ungerea pieselor tancurilor, preselor, mainilor de mbuteliere.Metal rezultat n urma ambalrii sticlelor de ampanie.

Materie primProcesDeeu

StruguriRecoltareastrugurilorLzi, glei, utilaj transport, unelte tiere, couri, anvelope, piese auxiliare, ape uzate

StruguriPresareaPiese auxiliare, resturi de semine i ciorchine

Recipiente de umplere (butoaie), piese auxiliare, ape uzate

Suc de struguriPrima fermentare

Vin, zahr, drojdieA doua fermentare

Mai multe tipuri de vinuriAmestecareUnelte i vase pentru amestecare, ape uzate, resturi de suc de struguri

ampanieRemuajulSticl, dopuri, resturi de lichid ampanie

Drojdie, piese auxiliare, lubrifiani, recipienteampanie, drojdieEliminarea drojdiei

ampanie, trestie de zaharDozareaDopuri, metal, piese auxiliare, lubrifiani, cutii, ap uzat

ampanie, dop, sticlDepozitareLzi, ambalaje, palei, folii de ambalare, main de transport

Fig. 7 Schema de generare a deeurilor n urma procesului tehnologic

IV. Valorificarea seminelor din boabele de struguri

n semine mici de struguri se afl o cantitate mic de ulei comestibil. Uleiul este, de asemenea, un ingredient popular n produse cosmetice i alte produse de ngrijire personal, cum ar fi uleiuri de masaj i tratamente de aromo-terapie.[4] Pentru a extrage ulei, seminele sunt prelucrate ntr-o pres de turt, care zdrobete seminele, separarea uleiului i expulzarea rmiele semine, reprezentate n figura nr. 8.[4] Uleiul din semine de struguri este uleiul extras de la boabele strugurilor, n care seminele de struguri sunt un produs secundar de producie a vinului i sucului de industrii. Este un ulei poli-nesaturat, care n mod normal ar nsemna c nu este potrivit pentru gtit.[4] Dar seminele de struguri are mai puine impuriti, i, prin urmare volatilitate mai mic, dect alte uleiuri poli-nesaturate.[4] Dar nu toate uleiurile din semine de struguri sunt la fel.[4] Pentru c seminele de struguri conin foarte puin ulei, uleiurile de semine de struguri sunt rareori turt extrase,fiind metoda preferat, non-chimic pentru extragerea uleiurilor cnd presarea la rece nu este o opiune. n schimb, o metod numit extracii cu hexan este adesea folosit. Hexan este un solvent care muli oameni ar prefera s nu poat fie utilizat n producia de alimente.[4]

Fig. 8 Semine de struguri.[6]4.1. Procesul tehnologic de valorificare a seminelor rezultate din urma procesului de fabricare a ampaniei.

n figura 9 este prezentat schema procesului tehnologic de valorificare a seminelor de struguri. Colectarea seminelor

Colectarea uleiurilor din seminele de struguri

V. VI.

Presarea seminelor

Formarea uleiului

Fig. 9 Schema procesului de valorificare a seminelor rezultate din procesul tehnologic de fabricare a ampaniei.

4.1.1. Colectarea seminelor Materialul rezultat n urma presrii strugurilor este denumit tescovin, format din semine, coji i tulpini din struguri, sunt trecute printr-un proces de separare a seminelor cu ajutorul unor site metalice cu dimensiuni bine stabilite i este prezentat n figura nr. 10.[5]

Fig. 10 Recipiente de plastic pentru colectarea seminelor.[7]n urma etapei de presare a strugurilor rezult 400 kg reziduu uscat cunoscut sub numele de tescovin. Tescovina este compus din ciorchinele, pielia i seminele boabelor de struguri. Calcule cantiti deeuri:M semine + M deseuri nevalorificate + M must = M total struguri recoltai 30+370+600=1000 kgMas semine neprelucrate = 30 kgM rest lichid = 10 kg = 13 lM rest lichid + M semine uscate = M semine neprelucrate10 + 20 = 30 kg

4.1.2. Transportul seminelor de struguriTransportul seminelor de struguri se efectueaz cu ajutorul unor benzi transportoare care se situeaz n zona fabricii unde se efectueaz presarea strugurilor i asigur transportul acestora pn la camera de depozitare.Transportul seminelor de la camera de depozitare pn la secia de presare n vederea obinerii uleiului se efectueaz tot cu ajutorul unor benzi transportoare i este prezentat n figura nr. 11.

Fig. 11 Band transportoare cu raclei.[11]

4.1.3. Depozitarea seminelor de struguriDup procesul de colectare a seminelor de struguri care este efectuat n urma presrii strugurilor, cantitatea de semine se depoziteaz n ntr-o camer special amenajat echipat cu rafturi. Depozitarea seminelor pe rafturi se face n aa natur ca seminele s se pot usca de resturi de struguri (pulp), must.Depozitarea se face ntri camer uscata prevzut cu opt rafturi. Un raft are o dimensiune de 2 m lungime i 1,5 m lime.S total = 2 * 1,5 * 8 = 24 m2

4.1.4. Presarea seminelorSeminele colectate se introduc n gura de alimentare de pe partea superioar a presei. Se acioneaz presa pentru a strivi seminele din boabele de struguri, pentru a separa uleiul de coji i este prezentat n figura nr. 12 [5].

Fig. 12 Pres folosit la zdrobirea seminelor de struguri.[10]

4.1.5. Colectarea uleiurilor din seminele de struguriColectarea uleiului din semine de struguri se face prin presarea seminelor cu ajutorul unor prese speciale care separ o cantitate de ulei din seminele rezultate din presarea strugurilor.[5]

Fig. 13 Ulei din semine de struguri.[8]

4.1.6. Formarea uleiuluiSe toarn uleiul brut extras n borcan de sticl i punei capacul pe ea n siguran. Punei uleiul ntr-o zon cald i lsai-l s se stabileasc pentru 24 de ore. Dup ce solidele s-au separat de ulei, se toarn ulei n flaconul de sticl i se pune capac de sticla siguran.[5]Uleiurile brut se pun n recipiente de sticl, se videaz recipientul pentru a preveni contactul cu aerul. Recipientele se pun ntr-o zon cald i se las 24 de ore la decantat. Dup ce se depune solidul, uleiul este nc o dat filtrat pentru o calitate superioar, reprezentat n figura nr. 14.[5]

Fig. 14 Formarea uleiului [8].

Bibliografie

***1. http://mumulesvignes.com/2009/12/02/how-to-make-champagne-the-traditional-method/***2. http://www.champagne.fr/assets/files/brochure%20champagne/Champagne_english.pdf***3. http://facultate.regielive.ro/download-40738.html***4. http://www.thekitchn.com/product-spoligh-159336***5. http://www.livestrong.com/article/208857-how-do-i-manufacture-grape-seed-oil/***6. http://dailyfitnessmagz.com/2011/02/health-benefit-grape-seed/***7. http://www.mountainroseherbs.com/supply/plastic_bottles.html***8. http://www.midasmassage.com/index.php?cPath=57***9. http://www.eurodac.ro/produse/masina-de-dozat-cu-vacuumavac/#prettyPhoto[poze_73]/0/ ***10. http://www.oilpress.com/typ40C.htm***11.http://www.google.ro/imgres?imgurl&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.selftrust.ro%2Fconsumabile-industriale%2Foferte speciale%2Fbandaorizonatalacuracleti%2F&h=0&w=0&sz=1&tbnid=9y0Uia68KXVlbM&tbnh=240&tbnw=189&prev=%2Fsearch%3Fq%3Dbanda%2Btransportoare%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=banda%20transportoare&docid=rY2tGFQaqM39QM&hl=ro&ei=gQGzUaTyKYmfO936gbAE&ved=0CAIQsCU19