ItItTIITTIIIIIIIItT

It

,rJ'/ ,/".-. - ./ .,t{t' t'"':

Proiect pentru certifi careaC omp etentelor profe sionale

Nivelul IIOperator in Industria Fermentativa

2008

IIIIIITIIIIIlIilIIII

IIII

Caprins

I)Argument2)Schema tehnologica3)Procesul tehnologic4)Indicii de calitate5)Concluzii6)Norme de protectia a muncii7)AnexeB)Bibliografie

IftrI

Argument

Sub denumirea de cgniac produsul secomercializeeza in Franta.Denumirea de "coniac"este de origina sinici o alta tara nu ere voie sa deaprodusului asemenator,obtinut in aceleasiconditii de invechire aceasta denumire.Distilatul de vin care se foloseste pentru

fabricarea bauturii de tip coniac nu seobtine decat din vinuri care trebuie saindeplineasca o suma de calitati,dintre careamintim:

-sa aiba aroma placuta-buchetul sa fie bine dezvoltat

-gustul vinului sa fie bine dezvoltat-sa fie sanatos si fara miros strai

Y: !.,rL i 't '6'tf':)'

-l .--1F

: t:l-rli:r': tI -'t, rj.i!. ji+--,...i+--qr.,,!a!!r;-a1,.9""!41*r,:;

IIIIIIr

IIITIIrIrIrrrrrI

I

Schemo tehnologica

tt,i i a- / ii $-*-,-,.,f.,",*:..--*.*+

t:,

.t*;*:i..*i

-n r+n, i+,.

- *, a \.'- -:,J9:* *'+'L ,,' !

i i{,":sii,c;c i-n

!- -^-_.-

:

t

1

i-:*.5f ircrsterliiui

I iir; ,1.;i

7r**:**T**ar iJa-',-'- I! iuJ.rrre j

*r'i

-^-i.".,,,..1i ,rr -; , t; i ;:,:

:*.**' . .]

T-i-:-:^i6

*?

ir4-.irrrn-n:

-#

f: i,-':; t :'+ .--'*- --**-1,l

i

! tin *[is ig:; ,f uSsrrcr !L.^*-_:_.*,**,-*.i

*::.=:F;! -'- *a-'/ ;

!

si:

f4,@Jssl@.+! - *(r41rri15 i! r "'!uv";u i

:@*-g-J

lri,l etlPre*s* ***:i,"uj

?*.-******"*lt-j:: --i

IIIIII

iHrIIItIIIIIIIIIII

I

Procesul tehnologic care descrie fiecare operatie

De la recoltarea strugurilor si pana la obtinerea vinului au loc o serie deoperatii tehnologice,fiecare avand o importanta deosebita in obtinerea unor vinuri decalitate.Aceste operatii sunt prezentate in schema tehnologica. Si linia tehnologica.

1. Receptia str ug urilorStrugurii sunt adusi la crama I cosuri,ladite,bene etc.,proaspat culesi,nezdrobiti si

neamestecati.In cazul strugurilor soiuri pure,acestia se aduc in ladite,pe partizi speciale.Receptia strugurilor se face cantativ si calitativ.

La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor,urmand ca in cazulunor partizi cu struguri cu defecte,acestia sa nufie dirijati pentru afi vinfficatiseparate.Se urmareste ca strugurii adusi in amestec sanufie decat albi si sa nu continahibrizi.Apoi,se ia proba medie din struguri de 1,5-3 kg care se preseaza,iar lichidulobtinut se filtreaza,urmand sa I se determine concentratia in zahar.

Receptia cantitativa.Inainte de a se trece la prelucrare,strugurii se cintaresc.Pentrucintarire se folosesc bascule automate sau manuale.Pe baza receptiei calitative sicantitative se intocmeste fisa de trecere in productie a strugurilor.

2.Zdro birea si dezciorchinarea strugurilorZdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta sa

vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica.Aceasta operatie se foce cuajutorul unor masini numite zdrobitoare care sint de tipuri si marimi diferite.

Dupa forma valturilor se folosesc urmatoarele tipuri de zdrobitoare:-zdrobitorul cu valturi

- zdrobitorul cu lameDezbr ob onitul strugurilor. Prin dezbrobonire s e intel e ge s eparor ea ciorchinilor de

boabele de struguri in scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatiimustului.Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc masini numite dezbrobonitoare saudezciorchinqtoare.

Utilajele folosite la dezbrobonire sunt:- z dr o b i t orul - de zbr ob onit or- z dr o b it orul -de s ci or chinat or cu p omp a-zdr ob itorul -dezbr ob onitor centrifusol

3. Separarea mustului ravscDupa zdrobire si dezbrobonire,in mustuiala obtinuta,o parte din must se afla

liber,urmand ca el safie separate de pielite si seminte.Acest must,provenind din centrulbobului,este mai sorac in resturi de pulpa,pielita,insa mai bogat in zahar,acizi,substanteazotoase,t%nin etc.Este mai armonios alcatuit,se limpezeste mai repede si poarta numelede ravac.Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc liniri simple,linuris us p e ndat e,s cur gat o ar e r of at iv e s au s cur gat o ar e c u s ne c.

S c urgato are Ie gravitatio n ale-Linurile simple sint utilaje simple de mica productivitate,confectionate din lemn de

brad sau de stejar.se pot confectiona usor,infiecare centru viticol,intrucit nu necesitapregatire si utilaie speciale in linurile simple sau poate scurge pina la 50% din mustulravac.De aceeq,eceste linuri se folosesc astazi numai la unitatile mici.ScurgereaJix vertical denumit si lin inoltat se foloseste in majoritatea uzinelor si a

centrelor de vinificatie din tara noastra.

IIIIIIIIIrIIIrrIIIII

t

Linul inaltat(fig17/I)este alcatuit dintr-un bazin de beton I inaltat pe picioare incastratein fundatia cladirii.De-a lungul axei sale logintudinale are un culoar de trecere 2,careimparte bazinul in doua recipiente mari cufundul inclinat la 45",plasate de o parte si dealta a culoarului,pante de scurgere spre acesta.La randul lor,cele doua recipiente suntimpartite in mai multe compartimente 3,prin pereti de separare.Volumul demustuiala,ramas dupa scurgerea mustului dintr-un compartiment,este egal cucapacitatea presei.In peretele dinspre culoar al fiecarui compartiment este montata rigido rama de lemn 4,pe care se fixeaza trei usi din lemn S.Montarea usilor pe rame se facearticulate,in balamale sou sau in prezoane,care permit detasarea intregii usi.In interiorulcompartimentelor pe peretii laterali,pe fundul inclinat sip e usa sunt montate gratare descurgere.La partea inferioara a compartimentelor,de o parte si de olta,la baza pantei descurgere,sltnt montate in perete doua conducte 6,din otel inoxidabil sau materialplastic,pentru scurgerea mustului.In podeaua culoarului,de-a lungul axei sale si plasatesimetric fata de acesta,sunt practicate canqlele 7,care au rolul de a colecta si dirija maideparte mustul ce curge prin conducta 6.Pe mijlocul culoarului,astfel incat sa poatadeserve pantru compartimente,doua de o parte si doua de cealalta,sunt practicate gurile8,prin care se face alimentarea preselor.Sub aceste guri se afla burlanele informa depantaloni l},montati pe un dispozitiv de rulare 9,care servesc la distribuirea suntmontate conductele I I inoxidabile,care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 sila dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale cramei.Deasupracompartimentelor de scurgere se aJIa montate rigid conductele de alimentare cumustuiala l2,prevazute cu rohinete distribuitoare.Mustuiala ramasa dupa scurgere,prindeschiderea usilor 5 cade in culoarul 2,de unde cu ajutorul unor lopeti de lemn esteimpinsa spre gurile 8,apoi prin burlanele I0 cade in cosul presei.

Scurgatorul fix vertical denumit si lin inaltat se folosesc in majoritatea uzinelor si acentrelor de vinfficatie din tara noastra.Scurgatorul fix vertical prezinta urmatoarele avantaje:datorita suprafetei mici de

contact cu aerul,fenomenul de oxidare este redus,masa de mustuiala prin care se scurgemustul asigura o filtrare a acestuia micsorand astfel procentul de burba si asigurandicontinuitate a procesului tehnologic prin incarcarea si descarcarea consecutive acompartimentelor.Procesul de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge pana la60-65%.

4.Presareu bostineiLa prepararea vinurilor albe,bostina de struguri dupa scurgerea mustului ravac este

trecuta la presare pentru epuizarea in must.tltilajele folosite pentru prepararea bostineitrebuie sa asigure separarea unui procent cat mai mare de must,iar calitatea mustului safie cat mai buna.Pentru ca operatia de presare safie rational condgsa,ea trebuie saindepline as c a urmatoar e l e conditii :

-asigurarea extractiei maxime a mustului evitandfrecqrea bostinei si distrugereatesutului pielitei,a samburilor si a ciorchinilor

-durata presarii safie mica pentru a evita contactul indelungat intre must sit e s c ov ina, oxidar e a mus tului s i de c I ans ar e a fe r me ntati e i

-dirijarea presiunii-obtinerea unui must cat mai limpede,furafragmente de pulpa si pielite

Prese discontinue

rlrt

Presele cu actiune discontinua pot fi actionate manual,mecanic,hidraulic sauf pneumatic.Ele au un randament in must mai mic decat presele cu actiune continua,darr.- calitatea mustului obtinut este net superioara.Din acest motiv,pentru obtinerea vinurilor

superioare sint preferate presale cu actiune discontinua.

I Prese discontinua din aciasta categorie fac parte urmatoarele prese:-presa cu surub

I Presete ":;f"ih':::::,ica verticata

-presele orizontale cu actiune dubla

r :,;z::,';;;":r;l;:y::Jice orizon'[ate

Prese continue

I nu,,!1ff',':,r::;::':,# ::::T;:::i':i:,:;t rotosite'in tiniite tehnotogice'pentru

Principiul de actiune a acestor prese constq in comprimarea progresiva a bostinei prin

r ':;:'#"j'#,1i::,i "v;::;:::;::::i:,':r,':,:;H::1":i;y:f;#;:!;:tr::;';;i::I - fipuri de prese continue.In tara noastra se construieste prea continua ti"independenta"-

I i:i':f:;if!,,';';#T:'::":;,:;;:#::;:;:':;::;;:;:;T,"lJ',i,fl,i,tffi"*,1,!t""- montat in cilindrul de preasare 4,intarit cu cercuri din otel inoxidabil S.Melcul de

r ::;,7#,:,"!;',;:';:::,'"'!:;:',;:::,:";tr;*,:;:;::#'i"i::;f:{;":;#f:;:, oe axut- filetat 9,serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul deI x:::,:;:,1"{,:#::,i,,:l:;i::;:i:f;'::,;;::ryni::':,:fr,":;";:::;,;if:;::,,:;iff::,*

vinurilor aromate si rosii),separate prealabil de mustul ravac,este introdusa prin cosulI i;;!X:;':;;:;:;:;'i:;;,:;:;:iffT;ii::;"::.::':::#::,:tr:TflifiJf,,,,.,de alimentare,preia mustuiala si o impinge mai departe spre conul de presare,caref ?:;':"!#::L:,:';:!H:,',":i#;::,:;;::il::;;'::k':':;',f,:#:r';#:Y#:,,"mustului in jgheabul de colectare.Astfel rezulta trei calitati de must:cel obtinut prin

f I comprimarea mustuielii de catre melcul de alimentare,stutul l,cel obtinut in zona deI f presiune normala a cilindrului de presare,stutul II,si cel obtinut in zona de presiune

maxima,stutul III.

r ;":ir,';""#;#:T::;, in suspensie pietite,parti de ciorchini,putpa etc.,produsecure nu aduc nici o imbunatatire calitativa viitorului vin.Pent-ru a diminua aceste

r ""tr:ff;;K;:,!;r;T:;tr:#:'#l;::"#r"""Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode,infunctie de starea vremii si de

I *##;r:f::'rloorroro

in toamnete reci,cand strugurii sant sanatosi,timpezirea sefacespontan,in timp de 10-20 h.T

tlrtl

ilTr|IIIIIIlIIII

tIIIttt

Limpezirea prinfolosireafrigului artificial.In acest scop sefolosesc schimbatoarele decaldura.de capacitate si constructii diferite.Mustul este trecut prin niste conducte racitela exterior de agentul frigorific.Racirea se face pana la temperatura la care substantelein suspensie se depun. Este un procedeu bun pentru ca odata cu scaderea temperaturii sedepun si excesul de bitartrat.Vinurile devin mai armonioose si cu o fructuozitatesporita.Limpezirea musturilor prinfolosireafrigului artificial duce,infond laimbunatatirea calitatii vinului,aplicarea acestui procedeu are si dezavantaje ca,dupalimpezirea,mustul intra greu infermetare,din cauza temperaturi.Pentru a inlatura acestneajuns,mustul limpezit se trece printr-un schimbator de caldura.

Limpezirea prin centrifugare este din ce in ce mai practicata.Introducerea acestui modde limpezire prezinta avantajul ca limpezirea se obtine prin mesura vinificarii.Metodaprezinta insa dezavantajul ca se produce o puternica aerare a mustului,influentind inparte,asupra calitatii vinului.Din aceasta cauza.limpezirea prin centrifugare nu sepractica decat la vinurile de consum curent.

Limpezirea cu bioxid de sulf este curentfolosita in tratare mustului,insinte ca (tceastasafie trecuta lafermentare.Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile bioxidului de sulfde a inhiba demoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare.6.Rolul bioxidulai de sulf in vinificatieBioxidul de sulf se foloseste in vinificatie de mult timp si in multe tari,datorita

proprietatilor sale de antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant si conservant alaromelor.Aceasta substanto se introduce in mustul proaspat pentru a intarziafe r m e nt ar e a s p o nt an a, u s ur ind as tfe I I imp e z i r e a.Bioxidul de sulf in doza de 50 mg/l inhiba activitatea bacteriilor acetice si

malolactice,iar in doze de 65 mg/l si a celorlalte microorganisme patogene din must.Odoza de 30 mg/l intarzie incepereafermentatiei cu l2 h,5b mg/l-ci zli,zsmgtt-cu60h,100 mg/l cu 5 zile si 150 mg/l-\8 zile.Bioxidul de sulf se recomanda invinificatie in urmatoarele scopuri;

-la intretinerea igienica a incaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si amustului

-pentru limpezirea mustului inainte de fermentare-pentru mentinerea mustului in stare proaspata un timp indelungat

-

-pentru a impiedicafermentarea completa a zaharului ta obtinerea vinurilor dedesert-la prelucrarea strugurilor din recolte avariate-pentru aferi vinurile de oxidare in timpul manipularii-pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului

Utilizurea bioxidului de sulfBioxidul de sulf se utilizeaza in mai multe moduri prin arclerea sutfului(butgar,fitile

etc'),sub forma de solutii aponse,care se introduce in must sau in vin intr-o anumitaconcentratie sau prin barbonarea SO2 gazos,dtrect prin intermediul unor aparatespeicale de dozare numite suffitometre.Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor,acestea se invechesc greu si sint nocive

organismului,producand dureri de cap,greturi si de asemenea ataca aparatulrespirator-Vinurile slab suffitate evolueaza rapid,se invechesc repede-si se oxideaza sause imbolnavesc.Datorita nocivitatii sale,s-auiacut studii de inloiuire partiala a

IIIIIIII'iT

lriIIrrrItttr

I

bioxidului de sulf cu alte substante care au,de asemenea,Ltn efect antiseptic,associate cuSO2.Acestea sunt:acid sorbic,esterul dietilic al acidului pirocarbanic etc.Desuffitarea mustului

In cazul in care,in mod accidental,s-aufolosit doze prea mari la sulfitarea unuimust,pentru a evita intarziereafermentatiei,mirosul neplacut si gustul dezagreabilprodus de So2,trebuie sa se elimine excesul de SO2 prin desuffitare.Aceasta se realizeazaprin aerarea puternica a mustului folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.

7. Fermentarea mustului de struguriVinul se obtine prinfermentarea alcoolica a mustului de struguri.Fermentatia alcoolicaconsta in descompunerea glucidelor,sub influenta enzimelor secretate de drojdii,in alcooletilic si bioxid de carbon,conform ecuatiei globale:

C6H1;O6 n 2C2H5OH + ZCO: { 22,6 kcalAlaturi de alcoolul etilic si bioxidul de carbon se formeaza si alte substante ca produsisecundari aifermentatiei alcoolice:glicerina,acid succinic acid acetic,alcoolisuperiori,etc.Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sint drojdiile.Droidiile utilizateindustrial ca agenti aifermentatiei alcoolice fac parte din genul Saccharomyces.[Jneledrojdii sunt izolate si selectionate prin culturi in scop practic,industrial si se numescdroidiile cultivate,altele raman cu caractere primitive si intervin infermentatiadiferitelor lichide si se numesc drojdii salbatice.Folosirea drojdiilor selectionate pentrufermentarea mustului are ca scop grabireafermentatiei.

8. F acto ri care infl ue nte uza fermentares must ului de struguriFermentarea mustului este influentata de urmatorii factori:

a.Factori fiziciTemper atur a ar e rolul cel mai important dintre factori fizici. In fermentar e a mustului

de struguri temperaturile optime sint cuprinse intre 22 grade...2Tgrade.Sunt drojdii carepot fermenta intre limitele de l3grade C si 35grade C.Fermentarea la temperaturi mais cazute prezinta urmatoarele avantaj e :

-me nt iner e a ar o me i v inur il or-retinerea unei calitati mai msri de CO2-pierderi mici in alcool- ac i di t ate v o I atil e mic a-evitareafermentatiilor nedorite reduse de bacterii sau drojdii salbatice

Presiunea osmotica.substantele care se gasesc dizolvate in musi si in specialzaharul,exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie.Viteza defermentare scade odata cu cresterea concentratiei zaharurui.

b.Factori chimiciContinutul de oxigenfavorizeaza demoltarea drojdiilor ceea ce are consecinta

inmultirea rapida a droidiilor si acumularea unei calitati mari de biomasa capabila saamor s e ze intr -un timp s c urt

.ferme nt at i a.Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor pH-ul optim este de 3 ...5.Bioxidul de sulffolosit la limpezireo mustului are rol antiseptic asupra unor

microorganisme.Azotul.Pentru a se dezvolta,drojdiile au nevoie de o anumita cantitate de azot

asimilabil-Musturile din struguri incomplete copti sint saroce in azot asimilabil,decifermentatia nu porneste,in acest caz se recomanda adaugarea de fosfat de amoniu.

TrIItIrlIrlttIrlIrrItlTllr

Taninul in cantitate mare poate sa opreascafermentatia datoritafixarii sole peprotoplasma celulelor de drojdie.

Bioxidul de carbon rezultat prinfermentatie are actiune inhibitoare asupra inmultiriidrojdiilor de vin de la doze de 0,25 g/l.Sunt si specii de drojdii care rezista laconcentratii mari de bioxid de carbon,pana la 1,5 g.l corespunzatoare unei suprapresiunide 7,7 at.

Sarurile minerale sunt necesare pentru dezvoltarea drojdiilor si producereafermentatiei.

c.Factori biologiciAnumite microorganisme formeaza produse metabolice specifice care pot inhiba sau

stimula alte microorganisme care se gasesc in must.Demoltarea droidiilor si.fermentatiaalcoolica poate safie inhibata de substante secretate de bacterii,mucegaiuri siactinomicete.Utilizarea culturilor pure de drojdii selectionate lafermentarea mustului des tru gur i pr e z int a urmatosr e I e av ant aj e :

desert

- au c ap ac it at e .fer mentat iv e

-rezisla la SO2-rezista la concentratii mari de zahar,necesare pentru obtinerea vinurilor de

-pot safermenteze complet zqharul-rezista la presiuni mari-rezista la concentratii mari de alcool-produc o cantitate mica de acizi volatili-se obtin vinuri cu o aromo placuta-se potfolosi pentrufermentarea musturilor la temperaturi scazute sau la

temperaturi ridicate in tari cu clima calda-au proprietatea de a se depune lafundul vaselor dupafermentcre,ceea ce

ajuta la limpezirea mai rapida o vinului9. Fazele fermentarii mustului de str ug uri

Fermentatia mustului de struguri trece prin trei faze successive;a)Faza I de multiplicarea drojdiei care dureaza in medie I-2 zile,infunctie de

conditiile de fermentare a mustului.In aceastafaza drojdiile se inmultesc rapii,mustul setulbura,se degaja o cantitate de bioxid de carbon

b)Faza a II-a de fermentatie tumultoase,care dureaza 6-7 zile,caracterizataprin degradarea puternica de bioxid de carbon,cresterea concentratiei alcoolice si atemperaturii mus tului.

c)Faza a III-a de fermentatie linistita a carei durata poate fi de citeva zilepana la citeva luni,infunctie de conditiile in care a decursfermentatia.1 0. C o ntro I ul s i dirij are a ferme ntatieiPentru cafermentatia sa decurga normal,sa se obtino vinuri de buna calitate,trebuie sa

sefoloseasca instalatii corespunzatoare,sa se respecte conditiile de igiena si sa sefacaun control si dirijare afermentatiei.Vaselefermentatiei potfi budane,cazi,cisterne debeton sau metalice curatite.Vasele sunt prevazute cu ventili de ferme:tatie care impiedicaoxidarea mustului,permitand ,rorrorri CO2 prin barbotare in apa.Inainte de fermentatie,odata cu introducerea mustului in vase,ti7o"" insamantarea cu

maia activa in cantitate de 1-2 l/hl must.

TrItIIITIrIIII

III

i

F+,TI

Musturile rezultate din struguri avariati,sau musturile cu continut mai mare inglucide,se insamanteaza cu o cantitate mai mare de maia.Maiaua se omogenizeaza cumustul prin agitare.

Contr olul .fermentatiei cons ta in urmatoarel e masur i :

-asigurarea temperaturii initiale optime de fermentatie de + I5grade C-masurarea temperaturii mustului de 3 ori pe zi si alcatuirea graficelor de

temperature a fiecarui vas-reglarea temperaturii mustului intre limitele de +25...+28grade C,evitarea

depasirii temperaturii de 3}grade C care creeozo conditii favorabile bacteriilor careimbolnavesc vinul

-controlul periodic al concentratiei in zahar a mustului-c ontr olul microbiolo gic, pentru depis tar ea ev entualelor infectii cu

mi cr o or gani s me daunat o ar e.1 1. Defecte ale fermentarii mustului

Gradul de sanatate a strugurilor,conditiile in care aufost culesi si transportati lacrama,modul de extragere a mustului,conducerea procesului de fermentare sitratamentele aplicate mustului,inainte de fermentare,sltnt elemete cu influentahat or ito ar e as pur a v inului.

Din struguri bine copti si santatosi la care fermentarea mustului a fost condusastiintific se obtin intotdeauna vinuri sanatoare care se pot conserva usor si la care sedezvolta in mod arominc insusirile gustative,in timpul procesului de depozitare siinvechire.Chiar din struguri sanatosi si bine copti,prin aplicarea unor tratamentegresite,sau conducerea necorespunzatoare afermentarii,se pot obtine vinuri cu defecte siusor expuse imbolnavirii.

Vinurile cufermentatie incomplete.Asemenea vinuri sunt expuse imbolnavitii.Oprireafermentatiei datorita excesului de bioxid de sulf.In cazul candfermentatia s-aoprit ca urmare a unui exces de bioxid de sulf care a dus la inhibarea drojdiilor,se vaproceda astfel:

-se va face o tragere de pe depozit,cu o larga aerisire,pana se va ajunge la uncontinut statisfacator in bioxid de sulf liber:

-se va urmati cafermentarea sa continue fie pana la transformareq in alcool aintregii cantitati de zahar fermentescibil.in cazul vinurilor seci,pan la atingerea tarieialcoolice dorite.

-dupa terminareafermentatiei se vaface analizafizico-chimica si microbiologicaI 2. Fermentarea s ub presiuneFermentarea dirijata prezinta avantajul ca se poate conduce operatia de fermentare.La

o anumita presiune si concentratie a bioxidului de carbon,activitatea drojdiitor inceteszasau lincezeste,infunctie de valoarea marimii unuia din acestifactori sau a ambilor.Fermentarea sub presiune se face in tacuri cu metal,emailate sau vitrifiate ininterior,astfel ca produsul sa nu aiba contact cufierul.

Fermentarea sub presiune are urmatoarele avantaje:-vinurile pastreaza in intregime aroma strugurilor

-se elimina pierderile de alcool-sub perna de biaxidul da qarbon,uinul nu mai este in contact cu

aerul, inde par t andu- s e fe no menel.g oxdq&iw./, e dor itc1 3. Procede e moderne de fermentare a rloryglifu albe

tItIlIIIIIIrlIIitIrrlITII

F erme ntar e a s emicontin uaSe realizeaza prin alimentarea treptata a vaselor de fermentatie cu must

proaspat.Prin acest procedeu se dirijeazafermentatia din punct de vedere:-microbiologic,selectia drojdiilor care rezista la concentratii alcoolice peste

4", care conduc si termina fermentareaJa temperaturii de fermentare,se evita ridicarec excesiva a temperaturiiJa vitezei de fermentatie

- s e inl at ur a fe r m e nt ar e a t umul tuo a s a v i o I e nt aFermentarea continuu in turnuri defermentare

Instalatia cuprinde un turn de beton izolat antiacid,care se alimenteaza cu must proaspatpe partea inferioara influx continu,iar prin partea superioara Se evacueazavinul.Instalatia poate fi prevazuta cu sisteme de racire exterioara,pentru reglareat ermi c a a fer m e nt at i e i. Av ant aj e I e fe r m e nt at i e i c o nt inui s unt ur m qt o ar e I e :

-se pot obtine loturi mari de vinuri omogene-automatizarea procesului tehnologic de fermentare si al controlului fermentarii

-permite recuperarea si valorificarea CO2 degajat prinfermentare-se obtinvinuri de aciditate volatile scazuta si grad alcoolic ridicat

-se obtin vinuri cu aroma si prospetime.-insamantarea cu maia de drojdii se face o data la inceputul campaniei de vinificare

Fermentarea in baterii de linuri defermentareInstalatia cupride doua vase de presiune pentru alimentarea cu must proaspat si7 ...9linuri(tancuri)defermentare,de forma cilindrica cufunduri conice,legate intre eleprin conducte prin care circula mustul infermentatie(fig 36/I).Linurile sunt confectionatedin otel inox sau izolat antiacid,avand volumul de 4500 l,raportul H: D: I ,2: I .Fiecare linpoatefi izolat si scos din circuit.Bioxidul de carbonformat prinfermentatie trece de laun lin la altul prin conducta 4,iar de la ultimul lin,se elimina la instalatia de recuperarea stropilor de alcool.Fiecare lin este prevazut cu termometru si robinet pentru probe.Primele linuri se umplu numai pe jumatate cu must si 50% maia si se lasa sa inceapa

fermentatia,apoi se alimenteaza pe rand toate linurile cu must din unul,introducand-se inprimele must proaspat,iar din ultimul lin se evacueaza vinul fermentat.Aceasta metodaprezinta avantajele fermentatiei continui si poate fi folosita pentru obtinerea vinurilorcurente.

1 4. Tehnologia fabricarii coniaculuiSub denumirea de coniac se comercializeaza produsul abtinut in Franta,din distilatul devin invechit in butoaie de stejar de capacitatea de 200 l,timp de peste 4 ani.Vinul folositla obtinerea distilatului provine numai din regiunea Cognac.Denumirea de "Coniac"estedenumire de origina si nici o alta tara nu are voie sa dea produsului asemanatar,obtinutin aceleasi conditii de invechire,acesta denumire.

Din aceastq cauza tarile care pun in consum distillate invechite sunt obligate sa treacape eticheta"Distilat de vin invechit dupa metoda coniac".

Distilatul de vin care se foloseste pentrufabricarea bsuturii de tip coniac nu se obtinedecat din vinuri care trebuie sa indeplinecsca o suma de calitati,dintre care amintim:

-sa aiba aroma placuta-buchetul sa fie demoltat

- gustul vinului sa fie fin si armonios-sa fie sanatos,fara mirosuri straine si sa provina din struguri sanatosi

IlIIItr|ItFIIIIII I

lS.Materia primaVinul folosit pentru obtinerea distilatelor destinate invechirii,se obtine din,strugurisanatosi,nemucegaiti,struguri proveniti din soiurile care aufost raionate in acest scop.S-a constata ca cele mai bune vinuri din strugurii raionati pentrufabricarea coniaculuisunt provenite din viile cultivate in terenuri calcaroase,argilo-calcaroase,pietroase.

1 6. Vin ific area str ug urilorStrugurii se vinifica dupa metoda vinificarii in alb.Se recolteaza numai 600% din mustpentru distilat.Dupa trasul de pe drojdie,vinul se trece la distilare si nu se asteapta sa selimpezeasca.Dupa cercetarile facute si rezultatele obtinute s-a constatat ca drojdiileramase in vinuri contin substante volatile arcmate,care trec in distilat in imbunatatescoroma distilatelor.Strugurii se vor dezbroboni in mod obligatoriu pentru a se evitatrecerea in must a substantelor taninoase,intrucat taninul din vin imprima distilatului ungust aspru.La limpezirea mustului se vorfolosi doze mici de bioxid de sulf,La trecerea la distilare se vor executa in mod obligatoriu urmatoarele analize:

-alcool-aciditate volatile-bioxid de sulf liber si total-zaharul

lT.Obtinerea distilatului din vinPentru a se obtine distillate corespunzatoare seface distilareafractionate,prin separareafruntilor si cozilor.Se tine seama ca in procesul de distilare nu se produce de distilare nuse produce o distilare brusca a elementelor de frunte si cozi,ci o distilare treptata.Laobtinerea distilatelor pentru invechit se iau masuri ca o parte din elementele valoroase siin special acidul acetic,acetatul de etil,furfurolul,sa ramana in distilat,in cantitati in cares(J nu dauneze coniacului.Instalatiile de distilare cufunctionare continua.Cerintele de distilat invechit,dupametoda coniac,sunt din ce in ce mai mari.Pentru a satisface nevoile mari de consumdistilarea se face in coloane cufunctionare continua.

Infigura 85/I este data schematic o asemenea distilerie.In mod schematic,o instalatie cufunctionare continua este compusa din coloana dedistilare continua,prevazuta cu talere cu clopot,deflegmatorul preincalzitor de materieprima,condensatorul,clopotul de control cu alcoolmetru si termometru,aparat de controlcu inregistrare automata.Recuparatorul de caldura 4 este montat in partea de jos,sipentru preincalzirea de materie prima,foloseste borhotul uzat care curge din coloana1,pe la partea inferioara,intrand in recuperator prin conducta S.Yinul intra inpreincalzitor prin conducta l0,se preincalzeste in preincalzitorul 4:apoi iese afara princonducta 6 si este preincalzit in continuare,in deflegmatorul 2.Din aceasta,vinul curge incoloane prin conducta S.Vaporii de alcool care se degaja,intra in deflegmatorul 2,princonducta 7 si,in continuare,in condensatorul 3,unde se transforma in lichid.Distilatulobtinut curge prin felinarul 5 in aparatul de contro I2 iar de aici,in vasele dedepozitare.Distilatul obtinut la distileriile continue trebuie supus operatiilor deredistilare,in vedere eliminarii elementelor nedorite.

I|II|r|IIrT

lIIII

:i

FI,l'I

IrirIFTr

Caracteristicile diferitelor portiuni ale distilatului din vin si compozitia lor chimica.Dincercetarile facute s-a constata ca in timpul distilarii vinului,cantitatea de aldehideacetice creste,ce urmqre afenomenului de oxidare,fenomen care are loc in coloana dedistilare.Din cercetaril efectuate s-au stabiliti urmatoarele cantitati de elemente,in prima si adoua distilare,data de vinul care aformat material prima supusa distilarii:

Distilarea I

Aldehide mg/l Esterimgechivlal

Acizivolatilig/l

Furfurolmg/l

Alcoolisuperiorig/l

Alcoolmetilicg/l

VinulDistilatBorhot

10,051,24,2

4,97)7,6

I,I00,461,42

4,110,8

0,480,710,33

0,120,260,8

Re di s til ar e (di s til ar e a a doua)

Distilat brutDistilatfruntiDistilqt mijlocDistilat coziRest din blaza

51,2329,6178,54I2,5714,6

7?24,5l2,I6,36,3

0,460, I70,250,460,46

I0,gI1,421,36,9

0,711,861,540,450,33

0,260,460,460,100,05

IndistiIatulobtinutlainceputuldistilariitreccomponenteffiLrme,sau in cantitati mici,se identifica:acizi,furfurol si alcool metilic.In distilatul denumit"frltnti"se identifica mai mult esterii neutri si in special,esterul etilical acidului acetic cu punct de fierbere la T7"C.Furfurolul se gaseste in distillate incantitatifoarte mici.Dupa cercetarilefacute s-a ajuns la concluzia cafurfurolul nu are oinfluenta pozitiva asupraformarii buchetului la coniac.Distilatul " cozi " . In ac easta fractiune s e identifi ca, in special, al co olii

superiorifuzel),esteri si acizi.Dintre alcoolii superiori,alcoolul propilic,prin oxidareformeaza acid propilic,alcool izobutilc si izoamilic.Alcoolul izoimttic oiu un gust asprusi un miros neplacul.Distilatele de mijloc sunt constituite din alcool etilic in amestec cu parte dinfrunti si o

parte din cozi.Din analizele efectuate la mai multe distilate,provenite din vinurile din acelasi an,insa

din podgorii diferite,s-a constatat ca elementele secundare,calculate in mg ta l00 mllichid anhidru la I5"C au variat astfel;

IIIIIrttIrIIIIIrIIrltI

Distilatul Substantetaninoase

Substantevolatile

Acizivolatili

Furfurol Aldehide Alcoolisuperiori

Estericompusi

I234567

8,8176,9201,30297,5312,03 35,6

220,8567,4575,8712,6719,975 3,5846,2

14,638,942,648,759,698,8121,6

01,81,91,92,41,13.1

4,957,61,991,362,326,830,5

366,3389, l229,2536,84l5,2742,6396.5

141,5I10,242,693,5201,2l71,4232,8

1 S.Alegerea,omogenizarea si invechirea distilatelorPentru trecerea lor la invechire se procedeaza astfel:

Echipe de specialisti in degustarea distilatelor si a coniacului degusta distilatele si lerepartizeaza pe calitati;cele mai bune sunt omogenizate destinate invechirii pe perioademai mari,in vederea obtinerii distilatelor si coniacurilor de marca.Cele mai putin bunesunt destinate invechirii pe durate mai scurte pentru obtinerea coniacului de mijloc saude larg consum.

Invechirea se face in butoaie de stejar cu capacitate de 300-15A0 LButoaiele cu doagagr o as a, obtinut a pr in de sp i c atur a.

Depozitarea la invechire se face la temperaturi de I5-20"C,in locuri uscate,construitela suprafata solului.Distilatele se pun la invechit cu un continut de 60"alcool.Dupa pastrare mai indelungata in vase de stejar,distilatul capata o culoare aurie.Dupa

4-5 luni de pe depozitarea la invechit in vase noi.Daca acestea s-au demoltat normal setrece distilatul in vase vechi si se continua invechirea.

I9.ModiJicarifizico-chimice care se produc in distilat in timpul invechiriiIn timpul invechirii se produc urmatoarele modificari:

-au loc evaporari prin porii doagelor, vaselor-taria alcoolica scade

Inainte de punerea in consum,coniacul se aduce la taria comerciala cu apademineralizata.Duritatea apeifolosite trebuie sa n u depaseasca 2 grade germaneduritate.se procedeaza astfel,deoarece apa,care contine saruri in cantitati mai mari,danastere la tulburari in masa coniacului si diminueaza aroma prin combinatiile chimicecare au avut loc intre sarurile din apa si aromele din coniac.Se face apoi reglareatariei,a culorii si a nunatei de dulce prin adaugarea unui bonificator,specific fiecaruisort de coniac.

20.Procede de tratare a coniacului in scopul accelerarii maturizarilorDistilatele de vin destinate obtinerii produselor de marca se invechesc pe calenaturala,numai prin sedere indelungata in vase de stejar.La distilatele folosite pentru produsele de larg consum pot fi utilizate unele metode deaccelerare a mqturizarii lor si anume:

a.Tratarea termicaCele mai bune rezultate pentru accelerarea maturizarii s-au obtinut prin tratarea termicaa distilatelor,in vose de stejar,in camere termostat,timp de I0-l5 zile,la temperature de600c.In aceste conditii,aroma si culoarea se demolta bine,insa distilatul invechit nu capata

catifelarea si aroma pe care o au distilatele invechite pe cale naturala.

IIrIllIIIIIIIrIrtttrI

I

l.Trotareo cu ozon si oxisen)in cauza actiunii bruste oe care o are oxigenul sau ozonul asuprafenomenelor deox i do r e duc er e, di s til atul c ap at a un gus t a spr u.

c.Invechirea rapidaEste o alta metoda experimentata care se face prin introducerea in distilat a unorcubulete de stejar,sau prin tratarea cu ultrasunete.Caracteristicile.fizico-chimice ale coniacurilor romanesti.Punerea in consum a distilatelor de vin invechite este stabilita prin norme interne decalitate.Pe eticheta,care se aplica pe sticlele in care se ambaleaza produsele,se trece inmod obligatoriu:

1 ) Mar c a : de ex empl u, Tomi s, Mil c ov, Dunar e a et c.2)Obtinut din distillate de vin dupa metoda coniac

3)Capacitatea sticlei4)Norma interna

S)Pretul cu amanuntul6)Taria alcoolica7)Firma producatoare

schema tehnologica pentru obtineres coniacului

,( in

:.1{rrf*ris Ftf fir+t

'd'gi'*7rrir t * nt it st i' t' rt ti r' rr lh $ i, t, rr

'ItiJfifrrrt

,ilistikrc 'fiu,rip

Iriurltirt

(-trE*frtiilttuti

Infrnt$iut,Eti{r$*t

2 1. I nve c h ire a distilate lorIn vederea obtinerii bauturilor de tip coniac,distilatele crude sunt supuse invechirii.Inacest scop se face o selectie riguroasa in vederea alegerii numai a distilatelor carecorespund.Perioada de invechire difera in functie de calitatea produsului ce se prepara.Pentru

distilatele de calitate inferioara,perioada de invechire este de 4-5 ani,pentru cele mijlociide I 5 ani,iar pentru cele superioare,fine de I5-20 ani,cu remerca ca pentru realizareaunor produse deosebite,invechirea poate dura 30-40 de ani.Pentru invechire,distilatele crude se mentin in vase de stejar cu o capacitate de 5A0-550

t.

In timpul depozitarii se urmareste evolutia parametrilor aerului,se efectueaza o serie deoperatii:curatire,verificarea entaseitatii vaselor,umplerea golurilor etc.iar periodic,seface analizafiztco-chimica si senzoriola a produsului.

22.Rolal butoiuluiConsta mai ales in a-Ifurniza substantele extractive din lemn necesare maturariiconiacului(distilatului),a realizarii conditiilor fizice si biochimice prin intermediulcarora se produce transformari de toate felurile intre distilat si lemn.Se foloseste stejar deoarece lemnul sau are un continut scazut de rasini(A,3-0,6%o),inraport cu alte esente silvice.

Invechirea distilatului se bazeaza in mod essential pe procesele si reactiile chimicecomplexe cqre au loc intre lemn si distilat.

Duritatea lui confera o mare rezistenta la socuri si tensiuni mecanice.Maniera in carese taie trunchiurile de stejar verde in/Iuenteaza decisive calitatea doagelor.23.Procese ce au loc pe parcusul invechirii distilatelor de vin

In timpul invechirii distilatului in butoaie,au loc o serie de procese fizice si fizico-chimicesi chiar biochimice care conduc la transformarea distilatului crud,intr-un produs cucaracteristici specifice produsului finit.

Micsorarea volumului si a concentratiei alcoolice a distilatuluiIn vasele de lemn se produce o reducere continua a volumului lichidului ca tlrmqre aprocesului de evaporare lenta care are loc prin porii doagelor si pe la vrana.

Dupa I0 ani de pastrare si invechire in vase cu o capacitate de 500t sic and initialdistilatul a avut o tarie de 70 %, ol.alc.se inregistreaza o scadere a volumului cuaproximativ 30% si o pierdere a tariei qlcoolice cu l0 o%.InJluenta evaporarii se traducein general printr-o diminuare a gradului alcoolic deoarece alcoolul este mai volatiledecat apa.In conditii normale,cu umiditate relative cuprinsa intre 75-85?'o,care se opuneevaporarii apei dar nu si a alcoolului se constata scaderi ale gradului alcoolic peperioada invechrii.

Dizolvarea si extragerea unor compusi din lemn de stejarSub actiunea exercitsta de mediul hidro-alcoolic si a acizilor volatili,sunt dizolvate siextrase din lemnul de stejar,o serie de substante,mai importante fiind:

-lingnina.In lemn se gaseste in proportia ceo mai ridicata dupa celuloza si esteextrasa in prima perioada in invehire.Ea sufera un process de solubilizare si degradarenumit etanoliza care se desfasoara in mai multe etape.Se formeaza o serie de constituentiaromatic de tipul vanilinei,ce confera distilatelor un miros placut.

tTItIlrIIrIrtrttIITTt

I

-substantele tanante.La inceput substantele tanante imprima distilatului un gust durastringent,amar,dar prin oxidare si condensarea tqninurilor cu aldehidele seamelioreaza si gustul prin aparitia unor nuante de dulce.

-hemicelulozele,sunt absente in distilatul crud insa se acumuleaza treptat prinextragerea lor din doagele vaselor.Prin hirdoliza lenta rezulta o serie de zaharuris impl e, r e duc at o ar e, in c ar e pr e domina xil o z a al atur i de ar ab ino z, e t c.

-alte substante.Din lemn trec in distilat,la inceputul perioadei de invechire si micicantitati de substante proteice care prin hidroliza genereaza o serie de aminoacizi careparticipand la reactii de decarboxilare,dezaminare formeaza o serie decompusi(melanoidine,alcooli superiori etc.),cu importctnta asupra insusirilor gustatib-olfactive.In cantitati reduse din lemn trec in distilet si substante minerale,cum ar fi fierulsi cuprul.Putem mentiona ca din lemnul de stejar,migreaza in distilat si mici cantitati desaponine,care formeaza solutii coloidale cu putere emulsifianta ridicata,ceea ce explicaspumarea vinarsurilor cand sunt amestecate cu apo carbogazoasa.

Dizolvarea oxigenuluiOxigenul ajunge in distilat prin porii doagelor si pe vrana.Datorita unor substanteautooxidabile si a catalizatorilor(Fe,Cu,Mn),oxigenul activate oxideaza o serie decompusi.Astfel oxidarea substantelorfenolice duc laformarea chinonelor,oxidarea alcoolica

determinaformareo aldehidelor volatili,hidroliza si oxidarea substantelor grase duc laformarea unor metilcetone,care imprima intr-o mqre masura caracterul specffic deconiac vechi.Cercetarile intreprinse au demonstrat ca pe langa procesele oxidative de naturachimica,participa si unele sisteme enzimatice extrase din lemnul de stejar si a celorelaborate de microorganismele ce se dezvolta la suprafata butoiului de lemn de stejar.In ceea ce priveste continutul si evolutia esterilor,trebuie mentionat ca acestia inca de lainceput se gasesc in cantitati apreciabile.Aceste transformari se reflecta si in modificari esentiale ale insusirilorsenzoriale,dispare gustul dur,gustul se catifeleaza,devine usor dulce datorita scaderigradului alcoolic si formarii unor zaharuri.Dupa unii autori,perioada de invechire a distilatelor infunctie de transformarile ce auloc se poate etapiza in trei perioade:formarea,care dureaza 5 ani,maturizarea,cuprinsaintre 5 si I0 si invechirea de la l0la 30 de ani.

24.Invechirea rapida a distilatelor din vinPentru aceasta s-a apelat la o oxidare puterinca,prinfolosirea oxigenului,a ozonului,a

peroxizilor etc,folosirea radiatiilor ultraviolete,infrarosii,a campurilor electrice simagnetice, actiunea undelor electromagnetice scurte siultrascurte'ultrasunetelor,folosirea unor temperaturi ridicate sau scazute,a adaosului desubstante extractive din lemnul de stejar prin introducerea in distilat a extracteloralcoolice din lemn,a rumegusului,a talajului sau a unor bucati sau doage de stejar.Rezultatele cele mtti bune aufost cele obtinute prin introducerea in diltlat a ioagelor

de stejar.In aceste conditii invechirea decurge de 2,5-3 ori mai repede,fcra pierdeii preamari si cu inseminate economii de vqse si spatii.Aufost intreprinse experieite si cufolosirea temperaturilor scazute Ia invechirea distilatelor de vin.Reziltatele si succeseleobtinute pana in prezent,referitoare la cunoasterea proceselor ce se petrece in cursulinvechirii naditionale sau rapide a distilatului de vin sifolosirea qcestora la

ItITIrIlIrTrlrrtttTttt

imbunatatirea tehnologiei de invechire aufost posibile si co urmere a imbunatatiriimetodelor analitice de determinare q diferitilor componenti ai distilatului sau a lemnuluide stejar.

2 5. c on ditionarea distilatelor invech ite in vederea imb utelieriiIn general se supun invechirii distilatele crude cu o concentratie alcoolica de 60-70%vol.alc.ajungand la o tarie d 50-5S%vot.alc.Pentru punerea lor in consum este necesarsa se aduca la o terie alcoolica de comercializare de 3g-42 %, vol.alc.Aiustarea concentratiei alcoolice se face prin diluare,cu apa distilata,ape aromate

invechite,distillate de vin invechite cu o tarie alcoolica mai scazuta etc.Proportia de distilare participante se stabileste pe baza de microprobe,recurgandu-se

"steluta cupaielor",calcule matematice etc.Dupa corectarea concentratiei se procedeazasi la o usoara indulcire cu l-5 g zahar/I,fie sub foma de sirop,dar mai ales esie indicatecaramelizarea zaharului si apoi dizolvarea lui in distilat.

Operatia se executa in vase prevazute cu sistem de omogenizare,se verffica indiciifizico-chimici si cei organoleptici,iar daca se impun se fac corectiilenecesare-Pentru"infratirea"componentelor si pentru armonizarea insusirilor senzorialese pastreaza de 3-6luni.In vederea imbutelierii se face o filtrare finafoarte avansato,pentru a se asigura

pr efe c ta I impidit at e a pr o dus ului.La imbuteliere se folosesc butelii din sticla de obicei de culoare alba,de forma sidimensiuni diferite,care sunt astupate cu capace metalice cufilet.

I

Ittr|r|rr|IttrrrllIrItITI

Indicii de calitate

ClasiJicarea:Coniacul se clasifica in 2 categori:

-coniacuri commune-coniacuri superioare

C oniac urile commune c uprind urmutoarele tip uri:-3 stele rezultate din distilat din vin invechite pans la 3 ani,care vor purta

den umirea producatoralui(Zarea,Napoca-C luj,Vrancea etc.)-superior rezultat din distillute din invechite pana la 3 ani,care pot purta si

denumirea producator uluL-triumf 2 rezultant din distillate calitatea a I-a invechite pana la 2 ani si

preparat dupa o tehnologia speciala.-5 stele,rezultat din distillate din vin calitateu a I-a invechite minim 3 ani.-Moldova,resultant din distillate din vin calitatea a I-a de un an invechime-superior Tirnave,rezultat din dktillate din vin alese cu o vechime peste I ani

Caracteristici 3 stele Suoerior TriumfAspect Lichid,Limpede cu luciu cristalinrlfara

Sedimente saa particule in suspensie

Culoare Galben auriu deschis Galbenauriudeschk

Galbenauriu

Miros si gust Aroma si buchetplacut gasta I c o o lic, (c ar acte ris t icconiacurilorcommune)

Aroma sibuchetplacutarmonioscaracteristic

Aromabuchetplacutarmonioscaructeristicde coniac

IlIIIlIlrlIIlIlIIlrrltIl:l:tIl;iIltT

L ic h id, limp e d e,c u I uc i u c r is t alin rlfar a s e dime nt e s a upartiule de suspensie

Galben uuriuinchis

Galben auriuinchis cu nuantade ceai

Miros si gust Aroma buchetplacut cu gustaromoniosfin,characteristicde coniuc

Aroma buchetplacut cu gustaromoniosjin,characteristicde coniac

Gust si buchetpronuntatJinplacut cutifelalcu aromacaracteristicaconiacalui vechi

Curacteristici Conditii de admisibilitate

3 stele Superior Triumf

Concentratia alcoolicain % vol.alc.la +20"C raciditate tol exprimatin acid acetic ms 100 cm

40 42 38

Alcool minim 40 40 45Alcool metilicC,exprimat in 9/100 cm3alc. max. e s te ri exp imatiin acetate de etil mg/100cms

014 014 014

Alcool minim 75 /t 80Bioxid de sulf liber inmg/l baatutermilx.

10 t0 10

Zahar in vertil in gr.lalitru de bautura

Max.5 Max5 8+1

Fier mg/l de bauturamaxim

115 115 115

Cupru mg/l debautura,maxim

2 2 )

Plumb si staniu Lipsa Lipsa Lipsa

D ur abilitatea limp iditatiila temp. de *5'C pana la+25"inzile

tItIIIIIItIlIIrllrtttrlI

iT

himiceCuracteristici Conditii de admis ibilitate

5 stele Moldova Tirnave

Concentratiaalcoolica in %volalc.Ia +20oC,aciditatetot.exprimat in acidacetic ms 100 cm

42 40 42-45

Alcool minim 50 50 80

Alcool metilicC,exprimat in 9/100cm3 alc.max.esteriexpimati in acetatede etil mg/100 cm3

Urme 013 Urme

Alcool minim 90 95 120Bioxid de sulf liberin mg/l bautura,max

10 t0 7

Zahar in vertil ingr.ls litru de bautura

Max-S Max-10 5-12

Fier mg/l de bauturamaxim

1r0 0,5 Urme

Cupru mg/I debaatura,maxim

I ) Urme

Plumb si staniu Lipsa Lipsa Lipsa

Durabilitotealimpiditatiila temp. de *5'C

pana la+2S"inzile

180 180 180

Concluz.ie

-Daca se folosesc materii prime de calitate-Daca se respecta procesul tehnologic-Daca se respecta parametrii tehnologici-Daca s-au respectat normele de protectia muncii-Daca s-au respectat normele de igiena-Daca produsul finit coniacului corespunde din punct devedere calitativ cu indicii din stas-Produsul poate fii consumat de catre cumporatorii

llIIItItIrltttrl

rlrllllltIlIl

Norme de protectia muncii

Bioxidul de carbon care se degaja in timpulfermentarii alcoolice,fiind maigreu decat aerul,se lasa in jos.Din aceasta ceuzct,in cramele prevazute si cupivnite,pericolul intoxicarii cu bioxid de carbon estefoarte mare.

Pentru a se evita qsemenea accidente,este neceser,sa se ia urmatoarelemasuri:

-cramele sefie prevazute cu guri de ventilarie,deasupra pardoseliiastfel ca bioxidul de carbon degajat safie eliminat in dara

-in pivnitele de fermentare se vor monta obligatoriu exhaustoare,ce aurolul de a se aspira si evacua bioxidul de carbon degajat,care vafi inlocuitcu aer curat

-gurile de canalizare vorfi lasate deschise in timpul fermentarii,.pentruca bioxidul de carbon so se elimine prin scurgere,sotb propria lui greutate

-in locurile unde are loc fermentarea,se va mentine in permanenta oluminare aprinsa,care sa indice prezenta sau lipsa bioxidului de carbon,inprezenta bioxidului de carbon,luminarea se stinge

-este interzisa intrareq in sala defermentare,in caz ca se afla lasubsol,inainte de a se verifica,cu luminarea aprinsa,prezenta bioxidului decarbon

-rolele motoarelor,curelel de transmisie de la prese,scurgatori etc,vor fiprevazute cu aparatori de sirma

-in salile in care functioneaza motoare sau angrenaje mobile,personalulva purta saloete si nu halate

-nu este ingaduit sa se umple suffitometrele sau sa se prepare solutiile debioxid de sulf,in incaperi inchise,ci numai afara,pentru a se evita pericolelede as.fixiere

-manevrctrea biteliilor cu bioxid de sulf seface cu menusi de cauciucI

IIrIIrIIrIItIr

Anexe

Parti componente:I bazin de beton,2 culoar de trecere,3 compartiment,4 reme de lemn,S

usi din lemn,6 conducte,T canale,S racord de alimentare,g dispozitiv derulqre,I0 burlane in forma de pantaloni, I I conducte inoxidabile, I 2conducte de alimentare a mustuialei.

rrrIlItltT

FiEl. ilJI Srlirqitcr Iix'rcrticai.

IrIIIIIrlrIlIlrrrrIt|.

TiiII

F

tl

=l-ffi:I Y##AhIFig. 2a[ PreS cont !u1.

3 -

Telrnolsgii in ind. alimentarl -

Cd, 20$

Parti comPonente:Racord de alimenatare l,tabla perforate de alama

2,melcul de alimentare 3,cilindrul de presare 4,cercttri din atelinoxidabil 5,melcul de presare 6,cilindru perforat T,conul depresare B,ax-filetat g,sistem de actiune I0'

----------

-------'tf\-

lIlIII|IrlTrTIIrIrITITI

caz

+- * -..l

Fig, 36ll Baterie de linuri pentru fermentarea continul a vinurilor aibe:I -

reeervoare de aiimelitare cu must; 2 - iinuri de fermentare; 3 - conducte Ce alimentare cu must in fermtalie; { - conducte C0,; 5 - conducte de recirculare pentru mustul in fermenta}ie.

tIIIIIIIIIIrltIIlIItII

{Apd

caldd

,0-'lt -tornot+-

'wr7v777Itig. .35/ t. f olerarri

Parti componente:Coloana I, defl egmatorul 2, condensatorul

3,pr einc alzitorul 4,felinarul 5, conducta 6-7 -B - 9 - I 0 - I I, aparatul decontrol 12.

elc tlislilarc r:u fulrt'1iutr;rr.c r:ulitiirr:ir

TIT:lIIIlITITIr

BibliograJie

Pr of. flniv. D e. f n g. Ov i di u TitaObtinerea vinurilor speciale si s distilatelor de vin

Tehnologi in Industria Alimentsra FermentativsAutor:

I.SimionescuO.Cojocaru

O.PanaT,PredescuV.Gheorghiu

M.Dumitrescu

tlrII:lTI