Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro Haccp - Scuola di ... · Fabio Rossetto - Sicurezza sul...

Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro Haccp - Scuola di Ristorazione Dieffe -

Lonigo1


Lonigo

Hazard Analysis and Cri t ical Control Points

2

H.A.C.C.P.


Lonigo

Cos’ è

Hazard Analysis and Critical Control Points

è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi , per stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.

3


Lonigo

Perché viene creato ? Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la

salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli

venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.

Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento.

4


Lonigo

Lo scopo Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo

produttivo, che possono rappresentare un punto critico . Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati

Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA, non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

Questa normativa è stata sostituita nel 2006

5


Lonigo

Attestato manipolazione alimenti

È un’attestazione di adempimento degli

obblighi informativi/formativi previsti dalla ce 852/04.

Per conseguire l’attestato occorre la frequentazione di un corso formativo e il superamento con esito positivo della prova finale

6


Lonigo

In cosa consiste ?Partecipazione ad un corso formativo non oltre i 30 giorni dall’inizio

dell’attività lavorativa, dalla scadenza del libretto di idoneità sanitaria o dalla data di sottoscrizione del citato documento presso A.U.S.L.L., Camera di Commercio, Enti di formazione, Università.

Superamento di una prova scritta di quindici domande con un punteggio non inferiore non inferiore i 10/15

Sottoscrizione del documento

Rinnovo con scadenza biennale dal conseguimento dell’attestato

Tali documento deve essere sottoscritto sia dal datore e dal lavoratore con timbro dell’azienda stesa e conservato in azienda assieme a tutta la modulistica relativa al piano di autocontrollo

7


Lonigo

Esempio di test

8


Lonigo9


Lonigo10


Lonigo11


Lonigo12


Lonigo

Chi non è obbligato a farlo ? Per i soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio:

•Laurea in Medicina e Chirurgia•Veterinaria, Sc. Biologiche o equipollenti •Assistenza sanitaria •Tecnica della prevenzione•Infermieristica•Dietistica, Farmacia, Chimica, Biotecnologie•Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un istituto

alberghiero•Diploma di Operatore di Cucina.•Diploma di Operatore di Sala.

13


Lonigo

Chi non deve farlo ?

Lavapiatti, venditori di frutta/verdura, venditori di alimenti confezionati, mugnai, personale degli asili e scuole materne che

non manipolano i cibi.

14


Lonigo15


Lonigo

I principi del sistema HACCP

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP , è basato sull'applicazione di sette principi:

• 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio • 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) • 3. Definizione dei Limiti Critici • 4. Definizione delle attività di monitoraggio • 5. Definizione delle azioni correttive • 6. Definizione delle attività di verifica • 7. Gestione della documentazione

16


Lonigo

Principio 1 Individuazione dei pericoli ed analisi del

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi; dalla coltura al processo di produzione e distribuzione, fino al consumo.

Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell'eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo.

I pericoli che attendano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in:

Fisici - Chimici - Biologici.

17


Lonigo

Principio 2 Individuazione dei CCP (punti critici di

Identificare le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

18


Lonigo

Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere

osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

19


Lonigo

Principio 4 Definizione delle attività di monitoraggio

Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

20


Lonigo

Principio 5 Definizione delle azioni correttive

Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette "trattamenti", richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

21


Lonigo

Principio 6 Definizione delle attività di verifica

Stabilire procedure per la verifica che inc ludano p rove supp lementa r i e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente

22


Lonigo

Principio 7 Gestione della documentazione

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

23


Lonigo

Definizioni utili• IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: tutte le

misure necessarie a garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

• ALIMENTO SALUBRE: alimento idoneo al consumo umano sotto il profilo igienico.

• INDUSTRIA ALIMENTARE: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o p iù de l le seguent i a t t i v i tà : p reparaz ione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione di prodotti alimentari.

24


Lonigo

• R E S P O N S A B I L E D E L L ' I N D U S T R I A ALIMENTARE: I l t i tolare dell ' industria a l i m e n t a r e o v v e r o i l r e s p o n s a b i l e specificamente da lui delegato

• PERICOLO: Potenziale contaminazione di origine biologica, fisica o chimica in grado di inficiare la salubrità di un alimento

• RISCHIO: Grado di probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi concretamente

• GRAVITÀ DEL RISCHIO: Impatto che un determinato tipo di contaminazione di un prodotto alimentare può avere sulla salute dei consumatori

25


Lonigo

• SISTEMA HACCP: Metodologia sistematica per l'individuazione, la prevenzione ed il controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono inficiare la salubrità di un alimento.

• PIANO HACCP: Insieme pianificato di procedure e metodologie basate sui principi fondamentali del sistema Haccp, per mezzo delle quali il responsabile dell'industria alimentare garantisce la salubrità dei prodotti commercializzati.

26


Lonigo

• PUNTO CRITICO (CP): Punto, procedimento, o fase della lavorazione ove è possibile indiv iduare un r ischio consistente di contaminazione del prodotto.

• PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP): Punto, procedimento, o fase della lavorazione ove,applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato rischio alimentare.

• LIMITI CRITICI: Limiti d'accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sotto controllo a livello di uno specifico CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto in quella fase.

27


Lonigo

• MONITORAGGIO: Sequenza programmata di misurazioni e/o osservazioni relative al parametro posto sotto controllo in un CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati.

• MISURA PREVENTIVA: Intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in parte la causa di un pericolo.

• AZIONE CORRETTIVA: Tutte le misure atte a riportare sotto controllo un CCP ed a garantire che il prodotto la cui salubrità era stata compromessa, non determini danni alla salute umana.

28


Lonigo

• PROCEDURE DI VERIFICA: procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per valutarne il corretto funzionamento e l'eventuale necessità di modificarlo.

• MICRORGANISMI PATOGENI: microrganismi potenzialmente in grado di produrre un'azione lesiva sull'uomo, attraverso l'invasione di organi e/o tessuti, oppure la sintesi di sostanze tossiche.

• INFESTANTI: insetti, roditori od altri animali in grado d i contaminare d i re t tamente o indirettamente i prodotti alimentari.

29


Lonigo

• DETERSIONE: Operazione volta a rimuovere, anche con l'ausilio di specifiche sostanze detergenti, ogni tipo di residuo, particella o s o s t a n z a , c a p a c e d i c o m p r o m e t t e r e direttamente o indirettamente la salubrità di un alimento

• DISINFEZIONE: Operazione volta, tramite l'utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i microrganismi patogeni; conseguenza naturale di ogni intervento di disinfezione è, comunque, la consistente riduzione della carica microbica complessiva (costituita da patogeni e non)

• DISINFESTAZIONE: Operazione volta ad eliminare ogni tipo di agente infestante tramite l'utilizzo di mezzi fisici o chimici

30


Lonigo

• SANIFICAZIONE: Operazione comprendente opportuni interventi di detersione, oltre che di disinfezione.

• CONTAMINAZIONE CROCIATA: Fenomeno che si realizza quando alimenti, acqua o aria ig ien icamente s icur i , sub iscono una contaminazione da parte di prodotti, materiali, strumenti, acqua o aria provenienti da aree e/o impianti inquinanti; ciò può verificarsi per inadeguata separazione delle lavorazioni (ad es. tra zone di manipolazione alimenti crudi e cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o di aerazione), ovvero per scorrette pratiche di lavorazione da parte degli operatori.

31


Lonigo

Compiti e doveri del responsabile Il responsabile per l’applicazione del piano HACCP è il titolare della

licenza o il legale rappresentante dell’azienda; c’è però la possibilità di delegare la responsabilità ad un’altra persona. In tal caso deve essere rilasciata una delega scritta che deve essere datata e sottoscritta per accettazione sia dal delegante sia dalla persona delegata.

Il responsabile deve comunque disporre di autonomia decisionale e gestionale anche sotto il profilo finanziario .

Il responsabile dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve inoltre elaborare i documenti sull’autocontrollo secondo le istruzioni del D.P.P. 18/2003 e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza; egli deve ovviamente provvedere anche alla loro attuazione in azienda.

In caso di inosservanza delle disposizioni in materia di sistema di autocontrollo il responsabile è soggetto a sanzioni amministrative in cui incorre dopo preventiva diffida.

32


Lonigo

Buone regole

Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.

33


Lonigo

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

• L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;

• Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);

• Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;

• Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;

34


Lonigo

• La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;

• La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;

• La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;

• La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;

35


Lonigo

• Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;

• L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;

• L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p.e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata).

36


Lonigo

Gestione dei rifiuti

I rifiuti solidi devono essere raccolti con attrezzature idonee a prevenire la contaminazione degli alimenti; in particolare, all'interno delle cucine devono essere presenti contenitori per la raccolta, facilmente identificabili come tali (se necessario etichettati), costituiti da materiali resistenti al trattamento con detergenti e disinfettanti, impermeabili e dotati di coperchio e, preferibilmente, di comando non manuale.

E' possibile utilizzare sacchi a perdere, che però devono essere sufficientemente resistenti ed attentamente sigillati prima dello smaltimento.

Lo svuotamento dei contenitori presenti nelle cucine deve essere effettuato ogni volta sia necessario, e comunque almeno una volta al giorno.

La sanificazione dei contenitori deve essere effettuata con regolarità: ad ogni scarico ed almeno una volta al giorno.

37


Lonigo

Chi deve farlo ?

cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, camerieri, pasticceri, gelatai, gelatieri, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, lavoratori di alimenti, sezionatori, baristi, mungitori, trasportatori che per qualche motivo delle fasi di trasporto possono entrare in contatto con gli alimenti.

38


Lonigo39


Lonigo

La buona pratica igienica:

Un ruolo importante è dato dall’igiene aziendale e personale. Rappresentano esempi in questo ambito:

• La pulizia e disinfezione dei locali aziendali, degli impianti e degli oggetti utilizzati, azioni necessarie per eliminare possibili focolai di infezione in azienda; con la pulizia si elimina la sporcizia, privando in tal modo i microrganismi del substrato nutrizionale; con la successiva disinfezione i microrganismi nocivi vengono invece anche eliminati;

• Attenzione all’igiene personale durante la preparazione e la lavorazione degli alimenti. Ciò presuppone l’uso di indumenti di lavoro puliti e di colore chiaro (grembiuli, copricapo, scarpe), mani ed unghie pulite, la copertura di ferite e infiammazioni sulle mani con fasciature impermeabili, il lavaggio delle mani dopo essere stati alla toilette per evitare l’eventuale trasporto di germi in cucina.

• Si mette in evidenza inoltre che la formazione continua del personale addetto alla manipolazione di alimenti è obbligatoria per legge.

40


Lonigo

• Durante le fasi di trasporto e distribuzione gli operatori dovranno rispettare i seguenti accorgimenti:

il trasporto deve avvenire nel minor tempo possibile senza soste non programmate

nell’ascensore il vitto non deve viaggiare insieme ad altro materiale o ad altro personale se non quello addetto al trasporto stesso

il carrello multiporzione deve rimanere sempre chiuso, nessun tipo di alimento deve essere asportato o aggiunto durante il trasporto o nella fase di distribuzione, tutti gli utensili e le stoviglie di servizio devono essere sempre puliti e protetti, come anche i contenitori isotermici.

41


Lonigo42

il personale deve mantenere un’idonea pulizia (mani, capelli, unghie) ed un adeguato abbigliamento di lavoro pulito e chiaro

il personale deve mantenere un adeguato comportamento: non toccare capelli, naso, orecchie, non assumere cibi, bevande, non fumare, sputare, masticare gomma, lavarsi le mani dopo

aver toccato direttamente un alimento o dopo colpi di tosse e starnutidurante il servizio l’operatore farà attenzione a preparare il piatto solo al momento della consegna al cliente, per evitare un eccessivo abbassamento di temperatura che nuocerebbe al

prodotto sia in termini organolettici che igieniciil cibo può essere manipolato solo dal personale addetto e nessun

estraneo alle operazioni di distribuzione può avvicinarsi al carrello multi porzione


Lonigo

Vestiario da cucina• Cappello: funzione protettiva da fumi e vapori, raccoglie i capelli

evitando che questi cadano negli alimenti. Bianco e pulito• Giacca: deve essere di cotone bianco e a doppio petto, protegge il

torace dal calore• Pantaloni: di cotone di colore bianco/nero o bianco/blu• Grembiule: in cotone di colore chiaro, meglio bianco. Viene annodato

alla vita e deve coprire fino alle ginocchia. È previsto anche un grembiule alto bianco/blu per proteggersi dove il rischio di sporcarsi è elevato.

• Torcione: cotone, è portato ai fianchi e deve essere utilizzato per prelevare recipienti caldi. Non va utilizzato assolutamente per la pulizia di piani di lavoro, mani ecc.

• Fazzoletto al collo: di cotone, asciuga il sudore che percola al collo• Scarpe: devono essere di materiale antiscivolo, facilmente lavabili,

ben protette in caso di rovesciamento di liquidi caldi o di corpi contundenti

43


Lonigo

Requisiti dei capi di abbigliamento

• Sono in prevalenza bianchi in modo da risaltare eventuale sudiciume presente su di essi

• Sono forniti dal datore di lavoro che avrà l’obbligo di vigilare sulla loro integrità e pulizia. Non scatta l’infrazione se l’addetto dimostra di essersi sporcato durante una precedente operazione

• Vanno cambiati ogni volta che tali presentino un alta intensità di sudiciume in modo da impedire il normale rispetto delle norme igieniche

• Vanno cambiati se sono sporcati con liquidi o altre sostanze incompatibili con la lavorazione degli alimenti (olio di macchina, lubrificanti e oli minerali in genere)

44


Lonigo45


Lonigo

Procedura per il corretto lavaggio delle mani

• 1. verificare il materiale necessario: ossia assicurarsi che sapone liquido,asciugamani di carta siano disponibili

• 2. bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno ai 45°C• 3. applicare il detergente in quantità idonea sulle mani, per produrre una schiuma

sufficiente, sfregare energicamente le dita, il dorso ed il palmo• 4. sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda• 5. prelevare una nuova dose di detergente, lavare nuovamente le mani formando

un’abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone meno accessibili (ad esempio lo spazio tra le dita).

• 6. allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo• 7. asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino

46


Lonigo47


Lonigo48


Lonigo

Ulteriori obblighi per il personale sono.

• usare guanti in plastica monouso per manipolare alimenti cotti;

• mantenere i guanti integri, lavati, disinfettati, sostituendoli frequentemente;

• usare per asciugarsi le mani asciugamani monouso;

• indossare i copricapo durante la manipolazione, avendo cura di raccogliere tutta la capigliatura;

• togliere tutta la bigiotteria e, quando si manipola il prodotto con le mani, togliersi gli anelli;

49


Lonigo50

• proteggere tramite idonee coperture e bendaggi impermeabili eventuali tagli e ferite;

• tenere la divisa pulita e in ordine;• indossare abbigliamento apposito durante l'orario• di lavoro;• indossare, guanti e mascherine durante le operazioni di

sporzionatura e in ogni caso di manipolazione di alimenti cotti;

• evitare di conservare l'abbigliamento da lavoro insieme a quello da esterno;

• evitare di fumare durante la lavorazione;• evitare di assaggiare il cibo con le mani;• evitare di parlare, tossire o starnutire sopra gli alimenti;


Lonigo

• evitare di toccarsi la faccia, il naso, la bocca, le orecchie durante le lavorazioni;

• avvisare il Responsabile in caso di malattie potenzialmente infettive: disturbi gastroenterici, con o senza diarrea, nausea e vomito;

• presenza di pustole, foruncoli, ascessi o ogni altra malattia della pelle;

• disturbi respiratori: tosse insistente, forte raffreddore,• starnuti frequenti, ecc.;• malattie.• avvisare il Responsabile in tutti i casi in cui si verificano

irregolarità rispetto al piano di autocontrollo.

51


Lonigo

Rischi riferiti alle materie prime e misure di prevenzione (esempi)

52


Lonigo53


Lonigo54


Lonigo55


Lonigo56


Lonigo

Indicazioni integrative sui possibili rischi nelle varie fasi di lavorazione

o nella manipolazione delle materie prime

Arrostimento di carne e pollame:

Nella carne costituita da muscoli interi è relativamente ridotto il rischio di sopravvivenza di agenti patogeni a causa di una temperatura di cottura insufficiente, poiché la carne che proviene da animali sani è in genere priva di germi patogeni all’interno del muscolo.

Con il polpettone il rischio aumenta a causa della modalità di lavorazione. È quindi importante raggiungere una temperatura al cuore di almeno +75 °C che può essere rilevata con un termometro a sonda.

Anche con il pollame è necessario raggiungere una temperatura al cuore di +75°C, poiché gli agenti patogeni in caso di cottura insufficiente possono sopravvivere, in genere nelle immediate prossimità dell’osso.

57


Lonigo58


Lonigo

Preparazione dei cibi:

Nella preparazione dei cibi si deve fare attenzione a separare le superfici/gli utensili da lavoro che hanno toccato la carne cruda, il pollame crudo e il pesce crudo da quelli con cui vengono preparati insalate, dessert o alimenti simili, che non vengono successivamente sottoposti ad alcun processo di riscaldamento.

59


Lonigo

Preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti ad un sufficiente processo di

riscaldamento:

Nella preparazione di vari dessert, come i “semifreddi”, la “mousse al cioccolato”, il “tiramisù” o simili le uova non possono essere riscaldate ad una temperatura sufficiente.

Lo stesso vale per vari altri cibi, come la carbonara, la maionese e i condimenti per l’insalata a base di uova.

Per raggiungere anche con questi cibi un livello di sicurezza sufficiente, è opportuno utilizzare uova

pastorizzate.

60


Lonigo61


Lonigo62


Lonigo63


Lonigo64


Lonigo

Miti da sfatare QUANDO SI EFFETTUA LA PREPARAZIONE DELLE LASAGNE, DI UN

ARROSTO O DI ALTRI PRODOTTI DI CARNE LA MATTINA PER SOMMINISTRARLI A PRANZO E’ NECESSARIO EFFETTUARE IL RAFFREDDAMENTO DEL PRODOTTO TRAMITE UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA E, SUCCESSIVAMENTE, RISCALDARE LE SINGOLE PORZIONI.

Non è esatto. Il ricorso all’abbattitore di temperatura è necessario per raffreddare in modo rapidissimo prodotti destinati ad una conservazione a temperatura positiva prolungata nel tempo ( 4, 5 giorni ).

• Nel caso di specie il ristoratore ha due alternative: mantiene il prodotto in caldo ( temperatura tra 60 e 65 gradi )fino al momento della somministrazione;

• raffredda normalmente il prodotto e lo mantiene, per il consumo nella stessa giornata o nel giorno successivo, a temperatura inferiore a +4 gradi, riscaldandolo, prima del servizio

• se il prodotto è destinato ad essere somministrato freddo va mantenuto alla temperatura di + 10 gradi

65


Lonigo

CON L’INTRODUZIONE DELL’AUTOCONTROLLO NON SI POTRA’ PIU’ VENDERE E

SOMMINISTRARE IL FORMAGGIO CON I VERMI, PRODOTTO TIPICO ED APPREZZATO IN ALCUNE

ZONE DEL TERRITORIO NAZIONALE

• Il formaggio infestato da " vermi " e parassiti non può essere commercializzato ai sensi della vigente legislazione ( legge n. 283 del 1962). Infatti è stato causa di eventi morbosi che si sono risolti anche con il decesso del consumatore.

Quindi non è esatto affermare che tale divieto deriva dalla introduzione dell’ autocontrollo HACCP .

66


Lonigo67


Lonigo

CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP I RISTORATORI SARANNO COSTRETTI A SOTTOPORRE AD ANALISI

MICROBIOLOGICHE, CHIMICHE FISICHE TUTTI I PRODOTTI CHE ACQUISTANO CON UN

CONSEGUENTE E SPROPORZIONATO AGGRAVIO DEI COSTI DI GESTIONE

Ciò non è esatto. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore della ristorazione redatto dalla FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI e validato dal Ministero della Sanità non prevede alcuna verifica di questo tipo.

Al ricevimento delle merci è prevista solo una verifica di tipo sensoriale . Il manuale , peraltro, costituisce, ai sensi delle norme di legge, un riferimento obbligato per il controllo ufficiale che sarà effettuato da ASL e NAS

68


Lonigo

D’ORA IN POI SI POTRANNO IMPIEGARE NELLA RISTORAZIONE ESCLUSIVAMENTE PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE

INDUSTRIALE E LA CUCINA SI TRASFORMERA’ IN UN SEMPLICE ASSEMBLAGGIO DI INGREDIENTI ASETTICI DELLA GRANDE

Questa affermazione non è esatta. Poiché l’autocontrollo riguarda tutta la filiera dell’alimentazione, esclusa la produzione primaria ( cioè la agricoltura ) si potranno legittimamente acquistare i prodotti alimentari trattati secondo le particolari disposizioni sanitarie di riferimento, tra le quali è previsto l’autocontrollo. Per meglio chiarire il concetto è bene precisare che determinati prodotti ( vini, carni, prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi, uova, latte, formaggi e latticini, salumi, prodotti di carne , funghi, selvaggina,ecc) sono soggetti ad una specifica disciplina, prevalentemente di origine comunitaria, che regolamenta in modo specifico le caratteristiche della etichettatura o bollatura, dei laboratori di produzione, del trasporto e della distribuzione, dei controlli preventivi ecc. E’ quindi di tutta evidenza che tali prodotti per poter essere legittimamente impiegati nella attività di somministrazione o per essere commercializzati, devono rispondere alle specifiche di legge, a prescindere dalla attuazione dell’autocontrollo da parte dell’impresa commerciale.

69


Lonigo

CON L’INTRODUZIONE DELL’AUTOCONTROLLO IL RISTORATORE NON POTRA’ PIU’ RIFORNIRSI DI

PRODOTTI DI CARNE , IVI COMPRESE LE SALSICCE, DAL MACELLAIO DEL PAESE

Tale divieto non deriva dall’introduzione dell’HACCP, ma dal DPR 309 del 1998 che, in base ad una interpretazione fornita con circolare dal Ministero della Sanità , impone ai ristoratori di fornirsi di tali prodotti esclusivamente da laboratori di produzione ai quali è stato rilasciato lo specifico bollo CEE. Anche il macellaio locale , se ha laboratori rispondenti alle specifiche di legge, peraltro complesse, potrà ottenere tale riconoscimento.(Circolare del Ministero della Sanità 8 febbraio 1999 n. 2 e Direttiva CEE 94/65/CE)

70


Lonigo

L’HACCP VIETA L’IMPIEGO DI SALUMI FATTI IN CASA

Non è esatto. I salumi dovranno continuare a rispondere alle caratteristiche volute dalla particolare disciplina di settore.

In particolare, dovranno avere i bolli e le etichette previsti da DLGS 537/1992.

71


Lonigo

CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP I PRODOTTI TRADIZIONALI

SCOMPARIRANNO .

Non è esatto. Infatti, l’articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998 n. 173 ha previsto che il Ministro della sanità , di concerto con il Ministro per le politiche agricole e con il Ministro dell’industria, possa, con decreto, definire i disciplinari di produzione dei c.d. "prodotti tradizionali" e, ove necessario, eventuali deroghe riguardanti l’igiene degli alimenti

72


Lonigo

LA NUOVA NORMATIVA IMPONE DI UTILIZZARE ABBATTITORI DI

TEMPERATURA.

L’acquisto di abbattitori rapidi di temperatura non è obbligatorio. Semmai l’utilizzo di tale macchinario può essere raccomandabile per consentire il raffreddamento rapido dopo la cottura di alimenti ad alto rischio come le salse, i sughi di carne, il pollame destinati ad essere serviti dopo un notevole lasso di tempo dal momento della produzione.

73


Lonigo

CON L’INTRODUZIONE DELL’HACCP ALBERGHI , VILLAGGI TURISTICI, RISTORANTI NON

POTRANNO PIU’ METTERRE A DISPOSIZIONE DEL PUBBLICO , A LIBERO SERVIZIO, BUFFETT

CON PRODOTTI DEPERIBILI TENUTI, SENZA ALCUNA PROTEZIONE A TEMPERATURA

AMBIENTE.

Tale divieto è stato introdotto circa 20 anni fa dal regolamento di esecuzione della legge 283 sull’igiene degli alimenti (art. 31 DPR 327 /1980) che impone di conservare gli alimenti ad una idonea temperatura e di proteggerli da ogni forma di inquinamento (polvere, particelle, uomo, ecc). Tali buffet sono stati molte volte fonte di tossinfezioni alimentari.

74


Lonigo75


Lonigo76


Lonigo77


Lonigo78


Lonigo79


Lonigo80


Lonigo81


Lonigo82


Lonigo83


Lonigo84


Lonigo

Quando gli alimenti diventano pericolosi

85

Contaminazione e alterazione microbica e chimica degli alimenti


Lonigo86


Lonigo87


Lonigo88


Lonigo

Tossinfezione e intossicazione alimentari

89


Lonigo

Malattie infettive

90


Lonigo91


Lonigo92


Lonigo93


Lonigo94


Lonigo95


Lonigo96


Lonigo97

Quando e come avviene la contaminazione microbiotica degli alimenti


Lonigo

Nelle carni

98


Lonigo

Nelle uova

99


Lonigo

Nei mitili, ostriche e vongole

100


Lonigo

Nei prodotti della pesca

101


Lonigo

Nel latte

102


Lonigo

Microbi pervengono nell’alimento durante la preparazione

103


Lonigo

Salmonelle

104


Lonigo

Clostridium perfringens

105


Lonigo

Staphilococcus aureus

106


Lonigo107


Lonigo

Clostridium botulinum

108


Lonigo

Fattori che favoriscono la contaminazione e l’alterazione microbica deglialimenti

1. Deperibilità degli alimenti2. Tempera tu ra a l la qua le vengono

conservati gli alimenti3. Tempo che trascorre dalla preparazione

109


Lonigo

Deperibilità

110


Lonigo

Temperatura

111


Lonigo

Come prevenire la contaminazione e l’alterazione degli alimenti

112


Lonigo

L’acquisto degli alimenti

113


Lonigo114


Lonigo115


Lonigo116


Lonigo117


Lonigo118


Lonigo

Igiene personale

119


Lonigo120


Lonigo121


Lonigo

Preparazione degli alimenti

122


Lonigo123


Lonigo124


Lonigo125


Lonigo

La conservazione degli alimenti

126


Lonigo127


Lonigo128


Lonigo

Conservazione per mezzo del freddo

129


Lonigo130


Lonigo131


Lonigo132


Lonigo133


Lonigo134


Lonigo135


Lonigo

Conservazione con il calore

136


Lonigo

Protezione degli alimenti esposti

137


Lonigo

Igiene ambientale negli esercizi pubblici

138


Lonigo

Sanificazione ambientale

139


Lonigo140


Lonigo141


Lonigo142


Lonigo

Smaltimento dei rifiuti

143


Lonigo

Pulizia e smaltimento degli utensili e degli impianti

144


Lonigo

Lotta ai parassiti e roditori

145


Lonigo146


Lonigo147


Lonigo148


Lonigo149


Lonigo

Conclusione

150


Lonigo151

http://www.youtube.com/watch?v=1EkehFkhWf4microbi

http://www.youtube.com/watch?v=AtlcS77LaB0

Lavarsi le mani

http://www.youtube.com/watch?v=ZbH_mSk2dNk

Batteri rap

http://www.youtube.com/watch?v=Jn__yfyIMU4Importanza vegetali


Lonigo152

Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro Haccp - Scuola di ... · Fabio Rossetto - Sicurezza sul...

Documents

Transcript of Fabio Rossetto - Sicurezza sul lavoro Haccp - Scuola di ... · Fabio Rossetto - Sicurezza sul...