Exquis Magazine 42

The Art of Living 1

Q

Q

EXQUIS©

Lifestyle Magazine

The Art of Living

Voorjaar 2011/42www.exquismagazine.beHotel Jardin Tropical

Please

take me!

I’m yours

to keepCuli-Event - JW Kuyt junior

Culinaire adresjesDominique Persoone

**Exquis N° 42.indd 1 07-02-2011 10:48:20

2 ExQuis Magazine

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

**Exquis N° 42.indd 2 07-02-2011 10:48:24

The Art of Living 3

New design by Bru.Bru marie les saveurs.

Bru. En het klikt tussen smaken.

ExQuis Magazine N° 42

Tenerife, la isla de la eterna primavera.We beginnen dit voorwoord (prefacio) met een beetje Spaans om u meteen het vakantiegevoel te geven waar dit nummer voor staat. Vakantie op Tenerife, maar ook de Lofoten en Jordanië komen aan bod.En meteen is de toon gezet naar een vernieuwde “Exquis” waarin voortaan heel wat aandacht zal gaan naar toerisme en onze nauwe banden met tal van internationale hotels zoals Jardin Tropical op Tenerife maar ook de “Hoteles Andaluces” van de familie De Clerck waar we u in ons volgende nummer mee laten kennis maken.“Exquis Destinations” noemen we voortaanonze reisreportages en we zijn ervanovertuigd dat ze u zeker zullenaanspreken.

GASTRONOMIE.In eigen land nemen we u graag mee naar enkele gastronomische tempels waar kookkunst, gastvrij-heid en service hoog staan aangeschreven. We blijven ze promoten omdat we onze chef’s en gastvrouwen dankbaar zijn dat ze er steeds weer staan om ons een gezellig avondje uit te waarborgen. Elisa dan weer brengt een interview met niemand minder dan Domi-nique Persoone, de man die van chocolade zijn bestaan maakte, en we laten u ook graag kennismaken met een paar nieuwkomers.Alvast veel lees- en vooral ontdekplezier.

Lucia

PREFACIO

**Exquis N° 42.indd 3 07-02-2011 10:48:27

4 ExQuis Magazine

Exquis Magazine is het magazine voor de culinaire avonturier, levensgenieter,kookamateur, reiziger, bieren wijnliefhebber, zakenman/vrouw.

ManagementJef Peeters - [email protected]

Commerciele directie en boekhoudingLucia Van de Weygert - [email protected]

Administratie & redactieadresKapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout - +32 03 666 43 [email protected] - www.exquismagazine.be

Publiciteitsregie & redactieElisa Noè - [email protected]

Vaste medewerkersHoofdredacteur: Jef PeetersAdministratie: Lucia van De WeygertPubliciteit/redactie: Elisa NoèToerisme: Lucia van De WeygertCulinair advies zeevruchten/vis: Roger & Mike PuttaertWijnadvies: Jonathan BeeckmanWebmaster: Kim Verhoeven

Verantwoordelijke uitgeverH.B.B. - Kapellensteenweg 546 - 2920 Heide-Kalmthout

PARTNERSMet deze Culinaire Orden onderhouden wij vaste vriendschapsbanden wat voor de lezer resulteert in een extra informatieve bijlage.Prestigieuze Truffel Orde van België.Rudi De Volder 057/40 07 71Orde der 33 Meesterkoks van BelgiëStefaan Buyens 058/41 28 55Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxDaniël Lassaut 016/44 65 71Les étapes du bon goûtJean-Baptiste Thomaes 068/54 26 02Chaine des RôtisseursAlbert Hankenne 02/735 61 25Club Der GastronomenJoeri Jansen 016/53 86 89Les Maîtres-Cuisiniers de BelgiqueRobert Van Duüren 02/267 02 95Euro-Toques BelgiëStéphane Pierre 02/653 35 39Vereniging Vlaamse SommeliersGuy Van Neste 050/33 11 90Grande Commanderie Européenne du ChampagneRoger Leblicq 02/779 15 14

Aangesloten scholenExquis selecteerde de onderstaande scholen op hun kennis, ervaring en reputatie zodat wij deze graag aanbevelen aan al wie voor het beroep van kok, slager, bakker, hotelmanage-ment, toerisme of journalistiek kiest.

Hotel- en Toerismeschool Spermalie [email protected] www.spermalie.beHotelschool Ter Duinen [email protected] www.hotelschoolkoksijde.beHotelschool SIMA [email protected] www.sima-aarschot.bePlantijn Hogeschool (Journalistiek) [email protected] www.plantijn.be

Adverteerders en journalisten blijven verantwoordelijk voor de door hen geleverde teksten, tekeningen en foto’s. Niets uit deze uitgave mag op welke manier ook overgenomen worden zonder de schriftelijke toestemming. Op alle foto’s, teksten, tekeningen en plattegronden blijven auteursrechten gelden en mogen derhalve niet gebruikt worden voor publicitaire doeleinden anders dan in “Exquis Magazine” Noch de uitgever of de redactie kunnen op geen enkele manier verantwoordelijk worden gesteld voor de gegeven informatie. De le-zer wordt geacht alle veiligheidsvoorschriften in acht te nemen en steeds de geldende reglementen toe te passen, voor, tijdens en na iedere verplaatsing van en naar een in dit nummer gebrachte reportage/locatie. De lezer wordt geacht alle gekregen informatie zorgvuldig te controleren en te handelen naar ervaring en kennis.

***

Ambassadeur Prestigieuze Truffel OrdeHonoris Causa Orde 33 Meesterkoks

Erelid Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxErelid Vereniging Vlaamse Sommeliers

Oprichter Horeca Broederschap België & Club ExquisCulinair Ambassadeur Club Der Gastronomen

Officier Grande Commanderie Européenne du ChampagneChevalier La Chaîne des Rôtisseurs

Exquis Magazine wordt gedrukt op depersen van Drukkerij Vanderpoorten te Leuven

Q

Q

EXQUIS©Lifestyle Magazine

The Art of Living

ReportageTenerife vanuit hotelJardinTropicalmetExquisDestinations.

7

Culinaire adresjes om bij weg te dromen en met volle teugen van te genieten.

25

De Lofoten, een stukje Noorwegen.

Alles over Skrei.

17

**Exquis N° 42.indd 4 07-02-2011 10:48:30

The Art of Living 5

Q

Q

ClubEXQUIS

EXQUIS DESTINATIONSTenerife 07Jordanië 14De Lofoten 17Navarra - Merano 21Reistips 22

TOERISME VLAANDEREN Kortrijk 23Huizingen 34

RESTAURANTS/HOTELS Jardin Tropical Tenerife 10Kwizien Céline Kortrijk 25Le Bistro du Chef Kortrijk 27Hostellerie Klokhof Kortrijk 28Salon De Essentie Huizingen 35Suite & B Bazel 37De Smidse Dilbeek 42Zomerlust Axel Nl. 44Napoleon Meise 46‘t Beukenootje St. Job 48Hofke van Bazel Bazel 72 ARTIKELS/COLUMNDominique Persoone Chocolade 30Den Artiest Oesters 38Roger Puttaert Column 50Galabanket Truffelorde 54Auguste Escoffier 60Vlaamse Streekproducten 63

CULINAIR/WIJN/WATERDe Tafel van Willy 41Sommelier Nieuw 52Club Exquis 65Bru 02Adri & Zoon 18Adri & Zoon 40Zalmhuis Steur 71

Jan-Willem Kuyt Junior luistert voort-aan uw feest-je, party of bijeenkomst op met verse oesters.

38

NIEUW“Sommelier” onze nieuwe rubriek door Jonathan Beeckman, som-melier en eige-naar restaurant De Smidse te Dilbeek.

52

Voorjaar 2011Nummer 42

Interview Dominique Persoone.

Als chocolade een passie wordt.

30

**Exquis N° 42.indd 5 07-02-2011 10:48:33

6 ExQuis Magazine

O

BRENDA DE LEGER & TINNE PEETERS

Ontwerp uw eigen pak op maat.

Q Wear is de specialist in maatpakken voor hem en haar. Bedrijven, horeca en privé kunnen rekenen op de deskundige ervaring van specialisten in fashion, om samen uw persoonlijk pak te ontwerpen. Uit een reeks Engelse en Italiaanse stoffen van hoge kwaliteit wordt uw maatpak gemaakt met het soort knopen, de kleur van de voering, uw bedrijfslogo binnenin, enz... Binnen de zes weken is uw perfect afgewerkt en uniek maatpak klaar.

Maar ook uw eigen overhemden krijgen bij Q Wear een per-soonlijke toets. Voor dames en heren zijn de mogelijkheden bijna eindeloos.U kiest de stof, de knopen, manchetten en borduursel. Zelfs uw naam of deze van uw zaak of restaurant kan op de kraag gestikt worden. Uw logo op manchetten en overhemd, het kan allemaal en zelfs de bedrijfskleuren kunnen in uw overhemden verwerkt worden.Op verzoek komen onze Q Wear specialisten bij u aan huis of op de zaak om alles op te meten zodat u en uw medewerkers geen nutteloze verplaatsing moeten doen.Q Wear.... als het om perfectie gaat!

Openingsuren 11u - 18u of op afspraak - Zondag geslotenTurnhoutsebaan 248 - 2970 Schilde - 0494/99 00 00 - 0485/99 55 [email protected] - www.qwear.be

**Exquis N° 42.indd 6 07-02-2011 10:48:38

The Art of Living 7

O

TENERIFEEiland van de eeuwige lente!Tenerife is de ideale bestemming om er even uit te zijn, het is slechts 4 uur vliegen en je kan er het hele jaar door terecht voor een schitterende vakantie in een aangenaam subtropisch klimaat.Wij schreven deze reportage vanuit hotel Jardin Tropical en lieten onze zintuigenprikkelen door de heerlijkste geuren, genoten er van de wellness faciliteiten, enstelden ons open om andere smaaknuances te ontdekken in het gastronomische El Patio en genoten verder in Las Rocas van de heerlijke visbereidigen.

Restaurant Las Rocas waar u van een schitte-rend uitzicht geniet en heerlijke visbereidingen.

ExQuis Destinations

**Exquis N° 42.indd 7 07-02-2011 10:48:40

8 ExQuis Magazine

Tenerife kun je op vele manieren bele-ven, wie wil zonnen doet dit het best in het zuiden van Tenerife, Los Cristianos, Playa de las Americas, Playa Fanâbe, Torviscas Playa en Costa Adeje.Wie Tenerife echt wil verkennen trekt daar best méér dan een week voor uit, enkel dan kun je Tenerife naar waarde leren schatten en een totaalbeeld van dit mooie eiland krijgen. Geniet er met volle teugen van de mooie natuur- en dieren-parken, ga de pittoreske dorpjes met fol-kloristische activiteiten opzoeken, musea aflopen in Santa Cruz of één van de vele bezienswaardigheden ontdekken. Voor wandelaars is het een eldorado, je kan er oneindig véél wandelen, en niet enkel op de vulkaan Pico Del Teide maar ook via uitgestippelde en gedocumenteerde wan-delroutes, of langsheen de kustlijn. Zo heeft onder andere Vilaflor, op 1.500 me-ter hoogte, een machtig aanbod aan wan-delmogelijkheden. Ook op culinair vlak zal men er zeker geen honger lijden, het aanbod aan restaurants is overweldigend in de toeristische centra, maar we geven je graag de tip mee om zeker ook de lo-

kale restaurantjes net buiten die centra te bezoeken. Hier ontdek je nog de echte lokale specialiteiten en qua prijs/kwali-teit zeer goed.Wie de zee op wil om de andere eilandjes te bezoeken kan dagelijks met een van de ferry’s naar buureiland La Gomera of La Palma varen. En nu we het toch over va-ren en de zee hebben, je kan vanuit Los Cristianos en Costa Adeje (Puerto Co-lon) de oceaan op om walvissen, bruin-vissen en dolfijnen te gaan opzoeken in volle oceaan.

JARDIN TROPICALWij bezochten Tenerife vanuit het schit-terende hotel Jardin Tropical in Costa Adeje. Wanneer u aankomt bij Hotel Jardín Tropical verandert alles. Je staat meteen in een subtropische tuin. Een pa-radijs van licht en plantengroei waar je kunt genieten van alle voordelen van de Canarische Eilanden, waaronder de jaar-lijks gemiddelde temperatuur van 23° C. In deze fascinerende natuurvolle omge-ving vindt u een accommodatie van hoge kwaliteit, met haar 390 kamers met re-

cent nieuw design en twee presidentiële suites met panoramisch uitzicht vanaf het terras biedt dit hotel u alles om van een zalige vakantie te genieten.

HET PIRATENDORPMasca wordt ook wel het piratendorp genoemd. De bewoners konden vanaf deze hoogte de zee overzien, maar an-dersom is vanaf zee het dorp nauwelijks te herkennen. Ideaal voor piraten dus. Omdat het zo goed verborgen lag in dit berggebied, is het ook het laatste dorp geweest dat door de spanjaarden is ver-overd. Inmiddels is Masca door de goede infrastructuur van het eiland in ongeveer 1 uur rijden vanaf Las Americas te be-reiken. Eenmaal aangekomen kun je een afdaling naar het kleine strandje beneden ondernemen, maar de meest veilige ma-nier is eerst een boottocht ondernemen waarbij je kans hebt om een of meerdere dolfijnen te zien! Vervolgens gaat de tocht omhoog door een zes kilometer lan-ge ravijn om zo het verscholen Masca te ontdekken, hoog verstopt tussen de stei-le berghellingen van het Tenogebergte.

ExQuis Destinations - TenerifeTENERIFE

**Exquis N° 42.indd 8 07-02-2011 10:48:45

The Art of Living 9

Puerto de la CruzDit is waarschijnlijk de oudste toeristische bestemming van Tenerife. De naam van dit stadje betekent “haven van het kruis” en de haven heeft een rijke geschiedenis die tot de jaren 1600 teruggaat. Er zijn nog steeds vissers actief in de haven. Het toerisme heeft zich hier ongeveer 100 jaar geleden ontwikkeld. Puerto de la Cruz is een gezellige shoppingstad met tal van bezienswaardigheden. Gastronomische specialiteit is “Konijn“.

TENERIFE

**Exquis N° 42.indd 9 07-02-2011 10:48:50

10 ExQuis Magazine

Relax Hotel

Jardin TropicalC/Gran Bretaña 38660 Costa Adeje Tenerife. España

Reserveringen: Tel. (+34) 922 746 001- Fax. (+34) 922 746 [email protected] - www.jardin-tropical.com

**Exquis N° 42.indd 10 07-02-2011 10:48:56

The Art of Living 11

GGENIETEN ZONDER ZORGENDe twee elementen waardoor Hotel Jardín Tropical is geïnspireerd, zee en land, die in het zout-waterzwembad worden samengevoegd, creëren een “zee van sensatie” om nooit meer te verge-ten. Deze sensatie kunt u beleven in het verwarmd tropisch zwembad, met een apart kinderbad. Een waarachtig paradijs omgeven door meer dan 1.700 verschillende boom- en plantsoorten, de perfecte locatie om te ontspannen en te genieten van een moment van rust.Maar de bezoekers van Jardín Tropical staat nog meer te wachten: u kunt zich in een boek verdiepen in één van de hangmatten bij het solarium, waar u gebruik kunt maken van de gratis parasols, strandstoelen, zonnebedden en handdoeken service, genieten van het spectaculaire uit-zicht over de Oceaan vanaf de terrassen is een ongekende luxe.

COMFORTKAMERS EN SUITESHotel Jardín Tropical is ontworpen om u uw welverdiende rust te geven: u zult dit beamen wan-neer u wakker wordt in één van de 390 recent opgeknapte comfort kamers opgetrokken in een moderne en elegante stijl. Het zal niet lang duren voordat u zich mee laat slepen door de zeebries en de geur van onze tropische tuinen. U kunt er ook verblijven in een van de Junior Suites, Suites of Presidentiële Suites, de gepersonaliseerde kamers zullen u aangenaam verrassen.

TROPICAL WELLNESSHet verblijf in Jardín Tropical is niet enkel een genot voor de geest, het betekent ook vernieu-wing voor het lichaam. De ontspanning voelen van een massage in het zwembad, omringd door tropische begroeiing, aan uw conditie werken in de fitnessruimte, genieten van de meest recente behandelingen zoals thalassotherapie, lymfedrainage, reflexologie, massage met warme stenen, uzelf het genoegen gunnen van een Turks bad of een algenbad.... De Wellness & Spa van Jardín Tropical geeft uw lichaam de energie terug die u verloren waande.

ACCOMODATIEDirect aan de promenade, op 250 m van het strand en op 500 m van het centrum van Playa de las Americas. Faciliteiten: tv-salon, kapsalon, shop, roomservice (24/24u.), Wifi (gratis). Ont-bijtbuffet, buffetrestaurant, 2 à-la-carte restaurants, poolbar/restaurant met snacks, restaurant met ‘Creatieve’ keuken, bars, lobbybar, poolbar. Verblijf in half pension.Sport & ontspanning gratis: zoetwaterzwembad (verwarmd), kinderbad, tuin, zonneterrassen met ligzetels, parasols en handdoeken. Pingpong, Beachclub ‘Las Rocas’ met zonneterrassen, ligzetels, zeewaterzwembad. ‘s Avonds livemuziek en shows.Betalend: biljart, computerspelletjes, fitness, wellnesscentrum ‘Tropical Wellness & Spa’ met sauna, Turks bad, massage, diverse programma’s en pakketten...

**Exquis N° 42.indd 11 07-02-2011 10:48:59

12 ExQuis Magazine

Wie in Jardin Tropical verblijft zit culi-

nair op rozen. In het hotelrestaurant Las Mimosas geniet u ‘s morgens van een zeer uitgebreid en hoogst verzorgd ont-bijtbuffet dat van ons de hoogste score krijgt. ‘s Avonds hebt u er keuze te over uit een mooi uitgebalanceerd buffet met smaakvolle koude bereidingen, soepen, vlees- en visproducten en desserts.In de tropische zwemzone ligt snack-bar

Los Cucuruchos met een gevarieerd sala-debuffet. Boven de zee, op een klif, situeert restaurant Las Rocas zich waar heerlijke vis en zeevruchten worden geserveerd, het prachtige uitzicht krijgt u er gratis bij. Voor de gastronomen onder ons is een be-zoek aan restaurant El Patio een must. Eén van de beste restaurants van het eiland. De chef slaagt erin om een mooi evenwicht te vinden tussen zoet en zuur, een unieke

ALVARO GARCESRestaurant El Patio

TENERIFE GASTRONOMISCHJardin Tropical Culinair

Restaurant Las Rocas Restaurant El Patio

De kunst van het koken leerde ik achter het fornuis aan de zijde van mijn moeder. Zij was afkomstig van Gallicië en ik herinner me nog dat zij altijd omringd was met enorme potten bouillon en groenten uit de moestuin. De vis en zeevruchten werden levend bij de vishan-delaar in de straat gehaald.

Mijn liefde voor de kookkunst vertaald zich in een niet aflatende passie voor de seizoenen waarbij land en regio in het niets verdwijnen en enkel het pure product verwerkt wordt in een keuken die mediterraans getint is en al het goede uit deze verschillende keukens samen-brengt in smaakvolle combinaties waarbij ik zeker de presentatie niet uit het oog verlies.Dit is wat kookkunst voor mij is, een keuken die anders en steeds uitdagend is met smaak-combinaties die soms gedurft zijn maar steeds even smaakvol. Respect voor de producten is

dan ook een heel belangrijk gegeven. Ik bereid deze ingrediënten met veel respect voor hun natuurlijke waarde en probeer steeds de na-druk te leggen op het hoofdingrediënt zelf. Met wat extra toetsen probeer ik daar waar nodig het product nog een extra culinaire waarde te geven.

Chef Alvaro Garcés

Jezus Camacho (kok), Kilian Baute (Sommelier), Suso Marrero (kok), Luis Arnaiz (ober) en sous-chef lazaro Rodriguez.

sensatie en een aangename verrassing en bovendien presenteert men er een prach-tige wijnkaart met specifieke wijnen.In El Patio kozen we voor het Special Menu (55 €) en genoten een avond lang van een voortreffelijke bediening en hoogst smaakvolle bereidingen waarin je een mediterraanse keuken ontdekt.Een culinaire aanrader!

TENERIFE

**Exquis N° 42.indd 12 07-02-2011 10:49:01


EL MÉDANOLangs de vulkanische Montaña Roja (171 meter) kom je op het langste na-tuurstrand van het eiland, Playa de la Tejita (3 km). Dit strand werd eigenlijk enkel door de inheemse bevolking be-zocht, maar intussen is het stadje en haar strand een toeristische attractie gewor-den. Gelukkig is het strand erg breed en is er voor allerhande strandgenoegens voldoende ruimte.Het oude en oorspronkelijke centrum van het overgebleven stadsgedeelte is nog steeds zichtbaar. Langs kleine straten en steegjes, ommuurd door oude huizen, dwaal je zo door de originele stadskern. Aan de mooie plaza met haar muzikale happenings, ligt het familiestrand. Op deze promenade ontdek je talloze bars, cafetaria’s en restaurants waar je ook ‘s avonds ondergedompeld wordt in een rustige en gemoedelijke sfeer. Zeker een bezoek waard is

BARRANCO DEL INFIERNODe mogelijkheid om door een mooi stukje natuur te lopen is de Barranco del Infierno bij Adeje. Vanaf Playa de las Américas is het ongeveer 15 minuten rijden naar Adeje, de hoofdplaats van de gelijknamige gemeente.Adeje is een oud stadje met een roerig verleden. Voordat de spanjaarden heer en meester op het eiland werden, regeerde de Guanchenkoning “Tinerfe” vanuit het gebied over grote delen van het eiland.De wandeltocht begint bij een bekend restaurant, gespecialiseerd in kip, een van de vele in dit dorp, waar het behalve de kloof ook beroemd om is geworden. De kip wordt gemarineerd in de bekende pikante mojosaus en daarna gegrild en geserveerd met een canarisch aardappel-tje: de papas arugadas. Barranco del Infierno betekent “ravijn van de hel”. De plek werd namelijk door de Guanchen als schuilplaats gebruikt. Het speciale aan de tocht is dat deze start in een zeer droog landschap met veel cactussenen en vetplanten. Langzaam is de overgang naar een weelderige be-

groeiing te zien. Hier zien we wilde kastanjes, wilgen en varens, om uiteindelijk in een com-plete jungle terecht te komen, waar we over bruggetjes verder gaan of ons soms verplaat-sen met lianen. Na 1u30 wandelen bereiken we het hoogtepunt van deze tocht, een waterval die in verhouding met de nauwe kloof erg indrukwekkend is.

VILAFLORGelegen op een hoogte van 1.500 meter bo-ven de zeespiegel is Vilaflor het hoogste dorp van Spanje. In Vilaflor kan u in de vele kleine winkeltjes terecht voor handgemaakte tafel-kleden, gordijnen en andere sierstukken. Vilaflor heeft de herinneringen aan een rijk verleden weten te behouden. Het is vooral be-kend voor haar wijnteelt, aardappelvelden en artesania. In het dorpje kan u de verschillende ambachtslui aan het werk zien volgens de me-thode die is overgeleverd van vader op zoon.De wandelaar en natuurliefhebber zal het bij-zonder naar zijn zin hebben. In Vilaflor en om-streken leiden honderden eeuwenoude wan-delpaadjes naar alle uithoeken van het eiland.

PRAKTISCHWij bezochten Tenerife half december met bij aankomst een temperatuur van 25°.Heerlijk om eind van het jaar van een uitge-breide lunch te genieten op een terrasje met zicht op zee. Ook de avonden bleven er heer-lijk aangenaam zodat we in open lucht geno-ten van een romantisch avondje uit.Met een huurwagen (geboekt in het hotel) ver-kenden wij in drie dagen het hele eiland. Het verkeer is er vergelijkbaar met Vlaanderen, maar dan veel rustiger en hoffelijker.Vanuit Jardin Tropical rijdt je in goed 45 mi-nuten via de autosnelweg naar de hoofdstad Santa Cruz waar je heerlijk kunt winkelen en enkele musea bezoeken.Wij bezochten ook nog Puerto de la Cruz met de wagen, maar voor deze trip mag je toch wel gemakkelijk 2 uurtjes voor uit-trekken als u via de snelweg rijdt omdat u dan eerst naar Santa Cruz moet.Rijdt u binnendoor houdt er dan rekening mee dat je heel wat haarspeltbochten te verwerken krijgt.

Van boven naar onder.Zicht Puerto de la CruzTropisch openbaar zwembadBoulevard Puerto de la CruzStraatzicht Puerto de la CruzEl Medano strandOnder: donutsverkoper in Adeje

ExQuis Destinations - Tenerife

**Exquis N° 42.indd 13 07-02-2011 10:49:03

14 ExQuis Magazine

ExQuis Destinations

De moderniteit van het land maakt het contrast tussen nieuw en “oud” nog gro-ter en doet ons realiseren dat Jordanië een enorm rijke geschiedenis kent die ver terug in de tijd gaat. Amman, Betha-ny, Mount Nebo en de Kings Highway hebben behalve het feit dat ze allen in het vooruitstrevende Jordanië te vinden zijn nog één ding gemeen: de Bijbelse geschiedenis.

Het moderne Jordanië kent een oude geschiedenis waar door de eeuwen heen verschillende volken hebben gewoond. Bij een wandeling door de sprookjes-achtige valleien, woestijnen en dorpjes word al snel duidelijk dat er meer achter de landschappen schuilt dan in eerste instantie lijkt. Het is dan ook niet ver-wonderlijk dat op veel van deze plaatsen verschillende wonderen plaats zouden hebben gevonden. Vele verhalen uit de

Bijbel spelen zich af in Jordanië en gedurende de afgelopen jaren zijn steeds meer van deze plekken geloka-liseerd en opgegraven.

DOOP VAN JEZUSOp minder dan twee kilometer afstand van de rivier de Jordaan ligt de doop-plek van Jezus, Bethany beyond the Jordan. Deze plaats wordt vaak ver-geten maar is meer dan een bezoek waard. Het is de plek waar volgens de verhalen Jezus gedoopt zou zijn door Johannes. Het gebied rondom Betha-ny beyond the Jordan werd eeuwen geleden al bewandeld door christenen die vanuit Jeruzalem naar Jordanië reisden. Deze rustige plek is nog vrij onbekend bij toeristen, maar is dank-zij het stukje natuur langs de rivier en de kapel, die gebouwd is naar aanlei-ding van het bezoek van Paus Johan-

nes Paulus II, een absolute aanrader.

BIJBELSE VERHALENNaast bovenstaande voorbeelden kent Jor-danië nog vele andere Bijbelse verhalen. Zo zoeken archeologen nog steeds naar de resten van de steden Sodom en Gomorra. In het boek Genesis vernietigt God de ste-den Sodom en Gomorra. Gedacht word dat deze steden rond de Dode Zee in Jordanië liggen. Naast de verdwenen steden word ook de bekende Kings’s Highway die door Jordanië loopt in het boek Genesis ge-noemd.

AQABAAqaba is de enige haven en badplaats van Jordanië en bevindt zich aan de noorde-lijke punt van de Golf van Aqaba, een uit-loper van de Rode Zee. Deze vakantiebe-stemming biedt alles voor een aangenaam verblijf. De zandstranden en koraalriffen

Bijbels JordaniëWie een bezoek brengt aan openluchtmuseum Jordanië krijgt dankzij de magische omgeving en

achtergelaten sporen het gevoel beland te zijn in een Bijbelse film.

JORDANIE

**Exquis N° 42.indd 14 07-02-2011 10:49:05


nabij Aqaba horen bij de meest onge-repte van de hele Rode Zee en Jordanië levert grote inspanningen om dit ook in de toekomst zo te houden.Aqaba staat voor luxe met haar 5-sterren hotels, een groot taksvrij winkelparadijs en een enorme keuze aan ontspannings-mogelijkheden. Momenteel is Aqaba één van de meest ontwikkelde en ge-makkelijk te bereiken vakantieoorden in het Nabije Oosten en elk jaar worden het aantal hotels en andere faciliteiten nog meer uitgebreid.Het biedt alle diensten aan die je van een modern toeristisch vakantieoord kan verwachten: casino’s, nachtclubs, restaurants, medische voorzieningen, noem maar op!

OVER JORDANIËJordanië is een land met 5,5 miljoen in-woners. Het is een bestemming die door het aangename klimaat het hele jaar door goed te bezoeken is. Reizen naar Jorda-nië doe je in combinatie met een bezoek aan de woeste Wadi Rum woestijn, de verborgen roze stad Petra, het Dana na-tuurreservaat en de Dode Zee bij kust-plaats Aqaba.

JORDANIE

**Exquis N° 42.indd 15 07-02-2011 10:49:09

16 ExQuis Magazine

NOORWEGEN

**Exquis N° 42.indd 16 07-02-2011 10:49:13


Skrei of Noorse winterkabeljauwDe skreivisserij rond de Lofoten is al eeuwen lang een belangrijke

bron van inkomsten in de Noorse samenleving.De komst van de skrei is in Noorwegen dan ook een culinair hoogtepunt.

Liefhebbers kijken er reikhalzend naar uit.

De naam skrei is afkomstig van het Noorse woord voor zwerver (skreid) en slaat op de lange tocht die de vis elk jaar maakt. Skrei is een volwassen winterkabeljauw die op het punt staat te paaien. De vis trekt elk jaar met honderdduizenden tegelijk vanuit de noordpoolcirkel naar de wat warmere wateren rond de Lofoten. Bij het paaien zwemmen de mannetjes- en vrouwtjeskabeljauwen buik aan buik. Een vrouwtje kan miljoenen eitjes bij zich dragen. De bevruchte eitjes stromen met de warme golf-stroom mee langs de Noorse kust naar het noorden.

De Noorse skrei groeit langzaam. Na 5 tot 7 jaar is skrei volwassen en geslachtsrijp. De volwassen vissen zetten op hun beurt koers naar de Lofoten om te zorgen voor de volgende generatie. Volwassen vissen die na de paaiperiode terugzwemmen naar de

NoorwegenDE LOFOTEN

De Lofoten bestaan uit een aantal eilanden aan de westkust van Noorwegen (provincie Nordland). Ze grenzen met de oostzijde aan de Noorse kust en

met de westzijde aan de Groenlandzee en de Noorse zee.Svolvaer is de belangrijkste stad van de Lofoten. Vanuit Vlaaanderen met

het vliegtuig naar de Lofoten gaat via Oslo en duurt ongeveer 8 uur.Wie Lofoten zegt denkt meteen aan beroeps- en sportvissers.

De kabeljauw visserij is er zeer belangrijk omdat het visbestand inde wateren rondom de Lofoten enorm is!

De kabeljauwen komen vanuit Rusland naar Noorwegen omin de omgeving van de Lofoten te paaien.

Naast de beroepsvisserij is het toerisme erg belangrijk geworden voor de eilandengroep. Met name sportvissers weten

deze locatie maar al te goed te vinden.

Ook walvissen en orka’s vormen er een schouwspel voor de toerist. De grootste kans om deze dieren te zien is ten noorden van de Lofoten, nabij de plaats Andenes. Van hieruit gaan verschillende schepen het water op om walvissen en orka’s te spotten. Naast het zeevissen zijn ook andere activiteiten mogelijk op de Lofoten. Hierbij den-ken we aan de indrukwekkende wandeltochten en de mogelijkheden tot kajakken. Al met al vinden wij de Lofoten absoluut de moeite waard om eens aan te doen! De natuur is zeer uniek. Maar dus ook zeker de fauna.

© Johan Berge/Innovation Norway - The Lofoten Islands

ExQuis Destinations

NOORWEGEN

**Exquis N° 42.indd 17 07-02-2011 10:49:15

18 ExQuis Magazine

**Exquis N° 42.indd 18 07-02-2011 10:49:52


Barentsz Zee keren steeds elk jaar terug naar de Lofoten om te zorgen voor het nageslacht.

Het skrei seizoen loopt van januari tot april. Voor het vissen op skrei zoeken de vissers de vis niet op zoals in de re-guliere visserij het geval is. Ze wach-ten tot de vis in hun vangstgebied is gearriveerd. Dat betekent dat een vaste datum voor het seizoen vooraf niet be-kend is. Meestal is het eind januari. Of het toeval is of niet, maar de komst van de skrei valt vaak samen met de volle maan. Het einde van het visseizoen op skrei valt traditioneel met Pasen. Soms gebeurt het dat de vis laat rond de Lo-foten arriveert en Pasen vroeg in het jaar valt. Dan wordt vaak besloten om een pauze in het visseizoen in te lassen en na Pasen nog een beperkte periode door te vissen.

De visserij op skrei is aan regels ge-bonden. De Lofoten Visserijcontrole Autoriteiten voeren de controles uit. Deze controle organisatie is opgericht

in 1857. Tegenwoordig zijn er tijdens de skrei visserij controleurs van de Lo-foten Visserijcontrole Autoriteiten in alle vissershavens. In de vangstgebie-den houden patrouilleboten toezicht. Ze zorgen er voor dat een visser niet voor 6 uur in de ochtend vertrekt en dat er geen illegale visserij plaatsvindt. Na 18 uur ’s avonds mag er evenmin nog worden gevist.De vangstgebieden rond de Lofoten zijn verdeeld op basis van de vangstmetho-de. In een deel van de viswateren mag bijvoorbeeld alleen met lijnen worden gevist. In andere delen met netten. Op de Lofoten worden vier soorten vistuig gebruikt. De skrei wordt aan een lijn ge-vangen. De lijn wordt van een katrol af-gewikkeld zodat de vishaak in het water zakt. Vroeger moesten vissers de haken de hele dag op en neer bewegen om het aas aantrekkelijk te maken voor de vis. Tegenwoordig gebeurt dat automatisch. Een andere oude methode is het vissen met ‘lange lijnen’. Hierbij gaat het om een lange vislijn waaraan om de drie meter een haak is bevestigd. Het aas be-

staat onder andere uit garnalen, inktvis-jes, haring en makreel. De lijnen han-gen vrij in het water. Elke vislijn heeft ongeveer 250 haken en elke boot heeft ongeveer 20 lijnen. Bij het gebruik van netten is nog steeds sprake van relatief kleinschalige visserij.Op de Lofoten vind je nog ruim 100 verwerkende bedrijven, hier wordt de dagelijkse vangst afgeleverd. Op de Lofoten wordt skrei nog steeds op een traditionele manier verwerkt. Vrijwel overal wordt de kop na het aanlanden van de vis gehaald en op een spies ge-stoken. Uit deze koppen wordt de tong gehaald. Veel schoolkinderen verdienen met dit werk in het seizoen extra zak-geld. Een groot deel van de vis wordt verwerkt tot stoken klipvis en vindt zijn weg naar onder andere Portugal, Brazilië en Italië. Sinds het midden van de jaren ’90 is skrei in Europa ook vers verkrijgbaar.

SKREI MET RODE WIJNSkrei is in Noorwegen een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien.

Boven: © Terje Rakke/Innovation Norway/Trekking Boven: © Casper Tybjerg/Innovation Norway/ HavfiskeOnder: © Yngve Ask/Innovation Norway/Cod Fishing Onder © Terje Rakke/Innovation Norway/Nordic Life

NOORWEGEN

**Exquis N° 42.indd 19 07-02-2011 10:50:09

20 ExQuis Magazine

Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige visvlees, door de grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten. Ook het feit dat de vis op het punt staat te paaien heeft invloed op de kwaliteit.Skrei wordt in Noorwegen puur gege-ten. Vaak gepocheerd met alleen ge-kookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is Mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid en samen gegeten. De Noren drinken bij skrei een rode wijn.Skrei is in Europa in het seizoen in restaurants verkrijgbaar. Hier bereiden de koks de vis op allerlei manieren. In

Frankrijk heeft een aantal koks een spe-ciale ‘club de Skrei de Norvège’ opge-richt. Ze organiseren onder andere spe-ciale skrei kookwedstrijden.

DE LOFOTENDe Lofoten Archipel is een keten van eilanden die zich over 150 km boven de poolcirkel langs de kust van Noorwe-gen uitstrekt.Het klimaat op de Lofoten is ruw. Bergen steken vanuit het water de lucht in en zijn bedekt met ijs en sneeuw. De visrijke en ijskoude wateren rondom de eilanden zijn kristalhelder.De temperatuur op de Lofoten is relatief mild. De temperatuur van het water uit

de golfstroom is ongeveer 4 tot 5 graden hoger dan andere wateren op een verge-lijkbare breedtegraad.Het totale oppervlak van de Lofoten bedraagt ongeveer 1.300 km2. Het in-wonersaantal ligt op ongeveer 25.000. De bevolking is voor haar voortbestaan vooral afhankelijk van de visvangst die over het hele jaar in seizoenen en bijbe-horende vissoorten zijn verdeeld.

bron: Norwegian Seafood Counsil. Exportorganisatie voor Noorse vis.www.seafoodfromnorway.comwww.visitnorway.com

Foto boven: © CH/Innovation Norway/Vissersboot in de LofotenFoto onder: © CH/Innovation Norway/Vuurtoren Lofoten

NOORWEGEN

**Exquis N° 42.indd 20 07-02-2011 10:50:12


ExQuis Destinations

VOEL JE WEER KIND IN MAGISCH

NAVARRA

De Spaanse regio Navarra heeft een rijke geschiedenis waar-bij legendes, mythen en sagen een grote rol spelen. Koningen, veldslagen, ridders, wraak, kwakzalvers, reuzenfiguren en heksen...De in het noorden van Spanje gelegen regio is een absolute must visit bestemming waar niet alleen de kinderen maar ook de volwassenen zich weer kind kunnen voelen. Met het gehele gezin de valleien van ridder Roland bewandelen, de wereld van hekserij en magie ontdekken tijdens het dorpsfeest‘de afdaling van de heks’ en een bezoek brengen aan het hek-senmuseum van Zugarramurdi.

OVER NAVARRAOp nog geen 1300 kilometer van Antwerpen, ligt de Spaanse regio Navarra. Dit voormalige koninkrijk is nu een autonome gemeenschap, waarbij de overblijfselen uit de rijke Middel-eeuwse geschiedenis overal te zien zijn. De regio grenst in het noorden aan Frankrijk, in het zuiden aan de provincies La Ri-oja en Zaragoza, in het oosten aan de Aragonese provincies Huesca en Zaragoza en in het westen aan de Baskische provin-cies Guipuzcoa en Alava. Navarra beslaat een grondgebied van ruim 10.000 km2 en bestaat uit vier zones: De Pyreneeën, de Cuenca de Pamplona, de Middenzone en de Ribera. De bevol-king telt ongeveer 600.000 inwoners, waarvan de meeste in de hoofdstad Pamplona wonen.Gezellige dorpsfeesten, het eten van goede pinchos en hetdrinken van uitstekend lokaal geproduceerde wijnen. Navarra is een koninkrijk vol tradities, sommige al eeuwenoud, die elk jaar weer tot leven komen.

Meer informatie Navarra: www.turismo.navarra.es

DE PERFECTE ‘GIRLS GETAWAY’

MERANOEen weekendje weg is het perfecte medicijn tegen de winter-blues en met wie kun je de drukte van alledag beter ontvluch-ten dan samen met je vriendinnen? De smalle straatjes en pro-menades in het spastadje Merano/Meran in Zuid-Tirol/Südtirol zijn het hele jaar door gezellig. De natuurlijke bronnen, well-nesscentra, leuke winkeltjes, galeries, cafeetjes en uitstekende restaurants maken van Merano de perfecte bestemming voor een ‘girls getaway’. Niet voor niets bracht Keizerin Sisi hier een groot deel van haar tijd door!

SHOPPINGWie van winkelen houdt, kan haar hart ophalen in de straatjes van het pittoreske Merano in Zuid-Tirol. Je vindt er de laatste Italiaanse mode en allerlei internationale en regionale schoon-heidsproducten. Een aantal Italiaanse designers vindt zijn oor-sprong in Zuid-Tirol. Het kledinglabel Luis Trenker staat syno-niem voor vrijheid en wordt geïnspireerd door het leven in de Alpen. Zilla en Embawo zijn 2 eigenzinnige modemerken uit Zuid-Tirol die vooral bekend staan om de tassencollecties.Thuis nog nagenieten van de vele spa’s in Zuid-Tirol? In de winkels in Merano vind je de producten van Trehs. Deze zijn gebaseerd op lokale dennenboomolie en beloven lichaam, geest en de bloedsomloop te stimuleren.Net als de hele regio Zuid-Tirol, staat ook Merano bekend om haar fijne keuken. In Slot Kallmünz komen kunst, cultuur en gastronomie samen. In de 19e eeuw kwamen de rijkelui hier kuren, maar tegenwoordig kun je zowel ’s middags als ’s avonds genieten van heerlijke authentieke Italiaanse gerechten van Chef Luigi Ottaiano gecombineerd met één van de 450 mooie wijnen uit de kelder van het slot.

www.suedtirol.info

**Exquis N° 42.indd 21 07-02-2011 10:50:14

22 ExQuis Magazine

REISTIPS

TENERIFEDe banken op Tenerife zijn open van maandag tot vrijdag van 8u30 tot 14 uur. Er zijn ook enkele banken die op zater-dag open zijn van 8u30 tot 13 uur. Infor-matie hierover vindt u in uw hotel.De munteenheid is de Euro omdat De Canarische eilanden waaronder Tenerife bij Spanje behoren.De postkantoren zijn open van maandag tot vrijdag van 9 tot 14 uur en op zater-dag van 9 tot 12u30.De elektriciteit is er net als bij ons 220 V wisselstroom - Meestal passen onze West-Europese stekkers in de stopcon-tacten zonder het gebruik van een adap-ter. Uitzonderlijk kan 110 volt voorko-men en is een verloopstekker nodig.Op Tenerife is het 1 uur vroeger dan in België en Nederland. Dit geldt zowel voor de wintertijd als voor de zomer-tijd.

De wegen op Tenerife zijn uitstekend, doch in de bergen vrij smal, steil en vol haarspeldbochten, opletten dus als u de bergen intrekt. Op Tenerife kun je een auto, fiets of scooter huren. Verder kun je er reizen per bus of taxi. Tenerife heeft een mild klimaat dat er-voor zorgt dat het eiland eigenlijk vrij-wel altijd interessant is om te bezoeken (in de zomer gemiddeld 25 graden en in de winter gemiddeld 19 graden). Vanwege het zachte klimaat is Tenerife het hele jaar door een populaire bestem-ming.We raden u aan geen water uit de kraan te drinken. Water uit flessen is volop verkrijgbaar.Het geven van fooien is tegenwoordig vrij vanzelfsprekend. Geef obers, taxi-chauffeurs en gidsen een fooi van 5% tot 10%, en vergeet het kamermeisje niet.

DE LOFOTEN(Noorwegen)De officiële taal in Noorwegen is Noors. De meeste jonge mensen beheersen ech-ter ook het Engels.De netspanning is 220/230 v. Er zijn dus in principe geen verloopstekkers no-dig. Normaal is er geen controle aan de Noorse grens. Het is wel verplicht een paspoort of een identiteitskaart te kun-nen tonen.Je mag maximaal 3 maanden in Noorwe-gen verblijven. Wanneer je er langer wil verblijven moet je een verblijfsvergun-ning aanvragen. Dit kan bij de Noorse ambassade in België.Er gelden in Noorwegen bijzondere re-gels voor de invoer. Maximaal vrij in te voeren per persoon vanaf 20 jaar:Eén liter alcoholhoudende drank tot 22 procent vol. en daarnaast 1 liter sterke drank max. 60 procent vol.Voor rookwaren geldt: maximaal 200 si-garetten of 250 gram tabak.Etenswaren mag je invoeren met als li-miet 10kg. Zorg bij gebruik van bijzon-dere medicijnen dat je een doktersver-klaring voor gebruik kunt tonen.Voor de sportvissers/visliefhebbers on-der ons; er mag maximaal 15 kg vis uitgevoerd worden. De Noorse munt-eenheid is de Noorse Kroon. De Noorse Kroon is 100 øre waard.Probeer te voorkomen dat je Euro’s in Noorwegen moet wisselen. Vaak worden er relatief hoge provisies voor gerekend. Het is verstandiger geld in Vlaanderen te wisselen.De Lofoten liggen vrij Noordelijk, de temperatuur is in de zomer vrij laag.Zorg voor voldoende warme kleding.

JORDANIEInentingen zijn niet verplicht voor een bezoek aan Jordanië. Het is wel aanbe-volen om maatregelen te nemen tegen DTP en Hepatitis A. Jordanië heeft een redelijk goede gezondheidszorg. Uw hotel of vakantiecomplex heeft de ge-

gevens over de apotheken die geopend zijn. Ook de dienstdoende dokter in het complex zal u graag helpen. Alle rekeningen voor medische zorg dienen contant betaald te worden. Bij ziekenhuisopname direct uw verzeke-ringsmaatschappij verwittigen zodat zij voor betaling kunnen zorgen.De nationale munteenheid van Jordanië is de Jordaanse dinar. 1 Jordaanse dinar is ca. euro 1,36. Banken zijn over het al-gemeen dagelijks geopend van 8u30 tot 13 uur en van 16 tot 18 uur. Vrijdag is een rustdag.Fooien geven hoort er ook bij in Jorda-nië! Hotelpersoneel, restaurants, taxi’s, gidsen, enz... verwacht men een fooi in-dien u goed bediend bent. In restaurants wordt over het algemeen 10% fooi ge-geven, uiteraard afhankelijk van de ver-leende service.Het drinken van kraanwater wordt afge-raden. U kunt beter flessen mineraalwa-ter kopen. Eet geen rauw, ongekookt of gedeeltelijk gekookt voedsel of groenten (salades) en ongeschild fruit. Informeer ook even of de ijsklontjes van mineraal-water zijn.U mag bijna overal fotograferen en fil-men. Als u mensen fotografeert of filmt kunt u dat het beste vantevoren even vragen. Het openbaar vervoer in Jorda-nië is redelijk goed!Het voltage in Jordanië is 220Volt.

**Exquis N° 42.indd 22 07-02-2011 10:50:21


KORTRIJKStad aan de Leie

Kortrijk ligt niet ver van de grens met Frankrijk en heeft ongeveer 75.000 inwoners. De stad ligt aan de Leie op een punt waar die rivier

zich splitst en verderop weer samenkomt waardoorer een eiland ontstaat, het Buda-eiland.

CITYTRIP

**Exquis N° 42.indd 23 07-02-2011 10:50:24

24 ExQuis Magazine

KGULDENSPORENSTAD

Kortrijk is vooral een historische stad maar heeft ook heel wat te bieden als shoppingstad vandaar dat we deze stad uitkozen als Citytrip.Je kan hier een weekendje of midweek op ontdekking gaan en alles leren over bv. de Guldensporenslag, de geschiede-nis van de vlasnijverheid, de Broeltorens enz...In Kortrijk is het gezellig winkelen in de autovrije winkel-wandelstraten in het centrum van de stad. Maar ook elders in de stad vindt u zeker uw gading. Shoppers kunnen naar de Maandagmarkt of in de winkelstraten flaneren langs de etalages van exclusieve zaken.Verder kan u wellicht ook uw gading vinden in een shop-pingcenter of in één van de vele handelszaken die de hele regio rijk is! Kortrijk wordt écht een ontdekking die u aan-genaam zal verrassen.

ERFGOEDKortrijk en omgeving stonden lang bekend als centrum van de vlasverbouw. Het Nationaal Vlasmuseum herinnert daar nog aan. Het museum is gevestigd in een oude vlas-boerderij waar in 26 taferelen de vlasteelt en de evolutie van de vlasverwerking worden getoond.De geschiedenis van de stad staat centraal in de Groenin-ge Abdij. Dit museum is gratis toegankelijk en geeft veel

informatie over de Guldensporenslag bij Kortrijk in 1302. Daarbij versloeg het voetvolk van Vlaanderen een leger van Franse ridders. Die ridders droegen gouden sporen, vandaar de naam. Deze overwinning wordt nog elk jaar op 11 juli feestelijk gevierd.Veel historische gebouwen in Kortrijk werden door oorlog of brand verwoest en daarna weer opgebouwd. Het Begijnhof stamt oorspronkelijk uit de 13de eeuw maar werd liefst drie keer verwoest, de laatste keer in 1684. Het is een oase van rust en er staan prachtige barokke huis-jes uit de 17de eeuw. Het Begijnhof in Kortrijk werd in 1238 door Johanna van Constantinopel gesticht. Het was omringd door het grafelijk kasteel, de stadswallen en het Sint-Maartenkerkhof, en ligt vlak in de buurt van de Onze-Lieve-Vrouwekerk. Het stadsbestuur heeft het Buda-eiland omgevormd tot een kunstenaarscentrum. De brouwerij-toren Tack kreeg al een nieuwe bestem-ming als artistiek productiecentrum en het bioscoopcomplex Pentascoop kreeg multifunctionele zalen, waar ook ruimte is voor podiumkunsten. Het Broelmu-seum aan de Broelkaai op het Buda-ei-land toont werken van kunstenaars die in Kortrijk geleefd en gewerkt hebben, o.a. Roeland Savery, Kerstiaen De Keuninck en Louis Robbe.

Grote foto: Shopping krijgt in Kortrijk een geheel andere betekenis, het staat synoniem voor gezelligheid, kwaliteit en genieten.

Foto hiernaast: De Broeltorens lijken iden-tiek. Bezoek ze en merk de verschillen op.

Foto’s: © vzw Toerisme Kortrijkwww.kortrijk.be/toerisme

CITYTRIP KORTRIJK

**Exquis N° 42.indd 24 07-02-2011 10:50:28


CélineKwizien

Gentsesteenweg 298500 Kortrijk - tel. +32 (0)56 200 503

Gesloten op dinsdag & woensdagZaterdagmiddag en zondagavond open voor

groepen vanaf 12 personenBekijk onze website www.kwizienceline.be

EEN HEERLIJKE TAFELVerrassende smaakcombinaties, eerlijke prijzen en een elegante jonge gastvrouw staan gelijk aan Kwizien Céline te Kortrijk. Al 6 jaar baat Céline haar eigen restaurant uit. Haar sterke punt is dat ze zowel zaal als keuken kan en graag doet. Al haar kennis kreeg ze tenslotte mee van haar ouders die jarenlang het restaurant St. Christophe hebben uitgebaat. Nu hebben zij “Le bistro du chef”aan de overkant van de straat. Nee hoor, we zijn geen concurrenten maar vullen elkaar aan vertelt Céline me.

KWIZIEN CÉLINE IN HET NIEUWEind maart sluit Céline 2 weken haar deuren om het restaurant een volledige nieuwe look te geven. Zowel het interieur als de kaart krijgen een beurt. De stijl van het herenhuis zal behouden blijven natuurlijk. Zowel de plafonds, schou-wen en grootmoeders kachels blijven. Zo vertelt Céline me dat alle zwarte muren wit worden. Maar verder wil ze niets kwijt en nodigt me uit om midden april een kijkje te komen nemen. Ook de kaart neemt ze stevig onder de loep. Céline wil salades op haar nieuwe kaart, een stuk vlees met Belgische friet en klassieke karbonaden. Zo wil ze een breder publiek bereiken. Het prijs/kwaliteit 3 gangen menu aan €34 blijft behouden want dit is tot op heden altijd een succes geweest vertelt ze. Ook groepen zijn steeds welkom met een all in formule aan €52 van aperitief met hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht, geselecteerde wijnen, water en ook koffie zijn inbegrepen.

Kortom: genieten van een charmante ontvangst, een heerlijke oprechte keuken in een trendy en hedendaags interieur met vooral een eerlijke prijs. In de zomer kan men heel gezellig buiten tafelen op het terras tussen het vele groen, weg van de drukke baan.

**Exquis N° 42.indd 25 07-02-2011 10:50:33

26 ExQuis Magazine

Vlakbij dat museum staan de Broeltorens, aan beide kanten van de Leie. Het zijn twee middeleeuwse torens die identiek lijken, maar het niet zijn. De zuidelijke toren (de Speyetoren) dateert uit de 13de eeuw, de noordelijke toren (de Ingelburgtoren) werd gebouwd in de 15de eeuw. Op de brug tussen de twee torens staat een beeld van Nepomucemus, patroonheilige van dren-kelingen.

ALGEMEENIn het centrum van Kortrijk bevindt zich een groot verkeersvrij winkelen wandel-gebied dat bestaat uit een aaneenschake-ling van diverse straten en pleinen in de oude binnenstad. De belangrijkste winkel-straten zijn hierbij deze die twee aaneenge-sloten ‘winkellussen’ vormen en zo samen het verkeersvrij wandelcircuit uitmaken. Een eerste lus verbindt de Grote Markt via de Korte Steenstraat met de Lange Steen-straat om zo via de Doorniksestraat en het Schouwburgplein terug op de Grote Markt uit te komen. De tweede, omvangrijkere, winkellus loopt via de Lange Steenstraat, de Steenpoort, de Sint-Jansstraat, de Klei-ne Sint-Jansstraat, de Wijngaardstraat en de Lekkerbeetstraat. Langsheen dit traject liggen ook tal van pleintjes die ook tot

het winkelwandelcircuit behoren, zoals de Veemarkt, de Vlasmarkt, het Vandaele-plein, het Sint-Maartenskerkhof, de Grote Kring, het Overbekeplein en andere. Mid-denin de grote winkellus ligt het winkel-centrum K in Kortrijk. Andere winkelstra-ten in de binnenstad zijn de Rijselsestraat, de Onze-Lieve-Vrouwestraat, de Leiestraat en de Budastraat. Net buiten de binnenstad bevindt zich de Doorniksewijk, waar heel wat detailhandel gevestigd is.

INFORMATIENIEUWHet nieuwe officiële geschenk van de stad is opnieuw een tafellaken met bijbehorende servetten van Kortrijks damast. Het stads-bestuur werkte met Designregio Kortrijk vzw samen om dit product voor te berei-den. Het ontwerp is van de hand van Marie Mees en Cathérine Biasino. De productie gebeurde bij het internationaal gerenom-meerde bedrijf Vérilin uit Heule

Marc Dubois, designmeester, en Isabelle De Jaegere, conservator van het Broelmu-seum, begeleidden het ontwerpen produc-tieproces. Het tafellaken is ook te koop in de Kortrijkse museumshops (Vlasmuseum en Broelmuseum).

Het Begijnhof.Foto: © vzw Toerisme Kortrijk

Het Vlasmuseum. Onder de Groeningeabdij en Streekbezoekerscentrum.Foto’s: © vzw Toerisme Kortrijk

BudatorenFoto: © vzw Toerisme Kortrijk

CITYTRIP KORTRIJKWij geven u alvast enkele adresjes in en om Kortrijk die u toelaten deze Groenin-genstad te ontdekken en er en midweek of weekendje in door te brengen.Als hotelaccomodatie kozen wij voor het viersterrenhotel Klokhof waar u in een ge-zellige sfeer kunt genieten van een heerlijk ontbijt om daarna de stad in te trekken.Na uw shoppingtrip of museabezoek is het heerlijk culinair vertoeven in Kwiziek Cé-line waar u een no-nonsens keuken wacht of er schuin tegenover in Le Bistro du Chef waar men de smaakpapillen verwent.

Voor meer informatie over de stad en haar bezienswaardigheden richt u zich best rechtstreeks tot de Dienst voor Toerisme van Kortrijk. Zij bieden u een waaier aan brochures en arrangementen aan.Verken de regio met de Vespa! Een leuk initiatief dat jong en oud aanspreekt.

Toerisme KortrijkBegijnhofpark8500 KortrijkTel: 056 27 78 [email protected]/toerisme

CITYTRIP KORTRIJK

**Exquis N° 42.indd 26 07-02-2011 10:50:36


Gentsesteenweg 26 - 8500 Kortrijk - + 32 (0)56 201 949Gesloten op zondag en maandag

www.bistroduchef.be

Jacques Pélissier kennen velen onder ons van zijn vorig restaurant ”St. Christophe” in Wevel-gem en later in Kortrijk waar hij in het bezit was van een Michelinster.

3 Jaar geleden liet hij deze prachtige zaak over om een nieuwe uitdaging aan te gaan “Le bistro du chef” recht tegenover het restaurant van zijn dochter “kwizien Céline”Jacques Pélissier is afkomstig uit Frankrijk, na-melijk La Tour-du-Pin. Hij bezoekt in Grenoble de hotelschool en loopt stage bij Alain Chapel en Roger Vergé. In Parijs vinden we hem terug bij Prunier, op dat moment het beste visrestaurant van de lichtstad.Hij zet zijn indrukwekkende loopbaan verder bij de familie Rose in Château de Groenendael en Carlton te Marke.

INTERIEURVan zodra men hier binnenstapt voelt men zich meteen opgenomen in de aparte sfeer die gast-vrouw Nicole hier wist te creëren. Stijlvol gedek-te tafels, comfortabele fauteuils en een discrete verlichting zorgen voor een zekere intimiteit. De achterliggende eetplaats is even smaakvol inge-

richt met oog voor detail. Een klein maar knus terrasje laat de klanten toe om een sigaretje te roken.

KEUKENZijn kooktalent blijft in de vingers maar hij brengt die nu graag op een andere manier. Zo kan men zijn keuken het best omschrijven als “vereen-voudigde gastronomie”. Ook gerechten van toen opnieuw tot leven brengen met een modern tintje.

**Exquis N° 42.indd 27 07-02-2011 10:50:38

28 ExQuis Magazine

Hostellerie

KlokhofPiet & Ann Lecot - Vandermaliere

Sint Anna 2 - 8500 [email protected] - www.klokhof.be

Gesloten: zondagavond & maandag

CITYTRIP KORTRIJK

**Exquis N° 42.indd 28 07-02-2011 10:50:43


Q

Q

ClubEXQUIS

GENIETEN ZONDER ZORGENUit het contact met mensen haal ik mijn grootste genot, dit is in het kort samengevat hoe Meesterkok Piet Lecot van hostellerie Klokhof een succesverhaal maakte. Luiste-ren naar zijn klanten. Culinair geeft hij een eigen toets aan de klassiekers uit de Franse keuken en zijn liefde voor de Franse culinaire traditie uit zich in zijn toewijding als secretaris van Les Disciples d’ Auguste Escoffier Benelux. Piet was amper 15 toen hij door de keukenmicrobe gebeten werd, het boeide hem zo dat hij er zijn beroep van maakte. Hij trok dus naar Hotelschool Ter Duinen en door toedoen van de toenmalige directeur Notredame kon hij beginnen bij Georges Blanc in Vonnas. In 1979 kon hij aan de slag in Troisgros in Roanne, maar toen deed zich ook de kans voor om in Kort-rijk een oude boerderij te kopen die deels was ingericht als restaurant.Het was een kleine hoeve die op het punt stond om geheel te verkommeren. Gelukkig kon hij als 20 jarige rekenen op de hulp van zijn ouders, die wel de passie maar niet de ervaring hadden voor het horecagebeuren, ze steunde hem volledig tot hij genoeg slaagkansen had om op eigen benen te staan. Piet: “Misschien had ik niet aan dit avon-tuur begonnen als ik geweten had welke berg ik zou moeten beklimmen. De moeilijkste periode was die 15 jaar van continu investeren. Weten waar je naartoe wil vergt heel wat inspanning en ook het financiële kaartje mag je niet onderschatten”.Na 16 jaar keihard timmeren aan de ingeslagen weg leert Piet zijn toekomstige echt-genote kennen, na amper zes maanden trouwt hij dan met Ann en al vrij vlug komt er gezinsuitbreiding.

SAMEN VERDERAnn aarzelde geen moment om mee in de zaak te stappen, en het koppel vult elkaar perfect aan. Ann nam de verantwoordelijkheid op zich voor de inrichting en het per-soneel terwijl Piet de organisatie van het restaurant en het contact met de klanten voor zijn rekening neemt.De hostellerie bleef onder hun leiding groeien, niet zelden gestuurd door wat de klan-ten hen vertelden, Klokhof groeide uit tot een miltifunctioneel bedrijf en dankzij een staf van 12 trouwe medewerkers (het merendeel is reeds meer dan 20 jaar in dienst) kunnen zij een ongeëvenaarde service brengen. Hostellerie Klokhof is meer dan een restaurant, het is een vier sterren hotel met diverse feestzalen en ruimten voor seminaries.Het hotel herbergt 10 gezellige kamers allen uitgerust met tv, internetverbinding, mi-nibar, haardroger, bad & douche. Het hotel is zeven dagen op zeven open en vanaf zeven uur staat er een uitgebreid ontbijtbuffet klaar.

**Exquis N° 42.indd 29 07-02-2011 10:50:47

30 ExQuis Magazine

Dominique PersooneChocolade... meer dan een snoepje!

INTERVIEW

**Exquis N° 42.indd 30 07-02-2011 10:50:52


Dominique Persoone is één van de topchocolatiers van België. Het is niet enkel zijn werk, maar ook zijn passie, zijn visie.Een interview over chocolade en hoe hij omgaat met zijn projecten.

Interview & foto’sElisa Noè

Elisa: Hoe ben je in de rol van chocolatier geval-len?Ik ben eigenlijk als kok beginnen werken en zo ver-liefd geworden op chocolade. Ik gebruik veel basis uit de keuken in mijn chocolade. Dankzij mijn oplei-ding als kok kan ik nu vreemdere smaakcombinaties maken zoals bijvoorbeeld karamel van ansjovis, cho-colade met bacon en safraancurry, noem maar op. Ik probeer heel veel leuke dingen te creëren.

Elisa: Vielen je speciale creaties dadelijk in de smaak?Lang geleden ... toen ik met die vreemde combinaties, zoals pralines met gras, begon, zeiden ze dat ik knet-tergek was. Toch zag en zie ik nu nog dat de mensen ervoor openstaan. Ze vinden het proeven spannend. En het is niet dat ik speciaal wil doen, maar ik wil ontdekken en oordelen. Als iets lekker is, dan is het lekker. Zo simpel is dat.

Elisa: Wat is de filosofie achter je creaties?Life is boring, let’s have fun!!! Ik vind dat heel be-langrijk. Sommige creaties zijn natuurlijk knettergek, dat weet ik ook . Kijk naar onze chocolademousse met Helium. Die chocolademousse kan echt vliegen. We hadden met een speciale machine een aquarium nagebootst en dan vol laten lopen met heliumgas. Dat werkte gewoon! Natuurlijk is dat niet praktisch in een restaurant, zo’n chocoladewolk, maar kinde-ren amuseren zich daar rot mee op feestjes. Het is fun om zoiets te doen.

Elisa: Hoe kom je op die ideeën?Ik denk alleen maar aan eten hoor. Ik heb een heel lelijke auto, ken niets van voetbal en vind wielrennen boring. Als je constant aan food, food, food denkt, komen de ideeën. Heel veel van mijn vrienden zijn ook foodfreaks. En dat is heerlijk. Ik had een tijdje geleden een hele rare foto-shot met Sergio Herman. We hadden heel weinig tijd en plots zaten we 3 uur te babbelen over eten. Dat is er helemaal mee bezig zijn. Zo dacht ik op een avond van “Hoe kan ik cho

**Exquis N° 42.indd 31 07-02-2011 10:50:53

32 ExQuis Magazine

colademousse lichter maken?”. Dan be-gin je met een onderzoek naar het licht-ste gas, in dit geval helium en je bent vertrokken. Je doet een test en als dan blijkt dat de chocolademousse effectief vliegt, is dat gewoon gieren.

Elisa: Is er iemand die je inspireert tot al die creaties?Inspireert? Ik probeer altijd als ik naar de stad ga, het modern art museum te bezoeken. Kunst doet mij heel veel. Panamarenco is ook iemand die mij ontzettend inspireert, hij is ook een superkerel. Ik heb al tal van projecten met hem gedaan, wat hij maakt is crazy. Het belangrijkste is dat je out of the box moet denken. We zijn zodanig gewoon om in een stramien te blijven, ook alle respect daarvoor. De Belgische klas-sieke pralines, die paardenhoofdjes en die manons, zijn hele lekkere pralines. Maar ik probeer daar toch met een an-dere visie naar te kijken, want anders laat je je voorbijsteken door anderen. Je

mag niet te zelfzeker worden, ik probeer altijd iets nieuws.Heel veel inspiratie komt ook op het moment dat je het niet verwacht. Bij mij is dat meestal bij een aperitief en dan maar denken.

Elisa: Van welke creatie was je over je-zelf enorm onder de indruk?De test die we hebben gedaan met chocolade en het liefdeshormoon. Een woordje uitleg: in natuurlijke chocola-de zitten verschillende hormonen. Een daarvan is hetzelfde hormoon dat vrij-komt in de hersenen na een orgasme. Daarom is iedereen zo gek van choco-lade. Het is als een fijne drug voor als je bijvoorbeeld een dipje hebt. We heb-ben samen met een wetenschapper dat hormoon uit chocolade gehaald en dan in een overdosisvorm in een valentijns-hartje gestopt. Het probleem was wel dat ons lichaam een overdosis van dat hormoon niet aanvaardt en blokkeert. Het werkt als een soort afweersysteem.

Dan zijn we verder gaan zoeken, we geven nooit op he. Bleek dat we het systeem konden deblokkeren met een Chinese pepersoort.Uiteindelijk was het hartje klaar. Je mag er maar 10 gram per dag van opeten, anders is het een overdosis. Samen met de wetenschapper hebben we het achter gesloten deuren geprobeerd, en het ef-fect is ongelooflijk. Je kan niet meer op je voeten staan, een superbrede smile op je gezicht. We bleven maar gieren, echte lachkicks.We mogen ze alleen niet verkopen. Ik had met mensen gesproken van het fe-deraal voedselagentschap. Ze zeiden: “Oh Dominique, dat gaat er echt over.”. Het gevaar is ook dat hetzelfde hormoon gebruikt wordt in anti-depressiva. Het is te gevaarlijk, maar het blijft een heel ex-treem testje.

Elisa: Wat is het leukste wat je ooit ge-daan hebt?Leuk, dan ga ik meer naar een belevenis.

INTERVIEW

**Exquis N° 42.indd 32 07-02-2011 10:50:55


Ik heb ooit een presentatie gedaan met James Petrie, de chef-patissier van The Fat Duck, nummer-3-restaurant van de wereld. Ik heb met hem een presentatie gedaan op de Flemish Primitives 2010. Daarvoor waren we in contact gekomen met een kankerspecialist. Hij heeft on-derzoek gedaan op diepzeevissen. Die vissen zwemmen zo diep dat ze licht geven. Hij heeft een aantal vissen ge-vangen en het enzym dat licht geeft er-uit gehaald en gekopieerd. Hij gebruikt dat voor operaties bij kankerpatiënten. Ze spuiten het enzym in het kankerge-zwel en dat gloeit dan. Zo kunnen ze exact weten wat ze moeten wegsnijden. Die dokter heeft mij dat enzym opge-stuurd en we hebben daar een lolly van gemaakt. Een stomme lolly van suiker met een smaakje. Iedereen op de Fle-mish primitives, ongeveer 1300 man, heeft eentje gekregen. We vroegen de lolly allemaal tegelijkertijd in de mond te steken en keep on sucking.Samen met James maakte ik dan het dessert met dat enzym op het podium klaar. Op het einde gingen de lichten uit en het dessert begon te gloeien op tafel. Iedereen in de zaal lachte erom, maar op dat moment kwam er ook licht uit iedereen zijn mond. Echt super, on-gelooflijk!

Elisa: Welke boodschap wil je aan de buitenwereld geven met je chocolade?Vorig jaar heb ik de prijs Best Chocolate Book of the World gewonnen, uitgereikt door de Gourmant World Cookbook Awards. Dat is een fantastische prijs en daardoor moet ik ook heel veel demo’s overal ter we-reld doen. Dat boek gaat vooral over de verschillende soorten cacaobonen. In België leer je op school maar 3 soorten bonen, terwijl er veel meer bestaan. Ik ben op verschillende planta-ges geweest en blijkt dat er op de eerste plantage alleen al 26

soorten cacaobonen zijn. Nu doe ik heel veel expedities, want blijkbaar heeft elk land in Zuid en Centraal - Amerika veel soorten bonen waar niets over gekend is. Ik ben ook voorzitter van de Brugse chocoladegilde. We zijn met 52 choco-latiers in de stad. De collega’s weten bijna niets over de verschillende bonen, op school ook niet, eigenlijk weet bij-na niemand dat. Daar denk ik dat heel veel verkeerd loopt. Over wijn bestaan er 1000den boeken. Alle druivenrassen zijn in kaart gebracht. Voor chocolade zou dat ook moeten. Dat is zeker een boodschap die ik wil meegeven.

Elisa: Heb je nog een doel in de cho-coladewereld?Het gaat goed, heel goed zelfs, we hebben heel veel interviews, pers, ons programma op Njam-tv samen met Pe-ter Goossens. Elk jaar zijn er nieuwe dingen. Moesten ze mij 2 jaar geleden gezegd hebben “Dominique je gaat op de Meir in de keuken van Napoleon een chocoladewinkel beginnen.”, zou ik gezegd hebben dat ze gek zijn. Dat ik naar Zuid-Amerika zou vertrekken voor 26 dagen zou ik toen ook niet geloofd hebben. Het gaat ook zo vlug allemaal.

Op nieuwe, leuke projecten zeg ik ook nooit nee. Ik ben over tijd uitgenodigd geweest door een hersenspecialist. Hij had gehoord over een presentatie die ik geef over ‘food en emotion’. Dat gaat over geuren die de zaal binnengaan terwijl de mensen iets degusteren. Wij kijken naar hun reactie daarop. Maar die hersenspecialist wil heel graag een onderzoek met mij doen voor op een presentatie voor hersenspecialisten van over heel de wereld. Hij wil nagaan of dat effectief bestaat ,‘food en emotion’. Proef je beter als je in de sfeer bent? Dat is ook heel spannend. Maar een zwaar businessplan om nog uit te brei-den ofzo, wil ik niet. Ik wil enkel nog projecten uitvoeren, demo’s geven en samenwerken met toprestaurants. Het belangrijkste is dat we blijven plezier hebben en blijven mensen amuseren. Ik heb het geluk dat ik van mijn hobby en passie, mijn werk heb kunnen maken, ik vind het zalig om zo te werken.

Elisa: Dank u Dominique en veelsucces met je ontdekkingstocht doorZuid-Amerika.

INTERVIEW

**Exquis N° 42.indd 33 07-02-2011 10:50:57

34 ExQuis Magazine

PROVINCIEDOMEINHUIZINGEN

HET KASTEEL VAN HUIZINGENWanneer je het provinciedomein Huizingen binnenkomt, zie je meteen het eeuwenoude kasteel voor je liggen. Rond-om het kasteel ligt een grote roeivijver waarop bezoekers met waterfietsen of roeibootjes kunnen spelevaren. Ten zuidoosten van het kasteel, langs de Vijverdreef, liggen de ijskelders van het kasteel. In die aparte gebouwen, volle-dig met aarde overdekt en met de ingang naar het noorden gericht, bewaarden de vroegere kasteelheren het ijs dat ze in de winter uit de vijvers haalden. Het Provinciedomein Huizingen is eigenlijk een groot re-creatiepark voor jong en oud en het kasteel heeft in het geheel een centrale functie. Culinair geniet je in de bistro voor een snelle hap en in restaurant Essentie word je ver-wend met gastronomische hoogstandjes.

HUIZINGEN

**Exquis N° 42.indd 34 07-02-2011 10:51:01


Het kasteel van Huizingen dateert uit de vroege 16de eeuw, en was aanvankelijk een oudere herenwoning. Het kreeg een gron-dige renovatie waardoor het imposante gebouw in deze sfeer-volle omgeving opnieuw volledig tot zijn recht komt.De eetzaal ademt rust en gezelligheid uit en de fijne katoenen en gesteven tafelkleden, de gemakkelijk zittende fauteuils en de ontspannen sfeer zorgen ervoor dat men er zich zeer behaaglijk voelt.

De keuken brengt een smaakpallet vol culinaire verrassingen. Chef-kok Michel Looze brengt met zijn à la carte composities een uiteenlopend assortiment van vis- en vleesgerechten die zowel naar de klassieke Franse keuken, als naar de Belgische streekspecialiteiten verwijzen. Michel Looze heeft jarenlange ervaring opgedaan in sterrenrestaurants.Iedere middag van maandag tot en met vrijdag lunch aan€ 25,00 (voorgerecht en hoofdgerecht).Vrijdagavond, zaterdagavond en zondagmiddag serveert men een menu met dagverse seizoensproducten aan € 35,00 of€ 50,00 met aangepaste wijnen.

Brunch Kasteel van HuizingenIedere eerste zondag van de maand orga-niseert men een BRUNCH in de feestza-len van het kasteel met een zeer uitgebreid koud buffet, warm voorgerechtenbuffet, hoofdschotels en dessert- en kaasbuffet.De brunch wordt u aangeboden aan€ 55,00 per persoon. Van 12u00 tot 16u00 zijn dranken (Coupe Cava, witte wijn, rode wijn, water en koffie) inbegrepen.Reservatie verplicht.

Het Kasteel van Huizingen beschikt over 3 volledig vernieuwde zalen met een to-tale capaciteit van 200 couverts. Voor alle familiefeesten, zakelijke evenementen en seminaries kan u er terecht.Wie reserveert voor het restaurant heeft gratis toegang tot het park!

Henri Torleylaan 100 - 1654 Beersel-Huizingen02/359 97 20 - [email protected] - 7 dagen op 7 open.

Salons

De EssentieKasteel van Huizingen

Frans Boogaerts

**Exquis N° 42.indd 35 07-02-2011 10:51:02

36 ExQuis Magazine

RECREATIEDoor het park tuft een toeristisch trein-tje dat je naar alle bezienswaardigheden voert, langs de minicars voor de klein-sten en de speeltuinen die afgestemd zijn op de verschillende leeftijdsgroepen.

Het dierenpark werd in 2010 vollediggerenoveerd en de dierencollectie on-dergebracht in een gloednieuw, modern en ruim ‘recreatief dierenpark’. Het park werd opgesplitst in 3 zones die telkens een andere dierencollectie vertegenwoordigen: de kasteelcollectie met watervogels, fazanten, parkieten en damherten; de erfgoedcollectie met dui-ven en hoenders; de knuffelcollectie met schapen, geiten en konijntjes.Alle dierenverblijven werden voorzien van prachtig geïllustreerde info- en doepanelen, die een educatief traject vormen waarlangs gezinnen met kinde-ren spelenderwijs meer te weten komen over de verschillende dieren in het park.Ook aan scholen en groepen werd ge-dacht, want zij kunnen er terecht in de nieuwe openluchtklas. Daar krijgen de kinderen ongestoord uitleg.

OPENLUCHTZWEMBADIn het midden van het domein, tussen de prachtige flora in, bevindt zich een groot openlucht recreatiezwembad met water-glijbanen en een aanpalende ligweide. Naast het zwembad ligt een cafetaria, waar je onder andere terecht kan voor een drankje of ijsje.

DE TUINEN: De RotstuinDe als monument erkende Rotstuin, ge-legen tegen een heuvelrug, is uniek in zijn soort. Laat je leiden door het kab-belende water en geniet terwijl van 1200 soorten bloemen en planten.

De BlindentuinHet provinciedomein Huizingen heeft ook een blindentuin van 75 hectare. Dankzij praatpalen, braillebordjes met de benaming van de fleurige bloemen en de heerlijke bloemengeuren kunnen ook mensen met een visuele beperking genieten van de plantenrijkdom.

ArboretumHet Arboretum dan weer ligt op een 55 ha groot heuvelig terrein met talrijke

loof- en naaldbomensoorten. Hier be-vind je je in een waar wandelparadijs. In de maanden april en mei is de grond bovendien bedekt met een bloementapijt van bosnarcissen en boshyacinten. Uit-gestippelde wandelroutes kan je aan het infopunt in het domein verkrijgen. Openingsuren ProvinciedomeinApril tot september: 9-20 uur. Oktober tot maart: 9 uur tot zonsondergang.De attracties zijn open van 1 april tot 30 september: ma-vr van 11-18 uur, za-zo van 11-19 uur.Het zwembad is open van 1 mei tot 15 september van 11-18 uur. Het is raadzaam om bij slechte weers-omstandigheden contact op te nemen met het provinciedomein(tel. 02-383 00 20).

Met dank aanToerisme Vlaams Brabant.

Bron: Toerisme Vlaams Brabant.www.vlaamsbrabant.be

Foto’s: © Provincie Vlaams-Brabant/Lander Loeckx

HUIZINGEN

**Exquis N° 42.indd 36 07-02-2011 10:51:17


**Exquis N° 42.indd 37 07-02-2011 10:51:23

38 ExQuis Magazine

CHAMPAGNEDINER

Restaurant Den ArtiestDeze avond zal vooral in het teken staan van culinaire verwennerij door chef-kok Patrick De Gendt terwijl

zijn echtgenote met haar team de bediening, ontvangst en gastvrijheid op zich neemt.Voor deze avond werd de familie Autréau uit Champillon uitgenodigd.

Bij aankomst in Den Artiest wordt meteen duidelijk dat dit niet zomaar een cham-pagne diner zal worden. Het restaurant is volledig volzet en een gezellig geroeze-moes vult de ruimte terwijl hapjes op tafel verschijnen. Het eerste degustatie bordje is meteen een schot in de roos. Oesters à la Greta Garbo. De oesters liggen in hun schelp op een bedje van ijs en zijn lichtjes besprenkeld met limoensap met daarbij ge-rookte wilde zalm, ze baden in een in huis gemaakte zure room en bovenop afgewerkt met een lepeltje kaviaar.De Gillardeau is een prachtige oester. De smaak is voller, en vetter met een zachte, en zoete nasmaak. Het was veel te snel op maar gelukkig was daar Jan Willem Kuijt Junior die op zeer correctie en voor-komende manier de gasten trakteerde op nog meer Gillardeau’s. Rond zijn middel heeft hij diverse zinken emmertjes aan een draagriem hangen en heeft op die manier alles bij en de handen vrij om de oesters open te steken.Dit was zijn debuutavond en naar de toe-komst toe wil Jan Willem met zijn nieuw opgericht bedrijfje “Culi-Event” zijn op-

wachting graag maken op evene-menten, banketten en speciale ge-beurtenissen. Maar nu terug naar ons diner. Bij het degustatiebordje van de chef dronken we een Brut Premier Cru.Het volgende gerechtje was voor mij persoonlijk de topper van de avond, heerlijk bereid met zachte zoete tonen en dat ietsje zuur/zout dat voor een mooie combi-natie zorgde. Ik heb het dan over de Sint Jacobsvruchten vergezeld

van wilde gerookte zalm, een zeer lekkere kreeftrisotto en afgewerkt met een cham-pagnesaus. Verrukkelijk, een meesterlijk gerechtje dat qua smaakcombinaties hoog scoort. Hierbij dronken we een Blanc de Blancs Premier Cru.Als hoofdgerecht had Patrick gebakken hertenootjes op een zalfje van pompoen met zoetzure saus van vlierbloesem en amandelnootjes. De gaartijd van de herte-nootjes was perfect en hierbij dronken we een Brut Réserve Grand Cru.

BESLUITEen prachtig champagnediner dat zeker voor herhaling vatbaar is.Ook de presentatie was aanwezig waarbij Jan Willem Kuijt junior als een volleerd oestermeester het mes hanteerde en de gasten voorzag van extra zilte zaligheden.Het meeste indruk van deze avond maak-te op culinair vlak op mij de oesters à la Greta Garbo, qua presentatie (de fijn ge-hakte wilde zalm) als smaak (vers in huis gemaakte zure room), een prachtige com-binatie Escoffier waardig.

Q

Q

ClubEXQUIS

**Exquis N° 42.indd 38 07-02-2011 10:51:32


Oesters à la Greta Garbo is een creatie van Escoffier.Het verhaal gaat dat hij deze creatie voor haar bracht omdat ze dol was op oesters.De Gillardeau oester leent zich uitstekend voor dit gerechtje.

**Exquis N° 42.indd 39 07-02-2011 10:51:35

40 ExQuis Magazine

**Exquis N° 42.indd 40 07-02-2011 10:52:04


VOORGERECHTIngrediënten voor 4 personen- 150 gr. Knolselderpuree- 4 Groene bladeren van savooi- 25 gr. Bloem- 2 Eieren- 400 gr. Zwijntjesrug (varkensmignonnette)- 75 gr. Spek in blokjes gesneden

BereidingKnolselderpuree2/3 Knolselder + 1/3 aardappel samen laten koken, pureren en afsmaken.

PancakeDe savooibladeren blancheren (= kort koken) en verfrissen in water gekoeld met ijsblokjes.25 Gr. bloem, knolselderpuree, 2 eieren en sa-vooibladeren mixen in de blender, daarna deze emulsie bakken in olijfolie tot pancakes.Varkensmignonnette aanbakken en daarna (10 min) in voorverwarmde oven van 180.°c en na-dien 12 min in rookoventje. Dit laten afkoelen.Warme pancakes schikken op het bord, spekjes aanbakken en bovenop pancake dresseren en on-deraan dunne plakjes zwijntjesrug.

Pancake van savooi.Met spekjes en lichtgerooktezwijntjesrug

HOOFDGERECHTIngrediënten voor 4 personen- 1 Mechelse koekoek - 2 wortelen- 50 gr. sojascheuten - 2 bosuitjes (lente-ui)- 10 stuks peultjes - 2 dl Pinot Blanc- 8 filodeeg vellen - 2 bussels asperges- 1 dl room - 50 gr. fijn gesneden sjalot- 0.5 dl bouillon gemaakt met: prei, ajuin,wortel, selder, peterseliestengels, laurier en tijm.

BereidingMechelse KoekoekKoekoek ontbenen, bouten apart houden. Het borstvlees van het borstbeen afhalen. Bouillon trekken van de boutjes en het karkas samen met takjes sel-der, peterseliestengels, wortelen, prei, ajuin, laurier en tijm, nadien het boutje verwijderen en het vlees afhalen. (bouillon apart houden voor Pinot Blanc saus). 2 Filovellen op elkaar kleven met eiwit.Bosuitjes, peultjes en wortelen en het achterste van asperges in julienne snij-den en samen in de wok garen, op het einde sojascheuten toevoegen het ge-sneden boutjesvlees kort even mee aanbakken in de wok.Dit wokmengsel verdelen over het filodeeg en dichtrollen (linkerhoek naar rechterhoek plooien en dit dichtrollen) uiteinden vastkleven met eigeel. Het wit van de koekoek grillen en daarna nog 12 min in een voorverwarmde oven op 180°c. Aspergepunten koken in gezouten water (ca. 8 min afhanke-lijk van de dikte).Loempia afbakken in friteuse, wit van de koekoek in plakjes snijden en dit verdelen over de 4 borden. Aspergepunten schikken en afwerken met Pinot Blanc saus en de loempia.Dit gerecht kan met nieuwe aardappeltjes geserveerd worden.

Pinot Blanc saus1 dl room 0.5 dl kippenbouillon50 gr. fijngesneden sjalot 2 dl pinot Blanc.Samen voor 1/3 laten inkoken en desnoods nog binden.

Duo van Mechelse Koekoek.Lenterol met boutjes en het wit met Pinot Blanc saus en de

eerste asperges.

De Tafel van Willy.Chef Willy Bogaerts is een oud-leerling van ho-telschool PIVA en volgde diverse specialisatie-cursussen. In restaurant ‘t Beukenootje bereidt hij seizoengerechten met een zuiderse toets.Voor Exquis brengt hij vanaf nu diverse gerech-ten om thuis uit te proberen.

**Exquis N° 42.indd 41 07-02-2011 10:52:19

42 ExQuis Magazine

RRestaurant

De SmidseJonathan Beeckman & Daphne Duinslaeger

Oudesmidsestraat 39 - 1700 Dilbeek - Tel. 02/307 06 [email protected] - www.de-smidse.be

Gesloten: dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag

JONATHAN BEECKMANRestaurant De Smidse is ontstaan in een voormalige hoeve die in de jaren ‘90 van de vorige eeuw tot restaurant werd omgebouwd. Als eigenaar en sommelier heeft hij zijn eigen uitgesproken visie over wijn en gastronomie die hij tracht over te brengen op zijn gasten. Jonathan Beeckman is dan ook een zeer gedreven wijnkenner en draaide enkele jaren mee in twee- en driesterren zaken zoals o.a. Het Molentje, La Bastide Saint Antoine, restaurant de l’ Astor van Joël Robuchon en in Le Saint-James in Bordeaux. In restaurant ‘t Molentje was hij verschillende jaren maître sommelier.Jonathan studeerde af aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde en specialiseerde zich in de wijnkennis. Echtgenote Daphne is afgestudeerd aan de hotelschool Ter Groene Poorte te Brugge en deed heel wat ervaring op in verschillende viersterrenhotels. Chef Herwig Kiebooms die het keukengebeuren onder zijn hoede neemt, was voor-heen werkzaam in l’ Ecailler du Palais Royal en in Salons des Anges.

GASTRONOMIE EN WIJNOp de kaart ontdekken we vooral klassiekers uit de Franse keuken maar ook de cuisine de terroir komt er sterk aan bod met steeds enkele vernieuwende toetsen. Verder valt de erg gunstige prijs/kwaliteitsverhouding op en vooral de prijs van de wijnen die de gerechten vergezellen. Jonathan is een gepassioneerd sommelier, één der beste, zoals collega’s hem omschrijven en zijn ervaring brengt hij graag in de praktijk in zijn restaurant waarbij hij ervoor zorgt dat de wijn er centraal staat. Zijn visie is duidelijk, een goede wijn hoeft helemaal niet duur te zijn, zelfs in Frankrijk zijn er minder bekende appellations, echte pareltjes en vooral mooi in balans. Als ge-renommeerd sommelier staat hij bovendien ook open voor de nieuwe wereldwijnen maar zijn voorkeur geniet toch steeds de Europese appellations, maar als je een wijn erg graag drinkt doet het er niet toe uit welke streek hij komt.Met wijn als centraal thema zal het dan ook niet verwonderen dat de succesformule momenteel het marktmenu à la carte (3 gangen) is, en dit voor slechts € 35 en een BIB gourmand waard in de Michelingids. Op de wijnkaart ontdek je meer dan 300 referenties waarvan de prijzen meer dan de helft beneden de € 40 zit. Bovendien hebt u er de keuze uit 12 verschillende wijnen die per glas verkrijgbaar zijn.Als je beslist dit restaurant te bezoeken in het weekend reserveer dan wel lang op voorhand want meestal is het restaurant op zondagavond en maandag volgeboekt. Q

Q

ClubEXQUIS

**Exquis N° 42.indd 42 07-02-2011 10:52:28


**Exquis N° 42.indd 43 07-02-2011 10:52:32

44 ExQuis Magazine

AZomerlust

Frank & Sonja Van PoeljeBoslaan 1 - 4571 SW Axel - Zeeuws-Vlaanderen

Tel. +31(0)115 561 693 - [email protected] - Gesloten: maandag, woensdag geen diner, zaterdag geen lunch.

Als in een droom beleef je dit voortreffelijk adresje, net over de grens in Zeeuws-Vlaanderen. Hier zijn Vlamingen duidelijk thuis. Het is zonder twijfel de warme ambiance in combinatie met een voortreffelijke lichte keuken en natuurlijk de prachtige tuin die het restaurant harmonisch omkadert door rustgevende waterpartijen, kneuvelhoekjes, bruggetjes, enz...

De keukenbrigade staat er onder leiding van chef Rico van den Hemel. Men kiest er resoluut voor een vernieuwende kookstijl die met succes het samengaan van de klassieke en moderne keuken in praktijk brengt. Traditie en respect voor de ware kookkunst maakt dat men er de fonds nog zelf trekt en de versnijdingen aan uw tafeltje gebeuren. Smaakvolle combinaties die de seizoenen op uw bord brengen, een meer dan degelijke keuken die voldoende oog heeft voor de hedendaagse lichtheid en prettige presentatie van de gerechten.Gastheer Frank staat er trouwens op dat de echte smaak van de verse producten zoveel mogelijk bewaard blijft. Al deze facetten maken van restaurant Zomerlust een adresje om te genieten van een lichte en vooral zonnige zuiderse Franse keuken.Ook de zakenman vindt in Zomerlust zijn tafeltje, want in het korte tijdsbestek dat hem rest, biedt de keuken evenzo kwaliteit die in niets afbreuk doet aan het gas-tronomische pallet dat hier gehanteerd wordt.Frank & Sonja houden eraan u in een optimale sfeer te ontvangen, en dat voel je. Hier heerst nog een oprechte gastvrijheid en een uitgesproken gelukzalige ambiance die beiden koesteren als een hoog ideaal waarin zij zelf zich het beste voelen. Als lid van “Les étapes du bon goût” weten zij wat genieten betekent.Restaurant Zomerlust ligt in de Zeeuws-Vlaamse stad

Axel, op een steenworp van de Belgische grens, niet meer dan 25 minuten rijden van de bruisende steden Antwerpen en Gent. In de nabije omgeving vindt u meerdere mogelijkheden voor de vrijetijdsbesteding, zoals: Wandel- en fietsroutes, het Axelse bos en het “Kunstbos”, en o.a. de 18 holes golfbaan van Golf-vereniging “De Woeste Kop”. Bij heel wat Vlamingen staat Zeeuws-Vlaanderen ge-noteerd als natuurlijk en gemoedelijk. Je komt er in een regio terecht die bol staat van de schattige dorpjes, knusse pleintjes, kreken en polders.Reeds meer dan 20 jaar trekt ik op culinaire ontdek-king en bezocht ik honderden restaurants. Reeds lang ben ik tot de overtuiging gekomen dat je heel lekker kunt eten zonder rekening te houden met de verschil-lende culinaire gidsen waarmee je om de haverklap om de oren geslagen wordt. Het is dan ook in die over-tuiging dat ik graag afwijk van de gebaande wegen en graag geef ik u ook deze raad als u eens iets anders wil ontdekken. De échte gastronomie wordt bepaald door de streekkeuken en de ambachtelijke kennis van mannen en vrouwen achter het fornuis. Dat zijn de hoofdingrediënten die overvloedig aanwezig zijn in dit stukje Nederland dat Vlaamser is dan u denkt.

Door een dagelijkse aanvoer van vis, vlees en groenten kenmerkt deze zaak zich in kwaliteit en dat proef je.De wijnkaart is met zorg en aandacht samengesteld. Zo staan er de grote en bekende wijn-gebieden uit Frankrijk op de kaart, maar ook de minder bekende streken. Ook zijn de andere Europese en nieuwe we-reldwijnen goed vertegenwoordigd. Mooie wijnen uit alle streken, met steeds een goede prijs-kwali-teitsverhouding.

**Exquis N° 42.indd 44 07-02-2011 10:52:40


Q

Q

ClubEXQUIS

**Exquis N° 42.indd 45 07-02-2011 10:52:45

46 ExQuis Magazine

Q

Q

ClubEXQUIS

N

AUBERGE

Deze herberg van het culinaire geluk situeert zich aan de rand van het prachtig Domein van Bouchout en in de nabijheid van de Nationale Plantentuin en het Atomium.

NAPOLEONMARIE-JEANNE EYLENBOSCH

ONTVANGST & KWALITEITHet wordt beweerd dat de kleine keizer Napoleon regelmatig verbleef in deze Auberge, een stijlvolle culinaire halte-plaats aan de rand van het Domein van Bouchout en de Nationale Plantentuin. De officiële kronieken van deze zaak gaan terug tot 1721 toen deze halteplaats fungeerde als afspanning.Het is geweten dat de voormalige keizer Napoleon een echte fijnproever was die zich het liefst liet bedienen door knappe maagden en de regionale producten alle eer aandeed.Heden ten dagen ligt de Auberge er erg vredig bij en zijn de ingeslagen mortie-ren reeds lang vergeten, maar niet de gastronomische hoogstandjes. Eigenares Marie-Jeanne presenteert er reeds heel lang haar succesformule die zich vertaalt in een hartelijke ontvangst en een uit-muntende kwaliteit op tafel. Hier ontdekt u de subtiele mengeling van de klassieke Franse keuken met de regionale kook-kunsten en producten. Dit alles wordt gebracht in een droomdecor waarin de weelde van weleer zich spiegelt in de luxe van tegenwoordig. In de herfst en winter worden de gerechten bovendien vergezeld van dierlijke gensters die zo uit de open haard komen dansen die op

gure winteravonden het geheel nog een sprookjesachtig uitzicht geeft en de gas-ten behaaglijk streelt met zijn warme gloed.

GASTRONOMIEHet culinaire repertoire van deze auberge kent duidelijk geen grenzen. De beste in-grediënten, fijnste kruiden, overheerlijk fruit en dagverse vis en vlees producten worden met zorg gekozen waarna ze her-leid worden tot tongstrelende creaties die de seizoenen weerspiegelen.De keuken pakt dan ook trots uit met een rijk gevulde kaart die regelmatig wordt aangepast zodat een hele resem toppro-ducten de revue passeren. We vernoe-men graag de tongbereiding uit de pan met dagverse groentjes, de verse hazen-rug Harlekijn, de subtiele eendenlever, de smaakvolle snoekbaars, kreeft en an-dere toppers die door de keukenbrigade op voortreffelijke wijze worden bereid en door de maître Yvan en dochter Sofie perfect worden opgediend.

EXTERIEURAuberge Napoleon heeft een eigen ruime parkeerplaats waar u uw wagen veilig kunt achterlaten en naast de eeuwenoude toegansdeur bevindt zich een overdekte

rokersruimte in nagenoeg de stijl van het geheel en bovendien in de wintermaan-den verwarmd.Denkt u eraan deze auberge in de zomer-periode te bezoeken dan kunt u genieten van gastvrijheid en kookkunst op het achterliggende terras onder de schaduw-rijke bomen in een waar tuindecor.Show-cooking is hier reeds lang een begrip, reeds voor de benaming werd uitgevonden, want bij tal van vleesbe-reidingen gebeuren de versnijdingen en soms zelf het flamberen, aan tafel wat voor een extra dimensie voor de gasten zorgt. De meeste grillgerechten zijn in-tussen uitgegroeid tot klassiekers zodat ze dan ook nagenoeg het hele jaar op de kaart prijken.Door de week zijn het vooral zakenmen-sen die er van een ruime lunch komen genieten en die ‘s avonds door fijnproe-vers worden vervangen. Deze auberge is 7 dagen op 7 open en tijdens het weekend combineren families, geliefden en vrien-den de heerlijke sfeer met een wandeling in de plantentuin van Meise. Dankzij de vele keuzemogelijkheden à la carte, sug-gesties of menu’s is deze zaak uitermate geschikt voor een uiteenlopend publiek.Laat u keizerlijk bedienen en geniet er-van!

**Exquis N° 42.indd 46 07-02-2011 10:52:48


Bouchoutlaan 1 - 1860 Meise - Vlaams-Brabant - Tel. 02/269 30 78 - Fax. 02/269 79 98 7 op 7 open - [email protected] - www.aubergenapoleon.be

**Exquis N° 42.indd 47 07-02-2011 10:52:51

48 ExQuis Magazine

Restaurant

‘t Beukenootje

Q

Q

ClubEXQUIS

Het Genoegen van Genieten!

Duo van Mechelse koekoek (loempia gevuld met bout-jesvlees en asperges, filet met asperges en Pinot Blanc).

**Exquis N° 42.indd 48 07-02-2011 10:53:00


W

Restaurant‘t Beukenootje

Willy & Cecile Bogaerts-ClaesBeukenlei 42 - 2960 St-Job-in-’t-Goor

Tel. 03/636 44 [email protected] - www.beukenootje.be

Gesloten: maandag, dinsdagmiddag & donderdag

Lenteslaatje met witkoppen, kervelboter en vitello tonato

Licht gerookte kwartel met panacotta vanasperges en croutons.

Reuze gamba geflambeerd met Elixir d’ Anvers en aspergerisotto

KookkunstChef-kok Willy Bogaerts houdt van uitdagingen en zijn drijf-veer is telkens weer zijn gasten het genoegen van genieten te laten ontdekken. Deze keukenmeester presenteert een kwali-teitskeuken waarin veel Belgische producten verwerkt worden tot verrassende creaties en het Exquis Aspergemenu is daar een mooi voorbeeld van. Samen met zijn trouwe sous-chef Kristien roert hij nu reeds 30 jaar in de kookpotten en nog steeds slaagt hij er in om nieuwe combinaties te maken waarbij hij ook de zuiderse nuances verwerkt zodat het gerecht licht en zonnig op je bord komt.

De zaal van restaurant ‘t Beukenootje is het territorium van Mevrouw Cecile Claes die met stevige hand haar brigade leidt en voor een vlekkeloze bediening zorgt en een gastvrije ont-vangst. Ontdek het genoegen van genieten en laat u culinair verrassen met smaakvolle combinaties.

ExQuis AspergemenuVan 6 mei tot 26 juni

***Lenteslaatje met witkoppen, kervelboter en

vitello tonato***

Licht gerookte kwartel met pannacotta vanasperges en croutons

***Reuze gamba geflambeerd met Elixir d’Anvers en

aspergerisotto(suppl. € 12 pp.)

***Duo van Mechelse koekoek (loempia gevuld met

boutjesvlees en asperges, filet met aspergesen Pinot Blanc

***Fantasie van Belgische aardbeien

===Min. 2 pers. : € 50,- pp.

Wijnsuggestie (1/2 fles per persoon) € 12 pp.Tijdig reserveren.

**Exquis N° 42.indd 49 07-02-2011 10:53:04

50 ExQuis Magazine

Roger PuttaertRoger is de zoon van Jefke Puttaert, landmeter-architect en hoofd geweest van de T.D. gemeente Dilbeek. Geboren op “den dreef”, naast de vijver van het geklasseerd Sint Alenapark, en telg van een oud Dilbeeks geslacht, sinds 1710 te Elegem, nadien het “Pachthof”: de locatie voor de toekomstige muziekacademie van Dilbeek, naast de parking van het cultureel centrum “de Westrand”. Dus geen “inwijkelingen” in Dilbeek. In de jaren 60 en 70 was hij actief in de horeca. Zijn hobby, duiken in de Oosterschelde, bracht hem in contact met Yerseke: daaruit volgend, veel kennissen en relaties, gans Yerseke kent hem. Door het veelvuldig duiken omtrent de dijkvallen van de Oost Beveland Polder heeft hij deze in kaart gebracht, wat resulteerde dat deze duikstek nu officieel “PUTTI’S PLACE” heet (ten westen van het Goese Sas, in de hui-dige Wilhelminapolder). Horeca en Yerseke: het resulteerde in het op het goede spoor zetten van zijn zoon Mike, die een groothandel runt in schaal- en schelpdieren: met een waaier van cliënten van de Westkust tot het Pajottenland, met een groot deel van beide Vlaanderen er tussenin.

YYERSEKE.Oesters en mosselen,

vroeger en nu...

Wat hebben onze verkiezingen te maken met oesters ? Niets !Alhoewel de besprekingen en afspraken misschien wel vlotter zouden gaan/gegaan zijn , rond een tafel vol met deze heerlijke zeevrucht, haha...Oesters waren van alle tijden en overal : steentijd, in Jutland Denemarken zijn hon-derden metershoge bergen lege schelpen gevonden (Kjökhenmöddigers ).De Romeinen sleurden ze aan vanuit En-geland en de Atlantische kust, ook van de Bosporus, en bewaarden ze in de baai van Napels . De eerste oesterboerderij (102 BC), begon Sergius Auroli in Zuid Italië.Engeland en Nederland: in de 17e & 18e eeuw werden enorm veel oesters gegeten, tot 60 per persoon, zie de schilderijen van o.a. Jan Steen.Amerika : De oorspronkelijke Indianen van de oostkust lieten al bergen na, nadien de inwijkelingen, de ondergrond van NY ligt er vol van.Frankrijk: Rond 1858 begonnen de kwe-kerijen. Professor Coste, op vraag van Na-poleon, onderzocht de mogelijkheden, de oestervisserij werd aan banden gelegd om overbevissing te stoppen, er moest eten zijn voor zijn legers, vlees was er te weinig.De londense arts Alfred Mathieson riep in 1847 op om een onderzoekprogramma op

te starten, er was wel bekend dat rivieren mineralen aanvoerden naar de zeeën, en door osmose filteren de oesters deze eruit... Ernstig onderzoek is maar opgestart in 1946 door Japansewetenschappers. Tussen haakjes, ook zeewier zit vol mineralen !Zeeland : het kanaal door Zuid Beveland kwam er in 1866, en de spoorweg Ber-gen-op-Zoom naar Vlissingen ook ( wat de Honte-Westerschelde afsloot van de Oosterschelde, voordien was de stroom-en vaargeul van “onze” Schelde naar de Noordzee via de Oosterschelde. Dus de verbinding kwam er met het “vasteland” Brabant. (Nederlands Brabant, wat voor-dien deel uitmaakte van het Groothertog-dom Brabant : sinds 1106 , maar dat is een ander verhaal...).In 1868 werd er onderzoek gedaan naar de mogelijkheden om oesters te kweken op de Oosterschelde: Duizenden jaren stand-wallen voor de kust, veen en zoetwater, indijkingen, overstromingen ( 1530 St. Elisabethvloed en Reimerswael werd het verdronken land van Beveland ) , de harde veenbodem bleef over, ideaal, om te kwe-ken en te verwateren.Tot 1825 was de visserij vrij, nadien re-gelde het bestuur der visserijen Schelde en Zeeuwse Stromen de vismethoden en grootte bv van de mosselen.1870: De overheid verdeelde de oesterban-ken in percelen, die verpacht werden.In Yerseke ontstonden oesterbassins, “de putten”. Ook buitendijks, o.a. langs de dijk Wemeldinge naar Kattendijke, onder

de dijkteen was er een vlak van een 80 m breed, daar werden muurtjes met schotten gemetst. Oude sportduikers hebben in de jaren 70 nog goed de overblijfselen gezien. Met hoogwater zaten ze onder, met laag-water bleef het zeewater in de “ putten”, of lieten ze leeglopen langs het schot. Toen was het zeer arbeidsintensief, met gekal-te dakpannen om het neervallend zaad te vangen. 1870 tot 1885 was een gouden pe-riode, Yerseke werd Klondike genoemd.De zeeuwse platte werd al beschreven in 1468. De strenge winter van 1963 heeft het bestand praktisch tot nul herleid, som-migen hebben gouden platte aangekocht in Frankrijk om terug op te starten, de meesten kochten diepe in Portugal, die de winter hier niet overleefden, nadien de Ja-panse. Deze sterke oester gedijt heel goed, te goed zelfs, nu overwoekert ze alles, met de bijnaam “Pitbulloester”.In juli-augustus gaan de oesters “melken”: de oesterlarven zweven een tweetal weken in de stroming, dan zakken ze naar de bo-dem om zich vast te hechten op iets hard. In 1970 heeft de Bonamia-virus de platte oesters zwaar gedecimeerd, de diepe niet.De deltawerken hebben ook een negatieve uitwerking gehad op de Oosterschelde, door de afsluiting van de rivieren is de Oosterschelde arm aan voedingsstoffen, dus algemeen magere oesters, die traag groeien. De Grevelingen daarentegen zijn top, zoeter water, en vollere oesters. Minder platte, en de diepe volop in grote hoeveelheden. Echter de laatste 2 jaren

**Exquis N° 42.indd 50 07-02-2011 10:53:09


geen zaadval. Nu wel, maar dat wordt 2 à 3 jaar wachten, welteverstaan als het broed goed overleeft? De nu opgeviste diepe zijn zeer goed van vorm en smaak, maar zeer groot, te groot zelfs. Dus bereiden is de boodschap. En de voorraad verkleint snel.De laatste 2 jaar sterft het broed in Frankrijk en Engeland enorm af, problematisch, zodanig dat ze van overal met mas-sa’s broed aankopen, ook uit de Oosterschelde.De toekomst? Afwachten, de natuur heeft het laatste woord.

Mossels (Mytilidae, Mytilus edulis)Is een ander verhaal, volgende keer in detail.

De natuur heeft hier ook het laatste woord. Tot 1825 was de visserij vrij, nadien geregeld door het bestuur der Vissche-rijen Schelde en Zeeuwse Stromen.In 1870 werden de percelen door de overheid verpacht. In deze periode zeilden mosselschuiten naar de Waalse kaai te Antwerpen en de Vismarkt te Brussel, in de R-maanden, koudere wintermaanden (nu zijn er koeltransporten).De Eerste Wereldoorlog zette een domper op de verkoop naar Vlaanderen.Te vermelden waard is dat Bouchaute eerst, en nadien Philip-pine, de zaken in handen hadden. Ook Bruinisse en Zierikzee waren belangrijk voor Yerseke het overnam, als gevolg van het verzanden van de Braakman . Bouchaute had in 1497 al een octrooi, ze werden de mosseleters genoemd, ze hadden een haven in verbinding met de Honte, via de Braakman, zo-als Philippine. Van Bouchaute verhuisden ze naar Philippine (1843), na en door de creatie van België (1830).De handel bleef hier, tot de Braakman verzande, en de laat-ste caisson sloot af in juni 1952.1935: de stichting Centraal Verkoopkantoor werd opgericht, alsook de mosselveiling. Uniek in de wereld, alle geviste mosselen moeten gecontroleerd hierlangs. Een verzegeld monster vanuit het schip word gekeurd, tarra, grootte, netto vleesgewicht. De uitslag van de bemonstering komt op een electronisch scherm in de verkoopzaal, waar de handelaren kunnen afdrukken. Nadien vaart het schip met de aange-kochte lading naar zijn percelen om uit te strooien, daar ver-wateren en reinigen zich de mosselen van zand, deze “natte voorraad” wacht op reinigen, verpakken, verkoop naar res-taurants en particulieren.De laatste jaren zijn de problemen in de mosselsector enorm, ook mede de niet altijd slimme bemoeienissen van de “groe-nen”, volgende keer een volledig overzicht hierover.Andere facetten van Yerseke zijn de Moeren, ook een ver-haal apart.En last but not least, de toekomst van de “putten”, gekoppeld aan de europese wetgeving. Een lichtpunt is de toeristische interesse en plannen desbetreffend.

Zilte groetenPutti

CENTPOURCENTRESTAURANT

In het hart van de groentenstreek, vlakbij Mechelen opende Axel Colona en Anneleen Soethaert hun eigen restaurant.

Met Centpourcent willen ze een zuivere keuken brengen en zich laten inspireren door het rijke aanbod van de vele verse streekproducten die de regio kenmerkt.Het restaurant biedt plaats aan 42 couverts en beschikt over een tiental parkeerplaatsen. Daarnaast stelt de zaak ook elke dag na reservatie de Private Dining Room ter beschik-king waar groepen tot 20 personen terecht kunnen voor zo-wel een zakelijke ontmoeting als een privébijeenkomst.

Antwerpsesteenweg 1 - 2860 Sint-Katelijne WaverTel. 0495 82 02 15

**Exquis N° 42.indd 51 07-02-2011 10:53:18

52 ExQuis Magazine

SOMMELIERJonathan BeeckmanHij is eigenaar en sommelier van De Smidse in Dilbeek.Hij was sommelier in La Bastide Saint Antoine te Grasse, restaurant de l’Astor van Joël Robuchon in Parijs en Le Saint-James in Bordeaux. In 2005 werd hij maître sommelier in ‘t Molentje en in 2007 opende hij samen met zijn echtgenote Daphne Duinslaeger, restaurant De Smidse. Voor Exquis Magazine maakt hij een wereldse wijnreis.

Kan men na een topjaar als 2009 nog beter (lees duurder) doen in Bordeaux? De prijzen blijven stijgen, het is nog af-wachten tot in april maar men spreekt nu al over het zoveelste grote jaar…U moet weten dat Bordeaux economisch enorm doorweegt, het is een streek die zo’n 117.000ha wijngaard beslaat goed voor een oogst van 5,7 miljoen hectoliter in 2009 (20% meer dan 2008) verdeeld over 60 AOC’s. De wijnindustrie is dus het kloppend hart van Bordeaux, er zijn zo’n 8650 wijnbouwers, 300 négociants en ontelbaar veel kleinere wijnhandela-ren, winkels, brookers, enz… Dit geeft 55.000 directe en indirecte jobs, op 10 werknemers in de Franse wijnindustrie zijn dat er 4 in Bordeaux. Bordeaux ver-tegenwoordigde in 2009 9,37 miljard Euro.Zoals U wellicht al gehoord of gelezen hebt gaat het eigenlijk niet zo goed met Bordeaux, het gaat uiteraard niet over de grote namen waar markten zoals China en Rusland gekke prijzen betalen voor de Premiér Cru’s maar over de vele kleinere wijnbouwers veelal uit minder “edele” Appelaties. Veel van deze men-sen zitten dan ook in een vicieuze cirkel, door een stijgende concurrentie uit de nieuwe wereld (vooral in de lagere prijs-klasse) maar ook door op hun lauweren te rusten. De consument is vandaag veel beter geïnformeerd dan pakweg 25 jaar

geleden, het opschrift “Grand Cru” of “Grand Vin de Bordeaux” is vandaag niet genoeg meer om de consument te overtuigen. Daar bovenop de crisis bij ons en in de U.S.A. zijn zware klappen geweest. Men zag de verkoop dalen en door te weinig financiële middelen ging de kwaliteit achteruit bij velen.Naar export toe zijn het vooral de wij-nen die goed scoren bij Robert Parker die zeer duur verkocht worden, helaas wacht men tegenwoordig op de Parker score om de prijs in primeur bekend te maken. Door ervaring in de streek weet ik dat er Châteaux zijn die de beste vaten apart houden om voor te stellen op de primeurs, in sommige gevallen is het verschil tussen de voor-gestelde wijn tijdens de primeurs en de uiteindelijk geassembleerde wijn groot! Ik scheer hier uiteraard niet ie-dereen over dezelfde kam. Hoewel ik geen fanaat ben van alle wijnen die hoog scoren bij Parker kan ik hemzelf niets verwijten, hij heeft een zeer goede marketingstrategie en zijn “Business” draait zeer goed. Jam-mer dat zijn score de prijs beïnvloedt. Dit heeft wel een positief effect op de minder bekende domeinen die wel goede punten krijgen, dit is echter wel een minderheid. “La place de Bor-deaux” of de beurs van de Bordeaux wijnen zou men kunnen zeggen, be-

paalt ook grotendeels de prijs, zij kopen veelal als eerste omdat het zo al jaren gaat en zal waarschijnlijk op korte termijn niet veranderen omdat de consument blijft kopen. Al in 1975 zei Bernard Ginestet (voorname négociant in Bordeaux) dat de Bordeauxmarkt helaas een etikettenmarkt is geworden in plaats van de wijnen te waarderen naar hun relatieve degustatieve waarde. Dit is vandaag jammer genoeg nog steeds het geval.

Ik ga 2 wijnboeren voorstellen die perma-nent tegen de stroom in roeien met hun aparte visie die niet steeds geapprecieerd wordt…

ARNAUD DE RAIGNAC

Bordeaux, een haat/liefde verhouding

**Exquis N° 42.indd 52 07-02-2011 10:53:27


ook een monsterscore van 94/100 door Robert Parker, het gaat nu financieel be-ter zegt hij maar het is niet gemakkelijk omdat de markt voor dessertwijnen zeer klein is, de Bordelese négociants kopen amper nog iets en aangezien hij niet zo bekend is als de “grote namen” (onge-acht de goede Parker score) moet hij zelf zien zijn wijnen aan de man te brengen.

In het restaurant zie ik gelukkig een po-sitieve evolutie bij onze klanten, hoewel er nog steeds etikettendrinkers zijn, laten velen zich door mij begeleiden en proe-ven zo wijnen die ze nooit zelf zouden gekozen hebben. Door blind te proeven kan men geen vooroordelen hebben en apprecieert men (of niet) wat in het glas zit en niet wat er op de fles staat… Bordeaux is een streek die me nauw aan het hart ligt, en er zijn vele domeinen die de aandacht verdienen maar jammer ge-noeg blijven deze meestal in de schaduw van de bekende Châteaux en ik vrees dat er een kleine revolutie zal nodig zijn om het tij te doen keren…

Jonathan

Hij is alles behalve een klassieke wijn-boer, zijn Château de Launay bevindt zich in Soussac in de Entre-deux-Mers op zo’n 20km van St-Foy La Grande (richting Bergerac). Hij heeft er sinds 2002 voor gekozen om met een Italiaan-se oenoloog te werken, Stefano Chiocci-oli (Dom. Tua Rita in Toscane) een niet alledaagse keuze… In het beste geval zijn de rendementen tussen 35 en 45 hl/ha, in een moeilijker jaar houdt hij alleen de beste druiven en in 2003 bijvoorbeeld was de opbrengst slechts 15hl/ha. In 2005 verliest hij door de crisis in Ame-rika zijn grootste klant maar wordt “ge-red” door een goede Parker score. Zijn etiketten zijn modern en niet klassiek genoeg voor de Bordelese négoce, maar al te vaak is de Appelatie (Bordeaux Su-périeur) of het etiket een struikelblok voor de négociants, het is gemakkelijker een “naam” te verkopen… Bordeaux is dan ook zijn kleinste afzetmarkt. Zijn Cuvée “Les Vignes d’Elisa” is een 100% Muscadelle en door de aparte smaak bottelt hij deze wijn in een type Bour-gognefles, dit is dan wel de enige die ik

ken. Ik vindt dit geweldig omdat het zo ingaat tegen het traditionele. Enkele van Arnaud’s wijnen waaronder Les Vignes d’Elisa wordt ingevoerd door de Wijn-makelaarsunie in Diepenbeek.

DANIEL ALIBRANDDeze wijnbouwer daarentegen heeft een domein van slechts 7 hectare in Sau-ternes (Fargues). U zou denken dat het iets gemakkelijker zou zijn omdat dit wel een bekende AOC is maar niets is minder waar. Daniel was tot 1993 een visser en kende niets van wijn. Na een

opleiding oenologie en professionele er-varingen in de Loirestreek en Sauternes heeft hij samen met zijn vrouw in 2005 “ Domaine de l’Alliance” gecreëerd. Hij werkt zo biologisch mogelijk maar vindt dit niet nodig om het op het etiket te vermelden. Hij is tegen de cryo-extrac-tie (het water in de minst rijpe druiven net voor het persen bevriezen om enkel de zoetste most te bekomen) omdat dit geen natuurlijk proces is want dat zou dan Eiswein zijn…. Hij is voorstander van een controlesysteem op het chapta-liseren maar krijgt hier ook de wind van voor. Daniel ziet wat er in de wijngaard en de domeinen gebeurt en besluit jam-mer genoeg dat de passie voor wijnma-ken vaak onderdrukt wordt door finan-ciële belangen .De eerste jaren kocht hij reeds gebruikte vaten van Château d’ Yquem maar vanaf 2009 koopt hij zijn vaten in Meursault bij Damy, vrij onge-woon voor een Bordelese wijnboer… Het zijn vaten van 350 liter met een zachte “chauffe” om de wijn niet te over-heersen maar te ondersteunen. Zo’n vat kost 1200€ per stuk. .. Dat jaar krijgt hij

**Exquis N° 42.indd 53 07-02-2011 10:53:32

54 ExQuis Magazine

Tekst: Elisa Noè - lay-out: Jef Peeters - foto’s: Peter Van Damme

Als naar jaarlijkse gewoonte en voor de zeventiende maal hield de Prestigieuze Truffelorde haar jaarlijks Banket te lo in de Westhoek waar de Orde onder toedoen van Rudi De Volder het levenslicht zag.

Sindsdien is er een lange weg afgelegd en staan de leden van deze Orde meer dan ooit voor eenhoogstaande en kwalitatieve truffelgastronomie.

Bij elk van hen geniet u van uitzonderlijke truffelgerechten, en dit jaarlijks banket is dan ook meer dan een gezellig samenzijn, het is een ode aan de truffel en een uitwisseling van ideeën.

- Jef Peeters -

GalabanketPrestigieuze Truffelorde van België

**Exquis N° 42.indd 54 07-02-2011 10:53:43


TESTIMONIAElisa Noè - journalist Exquis Magazine - 24 jaar.

Op het eerste zicht lijkt ’t Convent niet zo groot, maar schijn bedriegt. Naast het restaurant en het hotel is er nog een zaaltje ondergronds. Je moet er wel een doolhofje van trappen voor trotseren. De zaal, die de crypte wordt genoemd, is kort omschreven: gezellig. Een bar aan de ingang, gezellige zeteltjes aan de zijkant en tafeltjes met krukken. Wat mij erg nieuwsgierig maakt is het midden van de zaal. Er staat een grote, dikke pilaar met een deur in. Het lijkt wel een sluipgang waar af en toe eens iemand uitkomt, (blijkt dit de wenteltrap naar de receptie te zijn en de fundatie van de lift). In deze crypte zal de inhuldiging van de nieuwe korporaal en ereleden van de truffelorde, en de prijsuitreiking van de truffelwedstrijd doorgaan.Tegen 18u beginnen de genodigden toe te stromen. Ze worden verwel-komt met een aantal heerlijke hapjes van zalm, kaviaar, kaas en wild-paté met een glaasje wijn. Wat enorm veel aandacht trekt, en ook die van mij, is de manier waarop kaviaar aangeboden wordt. De juffrouw achter de stand, vraagt aan de geïnteresseerden de hand. Op de zijkant tussen duim en wijsvinger zet ze, met een lepeltje, kaviaar en het is de bedoeling dat je het zo opeet.Als iedereen er is, is het tijd voor champagne. Niet zomaar champag-ne, het is champagne met een paar schijfjes truffel in. Het geeft geen meerwaarde, maar de truffel is onweerstaanbaar. Naast de champagne, krijgen we ook nog oesters, die zijn gemaakt à la Greta Garbo door Patrick De Gendt van restaurant Den Artiest, die vanavond ingehuldigd zal worden als korporaal.19u, Tijd voor de officiële bekendmaking van de nieuwe leden van de truffelorde. Het wordt stil in de zaal. Iedereen luistert aandachtig naar de aankondiging van de nieuwe korporaal. Het ziet er allemaal zo of-ficieel uit. De korporaal moet een stukje lezen en dan een schijfje truf-fel eten en vertellen wat hij ervan vindt. Hij werd er precies een beetje sprakeloos van. De 3 nieuwe ereleden: Jan-Willem Kuijt van Zalmhuis Steur, Frédéric Van Tricht van kaashuis Van Tricht en Roger Puttaert, vis en schaaldieren, moeten hetzelfde doen. Zij worden in de Orde op-genomen voor hun inbreng en loyaliteit. Na deze benoeming is het tijd om jong talent naar voor te roepen. De top 3 van de truffelwedstrijd zijn redelijk jonge mannen met ambitie. De uitdaging was om met kreeft en truffel een amuse te maken. Ze zijn er alle drie in geslaagd, maar er kan maar één de beste zijn. De titel van winnaar gaat dit jaar naar Wannes Vandenberghe van restaurant De Hooipiete te Lo-Reninge. Het is op zijn gezicht af te lezen dat hij het niet verwacht had, maar hij is wel heel blij. Hij wint met een amuse die bestaat uit linzen, stukjes kreeft en een mousse van truffel.Na de inhuldiging is het tijd om aan tafel te gaan. Iedereen wordt een plaats toegewezen. De kans is dus groot dat je er ook niemand kent. Maar de sfeer zat erin. Er is geen moment van stilte geweest tussen de gasten. Iedereen groet elkaar en het gesprek begint. En dat is blijkbaar

Foto’s van boven naar onder.President Rudi De Volder introniseert de nieuwe leden.Korporaal Patrick De Gendt van restaurant Den ArtiestErelid Roger Puttaert Erelid Jan-Willem Kuijt - zalmrokerij SteurErelid Frédéric Van Tricht - kaasaffineur

**Exquis N° 42.indd 55 07-02-2011 10:53:55

56 ExQuis Magazine

TRUFFELMENU 2011***Zacht gegaarde Europese kreeft, truffel uit Saint-Projet van Michel Vergnes, Violette aardappel en butternut.

***Sint-Jacobsvrucht met eendenlever uit Handzame en zalf van truffel uit de Provence met grondwitloof.***Langoustine, artisjok, getruffeerde “Ratte”aardappel en Bellota ham.***Tongfilet, Noordzee garnalen, Mimolette kaas, jonge

prei en broccoli met schijfjes truffel uit de Périgord.***Reerug met knolselder, bospaddenstoelen en groene kool, sausje op de wijze van Carlos Urbani.***Nagerechtje met Tanzania chocolade, Conférence peer en truffel uit Carpentras***Rabasse cappuccino en versnaperingen

Het begin van deze schit-terende avond was een heuse delicatessenbeurs.

De Truffelwedstrijd waarbij de deelnemers een getruffeerd hapje met kreeft moesten maken werd gewonnen door Wan-nes Vandenberghe van restaurant De Hooipiete. De tweede plaats was voor Thijs Landuyt, en Neal Descheemaecker pakte brons in deze smakelijke wedstrijd.

voor elke tafel zo. Het is een geweldig gevoel, iedereen heeft zijn eigen verhaal en eigen manier van leven. Je komt zowat in contact met elke tak van de horeca, van leveranciers tot de directeur van de hotelschool van Koksijde. Het feestelijk di-ner laat ook niet lang op zich wachten. Alles verloopt foutloos door de kelners. Het lijkt alsof ze er maanden op geoefend heb-ben. In de keuken hebben ze ook goed hun best gedaan. In elk gerechtje vind je iets terug van truffel, geraspt, in een sausje, in schijfjes, noem maar op. Zelfs de koffie had de aroma van truffels mee. Het lijkt onwaarschijnlijk, maar in de koffie zit truffel, je proeft het niet, maar ruikt het wel. Na het avond-maal houden sommige het voor bekeken en gaan richting huis.

Voor de blijvers is er nog een feestje in de crypte tot in de vroege uurtjes. Zelden kom je een evenement tegen waar mensen zich dadelijk één fa-milie voelen, maar het is zo een leuke ervaring dat je er naar uitkijkt om het volgende jaar terug mee te maken.

Elisa

**Exquis N° 42.indd 56 07-02-2011 10:54:06


Kaasmeester Van TrichtDe Vier Koningen

Aqua-lo Wellness‘t Convent

Sponsors Prijzentafel

Q

Q

EXQUIS©

Lifestyle Magazine

The Art of Living

**Exquis N° 42.indd 57 07-02-2011 10:54:22

58 ExQuis Magazine

De Prestigieuze Truffelorde van België

FIRST LADY/VICE PRESIDENTSonja Deraedt - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71PRESIDENTRudi De Volder - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71RIDDERSGeert Van Hecke - De Karmeliet - Langestraat 19 - 8000 Brugge - 050/33 82 59Frans Saint Germain - Saint Germain - De Breyne Peelaertstraat 12 - 8600 Diksmuide - 051/50 25 20Koen Devos - La Cravache - Gentstraat 215 - 8930 Rekkem - 056/42 67 87Peter Goossens - Hof Van Cleve - Riemegemstraat 1 - 9770 Kruishoutem - 09/383 58 48Filip Bogaert - Molenberg - Kwadepoelstraat 51 - 8550 Zwevegem - 056/75 93 97Ronald Stas - Lipsius - Brusselsesteenweg 671 - 3090 Overijse - 02/657 34 32Jo Demerie - Demerie - Heirbaan 104 - 8570 Ingooigem - 056/77 32 12Philippe Van Gele - Nenuphar - Afsneedorp 28 - 9051 Afsnee-Gent - 09/222 45 86Piet Lecot - Klokhof - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - 056/22 97 04Philippe Van Heule - Hof Ter Eycken - Aalstersestw. 298 - 9400 Ninove - 054/33 70 81Alain Vanden Abeele - Rustenburg - Slachthuisstraat 7 - 8000 Brugge - 050/31 08 41Hans-Jürgen Porteman - Rooden Scilt - Dorpsplein 7 - 3071 Erps-Kwerps - 02/759 94 44Daniël Lassaut - Lassaut - Kortrijksebaan 75 - 3220 Holsbeek - 016/44 65 71Guy Van Neste - ‘t Pandreitje - Pandreitje 6 - 8000 Brugge - 050/33 11 90Emmanuel Thomaere - Château du Biez - Rue de Lannoy 145 - 7740 Pecq - 069/55 64 77Jean-Claude Muff - Vitelotte - Den Beer 4 - 9840 Zevergem - 09/231 61 61Rudi Bekelaar - Torsk - Bethovenstraat 61 - 2960 Brecht - 03/313 70 72Steven Dehaeze - Culinair - Dronckaertstraat 508 - 8930 Lauwe - 056/42 67 33Filip Van De Venster - ‘t Vensterke - L. Van Hoeymissenstraat 29 - 1840 Malderen - 052/34 57 67Carine Verhulst - ‘t Hoveke - Larstraat 206 - 8930 Lauwe - 056/41 35 84Nicolas Alberty - Le Beau Séjour - Rue de Masbourg 30 - 6950 Nassogne - 084/21 06 96Matthew De Volder - De Vier Koningen - Dikkebusseweg 148 - 8900 IeperSebastien Ververcken - ‘t Convent - Halve Reningestraat 1 - 8647 Reninge - 057/40 07 71David Selen - Restaurant David Selen - Meensesteenweg 199 - 8501 Bissegem - 056/37 41 05Luc Mignon - Le Saisonnier - Klei 85 - 1745 Opwijk - 052/37 52 38+Jean Berquin - Rust RoestAMBASSADEUR - PRJef Peeters - Exquis MagazineAMBASSADEURSNorbert Koreman - Culinaire SaisonnierYves StalRaf Sonneville - Hotelschool Ter DuinenRoland DewulfAndre Goetelen - Privé kok aan huisJohan Verminnen - ZangerWillem Vermandere - ZangerLucia van de Weygert - Exquis MagazineNoël Pauwels - SommelierCarlo Urbani - Truffels - ItaliëAlbert Hankenne - AdvocaatRaoul Vandenabeele - NijveraarDamien Avalosse - AffineurEREDAMEBernice BerquinERELEDENDevys - artisan charcutierLammin - CommercialRoger Puttaert - vis en schaaldierenJan-Willem Kuyt - Zalmstokerij SteurVan Tricht - kaasaffineurKORPORAALSStefan Billiau - De Oosthoek - KnokkePatrick De Gendt - Den Artiest - Roosdaal

**Exquis N° 42.indd 58 07-02-2011 10:54:27


De beste kaaswinkel van Europa ligt in Antwerpen. KAASAFFINEURS VAN TRICHT

Michel Van Tricht is een gepassioneerd persoon, zijn passie... kaas! Maar niet zomaar, het gaat veel verder dan wat kaas inkopen en terug verkopen. Michel is een kaasaffineur, het is een benaming die bij velen onbekend in de oren zal klinken. Een kaasaffineur is eigenlijk een kaasverfijner, dus geen kaasmaker, maar iemand die de kazen jong inkoopt en deze verder afwerkt. Ondertussen werkt ook Frédéric Van Tricht, de zoon van Michel, mee in de zaak. Passie voor het vak, diversiteit en een naadloze service vormen de hoek-

stenen van het bedrijf.De Amerikaanse zakenkrant, de Wall Street Journal, stuurde haar inspecteurs heel Europa rond om de beste kaaswin-kel te selecteren, wat resulteerde in een top-10, met op de eerste plaats Kaashan-del Van Tricht. Een onverwachte belo-ning voor Michel en zoon Frédéric.Eerder al in 2008 hadden vader en zoon het idee om in de winkel een Cheese & Wine Bar te installeren.In deze Cheese & Wine bar biedt men een assortiment van kaasjes aan met of zonder aangepaste wijnen. De bar be-schikt over een 15-tal plaatsen. Je kunt er ook terecht voor een goed ontbijt, een lunch, tapas of gewoon voor een kopje koffie. Dagelijks zijn er nieuwe sugges-

Hun zaak werd in 2010 door de vooraanstaande Amerikaanse zakenkrant Wall Street Journal uitgeroepen tot beste Europese kaaswinkel

1. Michel Van Tricht & Zoon - Antwerpen, België 2. Laurent Dubois - Parijs, Frankrijk 3. Alléosse - Parijs, Frankrijk 4. Lou Canesteou - Vaison-la-romaine, Frankrijk5. Guffanti Formaggi - Arona, Italië6. L’Amuse - Zandpoort-Noord, Nederland7. Poncelet - Madrid, Spanje8. Chäs Vreneli - Zürich, Zwitserland9. La Fromagerie - Londen, Engeland10. Neal’s Yard Dairy - Londen, Engeland

ties. De grootste trots van de winkel is de 11 meter lange kaastoog.

Kaashandel Van Tricht.Fruithoflaan 41 - 2600 Antwerpenwww.kaasmeestervantricht.be

Frédéric Van Tricht

WHISKY... the Islay editionIslay, the Queen of the Hebrides. Lavish harbor of Scotch.

Here reside eight of the most renowned distilleries of the world, with inspiring names such as ARDBEG BOW-MORE BRUICHLADDICH BUNNAHABHAIN CAOL ILA KILCHOMAN LAGAVULIN LAPHROAIG.

Discover what makes them so unique, what makes this Isle a Capital of Scotch. Discover the secrets, the his-tory,

the tradition. Discover whisky: The Islay edition. Go to www.whiskyseries.com!Een documentary van Olaf Verhoeven, de eerste in een reeks over Whisky. De box bevat een 60 minuten durende film over de SCHOTSE whisky. Een must voor iedere whisky liefhebber. In de box: Blu-Ray, Dvd en 48 blz tellende boekje. Dvd en Blu-Ray Engels gesproken met Nederlandse ondertitteling.

Prijs voor dit hebbeding; slechts 29,99 euro. Te bestellen bij POSTORGASMICKITCHEN [email protected] - tel. +32 (0)9 334 51 44.

Olav Verhoeven is een gepassioneerd filmmaker, velen onder u kennen hem nog van het culinaire programma“Club Exquis” op Liberty tv. Deze film over Whisky is dan ook een ode aan de Schotse Whisky.

**Exquis N° 42.indd 59 07-02-2011 10:54:30

60 ExQuis Magazine

KONING DER KOKSEscoffier was chefkok in Parijs en di-verse luxueuze hotels in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij kreeg de meeste eer door zijn boek “Le Guide cu-linaire”. Dit boek heeft de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique) hervormd. De grootmeester Auguste Es-coffier legde de fundamenten voor de hedendaagse Franse kookkunst. Toen Escoffier bezig was met zijn boek ging hij uit van de oude Franse kookstijl. Hij zette echter al het oude pompeuze en smaakloze uit de kookkunst opzij en introduceerde specialiteiten van andere landen. Daarmee was hij de grondlegger van de internationale kookkunst, een be-langrijke ontwikkeling, die tegenwoor-dig als een deel van de Franse kookkunst gezien wordt. Terwijl zijn voorganger Marie-Antoine Carême de bijnaam “kok van koningen” kreeg, was Escoffier zon-der twijfel de “Koning van de koks”.

KOK DER KONINGENMarie-Antoine Carême (1784 – 12 ja-nuari 1833) was een Franse chefkok en patissier, afgod van gastronomen en schrijver van bekende boeken op het ge-bied van de kookkunst. Zijn opvattingen resulteerden vaak in pompeuze stukken, “pièces montées”, en andere culinaire

presentaties die in die tijd thuis hoorden. Door zijn boeken, gewijd aan de kook-kunst, banketbakkerij en de theorie van deze ambachten, heeft Carême een grote bijdrage aan de culinaire wereld gele-verd. Velen erkennen hem als de grond-legger van de klassieke Franse keuken. Vanwege zijn diensten voor vele konin-gen en hertogen kreeg hij de bijnaam “Kok van koningen”.

Auguste Escoffier was “koning van koks”. De eveneens zeer bekende Fran-se kok Bocuse uit Lyon heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld.

PAUL BOCUSEPaul Bocuse, geboren te Collonges-au-Mont-d’Or op 11 februari 1926 is een gedecoreerd Frans chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant L’Auberge Du Pont de Collonges, belanghebber in tal van andere eetgelegenheden in Collon-ges-au-Mont-d’Or en Lyon, auteur van tal van kookboeken en een vooraan-staand, zo niet de belangrijkste, verte-genwoordiger van de Nouvelle Cuisine. Bocuse wordt algemeen beschouwd als één van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Bocuse verdiende in zijn meer dan veertigjarige carrière drie Mi-chelinsterren voor zijn kookkunst. Bo-

Auguste Escoffier

cuse ontwikkelde de kookstijl van top-kok Auguste Escoffier verder.

PECHE MELBAEnkele beroemde gerechten van Escof-fier:Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter ge-bakken ganzenlever en enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met ma-deira.Het gerecht is genoemd naar de com-ponist Gioacchino Rossini. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Ros-sini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke be-reiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.Pêche Melba is het dessert, gecreëerd dat hij serveerde in 1893 in het Savoy Hotel in Londen ter ere van de bekende Australische zangeres Nellie Melba. De ingrediënten zijn vanille roomijs, in sui-kerwater gepocheerde perziken, frambo-zenpuree en amandelen.De slagroom die men in sommige res-taurants er meestal bijkrijgt maakt na-drukkelijk geen deel uit van Escoffier’s creatie.

Georges Auguste Escoffier werd geboren in Villeneuve-Loubet op28 oktober 1846 en overleed te Monte Carlo op 12 februari 1935,hij was een befaamde Franse chefkok.Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijnhervormingen in de organisatie van grote keukens.

**Exquis N° 42.indd 60 07-02-2011 10:54:35


Auguste Escoffier schreef zijn magnum opus, Le Guide Culinaire, die sindsdien door menig kok gekoesterd wordt als de bijbel, het Kookboek van de Klassieke Keuken. Het kloeke boekwerk telt ruim 5000 recepten, verdeeld over 1000 pagi-na’s. Je belandt in een compleet andere wereld als je het boekwerk doorneemt. 143 Soorten consommés (van Alexan-dra tot en met Zorilla), timbaaltjes van foie gras, rivierkreeftjes Tosca, chaud-froid van kwartels, gesauteerde kip à l’égyptienne, fazant Titania, oesters Wladimir, paling Pompadour, en een Bombe Trocadèro toe.

PRAKTISCHHoe imposant ook, Escoffier schreef het boek niet als pronkstuk voor in de kast, maar als praktijkboek. Dat blijkt al uit de oorspronkelijke Franse titel: ‘Aide-mémoire de cuisine pratique’. Een praktisch handboek voor de kok die zich afvraagt hoe het nu ook alweer pre-cies zat. Bovendien specifiek gericht op professionals, getuigt de eerste zin: ‘Dit boek is bedoeld voor vakmensen’. Daar-om geeft hij ook bijna nergens kook- of braadtijden. Een béétje chef de partie behoort dat namelijk te weten.Ook de foto’s hebben een hoog don’t-try-this-at-home-gehalte. Prachtige ge-rechten, maar voor de thuiskok volstrekt onhaalbaar. Mooi uitgelicht maar wel erg klassiek. De salade russe wordt om-ringd door een imposant garnituur en de koude kalfsrib vleit zich tussen de als bloemetjes gesneden groenten.

Le Guide Culinaire

LES DISCIPLES D’ ESCOFFIERDit is een vereniging zonder winstge-vend doel, bestaande uit zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sym-pathisanten. Het doel is de principes en methodes van Auguste Escoffier te res-pecteren en toe te passen.

August Escoffier: nog altijd actueel! Reeds in 1902 schreef hij:1. Nu alles evoleert en vernieuwd wordt, zou het absurd zijn om vast te houden aan de logge vooroordelen van sommige koks. Het blijft een kunst om te koken met alle producten en voor gelijk welke mode.2. Als een klant eist om sneller en lichter bediend te worden hebben wij enkel het alternatief om hem te voldoen of anders hem als klant te verliezen.3. De keuken zal blijven evolueren, zo-als de samenleving, zonder op te houden een kunst te zijn.4. De goede kok kookt eenvoudig, met respect voor de smaak en oorsprong van het product, wij moeten onze bereidin-gen licht en gemakkelijk verteerbaar maken met een artisanale tint.www.escoffier.be

Marie-Antoine Carême - August Escoffier - Nellie Melba - Paul Bocuse

ESCOFFIER EN HET DESSERT TIJ-DENS LA BELLE ÉPOQUE.De carrière van Auguste Escoffiier liep parallel met een aantal belangrijke ge-beurtenissen/evoluties. Geboren in een dorpje nabij Nice schopte hij het tot sterkok en partner van de Zwitser César Ritz, een geniale zakenman met een feil-loos instinct voor de behoeften van een nieuw, rijk en internationaal cliënteel. Zijn paleisachtige hotels hadden toen reeds electrisch licht, luxueuze badka-mers, telefoon, en eersteklasrestaurants.In 1884 kreeg Escoffier de leiding over de keukens van het Grand Hotel van Monte Carlo en in 1890 verhuisde hij naar het Londense Savoy Hotel en later naar het Carlton, waar hij tot in 1920 de keukens dirigeerde.Escoffier; die van nature conservatief was en stevig verankend zat in de Fran-se culinaire traditie, creëerde niettemin een nieuwe kookstijl die perfect be-antwoorde aan de wensen van vorsten, demi-mondaines, actrices en snel rijk geworden burgers.In zijn restaurants kwam je niet enkel om te eten, maar ook om te zien en ge-zien te worden.

**Exquis N° 42.indd 61 07-02-2011 10:54:39

62 ExQuis Magazine

Les Disciples d’Auguste Escoffier BeneluxVoorzitter: Daniël Lassaut - Kortrijksebaan 75 -3220 Holsbeek -Tel. 016/44 65 71Secretariaat: Piet Lecot - St. Anna 2 - 8500 Kortrijk - Tel. 056/22 97 04

PROVINCIE ANTWERPEN*DEBECKER FERDY - RESTAURANT EYCKERHOF - 03/889 07 18 -2880 BORNEM*D’HOOGH ERIK & WALTER - RESTAURANT D’HOOGH - 015/21 75 53 - 2800 MECHELEN*GEUNES VICKY - RESTAURANT ‘t ZILTE - 2400 MOL*RAVEN GERT-JAN - RESTAURANT RAVEN - 03/233 28 33 - 2000 ANTWERPEN*SCHEYVAERTS FRANCIS - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 014/81 08 08 - 2400 MOL*VAN TRICHT MICHEL - KAASHANDEL VAN TRICHT - 03/440 14 05 - 2600 BERCHEM

PROVINCIE VLAAMS BRABANT*DEBUYST ROLAND - RESTAURANT ORANGE - 02/757 05 59 - 1930 NOSSEGEM*DEMEESTERE LIEVEN - RESTAURANT ARENBERG - 016/22 47 75 - 3001 HEVERLEE*DENAYER ERIK - RESTAURANT HOF TER IMDE - 052/31 01 01 - 1861 MEISE*DE PAEPE KWINTEN - RESTAURANT TRENTE - 016/20 30 30 - 3000 LEUVEN*DEWIJNANTS FILIP - RESTAURANT FIDALGO - 0475/612 155 - 3300 TIENEN*LASSAUT DANIEL - RESTAURANT-SALONS LASSAUT - 016/44 65 71 - 3220 HOLSBEEK*MEUS JEROEN - RESTAURANT LUZINE - 016/890877 - 3012 WILSELE*NECKEBROECK NOËL - KASTEEL DIEPENDAEL - 015/61 17 71 - 1982 ELEWIJT*PORTEMAN HANS-JÜRGEN - R. ROODEN SCILT - 02/759 94 44 - 3071 ERPS-KWERPS*VANDENDRIESSCHE DIRK - T. TIJM & KORIANDER - 02/361 53 36 - 1502 LEMBEEK

BRUSSEL*COLLIN GAËTAN - RESTAURANT JALOA - 02/513 92 62 - 1000 BRUSSEL*HAHN RICHARD - L’ ECAILLER DU PALAIS ROYAL - 02/512 87 51 - 1000 BRUSSEL*MARTIN DAVID - RESTAURANT LE PAIX - 02/523 09 58 - 1070 ANDERLECHT*MATTAGNE YVES - RESTAURANT SEA GRILL - 02/2273120 - 1000 BRUSSEL*VANDECASSERIE PATRICK - R. VILLA LORRAINE - 02/374 31 63 - 1000 BRUSSEL

PROVINCIE WAALS BRABANT*MARIT JACQUES - R. JACQUES MARIT - 02/384 15 01 - 1420 BRAINE-L’ALLEUD*PIGNEUR JEAN-LUC - ATELIER VIEUSART - 010/24 79 94 - 1300 WAVRE

PROVINCIE HENEGOUWEN*BAERT CHRISTOPHE - DOMAINE DE LA BLOMMERIE - 056/33 12 87 - 7700 MOUSCRON*THOMAES JEAN-BAPTISTE - CHATEAU DU MYLORD - 068/54 26 02 - 7890 ELLEZELLES

PROVINCIE LIMBURG*CLEVERS ALAX - RESTAURANT VIVENDUM - 089/57 2860 - 3650 DILSEM-STOKKEM*MEEWIS BERT - RESTAURANT SLAGMOLEN - 089/85 48 88 - 3660 OPGLABBEEK*VAN HOUDT JAN - R. SINT HUBERTUSHOF - 011/66 27 71 - 3910 ST. HUIBRECHTS-LILLE*VERBOVEN EMMANUEL - PATISSERIE VERBOVEN - 011/68 27 40 - 3800 ST TRUIDEN

PROVINCIE LUIK*BLANC SAMUEL - HOSTELLERIE LAFARQUE - 087/46 06 51 - 4860 PEPINSTER*GALET DIDIER - R.MAISON DES SAVEURS - 04/382 35 60 - 4140 SPRIMONT *SIMUL ROGER - R. CHARMES-CHAMBERTIN - 087/44 50 37 - 4890 THIMISTER

PROVINCIE LUXEMBURG*CAERDINAEL FREDERIC - LE SANGLIER DES ARDENNES - 086/21 32 62 - 6940 DURBUY*DE WITTE FRANCIS - HR. LA ROSERAIE - 061/31 10 39 - 6821 LACUISINE*LIBOTTE MICHEL - RESTAURANT AU GASTRONOME - 061/53 30 64 - 6850 PALISEUL*MOREL JEAN VINCENT - R. L’EAU A LA BOUCHE - 063/23 37 05 - 6700 AUTELBAS-ARLON

PROVINCIE NAMEN*ADAM RAPHAËL - RESTAURANT L’ESSENTIEL - 081/56 86 16 - 5020 TEMPLOUX*LEFEVERE GUY - RESTAURANT LA BERGERIE - 081/58 06 13 - 5101 LIVES

PROVINCIE OOST-VLAANDEREN*DUMALIN FRITZ - PATISSERIE DUMALIN - 09/386 27 28 - 9800 DEINZE*GOOSSENS PETER - R. HOF VAN CLEVE - 09/383 58 48 - 9770 KRUISHOUTEM*NACHTERGAELE CHRISTOPHE - GASTRONOMIE AAN HUIS - 09/371 64 94 - 9850 LANDEGEM

*PUTTEMAN LIEVEN - RESTAURANT DE PLEZANTEN HOF - 052/47 38 50 - 9220 HAMME*VAN DE STEENE GUY - R. DE KOK EN ZIJN VROUW - 09/2203959 - 9840 ZEVERGEM*VANHEULE PHILIPPE - RESTAURANT HOF TER EYCKEN - 054/33 70 81 - 9400 NINOVE*VAN TOLEDO ROBBY - DAANTJES HOEVE - 055/42 62 91 - 9570 LIERDE

PROVINCIE WEST-VLAANDEREN*BENTIN SOLANGE - HOSTELLERIE KEMMELBERG - 057/45 21 60 - 8956 KEMMEL*BOGAERT FILIP - RESTAURANT MOLENBERG - 056/75 93 97 - 8550 ZWEVEGEM*DEFIEUW LIEVEN - DE GOUDEN KROON - 056/40 04 76 - 8560 GULLEGEM*DEMEY DAVID - REST. BOURGONDISCH KRUIS - 056/70 24 55 - 8520 KUURNE*DESMEDT THIERRY - RESTAURANT HIPPOCAMPUS - 050/60 45 70 - 8300 KNOKKE *DE VOLDER RUDI - HOTEL-RESTAURANT ‘T CONVENT - 057/40 07 71 - 8647 RENINGE*DEVOS KOEN - RESTAURANT LA CRAVACHE - 056/42 67 87 - 8930 REKKEM*GAELENS PAUL - PATISSERIE GAELENS - 050/61 06 94 - 8300 KNOKKE*LECOT PIET - HOSTELLERIE KLOKHOF - 056/22 97 04 - 8500 KORTRIJK*PATTYN RUDY - CONSULENT - 0475/562 849 - 8800 ROESELARE*SAINT GERMAIN FRANS - SALONS SAINT GERMAIN - 051/50 25 20 - 8600 DIKSMUIDE*SCHERRENS EDDY & JOHAN - MANOIR STUIVENBERG - 050/38 15 02 - 8490 VARSENARE*TAILLIEU BART - RESTAURANT LANGUE D’OC - 056/35 44 85 - 8501 BISSEGEM*VANDERHAEGHE FRANKY - SAINT-NICOLAS - 057/20 06 22 - 8906 ELVERDINGE*VANDEWALLE LUC - PARK HOTEL - 056/22 03 03 - 8500 KORTRIJK*VAN NESTE GUY - RESTAURANT ‘T PANDREITJE - 050/33 11 90 - 8000 BRUGGE*VERHAEGHE IVAN - LA RESERVE - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST*VERHASSELT STEFAN - R. ESMERALDA - 050/60 33 66 - 8300 KNOKKE-HEIST

NEDERLAND*BERENDS WILCO - HOTEL DE NEDERLANDEN - +31(0)294232326 - 3633 EM VREELAND*BOER JONNIE - RESTAURANT DE LIBRIJE - +31(0)384212083 - 8011 TW ZWOLLE*GAASTRA JAN - RESTAURANT KORIANDER - +31(0)512548850 - 9203 KK DRACHTEN*GAST PETER - REST. T’ SCHULTEN HUES - +31(0) 575510005 - NL 7201 ZUTPHEN*GREVELING GERRIT - R. CHALET ROYAL - +31(0)736135771 - ‘S HERTOGENBOS.*KOKMEIJER ONNO - REST. CIEL BLEU - +31(0)206787450 - NL 1072 LH AMSTERDAM*MENANTEAU J.J. - VILLA DE DUINEN - +31(0)713648932- NL 2202 CE NOORDWIJK*MIDDELWEERD DICK - R. DE TREESWIJKHOEVE - +31(0)402215593 - 5582 VR WAALRE*REUTEN MARGO - RESTAURANT DA VINCI - +31(0)475465979 - NL 6051 CS MAASBRACHT*VAN BOURGONJE MARTIN - HR. MERLET - +31(0)725093644 - SCHOORL*VAN LIER MARCEL - R. LATOUR - +31(0)718651289 - 2200 AB NOORDWIJK*VINKE EDWIN - R. DE KROMME WATERGANG - +31(0)117348696 - 4513 KK HOOFDPLAAT

GROOT HERTOGDOM LUXEMBURG*LINSTER LEA - RESTAURANT LEA LINSTER - +352(0)23/66 84 11 - 5752 FRISANGE

ERELEDEN*BRU WOUT*DESMEDT PATRICIA*HENROTTE ALAIN*HUYSENTRUYT LUC*MEIRSMANS PATRICK *THEUREL MICHEL*VAN HECKE GEERT *VAN MAELE EDDIE*VERBOVEN LOUIS*VERVAEKE FREDDY+LAFARQUE MICHEL+BERQUIN JEAN

www.escoffier.be [email protected]

**Exquis N° 42.indd 62 07-02-2011 10:54:41


VLAAMSE STREEKPRODUCTEN MET EENEUROPESE ERKENNING

Door de erkenning van de streekproducten wil Europa de traditionele streekproducten in zijn lidstaten alle kansen geven en krijgen zowel de streek als de plaatselijke producten

indirect meer bestaanszekerheid.

Er zijn drie soorten erkeningen.Oorsprongsbenaming (BOB) wordt ver-leend als productie, verwerking en berei-ding plaatsvinden binnen een bepaald ge-ografisch gebied, volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.Bij de Beschermde Geografische Aandui-ding (BGA) moet minimaal een van de pro-ductie, verwerkings- of bereidingsstadia voldoen aan de geografische oorsprong, of als traditioneel product een bepaalde faam genieten binnen een afgebakend gebied.De Gegarandeerde Traditionele Specia-liteit (GTS) benadrukt de traditionele sa-menstelling of productiemethode, los van de herkomst.

Volgende producten hebben reeds een Eu-ropese erkenning.LAMBIEK, GEUZE, KRIEKGTS - Gegarandeerde Traditionele Speci-aliteit, erkend sinds november 1997.Het gaat over de volgende bieren:Lambiek, Geuze-Lam-biek, Geuze/Lambic, Gueuze Lambic, Gueuze Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, Vruchtenlambiek/ Kriek, Kriek-Lambic, Fram-boise-Lambic, Fruit-Lambic,

Faro, Oude Geuze, Oude Geuze-Lam-biek, Oude Lambiek/Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambic, Vieux Lambic, Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruit-lambiek/Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux fruit-Lambic.Het gaat telkens om een zuur bier met spontane gisting tijdens het bereidings-proces. De gisting doet zich voor tijdens de afkoeling van de gekookte wort on-der invloed van in de lucht aanwezige micro-organismen.Bij lambiek, geuze en kriek denken we in eerste instantie aan de omgeving van Brussel. De Europese erkenning (GTS) van deze producten behelst echter de traditionele samenstelling of productie-methode en geen specifieke geografi-sche omschrijving.

VLAAMS-BRABANTSE DRUIF

BOB - Beschermde Oorsprong Benaming sinds 2008.De Vlaams-Brabantse tafeldruif is een kwa-liteitsdruif met een zoete smaak. Ze omvat zowel witte als blauwe variëteiten. Tot de blauwe variëteiten behoren Frankenthal De Coster, Royal, Ribier, Leopold III, Gros Colman. De witte variëteiten zijn Muscat d’Alexandrie, Canon Hall, Baidor. De drui-ven zijn groot (10 gram per stuk), sappig en voorzien van een donslaag. Het zijn mooi gevormde trossen. Een rijpe tros van 800 gram heeft ongeveer 70 tot 80 bessen.De Vlaams-Brabantse tafeldruiven worden geteeld in verwarmde serres. In de serres bedraagt de temperatuur gemiddeld tussen de 15 en 20 graden. De teelt gebeurt louter manueel en is dus zeer arbeidsintensief.Het productiegebied van de Vlaams-Bra-bantse tafeldruif is gekend als de Druiven-streek, een heuvelachtig gebied ten zuid-oosten van Brussel, aan de zuidrand van het Zoniënwoud. Het bestaat uit de gemeenten Hoeilaart en Overijse, de deelgemeenten Neerijse, Loonbeek en de gemeente Hul-denberg en de deelgemeente Duisburg van de gemeente Tervuren.

BRUSSELS GRONDWITLOOFDe Europese Commissie heeft op 5 augustus 2008 in haar publicatieblad bekendgemaakt dat het Brussels grondwitloof ingeschreven wordt in het register van de Beschermde Ge-ografische Aanduidingen (BGA).Het Brussels grondwitloof zijn de witloof-kroppen van Chicorium intybus L., var. fo-liosum Hegi (cultuurgroep witloof) uit de fa-milie van de Asteraceae (ex Compositae) die worden bekomen door het forceren van de wortels in grond en onder dekgrond. Brus-sels grondwitloof is knapperig en heeft een vaste, slanke krop met een fijne punt. Elk

**Exquis N° 42.indd 63 07-02-2011 10:54:43

64 ExQuis Magazine

azalea’s die aan welbepaalde kwaliteitsei-sen voldoen en geteeld zijn in Oost-Vlaan-deren zullen als ‘Gentse azalea’ in de han-del mogen worden gebracht.De Gentse azalea is een plant van de Rho-dodendron simsii (azalea indica). Alle vormen zijn mogelijk: bolvorm in struik

of stam, hoogstam, piramide en bijzondere vormen. Kleuren: o.a. wit, zalm, rood, kar-mijn, roze, purper en lila. Zowel zuiver als onzuiver met strepen of randen. Cultivars en verkoopsklare planten.Elke producent die de benaming Gentse azalea wenst te gebruiken is verplicht de normen van het Project Azalea Kwaliteit (PAK) na te leven.Het productiegebied bestaat uit de volle-dige provincie Oost-Vlaanderen, met als hoofdstad Gent. De teelt van de Gentse azalea speelt een belangrijke rol in de eco-nomie voor de streek rond Gent en kent een lange traditie. Verder hebben natuur-lijke elementen zoals het klimaat en de geschikte bodem ervoor gezorgd dat de azaleateelt in deze streek bloeit. De azalea is een heel dankbare plant die weinig on-derhoud vergt en een heel lange bloeiduur garandeert. Hiervoor is het belangrijk dat u een azalea kiest met een fris uitziend blad, een vochtige potkluit en een groot aantal bloemknoppen die alle even ver ontwik-keld zijn.In aanvraag tot erkenning van Vlaams Streekproduckt met Europese erkenning: Poperingse hopscheuten.

Bron: Landbouw en Visserij - Vlaamse overheid - www.vlaanderen.be/landbouwZie ook: www.streekproduct.be, door VLAM erkende Vlaamse streekproduc-ten.Overzicht van erkende traditionele streek-producten, op ambachtelijke wijze én in de eigen streek geproduceerd.

blad heeft een fijne structuur en een fris natuurlijk blinkend blad zonder beharing. Het Brussels grondwitloof smaakt even-wichtig tussen bitter en zoet.Oorspronkelijk kwam enkel Schaarbeek in aanmerking als geografisch gebied, maar na herziening nu ook de volledige pro-vincie Vlaams-Brabant en in het Brussels Hoofdstedelijk gewest de deelgemeenten Neder-Over-Heembeek en Haren en de gemeenten Anderlecht, Ganshoren, Jette, Evere, Schaarbeek, Sint-Lambrechts-Wo-luwe en Sint-Pieters- Woluwe. In de provincie Antwerpen de gemeenten Sint-Amands, Puurs, Willebroek, Meche-len, Bonheiden, Putte, Heist-op-den-Berg, Hulshout, Herselt en Laakdal.In Oost-Vlaanderen: Geraardsbergen, Ninove, Denderleeuw, Aalst, Lebbeke, Buggenhout, Erpe-Mere, Haaltert, Herze-le, Lede, Oosterzele, Sint-Lievens-Houtem en Wetteren.Qua bodemgesteldheid zijn de zandleem-gronden en de lichte leemgronden, de do-minerende bodemtypes in het geografisch gebied, geschikt voor gebruik als dekgrond bij de forcerie van het grondwitloof.Etikettering: Brussels grondwitloof voor consumptie moet voorzien worden van controle-etiketten waarop de benaming Brussels grondwitloof, de naam van de teler, de aanduiding in verband met de tra-ceerbaarheid van het product en het Euro-pees BGA-symbool worden vermeld.De erkenning als Beschermde Geografi-sche Aanduiding betekent dat het gebruik van de benaming ‘Brussels grondwitloof’ wordt voorbehouden aan de producenten die dit product op traditionele wijze pro-duceren zoals omschreven in het product-dossier door de indienende producenten-groepering vzw Brussels grondwitloof.De bescherming geldt enkel voor de volle-dige benaming. Elke andere producent in België of in het buitenland van witloof of grondwitloof, zal de benamingen ‘witloof’ en ‘grondwitloof’ kunnen blijven gebrui-ken ongeacht de werkwijze voor het pro-duceren van het product.

GERAARDSBERGSE MATTENTAARTBeschermde geografische aanduiding (BGA) – sinds 15 februari 2007.Geraardsbergse mattentaarten zijn kleine ronde gebakjes met een doorsnede van 8 tot 10 cm. Ze bestaan uit de fijngemalen matten, eieren, suiker, eventueel amandel-extract en bladerdeeg. De vulling, matten, is een brij op basis van verse, rauwe melk, hoevekarnemelk en eventueel een weinig azijn. Mattentaarten hebben bovenaan een afgetopte donkerbruine korst met in het

midden een ingebakken opening.De rauwe melk voor de bereiding van de matten moet afkomstig zijn van de hoe-ven in het geografisch gebied. De berei-ding van de matten dient te gebeuren op de hoeven. Enkel het bakken dient niet in het geografisch gebied te gebeuren. Diep-gevroren Geraardsbergse mattentaarten kunnen worden afgeleverd aan bakkers of gespecialiseerde zaken die buiten het ge-ografisch omschreven gebied zijn gelegen om ze af te bakken en te verkopen.De eindverkoper kan steeds bewijzen dat de Geraardsbergse mattentaarten afkom-stig zijn van een geregistreerde bakker.Het productiegebied bestaat uit de stad Geraardsbergen (Geraardsbergen-centrum en deelgemeenten Goeferdinge, Grim-minge, Idegem, Moerbeke, Nederboelare, Nieuwenhove, Onkerzele, Ophasselt, Overboelare, Schendelbeke, Smeerebbe- Vloerzegem, Viane, Waarbeke, Zandber-gen en Zarlardinge) en de aangrenzende gemeente Lierde (omvat Deftinge, Hemel-veerdegem, Sint-Maria-Lierde en Sint-Martens- Lierde).

GENTSE AZALEADe ‘Gentse azalea’ is hiermee het eerste Europese sierteeltproduct dat in aanmer-king komt voor deze erkenning. Enkel

**Exquis N° 42.indd 64 07-02-2011 10:54:44


LEKKER WEGQ

Q

ClubEXQUIS

Bedoeling van deze “Club Exquis” is de beste restaurants samen te brengen en op die manier een rode draad van vakman-schap en ambachtelijke kookkunst te spinnen. Wij zochten enkel die zaken uit waar nog met eerbied voor de seizoenen en de producten gewerkt wordt. In deze keukens wordt alles nog vakkundig bereid, van de amuse bouche tot het koekje bij de

koffie. Exquise zaken voor exquise mensen... Voor u dus!

**Exquis N° 42.indd 65 07-02-2011 10:54:51

66 ExQuis Magazine

**Exquis N° 42.indd 66 07-02-2011 10:55:06


**Exquis N° 42.indd 67 07-02-2011 10:55:16

68 ExQuis Magazine

Clu

b E

xqui

s In

tern

atio

nal

IJerez de la FronteraIn ons volgende nummer leest u er alles over.

Exquis Magazine trok naar Andalusië en maakte er een uitgebreide reportage.We verbleven er in het prachtige vijfsterren hotel Villa Jerez. In de omge-

ving rondom het hotel komt men veel voorbeelden tegen van het rijke culturele erfgoed van de stad. Jerez staat vooral bekend om drie dingen: paarden, de fla-menco en wijn. Een bezoek aan een van de lokale wijnkelders konden wij dan ook niet overslaan. Het hotel is gevestigd in twee traditionele en statige heren-

huizen in het centrum van Jerez, omringd door 4.000m2 aan tuinen.We werden er ontvangen door directrice Sophie De Clerck.

**Exquis N° 42.indd 68 07-02-2011 10:55:24


Q

Q

ClubEXQUIS

Onze Club Exquis Partners zijn bedrijven en instellingen die dicht aanleunen bij onze Club Exquis Leden.Zij ondersteunen onze Club Exquis leden dan ook met informatie, maatwerk, extra service en kwalitatieve producten.Maar ook de hobbykok en de lezer zullen op hun website heel wat informatie vinden over hun visie, producten, kennis,

en leerstof zodat we u hen dan ook graag aanbevelen.Je kan bij hen steeds terecht voor vrijblijvende informatie, profiteer van dit unieke aanbod!

Club ExQuis Partners

drukkerij imprimerie

Van der Poortenwww.vanderpoorten.be

www.bru.be

**Exquis N° 42.indd 69 07-02-2011 10:55:34

70 ExQuis Magazine

5 STERREN VOOR ZALMHUIS STEURwww.zalmhuissteur.nl

De Firma Puttaert bestaat reeds sinds 2001 en heeft zichgespecialiseerd in verse

producten.

Service en kwaliteit primeren!Mike Puttaert.

EEN GREEP UIT HET ASSORTIMENTPlatte Zeeuwse en Creuzen uit de Grevelingen.

Platte Deense oesters.Franse oesters: Speciales Gillardeau, Fines de Claire Chapon, Fines de Normandië, Huitres Speciales Le Gall, Tsarkaya Creuse Cancale,

Pousse en Claire Label Rouge.Langoustienes uit Denemarken op ijs en diepgevroren op zee.

Deense Kabeljauw (heel) en Royal (haasje).Noorse Dived Scallops (coquilles) opgehaald door duikers.

King Crab uit de Barentszee (gekookt of rauw).Oosterscheldekreeft (1 april tot 15 juli).

Canadese kreeft.Zeeuwse mosselen.

Gerookte Oosterschelde paling filets.Diepgevroren wilde gamba’s.

ZALMHUIS STEURGerookte zalm (gesneden of heel).

Gerookte wilde zalm (gesneden of heel).Zalmhaasje.

Wilde zalm: lijngevangen in Alaska, heel, niet gerookt enonmiddellijk ingevroren.

Heilbot (gesneden of heel).

Het assortiment van Zalmhuis Steur bestaat uit vijf hoofdproduc-

ten: koudgerookte zalm, warm-gerookte zalm, gerookte heilbot,

gravad laks en licht geparfumeer-de zalm. Stuk voor stuk geheel ambachtelijk en op traditionele

wijze bereid. Niet voor nietsspreken we graag over

de Vijf Sterren van Zalmhuis Steur.

Alle zalmproducten zijn leverbaar als hele of getrancheerde zijde,

lang gesneden of getrancheerd in kleinverpakkingen. In overleg zijn bovendien bijzondere verpakkin-

gen leverbaar.

Verantwoord tonijn eten!Dat kan met de nieuwe gerookte

Albacor tonijn van Zalmhuis Steur!

**Exquis N° 42.indd 70 07-02-2011 10:55:42


Zalmhuis SteurAmbachtelijk gerookte visproducten

Zalmhuis Steur bv - Galgeriet 13 - Nl. 1141 GC MonnickendamTel. ++31 (0)299 65 14 91 - Fax ++31 (0)299 65 28 [email protected] - [email protected] - www.zalmhuissteur.nl

HORECA-ONDERNEMERS KUNNEN DE PRODUCTEN VAN ZALMHUIS STEUR

VERKRIJGEN VIA

HGC-Hanos AntwerpenNijverheidsstraat 54E

2160 WommelgemTel. (03) 36 08 41 41Fax (03) 33 55 34 00

HGC-Hanos HasseltHerkenrodesingel 81

3500 HasseltTel. (011) 24 67 67Fax (011) 24 67 77

Chef’s Secret bvbaKattegatstraat 204

8380 ZeebruggeTel. (050) 96 88 88fax (050) 96 88 89

Puttaert M.Hendrik Consciencestraat 27

9900 EekloTel. (mobiel) 0486 64 01 87

Fax (09) 330 92 45

NV De Troyer VisbedrijfGrote Steenweg 41

9340 OordegemTel. (09) 369 85 42Fax (09) 369 41 07

e-mail: [email protected]

ISPC GentOttergemsesteenweg Zuid 720

9000 Genttel.: +32 (0)9/241 51 11fax: +32 (0)9/241 51 08

e-mail: [email protected]://www.ispc.nl/

ISPC Luik (Herstal)125, Route de Liers

4042 Herstal-Lierstel.: +32 (0)4/278 92 92fax: +32 (0)4/278 92 10

e-mail: [email protected]://www.ispc.nl/

Brumos S.A.43, Rue de l’Abattoir

B-7700 MouscronTél. 056-342381

e-mail: [email protected]

**Exquis N° 42.indd 71 07-02-2011 10:55:46

72 ExQuis Magazine

**Exquis N° 42.indd 72 07-02-2011 10:55:51

Exquis Magazine 42

Documents

Transcript of Exquis Magazine 42