exposición de helado (bromatologia)
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Health & Medicine
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República Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educación.
Maracaibo/ Edo. Zulia.Facultad de Medicina.
Escuela de Nutrición y Dietética.Cátedra de Bromatología.
Helados
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Historia
• Aparición de dulces con hielo picado.
• Creación de los granizados, compuestos por bebidas y hielo picado.
• Creación de los sorbetes, compuestos por zumo de fruta y nieve del Monte Etna.
• En el siglo XV, renace el helado con nuevos ingredientes.
• En el siglo XIX, llega a EE.UU.
• Aparición de modernas heladerías.
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Definición:
• Productos alimenticos edulcorados.
• Emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes.
• A partir de una mezcla de agua con otros ingredientes.
• Se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.
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Elaboración
1- Mezclado: La materia prima se mezcla homogéneamente.
2 - Homogeneización: Se logra una mezcla estable con textura cremosa. Se realiza a temperaturas de 70 a 75° C.
3- Pasteurización: Destrucción de cualquier microorganismo provenientes de la materia prima. Temperatura: 60 a 85°C.
4- Enfriado: Se enfría entre 2 a 4°C , impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.
5- Maduración: Permanece por un periodo de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 a 5°C.
6- Congelamiento: Se incorpora aire a la mezcla.
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Composición Química
Grasas
Proteínas
Carbohidratos
Agua
MineralesVitaminas
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Composición Química
Fuente: Guía de Bromatología
TiposHelad
o
H2Ogr
Prot
gr
Gragr
CHOgr
Camg
Pmg
Femg
Namc g
Kmc g
Vit.A
mcg
B1mg
B2mg
B3mg
Simple 62.1
4.0 12.5
20.6 123 99 0.1 40 112 125 0.04
0.19
0.1
Crema 60.9
4.1 12.0
22.0 150 119 0.1 --- --- 118 0.05
0.22
0.1
Leche 64.4
5.0 4.0 25.4 177 140 0.1 --- --- 39 0.06
0.26
0.1
Sorbete de
Fruta
63.5
1.1 1.5 33.6 40 32 --- --- --- 15 0.01
0.06
Crema 10%Gras
a
63.2
4.5 10.6
20.8 146 115 0.1 63 118 440 0.04 UI
0.21UI
0.1
Crema16%Gras
a
62.8
2.6 16.1
18.0 78 61 --- 33 95 660 0.02UI
0.11UI
0.1
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Valor Nutritivo
Los helados de crema son una fuente concentrada de energía, contienen todos los nutrientes de la leche, pero debido a su alto
contenido de grasa y carbohidratos no es un alimento balanceado.
Carbohidratos
- Sacarosa (Principalmente)
- Lactosa - Glucosa- Fructosa- Almidón
Grasas
- Láctea o vegetal hidrogenada (predominan los AG saturados)
- Colesterol (helados de crema o leche)
Proteínas
- Caseína y proteína del suero (en helados de crema o leche)
- Albuminas, globulinas, prolaminas.
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Estructura
Helados de Crema
Aguas Heladas
Sistema Coloidal
- Gas (Aire)- Liquido (Agua)
- Solido (Solución, suspensión y hielo)
Mezcla
Liquido(Agua)
Solido (Solutos y
hielo)
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Tipos de Helados
Helados de Leche Helados de Bocado
Helados de Crema
Helado Semicremoso
Helado Cremoso
Helado con Nueces
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Tipos de Helados
Helados de Fruta con Leche
Helados de Fruta
Sorbete
Tipo Parevine
Tipo Mellorine
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Tipos de Helados
Helado sin Azúcar
Helado de Yogurt
Helado Hiposódico
Helado de Agua
REGÍMENES ESPECIALES:
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Ingredientes
• Crema. • Crema en Polvo.• Mantequilla.• Leche concentrada, evaporada,
condensada, descremada, en polvo sin grasa.
• Suero de queso y suero de queso en polvo.
Lácteos
• Azúcar (Sacarosa) o jarabe de azúcar.• Miel.• Lactosa. • Dextrosa.• Fructosa. • Azúcar marrón.
Edulcorantes
• Agar-Agar.• Alginato Sodico.• Goma de Avena.• Gelatina.• Sulfato de Calcio.
Agentes Espesantes
• Huevos frescos.• Huevos congelados.• Huevos en polvo.• Yema de huevo.• Yema de huevo congelada.• Yema de huevo en polvo.
Productos de Huevo
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Ingredientes
• Mono o diglicéridos. • Emulsificadores naturales de la leche
(Proteínas, lecitina, fosfatos, citratos).
Emulsificadores
• Citrato de Sodio. • Oxido de Calcio y Magnesio.• Hidroxido de Calcio.
Sales Minerales
Para aguas heladas y sorbetes.
• Ácido Cítrico.• Ácido Málico.• Ácido Ascórbico.• Ácido Tartárico.• Ácido Láctico.• Ácido Fosfórico.
Ácidos
• Caseinato de Amonio.• Caseinato de Potasio.• Caseinato de Calcio.• Caseinato de Sodio.
Caseinatos
Saborizantes Colorantes
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Debe ser de un material inerte a la acción del producto.
Envase
No debe alterar sus características
físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas.
No debe originar sustancias tóxicas.
Deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.
Envase y Rotulación Norma Venezolana COVENIN 2952
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Norma Venezolana COVENIN 2952
Nombre del producto: "HELADO" seguido de la clasificación y del sabor
correspondiente.
Rotulación
La designación del sabor se diferenciará según la naturaleza del
saborizante ya sea natural o artificial.
En los helados de crema de leche, cremoso y semicremoso, la
determinación “Helados de Crema de Leche con…”, las sustancias
saborizantes deben estar presentes en una cantidad no
menor a:
Envase y Rotulación
Frutas Cítricas: 2% del peso del producto terminado. Bayas: 6% del peso del producto terminado.Otras Frutas: 10% del peso del producto terminado.Chocolates y Similares: 2% del peso del producto terminado.Café: Limitado por buenas practicas de manufactura.
![Page 16: exposición de helado (bromatologia)](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102509/589b767c1a28abdd258b70bb/html5/thumbnails/16.jpg)
Prohibido el uso de edulcorantes artificiales y
sustancias preservadoras.
El contenido microbiano de los
helados de leche no debe ser superior a 300.000 gérmenes/ml.
El contenido microbiano de los helados de fruta no debe ser
superior a 100.000 gérmenes/ml.
No debe tener gérmenes patógenos,hongos, levaduras.
No se permitirá la recongelación de los helados.
Exigencias
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Fraudes y Alteraciones
Uso de aditivos o materias primas no autorizadas.
Fraudes
Rotulación o información por parte del fabricante inadecuada.
Congelación inadecuada de los helados no consumidos, no
estableciéndose el proceso correcto.
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Fraudes y Alteraciones Alteraciones
Sabor
Textura
Consistencia
Formulación
Defectos de Fabricación
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Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
• Mayor riqueza del sabor• Característica textura suave • Ayuda a dar cuerpo al helado
• Mejora la textura y contribuye al sabor• Ayuda a dar cuerpo• Ayuda a dar rebosamiento• Fuente económica de solidos• La palatabilidad y el valor alimenticio
•Suavizan la textura y da cuerpo•Previene la formación de grandes cristales de hielo
•Fuente mas económica de sólidos•Mejora la textura•Aumenta el sabor mejorando el producto
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la Leche
Azúcar
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Funciones y limitaciones (helados de crema)
• Causa arenosidad
• Puede causar un sabor a leche condensada
• Puede originar un sabor a salobre.
Limitaciones
• El dulzor excesivo mata los sabores deseables
• Capacidad de batido
• Tiempo de congelación
Grasa Láctea
Estabilizadores
Sólidos de la Leche
Azúcar
• Alto costo y alto contenido de grasa puede limitar la cantidad de helado.
• Alto valor calórico• Retarda la preparación del batido
• Exceso de cuerpo y resistencia al derretimiento.
![Page 21: exposición de helado (bromatologia)](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102509/589b767c1a28abdd258b70bb/html5/thumbnails/21.jpg)
Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Funciones
Sólidos de yema de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes
Colorantes • Mejora el aspecto ayudando a identificar los sabores
• Aumentan el sabor y la aceptabilidad del producto.
• Hacen el helado mas nutritivo con mejor cuerpo y textura mas suave. (No tan fríos).
• Mejora la capacidad de batido e ofrecen un delicioso sabor característico.
• viscosidad y produce una textura suave.
• Facilita el batido, dispersando las moléculas de grasa y aire, obteniendo un helado fresco y firme.
![Page 22: exposición de helado (bromatologia)](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102509/589b767c1a28abdd258b70bb/html5/thumbnails/22.jpg)
Funciones y limitaciones (Helados de crema)
Limitaciones
• Puede producir derretimiento y mayor costo
• El sabor a huevo no es gustoso de algunos consumidores.
• Provoca un derretimiento lento• Defectos en cuerpo y textura
• En exceso pueden producir un cuerpo duro, acuoso y pesado.
• En exceso pueden desarrollar sabores fuertes poco deseables.
Sólidos de yema de huevo
Emulsificadores
Sólidos Totales
Saborizantes
![Page 23: exposición de helado (bromatologia)](https://reader038.fdocuments.net/reader038/viewer/2022102509/589b767c1a28abdd258b70bb/html5/thumbnails/23.jpg)
INSPECCION Y RECEPCION
Guía al consumidor para determinar la calidad del producto comercializado
Criterios de Aceptación y Rechazo
Defectos críticos
Defectos mayores
No cumplimiento del requisito de S. Aureus
No cumplimiento del requisito microbiológico
Sólidos totales
GrasaLactea
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GRACIAS