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4 de dezembro de 2014 Tweet

Evitando a turbidez

Medidas para garantir a estabilidade físico-química da cerveja

Abril de 2013

Por Michael W. Trommer 

Cerveja prontamente resfriada e cerveja clara perdem seu brilho quando armazenadas longo

período à temperatura ambiente. Com o passar do tempo ocorre a formação de sedimentos no

fundo da garrafa.

 A turbidez que se forma não é reversível e é classificada como turbidez contínua.

 A turbidez fria forma-se a uma temperatura de 0oC, e se dissolve, no aquecimento da cerveja a20oC. Mais do que um aquecimento sequencial, traz um aumento na turvação fria até que se

transforma em turbidez não reversível.

Formação da turbidez coloidal

Tur bidez na cerveja pode se formar de várias maneiras. A turbidez mais encontrada é a proteica,

de componentes da proteína com polifenóis. Podem também ocorrer associações de polipeptídios

e polissacarídeos, ou polipeptídios e elementos minerais, que podem trazer turvação à cerveja.

 As frações de polifenóis são formadas de mais ou menos polifenóis condensados ou polimerizados que se apresentam na forma de

taninos. Estas frações são provenientes da cevada e do lúpulo.

Moléculas simples (monômeros) não apresentam as característica dos taninos e não influenciam na estabilidade da cerveja, através

das características redutoras.

Monômeros não turvam a cerveja, mas cadeias de polifenóis sim. Primeiramente, através de oxidação e polimerização, eleva-se o

peso molecular do monômero do polifenol para antocianogênio ou 8 catechinas que agem sobre os polipeptídios. Anthocyanogeneos ou 8 cathechinas turvam a cerveja.

O fator proteico é de 40% a 75% da turvação coloidal. Essa turvação é proveniente da cevada e, durante a formação do malte, a

cerveja é decomposta. Formadores de turbidez são peptídeos de peso molecular alto, provenientes da cevada, com peso molecular 

entre 30.000 e 100.000.

 A força entre polipeptídios (P) e os polifenóis (T) são pontes de hidrogênio, que entre hidrogênio dos polifenóis e o grupo hidroxila e

o oxigênio dos peptídeos formam as cadeias maiores que provocam a turbidez.

 As moléculas do complexo da cerveja estão sob movimento, colidindo-se constantemente e assim ocorre um aumento do flóculo

proteico, movimento chamado Brawniano, tornando os flóculos visíveis.

Da sobra de amido no mosto, partículas finas de amido podem passar pela torta do filtro de terra e com o tempo transformar-se em

um precipitado na garrafa.

O oxigênio dissolvido na cerveja se liga aos compostos proteicos e aos elementos polifenólicos, acontecendo a possibilidade de o

oxigênio oxidar o grupo sulfito do aminoácido dos peptídeos para pontes, aumentando a cadeia. Outra possiblidade é a ação da

oxidação ser capaz de formar cadeias maiores que reagem com outros elementos que fazem a turvação da cerveja.

Melhora da estabilidade coloidal no processo

Um teor de proteína baixo na cevada malteada (abaixo de 10%) é essencial para

não ocorrer uma sobrecarga de nitrogênio na cerveja pronta. Esta cevada

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