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Eventos fisiolgicos asociados a la madurez y calidad de los frutos ctricos en Cuba y

su relacin con los productos transformados de la industria.

Autor: MSc. Yenia Prez Acevedo Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical En los ltimos aos fue preciso establecer una estrategia que permitiera reorientar la

produccin incrementando los volmenes de fruta que antes se comercializaba como fruta

fresca para la produccin industrial, y de esta manera lograr la insercin de la Agroindustria

Citricola Cubana en los mercados internacionales y a nivel de industrias importantes tales

como Brasil y Estados Unidos (Florida) cada vez ms exigentes y competitivos.

Los procesos de crecimiento y maduracin de los frutos ctricos, as como la calidad de la

materia prima en estrecha relacin con los factores climticos que inciden en el

comportamiento de la especie Citrus sinensis (L.) Osbeck variedad Valencia Late en

diferentes regiones edafoclimticas del pas, constituyen de gran importancia dada la

influencia sobre la calidad del producto final al considerar la mayora de la produccin

nacional para la produccin de Jugo Concentrado Congelado de Naranja (JCCN); a su vez

ejerce un efecto considerable sobre la eficiencia industrial en las Plantas Procesadoras al

emplear tecnologas de procesamiento modernas.

Conocer la calidad de la naranja Valencia Late producida bajo las condiciones climticas

de las diferentes regiones del pas, con destino a industria y su efecto sobre el rendimiento

industrial, contribuira a la toma de decisiones tecnolgicas y/o de mercado oportunas que

favorezcan la competitividad y sostenibilidad de la Agroindustria Citrcola Cubana.

2.1) Crecimiento y maduracin de los Frutos Ctricos

El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floracin hasta la

maduracin, aunque la velocidad del mismo es variable. El aumento del peso fresco se

ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramo

lineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y mximo del fruto. La mayor

parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulacin de agua; su contenido

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es mximo inmediatamente antes o en el momento de la maduracin comercial. (Guardiola,

1992)

Agust y col 1999 definen la maduracin como el conjunto de cambios externos, de sabor y

de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su mximo tamao y completa su

desarrollo. La maduracin incluye procesos caractersticos tales como la coloracin, la

prdida de la firmeza, el aumento en la concentracin de azcares solubles, descenso de

almidn, reduccin de la acidez libre y otros cambios fsicos y qumicos.

La maduracin se considera como el estado del desarrollo que conduce a la madurez

fisiolgica o de consumo. En los frutos ctricos se inicia en el ltimo tercio del crecimiento

y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las

caractersticas externas e internas del fruto. Incluye los trminos de madurez fisiolgica y

madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se define por madurez

fisiolgica al momento en que los frutos han cesado prcticamente su crecimiento, se

detiene la acumulacin de reservas y se incrementan los procesos metablicos que

conducen a su madurez de consumo.

En los frutos ctricos, al no presentar un mecanismo de maduracin bien definido, parece

ms razonable el empleo del trmino de madurez de consumo o madurez comercial. Esta se

define, de acuerdo con Guerra (1996) como el estado en el cual se alcanza un mnimo de

calidad aceptable por el consumidor, con un propsito particular.

2.1.1) Cambios asociados a la evolucin del proceso de maduracin en la naranja

Valencia Late.

Bain (1958) caracteriza el patrn general de desarrollo de los frutos en el rbol, como una

curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. Este comportamiento

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ha sido descrito por Krezdorn (1986) en condiciones de clima subtropical rido de Arizona

y Texas y por Nauer y col (1972, 1974) en cuatro regiones subtropicales de California.

Varios autores reportaron este patrn de desarrollo en clima tropical (Reuther y Rios-

Castao, 1969; Borroto y col., 1977; Nez, 1982, 1984; Aranguren y col, 1986),

confirmando las tres fases caractersticas establecidas por Bain (1958). Del Valle (1974)

report una curva bisigmoidal en naranja Valencia Late, semejante a la encontrada por

Hilgeman y col (1959) en clima subtropical, pudiendo ser debida tanto a factores

genticos como climticos (RIAC, 1993). Entre otros autores Albrigo, 1992, 1994 define

cuatro fases de desarrollo de los frutos ctricos donde incluye la fase de maduracin y se

espera que la duracin de las mismas est relacionada con el genotipo del cultivar y con

factores internos y externos que actan durante las diferentes fases del proceso (Agust y

col 1999).

La fase I est determinada por los procesos de divisin celular, mediante el cual se

producen casi todas las clulas que contendr el fruto maduro, con dos mecanismos de

diferenciacin celular independientes que establecern las caractersticas especficas de

cada tipo de clula y tejido, dando lugar a las partes del fruto. La divisin celular contina

en la corteza hasta la madurac in del fruto (Guardiola, 1988). De acuerdo con diferentes

autores, esta fase vara entre 4 y 9 semanas. En las condiciones del clima tropical de Cuba,

Garca y col. (1985), reportaron 8 semanas de duracin para la naranja Valencia Late.

La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. Es el perodo en que

los cambios anatmicos y fisiolgicos ocurren con mayor rapidez. Hay un crecimiento en

volumen del fruto que contina hasta la fase de maduracin, debido tanto al incremento del

volumen de las clulas individuales, como a la expansin de la pulpa y al incremento del

contenido de jugo en las vesculas.

La fase III se corresponde con la disminucin de la velocidad del crecimiento del fruto y

con numerosos cambios en la composicin qumica relacionados con el aroma y sabor de

los frutos, a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de desarrollo

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(Albrigo, 1992; Davies y Albrigo, 1994). Se incrementan los compuestos nitrogenados y

disminuye el cido ctrico, a partir de un mximo obtenido en las etapas tempranas del

desarrollo (Bain, 1958).

Durante esta etapa se inician dos procesos, ambos oxidativos e independientes,

relacionados con dos sistemas enzimticos, que suelen ser prximos en el tiempo, ya

mencionados anteriormente la degradacin de la clorofila y el incremento de los

carotenoides que con independencia de los cambios qumicos que se producen en el

interior del fruto conducen a su madurez comercial (Jimnez- Cuesta y col, 1983). Se ha

sugerido que la produccin de etileno como respuesta a factores externos desencadena

estos procesos (Kimball, 1984 ).

La fase IV se corresponde con la maduracin donde se producen cambios fsicos y

qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela el

crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rpida

disminucin de la acidez total (AT) (Davies y Albrigo, 1994)

2.1.2) Composicin del fruto ctrico en la fase de maduracin

La fruta ctrica consiste en seis componentes principales, lo que da lugar a los diferentes

productos y derivados sub- productos.

El jugo con una proporcin de 40-55% es un liquido contenido en el interior de las bolsas

pequeas (clulas), que se encuentran a su vez en el interior de segmentos. El jugo incluye

compuestos aromticos voltiles que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo

caracterizan. La pulpa con una proporcin de 20-30 % se localiza en las paredes de bolsa

de clulas. La pelcula interior blanca se localiza en las paredes de segmento ms corazn

interior o placenta. El albedo con una proporcin de 15-30 % es una capa interna, blanca,

de la cscara que rodea inmediatamente los segmentos. El flavedo con un 8 a 10 % es una

capa externa, con clulas que contienen los carotenoides los cuales brindan el color

caracterstico a los diferentes frutos ctricos, tambin contienen glndulas que son

estructuras en la piel de los ctricos que contienen aceites esenciales con aromas y sabores

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caractersticos de cada cultivar. (Ting y Rousseff, 1986). Por ello los aceites son muchas

veces agregados a los jugos ctricos para fortalecerlos. Las semillas de un 0 a 4% son

segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y varan ampliamente de

acuerdo a la variedad, rea y condiciones de cultivo.

2.1.3) Consideraciones sobre la calidad de los frutos ctricos y de los productos

transformados.

La calidad se define como el conjunto de propiedades inherentes a un producto que permite

distinguir entre unos y otros frutos, adems tienen importancia en la determinacin del

grado de aceptacin por el consumidor (Gould, 1988; Agust, 1998) e implica una

combinacin de caractersticas, propiedades y atributos que le daran al producto un valor

como alimento y mercanca (Saboro, 1998). En esta definicin se superponen los

conceptos de calidad nutricional,