EVAPORASI

EVAPORASIEvaporasi: pengurangan air dari bahan encer untuk mendapatkan produk cair konsentrat

Prinsip: menghilangkan sebagian air dari bahan pangan cair dengan cara pemanasan

Pemisahan/penguapan air disebabkan oleh perbedaan volatilitas antara air dan padatan

Keuntungan: stabilitas mikrobiologis dan mengurangi biaya tranportasi dan penyimpananFungsi evaporasi: Digunakan untuk pemekatan sblm pengeringan, pembekuan/sterilisasi untuk mengurangi berat dan volumemenghemat energi utk penyimpanan, transport dan distribusiEvaporasi meningkatkan kadar total solid, menurunkan Aw: lebih awetLebih praktis untuk konsumenMerubah flavor, warna makanan

Evaporasi berbeda dg drying dan destilasi

Selama evaporasi panas laten ditransfer dari medium panas ke makanan untuk menaikan suhu ke titik didih (panas sensible)

Evaporator terdiri atas heat exchanger dalam chamber, kontak dg permukaan bahanperpindahan panas, perbedaan tekananKondisi vakum dalam ruang evaporasi, suhu didih turun, kerusakan minimalSumber panas: steam, mengalami kondensasi, kondensat/vapor dibuangsingle effectJika vapor digunakan lagi untuk media pemanas pd chamber evaporator lainmultiple effect

SINGLE EFFECTDOUBLE EFFECT6

TRIPLE EFFECT7EFFECT ON FOODSBeberapa komponen aroma lebih volatil daripada air dan hilang selama evaporasimenurunkan kualitas sensoris konsentratBeberapa bahan pangan kehilangan seny awa volatil yg tdk enak: menguntungkan karena kualitas produk meningkat. Ex cocoa dan milkKomponen volatil ada dlm produk dg cara:PengadukanVolatile recovery dg kondensasi vaporStripping volatiles dg inert gas, ditambahkan kembali setelah evaporasiEvaporasi: kenampakan produk lbh gelap krn konsentrasi meningkat, reaksi kimia (Maillard browning)Suhu rendah dan waktu tinggal pendek, kualitas sensori baik