EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT...
-
Upload
vuongthien -
Category
Documents
-
view
277 -
download
0
Transcript of EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT...
EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT DENGAN
PENAMBAHAN GELATIN KULIT KELINCI SEBAGAI BIO
STABILISATOR ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana
MAULIDI AHMAD ABDUL GHOFUR
201210350311042
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-
Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi
Viskositas dan Kadar Lemak Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit Kelinci.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan tugas
Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis
menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang
terhormat:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP Selaku Ketua Jurusan Peternakan,
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan
Selaku Penguji Pendamping.
3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P, M.Kes Selaku Pembimbing Utama.
4. Ibu Prof. Dr. Ir. Indah Prihartini, MP Selaku Pembimbing Pendamping.
5. Ibu Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt, M.Sc Selaku Penguji Utama.
6. Sujud sembah dan Rasa Hormat kepada Aba Hapur Abdul Ghofur B.A dan
Umi Noer Faridah tercinta yang telah memberikan dorongan semangat,
motivasi, dan doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.
7. Rekan-rekan angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan semangat.
Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya
bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan
penuh harapan atas ridho Allah SWT. Apabila ada kekurangan dan kesalahan,
penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas
perhatiannya disampaikan terima kasih.
Malang, 19 Oktober 2016
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v
RINGKASAN ...................................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah .............................................................................. 2
1.3. Tujuan ................................................................................................... 3
1.4. Manfaat ................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
2.1. Yoghurt ................................................................................................. 4
2.2. Pembuatan Yoghurt .............................................................................. 6
2.3. Gelatin .................................................................................................. 7
2.4. Viskositas ............................................................................................. 9
2.5. Kadar Lemak ...................................................................................... 12
2.6. Hipotesis ............................................................................................. 13
III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 14
3.1. Waktu dan Tempat.............................................................................. 14
3.2. Materi dan Alat ................................................................................... 14
3.2.1 Materi Penelitian ................................................................................ 14
3.2.2 Alat Penelitian .................................................................................... 14
3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ............................................. 14
3.4. Metode Penelitian ............................................................................... 18
3.4.1 Rancangan Percobaan ......................................................................... 18
3.4.2 Perlakuan ............................................................................................ 18
3.5. Metode Analisis Data ......................................................................... 19
3.6. Alur Penelitian .................................................................................... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 22
4.1. Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Kelinci Terhadap Viskositas
Yoghurt ............................................................................................... 22
4.2. Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Kelinci pada Produk Olahan
Yoghurt Terhadap Kandungan Kadar Lemak .................................... 25
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 27
5.1. Kesimpulan ......................................................................................... 27
5.2. Saran ................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 28
LAMPIRAN ........................................................................................................ 31
SURAT PERNYATAAN.................................................................................... 36
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 37
iii
DAFTAR TABEL
No. Tabel Halaman
Tabel 2.1. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) ..................................... 5
Tabel 4.1. Rataan Viskositas (cP) Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit
Kelinci Berbeda ............................................................................. 22
Tabel 4.2. Analisis Variansi Viskositas Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ......... 23
Tabel 4.3. Uji Duncan Viskositas Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci .................. 24
Tabel 4.4. Rataan Kadar Lemak Produk Olahan Susu Yoghurt dengan
Penambahan Gelatin Kulit Kelinci Berbeda .................................. 25
Tabel 4.5. Analisis Variansi Kadar Kadar Lemak Produk Olahan Susu
Yoghurt .......................................................................................... 26
iv
DAFTAR GAMBAR
No. Gambar Halaman
Gambar 3.6.1. Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci ................................... 20
Gambar 3.6.2. Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci .................... 21
v
DAFTAR LAMPIRAN
No. Lampiran Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisis Varian Viskositas Yoghurt dengan
Penambahan Gelatin Kulit Kelinci............................................ 32
Lampiran 2. Hasil Analisi Varian Kadar Lemak Yoghurt dengan
Penambahan Gelatin Kulit Kelinci............................................ 33
Lampiran 3. Hasil Kegiatan Penelitian .......................................................... 34
28
DAFTAR PUSTAKA
Alakali, J.S., Okonkwo, T.M., dan Lordye, E.M., (2008). Effects of stabilizer on
the physic-chemical attributes of thermized yoghurt. African Journal of
Biotechnology, 7 (2):158-163
Antoni; Bagus; Saprianto; dan Kharina. 2016. Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci
dengan Penambahan Konsentrasi Asam Asetat. Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang
Brewer, Jennifer L, et al. 1999. “Theory of Reasoned Action predicts milk
consumption in women,” Journal of the American Dietetic Association,
Vol.99, No. 1. Page 39-40. Buckle, K. A., et al. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Budiana, N.S. Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar swadaya, Jakarta.Hal 5
Budiyanto, 2005. Menghasilkan Rupiah Melalui Gelatin. www//.Bisnis.com
Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//Isbuc.ac.uk
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV. Jakarta.
Diena, Arrafi. 2013. Viskositas. www//wordpress.com
Elvira, Syamsir. 2008. Prinsip Pembekuan (Freezing) Pangan.
Fernandez-Diaz, M.D; P. Montero; and M.C. Gomez-Guillen. 2001. Gel
Propertiesof Collagens from Skin of Cod (Gadus morhua) and Hake
(Merlucciusmerluccius) and their Modification by The Coenhancers
Manesium Sulphate,Glycerol and Transglutaminase. Jurnal of Food
Chemistry 74: 161 – 167.
Hart, F., Clark, S. dan Barbosa-Canovas, G.V., (2003). Yield stress for initial
firmness determination on yogurt. Journal of Food Engineering, 80: 990-995.
Hani, Ima. 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah
(Lutjanus Sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Institut Pertanian Bogor.
Indra. 2009. Uji Kekentalan Cairan dengan Brookfield Viscometer. Lab. Kecil
Kimia. http://labkecilkimia.blogspot.co.id/2014/03/uji-kekentalan-cairan-
dengan-brookfield.html
29
Jamilah, B and Harvinder, K.G. 2002. Properties of Gelatin from Skons Black
Tilapia (Oreochromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis nilotica).
Journal Food Chemistry.
Jati, Wijaya. 2010, Sains Biologi IB, Jakarta: Yudhistira
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4°C.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Moeenfard, M and M.M. Tehrani, 2008. Effect of Some Stabilizer on The
Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yoghurt.
J. Agric and Environ. Sci. 4 (5): 584-589.
Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for
Mergin(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functioonal Properties
of Resulting Collagen. Jurnal of Food science, 55(2) 1 –5.
Effendi, Muhajir. 2016. Uji Kualitas Produk Yoghurt Asal Susu Kambing
Peranakan Etawah (Pe) Di Malang Raya. UMM. Malang
Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications.
In.S.J.Band, (Ed.), Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal
PhotographicSociety, London.
Peranginangin R, Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2005. Karakterisasi Mutu Gelatin
Yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Secara
Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Volume 11 Nomor 4.
Prabandari, Wuri. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Rochintaniawati. 2013. Yoghurt. www//academia.edu
Setiawan, Putra. 2015. Fermentasi Susu oleh Lactobacillus Bulgaricus. Sekolah
Pasca Sarjana, IPB. Bogor
Sopian, I. 2014. Analisis Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin yang Diekstrak
dari Kulit dan Tulang Pari. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian – IPB, Bogor.
Stainby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In Ward,
A.G.,and Courts, A (eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academic
Press, London.
Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2981-1992. Yoghurt. Pusat Standarisasi
Industri Departemen Perindustrian.
30
Steel and Torrie (1991). Effect of different additives from local source on the
quality of yoghurt. Pakistan Journal of Nutrition, 7(5): 695-699
Sumardikan. 2007. Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH,
Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik. Teknologi
peternakan: Malang.
Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2007. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat
Terhadap Karakteristik Yogurt. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor
Sunita, Almatsier. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia. 132-150.
Surono, N; Djazuli; D. Budiyanto; Widarto; Ratnawati; dan Sugiran. 2008.
Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan ucut. Laporan
BBPMHP, Jakarta.
Tamine, A.Y. and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt science and technology. 3rd ed.
Abington, Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press, LLC,
NW, USA
Tara, Oktavian. 2011. Yoghurt dan Gelatin. Universitas Sumatera Utara. Medan
Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 12.
Utami, Nur. 2014. Produk Bioteknologi Konvensional Yoghurt. Tekno Pangan &
Agroindustri Institut Teknologi Bogor. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Widman, 1989, Tinjauan Klinis atas Hasil Pemeriksaan Laboratorium, Jakarta. Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI
No.36
Yustika, R. 2000. Pembuatan dan Analisis Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan
Tulang Ikan Cucut. Skripsi. IPB, Bogor