EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT...

10
EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN GELATIN KULIT KELINCI SEBAGAI BIO STABILISATOR ALAMI SKRIPSI Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana MAULIDI AHMAD ABDUL GHOFUR 201210350311042 FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016

Transcript of EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT...

Page 1: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT DENGAN

PENAMBAHAN GELATIN KULIT KELINCI SEBAGAI BIO

STABILISATOR ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

MAULIDI AHMAD ABDUL GHOFUR

201210350311042

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

Page 2: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR
Page 3: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmat-

Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi

Viskositas dan Kadar Lemak Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit Kelinci.

Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan tugas

Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas

Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang

terhormat:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Hj. Asmah Hidayati, MP Selaku Ketua Jurusan Peternakan,

Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan

Selaku Penguji Pendamping.

3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P, M.Kes Selaku Pembimbing Utama.

4. Ibu Prof. Dr. Ir. Indah Prihartini, MP Selaku Pembimbing Pendamping.

5. Ibu Bayu Etti Tri Adiyastiti, S.Pt, M.Sc Selaku Penguji Utama.

6. Sujud sembah dan Rasa Hormat kepada Aba Hapur Abdul Ghofur B.A dan

Umi Noer Faridah tercinta yang telah memberikan dorongan semangat,

motivasi, dan doa yang tulus sehingga penulis dapat menggapai cita-cita.

7. Rekan-rekan angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan semangat.

Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas ridho Allah SWT. Apabila ada kekurangan dan kesalahan,

penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terima kasih.

Malang, 19 Oktober 2016

Penulis

Page 4: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... v

RINGKASAN ...................................................................................................... vi

I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah .............................................................................. 2

1.3. Tujuan ................................................................................................... 3

1.4. Manfaat ................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4

2.1. Yoghurt ................................................................................................. 4

2.2. Pembuatan Yoghurt .............................................................................. 6

2.3. Gelatin .................................................................................................. 7

2.4. Viskositas ............................................................................................. 9

2.5. Kadar Lemak ...................................................................................... 12

2.6. Hipotesis ............................................................................................. 13

III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 14

3.1. Waktu dan Tempat.............................................................................. 14

3.2. Materi dan Alat ................................................................................... 14

3.2.1 Materi Penelitian ................................................................................ 14

3.2.2 Alat Penelitian .................................................................................... 14

3.3. Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ............................................. 14

3.4. Metode Penelitian ............................................................................... 18

3.4.1 Rancangan Percobaan ......................................................................... 18

3.4.2 Perlakuan ............................................................................................ 18

3.5. Metode Analisis Data ......................................................................... 19

3.6. Alur Penelitian .................................................................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 22

4.1. Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Kelinci Terhadap Viskositas

Yoghurt ............................................................................................... 22

4.2. Pengaruh Pemberian Gelatin Kulit Kelinci pada Produk Olahan

Yoghurt Terhadap Kandungan Kadar Lemak .................................... 25

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 27

5.1. Kesimpulan ......................................................................................... 27

5.2. Saran ................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 28

LAMPIRAN ........................................................................................................ 31

SURAT PERNYATAAN.................................................................................... 36

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 37

Page 5: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

iii

DAFTAR TABEL

No. Tabel Halaman

Tabel 2.1. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) ..................................... 5

Tabel 4.1. Rataan Viskositas (cP) Yoghurt dengan Penambahan Gelatin Kulit

Kelinci Berbeda ............................................................................. 22

Tabel 4.2. Analisis Variansi Viskositas Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ......... 23

Tabel 4.3. Uji Duncan Viskositas Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci .................. 24

Tabel 4.4. Rataan Kadar Lemak Produk Olahan Susu Yoghurt dengan

Penambahan Gelatin Kulit Kelinci Berbeda .................................. 25

Tabel 4.5. Analisis Variansi Kadar Kadar Lemak Produk Olahan Susu

Yoghurt .......................................................................................... 26

Page 6: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

iv

DAFTAR GAMBAR

No. Gambar Halaman

Gambar 3.6.1. Proses Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci ................................... 20

Gambar 3.6.2. Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci .................... 21

Page 7: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

v

DAFTAR LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

Lampiran 1. Hasil Analisis Varian Viskositas Yoghurt dengan

Penambahan Gelatin Kulit Kelinci............................................ 32

Lampiran 2. Hasil Analisi Varian Kadar Lemak Yoghurt dengan

Penambahan Gelatin Kulit Kelinci............................................ 33

Lampiran 3. Hasil Kegiatan Penelitian .......................................................... 34

Page 8: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

28

DAFTAR PUSTAKA

Alakali, J.S., Okonkwo, T.M., dan Lordye, E.M., (2008). Effects of stabilizer on

the physic-chemical attributes of thermized yoghurt. African Journal of

Biotechnology, 7 (2):158-163

Antoni; Bagus; Saprianto; dan Kharina. 2016. Pembuatan Gelatin Kulit Kelinci

dengan Penambahan Konsentrasi Asam Asetat. Universitas Muhammadiyah

Malang. Malang

Brewer, Jennifer L, et al. 1999. “Theory of Reasoned Action predicts milk

consumption in women,” Journal of the American Dietetic Association,

Vol.99, No. 1. Page 39-40. Buckle, K. A., et al. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono.

Universitas Indonesia. Jakarta.

Budiana, N.S. Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar swadaya, Jakarta.Hal 5

Budiyanto, 2005. Menghasilkan Rupiah Melalui Gelatin. www//.Bisnis.com

Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//Isbuc.ac.uk

Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV. Jakarta.

Diena, Arrafi. 2013. Viskositas. www//wordpress.com

Elvira, Syamsir. 2008. Prinsip Pembekuan (Freezing) Pangan.

Fernandez-Diaz, M.D; P. Montero; and M.C. Gomez-Guillen. 2001. Gel

Propertiesof Collagens from Skin of Cod (Gadus morhua) and Hake

(Merlucciusmerluccius) and their Modification by The Coenhancers

Manesium Sulphate,Glycerol and Transglutaminase. Jurnal of Food

Chemistry 74: 161 – 167.

Hart, F., Clark, S. dan Barbosa-Canovas, G.V., (2003). Yield stress for initial

firmness determination on yogurt. Journal of Food Engineering, 80: 990-995.

Hani, Ima. 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah

(Lutjanus Sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Institut Pertanian Bogor.

Indra. 2009. Uji Kekentalan Cairan dengan Brookfield Viscometer. Lab. Kecil

Kimia. http://labkecilkimia.blogspot.co.id/2014/03/uji-kekentalan-cairan-

dengan-brookfield.html

Page 9: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

29

Jamilah, B and Harvinder, K.G. 2002. Properties of Gelatin from Skons Black

Tilapia (Oreochromis mossambicus) and Red Tilapia (Oreochromis nilotica).

Journal Food Chemistry.

Jati, Wijaya. 2010, Sains Biologi IB, Jakarta: Yudhistira

Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4°C.

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.

Moeenfard, M and M.M. Tehrani, 2008. Effect of Some Stabilizer on The

Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yoghurt.

J. Agric and Environ. Sci. 4 (5): 584-589.

Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for

Mergin(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functioonal Properties

of Resulting Collagen. Jurnal of Food science, 55(2) 1 –5.

Effendi, Muhajir. 2016. Uji Kualitas Produk Yoghurt Asal Susu Kambing

Peranakan Etawah (Pe) Di Malang Raya. UMM. Malang

Norland, R.E. 1997. Fish Gelatin : Technical Aspects and Applications.

In.S.J.Band, (Ed.), Photographic gelatin (pp. 266 –281). Royal

PhotographicSociety, London.

Peranginangin R, Mulyasari, A. Sari, dan Tazwir. 2005. Karakterisasi Mutu Gelatin

Yang Diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangsius hypopthalmus) Secara

Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Volume 11 Nomor 4.

Prabandari, Wuri. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Rochintaniawati. 2013. Yoghurt. www//academia.edu

Setiawan, Putra. 2015. Fermentasi Susu oleh Lactobacillus Bulgaricus. Sekolah

Pasca Sarjana, IPB. Bogor

Sopian, I. 2014. Analisis Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin yang Diekstrak

dari Kulit dan Tulang Pari. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian – IPB, Bogor.

Stainby, G. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. In Ward,

A.G.,and Courts, A (eds.). The Science and Technology of Gelatin. Academic

Press, London.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2981-1992. Yoghurt. Pusat Standarisasi

Industri Departemen Perindustrian.

Page 10: EVALUASI VISKOSITAS DAN KADAR LEMAK YOGHURT …eprints.umm.ac.id/36769/1/jiptummpp-gdl-maulidiahm-51567-1... · Proses Pembuatan Yoghurt Gelatin Kulit Kelinci ..... 21 . v DAFTAR

30

Steel and Torrie (1991). Effect of different additives from local source on the

quality of yoghurt. Pakistan Journal of Nutrition, 7(5): 695-699

Sumardikan. 2007. Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH,

Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik. Teknologi

peternakan: Malang.

Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2007. Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat

Terhadap Karakteristik Yogurt. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian, Bogor

Sunita, Almatsier. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia. 132-150.

Surono, N; Djazuli; D. Budiyanto; Widarto; Ratnawati; dan Sugiran. 2008.

Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan ucut. Laporan

BBPMHP, Jakarta.

Tamine, A.Y. and R.K. Robinson. 2007. Yoghurt science and technology. 3rd ed.

Abington, Cambridge, England: Woodhead Publishing Ltd, CRC Press, LLC,

NW, USA

Tara, Oktavian. 2011. Yoghurt dan Gelatin. Universitas Sumatera Utara. Medan

Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 12.

Utami, Nur. 2014. Produk Bioteknologi Konvensional Yoghurt. Tekno Pangan &

Agroindustri Institut Teknologi Bogor. Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor. Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Widman, 1989, Tinjauan Klinis atas Hasil Pemeriksaan Laboratorium, Jakarta. Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI

No.36

Yustika, R. 2000. Pembuatan dan Analisis Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan

Tulang Ikan Cucut. Skripsi. IPB, Bogor