EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS … · Los tipos de Destilación más comunes son:La Destilación...

EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ARTESANALES

DOCUMENTO TECNICO PERU/MINSA/OGE – 01/013 & Serie de Herramientas

Metodológicas en Epidemiología y Salud Pública

Lima, Octubre del 2001

MINISTERIO DE SALUD Evaluación de Riesgos: Bebidas Alcohólicas Artesanales

OGE / INAPMAS / Documento Ténico

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Serie de Informes Técnicos de Vigilancia Epidemiológica de Riesgos y Daños N°027 Ministerio de Salud del Perú Oficina General de Epidemiología Camilo Carrillo # 402, Jesús María – Lima 11 Teléfono 433-6140 / 330-3403 Telefax 433-5428 / 433-0081 / 330-1534 Hecho el depósito Legal N°: ISBN: URL: http://www.minsa.gob.pe/oge [email protected]

Perú. Ministerio de Salud Propuesta: Vigilancia y control de bebidas alcohólicas artesanales; Oficina General de Epidemiología, 2001. 82 p. PERÚ / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /



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MINISTERIO DE SALUD

ALTA DIRECCION

Dr. Luis Solari de la Fuente Ministro de Salud

Dr. Manuel Quimper Herrera

Viceministro de Salud

OFICINA GENERAL DE EPIDEMIOLOGIA

Dr. Luís Suarez Ognío

Director General

Lic. Laura Nayhua Gamarra Directora Sectorial de Vigilancia y

Evaluación Epidemiológica

INSTITUTO NACIONAL DE PROTECCIÓN DEL MEDIO

AMBIENTE PARA LA SALUD

Ing. Isabel Salazar Osorio Sub-Jefe

Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

Director General



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ELABORACIÓN DE LA PRESENTE EDICIÓN

ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL

EQUIPO TECNICO

DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA

LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA

BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS

Dr. PERCY MINAYA LEÓN



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Capítulo ICapítulo I 1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL 1.1. FUENTES DE EXPOSICIÓN HUMANA, DISTRIBUCIÓN, TRANSFORMACIÓN

Y EFECTOS EN LOS ORGANISMOS DEL MEDIO AMBIENTE1 El metanol se degrada fácilmente en el medio ambiente mediante procesos de fotooxidación y biodegradación. Se han descrito semividas de 7-18 días para la reacción atmosférica del metanol con radicales hidroxilo. Existen muchos géneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol como sustrato de crecimiento. El metanol es fácilmente degradable en condiciones tanto aerobias como anaerobias en una amplia variedad de medios naturales, entre ellos agua dulce y salada, sedimentos y suelos, agua freatica, material de acuíferos y aguas residuales industriales; el 70% del metanol de los alcantarillados se suele degradar en un plazo de 5 días. El metanol es un sustrato de crecimiento normal de muchos microorganismos del suelo, que son capaces de degradarlo completamente a anhídrido carbónico y agua. El metanol tiene una capacidad de absorción bastante baja en los suelos. La bioconcentración en la mayoría de los organismos es escasa. El metanol es poco tóxico para los organismos acuáticos y terrestres y no es probable que se observen efectos debido a su exposición en el medio ambiente, excepto en el caso de un derrame. Los valores de la CL50 en organismos acuáticos oscilan entre 1300 y 15900 ppm para los invertebrados (48 y 96 horas de exposición) y entre 13000 y 29000 ppm para los peces (96 horas de exposición). 1.2. TÉCNICAS DE DESTILACION 1.2.1 DESTILACIÓN. Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose en las diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe mencionar que un compuesto de punto de ebullición bajo se considera “volátil” en relación con los otros componentes de puntos de ebullición mayor. Los compuestos con una presión de vapor baja tendrán puntos de ebullición altos y los que tengan una presión de vapor alta tendrán puntos de ebullición bajos.

1 Oficina General de Epidemiología (2000:19)



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En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilación en la fase gas se forma una especie de asociación entre las moléculas llamada azeótropo el cual puede presentar un cambio en el punto de ebullición al realizar la destilación. Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos se puede hacer uso de una destilación del azeótropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de tolueno al sólido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa (Dean-Stark) y al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en ésta). Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación Fraccionada y la Destilación por Arrastre con Vapor. 1.2.1.1 En la Destilación Simple. El proceso se lleva a cabo por medio de una sola etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo (mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante (Diagrama de un Aparato de Destilación simple).

La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. Se inicia cargando la pota o vaso con 20-25 litros de agua, previa colocación de sarmientos de vid o paja, o la base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota, encendiendo el fuego. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un rastrillo, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse en la pota, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo, llenándola a continuación. Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración.



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Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más correcto, medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas. Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos, así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. 1.2.1.2 En la Destilación fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la composición del vapor es más concentrada en el componente más volátil y la concentración del líquido que condensa es más rica en el componente menos volátil. Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente que una destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de los componentes (Para ver un Diagrama esquemático de un Aparato de Destilación Fraccionada).



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1.2.1.3 Destilación por Arrastre con Vapor. Se hace pasar una corriente de vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta técnica se pueden citar los Aceites Esenciales (Para ver un Diagrama Esquemático de un Aparato de Destilación por Arrastre con Vapor).



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El proceso es simple y artesanal, se calienta agua hasta que se produce vapor. Este fluye a través de los bagazos arrastrando muy lentamente los componentes alcohólicos, aromas y sabores de los citados bagazos. Estos vapores ascienden dentro del pote de destilación y se conducen por un serpentín refrigerado por agua corriente. El proceso es sencillo, tiene un único secreto: la lentitud. El producto que presentamos es un destilado lento, muy suave y continuo, carente deprisa alguna. Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el proceso de destilación. De cada una seleccionamos exclusivamente los corazones, desechando las cabezas y las colas (primera y última parte de la destilación), fases que se caracterizan por un alto contenido alcohólico y fuertes aromas, en el caso de la primera, y por su baja graduación y baja calidad la segunda. El aguardiente obtenido en cada destilación es controlado individualmente. Una vez que se ha comprobado la calidad del aguardiente obtenida, comenzamos el proceso de almacenamiento para su posterior embotellado y etiquetado. Al aguardiente blanco se le incorporan en maceración frutas frescas de temporada, recolectadas en su óptimo momento de maduración, hierbas y hojas cuidadosamente seleccionadas y mieles recién extraídas de la colmena. Tras este lento y cuidado proceso de maceración hemos conseguido elaborar una gama de licores incomparable por su textura y sabor. Cuando se trata de instalaciones de destilación por arrastre por vapor, el procedimiento está más tecnificado. Se procederá, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel de agua y el cierre de las llaves de paso de vapor. Mientras se produce el vapor, se extrae y prepara el orujo, cargando el primer calderín hasta aproximadamente los ¾ de su capacidad. Se introduce el orujo con un ligero apisonado para evitar la formación de bolsas de aire y se cierra herméticamente la tapa, procediendo a la apertura de la válvula que conduce al desflemador. Una vez que el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida (unos 0,5 kg/cm2) según las indicaciones del manómetro, se abre la llave de paso del vapor hacia el calderín que contiene el orujo a destilar, procediendo a continuación a llenar el segundo calderín. Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de refrigeración del condensador, pasando a controlar el destilado en la forma habitual. Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de cola para reforzar la graduación alcohólica del siguiente destilado, a la vez que para ahorrar energía. Cuando el destilado tenga graduaciones inferiores a 50 grados



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alcohólicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexión entre ambos calderines, iniciándose así la destilación en el segundo calderín. Luego procede a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular. 1.3. EL AGUARDIENTE La destilación del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan con un serpentín. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy lentamente. La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de temperatura. En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance rápidamente los 100º y se evapore también el agua. Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de hierbas. Si no lleva hierbas es aguardiente blanco. Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor café, o el licor de cerezas. 1.4. TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino más bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.



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Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas. Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. 1.5 LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila) Es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas. Es sin duda el sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad. El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): una base o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los destiladores a veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz.



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El esquema de la destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. 1.6. El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos =

vaso) Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de: un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza; una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de capacidad variable (en general 200 a 300 litros); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.



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Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver gráfico). En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.

El ARRASTRE DE VAPOR, también llamado sistema "portugués", requiere instalaciones fijas, presentando características de tipo industrial. A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presión, provista de regulación automática de nivel de agua y válvula de seguridad, envía el vapor producido hacia los calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre hermético. Los vapores del destilado pasan a través de una lenteja rectificadora o desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables (ésteres, bencinas, etc.). La salida tiene termómetro y probeta con alcohómetro para control de salida de destilados. Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a través de una llave



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reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro calderín, lo que además de aportar alcohol permite ahorrar energía (ver esquema). La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante. Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los aguardientes obtenidos por los otros métodos tradicionales. El mayor inconveniente del arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, mejores rendimientos de trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible.

DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR



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ANÁLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES

Características

Alcohol rectificado

Alcohol destilado

Grado alcohólico

96.3º GL

95.8º GL

Residuo seco

< 2.0 ppm

< 3.0 ppm

Acidez volátil

< 2.0 ppm

< 2.0 ppm

Acetaldehido

< 3.0 ppm

< 3.0 ppm

Diacetilo

< 0.5 ppm

< 0.5 ppm

Metanol

< 20.0 ppm

< 25.0 ppm

Esteres

< 1.0 ppm

< 3.0 ppm

Alcoholes superiores

Exento

< 1.0 ppm

Furfural

Exento

Exento

Test Barbet (15º C)

40 minutos

40 minutos

Aspecto

Limpio e incoloro antes y después de diluir en agua

destilada

Limpio e incoloro antes y Después de diluir en agua

Destilada

Olor

Neutro

Neutro

Absorbancia UV - 220nm

< 0.25

< 0.30


< 0.16

< 0.18


< 0.06

< 0.08


< 0.02

< 0.02



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ANÁLISIS DEL AGUARDIENTE DE MELAZA

Características

Aguardiente de Melaza de Caña

Grado alcohólico

79.5º GL

Acetaldehido

< 20 ppm

Metanol

< 80 ppm

Acetona

< 10 ppm

Formiato de Etilo

< 50 ppm

Acetato de Etilo

< 100 ppm

Propanol

< 850 ppm

Sec-Butanol

< 4 ppm

I-Butanol

< 450 ppm

Amil Activo

< 150 ppm

I-Amilico

< 900 ppm

Acetal

< 30 ppm

Total congenéricos

< 2000 ppm

FORMAS DE TRANSPORTE DISPONIBLES Vía Terrestre (Sólo U.E)

Camiones Cisterna de 30.000 litros



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Vía Marítima

* Contenedor-cisterna de 30.000 litros * Contenedor-tanque con una cabida de 21.500 litros Con recipientes de plástico en su interior. * Depósito de barco. Esta modalidad sale rentable a partir de las 600 TM (744.232 litros)

1.7. TIPOS DE ALCOHOL El alcohol es una substancia líquida que existe en algunas bebidas. Existen dos grupos de bebidas con contenido alcohólico: A) BEBIDAS FERMENTADAS: Las bebidas fermentadas en estado natural no pueden tener un grado alcohólico superior a los 16 grados. VINO. Se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. De 8 a 16 grados. CERVEZA. De 4 a 11 grados. SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados. B) BEBIDAS DESTILADAS: es una bebida que se obtiene destilando una bebida fermentada, es decir, eliminando por el calor una parte del agua que contiene. La cantidad de alcohol se puede aumentar por destilación o por adicción directa del alcohol. AGUARDIENTES: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas fermentadas. AGUARDIENTE DE VINO. De 40 a 42 grados. AGUARDIENTE DE SIDRA. De 40 grados. AGUARDIENTE DE FRUTA. Cereza, ciruela. De 50 grados. AGUARDIENTE DE GRANO. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake. AGUARDIENTE DE CAÑA. De azúcar tipo ron. LICORES: Son bebidas obtenidas de la maceración en alcohol de substancias vegetales aromáticas.



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A BASE DE VINO. Tipo oporto, de 20 grados. A BASE DE ALCOHOLES. Tipo Anís de 45 grados.

LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE METANOL: BASADOS EN NORMAS INTERNACIONALES2

LICORES LIMITES PERMISIBLES LICORES VINOS ≥ 10° GL VINOS ≤ 10° GL ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO AGUARDIENTE DE CAÑA

< 20 mg/100 ml < 80 mg/100 ml

< 150 mg/100 ml < 10 mg/100 ml < 50 mg/100 ml

1.8. FORMAS DE ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE Sea alambique o alquitara, llamamos pota al depósito donde se destila el aguardiente. Con el alambique se realiza la refrigeración a través de un serpentín que desemboca en una cuba de agua. La alquitara realiza el refrigerado en un capacete situado sobre el depósito donde se cuece el bagazo de la uva. Rodea a las noches de destilación un aura de misterio y magia. Los colores del fuego encienden la penumbra y los rostros del oteiro y su corte que, mientras el alambique gotea, relatan viejas historias, cantan o juegan a los naipes. 2 Digesa (2001)



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1.9. UVAS ... ¡DESDE LA CEPA HASTA LA FERMENTACIÓN! El proceso de elaboración de un vino comienza con la plantación de la cepa y la realización de injertos en la base del tallo y la yema, que es lo que se conoce como ennoblecer; las estaquillas se crían únicamente para injertar un brote de una variedad de uva. Una vez plantada, generalmente se tiene que esperar tres años para que la cepa alcance su plenitud, factor que dependerá de las siguientes condiciones: Poda anual (en el invierno o a principios de la primavera), en donde se talan los brotes. Ara del suelo a través de medios mecánicos. Tratamientos anuales con agentes químicos para evitar las enfermedades fungosas y parásitos animales (el uso en exceso de herbicidas y fungicidas puede reducir considerablemente la cantidad de levaduras en el terreno y en consecuencia la calidad del vino). Ultima pulverización antes de que la uva esté madura. La recolección de la uva depende del grado de madurez de ésta, por lo que el productor debe calcular su peso y contenido de azúcar, en breves intervalos de tiempo. Esto se realiza por medio de la balanza de mosto y el refractómetro, los cuales indican el peso del zumo en grados öchsle. Posteriormente, comienza propiamente la vendimia, que no es más que el proceso de recolección y selección de las uvas, en donde se aprovecha para cortar las partes enfermas de los racimos. Es importante destacar que en algunos países del mundo como Francia, España, California y Alemania, ya no se realiza la cosecha manual, puesto que ésta ha sido reemplazada por una vendimiadora automática que simplifica el trabajo, ahorrando además tiempo dinero y esfuerzo. Sin embargo, esta máquina corta todo: racimos sanos, enfermos, maduros y verdes, hecho que repercute directamente sobre la calidad del vino, y por lo cual muchas empresas han rechazado el uso de la cosechadora. Luego de realizar la recolección, se procede a identificar los racimos que poseen el hongo botritis -infección la cual debe haberse realizado en un estado avanzado de



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maduración para lograr concentraciones de azúcar adecuadas- y se da paso a la "podredumbre noble”. Las uvas secas pasan a las prensas mecánicas, las cuales alimentan y exprimen sin interrupción (prensa sin fin), obteniéndose así cantidades determinadas de caldo y mosto para la fermentación. A raíz del descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentación es producto de unos organismos microscópicos los cuales son conocidos como hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de éstos, convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En los viñedos, existen grandes cantidades de hongos de la levadura los cuales pasan el invierno en las capas superiores del suelo y son transportados hasta las uvas por el viento, la lluvia o los insectos, durante el otoño. De ahí van a parar al mosto donde se multiplican y transforman el azúcar en alcohol. En algunos casos, un microbiólogo extrae de la gran variedad de levaduras, la que posea mayor poder de fermentación, las multiplica masivamente en un laboratorio para desecarlas y se las entrega al cosechero, quien añade algunos gramos de levaduras secas a los litros de mosto para que el proceso de fermentación sea perfecto. El dióxido de carbono liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado con muchísimo cuidado, ya que el contacto de éste con los seres humanos puede ser mortal. La mayoría de las bodegas pertenecientes a grandes empresas utilizan instalaciones automatizadas para evitar el riesgo.

ELABORACIÓN DE VINOELABORACIÓN DE VINO

2) Calcule la cantidad de uva tinta que necesita. No olvide que si piensa elaborar uvas tintas, éstas tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Calcule que para obtener un litro de vino tinto, le hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.

3) Realice el estrujado de las uvas. En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo deuva así obtenido se colocará en una damajuana limpia, a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.

1) Escoja la variedad de uva tinta deseada. Trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas.



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4) Calcule la cantidad de líquido por damajuana. No olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva.

5) Coloque un antiséptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana



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6) Controle la fermentación. A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia de anhídrido carbónico provoca esa sensación. (la palabra fermentación proviene del latín "fervere" que significa "hervir") En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior de la damajuana. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que en la jerga vinícola se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún elemento plástico o de madera. (no utilice metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. De esta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto.



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7) Controle la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de vinos blancos. Tratando de no superar los 32°C.

8) Deje pasar unos días y observe. Como en el caso de los vinos blancos, Usted podrá ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.

9) Trasiegue el líquido puro. Una vez terminada la fermentación alcohólica, extraiga el líquido puro, sin el sombrero y páselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias sólidas. El vino así obtenido, se denomina "vino de gota".

10) Prense el orujo. El conjunto de los elementos sólidos que conforman el sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el líquido que se obtenga, agregarlo a la damajuana que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no sólo por razones de carácter económico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos.



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11) Controle la segunda fermentación. La damajuana conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-frío. En los vinos tintos se desarrollará una segunda fermentación, llamada "fermentación maloláctica" ahora realizada por bacterias lácticas. Esta segunda fermentación se logra en general en forma espontánea y es muy importante para lograr un buen vino tinto. Además, una vez terminada esta fermentación se produce la clarificación espontánea del vino. Como en los demás casos se puede observar el fin de esta fermentación cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conserve la damajuana tapada con un tapón de algodón y no olvide de dejar un espacio entre la superficie del líquido y el tapón.

12) Agregue nuevamente metabisulfito antes de pasar el vino a botella. Mantenga las dosis aconsejada antes de llenar.

13) Siga el esquema de llenado. En el caso de la mayoría de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas.

14) Coloque las botellas en posición horizontal. Tenga la precaución de controlar el buen estado del corcho


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EQUIPOS DE FERMENTACIONEQUIPOS DE FERMENTACION33

3 http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/fermenta.htm

Depósito semi-autovaciantes de 20.000 litros para fermentación controlada de tintos. Sus especiales características constructivas (con patas a gran altura) los hacen idóneos para la descarga sobre la prensa.

Depósito de 15.000 litros para fermentación controlada de tintos. Este tipo de depósitos vienen equipados con todos los accesorios adecuados para dicho proceso: bocas semi-autovaciantes para descarga de la pasta, camisas de refrigeración, tubo de remontado, difusor estático desmontable, termómetro y vaina sonda para control de temperatura, bola de limpieza, etc.

Depósito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentación controlada de tintos.


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Depósito de 1.500 litros para la elaboración de vino de alta calidad.

Depósitos de fermentación de 1.500, 1.000 y 500 litros para vino de alta calidad. Cuerpo del depósito construido en chapa adamascada y camisas y fondos pulidos.

Depósito para fermentación de tipo Siemprelleno. Este depósito va dotado de los accesorios necesarios para llevar a cabo el proceso de fermentación controlada, y además nos sirve de almacenamiento con el sistema de tapa flotante para evitar la oxidación del vino.

Vista de un depósito de 10.000 litros con patas para la fermentación de frutas. Estos depósitos son adecuados para la maceración y fermentación de cualquier tipo de fruta.


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EQUIPOS DE DESTILACIONEQUIPOS DE DESTILACION44

4 http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/alambike.htm

Alambique para la experimentación en la extracción de licor de vinode higo. Diseñado para el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Badajoz. Su construcción modular hace que sea posible tanto la destilación simple como la fraccionada.

A este mismo alambique se le puede acoplar una torre de destilación fraccionada con varios platos desmontables.

Alambique de destilación simple para aguardientes de uso de boca en cobre y acero inoxidable.

Alambique para la obtención de calvados.


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Detallle de la salida del destilado y de las impurezas extraidas.

Alambique en acero inoxidable AISI-316 para destilación de plantas y extracción de aceites esenciales.

Detalle de las conducciones de agua y vapor en varios alambiques de cobre.

Alambique para la destilación del macerado de frutas.


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Columna elevadora de grado, aromatizador y refrigerante de haz tubular en un alambique para destilación de aguardientes de uso de boca.

ALAMBIQUE ARTESANAL


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Capítulo IICapítulo II 2. CARACTERÍSTICAS DEL METANOL 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES FORMULA: CH4O, CH3OH PESO MOLECULAR: 32.04 g/mol COMPOSICION: C: 37.48 %, H: 12.58 % y O: 49.93 % Es un líquido incoloro, venenoso, con olor a etanol y cuando está puro puede tener un olor repulsivo. Arde con flama no luminosa. Es utilizado industrialmente como disolvente y como materia prima en la obtención de formaldehído, metil-ter-butil éter, ésteres metílicos de ácidos orgánicos e inorgánicos. También es utilizado como anticongelante en radiadores automovilísticos; en gasolinas y diesel; en la extracción de aceites de animales y vegetales y agua de combustibles de automóviles y aviones; en la desnaturalización de etanol; como agente suavizante de plásticos de piroxilina y otros polímeros y como disolvente en la síntesis de fármacos, pinturas y plásticos. Durante mucho tiempo se obtuvo por destilación destructiva de madera a altas temperaturas, en la actualidad se produce por hidrogenación catalítica de monóxido de carbono a presiones y temperaturas altas, con catalizadores de cobre-óxido de cinc; por oxidación de hidrocarburos y como subproducto en la síntesis de Fischer-Tropsch. NUMEROS DE IDENTIFICACION: CAS: 67-56-1 UN: 1230 NIOSH: PC 1400000 RCRA: U154 NOAA: 3874 STCC: 4909230 RTECS: PC1400000 NFPA: Salud: 1 Reactividad: 0 Fuego: 3


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HAZCHEM CODE:2 PE El producto está incluido en: CERCLA, 313 MARCAJE: Líquido inflamable, venenoso.

SINONIMOS DEL METANOL EN DIFERENTES IDIOMAS

COMPUESTOS EN INGLÉS: OTROS IDIOMAS:

ALCOHOL METÍLICO METHANOL ALCOOL METHYLIQUE (FRANCES)

HIDRATO DE METILO METHYL ALCOHOL METHYLALKOHOL (ALEMAN)

HIDRÓXIDO DE METILO WOOD SPIRIT METYLOWY ALKOHOL (POLACO)

METILOL

BIELESKI'S SOLUTION METANOLO (ITALIANO)

CARBINOL COLONIAL SPIRIT ALCOOL METÍLICO (ITALIANO)

ALCOHOL DE MADERA COLUMBIAN SPIRIT PYROXYLIC SPIRIT WOOD NAPHTHA

PROPIEDADES FÍSICAS: Densidad (g/ml): 0.81 g/ml (0/4 oC), 0.7960 (15/4 oC), 0.7915 (20/4oC), 0.7866 (25/4oC) Punto de fusión: -97.8 oC Punto de ebullición (oC): 64.7 (760 mm de Hg), 34.8 (400 mm de Hg), 34.8 (200 mm de Hg); 21.2 (100 mm de Hg), 12.2 (60 mm de Hg), 5 (40 mm de Hg), -6 (20 mm de Hg), -16.2 (10 mm de Hg), -25.3 (5 mm de Hg), -44 (1 mm de Hg) Densidad de vapor (aire = 1): 1.11 Punto de congelación: -97.68 oC. Temperatura de ignición: 470 oC Límites de explosividad (% en volumen en el aire): 6-36.5


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Temperatura de autoignición: 380 oC Presión de vapor (mm de Hg): 127.2 (a 25 oC) Forma azeótropos con muchos compuestos. En la tabla a continuación se presentan algunos valores de propiedades físicas para mezclas metanol-agua.

MEZCLA % en v. de MeOH

DENSIDAD (g/ml) a 25 OC

PUNTO DE CON- GELACIÓN (OC)

PUNTO DE EBU- LLICIÓN (OC)

10 0.9836 -5 92.8 20 0.9695 -12 87.8 30 0.9572 -21 84.0 40 0.9423 -33 80.9 50 0.9259 -47 78.3 60 0.9082 -57 75.9

Solubilidad: miscible con agua, etanol, éter, benceno, cetonas y muchos otros disolventes orgánicos. Disuelve una gran variedad de sales inorgánicas por ejemplo 43 % de yoduro de sodio, 22 % de cloruro de calcio, 4 % de nitrato de plata, 3.2 % de cloruro de amonio y 1.4 % de cloruro de sodio. PROPIEDADES QUÍMICAS: Este producto reacciona violentamente con bromo, hipoclorito de sodio, dietil-cinc, disoluciones de compuestos de alquil-aluminio, trióxido de fósforo, cloruro cianúrico, ácido nítrico, peróxido de hidrógeno, sodio, ter-butóxido de potasio y perclorato de plomo. En general, es incompatible con ácidos, cloruros de ácido, anhidridos, agentes oxidantes, agentes reductores y metales alcalinos. 2.2 RIESGOS Riesgos de fuego y explosión: Es un producto inflamable. Sus vapores pueden explotar si se prenden en un área cerrada y pueden viajar a una fuente de ignición, prenderse y regresar al área donde se produjeron en forma de fuego. Los contenedores pueden explotar. Riesgos a la salud:


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El envenenamiento puede efectuarse por ingestión, inhalación o absorción cutánea. Y se debe, posiblemente, a su oxidación a ácido fórmico o formaldehído, esta oxidación se sabe que puede ser inhibida por etanol, pues el etanol es metabolizado de manera muy específica y desintoxica al organismo de metanol por medio de la respiración. Después de la muerte, el efecto más grave de este producto, es la ceguera permanente. Inhalación: La exposición a una concentración mayor de 200 ppm produce dolor de cabeza, náusea, vómito e irritación de membranas mucosas. Concentraciones muy altas pueden dañar el sistema nervioso central y causar problemas en la visión. Los metabolitos de este producto (ácido fórmico y formaldehído) son metabolizados lentamente por el organismo, por lo que los efectos del metanol son acumulativos y una exposición constante aún a bajos niveles, puede causar muchos de los efectos mencionados arriba. Estos efectos varían con cada individuo. Contacto con ojos: Tanto los vapores como el líquido son muy peligrosos, pues se ha observado que el metanol tiene un efecto específico sobre el nervio óptico y la retina. Contacto con la piel: El contacto directo produce dermatitis y los efectos típicos (mencionados arriba) de los vapores de metanol que se absorben por la piel. Ingestión: El envenenamiento por este medio se lleva a cabo frecuentemente por etanol adulterado y sus efectos dependen de la cantidad ingerida, pues, como se mencionó arriba, el etanol afecta el metabolismo del metanol. Generalmente una dosis de 25 a 100 ml resulta fatal. Al principio se produce una narcosis similar a la producida por el etanol, pero después de 10 a 15 horas se presentan daños mas graves sobre el sistema nervioso central, específicamente sobre el nervio óptico y finalmente, se presentan los efectos agudos ya mencionados. Carcinogenicidad: No se ha observado un incremento en el casos de cáncer en trabajadores expuestos a metanol, en estudios epidemiológicos. Mutagenicidad: Resultó ser no mutagénico en estudios con Salmonella typhimuriumun y no indujo el intercambio de cromátida hermana. Peligros reproductivos: En estudios con concentraciones altas de vapor (10000 ppm) se incrementan las malformaciones congénitas las cuales incluyen órganos urinarios y cardiovasculares. A concentraciones de 5000 ppm no se observaron estos efectos. 2.3 NIVELES DE TOXICIDAD


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RQ: 5000 IDLH: 25000 ppm LDLo (oral en humanos): 4.28 mg/Kg LD50 (oral en ratas): 5628 mg/kg LC50 (inhalado en ratas): 64000 ppm/4h LD50 (en piel con conejos): 15800 mg/kg Niveles de irritación a piel de conejos: 500 mg/24 h, moderada. Niveles de irritación a ojos de conejos: 40 mg, moderada. México: CPT (en piel): 260 mg/m3 (200 ppm) CCT (en piel): 310 mg/m3 ( 250 ppm) Estados Unidos: TLV TWA: 260 mg/m3 (200 ppm) TLV STEL: 310 mg/m3 (250 ppm) Reino Unido: Periodos largos: 260 mg/m3 ( 200 ppm) Periodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm) Francia: VME: 260 mg/m3 (200 ppm) VLE: 1300 mg/m3 (1000ppm) Alemania: MAK: 260 mg/m3 (200 ppm) Suecia:


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Períodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm) Períodos largos: 269 mg/m3 (200 ppm)

Capítulo ICapítulo IIIII 3. METODOLOGÍA DE VIGILANCIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES (ARYPCC)

DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTESANALES * Mayor contaminación 0 Menor contaminación

Almacenamiento de materias prima e ingredientes (0)

Recepción y almacenamiento de envases y embalajes (0)

Fermentación (0)

Destilación (0)

Recepción de materia prima e ingredientes (*)

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

Lavado (0) PCC2

Proceso de elaboración


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3.1 ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO EN LA FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES

Acontinuación se explican brevemente aquellos puntos del Cuadro de Gestión que por su importancia así lo requieran. Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crítico de control. La vigilancia establecida en ellas deberá definirse para cada bodega en función de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre se pueda asegurar su control. FASE 1.- Recepción de materias primas e ingredientes En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, desde la materia prima que son las frutas, a los aditivos que se emplean en el proceso. Riesgos.- El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No solo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas pueden no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la zona de fabricación de bebidas alcohólicas no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. Medidas preventivas 1.-Registros de proveedores.- Con el registro de proveedores se pretende fomentar entre los fabricantes de bebidas alcohólicas un sistema de cualificación de suministradores para garantizar las materias que adquieren.

Envasado (0)

Almacenamiento (0)

PCC1

PCC2

PCC2


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Inicialmente el registro puede ser “histórico”, es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relación comercial satisfactoria desde hace tiempo. Antes de registrar a un nuevo proveedor el fabricante debe tener el conocimiento más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a las zonas agrarias del proveedor, su situación en relación a las garantías sanitarias que aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc. Además, una vez registrado un proveedor, debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compras establecidas, a través del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en última instancia, la anulación del registro por incumplimientos repetidos. Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto el registro de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberían constituir una meta. 2.- Para evitar riesgos microbiológicos.- La fabrica receptora debe asegurarse de que el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y estiba adecuadas. Así, por ejemplo, en el caso de las frutas deben respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas. Límite crítico.- Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas microbiológicas establecidas por el fabricante o, en su caso, las fijadas en las especificaciones de compra, nunca menos estricta que las establecidas. Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta es la aplicación de la temperatura de transporte exigida por la industria en cuestión ( Ta = -25 *-30 OC ), consistencia, y contenido en azúcar (grados Brix). Se mantendrá una “atmósfera controlada” aquélla que tiene una composición aproximada de 94% de N2 , 3% de O2 y 3% de CO2 frente a la composición atmosférica normal de 79% de N2, 21% de O2 y 0,03% de CO2. Especificaciones microbiológicas en su caso. Vigilancia y frecuencia.- En el momento de cada partida se verificará mediante inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las adecuadas y que no se han transportados productos incompatibles.


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En su caso, se realizará inspección visual del registro gráfico de la temperatura del medio de transporte para materias primas que así lo requieran. Se comprobará si las mercancías proceden de proveedores registrados y que cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas. Cuando la mercancía vaya en embalajes se comprobará el buen estado de los mismos y su correcto etiquetado. Debe procederse a la realización de una serie de análisis microbiológicos periódicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higiénico – sanitario de los mismos. La fabrica determinará la frecuencia de estos análisis, de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podrá variar en función de los resultados obtenidos y de los análisis aportados por los proveedores. Medidas correctoras.- Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran en las condiciones óptimas, se deberá proceder a un rechazo de los mismos. Si el cumplimiento se refiere únicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondrá en conocimiento de la empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se procederá a la retirada de su registro. Registros.- Deberá complementarse un registro de entradas, donde para cada partida se hará constar la procedencia, la temperatura de recepción y la aceptación o rechazo de la misma, así como cualquier otra anotación que se considere oportuna. Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en las materias primas, ingredientes, así como los aportados por los proveedores en su caso, y las cartas de garantía, es decir, todo aquello que sirva de constatación de que las medidas preventivas se han llevado a cabo. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. FASE 2.- Lavado En esta fase el suministro de agua debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.


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Riesgos.- En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados. Medidas preventivas.- El agua será siempre potable, salvo para los usos contemplados específicamente en la normativa. En los casos en que la cloración sea necesaria, ésta será mantenida según el procedimiento y periodicidad establecidas. Límite crítico.- Las características microbiológicas y físico – químicas que debe tener el agua empleada en la industria alimentaria están recogidas en la R.C. N°0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N° 0041-INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000. Vigilancia y frecuencia.- La potabilidad del agua se controlará mediante análisis microbiológicos y físico – químicos en diversos puntos de la instalación de tuberías del establecimiento tal como se recoge en el R.C. N° 0093-INDECOPI-99 del 26 de Enero del 2000. En los casos en que la cloración sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales o aguas de la red con depósitos intermedios), se utilizará una alarma de cloro para detectar si se está verificando la cloración. Medidas correctoras.- Si el agua presenta unos valores que exceden los límites establecidos, se procederá a la inutilización del punto de toma de muestra hasta el estudio de las causas y corrección de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento. Registros.- Se guardarán los informes de los resultados analíticos realizados en el agua, indicando la fecha y hora en que fueron tomadas las muestras para su respectivo análisis. FASE 3.- Almacenamiento de materias primas e ingredientes En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Riesgos.- En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas. Medidas preventivas.- Las materias primas de frutas, según sus condiciones requieren unas condiciones de conservación frigorífica, deben ser almacenados en cámaras de refrigeración, según el caso. El tiempo y la temperatura de


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almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta conservación de las materias primas de frutas. El resto de ingredientes aunque no necesitan una conservación frigorífica deben ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin. La estiba, tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (por ejemplo, evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que permita fácil acceso y el control de las mercancías almacenadas. La circulación del aire en las cámaras y almacenes tiene un papel importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminación de olores extraños y, en general , mejora la conservación. En las cámaras y en los almacenes se aplicará un programa de limpieza y desinfección que permita mantener estos locales en condiciones higiénicas y evitar que sean una fuente de contaminación para las materias primas e ingredientes. Límite crítico.- En las cámaras de almacenamiento de materias primas de frutas se mantendrán las temperaturas indicadas en el apartado “límite crítico” de la fase1 . El tiempo de almacenamiento en las cámaras será el adecuado para cada tipo de materia prima o ingrediente. Se mantendrán unas condiciones idóneas de estiba, así como las medidas generales de higiene (tanto en la manipulación como en los locales) y de limpieza, desinfección y desratización. Vigilancia y frecuencia.- Se debe asegurar que las cámaras mantengan la temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo establecido en la industria. Para ello se procederá al registro de la temperatura de las mismas mediante termómetros registradores, a través de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en función de las características de la materia prima y el riesgo que presente. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de las cámaras y almacenes. Se realiza una inspección visual periódica de la estiba y estado de las materias primas y sobrantes para localizar potenciales problemas. Medidas correctoras.- Si se detecta una anomalía en las condiciones óptimas de almacenamiento o temperatura del mismo, se procederá a su corrección sin dilación y a una inspección de las materias primas para comprobar su estado. Si


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las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se procederá a su rechazo. Registros.- Las gráficas de temperatura, los datos informáticos o las hojas de control manual de temperatura deben conservarse como parte de la documentación y se hará constar en ellas el día y cámara a que pertenece la temperatura registrada. Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. FASE 4.- Recepción y almacenamiento de envases y embalajes El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es imprescindible para garantizar la higiene y protección de los productos elaborados. Riesgos.- El riesgo es la aceptación de envases y embalajes defectuosos que puedan dar lugar a una alteración o contaminación del producto terminado. Medidas preventivas.- Resulta especialmente importante el registro de los proveedores. Antes de registrar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento más completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermética, integridad, limpieza, etc. Los embalajes se ensamblarán higiénicamente, se introducirán en los locales en condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora. Se procederá al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales de envasado y embalaje; se evitará que los materiales contacten directamente con el suelo, el exceso de humedad la presencia de insectos o ratas o el cúmulo excesivo de polvo. Límite crítico.- El material de envasado y embalaje utilizado deberá cumplir las condiciones y características establecidas por el fabricante. Vigilancia y frecuencia.- En el momento de la recepción se comprobará si el material procede de un proveedor registrado y se hará constar cualquier deficiencia que se pudiera detectar.


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Durante el almacenamiento se comprobará mediante inspecciones visuales periódicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, así como de las condiciones higiénicas del almacén. Medidas correctoras.- Se rechazarán todos aquellos envases o embalajes que no respondan a las especificaciones de compra y, en caso de sucesivos incumplimientos, se procederá a retirar el registro del proveedor. Se corregirán las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas. Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se guardarán las hojas de control de recepción o los albaranes en los que se incluirán las deficiencias encontradas. Se conservarán las hojas de control o partes de incidencias del almacenamiento. Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deberá hacerse con periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de las mismas. FASE 5.- Proceso de Elaboración: Fermentación y Destilación El proceso comienza con la elaboración del mosto ó piza. Así se inicia la fase más característica de la elaboración de licores artesanales, que es la fermentación. Durante la misma se forman los componentes típicos resultantes de la actividad microbiana: el alcohol, el anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración y destilación, y el licor artesanal queda a punto para ser envasada. Riesgos Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización o adulteración con metanol. Medidas preventivas Cumplimiento de los procedimientos de higienización. Límites críticos Según especificaciones internas de higienización que deben asegurar la inocuidad del producto.


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Vigilancia y frecuencia • Control sensorial. • Control de todos los lotes por medio de análisis del pH o parámetro alternativo en la fermentación y destilación. Medidas correctivas • Corrección del proceso de higienización. • Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario. Registros • Boletines de parámetros analíticos. • Registros de los procesos de higienización. • Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas. INCORPORACIÓN AL LICOR ARTESANAL PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados, con el fin de que no se confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa, deben guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo, y sin ánimo de agotar el tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, metanol, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente. Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar periódicamente los almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal manera que cuando sea necesario utilizarlos deban buscarse en el almacén correspondiente. Obviamente, la acción a tomar será el rechazo de la partida afectada. Deben guardarse los registros de los resultados de los controles y las auditorías, así como también los correspondientes a las incidencias que se produzcan.


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FASE 6.- Envasado En esta fase debe controlarse la limpieza de los envases de vidrio antes de su llenado, así como el correcto proceso de llenado y cierre. Riesgo.- Durante esta fase el riesgo es bien, la contaminación microbiana de la bebida alcoholica o el incremento de la flora propia del mismo o bien, la contaminación microbiana del producto por suciedad de los envases. Medidas preventivas.- Antes de la operación de llenado, los recipientes se trasladarán de forma higiénica al lugar de trabajo y antes de su llenado se limpiarán con el equipo de limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua, que siempre debe ser potable y corriente, se escurrirán los envases antes de proceder a su llenado. Si el llenado es manual, los operarios lo realizarán de la forma más higiénica posible. Se comprobará el adecuado funcionamiento y las condiciones higiénicas de los equipos de llenado y cierre de los envases. Límite crítico.- El objetivo en esta fase es obtener unos recipientes que estén en las mejores condiciones higiénicas, que durante el llenado se respeten las buenas prácticas de manipulación y que el cierre sea hermético. Vigilancia y frecuencia.- Se procederá a la inspección visual de las diferentes operaciones comprendidas en esta fase, para asegurarse de la correcta limpieza, llenado y cierre de los envases. Se realizarán controles diarios por muestreo de la eficacia del cierre. Para ello deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados. Periódicamente se comprobará el correcto funcionamiento de los equipos. Medidas correctoras.- En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los envases utilizados se corregirá el sistema de limpieza de los mismos antes de su llenado. Si el llenado manual no se realiza de forma higiénica, se corregirán las prácticas de manipulación. Si existe problemas con el equipo, se revisará y se reparará. Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se rechazarán los mismos, se revisará el proceso reparando y poniendo a punto las cerradoras.


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Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas. Se registrarán los resultados de los controles sobre la hermeticidad del cierre de envases y sobre el mantenimiento de los equipos. FASE 7.- Almacenamiento Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de hongos, que producirían alteraciones en el producto, pudiendo llegar a descomponerlo totalmente. Riesgos.- Incremento de microorganismos en los productos por los daños causados a los productos o envases por el almacenamiento en condiciones defectuosas. Medidas preventivas.- Los almacenes donde se conserven estos productos acabados deberán cumplir las condiciones generales de higiene. También es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daños en los productos almacenados. Límite crítico.- La estiba será adecuada y los almacenes estarán en buen estado de limpieza, desinfección y desratización evitándose durante el tiempo de almacenamiento temperaturas extremas. Vigilancia y frecuencia.- Examen visual periódico para comprobar que las condiciones de estiba son adecuadas. Comprobación de que el programa de limpieza/desinfección se realiza adecuadamente en los almacenes. Medidas correctoras.- Se corregirán las condiciones higiénicas o de estiba del almacenamiento. Rechazar los productos que hayan podido verse afectados por una anomalía de las condiciones de almacenamiento y corregir estas anomalías. Registros.- Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.


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CUADRO DE GESTION DE LA ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES

RIESGOS

MEDIDAS

PREVENTIVAS

PCC

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA/FRECUENCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS

REGISTROS

1º Recepción de materias primas e ingredientes

•Contaminación microbiológica.

•Condiciones del medio de transporte adecuados (temperatura, condiciones higiénicas). •Homologación de proveedores.

2

•Especificaciones microbiológicas en su caso. •Congelación por inmersión en una solución de sacarosa al 35%, T=-25, -30ºC.

•Control en cada partida: temperatura y características organolépticas. •Cumplimiento de las especificaciones de compra. •Control del medio de transporte (temperatura, condiciones higiénicas).

•Rechazo de materia apta. •Retirar homologación de proveedores.

•Registros de entrada con los controladores efectuados para cada partida y dictamen final así como medidas correctoras.

2º Suministro de agua para el lavado.

•Contaminación microbiológica.

•Fuente de abastecimiento adecuada.

2

•Cumplir requisitos agua potable R.C. N°0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N° 0041-INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000.

•Análisis microbiológicos periódicos y control del cloro.

•Adición del cloro o cambio de fuente de abastecimiento.

•Resultados de análisis de agua y medidas correctoras.

3º Almacena-miento de materias primas e ingredientes.

•Incremento y/o contaminación microbiológica.

•Tiempo/temperatura, adecuada. •Condiciones higiénicas del almacén (limpieza, desinfección). •Sistema de almacenamiento correcto(útiles, rotación, estiba).

2

•Cumplir especificaciones correspondientes: atmósfera controlada : 94%N2, 3%O2, 3%CO2 frente a la atmosférica normal: 79% N2, 21% O2, 0.03% CO2.

•Registro de temperatura. •Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección. •Inspección visual periódica.

•Corregir condiciones de almacenamiento. •Rechazo de materias no aptas.

•Registro de temperatura y condiciones de almacenamiento. •Medidas correctoras en su caso.

4º Recepción y almacenami-ento de envases y embalajes.

•Envase defectuoso que propicie la contaminación microbiológica.

•Correcto almacenamiento. •Homologación de proveedores.

2

•Cumplir especificaciones correspondientes.

•Seguimiento de las especificaciones de compra. •Inspección visual periódica de las condiciones de almacenamiento.

•Rechazos de envases no aptos. •Corregir condiciones de almacenamiento. •Retirar homologación de proveedores.

•Se guardarán las hojas de control o partes de incidencias de inspección visual. •Medidas correctoras siempre que existan.


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6º Proceso de fabricación

Residuos de productos de higienización

Procedimiento de higienización

2

Según especificaciones Internas

• Control sensorial • Control del pH/ parámetro alternativo en el licor, fermentación y la destilación.

• Corrección del proceso • Reprocesamiento/ rechazo del producto

• Parámetros analíticos • Registro de procesos • Documentación de incidencias y medidas adoptadas

7º Envasado en vidrio.

•Incremento de la contaminación. •Contaminación posterior.

•Uso de agua corriente y potable para la limpieza de los envases. •Buenas condiciones de manipulación. •Buen funcionamiento del equipo.

2

•Estado higiénico satisfactorio. •Buenas prácticas de manipulación (B.P.M.) condiciones higiénicas satisfactorias. •Hermeticidad.

•Inspección visual de la limpieza de los envases. •Inspección visual. •Comprobar hermeticidad del envase. Control de cierre. Revisión periódica de los equipos.

•Cambio de fuente de abastecimiento. Corregir sistema de limpieza. •Corregir condiciones de trabajo. Adecuar funcionamiento del equipo. •Rechazos de envases defectuosos. Puesta apunto de las cerradoras.

•Resultados de controles de hermeticidad. •Mantenimiento de equipos. •Medidas correctoras.

8º Almacena-miento

•Incrementos de microorganismos presentes.

•Condiciones higiénicas del almacén. •Almacenamiento correcto.

2

•Condiciones de estiba adecuadas. •Condiciones higiénicas satisfactorias. •Evitar temperaturas extremas.

•Inspección visual periódica. •Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.

•Rechazo de producto no apto. •Corregir condiciones de almacenamiento.

•Resultado de pruebas de incubación. •Registros de las condiciones de almacenamiento. •Medidas correctoras.


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CapítuCapítulo IVlo IV 4. PROPUESTA DE MODIFICACIÓN DE REGLAMENTO DEL REGISTRO DE ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES Base legal: Constitución Política del Perú Ley General de Salud, Ley Nº 26842 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Supremo Nº007-98-SA ESTRUCTURA BÁSICA DE UN REGISTRO 1. Ambito de aplicación y alcance de la propuesta de modificación del

Reglamento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados.

El reglamento regulará y será aplicable a todas las inscripciones que se realicen en el registro de elaboradores y Comercializadores de bebidas alcohólicas artesanales, de conformidad con lo establecido en el artículo 101º del Decreto Supremo Nº007-98-SA.

Además, debe determinarse las características y requisitos que deben cumplir quienes se inscribirán en el Registro, esto sin perjuicio de las demás inscripciones previstas en las disposiciones legales correspondientes.

2. Competencia del Ministerio de Salud

La autoridad competente para la administración del registro es el Ministerio de Salud, el que a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) cumple esta función a nivel nacional. La propuesta está orientada a la delegación de estas facultades en el ámbito territorial de la sede del gobierno regional a favor de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental, estando éstas obligadas a vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes, así como efectuar las calificaciones de las solicitudes de inscripción presentadas, esto en virtud de lo dispuesto por la Resolución Ministerial Nº 0020-93-SA/DM, Directiva que norma los Procesos


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de Reorganización y Reestructuración de las Direcciones Regionales y Subregionales de Salud de los Gobiernos Regionales.

Cada una de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental estaría en la obligación de garantizar el origen y la calidad en la fabricación de licores artesanales, elaborando para ello un programa de control y vigilancia, con la finalidad de lograr una gestión y manejo sanitaria y ambientalmente adecuadas.

3. Principios que rigen el funcionamiento del registro

El funcionamiento del registro sanitario se rige por los principios de celeridad y simplificación administrativa en la tramitación de las inscripciones, transparencia en el ejercicio de la competencia y libre accesibilidad al mercado, así como por la veracidad de la información requerida por la autoridad competente y brindada por las personas naturales o jurídicas inscritas (artículo 3º de la Ley Nº 25053, Ley de Simplificación Administrativa).

De acuerdo con lo establecido por el artículo 105º del Decreto Supremo Nº 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4. Calidad de constitutivo del Registro

Con esto se busca primordialmente que la inscripción realizada en el registro de elaboradores y comercializadores de licores artesanales sea obligatoria, es decir, que para su funcionamiento sea imprescindible su inscripción.

5. Procedimiento Registral

La solicitud de registro debe presentarse ante la oficina competente de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental de la ciudad de su jurisdicción.

La solicitud debe efectuarse obligatoriamente mediante un formulario con carácter de declaración jurada, suscrita por el interesado, en la que deberá consignarse la siguiente información:

Ø Nombre o razón social y domicilio de la persona natural o jurídica que solicita el registro.

Ø Nombre del producto para el que se solicita el Registro Sanitario.


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Ø Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del producto terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fábrica o por un laboratorio acreditado en el Perú.

Ø Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional.

Ø Condiciones de conservación y almacenamiento. Ø Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. Ø Período útil del producto en condiciones normales de conservación y

almacenamiento. Ø Sistema de identificación del lote de producción.

Adjunto a la solicitud debe presentarse el comprobante de pago por concepto de registro. La solicitud de inscripción o reinscripción de productos en el Registro Sanitario será admitida a trámite, siempre que el expediente cumpla con los requisitos que se establecen en la ley. Dentro del plazo de siete (7) días útiles, la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental correspondiente podrá denegar la expedición del documento que acredita el número de registro por causales establecidas por ley, dejando, la solicitud de registro presentada, de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental deberá constar en resolución debidamente motivada, la misma que deberá ser notificada a las Aduanas de la República para los fines pertinentes.

6. Vigencia del registro

El registro de elaboradores y comercializadores de bebidas alcohólicas tiene una vigencia de 5 años, contados a partir de la fecha de su otorgamiento. Podrá ser renovado previa solicitud de reinscripción presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (7) días útiles anteriores a la fecha de su vencimiento. El registro de los productos cuya reinscripción no es solicitada antes de los siete (7) días, caduca automáticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido, la solicitud que se presente fuera de este plazo será tramitada como de nuevo Registro Sanitario. La renovación de éste se realizará en las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental correspondientes, siguiendo los mismos procedimientos señalados en el presente reglamento (modificación del artículo 108º del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).

7. Causales de nulidad del registro


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La autoridad de salud competente podrá decretar, de oficio o a pedido de parte, la nulidad del registro cuando:

Ø El registro se haya concedido en contravención de alguna norma legal vigente

al momento de la inscripción. Ø El registro se hubiere otorgado en base a datos o documentos previamente

declarados como falsos o inexactos por la autoridad competente contenidos en la solicitud y que hayan sido determinantes para el otorgamiento del registro.

Ø El registro se haya obtenido de mala fe o como producto de una práctica restrictiva de la libre competencia.

8. Envasado y Rotulado

El envase que contiene bebidas alcohólicas elaboradas artesanalmente debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima: a) Nombre de la bebida alcohólica. b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en su elaboración. c) Nombre y dirección del fabricante. d) Número de Registro Sanitario. e) Fecha de vencimiento. f) Condiciones especiales de conservación.


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Capítulo VCapítulo V 5. RECOMENDACIONES DE PREVENCION Y CONTROL El personal de la red de salud ( hospitales, centros de salud entre otros) deberán orientar las medidas de prevención y control de adulteración y o contaminación de licores artesanales asi como la implementación de sistemas de vigilancia en base a un trabajo intersectorial, teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: ü Como estrategia prioritaria para prevenir la incidencia de brotes de intoxicación

aguda, por adulteración de licores artesanales con metanol, entre otros; debe orientar y promover la realización del análisis de riesgos y puntos críticos suceptibles de control(ARYPCC o HACCP)) en forma conjunta con elaboradores de licores en forma artesanal entre otros sectores involucrados.

ü Con el propósito de prevenir oportunamente la posible intoxicación de las

personas debe establecerse la vigilancia a los establecimientos de elaboración, envasado, reenvasado y expendio de licores artesanales para evitar la adulteración de los mismos con metanol y otros.

ü Fomentar y participar en la conformación de grupos de trabajo multisectoriales

para la actuación y respuesta en casos de intoxicación masiva debido al consumo de estos licores.

ü Identificar y focalizar los riesgos y peligros mediante la elaboración del “Mapa

de Riesgo de los elaboradores en la jurisdicción de cada establecimiento de salud ”; con la finalidad de priorizar la vigilancia de los lugares que no realizan adecuadamente su ARYPCC.

5.1 ACCIONES DE EMERGENCIA Primeros auxilios: Inhalación: Mover a la víctima a un área bien ventilada y mantenerla abrigada. Si no respira, dar respiración artificial y oxígeno.


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Ojos: Lavarlos con agua o disolución salina neutra en forma abundante, asegurándose de abrir los párpados con los dedos. Piel: Lavar la zona dañada inmediatamente con agua y jabón. En caso necesario, quitar la ropa contaminada para evitar riesgos de inflamabilidad. Ingestión: No inducir el vómito. Pueden utilizarse de 5 a 10 g de bicarbonato de sodio para contrarrestar la acidosis provocada por este producto y en algunos casos, se ha informado de hemodiálisis como método efectivo para este tipo de envenenamiento. EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICION, EL PACIENTE DEBE SER TRANSPORTADO AL HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE. Control de fuego: Usar agua en forma de neblina, pues los chorros de agua pueden ser inefectivos. Enfriar todos los contenedores involucrados con agua. El agua debe aplicarse desde distancias seguras. En caso de fuegos pequeños puede utilizarse extinguidores de espuma, polvo químico seco y dióxido de carbono. Fugas y derrames: Utilizar el equipo de seguridad mínimo (bata, lentes de seguridad y guantes) y, dependiendo de la magnitud del siniestro, utilizar equipo de protección completa y de respiración autónoma. Alejar cualquier fuente de ignición del derrame y evitar que llegue a fuentes de agua y drenajes. Para ello construir diques con tierra, bolsas de arena o espuma de poliuretano, o bien, construir una fosa Para bajar los vapores generados, utilice agua en forma de rocio y almacene el líquido.

Si el derrame es al agua, airear y evitar el movimiento del agua mediante barreras naturales o bombas para controlar derrames y succionar el material contaminado. El material utilizado para absorber puede quemarse. El material utilizado para absorber el derrame y el agua contaminada debe almacenarse en lugares seguros y desecharlo posteriormente de manera adecuada.


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En el caso de derrames pequeños, el líquido puede absorberse con papel y llevarse a una área segura para su incineración o evaporación, después lavar el área con agua. Desechos: En el caso de cantidades pequeñas, puede dejarse evaporar o incinerarse en áreas seguras. Para volúmenes grandes, se recomienda la incineración controlada junto con otros materiales inflamables. 5.2 ALMACENAMIENTO El metanol debe almacenarse en recipientes de acero al carbón, rodeado de un dique y con sistema de extinguidores de fuego a base de polvo químico seco o dióxido de carbono, cuando se trata de cantidades grandes. En el caso de cantidades pequeñas, puede manejarse en recipientes de vidrio. En todos los casos debe mantenerse alejado de fuentes de ignición y protegido de la luz directa del sol. 5.3 REQUISITOS DE TRANSPORTE Y EMPAQUE Transportación terrestre: Transportación aérea: Marcaje: 1230 Código ICAO/IATA: 1230 Líquido inflamable. Clase: 3 (6.1) Código HAZCHEM: 2 PE Cantidad máxima en vuelos comerciales:1 l. Transportación marítima: Cantidad máxima en vuelos de carga: 60 l. Código IMDG: 3087 Clase: 3.2 Marcaje: Líquido Inflamable, Venenoso. 5.4 MANEJO Equipo de protección personal:


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El manejo de este producto debe hacerse en un lugar bien ventilado, utilizando bata, lentes de seguridad y, si el uso es prolongado, guantes. No deben usarse lentes de contacto al utilizar este producto. Al trasvasar pequeñas cantidades con pipeta, utilizar propipetas, NUNCA ASPIRAR CON LA BOCA. 5.5 MODIFICACIONES LEGALES PLANTEADAS AL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 007-98-SA, establece las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a los que deberán sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. Las funciones de vigilancia y control sanitario en las distintas fases de producción y comercialización de alimentos y bebidas son competencia de diversas autoridades. Así, la vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y bebidas, con excepción de los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos, cuya competencia corresponde al Ministerio de Pesquería, así como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a cargo del Ministerio de Salud. Asimismo, la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas y también de los establecimientos industriales de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas, con excepción de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte, están a cargo de las municipalidades. Del mismo modo, en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas, la autoridad competente es el INDECOPI.

La norma mencionada en el párrafo anterior contempla en su Título VIII, la existencia de un Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados bajo la administración del Ministerio de Salud, el que cumple dicha función a través de la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA, encargada, a nivel nacional, de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a registro.

Las modificaciones que se proponen en el presente documento se encuentran referidas primordialmente a la delegación de competencias por parte de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud a las Direcciones Regionales competentes en su jurisdicción, con la finalidad de promover la descentralización de funciones en el campo de la salud y hacer más óptima la administración del registro sanitario ya existente. Del mismo modo, la presente propuesta de modificación normativa está orientada a la existencia de laboratorios


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acreditados por el INDECOPI, encargados de efectuar el análisis físico-químico y microbiológico, en las distintas localidades del país y no únicamente en la ciudad de Lima, como sucede actualmente. Con relación al proceso de inscripción propiamente dicho, se propone suprimir algunos requisitos solicitados para el registro, considerando que algunos de ellos resultan innecesarios. Igualmente, se propone la supresión de algunos datos de información que deben contener las etiquetas de las bebidas alcohólicas.

Debe mencionarse también que es importante que la vigilancia del personal de salud sea constante y continua, sin perjuicio del control efectuado por las autoridades locales.

Capítulo VICapítulo VI


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6. ORGANIZACIÓN Y RESPONSABILIDADES PARA LA PREVENCIÓN Y RESPUESTA DE LOS SECTORES QUE PARTICIPAN EN LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES La prevención, preparación y respuesta frente a una intoxicación masiva es responsabilidad de todos. La efectividad en el cumplimiento de las funciones de cada institución o nivel participante permitirá que se desarrolle un plan coordinado de respuesta a la emergencia, lo que contribuirá a minimizar sus consecuencias. El sector salud, ante situaciones de riesgo a la salud pública puede promover un trabajo coordinado intersectorial.

Sector Salud

Municipalidad

DIGESA Fiscalia Policía

Elaboradores de bebidas alcohólicas

artesanales

Comunidad

CTAR

Dirección de salud de las personas

OGE


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Las funciones varían de acuerdo con el alcance regional, y con el tipo de actividad que desempeñe la institución a la que se pertenece, la que puede ser reguladora, asistencial, preventiva, académica, etc. a) RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LAS AUTORIDADES REGIONALES DEL SECTOR PÚBLICO • Motivar a todos los sectores públicos de la region sobre la necesidad de

acciones de prevención, preparación y respuesta frente a intoxicaciones masivas debido al consumo de licores adulterados con metanol.

• Establecer objetivos de seguridad y garantizar que sean alcanzados.

• Definir una estructura de control clara y coherente.

• Ejecución de planes de vigilancia a los elaboradores de licores artesanales en

la región.

• Incentivar la difución de documentos informativos sobre intoxicaciones con metanol, y en general implementar los instrumentos que los faciliten.

• Establecer procedimientos apropiados para la evaluación del análisis de

riesgos y puntos de control críticos de elaboradores de licores artesanales que se proyecten construir.

• Defender el "derecho a saber de la región" para garantizar al público

potencialmente afectado el acceso a la información apropiada sobre elaboradores de licores artesanales.

• Crear programas de preparación para las emergencias. • Propiciar el desarrollo, implementación, prueba y actualización en el lugar y

fuera del sitio de planes de emergencia en coordinación y con la participación de todos los involucrados, incluidos los elaboradores de licores artesanales, trabajadores y regiones vecinas.

• Garantizar que los sistemas de alarma frente a estas intoxicaciones estén

disponibles para avisar al público potencialmente afectado. • Facilitar y promover la diseminación de información e intercambio de

experiencias relacionadas con la prevención, preparación y respuesta intoxicaciones masivas.


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Para cumplir estas responsabilidades, las autoridades públicas tanto en el nivel nacional como local deben contar con un equipo técnico debidamente capacitado y recursos adecuados. Las responsabilidades mencionadas anteriormente competen a todas las autoridades públicas incluyendo las de salud en todos los niveles (nacional, regional y local). Sin embargo, hay algunas responsabilidades que son específicas de las autoridades públicas de salud, como por ejemplo: • Generar planes del sector salud para la respuesta a intoxicaciones masivas por

el consumo de licores artesanales adulterados con metanol , incluidas las funciones.

• Normalizar los elementos básicos del Plan de Respuesta, tales como:

• Determinar las funciones de todas las partes involucradas en la respuesta a

accidentes. • Identificar posibles situaciones de emergencia.

• Realizar el inventario de los elaboradores de licores artesanales y

distribuidores.

• Identificar los recursos. • Garantizar la disponibilidad y suministro de antídotos.

• Examinar las necesidades de comunicación.

• Evaluar las necesidades de información: bibliotecas básicas.

• Hacer uso de los centros de información toxicológica y centros de respuesta

química en las emergencias. • Identificar los laboratorios toxicológicos.

• Crear un sistema de notificación de casos de emergencias.

• Proveer locales alternativos para la atención de las víctimas.

• Desarrollar sistemas para la recepción y el manejo de grandes cantidades de

pacientes ("triage"). • Establecer un sistema de alerta para los profesionales de la salud.


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• Desarrollar e implementar programas de capacitación de los profesionales de la salud, incluidos los simulacros.

• Establecer comunicación con el público.

• Fomentar la investigación. • Crear mecanismos de cooperación internacional.

• Fomentar los programas de concientización y preparación local, por ejemplo,

mediante la aplicación del proceso de Concientización y Preparación para Emergencias en el Nivel Local (APELL) del PNUMA u otras actividades similares.

b) RESPONSABILIDAD DE LOS PRODUCTORES DE SUSTANCIAS

QUÍMICAS (METANOL). Promover la administración segura de cualquier sustancia peligrosa (Metanol) que produzcan, a través del ciclo de vida total de la sustancia, consistente con el principio de "acompañamiento del producto". c) RESPONSABILIDADES DE LOS ADMINISTRADORES DE INSTALACIONES

DE ELABORACIÓN DE LICORES ARTESANALES • Función principal: Diseñar, construir y operar la instalación de elaboración de

licores artesanales en forma segura e inocua, desarrollar los medios para realizarlo e incorporar la protección a la salud y el medio ambiente como parte integral de las actividades económicas de la empresa.

• Aspirar a alcanzar el objetivo: "cero incidentes".

• Garantizar que los peligros estén identificados y clasificados y que los

medios para minimizarlos o eliminarlos estén establecidos. • Garantizar que los procedimientos de operación seguros estén documentados.

• Garantizar que todos los trabajadores, incluidos los temporales, reciban

capacitación apropiada para desempeñar sus tareas. • Poner en práctica medidas de seguridad, tales como evitar o minimizar el uso

de sustancias potencialmente peligrosas (Metanol), sustituir sustancias más


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tóxicas por otras menos tóxicas, simplificar procesos, reducir al mínimo las exposiciones, etc.

• Asegurar la calidad durante la construcción de la instalación de elaboración de

licores artesanales.

• Garantizar la transferencia de información.

• Supervisar y garantizar la conveniencia de los almacenes de sustancias peligrosas.

• Monitorear regularmente la seguridad de las instalaciones de elaboración de

licores artesanales.

• Proveer, en coordinación con las autoridades públicas, información apropiada sobre las acciones a tomar en caso de intoxicaciones masivas.

• Desarrollar, implementar, probar y actualizar los planes de emergencia.

• Identificar y evaluar los accidentes que pueden surgir en la instalación de

elaboración de licores artesanales y sus posibles consecuencias. • Garantizar sistemas en el lugar para la detección rápida de una intoxicación y

para la notificación inmediata al personal de respuesta a emergencias. • Investigar todos los incidentes significativos para identificar las causas y

emprender acciones para corregir cualquier deficiencia en la tecnología o procedimientos.

d) RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES Llevar a cabo su trabajo de manera segura y contribuir activamente al desarrollo de políticas, prácticas de seguridad. e) RESPONSABILIDADES DE LAS AGENCIAS DE AYUDA FINANCIERA ♦ Ayudar a reducir la probabilidad de intoxicaciones con metanol y ofrecer

asistencia técnica, educación y capacitación para desarrollar la capacidad e infraestructura institucional.


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♦ Filtrar las propuestas de ayuda adecuadamente para minimizar la posibilidad de que estos proyectos de ayuda puedan contribuir a crear, sostener o aumentar un riesgo irracional de una intoxicación relacionado con metanol.

♦ Monitorear y hacer el seguimiento de los proyectos a fin de garantizar que los

requerimientos de seguridad e inocuidad esenciales sean alcanzados. ♦ Proveer ayuda financiera para desarrollar políticas y procedimientos que

minimicen los riesgos de adulteración en instalaciones de elaboración de licores artesanales.

Muchas de las responsabilidades, a pesar de que recaen con mayor fuerza sobre una entidad determinada, requieren el trabajo coordinado de muchas instituciones. Algunos ejemplos que justifican esta afirmación pueden ser: - La realización de inventarios de elaboradores de licores artesanales y

distribuidores. En ese caso, se puede solicitar la participación de las autoridades locales, los responsables de la protección ambiental y de medicina preventiva, cuerpos de policía y bomberos, hospitales, centros de control de emergencias, defensa civil y autoridades militares, industria, etc.

- Los programas de concientización y preparación local; por ejemplo, la

aplicación del proceso de Concientización y Preparación para Emergencias en el Nivel Local (APELL) del PNUMA que requiere del trabajo conjunto del gobierno, la industria, micro empresas y la comunidad.

- La capacitación del personal a través de simulacros, que deben ser lo más

próximos posible a la realidad y contar con la participación de todos los sectores involucrados.

f) RESPONSABILIDADES DE LOS ORGANISMOS INTERNACIONALES. La Conferencia de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y Desarrollo (CNUMAD), celebrada en Río de Janeiro, Brasil, en junio de 1992, adoptó la Agenda 21. En el capítulo 19, dedicado exclusivamente a las sustancias químicas (metanol), se reconoció la necesidad de fomentar la cooperación internacional eficiente en relación con la prevención, preparación y respuesta ante las emergencias químicas. Asimismo, se destacó la necesidad de que los organismos internacionales, incluida la Organización Mundial de la Salud/Organización Panamericana de la Salud, Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE), Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), Organización Internacional del Trabajo (OIT) y otros, aúnen esfuerzos a fin de mejorar la preparación de los países para enfrentar los accidentes químicos.


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Para lograrlo, estos esfuerzos están dirigidos a: q Proporcionar una base científica internacionalmente evaluada para que los

países puedan desarrollar sus propias medidas de seguridad química y fortalecer su capacidad nacional para la prevención y manejo de los efectos dañinos de los productos químicos (metanol) y manejar los aspectos de salud ante las emergencias químicas.

q Desarrollar principios, procedimientos y guías para hacer frente a las

emergencias químicas y intoxicaciones masivas por la ingesta de la misma. q Crear bancos de datos, publicaciones y bibliotecas virtuales que faciliten el

acceso rápido a la información sobre sustancias químicas y manejo de emergencias.

q Establecer programas de capacitación e instrumentos que faciliten las acciones

de prevención, preparación y respuesta en todos los niveles. q Elaborar directorios de centros de respuesta a emergencias y directorios de

profesionales con experiencia en el tema. q Incentivar la estandarización en la presentación de reportes e investigación de

accidentes. q Estimular el intercambio de información entre los países.

La mayoría de los accidentes que involucran sustancias químicas (METANOL) pueden ser prevenidos y el éxito que se obtenga en la prevención de tales accidentes depende de la coordinación que exista entre los actores involucrados. Por ello, es importante que cada participante conozca sus funciones y sepa cómo actuar en cada una de las etapas de prevención, preparación y respuesta.


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Capítulo VIICapítulo VII 7. LABORATORIO 7.1 DETERMINACION DE METANOL5

MÉTODO QUÍMICOMÉTODO QUÍMICO FUNDAMENTO El método se basa en la oxidación del metanol a aldehído fórmico por acción del permanganato de potasio en medio ácido. El formaldehído reacciona con el ácido cromotrópico para dar un compuesto colorido violeta que se lee en el espectrofotómetro a 575 nm. El metanol es un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas alcohólicas en mayor o menor proporción incluso en trazas. Proviene de la hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y propectinas), de las materias primas vegetales que se fermentan. La pectina que es una cadena de núcleos galacturónicos (ácido péctico), se esterifica con el alcohol metílico, por esta razón, la fermentación se acompaña de la hidrólisis de este éster, donde se libera el metanol y el ácido péctico se insolubiliza. Por lo tanto el contenido de metanol está en función del contenido de pectinas de la materia prima vegetal que se fermenta. REACTIVOS Y MATERIALES Los reactivos deben ser de grado analítico y por agua se entiende "agua destilada". Acido Sulfúrico concentrado (libre de materia oxidable). 5 http://www.nataworks.org/dowdof/1997/sep03-1.htm


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Acido Fosfórico. Metanol grado HPLC. Bisulfito de Sodio (NaHSO3). Permanganato de Potasio KMn04. Solución de alcohol etílico al 5,5% Alc. Vol. Solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico.- Disolver 3 g con permanganato de potasio con 15 ml de ácido fosfórico en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al volumen con agua (esta solución debe prepararse por lo menos cada mes); para la preparación de este reactivo deberá usarse agua destilada libre de materia orgánica. Acido Cromotrópico o su sal de sodio (1, 8-dihidroxinaftaleno - 3, 6- disódico). Solución acuosa al 5% de ácido Cromotrópico Preparar una solución acuosa al 5% de ácido cromotrópico o su sal de sodio (debe filtrarse al momento de utilizarse). Purificación del ácido cromotrópico Si la absorbancia del blanco es mayor a aproximadamente 0,05, hay que purificar el reactivo de la siguiente manera: Disolver 10 g de ácido cromotrópico o su sal en 25 ml de agua destilada. (Si se está trabajando con la sal añadir 2 ml de ácido sulfúrico a la solución para convertirla a su ácido). Adicionar 50 ml de metanol, calentar a ebullición y filtrar, añadir 100 ml de isopropanol para precipitar el ácido cromotrópico libre. (Adicionar más isopropanol para incrementar el rendimiento del ácido purificado). Alcohol bidestilado Por destilación simple eliminando el 15% de cabezas en cada una de las destilaciones y recolectando el 50%; estas destilaciones deben efectuarse a una velocidad aproximada de 250 ml/30 min (Este alcohol se emplea para la preparación del alcohol al 5,5% Alc. Vol.) que se utiliza para preparar el patrón y el blanco de reactivos. Preparación del agua destilada libre de materia orgánica.- Pesar 1 g de permanganato de potasio y 1 g de carbonato de sodio y disolverlos


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completamente en 4 l de agua destilada, destilar la solución recién preparada, descartar los primeros 20 ml que destilen. Solución patrón de metanol al 0,025% v/v en solución alcohólica al 5,5%. Medir con pipeta volumétrica 5 ml de metanol y pasarlos a un matraz volumétrico de 100 ml y llevar a volumen con solución de alcohol etílico al 5,5%, homogeneizar. De esta solución tomar 1 ml en un matraz volumétrico de 100 ml y llevar al volumen con solución de alcohol etílico al 5,5% y homogeneizar (pueden emplearse múltiplos de estas cantidades). MATERIALES Bureta graduada en décimas de 10, 25 o 50 ml. Baño maría regulado a 70°C. Baño de hielo. Matraces volumétricos clase A, certificados o calibrados, de 50, 100 y 200 ml. Pipetas volumétricas clase A, certificadas o calibradas, de 1, 2, 5, 10 y 15 ml. Placa de calentamiento con termostato. Equipo de destilación completo con juntas esmeriladas de 1000 ml de capacidad de preferencia. Pinzas para el equipo de destilación. Perlas de ebullición o de carburo de silicio. Termómetro de inmersión parcial certificado o calibrado de 0 a 100°C. APARATOS Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001 g. Espectrofotómetro con capacidad para leer a 575 nm. PREPARACIÓN DE MUESTRA


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La muestra deberá llevarse a una temperatura de 20°C en el momento de medirla. Destilación de la muestra. Para llevar a cabo la destilación de la muestra, consultar el método de prueba para la determinación del % Alc. Vol. a 20°C. Diluir la muestra destilada a una concentración de alcohol de 5 a 6% en volumen con agua destilada. Si contiene más de 0,05% de metanol por volumen diluir a la concentración de 5 - 6% con alcohol al 5,5%. PROCEDIMIENTO Medir 2 ml de la solución de permanganato de potasio en ácido fosfórico en 3 matraces volumétricos de 50 ml, colocarlos en un baño de hielo hasta que se enfríe, posteriormente añadir por separado 1 ml de la muestra diluida, 1 ml de la solución estándar de metanol al 0,025% y 1 ml de la solución alcohólica al 5,5% (este sería el BLANCO) y dejar reposar 30 min en el baño de hielo. Decolorar cada uno de los matraces con pequeñas cantidades de bisulfito de sodio seco agitando individualmente. Añadir 1 ml de solución de ácido cromotrópico, con el matraz en el hielo añadir lentamente 15 ml de ácido sulfúrico concentrado, agitando constantemente, colocar en baño maría (de 60 a 75°C), durante 15 min, enfriar y adicionar con agitación agua hasta un volumen próximo al aforo, enfriar a temperatura ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y reposar durante 5 min. Leer la absorbancia de la solución estándar y de la muestra a 575 nm utilizando el blanco para el ajuste del espectrofotómetro (la temperatura de la solución patrón y las muestras no deberá variar más de 1°C pues esto afecta la absorbancia). CÁLCULOS El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 ml de alcohol anhidro, se calcula mediante la siguiente fórmula:

(A/A’) x 0,025 x FD x 0,790 x 100 x 1000)

M= ________________________________________

%Alc. Vol

M= Metanol expresado en mg por 100 ml de alcohol anhidro


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A= Absorbancia de la muestra A'= Absorbancia de la solución patrón de metanol 0,025= Porcentaje de metanol en la solución patrón

Vol. total de la dilución

FD= ___________________________________

Vol. de la muestra empleada en la dilución % Alc. Vol. = por ciento de alcohol en volumen a 20ºC de la muestra 0,790= Densidad del metanol expresado en g/ml REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DEL MÉTODO REPETIBILIDAD La diferencia entre resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones para una sola muestra, no debe exceder del 5% del promedio de éstas. REPRODUCIBILIDAD La diferencia entre determinaciones de diferentes analistas, no debe exceder del 15% del promedio de las mismas. PRECAUCIONES PARA LAS MUESTRAS Enjuagar todo el material que se emplea en la determinación con ácido clorhídrico 1:10 v/v, posteriormente con agua y finalmente con agua destilada, ya que si se encuentran trazas de impurezas depositadas en las paredes del vidrio, pueden catalizar la reacción entre el permanganato de potasio y las sustancias reductoras presentes en la muestra. Se recomienda que tanto el permanganato de potasio como el bisulfito de sodio sean de reciente adquisición (máximo 6 meses) ya que con el tiempo ambas se deterioran considerablemente.


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Se recomienda que en la preparación de los estándares se utilice alcohol etílico libre de metanol. PARA EL ANALISTA Deberá emplearse el equipo de seguridad necesario y adecuado, lentes de seguridad y guantes para el manejo de sustancias tóxicas.

GLOSARIOGLOSARIO En las anteriores HOJAS DE SEGURIDAD se pretende recopilar la mayor información posible respecto a los Plaguicidas mas utilizados en la agricultura, para que su manejo se haga en forma más segura.

CAS: Chemical Abstracts Service. Número asignado por el servicio de información del Chemical Abstracts a la sustancia. UN: United Nations. Número asignado por la ONU a la sustancia químicas peligrosas, se utiliza internacionalmente en los transportes terrestres, ferroviarios y aéreos. NFPA: National Fire Protection Association. Asociación Nacional de Protección contra Incendios, EUA. Esta asociación creó un rombo de colores mediante el cual se representa el riesgo de una sustancia química ante un siniestro mediante la asignación de números del 0 al 4. Los colores en el rombo son: azul (izquierda) para riesgo a la salud; rojo (arriba) para riesgo de inflamabilidad; amarillo (derecha) para riesgo de reactividad y blanco para riesgos especiales, donde se coloca parte de la palabra, por ejemplo: oxi (oxidante), aci (acidos), etc.


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Los números significan:

Numero Salud/Azul Inflamabilidad/Rojo (en base a Flash

point)

Reactividad/Amarillo

0 Sin riesgo No inflamable Estable 1 Ligeramente

peligroso Mas de 93°C Inestable si se calienta

2 Peligroso Menos de 93°C Cambio químico violento

3 Peligro extremo Menos de 38°C Detona con calor y/o golpe

4 Mortal Menos de 23°C Detona NOM 114-STPS-1994: Se establece una clasificación parecida a la anterior de NFPA (fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 30-01-96) HAZCHEM Code: Hazard Chemicals Code. Este código es utilizado por el Servicio de Emergencias del Reino Unido para clasificar a las sustancias peligrosas transportadas por vía terrestre. Los números se refieren al tipo de medio a utilizar para controlar un incendio o siniestro en el que se encuentre involucrada la sustancia. Si el medio indicado no se encuentra disponible pueden utilizarse los indicados con números superiores, pero nunca los de números inferiores. 1: Chorrros 2: Niebla


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3: Espuma 4: Medio seco Las letras se refieren a otras consideraciones que se deben tener en cuenta cuando se presente una emergencia con el producto dado:

P V P.P. DILUIR P.P.: Protección Plena E.R.: Equipo de Respiración autónoma, además de protección plena V: Reacciona violentamente o explota.

R S V E.R. T W V P.P. CONTENER X Y V E.R. Z E CONSIDERE EVACUACION

Existen diferentes códigos en E.U. en los cuales cada sustancia tiene un número para su identificación. Entre ellos tenemos: STCC: Standard Transportation Commodity Code.


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RTECS: Registry of Toxic Effects of Chemicals. NIOSH: National Institute of Occupational Safety and Health. NOOA: National Oceanic and Atmospheric Administration. IMDG Code: International Maritime Dangerous Goods Code. Existen 9 clases de cargas peligrosas: explosivas (clase 1), gases comprimidos (clase 2), líquidos inflamables (clase 3), sólidos inflamables y sustancias de combustión espontánea (clase 4), sustancias oxidantes (clase 5), sustancias venenosas (clase 6), materiales radioactivos (clase 7), corrosivos (clase 8) y sustancias misceláneas (clase 9). La clase 3 está dividida en base al punto de inflamación de la sustancia. Éste código es utilizado, también, en otras organizaciones como DOT (Deparment of Transportation, E.U.), CANUTEC (Canadian Transport Emergency Centre, Canadá) y SETIQ (Sistema de Emergencias en Transporte para la Industria Química, México). ICAO: International Civil Aviation Organization.. IATA: International Air Transportation Agency. Las sustancias peligrosas se clasifican igual que en el caso de IMDG Code. Las siguientes siglas se refieren a documentos generados para el control de productos peligrosos en E.U, a través de EPA. EPA: Environmental Protection Agency. EHS: Extremely Hazard Substance como se define en EPA bajo el Título III de SARA. SARA: Superfund Ammendment Reauthorization Acta CERCLA: Comprehensive Environmental Recovery Compensation and Liabliity Act. RCRA: Resource Conservation and Recovery Acta. Para el caso de niveles de toxicidad: RQ: Reportable Quantity. Cantidad de sustancia que excede la medida de EPA. TPQ: Threshold Planning Quantity. Cantidad designada para cada producto químico en la lista EHS de EPA. IDLH: Inmediatly Dangerous to Life and Healt. Concentración máxima a la cual puede escaparse de un lugar en los 30 minutos siguientes sin que se presenten


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síntomas irreversibles a la salud. Se usa para determinar el tipo de respirador. No se consideran efectos cancinogénicos. CPT: Concentración promedio ponderada en el tiempo (México). Concentración promedio para una jornada normal de 8 horas al día y 40 horas a la semana, a la cual casi todos los trabajadores pueden estar expuestos al producto químico sin efectos adversos. CCT: Concentración para la exposición a corto plazo (México). Concentración que no se debe exceder en 15 minutos de exposición en una jornada de trabajo, hasta 4 veces por jornada y con periodos de no exposición de al menos 1 hora entre 2 exposiciones sucesivas. P: Concentración pico (México). Concentración que no debe ser excedida durante una jornada de trabajo. TLV: Threshold Limit Values (E.U.). Límites de concentración del producto, bajo la cual todos los trabajadores pueden estar expuestos todos los días laborables sin que haya efectos adversos. TLV-TWA: Threshold Limit Values-Time Weighted Average (E.U.). Equivalente a CPT. TLV-STEL: Threshold Limit Values- Short Term Exposure Limit (E.U.). Equivalente a CCT. TLV-C:Threshold Limit Values- Ceiling Limit (E.U.). Equivalente a P. MAK: Maximum Arbeitsplatz Konzentration (Alemania). Concentración máxima permisible presente en el aire dentro de una área de trabajo, a la cual no hay da o para el trabajador, durante una jornada de 8 h/día y 40 h/semana. TRK: Technische Richtkonzentrationen. Se da a las sustancias carcinogénicas comprobadas en animales y humanos. Es el valor al que se han encontrado efectos tóxicos en humanos. VME: Valeurs des Moyennes d,Exposition (Francia). Equivalente a TLV-TWA. VLE: Valeurs Limites d,exposition (Francia). Equivalente a TLV-STEL. LCLo: Lowest published lethal concentration. Concentración letal mínima publicada. LDLo: Lowest published lethal doses. Dosis letal mínima publicada. LC50: Lethal concentration 50. Concentración con la cual se provoca la muerte del 50 % de una población de animales sometidos a experimentación.


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LD50: Lethal doses 50. Dosis con la cual se provoca la muerte del 50 % de una población de animales sometidos a experimentación. LEL: Lower Explosive Limit. Concentración mínima ( % en volumen) del vapor en el aire bajo la cual una flama no es propagada cuando una fuente de ignición está presente. VEL: Upper Explosive Limit. Concentración máxima (% en volumen) en el aire bajo la cual una flama no es propagada. ACTIVIDAD DE AGUA (Aa ó Aw): Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un alimento, capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones químicas y enzimáticas. Representa el grado de unión que existe entre el agua y os sólidos y se relaciona con la humedad relativa. ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta. ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: Un sistema que identifica, evalúa y controla peligros para la salud del consumidor y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. COMPUESTO: es una sustancia formada por dos o más elementos en proporciones Definidas. (Ejemplos: Cloruro de Sodio, Agua, Sacarosa). CAMBIOS FÍSICOS: son cambios que no involucran la obtención de nuevas especies químicas. (Ejemplo: Cambios de Estado, Disolución, Cristalización, Filtración, Fragmentación). CAMBIOS QUÍMICOS: son cambios que implican la transformación de una sustancia en otras sustancias. (Ejemplo: Combustión, Oxidación, Polimerización, Neutralización de Acidos y Bases, Precipitación, Formación de Complejos, Explosiones, etc.). CALOR ESPECÍFICO: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de una sustancia en 1 °C CALORÍA: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de Agua de 14.5 a 15.5 °C


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CALOR LATENTE DE FUSIÓN: Cantidad de Calor que se necesita para transformar 1 g de una sustancia sólida en líquida CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN: Cantidad de Calor que se necesita para transformar 1 g de un líquido en Vapor CAPACIDAD CALORÍFICA: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de una masa dada en 1 °C (=[masa]*[calor específico]) CONDENSACIÓN: Proceso de Cambio de Estado de Vapor a Líquido CONCENTRACIÓN: Cantidad de Soluto disuelto en una cantidad dada de Disolvente CARCINOGÉNICOS: Con habilidad para producir cáncer CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la legislación sanitaria. CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos, (producto crudo a cocido o área limpia a sucia). CONTROL: La condición en la que se están observando procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios. CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan ARICPC. CRISTALIZACIÓN: Proceso de Formación de Cristales a partir de una Solución Sobre-Saturada. DESTILACIÓN: Proceso de Separación de una Solución líquida en sus componentes mediante evaporación y condensación. DISOLVENTE: Componente que se halla en mayor cantidad en una Solución. DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.


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EVAPORACIÓN (O VAPORIZACIÓN): Proceso de Cambio de Estado de Líquido a Vapor. EQUILIBRIO: Una Condición en la cual las velocidades de las dos tendencias opuestas son iguales. ELEMENTO: es una sustancia que no puede descomponerse en otras más simples. (Ejemplos: Oxígeno, Nitrógeno, Carbón) FASE: es una porción físicamente distinta de Materia que es Uniforme en su Composición y Propiedades. (Podemos decir que una fase la constituye una porción de sustancia pura). GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el aerómetro, cada grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de agua HACCP: Abreviatura en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el consumo final. INOCUO: Aquello que no hace o causa daño a la salud. LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. MATERIA: es cualquier cosa que ocupa espacio y posee Masa. Es frecuente que se relacione al peso con la masa, pero en esta definición no son equivalentes. MASA: es una medida de la Cantidad de Materia MEZCLA: es la combinación de 2 o más sustancias puras cuya composición es variable (Ejemplos: Plástico, Vidrio, Aire, Piedras, Agua y Aceite, etc) MEZCLA HETEROGÉNEA: es una mezcla no uniforme y consiste de partes que son físicamente distintas (Piedras en Agua, Agua y Aceite, etc). MEZCLA HOMOGÉNEA: es una mezcla uniforme en su Totalidad y suele llamarse solución (Ejemplo: Aire, Sal en Agua). Las Aleaciones (Mezcla de Metales) son soluciones sólidas.


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MUTAGÉNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genéticas que pueden ocurrir en células somáticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las mutaciones en células germinales pueden causar defectos genéticos o de herencia. PROPIEDADES EXTENSIVAS: Propiedades que dependen de la Cantidad de Sustancia (Por ejemplo: Calor, Energía, Peso, Volumen, Longitud, Area) PROPIEDADES INTENSIVAS: Propiedades que no dependen de la Cantidad de la Sustancia (Por ejemplo: Densidad, Punto de Fusión, Indice de Refracción, Punto de Ebullición, Temperatura). PUNTO DE FUSIÓN: Temperatura a la cual la Fase Sólida se encuentra en equilibrio con la Fase Líquida PUNTO DE EBULLICIÓN: Temperatura a la cual la Presión de Vapor que escapa del Líquido es igual a la Presión Exterior PUNTO DE EBULLICIÓN NORMAL: Temperatura a la cual la Presión de Vapor de un Líquido es 760 mm de Hg (Presión Atmosférica al Nivel del Mar) PRESIÓN CRÍTICA: Presión requerida para licuar un Gas a la Temperatura Crítica. PRESIÓN DE VAPOR: Presión del Vapor que emana de un líquido al establecerse el equilibrio (Velocidad de Evaporación = Velocidad de Condensación) a una temperatura dada. PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto ó proceso específico, de acuerdo con una secuencia lógica, donde se incluye todas las etapas y justificaciones para su estructura. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico o propiedad de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud. PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor. PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.


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PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases higiénico - sanitarias necesarias para la adecuada implantación del sistema ARICPC. PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son controlados por programas y procedimientos prerequisitos (Buenas prácticas de higiene). PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento en el cual se aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud del consumidor. RIESGO: Estimación de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro, ponderado en razón de su gravedad, que puede resultar de un peligro presente en los alimentos. SUBLIMACIÓN: Proceso en el cual un sólido pasa directamente al estado de vapor sin pasar por el estado líquido SOLUTO: Componente o componentes que se hallan en menor cantidad en una Solución. SOLUCIÓN SATURADA: Solución cuya concentración es la Solubilidad del Soluto. SOLUCIÓN NO-SATURADA: Solución cuya concentración es menor que la Solubilidad del Soluto. SOLUCIÓN SOBRE SATURADA: Solución cuya concentración es mayor que la Solubilidad del Soluto (es un sistema inestable). SOLUBILIDAD: Concentración Máxima de Soluto en una Solución a una temperatura dada. TERMOQUÍMICA: Rama de la Química que trata de los cambios de energía involucrados en cambios físicos y químicos. TEMPERATURA CRÍTICA: Temperatura por encima de la Cual es imposible licuar un Gas independientemente de la Presión Aplicada. TERATOGÉNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de malformaciones congénitas (defectos de nacimiento).


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BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA

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de sustancias químicas, Criterios de salud ambiental de sustancias químicas. IPCS INCHEN: http://www.cepis.ops-oms.org. (toxicología-sustancias químicas-FISQ) 8.- FLAIR. Investigación de alimentos agroindustriales. Guía del usuario del ARCPC. Acción concertada Nº 7. 9.- GONZALEZ MACHIN, Diego

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libro Vinos del mundo, publicado por Ediciones Elfos, Milanesado 21-23 08017 Barcelona.

15.- Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A. 1993. La limpieza y desinfección en las industrias alimentarias. ILE. Julio-agosto. pp. 33-38. 16.- M.E. Rodríguez; Ed. Bellisco. 1990 “Industrias de la alimentación” 17.- Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol 5 Nº 3. pp. 190-195. 18.- Moy, G.; K@ferstein, F; Motarjemi, Y. 1994. Application of HACCP to food manufacturing: some considerations on harmonization through training. Food Control. Vol. 5 Nº 3. pp. 131-139. 19.- Van Schothorst, M. y Jongeneel, S. 1994. Line monitoring, HACCP and


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food safety. Food Control. Vol. 5 Nº 2. pp. 107-110. 20.- Van Schothorst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy industry. Food Control. Vol. 5 Nº 3. pp. 162-166. 21.- WHO. 1993. Training Considerations for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System to Food Processing and Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.

ANEXOSANEXOS HOJA DE SEGURIDAD

A continuación se presenta como ejemplo la hoja de seguridad. En caso de requerir la información de metanol podrá encontrar en: http://www.cepis.ops-oms.org. (toxicología-sustancias químicas-FISQ)

METANOL Alcohol metílico Estructura molecular: CH3OH Masa molecular: 32.04 g/mol

CUADRO Nº 1 TIPOS DE PELIGRO/EXPOSICION

PELIGROS/SINTOMAS AGUDOS

PREVENCION

PRIMEROS AUXILIOS/ LUCHA CONTRA INCENDIOS

Altamente Evitar las llamas, NO Polvo, espuma resistente al


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INCENDIO inflamable. Arde como una llama invisible. Explosivo.

producir chispas y NO fumar. NO poner en contacto con oxidantes.

agua en grandes cantidades dióxido de carbono.

EXPLOSION

Las mezclas vapor/aire son explosivas

Sistema cerrado, ventilación, equipo eléctrico y de alumbrado a prueba de explosiones (véanse Notas)

En caso de incendio: mantener fríos los bidones y demás instalaciones rociando con agua.

EXPOSICION

¡EVITAR LA EXPOSICION DE ADOLESCENTES Y NIÑOS!

INHALACION

Tos, vértigo, dolor de cabeza, náuseas.

Ventilación. Extracción localizada o protección respiratoria.

Aire limpio, reposo y proporcionar asistencia médica.

* PIEL

¡PUEDE ABSORBERSE! Piel seca, enrojecimiento.

Guantes protectores y traje de protección.

Quitar las ropas contaminadas, aclarar la piel con agua abundante o ducharse y proporcionar asistencia médica.

* OJOS

Enrojecimiento, dolor.

Gafas ajustadas de seguridad o protección ocular combinada con la protección respiratoria.

Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad) y proporcionar asistencia médica.

* INGESTION

Dolor abdominal, jadeo, pérdida del conocimiento, vómitos (para mayor información véase Inhalación).

No comer, ni beber, ni fumar durante el trabajo.

Provocar el vómito (¡UNICAMENTE EN PERSONAS CONSCIENTES!) y proporcionar asistencia médica.

CUADRO Nº 2


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DERRAMES Y FUGAS

ALMACENAMIENTO ENVASADO Y ETIQUETADO

Evacuar la zona de peligro. Recoger el líquido procedente de la fuga en recipientes herméticos, eliminar el líquido derramado con agua abundante y el vapor con agua pulverizada. (Protección personal adicional: traje de protección completa incluyendo equipo autónomo de respiración).

A prueba de incendio. Separado de oxidantes fuertes. Mantener en lugar fresco.

No transportar con alimentos y piensos. Símbolo F Símbolo T R: 11-23/24/25-39-23/24/25 S: (1/2-)7-16-36/37-45 Clasificación de Peligros UN: 3 Riesgos Subsidiarios UN: 6.1 Grupo de Envasado UN: II CE:

CUADRO Nº 3

C A R A C T E R I S T

ESTADO FISICO, ASPECTO Líquido incoloro, de olor característico. PELIGROS FISICOS El vapor se mezcla bien con el aire, formándose fácilmente mezclas explosivas. PELIGROS QUIMICOS La sustancia se descompone al

VIAS DE EXPOSICION La sustancia se puede absorber por inhalación, a través de la piel y por ingestión. RIESGO DE INHALACION Por evaporación de esta sustancia a 20º C se puede alcanzar bastante rápidamente una concentración nociva en le aire.


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I C A S I

M P O R T A N T E S

calentarla intensamente, produciendo monóxido de carbono y formaldehído. Reacciona violentamente con oxidantes, originando peligro de incendio y explosión. Ataca al plomo y al aluminio. LIMITES DE EXPOSICION TLV (como TWA): 200ppm; 262 mg/m3 (piel) (ACGIH 1993-1994). TLV (como STEL): 250ppm; 328 mg/m3 (piel) (ACGIH 1993-1994).

EFECTOS DE EXPOSICION CORTA La sustancia irrita los ojos, la piel y el tracto respiratorio. Las sustancia puede causar efectos en el sistema nervioso central, dando lugar a una pérdida del conocimiento. La exposición por ingestión puede producir ceguera y sordera. Los efectos pueden aparecer de forma no inmediata. Se recomienda vigilancia médica. EFECTOS DE EXPOSICION PROLONGADA El contacto prolongado o repetido con la piel puede producir dermatitis. La sustancia puede afectar al sistema nervioso central, dando lugar a dolores de cabeza persistentes y alteraciones de la visión.

CUADRO Nº 4

PROPIEDADES FISICAS

Punto de ebullición: 65º C Punto de fusión: -94º C Densidad relativa (agua = 1): 0.79 Solubilidad en agua: Miscible Presión de vapor, kPa a 20ºC: 12.3 Densidad relativa de vapor (aire = 1): 1.1

Densidad relativa de la mezcla vapor7aire a 20ºC (aire = 1): 1.01 Punto de inflamación: (c.c.) 12º C Temperatura de autoignición: 385º C Límites de explosividad, % en volumen en el aire: 6-35.6 Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: -0.82/-0.66

DATOS AMBIENTALES

La sustancia presenta una baja toxicidad para los organismos acuáticos y terrestres.


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NOTAS EXPLOSION/PREVENCION: Utílícense herramientas manuales no generadoras de chispas. Está indicado un examen médico periódico dependiendo del grado de exposición. Ficha de emergencia de transporte: TEC ( R) -36 Código NFPA: H1; F3; RO INFORMACION BASICA PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDSUTRIALIZADOS (D.S.N° 007-98-SA) Costo (10% U.I.T.) = S/. 300.00

Duración del trámite = 7 dias hábiles

1° Solicitud en formulario impreso, con carácter de declaracion jurada, consignado toda la informacion técnica en ella requerida, suscrita por el representante legal. 2° Acompañar copia del RUC, para verificar datos. 3° Original del Resultado de análisis físico-químico y microbiológico, según el producto o productos a registrar (incluyendo uno por cada sabor), efectuados por el Laboratorio del Fabricante (en este caso se deberá identificar el número del informe, la fecha del análisis, el código o clave ), el que deberá estar firmado por el jefe de control de calidad; o por alguno de los Laboratorios acreditados por INDECOPI, avalados en ambos casos por el representante legal.


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Para solicitar el Registro Sanitario del Azúcar blanco se requerirá además (D.S. 045-99-AG); Mesofilicos, Aditivos (dióxido de azufre), Contaminantes (arsénico, cobre y plomo). 4° Sistema de identificación del lote de producción. Ejemplo: Formato fecha= (si colocan exactamente la fecha de elaboración día- mes- año). Clave secreta = 902539 (1° y 6° dígito conforman el año: 2° y 5° el mes ; 3° y 4° el día ). 5° Acompañar el Rotulado de los productos a registrar. (etiquetas). 6° PARA LOS PRODUCTOS IMPORTADOS DEBERÁN PRESENTARSE EL ORIGINAL Y LA COPÍA DEL CERTIFICADO DE LIBRE VENTA Y DE USO, PARA SU AUTENTIFICACIÓN, EL MISMO QUE DEBE ESTAR EMITIDO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE DEL PAIS DE ORIGEN, ASIMISMO EL RESULTADO DE ANÁLISIS (IGUAL PUNTO 3). 7° LOS DOCUMENTOS EXPEDIDOS EN EL EXTRANJERO DEBERÁN TENER UNA ANTIGÜEDAD NO MAYOR DE UN (1) AÑO, CONTADO DESDE LA FECHA DE SU EMISIÓN Y ESTAR ACOMPAÑADOS DE SU TRADUCCIÓN, DE SER EL CASO. LABORATORIOS ACREDITADOS 1° CERPER (Certificaciones Peruanas S.A.) Av. Santa Rosa 601B-La Perla-Callao 420-4144 420-4139 2° IIS SURVEYORS (International Inspection Services Ltd) Tungasuca 288-San Miguel 578-1030 578-1009 578-2624 3° INASSA (International Analytical Services S.A.) Av. La Marina 3035-San Miguel 578-2653 578-2535 578-2624 4° ITP (Instituto Tecnológico Pesquero del Perú) Carretera a ventanilla Km 5200- Callao 577-0116 5770118 577-0019 5° La Molina Calidad Total Laboratorios Av. La Universitaria 595-La Molina 349-5640 349-2507


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6° SAT (Sociedad de AsesoramietoTécnico) Av. Javier Prado Este 1352-San Isidro 224-2993 224-2944 7° SGS (Sociéte Générale de Surveillance) Av. República de Panamá 3050-Lima 27 221-1159 EL EXPEDIENTE SERA ADMITIDO A TRAMITE. SIEMPRE QUE CUMPLA CON LOS REQUISITOS QUE SE ESTABLECEN EN LA LEY (Art. 107 D.S. 007-98-S.A.) Nota: La entrega de los formularios impreso será, con la presentación del original del resultado de análisis físico Químico y Microbiológico.

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