Evaluación de la Calidad Proteica de Recetas Típicas del...
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Materiales: los maíces se consiguieron según indica la tabla I. Los reactivos y enzimas fueron adquiridos en Sigma Chemical Co. Se empleó agua con conductividad 18 MΩ. Tabla I. Origen de los maíces empleados. Recetas: Mediante una encuesta se recolectó información sobre la elaboración de productos de maíz en el departamento del Cauca. Se seleccionaron 9 recetas (Figura I), y se prepararon de la forma tradicional en el CIAT Palmira-Colombia. Figura I. Recetas caucanas elaboradas. Cada receta fue congelada, liofilizada, molida y sometida a extracción de grasa en un equipo soxhlet, con 300 mL de hexano, a reflujo hasta retirar completamente la grasa. Los métodos empleados se pueden observar en la tabla II. Tabla II. Métodos empleados. Digestibilidad in vitro de proteína: En la figura IV se puede observar la digestibilidad in vitro de proteína de las recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común. Figura IV. Digestibilidad in vitro en recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3). Maíz Seco. En la mazamorra de MSA de maíz común y mazamorra de MSB de QPM se encontró mayor DP (P< 0.05), con valores de 85% y 83% respectivamente. Las demás recetas no presentaron diferencia (P>0.05). Maíz tierno. Las recetas choclo cocido (79%) y envuelto de choclo de MTB QPM (79%) presentaron mayor (P< 0.05) DP, mientras que en las demás no se encontró diferencia. Triptófano: Maíz seco : En la figura II se puede observar el contenido de triptófano para el maíz entero tanto QPM como común y las recetas elaboradas con los mismos. Figura II. Contenido de triptófano en el grano entero y recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3). Maíz seco : Los maíces QPM enteros presentaron mayor (P< 0.05) triptófano. Las recetas QPM presentaron mayor (P< 0.05) triptófano, excepto la mazamorra de MSB y la arepa, que no presentaron diferencia (P>0.05). Maíz tierno : El MTA QPM entero presentó mayor (P< 0.05) triptófano, mientras el MTB entero no presentó diferencia (P>0.05). Las recetas de maíz tierno QPM presentaron mayor (P< 0.05) triptófano, excepto la arepa de choclo de MTA, que no presentó diferencia (P>0.05). Proteína Soluble: En la figura III se puede observar el resultado de PS para el maíz entero y las recetas de maíz QPM y común. Figura III. Contenido de proteína soluble en el grano entero y recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3). Maíz seco : El MSA QPM entero presentó mayor (P< 0.05) PS. Mientras que el MSB entero no presentó diferencia (P>0.05). La mazamorra de MSA de MC y el envuelto pelado QPM y mazamorra de MSB de QPM presentaron mayor (P< 0.05) PS; en las demás no hubo diferencia (P>0.05). Maíz tierno : El MTA QPM entero presentó mayor PS (P< 0.05), mientras que el MTB entero no presentó diferencia (P>0.05). Las recetas de MTA QPM y la arepa de choclo de MTB presentaron mayor (P< 0.05) PS. En las otras no hubo diferencia (P>0.05). Imbachí P 1, Gutiérrez D, 2 Ortiz D, 2 Pachón H. 2,3 1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca. Colombia. 2 Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. Colombia. 3 AA 6713. Cali, Colombia. Email: [email protected] El maíz es un cereal importante en el mundo. 1 Para el 2003, aportaba el 12% de la proteína vegetal consumida en Colombia, 2 pero con menor calidad que la animal. 3 Con la biofortificación de cultivos se aumenta el contenido de nutrientes y se mejoran las características agronómicas. 4 El maíz de alta calidad de proteína (QPM: Quality Protein Maize, por sus siglas en inglés), posee doble contenido de lisina y triptófano, presentando mejor calidad de proteína. 5 La cocción puede afectar la digestibilidad de la proteína y la composición de aminoácidos disminuyendo la concentración comparando con el grano entero crudo. 6 En el presente estudio, se evaluó la digestibilidad in vitro de proteína y la concentración de proteína soluble y triptófano en recetas colombianas elaboradas con maíz QPM o maíz común. Agradecimientos: Financiamiento: Monsanto Fund, Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (CIDA7034161) a través del Proyecto AgroSalud y Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. 1.FAO. El maíz en la nutrición humana. http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm 2.faostat.fao.org. © FAO Dirección de Estadística 2009. http://faostat.fao.org 3.Institute of Medicine of the National Academies. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. 2005. 4.Nestel P, et al. J. Nutr. 2006. 5.Panel On Quality Protein Maize. Quality-Protein Maize. National academy press, 1998. 6.Chávez JF. Composición del maíz opaco-2 venezolano. Análisis y calidad biológica de la arepa de opaco-2 y de maíz corriente. Arch Lam Nutr. 1991. 7.Villegas A, et al. Quality protein maize: What is it and how was it Developer. 1992. In Mertz ET (Ed). Quality protein maize. AACC. 8.Nurit E, et al. An alternative colorimetric method for tryptophan determination in maize kernels. 2008. (En preparación) 9.Vivek BS, et al. Breeding Quality Protein Maize (QPM): Protocols for Developing QPM Cultivars. 2008. 10.Lowry O, et al. Protein measurement with the folin phenol reagent. J. Biol Chem.1951. 11.Hsu HW, et al. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. J Food Sci. 1977. 12.McDonough F, et al. In vitro assay for protein digestibility: interlaboratory study. J Assoc Off Anal Chem. 1990. Maíz Origen - Maíz seco y tierno blanco QPM (genealogía SO3TLWQAB05 origen PM06B-062-5 ID-SA1614-18); - Maíz seco y tierno amarillo QPM (genealogía SO3TLWQAB05 origen PM06B-062-5 ID-SA1614-18); - Maíz tierno amarillo (MTA) común (ICAV-109) CIMMYT - Maíz seco blanco (MSB) común (Fenalce-365) ICA - Maíz tierno blanco (MTB) común y La 14 - Cali - Maíz seco amarillo (MSA) común Plaza de mercado - Timbío Triptófano Método colorimétrico de Villegas et al. 7 modificado por Nurit, et al. 8 Aunque el maíz QPM se biofortifica en lisina y triptófano, sólo se cuantificó el triptófano, pues existe alta correlación entre el contenido de estos aminoácidos en el grano de maíz. 9 Proteína Soluble (PS) Método de Lowry, et al. 10 con algunas modificaciones. Digestibilidad in vitro de proteína (DP) Se empleó el método multienzimático de Hsu et al., 11 modificado por McDonough et al. 12 En general, las recetas elaboradas con maíz QPM presentaron mejor calidad proteica que las elaboradas con maíz común ya que la mayoría presentaron igual digestibilidad que las preparadas con maíz común, pero mayor concentración de triptófano y proteína soluble. De las 14 recetas elaboradas, el contenido de triptófano fue mayor en 9 QPM y, el de proteína soluble en 6. En sólo un caso se encontró que la receta de maíz común tuvo mayor proteína soluble que la de maíz QPM. Es de gran importancia resaltar que en la mayoría de los casos, los procesos de cocción afectaron la calidad proteica, disminuyendo la concentración de triptófano y proteína soluble tanto en el maíz QPM como en el maíz común. Maíz Amarillo Seco (MSA): -Mazamorra -Envueltos -Cauncharina Maíz Blanco Seco (MSB): -Mazamorra -Arepas -Envueltos Maíz Tierno Amarillo (MTA) y Maíz Tierno Blanco(MTB): -Choclo cocido -Choclo frito -Envueltos de choclo -Arepas de choclo Maíz QPM y Común n=3 Evaluation of protein quality of typical recipes from El Cauca Department of Colombia made with common maize, and maize biofortified with lysine and tryptophan Evaluación de la Calidad Proteica de Recetas Típicas del Departamento del Cauca, Colombia, Elaboradas con Maíz Común y con Maíz Biofortificado con más Lisina y Triptófano INTRODUCCIÓN RESULTADOS CONCLUSIONES REFERENCIAS Método MATERIALES Y MÉTODOS
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Materiales: los maíces se consiguieron según indica la tabla I. Los reactivos y enzimas fueron adquiridos en Sigma Chemical Co. Se empleó agua con conductividad 18 MΩ.
Tabla I. Origen de los maíces empleados.
Recetas: Mediante una encuesta se recolectóinformación sobre la elaboración de productos de maíz en el departamento del Cauca. Se seleccionaron 9 recetas (Figura I), y se prepararon de la forma tradicional en el CIAT Palmira-Colombia.
Figura I. Recetas caucanas elaboradas.
Cada receta fue congelada, liofilizada, molida y sometida a extracción de grasa en un equipo soxhlet, con 300 mL de hexano, a reflujo hasta retirar completamente la grasa. Los métodos empleados se pueden observar en la tabla II.
Tabla II. Métodos empleados.
Digestibilidad in vitro de proteína: En la figura IV se puede observar la digestibilidad in vitro de proteína de las recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común.
Figura IV. Digestibilidad in vitro en recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3).
Maíz Seco. En la mazamorra de MSA de maíz común y mazamorra de MSB de QPM se encontró mayor DP (P<0.05), con valores de 85% y 83% respectivamente. Las demás recetas no presentaron diferencia (P>0.05).
Maíz tierno. Las recetas choclo cocido (79%) y envuelto de choclo de MTB QPM (79%) presentaron mayor (P<0.05) DP, mientras que en las demás no se encontró diferencia.
Triptófano: Maíz seco: En la figura II se puede observar el contenido de triptófano para el maíz entero tanto QPM como común y las recetas elaboradas con los mismos.
Figura II. Contenido de triptófano en el grano entero y recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3).
Maíz seco: Los maíces QPM enteros presentaron mayor (P<0.05) triptófano. Las recetas QPM presentaron mayor (P<0.05) triptófano, excepto la mazamorra de MSB y la arepa, que no presentaron diferencia (P>0.05).
Maíz tierno: El MTA QPM entero presentó mayor (P<0.05) triptófano, mientras el MTB entero no presentó diferencia (P>0.05). Las recetas de maíz tierno QPM presentaron mayor (P<0.05) triptófano, excepto la arepa de choclo de MTA, que no presentódiferencia (P>0.05).
Proteína Soluble: En la figura III se puede observar el resultado de PS para el maíz entero y las recetas de maíz QPM y común.
Figura III. Contenido de proteína soluble en el grano entero y recetas elaboradas con maíz QPM y maíz común, (n=3).
Maíz seco: El MSA QPM entero presentó mayor (P<0.05) PS. Mientras que el MSB entero no presentódiferencia (P>0.05). La mazamorra de MSA de MC y el envuelto pelado QPM y mazamorra de MSB de QPM presentaron mayor (P<0.05) PS; en las demás no hubo diferencia (P>0.05).
Maíz tierno: El MTA QPM entero presentó mayor PS (P<0.05), mientras que el MTB entero no presentódiferencia (P>0.05). Las recetas de MTA QPM y la arepa de choclo de MTB presentaron mayor (P<0.05) PS. En las otras no hubo diferencia (P>0.05).
Imbachí P1,Gutiérrez D,2Ortiz D,2Pachón H.2,3 1Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca. Colombia. 2Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT. Colombia. 3AA 6713. Cali, Colombia. Email: [email protected]
El maíz es un cereal importante en el mundo.1 Para el 2003, aportaba el 12% de la proteína vegetal consumida en Colombia,2 pero con menor calidad que la animal.3 Con la biofortificación de cultivos se aumenta el contenido de nutrientes y se mejoran las características agronómicas.4 El maíz de alta calidad de proteína (QPM: Quality Protein Maize, por sus siglas en inglés), posee doble contenido de lisina y triptófano, presentando mejor calidad de proteína.5 La cocción puede afectar la digestibilidad de la proteína y la composición de aminoácidos disminuyendo la concentración comparando con el grano entero crudo.6En el presente estudio, se evaluó la digestibilidad in vitro de proteína y la concentración de proteína soluble y triptófano en recetas colombianas elaboradas con maíz QPM o maíz común.
Agradecimientos: Financiamiento: Monsanto Fund, Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (CIDA7034161) a través del Proyecto AgroSalud y Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT.
1.FAO. El maíz en la nutrición humana. http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s00.htm2.faostat.fao.org. © FAO Dirección de Estadística 2009. http://faostat.fao.org3.Institute of Medicine of the National Academies. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. 2005.4.Nestel P, et al. J. Nutr. 2006.5.Panel On Quality Protein Maize. Quality-Protein Maize. National academy press, 1998. 6.Chávez JF. Composición del maíz opaco-2 venezolano. Análisis y calidad biológica de la arepa de opaco-2 y de maíz corriente. Arch Lam Nutr. 1991.7.Villegas A, et al. Quality protein maize: What is it and how was it Developer. 1992. In Mertz ET (Ed). Quality protein maize. AACC. 8.Nurit E, et al. An alternative colorimetric method for tryptophan determination in maize kernels. 2008. (En preparación)9.Vivek BS, et al. Breeding Quality Protein Maize (QPM): Protocols for Developing QPM Cultivars. 2008.10.Lowry O, et al. Protein measurement with the folin phenol reagent. J. BiolChem.1951.11.Hsu HW, et al. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. J Food Sci. 1977.12.McDonough F, et al. In vitro assay for protein digestibility: interlaboratorystudy. J Assoc Off Anal Chem. 1990.
Maíz Origen- Maíz seco y tierno blanco QPM (genealogía SO3TLWQAB05 origen PM06B-062-5 ID-SA1614-18); - Maíz seco y tierno amarillo QPM (genealogía SO3TLWQAB05 origen PM06B-062-5 ID-SA1614-18); - Maíz tierno amarillo (MTA) común (ICAV-109)
CIMMYT
- Maíz seco blanco (MSB) común (Fenalce-365) ICA
- Maíz tierno blanco (MTB) común y La 14 - Cali
- Maíz seco amarillo (MSA) común Plaza de mercado -Timbío
Triptófano Método colorimétrico de Villegas et al.7 modificado por Nurit, et al.8 Aunque el maíz QPM se biofortificaen lisina y triptófano, sólo se cuantificó el triptófano, pues existe alta correlación entre el contenido de estos aminoácidos en el grano de maíz.9
Proteína Soluble (PS)
Método de Lowry, et al.10 con algunas modificaciones.
Digestibilidad in vitro de proteína (DP)
Se empleó el método multienzimático de Hsu et al.,11 modificado por McDonough et al.12
En general, las recetas elaboradas con maíz QPM presentaron mejor calidad proteica que las elaboradas con maíz común ya que la mayoría presentaron igual digestibilidad que las preparadas con maíz común, pero mayor concentración de triptófano y proteína soluble. De las 14 recetas elaboradas, el contenido de triptófano fue mayor en 9 QPM y, el de proteína soluble en 6. En sólo un caso se encontró que la receta de maíz común tuvo mayor proteína soluble que la de maíz QPM. Es de gran importancia resaltar que en la mayoría de los casos, los procesos de cocción afectaron la calidad proteica, disminuyendo la concentración de triptófano y proteína soluble tanto en el maíz QPM como en el maíz común.
Maíz Amarillo Seco (MSA):-Mazamorra-Envueltos-Cauncharina
Maíz Blanco Seco (MSB):-Mazamorra-Arepas-Envueltos
Maíz Tierno Amarillo (MTA) y Maíz Tierno Blanco(MTB):-Choclo cocido-Choclo frito-Envueltos de choclo-Arepas de choclo
Maíz QPM y Común
n=3
Evaluation of protein quality of typical recipes from El Cauca Department of Colombia made with common maize, and maize biofortified with lysine and tryptophan
Evaluación de la Calidad Proteica de Recetas Típicas del Departamento del Cauca, Colombia, Elaboradas con Maíz Común y con Maíz Biofortificado con más Lisina y Triptófano
INTRODUCCIÓN RESULTADOS
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Método
MATERIALES Y MÉTODOS
