EUROCARNE, Verona 12 maggio 2015 Relazione tra...
Transcript of EUROCARNE, Verona 12 maggio 2015 Relazione tra...
Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi e Dott. Gianluca Baldi
Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la produzione
Animale e la Sicurezza Alimentare
Università degli Studi di Milano
Via Celoria 10, 20133 Milano
EUROCARNE, Verona 12 maggio 2015
Relazione tra caratteristiche genetiche, alimentazione e
qualità della carne
LA QUALITÀ DELLA CARNE NON È UN EVENTO!!!
La qualità della carne si costruisce in allevamento e deve essere tutelata e
migliorata nelle fasi successive …
Benessere animale, ambiente e interazione con l’uomo sono determinanti
nel condizionare la qualità della carne
Caratteristiche chimiche
Caratteristiche tecnologiche
Caratteristiche organolettiche
Caratteristiche nutrizionali
QUALITA’ DELLA CARNE
QUALITA’ !!!???…………….
Conformazione:
• S (superiore)
• E (eccellente)
• U (ottima)
• R (buona)
• O (abbastanza buona)
• P (mediocre)
QUALITA’ !!!???…………….
Stato di ingrassamento
• 1 (molto scarso)
• 2 (scarso)
• 3 (mediamente importante)
• 4 (abbondante)
• 5 (molto abbondante)
QUALITA’ DELLA CARNE
• pH
• Età alla macellazione
• Stato di ingrassamento
Sintetizzando: 3 gli aspetti determinanti
Sesso Sistema di allevamento
Tipo genetico
pH e COLORE
5
6
7
1 2 3 4 5 6 24
ROSSO SCURO
ROSSO VIVO
PALLIDE
• Ridotte riserve di
glicogeno al macello
si traducono in pH
elevati e carne scura
o DFD
• Temperature post-
macellazione elevate
si traducono in un
rapido ed eccessivo
declino del pH e
carne pallida,
flaccida ed
essudativa
pH e RITENZIONE IDRICA
4,5 5 5,5 6
• A valori di pH elevati
corrisponde una alta
capacità di ritenzione
idrica
• Con pH < 6 ci si
avvicina al punto
isoelettrico delle
proteine (pH 5.5) e si
riduce la capacità di
ritenzione idrica
• Solo il 5% dell’acqua
del muscolo è legata ai
gruppi idrofili proteici
pH e TENEREZZA
3,4
3,9
4,8
5,4
4,8
4,2
3,73,4
3,2
5,8
2
3
4
5
6
5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4
Ten
ere
zza a
ll’a
ssag
gio
pH
1 = INDESIDERABILE
6 = DESIDERABILE
• Il grado della glicolisi
post-mortem, oltre che
la sua velocità,
influenza la tenerezza
della carne
• Anche a valori di pH
elevati la tenerezza
aumenta ma è
associata alla presenza
di colore scuro,
consistenza gelatinosa
e limitata
conservabilità
pH e AROMA
4,44,54,6
5,2 5,15,0 4,9
4,8 4,7
4,2
2
3
4
5
6
5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,2 6,4
Aro
ma all’a
ssag
gio
pH
1 = INDESIDERABILE
6 = DESIDERABILE• Un aroma migliore in
presenza di pH bassi
scaturisce dalla
maggiore quantità sia
di ac. lattico presente
nella carne che di
sostanze volatili
liberate durante la
cottura
ETA’ ALLA MACELLAZIONEUN FATTORE DETERMINANTE
Macellazione precoce colore ottimale
Ridotta quantità di collagene elevata tenerezza
Fibra muscolare estremamente fine elevata tenerezza
Età e colore
(Boccard et al . 1979 - modificata)
+89%
+37%+5%
+20%
+25%
+48%
+42%
+45%
4,034,89
9,995,36
4,49
19,6321,61
16,74
11,58
10,09
1,29
3,23
10,09
2,63 2,60
5
10
15
20
25
6 9 12 15 18 Età, mesi
Collagene totale, mg/g Collagene solubile, % Testosterone, ng/ml
Età e collagene
(Sgoifo Rossi et al., 1995)
19 mesi 21 mesi
Gradimento* Ind AbDes MoDes Ind AbDes MoDes
Succosità 0.37 40.15 59.48 1.43 58.05 40.52
Tenerezza 0.52 40.38 59.10 2.83 56.27 40.90
Aroma 0.51 60.52 38.97 1.50 75.39 23.11
Giudizio globale 0.28 49.72 50.00 1.36 69.52 29.12
*Ind=indesiderabile, AbDes=abbastanza desid., MoDes=molto desid.
Età e frequenza (%) del livello di
soddisfazione del consumatore
Stato di ingrassamentoOttimale stato di ingrassamento alla
macellazione
15
eleva succosità
migliora aroma
aumenta tenerezza
migliora colore
Spessore > di 7.6 mm limita la contrattura da raffreddamento
Caratteristiche* Abbondante Mediamente
importante
Scarso Molto
scarso
Grasso intramus., % > 4 3 – 4 2 - 3 < 2
Succosità 5.31a 5.08
a 4.77
b 4.86
b
Tenerezza 5.96a 5.71
a 5.08
b 4.94
b
Aroma 5.83a 5.72
a 5.39
b 5.00
c
Accettabilità globale 5.77a 5.44
a 4.82
b 4.54
b
Resistenza taglio, kg 3.91a 4.54
a 5.39
b 6.35
c
*Valutate all’assaggio: 1=estremamente indesiderabile-8=estr. desiderabilea,b,c,d,e Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P0.05)
(Dolezal et al., 1982 - modificata)
Stato di ingrassamentoe caratteristiche sensoriali
SESSO, TIPO GENETICO E SISTEMA DI ALLEVAMENTO
Foto Dott. Marco Noventa
(Crouse et al., 1983)
COLORE CARNE DI VITELLONE E MANZO
COLORE: 1=rosso vivo chiaro, 8=rosso molto scuro
Vitellone Manzo P
Colore, punteggio* 5.82 5.30 <0.01
Sesso
Bovino Ore post-mortem, 2 °C
0 1 2 3 6 12 48
Vitellone 6.57 6.37 6.18 6.02 5.71 5.54 5.53
Manzo 6.32 6.11 5.93 5.78 5.60 5.47 5.43
pH POST-MORTEM IN VITELLONI E MANZI
Percentuale di grasso e contenuto di mioglobina del muscolo Longissimus in vitelloni e manzi
Età, mesi12 15 18 24
Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo
Lipidi, % 3.2 4.6 4.1 7.4 4.3 7.6 5.0 7.9
Mioglobina mg/g 1.71 1.75 2.54 2.26 2.87 2.44 4.44 4.01
(Arthaud et al . 1979)
Vitellone
Manzo
Sesso
Caratteristiche della carcassa (Limousin x Frisona e Blu Belga x Frisona)
Vitelloni Manzi Scottone
Peso carcassa, kg 316 307 307
Stato di ingrassamento 1 2.7 3.3 4.0
Conformazione 2 3.1 2.7 2.9
Grasso sottocutaneo, mm 5.4 7.9 9.7
Marezzatura, score 3 2.2 3.0 4.0
Grasso interno, g/kg carcasssa 113 160 172
Grasso refilato, g/kg 74 111 124
Grasso lombata, g/kg 219 280 309
Muscolo lombata, g/kg 625 574 562
Stima muscolo carcassa, % 64.8 61.7 60.9
Stima grasso carcassa, % 19.4 23.4 25.2
Stima osso carcassa, % 14.8 14.4 13.7
(Steen at al., 1995)
1 1=molto scarso, 5=molto abbondante 2 1=mediocre, 5=eccellente 3 1=molto scarso, 8=molto abbondante
Sesso
Tipo genetico
Frisoni Lim x Frisoni BB x Frisoni
Peso carcassa, kg 297 316 318
Stato di ingrassamento 1 3.4 3.2 2.9
Conformazione 2 2.1 3.2 3.4
Grasso sottocutaneo, mm 7.7 7.7 6.6
Marezzatura, score 3 3.3 2.9 2.5
Grasso interno, g/kg carcasssa 148 122 121
Grasso refilato, g/kg 110 98 85
Grasso lombata, g/kg 269 261 221
Muscolo lombata, g/kg 569 604 631
Stima muscolo carcassa, % 61.1 63.5 65.2
Stima grasso carcassa, % 22.8 22.2 19.6
Stima osso carcassa, % 15.2 13.8 14.4
(Steen at al., 1995)
1 1=molto scarso, 5=molto abbondante 2 1=mediocre, 5=eccellente 3 1=molto scarso, 8=molto abbondante
Caratteristiche della carcassa
Tipo genetico
Angus Charolaise Limousine Piemontese Simmental Frisone
Peso carcassa, kg 335.7 386.6 360.0 335.9 344.4 320.0
Resa macello, % 56.2 61.0 63.7 66.7 55.5 55.7
L. Dorsi area, cm2 41.8 43.9 44.7 32.2 42.1 35.6
Grasso carcassa, % 21.7 15.4 13.2 3.2 11.7 19.6
Osso e altro, % 16.9 16.9 15.0 16.9 20.5 17.6
Muscolo carcassa, % 61.4 67.7 71.9 79.9 67.8 62.8
(Alberti et al., 2008
Caratteristiche della carcassa
Stessa alimentazione fino a 15 mesi con concentrato e paglia di orzo ad libitum (UFC/kg s.s. 1.07, PG/kg s.s. 15%)
Tipo genetico
Omozigote gene
“doppia groppa”
Eterozigote gene
“doppia groppa”
P
Peso vivo, kg 509.5 508.9 NS
Resa alla macellazione, % 66.0 60.9 < 0.001
Umidità, % 75.2 74.7 < 0.001
Proteine, % 23.0 22.6 < 0.001
Grasso intramuscolare, % 0.8 1.7 < 0.001
(Olivàn et al., 2004)
Caratteristiche della carne
Tipo genetico
1965
Adipogenesi – Il caso «Wagyu»(Tajima, Kepaka, Itozacura)
• Il carattere marmorizzazione ha una variabilità genetica pari al 5%
• I soggetti sono tutti castrati
• L‘età alla macellazione è tra i 28 e 36 mesi
• Le diete hanno un livello nutritivo molto alto e il titolo proteico basso
• Oltre i 20 mesi si riduce l’apporto di vitamina A tra le 3000 e le 7000 UI per indurre ipoavitaminosi e favorire l’adipogenesi
2015
Tipo genetico
Manzi macellati a parità di grasso intramuscolare ed alimentati con la stessa dieta
Caratteristiche chimico-fisiche della carne (14 giorni di frollatura)
Angus Charolaise Limousine
Età alla macellazione, mesi 12,5 a 17,1 b 18,9 c
Grasso di marezzatura, % 3.23 3.25 3.27
Shear force (N) 29 32 29
Luminosità (L*) 40.0 39.5 38.1
Ferro eminico, (mg/kg) 1.17 a 1.21 b 1.27 b
Collagene (mg/100 g) 549 a 525 ab 482 b
Collagene solubile (%) 34.3 a 29.6 ab 28.6 b
Chambaz et al., 2003
Collagene insolubile(mg/100 g)
360 369 344
Tipo genetico
Manzi macellati a parità di grasso intramuscolare ed alimentati con la stessa dieta
Caratteristiche sensoriali (1-8) (14 giorni di frollatura)
Angus Charolaise Limousine
Tenerezza 4.80 4.59 4.77
Intensità dell’aroma 4.45 4.35 4.43
Succosità 3.62 a 4.55 b 4.68 b
Preferenza globale 4.61 4.84 4.95
Chambaz et al., 2003
Tipo genetico
pH pH
5.6
5.7
5.8
6.0
6.4
6.8
> stress pH elevato e carni scure
Suscettibilità allo stress
Tipo genetico
Effetto del tipo genetico su pH e colore
Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004
pH e colore della carne
5,65
22,04
5,77
21,63
5,86
19,13
0
5
10
15
20
25
pH a 24 ore Indice del rosso (a*)
Charolais Limousin B. D'Aquitaine
Tipo genetico
Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004
Tenore lipidico e tenerezza
3,593,19
6,8
2,873,38
6,7
1,91
3,56
6,5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza
Charolais Limousin B. D'Aquitaine
* Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole
*
Tipo genetico
Attività della calpastatina
2,4
2,6
2,8
3
3,2
3,4
3,6
2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8
Charolaise Limousine
Attivita’ della calpastatina a 24 hpost-mortem, unità di attività/g di muscolo
(Wulf et al., 1996)
Tipo genetico
Effetto del comportamento all’arrivo in macello su indicatori ematici di stress e, pH e tenerezza
Stress pre-macellazione > [catecolamine] maggiore attività calpastatina < tenerezza
Gruber et al., 2010
Calmo Inquieto Nervoso
Comportamento all’arrivo in macello
Parametri
[Adrenalina], pg/mL
Frequenza cardiaca, battiti/minT° rettale, °C Glicemia, mg/dLLattatemia, mg/dLpH a 24 h WBSF, kg
79 manzi e 77 scottone, valutazione comportamentale 1 mese pre-macellazione e allo scarico; misurazione frequenza respiratoria e cardiaca, T° rettale, [sierica corticolo, glucosio, lattato e CPK] pre-macellazione con
contenimento in gabbia. Al dissanguamento: [cortisolo], [CPK], glicemia, [lattato]
Suscettibilità allo stress
Tipo genetico
Sistema di allevamentoIntensivo vs Estensivo
Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di
ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli
Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono di 3 - 5 mesi il ciclo produttivo
migliorando tenerezza e colore della carne
Sistema di allevamentoAlimentazione e livello nutritivo
Effetto del livello nutritivo su pH e colore
5,77
20,63
5,68
21,8
0
5
10
15
20
25
pH a 24 ore Indice del rosso (a*)
Medio (0,94 UFC/kg s.s.)
Alto (0,98 UFC/kg s.s.)
Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004
P<0.05
Alimentazione e livello nutritivo
Sistema di allevamento
Effetto del livello nutritivo su lipidi e tenerezza
Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004
Alimentazione e livello nutritivo
2,873,81
6,1
3,14 3,18
7.7
0
2
4
6
8
10
Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza
Medio (0.94 UFC/kg s.s.)
Alto (0.98 UFC/kg s.s.)
P<0.05
Sistema di allevamento
Vitamina E
Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulla carne dove si ritrova in concentrazioni maggiori
Selenio
Ossidazione
0,425
0,791
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
Se (mg/kg muscolo)
Selenio inorganico Selenio organico
Stabilità ossidativaSistema di allevamento
Omega 3 e seme di lino
Il seme di Lino aumenta gli Ω3 (ac. α-linolenico) nel grasso intramuscolareriducendo il rapporto Ω6 /Ω3.La vit. E sembra agire sinergicamentecon il seme di lino, nel migliorare ilprofilo acidico della carne.
(Albertì et al., 2014)
Acidi grassi Dieta seme di colza 220 g/capo/d
Dieta seme di lino 250 g/capo/d
Acido linolenico 9,24 16,61
EPA 1,54 2,94
AG polinsaturi (PUFA) 262 296
AG n-3 8,9 18,1
AG n-6 243 267
n-6:n-3 27,4 14,7
Profilo acidico del longissimus dorsi (mg/100 g di muscolo)Seme di lino a vitelloni Holstein negli ultimi 105 d pre-macellazione
Sistema di allevamento
Coniugati dell’acido linoleico
3
3,5
2,7
2,8
2,9
3
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
mg/
g gr
asso
Controllo olio di girasole
Somministrazione di olio di girasole (5,95%) e incremento del contenuto di coniugati dell’acido
linoleico nella carne bovina
Mir et al., 2003
Sistema di allevamento
ACIDOSI
> nervosismo pH alto
< propionico < glicogeno
> calcemia > calciuria
Carni scure
insipide, dure,
meno conservabili
Carni scure
insipide, dure,
meno conservabili
Minor attività
delle calpaine
quindi carni dure
Alimentazione bilanciata
Sistema di allevamento
Bovini Charolaise 20 ore di digiuno 5 ore di digiuno P
pH a 24 ore 5.93 5.85 0.07
Resistenza al taglio Kgf 4.00 3.37 0.014
Luminosità, L* 41.15 42.14 NS
Indice del rosso, a* 22.70 22.34 NS
Indice del giallo, b* 10.71 11.15 NS
(Sgoifo Rossi et al., 2004)
Frequenza delle carcasse con pH ≥ 6
31.82
13.64
1
11
21
31
41
%
DIGIUNO NO DIGIUNODigiuno 20 ore Digiuno 5 ore
Restrizione alimentare pre-macellazione
Sistema di allevamento
“Buoi: con che cura si debbono tenere dentro e fuori dalla stalla”… che si colchino nel buon letto fatto con paglia, ò con altro strame, & la
mattina per tepo li netterà, & streggerà… Et gli haverrà rispetto a non farli lavorare nel gran caldo, ne quando piove, ò nevica … Et come saranno
giunti a casa scalmanati, li spruzzerà del vino in bocca … Dandoli poi il loro cibo, secondo che di mano in mano lo mangiano, & come ne havrannomangiato una parte, li condurrà all’acqua, accioche bevano secondo il lor
bisogno.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
“Come tu mi vuoi”(Pirandello, 1929)