ESTUDIO TECNICO PARA LA INDUSTRIALIZACION DE PROTEINA UNICELULAR A PARTIR DE LA PULPA ... · 2011....

Estudio de Factibilidad para la Industrialización de Proteína Unicelular a partir de la Pulpa de Café

51

CAPITULO 3:

ESTUDIO TECNICO PARA LA

INDUSTRIALIZACION DE

PROTEINA UNICELULAR A PARTIR

DE LA PULPA DE CAFÉ.


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3. ESTUDIO TECNICO

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

El Tamaño del proyecto se puede determinar tomando en cuenta Criterios tales

como:

Volumen de materia prima

Nivel del producción (unidades producidas)

Monto de la inversión

Tamaño y tipo de mercado

Para dimensionar el tamaño de este proyecto se ha tomado como criterio base

el volumen de materia prima necesaria para producir la levadura Torula, dado

que existe una relación directa entre la pulpa de café (materia prima) y la

producción (levadura torula) es decir, cuantificando el volumen de materia

prima, nos da una idea de la magnitud del proyecto.

El proyecto está destinado para una capacidad de producción de 1,000 a

1,500 kilogramos de levadura Torula diaria, lo que equivale al consumo de

624,000 quintales de pulpa fresca de café, lo cual corresponde a la generación

de pulpa por temporada, sin embargo ésta se proyectará para ser utilizada

durante el periodo de un año. Anualmente, la producción será aproximadamente

de 315 a 415 toneladas de levadura Torula, basándose en un calendario de 250

días de trabajo en la planta.


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3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

3.2.1 Condiciones determinantes

El presente proyecto está dirigido tanto al mercado nacional como al

internacional, aunque se hará mayor énfasis en la demanda externa. Entre las

condiciones a tomar en cuenta en la ubicación de las instalaciones físicas

tenemos:

Los medios y costos de transporte: se ha considerado que la ubicación de

la infraestructura sea estratégica, ya que de ello depende el costo del

transporte del producto hacia su destino.

Cercanía de fuentes de abastecimiento: este factor es significativo, ya que

se va a contar con la materia prima (pulpa de café) que se produzca

dentro del beneficio en el cual se establecerá la planta; evitándose de

alguna manera el costo de transporte, conducción y mantenimiento de la

materia prima.

La infraestructura: es necesario considerarla, ya que de ello depende que

las instalaciones físicas sean las óptimas para el desarrollo de la

producción y la capacidad de ésta, con los servicios básicos de energía

eléctrica y agua potable que demande el proyecto.

Costo y disponibilidad de las instalaciones: Con el objetivo de bajar los

costos de inversión se tomó la decisión de instalar la planta dentro de un

beneficio de café, el costo de esta incidirá grandemente en los costos

mensuales del proyecto; así como también en la disponibilidad de la pulpa

de café, la cual es la principal materia prima.

Reglamentaciones sanitarias y medio ambiente: La ubicación de la planta

de procesamiento debe cumplir con las regulaciones y requisitos exigidos

por parte del Ministerio de Salud para el proceso de alimentos; así como

también con las normas del Ministerio del Medio Ambiente.


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El acceso a servicios básicos: éstos son de suma importancia, ya que

para la obtención del producto final deseado, es necesario que sea

sometido a un proceso productivo, en el cual son necesarios los servicios

de agua y energía eléctrica. Así mismo el servicio telefónico es de mucha

ayuda por los contactos con los diferentes distribuidores y proveedores;

obteniendo apoyo en la comercialización del producto.

Vías de acceso: Estas son de mucha importancia en el proyecto ya que

de ello depende que, tanto la materia prima como el producto terminado,

esté en su destino a tiempo.

3.2.2 Selección de la mejor opción

La selección de la mejor opción se realizará mediante la utilización del método

de “Evaluación Cualitativa por Puntos”, el cual involucra la ponderación de los

distintos criterios de ubicación, al final será elegido la ubicación que obtenga las

mayores ponderaciones.

A continuación se presenta un cuadro que establece los diferentes factores que

se deben considerar en el proceso de evaluación del local en el que se pretende

establecer la planta productiva.


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CUADRO No 13

EVALUACION DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

Factores Ponderación

1. Costos de Transporte 0.20

2. Cercanía de Fuentes de Abastecimiento 0.20

3. Infraestructura 0.10

4. Costo y Disponibilidad de Instalaciones 0.10

5. Reglamentaciones del Medio Ambiente 0.05

6. Disponibilidad de Agua 0.05

7. Energía y otros Suministros 0.20

8. Vías de acceso 0.10

Se considera que este método permitirá ponderar los factores relevantes para el

proyecto, y así evaluar cada una de las alternativas dentro de un marco

específico y constante, realizando una evaluación objetiva y eficiente. Se han

asignado pesos porcentuales relativos a cada uno de los factores para

desarrollar la evaluación de cada uno de ellos, para cada una de las alternativas.

La sumatoria de las evaluaciones de cada factor proporcionara la calificación

para cada alternativa y así encontrar la localización más favorable para el

proyecto.

En el siguiente cuadro se pondera cada una de las alternativas de localización

de la planta productiva con su correspondiente nota.


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Alternativa 1:

Beneficio Los Ausoles, 2ª avenida sur 1-2, departamento de Ahuachapan.

Alternativa 2:

Beneficio Las tres puertas de Jhill, Calle a Ciudad de los Niños, Cantón

Zacarías, departamento de Santa Ana.

Alternativa 3:

Sociedad Cooperativa Cuzcachapa, Cantón Galeano, Chalchuapa,

departamento de Santa Ana.

CUADRO No 14

Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3 Factores

Ponder

ación NOTA Pond. NOTA Pond. NOTA Pond.

1. Costos de Transporte 0.20 6 1.2 8 1.6 6 1.2

2. Cercanía de Fuentes de

Abastecimiento 0.20 7 1.4 8 1.6 6 1.2

3. Infraestructura 0.10 7 0.7 8 0.8 6 0.6

4. Costo y Disponibilidad de

Instalaciones 0.10 7 0.7 8 0.8 7 0.7

5. Reglamentaciones del

Medio Ambiente 0.05 8 0.4 8 0.4 8 0.4

6. Disponibilidad de Agua 0.05 8 0.4 9 0.45 8 0.4

7. Energía y otros

Suministros 0.20 8 1.6 8 1.6 8 1.6

8. Vías de acceso 0.10 8 0.8 9 0.9 7 0.7

Total 1.00 60 7.2 66 8.15 56 6.8


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2.3 Macrolocalización

El proyecto se encuentra ubicado dentro de la República de El Salvador en la

América Central

2.4 Microlocalizacion

Específicamente el proyecto se encuentra ubicado sobre la calle que conduce a

la Ciudad de los Niños, dentro del Municipio de Santa Ana en el departamento

de Santa Ana.

Ubicación del proyecto


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PLANO DE LA CIUDAD DE SANTA ANA

Beneficio Las Tres Puertas


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3.3. CONDICIONES AMBIENTALES

La creación y el buen funcionamiento de las distintas industrias en el país traen

beneficios a la economía en general, dado que las industrias crean valores

agregados que van más allá de la rentabilidad que éstas obtienen dentro del

mercado.

Estos valores agregados se traducen en plazas de trabajo, generación de

ingresos al estado (por impuestos) y por supuesto la creación de una cadena de

valor que de alguna forma u otra, une las distintas industrias creando servicios

hacia otras y viceversa.

Pero, lamentablemente no todo es bueno, las industrias por lo general generan

algún tipo de presión sobre el medio ambiente, y más aquellas que por medio de

la transformación de energía en los procesos industriales, van generando

residuos o deshechos, ya sean estos sólidos ó líquidos, que afectan o

desgastan el ecosistema.

Partiendo de esta afirmación el Proyecto de Factibilidad para la Industrialización

de Proteína Unicelular a partir de la Pulpa de Café es atractivo, desde el punto

de vista del medio ambiente, pues en el proceso de la obtención de dicha

proteína se supone la utilización del desecho sólido de principal generación en

los beneficios de café, el cual además de su complicación para transformarlo en

abono u otro tipo de utilización, su almacenamiento genera un olor fétido.


60

3.3.1 Análisis del impacto ambiental de la pulpa de café

De todos es conocido que el cultivo del café genera un medio agroforestal

propicio para la protección de los suelos y de las aguas contribuyendo a la

protección del medio ambiente. La necesidad de establecer actividades

sostenibles con el entorno natural y humano, empieza a pesar también sobre el

beneficiador del café.

Que el proceso de beneficiado produce una merma de la calidad de las aguas

no es nuevo, pero si es relativamente nueva la preocupación de las

administraciones públicas, de las poblaciones y de los propios beneficiadores

sobre el tema. La conjunción de las dos crisis hace que las inversiones en

contaminación supongan un verdadero dolor de cabeza para el beneficiador. Por

un lado se le aconseja que devuelva el agua en condiciones óptimas para su uso

posterior y por otro no se le orienta a la solución de alternativas viables.

3.3.2 ¿Es Grave la Contaminación por el Beneficiado Húmedo de Café?

Los residuos generados por el beneficiado húmedo están constituidos por

materia orgánica en diferentes tipos de moléculas (azúcares, pectinas, cafeína,

etc.)


61

Del fruto del café, solo el 20% termina siendo grano oro, mientras que el 80%

restante constituye residuos potencialmente contaminantes al medio si no se

procesan adecuadamente.

El efecto nocivo de la contaminación de materia orgánica sobre las fuentes de

agua se traduce en: La tendencia natural de las aguas es que parte del oxígeno

que se encuentra disuelto se consuma en oxidar la materia orgánica.

Cuando hay un exceso de esta materia en el agua, el oxígeno puede agotarse

totalmente provocando la muerte de todos los organismos aeróbicos (peces,

insectos, plantas). El remanente de materia orgánica que queda produce malos

olores, proliferación de moscas y otros insectos molestos y resulta un caldo de

cultivo ideal para organismos patógenos.

Mas grave es este tipo de de efecto en los acuíferos, ya que la materia orgánica

que ingresa en las aguas subterráneas se estabiliza muy lentamente debido al

rápido agotamiento del oxígeno y al hecho que no hay fuente externa que lo

restituya.

Por otro lado, la extremada acidez de los residuos de café induce a las aguas a

adquirir estos bajos valores de pH, constituyendo otro factor de mortalidad de

peces y de vida acuática en general.


62

3.3.3 Las Aguas Mieles del Café

Se refiere como aguas mieles a aquellas que han servido para la realización de

las operaciones de despulpe y lavado en el beneficio húmedo del café, esta

agua al ser desechas presentan altos contenidos de materia orgánica con

características químicas que la convierten en agua contaminada.

La razón por la que se hace necesario conocer más específicamente las aguas

mieles del café es su cantidad y poder de contaminación por una disposición

inadecuada que de ellas se realice pudiendo contaminar los recursos hídricos

del país.

Los principales usos del agua que originan desechos en el beneficio húmedo del

café en un proceso típico son:

a) Usos varios, tales como separar las materias extrañas por gravedad en

un tanque sifón.

b) Transporte del café cereza a las despulpadoras desde un tanque sifón

c) Proceso de despulpado (en algunos casos)

d) Transporte del café despulpado a las pilas de fermentación

e) Transporte de la pulpa a lugares de almacenamiento

f) Lavado del café


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La composición de las aguas mieles no tiene estándar ya que dependen de

muchos factores relativos al fruto, al agua y aún a la temporada.

El consumo promedio de agua por qq / oro es de 90gls. distribuidas de la

siguiente manera:

70% para aguas de despulpe

30% para aguas de lavado

El problema de las aguas mieles lo constituyen su alto contenido de materia

orgánica y su grado de acidez.

Disposición en ríos vecinos y lagunas

La disposición a los ríos, ha sido a través del tiempo hasta hoy, para algunos

beneficios, la forma más práctica de deshacerse de los líquidos mieles,

provocando con esto, molestia y contaminación en las aguas receptoras, dando

aspectos como: olor oscuro, mal olor, destrucción de la flora y la fauna normal,

etc. Además se da un depósito de lodos en lagunas, los cuales al llegar el

invierno siempre van a parar a los ríos, la materia orgánica, descompuestos e

insecticidas que llevan los lodos, son los que contribuyen a la proliferación de

insectos peligrosos para la salud humana.


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Vertimientos en quebradas y barrancas secas

Esta disposición se da en los beneficios que tienen quebradas y barrancas con

fondos arenosos próximos a sus instalaciones, el fondo de arena actúa como un

filtro de las aguas, reteniendo los sólidos acompañantes y de cualquier otro

material en suspensión. Algunos problemas originales por este tipo de vertientes

son: olores penetrantes, problemas con el lecho arenoso el cual al no tener

cuidado se convierten en fuente de moscas o mosquitos y otros insectos, y

además, la contaminación de algún recurso hídrico por el grado insuficiente de

filtración que presente la arena.

Irrigación en campos cultivables

Este tipo de irrigación se da en los beneficios que cuentan con terrenos

suficientes a sus alrededores. Los que se da es una saturación del suelo de las

aguas mieles, luego un secado de un promedio de 4 días de exposición al sol.

Los sólidos secos en las aguas pasan a formar parte del suelo al ser arados, lo

más indicado es rotar el proceso por parcela para disponer siempre de un

espacio para verter las aguas mieles.


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El problema que presenta es:

No todos los beneficios cuentan con terrenos suficientes para verter la

gran cantidad de desechos líquidos.

Se forman sellos impermeables, por los sólidos en suspensión de las

aguas mieles, lo cual retarda el proceso de asimilación del desecho.

La necesidad de involucrar abundante recurso humano por ser

realizado manualmente, implica un costo alto.

Topografía requerida (terreno plano o semi plano ).

3.3.4 Estudio de impacto ambiental

El presente análisis de impacto ambiental esta basado en el formulario ambiental

del Ministerio de Medio Ambiente dirigido a plantas o complejos industriales. Los

elementos se detallan a continuación:

Nombre del proyecto: Planta de producción de la levadura Torula a partir

de la pulpa de café.

Localización y ubicación física: departamento de Santa Ana, calle a

Ciudad de los niños en el beneficio de café Jhill.

Naturaleza: nuevo proyecto


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Tenencia del inmueble: propiedad

Fase del proyecto: Estudio de factibilidad

Naturaleza del proyecto industrial: alimentos

Fases de ejecución: Construcción y funcionamiento

Acceso al proyecto: por carretera asfaltada

Resumir las actividades del proceso productivo: La producción de

levadura Torula, se caracteriza por ser un proceso biotecnológico

convencional, en el cual se necesitan carbohidratos como fuente de

carbono y energía, factores de crecimiento en forma de vitaminas y

minerales, pero que es necesario complementarla con nitrógeno y fósforo

con forma de soluciones de sales inorgánicas y orgánicas .El proceso de

crecimiento de la levadura es continuo, aeróbico y exotérmico, por lo

tanto, se hace necesario el suministro de grandes volúmenes de aire, así

como disponer de algún sistema para disipar el calor biológico.


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Para la mejor comprensión de la tecnología dividiremos el proceso en:

I.Etapas de Laboratorio

II.Preparación de Los Mostos

III.Preparación de Sales

IV.Productos Auxiliares

V.Propagación de las Levaduras

VI.Separación

De los insumos y materia prima: no se necesitan combustibles

Enumere las materias primas a ser utilizada en el proceso:

Datos de Laboratorio

Sales nutrientes: Sólido Solución

0(NH4)2 HPO4 (g/l)

N2 (%): 0.1739 52.8

P2 O5 (%) 0.4418 124

(NH4)2 SO4 (g/l)

N2 (%): 0.21 51.5

Jugo de pulpa de café

ART (kg/m3) 100

DQO (kg/m3) a 10o Bx 54.000

Fuente: Ing. Gustavo Saura, experto en levaduras


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Otros servicios a ser requeridos durante la ejecución del proyecto:

alumbrado publico, recolección de desechos sólidos, alcantarillado pluvial,

alcantarillado sanitario, abastecimiento de agua, energía eléctrica.

Detallar el numero de personas que serán requeridas en las diferentes

etapas:

Construcción: 10

Operación: 14

Se consideraron otras alternativas de localización: si, fueron

desestimadas dado que la evaluación de pesos de las tres alternativas,

Jhill resulto ser la más efectiva, dado los volúmenes de pulpa que genera

y la proximidad con fuentes de abastecimiento e infraestructura montada.

Descripción del relieve y pendientes del terreno: plano a ondulado

Descripción climática: la precipitación anual promedio es de 1800 Mm. Y

la temperatura promedio es la de 27 C.

Cobertura vegetal: la vegetación predominante pertenece a la categoría

de arbustos.


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En el área del proyecto se encuentran: Escuelas, lugares turísticos, zonas

de recreo

El área del proyecto se encuentra en una zona susceptible a: erosión,

sismos

Aspectos de los medios físico, biológico y socio económico y cultural que

podrían ser afectados por la ejecución de la actividad, obra o proyecto:

Recursos Etapas

suelos agua vegetación fauna aire

x x

Construcción

Operación

Cierre

No afectara a ningún medio socioeconómico, monumento histórico o valores

culturales en el área.


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3.4. INGENIERIA DEL PROYECTO

3.4.1 Definición del producto

Proteínas unicelulares es un término genérico que se da a la harina proteica

derivada de una serie de microorganismos unicelulares: levaduras, bacterias,

hongos; que pueden cultivarse en varios sustratos que son abundantes y

baratos en los países Centroamericanos, tales como melazas de cañas y la

pulpa de café. Para efectos de este estudio nos dirigiremos al total interés de la

pulpa de café como materia prima principal.

La levadura Torula es un suplemento nutricional, el cual puede ser agregado a

cualquier tipo de alimentos. La levadura torula tiene un color cremoso y por lo

general es inodora. La importancia de su utilización radica no solo por sus

características nutricionales sino también por sus propiedades para retener

sabores.

Los estudios preliminares de laboratorio han sido realizados por la Dra.

Concepción de Bendix, actual catedrática de la Facultad de Medicina de la

Universidad Dr. José Matías Delgado. La iniciativa de estos estudios nace,

según comentarios de la Dra., en la siguiente afirmación: “Es obligación de todos

preocuparnos por el futuro de la alimentación humana ya que se calcula que hay

un déficit de 20 millones de toneladas de proteína en el mundo.” La Dra. Bendix

ha venido realizando pruebas de laboratorio desde la década de los setentas, lo

cual ha permitido llegar a establecer las conceptualizaciones básicas para la

producción de la levadura Torula a partir de la pulpa de café.

La levadura Torula tiene una composición química que la vuelve muy completa,

y como puede observarse en el cuadro No 15 sus propiedades nutricionales son

muy valiosas.


71

Composición Química Representativa de la Levadura Cándida Utilis.

Bressani (1968) resume la composición química de la proteína a través de la

cándida utilis en el cuadro 2.1:

CUADRO No 15

Composición química de la levadura Torula

CONTENIDO VALOR (%)

Humedad 5.85

Proteína (N x 6.25) 47.43

Grasa 1.01

Fibra 0.82

Cenizas 9.07

Carbohidratos 35.82

Fuente: Tesis sobre Estudio de Diferentes sustratos para la

producción de levaduras (2002)

Según Bressani (1968), el contenido de grasa aumenta cuando el medio de

cultivo es rico en azúcares. No se conoce mucho con relación al contenido de

las cenizas, aunque el 33% de las mismas proviene de las sales de fósforo,

calcio y potasio. Otro compuesto importante son los carbohidratos los cuales

aparecen en forma de glucógeno y la fibra cruda representa las paredes

celulares de la levadura. El valor de la proteína se calcula multiplicando el total

de nitrógeno por el factor común 6.25, asumiendo que la proteína contiene en

promedio 16% de nitrógeno. Sin embargo, solo el 80% del nitrógeno total

proviene de fuentes proteicas, el resto son constituyentes no proteicos. La

composición de estas proteínas tiene gran importancia si se considera como una

fuente barata de proteína para suplir proteínas de mala calidad o para utilizarla

en la composición de alimentos hiperproteicos.


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Los valores representativos del contenido de amino ácidos de las levaduras se

presentan en el cuadro No 16.

CUADRO No 16

Contenido de Aminoácidos en la levadura Torula

AMINOACIDOS CÁNDIDA UTILIS

Triptofano 86

Treonina 215

Isoleucina 449

Leucina 501

Lisina 493

Fenilalanina 319

Valina 392

Arguinina 451

Histidina 169

Fuente: Tesis sobre Estudio de Diferentes sustratos

para la producción de levaduras (2002)

Bibek, (1996) Bressani (1968), agrega que la proteína unicelular tiene un alto

contenido de vitamina, principalmente del complejo B, esta es una de las

principales ventajas que presenta la proteína unicelular en comparación a las

proteínas de origen vegetal. La proteína unicelular contiene también vitamina E y

pro-vitamina D la cual se activa con la radiación solar.


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El contenido vitamínico de la cándida utilis se presenta en el cuadro No 17:

CUADRO No 17

Contenido vitamínico de la levadura Torula

VITAMINA CÁNDIDA UTILIS

Tiamina 5.3

Riboflavina 45.0

Ácido Pantotenico 37.2

Biotina 2.3

Niacina 417.3

Ácido Fólico 21.5

Paba 17

Fuente: Tesis sobre Estudio de Diferentes sustratos

para la producción de levaduras (2002)

3.4.2 Presentación del Producto

El producto se presenta principalmente en forma de polvo, con un suave color

crema, este tipo de presentación es el más utilizado por la industria alimenticia,

debido a su facilidad de incorporarlo en los procesos productivos. Además se

puede presentar en forma de hojuelas con un carácter tostado que le confiere un

carácter crocante y quebradizo. Esta presentación se cataloga como un producto

de mesa que puede ser añadido a lácteos, cereales, dulces, caldos, etc. 9

9 Seminario de Biotecnología Industrial de FIAGRO, abril 2003


74

Fotografía de la levadura Torula en su presentación en polvo

Presentación en Hojuelas y tabletas

Para la obtención de hojuelas de levadura con el tamaño y espesor requeridos, la

crema de levadura que se incorpora al proceso debe ser previamente lavada para

desamargarla si proviene de la producción de cerveza. La materia prima lavada, se

seca directamente en un secador de tambor. El paño de levadura se pasa por un

molino de martillos y al final se logra el producto deseado.

El rechazo del molinado, constituido por partículas pequeñas y polvo se hace pasar

por un molino de bolas para obtener un polvo fino con el que se elaboran las

tabletas, previa adición de un aglutinante convencional. El tipo de equipo

tableteador a seleccionar dependerá del volumen de producción.

En el cuadro No 18 puede observarse la composición química de la levadura

Torula en su presentación de hojuelas y tabletas ya terminada.


75

CUADRO No 18

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LEVADURA

Análisis medio Por 100 g de producto

Valor energético 320-325 Kcal.

Proteínas 50-52 g

Hidratos de carbono totales 32-35 g

Hidratos de carbono asimilables 12-14 g

Lípidos totales 1-1.5 g

Lípidos saturados 0.2-0.3 g

Lípidos insaturados 0.8-1.2 g

Minerales 6-7 g

Calcio 150-170 mg

Fósforo 1200-1300 mg

Magnesio 150-160 mg

Sodio 0.04-0.06 mg

Hierro 5-7 mg

Zinc 8-11 mg

Vitaminas

Tiamina (B1) 40 mg

Riboflavina (B2) 5 mg

Niacina (B3) 30 mg

Ácido pantoténico (B4) 10 mg

Piridoxina (B6) 3 mg

Ácido Fólico 2 mg

Cianocobalamina (B12) 3 mg

Humedad 5-8

Color Crema claro

Sabor Neutro, cereal tostado

Densidad volumétrica 200-250 g/dm3

Fuente: Seminario de Biotecnología Industrial, FIAGRO, 2003


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3.4.3 Definición del proceso La producción de levadura Torula, se caracteriza por ser un proceso

biotecnológico convencional, en el cual se necesitan carbohidratos como fuente

de carbono y energía, factores de crecimiento en forma de vitaminas y

minerales, pero que es necesario complementarla con nitrógeno y fósforo con

forma de soluciones de sales inorgánicas y orgánicas. El proceso de crecimiento

de la levadura es continuo, aeróbico y exotérmico, por lo tanto, se hace

necesario el suministro de grandes volúmenes de aire, así como disponer de

algún sistema para disipar el calor biológico.

La aerobiosis se logra con el empleo de sopladores. La capacidad de estos

equipos esta en dependencia de la capacidad de la instalación a una presión de

0.3 a 0.45 kgcm2.

La temperatura adecuada para la fermentación es de 33 a 35 °C, se puede

obtener con las superficies de intercambio calórico de los fermentadores y agua

fría suministrada por los sistemas externos de enfriamiento. La concentración de

levadura en el fermentador es como promedio de 10 a 25 g l-1, en dependencia

del tipo de tecnología empleada. La levadura se envasa en sacos de papel

valvulados, multicapas.

Para la mejor comprensión de la tecnología dividiremos el proceso en:

VII. Etapas de Laboratorio

VIII. Preparación de Los Mostos

IX. Preparación de Sales

X. Productos Auxiliares

XI. Propagación de las Levaduras

XII. Separación


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I. Etapa de Laboratorio

La propagación del cultivo puro de levadura consiste en pasar el microorganismo

de una cuña de medio sólido a medio líquido, donde se incuba durante 24 horas

y a partir del cual se continúa propagando en medio líquido utilizando un pistón

de Carlsberg, todos estos pases se realizan en medio de jugo de pulpa de café

más nutrientes (ver cuadro No 19). Una vez crecida la levadura en el pistón de

Carlsberg, la misma es pasada al cultivador donde se mezcla con el jugo de

pulpa de café y nutrientes, transcurridas unas 10 a 12 horas, estaremos en

condiciones de pasar el cultivo al pre-fermentador donde continúa creciendo la

levadura en jugo de pulpa de café y nutrientes.

CUADRO No 19

Datos de Laboratorio

Sales nutrientes: Sólido Solución

0(NH4)2 HPO4 (g/l)

N2 (%): 0.1739 52.8

P2 O5 (%) 0.4418 124

(NH4)2 SO4 (g/l)

N2 (%): 0.21 51.5


ART (Kg./m3) 100

DQO (Kg./m3) a 10o

Bx 54.000

Fuente: Ing. Gustavo Saura, experto en

levaduras, FIAGRO


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II. Preparación de los Mostos

El mosto de fermentación estará ahora constituido por jugo de pulpa de café a

10º Brix, solución de fosfato de amonio y sulfato de amonio, con pH ajustado

hasta 3.

El balance del medio de fermentación se hará para la fuente de carbono por

materia orgánica (DQO) entonces para lograr las concentraciones de levadura

teóricamente calculadas es necesario considerar:

a) Capacidad de suministro de oxígeno teniendo como base la

capacidad de soplado de aire y el sistema de aireación.

b) La capacidad de retirar calor del sistema del fermentador.

c) La temperatura escogida para realizar la fermentación.

III. Preparación de Sales

Las siguientes sales nutrientes, las cuales son necesarias para el proceso de

fermentación se deben preparar en esta estación:

Sulfato de amonio.

Fosfato Diamónico

Estos productos son recibidos en sacos de papel o plástico, y son vertidos en el

tanque de predilusion, donde por intermedio de una bomba vertical es

recirculada en circuito cerrado. Una vez terminada la predilusión se añade el

agua necesaria en el tanque hasta alcanzar la concentración de solución que

garantice el balance de fósforo o nitrógeno en el medio de fermentación. La

solución terminada es transferida por intermedio de bombas a través de los

filtros de canasto a los tanques de alimentación a los fermentadores. Esta

operación está prevista para ser realizada en un turno de 8 horas.


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IV. Procesos auxiliares

El proceso tecnológico establecido, eventualmente demanda la utilización de:

Ácido sulfúrico. Es usado para corregir el pH en la fermentación. Para la

recepción del ácido sulfúrico concentrado se emplean dos tanques de

acero al carbono. El ácido es trasegado por gravedad hacia el tanque de

dosificación de los fermentadores

Antiespumante. Este aceite será utilizado para controlar la espuma en los

fermentadores y en el tanque de des-emulsión. El antiespumante es

recepcionado en un tanque, donde se diluye hasta la concentración

recomendada por el suministrador. Desde aquí es trasegado mediante

bombeo a los fermentadores.

Hidróxido de Sodio. Se recibe en tanques de 400 Kg. metálicos y son

introducidos en el tanque de disolución , donde mediante recirculación por

bombeo , se prepara la solución a la concentración deseada, luego de lo

cual son almacenadas en un tanque para su uso posterior, el cual se

realiza utilizando las propias bombas de recirculación del sistema.

Ácido Nítrico. Es recibido en un tanque de acero inoxidable de 2t de

capacidad y es trasegado al tanque de preparación de solución de

limpieza, utilizando un recipiente de cristal con las adecuadas condiciones

de transportación. La solución se prepara por recirculación al tanque

mediante bombeo, la cual también es utilizada como bomba de traslado.


80

V. Propagación de las levaduras

Preparación del cultivo

a. Cultivador

Una vez crecida la levadura en el pistón de Carlsberg, la misma es pasada al

cultivador donde se prepara el volumen adecuado de jugo de pulpa de café,

nutrientes y se inocula el contenido total del pistón de Carlsberg desarrollado

durante la etapa de laboratorio, transcurridas unas 10 a 12 horas, estaremos en

condiciones de pasar el cultivo al pre-fermentador donde continúa creciendo la

levadura en jugo de pulpa de café y nutrientes. Las características de la solución

se presentan en el siguiente cuadro:

CUADRO No 20

BATCH jugo de pulpa de Café

Datos

Conc.Biomasa (g/l) 10

Rendimiento (%) 0.4

Vol. Trabajo (L) 20

Vol. Inoculo (L) 10

Sales Sólido Solución

Sulfato de Amonio

N2 (%) 0.21 (g/l) = 51.5

Fosfato de Amonio

N2 (%) 0.1739 (g/l ) = 52.8

P2O5 (%) 0.4418 (g/l) = 124


ART (g/l) 100


81

Cálculos

Demandas

ART necesarios (g/l) = 25.00

N2 necesario (g/l) = 0.8

P2O5 necesario (g/l) = 0.35

Insumos

jugo de pulpa de café (L) 5.00

Agua (L) 5.00

Fosfato de Amonio (Kg.) 0.02 (L) 0.06

Sulfato de Amonio(Kg.) 0.08 (L) 0.25

Fuente: Ing. Gustavo Saura, experto Cubano en levaduras, FIAGRO

b. Prefermentador.

Constituye la etapa posterior al cultivador cuyo objetivo es obtener el volumen

necesario de levadura para el inóculo del fermentador principal (1/10 del

volumen del fermentador principal). Cada 2 horas debe hacerse las

determinaciones analíticas del Brix, pH, temperatura, cantidad de aire. A partir

de la hora número 8, hacer conteo celular cada 1 hora. Se considera finalizada

esta etapa cuando la concentración celular esté en el rango de 6-8 x 108 cel/mL

(aprox. 10 g/L).Debe tenerse en cuenta como expresión del crecimiento celular

la disminución del pH, así como el incremento de la temperatura en esta etapa.

Al realizar el inoculo al fermentador seleccionado para iniciar el proceso, es

recomendable dejar un pie de semilla de un 4 % de volumen en el

prefermentador con el objeto de realizar una 2da prefermentación si esta fuera

necesaria. A continuación se detallan las características de la solución durante

esta fase:


82

CUADRO No 21

BATCH jugo de pulpa de Café

Datos


Rendimiento (%) 0.4

Vol. Trabajo (L) 100

Vol. Inoculo (L) 10

Sales sólido solución

Sulfato de Amonio

N2 (%) 0.21 (g/l) = 51.5

Fosfato de Amonio

N2 (%) 0.1739 (g/l ) = 52.8

P2O5 (%) 0.4418 (g/l) = 124


ART (g/l) 100

Cálculos

Demandas

ART necesarios (g/l) = 25.00



Insumos

jugo de pulpa de café (L) 25.00

Agua (L) 65.00



Fuente: Ing. Gustavo Saura, experto Cubano en levaduras, FIAGRO


83

c. Fermentador.

Para comenzar la operación, el cultivo prefermentado es descargado al

fermentador principal. Esta operación se efectúa mediante bombeo. Una vez

establecido el proceso continuo en cada fermentador, de jugo de pulpa de café,

las sales nutrientes, el agua de proceso, el aceite antiespumante y el ácido

sulfúrico se alimentan de una manera independiente en cada uno de ellos a

través de medidores de flujo.

La batición extraída de los fermentadores contiene una gran cantidad de aire y

debido a eso es necesaria la desgasificación antes de proceder a la operación

de separación. Entonces la batición se descarga en el tanque de desimulsión

con un volumen similar al del fermentador. Por medio de un tubo perforado que

está situado en el fondo del tanque, se inyecta una pequeña cantidad de aire

que tiene el efecto de arrastrar la emulsión a la superficie y de esta manera la

batición desemulsionada es obtenida por el fondo. En el cuadro No. 22 se

detallan las características de esta fase de producción:


84

CUADRO No 22

Datos


Rendimiento (%) 0.4

Vol. Trabajo (L) 5000

Vol. Inoculo (L) 10

Sales Sólido Solución

Sulfato de Amonio

N2 (%) 0.21 (g/l) = 51.5

Fosfato de Amonio

N2 (%) 0.1739 (g/l ) = 52.8

P2O5 (%) 0.4418 (g/l) = 124


ART (g/l) 100

Cálculos

Demandas

ART necesarios (g/l) = 25



Insumos

jugo de pulpa de café (L) 1,250

Agua (L) 3,740.



Fuente: Ing. Gustavo Saura, experto Cubano en

levaduras, FIAGRO


85

VI. Separación

La batición desemulsionada es trasegada mediante bombeo hasta los filtros, los

cuales son autolimpiantes y de aquí pasan a la primera etapa de separación

donde la levadura es separada por medio de las máquinas centrífugas. El

líquido claro se envía al tanque de desgasificacion y la crema es sometida a un

lavado con agua. Esta operación se efectúa a través de los tanques de lavado.

El flujo de agua puede ser alterado cuando se desean relaciones de flujo agua-

crema diferentes de acuerdo con la calidad del producto. La crema mezclada

con agua se pasa a la segunda etapa de separación. La crema de segunda

separación es enviada a los tanques de lavado. El flujo de agua puede ser

alterado cuando se desean relaciones de flujo agua-crema diferentes de acuerdo

con la calidad del producto de donde es trasegada al área de termólisis.

Los claros de la segunda pasan al tanque degasificador de donde puede ser

descargada al sistema de evacuación de residuales.


86

TABLA no 23 SEPARACION

Alimentación Numero de fermentadores

mosto fermentado 1 2 3 4

m3/h 25 25 50 75 100

Kg./h 250 250 500 750 1000

Primera Separación

Concentración (g/ l) 65.00

Cap, separadora (m3/h) 42.00

m3/h (crema) 3.85 3.85 7.69 11.54 15.38

m3/h (agua) efluentes 21.15 21.15 42.31 63.46 84.62

No de separadoras 1 1 2 2 3

Rate de concentración 6.50

% perdidas 2.00

Primer Lavado

Relación de lavado 1.00

m3 de agua 3.85 3.85 7.69 11.54 15.38


m3 de crema 7.69 7.69 15.38 23.08 30.77

Segunda Separación


Alimentación

Cap, separadora (m3/h) 42.00

m3/h (crema) 3.85 3.85 7.69 11.54 15.38

No de separadoras 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

Salida

m3/h (crema) 1.04 1.04 2.08 3.13 4.17

m3/h (agua) efluentes 2.80 2.80 5.61 8.41 11.22

Rate de concentración 3.69

% perdidas

Segundo Lavado

Relación de lavado 1.5

m3 de agua 1.5625 1.5625 3.125 4.6875 6.25

Concentración (g/ l) 48

m3 de crema 2.60 2.60 5.21 7.81 10.42


87

Termólisis Y Evaporación

Para mejorar la calidad de la crema de levadura de segunda separación, la

misma está sujeta al proceso de termólisis. La unidad está compuesta por:

Un intercambiador de placas, una bomba de recirculación y un tanque de

retención y recirculación desde donde se alimentan al evaporador.

La estación de termólisis está preparada de manera tal, que la temperatura y el

tiempo de tratamiento pueden ser ajustados a diferentes valores con el propósito

de lograr el mejor resultado en la plasmolización.

La crema plasmolizada es trasegada por bombeo hasta al primer cuerpo del

evaporador de doble efecto. Este evaporador es de sistema de película

descendente, con cámara de flasheo y termocompresor.

La crema desde aquí, es transferida al segundo cuerpo del evaporador por

medio de las bombas del propio equipo El vacío es mantenido mediante un

condensador de contacto que es alimentado con agua de la torre de

enfriamiento.

La extracción de los gases incondensables del evaporador será llevada a cabo

mediante una bomba de vacío, la cual tiene un sello de agua.

Se garantiza que el vapor condensado del último cuerpo del equipo estará libre

de impurezas para no contaminar la torre de enfriamiento de agua.


88

Secado

Es la etapa final del proceso tecnológico, la crema evaporada es sometida al

proceso de secado, este paso tecnológico se garantiza mediante secadores de

tambor o secadores por atomización, la unidad de secado escara en

dependencia del destino del producto final sea para humanos o forraje. Esta

unidad lleva asociado un sistema de empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Fermentadores Separadores Esterilizadores Evaporador


89

3.5. CURSOGRAMA ANALITICO CURSOGRAMA ANALITICO PARA LA PRODUCCION DE LEVADURA A PARTIR DE LA PULPA DE CAFÉ

Operación

Inspección Transp. Espera Almacén Tiempo DESCRIPCIÓN MAQUINARIA/EQUIPO Extracción de jugo

Recepción de pulpa

X evaluación de la pulpa Inspección visual/ Escala de atributos

X Trasporte mecánico Transportador Helicoidal X Almacenamiento Temporal Tolva alimentadora de la prensa X Trasporte por Gravedad X Extracción de jugo Prensa continua X Trasporte Por gravedad X Tamizado del jugo Tamiz rotatorio X Trasporte por Gravedad X Almacenamiento Temporal Tanque de jugo virgen

X evaluación de porcentaje sólidos S. Refractómetro/ Densímetro X Bombeo Bomba Centrifuga X Desfangado en línea Hidrociclon

X Almacenamiento temporal Tanque de jugo desfangado X Bombeo Bomba Centrifuga Esterilización X Esterilización Auto clave X Bombeo Bomba Centrifuga X Desfangado en línea Hidrociclon

X Almacenamiento Temporal Tanque de jugo esterilizado X Bombeo Bomba Centrifuga Clarificación

X Clarificación Centrifuga (Sólido ejecting) X Transporte por Gravedad X Almacenamiento Temporal Tanque de jugo clarificado X Bombeo Bomba Centrifuga X Enfriamiento Intercambiador de placas

X Almacenamiento Temporal Tanque de jugo clarificado X Recuento de colonias Cultivo en caja de petri X Dosificación de sales Tanque de Jugo X Bombeo Bomba Centrifuga Fermentación X Fermentación/Aireación/Agit Fermentador X Bombeo Bomba Centrifuga Separación de la levadura X Separación Centrífuga X evaluación de pureza Microscopio X Clasificación del lote


90

Operación Inspección Transp. Espera Almacén Tiempo DESCRIPCIÓN MAQUINARIA/EQUIPO X Trasporte Por gravedad X Lavado de levadura Tanque lavador

X Bombeo Bomba de desplazamiento positivo

X Separación Centrifuga X Trasporte Por gravedad X Lavado final de la levadura Tanque lavador

X Bombeo Bomba de desplazamiento positivo

X Separación Centrifuga

X Bombeo Bombeo de desplazamiento positivo

Secado

X Almacenamiento Temporal Tolva alimentadora del secador

X Evaluar color Inspección visual/Escala de atributos

X Trasporte Por gravedad X Secado Secador De tambor

X Determinar % de humedad Desecador/ Balanza Analítica X Trasporte mecánico Elevador Helicoidal Molturación

X Almacenamiento Temporal Tolva alimentadora del molino X trasporte Por gravedad X Molturación Molino X Evaluación Granulométrica Tamices Calibrados X Trasporte mecánico Elevador Helicoidal Envasado

X Almacenamiento Temporal Tolva alimentadora de la envasadora

X Embasado por peso embajadora X Evaluación del lote Calificación de atributos Almacenamiento X Trasporte manual Carretias de plataforma X Almacenamiento Definitivo


91

3.6. EQUIPAMIENTO TECNOLOGICO

Base de cálculo 1 tonelada de levadura seca por día.

Para una planta que produzca de 315 a 415 toneladas de Levadura por año, el

equipamiento y sus especificaciones se presentan en el siguiente cuadro.

CUADRO No 24 Equipamiento de la planta de levadura Torula

Área: Almacenaje y preparación de miel y vinazas

Ítem 01. Descripción Cantidad

Tanques 1-5m3 acero inox. 3

Bombas centrífugas de 5m3/h 10mca acero inox. 2

Bombas centrífugas de 10m3/h 10mca acero inox. 2

Intercambiadores de placas 5m2 At 2

Intercambiador de placas 1.75m2 At 1

Bombas dosificadoras 0-1m3/acero inox 4

Tanque almacenaje de ac. sulfúrico acero CT-3 50t (3m3) 1

Bombas dosificadoras de 0-250l/h 4

Área: Preparación de productos de asepsia y limpieza

ítem 02 Descripción

Tanque 3m3 para Hidróxido de sodio con agitador ac. inox. 1

Bombas centrífugas de traslado 2m3/h 10mca 2

Tanque 1m3 para formol ac. inox. 1

Bombas centrífugas de traslado 1m3/h 10mca 2

Área: Propagación, fermentación desemulsión


Cultivador de 20 l acero inox. 1

Prefermentador de de 500 l acero inox. 1

Bombas 2m3 /h 10mca acero inox. 2

soplador 50Nm3/h 1

Fermentador 5000l acero inox, con agitación mecánica, Control de pp. y

Temp.

2

Sopladores 6000l/h 3

Tanque de desemulsión,10m3 1

Bombas de recirculación acero inox. 5m3/h 10mca 2

Bombas de traslado acero inox. 1m3/h 10 mca 2

Bombas dosificadoras antiespumante 0-500l/h 2


92

Área: Separación y lavado


Separadoras DVK-4 3

Tanque efluente 5m3 acero inox. 1

Bombas de recirculación de efluente 5m3/h 10mca 2

Tanques de lavado 10m3 acero inox. 2

Agitadores para tanques 2

Tanque crema 2da. 2m3 acero inox. 1

Área: Termólisis

ítem 05 Descripción Cantidad

Intercambiadores de placa 2m2 AT 2

Bombas centrífugas 1m3/h 10mca 2

Tanque receptor 1m3 acero inox. 1

Área: Secado - Envase


Secador de tambor de 1 t de agua/h Vapor a 10 ata 1

Molino de martillo de 100 Kg./h 1

Ensacadora pesadora de 0.5t/h 2

Área: Servicios Auxiliares

ítem 07

Caldera de vapor de 1t/h de vapor saturado a 10ata 1

Agua de enfriamiento 80m3/día


93

3.7. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

3.7.1 El café y la levadura torula

El período de recolección en El Salvador inicia en octubre en las áreas bajas y

se extiende hasta marzo en las áreas de mayor altitud. La mayor parte es

recolectada desde finales de noviembre hasta inicios de enero. La recolección

es manual, los granos verdes son separados antes de enviar el café a los

beneficios.

Las cerezas frescas son transportadas el mismo día en que son recolectadas

para ser despulpadas inmediatamente y así prevenir la fermentación. Esto es

posible gracias a la concentración relativamente cercana de las regiones

cafetaleras, al hecho de que los beneficios están bien distribuidos en éstas

áreas, la existencia de más de 460 puntos de acopio y a una adecuada red de

carreteras y caminos. En El Salvador, el café es procesado mediante el

beneficiado húmedo, por lo que las cerezas deben ser seleccionadas en su

etapa óptima de madurez, cuando exhiben un color rojo brillante.

Los productores se especializan en la producción hasta la recolección. Las

actividades delicadas de beneficiado son realizadas por los beneficiadores,

quienes están integrados desde la obtención hasta la actividad de exportación.

Estos beneficiadores normalmente tienen una capacidad de procesar de 1,000 a

5,000 quintales diariamente (un quintal = 1 saco de 46 Kg.) de café verde,

volúmenes que aseguran un producto homogéneo. La abundancia de patios

para secado y luz solar, permite que una cantidad significativa de café sea

secado al sol. La recolección del café es concentrada normalmente en un

período de tres meses, mientras que las exportaciones se extienden a través del

año. El café es almacenado en pergamino en bodegas de los exportadores, en

áreas en donde la humedad relativa no excede el 70%10.

10 Consejo Salvadoreño del Café, El cultivo de café en El Salvador, diciembre 2001


94

En la etapa de beneficiado son fermentados en forma natural, y lavados en agua

fresca. Una vez despulpados, los granos son secados al sol en patios, después

almacenados y estabilizada la humedad en silos de madera.

Existen alrededor de 20,000 productores de café en El Salvador. Los pequeños

y medianos productores que poseen menos de 120 hectáreas, representan

aproximadamente el 65% de la producción. Productores que representan

alrededor del 25% de la producción total están agrupados en cooperativas de

comercialización, que juntas forman la "Unión de Cooperativas Cafetaleras de El

Salvador", "UCAFES".

Hay aproximadamente 165,000 hectáreas dedicadas al cultivo del café en El

Salvador, cerca del 12% de la tierra cultivable del país. El café es una fuente

importante de empleo, generando cerca de 135,000 empleos al año, que

representan el 25% del sector agropecuario y 7% a nivel nacional.

Aunque se cultiva en siete de los 14 departamentos del país, la mayor parte de

las plantaciones se encuentran en la zona occidental y central de Santa Ana

(34% de la producción total), Ahuachapán (17%), Sonsonate (10%) y La Libertad

(21%). La mayoría de plantaciones de café en la parte oriental del país están

localizadas en los departamentos de San Miguel (10% del total del país) y

Usulután (6%). Actualmente representa el 3% del Producto Interno Bruto y 22%

del producto agropecuario, el café ha sido tradicionalmente una importante

fuente de divisas. En 1997 representó el 22% de las exportaciones totales.


95

CUADRO NO 25

DISTRIBUCION POR DEPARTAMENTO 99/00 00/01

SANTA ANA 36 35.9 LA LIBERTAD 15.6 15.2 AHUACHAPAN 17.4 17.9 SONSONATE 11.7 11.5 SAN MIGUEL 8.3 9 USULUTAN 4.9 4.6 SAN VICENTE 3.6 4 SAN SALVADOR 2 1.4 LA PAZ 0.3 0.4 CHALATENANGO 0.1 0.2 TOTAL 100 100 Fuente: Consejo Salvadoreño del Café

CUADRO NO 26

DISTRIBUCION POR ZONA 99/00 00/01

ESTE 13 14 CENTRAL 23 21 OESTE 63 65 TOTAL 100 100 Fuente: Consejo Salvadoreño del Café


96

GRAFICO NO 16

17

GRAFICO No 17

Con el mejoramiento de la inversión y un clima político estable, la producción en

los años 1990’s se ha estabilizado en alrededor de 2.3 millones de sacos de 60

Kg..., con una participación del 2.3% en la producción mundial. El Salvador

actualmente ocupa el 11th lugar en términos de producción entre 55 países

productores de café.

DISTRIBUCION DE LA MATERIA PRIMA POR DEPARTAMENTO

SANTA ANA LA LIBERTAD AHUACHAPAN SONSONATE SAN MIGUEL USULUTAN SAN VICENTE SAN SALVADOR LA PAZCHALATENANGO

DISTRIBUCION DE LA MATERIA PRIMA

ESTE

CENTRAL

OESTE


97

3.7.2 Características de un beneficio de café.

El esquema (1) anterior permite identificar adecuadamente las áreas del proceso

tecnológico de beneficio del café, así como los subproductos de mayor interés

para la producción de levadura Torula.

La pulpa de café

El mucílago

En lo relacionado con la pulpa, es al jugo de esta quien presenta alrededor de

15% de azucares fermentables, según información recolectada por diferentes

fuentes. (2)


98

Debido a la no existencia de la información adecuada, se presenta un balance

de materiales tentativo de lo que pudiera significar producir levadura Torula a

partir de la pulpa del café.

GRAFICO NO 18

CUADRO No 27

INDICES PARA LA PRODUCCION DE LEVADURA TORULA A PARTIR DE LA

PULPA DE CAFE

Pulpa de café 40% del café uva

Jugo de la pulpa de café 30% de la pulpa

Azucares fermentables del jugo de la pulpa 15% de ART

Rendimiento azucares de la pulpa/Torula 45%

Fuente: FIAGRO

3.7.3 Dinámica del proceso del beneficio del café

La curva expuesta demuestra el grado de estacionalidad de la producción de

café, centrándose en un periodo de tiempo muy corto y no tan claramente

definido su máxima producción.

kg de levadura = 0.0072 kg de café uvaR2 = 1

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 500 1000 1500 2000 2500

kg cafe uva

kg le

vadu

ra


99

GRAFICO No 19

7.4 Valoración de implementación de la tecnología de levadura torula a partir de

los jugos de pulpa de café.

Es necesario definir los siguientes aspectos desde el punto de vista tecnológico

con el fin de utilizar la pulpa de café como medio para producir la levadura

Torula:

1. Relación jugo/pulpa en el proceso de beneficio de café por tecnología

húmeda (se emplea agua para el beneficio).

2. Caracterización de la pulpa de café y el jugo de la misma para sistema de

beneficio en húmedo.


100

3. Interrelación con la industria azucarera. Posibilidad de realizar

producciones con mezclas miel final de caña / jugo de pulpa de café.

7.5 Valoración preliminar del problema en el uso de la pulpa de café.

Debido a la dinámica del beneficio del café, que indica cumple el modelo de una

campana, es decir bajo volúmenes de trabajo al inicio y final de la campaña y un

pico de explotación de las instalaciones, se hace necesario elaborar una

estrategia que permita la explotación de una instalación productora de levadura

por el mayor tiempo posible. Esto significa adecuada manipulación del jugo.

Para realizar este enfoque se requiere hacer las siguientes consideraciones

desde el punto de vista técnico-económico

3.7.6 Proyección de la materia prima

Debido a la crisis en los precios del café el área sembrada en El Salvador de

café muestra una tendencia a la baja, lo que supondría limitaciones de materia

prima en el futuro, es por ello que se ha realizado una estimación de la materia

disponible para los próximos cinco años (ver cuadro No 37). La curva de

disponibilidad de materia prima tiene una pendiente negativa y debe

considerarse como un aspecto importante del proyecto, ya que no existen

reportes de importantes repuntes del precio de café en los últimos años.


101

CUADRO No 28

PROYECCION DE LA MATERIA PRIMA

Período QQ Ta de

Crecimiento .98/99 2,621,900.00 .99/00 3,712,600.00 41.60% .00/01 2,406,000.00 -35.19% .01/02 2,392,300.00 -0.57% .02/03 1,950,000.00 -18.49%

Ta de Crecimiento Promedio -3.16%

.03/04 1,888,380.00

.04/05 1,828,707.19

.05/06 1,770,920.04

.06/07 1,714,958.97

.07/08 1,660,766.27 Fuente: Consejo Salvadoreño de Café

GRAFICO No 20

TENDENCIA DE LA MATERIA PRIMA

0.00500,000.00

1,000,000.001,500,000.002,000,000.002,500,000.003,000,000.003,500,000.004,000,000.00

.98/99 .99/00 .00/01 .01/02 .02/03

COSECHA

QUI

NTA

LES


102

3.8. DISTRIBUCION DE EQUIPO EN EL TERRENO

PLANTA DEL BENEFICIO DE CAFE

AREA DE SECADO DEL GRANO

PLANTA DE PRODUCCION DE LA LEVADURA TORULA PLANTA

ELECTRICA

BODEGAS

ESTACIONAMIENTO


103

3.8.1 Fotografía de planta de producción de torula en Cuba


104

3.8.2 Distribución del equipo en planta

Fermentación Desemulsión Separación

Evaporación

Secado

Envasado

Preparación de

Nutrientes

Almacenamiento

Preparación de pulpa

Aire Refrigeración

Liquidos Claros

Liquidos Claros

pulpa

pulpa

Agua

Agua Liquidos Claros

Agua


105

3.9. PROGRAMA DE MONTAJE E INVERSION

INVERSION FIJA 1 2 3 4 5 6 1. Nivelación de terreno Nivelación 2. Instalaciones Instalación de aguas negras Instalación de agua potable Instalado de electricidad 3. Construcciones Construcción del Edificio

a)iluminación b)ventilación

4. Instalación de Maquinaria por Etapas de Producción Propagación de las levaduras Separación Termólisis y Evaporación Secado 5. Materiales y Equipo de Oficina Mobiliario Adquisición de Materiales Aire acondicionado Otros

ESTUDIO TECNICO PARA LA INDUSTRIALIZACION DE PROTEINA UNICELULAR A PARTIR DE LA PULPA ... · 2011....

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